UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N6
ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS: CHORIZO

ASIGNATURA: Tecnologa de la Leche

ALUMNOS: Palomino Rodrguez, Alessandra Paola

Quisquiche Torres, Jos Samuel
Siesquen Muoz, Jess Daniel

DOCENTE: Ing. William Minchn Quispe

CAJAMARCA
2017
 PRCTICA N6

ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS: CHORIZO

1. INTRODUCCIN

El embutido se fabrica a partir de carne, tocino crudo y picad, a los que se

aade sal comn, sal de nitrito como sustancia curante, azcar, especias, otros

condimentos y aditivos. (Frey 1983)

Segn INDECOPI, los embutidos crudos son aquellos que utilizan

componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento trmico durante su

procesamiento. Los principales embutidos elaborados en el Per son chorizo,

salchicha tipo huachana o colorada.

El chorizo es un embutido crudo, curado o curado ahumado, constituido por

una ms a base de 60% e carne como mnimo y 40% de tejido graso de porcino como

mximo, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de

condimentos uniformemente distribuidos. Del porcentaje de carne sealado, el 50%

como mnimo debe ser porcino y 50% de bovino o porcino. (INDECOPI)

La materia prima puede ser carne de porcino o vacuno, secas y firmes; en el

caso sea de cerdo puede provenir de la panceta. Cuando las carnes son muy hmedas,

se contraen mucho durante el secado e influye desfavorablemente en la calidad.

Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente

congelada de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien para este

tipo de embutido. Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa,

pues esta provoca la oxidacin y cierra los poros impidiendo la deshidratacin

posterior.

Nutricionalmente cada 100gr de chorizo aporta en promedio 287 Kcal.

2. OBJETIVOS

- Conocer el proceso para elaboracin de chorizo, considerando parmetros.

- Determinar las caractersticas organolpticas del producto elaborado.

- Aplicar las buenas prcticas de higiene en el proceso de elaboracin de chorizo.

3. MARCO TEORICO

EMBUTIDOS

Los embutidos forman parte de las emulsiones crnicas.

Estructuralmente, esta emulsin consiste en una matriz de msculo y fibras

del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene protenas

solubles y partculas de grasa (Forrest, JC., et al, 1975), actuando como agentes

emulsificantes las protenas solubles que son sarcoplasmticas y las miofibrilares.

Existen una serie de factores que afectan la formacin y estabilidad de las

emulsiones crnicas, como son: temperatura durante la emulsificacin, el tamao

de las partculas de grasa, pH, cantidad y tipo de protenas solubles presentes y

viscosidad de la emulsin.

Durante el picado y mezclado, la temperatura se aumenta por la friccin

que se da con las cuchillas de la mquina, por lo que se produce desnaturalizacin

de las protenas, se aumenta la viscosidad de la emulsin y las partculas de grasa

se funden. Para evitar lo anterior, se recurre a la adicin de hielo durante el

proceso, para as minimizar los efectos y lograr una temperatura final de la

emulsin entre 20 y 25C, que es la ideal (Forrest, J.C., et al, 1975).

La carne que se utiliza en la preparacin de los embutidos, normalmente

se mezcla con sal, para as facilitar la extraccin de las protenas solubles, que

proveen estabilidad a la emulsin. Otro de los factores que contribuyen a esta

extraccin, es cuando el msculo presenta un pH alto, por lo que es aconsejable la

adicin de la carne en el estado prerigor, que es cuando presenta estas condiciones.

Las protenas miofibrilares tienen mayor capacidad como agentes emulsificantes

que las protenas sarcoplasmticas. Adems, la efectividad del proceso en cuanto

a la emulsificacin de la grasa cuando se usa carne pre-rigor es mayor que cuando

se usa carne post-rigor. (Forrest, J.C., et al, 1975 citado por (Amerling)).

En lo que se refiere a los ingredientes de los embutidos, se debe tomar en

cuenta su capacidad de ligar agua (ligazn) y de emulsificar la grasa.

La carne que forma el msculo esqueltico, tiene una mayor capacidad de

ligazn; por el contrario, en carnes con alto contenido en grasa y tejido conectivo,

la capacidad es baja. El colgeno y las protenas del tejido conectivo, contribuyen

en gran parte a la ligazn del agua durante la mezcla y emulsificacin del

embutido.

La relacin humedad/ protena, de diferentes ingredientes crnicos es una

gua para determinar la calidad del producto final. Varios estudios han demostrado

que, comparando las propiedades de ligazn versus la relacin de

humedad/protena de diferentes partes crnicas, carnes con bajas relaciones

generalmente dan excelentes resultados en las formulaciones de embutidos

(Forrest, J.C., et al, 1975 citado por (Amerling)).

La grasa es un constituyente muy importante en los productos crnicos

procesados, ya que le imparte jugosidad y suavidad al embutido.

Existen otros ingredientes no crnicos que se agregan al producto con el

fin de actuar como ligantes, ayudar a la formacin y estabilidad de la emulsin,

realzar el sabor, disminuir costos, facilitar en corte y evitar el encogimiento

durante el cocido (Forrest, J.C., et al, 1975 citado por (Amerling)).

 Entre los ligantes, se usan productos con alto contenido en protenas como

slidos lcteos y protenas de soya (aislados o texturizados).

Como estabilizantes se usan los almidones modificados de diferentes

cereales. Los slidos de maz, son bajos en dulzor en comparacin con la sacarosa

y ayudan a las caractersticas de sabor y textura.

Algunos condimentos se adicionan para proporcionar diferentes sabores,

con la ventaja de que algunos tienen caractersticas antioxidantes y

bacteriostticas.

En lo referente a la adicin de polifosfatos y nitritos, se hace referencia a

su accin en la seleccin.

Durante el proceso de formado del embutido, se adiciona otro ingrediente

que, adems de dar forma, protege al producto. Tal es el caso de las fundas o

tripas.

Existen dos tipos de fundas: naturales y artificiales.

Las fundas naturales son subproductos crnicos. Estn formadas por parte

del estmago, intestino delgado y grueso y coln terminal. Tienen la caracterstica

de ser permeables a la humedad y ahumado. Son digeribles por el ser humano.

Las fundas artificiales son elaboradas por diferentes materiales como:

celulosa, colgeno comestible, colgeno no comestible y plstico. Las fundas no

comestibles deben ser removidas del producto antes de su consumo.

Los embutidos, en lo referente a los ingredientes y proceso, se clasifican

en:

Embutidos crudos

Embutidos cocidos

Embutidos escaldados
EMBUTIDOS CRUDOS

Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo

o tocino, con adicin de sal comn, sustancias curantes, condimentos y algunos

aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera

de relleno en una tripa natural o artificial (Coretti, K, 1971, p. 9). Para

proporcionar forma, aumentar consistencia y para poder someter el embutido a

posteriores tratamientos.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua y

pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduracin. Segn

la capacidad de maduracin, los embutidos crudos se pueden clasificar en

embutidos de larga, media y corta duracin.

Algunos tipos de embutidos crudos son:

Chorizo comn

Longaniza

Salami tipo hngaro

Salami tipo italiano

Morcilla

Queso de cerdo

MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS

Se utiliza carne de cerdo y res, grasa, sustancias curantes, condimentos y

envolturas.

La carne de ser de buena fibra, en prerigor, con un pH entre 5,5 y 6,2, con

buen color y seca. Si se utiliza carne congelada, esta se debe descongelar de

manera que el jugo celular pueda fluir de la carne.

 Toda la carne que se introduce en una picadora conocida como cutter, debe

ser refrigerada con el fin de obtener cortes limpios y para reducir as la

coagulacin de las protenas por efecto de calor. La grasa se debe agregar fra o

congelada a -10C, a la hora de introducirla en la picadora. La sal se aade en

aproximadamente un 3%., y tiene la funcin de realzar el sabor y reducir el

contenido de agua en la masa del embutido. (Manuales para educacin

agropecuaria, 1986, p. 19).

PROCESO DE EMBUTIDOS CRUDOS

Troceado

Eliminacin de partes extraas como huesos, tendones y cartlagos. La

carne se trocea en fragmentos de 5-10 cm.

Modelo de carne y grasa

o Mezclado: se agregan sustancias curantes, especias y condimentos. Se

pone todos en la mezcladora con el fin de entremezclar homogneamente

la carne, grasa y dems ingredientes.

o Amasado: deber ser un buen amasado con el fin de expulsar el aire

ocluido.

o Embutido

o Atado

o Desecacin: se lleva a cabo en un cuarto de secado y maduracin

DESECACIN DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos de corta duracin tienen una pasta blanda y estn

listos para la venta despus de pasar de 2 a 7 das en el cuarto de secado.

Los de media a larga duracin, tienen pasta dura y requieren una

maduracin prolongada antes de ser comercializados. Durante el secado, la tripa

debe mantenerse elstica para as adaptarse a la superficie del embutido. Paralelo

al desarrollo del secado se realiza la maduracin.

MADURACIN

Existen dos tipos de maduracin en los embutidos crudos:

Maduracin natural: se realiza el secado, maduracin, ahumado y

almacenamiento en condiciones ambientales.

Maduracin rpida: se realizan los procesos en condiciones

especiales de temperatura, humedad y ventilacin artificial. En este

sistema, las caractersticas se desarrollan ms rpidamente pero

con un aroma no tan intenso.

Durante el secado, y almacenamiento, los embutidos crudos

pierden peso dependiendo de la temperatura y humedad de los

cuartos, calidad de la materia prima utilizada, picado, tipo de tripa

usada y dimensiones del embutido. (Manuales para educacin

agropecuaria, 1986).

Durante la maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos

(Manual para educacin agropecuaria, 1986, p.47), de los cuales lo ms

importantes son:

Enrojecimiento y acidificacin

Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazn

Formacin del aroma y sabor caractersticos

La consistencia y la trabazn son las caractersticas que los embutidos

crudos deben presentar, para poderse cortar en rebanadas consistentes y delgadas.

El desarrollo de estas caractersticas es debido a las protenas que se liberan

durante el picado, que por la accin de la sal y el descenso del pH, pasan a un
estado coloidal que une la masa del embutido. Si la carne se calienta durante el

picado, la accin de las protenas disminuye notablemente, afectando las

caractersticas de textura del embutido. La acidificacin de la masa favorece

tambin el desarrollo del olor y sabor tpicos de los embutidos crudos.

AHUMADO Y ALMACENADO

Algunos embutidos crudos se ahman con el fin de adquirir sabor y

aspectos caractersticos y alargar su vida til. Normalmente se efecta el ahumado

en fro, en cmaras de ahumado a 19C y una humedad relativa de 80%, en cuartos

oscuros para evitar el enranciamiento y colgados a determinada distancia para

favorecer la circulacin del aire.

TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS

Las operaciones de proceso de las diferentes clases de embutidos crudos

difieren ms que todo en la materia prima en cuanto a su calidad y composicin,

tcnicas de proceso y normas de calidad.

o Salami:

El salami es un embutido crudo de media y larga duracin, elaborado de

la mezcla de carne negra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especies y

condimentos.

o Chorizo:

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduracin, elaborado a

base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especies y condimentos.

Se somete a deshidratacin parcial por ahumado o secado.

o Longaniza:

La longaniza es un embutido crudo de corta o mediana duracin, sometida

slo a un secado parcial.

4. METODOLOGIA

4.1. MATERIALES Y MTODOS

4.1.1. Materia prima

Carne de cerdo o vacuno.

Grasa de cerdo.

Tripas
 Sal comn

Sales de cura.

Azcar: glucosa.
 Fosfato

4.1.2. Materiales y equipos.

Moledora de carne.

Molino de mano.

Utensilios.

Ollas.

Balanza.

Cocina.

Embutidora

Ahumadora
Formulacin

Para 1Kg de materia prima, tenemos:

Insumos Cantidad en gramos

Materia prima

Carne de cerdo curada 750

Grasa dura de cerdo 250

Polifosfatos 5.0

Ajos machacados 1.0

Azcar blanca 5.0

Conservante 2.0

Nuez moscada rallada 0.5

Organo 1.5

Pimentn 3.0

Pimento negra 2.0

Vinagre blanco 5.0

PROCEDIMIENTO

a. La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con:

- Sal: 20 g/Kg en peso

- Azcar: 4g/Kg en peso

- Sales de cura: 4g/Kg en peso

Se deja en refrigeracin por espacio de 24 horas

b. Se pica la grasa y carne por una moledora

c. Se mezcla la carne, polifosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se puede

aadir 5ml de colorante carmn.

d. Se embute en tripas de cerdo, con un dimetro aproximado de 30 a 40 mm y 10

cm de longitud.

e. Colgar y dejar secar por una hora. (opcionalmente se puede ahumar para mejorar

su sabor y prologar su tiempo de conservacin)

f. Refrigerar a 5C

Seleccin de carnes y grasas

Picar y moler

Mezclado Condimentos

Reposo

Embutido En tripas de cerdo

Ahumado

Almacenaje T 4 -5 C

Comercializacin

Diagrama 1 Flujo de operaciones para la elaboracin de Chorizo.

5. RESULTADOS

Para su formulacin se le agrego los siguientes materia e insumos al chorizo:

Insumos Cantidad en gramos

a. Materia prima

Carne de cerdo curada 633

Grasa dura de cerdo 250

Polifosfatos 5.0

Ajos machacados 1.0

Azcar blanca 5.0

conservante 2.0

Nuez moscada rallada 0.5

Organo 1.5

Pimentn 3.0

Pimienta negra 2.0

Vinagre blanco 5.0

Caractersticas organolpticas obtenidas del chorizo:

Consistencia. Presentan resistencia firme a la presin, no excesivamente duro ni

blando y uniforme a lo largo de toda la pieza.

Aspecto al corte. Al corte presenta un color rojo intenso punteado en blanco

rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estar

totalmente ligada, es decir, ser homognea, compacta y exenta de trozos de grasa

cuyo tamao sea superior a 0,5 cm de dimetro.

Aroma. El aroma interno es una integracin de diferentes componentes

provenientes del proceso de maduracin de las carnes, ligeramente cidos, suaves

y de intensidad media, adems de los propios de las especias autorizadas aadidas,

sin que predomine ninguno de ellos.

En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, ser fcilmente masticable, poco

fibroso y libre de elementos no deseados como fascias, fracciones de huesos,

ganglios o tendones; en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.

PROCEDIMIENTO

a. La carne de cerdo cortada en trozos se cur curada con:

Sal: 20 g/kg en peso. (12.66g)

Azcar: 4 g/kg en peso (2.532g)

Sales de cura: 4 g/kg en peso (2.532g)

Se deja en refrigeracin por espacio de 24 horas

b. Se pica la grasa y carne por una moledora
c. Se mezcla la carne, polifosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se puede

aadir 5 ml de colorante carmn.

d. Se embute en tripas de cerdo, con un dimetro aproximado de 30 a 40 mm y 10

cm de longitud.
e. Colgar y dejar secar por una hora. (opcionalmente se puede ahumar para mejorar

su sabor y prolongar su tiempo de conservacin)

6. DISCUSIONES

- La carne que se utiliza en la preparacin de los embutidos, normalmente se mezcla

con sal, para as facilitar la extraccin de las protenas solubles, que proveen

estabilidad a la emulsin. (Amerling Caroline). En la practica el empleo de las

sales se us en el procedimiento de curado.

- La grasa es un constituyente muy importante en los productos crnicos

procesados, ya que le imparte jugosidad y suavidad al embutido. (Amerling

Caroline). En la prctica se utiliz la grasa dorsal de cerdo, ya que es una grasa

dura y le proporciona al producto una buena textura.

- Las tripas dan forma y protegen al producto, tienen la caracterstica se ser

permeables a la humedad y ahumado y son digeribles por el ser humano. Se

utilizaron tripas del intestino delgado de cerdo.

- Toda la carne que se introduce en una picadora conocida como cutter, debe ser

refrigerada con el fin de obtener cortes limpios y para reducir as la coagulacin

de las protenas por efecto de calor. La grasa se debe agregar fra o congelada a -

10C, a la hora de introducirla en la picadora. La sal se aade en aproximadamente

un 3%., y tiene la funcin de realzar el sabor y reducir el contenido de agua en la

masa del embutido. (Manuales para educacin agropecuaria, 1986, p. 19). En

esta prctica la grasa dura dorsal de cerdo no se refriger, as que se cort en cubos

pequeos.

- Segn Feiner, 2006, los embutidos frescos (como el chorizo) se deben almacenar

y comercializar en condiciones de refrigeracin, la capacidad de muchos

productores y vendedores locales de mantener la cadena de fro es limitada. De

esta forma, durante el oreo y la comercializacin, los chorizos se mantienen a un

rango diverso de temperaturas (no controladas) durante un periodo de tiempo que

 puede variar desde un da hasta unas pocas semanas. En esta prctica no se

refriger el producto debido a que el consumo se dio al da siguiente.

- Segn Reuter, 1981 y Frey, 1995. El pH en los embutidos es importante debido

a que valores superiores a 6.0 pueden ocasionar el desarrollo de bacterias

alterantes del producto durante su secado o conservacin y pH bajos (< a 4.5)

pueden ser responsables de sabores cidos y desagradables al consumidor. En esta

prctica no se realizaron anlisis post-elaboracin.

7. CUESTIONARIO

7.1. Describa brevemente los principales defectos en embutidos crudos, en

consideracin:

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de apariencia, coloracin,

aroma y sabor.

Color

Los principales defectos del color son:

Enrojecimiento imperfecto, debido al uso de niveles bajos de

nitritos y altas proporciones de azcar.

Coloracin poco estable, debido a una maduracin deficiente.

Coloracin gris de la masa, por el uso de tocino semifludo.

Decoloracin del contorno de la masa, debido a deficientes

condiciones de mantenimiento.

Decoloracin profunda por problemas de secado, alta proporcin

de nitratos y azcar, uso de tocino rancio o putrefaccin del

embutido.
Apariencia

Los principales defectos del aspecto son:

Desprendimiento de la envoltura, por desecacin y ahumado

incorrecto y un embutido de las tripas defectuoso.

Trabazn por utilizacin de carnes hmedas, baja humedad

relativa del ambiente, desecacin y ahumado deficiente.

Enmohecimiento superficial, por alta humedad del ambiente.

Cristalizacin superficial de la sal.

Exudacin de la grasa, por desecado, ahumado y alamacenado a

temperaturas elevadas, utilizacin de grasas reblandecidas o no

preenfradas.

Estallido de la envoltura, por produccin de gas por

microorganismos.

Huecos en la masa, presin insuficiente durante el relleno de la

tripa.

Embutidos hmedos y blandos.

Aromas y Sabores

Enranciamiento por almacenamiento prolongado en presencia de

luz y altas temperaturas, y uso de tocino viejo.

Fermentacin cida, por la adicin de azcares en exceso.

Sabores amargos o extraos.

7.2. Que daos microbiolgicos son los ms frecuentes en este tipo de producto?

o Se han econtrado serotipos de y enterocoltica hasta en un 30% en las

carnes de cerdo. La gran incidencia de bacterias en la carne derivada del

cerdo se puede deber al empleo de carne de cabeza que contenga tejido de

las amgdalas o de la mucosa bucal. Tambin se ha encontrado Salmonella

entre el 1 y 30 % de las muestras de carne de cerdo. Las cepas de C.

botulinum de tipo B no proteolticas son los principales agentes del

botulismo producido por la ingestin de chorizos. Asimismo, se ha

detectado E. coli, tambin las toxicaciones alimentarias por ingestin de

chorizo con aw que superen 0,90 se ha producido por contaminacin con

S. aureus. Embutidos mal fermentados han permitido el crecimiento de S.

aureus y Salmonella. La L. monocytogenes tambin crecera en la masa de

los embutidos si fallase su fermentacin, sin embargo, durante el proceso

de fermentacin, desecacin y maduracin normales su nmero disminuye

de 10 a 100 veces, de manera que el pequeo nmero de estas bacterias

que puede encontrarse en el producto terminado es incapaz de

multiplicarse.
8. CONCLUSIONES

8.1. De los objetivos

o Se logr conocer el proceso para elaboracin de chorizo, considerando

parmetros.

o Se consigui determinar las caractersticas organolpticas del producto

elaborado.

o Se consigui aplicar las Buenas Prcticas de Higiene en el proceso de

elaboracin de chorizo.

8.2. De los resultados.

o Se logr conocer obtener el chorizo mediante la realizacin de los pasos

anteriormente descritos.

o Se obtuvo 5 chorizos 15cm aproximadamente

o Debido a la maquinaria se logr realizar el tiempo de cura 24 horas es

decir de 1 da para una mejor absorcin de los condimentos

9. RECOMENDACIONES

9.1. De higiene y compra:

Es muy importante que cuando elabore el producto, la carne, utensilios y

manos, estn limpios, pues de esto depender la calidad del producto y se

asegurar el tiempo de conservacin.

Al comprar la carne asegrese de que tenga un color brillante y de que est

jugosa, de lo contrario significa que tiene varios das almacenada y ya no es

fresca.

9.2. Para la elaboracin:

La tripa natural se consigue en rastros; por lo general, se compra seca, por lo

que es necesario lavarla y remojarla 10 minutos antes de emplearla, en agua

 hervida o clorada con un poco de vinagre (por cada medio litro de agua, se

agrega de taza de vinagre).

Al embutir el chorizo vaya bajando la tripa sin llenarla en exceso para evitar

que se reviente.

Usted puede moler la carne en un procesador de alimentos, de esta forma

puede an ms reducir el contenido de grasa.

La cantidad de condimentos sealada en los ingredientes, puede variar de

acuerdo al gusto de la familia, pero sin exceder.

El tiempo de maduracin vara dependiendo de las condiciones de humedad

del aire en el lugar que se haya puesto a secar.

9.3. Para su consumo y conservacin:

Al preparar el chorizo es recomendable no aadir aceite, pues se puede guisar

con su misma grasa, as evitar excesos de este nutrimento.

Acompae con verduras para mejorar la digestin de grasas y protenas.

9.4. Tiempo preferente de consumo:

El chorizo elaborado, debe consumirse preferentemente dentro de los quince

das siguientes a la fecha de su elaboracin, conservndolo en refrigeracin.

10. REFERENCIAS

- Amerling, C. (s.f.). Tecnologa de la carne . Universidad Estatal a distancia .

- Frey, W., Fabricacin fiable de embutidos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa

(1995).

- Feiner, G., Meat products handbook. Woodhead Publishing limited. Cambridge,

Reino Unido (2006).

- Kuri, V., Madden, R.H., Collins, M.A., Hygienic quality of raw pork and chorizo

(raw pork sausage) on retail sale in Mexico city. Journal of Food Protection, 59,

No. 2, 141-145 (1995).

- Reuter, H., La tecnologa de embutidos en Alemania. Fleishwirtschaft Espaol, 2,

46-49 (1981).

- FAO carnes y productos crnicos

- Acosta, R. (2007). Universidad Tcnica de Ambato. LA MANIPULACIN DE

CHORIZO Y SU CONTAMINACIN MICROBIANA EN EL MERCADO

MODELO DE LA CIUDAD DE AMBATO Recuperado de:

http://redi.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3152/3/PAL112.pdf

- Pulla, V. (2010). Embutidos Crudos y Cocidos. Universidad Nacional Amaznica

de Madre de Dios. Recuperado de:

https://es.scribd.com/doc/52278631/embutidos-crudos-y-cocidos