Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Contacto:zv_raulov@hotmail.com
RESUMEN
ABSTRACT
The objective of this study was to estimate the shelf life of the humita according to storage
temperature, with the application of preservative (ascorbic acid) and the acceleration factor
Q10. Storage of the humita was studied at 0 and 10C, (A) with two application methods
of ascorbic acid (direct application and immersion) (B). The experimental unit was 100
g of humita. For the experiment it was applied a completely randomized design with three
replications. Sensory parameters were evaluated: taste, smell, color, texture; chemicals: pH,
acidity and microbiological molds and yeasts (CFU), shelf life through the linear regression
equation proposed by Labuza and acceleration factor Q10. In sensory analysis A1B2 treatment
showed the best results. The number of CFU.g-1 in both molds and yeasts, did not exceed
the limits allowed by the INEN standard of 50x103 CFU.g-1 (In = 10.81) the exception was
treatment a2b1. In pH treatments A1B2 AND A1B1 had the highest averages close to neutral.
The shelf life were 5.5, 0.9, 2.61 for treatments A1B1, A1B2 and A2B1 respectively; and the
Q10 value obtained was 2.1. The highest shelf life was obtained at 0C with direct application
of the preservative. Q10 factor established that the temperature change to 10C will accelerate
2.1 times the deterioration reaction.
46 Volumen 4, Nmero 1
Vida til de la humita precocida por el mtodo fsico y qumico........
terminada
RESULTADOS Y DISCUSIN En el Grfico 1 se observa el comporta-
miento de las levaduras en cuatro de las seis
La acidez no tuvo diferencias significati- evaluaciones realizadas ya que en las ltimas
vas (P>0.05) los valores promedios de los tra- tres (9, 11 y 15 das), no se encontraron pre-
tamientos fluctan entre 0.20 y 0.83. La tepera- sencia de estos microorganismos. El nmero
tura influy el significativamente (P<0.01), el de UFC no supera los lmites que permiten la
que presenta mejor nivel result A2 (10C) con norma INEN de 50x103 UFC. g-1 (In=10.81)
un valor de 0.082 con categora estadstica A. en la mayora de casos, a excepcin del tra-
Esta no sufri modificaciones considerables a tamiento A2B1que en la segunda evaluacin
causa de los tratamientos; sin embargo, se en- supera lo permitido con 11.02 UFC/g (In).
contraron los menores niveles a menor tempe- Las levaduras estn ampliamente distribuidas
ratura. en la naturaleza y pueden encontrase forman-
El pH present los mayores promedios do parte de la flora normal de un alimento, en
en una mayor temperatura no relacionada de equipos lavados inadecuadamente, es de gran
la aplicacin del conservante siendo estads- importancia cuantificar las levaduras en los
ticamente iguales y altamente significativa alimentos, puesto que estos microorganismos
(P<0.01) con respecto a los tratamientos, el son un indicador de procesos inadecuados en
menor valor lo alcanz A2B2 con 5.23. En la produccin (Borbolla et al., 2003; Ossa et
otros productos como los crnicos estos cam- al., 2010).
bios comienzan a manifestarse a los diez das
de almacenado por refrigeracin (Vsquez et
al., 2009). El pH es un factor intrnseco que
puede lograr inhibicin y/o muerte de microor-
ganismos (Rodrguez, 2011) y es en muchos
casos la poblacin microbiana la que provoca
la variacin de los niveles de pH principalmen-
te de origen bacteriano (Chenoll et al., 2007).
Zambrano y Romn 47
ESPAMCIENCIA
se comercializa informalmente sin inspeccin tado del In del nmero mximo permitido de
alguna. Es importante mencionar que el dete- levaduras (50000 UFC/g) por la norma INEN
rioro de los alimentos es a causa de bacterias (1990).
y levaduras, estas ltimas pueden acidificar el En el Grfico 2, el tratamiento A1B1
producto y cambiar el sabor del mismo. muestra una tendencia de crecimiento al au-
La no presencia de levaduras posterio- mentar los das, el mismo que supera el lmite
res a los seis das de su elaboracin pudiera permitido a los 5.5 das. En cuanto al trata-
indicar que las bajas temperaturas detienen miento A1B2 tiende a disminuir, sin embar-
el crecimiento de microorganismos (Valls et go, por su alto contenido de colonia inicial
al., 2006) aunque ciertos grupos de levaduras se tiene apenas 0.9 das. El tratamiento A2B1
pueden crecer a temperaturas de refrigeracin muestra una tendencia al crecimiento muy
(Ancari et al., 2006). Igualmente durante el alto ya que esta inicia con una elevada canti-
proceso de coccin de la humita pudieran re- dad de microorganismos, alcanzando el lmite
sistir estas temperaturas (Torres, 2008) por lo mximo permitido a 2.6 das. En el tratamien-
que es importante mantener en toda el rea del to A2B2 presenta una tendencia casi horizon-
producto la misma temperatura de manera que tal obtenindose valores negativos, por lo que
no se pueda desarrollar este microorganismo. el clculo del Q10 no se realiz con la condi-
Al realizar la regresin lineal se mues- cin de aplicacin indirecta del conservante,
tra la ecuacin en el tratamiento con lo que por lo que plantea que esta aplicacin no sera
se determin el valor en das (t) aplicando la la adecuada para el almacenamiento de este
ecuacin de Labuza, estableciendo como l- producto.
mite en Ln UFC/g el valor de 10.81, resul-
48 Volumen 4, Nmero 1
Vida til de la humita precocida por el mtodo fsico y qumico........
Cuadro 2. Estimacin de la vida til en fun- temperatura varia 10C (Rondon et al., 2004)
cin de la ecuacin de la regresin y se determin un valor de 2.1 para el mtodo
lineal de aplicacin del conservante por va directa,
mientras que por el otro mtodo de aplicacin
Tratamientos Das
por inmersin ,no se pudo realizar porque el
A1B1 5.5 tratamiento A2B2, cuando se aplic la ecua-
A1B2 0.9 cin de Labuza da, un valor negativo.
A2B1 2.61 En el anlisis sensorial el tratamiento
que presenta los promedios ms altos fue el
A2B2 - A2B1 el que tuvo una calificacin entre 4.6
a 5.5 lo que indica que este tratamiento es de
Una vez obtenidos los valores experi- igual cualidad y mayor cualidad de acuerdo
mentales (das) se consider que el efecto de a la escala hednica, mientras que los dems
la variacin de la temperatura en 10C indica tratamientos fluctuaron entre 3.3 4.5 lo que
el nmero de veces en que se modifica la ve- indica una calificacin de menor cualidad a
locidad de una reaccin de deterioro cuando la igual cualidad.
Zambrano y Romn 49
ESPAMCIENCIA
NA-based methods. Journal of Applied.
Fuente, N; Barboza, J. 2010. Inocuidad y bio- Microbiology. 102:498-508.
conservacin de alimentos. Acta Uni-
versitaria. 20(1):43-52. Snchez, VP y Len, CF. 1989. Efecto del fos-
INEN. 1990. Control microbiolgico de los fato sobre la microflora total y los cam-
alimentos. Determinacin de microor- bios degradativos en la maduracin de
ganismos coliformes por la tcnica del chorizo tradicional. Alimentaria. 26:31-
nmero ms probable. Primera edicin. 36.
p 1-6. Torres, M. 2008. Evaluacin microbiolgi-
King AD, Bolin HR (1989). Physiological ca y deteccin de enterotoxinas estafi-
and microbiological storage stability of lococcias en ensaladas de moluscos y
minimally processed fruits and vegeta- vegetales. Revista Cientfica RCFCV.
bles. Food Technol., 43: 132-135. 18(6):739-744.
Ossa, J; Coral, A; Vanegas, M. 2010. Micro- Valls, J; Paredes, A; Gonzales, D. 2006. Esta-
biota de jamones de cerdos cocidos aso- bilidad de filetes de sardinas (Sardine-
ciados al deterioro por abombamiento lla aurita) en almacenamiento. Revista
del empaque. Rev. Mvz. 15(2):2078- Cientfica RCFCV. 16(2):176-185.
2086. Vsquez, M; Surez, H; Montoya, O. 2009.
Rodrguez, E. 2011. Uso de agentes antimi- Evaluacin de bacteriocinas como me-
crobianos naturales en la conserva- dio protector para la biopreservacin de
cin de frutas y hortalizas. Ra Ximhai. la carne bajo refrigeracin. Revista Chi-
3(1):153-170. lena de Nutricin. 36(3):228-238.
Rondn, E. Pacheco, E y Ortega, F. 2004. Vivas, J y Mosquera, S. 2010. Estudio de es-
Estimacin de la vida til de un an- tabilidad de las humitas refrigeradas
logo comercial de mayonesa utilizando envasadas en fundas de polipropileno
el factor de aceleracin Q10. Rev. Fac. biorientado. Proyecto. Tecnologa. Ali-
Agron. 21:68:83. mentos. ESPOL. Guayaquil- Guayas.
Salinas, H; Gonzlez, A; Pirovani; Uln, EC. p 44.
M. 2007. Modelacin del deterioro de
productos vegetales frescos cortados.
(En lnea). MX. Consultado 01 de dic.
2012. Formato PDF.Disponible en-
http://www.publicaciones.ujat.mx/pu-
blicaciones/uciencia/diciembre2007/
capitulos/9_frutos.pdf.
50 Volumen 4, Nmero 1