8.1.

CONSULTE SEGN NORMAS TECNICAS PARA LAS REQUICITOS DE CALIDAS DE UNA PULPA Y
MERMELADA.

NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009)

3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

3.1 COMPOSICIN

3.1.2 Contenido de fruta

Para las confituras y jaleas se debern aplicar los siguientes porcentajes de contenido de fruta
segn se especifican en las Secciones 3.1.2 (a) o (b) y debern etiquetarse de conformidad con las
disposiciones de la Seccin 8.2.

(d) Mermelada sin frutos ctricos

El producto, segn se define en la Seccin 2.1, deber elaborarse de tal manera que la cantidad de
fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deber ser menor al 30% en general
a excepcin de las frutas siguientes: - 11% para el jengibre.

8.2. CUALES SERIAN LAS ALTERACIONES MAS FRECUENTES EN LA ELABORACION DE PULPAS Y

MERMELADAS.

La cantidad de pectina:
Una medida cuya capacidad sea conocida, puede servir para calcular la pectina que debe
agregarse a la mermelada.

La pectina debe mezclarse ntimamente con una parte de azcar

La glucosa.

La glucosa comercial se adiciona a las mermeladas porque da fluidez a la masa, le proporciona

mayor transparencia y su presencia impide que el exceso de azcar que se hubiese agregado a la
pulpa forme cristales.

8.3. CITE LAS RAZONES PRINCIPALES POR LAS QUE SE USA LOS CONSERVANTES, CIDO CTRICO Y
PECTINA EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS.

El cido.

La acidificacin de las mermeladas es necesaria, porque el cido, adems de ayudar a la extraccin

de la pectina de los tejidos celulares de los frutos, unifica la glucosa que tienen stos con la
sacarosa que agregamos, clarifica la masa y mejora el sabor de la mermelada.

La adicin de cido suele hacerse utilizando jugo limn o una disolucin de cido ctrico tartrico
en agua.

La pectina.

Esta sustancia constituye el elemento fundamental para lograr la coagulacin del producto. Se
encuentra en las frutas, principalmente en sus semillas, y en menores proporciones en las clulas
que constituyen los tejidos de la pulpa y la piel.

Cuando se utilizan frutas pobres en pectina para la elaboracin de una mermelada, debe agregarse
esta sustancia, lo que puede hacerse de alguna de estas formas:

- Mezclndolos con otras frutas ricas en pectina.

- Adicionndoles el jugo de coccin de frutas ricas en pectina.

- Agregando pectina comercial.

8.4. ENUMERA LA O LAS DIFERENCIAS ENTRE MERMELADAS Y JALEAS.

Diferencias clave entre mermelada y jalea

La mermelada se elabora a partir de la pulpa de la fruta, mientras que la jalea se hace con
el jugo.
La mermelada es ms espesa que la jalea.

8.5. MENCIONE TRES SUGENERENCIAS PARA MEJORAR LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE

LOS PRODUCTOS.

tener en cuenta la cantidad de cido que contiene la fruta para poder agregar si es que
falte
saber cul es la cantidad correcta de pectina que se debe usar
 saber q cantidad de glucosa se debe de echar