SISTEMA HACCP

Etapas preliminares al
HACCP
Compromiso de la Direccin,
Capacitacin en HACCP,
Formacin del equipo HACCP,
Descripcin del producto,
Identificacin del usuario y uso del producto,
Desarrollo y verificacin del diagrama de flujo.
 Por qu HACCP?

HA = Anlisis de
peligros

+
CCP=Puntos Crticos
de Control
 OBJETIVO DEL HACCP

Prevenir, reducir o
minimizar, eliminar los
peligros asociados al
consumo de alimentos
 JUSTIFICATIVAS PARA EL USO DEL HACCP

La Comisin del Codex Alimentarius decidi adoptar la sigla

HACCP, independiente de la traduccin que se haga para Hazard
Analysis and Critical Control Points, en cualquiera de los idiomas
oficiales de las Naciones Unidas

Uniformizar el entendimiento sobre el asunto

 INSPECCIN TRADICIONAL
X
SISTEMA HACCP

La inspeccin tradicional:

Se basa en los sentidos de la visin, olfato y tacto para

detectar peligros (lesiones, contaminacin, etc.)

concebida cuando los peligros eran la contaminacin

macroscpica y los animales enfermos
Contaminantes microbianos y qumicos no
son detectados por el inspector

Anlisis de muestras del producto final

(1/1000) indica una alta probabilidad (>94%)
de aceptacin del lote, no es lo mismo que
exista contaminacin
El sistema HACCP:

Enfatiza el control del proceso

Concentra el control en los puntos crticos para la inocuidad del

producto

Valoriza la comunicacin entre la industria y la inspeccin

Preventivo y no reactivo (Inspeccin tradicional)

Herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros

biolgicos, qumicos e fsicos
 SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN HACCP (Lineamientos
del Codex)

1. Formar el Equipo de HACCP

2. Describir el Producto
3. Identificar el Uso Previsto Riesgos
4. Elaborar un Diagrama de Flujo
5. Verificacin In Situ del Diagrama de Flujo
6. Hacer una Lista de todos los posibles peligros (Principio I)
7. Beneficios
Determinar PCCsde(Principio II)
8. Establecer Lmites Crticos para cada PCC (Principio III)
Salud
9. Establecer Sistema de Monitoreo para cada PCC (Principio IV)
10. Establecer acciones correctivas para las desviaciones que puedan producirse
(Principio V)
11. Establecer procedimientos de verificacin (Principio VI)
12. Establecer un mantenimiento de registros y documentacin (Principio VII)
 PELIGRO

Es una propiedad biolgica, qumica o fsica que puede determinar que

el alimento deje de ser inocuo.

En el Sistema HACCP, el peligro significa condiciones o

contaminaciones que pueden enfermar o daar la salud del
consumidor.
Esta definicin no se aplica a otras condiciones indeseables o la
presencia de otros tipos de contaminantes tales como:

- pelos y cabellos,
descomposicin,
fraude econmico,
violacin de los requisitos de calidad.
 CLASIFICACIN DE LOS PELIGROS

PELIGROS BIOLGICOS

Se incluyen aqu; las bacterias, virus y

parsitos patgenos, toxinas naturales, toxinas
microbianas, metabolitos txicos de origen
microbiano.
PELIGROS QUMICOS

Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos

txicos, antibiticos, promotores de crecimiento
(hormonas), aditivos alimentarios txicos,
lubricantes y tintas
PELIGROS FSICOS

Fragmentos de vidrio, metal y madera u

otros objetos que puedan causar dao fsico
al consumidor
 EVALUACIN DE LA GRAVEDAD

ALTA

Efectos serios para la salud,

incluso la muerte.
 Biolgico

Toxina de Clostridium botulinum, Salmonella Tiphy, S. Paratyphi A y

B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus,
Brucella melitensis, Clostridium perfringens de tipo C, virus de las
hepatitis A y E, Listeria monocytogenes (en algunos pacientes),
Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (en
algunos casos).
Qumico

Contaminacin directa del alimento con substancias

qumicas prohibidas o ciertos metales como
mercurio, o productos qumicos que puedan causar
intoxicacin aguda en cantidad elevada o que pueda
causar daos y perjuicios a consumidores ms
sensibles
Fsico

Objetos extraos y fragmentos que pueden causar

lesiones o daos al consumidor, como ser piedras,
vidrios, agujas, metales y objetos cortantes,
constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.
MODERADO, DISEMINACIN POTENCIAL
EXTENSA:

La patogenicidad es menor, el grado de

contaminacin tambin. Los efectos pueden ser
revertidos con asistencia mdica y puede ser
necesaria la hospitalizacin.
 Biolgico:

Escherichia coli enteropatognas, Salmonella spp.,

Shigella spp., Streptococcus hemolytico, Vibrio
parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, el
Streptococcus pyogenes, Rotavirus, virus Norwalk,
Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum,
Cryptosporidium parvum.
MODERADO, DISEMINACIN LIMITADA (O BAJA):

Causa comn de brotes, rara o limitada diseminacin

posterior, causa enfermedad cuando el alimento ingerido
contiene una gran cantidad de patgenos. Son
enfermedades auto-limitantes.
Biolgico

Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo

A, Campylobacter jejuni, Yersinia
enterocolitica, y toxina del Staphylococcus
aureus, adems de la mayora de los
parsitos.
Qumico
Las substancias qumicas permitidas en alimentos
pueden causar reacciones moderadas como sueo
o alergias transitorias.
 EVALUACIN DEL RIESGO

El RIESGO es una funcin de la probabilidad del

efecto adverso y de la magnitud de este, resultante
de un peligro en el alimento.

El RIESGO es la probabilidad de que ocurra un

peligro que afecte la inocuidad del alimento.
 Para evaluar el riesgo, se deben considerar los
siguientes datos:

Revisin de las quejas de clientes/ consumidores

Devoluciones de lotes
Resultados de anlisis de laboratorios
Datos de programas de vigilancia de ETA
Informacin de enfermedades en animales u otros
hechos que puedan afectar la salud del hombre
 Modelo bidimensional para evaluacin de peligros para
la salud
Alta
Sa Mi Ma Cr

Media
Sa Mi Ma Ma

Baja
Sa Mi Mi Mi

Insignificante
Sa Sa Sa Sa
Significancia del peligro
Sa - Satisfactorio
Baja Media Alta
(insignificante)
Mi - Menor Gravedad de las consecuencias
Ma - Mayor
Cr - Crtico
 PASO 6 GUIA DEL CODEX
1er. Principio HACCP

SIGNIFICANCIA DEL PELIGRO DE INOCUIDAD

Severidad(Consecuen.)
1. Muerte
2. Enfermedad Grave
3. Retiro del Producto
4. Queja del Cliente
5. No Significativo
Probabilidad(Frecuenc.)
A. Sucede comnmente
B. Se sabe que se produce
C. Podra producirse (publicada)
D. No se espera que se
produzca
E. Imposible que ocurra
 PASO 6 GUIA DEL CODEX
FRECUENCIA A B C D E

CONSECUENCIA

1 1 2 4 7 11

2 3 5 8 12 16

3 6 9 13 17 20

4 10 14 18 21 23
 PASO 6 Tabla de Anlisis de Peligros para Proceso de Calamar Congelado

Paso / Entrada Peligro Causa/ Medidas de Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC Razn para

Justificacin de Control / PC Decisin
Peligro Prob Grav Sig.
P. Qumico Fallas en las C 2 8 Control de la SI SI SI - - PCC La etapa esta
Tiernizado Contaminacin dosificaciones (SI) aplicacin de diseada para
por exceso de la controlar el peligro
Aditivo Auxiliar formulacin,
P y Auxiliar L temperatura
de la
solucin,
tiempo de
aplicacin

Fsico:

Detector de Presencia de Fallas en el C 2 8 Mantenimient SI SI SI - - PCC La etapa esta

Metales Metal mantenimiento (SI) o preventivo diseada para
preventivo del y calibracin controlar el peligro
equipo (Equipo del equipo
descalibrado) detector
 Tabla de APPCC N 2 PARA PROCESO DE CALAMAR CONGELADO
Paso / Peligro Medida de PCC Lmite Monitoreo Accin Verificacin Registros
Entrada Control Crtico Correctiva Quin y
Qu Dnde Cmo Cundo Quin
Qu/Quin Cundo
Tiernizado P. Control De PCC Temper rea de Visualm Por Operad Quien: Quien: Registro de
Qumico BPM, En 100 Kg atura Tierniza ente, cada or CSGICA CSGICA Monitoreo
Exceso control de de producto Concent do observa Bins encarga Que: Cuando: de PCC
de Aditivo temperatur x 200 Lts racin ndo prepara do Inmediata: Despus de Revisin
Auxiliar P a y niveles de agua de termm do Separacin cada del Plan
y Auxiliar de dulce, una Dilucin etro de producto proceso APPCC
L dosificaci dilucin de Tiempo calibrad afectado, y
n Auxiliar P de o, posterior
de 2 Kg y Inmersi formulac decomiso y
de Auxiliar n in del o uso como
L, 30 gr. El aditivo, subproducto
tiempo de controla para harina
tratamiento ndo el Preventiva:
es de 24 hs. tiempo Investigacin
T C de la del problema
solucin: Formacin
1/5 C del personal
Calibracione
s de
instrumentos
de medicin
 Tabla de APPCC N 2 PARA PROCESO DE CALAMAR CONGELADO
Paso / Peligro Medida de PCC Lmite Monitoreo Accin Verificacin Registros
Entrada Control Crtico Correctiva Quin y
Qu Dnde Cmo Cundo Quin
Qu/Quin Cundo
Quien: Quien: Registro
Detector Fsico: Monitoreo PCC Testigos: El En el Visual Cada Supervi CSICA CSGICA de
de Presenci del Metal Detecto Equipo mente, dos sor de Que: Cuando: Monitoreo
Metales a de Detector ferroso: r de Detecto proban horas Calidad Inmediata Despus de de PCC
metal de 2.5 mm Metales r de do los Separacin cada Revisin
Metales Metal no Metales testigos del proceso del Plan
ferroso: en el producto APPCC
3.5. mm. equipo afectado,
Metal de examen del
Acero bloque para
Inoxidabl deteccin
e: 4.5. del material
mm. metlico,
recuperaci
n de
mercadera.
Sino es
posible
detectar el
material
metlico se
procede al
decomiso