CAPTULO 18

Control sanitario de la leche

y los productos lcteos
ngel E. Caballero Torres

LECHE
La leche es la secrecin fisiolgica de las glndulas mamarias sin contenido
de calostro. Se acepta por la denominacin de leche a la que proviene de la vaca,
en los dems casos se debe indicar la especie productora como por ejemplo,
leche de cabra, leche de oveja, entre otras. Tambin se nombra leche al jugo que
se obtiene de algunos granos como el de soya, que es muy utilizado en la alimen-
tacin del hombre.
La leche es uno de los alimentos ms importantes en la alimentacin del
hombre por sus aportes en protenas de elevado valor biolgico, vitaminas como
la A, minerales como el calcio y energa alimentaria, entre otras propiedades
nutricionales.
La calidad nutricional de este alimento debe ir acompaada de su inocuidad,
que se logra con la proteccin sanitaria durante toda la cadena alimentaria desde
su formacin hasta el consumo, con el propsito de evitar que presente contami-
nantes fsicos, qumicos o biolgicos en cantidades tales que puedan afectar la
salud de los consumidores.

PRODUCCIN PRIMARIA DE LA LECHE

La produccin primaria de la leche se desarrolla desde su formacin hasta
el traslado a los centros procesadores como las plantas pasteurizadoras o fbri-
cas de productos lcteos.
En esta produccin primaria pueden presentarse las contaminaciones
endgenas o exgenas de la leche por contaminantes fsicos, qumicos o bio-
lgicos.
Algunos componentes de la leche se forman en la glndula mamaria como
la casena y otros ya existentes en la sangre, que pasan directamente a constituir
parte de este producto. Este proceso facilita la contaminacin endgena de la
leche durante su formacin y almacenamiento en la glndula mamaria por los
agentes fsicos, qumicos o biolgicos que se encuentren en la sangre de los
animales productores.

265
 La higiene y el cuidado de la salud de los animales productores constituyen
las principales barreras a la contaminacin endgena, pues las agresiones del
medio sern las que facilitan su ocurrencia.
La calidad de los alimentos, del agua y el aire que reciben los animales
determinar la existencia en la leche de agentes contaminantes como radionclidos,
plaguicidas, plomo, aflatoxinas, Salmonella o Campylobacter, entre otros muchos.
Estos sealamientos justifican la exigencia del cumplimiento de las buenas prc-
ticas en estas actividades, en relacin con la ubicacin de sus instalaciones que
requieren estar alejadas de fuentes contaminantes, la ausencia de vectores, la
disponibilidad de agua en cantidad y calidad suficientes y el manejo correcto de
los animales que incluye la atencin a la salud de los animales, entre otras.
Los residuos de medicamentos se encuentran entre los agentes que con
mayor frecuencia se presentan en la contaminacin endgena de la leche, por
aplicaciones incorrectas de estos productos en los animales, con lo cual contribu-
yen a la afectacin de la salud del hombre o limitaciones en la produccin de
productos lcteos.
La proteccin de la salud de los animales por los servicios mdicos veteri-
narios y las aplicaciones correctas de las normas zootcnicas contribuyen a evi-
tar importantes agentes biolgicos que pueden afectar la salud del hombre. Entre
estos se encuentran los agentes causales de la brucelosis y la tuberculosis, que
dejan de constituir un problema sanitario, a travs de la leche, por la erradicacin
de estas enfermedades en los animales.
La contaminacin exgena de la leche se puede presentar desde el ordeo
o etapa de obtencin de la leche hasta su transportacin. La primera de estos
tipos de contaminaciones ocurre por suciedades provenientes del propio animal
productor de la leche, por manipulaciones descuidadas y por el contacto con las
superficies mal higienizadas de equipos, utensilios o recipientes.
Las medidas que disminuyen las posibilidades de estas contaminaciones
son la limpieza del tercio posterior de los animales antes del ordeo, la higiene y
salud de los ordeadores, as como la limpieza y desinfeccin de todas las super-
ficies de equipos, utensilios, tuberas o recipientes que contactan con la leche.
El cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura o de higiene evitan
contaminaciones endgenas y exgenas de la leche durante la produccin prima-
ria, por lo que se requiere la exigencia de estas en las reas que tienen relacin
directa o indirecta con la obtencin, almacenamiento y traslado de la leche.
Se debe considerar que las condiciones estructurales y organizativas en la
produccin primaria de la leche existen con diferentes niveles de desarrollo tec-
nolgico, desde la obtencin de la leche de forma manual hasta el ordeo mec-
nico controlado por equipos automatizados. De acuerdo con el desarrollo
tecnolgico existente son necesarios distintos tipos de cuidados sanitarios, donde
tienen que ser evitadas las posibilidades de contaminacin propias del tipo de
actividad que se realiza.

266
 En el ordeo manual las posibilidades de contaminacin son mayores por
una exposicin mayor a las suciedades de los animales, la manipulacin de los
ordeadores, la exposicin a vectores como las moscas e incluso el riesgo de
contaminacin metlica por mala calidad de los recipientes que se utilizan para el
depsito de la leche; no obstante, los cuidados que los ordeadores apliquen en
estas operaciones pueden disminuir los riesgos mencionados.
En el ordeo mecnico es muy importante el cumplimiento de los procedi-
mientos que evitan la contaminacin por mal funcionamiento de los equipos y
principalmente por la falta de limpieza o desinfeccin del equipamiento.
La posibilidad de crecimiento o incremento de los contaminantes en la leche
durante la produccin primaria est en relacin directa con la temperatura a que
se mantenga despus de su obtencin, por lo cual es necesario su rpido enfria-
miento y mantenimiento posterior en temperaturas inferiores a los 10 oC, para
evitar la multiplicacin de microorganismos patgenos o alteradores de este ali-
mento.
Las posibilidades y organizacin del traslado de la leche desde las reas de
almacenamiento y conservacin hasta la industria pueden ser realizada de forma
directa o requerir el traslado de un vehculo a otro, en recipientes refrigerados o
en termos, o en recipientes expuestos a temperatura ambiente.
En todos los casos es necesario evitar contaminaciones por la exposicin a
tuberas o mangueras o recipientes mal higienizados, adems de limitar la multi-
plicacin de microorganismos por la existencia de temperaturas elevadas duran-
te un tiempo prolongado. Las soluciones que se obtengan deben tener como
premisa que la leche no debe alcanzar niveles superiores a los 10 oC.

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA LECHE

El procesamiento en una planta pasteurizadora comienza en la recepcin y
culmina en la distribucin para el consumo o su traslado a una fbrica de produc-
tos lcteos. Este proceso incluye adems la refrigeracin, homogenizacin, clari-
ficacin, pasteurizacin, almacenamiento, envasado y almacenamiento final.
En el flujo de produccin de las plantas pasteurizadores las afectaciones
sanitarias de la leche pasteurizada se presentan en relacin con las contamina-
ciones, a partir de superficies mal higienizadas, los manipuladores o la leche
cruda. Tambin son importantes las posibilidades de supervivencia de agentes
biolgicos por los tratamientos trmicos insuficientes o la multiplicacin de los
contaminantes por la exposicin de la leche a temperaturas superiores a los 10 oC.
El proceso se puede realizar con leche procedente de la produccin prima-
ria o a partir de leche en polvo y grasa para mantener los niveles sealados por
las normas sanitarias.
En la recepcin de la leche procedente de la produccin primaria se requie-
re medir su temperatura (menor que 10 oC), grado de acidez (0,14 a 0,18), prue-
ba de inhibidores de crecimiento microbiano, densidad, grado de refraccin, la
prueba de la reductasa, adems de anotar su procedencia.

267