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Factores Reacciones Enzimaticas PDF
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1. INTRODUCCIN
Ciertas frutas y hortalizas frescas se pardean u oscurecen al ser cortadas, peladas, magulladas o congeladas, lo
cual afecta negativamente en la calidad sensorial y nutritiva de los productos. El pardeamiento enzimtico es
un fenmeno bioqumico de conversin de los compuestos fenlicos a melaninas en presencia de fenolasas y
de oxgeno del aire. Los factores que gobiernan la estabilidad de los alimentos durante la manipulacin,
procesado y almacenamiento corresponden al alimento (concentracin de sustrato y enzima, pH, actividad de
agua, contenido de oxgeno) y al ambiente (temperatura, tiempo, composicin de la atmsfera, exposicin a la
luz, tratamientos fsicos, qumicos y biolgicos). Obviamente, la velocidad de las reacciones enzimticas que
ocasionan el pardeamiento depende de aquellos factores. Consecuentemente, el objetivo del trabajo de
laboratorio es analizar los efectos de la variacin del oxgeno del aire, del pH y de la temperatura en la
formacin del pardeamiento enzimtico en zumo y trozos de manzana (Malus communis) frescos.
2. TAREAS
1. MATERIALES Y METODOS
1.1 MATERIALES
4 manzanas (por la estacionalidad de la fruta se puede considerar durazno, banano o pera).
10 limones (zumo de limn).
1 naranja (zumo de naranja).
10 ml de vinagre.
Solucin de NaOH 0.1 M.
Solucin de NaCl al 1%.
1.3 PROCEDIMIENTO
2. RESULTADOS Y DISCUSIN
Elaborar tablas que relacionen la variacin de los factores que afectan a las reacciones de
pardeamiento y el grado de pardeamiento en la fruta.
Evaluar los resultados considerando los principios bioqumicos del pardeamiento enzimtico.
3. CONCLUSIONES
MR.1-10-2014