UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE LCTEOS.

PRE INFORME (4 PUNTOS)

PROFESOR: Ing. Danilo Morales PRCTICA #:

AYUDANTE: Ins Crdova SEMESTRE: VI Ay B
FECHA DE EJECUCIN:

TEMA: ELABORACIN DE QUESO FRESCO.

1. INTRODUCCIN.

Referente al tema de la prctica.

2. OBJETIVOS.

2.1 Objetivo General (1)

2.2 Objetivo especficos (2)

3. MATERIALES.

Equipos materiales y utensilios.

4. METODOLOGA.

Diagrama de flujo del queso fresco con los respectivos parmetros de

control (tiempos, temperaturas).

5. CLCULOS.

Presentar los clculos respectivos de la cantidad de cuajo, Cloruro de

Calcio y sal a utilizarse con respecto a la materia prima.

NOTA: Los pre-informes sern entregados al inicio de la prctica.

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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.
LABORATORIO DE TECNOLOGA DE LCTEOS.

INFORME (6PUNTOS)

PROFESOR: Ing. Danilo Morales PRCTICA #:

AYUDANTE: Ins Crdova SEMESTRE: VI A y B
FECHA DE EJECUCIN:

1. DATOS OBTENIDOS.
Reportar en tablas acidez de la leche y los pesos de la leche, cuajo
utilizado, sal, cloruro de calcio y peso de los quesos obtenidos.

2. CLCULOS Y/O RESULTADOS.

- Presentar el diagrama de proceso realizado en la prctica.
- Reportar el clculo de la salmuera utilizada para salar los quesos.
- Presentar un balance de materiales y costos, considerando los rubros:
suministros y combustibles, mano de obra, maquinaria y equipos.
- Calcular el rendimiento del producto elaborado.

3. DISCUSIN.
Discutir los resultados alcanzados.
.
4. CUESTIONARIO.

4.1 En qu consiste la coagulacin de las protenas.

4.2 Por qu adiciona cloruro de calcio en el proceso de elaboracin de
queso?.
4.3 Qu es la fuerza de cuajo y explique la forma de determinar.
4.4 Indicar los factores que determinan el rendimiento del queso.

5 CONCLUSIONES.

6 BIBLIOGRAFA.
6.1 ALMANZA F./BARRERA E. 1991 Tecnologa de Leches y Derivados
UNISUR. Pp.241-245