FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS I

CICLO VI: OCTUBRE 2014 MARZO 2015
PROFESOR: Ing. MILTON RAMOS MSc, Ph.D.
AUXILIAR DE LABORATORIO: Egda. MARA FERNANDA VALENCIA
GUIA DE TRABAJO DE LABORATORIO 4
TEMA: EVALUACIN DE ALGUNOS FACTORES QUE AFECTAN LAS REACCIONES
ENZIMTICAS DE PARDEAMIENTO EN ZUMO Y TROZOS DE MANZANA (Malus communis)
FRESCOS
1. INTRODUCCIN
Ciertas frutas y hortalizas frescas se pardean u oscurecen al ser cortadas, peladas, magulladas o congeladas, lo
cual afecta negativamente en la calidad sensorial y nutritiva de los productos. El pardeamiento enzimtico es
un fenmeno bioqumico de conversin de los compuestos fenlicos a melaninas en presencia de fenolasas y
de oxgeno del aire. Los factores que gobiernan la estabilidad de los alimentos durante la manipulacin,
procesado y almacenamiento corresponden al alimento (concentracin de sustrato y enzima, pH, actividad de
agua, contenido de oxgeno) y al ambiente (temperatura, tiempo, composicin de la atmsfera, exposicin a la
luz, tratamientos fsicos, qumicos y biolgicos). Obviamente, la velocidad de las reacciones enzimticas que
ocasionan el pardeamiento depende de aquellos factores. Consecuentemente, el objetivo del trabajo de
laboratorio es analizar los efectos de la variacin del oxgeno del aire, del pH y de la temperatura en la
formacin del pardeamiento enzimtico en zumo y trozos de manzana (Malus communis) frescos.
2. TAREAS
a.

Investigar informacin sobre el pardeamiento enzimtico en frutas frescas en libros de texto,

biblioteca virtual de la UTA y sitios web sealados en la Bibliografa del Mdulo.
b. Analizar el experimento con el profesor y ayudante de laboratorio.
c. Verificar experimentalmente los efectos de la variacin de oxgeno, de pH y de la temperatura en la
formacin del pardeamiento enzimtico en el zumo y en trozos de manzana fresca.
d. Elaborar el informe del Trabajo de Laboratorio, con la estructura de un artculo cientfico o paper y
en Word, y entregar a la Ayudante de Laboratorio para su evaluacin (heteroevaluacin).
e. Elaborar el Trabajo de Laboratorio en Power Point.
f. Sustentar el Trabajo de Laboratorio en la clase para la evaluacin por los estudiantes (coevaluacin).
3. EJECUTAR EL EXPERIMENTO CON EL SIGUIENTE PROTOCOLO:
1.
1.1

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
4 manzanas (por la estacionalidad de la fruta se puede considerar durazno, banano o pera).
10 limones (zumo de limn).
1 naranja (zumo de naranja).
10 ml de vinagre.
Solucin de NaOH 0.1 M.
Solucin de NaCl al 1%.

1.2 EQUIPOS E INSTRUMENTOS

1 homogenizador o licuadora.
1 cernidor.
10 tubos de ensayo.
1 reloj.
1 bao Mara a 40oC.
1 bao Mara a 90oC.
1 bao de agua fra.

1 pHmetro.
1 cuchillo.
Vasos de precipitacin.

1.3 PROCEDIMIENTO
1.3.1 EFECTO DEL OXGENO

Pelar 3 manzanas o la fruta seleccionada.

Trocear las manzanas peladas.
Colocar los trozos de manzana en una licuadora con 100 ml de agua destilada.
Licuar y extraer rpidamente el zumo de manzana.
Colocar 25 ml de zumo de manzana en un vaso de precipitacin.
Dejar reposar el zumo a temperatura ambiente por 30 min.
Evaluar visualmente el grado de pardeamiento en el zumo, utilizando una escala del 1 al 5 (1 = sin
pardeamiento, 3 = pardeamiento moderado y 5 = pardeamiento severo).

1.3.2 EFECTOS DEL pH

Etiquetar 7 tubos de ensayo.

Colocar en los tubos de ensayo etiquetados, 5 ml de las siguientes preparaciones:
Tubo 1: Zumo de manzana.
Tubo 2: Zumo de naranja.
Tubo 3: Zumo de limn.
Tubo 4: Vinagre.
Tubo 5: Agua destilada.
Tubo 6: Solucin de NaOH 0.1 M.
Tubo 7: Solucin de NaCl al 1%.
Medir el pH de las preparaciones anteriores.
Pelar y trocear una manzana.
Colocar trocitos de manzana en cada uno de los tubos, excepto en el tubo A.
Reposar los tubos a temperatura ambiente por 1 hora.
Evaluar visualmente el grado de pardeamiento en los trocitos, como en 1.3.1.

1.3.3 EFECTO DE LA TEMPERATURA

Etiquetar 3 tubos de ensayo.

Colocar 10 ml de zumo de manzana en cada uno de los tubos de ensayo.
Colocar el tubo 1 en un bao de agua fra por 15 min.
Colocar el tubo 2 en un bao Mara a 40oC por 15 min.
Colocar el tubo 3 en un bao Mara a 90oC por 15 min.
Evaluar visualmente el grado de pardeamiento en los zumos, como en 1.3.1.

2. RESULTADOS Y DISCUSIN

Elaborar tablas que relacionen la variacin de los factores que afectan a las reacciones de
pardeamiento y el grado de pardeamiento en la fruta.
Evaluar los resultados considerando los principios bioqumicos del pardeamiento enzimtico.

3. CONCLUSIONES

Establecer conclusin (es).

MR.1-10-2014