FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS I

CICLO VI: OCTUBRE 2014 MARZO 2015
PROFESOR: Ing. MILTON RAMOS MSc, Ph.D.
AUXILIAR DE LABORATORIO: Egda. MARA FERNANDA VALENCIA

GUIA DE TRABAJO DE LABORATORIO 5

TEMA: EVALUACIN DE LOS EFECTOS DE LA EXCLUSIN DE OXGENO,
CIDO ASCRBICO, BISULFITO DE SODIO, CIDO CTRICO Y TEMPERATURA
MODERADA EN EL CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO DE TROZOS
DE MANZANA (Malus communis) Y RODAJAS DE BANANO (Musa cavendishii)
FRESCOS

1. INTRODUCCIN

Se conoce que el pardeamiento enzimtico es un fenmeno bioqumico que ocurre en muchas frutas
y vegetales frescos cuando sus tejidos al ser magullados, cortados, pelados o congelados, y en
presencia de oxgeno del aire, producen el pardeamiento u oscurecimiento (browning) rpido de los
tejidos, como resultado de la conversin de los compuestos fenlicos a melaninas. El proceso de
conversin ocurre en varias etapas y es catalizada por diferentes enzimas, como la polifenoloxidasa
(PPO), peroxidasa y fenolasa. Entonces, un sntoma de la ocurrencia del pardeamiento es el
oscurecimiento o cambio de color del producto. El pardeamiento se considera indeseable cuando se
produce durante el manejo poscosecha (recoleccin, almacenamiento, embalaje, transporte,
comercializacin, procesamiento o consumo) de vegetales frescos cortados, como: papa, manzana,
banano, durazno y hongos. En el control o inhibicin del pardeamiento se disponen de algunos
mtodos, tales como: exclusin de oxgeno, aplicacin de acidulantes, inactivacin de enzimas por
calor (blanching, escaldado o blanqueado) y uso de sulfitos. En consecuencia, en el presente
trabajo de experimentacin se plantea como objetivo: Evaluar los efectos de la exclusin de
oxgeno, del cido ascrbico, del bisulfito de sodio, del cido ctrico y del blanching en el control o
inhibicin del pardeamiento enzimtico de trozos de manzana (Malus communis) y de rodajas de
banano (Musa cavendishii) frescos.

2. TAREAS

a. Investigar informacin sobre mtodos de control de pardeamiento enzimtico en frutas

frescas cortadas, proveniente de libros de texto, biblioteca virtual de la UTA y sitios web
sealados en la Bibliografa del Mdulo.
b. Analizar el experimento con el profesor y ayudante de laboratorio.
c. Verificar experimentalmente los efectos de la exclusin de oxgeno, del cido ascrbico,
del bisulfito de sodio, del cido ctrico y del blanching en el control o inhibicin del
pardeamiento enzimtico de trozos de manzana (Malus communis) y de rodajas de banano
(Musa cavendishii) frescos.
d. Elaborar el informe del Trabajo de Laboratorio, con la estructura de un artculo cientfico
o paper y en Word, y entregar a la Ayudante de Laboratorio para su evaluacin
(heteroevaluacin).
e. Elaborar la Presentacin del Trabajo de Laboratorio en Power Point.
f. Sustentar el Trabajo de Laboratorio en la clase para la evaluacin por los estudiantes
(coevaluacin).

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3. EJECUTAR EL EXPERIMENTO CON EL SIGUIENTE PROTOCOLO:

1. MATERIALES Y METODOS
1.1 MATERIALES

Materia prima: 4 manzanas y 4 bananos frescos

Solucin de cido ascrbico al 0.5% p/v
Solucin de bisulfito de sodio al 0.05% p/v
Solucin de cido ctrico al 0.5% p/v
Agua caliente a 850C
Agua fra
Cernidor
Cuchillo
6 Vasos de precipitacin
6 Fundas plsticas transparentes para almacenar alimentos
6 Etiquetas
Papel absorbente de cocina
Escala hednica

1.2 EQUIPOS E INSTRUMENTOS

1 balanza
1 selladora al vaco
1 refrigeradora

1.3 PROCEDIMIENTO
1.3.1 PREPARACIN DE MUESTRAS

Pelar los bananos o manzanas.

Cortar la fruta uniformemente, en rodajas de 3 mm de espesor para el banano, o en forma
de cubos de aproximadamente 1 cm de lado para la manzana.
Dividir las rodajas de banano o los cubos de manzana, asptica y aleatoriamente, en 6
lotes.
Colocar cada lote en un vaso de precipitacin etiquetado.

1.3.2 APLICACIN DE TRATAMIENTOS

TRATAMIENTO OPERACIN
1. Control o Testigo Mantener el lote 1 expuesto al aire, durante 15 min.
2. Exclusin de Oxgeno Sumergir el lote 2 en agua fra, durante 15 min.
3. Bisulfito de Sodio Sumergir el lote 3 en la solucin de bisulfito de sodio, durante
15 min.
4. cido Ascrbico Sumergir el lote 4 en la solucin de cido ascrbico, durante
15 min.
5. cido Ctrico Sumergir el lote 5 en la solucin de cido ctrico, durante 15
min.
6. Blanching Sumergir el lote 6 en agua caliente a 850C, durante 1 min.

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 1.3.3 ELIMINACIN DEL LQUIDO RESIDUAL DE LAS MUESTRAS

Drenar el lquido del producto al final de cada tratamiento mediante el uso del cernidor.
Colocar el producto de cada tratamiento sobre papel absorbente para eliminar el lquido
residual.

1.3.4 EVALUACIN DEL COLOR DEL PRODUCTO DE CADA TRATAMIENTO

Evaluar el grado o desarrollo de pardeamiento en el producto mediante una escala

hednica del 1 al 5 (1 = sin pardeamiento, 3 = pardeamiento moderado y 5 = pardeamiento
severo).
Comparar y establecer similitudes o diferencias de color entre los productos de los
diferentes tratamientos y una muestra fresca de producto.

1.3.5 EMPAQUETAMIENTO DE LOS PRODUCTOS

Colocar cada producto en una funda etiquetada.

Sellar al vaco las fundas de producto.

1.3.6 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DEL PRODUCTO

Almacenar los productos a 5oC por 72 h.

1.3.7 EVALUACIN DE LOS EFECTOS DEL ALMACENAMIENTO

REFRIGERADO EN EL COLOR DE LOS PRODUCTOS

Proceder como seala el numeral 1.3.4.

2. RESULTADOS Y DISCUSIN

Elaborar tablas de resultados y grficos en base al pardeamiento observado con los

tratamientos y tiempo de almacenamiento.
Analizar los resultados de pardeamiento de los productos tratados y almacenados.
Establecer ventajas y desventajas de los mtodos de control de pardeamiento.
Establecer el mejor tratamiento en trminos de color del producto.

3. CONCLUSIONES

Establecer conclusin (es).

MR.06-11-2014