UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS II
Profesor: Ing. Gladys Navas
Ayudante: Egda. Valeria Criollo
Semestre: Sptimo Alimentos A y B
Prctica: #3
TEMA: GERMINACIN DE MAZ (JORA)
1. INTRODUCCIN
La germinacin de las semillas, es el proceso biolgico por el cual el embrin contenido en la semilla
reanuda su crecimiento cuando se halla en condiciones adecuadas de humedad, temperatura,
oxigenacin y luz. El proceso germinativo comprende un conjunto de fenmenos fsico-qumicos y
biolgicos que tienden a transferir los nutrientes y la energa de la semilla al embrin para que ste
inicie el crecimiento de sus clulas que culminan con la formacin de la radcula o raz embrionaria.
Durante la germinacin ocurren modificaciones, debido a fenmenos vitales, qumicos y fsicos.
Aquellos cambios se caracterizan por el crecimiento del embrin y segregacin de diastasas,
transformaciones ocasionadas por las diastasas como la solubilizacin del almidn, por la difusin,
absorcin y disolucin de sustancias solubilizadas. Por accin de las diastasas los granos germinados
producen maltosa, azcar directamente fermentescible, aunque parte del almidn se transforma tambin
en dextrinas.
La relacin maltosa-dextrinas vara por la influencia de la concentracin del almidn en el producto
que se deja sacarificar, as como por la concentracin de enzimas sacarificantes, la duracin de la
accin enzimtica y reaccin del medio y temperatura.
Curiosidades:
Para alargar ms tiempo la vida de una semilla debe conservarse en las siguientes condiciones:
mantenerla seca (dentro de unos lmites), temperaturas bajas y, reducir al mnimo la presencia de
oxgeno en el medio de conservacin.
Si diramos un valor nutritivo hipottico de 100 a los granos y semillas, nos encontraramos que:
Si molemos el grano, ese valor se reduce de 100 a 10. Si hacemos germinar esos granos, el valor
nutritivo nos aumenta de 100 a 1000, e incluso a 10000.
2. OBJETIVOS.
Obtener maz germinado para la elaboracin de una bebida fermentada tradicional en nuestro
pas, como es la chicha de jora.
Propiciar las condiciones de germinacin adecuadas para conseguir harina con las
caractersticas ptimas para un proceso de fermentacin.
3. MATERIALES DEL LABORATORIO

EQUIPOS Y MATERIALES
- Baldes
- Balanza
- Esptula
- Termmetro
- Bandejas para secado
- Bandejas de plstico
- Molino
- Estufa
REACTIVOS:
- Metabisulfito de sodio (100 ppm)
 4. MATERIAL QUE DEBERN ADQUIRIR LOS ESTUDIANTES:
- 2 libras de maz ( Jora)
- Papel peridico (1 pliego)
5. PROCEDIMIENTO
1. Eleccin del tipo de maz.- El maz empleado debe ser de buena calidad, esto quiere decir granos
maduros, en buenas condiciones fsicas y con un mnimo de deterioro.
2. Limpieza.- Se refiere a la separacin de suciedad, granos rotos y partidos, de tal forma que se evite
un posterior ataque de microorganismos que inhiben la germinacin, puesto que la humedad y
temperatura permiten su desarrollo.
3. Anlisis de la humedad inicial.- Se trabajar mediante el mtodo para medicin del contenido de
humedad parcialmente seco (PS), de la AOAC (925.45)
Preparacin de las cpsulas de porcelana: lavar las cpsulas con agua de la llave y secar en estufa a
105C por 2 horas, secar en un desecador y una vez fras pesarlas.
Las muestras debern ser trituradas antes de pasar a la determinacin de humedad, se pesa por
diferencia 2g de muestra en cpsulas de porcelana, se lleva a la estufa a 105C por 12 horas
(preferiblemente una noche), se sacan en un desecador hasta que estn fras y se pesan. Se realizan los
clculos mediante la siguiente ecuacin:
Pr mh Pr ms
%H 100
Pr mh Pr
Donde:
%H = porcentaje de humedad Prms = peso del recipiente ms muestra seca
Pr = peso del recipiente Prmh = peso del recipiente ms muestra hmeda
4. Pesaje.- En funcin de este obtener el rendimiento del producto.
5. Lavado.- Del maz como mnimo tres veces consecutivas, cambiando el agua, con la finalidad de
dejarlo completamente limpio.
6. Remojo.- Por 24 horas a temperaturas de 12C a 20C. El agua de remojo debe contener 100ppm de
metabisulfito de sodio (germicida)
7. Pesaje.- Del maz hmedo.
8. Germinacin.- Colocar el maz sobre una bandeja que tenga de base papel peridico humedecido,
extender una capa uniforme de maz y cubrir con una nueva capa de papel peridico tambin
humedecido, continuar con este procedimiento hasta formar ms o menos 45 capas de maz listo
para germinar. Se debe evitar la exposicin directa al viento ya que un secado excesivo inhibir la
germinacin, es importante tambin rociar agua para conservar la suficiente humedad.
9. Anlisis.- Una vez colocado en las bandejas, e iniciada la germinacin se reportarn valores de
tiempo de germinacin vs. tamao de radcula. Para lo cual se toman 100 granos se determinan la
cantidad de germinados y no germinados, se miden las radculas y se reporta el promedio.
10. Final de la germinacin.- Cuando las radculas alcancen de 1-3 cm de longitud.
11. Registro final.- Tomar una muestra de 100 granos y registrar el nmero de granos que tiene la
radcula entre 1 y 3 cm, expresar el resultado como % de germinacin.
12. Pesar.- El maz geminado. (para el clculo de rendimiento)
13. Anlisis de la humedad final.- Tome una muestra representativa para el anlisis de la humedad y
trabaje como describe la norma de la AOAC (925.45)
14. Secado.- El grano se seca mediante exposicin directa a las radiaciones solares por 3 a 5 das, o en
un secadero a temperatura de 40C hasta que presente una humedad de 12-15%, lo cual deber ser
confirmado con anlisis de humedad.
15. Molido.- Una vez alcanzada la humedad deseada, se muele para obtener la harina de Jora.
16. Pesar.- La harina de jora obtenida.
17. Reportar.- El rendimiento de la harina de jora.
18. Almacenamiento.- Se guarda la jora en un lugar fresco y seco mientras espera su uso.
6. RESULTADOS
 Reporte los datos obtenidos en cuanto a pesaje en las diferentes fases del proceso de
germinacin.
Determine la humedad del grano de maz al iniciar y al finalizar la experimentacin.
Reporte los valores de granos germinados y no germinados. Realice clculos de porcentaje
de granos germinados en el tiempo, y realice una grfica en papel milimetrado con los datos
obtenidos.
Realice una grfica de tiempo de germinacin vs. tamao de radcula en papel milimetrado.
Reporte el balance de materiales del proceso de germinacin y calcule el rendimiento
obtenido.
7. CUESTIONARIO
1. Indique que es el proceso de la germinacin.
2. Cul es la diferencia entre un grano malteado y uno sin maltear?
3. Cules son las ventajas de la germinacin?
4. Explique el proceso y las enzimas que actan en la germinacin o malteo de los granos para
obtener la harina de jora.
5. Qu es la dextrinificacin?. Explique aplicaciones prcticas dentro de la industria alimenticia.
6. Investigue como se comprueba el poder germinativo de una semilla.
8. BIBLIOGRAFIA
SALTOS, A./VASCONEZ, C y Colaboradores. Chicha de Jora: Tradicin y Tecnologa.
Universidad Tcnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniera en alimentos. Ambato - Ecuador.
1992.
ALVAREZ.G.1990.Caracterizacin de las bebidas fermentadas autctonas del Ecuador.
Universidad Central del Ecuador. Quito