¿No es lo mismo reutilizar un aceite de oliva que

uno de girasol?
La composición en ácidos grasos del aceite de oliva varía respecto a la
que presenta el aceite de girasol. Bosch explica que “el aceite de girasol
contiene fundamentalmente ácidos grasos poliinsaturados (un 65%,
aproximadamente, de sus ácidos grasos); mientras que el aceite de oliva
presenta, principalmente, ácidos grasos monoinsaturados, destacando el
ácido oleico (un 70%, aproximadamente). Esto hace que el aceite de
oliva sea mucho más estable y presente menor tendencia a la
oxidación (y más si se trata de aceite de oliva virgen extra o AOVE,
que contiene mayor concentración de sustancias minoritarias que
protegen a este nivel, como la vitamina E y los polifenoles)”.
La profesora indica que, “a falta de aceite de oliva, dentro de los aceites
de girasol, la mejor opción sería el aceite de girasol alto oleico”.

Cambios en el sabor y el olor, burbujas...

Las propiedades del aceite cambian desde el primer uso para cocinar.
Pero, además, las reacciones que se producen pueden generar
compuestos que originen un sabor rancio y olores desagradables en el
aceite usado.
Qué indica la espuma al freír con un aceite reutilizado

“Las burbujas se forman a partir del vapor de agua desprendido por el

alimento que se fríe. Las alteraciones oxidativas y térmicas que se dan en
el aceite de fritura generan polímeros que producen espuma y esta
espuma atrapa y retiene por mayor tiempo las burbujas formadas de
vapor de agua. En aceites reutilizados, tendremos mayor nivel de estos
polímeros y, por consiguiente, más espuma”, cuenta la experta en
nutrición.