FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TROPICAL
Tema:

TEST ANALTICO SABOR EXTRAO ESPECFICO

CATEDRTICO : Ing. Edith ngela Vila Villegas

PRESENTADO POR :
Malpartida Ravichagua Jhackely Kiara

SEMESTRE :X

CURSO : CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

SATIPO, PER
2017
 I.- INTRODUCCIN

Este tipo de test proporciona la informacin ms completa sobre los caracteres

sensoriales de las muestras, ya que mide los efectos de cada una de las
caractersticas de calidad sobre la complejidad del total.

Dentro de ello se encuentra el test de sabor extrao especfico donde analiza una
sola caracterstica.

Los jueces se seleccionan y entrenan en base a esta caracterstica. Una vez que
todos los jueces han ajustado su sensibilidad, se les da indicaciones sobre la
intensidad del sabor extrao que encontrarn en el producto. Estos panelistas se
especializan en test analticos y no deben usarse en otros para no daar su
sensibilidad.

II.- OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES:
Evaluar el test de sabor extrao especfico.

OBJETIVOS ESPECFICO:
Determinar el sabor extrao en la mantequilla.

III.- MARCO TERICO

Test analtico

Este tipo de test proporciona la informacin ms completa sobre los caracteres

sensoriales de las muestras, ya que mide los efectos de cada una de las
caractersticas de calidad sobre la complejidad del total.

A semejanza del anlisis qumico, determina la intensidad de los diferentes

componentes.

Como se seal anteriormente, muchas veces, adems de saber que un producto

es diferente, o que ha sido calificado como inferior, es necesario determinar cul
es la diferencia o por qu se califica tan bajo. Necesitamos entonces un tipo ms
complejo de test que los de evaluacin de diferencias.
Los tests analticos usan paneles con jueces altamente entrenados. Cuando se
trabaja una sola muestra se usa bastante ms tiempo que para evaluar
diferencias. Esta es la razn por la cual se usan para pocas muestras y se
eliminan previamente las que son claramente inferiores.

Los tests que analizan sabor, incluyen la naturaleza de la diferencia de los

diferentes sabores que puedan tener los productos en estudio. Por esta razn
pueden emplearse para diagnosticar alteraciones del producto o para aislar estos
mismos factores.

Anlisis prescriptivo o perfil analtico

Se llama tambin Perfil Analtico porque proporciona informacin tanto sobre el

sabor extrao, la distorsin de sabores y los cambios de intensidad del sabor.
Este test nos da informacin sobre los siguientes puntos:

a) Los componentes aislados que pueden percibirse por el olfato y gusto, en orden
de percepcin.
b) La intensidad de estos componentes.
c) La calidad total del producto que se ensaya.

Test de sabor extrao especfico: Este mtodo analiza una sola caracterstica, por ejemplo, efecto
de envejecimiento, efecto de oxidaciones, etc.

Los jueces se seleccionan y entrenan en base a esta caracterstica. Una vez que todos los jueces
han ajustado su sensibilidad, se les da indicaciones sobre la intensidad del sabor extrao que
encontrarn en el producto. Estos panelistas se especializan en tests analticos y no deben usarse
en otros para no daar su sensibilidad.

Con este mtodo es posible evaluar hasta 4 muestras por sesin, incluyendo un control. Los
resultados se analizan por varianza.

Modelo de ficha

Tipo: Analtico. .........................................Nombre: .............................

Mtodo: de sabor extrao especfico. Fecha: .................................

Producto: ............................. ...................Hora: .................................

Deguste cuidadosamente las muestras que se le entregan. Una de ellas no tiene sabor extrao, las
otras pueden o no tenerlo. Seale la intensidad del sabor extrao de acuerdo a la escala adjunta.
No olvide que es un test analtico y no de preferencia.

Muestra Muestra
Descripcin Puntaje Muestra ...
... ...

Extremadamente
10 .............. .............. ..............
fuerte

Fuerte 9-8 .............. .............. ..............

Moderadamente
7-6 .............. .............. ..............
fuerte

Fcilmente
5-4 .............. .............. ..............
detectable

Apenas
3-2 .............. .............. ..............
perceptible

Sin sabor
1 .............. .............. ..............
extrao

VI.- MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES
Platos de tecnopor
Vasos descartables
INSUMOS
Galletas soda
Mantequilla
Agua mineral
V.- RESULTADOS

DIAGRAMA SIMPLE DE EVALUACION DE CUANTOS PANELISTAS

ACERTARON EN EL TEST.

TEST DE SABOR EXTRAO ESPECIFICO

PANELISTAS QUE
PANELISTAS ACERTARON
QUE NO 47%
ACERTARON
53%

Sabor (descripcin) Muestra M08 MUESTRA K28

Extremadamente
fuerte
Fuerte 8-8
Moderadamente 7-7-6 7
fuerte
Fcilmente 5
detectable
Apenas perceptible 3-3-2 3-3-3-3-3
Sin sabor extrao
RESULTADO ESTADISTICO

TABLA 1. RESUMEN DE LOS RESULTADOS Y CALCULO DE LA SUMA DE LOS RANGOS.

MUESTRAS
PANELISTA MUESTRA MUESTRA
K28 M08
1 4 6
2 4 3
3 5 3
4 3 7
5 5 7
6 3 2
7 3 5
8 7 4
9 3 4
10 8 1
11 3 4
12 3 1
13 7 6
14 7 3
15 8 10
SUMA DE RANGOS 73 66
PARA LA MUESTRA
 DISTRIBUCION DE CHI CUADRADO

Frecuencia TOTAL
Tipo de muestra

C D E F G H I J
A B

MUESTRA K28 3 3 5 4 7 8 3 7 52
Observada 5 7
(FRESCO)
MUESTRA 5 2 3 6 4 1 7 3 44
Esperada 7 6
M08(RANCEADO)

EXPRESIN MATEMTICO DEL CHI CUADRADO

2
( )2
=

VI.- CONCLUSIONES

Como el valor de chi cuadrado excede el valor tabulado de x= 16,919 para 0.95%
y con 9 grados de libertad, rechazamos la hiptesis nula H0; X=62.5816,919.

Hay diferencia significativa entre las muestras: muestras K28 (observada) y

muestra M08 (Ranceado) esperada
 ANEXOS

MUESTRA FRESCA MUESTRA RANCEADA

PANELISTA PANELISTA