UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

Instituto de Investigacin de la Facultad de Ciencias Agrarias

TERCER INFORME DE AVANCE

Ttulo: EFECTO DE LA TEMPERATURA Y CONCENTRACIN EN LAS

PROPIEDADES REOLGICAS DEL ZUMO DE SANDIA (Citrulluslanatus)
Cdigo CTI :
04050202 Biofsica

Cdigo UNESCO :
2204.04 Mecnica de fluidos

Fecha de inscripcin :
Marzo 2015

Fecha de culminacin:
Diciembre2015

Ejecutores:
Facultad /Dependencia
Apellidos y Nombres DNI Investigador1 Participacin2
/Institucin
VILA VILLEGAS, Edith Angela 40647253 Docente Responsable Ciencias Agrarias
NINAMANGO GUEVARA, Jos Luis 20037828 Sin vinculo Colaborador FONCODES HVCA
BERROCAL ARGUMEDO, Lidia 28604709 Sin vinculo Colaborador Municipalidad Provincial de Satipo
La tabla debe estar rellenada en su totalidad.

Aprobado por:

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Dr. Magno Rufino Coronel Orozco Mg. Filoter Tello Yance
Director del Instituto de investigacin de la Director(e) de la Oficina Gral. de
Facultad de Ciencias Agrarias Investigacin

Huancayo, diciembre de 2015

1 Investigador : Docente, Administrativo, Cesante, Estudiante / Sin vinculo

2Participacin: Responsable, Corresponsable o Colaborador
1. Ttulo del proyecto
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y CONCENTRACIN EN LAS PROPIEDADES REOLGICAS
DEL ZUMO DE SANDIA (Citrulluslanatus)

2. Introduccin

Los modelos de comportamiento reolgico han sido considerados como una herramienta analtica
para proveer informacin fundamental de la estructura de los alimentos y juega un papel importante
en el comportamiento de los flujos. Los modelos matemticos son aplicados para describir dicho
comportamiento, como el modelo matemtico de Ostwald De Waele o ley de potencia el cual es
utilizado para la caracterizacin reolgica debido a su gran aplicabilidad, el cual ha sido empleado
en la investigacin para describir el modelo predictivo de comportamiento reolgico del zumo de
sanda (Citrulluslanatus L.).
Las propiedades reolgicas de los alimentos estn fuertemente influenciadas por la temperatura,
concentracin y estado fsico de dispersin. Siendo este el caso del zumo de sanda, se determin
el comportamiento reolgico del zumo de sanda para el intervalo de experimentacin que fue de
20C a 50C para la temperatura; y de 7Brix a 18Brix para la concentracin, utilizando el
viscosmetro Brookfield DV III Plus, con spindle N2.
La metodologa empleada fue la de Mitschka utilizada por Acosta, 2009, la cual contempla la
determinacin del esfuerzo cortante () y la velocidad de corte (), a partir de los cuales se puede
determinar el ndice de consistencia (k) y el ndice de comportamiento al flujo (n).

3. Marco Terico

3.1. Antecedentes de la investigacin:

En este trabajo se ha determinado el comportamiento reolgico de pulpa de manzana
cultivada en el departamento de ancash (Per) mediante un remetro de cilindros
concntricos, en muestras de pulpa con un contenido en slidos solubles de 11 y 17Brix, en
el intervalo de temperaturas de 10 a 80C. La ley de la potencia ha descrito adecuadamente
el comportamiento reolgico de la pulpa de manzana (R2 > 0.99), en tanto que los bajos
valores del ndice de comportamiento al flujo confirmaron su comportamiento seudoplstico.
El efecto de la temperatura sobre el comportamiento al flujo ha sido descrito por una
ecuacin de tipo Arrhenius, mientras que el efecto de la concentracin sobre el ndice de
consistencia se ha ajustado ptimamente a un modelo exponencial. (Manayay, Castillo,
Quezada, Palacios y Lpez, 2013)
El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la temperatura y concentracin
sobre los parmetros reolgicos como el ndice de flujo (n) e ndice de consistencia (K) de la
pulpa de tuna variedad blanca de Huarochir (Per). El estudio del comportamiento reolgico
fue estudiado a concentraciones de 13, 20 y 27 Brix y temperaturas de 25, 45 y 65C, la
distribucin de los experimentos se realiz con un diseo central compuesto centrado en las
caras (DCC-CC), generado y analizado con el software STATISTICA 7.0. Las medidas
reolgicas se realizaron con un remetro rotacional Brookfield DV-III+. El comportamiento
reolgico fue ajustado adecuadamente a la ley de la potencia (R2>0.9), definiendo a la pulpa
de tuna como un fluido pseudoplstico (n0.881).Existe una influencia positiva de la
concentracin sobre K, fue ajustado a un modelo exponencial (R2>0.9), un efecto inverso
tuvo la temperatura sobre el mismo valor. El anlisis de varianza (ANVA) muestra que existe
un efecto significativo de la concentracin y temperatura sobre k, a valores inferiores de 25C
y concentraciones por encima de 27Brix, se pueden obtener mayores ndices de
consistencia. (Chamorro y Aguilar, 2010)
Las propiedades reolgicas de los jugos de fruta dependen de su variedad, estado de
madurez, concentracin de jugo/pulpa y variacin de temperatura; los valores de ndice de
comportamiento al flujo e ndice de consistencia son limitados, considerando la cantidad de
variedades de guayaba. En este trabajo se caracteriza reolgicamente la pulpa de guayaba
 (Psidiumguajava L.) en las variedades Hbrido de KlomSali, Puerto Rico, D14 y Red,
cultivadas en el departamento de Crdoba (Colombia); las pulpas son obtenidas mediante
refinadora con malla 1.5mm de abertura. Las medidas reolgicas se realizan en un
viscosmetro Brookfield modelo DV-II+ Pro, utilizando la aguja N 5 para las variedades Klom
Sal, Puerto Rico y Red, y N 6 para la variedad D14. Las pulpas de guayaba presentan pH
entre 3.94.6, Brix entre 9-10, acidez titulable expresada como porcentaje de cido ctrico
entre 0.560.96%, e ndice de madurez entre 9.3817.94; su comportamiento reolgico se
ajusta adecuadamente al modelo de Oswald de Waele o ley de potencia (R2 0.989),
comportndose como un fluido seudoplstico (n 0.307) y presentando tixotropa las
variedades Puerto Rico (14.16%), Red (18.54%) y D14 (18.48%). (Andrade, Torres, Montes,
Perez y Restan, 2009).
El nspero (Achrassapota L.) es una fruta extica, de gran consumo por su sabor y aroma
agradable. Sin embargo no ha sido ampliamente utilizada para el procesamiento industrial.
En este trabajo se determin el efecto de la temperatura sobre el comportamiento reolgico
de la pulpa de nspero en el intervalo de 10C a 70C. La pulpa de nspero fue obtenida en la
planta piloto de frutas y hortalizas de la Universidad de Crdoba sede Berstegui (Colombia),
mediante refinadora de malla de abertura 1,5 mm, se empacaron en bolsas hermticas y
posteriormente se refrigeraron a 4C. Las medidas reolgicas fueron determinadas en un
viscosmetro Brookfield modelo DV-II + Pro. La pulpa de nspero fue descrita adecuadamente
por el modelo de la ley de potencia exhibiendo un comportamiento seudoplstico, sin
presencia de tixotropa. La temperatura no influy significativamente en el ndice de
comportamiento al flujo (n), pero si sobre el ndice de consistencia (k), sin embargo no se
ajust al modelo de Arrhenius. (Andrade et al., 2009)

3.2. Reologa
Se define como la ciencia de la deformacin y el flujo de materia. El trmino procede de la
palabra griega rheos que significa flujo. Se puede aplicar a todos los tipos de materiales, desde
gases a slidos. (Alberto, 2005)
La reologa se utiliza en la ciencia de los alimentos para definir la consistencia de diferentes
productos. La consistencia viene descrita por dos componentes, la viscosidad (espeso que es
un producto, o dificultad para deslizarse) y la elasticidad (tenacidad, estructura) (Gmez,
2003). Para el estudio del comportamiento reolgico, es necesario recurrir a la reometra, lo
que permite conocer dicho comportamiento, y ser utilizado en distintos campos. As, las
medidas reolgicas de un producto sirven para el control de calidad del producto. Tambin
puede correlacionarse la microestructura de un producto con su comportamiento reolgico, lo
que permite obtener ecuaciones reolgicas, que se aplican en ingeniera de procesos, sobre
todo en las operaciones unitarias que implican transferencia de calor y cantidad de movimiento.
Finalmente, conociendo las exigencias de los consumidores, es posible obtener un producto
que se adecu a estas exigencias. (Gmez, 2003) La reologa de fluidos estudia la relacin
que existe entre la fuerza motriz que provoca el movimiento (esfuerzo cortante, ) y la
velocidad de flujo que se origina (el gradiente del perfil de velocidades, ) (Alberto, 2005)

3.3. Determinacin de las propiedades reolgicas

Las propiedades reolgicas de un fluido forman parte de los criterios esenciales en el
desarrollo de productos en el mbito industrial. Frecuentemente, ellas determinan las
propiedades funcionales de algunas sustancias e intervienen durante el control de calidad, los
tratamientos (comportamiento mecnico), el diseo de operaciones bsicas como bombeo,
mezclado y envasado, almacenamiento y estabilidad fsica, e incluso en el momento del
consumo (textura). (Alvarado y Aguilera, 2001)
Las propiedades reolgicas se definen a partir de la relacin existente entre fuerza o sistema
de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformacin o flujo. Todo fluido se va a
deformar en mayor o menor medida al someterse a un sistema de fuerzas externas. Dicho
sistema de fuerzas se representan matemticamente mediante el esfuerzo cortante o velocidad
de flujo de cantidad de movimiento (), mientras que la respuesta dinmica del fluido se
cuantifica mediante la velocidad o tasa de deformacin o de cizallamiento () (Pierce, 1982).
3.3.1. Esfuerzo de corte
Se define el esfuerzo de corte o cizalla () como la fuerza por unidad de rea
necesaria para alcanzar una deformacin dada (ecuacin 2.1). La unidad de esta
magnitud ms comnmente utilizada es el Pascal (Pa) (Woyzechowsky, 2002).
= F/ A Ecuacin 2.1
Donde es el esfuerzo de corte (Pa), F es la fuerza (N) y A es el rea (m2).
Por otra parte tpicamente hablando en flujos de fluidos, el significado de equivale a
la velocidad de flujo de cantidad de movimiento por unidad de rea (mv/A) la cual
tiene unidades de (N/m2) (Woyzechowsky, 2002).

3.3.2. Velocidad de deformacin o velocidad de corte, :

La velocidad de deformacin () se define como el cambio de velocidad a travs de
la distancia h entre dos platos (ecuacin 2.2) (Woyzechowsky, 2002). Tiene como
unidad el inverso del tiempo, donde el ms comnmente usado es el s-1. La velocidad
de corte se incrementa a medida que la velocidad de la placa superior aumenta y la
distancia entre las placas se hace ms pequea (figura 2.1) (Barnes, 1989)
=
h Ecuacin 2.2
Donde () es la velocidad de corte (s-1) , es el diferencial de velocidad (m/s) y h es
la distancia entre las placas (m). Por otro lado, el fluido entre las placas resiste el
movimiento de la placa superior, y esta resistencia al flujo es determinada por la
viscosidad del fluido () figura 2.1 (Barnes, Hutton y Walters, 1989)

El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos del fluido,

que alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que denotaremos V(x). La
velocidad de corte se define como el gradiente (velocidad espacial de cambio) del
perfil de velocidades. La velocidad de corte es igual a, la diferencia de velocidades en
un determinado espacio. (Orrego, 2003)
Por otra parte, es bien sabido que la temperatura tiene una gran influencia en las
propiedades fsicas de los alimentos, y en concreto, en las propiedades reolgicas.
Estos parmetros son de especial importancia en las lneas de procesado,
condicionando la circulacin por diversos equipos y, deben tenerse en cuenta al
aplicar tratamientos trmicos de conservacin. Adems los parmetros reolgicos
contribuyen a la percepcin sensorial por parte del consumidor. (Snchez, 2002)
La reologa, se usa para el estudio del flujo y la deformacin, la cual se aplica a
slidos y lquidos o aquellos que presentan comportamiento entre ellos. (Orrego,
2003)
Las propiedades reolgicas de los productos hortofrutcolas constituyen aspectos
importantes de calidad, especialmente en frutas tan delicadas y de corta vida de
anaquel. Entre esas propiedades estn el peso y el tiempo que podran soportar antes
de llegar a sus lmites de elasticidad, de deformacin plstica, o de resistencia al corte
en diferentes estados de madurez, as como el grado de deformacin cuando la fruta
cae de diferentes alturas y sobre diversos tipos de superficies, todo ello con la
finalidad de conocer la resistencia de la fruta al dao mecnico y de esta manera
mejorar su manejo postcosecha. (Chvez y Franco, 1996)
Define los modelos reolgicos como representaciones mecnicas dispuestos en una
combinacin definida de resortes y amortiguadores, las cuales son usadas para
explicar, interpretar y predecir el comportamiento de los materiales viscoelsticos y
suponen el funcionamiento cualitativo con cierto grado de aproximacin al
comportamiento del material. El resultado del comportamiento mecnico conduce a
resultados de naturaleza reolgica basadas en la Ley de Hooke y la Ley de viscosidad
newtoniana. Entre los modelos viscoelsticos lineales ms ampliamente usados estn
los de Maxwell, Kelvin y Burger. (Mohsenin, 1986)
 Para medir las propiedades de flujo se utilizan equipos llamados viscosmetros; para
usarlos en Fluidos no newtonianos (FNN) requieren de un mecanismo para inducir el
flujo y otro para medir la fuerza aplicada. (Orrego, 2003)
El modelo de ley de potencia de Ostwald de Waele puede modelar fluidos
seudoplsticos cuando el exponente, que caracteriza la ley, es mayor que uno.
(Snchez, 2002)

Ecuacin: = k n
Siendo:
= Esfuerzo cortante. (Pa)
= Velocidad de corte. (1/s)
K = ndice de consistencia. (mPan)
n = ndice de comportamiento de flujo (Adimensional)

3.4. Influencia de la temperatura sobre el comportamiento reolgico

El efecto de la temperatura sobre el ndice de consistencia, se puede describir utilizando la
ecuacin de Arrhenius mencionado por (Ibarz , 2000).
Siendo: n* exp (Ea/RT)
K = ndice de consistencia. (mPan)
n = ndice de comportamiento de flujo. (Adimensional)
Ea = Energa de activacin. (KJ/mol)
R = Constante Universal de los gases. (8.314 J/g.mol.K)
T = Temperatura absoluta. (K)
Algunos ejemplos de fluidos seudoplsticos son: Pinturas, gomas, sangre, suspensiones,
etctera. Esta ley modela los fluidos newtonianos cuando n es igual a uno, y cuando n es
menor que uno, representa a fluidos dilatantes. Como ejemplos de estos fluidos, se pueden
citar, entre otros, el azcar, tierra hmeda, soluciones en brax. (Snchez, 2002)

3.5. Efecto de la concentracin

Se han descrito dos tipos de correlaciones o modelos matemticos para considerar el efecto de
la concentracin en la viscosidad o ndice de consistencia, segn los modelos potencial y
exponencial expuestos en la ecuacin 3 y 4 (Ibarz, 2000).
= k1 C A1 (3)
= k2 exp (A2C) (4)

4. Materiales y Mtodos

4.1. Objetivos

4.2.1. Objetivo general:

- Determinar el efecto de la temperatura y concentracin en las propiedades
reolgicas del zumo de sanda Citrulluslanantus.

4.2.2. Objetivos especificos:

- Determinar la influencia de la temperatura en las propiedades reolgicas del
zumo de sanda
- Determinar la influencia de la concentracin en las propiedades reolgicas del
zumo de sanda

4.2. Tipo de investigacin

La investigacin que se realizar es del tipo cuantitativo (Hernndez; Fernndez y Baptista,
2010) porque los resultados del comportamiento reolgico sern medidos en escala numrica.
Tambin se correlacionara los factores que intervienen como temperatura y concentracin.
4.3. Identificacin de variables

a. Variables independientes:
- Temperatura (20, 30, 40 y 50C)
- Concentracin (6, 9, 12 y 15 brix)

b. Variables dependientes:
- ndice de consistencia
- ndice de comportamiento al flujo

4.4. Diseo de la investigacin

El Modelo estadstico exponencial:

Yij:Eij + KXijn

DONDE:
:
Yij : Esfuerzo cortante
Eij :Error experimental.
K :ndice de consistencia.
Xij : Velocidad de corte.
n : ndice de tendencia al flujo.

4.5. Poblacin y muestra

4.5.1. Poblacin
La poblacin estar constituida por zumo de sandia en estado maduro del distrito de Rio
Negro, provincia Satipo.

4.5.2. Muestra
La muestra de la unidad experimental estar constituida por 600g de zumo de sandia

4.6. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

a) Caracterizacin Fisicoqumica.
La caracterizacin de los anlisis fisicoqumicos se pueden utilizar diversos mtodos:
pH por el mtodo potenciomtrico (AOAC - 981.12), slidos solubles por el mtodo
refractomtrico (AOAC - 932.12) (2000), acidez total por el mtodo de titulacin AOAC
947.05) (2000).

b) Determinacin de Parmetros Reolgicos.

Las medidas reolgicas se realizaran mediante un remetro rotacional Brookfield DV-
III+ PRO. (Lewis 1993; Alvarado y Aguilera 2001).
A partir de los datos de porcentaje de corte y velocidad de rotacin del spindle se
calculara la tensin cizalla y el gradiente de velocidad mediante la metodologa de
Mitschka (1982).
4.7. Tcnicas de procesamiento y anlisis de datos
El procesamiento de datos obtenidos en el laboratorio se realizara con programas (Excel, spss,
, etc.).
5. Resultados Preliminares
5.1. Caracterizacin fisicoqumica del zumo de sanda

En la tabla 1 se muestra la caracterizacin fisicoqumica de sanda en estado maduro

en base a 100 g de porcin comestible; obteniendo el pH de 5,4; 23 % de acidez,
7 Brix y 1,005 g/mL de densidad; lo cual se encuentra dentro de los parmetros del
codex alimentario, hacindolo apto para consumo humano.

Tabla 1. Caracterizacin fisicoqumicos del zumo de sanda

Controles Resultado
pH 5,4
Acidez titulable (%acidez ctrica) 23
Slidos solubles (Brix) 7
Densidad (g/mL) 1.005
Fuente: Elaboracin propia

5.2. Evaluacin del modelo predictivo del comportamiento reolgico de acuerdo al modelo
Ostwald De Waele

a. Reograma del zumo de sanda

En las tablas 2, 3, 4 y 5 se presenta los datos del comportamiento reolgico del zumo
de sanda a diferentes concentraciones y temperaturas, obteniendo los datos de
esfuerzo cortante (Pa), velocidad de deformacin (S-1) y viscosidad aparente (cP); as
como los datos lecturados del remetro velocidad de rotacin (RPM), lectura (a).
En los datos de las tablas 2, 3, 4 y 5 en todas las concentraciones (7, 9, 12 y 15 Brix)
y temperaturas (20, 30, 40 y 50C) estudiadas se puede observar que cuando el
esfuerzo cortante (Pa) incrementa tambin incrementa la velocidad de deformacin
(s-1) o velocidad de corte (s-1).
La representacin grfica de los datos experimentales del esfuerzo cortante (Pa) en
funcin de la velocidad de corte (s-1) obtenidos en el zumo de sanda para cada una
de las concentraciones y temperaturas estudiadas se indica en las figuras 1, 2, 3 y 4,
observndose que los reogramas trazados tienen una ligera forma concava, lo cual es
tpico del comportamiento de flujo no newtoniano y presenta una forma similar al
pseudoplstico, lo cual quiere decir que el esfuerzo cortante aumenta potencialmente
con la velocidad de corte.
Tabla 2. Comportamiento reolgico del zumo de sanda a una concentracin de 6Brix
a las temperaturas de 20C, 30C, 40C y 50C

velocidad Esfuerzo Velocidad de Viscosidad

de rotacin Lectura cortante deformacin aparente
T
N (a) ( ap
(rpm) (Pa) S-1) (cP)
20C 0.5 29.9 255.721 0.667 383468.523
1.0 33.3 284.799 1.334 213536.820
2.0 37.6 321.575 2.667 120555.322
2.5 40.0 342.101 3.334 102600.274
4.0 42.0 359.206 5.335 67331.430
5.0 42.2 360.917 6.669 54121.644
10.0 45.3 387.430 13.337 29048.703
20.0 46.9 401.114 26.674 15037.353
50.0 50.9 435.324 66.686 6527.942
100.0 57.3 490.060 133.372 3674.372
30C 0.5 9.7 82.960 0.419 198183.664
1.0 12.8 109.472 0.837 130760.356
2.0 14.0 119.735 1.674 71509.570
2.5 15.0 128.288 2.093 61293.917
4.0 16.2 138.551 3.349 41373.394
5.0 17.3 147.959 4.186 35346.159
10.0 18.4 157.367 8.372 18796.801
20.0 20.4 174.472 16.744 10419.966
50.0 23.9 204.405 41.860 4883.082
100.0 29.6 253.155 83.720 3023.833
40C 0.5 7.6 64.999 0.375 173369.563
1.0 9.9 84.670 0.750 112918.334
2.0 12.0 102.630 1.500 68435.354
2.5 12.7 108.617 1.875 57941.933
4.0 15.0 128.288 2.999 42772.096
5.0 17.1 146.248 3.749 39008.152
10.0 19.2 164.209 7.498 21899.313
20.0 19.9 170.195 14.997 11348.863
50.0 20.5 175.327 37.492 4676.416
100.0 21.7 185.590 74.983 2475.079
50C 0.5 4.8 41.052 0.419 98070.267
1.0 6.6 56.447 0.837 67423.308
2.0 8.2 70.131 1.389 50507.514
2.5 9.3 79.539 1.736 45826.330
4.0 9.8 83.815 2.777 30181.319
5.0 10.9 93.223 3.471 26855.215
10.0 11.6 99.209 6.943 14289.931
20.0 12.1 103.486 13.885 7452.938
50.0 15.4 131.709 34.713 3794.223
100.0 17.0 145.393 69.426 2094.214
Tabla 3. Comportamiento reolgico del zumo de sanda a una concentracin de 9Brix
a las temperaturas de 20C, 30C, 40C y 50C

velocidad Velocidad de Viscosidad

Esfuerzo
de rotacin Lectura deformacin aparente
T cortante
N (a) ( ap
(Pa)
(rpm) S-1) (cP)
20C 0.5 19.1 163.353 0.667 244958.154
1.0 22.1 189.011 1.334 141716.628
2.0 25.4 217.234 2.667 81438.967
2.5 26.0 222.366 3.334 66690.178
4.0 26.8 229.208 5.335 42963.865
5.0 27.6 236.050 6.669 35397.094
10.0 30.5 260.852 13.337 19558.177
20.0 32.6 278.812 26.674 10452.403
50.0 34.6 295.918 66.686 4437.462
100.0 36.9 315.588 133.372 2366.219
30C 0.5 9.5 81.249 0.419 194097.403
1.0 10.1 86.381 0.837 103178.093
2.0 11.0 94.078 1.674 56186.090
2.5 11.8 100.920 2.093 48217.881
4.0 12.4 106.051 3.349 31668.524
5.0 13.2 112.893 4.186 26969.323
10.0 15.3 130.854 8.372 15629.949
20.0 18.6 159.077 16.744 9500.557
50.0 24.3 207.826 41.860 4964.807
100.0 28.4 242.892 83.720 2901.245
40C 0.5 7.0 59.868 0.375 159682.492
1.0 7.8 66.710 0.750 88965.960
2.0 9.1 77.828 1.500 51896.810
2.5 13.2 112.893 1.875 60223.111
4.0 15.0 128.288 2.999 42772.096
5.0 16.7 142.827 3.749 38095.680
10.0 18.0 153.946 7.498 20530.606
20.0 21.1 180.458 14.997 12033.216
50.0 22.7 194.142 37.492 5178.275
100.0 25.7 219.800 74.983 2931.314
50C 0.5 2.4 20.526 0.419 49035.133
1.0 4.8 41.052 0.837 49035.133
2.0 6.7 57.302 1.389 41268.334
2.5 8.7 74.407 1.736 42869.792
4.0 9.8 83.815 2.777 30181.319
5.0 10.7 91.512 3.471 26362.458
10.0 11.2 95.788 6.943 13797.174
20.0 11.3 96.644 13.885 6960.182
50.0 13.2 112.893 34.713 3252.191
100.0 14.6 124.867 69.426 1798.560
Tabla 4. Comportamiento reolgico del zumo de sanda a una concentracin de
12Brix a las temperaturas de 20C, 30C, 40C y 50C

Velocidad
velocidad Esfuerzo Viscosidad
de
de rotacin Lectura cortante aparente
T deformacin
N (a) ap
(
(rpm) (Pa) (cP)
S-1)
20C 0.5 12.0 102.630 0.514 199584.832
1.0 14.7 125.722 1.028 122245.710
2.0 17.9 153.090 2.057 74428.510
2.5 20.2 172.761 2.571 67193.560
4.0 22.0 188.156 4.114 45738.191
5.0 22.8 194.998 5.142 37921.118
10.0 24.9 212.958 10.284 20706.926
20.0 26.2 224.076 20.569 10894.005
50.0 29.3 250.589 51.422 4873.196
100.0 31.7 271.115 102.844 2636.183
30C 0.5 7.8 66.710 0.411 162139.551
1.0 8.0 68.420 0.823 83148.488
2.0 12.3 105.196 1.646 63920.400
2.5 13.3 113.749 2.057 55293.744
4.0 13.8 118.025 3.291 35857.785
5.0 15.2 129.998 4.114 31596.425
10.0 16.0 136.840 8.229 16629.698
20.0 17.2 147.104 16.457 8938.462
50.0 21.0 179.603 41.143 4365.296
100.0 27.8 237.760 82.287 2889.410
40C 0.5 4.2 35.921 0.353 101692.626
1.0 8.1 69.275 0.706 98060.747
2.0 9.2 78.683 1.413 55688.819
2.5 10.6 90.657 1.766 51330.564
4.0 11.9 101.775 2.826 36016.139
5.0 12.9 110.328 3.532 31234.164
10.0 13.5 115.459 7.065 16343.458
20.0 14.9 127.433 14.129 9019.167
50.0 19.8 169.340 35.323 4794.081
100.0 24.6 210.392 70.645 2978.141
50C 0.5 1.8 15.395 0.261 59056.993
1.0 2.0 17.105 0.521 32809.440
2.0 2.8 23.947 1.043 22966.608
2.5 3.3 28.223 1.303 21654.231
4.0 4.0 34.210 2.085 16404.720
5.0 4.9 41.907 2.607 16076.626
10.0 6.2 53.026 5.213 10170.927
20.0 8.0 68.420 10.427 6561.888
50.0 12.2 104.341 26.067 4002.752
100.0 13.2 112.893 52.135 2165.423
Tabla 5. Comportamiento reolgico del zumo de sanda a una concentracin de
15Brix a las temperaturas de 20C, 30C, 40C y 50C

Velocidad
velocidad Esfuerzo Viscosidad
de
de rotacin Lectura cortante aparente
T deformacin
N (a) ap
(
(rpm) (Pa) (cP)
S-1)
20C 0.5 10.5 89.802 0.511 175646.595
1.0 13.5 115.459 1.023 112915.668
2.0 16.8 143.683 2.045 70258.638
2.5 17.4 148.814 2.556 58214.300
4.0 18.2 155.656 4.090 38056.762
5.0 19.0 162.498 5.113 31783.669
10.0 21.9 187.300 10.225 18317.431
20.0 24.0 205.261 20.451 10036.948
50.0 26.0 222.366 51.126 4349.344
100.0 28.3 242.037 102.253 2367.047
30C 0.5 4.9 41.907 0.312 134182.715
1.0 5.6 47.894 0.625 76675.837
2.0 6.0 51.315 1.249 41076.341
2.5 7.8 66.710 1.562 42719.395
4.0 8.0 68.420 2.499 27384.228
5.0 10.3 88.091 3.123 28205.754
10.0 12.1 103.486 6.246 16567.458
20.0 14.0 119.735 12.493 9584.480
50.0 18.9 161.643 31.232 5175.619
100.0 24.6 210.392 62.463 3368.260
40C 0.5 2.6 22.237 0.301 73815.032
1.0 5.9 50.460 0.602 83751.671
2.0 7.0 59.868 1.205 49683.194
2.5 8.4 71.841 1.506 47695.867
4.0 9.7 82.960 2.410 34423.356
5.0 10.7 91.512 3.012 30377.725
10.0 12.3 105.196 6.025 17460.094
20.0 14.5 124.012 12.050 10291.519
50.0 17.4 148.814 30.125 4939.929
100.0 22.4 191.577 60.249 3179.724
50C 0.5 0.6 5.132 0.248 20707.558
1.0 2.4 20.526 0.496 41415.116
2.0 3.4 29.079 0.991 29335.707
2.5 4.7 40.197 1.239 32441.841
4.0 4.9 41.907 1.982 21138.966
5.0 5.6 47.894 2.478 19327.054
10.0 6.0 51.315 4.956 10353.779
20.0 8.6 73.552 9.912 7420.208
50.0 10.2 87.236 24.781 3520.285
100.0 11.3 96.644 49.562 1949.962
 Curva de Fluidez 7Brix
500
420

Esfuerzo cortante (pa) -

340
20C
260
30C
180
40C
100
50C
20
-60 0 50 100 150
Velocidad de corte (s-1) -

Figura 1. Comportamiento reolgico del zumo de sanda a 6Brix a las

temperaturas de 20C, 30C, 40C y 50C

Curva de Fluidez 9Brix

350
Esfuerzo cortante (pa) -

300
250
200 20C
150 30C
100 40C
50
50C
0
0 50 100 150
Velocidad de corte (s-1) -

Figura 2. Comportamiento reolgico del zumo de sanda a 9Brix a las

temperaturas de 20C, 30C, 40C y 50C

Curva de Fluidez 12Brix

300
Esfuerzo cortante (pa) -

250
200
20C
150
30C
100
40C
50
50C
0
0 20 40 60 80 100 120
Velocidad de corte (s-1) -

Figura 3. Comportamiento reolgico del zumo de sanda a 12Brix a las

temperaturas de 20C, 30C, 40C y 50C
 Curva de Fluidez 15Brix
250

Esfuerzo cortante (pa) -

200

150 30C

100 20C
40C
50
50C
0
0 20 40 60 80 100 120
Velocidad de corte (s-1) -

Figura 4. Comportamiento reolgico del zumo de sanda a 15Brix a las

temperaturas de 20C, 30C, 40C y 50C

b. Parmetros reolgicos del zumo de sanda

En la tabla 6 se muestra en resumen los valores de las constantes de la ley de la
potencia o modelo de Ostwald De Waele.

Tabla 6. Valores de las constantes del modelo Ostwald De Waele o ley de la

potencia para el zumo de sanda a distintas concentraciones y temperaturas

ndice de ndice de
Concentracin
T (C) consistencia comportamiento R2 r
C (Brix)
k (Pa.Sn) al flujo (n)
7Brix 20 284,0861 0,1120 0,9751 0,9804
30 107,6003 0,1863 0,9749 0,9874
40 94,8971 0,1934 0,8714 0,9335
50 61,7887 0,2164 0,9163 0,9572
9Brix 20 185,6650 0,1175 0,9597 0,9796
30 87,4765 0,2172 0,9727 0,9863
40 83,6655 0,2569 0,9031 0,9503
50 47,4299 0,2822 0,7321 0,8556
12Brix 20 133,6630 0,1724 0,9166 0,9574
30 85,5992 0,2237 0,9351 0,9670
40 67,7151 0,2766 0,9668 0,9833
50 25,3168 0,4114 0,9856 0,9928
15Brix 20 117,8222 0,1735 0,9374 0,9682
30 55,8109 0,3138 0,9799 0,9899
 40 53,0181 0,3438 0,8987 0,9480
50 23,9749 0,4511 0,7906 0,8892

Segn se observa los valores obtenidos para el coeficiente de determinacin R2,

tiene valores entre 0,7321 y 0,9799; mientras que el coeficiente de correlacin (r)
resultaron mayores al 89%, lo que indica una buena relacin entre las variables.

5.3. Efecto de la temperatura en las propiedades reolgicas del zumo de sanda

El efecto reportado se muestra en las figuras 5; 6 y 7 los modelos matemticos en las
tablas 7, 8 y 9.

Efecto de la Temperatura sobre el ndice de comportamiento al

flujo -Ostwald
0.5
0.4
n

0.3
0.2
0.1
15 25 35 45 55
C
7Brix 9Brix 12Brix 15Brix 18Brix
y = 0.0032x + 0.065 y = 0.0053x + 0.0316 y = 0.0077x + 0.0016 y = 0.0086x + 0.0185 y = 0.0071x + 0.1594
R = 0.8361 R = 0.9054 R = 0.9349 R = 0.9482 R = 0.7516

Figura 5. Efecto de la temperatura sobre el ndice de comportamiento al flujo.

Tabla 7. Modelos matemticos del ndice de comportamiento al flujo del zumo de

sanda en funcin a la temperatura. Modelo lineal.
Concentracin Ecuacin
a b R2
Brix y=a+bx
7 0,065 0,003 n = 0,065 + 0,003 * C 0,836
9 0,032 0,005 n = 0,032 + 0,005 * C 0,905
12 0,002 0,008 n = 0,002 + 0,008 * C 0,934
15 0,018 0,009 n = 0,018 + 0,009 * C 0,948
18 0,159 0,007 n = 0,159 + 0,007 * C 0,751

Los resultados del coeficiente de determinacin, R2 obtenidos estn comprendidos

desde 0,751 hasta 0,948, lo que indica una asociacin directa entre las variables.
 Efecto de la Temperatura sobre el ndice de comportamiento al
flujo -Ostwald de Waele - tendencia potencial
0.5
0.4

n
0.3
0.2
0.1
15 25 35 45 55
C
7Brix 9Brix 12Brix 15Brix 18Brix
y = 0.0152x0.6924 y = 0.0073x0.9569 y = 0.011x0.9005 y = 0.0094x0.9918 y = 0.0722x0.487
R = 0.8767 R = 0.9233 R = 0.9391 R = 0.9489 R = 0.6415

Figura 6. Efecto de la temperatura sobre el ndice de comportamiento al

flujo- modelo potencial.

Tabla 8. Modelos matemticos del ndice de comportamiento al flujo del

zumo de sanda en funcin a la temperatura - modelo potencial.
Concentracin Ecuacin
a b R2
Brix y=a*xb
0,692
7 0,015 0,692 n = 0,015 * C 0,876
9 0,007 0,956 n = 0,007 * C 0,959 0,923
0,900
12 0,011 0,900 n = 0,011 * C 0,939
15 0,009 0,991 n = 0,009 * C 0,991 0,948
0,487
18 0,072 0,487 n = 0,072 * C 0,641
Los resultados del coeficiente de determinacin, R2 obtenidos estn
comprendidos desde 0,641 hasta 0,948, lo que indica una asociacin
directa entre las variables; a excepcin de la concentracin a 18Brix que
tiene un coeficiente de determinacin R2 de 64,1%, el resto de
concentraciones presentan una asociacin directa con el ndice de
comportamiento al flujo.

Efecto de la Temperatura sobre el ndice de comportamiento al

flujo -Ostwald De Waele - tendencia exponencial
0.5
0.4
n

0.3
0.2
0.1
15 25 35 45 55
C
7Brix 9Brix 12Brix 15Brix 18Brix
y = 0.085e0.0201x y = 0.0779e0.028x y = 0.0959e0.0282x y = 0.1076e0.0296x y = 0.2246e0.0163x
R = 0.7887 R = 0.8396 R = 0.9818 R = 0.8993 R = 0.7639

Figura 7. Efecto de la temperatura sobre el ndice de comportamiento al

flujo- modelo exponencial.
 Tabla 9. Modelos matemticos del ndice de comportamiento al flujo del
zumo de sanda en funcin a la temperatura - modelo exponencial.
Concentracin Ecuacin 2
a b R
Brix y=a*ebx
7 0,085 0,020 n = 0,085*e0,020*C 0,788
0,028*C
9 0,077 0,028 n = 0,077*e 0,839
0,028*C
12 0,095 0,028 n = 0,095*e 0,981
0,029*C
15 0,107 0,029 n = 0,107*e 0,899
0,016*C
18 0,224 0,016 n = 0,224*e 0,763
2
Los resultados del coeficiente de determinacin, R obtenidos estn
comprendidos desde 0,763 hasta 0,981, lo que indica una asociacin
directa entre las variables.

5.4. Efecto de la concentracin en las propiedades reolgicas del zumo de sanda

En la figura 8, 9 y 10 se puede observar que para una determinada temperatura a
medida que se incrementa la concentracin del zumo de sanda por adicin de azcar
el ndice de comportamiento al flujo aumenta; as para 30C a una concentracin de
7Brix el valor de (n) es 0,1863, para 9Brixel valor de (n) es 0,2172, para 12Brix el
valor de (n) es 0,2237, para 15Brix el valor de (n) es 0,3138 y para 18Brix el valor
de (n) es 0,3255; el mismo comportamiento se registra para el resto de temperaturas.

Efecto de Concentracin sobre ndice de Comportamiento al

Flujo - Ostwald de Waele
0.50
0.40
0.30
n

0.20
0.10
5 7 9 11 13 15 17 19
Brix
20C 30C 40C 50C
y = 0.0162x + 2E-05 y = 0.0134x + 0.0895 y = 0.0175x + 0.0799 y = 0.0303x + 0.0143
R = 0.6768 R = 0.9139 R = 0.9741 R = 0.9788
Figura 8. Efecto de la concentracin sobre el ndice de comportamiento
al flujo.

Tabla 10. Modelos matemticos del ndice de comportamiento al flujo del

zumo de sanda en funcin a la temperatura. Modelo lineal.
Temperatura Ecuacin
A b R2
C y=a+bx
20 2,404E-05 0,016 n = 2,404x10-5+0,012*Brix 0,677
30 0,090 0,013 n = 0,090 + 0,013*Brix 0,914
40 0,080 0,018 n = 0,080 + 0,018*Brix 0,974
50 0,014 0,030 n = 0,014 + 0,030*Brix 0,979
Los resultados del coeficiente de determinacin, R2 obtenidos estn
comprendidos desde 0,667 hasta 0,979, lo que indica una asociacin
directa entre las variables; a excepcin de la temperatura de 20C,cuyo
2
coeficiente de determinacin, R es de66,7%; el resto de temperaturas
presentan una asociacin directa con el ndice de comportamiento al
flujo.

Efecto de Concentracin sobre ndice de Comportamiento al

Flujo - Ostwald de Waele
0.50
0.40
n

0.30
0.20
0.10
5 10 15 20
Brix
20C 30C 40C 50C
y = 0.0217x0.8758 y = 0.0554x0.6115 y = 0.0496x0.7149 y = 0.0323x0.99
R = 0.6812 R = 0.906 R = 0.9678 R = 0.9828

Figura 9. Efecto de la concentracin sobre el ndice de comportamiento

al flujo.

Tabla 11. Modelos matemticos del ndice de comportamiento al flujo del

zumo de sanda en funcin a la temperatura - modelo potencial.
Ecuacin
Temperatura C a b R2
y=a*xb
20 0,021 0,875 n = 0,021 * Brix0,875 0,681
30 0,055 0,611 n = 0,055 * Brix 0,611 0,906
40 0,049 0,714 n = 0,049 * Brix 0,714 0,967
0,990
50 0,032 0,990 n = 0,032 * Brix 0,982
2
Los resultados del coeficiente de determinacin, R obtenidos estn
comprendidos desde 0,681 hasta 0,982, a excepcin de 20C, el resto
de temperaturas presentan una asociacin directa con el ndice de
comportamiento al flujo

Efecto de Concentracin sobre ndice de Comportamiento al

Flujo - Ostwald de Waele
0.5
n

0.3

0.1
5 10 15 20
Brix
20C 30C 40C 50C
y = 0.0725e0.0768x y = 0.1297e0.0529x y = 0.1356e0.0608x y = 0.1314e0.0833x
R = 0.7118 R = 0.9213 R = 0.9528 R = 0.947
Figura 10. Efecto de la concentracin sobre el ndice de comportamiento
al flujo.
 Tabla 12. Modelos matemticos del ndice de comportamiento al flujo del
zumo de sanda en funcin a la concentracin - modelo exponencial.
Ecuacin 2
Temperatura C a b bx R
y=a*e
0,076(Brix)
20 0,072 0,076 n = 0,072*e 0,711
30 0,129 0,052 n = 0,129*e0,052(Brix) 0,921
0,060(Brix)
40 0,135 0,060 n = 0,135e 0,952
0,088(Brix)
50 0,131 0,088 n = 0,131*e 0,947

2
Los resultados del coeficiente de determinacin, R obtenidos estn
comprendidos desde 0,711 hasta 0,952, lo que indica una asociacin
directa entre las variables.

6. Referencia Bibliogrfica
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7. Anexos

Anexo 1.Descripcin del mtodo MITSCHKA para la obtencin de las funciones de viscosidad

El mtodo de conversin de MITSCHKA (1982), que se describe a continuacin, permite obtener las
funciones de viscosidad: esfuerzo de corte relacin de deformacin, con una precisin suficiente para
las aplicaciones de ingeniera utilizando viscosmetros Brookfield RVT o equivalentes. (Martnez, 2002)

1. Tomar la mxima cantidad de pares de valores posibles de la desviacin de escala en el dial de

torque (i) en unidades de cero a cien, con uno o varios husillo(s), para valores fijos de velocidad
rotacional Ni (en rpm)
2. Convertir los valores de i en esfuerzos de corte (promedio) i (en Pa)para cada uno de los husillos
empleados a travs de: i = KAT xi donde KAT es una constante que se obtiene del CUADRO 1 y
que depende de la geometra y tamao del husillo empleado, es decir del nmero del husillo
3. Los pares i - Ni vlidos para cada husillo en particular son graficados en coordenadas logartmicas
4. Cuando esta dependencia es suficientemente cercana a la lineal, el fluido en estudio es del tipo ley
de potencia. La pendiente de la relacin log i -log Ni en este caso es simplemente igual al ndice de
flujo del fluido, n. Usando los valores de KNY(n) para este ndice de flujo y el husillo en particular (Ver
CUADRO 1), los correspondientes valores (promedio) dela relacin de deformacin i son calculados
por:
i = KNY(n) Ni
Los pares relevantes i - i son ahora asumidos como los puntos de la funcin viscosidad de la muestra
fluida analizada. Por procedimiento de regresin se obtiene el coeficiente de consistencia y el ndice de
comportamiento reolgico

Tabla 6. Factores de conversin para los husillos de los viscosmetros Brookfield RVT (bajo condiciones
estndar de medicin)