Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Escuela Profesional de Industrias

Alimentarias

ALUMNOS:

_De La Cruz Baldera Ivan L.

_Idrogo Daz Gisela

_Prez Senador Graciela

DOCENTE:

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS

INFORME A PRESENTAR:

PRCTICA N 3: ELABORACIN DE NUGGETS

19 de Octubre del 2017

 NUGGETS

Cuentan que los Nuggets de pollo fueron inventados por el profesor

de tecnologa de los alimentos de la Universidad Cornell, Robert C.
Baker, en los aos 50, que lo public como trabajo acadmico y no lo
patent. Esto desmiente la creencia que tienen muchas personas, que
otorgan esta elaboracin culinaria a McDonalds, la comercializacin
de los McNuggets se inici en 1979-1980.

Los Nuggets de pollo son una de las variantes del pollo frito, plato
popular que segn dicta la historia, era tradicional de los escoceses de
la poca medieval, despus inmigraron a Estados Unidos, as el pollo
frito se convirti en un alimento bsico por su buena conservacin en
el sur de Estados Unidos, ganando en sabor gracias a la aportacin de
especias y condimentos de los esclavos afroamericanos.

Con la proliferacin de las cadenas de restaurantes de comida rpida,

este tipo de elaboracin se hizo an ms popular, el pollo empanado
y frito en todas sus variantes es una fuente de protena barata, mucho
ms accesible a toda la poblacin que otros platos, adems, es un
alimento que gusta especialmente a los nios.

En Consumer nos explican que los Nuggets de pollo surgieron como

aprovechamiento de la carne de la pechuga de pollo y que
originariamente se elaboraba trocendola y rebozndola en harina,
huevo y pan rallado dos veces, para proporcionar un costra extra
crujiente, pero que esta receta original ha variado, adems de picarse
la carne de pollo, sta se mezcla con otros ingredientes como en la
formacin de las hamburguesas, albndigas o similares, como cebolla
picada, yema de huevo, pan rallado si hablamos de los Nuggets
industriales, adems de conservantes y potenciadores de sabor, en la
mezcla se incorpora tambin la piel de pollo y a saber qu ms.
Algunas fuentes indican que en algunos Nuggets industriales, el
contenido de pollo slo representa el 50% del producto.

Posteriormente a finales de los aos 70, la reconocida

firma McDonalds encarg realizar una receta exclusiva, que
mantuviera los ingredientes tpicos de la comida rpida. En este caso,
fue Tyson Foods, una de las mayores empresas comercializadoras y
procesadoras de pollo de Estados Unidos.

As con el paso del tiempo, el Nuggets de pollo se transform en un

icono de fast food, que empezara a ser visto con malos ojos, por las
organizaciones alimentarias contra la obesidad. No obstante, en
Frimesa pensamos que el Nuggets de pollo no es negativo para nuestra
salud por s mismo como alimento, sino que depende en gran medida,
de las materias primas que lo componen.

En nuestro caso, tanto la carne picada como el rebozado, estn libres

de grasas trans y otros ingredientes nocivos, que adems de aportar
caloras vacas, aumentan el riesgo a padecer otro tipo de
enfermedades.

Algo que los caracteriza como peculiaridad, es su pequeo toque de

especias aromticas! Este detalle es difcil de encontrar entre los
productos de otras firmas de comida precocinada, que, apuesta en
primer lugar, por platos estndares y esquemticos.

Flujograma de elaboracin
TRATAMIENTO Y CONSERVACION

Recepcion

Pesado

Inversion

Raspado

Lavado

Salado

Congelacion
 Materiales:
Cocina
Balanza analtica
Balanza normal
Olla cuchillos
Gas
Mesa de trabajo
Licuadora

FORMULACIONES:
EMULSION (200g.)
Piel de pollo 50 % 20%
Hielo 20%
Agua 20%
Concentrado funcional de soya 10%

NUGGETS (1000G.)
Carne molida 71.2%
Agua y hielo 7.5%
Sal 0.8% 100%
Fosfato 0.5%
EMULSION 20 %
EMULSION 20 %

RESULTADOS
EMULSION
Piel de pollo 50 % 100g.
Hielo 20% 40g. (200g.)
Agua 20% 40g.
Concentrado funcional de soya 10% 20g.

NUGGETS
Carne molida 71.2% 712g.
Agua y hielo 7.5% 75g. (1000G.)
Sal 0.8% 8g.
Fosfato 0.5% 5g.
EMULSION 20 % 200g.
 ELABORACION DE NUGGETS
A. ELABORACIN DE LA B. HOMOGENIZADO:
EMULSIN
Recepcin:
Recepcin: Carne molida 712g.
20g. de concentrado funcional de soya H20 helada 40 ml.
40g de hielo Sal 0.8g.
A continuacin, la llevamos a licuar para Hielo 35g
hidratar. A continuacin, la llevamos a licuar
para hidratar.

Figura N1: licuado de concentrado funcional

de soya y hielo. Figura N5: homogenizacin

Fuente: Elaboracin propia (2017)

Fuente: Elaboracin propia (2017)

Luego adicionamos el fosfato.
Una vez hidratada el concentrado funcional
de soya adicionamos: Nota: el fosfato (0.5g) la utilizamos para dar
100g. piel de pollo color, sabor e inhibe el crecimiento
microbiano.

Y la llevamos a licuar nuevamente hasta

Obtener una crema.
 Figura N2: concentrado funcional de soya
Figura N6: mezcla homognea
hidratado con piel de pollo.

Fuente: Elaboracin propia (2017)

A continuacin, colocamos nuestra crema en una

bolsa y la dejamos reposar en hielo con la finalidad
de mantener la temperatura para que esta no forme
Fuente: Elaboracin propia (2017)
grasa.

Nota: Mientras mas sube la T, la carne forma ms

grasa; es por ello que se debe de tener en
congelacin y dura aproximadamente 1 mes, y si lo
guardo en refrigeracin dura aproximadamente 2
das.

Figura N3: emulsin manteniendo su

temperatura con el hielo

Fuente: Elaboracin propia (2017)

Mezclado
A. Obtencin de la B. Obtencin de
emulsin: homogenizado

Figura N4: emulsin Figura N7: mezcla cremosa obtenida

Fuente: Elaboracin propia (2017) Fuente: Elaboracin propia (2017)

A continuacin, llevo a licuar mi emulsin (20g. de concentrado funcional

de soya ,40g de hielo ,100g. piel de pollo) + mi homogenizado obtenido (carne
molida 712g., H20 helada 40 ml., Sal 0.8g.,Hielo 35g.; fosfato 0.5g ) y
agregamos HIELO .

Figura N8: mezclado

Fuente: Elaboracin propia (2017)

 Obtencin de nuestra masa homognea para Nuggets y la colocamos en una
bolsa y mantenemos la temperatura en el hielo.

NOTA: lo ideal sera mantener la T en congelacin.

Figura N9: pasta obtenida lista para dejar en reposo y luego moldear.

Fuente: Elaboracin propia (2017)

Dejamos reposar en hielo hasta que se endure y pueda facilitar hacer el moldeado.

Moldeamos en forma de corazn y esparcimos toda la superficie de galleta para

llevarla a freir .

Figura N10: friendo nuggets

Fuente: Elaboracin propia (2017)

Figura N10: Producto final NUGGETS

Fuente: Elaboracin propia (2017)