Hallaca

La receta para preparar hallacas se divide en tres partes:

La preparacin del guiso
La preparacin de la masa y acondicionamiento de las hojas
La confeccin y coccin del manjar
Ingredientes
Para 50 hallacas
Guiso
1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
2 Kg. de carne de res troceado finamente
2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
Kg. de tocino cocido y troceado finamente
1 Kg. de cebollas cortada finamente en dados
Kg. de ajo porro cortado finamente
Kg. de cebolln cortado finamente
de taza de ajo pelado y triturado
taza de alcaparras pequeas
1 Kg. de pimentn rojo sin semillas y en juliana
2 Kg. de tomate sin semilla triturado
1 taza de pasas
de taza de aj dulce picado finamente
2 tazas de vino marsala
1 taza de vinagre de vino
Kg. de papeln molido
2/3 de taza de harina de maz
Sal
Pimienta
Aceite con onoto
Adorno
1 Kg. de pimentn en julianas
Kg. de tocino cocido en tiritas de cm. x 5 cm.
Kg. de cochino en tiritas de cm. x 5 cm.
Kg. de pechugas sin hueso en tiras
Kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas
Kg. de pasas
Hojas
50 pedazos de hojas de pltano de unos 30x30 cm.
50 pedazos de hojas de pltano de unos 20x20 cm.
50 tiras de hojas de pltano de unos 15x20 cm.
1 rollo de pabilo
Hojas para Hallaca Cortadas
Hojas cortadas
Masa
Masa para Hallacas Lista
Masa lista
2 paquetes de harina de maz
5 tazas de manteca de cochino
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua
Sal
Semillas de onoto
Preparacin
Comience el primer da haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al da siguiente prepare la masa y los adornos
para armar las hallacas.
Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estn cortadas en dados pequeos, cocine cada carne por
separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y
el cebolln y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentn y aj dulce, deje cocinar unos minutos ms y
agregue las carnes, djelas que se incorporen y agregue todos los dems ingrediente dejando de ltimo los tomates
y el vino.
Sal y pimenta al gusto. Aparte disuelva el papeln en agua y la harina de maz. Debe verificar que no se seque el
guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papeln y la harina de maz disueltas, y revuelva con una paleta
de madera, aprtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con
consistencia espesa. Deje reposar y resrvelo. Preparando el Guiso de Hallaca
Preparando el guiso
La masa
Masa de Hallaca Lista El da siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas,
La masa se prepara vertiendo la harina de maz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder
amasarla, y agregndole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para
descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3
tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.
La confeccin y coccin del manjar
Mesa de Trabajo de la Hallaca Disponga todos los adornos en un mesn amplio, las hojas se les retira la vena
gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un pao y se disponen en el mesn, coloque la masa
y el guiso de forma que estn al alcance de sus manos y entrguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome
su tiempo, la prctica le convertir en maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las ms grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada,
coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgcela con los dedos, creando una circunferencia simtrica,
luego agregue el guiso ya fro y sobre ste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la
parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envulvala
con la hoja ms pequea, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amrrela con pabilo
cruzndola dos veces en cada direccin.
Amarrando
Cuando tenga varias hallacas listas introdzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora,
retrelas y escrralas, deje que se enfren completamente, y si es posible espere un da entero para servirlas as se
puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escrralas.
Chicha andina
Ingredientes
1 taza de harina de maz
1 taza de crema de arroz
6 tazas de jugo de pia fermentado (se hace dejando las conchas de pia en agua a temperatura ambiente hasta
que fermente)
5 tazas de papeln rallado
5 tazas de agua
Clavos de especias al gusto
Pimienta guayabita al gusto
Canela al gusto
Preparacin
Coloque en un recipiente las 6 tazas de jugo de pia fermentado, agregue lentamente la harina de maz Juana y la
crema de arroz, revolviendo hasta que se disuelvan, lleve al fuego revolviendo la preparacin hasta que hierva,
retire y deje enfriar. Aparte agregue a las 5 tazas de agua el papeln rallado, los clavos y la pimienta guayabita,
llvelos al fuego y deje hervir durante 10 minutos, deje enfriar. Luego aada esta mezcla a la preparacin de
harina Juana y revuelva hasta que este homognea. Cuele en un lienzo o licue la preparacin. Sirva fra.
Torta Negra
Si bien an no estamos en Navidad, las fiestas decembrinas estn cercanas y este es muy buen momento para
anticiparse a los preparativos de la exquisita Torta Negra.
Remojar las Frutas
Ingredientes
Almendras
Ciruelas Pasas
Pasitas Negras
Pasitas Sultanas
Frutas Confitadas
Guindas
Nueces
Licor de Naranja o Cereza
Brandy o ron
Preparacin
Puede agregar otras frutas secas, o dtiles de su gusto, pero con las frutas anteriores es suficiente.
La cantidad depende de lo que usted desee macerar, estas frutas pueden permanecer por largo tiempo en el licor,
y mientras ms tiempo pasen all, ms absorbern el sabor del licor. As que puede macerar ms cantidad de la
que vaya a utilizar y guardar el resto sin temor.
Primero corte las frutas pequeitas, pele las almendras y tritrelas, igual las nueces. En un frasco grande de vidrio
coloque todas las frutas, agregue ron brandy y licor de cereza o licor de naranja a partes iguales hasta cubrirlas,
tape bien y coloque en un sitio oscuro.
Torta
Ingredientes
200 gr. de mantequilla
2 tazas de azcar morena
2 1/2 tazas harina
1 cdta de vainilla
6 huevos
6 pastillas de chocolate negro
1 pizca de sal
2 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 taza de leche
1 pizca de canela
Frutas maceradas
Preparacin
Bata la mantequilla con el azcar hasta que este cremosa, agregue la vainilla y la canela, agregue las amarillas de
los huevos y reserve las claras, agregue la harina alternando con la leche. Derrita el chocolate con un poquito de
mantequilla y agregue a la mezcla. Aparte escurra 500 gr. de frutas maceradas y mzclelas con un poco de harina
para que no se vayan al fondo de la torta al hornear. Agrguelas a la mezcla. Levante las claras a punto de nieve
y mezcle todo en forma envolvente. Vierta la mezcla en un molde engrasado y enharinado y hornee a 350 hasta
que al introducir un palillo este salga limpio, desmolde y deje enfriar en una rejilla, puede espolvorearla con
azcar glas y se ver preciosa, coloque en una lata colorida o envuelva en papel celofn, ate con una cinta de raso
gruesa y tendr un regalo esplndido para sus seres queridos.
Ensalada de gallina
Este es uno de los complementos que siempre se veran en la mesa venezolana en la poca de Navidad. La ensalada
de Gallina gusta tanto que no solo se sirve en las fechas decembrinas sino que se puede ver a lo largo del ao.
Aunque su nombre sea Ensalada de Gallina y por tanto se espere que sea de Gallina, en la epoca actual en mi pas
Venezuela se utiliza el sustituto del pollo aunque se siga llamando igual... de todos modos siempre podrs decirle
al pollo "Yo te bautizo gallina y ya!"
Ingredientes
6 raciones
2 Pechugas de gallina (3 si es pollo)
1/2 kg zanahorias
2/3 kg papas
1 lata zanahoria y petit-pois
1 frasco mayonesa mediano
1 cebolla mediana
cdts mostaza
1 cdts azcar
al gusto Sal
1 lechuga rizada (opcional)
2 huevos (opcional)
Pasos
75 minutos
Se lava y se quita la piel a las pechugas, se monta al fuego una olla con un litro de agua, se sala y se colocan en
ella las pechugas a fuego lento para que hiervan, tapadas, por lo menos una hora. Luego se colocan en un recipiente
y cuando enfren se desmechan en trozos pequeos.
Se lavan las legumbres, papas y zanahorias, se llevan al fuego mediano con agua y sal durante 30 minutos. Se
deja que se reposen, se escurren y se cortan en cuadritos.
Se pica la cebolla en cuadritos muy pequeos, nala con la mayonesa, la mostaza, la sal al gusto y la azcar, para
hacer la salsa.
En una ensaladera se unen los vegetales, la lata de zanahoria y guisantes, la gallina (pollo) y se aade entonces la
salsa con un movimiento envolvente,de modo de no romper los vegetales.
Se coloca en la nevera por lo menos cuatro horas (preferible de un da para el otro).
Para una linda presentacin se sirve fra sobre hojas de lechuga.
En algunos estados (provincias) de mi pas, sobretodo del oriente se le aade a la receta dos huevos (sancochados
y picados en cuadros muy pequeo) en el momento en que ya hemos mezclado y unido todos los ingredientes y
antes de llevar a la nevera. En caso que se le agregue huevo esta ensalada debe ser preferiblemente consumida no
despus de 24 horas.
Pernil
Esta es una receta que me enseo hace mucho tiempo mi abuelita que en paz descanse...
El pernil de cochino es un plato tpico navideo... puede verse en la mesa venezolana a lo largo del ao, pero es
infaltable durante estas fechas decembrinas, en especial en Noche Buena y en Ao Nuevo.
Ingredientes
15 raciones
1 pernil de cochino de 6 Kilos
2 cebollas grandes
20 dientes ajo
1/2 taza aceite
2 cdas salsa inglesa
9 cdts sal
1 y 1/2 cdts pimienta gourmet molida
1/4 taza vinagre de vino
1/2 taza vino de cocina
2 cdts organo
1 ramita tomillo
2 hojas laurel
2 tazas jugo de naranja
1/4 taza pasitas
1 ramita perejil picado
2 cdas cscara de naranja rallada
1 cdta sal
1 limn
Ingredientes para la salsa
1/2 taza vino dulce
1/2 cdts pimienta negra
1 cdts salsa inglesa
1 cdts harina
Pasos
75 minutos
El da anterior a la preparacin del pernil, se prepara un adobo licuando la cebolla picada, los ajos machacados y
el aceite.
Ya en el da de la preparacin, se vierte en un envase el adobo y se agregan la salsa inglesa, 7 cdtas de sal, la
pimienta, el vinagre, el vino, el organo, el tomillo, el laurel, el jugo de naranja, las pasitas , el perejil picado y la
cscara de naranja rallada.
A parte se elimina el exceso de grasa del cochino. Se frota muy bien con limn. Se lava la pieza y se seca bien.
Luego se frota con las 2 cdtas de sal restantes.
Sobre una tabla y con un cuchillo fino se le hacen varios orificios a la pieza hasta que llegue al hueso y se frota
todo con el adobo, tratando que penetre en los orificios.
Se coloca en una bandeja grande y se lleva a la nevera hasta el da siguiente, y de vez en vez se le da vueltas,
bandolo todo con el adobo.
La pieza de pernil debe sacarse de la nevera mas o menos 1/2 hora antes de hornearlo. Se pre-calienta el horno a
400 C.
Se cubre la bandeja con papel de aluminio, se mete al horno hasta ablandar y que la carne comience a despegarse
del hueso, unas 4 horas (un aproximado de 40 minutos por kilo de pernil).
Se retira el aluminio y se sube la temperatura a 450 C. Se continua horneando bandolo con su salsa de vez en
cuando y dndole vuelta de modo que se dore todo parejito por una hora ms. Se saca la bandeja del horno, se
saca el pernil y se coloca aparte.
Se elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y se coloca esta en una olla pequea. Se lleva a fuego
mediano y se raspan muy bien las partculas adheridas al fondo y a los lados de la bandeja, para enriquecer y
oscurecer la salsa.
Se cocina la salsa revolviendo constantemente y agregando el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina para
espesarla un tanto. Se corrige la sazn si es necesario. Se hierve y se cocina unos 10 minutos. Se pasa a travs de
un colador para eliminar los residuos.
Se hierve de nuevo y se sirve caliente al lado del cochino que se ha cortando en tajadas delgadas... y listo!
Dulce de lechosa
Mi abuela materna no espera que llegue diciembre para preparar esta dulce preparacin, que suele verse ms en
la poca navidea. Mi abuela corta la lechosa y la deja al sol unas horas antes de prepararla, luego comienza un
proceso largo de coccin que termina en dulces y delgadas rebanadas de lechosa suave y cristalizada que se
guardan en un envase de vidrio, cuando llega la hora del postre, hay visita en casa, llega la merienda o solo alguien
tiene antojos de dulce, entonces mi abuela sirve en bellos platos su dulce preparacin.
Ingredientes
1 lechosa de dos kilos y medio mas o menos
3 litros de agua
1/2 cucharada de bicarbonato
12 tazas de papeln rallado de la panela clara
5 tazas de azcar
8 clavos de especia
3 1/2 litros de agua
Preparacin
Pelar y cortar la lechosa en lonjitas de 1/2 centmetro de espeso ms o menos. Puedes tenderla al sol de la maana
durante unas horas antes de cocinarla.
Colocar en una olla, llevar a un hervor. Cocinar tapado durante cinco minutos, retirar del fuego pasar por un
colador de pasta. Baar con agua bien fra directamente del grifo.
Colocar en la olla el papeln, el azcar, los clavos y el agua para hacer el almbar. Dejarlo cocinar en la olla
destapada durante 15 minutos.
Pasar la lechosa a otra olla grande y colocar sobre ella el colador de pasta. Poner dentro un liencillo. Pasar a travs
de l el almbar y dejarlo caer en la olla que contiene la lechosa. Ahora poner la olla en el fuego y cocnala durante
aproximadamente una hora y media. Sabrs que el almbar est a punto cuando las gotas caigan lentamente de
una cuchara de madera, formando un hilito.
Retira la olla del fuego, deja enfriar y mtelo en la nevera. Tapa la dulcera con papel de plstico.
El Ponche Crema
es una bebida tpica de Venezuela en la poca navidea que se prepara de forma artesanal o se compra ya lista (la
de Eliodoro Gonzalez P.). Este cremoso brebaje dulce se hace a base de huevos, leche condensada, leche entera
y por supuesto contiene alcohol (ron). Existen muchas variaciones y cada familia tiene su toque secreto. Su olor
es caracterstico de las noches decembrinas. Se acostumbra tener una botella en el refrigerador y se ofrece una
copita a las damas que llegan a casa de visita aunque muchos caballeros tambin lo disfrutan durante una amena
conversacin. Es un excelente regalo para quienes lo apreciamos. Se puede decir que el Ponche Crema es primo
del Coquito puertorriqueo, del Rompope mexicano, del Eggnog estadounidense, entre otros.
Ingredientes:
6 yemas de huevo
1 lata de leche condensada
2 tazas de leche entera
Una conchita de limn
taza de ron venezolano (yo uso Cacique)
Nuez moscada
Vainilla
Una botella de vidrio
PREPARACIN
En una olla de peltre se pone a cocer a baja temperatura la leche. Aparte se baten las yemas de huevo.
Agregar las yemas a la leche, la conchita de limn. Luego una cucaharadita de vainilla y nuez moscada al gusto.
Ir removiendo con una cucharada de madera, y se debe dejar siempre a temperatura baja para evitar que las yemas
coagulen.
Esperar que repose un rato y que baje un poco la temperatura del lquido, el cual en este punto debe estar algo
espeso.
Agregar la leche condensada, el ron y mezclar bien. Si sienten que les quedi con grumos, puedes usar la
licuadora.
Prueba y verifica que tiene el gusto a licor que deseas, si no agrega ms alcohol segn el caso.
Embotella en envases de vidrio previamente esterilizados, tpalo y guardalo en la nevera.
Pan de Jamn
Todos los aos hago pan de jamn para familiares y amigos, es una receta que nunca falta en mi casa y si bien se
pueden conseguir excelentes panes en panaderas y restaurantes a mi gusta asumir el trabajo de hacer panes
artesanales que lleven mi sello personal, as regalo a mis seres queridos un poco de mi forma de ser y hacer en la
cocina.
El pan de jamn es una receta tpica venezolana, esta preparacin naci en nuestra capital producto de la fusin
de diferentes culturas y se convirti en un emblema de la navidad venezolana.
Ingredientes
1 taza de agua tibia
3 cucharadas de levadura para pan
4 cucharadas de azcar
1 panelita de 100 g. de margarina
1 taza de leche
3 huevos
1 kilo de harina de trigo, ms 1 taza
1/2 kilo de jamn en lascas o lonjas
250 g. tocineta en lascas o tiras
1/4 kilo de pasas
1/4 kilo aceitunas rellenas
1 cucharadita de sal
Preparacin
Colocar en un recipiente una cucharada de azcar, el agua tibia, revolver y colocar la levadura, dejar en sitio
clido y tapado por 20 minutos.
Aparte derrita la margarina y cuando est fra agrguela a los huevos batidos, aada la leche, la sal y el resto de
azcar. Mezclar con la levadura y agregue la harina poco a poco, mezclando hasta que sea una masa que no se
mueve con cuchara de madera, es decir, que deba amasar con las manos. En una mesa o sobre mrmol, coloque
harina y vierta la masa para amasarla, agregando la harina poco a poco y amasando, hasta que la masa no se pegue
a las manos. Deje en reposo, tapada (sin corrientes de aire), por una hora.
Coloque la tocineta a frer para que suelte la grasa.
Despus de una hora, tome la cuarta parte de la masa para un pan pequeo, o la mitad para un pan grande. Estire
la masa con un rodillo sobre la mesa, con harina para que no se pegue a sta, y forme un rectngulo de unos 2 cm.
de grueso.
La masa estirada, debe ser sobada con el aceite de la tocineta y luego cubierta con lascas de jamn. Ponga varias
hileras de la tocineta y sobre esta vierta puados de pasas y las aceitunas enteras o cortadas. Enrolle sin apretar
uniendo bien los bordes.
Coloque en una plancha, engrasada y enharinada. Con pedacitos de masa haga adornos sobre el pan y djelo en
reposo y tapado una hora. Hornee a 375 F por 45 minutos o hasta que est cocido. Unos diez minutos antes de
sacarlo del horno, puede pintar con huevo batido la superficie y meterlo de nuevo al horno, para que tome un
color dorado ms bonito. Este pan es tradicional comerlo para las fechas de Navidad y Ao Nuevo.
Dulce de cabello de ngel
Otro dulce famoso en la dulcera criolla de nuestro pas es el cabello de ngel, con pia o sin ella, es un dulce de
sabor suave que se intensifica un poco cuando est presente la pia. El dulce debe su nombre a la fruta que se le
llama cabello de ngel, tambin conocida como zapallo y que se nombr cabello de ngel por las finas y suaves
hilachas que forma. La preparacin del dulce requiere cierta atencin como la mayora de los dulces en almbar
pero el resultado es maravilloso y su duracin es extensa. El secreto de este dulce est en respetar las medidas de
azcar y agua por kilo de fruta y respetar su tiempo de coccin.
Ingredientes
Cabello de ngel zapallo duros
Pias amarillas
Azcar blanca
Agua
Preparacin
Primero prepare las frutas de la siguiente manera: pele el cabello de ngel y sancchelo, extrigale las pepas y
desmencelo con las manos, luego exprmalo. Las pias se pelan con un cuchillo filoso y se les retiran todos los
ojitos, pquelas por la mitad en forma vertical y saque 12 lonjas y en forma horizontal 20 lonjas. Pese las frutas y
por cada kilo de fruta pese 1.500 kilo de azcar y medio litro de agua. Coloque todos los ingredientes en una olla
amplia cocinndolo por 2 horas y media a fuego medio y tapado, revolviendo espordicamente para que no pegue
el fondo. Cuando este en su punto deje reposar y envase en envases previamente esterilizados.
Pavo Relleno de Navidad
La preparacin del pavo relleno en Navidad es una receta clsica que siempre est presenta en las mesas que
festejan las fechas decembrinas.
Nunca est dems una nueva receta para hacer un pavo relleno y al horno pues son tantas las variaciones como
personas que lo preparan, sin embargo las bases para obtener un plato regio, delicioso y elegante son las mismas.
Preprelo para su familiares y amigos, esta receta es de las mas usuales, se rellena el pavo con carne de cerdo y
de res, pero le aad una guarnicin de manzanas y championes que har que su plato sea elegantsimo y
delicioso.
Ingredientes para 6 - 8 personas
1 Pavo de unos 3 Kg.
1 Cebolla.
10 Dientes de ajo.
2 y 1/2 Manzanas
350 gr. de carne picada (mitad cerdo y mitad ternera).
1 Huevo.
2 Copas de jerez
1 dl. de vino.
2 Rebanadas de pan.
2 dl. de caldo.
Aceite de oliva.
Sal y Pimienta.
Canela.
Guarnicin: championes salteados y manzana.
Preparacin
Preparar el relleno con 1/2 cebolla y 1y 1/2 manzana picadas con la carne, el huevo, pan, sal, pimienta y un
chorren de vino al gusto. Limpiar y sazonar el pavo, rociar con canela y vino por dentro. Rellenarlo con la
preparacin anterior, a continuacin coseremos las aberturas y ataremos el pavo. Colocarlo en una fuente y regarlo
con aceite, y aadir los ajos y la cebolla, todo previamente troceado. Hornear a unos 150 C., durante
aproximadamente 2 horas, regndolo cada 15 minutos con su jugo. A mitad de coccin, regarlo con el Jerez.
Pasado el tiempo de coccin, proceder al dorarlo, a 180 C. y aumentando hasta 250, para que la piel quede
crujiente. Sacar y trinchar. Con la salsa haremos lo siguiente: La daremos unos hervores, la pasaremos por el
colador y la aromatizaremos con el jerez.
Nota: La carne de las aves ms jvenes es ms tierna y sabrosa y es mejor la de las hembras que la de los machos.
Calcule entre 300/400 gr. por persona.