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Dialnet ElaboracionYEvaluacionDeUnRecubrimientoComestibleP 5104084 PDF
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2013
ISSN Impreso 0120-0135
Johana Andrade Ch.1; Diana Acosta A.1; Mauricio Bucheli J.2; Gloria Cristina Luna C.3
RESUMEN
ABSTRACT
In the department of Nario, considerable losses in fruit quantity and quality, as well
as vegetable production are estimated, due to the short shelf life greatly generated by
the absence of protective systems. This has led to a low competitiveness of the value
chain, severely limiting the regions development and directly affecting the producers
economy. Therefore, the viability of using bayberry Morella pubescens (H & B-Wilbur
ex Willd) as raw material for the preparation of an edible coating in order to prolong
fruit-life was evaluated. Nine formulations were studied in order to determine the
most suitable coating, maintaining a constant amount of wax and additives used, and
assessing the proportion of starch and water, using a 32 factorial response surface
design, which allowed optimizing the formulation through the analyses. Tomato
tree quality with the obtained coating was tested physicochemically and the results
were analyzed, using an experimental design of a categorical factor by comparing
samples through the Fisher mean difference. The statistical analysis showed a better
performance in weight loss, transpiration, firmness, maturity index, and respiration
in the coated samples with respect to the controls, as showed by a 25% increase in
tomato tree lifetime; thus demonstrating the feasibility of bayberry as a component
of edible coatings.
de peso, firmeza, pH, acidez titulable, slidos 55%+/-5%), y ambiente (18 C+/- 1 C; HR
solubles totales e intensidad respiratoria; bajo 68%+/-5%), y fue evaluada por gravimetra,
condiciones ambientales (T:18+/- 2 C y HR:68 incluyendo el ndice de transpiracin en su
+/-5%) excepto para la transpiracin, evaluada determinacin.
por cinco das seguidos en tres ambientes
diferentes, en todos los casos las pruebas se Para el anlisis de las variables evaluadas
realizaron con respecto a un nmero similar sobre los frutos de tomates de rbol
de muestras de frutos de tomates testigos. recubiertos con la formulacin y los tomates
testigos, se realizaron anlisis de varianza al
La prdida de peso se evalu por el mtodo 95% de confiabilidad y para la comparacin
gravimtrico, utilizando una balanza analtica de promedios se utiliz una prueba LSD
ADAM con precisin de 0,1mg; la firmeza al 95%, mediante el programa estadstico
se determin utilizando un penetrmetro Statgraphics Centurion XVI.II.
BISHOP FT 327, con una punta de 5mm de
dimetro; el pH del jugo se evalu con un RESULTADOS Y DISCUSIN
pH- metro HANNA HI 8314, previamente
calibrado; la medicin de los slidos solubles Formulacin del recubrimiento
se realiz mediante el uso del refractmetro El anlisis estadstico para la optimizacin
Atago ATC-1 (0-32 bx a 18 C); la acidez de la formulacin refleja mediante la figura
se obtuvo por titulacin con NaOH 0,1N y 1., correspondiente al diagrama de Pareto
fenoltalena como indicador, mediante una la importancia relativa de los factores que
bureta digital marca JENCONS DIGITRATE sobrepasan la lnea superpuesta por las barras,
PRO 50 ml; la intensidad respiratoria se definida por el intervalo de confianza del 95%,
determin en un ambiente hermticamente de modo que la interaccin almidn-agua (AB)
cerrado, con el Medidor de CO2 Lutron GC y el agua (B) como factor individual, tienen un
2028; la transpiracin se realiz en tres efecto inversamente proporcional a la variable
ambientes, refrigeracin (4 C+/- 0,5 C; HR respuesta, prdida de peso, lo cual es vital en
68%+/-5%), incubacin (26 C+/- 2 C; HR la conservacin del fruto de tomate de rbol.
BB +
-
AB
B:AGUA
AA
A:ALMIDON
0 1 2 3 4 5 6
Efecto estandarizado
La figura 2., muestra que los dos factores no que deben estar ligados para cumplir con
estudiados, almidn y agua, presentan una su objetivo, esto se justifica teniendo en cuenta
interaccin importante, puesto que su efecto que la matriz hidrocoloide se constituye de
reductor sobre la variable respuesta prdida estos dos compuestos y de ella depende la
de peso no se da de forma independiente, si estabilidad y funcionalidad del recubrimiento.
9,1
8,9 AGUA=-1,0
%PERDIDA DE PESO
8,7 AGUA=1,0
8,5
AGUA=-1,0
8,3
8,1
7,9 AGUA=1,0
-1,0 1,0
ALMIDON
9,1
%PERDIDA DE PESO
8,8
8,5
8,2
7,9 1
0,6
7,6 0,2
-0,2
-1 -0,6
-0,6 -0,2 0,2 -1
0,6 1 AGUA
ALMIDON
Los anlisis realizados mostraron una re- podra estar relacionada con el retardo del
duccin estadsticamente significativa (P= proceso de maduracin en las muestras con
0,0498) para slidos solubles en la muestra recubrimiento, debido a su accin protectora,
con recubrimiento respecto a los testigos, comportamiento observado anteriormente
como se indica en la Figura 5. Esta tendencia por Castricini (2009).
Medias y 95,0% de Fisher LSD
11,8
SOLIDOS SOLUBLES
11,7
11,6
11,5
11,4
RECUBIERTO TESTIGO
TRATAMIENTO
Estos resultados son similares a los slidos solubles, acidez titulable y pH, no son
presentados en estudios realizados por afectados por la mayora de los recubrimientos
Mulkay et al. (2004) y por Yusof et al. (1992) comestibles que se han investigado.
quienes sealan que factores como los
Estos resultados muestran la funcionalidad del recubrimiento en los tres medios, de modo
Estos resultados muestran la funcionalidad al agua y los gases, adems se demuestra que
que puede ser utilizado en un rango amplio de temperaturas sin perder sus propiedades
del recubrimiento en los tres medios, de modo las condiciones extremas de temperatura no
que puede ser utilizado en un rango amplio
protectoras ni su capacidad de barrera frente generan
al la gases,
agua y los prdida del recubrimiento
adems sobre
se demuestra que
de temperaturas sinextremas
las condiciones perder sus propiedadesno generan
de temperatura los frutos.
la prdida del recubrimiento sobre las
protectoras ni su capacidad de barrera frente
frutas.
Figura 8. Dinmica de la transpiracin del fruto de tomate de rbol con recubrimiento (CR) y
sinFigura 8. Dinmica
recubrimiento (SR)de
enlacondiciones
transpiracin del tomate (M),
ambientales de rbol con recubrimiento
refrigeracin (CR) y sin
(R) e incubacin (I).
recubrimiento (SR) en condiciones ambientales (M), refrigeracin (R) e incubacin (I).
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