EQUIPOS O INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En las plantas procesadoras de la industria alimentaria se encuentran dotadas de diferentes

tipos de equipos y se realizan procesos tecnolgicos.

Cualquier proceso en este tipo de industrias consta de una serie de operaciones fsicas y
qumicas, que en algunos casos son especficas del proceso considerado pero en otras son
operaciones comunes e iguales para varios procesos.

Generalmente un proceso puede descomponerse en las siguientes secuencias:

1. Materia Prima
2. Operaciones Fsicas de acondicionamiento
3. Reacciones Qumicas
4. Operaciones Fsicas de separacin
5. Productos
CADA UNA DE ESTAS OPERACIONES ES UNA OPERACIN UNITARIA, QUE DENTRO DE ELLAS
HAY MAS Y HACE QUE SE PRODUZCAN PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS

Definicin de Operacin Unitaria: Introducida en 1915 por el profesor LITTLE DEL MASSACHUSSETS
INSTITUTE OF TECHNOLOGY (M.I.T): Todo proceso qumico conducido en cualquier escala puede
descomponerse en una serie ordenada de lo que pudiera llamarse operacin unitaria como:
pulverizacin, secado, cristalizacin, filtracin, evaporacin, destilacin, etc.

Cada operacin unitaria tiene como objetivo el modificar las condiciones de una determinada
cantidad de materia prima en forma ms til a nuestros fines.

Ahora vamos a diferenciar Operacin unitaria, proceso

Operacin Unitaria: Son aquellos cambios que son esencialmente fsicos o qumicos.
Consiste en el desdoblamiento de un proceso complejo, en estadios fsicos independientes, no se
tiene en cuenta la materia utilizada.
Transporte
Empaque
Limpieza
Mezcla
Secado
Evaporacin
Seleccin
Arreglo de la materia prima
Cristalizacin
Intercambio de Calor
Bombeo
Proceso: Es una serie o conjunto de pasos que incluyen cambios fsicos o qumicos en el material
que se procesa, se separa o se purifica. Ejemplo: la extraccin de sal es esencialmente fsico y
comprende los siguientes pasos:
1. Transporte de Solido y liquido
2. Transferencia de calor
3. Evaporacin
4. Cristalizacin
5. Secado
6. Empacado
7. Transporte

OPERACIONE UNITARIAS

1.TRANSPORTE: Este incluye el transporte de la materia prima desde el campo al almacn, bodega,
planta de procesamiento de alimentos, para este se utilizan camiones, carrotanques , furgones, etc.,
dependiendo su tamao y caracterstica ,del tipo de alimento y la distancias a recorrer, por ejemplo
para el transporte de leche cruda se utilizan los carrotanques, ya que protegen la leche y la
transportan bajo condiciones de frio que son requeridas para este tipo de productos, para el
transporte de frutas y hortalizas se utilizan camiones con carpas de proteccin , ya que son
alimentos que no requieren de mucho cuidado, lo que si deben tener todos es una optimas
condiciones de aseo.

Tambin se transporta materias primas o productos terminados dentro de la planta de produccin

y para eso se utilizan montacargas que utilizan como fuente de energa la batera elctrica,
carretillas, etc.
Tambin al interior de la empresas procesadoras de alimentos y dependiendo del tipo de alimento
que procesan, utilizan para el transporte de materia primas, insumos, material de empaque,
diferentes equipos de movilizacin que van desde carretillas manuales, carretillas motorizadas,
montacargas, gras (que son utilizada para bodegas de gran volumen) ya sea en plstico o material
inoxidable.

www.melodiaimportaciones.com/online/modules/s...

exitway.wordpress.com/.../
CARRETILLA MANUAL
 www.schaeffler.com/content.schaeffler.com.br/...
CARRETILLA MOTORIZADA

2. LIMPIEZA: Esta puede ser sencilla, donde se elimina la suciedad de la cascara, hasta compleja
donde se utiliza los microfiltracin, hacindose pasar un liquido a travs de micromembranas.

METODOS DE LIMPIEZA:

1. Mtodo seco: Tamizado , cepillos , abrasin, separacin magntica

Tamizado: Se pasa el producto por un tamiz con el fin de retener partculas
indeseables, troncos, cuerdas, etc.
Para ampliar este tema, dale lectura o navega por la siguiente direccin
http://html.rincondelvago.com/operaciones-de-preparacion-de-las-materias-
primas.html

Tamizado manual

www.fastonline.org/.../X0037S/ES/X0037S08.HTM

Tamizado Fino

www.allgaier.de/.../siebmaschinen/?es
 Tipos de tamices

www.diedrahtweber.de/es/aplicaciones-y-produc...

Por abrasin: La abrasin entre las partculas alimenticias y entre las partes mviles
de los aparatos de limpieza que se utilizan para ablandar y remover contaminantes
adheridos

Para ampliar este tema, te invito a que navegues por este documento: Abrasin

Abrasin para semillas

www.fao.org/DOCREP/006/AD232S/ad232s06.htm

Limpieza Magntica: Para esta se emplean imanes en las cintas transportadoras y

detectores electrnicos de metales.
Mtodos de limpieza hmedos: Eficaz para eliminar partculas firmemente
adheridas y til porque permite el empleo de detergente. Desventaja: la cantidad de
agua que se gasta, y que la superficie queda hmeda pudiendo alterar fcilmente.
 o Inmersin: Es el mtodo ms simple, la tierra adherida se ablanda y se
elimina fcilmente. La eficiencia se mejora movindose el agua respecto al
producto por medio de agitadores con aire comprimido a travs del tanque
y moviendo las sustancias respecto al agua.
o Aspersin : Es el ms utilizado; se expone las superficies del alimento a
duchas de agua, la eficiencia depende de la presin del agua empleada, el
volumen del agua, la distancia del producto a la ducha y el numero de duchas
utilizadas.
o Por flotacin Tiene como fundamento la diferencia de densidad o flotacin
entre las partes valiosos e indeseables de los alimentos a limpiar, por
ejemplo: las manzanas magulladas o podridas se hunden en el agua.
o Escurrido: la limpieza hmeda deja el producto limpio: la mayor parte de
veces contaminado con un exceso de agua, el escurrido se puede realizar
pasando el producto por unos tamices vibratorios, o utilizando tambores de
escurrido.

3. SELECCIN Y CLASIFICACIN:
 Esta operacin se puede realizar manual por medio de equipos diseados para esta tarea.
La clasificacin se considera como operacin de separacin, siendo la seleccin la
separacin por grupos con propiedades fsicas diferentes y la clasificacin la separacin por
grupos con diferentes caractersticas de calidad.

Amplia el tema, recorriendo este articulo:

http://www.agromeat.com/index.php?idNews=78026

4. ARREGLO DE LA MATERIA PRIMA: Dentro de este arreglo se encuentra :

El pelado que se puede realizar manual con cuchillos o cualquier otro utensilio
y depende tambin del tipo de materia prima a la que se le vaya a realizar esta
operacin.

La reduccin de tamao, los equipos que se pueden utilizar para esta tarea son
rodillos trituradores, molino de martillo, molino de disco.

http://www.quiminet.com/imagen/molino3rodillos.jpg
 www.monografias.com/.../cardum2.shtml?monosearch

Amplia ms tu texto con este documento de molino de martillo:

http://www.geocities.com/lebr7/molinosmartillo.htm

Los rodillos trituradores: son dos o ms rodillos pesados de acero, giran uno hacia el
otro, triturando lo que caiga en los rodillos.
Molino de martillo: Un eje rotatorio de gran velocidad lleva un collar con varios martillos
en su periferia
Tamizado: Es una operacin en la que una mezcla de partculas solidas de
diferentes tamaos se separa en dos o ms fracciones pasndolas por un tamiz.
Cada fraccin es ms uniforme.
Los tamices planos de pequea cantidad se denominan cedazos.
Tamices industriales: con barras metlicas, lminas y cilindros perforados con
telas y tejidos manufacturados con hilos. Entre los materiales para separar
alimentos se incluye el acero inoxidable, metal monel y telas de nylon.

www.weavingideas.net/.../tamices-de-barras.html
 Tamices de barra o parilla: Se utilizan para tamizar partculas de Tamayo mayor
de 2.5 cm. Consiste en un grupo de barras paralelas espaciadas segn la
necesidad.

www.weavingideas.net/.../tamices-de-barras.html

Tamices Vibratorios: Consisten en un marco que soporta una rejilla de malla de

hilo o una placa perforada.

http://www.chinacrusher.es/imgxiao/12YA.jpg
Tamices de tambor: Son tamices cilndricos giratorios montados casi
horizontalmente, la superficie de tamizado puede ser tambin de malla de hilo
o placa perforada.
5. Mezclas: se puede definir como una operacin, durante la cual se efecta una
combinacin uniforme de 2 o ms componentes mediante un flujo que se genera por
procedimientos mecnicos.
Existen bsicamente tres tipos:

1. Deposito estacionario que contiene un agitador mvil o u n agitador de aspas o

paletas que rotan sobre un eje.
2. Deposito estacionario que contiene aspas, cuchillas o tornillos mviles,
desarrollados para mezclar productos muy consistentes, lquidos viscosos, masas,
pastas grasas.
3. Deposito mvil con aspas, paletas, cuchillas, etc. Mviles o estacionarias, las de esta
categora se emplean para homogenizar productos de gran consistencia, masas y
pastas.
 CITALSA

www.metalurgicasak.com.ar/productos/todos.html

www.metalurgicasak.com.ar/productos/todos.html

http://www.javar.com.co/categoria1.php?cat=1

Para realizar el proceso de mezcla tambin se puede utilizar una marmita o

algn tipo de olla tradicional.

6. Tratamiento trmico: Los procesos bsicos de tratamiento trmico: la ebullicin, el

horneo. La fritura, el asado y otras actividades de conversin en las que la aplicacin de
calor tiene por finalidad primordial producir cambios qumicos en los alimentos.
 Los tratamientos trmicos aplicados a los alimentos son: Escaldado, coccin,
pasteurizacin, esterilizacin, evaporacin, deshidratacin, liofilizacin, cristalizacin,
concentracin.
7. Envasado o empaque: El envasado puede ser de lquidos, de pastas, o de slidos y esta
operacin unitaria se puede realizar de forma manual o mecnica o utilizando
maquinaria como llenadoras rotatorias de cabeza mltiple para lquidos o por medio
de bombas rotatorias que descargan a travs de boquillas. Para productos slidos se
utilizan llenadoras de embolo o pistn.

www.quebarato.com.pe/clasificados/llenadoras-.

Para realizar estos procesos, se utilizan implementos y equipos como

Termmetro digital para medir la temperatura, para realizar monitoreos o
verificaciones de alimentos preparados que se encuentran en lugares de
conservacin.

www.clubcocina.net/.../termometro_chocolate.jpg

Balanzas: Equipo se utiliza en todas las etapas de procesamiento en las

empresas procesadoras de alimentos, sobre todo en los procesos de recepcin,
formulacin de insumos o materia prima, y en control calidad de producto fina,
al igual que tiene muchsima utilidad en los laboratorios de control calidad
fsico-qumico y microbiolgico. Varan en su estilo capacidad, sensibilidad y
marca, pero todas cumplen la misma finalidad es obtener pesos de materia
prima, insumos o productos finales.
 www.pce-iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/...

www.balanzas-basculas-pce.com/datos-tecnicos/...

http://www.citalsa.com/productos2.php?categoria=FRUVER

Despulpadora: Se utiliza para eliminar partculas como semillas, vstagos,

cascaras, y otros productos no deseados en la obtencin de pulpa para jugos,
nctar o pur.

http://www.citalsa.com/productos2.php?categoria=FRUVER

Marmita: Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda
totalmente ajustada. Se utiliza generalmente a nivel industrial para mezclar y
procesar alimentos nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y confites,
carnes, bocadillos, salsas, etc., Adems sirven en la industria qumica
farmacutica.
 www.geocities.com/.../Library/6086/marmita2.jpg

Licuadora Industrial: Gracias al diseo de sus cuchillas, fcilmente se licuan

los productos slidos, haciendo ms rpido y eficiente el trabajo. Las
cuchillas estn hechas en acero inoxidable, son higinicas y de mnimo
mantenimiento

http://www.citalsa.com/productos2.php?categoria=FRUVER