Guanacaste y Puntarenas PDF

Cocina Tradicional Costarricense 1
Guan acaste y Regin Cen tral de Puntarenas
Compilado por: Yanory lvarez Mass

Yanory lvarez Mass
Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes
Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural
Derechos reservados conform e

Con la Ley de Derechos de Autor
Y Derechos Conexos D.R.
392.37
C659c Cocina Tradicional Costarricense 1: Guanacaste y Regin Central de
Puntarenas / comp. por Yanory lvarez Mass. - San Jos,
Costa Rica: Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes.
C e n t ro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio
Cultural: Imprenta Nacional, 2005.
210p.: il,; no. 1; 21x27 cm.
ISBN
1. Cocina Costarricense. 2. Costumbres Alimentarias. 3. Costumbres

y Tradiciones. I. 2. Puntarenas - Comidas Tradicionales.
3. Guanacaste - Comidas Tradicionales. I. lvarez Mass,
Yanory, comp. II. Ttulo.
MCJD//ehc.2005
Artes finales y diagramacin: Imprenta Nacional.

Diseo y diagramacin: Carlos Gmez Monge, Imprenta Nacional.
Diseo de portada: G i l b e rtSolano Rivera.
San Jos, Costa Rica

Imprenta Nacional
Hecho el depsito de ley

Tiraje: 2000 ejemplares
P o rtada: Acuarela. Denia lvarez Mass.

Contenido
PRESENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Tacaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Papaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Man. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Captulo 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Guayaba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
GASTRONOMIA C a s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Nspero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
PRECOLOMBINA . . . . . . . . . . . . . . . 21 Nance, coyol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Hierbas aro m t i c a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Nuestros aborgenes
y su alimentacin . . . . . . . . . . . . . . . 23 Principales productos
aclimatados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Principales productos Arro z . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
autctonos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Caa de azcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Maz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Frijol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Bananos, pltanos y guineos . . . . . . . . . . . . . . 39
Yuca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Ctricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Caf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Pejibaye . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Hierbas aro m t i c a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Ayote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Captulo II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Papa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Aguacate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 COMIDA TRADICIONAL
Chile dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Chayote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 COSTARRICENSE . . . . . . . . . . . . . . . . 43
COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 5

Cocina tradicional costarricense . . . . . . . . . . . . 45 Sopa de cuajada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Sopa de leche con albndigas . . . . . . . . . . 69
GUANACASTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Sopa de ropa vieja . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Sopa de torta de arroz . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Tamal de cerdo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Comidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Tamalitos de pltano maduro . . . . . . . . . . . 71
Almuerzo campesino . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Vigorn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Lomo asado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Sopa de hueso ahumado . . . . . . . . . . . . . . 55 Bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Gallina arreglada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Chicha de maz nacido . . . . . . . . . . . . . . . 75
Picadillo de chilote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Chicheme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Arroz de maz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Chicheme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Arroz guacho de cerd o . . . . . . . . . . . . . . . 58 Pitahaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Ayaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Pitarra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Ayaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Pitarrilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Carne en bao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Resbaladera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Carne Naly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Resbaladera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Carne sudada de cerd o . . . . . . . . . . . . . . . 60 Resbaladera autntica . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Gallina criolla en salsa . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Vino de maran casero. . . . . . . . . . . . . . . 79
Gallina criolla enchida . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Gallina criolla sudada . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Gallina deshuesada . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Panes Dulces y Acompaamientos . . . . 81
Guiso de chilote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Arroz con leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Guiso de chilote con pollo . . . . . . . . . . . . . 63 Atol de maz pujagua. . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Guiso de pltano verd e . . . . . . . . . . . . . . . 64 Atolillo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Lengua fingida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Atolillo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Pebre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Buuelos de maz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Picadillo de quelite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Buuelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Posta de cerdo rellena . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Buuelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Sopa de albndigas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Cajeta de arro z . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Sopa de cerdo con albndigas rellenas . . . . 68 Cajeta de coco y naranja dulce . . . . . . . . . 86
6 COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

Cajeta de leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 REGIN CENTRAL
Cajeta de leche con semilla de maran . . . 87
Cajeta de papaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
DE PUNTARENAS. . . . . . . . . . . . . . . . 105
Chiricaya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Conserva de maran . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Plato fuerte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Limones dulces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Almuerzo campesino . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Marquesotes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Almuerzo campesino de nuestras abuelas . . 111
Marquesotes lustrados . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Arroz con camarones y pollo . . . . . . . . . . . 112
Melcochitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Arroz con pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Pan Casero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Cabrilla en salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Camarones a la lea . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Pan Casero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Camarones con arro z. . . . . . . . . . . . . . . . . 115
P e rre rreque o pan de elote . . . . . . . . . . . . . 91
Cazuela de mariscos . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Pionates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Corvina malecn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Rosca baada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Corvina rellena al horn o. . . . . . . . . . . . . . . 117
Rosquete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Filete de Migon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Rosquilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Frijoles blancos con pescado. . . . . . . . . . . . 118
Rosquilla de novios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Frito de cerdo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Rosquillas, empanadas y tanela. . . . . . . . . . 95
Guacho de pollo criollo . . . . . . . . . . . . . . . 119
Rosquillas, tanelas, empanadas Lomo relleno de cerdo . . . . . . . . . . . . . . . . 119
y tamal dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Mariscada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Sabrosera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Paella Portea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Sopa borracha y marquesotes sin lustrar . . . 99 Pargo relleno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Tamal asado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Picadillo de arracache . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Tamal asado o tanela en olla . . . . . . . . . . . 100 Picadillo de papaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Tamal de elote envuelto en hojas . . . . . . . . . 101 Picadillo de papaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Tamal de maz dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Picadillo de papaya con chicasquil . . . . . . . 123
Tamalitos rellenos de dulce . . . . . . . . . . . . . 101 Pinchos de mariscos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Tamalitos rellenos de dulce . . . . . . . . . . . . . 101 Pipin relleno con camarones . . . . . . . . . . . 124
Torta de arro z . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Pollo criollo relleno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Torta de arroz con dulce . . . . . . . . . . . . . . . 102 Pozol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Tortilla y cuajada ahumada . . . . . . . . . . . . 103 Pozol tpico de maz. . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Pur de papa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Chicheme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Sopa de mariscos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Chicheme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Sopa de patacones . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 F resco de espaguetis . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Tamal de maz blanco . . . . . . . . . . . . . . . . 128 F resco de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Tamales de pltano . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 Horchata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
To rtas de camarn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Horchata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Horchata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Ceviches, escabeches y ensaladas . . . . 131 Resbaladera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Ceviche de corvina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Resbaladera de espagueti. . . . . . . . . . . . . . 149
Ceviche de chuchecas . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Resbaladera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Ceviche de chuchecas o pianguas. . . . . . . . 133 Rompope casero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Ceviche de pescado. . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Ceviche mixto de pescado y camarn . . . . . 134 Panes y postres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Ceviche de pltano . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Arroz con leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Ensalada de camarn. . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Arroz con leche para vender. . . . . . . . . . . . 153
Ensalada de pltanos verdes. . . . . . . . . . . . 135 Arroz de leche en pura leche . . . . . . . . . . . 154
Ensalada de pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Atole de maz pujagua . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Ensalada de verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Atolillo port e o. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Escabeche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Atolillo de arroz y leche . . . . . . . . . . . . . . . 155
Escabeche de atn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Biscocho tico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Escabeche costeo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Budn de higos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Escabeche de pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Buuelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
F ruta de mar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Cajeta de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Pepinos agridulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Cajeta de leche Pinito. . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Remolachas rellenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Conserva de papaya . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Vigorn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Dulce de papaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Flan de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Miel de grosella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Chicheme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Miel de maduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Chicheme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Miel de papaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Pasteles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Prestios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Queque espumoso de mi abuela . . . . . . . . . 162
Tamal asado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Tamal de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Tamal de yuca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Zopilotillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Lista de participantes de Guanacaste. . . . . . 169
Jurado calificador de Guanacaste . . . . . . . . 171
Lista de participantes de la
Regin Central de Puntarenas . . . . . . . . . . . 172
Jurado calificador de la Regin
Central de Puntarenas. . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
FUENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

Presentacin
Amigo lector, Cocina tradicional costarricense, Guanacaste y regin El Patrimonio cultural intangible crea un sentido de pertenencia y
central de Puntarenas, es la primera publicacin del Concurso de continuidad en los pueblos y comunidades, sentido que aflora con el
comidas y bebidas tpicas, fruto de un importante proyecto del Centro Concurso de comidas y bebidas tpicas, y que se concreta en esta
de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio publicacin. El patrimonio cultural intangible considerado como un
de Cultura, Juventud y Deportes. La gastronoma tradicional constituye todo y, en part i c u l a r, la gastronoma tradicional, est expuesto, entre
una de las expresiones del patrimonio cultural intangible, fuente otros aspectos, al excesivo mercantilismo, al acelerado proceso urbano
fundamental de la identidad cultural de los pueblos y comunidades y, y a un paulatino declive rural. Ante esta perspectiva, el Centro de
con amplitud, una contribucin a la riqueza de la humanidad. Bajo Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural consider
estos criterios, aunados a las polticas adoptadas por la UNESCO, de o p o rtuno establecer en el 2000 el mencionado certamen; el concurso
la que nuestro pas es partcipe, el Centro pone a disposicin de los se ha realizado en las provincias de Guanacaste (2000), Cartago
costarricenses este ejemplar. (2001), en la regin del Pacfico Central (2003), y en las provincias de
Heredia (2004) y Limn (2005). Ha sido una respuesta institucional,
La UNESCO propone como definicin que Patrimonio Intangible o p a rt i c u l a rmente del Centro, que ha comprendido la participacin de
Inmaterial: Son todas las prcticas y representaciones, unidas con el las municipalidades, de las organizaciones culturales y de los ldere s
conocimiento, habilidades, instrumentos, objetos, artefactos y lugare s de las comunidades; con su participacin ha sido posible obtener los
que son reconocidos por las comunidades y los individuos como su resultados exitosos en la regin del Pacfico Central y en cada una de
patrimonio cultural intangible y que son universalmente aceptadas por las citadas provincias.
los principios de los derechos humanos, equidad, sostenibilidad y
mutuo respeto entre las comunidades culturales. Este patrimonio es Merece un reconocimiento particular el equipo coordinador del
constantemente re c reado por las comunidades en respuesta a sus concurso realizado en Guanacaste, la Licenciada Yanory lvarez
condiciones histricas y a su medio ambiente, que a la vez provee de Mass y Ana Yancy Vargas Quintana; en la Regin Central de
un sentido de continuidad e identidad, adems de promover la P u n t a renas se les agreg Vctor Hugo Ziga Aguilar, todos
diversidad cultural y la creatividad humana.1 funcionarios del Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio
1
I n f o rme sobre Tercera mesa redonda de Ministro de Cultura sobre patrimonio cultural intangible, un espejo de la diversidad cultural, Estambul, Turqua 16 y 17
setiembre 2002.

Cultural, quienes han ejecutado el proyecto del cual esta publicacin
es el resultado.
El Concurso de comidas y bebidas tpicas recupera y revitaliza la

g a s t ronoma tradicional, respetando los valores, las prcticas
p a rt i c u l a res y la diversidad cultural costarricense; Cocina tradicional
costarricense, Guanacaste y regin central de Puntarenas tiene ese
propsito. Es para disfrutarlo y compartirlo; contribuye a conocer aun
ms la culinaria tradicional costarricense y, asimismo, a conocer
nuestros pueblos y comunidades. Es una contribucin para unir a la
familia y a los amigos, y para fortalecer la identidad y diversidad
cultural costarricense; es una contribucin a fin de pre s e rvar las
tradiciones para las generaciones venideras, gracias a la colaboracin
de todas aquellas personas que hicieron posible la realizacin del
concurso y en particular a quienes participaron en el mismo como
concursantes, aportando el saber heredado de sus antepasados.
Santiago Quesada Vanegas.

Dedicatoria
A todas aquellas mujeres que con su

laborioso trabajo, han permitido que
an podamos disfrutar de la tradicin
g a s t ronmica costarricense

Introduccin
Desde los comienzos de la humanidad, el inters por la gastronoma En Costa Rica, part i c u l a rmente, ha sido notoria no solo la gran
existe como parte de la vida misma; al principio se dio por variedad de productos bsicos, frutas, verduras, granos; sino que la
s u p e rvivencia, simplemente se recolectaban frutos y cazaban animales, diversidad se produce tambin en la caza y la pesca, dando a nuestras
que eran destazados y se asaban suspendiendo la carne sobre el culturas precolombinas una variada gastronoma. Sin embargo, en la
fuego para luego ingerirla; se coma para subsistir. Es en el neoltico regin de influencia mesoamericana la base alimenticia era el maz,
con el desarrollo de la agricultura, cuando surge el sedentarismo de las los frijoles y el cacao, y en la suramericana fueron el pejibaye, los
poblaciones, esto signific disponer de una casa y de alimentos de tubrculos y los frijoles. Esta dieta se enriqueca adems con una
manera permanente, lo que hizo posible dedicarle ms tiempo tanto a abundante variedad de vegetales silvestres o cultivados, igualmente
su elaboracin como a las diferentes formas de prepararlos; por lo que
suceda con las diferentes carnes, dadas las facilidades de pesca, caza
ingerir alimentos deja de ser un elemento vital de subsistencia para
y tambin por la domesticacin de algunos animales.
transformarse paulatinamente en un placer.
Nuestra cultura aborigen tambin tiene una estrecha vinculacin del

Los recipientes se comenzaron a moldear en barro o bronce, con
desarrollo agrcola y la fauna con sus creencias, tradiciones religiosas
suficiente resistencia al fuego y en ellos se preparaban las carnes y
legumbres, que luego dieron lugar a la aparicin de sustancias como y la artesana, sta ltima indispensable para el desarrollo culinario.
el caldo, el jugo, la gelatina y otras que an subsisten y forman una
p a rte importante de la alimentacin del ser humano. La variedad alimenticia introducida por los espaoles al Nuevo
Mundo, fue adoptada por los indgenas; en este aspecto es importante
Con el paso del tiempo las diferentes culturas de la humanidad van sealar la gran influencia que tuvo en Amrica el ingreso de algunos
desarrollando su gastronoma, mediante el despliegue de las ciencias productos como el arroz, trigo, caa de azcar, ganado vacuno,
y las artes; a propsito, el clebre Brillat Savarn (1775-1826), en su porcino y caballar, a excepcin del trigo. Influencia que se ve reflejada
Filosofa del gusto, considera que en la celeridad con que se produce la adaptacin de estos productos,
tambin se da la rpida expansin del ganado porcino en los
... la gastronoma se ocupa de todos los estamentos de la diferentes territorios, debido a la facilidad de su crianza y al buen
sociedad, dirige los banquetes de las personalidades y calcula el sabor de su carne. Pero, por otra parte y casi a la misma vez, los
tiempo de coccin de los alimentos. Teniendo como objetivo la espaoles tambin incrementaron su dieta con la alimentacin
conservacin del individuo. (Savarn, 1970:58) aborigen, adaptando algunos productos a su agricultura, ejemplo de

ello es la importancia de la papa en la comida espaola; hoy en da El Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural,
este conjunto alimenticio unido al aporte de otras culturas asiticas y estableci en el quehacer de sus acciones para el rescate de las
africanas que posteriormente arribaron a nuestro territorio, constituyen tradiciones costarricenses en vas de desaparicin entre otras,
la dieta bsica del costarricense. f o rtalecer las diversas manifestaciones de la gastronoma tradicional
mediante la ejecucin de un certamen, cuyo objetivo es la compilacin
En Costa Rica como en la mayora de los pases del mundo la actual de recetas de comidas autctonas. Con este propsito, en su
afluencia de comidas rpidas, forneas, especialmente la enorm e programacin del ao 2001, el Centro incluy por primera vez, el
publicidad de las transnacionales ha trastocado lo que fuera nuestro Concurso de Comidas y Bebidas Tpicas de la Provincia de
alimento cotidiano. De este modo, las nuevas generaciones prefieren Guanacaste.
comer hamburguesas, papas a la francesa, pollo rostizado, pizzas y
otras variedades de productos alimenticios, los cuales se encuentran Para la realizacin del certamen, previamente, se incluy una partida
de 400.000,00 (cuatrocientos mil colones) en el presupuesto
prcticamente en todas las ciudades. Adems, al darse la predileccin
correspondiente al ao 2001, con el fin de premiar a los participantes
por este tipo de comidas, se crean pequeos negocios locales que
ganadores en las diferentes categoras que se fijaron. Adems de la
subsisten con la preparacin y venta de alimentos similares como pollo
valoracin de la gastronoma tradicional, el certamen procur obtener
frito, tortas arregladas, papas fritas y otros.
un recetario de los platillos participantes, por lo que presentar la receta,
fue la principal condicin solicitada en las bases del evento; de esta
Durante los ltimos tiempos, las fiestas populares organizadas en las
forma dicho material podra ser re v e rtido a la misma comunidad y
diferentes localidades del pas, llegaran a ser prcticamente las nicas
asimismo, renovar el conocimiento gastronmico tradicional local.
ocasiones accesibles para saborear ese tipo de comidas. Sin
embargo, en dcadas ms cercanas, preocupados por el rescate de En esta oportunidad para la organizacin del certamen, deban de
las comidas autctonas, se ha dado la creacin de restaurantes de efectuarse una serie de reuniones en las que se iran analizando
gastronoma tradicional. Quizs, como una motivacin, por la que aspectos como eran, determinar las caractersticas de la gastronoma
se ha despertado tal inters, son a modo de ejemplo, la aparicin de local, la categoras que se estableceran para part i c i p a r, la integracin
los puestos de ventas de comida tradicional, situados en las orillas de del jurado, el establecimiento de los criterios para calificar y la
nuestras carreteras nacionales; y tambin debido al especialmente escogencia de los medios de difusin para promocionarlo. Y, otro
laborioso trabajo de aquellas mujeres que, a pesar de la minuciosa aspecto que se deba considerar era el relacionado con la legalizacin
preparacin de esos platillos, incluidos los postres, se han dedicado a del certamen.
su elaboracin. Esto ha logrado que las nuevas generaciones
conozcan, saboreen y aprecien la gastronoma que nos caracteriz Las caractersticas consideradas para la gastronoma guanacasteca se
por mucho tiempo. basaron en el folclor culinario de esta provincia y aunque en algunos

casos, no sean las que se comen o beben todos los das, forman part e en coordinacin con las organizaciones culturales de la regin
de esa riqueza tradicional. Asimismo, el criterio prevaleciente para fijar asignada, ser el encargado de la organizacin y realizacin de
las categoras en las cuales los participantes concursaran, tuvo su este Certamen.
fundamento en: autenticidad, dar el punto, complejidad, creatividad y
presentacin. Con respecto al jurado, se decidi que deba estar Artculo 3.- En el Certamen se evaluarn tres categoras. Cada
integrado por personas de la provincia de Guanacaste, porque al ser categora obtendr tres premios de dinero en efectivo, as como
originarios de la regin, sin duda eran conocedores de su gastronoma, menciones honorficas. La suma de dinero establecido para la
con lo cual tendran, entre otros, suficientes fundamentos para calificar premiacin en dicho Certamen, se definir en el presupuesto anual
las comidas; por lo tanto, se nombraron tres personas en calidad de ordinario del programa 751- Conservacin del Patrimonio Cultural
jurado por cada una de las categoras. La fijacin de otros criterios del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes.
para evaluar los platillos se sustent tambin en la tradicin, el uso de
ingredientes propios, la calidad y presentacin de los platillos. Sin duda, Artculo 4.- Se designarn tres jurados, uno por cada categora.
la promocin del evento era de suma importancia, y dado que en esta Cada jurado estar integrado por tres miembros designados por el
regin existen, -adems de los medios de comunicacin a nivel Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, de una lista que le
nacional-, emisoras de radio y peridicos locales, se consider que su presenten las organizaciones culturales de la regin, donde se
utilizacin constituira el medio ms adecuado para dar a conocer a los realizar el Certamen. El jurado debe estar constituido por
pobladores, las calidades y condiciones de dicho certamen. personas conocedoras del arte culinario de la regin que se
califique.
Por otra parte, la necesidad e importancia de legalizar este certamen,
precis de diferentes trmites administrativos, los cuales concluyeron en Artculo 5.- C o rresponder al Centro de Investigacin y
la emisin del decreto ejecutivo N 29813-C, publicado en el diario Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura,
oficial La Gaceta N 186 del 27 de setiembre de 2001, el cual Juventud y Deportes, la elaboracin de las bases del Certamen.
describe:
Artculo 6.- El jurado, por voto unnime de sus miembros, puede
Artculo 1.- Crase el Certamen Comidas y Bebidas Tpicas, declarar desierto una o todas las categoras del Certamen.
como estmulo a la recuperacin de las tradiciones culinarias de la
regin seleccionada. Este Certamen se realizar anualmente. Este decreto constituira a partir de entonces, la base legal para la
realizacin de otros certmenes en las restantes provincias de Costa
Artculo 2.- El Centro de Investigacin y Conservacin del Rica; ya que la finalidad ltima ser completar el proyecto de
Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, gastronoma tradicional costarricense a nivel nacional.

El certamen se concibi como un proyecto del Centro de Investigacin cantn de Santa Cruz, tal y como se haba coordinado en su debido
y Conservacin del Patrimonio Cultural, pero considerando tambin la tiempo, a las once horas del 13 de octubre 2001 y hubo la
necesidad e importancia de contar con el apoyo local de la provincia p a rticipacin de setenta y dos personas, y un total de ciento treinta y
seleccionada, ya fuera municipal o de sus organizaciones comunales. cuatro recetas, ya que algunas de ellas aport a ron varios tipos de
Y de inmediato, para este primer certamen a efectuarse en comidas, ya que un participante poda concursar en diversas
Guanacaste, se contact con la Asociacin de Desarrollo Comunal de categoras o varias en la misma, pero con diferentes platillos.
Santa Cruz, ciudad equidistante a las diferentes ciudades de la Asimismo, la participacin del pblico fue amplia, tanto el de
provincia. La asociacin acogi con entusiasmo el proyecto, no slo acompaamiento de los concursantes, como aquel que colabor en la
ofreciendo el auditorio de la Casa de la Cultura para el da de la compra de los platillos, los que despus de la degustacin del jurado,
celebracin del certamen, sino que de comn acuerdo se eligi un da, fueron puestos a la venta. La premiacin correspondi en los primero s
cuya fecha no coincidiera con otras actividades locales que dificultaran lugares a: Dora Hernndez Prez, ngela Canales Jimnez y Mara
la participacin de los diversos sectores de la poblacin. Griselda (Dominga) Chavarra Chavarra, en las categoras de:
comida tpica (100.000,00), panes dulces y acompaamientos
De igual manera, tres meses antes de efectuarse el certamen, se inici
(70.000,00) y bebidas (50.000,00), respectivamente.
la comunicacin con los gobiernos locales (municipios) de todos los
cantones de la provincia, los cuales a su vez, establecieron la debida
Durante los aos siguientes, este certamen se ha realizado en las
coordinacin entre el Centro y la Comisin de Cultura de cada uno de
provincias de Cartago (2002), la Regin Central de Puntarenas
stos; aunque realmente, solo unas pocas apoyaron el proyecto. No
obstante, sin menoscabo, porque hubo personas en los cantones que (2003), Heredia (2004) y Limn (2005); en cada uno de stos, merece
se identificaron con el evento dndole la divulgacin necesaria en sus descollar el resultado porque tambin han culminado exitosamente; la
comunidades. labor de divulgacin contribuye sin lugar a dudas a despertar el
entusiasmo que crea la participacin de las diversas comunidades
Sobre la divulgacin del certamen, los medios de difusin local, costarricenses.
principalmente, pre s t a ron su mejor colaboracin, por lo que durante
varios meses se responsabilizaron de comunicar a los habitantes de la El certamen correspondiente al ao 2003, se realiz en el Colegio
provincia guanacasteca, los requisitos necesarios y la premiacin que Universitario de Puntarenas, a las nueve de la maana, el 12 de julio
ofreca el evento. y estableci entre otras- como base para los participantes, que cada
platillo debera traer su respectiva receta, escrita a mano o impresa a
Para el Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural, mquina y que la presentacin de ste, preferiblemente se deba hacer
la ejecucin del proyecto en esta primera etapa, constituy todo un en utensilios o implementos tradicionales (bateas de madera, cazuelas,
xito. El evento se efectu en el auditorio de la Casa de la Cultura del ollas de hierro, enlozadas o de acero, hojas de pltano y otros).

Las personas ganadoras de este certamen fueron: Giselle Rojas Porras, Por lo tanto, en este momento consideramos oportuna y acertada la
Hilda Gutirrez Fernndez (plato fuerte), Gregoria Martnez Aguirre , edicin de este recetario de comidas, referidas especialmente a las
Socorro Caravaca Salas (ensaladas, ceviches y escabeches); Sheila provincias de Guanacaste y la Regin Central de Puntarenas, por part e
Soto Somarribas, Hannia Chan Li (panes y postres), Carmen Quirs del Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural;
Campos y Modesta Lostalo Franceschi (bebidas). Cada categora porque indudablemente la propuesta fundamental es crear conciencia
recibi dos premios por 100.000,00; 75.000,00; 50.000,00 y en la sociedad costarricense sobre el significado, importancia y
25.000,00, respectivamente. Muy similar al primer certamen, se conservacin del patrimonio cultural. Se agrup el recetario de estas
consideraron caractersticas, que por ejemplo, en el caso de la dos regiones por las semejanzas que presenta su gastronoma, sin
gastronoma de esta provincia le otorga gran originalidad a sus embargo cada una de ellas tiene sus propias caractersticas. Las
comidas como son los ceviches, escabeches y ensaladas; alimentos recetas se transcribieron tal y como lo hicieron las y los participantes,
con su redaccin y vocablos, rescatando de esa forma la terminologa
que fueron muy importantes para fijar las categoras requeridas para
de cada re g i n .
participar. Igualmente se consider la integracin del jurado, el
establecimiento de los criterios para calificar y seleccionar los medios
de comunicacin para promocionarlo.
Yanory lvarez Mass
La participacin en este certamen, aunque un poco ms reducida,
siempre cont con muy buena cantidad de personas que ofrecieron
aproximadamente noventa y cinco platillos; los que posteriormente,
tambin fueron vendidos al pblico asistente.
Sin lugar a dudas, el rescate de las tradiciones y en part i c u l a r, de la

gastronoma autctona, constituye no solo un tema que llama la
atencin de los ciudadanos; sino que es de sumo agrado, la
posibilidad que se ofrece de dar a conocer, principalmente a las
nuevas generaciones algunas novedades en la alimentacin
cotidiana, con la diferencia de que su preparacin y contenido ofrecen
deliciosos sabores al paladar ya que alimentadas por la tradicin,
incluyen en sus preparados ingredientes que constituyen al paladar
verd a d e ros manjares que pueden degustarse, rememorando y
salvaguardando las artes culinarias de nuestros ancestros.

CAPITULO I
Gastronoma
Precolombina

Nuestros aborgenes y su alimentacin
Los cronistas espaoles al describir la forma de vida de los indgenas Las culturas aborgenes americanas, en su mayora, tenan un
incluyeron la riqueza de sus comidas e incluso detallaron una a una conocimiento agrcola muy avanzado y de gran diversidad, lo que
las diferentes viandas que se sirvieron en cenas o ceremonias de lgicamente gener un despliegue econmico y la iniciativa para un
algunos caciques. En ellas nos muestran como los aborgenes desarrollo artstico, el que se manifiesta en la gastronoma, tanto en la
americanos tenan un gran desarrollo gastronmico, ejemplo de ello variedad y preparacin de platillos que degustaban como en la creacin
es la descripcin de Francisco Javier Clavijero de una cena del de utensilios para servirlos o cocinarlos.
cacique Tlatoani ...los manteles, toallas y servilletas eran de algodn,
pero muy blancos, limpios y sutiles; la vajilla era de barro fino de Costa Rica, a pesar de ser un pas pequeo, es un puente biolgico
Cholula; ninguna de estas cosas las servan dos veces porque de con el privilegio de poseer gran variedad de flora y fauna, tanto de
inmediato se la daban a alguno de los nobles. Tenan vajilla de oro , N o rte como de Sur Amrica. Esto lo conforma como uno de los pases
pero no se usaban de ella sino en el templo, en ciertas fiestas, a americanos con mayor riqueza vegetal y gran variedad de animales,
excepcin de las copas en que se serva el cacao. La comida era tanta algunos de ellos poco conocidos en otras regiones americanas.
y tan variada que los espaoles que la vieron no salan de su
(Ferrero,1987: 37-44)
asombro. Corts dice que llenaba la comida el pavimento de la sala
y que le presentaban los platillos de todas las carnes, pescados, frutas
y hierbas de la tierra. Servanle trescientos o cuatrocientos jvenes
nobles y la presentaban toda antes que el rey se sentase a comer, y
luego se retiraban; y para que la comida no se enfriase, cada plato
iba sentado en un braserillo. (Ross, 2001:10) En las lneas anteriores
se observa que este cacique era servido y disfrutaba del arte de
comer como cualquier rey del Viejo Mundo.
No se ha localizado ningn documento que describa tan claramente y

paso a paso una cena como la citada anteriormente en el territorio
costarricense, pero si existen documentos y estudios sobre la agricultura
de nuestros aborgenes y la preparacin de sus alimentos. Grabado de Bonzoni. 1542.

En gran parte del territorio americano el maz fue la base de la Para celebraciones utilizaron la chicha elaborada con maz
alimentacin, por ende, jug un papel muy importante en el desarrollo fermentado en agua que beban hasta embriagarse. (Gonzlez,
cultural. Sin embargo, debe sealarse que en el territorio costarricense IDEM)
existieron dos reas culturales bien delimitadas, la de tradicin
El sector de tradicin suramericana comprende el resto del territorio de
mesoamericana ubicada en Nicoya, de la que algunos rasgos de su
Costa Rica que junto con las tierras orientales de Nicaragua y Panam
influencia se han encontrado en el Valle Central y la de tradicin
unidas a las de Colombia y el Ecuador conforman el rea intermedia.
suramericana. En Costa Rica esta cultura tuvo un despliegue agrcola menor que la de
tradicin mesoamericana. Su dieta estaba basada en pejibayes,
El rea de influencia mesoamericana estaba ubicada en el noroeste de tubrculos, en especial la yuca, complementada con pesca y caza de
Costa Rica, que junto con el territorio comprendido desde la depresin sanos, venados, cabritos, chompipes, guilas y otras aves; en algunas
regiones pescaban manates con red y cazaban tortugas. Al respecto
de Managua hasta el Golfo de Nicoya conformaban la Gran Nicoya,
Godines Osorio dice: ...su principal sustento es uvas palmas, que es
cuyo desarrollo cultural gir en torno a la produccin del maz.
una fruta que llaman pejibes, y yuca y pias. (Ferrero, 1987:197)
Entre sus cultivos se encontraban sembrados simultneamente el maz
En la mayor parte de este territorio los asentamiento eran dispersos y
y el frijol, porque el maz absorbe mucho nitrgeno del suelo y el frijol
cambiantes, de acuerdo con la demanda de cultivos nmadas itinerantes.
ms bien lo toma de la atmsfera y lo traslada al suelo. Adems de
estos productos, cosechaban calabazas, algodn, chile, cacao que Producan pejibayes, algodn, yuca y otros tubrculos, frijoles, pias,
sombreaban con el rbol de madero negro, cabuya, tomate, el jocote, chayotes, chile, zarzaparrilla y cacao, maz casi exclusivamente para
papaya, achiote, nspero y nance de los que hacan un licor. elaborar la chicha; tambin algunas hierbas, entre ellas el momo que
(Ferrero,1978:112) utilizaron en lugar de sal, el apazote y el culantro de coyote. Las frutas
ms frecuentes eran la guayaba, el cas, la pia, el aguacate y los
Su alimentacin bsica se sustentaba en el maz, el frijol y las mameyes. Como bebida tenan el cacao pero en festejos la chicha
calabazas y como bebida, el cacao aromatizado con vainilla y elaborada con maz era imprescindible. (Ferrero, 1987 :199)
achiote. Se complementaba con carne obtenida de la cacera de
venados, jabales, osos horm i g u e ros, dantas, aves, chompipes; En ambos sectores utilizaban un suplemento alimenticio para sus travesas,
adems obtenan peces en los ros aledaos y los poblados de la costa en el primero llevan harina de maz tostado, echan un poco en una taza
recogan moluscos. Como endulzante utilizaron la miel, sta por su con agua y con eso se sostienen porque es pan y agua. (Oviedo,1976)
calidad impresion al cronista Fernndez de Oviedo quien dijo que la En el segundo, acostumbraban deshidratar pejibayes para as
Gran Nicoya era Ti e rra de rica miel y cera. (Gonzlez, 2001:23) pulverizarlos y en el camino preparaban un brebaje. (Ferrero, Op Cit)

Los dos sectores tenan especializacin de artesanas, confeccionaban fuera su uso; algunas de ellas muy simples, pero otras de gran belleza,
recipientes para uso domstico y tambin para mercadeo; su manifestando el alto grado artstico que alcanzaron sus artesanos.
moneda era el cacao, aunque a veces utilizaban el trueque.
Los productos animales y vegetales indgenas se acrecentaron con los
Para el uso cotidiano tenan los metates, pieza indispensable para moler el ingresados por los espaoles, ya fueran de origen europeo o adaptados
maz, otros granos o semillas, y tubrculos. Los metates para moler los en diferentes etapas de su historia. As se comenzaron a observar cultivos
tubrculos se diferenciaban de los de moler maz o semillas en que tenan de arroz, ctricos y algunas legumbres, entre otros, dndose una abundante
un reborde que impeda derramar el agua necesaria para amasar. y variada produccin la cual motiv el surgimiento de nuevos hbitos
Utilizaron, adems, diferentes tipos de cermicas en diversas formas segn alimenticios.
Principales productos autctonos

Maz arqueolgicas indican que el maz se cultiva en Mxico desde
hace ms de 4.500 aos, se ignora el origen exacto de la planta.
Clasificacin cientfica:
Actualmente es uno de los principales cultivos de cereales, y se
el maz es la especie
producen numerosas variedades hbridas que se utilizan como
Zea mays, perteneciente
alimento y otros fines (slo en Mxico hay ms de 2.000
a la familia Gramneas
variedades distintas). El grano se destina al consumo humano y del
(Gramineae).
ganado, y la mazorca y sus extractos se aprovechan en la industria
para fabricar fibra de nailon y goma sinttica. Es un alimento
Es una gramnea muy
completo, digestivo, con gran valor nutritivo, proporciona protenas
cultivada como alimento
y poca grasa, adems de importantes cantidades de potasio,
y como forraje para el
fsforo y magnesio esenciales para mantener el equilibrio del
ganado. Con el trigo y
el arroz, el maz es uno cuerpo. (http://www.infoagro.com)
de los cereales ms
cultivados del mundo. El maz es un producto prehispnico presente en gran parte de
Aunque las pruebas Foto Vctor Hugo Ziga A.
las culturas americanas dentro de las que jug un papel
alimenticio o cultural. Fue la base alimenticia de la mayora de

las culturas aborgenes de Amrica. En Costa Rica, el sector de Amrica y hacia el sur a los dems pases centroamericanos, las
tradicin mesoamericana se desarroll en torno a la produccin Antillas y Per. En Costa Rica, segn lo manifiesta el cronista
de este grano y el de tradicin suramericana tuvo un gran F e rnndez de Oviedo, a la llegada de los espaoles ya estaba
ligamen religioso con este producto, considerando que de l totalmente establecido. (F e rnndez de Oviedo, 1976)
p rovena el origen del hombre .
Fue tan importante en las culturas americanas que en Mxico
Los indgenas elaboraron una serie de platillos basados en el maz
algunos pueblos sometidos pagaban a los aztecas el tributo con
como: el pozol (sopa de maz con cerdo), las empanadas, los
tamales (estos son un elemento tradicional de la mayor parte del frijoles.
territorio costarricense, se hicieron tanto en los sectores de tradicin
mesoamericana como suramericana), los atoles, las chichas. Actualmente se cultiva en todo el mundo. Las hojas son compuestas,
(Actualmente el chicheme confeccionado con maz pujagua sigue formadas por tres foliolos, y las flores, normalmente de color
siendo la principal bebida en los festejos tradicionales del noroeste blanco, se agrupan en racimos. El nombre de la planta designa
costarricense). tambin a la semilla conocida en los distintos pases de habla
hispana por el nombre de frijol, juda, poroto, caraota, habichuela
An hoy subsisten variedad de platillos, panes y postres y otros.
preparados con maz. Quizs el producto ms utilizado en la
actualidad es la tortilla, ya sea de fabricacin masiva o las
elaboradas en forma casera aunque sean para la venta; las ms
similares a las precolombinas son las elaboradas en Guanacaste.
Frijol
Juda o frijol, nombre comn aplicado a cada una de las especies
de un gnero de plantas leguminosas (Phaseolus) p e rtenecientes a
la familia de las Fabceas. Las semillas y vainas de estas plantas
herbceas se usan como alimento; algunas especies se cultivan
para la produccin de forraje.
Su origen se considera que es Guatemala y fue domesticado en

Foto Vctor Hugo Ziga Aguilar. 2004
Mxico hace ms de siete mil aos, de ah se extendi a Norte

Aunque algunas de estas plantas son perennes, casi todas se Latinoamrica, el Sudeste Asitico y frica. La yuca es apreciada
cultivan como anuales. Exigen un suelo rico, ligero y clido y se porque presenta adecuada adaptacin a diferentes ecosistemas,
siembran en primavera, cuando ya ha pasado el riesgo de heladas, alta tolerancia a la sequa, gran fortaleza frente a las plagas y
pues no toleran las temperaturas bajas. amplias facilidades de almacenamiento, por ejemplo, bajo tierra.
Es un alimento altamente concentrado, existen gran variedad de
El producto industrial ms importante elaborado con base en yuca
tamaos y colores; hay dos tipos principales, los que se consumen
f rescos o secos y los tiernos como los cubaces. es el almidn, que se usa en las industrias alimenticia, textil y en la
(http:/www.obesidad.net/spanish :2002) fabricacin de papeles y adhesivos, aunque tambin tiene
potencial en la produccin de dextrosa y mltiples derivados, sin
En muchas de las culturas americanas son parte de su plato contar con su potencial para producir alcohol, como se ha hecho
cotidiano, formando parte de numerosos platos tpicos de gran en Brasil para sustituir petrleo. (Microsoft Corporation
consumo. En nuestro caso tenemos el gallo pinto, el casado y el Enciclopedia Microsoft Encarta: 2002)
ricen and beans en el Caribe.
En Costa Rica, la yuca y otros tubrculos junto con el pejibaye
conformaron la base alimenticia de los aborgenes costarricenses
Yuca de influencia suramericana.
Planta del gnero Yucca, familia de las Euforbiceas
(Euphorbiaceae). Es un arbusto perenne; sus races son la principal
parte comestible de esta planta, aunque su follaje se aprovecha para
alimentacin animal en algunas zonas, en frica se utiliza como
verdura fresca para consumo humano.
En los pases de habla hispana tambin se aplica el nombre de
yuca al tubrculo conocido como mandioca y a otras especies del
mismo gnero que sta, pero que pertenecen a la familia de las
Euforbiceas.
Es indgena del Brasil y cultivada intensamente en las Antillas y en

la Amrica tropical continental. Las caractersticas nutricionales de
la raz, las condiciones agroecolgicas, climticas y tecnolgicas
requeridas para su cultivo, hacen de la yuca un producto popular
entre pequeos agricultores de regiones de bajos ingresos en Foto Vctor Hugo Ziga Aguilar. 2004

El fruto contiene casi un 20% de protenas, un 40 de hidratos de
Cacao
carbono y un 40% de grasas. La grasa (manteca de cacao) se utiliza
El rbol del cacao pertenece a la familia de las Esterculiceas en la fabricacin de medicamentos, cosmticos y jabones. El residuo
(Sterculiaceae), especie Theobroma cacao. Procede de las pulverizado, que tambin se llama cacao, es la materia prima a
regiones tropicales de Mxico y Centroamrica, aunque en el siglo p a rtir de la cual se fabrica el chocolate.(http://www.infoagro.com)
XVI se introdujo en frica, que es donde ms se cultiva en la
actualidad. En Amrica hoy se cultiva principalmente en Brasil, Fue uno de los productos ms apreciados por las culturas prehispnicas.
Ecuador, Mxico, Colombia, Venezuela y la Repblica Su bebida se utilizaba en celebraciones religiosas; los aztecas crean que
Dominicana. el dios Quetzalcatl haba enseado el cultivo de este apetecido fruto a
sus antepasados. Segn los cronistas, en las transacciones comerciales se
Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas grandes de color utiliz como moneda, por eso, las personas de pocos recursos preferan
verde brillante, lustrosas de hasta 30 cm de longitud, sus pequeas utilizarlo para adquirir artculos necesarios y no consumirlo.
flores rosadas se forman directamente en el tronco y en las ramas
ms viejas. Los frutos en forma ovalada de color pardo rojizo, de En Costa Rica an se usa en tradiciones religiosas como en el caso
unos 28 cm de longitud, encierran en su interior numerosas semillas del tiste, bebida esencial en las celebraciones del da de la
a manera de mazorca, parecidas a las almendras, cubiertas de Yegita (Virgen de Guadalupe), en Nicoya. (Gonzlez y
una sedosa y brillante pulpa de color prpura o blancuzco. Cerdas,1995:45-64 )
En Europa, el chocolate fue muy apetecido; primero se utiliz

nicamente como medicamento por considerarse afrodisaco y
posteriormente se populariz su uso siendo considerado un deleite.
Pejibaye
Es una de las palmeras americanas de cultivo ms antiguo y extenso.
Su nombre cientfico es Guilielma Gasipaes. Su altura mxima es
de dieciocho metros; el tronco es recto y delgado de unos quince
centmetros de dimetro y hojas de dos y medio a tres y medio metros
de largo; su fruto se da en racimos que se forman debajo de las
Preparando el tiste. Festividad de la Virgen
de Guadalupe. 1983. Foto Fernando Gonzlez V. palmas. Los frutos tienen forma cnica u oval con una longitud de tres

a cuatro centmetros y su color vara desde amarillo claro, naranja,
rojo o verde. La palma al alcanzar la madurez puede producir de
cinco a ocho racimos en cada cosecha.
Crece en las regiones hmedas; su mejor produccin se da de

doscientos a ochocientos metros de altura, pero se puede
encontrar desde el nivel del mar hasta los mil doscientos metros.
Es un producto muy nutritivo, su pulpa es seca y harinosa con un
alto valor alimenticio con considerables cantidades de almidn,
azcar y grasa. En el centro contiene una semilla dura, blanca por
dentro, con sabor parecido al coco por lo que popularmente se les
dice coquitos, sta se utiliza para extraer aceite.
Foto Vctor Hugo Ziga Aguilar. 2004
Fue bsico en las culturas indgenas costarricenses; adems de su aporte

f o rmada, aunque tambin se utiliza. Se conocen numerosas
alimenticio, de su madera confeccionaron arcos, flechas y lanzas para
variedades, que rinden frutos de formas y tamaos muy variados.
cazar y pescar. Las hojas de la palma se utilizaron para cubrir sus casas,
sus frutos los comieron en diferentes formas; hervidos, molindolos para
(http:www.infoagro.com)
producir harina, fermentndolos para hacer una chicha y del coquito
extrajeron aceite para cocinar. (Eco Catlico, 22:09:2002) En Costa Rica se utilizan varios tipos de calabazas, entre ellos el
ms mencionado por el cronista Fernndez de Oviedo por su uso
en la Gran Nicoya es el ayote, pero tambin se utilizan diferentes
Ayote variedades como el zapallo, pipin, la calabaza de cscara dura
y de forma alargada que se seca y que frecuentemente se us
Es una calabaza, se le da este nombre a las plantas trepadoras de como recipiente para transportar lquido, generalmente agua.
origen americano de un gnero de la familia de las Cucurbitceas
cuya especie es Cucurbita pepo. La planta presenta un tallo
endeble, hueco y spero que se extiende por el suelo; las hojas son
grandes, acorazonadas y lobuladas, sus flores son amarillas y
Tomate
hermafroditas. Esta calabaza produce frutos comestibles que se
consumen como verdura, preparados en dulce o en forma de Tomate o Jitomate (del nhuatl xitli, ombligo y tomatl,
bebidas. El tamao de sus frutos es grande, de hasta 30 kilos de tomate), tambin se le llama tomatera. Nombre comn de una
peso, se recoge cuando ya est maduro, con la cscara dura y bien herbcea de tallo voluble de la familia de las Solanceas nativa

de los Andes y difundida por Amrica desde tiempos antes de Los tomates se multiplican a partir de semillas. En las regiones
la llegada de los europeos. El tallo es largo, de hojas lobuladas templadas suelen sembrarse en invernadero o en cajonera fra,
con los bordes dentados y flores pentmeras, reunidas en para trasplantar las plntulas al campo cuando ha pasado el
ramilletes laterales. Considerado en otro tiempo venenoso, el riesgo de heladas. La tomatera agradece un suelo franco,
tomate se ha convertido en una de las hortalizas de mayor arenoso y bien abonado, pero crece en cualquier terreno frtil y
importancia comercial. Se cultiva en casi todo el mundo y es bien drenado.
fuente valiosa de sales minerales y vitaminas, en particular A y
C, por lo que tiene importantes aplicaciones en medicina Casi todos los mercados europeos de tomate fresco y transformado
(estimula el aparato digestivo, es desinfectante y se abastecen de los cultivos de la regin Mediterrnea y del nort e
antiescorbtico). de frica. En Amrica del Norte hay tomates frescos durante todo
el ao. En invierno se cultivan al aire libre en el sur de Estados
Las numerosas variedades presentan grandes diferencias, tanto Unidos y Mxico. (http:www.infoagro.com)
por la forma de la planta como por la clase del fruto, que oscila
en cuanto a tamao entre el de una grosella pequea y una El tomate es muy importante en la gastronoma, ya que est
esfera de 10 cm de dimetro o ms; en cuanto a la forma, hay incluido en numerosos platos de la cocina internacional. Un ejemplo
f rutos redondos, piriformes y alargados, de colores ro j o , de ello es la comida tradicional italiana en la cual es un elemento
indispensable en la preparacin de la mayora de las pastas.
amarillo y verde.
Papa
La papa (patata) blanca comn corresponde a la especie
Solanum tuberosum, producen especies diversas del gnero
Solanum, de la familia de las Solanceas. Originaria de los
Andes peruanos, se cultiva hoy en las regiones templadas de
todo el mundo. Se destina al consumo humano directo y a la
elaboracin de alcohol y adhesivos.
La papa blanca comn es un alimento bsico en casi todos los

pases templados del mundo. El tallo crece hasta casi un metro
de altura, erguido o tendido, con hojas acuminadas y flores de
Foto Vctor Hugo Ziga Aguilar. 2004 color entre blanco y prpura.

Aguacate
Es originario de Centro Amrica y se cree que es uno de los frutos
ms antiguos del rea, de donde se extendi al resto del
continente. Pertenece a la familia de las Laurceas de la especie
cientfica Persea americana. Crece desde el nivel del mar hasta
los dos mil quinientos metros de altura; sin embargo, su mayor
produccin se da de los ochocientos a dos mil quinientos metro s
de altura. Su forma y atractivo colorido llam la atencin de los
conquistadores y fue muy gustado y descrito en las crnicas
coloniales. En Estados Unidos su cultivo fue tardo, inicindose a
principios del siglo XX.
Su fruto es ovalado, de superficie lisa y rugosa de una semilla. Tiene

Foto Vctor Hugo Ziga A.
la caracterstica de que su maduracin se da nicamente hasta
despus de caer del rbol; es una de las frutas con mas alto
El fruto es una baya con numerosas semillas, los tallos, hojas y fruto
contenido en protenas, grasas, vitaminas, fibras y minerales, por ello
contienen cantidades sustanciales de solanina, alcaloide txico
ha ocupado el lugar de las carnes. (http:www.infoagro.com/frutas)
caracterstico de este gnero. La planta, nativa de los Andes
peruanos, fue introducida en Europa en el siglo XVI por los
exploradores espaoles. El cultivo se difundi rpidamente, sobre
todo en las regiones templadas y, a principios del siglo XVIII, se Chile dulce
introdujo en el norte de Amrica (Estados Unidos y Canad).
Los pimientos son especies y variedades del gnero Capsicum, de
En el cultivo normal, la papa se multiplica plantando tubrculos o la familia Solanaceae. Es un gnero originario de Amrica
rebanadas de tubrculos con ojos, que son yemas sin desarrollar. tropical meridional que contiene una decena de especies, entre
Las variedades nuevas se obtienen de las semillas producidas ellas el pimiento rojo comn, que ha dado lugar a numerosas
mediante polinizacin controlada. Las variedades mejoradas se variedades de inters culinario. El fruto es una baya que encierra
multiplican con velocidad mediante esquejes de los brotes. Los numerosas semillas; segn las variedades, se llama pimiento,
tubrculos de carne ligera y suave prefieren los suelos francos, guindilla, chile o aj, y se consume cocinado, incorporado a
arenosos y ricos; los suelos hmedos y pesados dan lugar a diversas salsas y encurtidos. Los pimientos no picantes o dulces se
tubrculos de carne ms firme. (http://infoagro.com/hortalizas) presentan en numerosas variedades, en colores rojo, amarillo y

indgena de Puerto Rico donde se encuentra en bosques y a orillas
de ros.
Sus races son gruesas, irregulares de color amarillento, produce tallos

conocidos como quelites, son trepadores, provistos de zarcillos que
crecen y se ramifican rpidamente. El fruto es una drupa de diez a
quince centmetros de largo, por cuatro o seis centmetros de
circunferencia, de forma redonda o aperada, presenta colores que
van del blanco a diferentes tonos de verde. Las races y frutos
constituyen buenos alimentos que se consumen desde celes hasta
sazones en diferentes formas, se cocinan simplemente hervidos, o en
guisos con carne u otros vegetales; los quelites se comen en guiso o
cocinados con el arroz. (Agricultor Costarricense,1952:289) segn
Acuarela. Denia lvarez Mass. conversacin personal con Luis Ferrero (2004) los indgenas utilizaban
sus quelites como hierba aromtica.
verde, y en formas y tamaos muy diversos. Con la carne seca
molida del pimiento dulce se elabora el pimentn. Las variedades
picantes son llamadas chiles o ajs. Tacaco
El chile, voz nhtuatl, es uno de los elementos ms tpicos de la Es una herbcea
cocina mexicana, y se consume solo, mezclado con otros alimentos perteneciente a la familia
o como condimento. En Costa Rica es importante como parte de polakowskia, trepadora,
los olores para preparar platillos, tambin rellenos y envueltos en endmica, comn en los
bosques de tierra
huevo son un bocadillo tradicional muy apetecido.
templada y caliente. Se
cree que su origen es de
Centro Amrica desde
Chayote tiempos prehispnicos. Es
silvestre, aunque algunas
Es una planta monoica, su nombre cientfico es Sechium edule, veces es cultivada, crece
pertenece a la familia de los Curcubitceas. Se da en Mxico y como una enredadera.
Centro Amrica desde la ms remota antigedad. Se cree que es (Pittier, 1978,256) Foto Rodolfo Gutirrez Cerdas.

La semilla del tacaco encierra en su envoltorio esponjoso, una
pulpa que se extrae mordiendo la fruta una vez cocida. Se come
h e rvido, en sopas, olla de carne y a veces en ensaladas.
Miel
La miel se utiliz en el territorio costarricense desde la poca
prehispnica. Su producto era de muy buena calidad, tanto que
Fernndez de Oviedo manifest de la Gran Nicoya tierra de cera
y miel. (Gonzlez, 2001, 23)
Los indgenas fueron grandes apicultores, utilizando abejas Foto Vctor Hugo Ziga A. 2004.
silvestres y jcaras con un orificio por donde penetraban las abejas.
En la actualidad algunos pueblos indgenas cultivan la miel en
medicinales y su apetecible sabor, contiene gran riqueza en
forma totalmente artesanal utilizando an las jcaras para su
vitamina A que asociada a la D no se encuentra en otras frutas;
recoleccin.
contiene, adems, la protena denominada papana que es un
disolvente estomacal. Desde pocas prehispnicas se utiliz como
Papaya ablandador de carnes y como medicina heptica y card i a c a .
(http://www.infroagro.com/frutas)
Su nombre cientfico es Carica papaya. Tambin se conoce como
rbol de meln. Su origen se atribuye a Mxico y Amrica
Central. Se caracteriza por tener un tallo alto, cuya altura pueda Man
llegar hasta los diez metros, con grandes hojas en forma de
sombrilla. Debajo de ellas nacen los frutos ovalados y verdes, al El man es la especie Arachis hypogaea de la familia de las
madurar torna en un tono amarillento por fuera y en su interior es Fabceas. Se conoce tambin por la voz nhuatl cacahuate. Es
una mezcla del anaranjado y rosado denominado color papaya. originario de Latinoamrica; el man se cultiva hoy en muchas
zonas de Estados Unidos, frica y Asia con estaciones de
Desde la poca de la conquista americana se extendi crecimiento clidas y prolongadas. Es nutritivo y energtico la
rpidamente por ser llevado por los marineros espaoles a semilla contiene entre un 40 y un 50% de grasas y entre un 20
diferentes islas, por sus facilidades de adaptacin se habitu a los y un 30% de protenas y constituye una fuente excelente de
diferentes climas. Su cultivo se ha extendido por sus cualidades vitaminas del grupo B. Se consume crudo, salado, tostado, en

forma de manteca y de muchas otras formas. El aceite de man Guayaba
se considera una grasa vegetal de calidad utilizada para
cocinar y aderezar ensaladas y en la fabricacin de margarina; P e rtenece a la familia de las Mirtceas (Myrtceae), de la
tambin se aprovecha la planta como forrajera.
especie Psidiun guayaba. Es una fruta de forma ovalada o
redonda, de cscara suave, de color verde o amarillento; su pulpa
El man es originario de Sudamrica, probablemente de Brasil. Los es suave, cubierta de semillas pequeas, que pueden ser de color
pueblos indgenas americanos lo cultivan desde la antigedad. Esta blanco o rosado.
leguminosa alcanza unos 75 cm de altura y hasta 1,2 m de
extensin. Unos tipos desarrollan un porte erguido y compacto, Se cree que la palabra guayaba proviene de los tanos de
mientras que otros, llamados rastreros, se extienden sobre el terreno. Repblica Dominicana y Hait. En Costa Rica crece silvestre desde
la poca prehispnica, es muy apetecida para comer fresca o en
Hay muchos tipos de man, con semillas grandes y pequeas, que mermelada. Los costarricenses se deleitan degustando las famosas
se cultivan mucho en los pases clidos de Amrica, en la India, Tricopilias, una especie de jalea endurecida y azucarada cortada
China, Estados Unidos, Senegal y Nigeria. Las semillas se usan en tajaditas de unos cinco por diez centmetro s .
tostadas como fruto seco y en confitera en las variedades de semilla
grande mientras que las de semilla pequea se prefieren para la En los ltimos aos se observan guayabas de diferentes formas, una
fabricacin de manteca y aceite. (http.//www.infoagro.com) gigante, redonda pero unas cuatro veces ms grande que las nativas,
otra ovalada semejante a una pera, que es de origen jamaiquino.
Cas
P e rtenece a la familia de las Mirtceas (Myrtaceae), su nombre
cientfico es Psidium friedrichsthalianum. Es originario de Amrica
Tropical; crece desde el nivel del mar hasta los mil quinientos
metros de altura, en climas clidos y templados. Se da en form a
silvestre pero tambin es cultivado; el rbol puede llegar a medir
hasta diez metros de altura.
Su fruto es muy apetecido para comer solo, pero su mayor uso es en

Foto Rodolfo Gutirrez C. 2004. refrescos y en jarabes. Es parecido a la guayaba; su cscara es

suave, el color se torna del color verde al amarillo segn su madurez, El otro es originario de China, se produce en el Valle Central y su
por dentro su pulpa es semejante a la de la guayaba, de color madera de grano fino, dura y rojiza, se utiliza en trabajos finos
blancuzco y de sabor cido. (Escuela Costarricense. Ao 11, de ebanistera y artesana. El fruto se da en racimos, es una baya
N14 p.19-26) globosa, que contiene una o dos semillas pequeas, cafs y
l u s t rosas. La cscara es delgada y encierra una carne
blanquecida, dulce y aromtica.
Nspero
En Costa Rica se dan dos tipos de frutos conocidos con este Nance, coyol
nombre, uno en la regin del Pacfico norte, pertenece a la familia
de las Zapotceas, su nombre cientfico es Zapotea zapotilla. Es El nance en Amrica se conoce con otros nombres como nor,
un rbol frutal de tronco muy grueso, redondo, no alcanza mucha yaca, chaparro manteco y nancite. Pertenece a la familia de las
altura. Es muy decorativo, adems de ofrecer sus frutos, el tronco Malpighicea (Malpighiaceae) del gnero Byrrsonima.
produce un ltex que se emplea en la fabricacin de los chicles; se
da en tierras costarricenses desde tiempos prehispnicos. (Escuela
Costarricense, Agosto,1933 No.14) Al coyol se le da el nombre de cocoyol, coyor, guacoyol, pertenece
a la familia de las Zingiberceas (Zingibercea) de la especie
Acronoma vinfero.
Estas frutas crecieron silvestres y estuvieron presentes en la dieta de

los aborgenes costarricenses de tradicin mesoamericana. Se
comieron al natural y tambin se procesaron, con ellas elaboraron
diferentes bebidas, como vinos y chicha.(Enciclopedia Encarta,
2002)
Foto Rodolfo Gutirrez C. 2004.

Hierbas aromticas
Como hierbas aromticas nuestros aborgenes utilizaron el momo, el

c u l a n t ro coyote, el apazote, los quelites de chayote, la vainilla, el
achiote y las hojas de guayaba, entre otras. (Ferre ro, 2004)
El uso de estas hierbas se ha mantenido hasta nuestros das,
constituyendo un elemento importante en la cocina costarricense, en
especial el culantro de coyote, el achiote y la vainilla.
Foto Vctor Hugo Ziga A. 2004.

Principales productos aclimatados
Arroz solo pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una pancula formada
por varias espiguillas que crece en el pice del tallo. Cuando el
Hierba anual de la familia de las Gramneas (Gramneae), del grano est maduro, la planta del arroz recuerda a la avena.
gnero Oryza Sativa, casi todas las variedades cultivadas derivan
de ella. Su origen es asitico (probablemente China). Se extiende El arro z es un alimento cuyo consumo est muy extendido;
ms tarde por el oeste asitico y la India de donde pasa a Grecia. constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del
En el siglo VII fue adoptado por los rabes y de ah su cultivo se mundo. El salvado del grano tiene protenas y vitaminas E, K y del
generaliz por toda Europa. Por ser los rabes de una tradicin complejo B. El arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo,
dulcera, se cree que en Espaa el arroz fue utilizado como
es un alimento de menor calidad.
ingrediente bsico en dulceras. (Oyarbide:s.f.)
El arroz crece en terrenos muy calurosos y hmedos. Alcanza casi El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de
un metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y un alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin
descascarillar. El arroz pulido contiene aproximadamente un 25%
de hidratos de carbono, cantidades pequeas de yodo, hierro,
magnesio y fsforo, as como concentraciones casi inapreciables
de protenas y grasas. En Japn se extrae el almidn del arroz para
fermentarlo y elaborar una bebida alcohlica llamada sake.
A diferencia de casi todos los dems cereales, no se suele elaborar

pan con el arroz; en general, se consume hervido y sazonado de
distintas formas, segn la tradicin. El grano apenas se usa como
forraje para los animales, aunque en las regiones productoras s se
a p rovechan los subproductos (harina, salvado y paja). (Microsoft
Foto Vctor Hugo Ziga A. 2004. Encarta Biblioteca de Consulta: 2002)

Fue uno de los primeros productos trados a Amrica por los 50 cm de longitud y 13 cm de anchura, un pequeo gancho en la
colonos espaoles por ser parte de su dieta cotidiana y hoy form a p a rte posterior y empuadura de madera. La caa se abate cerc a
p a rte de los productos bsicos en la dieta de los costarricenses. del suelo, se le quitan las hojas con el gancho del machete y se
c o rta por el extremo superior, cerca del ltimo nudo maduro. Las
caas cortadas se apilan a lo largo del campo, de donde se
Caa de azcar recogen a mano o a mquina, se atan en haces y se transportan
al ingenio, que es un molino en el cual se trituran los tallos y se les
extrae el azcar. (http://www.infroagro.com)
Caa de azcar, es el nombre comn de ciertas especies de
herbceas vivaces de un gnero de la familia de las Gramneas
En Costa Rica su utilizacin fue comn como fruta, as como su jugo
(Gramineae), de la especie Saccharum off i c i n a rum. La caa de
y en especial en tapa de dulce, elaborada en los trapiches, la
azcar se cultiva mucho en pases tropicales y subtropicales de
cual se utiliz para endulzar las bebidas an a finales del siglo XlX
todo el mundo por el azcar que contiene en los tallos, formados
e inicio del XX, en especial en las zonas ru r a l e s .
por numerosos nudos.
La caa alcanza entre 3 y 6 m de altura y entre 2 y 5 cm de

dimetro. Forma espiguillas florales pequeas agrupadas en Trigo
panculas y rodeadas por largas fibras sedosas. Se conocen
diversas variedades cultivadas, que se diferencian por el color y la P e rtenece a la familia de las Gramneas (Gramineaes), el ms
altura de los tallos. comn pertenece a la especie Triticum aestivum.
La caa de azcar comn se cultiva a partir de esquejes desde la Los arquelogos han hallado restos de trigos escanda y carran en
antigedad; algunas variedades no producen semillas frtiles. En yacimientos de Oriente Prximo fechados en el VII milenio a.C. El
regiones tropicales, como Hawai o Cuba, el perodo de trigo escanda se cultivaba en Egipto en el periodo predinstico. En
crecimiento de la caa dura entre 12 y 18 meses, y se recoge entre la Europa prehistrica se combinaba con cebada y trigos carran
enero y agosto. y comn. Se ha descubierto pan de trigo en un yacimiento del VI
milenio a.C. en el sur del Turkestn; y en Cnosos (Creta) se ha
Aunque se han ensayado con cierto xito varias mquinas de hallado un trigo hexaploide. En la pennsula Ibrica, el cultivo del
c o rtar caa, la mayor parte de la zafra o recoleccin sigue trigo debi empezar hacia el ao 4000 a.C.; bajo la dominacin
hacindose a mano en todo el mundo. El instrumento usado para romana fue uno de los principales productos de exportacin, junto
c o rtarla suele ser un machete grande de acero con hoja de unos con la vid y el olivo.

Cultivado como alimento desde hace ms de 9.000 aos, el trigo Bananos, pltanos y guineos
ha sufrido muchos cambios. Un antepasado probable de todos los
trigos cultivados es el carran silvestre, de grano pequeo y tallo El banano pertenece a un gnero tropical de plantas herbceas de
largo y quebradizo. Tipifica las especies ms antiguas, como el la familia de las Musceas del gnero Musa. Los pltanos
carran cultivado, que an se usa como forraje, o los tipos escaa maduros, tambin llamados macho, son de la especie Musa
o escanda silvestres y cultivados, de grano ms grueso; stos se paradisiaca.
cultivaron mucho en las antiguas civilizaciones griega y romana, y
son muy parecidos a los trigos modernos. La resistencia y el grano De porte arbreo, producen un fruto llamado banana o pltano.
ms grueso de las variedades espelta, todava muy cultivadas en Las especies de este gnero son originarias del sureste asitico,
pero ahora se cultivan mucho en todos los pases tropicales por sus
Europa, aumentaron mucho el rendimiento. Nuevas mejoras diero n
frutos, fibras y hojas.
lugar al trigo duro, utilizado para fabricar pasta alimenticia, y al
trigo de panificacin, rico en gluten, que da lugar a una masa
Es de gran tamao, provisto de una raz perenne, o rizoma, a
elstica y ligera. p a rtir de la cual se perpeta por medio de brotes. En el trpico, el
tallo es anual: muere cuando madura el fruto y brota de nuevo a
En Espaa, la produccin de trigo ha sido, por tradicin, deficitaria p a rtir de las yemas del rizoma. Estos tallos o yemas son el medio
en la periferia y presenta excedentes en Castilla; durante muchos normal de propagacin y creacin de nuevas plantaciones; el
siglos se import trigo del centro y el norte de Europa, ya que el desarrollo es tan rpido que el fruto suele estar maduro diez meses
transporte martimo era mucho ms eficaz que el terrestre. Como el despus de la plantacin de los brotes. El tallo adulto mide entre 3
vino y el aceite, se consider producto de exportacin a Amrica y 12 m de altura y est rematado por una copa de grandes hojas
hasta mediados del siglo XVII, poca en la que el Nuevo Mundo ovales de hasta 3 m de longitud. Las flores se disponen en espiral
empez a autoabastecerse, gracias sobre todo a los cultivos a lo largo de grandes espigas que brotan del centro de la copa
foliar. La longitud del fruto oscila entre 10 y 30 cm; un racimo pesa
implantados en Argentina, que contina siendo el primer productor
11 kilos por trmino medio, pero no es raro que algunos superen
latinoamericano.
los 18 kilos. Cada tallo fructifica una vez, muere y da lugar a varios
brotes, de los que fructifican dos o tres.
En costa Rica, la produccin de trigo no ha sido importante, sin
embargo se ha tomado en cuenta en este trabajo por ser la harina El fruto de la especie llamada pltano maduro que se emplea para
obtenida de l un elemento bsico, presente en nuestras cocinas cocinar, es mayor, ms basto y menos dulce que el de las
desde la poca colonial. (Http://www.infroagro.com/herbceos) variedades que suelen consumirse en crudo. La parte comestible

del pltano contiene por trmino medio un 75% de agua, un 21% p a rte de la cotidianidad de la poblacin; tal es el caso de las
de hidratos de carbono y un 1% de grasas, protenas, fibra y naranjas dulces y cidas y del famoso limonero o rbol de limn
cenizas. Las hojas y tallos tienen abundantes fibras que se usan en cido, tan indispensable durante varios siglos en los hogare s
la fabricacin de papel y cuerdas. De una de las especies de este costarricenses de las diferentes regiones.
gnero se extrae el camo de Manila.
La mitad de la produccin bananera mundial se concentra en

Africa, y gran parte de ella se consume localmente. Las principales
Caf
regiones exportadoras son Amrica Central y Amrica del Sur.
(http://www.infoagro.com) Se dice que el primer cafeto fue encontrado en Arabia. Su llegada
a Europa se le atribuye al lugar teniente general de artillera
No se sabe cuando se inici el cultivo del pltano y banano en Reissont, quien hizo llegar un cafeto al jardn del Rey. En la poca
Costa Rica Unos dicen que cuando los espaoles llegaron ya los de Luis XIV (siglo XVII, los franceses lo intro d u j e ron en las islas
aborgenes lo consuman; otros afirman que las primeras plantas M a rtinica, Jamaica y Hait, de ah se extendi al resto del
fueron tradas por los colonos. Lo cierto es que desde el siglo XVI continente americano. (Savarn,1970:278).
se habla de la presencia de este cultivo en nuestras tierras,
adaptado muy bien a nuestro clima y cultivado a gran escala Existen varias versiones de su
llegada a Costa Rica.
desde el siglo XlX, siendo parte de los productos de exportacin
Algunos dicen que fue a
ms importantes.
fines del siglo XVIII;
otros le otorgan este
i m p ortante suceso al
Ctricos g o b e rnador Toms
de Acosta. Ya fuera
Los ctricos pertenecen a la familia de las rutaceae (Rutaceaes) del en una u otra
poca, los cafetos se
gnero Citrus, son originarios del sudeste asitico. Han sufrido
mantuvieron como
numerosas modificaciones debido a la seleccin natural y a las
decoracin en los
hibridaciones naturales y producidas por el hombre; eso ha jardines de las viviendas
originado gran cantidad de variedades. Los europeos conociero n urbanas. A inicios de la
los ctricos gracias a las conquistas y luego los intro d u j e ron a poca independentista, el
Amrica. En Costa Rica se adaptaron muy fcilmente y form a ro n gobierno favoreci el cultivo Foto Yanory lvarez M. 2005.

de caf exonerndolo de impuestos. Tambin otorg las Hierbas aromticas
propiedades baldas a aquellos que durante seis aos seguidos las
cultivaran con caf.
La hierbabuena, la menta, el culantro, el apio, el ro m e ro, el
jengibre, la albahaca, el organo, el tomillo, la canela, el ajo, la
Adems, las municipalidades estimularon las plantaciones de caf
malva, el clavo de olor y la nuez moscada entre otras, fueron
cerca de los centros urbanos; la de San Jos reparti matas de caf
plantas introducidas por los espaoles al territorio americano
gratuitamente y tambin dio concesiones de terreno a quienes a p o rtando un aspecto muy importante en la saborizacin de la
quisieran dedicarse a este cultivo.(La Repblica,11:1976) comida costarricense.
Una vez iniciada la produccin cafetalera en Costa Rica fue la

forma de insertarse la economa costarricense en el Mercado
Mundial, generndose un desarrollo acelerado de nuestra
economa, el cual promovi una serie de cambios econmicos que
permitieron, entre otros, la construccin del ferrocarril al Atlntico,
a las provincias del Valle Central y al Pacfico permitiendo el fcil
acceso de una serie de productos al interior del pas, la mayora
de ellos desconocidos para los costarricenses que variaro n
notablemente su vida cotidiana, incluyendo su gastronoma.

CAPITULO II
Comida Tradicional
Costarricense

Cocina tradicional costarricense
Al conjugarse la cocina prehispnica con la europea se origina una asentamiento de otras culturas, obtendremos una amalgama culinaria
tradicin culinaria propia de las diferentes regiones, ntimamente muy abundante.
relacionada, con la produccin agrcola de la zona. Los europeos nos
trajeron una serie de productos de su territorio y otros aculturizados; Al pasar el tiempo y el predominio de la cultura espaola, muchos
un ejemplo de ello es el arroz, de origen asitico, pero al momento de aspectos de sta se arraigaron en la tradicin culinaria costarricense;
la conquista de Amrica ya formaba por supuesto, mezclados con la
p a rte de la cultura europea; otro s prehispnica. As observamos
ejemplos son la caa de azcar y rpidamente como el arroz y los
especias, esenciales en la cocina frijoles se convirtieron en el sustento
internacional y como se anotara en el de la poblacin costarricense,
primer captulo, el comercio de las acompaado de carnes o legumbre s ;
ltimas fue un factor que motiv los an en la actualidad son elementos
viajes de Cristbal Coln. Es importantes en la dieta de nuestra
i m p o rtante sealar que los espaoles poblacin.
despus de siglos de ocupacin
rabe tenan gran influencia de esa No se puede hablar de una sola
cultura, lo cual, lgicamente, tradicin culinaria en todo el territorio
t r a n s m i t i e ron a la poblacin nacional, porque existen diferencias
autctona. Posteriormente se dieron muy marcadas en las regiones.
las emigraciones de asiticos y Foto Vctor Hugo Ziga A. 2005. Podemos mencionar la del Valle
africanos, aportando el ingreso de Central, la guanacasteca, la de los
nuevos cultivos y enriqueciendo la gastronoma costarricense con su pueblos indgenas, la afrocaribea y la de las zonas costeras, cuya
tradicin culinaria. cocina est ligada a los productos del mar. A pesar de ello, hay
algunos platillos que se preparan en la mayor parte del territorio
En nuestro pas, a pesar de ser un territorio muy pequeo, las diferentes costarricense como el gallo pinto, el arroz con pollo, los tamales, los
regiones segn su produccin, clima e incluso las tradiciones religiosas, picadillos, las tortillas, los gallos de picadillo, de diferentes carnes y
van originando su propia gastronoma; si a ello le agregamos el otros.

con su humilde alimentacin tuvieran buena salud y la energa
suficiente para poder realizar su labor agrcola.
Se dice que el gallo pinto tiene origen africano, ya que los habitantes
de estas tierras consuman arroz y frijoles cotidianamente. Durante el
esclavismo negro, las cocineras negras al trabajar en las casas de sus
amos crearon una serie de platillos utilizando estos dos productos; un
ejemplo de ello es el rice and beans afrocaribeo de nuestro
territorio. Actualmente en Africa occidental el arroz y los frijoles siguen
1
siendo el desayuno tradicional. (Ross, 2001:63). En nuestro territorio
hay varias formas de prepararlo, diferencindose el del Valle Central
al de Guanacaste en que es ms hmedo, contiene mayor proporcin
de frijoles y se observan chile dulce y hojas de apio u otros olores bien
picados esparcidos en l.
2
Al darse las migraciones chinas e italianas a nuestro territorio,
especialmente con la construccin del ferrocarril, se inicia la influencia
de la gastronoma de estas culturas en la costarricense. En la
actualidad hay un fuerte arraigo en nuestro territorio de la influencia de
1. Foto Humberto Corrales S. 2005., la comida china e italiana, encontrndose prcticamente en todas las
2. Foto Vctor Hugo Ziga A. 2004., 3 ciudades, restaurantes de sus especialidades.
3. Foto Vctor Hugo Ziga A. 2004.
En Costa Rica la cocina estuvo en manos de mujeres. No se dio el caso

El gallo pinto reafirma la importancia del arroz y los frijoles en la dieta de los renombrados cocineros como s sucedi en Europa, tal vez
costarricense; hoy da es el platillo tradicional por excelencia. porque el hombre estuvo muy dedicado a proveer el sustento a su
Posiblemente nos hemos preguntado, cmo nuestros antepasados, la familia, porque se consider un oficio para la mujer. Adems no hubo
mayora personas que trabajaban la tierra, podan sobrevivir con un o p o rtunidad como la generada por los grandes y continuos festejos
trabajo tan pesado con una alimentacin tan pobre? Sin embargo, al europeos, los que pro p i c i a ron el surgimiento de renombrados
analizarse los nutrientes que contienen estos dos alimentos, su alto cocineros, el gran desarrollo culinario y el arte del buen comer; an
contenido en protenas y caloras hicieron que nuestros campesinos, as, se fue originando la cocina de diario que hoy es tan apetecida.

La produccin agrcola fue un factor determinante en nuestra cocina;
su desarrollo estaba netamente vinculado con ella. As, en poca de
cosecha se consuman diferentes platillos elaborados con el producto
de la poca. Del patio de la casa se obtenan las hierbas
aromatizantes; incluso muchas legumbres y verduras no era necesario
comprarlas, se encontraban en el mismo sitio habitacional, tal es el
caso de los chayotes, los tacacos, los pltanos, los guineos, los
bananos, los rboles frutales y el famoso limonero o limn cido, que
no faltaba en ninguna casa. Al igual se tena un gallinero, unas veces
muy bien logrado y otras veces, una que otra gallina apenas para
obtener huevos, y de vez en cuando, su carne y la de otros animales
domsticos como patos, chompipes, cerdos podan enriquecer la
alimentacin, a la que eventualmente, en algunas regiones se le poda
agregar la carne de animales de caza o de pesca. Estos son aspectos
Rice and beans.
que encontramos en todas las regiones costarricenses con ligeras Foto Doris Cartn Brenes. 2004.
variantes segn su situacin geogrfica y produccin.
Con relacin a los implementos o artefactos necesarios para cocinar

hubo aspectos muy similares en la mayor parte del territorio nacional.
Uno de ellos lo constituyeron los fogones que fueron bsicos en las
cocinas y an hoy se observan en algunos lugares; para hornear se
utilizaron los hornos de barro confeccionados en los patios de las casas.
Las fiesta cvicas, patronales u otras fiestas religiosas constituan el

gran evento social y permitan el despliegue culinario de las
comunidades. As, en los famosos turnos se podan adquirir cantidad
de platillos que caracterizaban las regiones, pero que, sin embargo,
eran especialidad de los das de fiesta. Los famosos tamales ocuparo n
siempre un importante lugar, seguidos por las sopas, pozoles, lomos
rellenos, arroz con pollo, panes, chorreadas, empanadas y gran Fogn. Foto Sonia Gmez V. 2001.

cantidad de tosteles, cajetas y mieles deleitaban a los pobladore s Parte del ingreso de nuevos artculos se observa en el pas con la
quienes inevitablemente se hacan presentes en estas actividades. instalacin de novedosas empresas, como la nevera La Eure k a ,
ubicada en la calle del comercio (avenida Central), distribuidora
Es importante anotar que con el despegue cafetalero y la inserc i n de hielo, gaseosas y helados. Al respecto se publica el siguiente
de la economa costarricense en el Mercado Mundial, se inicia la anuncio: La Eureka ha adquirido una magnfica mquina
c o n s t ruccin de los ferro c a rriles de San Jos hacia el Pacfico, el
Matheus para fabricar y embotellar aguas gaseosas. Los refrescos
Atlntico y a las dems provincias del Valle Central. Con la
que se preparan en este establecimiento son tan buenos y
conclusin del ferro c a rril al Atlntico, se da un traslado directo de
agradables como los mejores de Norteamrica. Jengibre, fresa,
la mercadera importada del Puerto hacia el Valle Central y de ah
durazno, vainilla, ciruela, frambuesa, grosella, zarz a p a rrilla,
su fcil traslado a las diferentes provincias, generndose un fuerte
naranja. (La Repblica, 08:1888) Posiblemente fue en esta poca
i n t e rcambio comercial, ingresando al pas una serie de artculos
suntuosos, entre ellos muchos para el uso domstico como cocinas que se introdujo el uso del azcar, porque a pesar de que en
de hierro, copas de cristal, vajillas, cubiertos y otros, pero tambin E u ropa desde el siglo XVII se usaba, en nuestro pas segn los
i n g resan alimentos, as la mesa de los costarricenses se ve provista relatos de viajeros, a mediados del siglo XIX todava se utilizaba
de aceitunas, vinos y otros productos enlatados que se podan un pedazo de tapa de dulce para endulzar los frescos.( Zeledn,
obtener en los almacenes de comestibles. (Ferre ro,1986 , 117) 1999:35)
Chorreadas. Foto Vctor Hugo

Pozol. Foto Sonia Gmez V. 2002. Ziga A. 2004.

Concurso de Comidas y Bebidas
Tpicas de la provincia de Guanacaste.
Foto Sonia Gmez V. 2001.

Guanacaste
La comida guanacasteca en Costa Rica es la que muestra ms domsticos criados en la casa, o simplemente con suficientes olore s
influencia de la cultura del maz, o mesoamericana. Muchos de sus para darle buen sabor; esto dependiendo de la situacin econmica
platillos son a base de maz y conservan una fuerte tradicin de la familia. Fueron comunes el ayaco, guisos de quelites y picadillos;
gastronmica. A esto le agregamos que an cuentan con utensilios de segn Dora Hernndez en ocasiones, el que un familiar o vecino
cocina elaborados a base de jcaras; adems, tienen la ventaja de matara un cerdo o una vaca abasteca de carne la mesa del
que en su territorio se encuentra la cermica de Guaitil en Santa Cruz guanacasteco. (Conversacin personal, agosto de 2003)
y la de San Vicente en Nicoya y an utilizan las bateas de madera de
balsa para servir sus panes, postres y acompaamientos. Si del almuerzo sobraban alimentos, se reutilizaban en la comida. Se
cocinaba algo para acompaarlo o en caso de que sobraran solo
Hoy en da en los festejos populares de esta provincia se pueden algunos componentes del almuerzo, se originaba algn nuevo platillo
distinguir gran variedad de platillos, postres y bebidas a base de maz. con base en ellos, acompandolos con arroz o algn otro alimento.
Es interesante observar la cantidad de platillos y acompaamientos Si eso no suceda, era comn el gallo pinto con caf o agua dulce.
(pan, tortillas, yoles, tamal piste) de esta regin, el colorido de sus
postres y la forma de presentarlos. Como condimentos se utilizaban generalmente los ajos, el comino, la
hoja de jolmeca, el culantro de coyote, el organo, el apio, el chile
Igual que en a las otras regiones del pas, su gastronoma est dulce y el picante; la hierbabuena se utilizaba en las gallinas
totalmente vinculada con la produccin agrcola y la domstica. Para henchidas, sopa de albndigas y en la preparacin de morcillas.
el desayuno, frecuentemente se preparaba el famoso gallo pinto, Para engrasar se utilizaba la manteca de chancho. (Rosa Ziga
acompaado de la mitad de una tortilla palmeada; era comn sustituir Aguilar, Agosto de 2003)
este plato por una tortilla con queso, natilla o cuajada.
La regin de Guanacaste es rica en variedad de bebidas; entre ellas
Los peones se llevaban al trabajo su almuerzo en una alforja, se destacan el chicheme, indispensable en cualquier reunin social o
acompaada de una jcara donde vertan fresco o simplemente agua, religiosa,la horchata, la resbaladera, el pinolillo, el pozol (a base de
y ese recipiente tiene la particularidad de mantenerlos fros. maz pujagua) y otros ms.
Generalmente el almuerzo consista en arroz, sopa, algn guiso de
verduras de cosecha de la poca, entre los que se destacaba el chilote; La generosidad del campesino en Guanacaste, as como en otras
poda acompaarse de alguna carne obtenida de los animales regiones del territorio costarricense, hizo comn el ofrecer al viajero o al

conocido que inesperadamente visitaba la casa, un gallito.Tambin se En todas las regiones hay comidas especiales para ciertas fechas del
hablaba del puntalito, que consista en una tortilla o algn gallo que ao. En Guanacaste encontramos que para Navidad la gallina
p e rmitiera esperar hasta que estuviera preparado el almuerzo. henchida, era indispensable. Poda acompaarse de chocao (guiso
Generalmente suceda en das en que la comida era especial y su hecho a base de pltano verde majado y chingaste). En Semana
preparacin se atrasaba un poco. Santa, el tamal pisque (tamal solo de masa), las rosquillas y el
chicheme. En los matrimonios se preparaban lomos rellenos y gallinas
Entre los platos ms tradicionales de esta regin se pueden mencionar: henchidas, pero, lo indispensable en una boda eran las cajetas; de ah
los tamales, que por sus caractersticas son los de mayor tradicin la pregunta maliciosa a las parejas de cundo comemos cajeta?
mesoamericana de nuestro territorio; el arroz de maz (a base de maz
quebrado y pollo), el ajiaco, la gallina achotada (sudada con
achiote), la gallina enchida, la gallina en salsa, la sopa de cerdo con
albndigas rellenas, el pozol, la sopa de piedra (leche con albndigas
de masa), la sopa de cuajada, la sopa de hueso ahumado, el lomo
relleno, la lengua fingida y los picadillos de quelite, chicasquil , chilote
y pltano verde.
En postres encontramos: rosquillas de maz, empanadas, tanela,

marquesotes (a base de pinol), pionates (cajeta de papaya verde
rayada), sopa borracha (marquesotes remojados en sirope y guaro ) ,
buuelos, melcochitas de dulce de tapa, torta de arroz, arroz con
leche, coco, tamal asado, atolillo de arroz, atol de maz pujagua,
tamal de elote, sabrosera (pan dulce relleno), tamal relleno de dulce y
muchos ms. las famosas tortillas (palmeadas al aire), el tamal pisque,
el yol tamal y otros son parte de los acompaamientos.
En relacin con las bebidas, los guanacastecos han desarrollado una

fuerte tradicin, siendo para ellos la ms apetecida el chicheme
elaborado con maz pujagua; le siguen el rompope, el pinol, el
pinolillo, la resbaladera, la horchata, los frescos de frutas de la poca
y los vinos de maran y nance, entre otro s .

Cocineras. Festividad de la Virgen
de Guadalupe, Nicoya.
Foto Fernando Gonzlez V. 1983.

ALMUERZO CAMPESINO
(Este platillo obtuvo el primer lugar y est conformado por los cuatro platillos siguientes)
LOMO ASADO SOPA DE HUESO AHUMADO

Ingredientes Ingredientes:
1 kilo de lomo 1 kilo de hueso de cerdo ahumado
de res 2 paquetes de chilotes
sal al gusto verduras al gusto
6 huevos 1 chile grande
2 ajos 2 rollos de culantro coyote
1 cebolla 4 ajos
mediana
sal al gusto
manteca
Preparacin para ahumar el hueso: El da anterior a la

Foto Miguel Herrera G. 2003. elaboracin de la sopa se condimenta el hueso con los ajos molidos y
la sal para ahumarlo.
Preparacin:
Se maja el ajo con la sal para condimentar el lomo y asarlo.
Desmenuzar el lomo asado. Poner a calentar la manteca, echar la Preparacin para la sopa: Poner a hervir el hueso en suficiente agua
carne, los huevos, y la cebolla, mover constantemente hasta freir los para hacer sopa. Agregue las verduras que desee, con los condimentos
huevos. (chile y culantro y el achiote al gusto).
Una vez cocinado se envuelve en hoja de pltano.
Acompela con tortilla criolla envuelta en hojas.

GALLINA ARREGLADA PICADILLO DE CHILOTE:
Ingredientes: Ingredientes:
1 gallina criolla 2 docenas de chilotes tiernos
1 cebolla grande 1/4 kilo de posta cerd o
2 chiles medianos 1 rollo culantro de coyote
2 rollitos de culantro 1 cebolla mediana
pimienta con comino 1 chile dulce
1/4 kilo de manteca sal y achiote al gusto
sal y achiote al gusto 1 cucharada manteca
3 ajos (dientes) 1 cucharadita de pimienta y comino
1 onza de masa
Preparacin:
Muela los ajos con la sal para adobar la gallina. Ponga manteca y Preparacin
achiote para poner la gallina a cocinar a fuego moderado con 1/2 taza Cocinar la carne. Ponga a cocinar los chilotes y pquelos bien finos.
de agua agregue la pimienta con comino; tape la olla para cocinar a Cocine el picadillo con el caldo de la carne(colado) a fuego lento hasta
vapor, dndole vuelta hasta que est suave para agregarle los que est suave. Disuelva una onza de masa en agua y virtalo al
condimentos, (cebolla en rodajas, chiles en tiritas y culantro picado). picadillo hasta que hierva. Agrguele la carne picada y los
Se sirve con tortillas criollas. condimentos, (chiles en tiritas, cebolla y culantro picado y la pimienta
con comino). El cual queda listo para servir.

ARROZ DE MAIZ *
Ingredientes:
1 kilo de maz
1 gallina criolla
1 rollo de culantro coyote
4 chiles dulce pequeos
1 cebolla grande
4 ajos desmenuzados
hierbabuena y apio al gusto
organo al gusto
1 cucharada grande de manteca Foto Rodolfo Gutirrez C. 2004.
sal al gusto
un poquito de comino y los huesitos, no deje de mover el arroz de maz, porque se pega muy
rpido.
Preparacin:
Lave el maz bien lavadito, las 2 primeras aguas btelas, las otras Cuando vea que est todo suave, bjelo, procure no dejarlo seco.
recoja porque son con las que va a cocinar el maz.
Ponga una olla gruesa al fuego, agregue la manteca, el culantro, apio,

cebolla, ajo, el chile; deje sofrer por unos segundos.
Vierta el maz que usted lav, muvalo durante unos minutos, agregue
los condimentos que desee agregar, muvalo por unos minutos; ahora
agregue un poco de agua de la que recogi cuando lav el maz, deje
que hierva un rato; si ve que se est secando agregue ms agua.
*Se recibieron ocho recetas de arroz de maz, todas muy similares, varan
Agrguele la gallina bien lavadito entero o en pedazos, cuando est bsicamente en las cantidades y la utilizacin de ms ingredientes como; Salsa Lizano,
cocinado squelo y desmencelo, luego vulvalo a agregar con todo salsa de tomate y pimienta negra molida.

ARROZ GUACHO DE CERDO AYACO *
costilla de cerdo 2 kilos de maz
salsa Lizano 1 rollo de culantro de coyote
sal 2 kilos de costilla de cerdo
pimienta 1/2 kilo de manteca
organo 3/4 kilo de tocino
tomillo 20 hojas de quelite (chicasquil) tiernas

1/2 kilo de cebolla
arroz
1 cabeza de ajos
chile dulce asado
1 paquete pequeo de comino
petit-pois
sal al gusto
e n c u rtido de mostaza
2 chiles dulce
Preparacin:
Preparacin:
Se fren los olores en una olla grandecita, y luego la costilla de cerdo Se pone a cocinar el tocino y la costilla de cerdo, hasta que est bien
en trozos, luego se le agrega agua suficiente, salsa Lizano, sal, suave; una vez suave el tocino se pica bien fino y la costilla se pica,
pimienta, organo y tomillo. pero dejndola con el huesito que no queda fina y se deja guardada
Cuando la carne ya va a estar, se tiene el arroz lavado y se le pone a para agregarla despus al maz.
la carne en forma de cruz, no se mueve. Los 2 kilos de maz se remojan en agua durante 1/2 hora, Se enjuaga
Solo se est revisando el nivel de lquido para que no se seque. bien para que bote la plumilla, luego se muele en un molino; un poco
Cuando ya va a reventar, se mueve para que no se pegue y se le pone payaste, una vez molido el maz se lava bien para que se le quite toda
chile dulce asado, petit-pois, un poco de encurtido de mostaza, se la pluma; que quede como un arroz de limpio. Se recoge el agua ms
rectifica la sal. blanca que salga a la hora de lavarlo.
Luego se cocinan las hojas de chicasquil durante 10 minutos, se lavan
bien y se aprietan para que le salga el agua y se pican bien finas.
Se pica la cebolla, el chile, el culantro y el ajo.
Se pone una olla al fuego de lea y se le agrega el maz molido, el
caldo de la carne y el agua del maz que se recogi; y se est
moviendo constantemente para que no se formen pelotas ni se pegue.

Como a los 45 minutos agrguele los olores, el comino, la carne y las AYACO
hojas picadas, y siga moviendo hasta que est suave el maz y que no
quede seco.
Ingredientes:
Pngale sal al gusto y asegrese que no quede muy espeso, le puede
ayotito tierno
agregar un poquito de agua. Hay personas que les gusta agregarle
elotes
dulce de tapa, otros prefieren pltanos maduros picados o en rodajas.
leche
Si usted lo pre f i e re as; agrguele estos ingredientes unos 10 minutos
organo
antes de bajarlo del fuego. Este proceso dura 1 hora de cocimiento
pimienta
desde que pone el maz al fuego.
sal
azcar
tomillo
Preparacin:
Se hace un sofrito con bastantes olores, se le agrega ayotito tiern o
picado fino y se deja con su propia humedad hasta que est casi
suave.
Luego se le agrega dos elotes raspados (ste es de maz dulce en
mazorca) y leche, adems organo, tomillo, pimienta, sal y azcar.
Cuando el maz est suave se sirve.
*Otras formas de escribirlo son: AJIACO, ASIACO, ASYACO, AYIACO. Se recibieron ocho
recetas de este platillo; siete muy parecidas, con variaciones en las cantidades de maz y carn e ,
la carne y el tocino en uno de los casos es ahumada, por lo general se le agre g a ron ms
ingredientes como comino, pimienta negra, pltano maduro y dulce. La octava receta con el
mismo nombre presenta una total variacin en los elementos bsicos.

CARNE EN BAO sal
achiote
organo
Ingredientes:
5 kilos de Cecina
Preparacin:
1 cebolla grande
Se agregan los ingredientes y despus se pone al horno, luego puede
ajos, una cabeza
cocinarla asada o frita.
12 maduros (pltanos)
sal
NOTA:
2 tazas de agua Esta receta es una tradicin de nuestros padres indios. En esa poca no
exista la refrigeradora, ellos usaban el humo para que la carne no se
Preparacin: maleara.
Se sala la Cecina, se le hacen cortes abiertos; debe estar seca.
Se prepara la base de la olla con hojas de pltano y cscaras de
maduro y se coloca una capa de carne y otra de maduros alternando.
Taparla con hojas de pltanos y cscaras de maduro.
CARNE SUDADA DE CERDO
Se agrega 1/2 taza de agua hasta hervir a vapor, a fuego lento por
tres horas. No dejar secar, poco a poco, se agrega el resto de agua.
Ingredientes:
Servir al gusto.
1 kilo de posta de cerdo en trocitos
1 trocito de jengibre rallado
1 ramita de apio
3 cucharadas de aceite
CARNE NALY ramita de albahaca
4 ajos triturados
Ingredientes: 6 a 8 clavos de olor
carne de cerd o 1/2 cebolla mediana
ajo 1 consom de pollo
pimienta con comino en grano 5 hojas de culantro de coyote
1 taza de jugo naranja agria 1 cucharada de achiote
guaro clandestino 2 cucharadas de chile dulce picado

2 a 3 cucharadas de dulce o azcar GALLINA CRIOLLA EN SALSA
1 cucharada de salsa lizano
Ingredientes:
Preparacin: 3 gallinas criollas
Una vez bien lavada la carne, se condimenta o adoba con: ajos, 1 kilo de cebolla
cebolla, culantro, chile, salsa Lizano, consom, apio picado y se deja 1 cabeza de ajos
6 rollos de culantro de coyote
reposar una hora mejor dejarla preparada el da anterior en
8 hojas de organo
refrigeracin, sin congelar.
2 paquetitos de pimienta en grano
Si es posible cocinar en olla cazuela de hierro, fuego de lea o gas.
sal al gusto
Se calienta el aceite, achiote, un poquito ms de ajos, cebolla, apio,
2 kilos de tomate maduro
chile y se sofre la carne poco a poco unos diez minutos; luego se tapa
y se deja cocinar a fuego muy lento y en su propio jugo, hasta que est Preparacin:
suave. Lavar las gallinas y cortarlas en porciones.
Cuando ya casi va a estar, se le ponen los clavos de olor, el jengibre , C o rtar la cebolla en rodajas. Pelar los ajos y cortar bien fino.
el dulce y la albahaca. Lavar y cortar el culantro en 4 la hojita, las hojas de organo, tostar en
Se deja consumir y listo. el sol y desmenuzar cuando estn totalmente secas.
Luego se cristaliza el resto de cebolla y se le coloca encima para La pimienta en grano se pone a tostar en el fuego de lea, sobre el
adornarla. comal y moler en el metate. Lavar y picar el tomate.
Poner la olla de barro sobre el fogn de lea, poner una cucharada de
Y... buen provecho. Que la disfrute. manteca y frer los condimentos, agregar el tomate, las gallinas y sal
al gusto y tapar; cocinando a fuego lento y moviendo con cuchara de
madera de vez en cuando hasta que suavice. Y servir.
Se acompaa con tortillas de maz.

GALLINA CRIOLLA ENCHIDA dorada se le va echando poquitos de caldo de la carne o agua hasta
que se suavice...
Se decora al gusto.
Ingredientes:
1 gallina criolla
1 libra de carne de cerd o
2 libras de papas
1 cabeza de ajos GALLIDA CRIOLLA SUDADA
1 rollo de culantro Castilla y coyote (Este platillo se acredit el tercer lugar)
1 chile dulce ro j o
2 cucharadas de pimienta negra molida Ingredientes:
1 vaso mediano de aceitunas 1 gallina
2 cucharadas de comino apio
sal al gusto ajos
2 cucharadas de mayonesa comino
2 cucharadas de salsa de tomate organo
2 cucharadas de salsa Lizano c u l a n t ro de coyote
hojas de laurel
Preparacin: cebolla
Se adoba la gallina con anterioridad; con ajo, comino, pimienta y sal; yerba buena
se deja reposar desde el da anterior. tomate
jengibre
Relleno: Preparacin:
Se hace el picadillo de papas finito con carne bien picada con los 1 Se lava un da antes la gallina.
respectivos condimentos; culantro coyote y de Castilla, chile dulce rojo, 2 Se adoba con comino, ajos y organo
cebolla, pimienta y comino. 3 Se guarda en la refrigeradora para que se conserve.
La papa se pica finita, la carne se cocina adobada y luego se pica 4 El da siguiente: Se pone a cocinar con los ingredientes: ajo, culantro
estilo salpicn. Cuando est el picadillo cocinado, se rellena la gallina de coyote, yerba buena, hojitas de laurel, chile dulce, cebolla, tomate,
y se cose por ambos lados, una vez rellena la gallina se sofre en jengibre y sobre todo mucho cario en la preparacin. Todo esto
manteca de cerdo en una olla de hierro, se dora alrededor, una vez se le echa, se tapa y se cocina a juego lento en cocina de lea.

GALLINA DESHUESADA Preparacin:
En una olla se pone grasa y los olores, cuando estn suaves se les
agrega los chilotes y un poco de agua.
Ingredientes:
Cuando hierven se les pone leche, sal achiote, pimienta, un punto de
gallina
azcar.
hojas de chahite
Al estar cocinado todo se le agrega un poco de masa disuelta en leche
carne de cerdo
y se deja hervir para que espese.
cebolla
pimienta y comino
ajo
Preparacin:
En una cazuela de hierro negro cubierta con hojas de chahite.
GUISO DE CHILOTES CON POLLO
Deshuesar la gallina.
Luego rellenarla con arroz y carne de cerdo. Ingredientes:
Luego ponerla a cocinar y despus a fre r. 5 docenas de chilotes tiernitos
El arroz condimentado con ajos, cebolla, pimienta y comino. 1 pollo criollo
c u l a n t ro coyote al gusto
chile dulce al gusto
cebolla, apio, ajo
condimentos al gusto
GUISO DE CHILOTE 1/2 kilo de masa
manteca
Ingredientes:
chilotes Preparacin:
leche Pele los chilotes, dejndole media tusita tiernita, pele y lave el pollo
sal dejando entero o si gusta, prt a l o .
achiote Luego ponga una olla al fuego; agregue manteca, el culantro, la
pimienta cebolla, apio, ajo, chile; deje sofrer unos segundos, vierta los chilotes,
un punto de azcar mueva por un rato y agregue los condimentos que desee. Agregue
masa suficiente agua, deje que hierva bastante rato.

Luego agregue el pollo y deje que el pollo se cocine. Cuando est
cocido squelo y lo desmenuza, vulvalo a agregar con todo y
huesitos.
Mientras esto se est cocinando, disuelva la masa en un poquito de
agua, pruebe los chilotes a ver si estn suaves, si lo estn agregue la
masa que disolvi; dej cocinar por unos minutos ms para que se
cocine la masa y listo.
Procure que no le quede seco porque aguadito sabe mejor.
GUISO DE PLATANO VERDE

Ingredientes:
pltanos
leche
cuajada LENGUA FINGIDA
sal
pimienta Ingredientes:
2 tazas de masa
Preparacin: 2 tazas de agua
Se cocina el pltano la vspera. 1 pechuga de pollo de 400 grs
Al da siguiente se pica fino y se aparta. 6 hojas de culantro de coyote
En una olla se pone olores con manteca y cuando se cristalicen se 1 cebolla mediana
agrega los pltanos y se revuelve bien. 10 hojas de organo
Poco a poco se le pone leche hervida caliente hasta lograr un guiso 3 dientes de ajo
aguado, entonces le ponemos una cuajada que se desbarata bien con 2 cucharadas de aceite
un tenedor. 3 cucharadita de achiote
Se revisa la sal y la pimienta. 10 hojas de hierbabuena

4 cucharadas de salsa Lizano en el fondo de la olla, porque tiene que cocinarse a vapor por 1 hora
4 cucharadas de culantro de Castilla a p roximadamente. Pasado este tiempo se baja, se deja enfriar, se saca
2 cucharaditas de sal de las hojas, se cortan tajadas, se baten 2 huevos, se pasan las tajadas
hojas de pltanos hervidas y limpias por el huevo batido; se fren en aceite bien caliente.
1/2 chile dulce
Se puede usar fro o caliente.
mecate para amarrar
2 huevos
aceite para frer
Preparacin: PEBRE
La pechuga se lava bien, se le quita el pellejo, se unta una cucharada
de salsa inglesa, un diente de ajo majado, una cucharadita de sal, Ingredientes:
unas 2 horas antes.
1/2 kilo de maz tostado
En una olla se sofre en 2 cucharadas de aceite, media cebolla en
1 pechuga de pollo
trozos, 3 hojas de culantro de coyote, 10 hojas de organo, 2
1/2 kilo de posta de cerd o
cucharadas de culantro de Castilla, 1 cucharadita de achiote; se dora
un poco y se agrega 2 tazas de agua, se tapa hasta que la pechuga 1 chile dulce rojo
est cocinada. Luego se desmenuza, el caldo que se obtiene (1/2 taza 1 cebolla y tomate
de caldo) se cuela. 1 rollo de culantro de coyote
Aparte en un tazn se coloca la masa, se mezcla con 1/2 taza de 1 rama de apio
caldo, 3 cucharadas de salsa inglesa, 1 cucharadita de sal, 2 dientes 2 dientes de ajo
de ajo pelados y picaditos, la otra mitad de la cebolla picadita fina, 6 hojitas de organo
1/2 chile dulce rojo picadito fino, 3 hojas de culantro de coyote achiote
picadito fino, el culantro de Castilla picadito fino, 2 cucharaditas de sal
achiote, la pechuga desmenuzada, todo se mezcla bien.
3 cucharadas de manteca de cerdo
Las hojas de pltano se limpian bien, se vierte la masa preparada, se
hace como un rollo de 30 cm. de largo, se envuelve en la hoja, se
amarra con el mecate en los extremos, como un confite. Preparacin:
En una olla se pone pedazos de vstago de las hojas de pltano, se Se muele el maz que quede un poco quebrado, no muy fino.
cubre con las hojas de pltano, se agrega agua, se pone el pollo, se Se pica la carne en trocitos, y los ingredientes se le ponen poco a
cubre con otra hoja de pltano, se tapa; se cuida que no le falte agua poco; hasta que est bien cocinado.

PICADILLO DE QUELITE* POSTA DE CERDO RELLENA
1/2 kilo de hojas de quelite o chicasquil 2 kilogramos de posta de cerdo, abierta para rellenar
1/2 kilo de posta o cecina de re s 4 huevos duros partidos en cuatro
sal al gusto 2 papas grandes cocidas
1 kilo de papas 2 chiles dulces en tiritas
cebolla al gusto 1 zanahoria grande cocida en tiritas gruesas
pimienta y comino al gusto 1 cebolla grande cortada en plumitas
achiote al gusto 2 tazas de arroz cocido y sofrito con achiote
3 dientes de ajo 1 cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de salsa Lizano
Preparacin: 4 dientes de ajo
Se sancochan las hojas de quelite o chicasquil en agua de sal. sal al gusto
Por aparte poner a cocinar la carne adobada con los ajos y la sal al
1 ramita de apio
gusto; en otro recipiente se sancochan las papas.
1 taza de agua
Una vez cocinados los ingredientes se pican bien fino las hojas de
quelite o chicasquil.
Preparacin:
Se pica de manera que quede bien fina la carne y las papas se parten
En un recipiente se adoba la carne con: sal, ajo, pimienta, apio, salsa
en cuadritos pequeitos.
Lizano y se deja el da antes enrefrigeracin.
Use una olla y pngala al fuego con manteca; luego agrguele la
cebolla bien picadita, sofra la cebolla con la manteca y luego mezcle
con las hojas, la carne y las papas.
Ponerle sal, la pimienta, el comino y el achiote al gusto. Manera de rellenar la carne:
Si quiere agregar algo ms, use su iniciativa. Se extiende, se procede a cubrirla con el arroz, chile dulce, cebolla,
Gracias!!! zanahoria, huevo duro, papa.
Luego se arrolla, se amarra con un hilo para ser sudada en un sartn
*En Guanacaste se le denomina quelite al chicasquil. con el agua hasta que dore.

SOPA DE ALBONDIGAS Se quita la olla de la estufa y se sirve la sopa.
Preparacin de las albndigas:

Ingredientes:
A la masa se le agrega la carne molida, el huevo, el chile bien picadito
1/2 kilo de masa de maz
junto al culantro, hierbabuena y la pimienta negra bien fina, esto se
1 kilo de hueso carnudo de cerd o
revuelve con un poco de agua y la sal al gusto, luego se hacen las
1 huevo
bolitas de esta pasta.
1/2 kilo de carne molida de re s
1 chile dulce
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de Pimienta Negra
1 rollito de Hierbabuena
4 dientes de ajo
culantro de coyote, chilotes, chayote
zanahoria y dems verduras al gusto
Preparacin:
En una olla de barro con suficiente agua hirviendo y sal al gusto se
ponen a cocer los huesos de cerdo y una vez suavizados se agregan
las verduras, y diez minutos despus se agregan las albndigas que se
dejarn cocinar por quince minutos ms.

SOPA DE CERDO SOPA DE CUAJADA
CON ALBNDIGAS RELLENAS
Ingredientes:
(Este platillo obtuvo el segundo lugar)
2 botellas de leche
3 cuajadas
Ingredientes:
1 kilo de maz
1 kilo de espinazo
1 botella de agua
3/4 kilo de posta
3 rollos de culantro de coyote
1 cabeza de ajo
1 rollo de culantro de coyote Preparacin:
1/2 kilo de yuca
Cocinar el maz y moler para obtener la masa. Picar el culantro y la
1 pltano verd e cebolla. Poner sobre el fogn de lea la olla de barro. Frer los
1 chile dulce condimentos.
3 pelotas de masa Mezclar la masa con la cuajada y formar albndigas y poner a fre r
por separado. A los condimentos fritos agregar la leche, el agua y la
Preparacin: sal al gusto, agregando luego las albndigas y dejar hervir unos
En una olla de barro ponemos a cocinar el espinazo y la posta (cocina minutos y servir.
de lea o fogonera). Una vez que estn suaves, agregamos la verdura.
Luego, sacamos una porcin de carne la cual vamos a picar y
condimentar con chile dulce, cebolla, ajo y culantro; cuando ya est lista
la mezclamos con la masa tratando que quede con una textura suave.
Despus vamos a formar tortillas pequeas en las que vamos a colocar
una cucharada de carne picada en el centro de estas y formamos las
pelotas. Cuando tenemos todas las pelotas formadas, las incorporamos
a la sopa teniendo el cuidado de que no se nos deshagan.

SOPA DE LECHE CON ALBONDIGA SOPA DE ROPA VIEJA*
leche 1 litro de leche
masa de maz 1 cuajada
cuajada seca 1 pelota de masa
culantro de coyote 1 cebolla
cebolla 1 chile dulce
chile de los pequeos 2 ajos
pimienta con comino sal
ajo 4 hojas de culantro de coyote
achiote
Preparacin:
Se nesquesa el maz. Se muele con la cuajada, con los ajos, chile, Preparacin:
cebolla, culantro coyote y un paquete de pimienta con comino. Se pone a hervir la leche con los olore s .
Y luego se fren, y se echan en la sopa. Se mezcla la cuajada con la masa y se hacen las pelotitas y se ponen
a frer. Cuando ya estn listas se mezclan con la leche.
Mi mam me deca que era sopa de mentira. Sal al gusto, achiote al gusto y a disfrutar de una deliciosa y alimenticia
sopa.
*Tambin se le denomina sopa de pelota y sopa de piedra.

SOPA DE TORTA DE ARROZ TAMAL DE CERDO
una gallina criolla 2 kilos de maz
4 tazas de arroz cocinado 2 kilos de hojas de pltano
sal, pimienta, culantro coyote, chile dulce, ajos y cebolla al gusto 1 rollo de pabilo o amarras de vstago
achiote 1 kilo de zanahoria
leche 1 kilo de papas
4 huevos 2 paquetes de pimienta y comino
2 cabezas de ajo
Preparacin: 2 cebollas grandes
Cocinar la gallina como si fuera a preparar sopa, con todos los 2 rollo de culantro
ingredientes al gusto (sal, pimienta, culantro coyote, chile dulce, ajos, 1 kilo de posta de cerd o
cebolla), hasta que este suave. 1 rollo de apio
Despus separar la gallina del caldo y desmenuzar. 2 cucharadas de sal
2 chiles dulces grandes
Preparacin de las tortas de arro z : 2 consom
1 kilo de arro z
Cocinar el arroz, dejarlo enfriar.
salsa Lizano al gusto
Batir los cuatro huevos con sal y pimienta.
Revolver el arroz con la gallina desmenuzada y agregarlo a los huevos
batidos (por cada huevo dos cucharadas grandes de arroz).
Frer.
Una vez preparadas las tortas, cortarlas en trozos pequeos y agregar
al caldo de sopa.
Poner a cocinar con el achiote por 5 minutos. Antes de apagar el
fuego, agregar leche al gusto y servir caliente.
Foto Humberto Corrales S. 2005.

Preparacin: Preparacin:
Se alista el maz y se muele, se cocina la carne con los olores. El jugo Cocine los pltanos hasta que estn suaves. Muvalos o pro c s e l o s .
de la carne se le agrega a la masa con medio kilo de papas hecho Aada a la masa, el queso, la mantequilla, el azcar, la sal y el clavo
pur, el consom, la pimienta y el comino y la salsa Lizano. Se revuelve de olor.
bien hasta lograr el punto deseado. Revuelva muy bien, y forme tortillas pequeas y delgadas. Dblelas en
Se cocina el arroz con achote y bastantes olore s . tres partes, envulvalas en las hojas de pltano y amrrelos.
Sobre dos pedazos de hojas se coloca una cucharada de masa, sobre Cuando estn todos listos, cocnelos al vapor, en una olla tapada, por
sta el arroz y la carne, alrededor de ella, se colocan crudas una media hora.
rodaja de papa, una de zanahoria, una tirita de chile dulce y cebolla.
Se envuelven en las hojas y se amarran de dos en dos. Se ponen a
h e rvir hasta que las hojas cambien de color, aproximadamente unas
dos horas.
VIGORON
Ingredientes:
yuca cocinada
repollo
TAMALITOS DE PLATANO MADURO tomate
c u l a n t ro
chile
Ingredientes:
limn
5 pltanos maduros sal al gusto
1/8 kilo de Kilo de queso rallado chicharrones
3 cucharadas de masa de maz cebolla
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada colmada de azcar Preparacin:
Se pica el tomate en cuadritos finos, se le echa el limn y todos los olores
1/2 cucharadita de sal
arriba mencionados. Se revuelve muy bien y se tiene listo en una taza.
1/2 cucharadita de clavo de olor en polvo al gusto A p a rte se pica el repollo.
hojas de pltanos Luego se prepara el vigorn; poniendo primero el repollo, seguidamente
y amarras el tomate y por ltimo el chicharrn y el pedazo de limn y la yuca.

Chicha de maz.

CHICHA DE MAIZ NACIDO CHICHA DE MAIZ NACIDO
1 c u a rtillo de maz 2 kilos de maz
dulce, al gusto 1 1/2 tapa de dulce, grande
jengibre si desea al gusto
Preparacin:
1) Se deja remojando el maz toda la noche. Preparacin:
2) Por la maana siguiente, se pone a escurrir una hora.. 1) Se remoja el maz 3 das antes.
3) Se buscan unas hojas de cuadrado (4), dos para poner de cama, 2) Luego se extiende sobre algo plano, sobre hojas de cuadrado,
luego extiende el maz y lo tapa con las otras dos hojas. despus se tapa con otra hoja de cuadrado, todos los das lo
4) Por la tardecita le riega agua. destapa y lo roca de agua, lo vuelve a tapar.
5) Durante 3 das riega agua por la maana y por la tarde 3) Al tercer da ya est enraizadito, se enjuaga y se muele fino,
6) El cuarto da, por la maana echa todo el maz en una palangana despus se cuela en colador de tela.
o balde y lo enjuaga. 4) Luego se pone a cocinar por hervir, se deja por dos horas al fuego
7) Muele el maz. bien fuerte, cuando lo baja se deja enfriar para colarlo con pascn,
8) Lo cuela en un colador de manta. por cualquier insecto que traiga el dulce y se guarda listo para
9) Lo pone al fuego y lo menea de vez en cuando. tomarlo.
10) Cuando est hirviendo le echa dulce al gusto, dejar hervir unos 10 5) Slo, si usted desea la toma caliente o si la quiere fra le agrega
minutos. hielo;
11) Esta listo. Si le gusta caliente. Que le aproveche!

CHICHEME* CHICHEME
(Ganadora del primer lugar) (Ganadora del segundo lugar)
8 kilos de maz pujagua (color morado) 1 kilo de maz pujagua (Color morado)
24 tapas de dulce 27 tazas de agua
1/4 de jengibre 2 cucharaditas de sal
4 baldes de agua 3 tapas de dulce
1/8 de Kilo de jengibre
Preparacin: 5 gramos de pimienta de olor
Se muele el maz en una mquina de mano, luego a la masa se le 5 gramos de clavos de olor
agrega agua. Despus se cuela con un pascn de jcara, se cocina en
fuego de lea; poco a poco se aade el dulce. Este se mueve Preparacin:
continuamente con una pala de madera durante tres horas, para que 1) El da anterior se lava bien el maz, se remoja toda la noche; al da
se cocine muy bien. siguiente se muele bien fino, se agrega los baldes de agua, se
El jengibre se agrega cuando se cocina o despus. Una vez cocinado deshace bien la masa y se cuela en una tela para colador; luego se
se guarda en ollas de barro hasta el momento de consumirlo. Se sirve agrega 2 cucharaditas de sal.
en guacales. 2) En una olla de hierro grande se pasa primero por agua caliente,
para que no se pegue el atol, en la olla limpia se vierte la masa
*Se presentaron siete recetas de esta bebida seleccionndose tres, dos por ser
colada y se pone a hervir a fuego de lea. Se esta moviendo
ganadoras del primero y segundo lugar y otra por presentar la receta en una forma
muy clara. constantemente, solo una persona debe hacer este paso; cuando
hierve y se tiene un atol, pero no muy espeso se baja del calor y se
deja enfriar tapada con el trapo del colador.
3) Aparte en la tinaja de barro que se tiene para chicha, o en un
recipiente plstico, se pone el jengibre bien lavado, seco y majado,
los clavos de olor y pimienta de olor bien majado, una tapa de dulce
en pedacitos, cuando el atol esta fro, se vierte en la tinaja. Se mueve
con una cuchara de madera seca (porque si est mojada coge mal
olor), se tapa la tinaja con el trapito del colador, luego se pone un
guacal (porque si se tapa con una tapa, la tapa suda y si le cae una

gota de agua coge mal olor). Se deja en esa forma cuatro das sin PITAHAYA
estarlo tocando, porque es muy delicado, para que fermente.
4) Pasado los cuatro das, se destapa y se mezcla bien con una
Ingredientes:
cuchara de madera seca, se ponen 20 tazas de agua a hervir con
4 pitahayas
las otras 2 tapas de dulce, se mezcla bien con el atol fermentado,
2 litros de agua
se vuelve a colar con el colador de cedazo.
1 taza de azcar
5) En una olla completamente seca y todos los utensilios que se usen
en este paso deben estar completamente secos, se prueba de dulce,
Preparacin:
si le falta se prepara otra miel, con dulce y agua hirviendo nunca
P a rtir las pitahayas y extraerles
fra; se deja enfriar, se puede tomar tibia o se mete al da siguiente
la pulpa, se lica en el agua, se
a la refrigeradora y se toma bien fra, nunca se le debe echar hielo
cuela para eliminar las semillas,
en pedacitos.
v i e rte en un pichel, se le agrega el
azcar, se revuelve y se enfra en
Esta receta la preparaba mi abuelita y mi mam para Navidad.
la refrigeradora o se le agrega el
Ambas fallecidas.
hielo.

PITARRIA Preparacin:
Se tuesta el maz, se desgrana, se ventea botando la piel del maz, se
Ingredientes: deja enfriar, al da siguiente se agrega fro a una canoa de madera,
1 c u a rtillo de maz amarillo se agrega agua, dulce, pia y el jengibre se deja sin mover y se tapa
4 onzas de clavos de olor durante 3 das, para servir se va colando con un colador de tela y
4 onzas de pimienta Jamaica luego se sirve al gusto, con hielo o natural.
4 onzas de canela
4 tapas de dulce
4 onzas de Jengibre
RESBALADERA
Preparacin:
1) Se tuesta el maz amarillo, se muele pallaste y seco se le mezclan Ingredientes:
los olores. 1/2 kilo de arro z
2) Se deja bien tapado por un da. 1/4 kilo de cebada
3) Luego se remoja con el dulce, jengibre, tambin se deja bien 2 nuez moscada
tapado por un da. 1 paquete de canela en astilla
4) Se le extrae lo de encima y se le echa ms agua y se deja por tre s 1 botella de leche (o una caja de leche),
das. azcar al gusto
5) Dos das ms y toma un exquisito fresco llamado PITARRIA.
Preparacin:
1) Poner a cocinar el arroz, la cebada y las nueces moscada hasta que
suavicen.
PITARRILLA 2) Luego se baja del fuego, se deja enfriar, se lica y se cuela.
(Ganadora del tercer lugar) 3) Se le agrega leche y azcar al gusto.
4) Se pone a enfriar.
Ingredientes: 5) Luego se le agrega hielo tambin al gusto.
maz tostado
pia
dulce
jengibre

RESBALADERA 5 litros de leche
3 bolsas de hielo
Ingredientes:
3 tazas de arro z Preparacin:
3 tazas de cebada en grano 1) Se pone a remojar el arroz por dos horas.
2 paquetes de canela en astilla 2) Se muele o lica junto con la canela , avena y cebada.
2 litros de leche 3) Cocinamos esta pasta hasta que espese.
azcar al gusto
4) Se cuela, se le agrega la leche y el hielo.
cascaritas de limn criollo verd e
nuez moscada al gusto
Cantidad 30 personas
Preparacin:
1) Se lava el arroz y la cebada, ya limpio se pone a cocinar con el
agua hasta que reviente.
2) Luego se enfra y se lica con la leche y las cascaritas de limn
criollo y una pizca de nuez moscada; todo esto se cuela.
VINO DE MARAON CASERO
3) Ya estando todo licuado se agrega el azcar y el hielo.
4) Se sirve en jicaritos ovalados para tomar. Ingredientes:
25 maraones bien maduro s
1/4 kilo de azcar
pizca de clavos de olor
RESBALADERA AUTENTICA
Preparacin:
Ingredientes: 1) Se calientan los maraones al sol por lo menos un da.
1 kilo de arroz
2) Se exprimen para extraerles el jugo.
1 kilo de azcar
3) Ese jugo se cocina con el azcar y los clavos de olor.
1 paquete grande de canela
1 frasco mediano de espritu de vainilla 4) Se deja enfriar, se envasa y se echa el jugo en envase bien
1 paquete de avena molida esterilizado.
1 paquete de cebada molida 5) Se deja por varios das, o meses o aos.

Atolillo de arroz y leche.
Foto Miguel Herrera. 2003.

ARROZ CON LECHE ATOL DE MAIZ PUJAGUA*
(Ganador del tercer lugar)
Ingredientes:
Ingredientes: 1 kilo de maz Pujagua
10 botellas de leche de vaca azcar o dulce al gusto
1 tapa de dulce
2 sobres de canela Preparacin:
1 1/2 kilo de azcar 1) Lave el maz.
2 kilos de arro z 2) Muela el maz bien fino.
3) Disuelva esa masa en agua
Preparacin: y djela reposar hasta el
o t ro da para que se
Se pone a reventar el arroz con la leche a fuego lento para que no se
fermente (no demasiado).
vaya a pegar. Se le agrega el dulce, el azcar y la canela. Se bate
4) El da siguiente cuele esa
hasta que quede bien espesito y le ponemos todo el cario para que
agua de la masa en un
nos quede un delicioso arroz con leche, y listo para servirlo y comerlo.
colador de manta.
5) Luego cocine a fuego lento
moviendo constantemente
Foto Fernando Gonzlez V. 1983.
y a la vez agregue el
azcar a su gusto.
6) Retire del fuego.
7) Lo puede servir solo acompaado con leche.
*Se recibieron tres recetas, la diferencia es que a una de ellas se le agreg jengibre.
Foto Miguel Herrera G. 2003.

ATOLILLO ATOLILLO *
arroz 3 tazas de arroz
leche 2 paquetes de canela en astilla
canela 4 litros de agua
dulce 2 litros de leche
azcar azcar al gusto
vitamaz canela en polvo
espritu de Vainilla
pasas Preparacin:
leche Condensada 1) Se lava el arroz bien, se pone a remojar en el agua.
2) Cuando est suave se lica o se muele en la mquina de moler
Preparacin: maz.
1) Se muele el arroz. 3) Se cuela en un colador de manta y se deja que se asiente.
2) Se bate con la leche, se cuela, se cocina. 4) Cuando est lista se le bota el agua de encima ms clara y se pone
3) Cuando est espeso se le agrega el dulce, mitad dulce y mitad a cocinar con la leche sin dejar de mover para que no se ahume.
azcar al gusto. 5) Cuando el atolillo esta lo ponemos en guacalitos o dulceritas y se le
4) Se le agrega el espritu de vainilla, y canela, y leche condensada agrega encima un poquito de canela en polvo.
y pasas.
5) Y se deja hervir hasta llegar al punto. *Se recibi otra receta similar a esta con la variante de que no utiliza agua, solo leche.

BUUELOS DE MAIZ * BUUELOS
1/2 kilo de maz masa
1/4 kilo de queso natilla
1 libra de manteca queso seco
1/4 kilo de yuca huevo
2 canela leche
1 taza de dulce sal al gusto
miel de dulce
Preparacin:
1) Se cocina el maz como que si fuera a hacer tortillas. Preparacin:
2) Se muele la yuca y el queso, se revuelve bien con la masa. 1) Se amasa la masa, con natilla, queso seco.
3) Luego se pone a frer con manteca bien caliente. 2) Se le pone huevo, se le pone leche, sal al gusto.
4) El dulce se derrite con un poquito de agua hasta que se ponga 3) Luego se pone la cazuela al fuego con manteca.
como una miel. 4) Luego que est caliente se echan a frer las pelotitas.
5) Y se le pone a las pelotitas, o sea, a los buuelos se le pone la miel. 5) Luego se derrite dulce.
6) Se cuela y se sirven con miel de dulce encima.
* Part i c i p a ron otras dos recetas parecidas a esta, una con la variable de cuajada en 7) Y quedan deliciosas.
lugar de queso seco y otra que se le agregaban huevos.
Puro tpico y muy preferidos por la gente

BUUELOS Preparacin:
En un perol se echa el arroz bien molido (crudo) con el kilo de azcar
Ingredientes: y la leche, se pone al juego, se est moviendo y para probar el punto
1 kilo de Yuca se coloca una cucharada de la mezcla en un platito y se est
1/2 kilo de queso moviendo. Cuando da el punto se le deja caer la vainilla, se retira el
1 tapa de dulce (para miel) perol del fuego y se sigue meneando hasta que enfre.
1/2 kilo de masa Se estira en una tabla o mesa y se parten los pedacito
Preparacin:
1) Pele y muela la yuca.
2) Luego de haberla molido, agrguele el queso y la masa; revuelva
bien estos ingredientes. CAJETA DE COCO Y NARANJA DULCE
3) En una ollita aparte ponga a derretir la tapa de dulce, cuando este
derretida re t rela del fuego para que se enfre. Ingredientes:
4) Ahora proceda a hacer los Buuelos de manera que usted desea o 1 coco
puede hacerlos como pelotitas, o palitos pequeos y gruesitos, 3 naranjas
pngalos a frer en un sart n . 1 1/2 taza de azcar
5) Cuando estn bien doraditos retrelos del sartn, pngalos en un
1 1/2 leche
plato o en lo que usted guste y agrgueles encima la miel que hizo.
6) Y listo estn los Buuelos para comer.
Preparacin:
1) Pelar el Coco y rallarlo.
2) Pelar las naranjas, hacerla en 4 gajos.
CAJETA DE ARROZ 3) Utilizando la corteza, esta se pone a cocer.
4) Cuando esta suave se pasa por agua fra para sacarle un poco lo
Ingredientes: amargo.
1 kilo de arroz 5) El Coco, la leche y el azcar se pone al fuego, cuando esta hecho
1 kilo de azcar miel, la corteza de naranja se pincha se agrega a la miel la cual se
1 botella de leche esta moviendo hasta que seque.
1 cucharada de vainilla blanca 6) Luego la ponemos en un plato extendido.

CAJETA DE LECHE 3) Se baja del fuego y se espera que se enfre para hacer las bolitas
o las cajetas redondas.
4) Se mezclan con las semillas y se decoran.
Ingredientes:
1 botella de leche
1 kilo de azcar
espritu de vainilla al gusto
CAJETA DE PAPAYA
Preparacin:
1) Se pone la leche con el azcar a fuego lento. Se esta meneando de Ingredientes:
vez en cuando. 1 papaya grande
2) Le agrega unas gotitas de espritu de vainilla. Saca un poquito en 2 tapas de Dulce
un platito y mueve a ver si para (se pone durita). Cuando est clavos de olor
durita, est buena. La baja y deja enfriar. al gusto
3) Luego en un plato de cartn la riega. Esta lista la cajeta.
Preparacin:
1) Se pela la
Papaya. Se ralla
y se pone a
CAJETA DE LECHE cocinar con
CON SEMILLAS DE MARAON agua. Cuando Foto Miguel Herrera G. 2003.
est suave, se
baja y se pone a escurrir por una hora.
Ingredientes:
2) Se pesa, por un kilo de papaya, 2 kilos de dulce.
2 litros de leche
3) Se pone a fuego lento la papaya con el dulce y los clavos de olor.
700 gramos de azcar
Saque un poquito a ver si cuaja (se pone dura).
250 gramos de semillas de Maran
4) Cuando est seca bjela y la deja por 5 minutos. Luego la extiende
en un plato de cartn.
Preparacin:
5) Lista la cajeta.
1) Se pone la leche y el azcar al fuego en una cazuela de hierro por
dos horas y media.
2) Se mueve cuidadosamente para que no se pegue.

CHIRICAYA CONSERVA DE MARAON
2 litros de leche agria 15 maraones
6 huevos 1 kilo de azcar
2 tazas de azcar 1 paquete pequeo de clavos de olor
Se deja agriar la leche, cocinarla con el azcar hasta que se reduzca 1) Se exprimen los Maraones que estn muy maduros, para sacarles
a la mitad. Se baten los huevos y se le van mezclando poco a poco. el jugo.
Se coloca en un molde redondo y pequeo. ste se coloca sobre una 2) Se hace una miel de azcar y se agregan los Maraones part i d o s
bandeja con agua y se introduce en el horno; se mantiene en bao de por la mitad, hasta que sequen y se acaramelen.
Mara por ocho horas.
LIMONES DULCES
Ingredientes:
1 kilo de maz ya preparado y molido
1 tamuga de dulce
1 botella de leche
1 onza de ans granulado
1 naranja agria
1 botella de agua
Preparacin:
1) Se pone en un perol grande a derretir el dulce en dos tazas de
Foto Doris Cartn Brenes. 2005. agua.

2) En otro perol se prepara la masa con la botella de leche y el agua. *Se recibieron siete recetas de marquesotes, la diferencia ms significativa fue: una de ellas
Se bate bien con la mano hasta quitarle las pelotitas. Se agrega p resent la variante de harina en lugar de pinol, tambin variaron en el uso de ans, canela o
esta masa al dulce que est en el fuego, se est moviendo y se le cascaritas de limn.
echa la estopa de la naranja agria (parte blanca de la naranja), se

sigue moviendo.
3) Aparte en un platito se prueba para hacer el punto, se deja secando
y moviendo hasta que de el punto. Cuando da el punto le agrega MARQUESOTES LUSTRADOS
el ans y lo baja del fuego. Se sigue moviendo hasta que enfre y se
hacen bolitas. Ingredientes:
2 docenas de huevos
2 libras de pinol
2 libras de azcar
MARQUESOTES* vainilla al gusto
(Ganadora del primer lugar) cascaritas de limn
Ingredientes: Preparacin:
2 docenas de huevos
Primero se bate la clara del huevo, luego se le agrega la yema, 10
2 libras de pinol
2 libras de azcar minutos despus de haber batido; se agrega el azcar poco a poco,
vainilla al gusto menendolo, no batido; de igual forma el pinol y la vainilla. Al molde
cascaritas de limn se le aplica manteca. Una vez horneados se hacen trocitos y se ponen
a tostar.
Preparacin:
P r i m e ro se bate la LUSTRE
clara del huevo, luego Foto Sonia Gmez V. 2001.
se agrega la yema, 10
minutos despus de haber batido; se agrega el azcar poco a poco, Ingredientes:
menendolo, no batido, de igual forma el pinol y la vainilla. Al molde 5 huevos
se le aplica manteca. Una vez horneados se hacen en trocitos y se azcar
ponen a tostar. espritu de cola3

Preparacin: 5) Poco a poco, a como se vaya enfriando se empieza a recoger con las
Poner 4 botellas de agua a hervir, agregar 4 libras de azcar. Cuando manos; se va estirando hasta que cambia al color dorado; se van
se ve espesa; se agarra una cuchara de esa miel y se introduce en un formando las melcochitas y se ponen en hojitas de limn.
recipiente con agua, si la miel est espesa, ya est en su punto. Una Y a disfrutar. Son deliciosas!
vez que se ha preparado sto, es conveniente tener las claras de los 5
huevos ya batidas, esa misma clara se le agrega a la miel, se bate
rpido. Luego se le agrega el espritu de cola para darle sabor y color.
Para baar los marquesotes se introducen en unos palitos para luego
baarlos en la miel y esperar a secar.
PAN CASERO
Ingredientes:
2 kilos de harina
2 cucharadas grandes
MELCOCHITAS de levadura
2 b a rras de margarina
Ingredientes:
1 huevo
dulce de tapa
1/2 kilo de azcar
agua
mantequilla
espritu de vainilla (opcional)
hojitas de Limn
Preparacin:
1) Se parte una tapa de dulce grande, se pone al fuego en dos vasos de
agua, se deja hervir, sin mover, cuidando de que ni se riegue.
2) Cuando est espesando, se le agrega 4 cucharadas de mantequilla.
3) Cuando el hervor es lento, se toma el punto; que consta en sacar
poquitos con una cuchara, echar en agua corriente, y si se pone
duro, ya est.
4) Luego se tiene bien limpio, un moledero o mesa donde se chorrea
la miel. Foto Sonia Gmez V. 2002.

Preparacin: 4) Se le pone en la harina, se le pone el azcar la leche y un poquito
1) Disuelva las dos cucharadas de levadura, en dos tazas de agua fra de agua.
y 1 tibia, agregue a sta un poquito de harina y deje crecer o 5) Luego se deja un ratito reposar la harina.
reposar por una hora. 6) Se hacen las vallallitas y se pone a hornear por 20 minutos.
2) Luego del reposo; revuelva los 2 kilos de harina, las dos Numar, el
huevo, el 1/2 kilo de azcar y la levadura; amase hasta que estn
todos los ingredientes bien disueltos.
3) Luego que este bien amasada haga pequeas pelotitas, estrelas en PERRERREQUE O PAN DE ELOTE
forma de palitos y enrolle. (Ganadora del segundo lugar)
4) Engrase un molde, coloque las bolitas y hornelos a temperatura Ingredientes:
moderada hasta que los bollitos se miren doraditos, es seal de que 25 elotes no tan tiernos
ya est el pan listo. 3 b a rras de margarina
1/4 de queso molido
1 bolsita de Natilla
una pizca de bicarbonato
1/2 kilo de azcar
PAN CASERO
1/2 botella de leche agria (si lo desea)
1 kilo de harina 1) Raspe los 25 elotes y mulalos bien finitos.
1/2 kilo de azcar
2) Luego de haber molido los elotes virtalos en una taza grande.
1 manteca
3) Agregue todos los ingredientes anteriores y revulvalos muy bien.
1 polvo de hornear o levadura
4) Engrase un molde una latita de hornear; ponga a precalentar el
Preparacin: horno, vierta todo lo que bati o revolvi en el molde engrasado.
1) La harina se pone en unrecipiente. 5) Mtalo al horno a una temperatura de unos 250 C a 300 C.
2) Se le pone un poquito de 2 cucharadas de levadura en agua 6) Cuando est bien dorado es hora que lo saque del horno.
tibia. 7) Djelo enfriar y squelo del molde y parta.
3) Se deja 2 5 minutos. Cmalo con caf, chocolate con lo que usted desee.

PIONATES * Preparacin:
1) Se pelan las Papayas y se rallan
Ingredientes: 2) Luego se lavan.
4 papayas verdes 3) Se pone al fuego con poquita agua, cuando hierve se baja y se le
1 kilo de azcar bota el agua.
espritu de vainilla al gusto 4) Se vuelve a poner al fuego y se le echa el azcar y la canela bien
colorante: rojo, verde, amarillo quebrada.
5) Se est revolviendo constantemente para que no se pegue.
Preparacin:
6) Cuando est cristalizada la papaya se baja, se separa para echarle
1) Se lavan las Papayas bien, se les quita el tronco y puntas para que
el colorante y con un tenedor se van tomando los pedacitos y se
boten la leche.
hacen los puitos o pionates.
2) Se pelan cortndolas en tiritas o rallndolas y se ponen un poquito
al fuego, se bajan y se escurren.
3) Ponemos la miel o el azcar al fuego para hacer la miel hasta que
de punto; se van echando las papayas, revolviendo bien y se van ROSCA BAADA
formando los puitos o Pionates. 15 PERSONAS
4) Se dejan enfriar y estn listos para el festn.
Ingredientes para la rosca:
* Hubo otra receta similar a sta en la que se le agregaba canela. 6 tazas de harina
1 taza de agua tibia
1/2 taza de manteca de cerdo
5 huevos
PIONATES 2 b a rras de margarina
35 gramos de levadura
Ingredientes:
2 kilos de azcar Ingredientes del bao de miel:
2 papayas medianas 1 taza de azcar
1 paquete de canela 1 taza de agua
colorante: rojo, verde, amarillo, etc 1 cucharadita de rojo vegetal

Preparacin para la rosca: ROSQUETE
1) Se mezcla la levadura con el agua tibia hasta que se disuelva.
2) Seguidamente se le agrega 1 taza de harina, se mezcla y se deja Ingredientes:
reposar por 20 minutos. masa de Rosquilla
3) Pasado ese tiempo se revuelven estos ingredientes con la azcar al gusto
mantequilla, la manteca de cerdo, los huevos y las 5 tazas de
Preparacin:
harina.
1) Se mezcla la masa de Rosquilla con el azcar y se forma una pasta
4) Se contina mezclando y despus se coloca en una batea o en la
manejable y se enroscan de igual forma que las rosquillas.
mesa, para amasar durante 10 minutos.
2) Se colocan sobre un sartn y se hornean hasta dorar.
5) Seguidamente se hacen bolitas al tamao que se guste y se estiran
a lo largo y se doblan para que se forme la rosca.
6) Se mete al horno a una temperatura de 300 C durante 10 minutos
y se ponen a dorar por 10 minutos ms.
ROSQUILLAS
Preparacin para la miel:
Ingredientes:
1) Para preparar la miel para el bao de la rosca, se pone agua al
4 kilos de maz.
fuego. Cuando sta empieza a hervir se le agrega el azcar y el
3/4 kilo de queso seco molido.
colorante y se empieza a remover hasta que la mezcla est espesa. 3 kilos de manteca derretida (tibia).
2) Se colocan las roscas en un recipiente y con una cuchara se baan sal al gusto.
con la miel, a cada una de las roscas o a todas de una vez. (segn ceniza fuerte. (preferiblemente de Gucimo)
desee).
3) Las roscas estn listas para comer. Preparacin:
NESQUEZA DE MAZ:
1) Se pone la ceniza al fuego con suficiente agua. Cuando sta hierve
se agrega el maz hasta que suelte la pluma (en este proceso se va
tocando el maz para saber el punto en que suelta la pluma y el ojo).

2) Y se procede a bajar la olla una vez que el maz est precocido. ROSQUILLAS DE NOVIOS
3) Se lava hasta sacar toda la pluma y el ojo del maz. Y se muele.
Ingredientes:
MASA PARA ROSQUILLA: 1 c u a rtillo de maz (4 Kilos)
1) La masa se revuelve con el queso molido, la manteca y la sal hasta 1 botella de manteca de cerdo
obtener una masa manejable. 1/2 botella de margarina frita
2) Se procede a hacer las rosquillas (manual) en una batea. 4 cuajadas grandes y secas
sal al gusto
3) Se colocan en un sartn y se hornean hasta dorar (en un horno de
2 huevos
barro ) .
Preparacin:
1) Para nesquezar el maz. Se pone a hervir agua con ceniza por 15
minutos. Luego se echa el maz y se mueve durante 15 minutos. Se
fija si el maz est relallado. Lo baja y lo riega 5 minutos en una
batea. Luego lo enjuaga. Lo pilonea y lo enjuaga bien para que
bote leja y ojos.
2) Muela el maz, le echa la cuajada molida, sal al gusto. Luego
agrega los dos huevos batidos, echa la manteca y mantequilla
derretida. Amasa bien, la pasa de nuevo al molino para que quede
fina.
3) Hace las rosquillas al tamao que desee.
4) Enciende el horno para que caliente. Luego lo barre para que no
queden brazas.
5) Echa las rosquillas unos 10 15 minutos. Que no se le quemen ni
queden crudas. Usted saca una para verificar. Las saca y listas para
comer.

ROSQUILLA, EMPANADA Y TANELA ROSQUILLAS, TANELAS, EMPANADAS
Y TAMAL DULCE *
Ingredientes:
4 kilos de maz Ingredientes:
5 hojas de pltano o cuadrado
1 kilo de queso
8 kilos de maz blanco (bien limpio que no est malo)
3 libras de manteca
1 kilo de queso seco
1 tapa de dulce 3 1/2 kilo de manteca
1 barra de margarina 1 caja de margarina
2 huevos 2 tapas de dulce
1 paquete de clavo de olor 1 kilo de azcar
y una pizca de polvo de hornear 1 paquete pequeo de Jamaica
3 pascones de ceniza bien picante
(como 3 Kilos aproximadamente de ceniza)
Preparacin:
1) Se cocina el maz, con un tiempo de 10 minutos. Luego se baja el Preparacin del maz (o nesquezar):
fuego y se lava hasta que quede bien limpio, despus se muele el En una olla grande de hierro, se le agrega agua, 10 litros de agua.
Se le agrega la ceniza colada con algo fro (cedazo pascn).
maz y el queso, se revuelve, se le echan los huevos, la manteca y
Se pone al fuego, cuando est hirviendo se le echa el maz, mueve
se vuelve a pasar en el molino y se hace lo que llamamos rosquilla. constantemente con una pala de madera durante 15 19 minutos,
2) La masa para la empanada se amasa bien y se extiende en form a (esto de los 15 19 minutos es porque hay maz ms seco que otro ) .
de tortilla y se le echa el queso revuelto con el dulce y se procede Luego se retira del fuego y se vierte el maz sobre una mesa de madera
y se extiende y se deja reposar de 10 a 15 minutos para que se enfre
a doblarla en forma de empanada.
y luego lavarlo.
3) La masa para tanela se revuelve con el dulce y el clavo de olor y se Mientras est cocinando el maz y si est muy seco se le puede
repasa en el molino, ya pasada la masa se echa la barra de agregar agua para que no se queme.
Cuando este maz est casi fro se echa en una olla para lavarlo con
margarina y el polvo de hornear y se amasa; despus se procede
abundante agua, hasta que le salga toda la ceniza.
a hacer la ruedita al tamao que desee. Luego se saca y se echa en otra olla para seguirlo lavando, pero no
4) Al final se colocan en el horno hasta que estn doradas. con agua, sino con un palo rollizo, como si se estuviera pilando arroz

en un piln. Esto se hace como unas 100 majadas para que quede Luego se le agrega el kilo de queso (dejando un poco para hacer el
bien limpio de ceniza, pluma de maz que se le pueda quitar. inchido)
Luego se enjuaga con bastante agua, para que se le salga todo lo que Se le agrega 4 cucharadas llenas de sal, se separa la cantidad de
no es maz, despus se va sacando de esta olla con un pascn y se masa que se desea hacer en tanelas y tamal dulce.
echa en una zaranda y se deja escurriendo ms o menos 1 hora, Una vez separadas esas masas se alista la masa que se va a utilizar
despus se recoge el maz y se guarda para llevarlo a moler en la para hacer las Rosquillas.
maana. En una olla ponga 2 kilos de manteca las 2 barras de margarina a
derretir que no se recaliente, luego agrguele esta manteca a la masa
Esta preparacin del maz se hace la tarde anterior al da que se van a elaborar las de las rosquillas y masela hasta que est bien revuelta, empiece a
rosquillas.
hacer pelotas, formando las pelotas de masa de tamao que agarre
con las dos manos y empiece a sacar toda las pelotas que haga.
F o rma de agregarle los ingredientes a la masa del maz: Pngala en una mesa donde va a empezar a hacer las rosquillas. Las
Se echa la masa en una batea de madera o una tina plstica grande. rosquillas se hacen formando palitos y haciendo argollitas que son las
Se empieza a mover la masa para que se enfre y desmenuzar formas de las rosquillas y vaya ponindolas en latas o sartenes para
cualquier pelota que se forma a la hora de llevarlo a moler el maz. meterlas al horno.
Las latas deben estar engrasadas para que las rosquillas no se peguen
a la lata a la hora de hornearlas.
EMPANADAS
De la misma masa de las rosquillas se pueden hacer las empanadas.

Las empanadas se hacen haciendo tortillitas en un pedacito de plstico y
se le echa el relleno y se doblan formando una empanada; entre ms
delgadita la empanada ms tostadita va a quedar y se ponen en una lata
engrasada para luego hornearlas.
El relleno o henchido de las empanadas y tanelas se hace de queso,
azcar y dulce; todos estos ingredientes se revuelven y se le agrega un
Foto Sonia Gmez V. 2005. poquito de jamaica molida.

Tambin algunas personas prefieren ponerle miel de papaya o chiverre TAMAL DULCE
o cualquier otra cosa, eso queda al gusto de cada uno.
De la misma masa de las tanelas se hace el tamal dulce.
Como agregarle los ingredientes y la elaboracin de la masa al Se ponen hojas de pltano sobre una lata, esto se hace para evitar
tamal dulce y las tanelas: que la masa quede en la pura lata porque se puede quemar a la
La masa que se habr separado para las tanelas y el tamal dulce, que hora de hornear. Una vez puestas las hojas sobre las latas, pngale
ya tiene queso y sal; se le agrega las 2 tapas de dulce molido y un masa a toda la lata y extindala a toda la lata, que no quede tan
poquito de jamaica molida y el kilo de azcar o al gusto se revuelve grueso; ms o menos una pulgada de grueso y emparjela, todo
la masa, y se le agrega el 1 1/2 kilo de manteca, las 2 barras de parejito y est listo para introducirlo al horno.
margarina y se amasa la masa, que quede bastante suave (no
aguada), (la manteca tiene que derretirse igual que la de las
Como calentar el horno de lea y hornear las rosquillas, tanelas,
rosquillas).
empanadas y tamal dulce:
Se le ponen entre 10 y 15 rajas de lea al horno y se enciende y se
mantiene encendido durante una hora, cuidando que no se apague a
TANELAS la media hora de haberlo encendido.
Le vuelve a echar otras 15 rajas de lea y cuando se prendan stas
Se extiende las hojas de pltano o cuadrado sobre la mesa y se
rajas lo riega o sea mueve toda la lea esparcindola dentro de todo
empieza a hacer tortillitas, la cantidad deseada, despus se rellenan
con enchido del mismo que se le puso a las empanadas y en un el horno; esto para que se caliente parejo.
pedacito de hoja de pltano o pedacito de plstico forme una tortillita Cuando tiene una hora de haberlo encendido brralo con una escoba
calculando el tamao de las que tiene enchidas, vaya tapndolas con de monte echa de escobilla o cualquier rbol.
esas tortillitas y luego re c rtelas una a una cuidando que le queden Una vez limpio el horno eche las latas de las rosquillas y las empanadas,
redondas y bien aplastaditas y pngalas en una lata para introducirlas
lata por lata. Y espere unos 5 minutos que estn apenas doraditas por
al horno.
encima y squelas, dele vuelta, o sea, lo de arriba para abajo.
Luego meta las tanelas y el tamal dulce, cuando estn bien doradas o
coloraditas saque las tanelas y el tamal dulce; ya estn listas para comer.
Una vez que ya tiene las rosquillas volteadas, vulvalas a meter al
horno para tostarles; cuidando que no se quemen, si todava las toca

y siente que no estn tostaditas squelas y espere 10 minutos y SABROSERA
vulvalas a meter y espere. (Pan autntico caero, elaborado por muchos aos por la familia
Revise que las rosquillas no se estn quemando, revisando la parte de Mendoza Jimnez) 40 trozos
las rosquillas que est sobre la lata, que no se queme.
MASA
Y espere hasta que estn tostaditas y squelas y ya estn listas para
Ingredientes:
comerlas. 1 tapa de Dulce
2 b a rras de mantequilla
* Part i c i p a ron 4 recetas muy semejantes se seleccion la ms explicativa. 5 huevos
1 kilogramo de harina
2 cucharadas de Royal
1 cucharadita de Bicarbonato
Preparacin de la masa:
1) Se derrite la tapa de dulce en dos tazas de agua quedando una
miel espesa.
2) Se deja enfriar y se agrega el bicarbonato, luego se agrega el
Royal y se revuelve constantemente.
3) P o s t e r i o rmente se agregan los huevos, la mantequilla y finalmente la
harina.
4) En todo el proceso de agregado de ingredientes debe revolverse
constantemente hasta obtener una pasta o masa que debe tener una
contextura manejable.
ATOL DE RELLENO:
Ingredientes:
3 tazas de leche
1 taza de azcar
4 cucharadas de Maicena
1 cucharadita de espritu de vainilla

Preparacin del atol de relleno: SOPA BORRACHA Y MARQUESOTES
1) Se pone a hervir la leche con la canela y el azcar.
2) Una vez hervida se aparta del fuego y se le agrega 4 cucharadas SIN LUSTRAR *
de maicena diluida en media taza de agua y un punto de sal. Es el mismo marquesote despedazado y revuelto con miel de azcar,
3) Se pone nuevamente al fuego y se revuelve constantemente hasta canela, rojo vegetal y guaro, por eso su nombre es sopa borracha. Es
que hierva y espese. uno de los postres ms exquisitos que ya se conoce muy poco. Hace
4) Se aparta finalmente del calor y se le agrega la vainilla. algunos aos, se venda en las fiestas populares de Guanacaste.
5) Se deja enfriar para que sirva como relleno.
MARQUESOTES
Preparacin final de la sabrosera: Ingredientes:
1) De la masa se extraen trozos y se estiran con una botella o un 1/2 kilo de Pinol
molenillo hasta conformar tortas gruesas ovaladas. 14 huevos
2) En el centro de la torta se pone y extiende el atol de relleno y se 125 gramos de azcar
cierra juntando los extremos de la torta conformando as una tira de 2 paquetes de ans
Sabrosera.
3) Por el frente de la tira de Sabrosera se le aplica suavemente y con
Preparacin:
la palma de la mano un poco de clara de huevo y se le rocea
1) Se separan las claras y las yemas.
azcar.
2) Se baten las claras a punto de nieve. Se le agregan las yemas, luego
4) Se pone en un molde o cazueleja y se pone a hornear en horno de
el azcar hasta que se disuelva completamente. Luego el Pinol.
barro por 20 minutos a fuego medio.
3) Luego se engrasan los moldes; se le agrega la mezcla, se ponen al
5) Si se hace en horno elctrico debe tenerse por el mismo tiempo a
horno por 35 minutos.
una temperatura de 160C.
4) Se coloca en la mesa para cortarlos en cuadritos y se ponen a tostar.
6) Una vez horneados djese enfriar y prtase las tiras en trozos
medianos.
SIROPE
Ingredientes:
5 tazas de agua
canela
1/2 kilo de azcar
cacique al gusto

Preparacin: 3) Engrase bien una olla gruesa (hierro), cocine por una hora y
1) Se pone el agua y el azcar al fuego con la canela por 25 minutos. muvalo, de no hacerlo se le pega.
2) Se baja del fuego, se pone a enfriar. 4) Luego de esta hora de cocimiento bjelo, pngale una latita encima
3) Luego se le agrega el licor y los marquesotes. en la misma olla que la cocina.
5) Agregue brasas enanas para que se dore, mrelo que est bien dorado.
Hace algunos aos dijo un investigador de nuestras tradiciones, que 6) Djelo enfriar, squelo de la olla y prtalo, si lo desea en tajaditas gruesas.
nos hemos quedado con el guaro, pero sin el vaso de marquesotes.
* Se recibieron cuatro recetas con la nica variante de que algunas se les agregaba
canela los marquesotes. De ellas se seleccion una.
TAMAL ASADO O TANELA EN OLLA*
Ingredientes:
TAMAL ASADO 8 kilos de Maz blanco
1 1/2 kilo de queso seco
Ingredientes:
4 botellas de leche agria
1 kilo de maz
1/2 kilo de manteca
cocinado
3 tapas de dulce
3 barras de
margarina
1/4 queso seco Preparacin:
molido 1) Primero se nezquesa el maz, luego se muele en una mquina de mano.
1 bolsita de 2) Despus de estar lista la masa, se mezcla con los dems
Natilla ingredientes.
1 kilo de azcar 3) Esto se cocina con lea, en una olla de barro y se mueve con una
3 botellas de pala de madera hasta que endurezca.
leche agria 4) Por ltimo se tapa con un comal, colocndole brasas; ya que debe
tener calor en ambos lados para que se cocine muy bien.
Preparacin: 5) El tiempo de coccin es de 2 horas.
1) Muela el kilo de maz bien fino. 6) Una vez fro se saca del recipiente listo para servir.
2) Luego disuelva o revuelva la mantequilla, el queso, natilla azcar la
leche y la masa que moli. * Pre s e n t a ron 3 recetas prcticamente iguales. Se seleccion una de ellas.

TAMAL DE ELOTE ENVUELTO EN HOJAS TAMAL DE MAIZ DULCE
30 tamales
Ingredientes:
Ingredientes: 1 litro de leche
20 elotes tiernos 1 b a rra de margarina derretida
2 barras de margarina 2 1/2 tazas de azcar
2 tazas de queso molido 8 elotes de maz dulce, raspados
3 tazas de azcar 6 cucharadas de harina
2 cucharaditas de Royal
Preparacin:
1) Con un cuchillo afilado se rebanan los elotes hasta obtener los granos Preparacin:
de maz rebanados. Se muelen los granos rebanados en una 1) Se coloca todo en la licuadora y se bate bien.
mquina de mano obteniendo la base de elote tierno. 2) Se coloca la mezcla en un recipiente engrasado y se hornea a calor
2) Se depositan en un recipiente limpio preferiblemente de barro y se media hasta que dore.
le va agregando uno a uno los dems ingredientes revolviendo
constantemente. El orden en que se agregan los ingredientes no
tiene importancia. TAMALITOS RELLENOS DE DULCE
3) Una vez conseguida la pasta, con una cuchara se ponen porciones
de pasta en hojas de pltano y se envuelven al estilo tradicional. No Ingredientes:
se acostumbra amarr a r. 1 kilo de masa de maz
4) Luego se ponen sobre un molde o cazueleja y se hornean a calor 3/4 de kilo de queso semiduro
fuerte por cuarenta minutos en horno de barro. Si se hace en horn o 1 taza de manteca de cerdo
elctrico deber hacerlo en el mismo lapso a una temperatura de 1/2 taza de agua
305 C. sal al gusto
1/2 tapa de dulce raspado
1 kilo de hojas de cuadrado
Preparacin:
Se raya medio kilo de queso y se mezcla con la masa, agregando la
taza de manteca de cerdo, la media taza de agua y la sal al gusto.

PREPARACION DEL RELLENO: Preparacin:
1) Se raya media tapa de dulce y se mezcla con el 1/4 de queso 1) Se pone a fuego lento el arroz con el agua para reventar.
rayado. 2) Luego se le agrega 4 tazas de leche, con el azcar, canela, clavos
2) Una vez listo los ingredientes, se procede hacer el tamalito de olor, hojas de higos.
3) Despus de 5 minutos se le incorpora el resto de la leche, las pasas,
colocando una cucharada del relleno para luego envolverlo en la
la vainilla, el queso y por ltimo el achiote con la mantequilla.
hoja de cuadrado sin amarrar.
4) Mueva de vez en cuando.
3) Preparados los tamales, se colocan en una olla con una base de
5) El arroz debe quedar; ni muy seco ni muy aguado.
hojas y cubiertas con una capa de hojas. 6) Para hornear se vierte en un molde, va al horno a 350 C hasta
4) Se cocina con un litro de agua por 20 minutos. que dore .
5) Se sirven calientes o fros. 7) Se deja enfriar, para cort a r.
TORTA DE ARROZ TORTA DE ARROZ CON DULCE

Rescatando un poco de nuestros antepasados y permitindome encontrar
Ingredientes: con nuestros ms exigentes gustos, le ofrezco esta receta, que combina sabores
2 tazas de arro z nicos de nuestro suelo y nos lleva a sus pocas vrgenes
1 hoja de Higos
8 tazas de leche Ingredientes:
1/2 tazas de Pasas 1 taza de arroz lavado y escurrido
1/2 cucharadita de sal clavos de olor, jamaica, nuez moscada
2 tazas de azcar 3 tazas de agua
1/2 cucharadita de achiote
1 barra de mantequilla
3 tazas de leche
1 cucharadita de Vainilla
150 gramos de queso Turrialba rallado
3 clavos de olor 1 1/2 taza de dulce rallado
1 cucharadita de achiote 4 yemas batidas
3 astillas de canela 60 gramos de lactocrema
taza de agua 1/4 cucharadita de canela molida
1/2 taza de queso seco rallado miel de Chiverri o jalea de guayaba para servir

1/4 cucharadita de sal TORTILLA Y CUAJADA AHUMADA
astillas de canela
1 cucharadita de vainilla
Ingredientes:
Preparacin: maz
1) Cocinar el arroz en el agua con las astillas de canela cuajada
2) Al reventar agregar leche, dulce, queso (apartar 1/2 taza de
queso), lactocrema y condimentos; siempre movindolo para que Preparacin:
no se ahume o queme. 1) Se hace la tortilla de maz y se ahuma la cuajada
3) Dejar cocinar. 2) Srvalo con caf chocolate, con lo que usted desee.
4) Mezclar las yemas con la vainilla y 3 cucharadas de sta mezcla; 3) Si gusta hacer ms duplique la receta.
despus agregar el resto del arroz.
5) Revolverla rpido, apartar y verterlo en Pyret engrasado, rociarle
el resto del queso y hornear a 350 a que dore .
6) Dejarlo enfriar.
7) P a rtirlo en cuadritos y servirlo con la miel de chiverre o jalea de
guayaba.

Vista general del concurso.

Regin Central de Puntarenas
Los habitantes de la regin costera, adems de sus cultivos,
lgicamente tuvieron ms acceso a los productos del mar que los
habitantes del interior del pas. La produccin agrcola se vio
enriquecida por la obtencin de peces y moluscos, lo que se ve
reflejado en la comida cotidiana.
Los productos del mar en muchas ocasiones eran obtenidos por los
mismos chiquillos, quienes entre sus juegos se iban a los manglares y
obtenan chuchecas, pianguas, almejas, cambutes y otros animales
que llevaban a sus casas y se utilizaban como parte de la dieta del da.
La pesca era abundante y para los pobladores del lugar la obtencin

de los productos del mar era muy econmica. Si a los pescadores les
sobraba, por tener dificultades para conservarlo, lo vendan muy
Foto Humberto Corrales S. 2003.
barato y hasta lo regalaban a sus parientes y conocidos. As, en una
caminadita por los muelles, se podan obtener pescado, algn
el resto del territorio nacional. As que es comn ver en estas regiones a
molusco, camarones y hasta langosta.
un hombre cocinando y preparando alguno de los platillos. Por la falta
de algn producto y el exceso de otro se ha visto en la necesidad de
Al respecto, un puntarenense nos cuenta: Cuando yo estaba chiquillo
usar su inventiva y crear algn platillo que posteriormente se populariza.
y mi mam no tena con que darnos de desayunar, nos haca una tort a
de huevo con camarones que era una delicia. Imagnese, para el
desayuno, ahora, cuanto cuesta eso!. (Bolaos, mayo de 2003). De esta regin surgieron los famosos y apetecidos ceviches de
pescado, camarones, chuchecas y ahora de pianguas; los escabeches
En las zonas costeras y por la cotidianidad del pescador de hacerse a con pescado (generalmente atn), que se extendieron a las diferentes
la mar por varios das, se vio en la necesidad de prepararse su propia regiones del pas, muy gustados y que se popularizaron como bocas
alimentacin. Por ello, su permanencia en la cocina es ms usual que en en bares, cantinas y restaurantes.

el Valle Central), la miel de maduro, los buuelos, el zopilotillo (leche
agria con azcar y canela), la conserva de papaya.
En el Pacfico Central, especficamente en Puntarenas, son llamativos los

puestos de ventas de cajetas de leche, papaya o coco, que se muestran
al turista en una preparacin de llamativos colores, a estas se le unen
las de vigorones y el famoso Churchill (granizado con leche en polvo,
leche condensada y helados), todava hace pocos aos los visitantes
de Puntarenas siempre buscaban estas tres opciones de comida y para
los nios no era nada grato re g resarse sin comer un Churchill.
Hoy da los habitantes de las zonas costeras no tienen fcil acceso a

estos productos porque escasean y, ms bien, la demanda es mayor
a la obtenida por los pescadores, lo que va originando que las
Sopa de mariscos. Foto Humberto Corrales S. 2003.
comidas tradicionales de estos lugares se vayan perdiendo y como en
las otras regiones se disfrutan ms en los das de fiestas.
Entre sus comidas podemos citar: la sopa de mariscos, los frijoles
blancos con pescado, el arroz con camarones y pollo (platillo que fue
muy comn en sus celebraciones), los camarones con arroz, el filete de
pescado, el pescado entero frito, el pescado relleno, la cazuela de
mariscos, la torta de camarn, el filete de pescado en salsa, los pinchos
de mariscos, la mariscada y el pipin relleno con camarones.
De las comidas no hechas a base de productos del mar, podemos citar:

el frito de cerdo, los tamales de cerdo o de pltano verde, los picadillos
de papaya verde, el chicasquil, el arroz con pollo, el pollo relleno, el
pozol, los patacones, la sopa de patacones, el famoso vigorn y muchos
ms. Entre sus postres se encuentran: el tamal asado, el atolillo de arroz
de leche, el tamal de yuca, la miel de papaya, el arroz de leche, los
prestios, el biscocho, el tamal de coco, la miel de grosella (pitangas en Vendiendo vigorn. Paseo de los Turistas. Foto Humberto Corrales.

Pozol. Foto Miguel Herrera G. 2003.

ALMUERZO CAMPESINO 1 porcin de
carne azada
1 huevo duro
Ingredientes:
o en torta
arroz blanco
frijoles arreglados
tortillas Preparacin:
t o rta de huevo Se cocina en fuego de lea el arroz, los frijoles, el huevo y la carn e ,
chicharrones luego se prepara el picadillo con todos los condimentos naturales.
carne asada Cuando est todo preparado, se soasan las hojas de pltano y se
una botella de cuajada envuelve.
Preparacin:
Se cocina el arroz blanco, se arreglan los frijoles con olores cebolla,
culantro y chile y se majan. se hacen las tortillas. Se bate el huevo para
hacer la torta, se hacen los chicharrones en una cazuela. aparte la
carne se pone a secar al sol.
La cuajada: se pone la leche un da antes en una olla para que el
otro da est lista y ya cuajada.
ALMUERZO CAMPESINO
DE NUESTRAS ABUELAS
Ingredientes:
10 t o rtillas de maz
1 taza de arroz
1 taza de frijoles
1 taza de picadillo

ARROZ CON CAMARONES Y POLLO
Ingredientes:
3 tazas de arro z
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de ajo molida
1 kilo de camarones
1 cebolla picada
1 chile dulce
1 rollo de culantro
1 cucharadita de achiote
1 kilo de pollo
1/2 kilo de tomate madura
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de azcar
Preparacin:
Pelar los camarones, limpiarlos y las cscaras se hierven en medio litro
de agua
Cocinar el pollo en poca agua con suficientes olores y se re s e rva el Foto Miguel Herrera G. 2003.
caldo, partir el pollo en trozos no muy pequeos.

Agregar el pollo.
Cocinar el arroz con el caldo del pollo y de la cscaras de los
camarones, re s e rvndose una taza del caldo. Agregar el arroz cocinado preferiblemente fro, preferiblemente fro y
Pelar y picar el tomate . el culantro, resolver con cuidado, dejar a fuego lento por diez minutos
Poner en una olla el aceite con chile dulce, cebolla y ajo, sofrerlo, para que el arroz absorba el lquido.
ponerle el achiote, el tomate la pimienta, la salsa, el azcar, la sal y
el caldo reservado (se hace una salsa). Nota:
Cuando el tomate est cocinado agregar los camarones y cocinarlos Si los camarones se compran ya pelados hacemos el caldo con un
por cinco minutos a fuego moderado. consom de camarn.

ARROZ CON POLLO
Ingredientes:
1/2 kilo de arroz
3 pechugas de pollo
2 consoms con azafrn
2 cebollas grandes y 6 ajos
1 ramita de apio y un culantro
1 chile dulce
2 zanahorias pequeas
1 lata peti-poas y una de maz dulce
2 cucharaditas de ajinomoto y sal al gusto
5 hojas de laurel - organo y salsa Lizano al gusto Foto Miguel Herrera G. 2003.
1 tomate pequeo
1/2 barra de mantequilla
1/2 chayote picado finamente
Preparacin: CABRILLA EN SALSA

Se pone a hervir el pollo con el organo, el laurel y 3 ajos hasta que
se cocine, despus tuesto el arroz con un poquito de cebolla y le Ingredientes:
agrego el caldo del pollo con un consom hasta que est el arroz. Para pescado:
Aparte pico finamente las zanahorias, apio, chille, y chayote, la 1/2 kilo de filete de cabrilla, puede ser corvina o dorado
1 cucharada de mostaza
cebolla se pica en rodajas, se ponen a medio sofrer y se pone
1/4 cucharadita de pimienta
aparte. Se desmenuza el pollo y se elimina el pellejo, despus en una
olla se fre el tomate con la 1/2 b a rra de mantequilla y se ponen los 1 cucharada de curry
peti-poas, el maz dulce y la salsa Lizano, luego agrego todos los 1 cucharada de salsa inglesa
ingredientes dejando de ltimo el arroz y luego se revuelve todo. se parte el pescado en trozos medianos

Para la salsa: CAMARONES A LA LEA
1 taza de cebolla en tiritas
Ingredientes:
1 cucharadita de ajo triturado
1/2 kilo de camarones del ro
1/2 taza de chile dulce verde en tiritas
manteca para fre r
1 cucharada de culantro picado
sal al gusto
2 tazas de tomate pelado y picado
1/2 cucharadita de ajnomoto
2 cucharadas de pasta de tomate Preparacin:
1/2 taza de aceitunas rellenas picadas (opcional) Se limpia el camarn se fre en manteca y sal durante 5 minutos y se
1/2 taza de caldo de pollo o 1 paquete de consom acompaa con arroz blanco o tortillas y se decora a su gusto.
250 gr. de palmito en rodajas (opcional)
1 taza de queso cheddar rayado (opcional)
Preparacin:
En una olla sofrer, cebolla, ajo en las 2 cucharadas de aceite, se sofre
por 5 minutos. Agregar: chile dulce, tomate, ajnomoto, pasta de
tomate, aceitunas, caldo de pollo.
Cocina por 15 minutos, colocar el pescado en la salsa, cocinar por 10
minutos ms, luego colocar el queso, dejar derretir y retirar del fuego.
Sirva acompaado con arroz y ensalada verde.

CAMARONES CON ARROZ CAZUELA DE MARISCOS
(Porcin para siete personas)
Ingredientes
Ingredientes: 2 kilos de mariscos mixtos
2 kg de
1 kilo de cabezas de pescado
camarones
4 litros de agua (16 tazas)
1 kg de arroz
2 ramas de apio
2 chiles dulces
(verde, rojo) 1 puerro
1 cebolla 1 chile dulce
1 culantro 1 cabeza de ajos
1 cebolla de 2 hojas de laurel
tallo 1 rama de organo fresco
2 dientes de 2 cucharadas de aceite de maz
ajo Foto Miguel Herrera G. 2003. 2 dientes de ajo triturados
2 consoms 1 cebolla picada finamente
(camarn azafrn)
4 tomates grandes maduros, licuados
1 salsa de ostin
Preparacin:
1/2 cucharadita de organo molida
Se ponen a cocinar los camarones en un recipiente con los dientes de
ajo, en aceite por 5 minutos, se le extrae el jugo, se ponen a sofrer los 1 rollo de culantro
condimentos, se mezclan con los camarones y el arroz previamente pan molido
cosido, se le ponen los consoms y la salsa de ostin, se deja reposar
por 10 minutos y se sirve con pltanos fritos. Preparacin
Preparar un buen caldo con las cabezas de pescado y los olores, colar
bien los olores para obtener un caldo espeso.
Prepare una salsa de tomate espesa, sofra el ajo y la cebolla en aceite
y agregue el tomate, organo, sal y azcar, deje cocinar a fuego
medio por 15 minutos, agregue el culantro picadito.

Hierva el caldo y agregue el mixto de mariscos precocidos y la salsa CORVINA MALECN
de tomate, deje cocinar por 20 minutos. Use pan molido para espesar
el caldo. Ingredientes:
Sirva acompaado de limn cido y tabasco. 2 filetes de corvina
1/4 crema dulce
2 onzas jugo de naranja
1/2 onza malib
4 cerezas
camarones, mejillones y almejas
chile dulce rojo y verde
pimienta negra y blanca al gusto
salsa ostin
maicena
naranja - perejil
papel aluminio
Preparacin:
Se condimentan los filetes, los mejillones, almejas y camarones con la
pimienta, consom de camarn y salsa ostin (cada uno por
separado). Se pone agua a hervir en un envase hondo. Los camarones
se sofren.
Los filetes se colocan sobre papel aluminio engrasados con mantequilla
y se le colocan los camarones en el centro para luego irlos enrollando
y ponerlos en el agua hirviendo. Luego se tapan durante 20 minutos.
Ya pasados 15 minutos procedemos a preparar la salsa con la crema
dulce triple-sec y la vamos espesando con maicena a fuego lento.
Los mejillones y almejas los sofremos 5 minutos y le agregamos el
malib.
Se desenvuelve con cuidado el filete y le vertimos la salsa, ponemos
luego sobre l, 3 tajaditas de naranjas con cerezas y a los lados
colocamos los mejillones y almejas.

CORVINA RELLENA AL HORNO Una vez horneado, se le quita la cebolla y el tomate para ser utilizados
en la preparacin de la salsa. Para la preparacin de la salsa, se
(Ganadora de un primer lugar) sofren los camarones con los olores. Despus, se mezclan la crema
dulce junto con la harina hasta espesar, para as agregar los
Ingredientes: camarones y apartando algunos para adornar.
1 corvina entera sin espionas (aprox. 2 kilos)
3 dientes de ajo
2 cucharadas de jugo de limn
1 pizca de sal FILETE DE MIGN
perejil (para adornar)
Ingredientes para la carn e :
Para el relleno: 500 grs. de lomito limpio
1 lata de hongos (100 grs.) 100 grs de tocineta en tiras
3 huevos 2 cucharadas de salsa tipo inglesa
olores (cebolla, apio, chile dulce)
sal
tomate
Para la salsa:
Para la salsa:
1 taza de caldo de re s
caldo de pollo
1 cucharada de vinagre de ajo
1 crema dulce
hongos
olores (cebolla, chile dulce)
2 cucharadas de harina
1/2 kilo de camarones
1 cucharada de margarina
Preparacin:
Se adoba el pescado con sal, ajo y jugo de limn cido. Poner al Preparacin:
calor los huevos dentro de una olla con agua, una vez cocidos se pelan Se corta el lomito en cuatro medallones del mismo tamao. Agregarle
y pican. una pizca de sal, salsa tipo inglesa y rodearlo con la tocineta
P o s t e r i o rmente, se rellena el pescado con los huevos y los hongos, sujetndola con palillos de dientes. Luego se apartan.
bandolo con un poco de caldo de pollo. Tambin se le colocan Para la salsa, poner un sartn al fuego, agregar la margarina y los
rodajas de cebolla y tomate, para colocarlo en el horno tapado con hongos. Frer y agregar la harina, mover. Se agrega el caldo de res, el
papel aluminio. vinagre y revolver bien. Se sirve con pur de papa y verduras al dente.

FRIJOLES BLANCOS CON PESCADO FRITO DE CERDO
1/2 kilo de frijoles blancos 1 cabeza de cerdo descarnada
2 tazas de coliflor o brcoli (Trozos pequeos) menudos de cerdo: Lengua, riones, hgado, vaso y corazn
1 pltano (Picar en ro d a j a s ) 2 cucharadas de sal
1 chayote pequeo (Picar en cuadritos o tiras) 4 onzas de organo
1/4 kilo de vainica (a la juliana)
2 cabezas de ajo
1 taza de zanahoria en ro d a j a s 1 litro de agua
1 rollo de culantro
1 cucharada de achiote
1 rama de apio
2 consom de pollo
1/2 taza de cebolla
1 chile dulce picado (rojo)
Preparacin:
3 dientes de ajo
Se pican todos lo ingredientes, se ponen a fuego lento junto con el
1/2 kilo de pescado filete (Dorado, Marlen) trozos pequeos
agua, sal, organo, achiote, consom, ajo, en cocina de lea, en una
1 consom de pollo
olla de hierro por tres horas con un cucharn de madera.
3 cucharadas de Lizano
1 cucharada de azcar
sal al gusto
Preparacin:
Se remojan los frijoles 1 hora antes. Luego ponerlos a cocinar. Cuando
ya se ven un poco suaves agregar los condimentos y las verduras.
Apenas empiece a hervir agregar el pescado. Dejar hervir un poco y
bajar del fuego.

GUACHO DE POLLO CRIOLLO manteca para fre r
6 huevos
1/2 kilo de papas
Ingredientes:
2 pollos criollos
2 chiles dulces Preparacin:
1 rollo de culantro coyote Se abre el lomo y se relaja de un centmetro de grosor se adoba con
1 rollo culantro castilla salsa Lizano, ajinomoto, organo y sal. Se conserva durante 9 horas en
3 elotes refrigeracin. Luego se rellena con los dems ingredientes se amarra y
2 zanahorias se fre durante 1 hora a fuego lento.
1 cucharadita de achiote Se adorna con gusto de cada uno. Rinde para 12 porciones.
4 consoms
Preparacin:
Se coloca el arroz a reventar. El pollo con todos los ingredientes se MARISCADA
pone a sudar, cuando el arroz est tostado, se le agrega el pollo con
los ingredientes y el achiote. Ingredientes:
arroz blanco sal al gusto
c u l a n t ro achiote
chile organo
LOMO RELLENO DE CERDO 3 cebollas calamares
apio cabeza de pulpo
Ingredientes: 3 ajos camarones
3 kilos de lomo de cerdo 2 zanahorias almejas
1 cucharadita de sal 1/4 kilo de vainica
pizca de ajinomoto
1 cucharadita de organo Preparacin:
1 rollito de culantro de coyote Se cocinan bien los calamares picados, cabeza de pulpo, camarones,
2 cucharadas de salsa Lizano almejas. Despus de cocinados se agrega culantro, cebolla, ajo, apio,
1 chile dulce vainica, zanahoria, chile, organo, achiote, y sal al gusto. Se prepara
1 cebolla el arroz blanco y revolver con los mariscos antes preparados.

PAELLA PORTEA PARGO RELLENO
1 libra de arroz 2 p a rgos limpios
1 libra de camarones 1 cucharadita de pimienta
2 chiles dulces rebanados
2 chiles dulces pelados
Para el relleno:
1 lata de pimientos
1 paquete de tocinetas en tiras gruesas
1 cucharadita de esencia de ajo
2 huevos duros en gajos
2 tomates pelados 1/2 chile en tiras
1/2 libra de arvejas tiernas y fresca
1/2 cebolla picada en rodajas
1 pollo de 2 1/2 libra 1/2 b a rra de mantequilla
1/2 libra de costilla de cerdo 1 lata de petit-poas pequea
1 lata de atn c u l a n t ro al gusto
2 cebolla finamente picadas
una pizca de achiote
1 lata de peti-poas
2 cucharadas de alcaparras
12 aceitunas que pueden suprimirse
1 cucharadita de ajinomoto
Preparacin:
En una cacerola ponemos una cucharadita de aceite, doramos un poco
el arroz, la cebolla y el ajo; le agregamos los caldos.
Luego agregamos el resto de los ingredientes y las carnes ya
cocinadas.

Se rellena con todos los condimentos de relleno. Se cose, se pone al PICADILLO DE ARRACACHE
horno precalentado a 360 grados por unos 25 minutos. Se unta el
exterior del pescado con la mantequilla derretida. Ingredientes:
3 kilos de arr a c a c h e
Para la salsa: 1 kilo de papas
1/2 kilo de tomate pelados y picados 3/4 kilo de carne
1/4 kilo de cebollas en rodajas de re s
1 cucharadita de sal 1/2 taza de cebolla
1/2 cucharadita de ajnomoto picada
1 cucharadita de maicena 1 chile dulce
1/4 taza de agua mediano
4 dientes de ajo
Preparacin: 1 hoja de apio
Se corta el pescado por el centro para sacar la espina central, sin cortar 1 taza de culantro
la cola y la cabeza. Se condimentan con la sal y pimienta. castilla picado
Con la mantequilla que suelta el pescado, se sofre la cebolla, se le 1 taza de culantro coyote picado
1/2 cucharada de organo picado
aade el resto de los ingredientes. Se disuelve la maicena con el agua
2 cubitos
y se le agrega a la salsa para espesar. Se le vierte la salsa al pescado
125 grs de mantequilla
despus de ser horneado.
sal al gusto
Preparacin:
Se pela el arracache y se coloca en una olla junto.

PICADILLO DE PAPAYA * PICADILLO DE PAPAYA
papayas verdes papaya
1 kilo de papa papa
1 kilo de falda de cerdo falda de cerdo
10 hojitas de organo tostado consom de pollo
1 cucharada de achiote consom de res
sal ajnomoto
1 tasa de cebolla picada pimienta negra
ajo y pimienta c u l a n t ro coyote
achiote
Preparacin: cebolla
Se cocinan bien las papayas y las papas. Se cocina la falda de cerdo, chile dulce
se escurre la papaya, luego en una casuela se fre el ajo, la cebolla, ajos
la falda de cerdo desmenuzada, con achiote, organo, pimienta y manteca de cerdo
luego se revuelve la papaya y la papa.
Luego se cocina hasta que el picadillo quede bien seco. Preparacin:
Se cocinan tres huevos duros, se rellena el pollo con la papa achiotada Se cocinan las papayas con poca sal. Las papas se cocinan a part e ,
y los huevos duros, cuando el pollo est relleno se fre en una sartn luego la carne se cocina con todos los olores y luego se suelta como
con manteca bien caliente y listo para servir. carne mechada.
La papaya hay que molerla, cuando todo est listo en una olla se
* De este plato se pre s e n t a ron dos recetas prcticamente iguales variando en el uso de
ponen la manteca, ajos, cebolla y todos los ingredientes. Se le agrega
consom y culantro.
la carne, la papa y por ltimo la papaya y se revuelve; se aparta del
fuego cuando haya hervido.

PICADILLO DE PAPAYA CON CHICASQUIL * PINCHOS DE MARISCOS
4 papayas mediana 500 gramos de filete de dorado
unas 50 hojas de chicasquil tiern o 200 gramos de camarones pelados
1/2 kilo de carne de cerd o 2 chiles rojos picados en trocitos
1 taza de manteca de cerd o 1 cebolla pequea en trocitos
1 taza de aceite de ajonjol
2 consoms
1 taza de aceite clover
1 cucharada de ajinomoto
1/2 taza de salsa de ostin
organo al gusto
1 chile dulce, una rama de apio y un culantro
1 cebolla
6 dientes de ajo
sal y achiote
Preparacin:
Las papayas se pelan, se pican y se ponen a medio ensuavizar en
agua, luego se secan y se ponen las hojas de chicasquil en olla de
presin por 15 minutos, luego se les bota el agua y se ponen a escurr i r
totalmente y se pican bien finas.
Luego se cocina la carne con poco agua, los ajos y el organo hasta
que est suave, despus se pone en una olla la manteca con los olore s
hasta cristalizarlos y luego la carne bien picada junto con la papaya y
las hojas. Despus los condimentos con poquito de achiote y se deja
a fuego lento.
*Se present otra receta muy similar pero con pechuga de pollo deshuesada
en lugar de carne de cerdo.

Para la salsa: Se maja la papa y se le agregan la mantequilla y la leche.
caldo de mariscos Se deja enfriar y se decora a su gusto.
pimiento
2 cucharaditas de maicena ESCABECHE
un poquito de agua Se ponen al fuego en una olla con dos tazas de agua, la zanahoria en
2 cucharadas de vino de cocina rueditas, la vainica picada, la coliflor, hojas de laurel, vinagre, sal,
escabeche azcar y aceite hasta que hiervan y estn suaves las verduras, se baja
100 gramos de zanahoria del fuego y luego se mete a enfriar.
100 gramos de coliflor Finalmente, en un plato de barro se sirven los pinchos adornados con
1 taza de agua perejil, cerezas y flores de tomate. Aparte en un recipiente pequeo se
100 gramos de vainica sirve el escabeche y en otro recipiente se sirve la salsa.
1 taza de vinagre
1 taza de aceite
1 paquete pequeo de hoja de laure l PIPIN RELLENO CON CAMARONES
ADORNO Ingredientes:
perejil 1/2 kilo de camarones limpios y picados
cerezas 1 cucharadita de sal
flores de tomate 1 cucharadita de salsa china
3 dientes de ajos majados
Preparacin: 1/4 cucharadita de ajnomoto
PINCHOS 1/4 cucharadita de pimienta
Se arman los pinchos con los trocitos de pescado, camarones, cebolla 1/4 taza de chile dulce picado fino
y chile. Todo adobado previamente con los olores y los aceites, luego 1/4 taza de cebolla picada fina
se asan. c u l a n t ro picado
1 huevo entero
SALSA pipianes tiernos
Se cocinan los caldos de mariscos con los pimientos despus de 1/2 chile dulce en tiras
licuarlos y se espesa. 1/2 cebolla en rodajas

POLLO CRIOLLO RELLENO
Ingredientes:
1 pollo criollo
3 huevos
1/2 kilo de papa
1 cebolla
1 cucharadita de pimienta
achiote
Preparacin:
Se cocina el pollo y se deja enfriar. Luego se fre la papa con el
achiote, la pimienta y la cebolla.
Se cocinan tres huevos duros, se rellena el pollo con la papa achiotada
y los huevos duros, cuando el pollo est relleno se fre en una sartn
con manteca bien caliente y listo para servir.
1/2 cucharadita de salsa china
culantro de coyote picado
1 cucharadita de maicena
Preparacin:
Se adoban los camarones con los primero 10 ingredientes.
Los pipianes se perforan a lo largo y por el centro, luego se rellenan
con los camarones ya preparados.
Se ponen a sudar con el resto de los ingredientes excepto la maicena.
La maicena se disuelve con un poquito de agua, cuando estn suaves
los pipianes se le incorpora la maicena para que espese. Foto Miguel Herrera G. 2003.

POZOL POZOL TPICO DE MAZ
1 kilo de maz entero 2 kilos de maz
1/2 kilo de posta de cerd o cascado
1/2 kilo de costilla de cerdo 1 kilo de costilla
1 chile dulce de cerdo
1 cebolla 2 patas de cerdo
1 tomate 5 dientes de ajo
1 ramita de apio 2 cebollas
1 rollo de culantro 3 tallos de apio
3 ajos 1 chile dulce Foto Miguel Herrera G. 2003.
3 cubitos 1 cucharada de
2 cucharadas de salsa inglesa organo seco
2 cucharadas de salsa de tomate pimienta
1 cucharada de sal c u l a n t ro coyote suficiente
agua
3 cubitos de res
Preparacin:
Se pone a sancochar el maz con una cucharada de cal y suficiente agua.
Preparacin:
Una vez que est pelado, se lava bien y se pasa por un colador para que
El da antes se remoja el maz, las costillas se remojan con los olore s ,
le salga toda la cal. Se vuelve a poner al fuego para que reviente y le
se cocinan las patitas de cerdo, se cocina el maz, se cuelan los caldos
salga toda la cal; luego se lava nuevamente y se pone a fuego medio.
y se agregan al maz ya cocido.
Cuando est bien reventado, se le pone el tomate, chile dulce, cebolla,
La carne, pimienta, cubitos, apio, salsa inglesa y cebolla se cocinan
ajos y el apio, todo picado junto con la carne, la sal y los cubitos.
durante media hora a fuego lento.
Se pasa a fuego lento, revolviendo de vez en cuando hasta que todo
est cocinado y se halla conservado bien.
Al bajarse, se le pone una cucharada de salsa inglesa, una de salsa
de tomate y un rollo de culantro picado.
Se sirve caliente.

PUR DE PAPA Preparacin:
Se pone a hervir la cantidad de agua deseada en una olla de tamao
mediano, se le agrega el pescado para que se cocine a fuego lento,
Ingredientes:
luego cuando el pescado est en su punto se le agregan los mejillones,
1 kilo de papas sancochadas con sal
calamares, camarones, almejas, choras y las jaivas se deja hervir uno
1/2 barra de mantequilla
5 minutos y le agregamos las papas, zanahoria, pltanos y el resto de
1/4 taza de leche hervida
los ingredientes.
Dejamos cocinar hasta que est la verdura y tendremos lista una
Preparacin:
deliciosa sopa de mariscos.
Se maja la papa y se le agregan la mantequilla y la leche.
Se deja enfriar y se decora a su gusto.
SOPA DE PATACONES
SOPA DE MARISCOS
Ingredientes:
Ingredientes: 1 kilo de costilla de res, posta y hueso o hueso de rabo
2 kilos de pescado Sal al gusto
1 kilo de camarones 3 dientes de ajo
1 kilo de almejas
1 tomate pelado y picadito
1 kilo de mejillones
1 mata de culantro coyote
1 kilo de calamare s
1 cebolla picada
1 kilo de choras
1 rama de apio
1 kilo de jaivas (cangrejo)
3 papas 2 ramitas de tomillo
2 zanahorias hojas de organo
3 pltanos 4 pltanos verdes
achiote, culantro, chile, especies y sal pimienta negra al gusto
agua manteca o aceite suficiente para fre r

Preparacin: TAMAL DE MAZ BLANCO
Se pone la carne con la sal al fuego a suavizar. Cuando ha suavizado
se le agrega el tomate, ajos, culantro, cebolla, apio, tomillo, organo
Ingredientes:
y pimienta. Se deja hervir por cinco minutos, se le aade los
Para el maz:
patacones ya listos.
1 1/2 kilo de maz blanco
2 cucharones de cal
Preparacin de patacones:
2 cucharones de ceniza
Se pelean los pltanos, se cortan en rodajas de una pulgada de
3 litros de agua
grueso. Se pone una olla o sartn con suficiente manteca o aceite a
calentar, cuando est caliente se echan las rodajas de pltano a que
Para el tamal:
se medio cocinen, se sacan, se majan con una tortillera, se vuelven a
1 kilo de carne o hueso carnudo o costilla de cerd o
poner en la manteca a que se tuesten. Se sacan y se ponen a escurrir.
1 kilo de tocino
1 botella de manteca de cerdo
1 kilo de arro z
1 caja de achiote
1 kilo de papa para pur
1 kilo de papa para tiras de relleno
1 kilo de zanahoria (Cortar en rodajas)
2 latas de peti-poas
3 chiles dulces para la carn e
7 chiles para tiras de relleno
1/2 kilo de cebolla
3 rollos de culantro
3 ramas de apio
4 consom de pollo
1 salsa Lizano pequea
sal
1 cabeza de ajo
2 kilos de hojas (cocinarlas en suficiente agua o soasar mecate
Foto Miguel Herrera G. 2003. para amarrar)

Preparacin para el maz: TAMALES DE PLTANO
La ceniza y la cal se agregan al agua, se cuela y esa agua se pone a (Ganadora de un primer lugar)
cocinar hasta que hierva bien. Se le agrega el maz. Se mueve de (De 25 a 30 pias)
vez en cuando para que vote la cascarilla (pellejo).
Luego se baja del fuego, despus se lava bien para quitarle la cal y la
Ingredientes:
ceniza. Se vuelve a poner a cocinar hasta que reviente el maz. Se
15 pltanos verdes
agregan ajos (5 dientes) y sal. Esto se cocina un da antes. El siguiente
1 kilo de carne de cerd o
da se muele.
12 ajos grandes
4 consom de res
Preparacin para el tamal:
1 cucharadita de organo
Las tiras de papas y las rodajas de zanahoria se cocinan un poco en
2 cucharadas de cebolla
agua caliente (agregar sal). La carne se corta en trocitos y el tocino
1 cucharadita de pimienta negra
aproximadamente de 50 a 60 pedacitos.
El tocino se cocina primero para que suavice, despus licuar el culantro, 1/2 cucharadita de tomillo
cebolla, ajo, apio, tres chiles dulces en poco agua. Se agrega todo esto 1 cucharada de salsa inglesa
al tocino con la carne (en total 4 tazas de agua). 1/2 kilo de tocino
El otro kilo de papa es para el pur. Este se le agrega a la masa. El 1 taza de manteca de cerdo
caldo de la carne, la manteca de cerdo, los consoms y la salsa 1 cucharadita de ajinomoto
Lizano. El arroz se cocina como de costumbre con suficiente achiote. A 3 cucharadas de salsa de tomate
dos tazas de masa molida, se le agrega achiote para el re l l e n o . 1/2 cucharadita de tabasco
3 1/2 taza de caldo de carn e
Preparacin para el relleno: 1/2 cucharadita de achiote
Colocar dos hojas, una de ellas que quede atravesada y al revs. Se sal al gusto
pone masa arreglada, masa con achiote, arroz, carne, zanahoria, 1 kilo de hojas de pltano
papa, chile dulce y peti-poas. Envolver y amarrar.
Cocinar por media hora en agua hirviendo. Ingredientes para el relleno:
1 taza de arroz cocido con achiote
1 lata de peti-poas
2 chiles en tiritas
1 zanahoria en ro d a j a s
1 paquete de pasas

Preparacin: TORTAS DE CAMARN
Primero, se cocina la carne en trocitos con organo, dos consoms,
cebolla, 1/4 cucharadita de sal, pimienta, tomillo, salsa inglesa, 3 tazas
Ingredientes:
de agua, 2 ajos picados, 1/2 cucharadita de achiote. Se pone a cocinar
1/2 kilo de camarones pequeos
hasta que hierva, luego se saca 3 1/2 taza de caldo de carne y se deja
2 huevos
cocinar hasta que seque.
1 cucharadita sal
Segundo, se corta el tocino en trocitos y se fre hasta que medio dore, licuar
1/2 cucharadita condimento mixto (bomba)
con 10 ajos y el caldo de la carne, ms dos consoms de res.
2 cucharadas de chile dulce picado finamente
Tercero, se hierve el agua con sal y se ponen los pltanos pelados
2 cucharadas de cebolla picada finamente
durante 20 minutos, luego se sacan y se muelen calientes. Se agrega el
3 cucharaditas de aceite
asiento del chicharrn licuado, la manteca de cerdo, tabasco, ajinomoto,
sal, salsa de tomate, pimienta. Mezclar bien hasta formar una masa.
Preparacin:
Cuarto, poner una bolita en las hojas de pltano, rellenar con arroz,
Se adoban los camarones con bomba, sal, chile dulce y cebolla.
pedacito de carne, peti-poas, chile dulce, zanahoria y pasas.
Se baten los huevos y se agregan a los camarones condimentados.
Por ltimo envolver y amarrar los tamales y cocinarlos en agua caliente
Sirva acompaado con arroz, frijoles fritos y pltano maduro.
durante 1 hora.

Escabeche de atn.

CEVICHE DE CORVINA Preparacin:
Limpiar las chuchecas, picarlas y agregar los dems ingredientes.
Dejar reposar por una hora.
Ingredientes:
1 kilo de filete de corvina
15 limones criollos
1 rollo de culantro
CEVICHE DE CHUCHECAS O PIANGUAS
1 chile
1 cebolla mediana
Ingredientes:
6 onzas de yin
100 chuchecas
6 onzas de soda
o pianguas
sal al gusto 2 chiles dulces
medianos
Preparacin: 3 cebollas
Se pica el filete de corvina en cuadros pequeos, se pone a remojar medianas
en el jugo de los 15 limones criollos durante 20 minutos, luego se le 2 rollos de
agrega la sal, la yin y la soda. Inmediatamente se le agrega la c u l a n t ro
cebolla, chile y culantro . 10 limones
mandarina
sal
azcar
gin o soda
CEVICHE DE CHUCHECAS pltanos
50 chuchecas Se pican todos lo olores y se le agrega el limn mandarina, la sal, el
1 rollo de culantro picado azcar, gin al gusto y se revuelve con la piangua o chucheca.
1 taza de cebolla
1 cucharada de sal
2 tazas de limn

CEVICHE DE PESCADO Preparacin:
Se agrega el chile dulce, cebolla, culantro bien picadito;
se revuelve el limn mandarina con el pescado y se deja reposar en el
Ingredientes:
jugo por 15 minutos.
1 kilo de filete de pescado (corvina, dorado o marlen blanco)
Luego se le agrega la sal, el azcar y la gin al gusto.
1 rollo de culantro
1 taza de cebolla picada finamente
1/2 taza de chile dulce
1 cucharada de sal
3 tazas de juego de limn criollo CEVICHE MIXTO DE PESCADO Y CAMARN
3 naranjas (jugo)
1/2 taza de limn Ingredientes:
1 cucharadita de ajinomoto 1/2 kilo de corvina
1/2 kilo de camarn pelado y limpio
Preparacin: jugo de 15 limones
Picar el pescado, agregar una taza de limn, revolver y escurrir para 1 cebolla
lavarlo. Se agregan todos los ingredientes picados y se deja reposar 1/2 chile dulce
mnimo 2 horas. 1/2 cebolla morada
Se sirve acompaado de pltano verde sancochado. 1 rollo de culantro
150 ml de gin
2 cucharaditas de ajinomoto
sal al gusto
CEVICHE DE PESCADO 2 pltanos verdes sancochados
1 1/2 kilo de corvina picada sal Dejar reposar los pescados y los camarones en el jugo de limn por
4 chiles dulces grandes azcar tres horas; picar las cebollas, el chile dulce y el culantro, agregar el
5 cebollas medianas gin o soda resto de los ingredientes.
3 rollos de culantro de castilla pltanos Se sirve en una fuente adornada con una hoja de lechuga y poner al
30 limones mandarina lado las rodajas de pltano cocinado.

CEVICHE DE PLTANO 3 limones (jugo)
6 rbanos
Ingredientes: 1/2 kilo de camarones medianos
6 pltanos verdes 2 tazas de agua
2 tomates medianos
2 chiles dulces Preparacin:
2 cebollas pequeas Se hierven los camarones sin pelar con el agua y la sal (Un hervor).
10 limones mandarina Luego se pelan y limpian y se les agrega el jugo de limn. En un plato
3 ajos se coloca la lechuga, rodajas de tomate y rbano.
1 rollo de culantro de castilla Luego se escurren los camarones y se colocan en el platn.
1 rollo de culantro de coyote
1 consom de pollo Opcional: Se le agrega mayonesa.
ajinomoto
azcar
sal
Preparacin:
ENSALADA DE PLTANOS VERDES
Pongo a cocinar los pltanos pelados con el culantro de coyote, tre s (Ganadora de un primer lugar)
ajos majados y una cucharadita de sal y ajinomoto.
Guardar el caldo donde se cocinaron los pltanos, pico bien los Ingredientes:
pltanos, los tomates, los chiles dulces, las cebollas, y el culantro de 4 pltanos verdes
castilla; despus de hecho el caldo le agrego los limones, el consom 3 latas de atn
de pollo y la sal, adems el azcar al gusto y se revuelve todo. 1 taza de mayonesa
1/2 taza de apio tierno picado bien finito
1/2 taza de cebolla rayada
1 cucharadita de sal
ENSALADA DE CAMARN
1 lechuga criolla Se cocinan los pltanos hasta que estn suaves, despus se rallan y se les
1/2 cucharadita de sal agrega la mayonesa, el atn, la cebolla, el apio, la pimienta y la sal. De
3 tomates ltimo se revuelve bien hasta que tome gusto.

ENSALADA DE POLLO Preparacin:
Se cocina el pollo, limpio y cortado en trocitos, con la cabeza de ajos
Ingredientes: machacados por 15 minutos. Luego se pone en un sartn el aceite de
1 kilo de pollo
(preferiblemente oliva con la cabeza de ajos machacados, cuando estn, los ajos bien
pechuga) fritos se retira y se fren con las papas.
2 lechugas Se revuelve el pollo con las papas y la cebolla, se le agrega la pimienta
americanas
al gusto y se retira del fuego dejando enfriar.
1 lata pequea
de aceite de oliva De ltimo se mezcla con la mayonesa y se sirve en hojas de lechuga.
2 cabezas de ajo
1 cebolla mediana
1 kilo de papas cortadas en deditos
pimienta, mayonesa y sal al gusto
ENSALADA DE VERDURAS
Ingredientes:
4 papas medianas
3 chayotes medianos
3 huevos duro s
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de sal
1/4 kilo de vainica
1/2 kilo de zanahorias
Preparacin:
Se cocinan las verduras en agua y la sal. Se pican las verduras en
Foto Miguel Herrera G. 2003. cuadritos y se agrega el vinagre y la mayonesa.
Se pone al refrigerador media hora antes de servir.

ESCABECHE Acompaamiento:
2 pltanos
arroz blanco
Ingredientes:
1 kilo de atn
Adorno:
1 kilo de zanahoria
ensalada de lechuga
1 kilo de vainica
1 coliflor
Preparacin:
1 lata de aceite de oliva
Cocinar el atn y lavar bien las verduras y picarlas. Luego pasarlas por
2 paquetes de hoja de laurel
agua hirviendo y cuando est listo todo, mezclar los ingredientes.
1 kilo de cebolla
2 kilos de chile dulce
sal al gusto
2 botellas de vinagre oscuro
ESCABECHE DE ATN
Ingredientes:
1 kilo de atn en lonjas
2 tazas de aceite (preferible 1 lata de oliva y 1 lata corriente)
6 hojas de laurel
6 clavos de olor
2 tazas de vinagre
2 tazas de agua
sal al gusto
una lata de chile jalapeo
2 pltanos verdes (cocidos en agua)
2 zanahorias
unas ramitas de coliflor
1/4 kilo de vainicas

2 consoms de camarn
2 cebollas grandes tajadeadas
2 limones

Preparacin: ESCABECHE COSTEO
Se adoba el atn 2 o 3 horas antes con la sal y los limones. Luego se (Ganadora de un primer lugar)
pone a cocinar con agua hasta medio cubrirlo, cuando est listo se le saca
el caldo, y aparte se cocinan las verduras en agua hasta que estn medio Ingredientes:
cocinadas; no se debe cocinar mucho porque se deshacen, luego se le 5 kilos de atn
echa el caldo con el vinagre y los dems ingredientes y se deja cocinar 1 sobrecito pequeo de curry
1 sobrecito de organo
por 10 minutos.
1/2 cabeza de ajos
3 coliflor medianas
1/2 rollo de apio
1/2 kilo de vainicas
1 chayote
2 zanahorias medianas
6 chiles dulce ro j o s
6 cebollas grandes
25 gramos de hojas de laure l
350 ml de salsa Lizano
350 ml de salsa de tomate
1 consom de camarn
1 bolsa de chile jalapeo de 450 gramos
1 botella de vinagre blanco de 650 ml
1 lata de aceite de oliva Salat de 250 ml
Preparacin para el atn:

Adobar el atn con la 1/2 cabeza de ajo picada finamente, el organo
y el curry, se coloca en una olla grande, se le agrega agua hasta
cubrirlo y se cocina por 20 minutos. Te rminando este tiempo, se
escurre totalmente el agua y se parte el atn en trocitos pequeos, y se
le agrega esta vez 1/2 botella de vinagre blanco, 1/2 botella de aceite
de oliva, 1/2 de botella de salsa Lizano, 1/4 de botella de salsa de
tomate, las hojas de laurel, el consom de camarn y sal al gusto.
Se lleva al fuego nuevamente por 10 minutos quedando una especie
de salsa.

Preparacin para las verduras: Se revuelven las verduras con el aceite, ajos y el pollo; en un recipiente de
Se lavan muy bien las verduras y se pican al gusto. Se colocan en una vidrio o plstico se coloca el pollo y las verduras y se le agrega el vinagre,
olla con un poco de agua, se cocinan sin que queden demasiado se regula la acidez con la salsa de tomate.
suaves; en este momento, se les agregan las cebollas, los chiles en
rodajas y el apio en trozos medianos. A esta mezcla se le agrega lo
que queda de la salsa Lizano, el aceite de oliva, la salsa de tomate, el
vinagre y la salsa de atn preparada anteriormente. Por ltimo, se FRUTA DEL MAR (ESCABECHE)
revuelve bien y se le agrega la bolsa de chiles jalapeos.
Ingredientes:
1 kilo de pulpo
1 kilo de calamar
ESCABECHE DE POLLO 1 kilo de
camarones
Ingredientes: aceite de oliva
1 kilo de filete de pechuga ajo
1 coliflor pequea v i n a g re de Vino
cebolla morada
2 zanahorias
sal
2 chiles dulces
pimienta
1 cabeza de ajos
hojas de laurel
1/4 kilo de vainicas Foto Miguel Herrera G. 2003.
6 hojas de laurel
Preparacin:
1 lata pequea de aceite de oliva
Se cocina por aparte el pulpo, calamar y luego de marinar en aceite
1 botella de vinagre blanco
de oliva, se le agrega la sal, pimienta, vinagre, cebolla morada,
1 salsa pequea de salsa de tomate
pimienta, hojas de laurel y ajos.
sal y pimienta al gusto
Preparacin:
Se cocina el pollo por 15 minutos con pimienta y 3 hojas de laurel.
Luego se pone en una olla grande a hervir el aceite de oliva, se le
agregan las verduras cortadas a quebrantar.

PEPINOS AGRIDULCES REMOLACHAS RELLENAS
3 pepinos grandes 4 remolachas
1 taza de vinagre pequeas redondas
5 cucharadas de azcar (casi perfectas)
2 cucharaditas de sal 1 lata de atn
1 cucharada de mostaza con vegetales
hojas de laurel 1 lata de atn
trocitos de hielo 2 cucharadas
de mayonesa
Preparacin: 1 lechuga criolla
1 cebolla
Se cortan los pepinos en rodajas finas y se colocan en un tazn con
2 tomates
agua con trocitos de hielo y las cucharadas de sal.
Se bota la mitad del agua y se ponen a cocinar con la taza de vinagre ,
el azcar, las hojas de laurel y la mostaza hasta que su color cambie
a verde musgo.

Preparacin:
Se cocinan las remolachas y se les saca el centro con una cuchara, se
revuelve el atn con la mayonesa para rellenar las remolachas. Luego
se decora con los dems ingredientes alrededor.
VIGORN
Ingredientes:
1 repollo grande
1 kilo de chicharr n
1 kilo de yuca
1 kilo de tomate
10 limones
Preparacin:
Se pica el repollo finamente, se le agrega el tomate, la yuca,
el chicharrn encima y luego los limones.

Jugo de caa.

CHICHEME CHICHEME
(Ganadora de un primer lugar)
Ingredientes:
Ingredientes:
1 kilo de maz pujagua
2 tapas de dulce
2 tapas de dulce
1 trozo de jengibre 400 gramos de jengibre
agua 1 kilo de azcar
Se remoja el maz por dos das, se enjuaga peridicamente, se muele El maz pujagua se pone a remojar, luego se lava y se cocina un
el maz, se pasa por un colador de manta, se pone a fuego lento hasta poquito para que medio hierva, despus se le bota el agua y se muele
que se espese, moviendo constantemente. finamente.
Cuando est fro se le agrega la tapa dulce, agua y jengibre, se Se deshace en suficiente agua y se cuela primero con el colador,
pone en una tinaja y se espera de 3 a 4 das a que se fermente y despus con el colador de tela. Cuando est bien colado se pone a
cocinar con el azcar hasta que cuaje como atole, se debe mover
listo para tomar.
constantemente sin dejar de hacerlo ya que se pega y se ahuma.
Se deja enfriar y se deshace con agua de manera que quede como un
fresco espeso, se deja en una tinaja de barro o un recipiente plstico,
se agrega el jengibre y las tapas de dulce, durante 3 4 das para
CHICHEME que quede tierno.
Nota:
Ingredientes: Si lo desea ms fuerte lo deja por ms tiempo, luego se cuela y se prueba si le falta azcar se le
puede echar ms y tambin se le puede agregar ms agua hasta obtener el espesor deseado y
1 1/2 kilo de maz pujagua se pone a enfriar.
1 1/2 tapa de dulce
2 onzas de jengibre
Preparacin:
Se deja remojar el maz, el da anterior se muele y se cocina, luego se
deja enfriar la masa, se cuela y se le hecha el dulce y el jengibre y el
hielo.

CHICHEME Te rcer da:
Moverlo con un cucharn preferiblemente de madera y que est seco,
volver a tapar.
Ingredientes:
1 kilo de maz pujagua (maz morado) Cuarto da:
1 tapa de dulce Colarlo para quitar el jengibre, agregar azcar y hielo.
1/4 kilo de jengibre
1 kilo de azcar
8 litros de agua
Listo para tomar!!!
1 trapo de manta (tela para colar)
Preparacin:
FRESCO DE ESPAGUETIS O
Primer da:
Lavar bien el maz y dejarlo en agua (remojar). Preferiblemente en la
RESBALADERA DE ESPAGUETIS
maana.
Ingredientes:
1/2 kilo de espaguetis
Segundo da: 1/2 kilo de azcar
Botar el agua y lavar bien el maz, luego moverlo. Despus de molido 170 grs. de gelatina
el maz se cuela con trapo de manta. 4 cucharadas de vainol
Luego cocinarlo con los 8 litros de agua, a la hora de cocinarlo no deje 1 litro de leche
de moverlo para que no se pegue; bajarlo del fuego hasta que hierva 3 litros de agua
bien. En la tarde cuando ya est fro, pasarlo a un balde plstico o
Preparacin:
tinaja en caso que tenga. El recipiente tiene que ser plstico por la
Se licuan los espaguetis con la leche y la gelatina, se pasa por un
fermentacin. Agregar el dulce y el jengibre. El jengibre hay que
colador y se le agrega el agua, el azcar y el vainol.
majarlo bien con piedra o cualquier otra cosa.
Despus de haber hecho todo esto, taparlo con un trapo, no taparlo
con tapa porque coge mal olor; el trapo es para que tenga respiracin.

FRESCO DE FRUTAS canela en astilla
4 a 5 litros de leche
Ingredientes:
1 pia Preparacin:
1 kilo de papaya Despus de haber remojado el arroz se le bota el agua y se licua con
6 bananos la leche, la canela y el man. Luego se cuela primero con un colador
azcar al gusto
corriente, despus con uno de tela. De ltimo, se cuela, se endulza y
2 cucharadas de
se le echa la cocoa y se pone a enfriar.
esencia de kola
6 limones (jugo)
rojo vegetal
2 litros de agua
HORCHATA
Preparacin:
Se pican todas las Foto Miguel Herrera G. 2003.
f rutas finamente. Ingredientes:
En un pichel se revuelven todos los ingredientes. 1/4 de arro z
paquete de man
Se pone a enfriar y listo!!! 1 caja de leche
1 litro de agua
canela
clavo de olor
HORCHATA azcar al gusto
2 tazas de arroz crudo y remojado Se remoja el arroz con la canela, el man y el clavo de olor durante
2 tazas de man en grano dos horas. Luego se licua todo en agua y se le agrega la leche.
azcar al gusto
cocoa en polvo al gusto Servir bien fro.

HORCHATA Preparacin:
Se remoja el arroz por una hora y luego se licua. Se pone a cocinar
Ingredientes: en una olla el arroz, canela y nuez moscada por 15 minutos,
75 grs. de arroz crudo remojado revolviendo constantemente.
50 grs. de man molido Se retira del fuego y se deja enfriar, se licua la masa que se forma con
1 litro de leche la leche, azcar y vainilla.
1 cucharada de nuez moscada en polvo
1 cucharada de clavo de olor en polvo
2 cucharadas de cacao en polvo
1/2 taza de azcar
Preparacin:
Se remoja el arroz, el da anterior se muele y se le agrega la canela.
Se le incorporan todos los dems ingredientes.
Servir bien fro.
RESBALADERA
Ingredientes:
2 tazas de agua
1 taza de arroz
1/2 cucharadita
de canela en polvo
2 litros de leche
azcar al gusto
2 cucharadas de vainilla Foto Miguel Herrera G. 2003.

RESBALADERA DE ESPAGUETI Preparacin:
(Ganadora de un primer lugar) Se deja remojando el arroz el da anterior, se lleva a moler, se cocina
el arroz, se deja enfriar, se cuela y se le agregan los dems
Ingredientes: ingredientes y por ltimo el hielo.
espagueti
leche (Lactomi)
vainilla
canela ROMPOPE CASERO
clavo de olor
azcar
Ingredientes:
nuez Moscada
2 litros de leche
4 huevos
Preparacin
2 tazas de azcar
Se cocina el espagueti por 20 minutos. Licuar la leche con la vainilla,
3 cucharadas de vita-maz
nuez moscada, canela, clavo de olor y agregar azcar al gusto.
1/2 cucharadita de nuez moscada
1 pizca de sal
Servir con hielo. 2 copas de ro n
Preparacin:
Se hierve la leche, se le agrega el azcar, se disuelve en agua fra el
RESBALADERA vita-maz, se le agrega la leche hervida moviendo poco a poco a
fuego lento. Por ltimo se baten las claras hasta que queden a punto
Ingredientes: de nieve.
1 1/2 kilo de arroz Luego se le agregan las yemas y contina batiendo, poco a poco se le
1 kilo de azcar ponen 2 tazas de leche hirviendo y contina batiendo, se le agrega la
2 cajas de leche nuez moscada y se mezcla todo el resto de la leche, se sigue
1 lata de leche condensada moviendo, y se pone a bao mara de 10 a 15 minutos hasta que d
1 lata de leche evaporada el punto.
4 onzas de leche pinito Luego cuando est fro se le agregan las copas de ro n .

ARROZ CON LECHE* ARROZ CON LECHE PARA VENDER
1 taza de arroz 1 kilo de arro z
6 botellas de leche 1 1/2 litro de agua
1 1/2 taza de azcar 2 kilos de leche
1 barra de lacto crema 2 paquetes de canela
1 pizca de sal 1 b a rra de Numar
canela al gusto 1 kilo de azcar
3 cucharadas de vainilla
Opcional: Pasas 1/2 cucharadita de sal
Se pone la leche con el arroz a fuego lento. Luego el azcar, la canela Se deja hervir el arroz con el agua hasta que seque. Luego se le
y la pizca de sal; cuando ya va estar se le agrega la mantequilla y las aaden dos litros de leche, dos paquetes de canela y se deja hervir por
pasas. 15 minutos.
*Dos recetas presentaron la variante de leche condensada y leche evaporada
Se le agrega una barra de numar, 1 kilo de azcar, 3 cucharadas de
en sus recetas. vainilla, 1/2 cucharadita de sal, hasta que de el punto .(Para 35 vasos)

ARROZ DE LECHE EN PURA LECHE Segundo da:
Lavar el maz y molerlo, despus colarlo. Preferiblemente que sea en
Ingredientes: la tarde, para que agarre un agriecito.
1 taza de arroz crudo y puesto a remojar en agua por tres horas Cuando se cuela, se utilizan los 6 litros de agua y se deja en un balde
3 cajas de leche dos pinos plstico, tapar con trapo.
2 tazas de azcar
3 fajitas de canela Te rcer da:
1 barra de mantequilla Numar En la maana en un recipiente, se agrega el agua rosada. Esta agua
pasas y vainilla al gusto rosada es por si a la hora de cocinarlo queda muy espeso.
Poner lo que queda al fuego con el dulce y parte del azcar. Tener
Opcional: Pasas mucho cuidado, porque no debe de dejarse de mover para que no se
formen grumos o no se apelote.
Preparacin: Bajar hasta que hierva, antes probar como est de azcar. Listo para
Se le escurre el agua al arroz y se pone en una olla con todos los comer solo o con leche.
ingredientes a fuego lento y se est moviendo constantemente.
ATOLE DE MAZ PUJAGUA (MAZ MORADO)

Ingredientes:
1 kilo de azcar
1/2 tapa de dulce
tela para colar (manta)
6 litros de agua
Preparacin:
Primer da:
Se lava bien el maz y se deja en remojo. Foto Miguel Herrera G. 2003.

ATOLILLO PORTEO ATOLILLO DE ARROZ Y LECHE
Ingredientes:
Ingredientes: 2 1/2 taza de arro z
1/4 kilo de arroz 3 paquetes de man de 150 gramos
1/8 Kg de azcar 3 latas de leche evaporada
1 bolsa de leche 2 latas de leche condensada
canela en astilla 1 cucharadita de nuez moscada
canela en polvo 1 cucharada de vainilla
1 pizca de sal 6 astillas de canela
2 bolsitas de canela molida
Preparacin: 1 taza de azcar
Se remoja el arroz en agua 6 horas, luego se licua fino y se pone a 1/2 cucharadita de sal
cocinar con una astilla de canela, se revuelve constantemente cuando 1/2 taza de semilla de maran
empieza a espesar y se le agrega la leche al final, luego el azcar.
Al servirlo se le roca canela en polvo. Preparacin:
Se pone a remojar el arroz dos horas antes de prepararlo, con la
canela, el man, la semilla de maran, la nuez moscada. Despus se
muele, se cuela con un colador de manta de colar, se le agrega la leche,
el azcar y se mueve hasta que se espese.
Por ltimo, se le agrega la sal y la vainilla, se deja enfriar y al servirlo
se le pone media cucharadita de canela en polvo.

BIZCOCHO TICO BUDN DE HIGOS
2 kilos de masa de maz 10 higos en tajadas
1/2 kilo de queso semiduro 1 paquete grande
sal al gusto de pan cuadrado
natilla al gusto 1 b a rra de mantequilla
1 taza de yuca rayada cruda 3 tazas de leche lquida
1/2 cucharada de polvo de hornear
1 lata de leche condensada
hojas de pltano
8 huevos
3 cucharadas de azcar
Preparacin:
1 cucharadita de vainilla
Colocar la masa en una palangana, agregar los ingredientes, amasar.
Luego hacer figuras, se colocan en hoja de pltano y se hornea hasta 1 pizca de sal
que doren.


Preparacin del molde: CAJETA DE COCO
Poner al fuego una olla con una taza de azcar (sin ningn lquido) hasta
hacer caramelo y verterlo en el molde donde se va a hornear el budn. Ingredientes:
1 coco rayado
Preparacin del budn: 1 tapa de dulce
Cortar las orillas del pan y untarlo con mantequilla, licuar las leches 1/2 taza de agua
(lquida y condensada), junto con los huevos, el azcar, la vainilla y la sal. 2 cucharadas de tamarindo
Luego, en el molde previamente alistado, se coloca una cama de pan 2 astillas de canela
y otra de higos sobre sta y as sucesivamente hasta acabar con la
cantidad de ingredientes (pan e higos). Una vez terminado, se le Preparacin:
agrega el batido. Se raya el coco, luego se pone en una olla a fuego lento todos los
Finalmente, se pone a hornear a bao Mara hasta dorar. ingredientes durante 40 minutos, moviendo constantemente.
Se retira del fuego y se pone sobre hojas de limn y listo.
BUUELOS
Ingredientes:
1/2 kilo de masa
2 paquetes de queso rallado
1 kilo de yuca rallada
1/2 tapa de dulce
aceite para frer

CAJETA DE LECHE PINITO CONSERVA DE PAPAYA
1 taza de leche pinito papaya
1 taza de azcar azcar
1/2 taza de agua astillas de
1 cucharadita de margarina canela
1 taza de frutas picadas jamaica
clavo de olor
rojo vegetal
Preparacin:
hojas de higo
Se cocina el agua con el azcar, se mueve hasta que este a punto de
almbar, se le agrega la leche pinito y la margarina. Cuando ya est
Preparacin:
se extiende y se le ponen frutitas y se cortan.
Se cocina a
fuego lento en
cocina de lea. Foto Miguel Herrera G. 2003.
DULCE DE PAPAYA
Ingredientes:
3 papayas medianas
2 kilos de azcar
canela en astilla
unas gotas de colorante
Preparacin:
Se pelan las papayas y se cortan en trozos y se medio cocinan con
agua, luego se escurren y se ponen a cocinar con el azcar y la canela
con el poquito de agua y el colorante.

FLAN DE COCO Preparacin:
Se lavan muy bien las grosellas (pitangas), se ponen a escurr i r, luego
se ponen a fuego lento con el azcar, canela, clavos de olor y
Ingredientes: margarina, se mueve de vez en cuando. Se deja hasta que seque.
2 latas de leche condensada
3 huevos *A la grosella tambin se le conoce como pitangas
3 cucharadas de coco
1 1/2 taza de azcar caramelo
Preparacin:
Se licuan los tres primeros ingredientes, en un sartn se derrite el
azcar, se coloca en un pirex, se le agrega lo licuado y se pone en
bao Mara por 40 minutos aproximadamente.
MIEL DE GROSELLA*
Ingredientes:
1 kilo de grosella
1/2 kilo de azcar
unas astillas de canela
unos clavos de olor
Opcional:
1 onza de margarina

MIEL DE MADURO Preparacin:
Rayar la papaya, dejar 10 minutos luego pelarla y hacer tirita con el
pelador de papas. Poner a hervir el agua, agregar las tiritas de
Ingredientes:
papaya, cocinar por 10 minutos, quitar del fuego y escurr i r.
2 maduros (pltanos)
Se divide en dos partes la papaya, una se le coloca colorante verde y
1 astilla de canela
a la otra, colorante rojo. Luego poner en recipientes separados y llevar
2 cucharadas de azcar
a fuego, agregar dos tazas de azcar y la canela a cada uno. Se
1/2 taza de leche
cocinan a fuego lento por 15 minutos.
2 cucharadas de queso molido
Si se desea hacer miel de pionate, cocinar por 25 minutos, mover
constantemente y retirar del fuego, colocar en porciones, primero la
verde, y luego la roja, como formando una flor.
Preparacin:
Se corta el maduro en tajadas de 1 cm de grueso. En un sartn se fren
las tajadas de maduro en el aceite y se ponen en una toalla de papel
para absorber la grasa.
En otra sartn se colocan las tajadas y encima se le pone la canela,
PASTELES
leche y azcar, se deja cocinar por 15 minutos, cuando se haya
secado la leche se le rosea el queso. Se retira del fuego y listo. Ingredientes:
1 kilo de harina
2 cucharadas de sal
1 cucharada de azcar
1/3 de barra de margarina
MIEL DE PAPAYA 3 cucharadas de manteca vegetal
2 tazas de agua fra
Ingredientes:
1 kilo de papaya verde Para el relleno de papa:
10 tazas de agua 1 kilo de papas peladas y picadas en cuadritos
2 astillas de canela 1 cucharadita de pimienta negra
4 tazas de azcar 2 cucharadas de aceite
4 gotitas de colorante rojo 1/2 taza de cebolla picada fina
4 gotitas de colorante verd e 1/2 taza de chile picado fino

Preparacin de la pasta:
En un tazn se ponen todos los ingredientes secos, luego la margarina
y la manteca. Se pica con estribo, se le pone el agua fra y se amasa
y se deja 15 minutos en reposo.
En una mesa se pone un poquito de harina y se estira la pasta y se cortan
los redondeles, se le pone el relleno, se sella con agua y se pone a frer
en aceite caliente, luego se ponen a escurrir.
PRESTIOS
Ingredientes:
2 ajos picados 1 kilo de harina
1 cucharada de consom de pollo 4 tazas de agua
1 taza de agua 2 kilos de manteca
pizca de sal
1/2 cucharada de sal
1 tapa de dulce (miel)
Para el relleno de pollo: cscara de pia o naranja
1 kilo de pechuga de pollo cocinada y desmenuzada
1/2 taza de cebolla picada fina Preparacin:
1/2 taza de chile picado En un recipiente se pone la harina, una pizca de sal y dos tazas de
2 ajos picados
agua, se amasa muy bien y se da forma de royo, luego se deja reposar
1 cucharadita de sal unos minutos. Se corta en porciones de un centmetro, se coloca sobre
1 cucharada de aceite la mesa de trabajo; 15 minutos despus se preparan los prestios, fre r
1 taza de agua en manteca caliente.

Preparacin de la miel: QUEQUE ESPUMOSO DE MI ABUELA
En una olla coloque la tapa de dulce y las dos tazas de agua,
cscaras de pia o naranja es opcional, dejar hervir hasta espesar,
Ingredientes:
dejar enfriar.
1/2 libra de mantequilla
6 huevos
Luego cubrimos los prestios y a comer!!!
1 1/2 taza de azcar
3 tazas de harina
1 cucharadita de bicarbonato
2 cucharaditas de ro y a l
2/3 tazas de leche
1 pizca de sal
3 paquetes de cacao
1 tarro de leche condensada
1/4 de mantequilla
Preparacin:
Batir hasta cremar la mantequilla, agregar uno a uno los huevos y la
sal.
Mezclar los ingredientes secos, poner en la batidora por cucharadas
alternando con la leche. Luego se lleva al horno ms o menos por 30
Foto Miguel Herrera G. 2003. minutos.
Preparacin del lustre:

En una sartn se pone 1/4 de mantequilla, se agrega la leche
condensada y la taza de cacao, se mueve con una cuchara de
madera, cuando ya se vea el fondo se puede agregar.
Se aplica caliente.

TAMAL ASADO unas astillas de canela
1 onza de mantequilla
1 coco natural rayado
Ingredientes:
1 1/2 taza de maicena
1 kilo de masa
1/2 kilo de maicena
Preparacin:
2 litros de leche
Se pone a hervir tres cuartos de litro de leche con el azcar, canela,
1/2 kilo de azcar
coco y mantequilla.
2 tazas de dulce raspado
A p a rte se disuelve la maicena con el resto de la leche. Cuando va a
1 lata grande de leche condensada
comenzar a hervir se le agrega lentamente a la leche, batiendo rpido
1 cucharada de sal
para que no- se hagan grumos.
250 grs. de mantequilla Cuando ha hervido y tenga una consistencia de natilla, se vierte en un
1/4 kilo queso seco rallado molde hmedo y se deja enfriar. Se corta en pedacitos perfectamente.
60 ml de vainol
Preparacin:
En una olla se disuelve en la lecha la masa, la maicena, el azcar, el TAMAL DE YUCA
dulce, la sal, la leche condensada y el vainol. Esto se revuelve hasta
lograr una mezcla uniforme, se pone al fuego, se le agrega la Ingredientes:
mantequilla y el queso, se mueve constantemente hasta que hierva, 4 cucharadas de harina
para evitar que se formen grumos, luego que hierve se pone al horn o 4 cucharadas de maicena
(fcula de maz)
hasta que se dore.
2 cucharadas de polvo de hornear
1 kilo de yuca rayada (cruda)
1/2 taza de natilla
2 tazas de azcar
TAMAL DE COCO 1 b a rra de mantequilla
4 huevos
Ingredientes: 1 cucharadita de vainilla
1 litro de leche un octavo de queso rayado (preferible amarillo)
1 1/2 taza de rasas de azcar 1/2 taza de azcar moreno o dulce rayado

Preparacin: ZOPILOTILLO
Se vierte en la batidora las dos tazas de azcar con la barra de
mantequilla, hasta que creme, se le agrega uno a uno los huevos,
Ingredientes:
alternando con los ingredientes secos. Luego se agrega la cucharadita
3 bolsas de leche
de vainilla, despacio se va agregando el queso rayado alternando con
2 tazas de azcar
la natilla y se bate por unos 5 minutos; a velocidad moderada hasta
canela al gusto
que mezcle bien.
Por ltimo, se agrega la yuca rayada despacio y por poquitos hasta
Preparacin:
que todo este bien mezclado. Se pasa a un molde previamente
Se pone la leche a agriar
engrasado y enharinado, dejndolo hornear a 300 por unos 30
por tres das. Luego en una
minutos, luego se saca del horno para agregarle el azcar moreno o
olla se pone a hervir la
dulce rayado (encima), se vuelve a hornear por unos 15 minutos.
leche con la canela, se le
agrega el azcar poco a
Para microondas: Se hornea primero durante 15 minutos y luego 10 minutos ms.
poco mientras hierve.
Se deja secar y se sirve fro
como un delicioso postre.

Conclusiones
Tanto la gastronoma indgena como la del Viejo Mundo estuvo tenido una fuerte tendencia a desaparecer; si a eso le agregamos la
vinculada con los productos que tenan a su alrededor, as como sus influencia de la comida extranjera, nuestros platillos tradicionales han
creencias y tradiciones religiosas. A la vez, gener el desarrollo de la perdido su cotidianidad.
a rtesana al producir utensilios necesarios en el arte culinario. La
poblacin tena acceso a una amplia variedad de productos vegetales, En los ltimos aos las comidas rpidas han proliferado en nuestro s
silvestres o cultivados, igualmente suceda con las diferentes carnes por centros urbanos siendo de la preferencia de nios y jvenes quienes
tener a sus alre d e d o res facilidades para la pesca, la caza y tambin optan por comer una hamburguesa, papas fritas y un refresco gaseoso.
por la domesticacin de algunos animales. Sin embargo en las afueras de los centros urbanos del Valle Central y
en las ciudades de otras provincias, desde hace unas dos dcadas han
Al darse el descubrimiento de Amrica, los europeos observan cmo s u rgido restaurantes dedicados a la comida tradicional. Estos
los aborgenes tambin han desarrollado una amplia gastronoma, generalmente son muy solicitados y sus comensales llegan deseosos de
teniendo como base el desarrollo agrcola el cual se ampla con la gran probar aquellos platillos que son parte de nuestra historia gastronmica
variedad de caza y pesca que pueden obtener en sus cercanas, a ello pero accesibles nicamente en este tipo de restaurante o en los turn o s
se le agrega la gran diversidad de frutas, algunas cultivadas y muchas o fiestas patronales de las diferentes localidades.
de ellas totalmente silvestre s .
Podra decirse que ha habido un re s u rgimiento de la comida tradicional
Los granos, frutas y verduras del Nuevo Mundo rpidamente se a travs de instituciones que han dirigido su inters hacia la cocina de
difundieron en otros continentes, como tambin a travs de los nuestras abuelas y han creado proyectos con este fin, tal es el caso de
conquistadores llegaron productos que conformaban la dieta del la Caja Costarricense del Seguro Social con proyectos de personas de
europeo, aunque stos no fueran originarios de sus territorio. As, la tercera edad y el mismo Centro de Investigacin y Conservacin del
algunos productos como el arroz, la caa de azcar, el ganado Patrimonio Cultural con el Concurso de comidas y bebidas tpicas
vacuno, caballar y porcino jugaron un papel importante dentro de las que ha realizado desde el ao 2001 en diferentes provincias.
sociedades americanas, llegando a conformarse como elementos
cotidianos en la gastronoma de las nacientes poblaciones. En los certmenes ha sido notorio el esmero de los concursantes tanto en
la elaboracin del platillo como en la presentacin, donde los utensilios
Actualmente, por la generalizacin del trabajo de la mujer y la tradicionales, la artesana local, ornamentacin floral y la creatividad en
carencia de algunos productos e ingredientes, la cocina tradicional ha la decoracin de los platillos y las mesas dieron gran lucidez a los eventos.

Ha sido interesante observar cmo an en nuestros das se atribuye la
cocina a las mujeres, lo que incide en un mnimo porcentaje de
hombres como participantes. Sin embargo, en todos ha sido notoria
la participacin indirecta de ellos, acompaando a sus familiares y
vinculados con la actividad; en la decoracin de las mesas y la venta
de los platillos. O simplemente como observadores y comensales.
Uno de los aspectos ms importantes observados en estos eventos es

la participacin de jvenes, lo que nos da una gran satisfaccin
p o rque manifiesta que todava, el conocimiento de nuestra
gastronoma tradicional se trasmite de generacin en generacin,
dndole posibilidades de sobreviviencia.

ANEXO 1
Lista de participantes de Guanacaste
Daisy Abarca lvarez. Guaitil, Santa Cruz. Maritza Fajardo Garca. Bo. San Martn, Nicoya.
Mara Luz Aguilar Aguilar. Bo. Estocolmo, Santa Cruz. Elizabeth Fonseca Lpez. Bo. San Jos, Caas.
Soledad lvarez Gutirrez. Bo. Corobic, Santa Cruz. Rosibel Gonzlez Matarrita. Bo. Sardinal, Carrillo.
Rosa Alpina Arroyo. Centro, Santa Cruz. Grupo Sol de Nueva Esperanza
Mareliza Baltodano Rodrguez. Lagunilla, Santa Cruz. Beatriz Guevara Arias. Bo. Limoncito, Centro, Santa Cruz.
Lilliam Barberena Barahona. Bo. la Unin, Caas. Carmen Gutirrez Gutirrez. Bo. Limoncito, Centro, Santa Cruz.
Miriam Barrios Acevedo. Bo. las Palmas, Caas. Olga Gutirrez Siles. Bo. Los Jobos, Veintisiete de Abril,
Eneida Briceo Pizarro. Bo. Cuatro Esquinas, Santa Cruz. Santa Cruz.
Vi l l a rdelia Bustos Morales. Bo. Lagunilla, Santa Cruz. Dora Hernndez Prez. Bo. Dulce Nombre, Nicoya.
Marina Campos. Guaitil, Santa Cruz. Victoria Jan Villarreal. Santa Brbara, Santa Cruz.
Rosemary Canales Angulo. Filadelfia, Carrillo. Adoy Jimnez Arroyo. Bo. Alianza. Veintisiete de Abril,
ngela Canales Canales. Sardinal, Carrillo. Santa Cruz.
Mara de los ngeles Castelln lvarez. Centro, Santa Cruz. Deyanira Jimnez Arroyo. Bo. Alianza, Veintisiete de Abril,
Elizabeth Chavarra Chavarra. Guaitil, Santa Cruz. Santa Cruz.
Ma. Griselda (Dominga) Chavarra Chavarra. Guaitil, Arcelia Jimnez Hernndez. Bo. San Jos, Caas.
Santa Cruz. Marita Jimnez Espinoza. Centro, Nicoya.
Marcelina Chavarra Velsquez. Bo. Las Brisas, Caas. Lidiette Jimnez Ocampo. Urb. Chorotega, Caas.
Coopetortillas de Santa Cruz. Centro, Santa Cruz. Sonia Lara Matarrita. Bo. Santa Cecilia, Santa Cruz.
Daniela Cordero Montano. Bo. Los Cerros. Liberia. Deyanira Leal Matarrita. Bo. Estocolmo, Santa Cruz.
Xinia Cruz Rodrguez. Bo. Las Delicias. Veintisiete de Abril, Mara Luisa Lippi Rojas. Bo. Las Brisas, Caas.
Santa Cruz. Flory Lpez Alfaro. Bo. San Jos, Caas.
Sidey Cubillo Torres. Bo. Talolinga. San Antonio, Santa Cruz. Patricia Lpez Corella. Invu, Liberia.
Evelina Dvila Bado. Sardinal, Carrillo. Juana Lpez Martnez. Bo. Moracia, Liberia.
Iris Vi rginia Duarte Duarte. San Antonio, Nicoya. Mercedes Mendoza Jimnez. Bo. San Jos, Caas.
Odette Espinoza Guevara. Centro, Santa Cruz. Mauren Montano Chavarra. Bo. Los Cerros, Liberia.
Margarita Fajardo Garca. Bo. Polvazales, La Mansin, Nicoya. Carmen Rosa Montano Chavarra. Bo. Los Cerros, Liberia.

Ftima Montealegre Ramrez. Bo. Santa Brbara, Santa Cruz.
Muniar, Grupo de Mujeres Artesanas. Centro, Nicoya.
Maria Hilda Noguera Noguera. Guaitil, Santa Cruz.
Lidiette Obando Bolaos. Bo. Palmas 2, Caas.
Mara Elen Obando Ziga. Bo. Panam, Santa Cruz.
Socorro Peralta Villarreal. Bo. San Martn, Santa Cruz.
Abigail Pizarro Gmez. Veintisiete de Abril, Santa Cruz.
Denise Porras Jarqun. Bo. Los ngeles, Filadelfia.
Dinia Ramos Jurez. Bo. San Juan, Santa Cruz.
Haide Ramrez Villafuerte. Bo. Oriente, Santa Brbara.
Bertila Romero Pizarro. Bo. Lagunilla, Santa Cruz.
Ma. Socorro Santana Matarrita. Bo.Sta. Cecilia, Santa Cruz.
Mara Luisa Solano Mora. Bo. Kennedy, Caas.
Elizabeth To rres Valle. Bo. Chorotega, Caas.
Florentina Toruo Gutirrez. Bo. Muniar, Nicoya.
Paula Toruo Toruo. Centro, Santa Cruz.
Olga Valles Gmez. 27 de Abril, Santa Cruz.
B e l a rmina Villalobos Calvo. Bo. San Jos, Caas.
Ins Villarreal Vi l l a rreal. Diri, Santa Cruz.
Dulcelina Zapata Ruiz. Centro, Santa Cruz.
Betty Zeledn Flores. Sardinal, Carrillo.
Ma. de los ngeles Zumbado Mora. Bo. Cacao, Santa Cruz.
Rosa Ziga Aguilar. Centro, Santa Cruz.
Leda Ziga Guevara. Sabana Grande, Nicoya.

ANEXO 2
Jurado calificador de Guanacaste
CATEGORA DE COMIDAS
Elieth Barrios Acevedo
Luz Chavarra Jan
Hayde lvarez Arrieta
CATEGORA DE PANES, DULCES Y ACOMPAAMIENTOS

Melba Santana Villarreal
Lourdes Ortega Mndez
Jeannette Rodrguez Vi l l a rreal
CATEGORA DE BEBIDAS
Mara del Socorro Ruiz Guzmn
Mara del Socorro Hernndez Galagarz a
Carmen Emilia Vallejos Vallejos

ANEXO 3
Lista de participantes
de la Regin Central de Puntarenas
Ligia Acua Boza. El Roble, Puntarenas. Alicia Mesn Chavez. Palmital, Montes de Oro .
Vera Arguedas Arias. San Isidro, Montes de Oro. Ma. de los ngeles Mesn Rodrguez. Centro, Puntarenas.
Ma. Julia Campos Fallas. Miramar, Montes de Oro . Judith Miranda Loaiza. Centro, Puntarenas.
Elizabeth Castaeda Porras. El Roble, Puntarenas. Clara Molina Marn. La Unin, Montes de Oro .
Ma. Elena Castillo Ruiz. El Roble, Puntarenas.
Lisbeth Murillo Chan. El Roble, Puntarenas.
Socorro Caravaca Salas. Centro, Puntarenas.
Marco V. Ortega Hernndez. Esparza, Puntarenas.
Jania Chan Li. El Roble, Puntarenas.
Denia Ortega Villalobos. Centro, Puntarenas.
Hernn Cruz Lpez. Centro, Puntarenas.
Marita Cruz Ramrez. Guacimal, Puntarenas. Ma. Victoria Ortiz Herrera. Alajuela (Es puntarenense).
Ma. Cristina Espinoza Espinoza. El Cocal, Puntarenas. Ma. Isabel Quesada Gmez. San Isidro, Montes de Oro.
Ricardo Espinoza Snchez. Centro, Puntarenas. Carmen Quirs Campos. El Carmen, Puntarenas.
Sulay Garita Santamara. El Carmen, Puntarenas. Restaurante Rolands. Centro, Puntarenas.
Ginnette Gmez Boniche. El Roble, Puntarenas. Mireya Ros Quesada. Carrizal, Puntarenas.
Mara Luisa Gnzalez Chavarra. Sardinal, Puntarenas. Giselle Rojas Porras. San Isidro, Montes de Oro.
Ana Cecilia Guevara. El Roble, Puntare n a s .
Nora Rojas Villalobos. Miramar, Montes de Oro .
Hilda Gutirrez Fernndez. El Carmen, Puntarenas.
Flor de Mara Ruiz Gaytn. Bellavista, Montes de Oro .
Eduardo Jimnez Ortega. Centro, Puntarenas.
Sheila Soto Somarrivas. Centro, Puntare n a s .
Modesta Lostalo Franceschi. Cocal, Puntarenas.
Gregoria Martnez Aguirre (Agero). El Carmen, Puntarenas. Gilly Ugalde Matamoros. San Isidro, Montes de Oro .
Manuel Matarrita Matarrita. Centro, Puntarenas. Ileana Varela Snchez. Centro, Puntaenas.
Jenny Mena Ugalde. Centro, Puntarenas. Susana Villegas Ramrez. El Carmen, Puntarenas.
Denia Mendoza Alvarado. El Roble, Puntarenas. Roco Isabel Vquez Arias. Miramar, Montes de Oro .

ANEXO 4
Jurado calificador
de la Regin Central de Puntarenas
CATEGORA DE PLATO FUERTE: CATEGORA DE PANES Y POSTRES
Rodrigo Molina Montero Mara de los ngeles Madrigal lvare z
Julia Vargas Molina Patricia Mora Ruiz
Hilda Matamoros Torre s M a rco Arguedas Brenes
Giovanni Chavarra Hernndez Hellen Carvajal Sure z
CATEGORA DE ENSALADAS, CATEGORA DE BEBIDAS

CEVICHES Y ESCABECHES Fernando Varela Ziga
Esteban Rosales Gmez Adrin Lpez Espinoza
Danelia Canales Gutirrez

ANEXO 5
Glosario
Achotado. Darle color a los alimentos con achiote. Chilote. Mazorca de maz muy tierna cuyos granos todava no han
El trmino achotado se utiliz ms en Guanacaste y Puntarenas que cuajado.
en las otras regiones del pas. Chingaste. Broza. En este estudio se refiere a la del chicharrn de
Acompaamientos. To rtilla, tamal pisque, yol tamal u otros que se
cerdo.
utilizan para acompaar el plato del da
Chocao. Comida preparada con pltano verde cocinado y
Adobar. Condimentar, marinar, sazonar.
Batea. Cobada de madera de pochote destripado revuelto con chingaste.
Asuaba. Suavizar Chompipe. Pavo comn, originario de Mxico, en Centro Amrica
Bebida. Agua dulce. En Costa Rica se le da ese nombre al agua se le denomin chompipe o guajolote. (Gagini, 1979:104).
h e rvida con raspadura de dulce o panela. Algunas familias Churchill. En Puntarenas se le denomina Churchill al granizado
acostumbran a cocinar la mitad de la tapa de dulce o entera en un
con leche en polvo, leche condensada y helados de sorbetera,
poco de agua hasta que se deshaga formando una miel. De esa
actualmente se usa cualquier tipo de helado.
forma se prepara fcilmente el agua dulce, en un vaso de agua
h e rvida se vierte la miel endulzando al gusto. Cuajada. Variedad de queso casero sacado de la borona del
Cocina de diario. I n t e rnacionalmente se denomina cocina de cuajo, bien amasado y con sal. (Quesada, 1996:107).
diario la alimentacin cotidiana, generada a travs de la Cuchillos de por. Se le denomina por a varias especies de
produccin agrcola de las zonas. rboles fabceos. En ste se refiere al de madera fofa, de hojas
Comida. En Costa Rica se le denomin comida a la cena, trmino grandes y lustrosas y con flores encarnadas cuya forma se parece
usado an en muchos lugare s .
a un sable diminuto y son comestibles. (Gagini,1979 :181).
Chicasquil. (Jatropha aconitifolia) nombre de rbol cuyas hojas son
Grosella o pitanga. rbol mirtceo de fruta comestible. (Quesada,
comestibles estando nuevas. (Quesada, 1996:82).
Chicheme. (Guanacaste y Puntarenas) bebida hecha a base de 1996:215).
maz pujagua, la cual se va fermentando paulatinamente. Itabo. N o m b re de planta agavcea, de flor blanca, amarga pero
(Quesada, 1996:83). comestible cuando se cuece. (Quesada,1996: 157).

Maz pujagua. Maz de color morado muy utilizado en la
elaboracin de comidas y bebidas tradicionales en Guanacaste y
Puntarenas.
Nesquesar, niesquesar. Limpiar el maz, eliminarle el hollejo y el
ojo hirvindolo en agua con ceniza o cal.
Olores. Hierbas aromticas.
Pascn: Guacal grande con huecos que se utiliza para colar.
Colador.
Pilonear. Utilizar el piln para pilar el arroz.
Payaste. Grueso, spero .
Pisque. Tamal de masa de maz adobada y envuelto en una tuza.
Sazn. Darle el punto al platillo. Condimentar.
Vigorn. Platillo tradicional elaborado con yuca hervida, repollo
picado, chicharrones, una salsa de tomate crudo picado y
sazonado con culantro, cebolla, limn y sal; todo se sirve en un
cono elaborado con hojas de almendro.
Tamuga. Se le denomina as al empaque de cuatro tapas de dulce.
Ti s t e . Bebida hecha a base de cacao y arroz molidos
o cacao y maz molidos.
Tuza. Envoltura de la mazorca de maz.
Yol tamal. Tamal cocido hecho de maz tierno molido, con queso
rayado y natilla, envuelto en una tuza.

FUENTES
Primarias y secundarias
FUENTES PRIMARIAS: Sahn, Fray Bernardino de. Historia General de las Cosas de la
ENTREVISTAS Nueva Espaa. Mxico. Editorial Pora. 1992.
Jos Luis Bolaos. Entrevista realizada en Radio Voz del Pacfico.
D u rman. S.A.. Nueva Enciclopedia. Tomo 12. Bilbao, Espaa.
Puntarenas. Junio de 2003.

D u rman. Editores.1998
Dora Hernndez Prez. Entrevista realizada en Dulce Nombre de
F e rnndez de Oviedo, Gonzalo: Costa Rica vista por Fernndez
Nicoya. Agosto de 2003.
Rosa Ziga Aguilar. Entrevista realizada en Santa Cruz, de Oviedo. Presentado por Carlos Melndez Chaverr i
Guanacaste. Agosto de 2003. D e p a rtamento de Publicaciones del MCJD. San Jos. 1978.
Luis Ferre ro Acosta. Entrevista realizada en el CICPC, MCJD. Mayo F e rrero Acosta, Luis: Costa Rica Pre c o l o m b i n a.
de 2004. 5ed. San Jos. Editorial Costa Rica.1987.
Sociedad y arte en la Costa Rica del siglo 19.
PERIDICOS:
San Jos. Editorial Universidad Estatal a Distancia. 1986.
La Prensa Libre. 2 de abril de 1998 p.5
La Nacin, 18 de julio de1980 p.12-C MCJD - OEA. Remedios Caseros y comida tradicional. San Jos.
Historia del caf. En Suplemento, La Repblica. Noviembre de Editorial Ministerio de Educacin Pblica. 1984.
1976. P.2-3 Gonzlez Vsquez, Fernando. La alimentacin precolombina.
Brenes, Greivin Mauricio. Estudian calidad nutritiva del casado. En Nuestras Comidas. San Jos. Coordinadora Educativa y
En La Repblica 22 de marzo de 1998. Cultural Centroamericana. 2001.
Nez Melndez, Esteban. Plantas Medicinales de Costa Rica
FUENTES SECUNDARIAS: y su folclore. San Jos, Editorial Universidad de Costa Rica. 1975.
C o o rdinacin Educativa y Cultural Centroamericana. Oyarbide, Iaki. Las mejores recetas con arroz. Espaa. Editorial
Nuestras comidas. San Jos. CECC - UNESCO. 2001. Everest. S.F.

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de gastronoma costarricense. San Jos. Editorial Universidad de
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Las frutas del paraso. San Jos. Costa Rica.
Editorial Universidad de Costa Rica. 2002.
UTEHA. Enciclopedia Cultural. Mxico. Tomo VII Litografa Pegaso
S.A.1957.
Vergara S.A. Enciclopedia grfica Femenina EVA.
Tomo X. Barcelona. 1968.
Zeledn Cartn, Elas. Vi a j e ros por Costa Rica. Recopilacin. San
Jos.Costa Rica. Direccin de Publicaciones. Ministerio de Cultura,
Juventud y Deportes. 1998.
Escuela Costarricense para todos.15 de agosto de 1933.
Ao 11. N14 p.19-26.
Escuela Costarricense para todos. No.14, 15 de agosto
de 1933, Librera e Imprenta Trejos.
DIRECCIONES ELECTRNICAS:
Geocites. Com/quality-hass/historia.html.
Attp:/mx.geocities.com/quality-hass/historia.html
Costaricamap.com/esp/about caf.html
Enciclopedia Microsoft Encarta 2002. 1993-2001 Microsoft
Corporation. Reservados todos los derechos.
http://www.infoagro.com
http://www.infoagro.com/hortalizas/patata.htm 1.%20 ORIGEN.

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Cocina Tradicional Costarricense 1

Guan acaste y Regin Cen tral de Puntarenas

Compilado por: Yanory lvarez Mass

Derechos reservados conform e

1. Cocina Costarricense. 2. Costumbres Alimentarias. 3. Costumbres

Artes finales y diagramacin: Imprenta Nacional.

San Jos, Costa Rica

Hecho el depsito de ley

P o rtada: Acuarela. Denia lvarez Mass.

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 5

6 COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 7

8 COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 9

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 11

El Concurso de comidas y bebidas tpicas recupera y revitaliza la

Santiago Quesada Vanegas.

12 COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

A todas aquellas mujeres que con su

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 13

Nuestra cultura aborigen tambin tiene una estrecha vinculacin del

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 15

16 COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 17

18 COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

Sin lugar a dudas, el rescate de las tradiciones y en part i c u l a r, de la

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 19

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 21

No se ha localizado ningn documento que describa tan claramente y

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 23

24 COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

Principales productos autctonos

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 25

Su origen se considera que es Guatemala y fue domesticado en

26 COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

Es indgena del Brasil y cultivada intensamente en las Antillas y en

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 27

En Europa, el chocolate fue muy apetecido; primero se utiliz

28 COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

Crece en las regiones hmedas; su mejor produccin se da de

Fue bsico en las culturas indgenas costarricenses; adems de su aporte

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 29

La papa blanca comn es un alimento bsico en casi todos los

30 COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

Su fruto es ovalado, de superficie lisa y rugosa de una semilla. Tiene

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 31

Sus races son gruesas, irregulares de color amarillento, produce tallos

32 COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 33

Su fruto es muy apetecido para comer solo, pero su mayor uso es en

34 COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

Estas frutas crecieron silvestres y estuvieron presentes en la dieta de

Foto Rodolfo Gutirrez C. 2004.

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 35

Como hierbas aromticas nuestros aborgenes utilizaron el momo, el

Foto Vctor Hugo Ziga A. 2004.

36 COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

A diferencia de casi todos los dems cereales, no se suele elaborar

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 37

La caa alcanza entre 3 y 6 m de altura y entre 2 y 5 cm de

38 COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes

COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 39

La mitad de la produccin bananera mundial se concentra en