Tema 1. Introduccin.

Aceites y grasas comestibles:

Grasas de origen vegetal y de origen animal.

Introduccin: definiciones y clasificacin de los aceites y

grasas comestibles

??Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal

o vegetal, o sus mezclas, que renan las caractersticas y
especificaciones de la Reglamentacin Tcnica Sanitaria,
y cuyos componentes principales son glicridos de los
cidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en
proporciones menores.

(ACEITES: Lquidos a 20C; GRASAS: Slidos a 20C)

ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o

semillas oleaginosos.

ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depsitos

adiposos de determinados animales.
Definiciones y clasificacin de los aceites y grasas
comestibles (segn el Cdigo Alimentario y la
Reglamentacin Tcnica Sanitaria). Para aceites de
oliva tambin Convenios Internacionales, del Consejo
Olecola Internacional (COI) y la CEE.

Aceites vegetales

La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria espaola de aceites

vegetales comestibles los agrupa en dos grandes grupos:

Aceites de oliva y de orujo de aceituna.

Aceites de semillas de oleaginosas.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

1.- Aceites de oliva

La nueva regulacin entra en efecto el 1 de noviembre de

2002, aunque prev un periodo de transicin hasta gastar las
existencias de contenedores y etiquetas ya existentes. En todo
caso, en lo que se refiere a a etiquetado y nuevas definiciones,
se deben aplicar desde el 1 de noviembre de 2003.
El boletn Oficial de las Comunidades Europeas regula la
definicin de los aceites de oliva y de orujo (artculo 35) como
sigue:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por mtodos

mecnicos u otros mtodos fsicos que no supongan la
alteracin del aceite, frutos que no sufren ningn tratamiento
aparte del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con la
exclusin de aceites obtenidos utilizando diluyentes o
adyuvantes que producen una accin bioqumica, o por re-
esterificacin, o cualquier mezcla con otros tipos de aceites.
.

Los aceites de oliva vrgenes se clasifican y describen as:

(a) Aceite de Oliva Extra Virgen

Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos
de cido oleico, de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas las
caractersticas expuestas para esta categora.

(b) Aceite de Oliva Virgen

Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos
de cido oleico, de 2g por 100g, y cumpliendo todas las
caractersticas expuestas para esta categora.

(c) Aceite de Oliva Lampante

Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en trminos de cido
oleico, superior a 2g por 100g, y/o cumpliendo todas las
caractersticas expuestas para esta categora.
.

ACEITE DE OLIVA REFINADO

Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceite de oliva
virgen, con una acidez mxima, en trminos de cido oleico, de
0,3g por 100g, y cumpliendo todas las caractersticas
expuestas para esta categora.

ACEITE DE OLIVA Compuestos de Aceites de oliva virgen y

aceites de oliva.
Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva y aceite
de oliva virgen no lampante, con una acidez mxima en
trminos de cido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas
las caractersticas expuestas para esta categora.
.

ACEITE DE ORUJO CRUDO

Aceite obtenido de orujo de oliva mediante tratamiento con
diluyentes o mtodos fsicos o aceite correspondiente a aceite
lampante, excepto por algunas caractersticas especfica,
excluyendo los aceites obtenidos por re-esterificacin, y
mezclas con otros tipos de aceite, y cumpliendo todas las
caractersticas expuestas para esta categora.

ACEITE DE OLIVA-ORUJO REFINADO

Aceite obtenido por el refinado de oliva u orujo crudo, con una
acidez mxima en trminos de cido oleico de 0,3g por 100g, y
cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta
categora.
.

ACEITE DE OLIVA-ORUJO
Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva-orujo
refinado y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez
mxima en trminos de cido oleico de 1 g por 100 g, y
cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta
categora.
2.- Aceites de orujo de aceituna

- Aceite de orujo de aceituna bruto o crudo: aceite

obtenido mediante extraccin con disolventes de
los orujos de aceituna. (Para poder ser
comestible debe ser sometido a refinado).

- Aceite de orujo de aceituna refinado: aceite

obtenido por refinado del aceite de orujo de
aceituna crudo. Es comestible.

- Aceite de orujo de aceituna: mezcla de aceite de

orujo de aceituna refinado y aceite de oliva
virgen apto para el consumo.
3.- Aceites de semillas oleaginosas

Son los obtenidos de las semillas oleaginosas

expresamente autorizadas y sometidos a
refinacin completa previa su utilizacin
para consumo humano

Principales aceites refinados de semillas

oleaginosas:

- soja (Glycine soja, SEZ, Soja inspida, Dolichos soja L.)

refinado
- colza o nabina (Brassica napus B. campestris)
- girasol (Helianthus annuus L.) refinado
- cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado
- maz (de germen de semillas de Zea mays)
- algodn (gnero Gossypium) refinado
- ssamo (Sesamum indicum)
- pepita de uva (Vitis europea L.)
- crtamo (Carthamus tinctorius)
-

- Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o

ms aceites autorizados, excepto el aceite de soja.
Principales aceites refinados de semillas
oleaginosas:

A nivel mundial, cuatro aceites principales:

Soja, palma, colza y girasol

- Soja (Glycine soja, SEZ, Soja inspida, Dolichos soja

L.) refinado, conserva sabor
agradable despus de calentar
a 130 C durante 15 minutos y
enfriar.
Alrededor del 18-23% de la produccin
mundial, en EEUU (50%), Argentina, Brasil y China. Soja
contiene 20% de aceite y aprox. 35 % de protena.

- Colza o nabina (Brassica napus, B. campestris), cuyo

contenido en cido ercico sea igual o
menor del 5 %. Tambin llamado aceite de
canola. Alrededor del 14% de produccin
mundial, en China, India, Canad y Europa
(Francia y Alemania).

- Girasol (Helianthus annuus L.) refinado.

13% de produccin mundial, en UE,
Rusia (25%), Argentina, China, India.
Produccin de cerca del 40% de aceite
y 25% de protena (piensos).
Otros seis aceites importantes en el mundo:

Cacahuete, semilla de algodn, coco, maz, oliva y

ssamo:

- cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o

refinado. En China (35%), India, EEUU y frica. Cerca
del 45% de aceite en la semilla.

- algodn (gnero Gossypium) refinado. Producido en

China, EEUU, India, Rusia.

- maz (de germen de semillas de Zea mays). Contiene

un 12% de aceite.

- ssamo (Sesamum indicum)

Otros aceites comestibles de origen vegetal menos

importantes:

- pepita de uva (Vitis europea L.) (6-15% de aceite en

pepita). Composicin similar al de girasol.

- crtamo (Carthamus tinctorius)

- pepita de calabaza, pepita de adormidera (amapola),..

- almendra, avellana, nuez y otros frutos secos

- Otros aceites usados en diettica, cosmtica y
lipoqumica:

- Germen de trigo
- Aguacate
- Ricino
- Camo (hemp, gnero Cannabis...)
- Mostaza
- Salvado de arroz
-
- .............................
- semilla de lino (linseed, flax)
-
 Grasas comestibles

Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas,

que renan las caractersticas y especificaciones de la
Reglamentacin Tcnica Sanitaria, y cuyos
componentes principales son glicridos de los cidos
grasos, pudiendo contener otras sustancias en
proporciones menores.

Las grasas no lquidas, una vez fundidas debern ser

claras y transparentes, sin contener sustancias en
suspensin o posos, debern tener un aspecto limpio,
con olor y sabor agradables o neutros.

En el caso de haberse empleado disolventes, no

debern aparecer residuos de los mismos en cantidad
superior a 1 ppm en el producto terminado.
 Grasas de origen vegetal

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de

frutos o semillas sanos y limpios.

- manteca de coco: procedente del fruto del cocotero

(Coco nucifera L.) adecuadamente refinada (color
blanco o marfil)

- grasa de palmiste: obtenida de la semilla del fruto de la

palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente refinada
(color amarillo claro)
(palm kernel oil)

- manteca de palma:
obtenida de la pulpa
del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.)
adecuadamente refinada (color amarillo rojizo).
La pulpa contiene aprox. un 40% de aceite. Aprox.
20% de produccin mundial. Procede del sudeste
asitico: Malasia (50%) e Indonesia (25%) y de frica
(Nigeria)

- manteca de cacao: obtenida por presin de las

semillas del cacao descascarillado o de otros
productos semidesgrasados derivados de estas
semillas (de pasta de cacao)
??Otras grasas vegetales:

- Grasas anhidras: mezclas homogneas de

grasas y aceites comestibles
con humedad < 0.5% y acidez < 0,5

- Margarina: emulsin lquida o plstica tipo agua

en aceite con un contenido mnimo de 80% de
grasa y un mximo de un 16% de agua. Pf <
38C que no proceda fundamentalmente de
la leche

Margarina vegetal cuando los componentes sean

exclusivamente de esta naturaleza
Margarina salada contiene como mximo un 5%
de sal comestible

- Minarina: emulsin del tipo agua en aceite con

bajo contenido graso (similar a margarina, pero
con 39-41 % de grasa)

- Preparados grasos: productos de aspecto graso

elaborados con grasas y aceites comestibles y
que contienen agua y otros ingredientes
comestibles.
 Grasas animales

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir

de depsitos adiposos de animales en perfecto estado
sanitario.

- Manteca de cerdo: procede exclusivamente del

tejido adiposo del cerdo sin otros componentes
o contaminantes. Obtenida directamente o por
fusin. Puede ser manteca en rama (o en pella),
manteca fundida o manteca al vapor.

- Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusin a

partir de diferentes tejidos del cerdo.

- Primeros jugos: se obtienen por fusin suave a

partir de tejidos de animales bovinos.

- Sebos comestibles: se obtienen por fusin suave

a partir de tejidos de animales bovinos y pueden
contener grasas de msculo y huesos.

- Otras grasas animales: se obtienen de animales

marinos, aves, caprinos, etc.
 Aceites marinos y de pescado

Aceites de pescado procedentes de las industrias del

pescado:
conserveras, de preparacin de filetes, de pescado
fresco y congelado para consumo directo.
Los subproductos contienen un 5-25 % de grasas

Aceites de Hgado de pescado (bacalao, atn, abadejo,

cazn...)

Otras fuentes: microalgas, etc.

Importancia de la produccin olecola

- La demanda mundial de aceites vegetales crece ms

rpidamente que ningn otro alimento

- El aceite de oliva representa solo el 3 % de la

produccin mundial, aunque mueve entre el 10 y 20
% del valor

- En la zona mediterrnea se concentra el 96 % de la

produccin del aceite de oliva, y el 91 % del
consumo

- Espaa, Italia y Grecia producen el 75 % del total

mundial de aceite de oliva.

- La industria del aceite de oliva da empleo directo a 2

millones de familias en la UE, y a cerca de 3 millones
entre todos los pases mediterrneos

- La demanda de aceite de oliva est creciendo ms

rpidamente en los pases desarrollados, por sus
cualidades nutritivas y saludables
Consumo y produccin de aceite de oliva en el mundo

Pases productores

Pases consumidores (proyeccin)

Fuente: Joint Research Center, UE