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Fundamentos de Reologia PDF
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de Reologa de
Alimentos
INTRODUCCIN A LA REOLOGA DE
ALIMENTOS
Tabla de Contenidos
1. INTRODUCCIN A LA REOLOGA 5
2. REOLOGA 9
2.1. DEFINICIN 9
2.2. HISTORIA DE LA REOLOGA 10
3. LA VISCOSIDAD 16
3.1. DEFINICIN 16
3.2. UNIDADES 16
3.3. TIPOS DE VISCOSIDAD 17
3.3.1. La viscosidad dinmica o absoluta, 17
3.3.2. La viscosidad aparente 17
3.3.3. Viscosidad cinemtica 18
3.4. VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA VISCOSIDAD 19
3.4.1. Variacin de la viscosidad con la velocidad de
deformacin 19
3.4.2. Variacin de la viscosidad con la temperatura 20
3.4.3. Variacin de la viscosidad con la temperatura y la
presin:21
3.4.4. Variacin de la viscosidad con la presin. 21
4. CLASIFICACIN DE FLUIDOS 23
4.1. INTRODUCCIN 23
4.2. TIPOS DE FLUIDOS: 26
4.2.1. Fluidos newtonianos 1
4.2.2. Fluidos no newtonianos: 3
4.2.3. Fluidos viscoelsticos: 16
5. BIBLIOGRAFA 18
11.. IIN
NTTR
ROOD
DUUC
CCCII
NNA
A LLA
ARREEO
OLLO
OGGA
A
1
Alvarado, J. de D. Principios de Ingeniera Aplicados a
Alimentos. Ed. Radio Comunicaciones, Quito, Ecuador. 1996.
p 180
22.. R
REEO
OLLO
OGGA
A
2.1. DEFINICIN
2
Diccionario Enciclopdico Ilustrado OCEANO UNO (1989)
3
BIRD, R. B, STEWART, E. N, LIGHTFOOT, Fenmenos De
Transporte. Ed. Reverte, 1998. p 1-10
dv x
yx =
dy Ec 2.1-1
dv i
= =
dy Ec 2.2-1
= Ec 2.2-3
De =
T Ec 2.2-4
33.. LLA
A VVIISSC
COOSSIID
DAAD
D
3.1. DEFINICIN
3.2. UNIDADES
1 cp = 1 mPas
1 Poise = 1 g/cms
Su ecuacin es la siguiente:
=
Ec 3.3.3-1
Siendo:
: viscosidad cinemtica.
: viscosidad dinmica .
3.4.2.1. Lquidos
B
= A eT Ec 3.4.2.1-1
siendo:
: viscosidad dinmica [mPas]
A y B: constantes dependientes del lquido
T: es la temperatura absoluta en C
0
=
1 + T + T 2 Ec 3.4.2.1-2
donde
0: la viscosidad dinmica a 0 C.
T: la temperatura en C.
, : coeficientes constantes.
3.4.2.2. Gases
B
= 0 exp AP
T T0 Ec 3.4.3-1
En esta expresin:
0 es la viscosidad a T0 y a presin
atmosfrica.
A: 1/430
B: 1/36
44.. C
CLLA
ASSIIFFIIC
CAAC
CII
NND
DEE FFLLU
UIID
DOOSS
4.1. INTRODUCCIN
d
= limt 0 =
t dt Ec 4.1-2
l = u t Ec 4.1-3
l = y Ec 4.1-4
u
=
t y Ec 4.1-5
d du
= =
dt dy Ec 4.1-6
du
xy = =
dt
(Ley de viscosidad de Newton) Ec 4.2-1
Newtonianos No
No newtonianos Hookeanos
(Independientes del tiempo) Viscoelsticos Hookeanos
Elsticos no
Dependientes del tiempo Independientes del tiempo Viscoeslsticos
lineales
ley
Herschel
Reopecticos Thixotropicos de
Bulkley
Maxwell Kelvin
poder
Otros
Bingham Burges
modelos estructurales modelos
A continuacin se va a describir detalladamente cada uno
de ellos.
4
LEVENSPIEL, O. FLUJO DE FLUIDOS E INTERCAMBIO DE
CALOR, edicin en espaol, Ed. Revert, Espaa, 1993, pg.
17
INTRODUCCIN A LA REOLOGA
5
Ibid. 4 pg. 88
6
Ibid. 4 pg. 90
7
Ibid. 6 Pg. 25
8
STEFFE, James F., Ph.D., P.E.RHEOLOGICAL METHODS IN
FOOD PROCESS ENGINEERING, 2a ed., Ed Freeman Press, USA,
1992. Pg. 24
9
Ibid. 4 pg. 91
Fig 4.2.2-6 Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura10 para las dos clases de
fluidos no newtonianos,
dependientes del tiempo, pero no elsticos.
10
Ibid. 4 pg. 91
11
Ibid 6. Pg. 28
a) b) c)
12
Ibid. 6 Pg. 29
i
+ = Ec 4.2-4
donde,
: esfuerzo cortante aplicado.
: tiempo de relajacin.
i
:gradiente de esfuerzos cortantes (/G).
: viscosidad aparente.
: velocidad de deformacin.
b)
a)
13
Ibid. 6 Pg. 298 - 299
55.. B
BIIB
BLLIIO
OGGR
RAAFFA
A