Control de calidad en los molinos del Per

Control analtico de la fortificacin de la harina de trigo en los molinos del Per. Ao 2016.

INTRODUCCIN

En el Per mediante Ley N 283141 , se dispuso la fortificacin con micronutrientes de

todas las harinas de trigo de produccin nacional, importadas y/o donadas. La Ley
seala los micronutrientes de fortificacin: Hierro, Vitamina B1 (Tiamina), Vitamina B2
(Riboflavina), Vitamina B3 (Niacina) y Vitamina B9 (cido Flico).

La Ley otorgaba dos competencias al Ministerio de Salud: modificar la lista de

micronutrientes a que se refiere la fortificacin, con la finalidad de reducir las
enfermedades carenciales de micronutrientes y sus consiguientes efectos dainos para
la salud de las personas, segn evidencias cientficas que se vayan demostrando. As
como dosificar los niveles de fortificacin y ejercer las actividades de monitoreo y control
de calidad necesarias para garantizar el cumplimiento de la Ley.

Mediante Decreto Supremo N 012-2006-SA3 (25-06-2006) se aprueba el Reglamento

de la Ley N 28314. El Reglamento seala su aplicacin a la harina de trigo de
produccin nacional, importada o donada, que se destine al consumo humano en el
territorio nacional. Comprende la harina de trigo de venta directa, as como la utilizada
en la fabricacin de productos de panadera, pastelera, galletera, pastas alimenticias y
otros productos derivados de produccin nacional, importados o donados para el
consumo interno.

El Reglamento de la Ley N 28314 Ley que dispone la fortificacin de harinas con

micronutrientes consta de trece artculos y cinco Disposiciones Complementarias y
Transitorias. Pero es en su artculo cuatro. De los Micronutrientes que establece: Toda
harina de trigo destinada al consumo humano en el territorio nacional debe ser fortificada
con los siguientes micronutrientes, los cuales deben provenir de compuestos permitidos
para uso alimentario:

MICRONUTRIENTES SEGN REGLAMENTO DE LA LEY 28314

Micronutrientes Cantidad Mnima de adicin : Hierro 55 mg /kg ,Tiamina 5 mg/kg

,Riboflavina 4 mg/kg ,Niacina 48 mg/kg ,cido Flico 1.2 mg/kg.

El artculo N6 del Reglamento de la Ley N 28314 seala que el CENAN es el rgano

responsable de realizar inspecciones, muestreos y anlisis peridicos a la harina de
trigo de procedencia nacional, importada y/o donada, a fin de asegurar el cumplimiento
del presente Reglamento. En el Per laboran en promedio, veintitrs (23) molinos de
trigo y se ubican en diversas regiones del pas. En funcin de lo sealado se considera
importante conocer el anlisis de la informacin disponible para el ao 2016 sobre este
accionar nacional, dando a conocer los resultados analticos de laboratorio obtenidos de
las muestras de harina colectadas representativamente, la verificacin del proceso de
fortificacin en funcin de las existencias de fortificantes por volumen de produccin de
harinas. De otro lado es importante dar a conocer la informacin de disponibilidad,
acceso y consumo de harina de trigo y sus derivados, que a travs de los datos ofrecidos
por entidades pblicas competentes se relacionan con el presente.

OBJETIVOS GENERALES

1. Presentar informacin de los resultados de los anlisis laboratoriales de control de

calidad de las muestras de harina de trigo del Per colectadas en el ao 2016. 2.
Presentar informacin de la verificacin de fortificacin en relacin al volumen de harina
en produccin, en el ao 2016. 3. Presentar informacin de disponibilidad, acceso y
consumo de harina de trigo y sus derivados, en el ao 2016.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Brindar informacin sobre la ubicacin geogrfica de los Molinos Productores de

harina de trigo en el Per.

2. Dar a conocer los tipos de harina de trigo que se producen por ao y por Regin.

3. Dar a conocer el contenido de nutrientes como Hierro, Vitamina B1 (Tiamina),

Vitamina B2 (Riboflavina), Vitamina B3 (Niacina) y Vitamina B9 (cido Flico) que
contiene la harina de trigo que se produce en las Regiones de Callao, Lima, Arequipa,
Hunuco, La Libertad, Piura, Tacna; durante el ao 2016.

4. Dar a conocer los resultados de las verificaciones de micronutrientes en los Molinos

productores de harina de trigos ubicados en las Regiones de Arequipa, Callao, Hunuco,
La Libertad, Lima y Piura en el ao 2016.

III. MATERIALES Y MTODOS MOLINOS DE TRIGO

Para el ao 2016 se ubicaron 23 Molinos productores de harinas de trigo localizados en

diversas regiones del pas. Materia del presente Informe considera 121 muestras
representativas de los lotes de produccin tomados en los molinos, que posibilitaron los
anlisis de control de calidad laboratorial.

Se han inspeccionado molinos ubicados en las Regiones de Arequipa, Hunuco, Piura,

La Libertad, Callao, Lima, Tacna. Para el ao 2016 se program realizar tres visitas
inspectivas por cada molino del pas y correspondiente toma de muestras en los
mismos.

INSTRUMENTOS Y MTODOS

Para el recojo de informacin sobre las inspecciones en Molinos se utiliz el Formulario

FOR-211 (PRT-CENAN-200) edicin N 002 (Inspeccin a la Fortificacin de sal y
Harina de Trigo), aprobado por el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Para el
recojo de informacin sobre las muestras representativas se utiliz el formulario FOR-
209 (PRT-CENAN-200) edicin N 002 (Acta de Muestreo) aprobado por el Centro
Nacional de Alimentacin y Nutricin. Para la constatacin de los micronutrientes se
tom como referencia el Reglamento de la Ley N 28314. Ley que dispone la fortificacin
de las harinas de trigo con micronutrientes (Decreto Supremo N 012-2006-SA).

INSPECCIN EN MOLINOS: La realiza el equipo multidisciplinario de profesionales del

rea de Inspeccin y Muestreo de la Direccin Ejecutiva de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos-DECYTACENAN/INS. Adicional al proceso especializado de inspeccin en
los molinos se realiza la toma de muestras representativas en todas las empresas
procesadoras del pas.

LABORATORIOS: La Direccin Ejecutiva de Ciencia y Tecnologa de Alimentos-

DECYTACENAN/INS cuenta para los anlisis de la harina de trigo con dos Laboratorios:
Qumica y Microbiologa. Ambos con mtodos de ensayo acreditados bajo la Norma
ISO/IEC 17025. Sealamos que los Laboratorios del CENAN han analizado las
muestras para los micronutrientes del siguiente modo.

RESULTADOS DE LOS ANLISIS LABORATORIALES DE CONTROL DE CALIDAD

DE LAS MUESTRAS DE HARINA DE TRIGO COLECTADAS EN EL AO 2016.

A) UBICACIN DE LOS MOLINOS DE HARINA DE TRIGO En el ao 2016 se visitaron

23 Molinos ubicados en los departamentos de: Arequipa, Hunuco, La Libertad,
Lima, Piura, Tacna y la Provincia Constitucional del Callao. Al final, en el Anexo 1
se muestra la identificacin de los Molinos visitados.
B) TIPOS DE HARINA Durante la vigilancia de la fortificacin de la harina de trigo en
el ao 2016 se han identificado dos tipos de harina: Extra y Especial.
1. HARINA DE TRIGO EXTRA: Segn la NTP 205.064: 2015 se define a la harina
de trigo extra aquella cuyo porcentaje de cenizas (+/- 5% en base seca) est en el
rango de 0.76% a 1.17%. Mximo porcentaje de humedad 15%. Y la acidez como
mximo es 0.15%. Otra caracterstica de este tipo de harina es el color blanco.
 2. HARINA DE TRIGO ESPECIAL: Segn la NTP 205.064: 2015 se define a la
harina de trigo especial aquella cuyo porcentaje de cenizas (+/- 5% en base seca)
como mximo est en 0.75%. Mximo porcentaje de humedad 15%. Y la acidez
como mximo es 0.10%. Otra caracterstica de este tipo de harina es el color blanco
cremoso.
C) ) RESULTADOS DE LOS ANLISIS FISICOQUMICOS Se presenta la informacin
de los datos de la harina de trigo inspeccionada segn los resultados del laboratorio
del CENAN, correspondientes al ao 2016.

Otro s: cuando el clculo da como resultado un valor por debajo del 5% del valor
determinado para el micronutriente, se considera No Conforme. De ser el caso,
inmediatamente, se coordina telefnicamente con el responsable que suscribi el
Formulario FOR-CENAN-211; procediendo a enviarle la Hoja de Clculo, va correo
electrnico, a efectos de que realice una revisin de los datos y le permita realizar un
reajuste de los flujos de los dosificadores de micronutrientes de su Molino.

DISPONIBILIDAD, ACCESO Y CONSUMO DE HARINA DE TRIGO Y SUS

DERIVADOS. - AO 2016. Per. Nuestra interrelacin con las organizaciones del
estado, Ministerio de Agricultura-MINAGRI, INEI, SUNAT, BCRP, entre otros, nos
permite presentar informacin vlida para los aos 2013 y 2014, lograda en base al
procesamiento de sus datos pblicos. Segn la publicacin del Ministerio de
Agricultura TRIGO. Principales Aspectos de la cadena productiva4 , el trigo
representa uno de los principales alimentos bsicos para las familias peruanas. Es
insumo para la produccin de harinas, destinadas a la elaboracin de pan, fideos,
galletas, entre otros y es el tercer cereal ms producido despus del maz y el arroz.
A nivel mundial, el trigo es la principal fuente de protena vegetal en la alimentacin
humana. La industria de productos farinceos comprende la elaboracin de harina
de trigo, fideos y galletas a partir del trigo nacional o de los volmenes importados
de trigos duros o de otro tipo. La harina de trigo es el principal insumo para la
produccin de pan, fideos y galletas.

CONCLUSIONES
1. Durante el ao 2016 se han realizado visitas inspectivas en veintitrs (23) molinos
de trigo ubicados en las Regiones de Arequipa, Callao, Hunuco, La Libertad, Lima,
Piura y Tacna.
2. Se han identificado en el ao 2016 la produccin de dos (02) tipos de harina,
Harina de trigo Especial y Harina Extra en los molinos ubicados en las Regiones de
Arequipa, Callao, Hunuco, La Libertad, Lima, Piura. En Tacna, slo Harina de trigo
tipo Extra.
3. En el ao 2016 la Harina de trigo tipo Especial represent la mayor cantidad para
las Regiones de Arequipa, Callao, Hunuco, Lima y Piura. La Harina de trigo tipo
Extra represent la mayor cantidad para las Regiones de La Libertad y Tacna.
4. En el ao 2016 para la determinacin de la Tiamina (Vitamina B1) se analizaron
121 muestras de harina de trigo. Resultaron CONFORMES para el contenido de
Vitamina B1 el 99.22% (118 muestras que representan 23 177 983 kilogramos de
harina). Para la determinacin de la Riboflavina (Vitamina B2) se analizaron 121
muestras de harina de trigo. Resultaron CONFORMES para el contenido de
Vitamina B2 el 93.00% (109 muestras que representaban 21 726 545 kilogramos de
harina). Para la determinacin de Niacina (Vitamina B3) expresada como
Niacinamida se analizaron 121 muestras de harina de trigo. Resultaron
CONFORMES para el contenido de Vitamina B3 el 90.80% (100 muestras que
representaban 21 211 100 kilogramos de harina). Para la determinacin de cido
Flico (Vitamina B9) se analizaron 121 muestras de harina de trigo. Resultaron
CONFORMES para el contenido de Vitamina B9 el 99.68% (119 muestras que
representaban 23 286 033 kilogramos de harina). Para la determinacin de Hierro
se analizaron 121 muestras de harina de trigo. Resultaron CONFORMES para el
contenido de Hierro el 98.02% (116 muestras que representaban 22 898 533
kilogramos de harina). VI.
RECOMENDACIONES
1. Monitorear el proceso de la fortificacin de la Harina de Trigo con Micronutrientes,
varias veces al ao.
2. Recopilar, procesar y analizar la informacin sobre alimentos que disponen
micronutrientes y su incidencia en la salud de las personas.

BIBLIOGRAFIA:
http://www.portal.ins.gob.pe/es/component/rsfiles/preview?path=cenan%252FCont
rol_Calidad_Alimentos%252FINFORME_%2BHARINA_DE%2BTRIGO_2016_01_
08_2017_DECYTA_CENAN_INS_publicacion_web.pdf