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1. INTRODUCCION
Durante el almacenamiento y deterioro de los alimentos pueden ocurrir cambios por
accin enzimtica y/o por accin microbiana. Estos cambios dependen de manera
importante de la concentracin del ion hidrogeno (pH) .La estabilidad de las protenas
tambin dependen de la actividad del ion hidrogeno, de aqu que la medida de pH sea
importante para conocer la eficacia de los conservadores y vigilar las operaciones de
fabricacin del alimento.
El valor del pH se define como el logaritmo comn del nmero de litros de la solucin
que contienen el equivalente de 1g de ion hidrogeno.
pH= -log[H]
El pH de un alimento se puede medir con un indicador de color o con un pH metro. En
el caso de productos alimenticios que no estn demasiado coloreados, el pH se puede
determinar con facilidad con papel indicador de pH.
Por otro lado, el conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio nos da
una idea del estado del mismo o nos permite inferir en algunos casos sobre un posible
fraude o adulteracin , toda vez que los alimentos tienen un contenido de acidez ms o
menos definido dentro de un determinado rango, fundamentalmente en algunos
alimentos procesados , en los que la acidez es uno de los parmetros que se ajustan a
un rango ms estrecho a fin de obtener un producto de buena calidad , como en el caso
de las mermeladas , productos fermentados (sidra, yogurt,etc.) , productos de panadera
, etc.
2. OBJETIVO:
4. MATERIALES Y METODOS
4.1 DETERMINACION DE PH
4.1.1. MATERIALES
o Muestra alimenticia
o Beaker de 50 ml
o Embudo buchner
o Kitasato
o Mortero
o Balanza analtica
o Bomba de vaco
o Licuadora
o pH-metro
o Agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)
o Solucin de fenolftalena al 1%
o Solucin de NaOH 0.1N
4.1.2 PROCEDIMIENTO
4.1.2.1 Determinacin del pH empleando el pH metro
Antes de proceder a la determinacin del pH ,el pH-metro debe ser calibrado segn
las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo, emplear soluciones
buffer de Ph 4.01 y 7.00.
a. Alimentos lquidos: Jugos de frutas, leche, vino, extractos de caf, etc. Extraer
el jugo de las frutas y en los casos necesarios filtrar.
a. Alimentos lquidos: leche, vino blanco, extracto (jugo) claros de frutas, etc.
Mezclar bien una parte de la muestra y filtrar a travs de lana de algodn o
papel filtro.
Pipetear 25ml de filtrado en una fiola de 250ml y diluir hasta la marca con
agua destilada libre de CO2.
Tomar 50ml de la solucin y colocarla en un frasco de Erlenmeyer de 125 ml
de capacidad.
Agregar 3 gotas de solucin indicadora de fenolftalena.
Titular con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa
que persista por 30 segundos.
b. Harinas:
En un frasco Erlenmeyer de 300ml de capacidad se coloca 10g de harina y luego
se agrega 100ml de agua destilada.
Agitar la suspensin contenida en el frasco cada 10 minutos, por espacio de 1
hora.
Filtrar la suspensin hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 50
ml.
Tomar los 50ml de filtrado y colocar en un frasco de Erlenmeyer d 125 ml de
capacidad.
Agregar 1ml de solucin indicadora de fenolftalena.
Titular con la solucin de hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca el cambio
de coloracin a grosella , el cual deber persistir por espacio de 30 segundos.
Anotar el gasto de solucin de hidrxido de sodio 0.1N.
Expresar la acidez en porcentaje, referido a cido sulfrico.
c. Alimentos slidos :frutas y hortalizas frescas
Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una licuadora
o un mortero .Tomar por lo menos 10 g0.01g del producto homogenizado y
llevar a 250 ml con agua destilada libre de CO2.
Transferir 50ml de la solucin a un Erlenmeyer de 125 ml y agregar 1ml de una
disolucin de fenolftalena al 1%.
Titular con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que
persista por 30 segundos.
d. Productos pegajosos y productos difciles de mezclar: jarabes, mermeladas,
compotas, jugos concentrados, etc.
Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una licuadora
o en un mortero. Tomar por lo menos 25g0.01 g del producto homogenizado.
Transferir la porcin anterior a un Erlenmeyer de 125 o 250 ml con 50 ml de
agua destilada libre de CO2 y mezclar bien hasta que el liquido este uniforme.
Conectar el condensador de reflujo al Erlenmeyer y calentar el contenido en un
bao maria hirviente por 30 minutos.
Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido del Erlenmeyer a fiola de 250
ml y diluirlo hasta la marca con agua libre de CO2.
Mezclar bien y luego filtrar.
Agregar 1ml de una disolucin de fenolftalena al 1%.
Titular con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que
persista por 30 segundos .
Si la solucin a titular tiene un color muy intenso que no permite apreciar al cambio
de color de la fenolftalena ( mtodo colorimtrico ) se empleara la determinacin
potenciometrica.
Antes de su uso , hay que ajustar el instrumento con las soluciones buffer
apropiadas siguiendo las instrucciones que acompaa al instrumento .
Se proceder ala titulacin de las soluciones preparadas como en 3.21 hasta
que el ph llegue a 8.10 0.2.
5. CLCULOS Y RESULTADOS
Determinacin del pH
ALIMENTOS ALIMENTOS
pH pH
LIQUIDOS SOLIDOS
Jugos de frutas 3.73 Carne 6.32
Leche 6.35 Queso 6.18
Vino 3.36 Papa 6.63
Extracto de cafe 5.73
- N = # Eq g/ v - # Eq g = W/P.E Naoh
Dnde:
Entonces:
- N = # Eq g/ v - 0.1 = # Eq g/0.06
# Eq g = 0.006
Remplazando:
- P.E= Masa molar/#oh - P.E = 40* 1
PE= 40
Finalizando
- # Eq g = W/P.E Naoh
- 0.006 = W / 40
W = 0.24gr
6. CONCLUSIONES
Con esta prctica se logr conocer el pH de los alimentos que pueden ser
considerados en su mayora esenciales en la dieta del ser humano, asimismo se
determin los mtodos para la obtencin de estos resultados y como fue variando
de acuerdo a la forma del alimento.
Con la prctica de acidez titulable se logr obtener resultados precisos para conocer
el porcentaje (%) de cido predominante en el material analizado.
Los mtodos o tcnicas aplicadas en la prctica son exactos. Y muy usados en la
industria de alimentos
7. BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/doc/69774122/4-DETERMINACION-DE-PH-Y-ACIDEZ-EN-
ALIMENTOS
http://amecafe.org.mx/backup/2011/documentos/normas/nmx-f-586-scfi-
2008.pdf
http://www.vitonica.com/vitaminas/diferencias-entre-el-zumo-natural-y-el-
concentrado
http://www.quiminet.com/articulos/que-es-el-acido-tartarico-8611.htm
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002408.htm
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_20_calidad_de
_las_harinas.html
http://es.scribd.com/doc/186617506/Ph-y-Acidez-de-Alimentos#scribd
http://www.espaciodepurativo.com.ar/depuracion_corporal/acidez_toxemia.php
8. ANEXOS: