NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

1000 g HARINA
250 g ACEITE
40 g AZUCAR
25 g SAL
50 g LEVADURA
500 ml AGUA
5 g OREGANO Y ALBACA
RELLENO
200 g CEBOLLA PERLA
2 u PIMIENTO ROJO
2 u PIMIENTO VERDE
2 u AJO
200 g PASTA DE TOMATE PARA PIZZA
500 g TOMATE
1 u LAUREL
30 g OREGANO
1 kg QUESO PIZZA
300 g JAMON / PEPPERONI
300 g CHAMPIONES
100 g ACEITUNAS
PROCEDIMIENTO:

MASA

1. Hacer un volcn, poner en el centro agua, manteca, azcar, sal y huevos

2. Amasar 5 minutos hasta obtener una masa homognea
3. Reposar 20 minutos
4. Laminar
SALSA DE TOMATE
5. Desgasificar
Mirepoix de Vegetales 500g
6. Pesar y formar 300g c/u
Pimientos 100g
7. Leudar por 7minutos
Tomates en gajos sin cascara 500g
8. Cocer por 200 C
Ajo 2u
9. Rellenar

NOTA: Llevar al horno hasta que casi se queme (Licuar con hiervas).

HISTORIA
La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte de la humanidad.
Se tiene constancia de que en la antigua Grecia cuna de los panes planos donde ya se servan decorados
con hierbas, especias, ajo y cebolla, los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dtiles por su
parte superior. Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad
de Npoles (Italia) tpicos de las cocinas mediterrneas y aparece como plato popular entre los napolitanos, en
algn instante no definido del siglo XVII. Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes
humildes de la ciudad de Npoles y la composicin no fuera tan variada como la actual.
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

500 g HARINA
225 ml AGUA TIBIA
3 u HUEVOS
100 g MANTECA
30 g AZUCAR
15 g SAL
RELLENO
500 g CARNE DE PULPA
10 g HARINA
100 ml FONDO DE CARNE
4 u HUEVO DURO
100 g ACEITUNAS
100 g PASAS
200 g CEBOLLAS PERLAS
1 u AJI
2 g SAL-PIMIENTA
2 u AJO

PROCEDIMIENTO:

MASA RELLENO
1. Hacer un volcn, poner en el centro agua, manteca, azcar, Saltear la carne picada
sal y huevos Poner cebolla en brunoise, ajo, abroli
2. Amasar 5 minutos hasta obtener una masa homognea y aji
3. Reposar 20 minutos Salpimentar
4. Laminar Espolvorear harina
Verter el Fondo
Rectificar
Hornear a 200C por 15 minutos + o -

HISTORIA
Dicen que su origen puede ser griego o rabe. Los moros la llevaron a Espaa y cuando siglos despus stos se fueron
expulsados del pas europeo, quedaran incorporados all muchos elementos de la cultura rabe, sobre todo los
culinarios. Casi en paralelo Amrica fue descubierta. Un nuevo horizonte donde la empanada encontrara muchas
vidas nuevas, en la empanada chilena, la saltea y tucumana, etc. Las empanadas como tal, figuran en la gastronoma
espaola desde el siglo XIII. La empanada apareci en Chile, cuando an don Pedro de Valdivia no terminaba de
poblarnos. Con el correr del tiempo se transform en comestible criollo, horneada o frita en grasa rellena de Pirru,
vocablo indgena que llamo as al picadillo de carne, huevo, pasas, cebollas, color, aj. La primera que habra hecho
empanadas en Chile, habra sido Ins de Suarez, que agarra el conocimiento que tenia de la pennsula y toma
ingredientes que hay en Chile y logra dar alimentos a un grupo de espaoles, desarrollando las empanadas. Al parecer
es la primera que habra hecho esta versin.
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

375 g HARINA
100 g GERMEN DE TRIGO
125 g HARIANA INTEGRAL
10 g SAL
50 g AZUCAR
50 g MANTEQUILLA
75 g MANTECA
2 u HUEVOS
30 g LEVADURA FRESCA
200 ml AGUA
20 g PEPA DE ZAMBO TOSTAR
20 g LINAZA TOSTAR
10 g AJONJOLI
50 g NUECES MOLER

PROCEDIMIENTO:

MASA
1. Hacer un volcn con las harinas
2. Disolver en el centro agua, levadura + azcar
3. Poner nueces, huevos, manteca, mantequilla, sal, pepa de zambo, linaza, ajonjol
4. Amasar
5. Reposar por 30 minutos a 30C o 35C
6. Pesar 2 unidades de 454 y el resto de 40g c/u
7. Hornear a 200C por 15 minutos

HISTORIA
El pan integral, tambin conocido como pan moreno o pan marrn, est compuesto de harina no refinada (posee
ms salvado), sal, agua y levadura activa. ... Algunos panes considerados de elaboracin tradicional son
denominados integrales, como el pan de soda irlands.
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

600 g QUESO MANABA
540 g ALMIDON DE YUCA
20 g POLVO DE HORNEAR
4 u HUEVOS
200 ml CREMA DE LECHE
7 g SAL
1 l YOGURT DE FRESA
20 u VASOS DESECHABLES DE 3OZ
1 lt YOGURT DE FRUTA

PROCEDIMIENTO:

MASA
1. Mezclar almidn + polvo de hornear
2. Poner queso manaba, huevos, crema de leche, (30g de mantequilla disuelta o pomada opcional), sal
3. Mezclar
4. Pesar 15g c/u
5. Hornear a 240C por 10 minutos

HISTORIA
El pan y la tortilla elaborados con el almidn de yuca se han convertido en un bocado criollo y gourmet. Exquisito y
esponjoso, el origen del pan de yuca es el agro de Manab, especficamente entre Chone y Tosagua. ... La elaboracin
del almidn empieza en las plantaciones de yuca de los 22 cantones manabitas
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

200 g HARINA
300 g HARINA DE MAIZ SIN TOSTAR
750 g CUAJADA DE QUESO
450 g HUEVOS
16 g SAL
10 g POLVO DE HORNEAR
10 u HOJAS DE ACHIRA

PROCEDIMIENTO:

MASA
1. Mezclar harina (trigo + maz) + polvo de hornear
2. huevos batidos, queso, sal
3. Pesar 30g c/u
4. Poner sobre hoja de achira (Evita el contacto del metal con el pan)
5. Hornear a 240C por 10 minutos

HISTORIA
Originario de Mira, el pan de cuajada se lo elabora con la cuajada fresca del da. Costumbre nortea de tomar, todos
los das, el caf de las 4 de la tarde con el pan recin salido del horno.
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

600 g HARINA
300 ml AGUA
33 g LEVADURA
5 u YEMAS
40 g AZUCAR
12 g SAL
125 g MARGARINA
5 ml COLOR YEMA
20 g AJONJOLI

PROCEDIMIENTO:

MASA
1. Hacer un volcn y mezclar agua 50%, levadura y azcar
2. poner yemas, margarina, sal, color yema o colorante amarillo
3. Amasar (Resto de agua)
4. Reposar por 30C o 35C , 70% humedad
5. Desgasificar
6. Pesar 20g c/u y formar
7. Reposar 30 minutos en forma de recta
8. Pintar y decorar
9. Cocer a 200C por 15 minutos

HISTORIA
Principalmente originario de Mxico el pan de yema radica en la ciudad de San Cristbal de las Casas pero en nuestro
querido Ecuador su cuna se asienta en Mira ciudad donde el pan es su arte natal entre sus principales elaboraciones
predomina el PAN DE YEMA
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

1 kg HARINA
600 ml AGUA
20 g AZUCAR
20 g SAL
40 g LEVADURA
40 g MANTECA VEGETAL
1 u ESTILETE

PROCEDIMIENTO:

MASA
1. Hacer un volcn con la harina poner en el centro levadura, azcar y agua
2. Aadir manteca
3. Amasar con el resto de agua
4. obtener una masa homognea y hmeda
5. Pesar 250g c/u
6. Decorara cortar con estilete
7. Pintar con agua
8. Hornear a 200C por 1 minuto
9. Hornear a 200C por 20 minutos

HISTORIA
El pan de agua es la versin caribea del pan francs. Es un pan de barra larga con corteza crujiente y un interior
liviano. Es el pan perfecto para hacer tostadas para el desayuno y sndwiches para el almuerzo. Una rebanada de pan
de agua con mantequilla acompaado de una tacita de caf puertorriqueo es un desayuno o merienda tpica del
Puerto Rico. Los cubanos tambin lo utilizan para preparar su tradicional sndwich cubano.
Los dominicanos lo utilizan, pero lo hacen en bollitos de porciones individuales. Nada como comerlo acabadito de
hornear.
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

500 g HARINA
200 ml AGUA
2 u HUEVOS
30 g AZUCAR
12 g SAL
30 g LEVADURA
75 g MANTEQUILLA
50 g MANTECA VEGETAL
30 g AJONJOLI
2 u YEMA DE EHUEVO
5 ml COLOR YEMA
PREVEER RELLENO DE LA HAMBURGUESA

PROCEDIMIENTO:

MASA
1. Disolver parte de la levadura + azcar + agua (fermento) 30C por 30 minutos
2. Aparte hacer un volcn con el harina y poner en el centro el resto + agua + azcar
3. Agregar paso 1
4. Poner los huevos, mantequilla, manteca, sal
5. Amasar hasta obtener una masa homognea
6. Reposar 30 minutos 30C a 35C
7. Desgacificar
8. Pesar 60g c/u y formar
9. Reposar
10. Pintar y decorar
11. Hornear a 180C 15 minutos + o

HISTORIA
Es posible que las hamburguesas estn ms asociadas con EE.UU., donde actualmente uno puede encontrarlas en
versiones de casi cualquier restaurante lujoso a ms de US$20 y rellenas con pat de hgado o trufa. A comienzos del
siglo XIX, Charles Nagreen venda filetes de Hamburgo -esencialmente una hamburguesa sin el pan cuyo origen alguno
rastrearon en Hamburgo- en la Feria de Condado Outagamie en Wisconsin.
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

600 g HARINA
5 g SAL
300 g QUESO FRESCO
300 g MANTEQUILLA
300 g HUEVOS
15 g POLVO DE HORNEAR
150 g QUESO PARMESANO

PROCEDIMIENTO:

MASA
1. Batir los huevos
2. Mezclar harina + polvo de hornear
3. Juntar 1 + 2
4. poner mantequilla pomada y los quesos (gruyere fresco, parmesano)
5. Pesar 30g c/u
6. Poner en la lata
7. Hornear a 200C por 12 minutos

HISTORIA
Pan de queso, llamado en Brasil "po de queijo" (pan de queso), empez a ser comercializado hace 40 aos y el consumo
de este producto ya es un hbito brasileo.
Desde 1800, Brasil produce el pan de queso. Aos ms tarde, un esclavo de las antiguas haciendas de Minas Gerais tuvo la
ocurrencia de mezclar las sobras de quesos que el patrn le regalaba con esta harina, as naci el pan de queso.
Este producto empez a posicionarse en las mesas brasileas a partir el siglo XVIII.
Hoy, tan solo en Brasil, se consumen millones de panes de queso diarios, por su alto valor nutritivo y su inigualable sabor.
La Asociacin Brasilea de los productores de "po de queijo", estima una produccin mensual de 10,000 toneladas,
generando transacciones por millones de dlares.
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

500 g HARINA
75 g AZUCAR
50 g LECHE
35 g LEVADURA
125 g HUEVOS
12 g SAL
150 g MANTEQUILLA
5 ml ESENCIA DE MANTEQUILLA

PROCEDIMIENTO:

MASA
1. Hacer un volcn con la harina disolver en el centro leche, levadura + azcar y dejar 20 minutos
2. Cremar la mantequilla + sal + esencia de mantequilla 7 minutos
3. Verter la grasa en el volcn de la harina
4. Aadir los huevos batidos
5. Amasar (agua) si hace falta
6. Reposar
7. Pesar 15g c/u
8. Hornear a 180C por 15 minutos

HISTORIA
Brioche (IPA: pronunciacin en francs: /bi./), pan de yema, bollo, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce
de origen francs ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azcar.
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

600 g HARINA
150 g AZUCAR
250 g LECHE
20 g LEVADURA
20 g HUEVOS
5 g SAL
5 g MANTEQUILLA
2 NUEZ MOSCADA
500 g MANTEQUILLA
300 g AZUCAR
8 u HUEVOS
5 ml ESENCIA DE VAINILLA
5 ml COLOR CARAMELO
500 g AZUCAR
300 ml AGUA
FRUTAS MACERADAS
100 g PASAS
100 g CIRUELAS PASAS
100 g FRUTAS CONFITADAS
100 g CEREZAS
100 g DULCE DE HIGO
100 g NUECES
100 g ALMENDRAS TOSTAR
100 ml AMARETO
200 g MERMELADA DE FRESAS
250 g MERENGUE ITALIANO
1 g RAMO DE ROSAS NATURALES MINIATURA
GLACE
1 u CLARA
200 g AZUCAR
10 gotas LIMON
1 pliego PAPEL SURFURADO
PROCEDIMIENTO

1. Quemar 300g azcar y poner agua 200ml sin remover (color moka)
2. Aparte batir mantequilla + azcar por 20 minutos
3. Poner yemas 1x1, perfumar con esencia de vainilla negra
4. Agregar el color moka
5. Retirar y envolver ingredientes secos 4 tiempos (Harina, leche en polvo, canela 2g, clavo 1g, pimienta 1g,
polvo de hornear 1g, cardamomo nuez moscada 1g)
6. Al mismo tiempo que 5 verter leche
7. Aadir claras montadas con un poco de azcar
8. Al final agregar nueces, almendras, (5 minutos a 200C) higos, cerezas, pasas, fruta confitada, ciruela.
Colocar almbar 3 minutos (300ml de agua y 150g de azcar)
9. Poner en molde (Mximo la mitad)
10. Hornear 170C 45 minutos -1 hora (A los 45 minutos abrir para revisar antes no)

Todas las frutas cortadas

Glicerina para hacer el fondant
El palillo que se pase de 2 a 3 milmetros
Base de torta puede ser de cartn, espuma Flex o triplex
papel sulfurado o encerado

HISTORIA
El pastel de bodas, tarta nupcial, torta de novios o torta de casamiento es el postre tradicional que se sirve a los invitados
de una boda despus de la ceremonia.

El pastel de boda forma parte de la ceremonia nupcial desde tiempos medievales. Al principio estaban hechos a base de
harina, uno de los smbolos de fertilidad y prosperidad. Hace unos 1900 aos, los romanos empezaron a coger harina y sal,
obteniendo con esto pequeos pasteles. Durante la ceremonia el novio coma una parte de este pastel y despus l rompa
lo que quedaba encima de la novia. Esto era smbolo de buena fortuna y bendicin. Los invitados procuraban obtener
algunos de los trocitos porque crean que con esto compartiran la prosperidad de la futura pareja. Esta fortuna no solo era
para la pareja, sino tambin para los hijos que nacieran de esta relacin.
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

800 g AZUCAR IMPALPABLE
10 g GELATINA SIN SABOR
8 ml GLICERINA
50 gr VEGETALINA O MANTECA VEGETAL
3 2 ESENCIA DE COCO
120 g GLUCOSA
90 ml AGUA
2 ml JUGO DE LIMON
1 caja COLORANTES VEGETALES

PROCEDIMIENTO:

Lamina en un mismo recipiente pesar toda

1. Pesar agua + gelatina sin sabor + glucosa + glicerina + jugo de limn

2. Llevar al bao mara temperatura mxima
3. Verter sobre el azcar impalpable
4. Obtener una preparacin hmeda y homognea

HISTORIA

Los orgenes del fondant tal como lo conocemos hoy da se remontan a la poca renacentista, periodo durante el
cual el presupuesto de los pasteleros ms humildes no alcanzaba para comprar grandes cantidades de azcar. Por
ello, echaron mano de la imaginacin y se dedicaron a elaborar una mezcla de azcar y almendras para decorar su
repostera. Aquella masa era algo muy similar al mazapn, una versin muy cercana a la del fondant que todava en
nuestro tiempo se elabora en pases como Mxico.

Fue lejos de all, no obstante, donde se inici la tendencia: Australia y Reino Unido fueron las primeras naciones en
dar uso a la mencionada pasta de azcar, que luego se expandi por Europa antes de cruzar el ocano y llegar a
EEUU, donde entre los siglos XX y XXI se gest el boom de las tartas fondant, y posteriormente el de las galletas,
los cupcakes y otros dulces con la famosa cobertura.

A caballo entre el arte y la pastelera, el trmino fondant proviene del idioma francs y significa que se derrite o se
funde, y es que eso es exactamente lo que hace esta mezcla de agua y azcar en su forma ms simple-, derretirse
en nuestra boca. Con frecuencia, tendemos a llamar fondant al chocolate de postres, algo que las propias marcas
alimenticias han propiciado; pero debemos tener claro que, si bien en contadas recetas de masa de azcar se incluye
el chocolate para derretir como ingrediente, hablamos en todo caso de dos cosas muy distintas.
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

500 g HARINA
250 g MANTEQUILLA
200 g AZUCAR IMPALPABLE
2 u HUEVOS
30 ml LECHE O AGUA
1 g RALLADURA DE LIMON
CREMA PASTELERA
500 ml LECHE
4 u YEMAS
100 g AZUCAR
45 g MAICENA
2 ml ESENCIA DE VAINILLA
50 g MANTEQUILLA SIN SAL POMADA
500 g FRUTILLAS
250 g LADY FRUIT
500 g ARVEJA SECA
1 pliego PAPEL ENCERADO

PROCEDIMIENTO:

1. Masa sable
2. Crema Pastelera enriquecida *500ml de Leche
3. Fresas sanitizadas * 4 yemas

*45g de almidn

*100g azcar, canela, limn

*75g mantequilla pomada

HISTORIA
El pie de fresas es una de las tartas clsicas de fruta que se hace de muchas formas y cuya capa superior est hecha
normalmente de fresas. No slo se la conoce en pases germnicos sino tambin en Inglaterra, Polonia y Rusia.
Se emplea siempre fresas frescas a las que se cubre mediante azcar glas. Todas las formas posibles de
conservacin slo se pueden aplicar parcialmente a las fresas y no se consigue un producto adecuado para el
consumo. La tarta de fresas se sirve a menudo con crema batida al caf.
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

250 MASA QUEBRADA
RELLENO
300 g QUESO MASACARPONE
4 u YEMAS
50 g AZUCAR
2 u CLARAS DE HUEVO
250 ml CREMA
15 g GELATINA SIN SABOR
5 ml ESENCIA
250 g AZUCAR
300 g MORTIO

PROCEDIMIENTO:

1. Masa sable (coccin en blanco)

RELLENO

Cocer el mortio 250g + 200g de azcar 10 minutos

Trabajar un merengue francs
Batir la crema 100% punto pico y poner queso
Hidratar la gelatina una parte gelatina sin sabor * 4 partes de agua fra (20g gelatina sin sabor)

GLASEADO

Mesclar 30ml agua + gelatina sin sabor + glucosa, azcar, pulpa de mortio 75ml bao mara ligero.

HISTORIA

El mortio o arndano es una especie proveniente de los pramos ecuatorianos y se cultiva en esta temporada del
ao, entre septiembre y noviembre. El mortio tiene un alto contenido de fsforo, fibra, calcio y vitaminas B1 y C (ver
cuadro). La especialista explic que el fsforo es un mineral que ayuda a mejorar la memoria. Adems sirve para la
formacin y la fijacin de calcio de los huesos. Por ello recomienda su consumo en especial a las mujeres embarazadas
y nios. La deficiencia del fsforo produce desmineralizacin del hueso y causa osteopenia y osteoporosis (la prdida
de masa sea) En nuestro medio no existe un hbito de consumir el mortio por su sabor cido.
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

250 g MASA QUEBRADA
RELLENO
3 u HUEVOS
100 g AZUCAR MORENA
300 g NUECES
200 ml CREMA LECHE
60 ml MIEL DE ABEJA
150 g CIRUELA PASAS
30 g MAICENA
200 ml VINO TINTO
100 g AZUCAR NORMAL

PROCEDIMIENTO

1. Masa sable (Forrar el molde)

RELLENO
Cocer la ciruela con vino + azcar + miel, hasta que se haga una consistencia espesa
Aparte mezclar crema de leche + leche + almidn, huevos batidos + azcar + canela + esencia
Disponer en el molde nueces + ciruela
Verter la salsa (2)
Cocer 170C por 45 minutos a los 30 minutos poner papel aluminio

HISTORIA
El origen de este clsico decembrino data de la antigua Roma, poca en la que se preparaba con piones, pasas y
granada. En la Edad Media, la receta se modific aadiendo miel de abeja, especias y fruta en conserva para dar lugar
al postre que conocemos. Al inicio, su consumo no tena relacin con la Navidad sino con la cosecha, cuando
los campesinos solan prepararlo con FRUTOS SECOS y consumirlo al ao siguiente, lo que les asegurara una cosecha
exitosa.

Durante el siglo XVIII, debido al costo de los ingredientes, su consumo se restringi para celebraciones como la
Navidad. Cuando los ingleses trajeron la receta a Amrica, y gracias al xito del cultivo de caa, el azcar baj sus
costos, y el fruit cake se volvi ms accesible. En Estados Unidos surgieron establecimientos dedicados a vender este
pan para las fiestas navideas
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

250 g MASA QUEBRADA
RELLENO
250 ml CREMA PASTELERA
8 u MANZANAS
30 g MANTEQUILLA
100 g NUECES
100 g AZUCAR
1 g CANELA EN POLVO
50 g PASAS
1 u HUEVO

PROCEDIMIENTO

2. Masa sable (Forrar el molde)

RELLENO
Crema pastelera
Saltear la manzana en 20g de mantequilla, la manzana en medias lunas + 65g azcar y pasas
flambear * opcional
Mezclar la crema y la manzana + galleta molida
Rellenar
Cocer a 180C por 30 minutos

HISTORIA
Siendo desconocido el origen de la tarta de manzana, es de suponer que apareci espontneamente en los pases de
Europa donde exista una tradicin de tartas con relleno y donde se cultivaban manzanas. A partir del siglo XVI se
disemin la receta a lo largo de las colonias inglesas y los colonos britnicos, franceses y holandeses la llevaron al otro lado
del Atlntico a pases como Estados Unidos donde ya en el siglo XVII era ya un postre muy popular. De estas primeras
recetas tradas por los colonos a la actual American apple pie, smbolo nacional, poco se modificaron las variantes
existentes a lo largo del territorio.
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

370 g LECHE CONDENSADA
370 ml LECHE EVAPORADA
6 u HUEVOS
250 g QUESO CREMA
100 g AZUCAR
150 g COCO
5 ml ESENCIA DE COCO

PROCEDIMIENTO

COCCION MIXTA (VAPOR Y CALOR SECO)

1. Caramelo 140C verter sobre los moldes (125g azcar + 40ml de agua + 2ml jugo de limn )
2. A parte licuar las leches + huevos + esencia + queso crema + coco
3. Verter sobre el molde acaramelado
4. Cocer a 16C por una hora a los 45 minutos poner el papel aluminio

HISTORIA
Se remonta en la poca del Imperio romano, donde su nombre era tyropatina, este se volvi popular durante la Edad
Media, ya que era muy degustado en el tiempo de Cuaresma. Fue alrededor del siglo VII que se populariz en el
trmino flan para nombrar a este platillo, que proviene de la palabra francesa flan derivada de la altoalemana flado,
que significa torta u objeto plano, y tambin fue por esa poca que se dej de espolvorear pimienta en su superficie,
y se sustituy por azcar.
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

370 ml LECHE CONDENSADA
750 ml LECHE
3 u HUEVOS
2 u YEMAS
5 ml ESENCIA DE VAINILLA
100 g PASAS
100 g FRUTA CONFITADA
400 g PAN DULCE TIPO PANETTONE
CARAMELO
125 g AZUCAR
60 ml AGUA
2 ml JUGO DE LIMON

PROCEDIMIENTO

1. Caramelear el molde
2. Disponer el pan dulce cortar frutas confitadas
3. Verter el flan (Licuar leches + esencias + huevos)
4. Cocer horno misto 190C por 1 hora 15 minutos

HISTORIA
Se denomina budn o pudn a un postre de la cocina inglesa y estadounidense que suele estar compuesto de diferentes
ingredientes dependiendo de la regin: migas de pan, bizcocho, arroz, smola, etc. aglutinado con huevo y aderezado
a veces con custard o frutas diversas.
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

9 u HUVOS
200 g AZUCAR
300 g HARINA
100 g MANTEQUILLA
100 ml JUGO
5 g RALLADURA DE NARANJA DULCE
5 ml ESENCIA NARANJA
CREMA DE MANTEQUILLA
75 g CLARAS
150 g AZUCAR
50 ml AGUA
2 ml JUGO DE LIMON
250 g MANTEQUILLA POMADA
3 ml ESENCIA DE VAINILLA
1 g ESENCIA DE LIMON
125 g CHOCOLATE CARAT NEGRO
3 u NARANJA AMERICANA

PROCEDIMIENTO

1. Caramelear el molde

HISTORIA
La historia de este postre naci hace ms de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristcrata, Ughetto
Atellani de Futi, se enamor de la hija de un pastelero de Miln. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz
de pastelero e invent un pan azucarado con forma de cpula a base de frutas confitadas y aroma de limn y naranja.
Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelera a pedir el pan de Toni, quien as se llamaba el ayudante,
y de ah viene el nombre en francs panettone.
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

1 u BIZCOCHO LIVIANO
250 ml PULPA MARACUYA
2 u HUEVOS
4 u YEMAS
200 g AZUCAR
50 ml AGUA TIBIA
250 ml CREMA DE LECHE
20 g GELATIAN SIN SABOR
100 ml LADY FRUIT
1 u MARACUYA FRUTA
1 g COLORANTE VEGETAL AMARILLO
100 g CLARAS
100 g AZUCAR
10 u FRANBUESA O MORA SILVESTRS

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar las yemas + azcar + agua tibia poquito, llevar al bao mara (pasta bomba mzclar la yema + azucar)
2. Montar la crema 100%
3. Trabajar merengue suizo
4. Hidratar la gelatian sin sabor (1 parte de gelatina y 4 partes de agua fra 60C)
5. Pulpa al ambiente, temperatura del ambiente 15C

HISTORIA
Bavaroise. Bavarois. Crema bvara. Bavaresa. En Francia, el plato se conoce como Bavaroise, y se duda sobre su
supuesto origen francs. Se cree que es de origen suizo, aunque algunos atribuyen la receta al gastrnomo y chef
francs Antoine-Marie Carme (1783-1833). Otros consideran que fue una creacin alemana. En cualquier caso, el
plato aparece haber emergido en una forma reconocible a finales del 1700 y, por su elaboracin hay que considerar
que antes del advenimiento de la refrigeracin, la crema bvara represent un triunfo culinario. Se le dio el nombre
final a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo ms probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un
distinguido visitante bvaro, como un Wittelsbach. Es muy similar al mousse, incluso mucha gente usa ambos nombres
de forma indistinta; aunque esto no es correcto, ya que, aunque ambas llevan gelatina, la bavaroise lleva crema inglesa
mientras que el mousse usa como base las claras montadas o crema de leche batida. En muchos sitios denominan
bavarois a cualquier postre fro cuajado con gelatina y que lleve crema montada, pero la clsica y original bavarois
(siempre segn la escuela de cocina francesa Le Cordon Bleu), est compuesta por crema inglesa, crema montada y
gelatina.
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

200 g ZANAHORIA
7 u HUEVOS
100 g AZUCAR
100 ml ACEITE
80 g NUECES
50 g PASAS
175 g HARINA
30 g MAICENA
5 g POLVO DE HORNEAR
1 g BICARBONATO
1 g CANELA MOLIDA
2 g ESENCIA
GLACE
40 g CLARA
250 g AZUCAR GLASS
30 ml CREMA DE LECHE

PROCEDIMIENTO

1.

HISTORIA
Tarta de zanahoria (Carrot cake) La tarta de zanahoria es hoy en da probablemente uno de los postres ms
emblemticos de la cocina norteamericana. Sin embargo, es un postre originario de Europa, donde los cocineros
mezclaban vegetales dulces en sus bizcochos como sustitutivos barato de las nueces y otros frutos secos.
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

8 u HUEVOS
200 g AZUCAR
250 g HARINA
75 g MANTEQUILLA
5 g CAFE
MERENGUE FRANCES
125 g CLARAS
150 g AZUCAR
50 g AZUCAR POLVO

PROCEDIMIENTO

1. Batir huevos + azuzar Emulsin

2. Perfumar con caf soluble y esencia
3. Retirar y envolver harina + almidn + polvo de hornear
4. Llevar al horno en molde preparado 180C por 30 minutos
5. Decorar con merengue italiano 220 y clara, 400g de azcar, 100 ml de agua y 2 ml de jugo d limn
6. Flamear o 1 minuto en el horno

HISTORIA
El Torta Angel es un tipo de bizcocho originario de Norteamrica1 que se populariz primero en los Estados Unidos a
finales del siglo XIX. Se llama as debido a su ligereza se considera comida de ngeles.
NOMBRE DE LA RECETA:

NMERO DE PORCIONES:

CANT. PESO INGREDIENTES PROCESO COSTO U. COSTO T.

300 g AZUCAR IMPALPABLE
250 g MANTEQUILLA
5 u HUVOS
200 ml LECHE
400 g HARINA
20 g POLVO DE HORNEAR
100 g PASAS
100 g FRUTA CONFITADA
100 g NUEZ
3 ml ESENCIA DE LIMON
100 g MAICENA

PROCEDIMIENTO

1. Cremar mantequilla + azcar 10 minutos

2. Aadir yemas de huevos y perfumar con esencia de limn (poquito)
3. Retirar
4. Fuera de la batidora envolver harina + almidn + polvo de hornear
5. Al mismo tiempo que 4 verter la leche
6. Poner claras previamente batidas
7. Aadir nueces y fruta confitada
8. Poner en molde de Cake Ingles
9. Hornear a 170C por 45 minutos

HISTORIA
Fue creado para la Reina Isabel. El Cake Ingles es la denominacin anglosajona de un tipo de pastel que dependiendo
de la regin, Tambien adoptado en Amrica (cocina sudestadounidense) o Europa adopta distintos nombres. Se trata
de un bizcocho tradicionalmente compuesto de una libra (pound en ingls) de cuatro ingredientes bsicos, harina,
huevos enteros, mantequilla y azcar. La medida puede ser distinta, pero la regla bsica consiste en emplear siempre
el mismo peso para cada ingrediente.