Universidad Nacional del Callao

Centro de Estudios-CESAM

Seminario-Taller:
Elaboracin
Industrial de
cerveza

Ing. Jorge Lpez Herrera

La molina, junio del 2012

Ingredientes Principales
Malta
Agua

Lpulo

Levadura

Adjuntos
 Malta

Cebada que ha pasado por un proceso de

germinacin controlada, durante el cual se
forman las enzimas y se modifican
suficientemente las reservas alimenticias de
la semilla de manera que puedan ser
hidrolizadas adicionalmente durante la
maceracin.
 Malteado
Elprincipal objetivo del malteo es incrementar la
actividad enzimtica del grano, principalmente
amiloltica.
La malta de mayor uso es la Pilsen: 70-90C,
poder enzimtico intacto y no hay desarrollo de
melanoidinas.
Enzimas mas importantes sintetizadas en el malteo:
amilasas, glucanasas, proteasas, y pentosanasas.
 Proceso de malteado(tipo Pilsen)

Remojo-------->germinado------->secado
H=14% H=45% H=4,5%
32 horas 4 a 5 das 32 horas
temp=16C temp.=80C
 Agua

Debe satisfacer las normas del agua potable.

Debe ser transparente, incolora, inodora y
libre de cualquier sabor
La alcalinidad debe estar a 50 ppm, o menos.
El agua base del macerador debe tener
aproximadamente 50 ppm de calcio.
El nivel de cloruros (NaCl) Variar segn la
preferencia del sabor.
Resulta ventajoso la adicin de una mezcla de
sales. El componente principal de dicha mezcla
de sales es el sulfato de calcio.
Lupulo (Humulus lupulus)
Familia del cannabis, sin
(tetrahidrocarnabidol)
Componente aromticos residen
en la lupulina(glndulas).
Componentes de amargo son
resinas que contienen alfa y beta
cidos.
Componentes que contienen
aromas que son aceites
esenciales voltiles y de
oxidacin muy rpida.
 Lpulo
El lpulo usado en cerveza esta constituido por
las flores femeninas de las plantas del lpulo
(Hmulus lupulos) que imparten el amargor y el
aroma floral de las cervezas.
Aportes del lpulo a la cerveza:
- proporciona el sabor amargo
- tiene propiedades antibacterianas
- estabiliza la formacin de espuma
- contribuye a la coagulacin en la coccin
- otorga aroma cuando es manejado
correctamente.
 Levaduras
La levadura es el microorganismo que se nutre
de azcares fermentables contenidos en el
mosto para obtener como subproductos el
alcohol etlico y el CO2, con ausencia de
oxgeno.
En la industria cervecera existen dos tipos de
levaduras:
- levaduras de fermentacin baja (estilo Lager)
- levaduras de fermentacin alta (estilo Ale)
 Las levaduras se nutren, aparte de azcares,
de otros elementos como el zinc y el cobre,
de fsforo, aminocidos y aminonitrgenos.

En el interior de la clula la maltosa y la

maltotriosa son hidrolizadas
enzimticamente a glucosa. La expresin mas
simple de la fermentacin es la siguientes:

Glucosa2 Dixido de carbono + 2 etanol + E

 Adjuntos

Son materiales formados por

carbohidratos no maltosos, con
una composicin y propiedades
apropiadas que complementan
en forma beneficiosa al principal
material empleado en la
fabricacin de cerveza, es decir,
la malta a base de cebada.
 Controles y mediciones en el
proceso
Temperatura
PH
Presin
Densidad
Granulometra
Peso
Percepcin
organoleptica
 Proceso de Elaboracin
y Operaciones
Molienda (Molino de Rodillos)
Maceracin Principal y Adjuntos

Filtracin y enjuagues(Lixiviacin)

Coccin y lupulizado

(coagulacin y Sedimentacin)
Enfriamiento(Intercambiador de Calor)

Fermentacin y maduracin

Filtracin y carbonatacin

(filtro de marcos y Placas y Absorcin de CO2 )

Estabilizacin(pasteurizacin)
 Proceso Industrial de Cerveza
VI
O2

IV H2O
V
VII
III
I II

XI

CO2

IX
VIII

I. Adjuntos VII. Fermentador

II. H2O Aspersion VIII. Filtro prensa
III. Macerador IX. Carbonatador
IV. Coccin X. Llenadora
Ing. Jorge Lpez Herrera
V. Inter. Calor XI. Enchapadora
VI. Oxigenador
 Molienda
La malta es
triturada en un
molino, a travs del
cual romperemos el
ncleo del grano sin
romper su cscara
 Maceracin

Mtodos
Infusin: se realiza el control de las
temperaturas calentando el empastado con
vapor o fuego directo.
Decoccin: una fraccin del empastado se
traslada a otra paila y se lleva a ebullicin
para luego retornar a mezclarse con el
empastado. Pueden efectuarse una, dos o
tres mezclas
 Maceracin (continuacin)
En la paila de maceracin para la conversin del
almidn en azcares, por medio de las enzimas
hidrolticas a temperatura y pH controlado.
Las amilasas degradan el almidn en azcares
Enzimas La malta molida es mezclada con agua
caliente
Proteasas (enzima proteoltica): desdoblan las
protenas complejas en materias nitrogenadas
solubles (temperatura 45-55 C)
beta amilasas: producen unidades de maltosa
mediante la conversin enzimtica del almidn
(temperatura 58-69 C)
Alfa amilasas: producen unidades de dextrinas
mediante la conversin enzimtica de almidn
(temperatura 70-77 C)
Proporciones en Materias Primas para
el Macerado

Malta = x (H2O = 4x)

Adjunto = 0,25 x (H2O = 1,25 x)
H2O lavado = 6x

Volumen total a preparar = 9x

Ejemplo: VTotal = 900L

Malta = 100 Kg ( H2O = 400L)
Adjunto= 25 Kg (H2O =125L)
H2O(lavado)=600L
Ing. Jorge Lpez
 INFUSIN SIMPLE
80

75

70 Temperatura real
Temperatura (C)

65

60

Temperatura promedio
55

50
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 85 90
65 70 75 80

Tiempo ( minutos )
 80
INFUSIN ESCALONADA

76

72
72C
Temperatura (C)

62C
62

52C
52

42

30
0 5 10 15 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160
 DECOCCIN SIMPLE
110

105

100 100C
95

90

85
Temperatura (C)

80

75
71C
70

65
60C
60

55

50

45

40
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 65 85 90
65 70 75 80
Maceracin de Adjuntos
Exponer el endospermo para ser
degradado.
Calentamiento y coccin para
gelatinizar por un perodo de 30
min.
Adicin de enzimas a las 70-80C.
Reposo de 30 min. Para la
licuefaccin de almidones
 LPULO
T (C) 30 MIN
T (C)
( COCCION)
100 ADJUNTO
60 MIN
100
( COCCION)
20 MIN
90 80

20
76
ADJUNTO
CUERPO
72
-AMILASA
ALCOHOL
( 30MIN)
62

-AMILASA
20 MIN
30 MIN
54
PROTEASAS ENFRIAMIENTO
BRUSCO

MALTA

35
GLUCANAS
COCIMIENTO CON ADJUNTOS LEVADURA

30 MIN

25

20 15 20 45 60 75 90 105 120 125 150 165 180 185 210 225 240 255
195
 Maceracin con Adjuntos por Separado

Malta

30 min 20 min 20 min 30 min

35C 52C 62C 72C 76C
Coccin

Enzimas Mezclar
30 min
25C 100C 75C 72C

Adjunto Ing. Jorge Lpez

enzimas
 Adicionales en Maceracin Enzimas
ULTRAFLO L
-glucanasas, xilasas, pentosanasas.
Dosificacin: 0,2 g/Kg Malta
D=1,2 g/ml
Se necesita Ca+2 en 50 ppm.
TERMAMYL 120L
-Amilasa
Dosificacin: 0,2-0,5g/Kg Adjunto
D= 1,26 g/ml
*Se necesita Ca+2 en 100 ppm.
MATUREX
Descarboxilasas, -acetolactato
Dosificacin: 0.21g/Hl de cerveza final
D=1.28 g/ml
 ENZIMAS

Enzimas involucradas durante la maceracin

Enzimas Productos pH
Actividad de la Temperatur Inactiva- ptimo
biolgica reaccin a ptima cion

Proteasas Aminocidos
Degradaci , 4,5
oligopptido 45 55C +100C
n de 5,5
protenas s y poli
pptidos

Gluconasas Degradaci -
n de - glucanos 4,6
glucano
de menor 35 45 C 60C
(reducen la 5,3
viscosidad peso
del mosto) molecular

Degradaci
- n de
Azcares 5,3
fermentabl 72 75C 80C
Amilas amilasa almidn 5,8
es y no
as (conversi
fermentabl
- n del
es 5,0
almidn) 60 65 C 70C
amilasa 5,5
Filtracin del
macerado y lavado
del mismo
Terminado el
cocimiento-infusin
del mosto, el bagazo
es separado del mosto
mediante un
recipiente con falso
fondo y luego es
lavado para la
aspersin de azucares
existentes en este
bagazo que aumenta
la cantidad de
cerveza.
Ebullicin del mosto
Se aade el lpulo y se somete el mosto a ebullicin.
Esta tiene 5 efectos:
- el mosto se esteriliza
- la mayor parte de las protenas coagulan pudiendo
luego ser separadas
- se genera el sabor amargo de la cerveza
- el mosto se concentra
- se produce la destruccin de enzimas
Separacin del Trub
El trub es una masa amorfa de compuesto proteicos
coagulados.
La eliminacin se realiza mediante una aglutinacin
en el centro del tanque por medio de un remolino
 Clarificacin del Mosto
La coccin del mosto coagula gran parte
de las protenas y extrae los taninos y alfa
cidos contenidos en el lpulo.
El mosto, proveniente de la paila de
coccin, es introducido en la paila por
medio de una bomba para conferirle una
velocidad de hasta 5 metros por segundo
que se devuelve de manera tangencial,
una vez que han pasado los 20-40
minutos, y el remolino provocado ha
perdido su fuerza, es posible retirar, a
travs de una toma adecuada, alejada del
depsito de turbios y restos de lpulo, un
mosto limpio.
 Enfriamiento
Intercambiador de
calor:
o Doble tubo
o Casco y tubo
o De placas
Objetivos de Refrigeracin
Provocar enfriamiento rpido a
temperatura de fermentacin.
Enfriamiento lento:
-Arriesga al mosto a infeccin.
-Promueve la formacin de
precursores DMS.
-Protenas coaguladas en fro se
adhiere a las levaduras.
-Produccin de subproductos.
 Fermentacin
La fermentacin
alcohlica es el
proceso por el cual las
levaduras de cerveza
consumen los
azcares de mosto
para convertirlos en
alcohol etlico, CO2 y
otros subproductos,
en menores
cantidades
Consideraciones Importantes
Tipo de levadura
De fermentacin alta (ale)
Temperatura de trabajo: 18-24C
Atenuacin rpida
La fermentacin se da en Suspensin
Degrada 1/3 de la rafinosa
De fermentacin baja (lager)
Temperatura de trabajo: 8-14C
Atenuacin lenta
La fermentacin se da en el fondo
Degrada la totalidad de la rafinosa
 Fermentacin Aerbica
Presencia de Oxigeno
C H O + O CO + H O + E
6 12 6 2 2 2

Aireacion del mosto

Vitalidad de levaduras
Arranque de levaduras
Condiciones de temperatura
Cantidad de levaduras
La reaccin es Exotermica
Fermentacin Anaerbica
Ausencia de oxigeno
C6H12O6 C2H5OH + CO2
Formacin de Subproductos
Acetaldehidos

Sulfuros

Diacetilos

Alcoholes Superiores
Problemas en Fermentacin
Mala oxigenacin
Temperaturas altas
Poca levadura
Contaminacin de levadura
Autlisis de levadura
 Maduracin
Objetivo:
Pulido de cerveza joven
Cambios a temperaturas bajas
Decantacin de levaduras
Eliminacin de subproductos
Tiempo
 Maduracin

Acondicionamiento de elementos no
deseados:
- La proporcin relativamente pequea
de levadura produce mas CO2 y cataliza
la conversin del diacetilo.
- Por medio del CO2 excedente se
eliminan gases que contienen azufre en
algunos componentes.
Actualmente se usan tanques de cilindro
cnicos presurizados para realizar la
fermentacin y maduracin
Filtracin
La cerveza puede o no ser filtrada en
cervezas o en barriles
La cerveza filtrada es transparente y
carece de todas las protenas y
levaduras
Factores que influyen la filtrabilidad
- tipo de levadura
- temperatura de filtrado
- tipos de maltas usadas
- forma de realizar el empastado, etc
 Filtros de marcos y placas
Tabique de filtracin
Placas de celulosa
Tipo de tierras
blanca: cantidad 20-25g
por placa (20x20cm)
Rosada: cantidad 20-25g
por placa (20x20cm)
Presin de ingreso:
2-3 Kgf/cm2
Presin de
colmatacin:
5-6 Kgf/cm2
 (II) Sistema de Filtracin y Carbonatacin

Sensor de
Dosificador temperatur
a
Madurador
Sistema de
refrigeracin
Filtro prensa

Refrigerant
e

Bomba Purga

CO2
keg
H 2O

Listo para
llenado Ing. Jorge Lpez Herrera
(III)
 Carbonatacin
Solubilidad del CO2:
Los gases son solubles en
lquidos a bajas
temperaturas
Temperatura optima de
absorcin 0 a 2C
Podemos hacer ingresar
de 9 a 12 Kg-f/cm2 de CO2
por cada 15 L de cerveza
Envasado
La cerveza filtrada y
carbonatada se
puede almacenar en
tanques de 15,30 y
50 litros
La cerveza filtrada
se puede envasar en
botellas de
330ml,500ml,620ml,
1100ml
 Pasteurizado
La cerveza se somete a un
tratamiento trmico con la
finalidad de inhibir cualquier
crecimiento microbiano
Se lleva a temperatura de
60C,para luego enfriarlo a
0C
Se puede realizar en los
tanques o en las botellas .
 Pasteurizacin

Existen dos opciones de pasteurizacin

de cerveza:
Una de ellas corresponde a la
pasteurizacin de la cerveza en un
intercambiador de calor de placas
denominado pasteurizador flash a una
temperatura de 70C por
aproximadamente 30 segundos.
La otra opcin es la pasteurizacin del
producto envasado en un pasteurizador
tnel ubicado en la lnea de envasado
despus de la llenadora de cerveza (15
minutos a 60C).
Estabilizacin
Formacin del enturbiamiento en frio
la formacin del complejo tanino-protenas a
bajas temperaturas(velo coloidal)
Se puede usar:Papana,acido tnico o Gel de
silice
Avinagramiento de la cerveza

La formacin de acido actico por oxidacin

del etanol
Se puede usar acido ascrbico o condiciones
hermticas anaerbicas
Estabilizacin de espuma

Se puede usar alginato de propilen glicol (APG)

 (III) Sistema de llenado (en botella o chopp)
Dispensador

Llenado.Salud!!!!!
CO2

keg

2 Salud!!!
1

Llenado coronado
contrapresin
Ing. Jorge Lpez Herrera
 Costo de Produccin por Litro de Cerveza
(Base de clculo = 70 L finales)

Cantidad P/U Costo S/.

Malta Base Pilsen 8 Kg 100 $/50Kg 48.00
Adjunto (Maz Gritz) 2,16 Kg 80 $/50Kg 10.24
Azcar Rubia 3Kg 2 soles/Kg 6.00
Enzimas (3) 3 ml 100ml/100$ 10.00
H2 O 200 L 1000 L/10 soles 3.00
Gas( propano) tanque 33soles/tk 8.00
Gas(CO2) 1,5 Kg 30 soles/9 Kg 5.00
Energa elctrica 25 Kw-h 0,41S/./Kw-h 10.00
Personal (1) 2 das 20/da 40.00
Otros ( Diatomeas,) 10 10.00
Total 141.24
Cambio
1 $ = 3,0 Soles. Costo por Litro = 141,24/ 70 = 2.02 Soles.
LOCAL CON MICROCERVECERIA