Estimacin del tiempo de deshidratacin de un producto.

Ejemplo 4.3

Se desea deshidratar camarn pelado, pequeo, en un deshidratador continuo con banda de malla
perforada con flujo de aire transversal al producto, como se muestra a continuacin:

El camarn se coloca en dos capas sobre la banda, ocupando 85% del espacio de la misma.

Datos del camarn:

Humedad inicial= 75%.

Humedad final= 8%.

Humedad crtica=19%.

Humedad de equilibrio=5%.

Densidad del camarn deshidratado (s ) = 520 kg slidos secos / m3.

Para deshidratar el producto se utiliza aire ambiente (20C y 40% HR) calentado a 75C, que fluye a
una velocidad de 3.2 m/s.

Calcular

1. Tiempo total y velocidad de deshidratacin en cada una de las etapas de la misma.

2. Longitud de la banda requerida para dehidratar 100 kg/h de camarn fresco pelado y
acondicionado para la deshidratacin.
3. Flujo msico (kg/h) y flujo volumtrico (3 /) de aire requerido para dehidratar el
producto, si el aire de salida tiene 55 C y 45% de HR.

Solucin

1. Tiempo total y velocidad de deshidratacin en cada una de las etapas de la misma.

Si el acondicionamiento del camarn previo a la deshidratacin (pelado, escaldado y/o precocido,

etc.) se realiza adecuadamente con objeto de conservar al mximo las caractersticas fisicoqumicas
del mismo, sobre todo su textura firme, se conseguir que en la etapa de velocidad decreciente, el
agua se elimine por capilaridad, por lo que las ecuaciones para el clculo del tiempo y velocidad de
deshidratacin correspondern a las siguientes:

Tiempo de deshidratacin en la etapa de velocidad constante:

(0 )
=
( )

Tiempo de deshidratacin en la etapa de la velocidad decreciente:

( )
= ln ( )
( )

Tiempo total de deshidratacin:

 = +
Velocidad de deshidratacin en la etapa de velocidad decreciente:

( )
( ) =

Datos:

W0 = 7525 = 3.0 kg agua/kg slidos secos.

= 892 = 0.087 kg agua/kg slidos secos.

Wc = 1981 = 0.235 kg agua/kg slidos secos.

We = 595 = 0.053 kg agua/kg slidos secos.
Ta = 75 C = 348 K
Tbh = 30 C
Para la etapa de velocidad constante:

= = 30 C = 303 K
= 30 = 579.7 kcal/kg
Para la velocidad neta decreciente:
Ta + Tbh 75 C + 30C
Ts = = = 52.5C = 325.5 K
2 2
s = 52.5 C = 567 kcal/kg
Por tratarse de aire que fluye transversalmente al producto:

= 24.2 0.37 (J/sm2 K)

= = 75 = 1.02 3
= 3.2 m/s

= (1.02 kgm3 )(3.2 m/s) = 2.364 kgm2 s

= 24.2(2.364)0.37 = 37.49 (J/sm2 K) = 32.24 kcal/m2 hK

Clculo de (2 3 ): Como el camarn se encuentra en dos capas sobre la banda (con colocacin
asimtrica), se considera como lecho empacado con partculas de forma cilndrica, por lo que para
la estimacin de se utilizar la expresin:
4(1 )( + 0.5)
=

Donde:
 = 1 0.85 = 0.15
= 0.8 cm 2 capas = 1.6 cm = 0.016 m
= 2.5 cm = 0.025 m
4(1 0.15)[(0.025 m + (0.5 0.016 m)]
= 280.5(mm2 ) = 280.5 (m2 m3 )
(0.016 m)(0.025 m)
(3.0 kg/kg ss 0.235 kg/kg ss)(520 kg/kg ss/m3 )(579.7 kcal/kg)
= = 2.05 h
(32.24 kcal/m2 hK)(280.5 m2 m3 )(348 K 303K)

(567 kcal/kg)(520 kg/kg ss/m3 )(0.235 kg/kg ss 0.053 kg/kg ss) 0.235 kg/kg ss 0.053 kg/kg ss
= 2 2 3
ln ( )
(32.24 kcal/m hK)(280.5 m m )(348 K 325.5K) 0.087 kg/kg ss 0.053 kg/kg ss
= .
= 2.05 + 0.44 = 2.49 .