Prof. Miguel F.

Monroig Ingls

CULTIVO, PROCESAMIENTO Y ELABORACIN DE CAF DE CALIDAD

Ante la situacin mundial y local de la caficultura una de las principales estrategias para el mercadeo del
caf debe ser la calidad. Si se quiere ser competitivo hay que participar con una mejor calidad del
producto en el mercado. Hay que promocionar nuestro producto por la calidad. Este concepto tiene que
estar en la conciencia de todos los involucrados en las distintas fases de la industria.

Entre las ventajas de producir un caf de calidad estn las siguientes:

Vender a mejores precios

Posicionarse en nuevos mercados o mantenerse en los actuales
o Existe una fuerte competencia entre pases productores
o Hay un nmero cada vez mayor de bebidas que buscan posicionarse en el gusto del
consumidor.

Esto requiere un trabajo y esfuerzo continuo que no descuide ninguno de los factores que influyen en la
calidad. Por ello cada sector de la empresa debe considerar la adopcin y uso de prcticas adecuadas
para la produccin, procesamiento y elaboracin del grano de manera que obtengan la excelencia en la
calidad que se proponen mercadear. Entre otras podemos mencionar las siguientes:

Cultivo y Produccin de Caf

Variedades utilizadas

Factores genticos
o Determinan caractersticas como:
Tamao de los granos
C. arabica
o Granos ms grandes y densos que C.canephora (Robusta)
o Grande - Maragogipe, Maracat, Pacamara
o Mediano - Typica y Borbn
o Pequeo - Caturra, Pacas
Forma de los granos
o Normal - plano convexa
o Deformaciones (genticas o ambientales)
Caracolillo
Tringulos
Vanos o vacos
Monstruos o elefantes
Color
o C. arabica
Verde azuloso
No se presentan diferencias significativas entre variedades
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C. canephora
o Cremoso, caf
Composicin qumica
o Contenido de cafena
C. arabica
Ms bajo (0.7 - 1.5%, 0.9 -1.2%)
Maragogipe - contenido inferior (0.6%) - sabor diferente, se vende como
golosina (grano tostado recubierto de chocolate)
C. canephora
Ms alto (2.0 - 3.5%, 1.6 - 2.4%)
Propiedades organolpticas
o C. arabica
Produce cafs finos, bebida suave
Buenas caractersticas de aroma y acidez
Cuerpo mediano
o C. canephora
Bebida amarga
Menor acidez y aroma
Buen cuerpo y sabor fuerte
Bueno para la produccin de caf soluble

Condiciones ambientales en que se produce

o Interactan entre s para dar las condiciones de un sitio y un ao determinado

Factores a considerar

o Altitud
o Clasificacin por calidad del caf lavado se asocian con la altitud al que ste se produce.
o Pases productores clasifican con base a la altura.
o A mayor altitud suelen desarrollar ms acidez y aroma
Mejor sabor y valor ms alto
o Si los granos maduran lentamente por efecto de temperaturas frescas se consigue un
grano con mayor acidez, cuerpo y aroma.
o Modifica las caractersticas fsicas del grano
Altura - grano de color es verde gris azulado, denso, ranura irregular y cerrada
Baja altura - color verde plido, ranura abierta y regular, menos denso
o La altitud no es la nica condicin necesaria para obtener un grano de calidad
o No es suficiente para producir calidad

Otras condiciones:
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o Suelos
o Prcticas de manejo inadecuadas
o Cosecha heterognea
o Mal beneficiado

Humedad disponible en el ciclo de cultivo

o Cafeto requiere una buena distribucin de lluvias

o Periodos de sequa disminuyen la actividad de la planta
o Si la sequa se presenta entre la 6 y 16 semanas despus de la fecundacin de la flor ocasiona
grandes prdidas debido a la formacin de:
o granos vanos
o granos pequeos
o calidad disminuida
o Disminuir el impacto de sequia
o Uso de sombra
o Buen manejo

Caractersticas de los suelos

o Textura, profundidad, ph, contenido de materia orgnica y la fertilidad estn relacionados con la
cantidad producida.
o Restricciones en estos aspectos se reflejaran tambin en la calidad
o Deficiencia de boro aumenta el porcentaje de granos vanos
o Deficiencia de hierro causa granos con coloracin defectuosa (color mbar, tostado
suave y taza falta de acidez)
o Necesario ms estudios

Temperatura

o Promedio en arbigos - 750 F

o Factor que ms influencia en la fisiologa del arbusto

Prcticas culturales

o Arbustos bien manejados producen frutos de calidad.

o Arbustos mal manejados presentaran frutos con deficiencias de calidad.
o Fertilizacin
o Influye directamente en el tamao y cantidad de frutos cosechados.
o Puede afectar la apariencia del caf y la calidad de taza.
o Nitrgeno - fertilizaciones muy elevadas pueden provocar disminuciones pequeas pero
significativas en la calidad de la bebida.
Disminuye la densidad de los granos
Aumenta el contenido de cafena
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Caf ms amargo
o Fsforo - su deficiencia puede influenciar negativamente la calidad de taza.
o Contenido de cafena y acido clor gnico no se afectan por diferentes niveles de
fsforo, calcio, potasio y magnesio.
o Concentraciones altas de K en el grano disminuyen la calidad de taza
Coloracin deficiente del grano
Podra atribuirse al magnesio y no a K ( por antagonismo)

Sistema de produccin

o Al sol o bajo sombra.

o Al sol - granos mas pequeos y menos densos (mayor cantidad)
o Sombra - granos ms grandes y densos (menor cantidad)
o El cafeto no ralea (no deja caer el exceso de frutos) en caso de producciones altas tiene problemas
con granos pequeos y susceptibilidad a enfermedades.
o Sin importar el sistema no debe asociarse los altos rendimientos con buen manejo a baja calidad.

Control de plagas

o Roya de la Hoja del Cafeto y ojo de gallo

Provocan defoliacin
Sobrecarga relativa de frutos por hoja
Desarrollo incompleto de los frutos
o Broca del Fruto del Cafeto
Disminuye el aspecto fsico del grano, el rendimiento y la calidad del caf oro.

Otros factores

o Edad de la planta
o Podas
o Control de malezas
Su impacto est sobre la nutricin y la disponibilidad de agua para la planta.
No hay estudios concluyentes

Beneficiado o Procesamiento del Grano

Es el conjunto de operaciones que se realizan para transformar el caf uva en pergamino seco,
conservando la calidad del caf, cumpliendo con las normas de comercializacin, evitando perdidas de
caf y eliminando procesos innecesarios, aprovechando los subproductos del grano, consiguiendo el
mayor ingreso econmico al caficultor y minimizando la contaminacin del ambiente.

Forma de recoleccin

o Factor clave en la determinacin final de la calidad del caf.

o Durante la maduracin ocurren transformaciones muy importantes:
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Degradacin de la clorofila y sntesis de pigmentos (carotenoides, antocianinas, etc.)

Disminucin de la astringencia por reduccin de compuestos fenlicos.
Aumento de los compuestos responsables del aroma (steres, aldehidos, cetonas, alcoholes, etc
Los frutos que alcanzan su plena madurez llegan a su punto ptimo de calidad.
Todos los procesos subsecuentes solo contribuyen a conservarla.
No coseche frutos verdes, pintones, sobremaduros y secos.
Los frutos verdes producen una bebida spera y picante (solo en el ltimo pase y collor).
Estrategias usadas
o Maduradores - sustancias qumicas para la maduracin homognea (Ethrel)
Su efecto principal es sobre la cscara y la pulpa
Puede provocar disminucin de la acidez y valor comercial del grano.
o Mquinas separadoras de caf verde
o Adiestrar a los trabajadores para que solo recolecten granos maduros (ofrecer
bonificaciones).

Recoleccin

Operacin ms difcil y costosa

o Mucha mano de obra en poco tiempo
o Capacitacin de recolectores
o Dar tantos pases como la plantacin lo indique
Grano negro o parcialmente negro
o Malas prcticas de recoleccin
o Caf nuevo (fisiolgicamente inmaduro)
o Caf del recolectado del suelo
Grano inmaduro
o El caf cosechado an est verde (no ha completado su desarrollo)
Caf sucio
o Caf recolectado muy verde
Materias extraas
o Piedras, palos, clavos, utensilios, etc.
o Descuido y desorden durante la cosecha del grano
Grano partido, mordido o cortado
o Grado de madurez inadecuado (muy verde)
Grano aplastado
o Granos cosechados inmaduros que se aplastan durante el despulpado
Grano fermentado
o Paso mucho tiempo despus de la recoleccin antes de comenzar el procesamiento

Despulpado
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Despus de la cosecha de los frutos comienza una degradacin rpida de estos debido a daos
mecnicos durante el almacenamiento y transporte.
No debe sobrepasar de 8 horas luego de la recoleccin
Grano aplastado
o Despulpadora mal ajustada
o Granos inmaduros que se aplastan en el despulpado
Grano negro o parcialmente negro
o Sobre fermentacin de granos rezagados en la despulpadora
o Limpieza adecuada de la maquinaria de despulpado
Grano partido, mordido o cortado
o Despulpadoras con:
Camisillas defectuosas
Pechero muy ajustado

Fermentacin

Grano color cardenal (rojizo)

o Fermentacin prolongada
Caf sucio (sabor terroso)
o Inicio inadecuado de la fermentacin caf uva almacenado por mucho tiempo antes del
despulpado
Grano negro o parcialmente negro
o Sobrefermentacin durante el beneficiado
Grano manchado
o Fermentacin insuficiente del muclago (poco tiempo)
Grano fermentado
o Fermentacin prolongada
o Fermentacin dispareja con presencia de pulpa

Lavado

Grano manchado
o Lavado insuficiente
o Utilizacin de aguas sucias para el lavado
Grano fermentado
o Granos rezagados (falta de limpieza de tanques, canales, desmucilaginador- lavador,
etc.)

Secado

Grano negro o parcialmente negro

o Mal proceso de secado
o Rehumedecimiento del caf
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o Grano decolorado
o Sobresecado (granos que fueron expuestos al secado por un perodo largo de tiempo)
Grano fermentado
o Sobrecalentamiento durante el secado
Grano color cardenal (rojizo)
o Interrupciones largas en el secado
Caf sucio (sabor terroso)
o Secado sobre tierra
Grano cristalizado
o Temperaturas excesivamente altas en el secado
Grano aplastado
o Caf pisado durante el proceso de secado
Grano flotador (apariencia de corcho)
o Mal proceso de secado
Grano flojo (color gris oscuro y textura blanda)
o Mal procesamiento durante el secado

Almacenamiento

Caf reposo
o pierde sus caractersticas originales: acidez, aroma, cuerpo, etc.
o almacenamiento prolongado
Grano flotador (apariencia de corcho)
o Almacenamiento en lugares muy hmedos
Caf sucio
o Reabsorcin de humedad por mal almacenamiento
Grano color cardenal (rojizo)
o Almacenamiento en lugares hmedos
Grano fermentado
o Almacenamiento del caf muy hmedo (+12%)
Grano decolorado
o En forma veteada
o Rehumedecimiento del caf ya secado

Econmicos

Comerciales

Torrefaccin
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La torrefaccin es la operacin en la cual son formados, bajo la accin del calor, los principios
aromticos que no existen previamente, en su mayora, en la semilla del caf. Consiste en calentar los
granos a una temperatura que provoque modificaciones qumicas, fsicas y fsico-qumicas que hace que
de stos se pueda obtener una infusin cuyas cualidades sean satisfactorias.

En este proceso el calor tiene que ser aplicado rpida y uniformemente manteniendo los granos en
movimiento. Si las temperaturas son muy altas el caf se quema o queda chamuscao. Con insuficiente
calor no se tuesta o piroliza. Ambas condiciones producen mala palatabilidad a la bebida. Si los granos
no se agitan continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar.

Sucesin de operaciones en la torrefaccin:

o Almacenamiento
o Limpieza
o Pesado
o Mezclas
o Torrefaccin
o Enfriado
o Molido
o Pesado
o Empacado

Operaciones preliminares al tostado

Limpieza

Esta incluye el eliminar materias extraas mezcladas con los granos como fragmentos de cscara o
pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma puede efectuarse mediante el desempolvado,
despedrado y con la separacin magntica de metales. Existen equipos para estos propsitos tales
como: separadores neumticos, tamices vibrantes (zarandas) e imanes.

Transporte

Para elevar el caf a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores (de canjilones,
cascada, helicoidal (sinfn), correderas o conductos neumticos de alta presin.

Mezclas de caf

Las mezclas de caf pueden hacerse antes o despus del tueste. Estas se realizan con mezcladores
mecnicos. Se considera que las calidades superiores les imparten a las inferiores su aroma mejorando
la calidad del conjunto de la mezcla.

Zona de torrefaccin
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o 185-240 C (365-464 F)
o 210-230 C (410-446 F) - zona ptima

Duracin de la torrefaccin

o De 12 a 15 minutos a 210-230 C (410-446 F)

o Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el caf en 5 minutos y otras de torrefaccin
lenta tardan hasta 25 minutos.

Reacciones principales de la torrefaccin:

o Deshidratacin
o Hidrlisis
o Desmlisis
o Catlisis

Cambios que ocurren en el caf a distintos grados de calor durante el tostado.

Temperatura Cambio

Coloracin verde a amarilla, olor a pan tostado y desprendimiento

de vapor de agua.
100 C (212 F)

120-130 C (248-266 F) Coloracin castao que pasa de pardo claro a oscuro.

150 C (302 F) Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma

caracterstico.

El aroma caracterstico del caf comienza a desarrollarse.

Desprendimiento de CO y CO2. Los gases de combustin aparecen
en volutas color blanco azuladas. Los granos adquieren una
180 C (356F) coloracin color marrn y el volumen aumenta.

El aroma es ms abundante y el color ms oscuro. Hay un aumento

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mayor en volumen, los granos crepitan y presentan una exudacin

brillante en la superficie.
180-270 C (356-518 F)

El desprendimiento del humo aumenta, los granos se ennegrecen y

pierden el brillo; el volumen deja de aumentar.
270 C (518 F)

Granos negros y desmenuzables bajo ligera presin, desaparece el

aroma por completo. El caf se carboniza.
300 C (572 F)

Modificaciones a los granos de caf durante el tostado

Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones fsicas y mecnicas. Algunas de
stas son las siguientes:

o Prdida de peso
o Aumento en volumen
o Cambios en la coloracin de los granos
o Textura interna del grano
o Resistencia a la presin

Prdida de peso

o Ocurre por la evaporacin de agua, reduccin por calor de los carbohidratos y eliminacin de la
pelcula plateada.
o Esta prdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del caf oro.
o A mayor grado de tueste mayor la prdida.

Color de los granos

o Correlativo al tipo de caf

o Depende de la intensidad y duracin de la torrefaccin.
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o Los cafs tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado.

o En estos casos el gusto de los consumidores se impone.
o La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color.
o El caf est ms tostado mientras menor es la diferencia entre el color de la superficie y su
interior.

Textura interna

o Los cambios son provocados por la expansin de gases.

o Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.

Resistencia a la presin

Es la correlacin directa entre el aumento en volumen y la baja en resistencia a la presin.

La cada de resistencia del grano es marcada entre 170-180C en cafs tipo arbigo.
o Ms all de estas temperaturas hay poca variacin.
Este aspecto es importante para los fines de molido del grano.

Evaluacin de Imperfecciones en Caf Oro

Tabla de Defectos de Granos*

Tipo de Defecto Nmero Imperfeccin

Grano completamente negro 1 1

Grano completamente agrio o sobrefermentado 1 1

Grano parcialmente negro o agrio 2-5 1

Grano cereza 1 1

Conchas 5 1

Granos brocados o quebrados 5 1

Flotes (vanos) 5 1

Palos pequeos 3 1

Palo mediano 1 1

Palo grande 1 1

Cscaras 2 1

Piedras pequeas 3 1
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Piedra mediana 1 1

Piedra grande 1 1

Pergamino 2 1

*Segn el Green Coffee Association of New York City

Exigencias de los Mercados en la Preparacin del Caf

Preparacin
Caractersticas
Americana Europea Japn Gourmet

100% arriba
100% arriba de la
100% arriba zaranda 15/64 y 100% arriba
Tamao zaranda 16/64 y un 15%
zaranda 13/64 un 5% zaranda zaranda 15/64
en la 15/64
14/64

Homogneo, Homogneo, Homogneo, verde

Color Homogneo
verde normal verde normal normal

9-12%, 9-12%,
Humedad 9-12% preferiblemente preferiblemente 11-12%
11 a 12% 11 a 12%

Hasta 23 Hasta 8 (por Hasta 8 (por

Imperfecciones* (arbigos ciento bajo de ciento bajo de Mximo de 5, sin quakers
lavados) quakers) quakers)

Sana, sin Sana, sin defectos, con

Taza Sana, sin defecto Sana, sin defecto
defecto buena acidez y cuerpo

*En 300 gramos (10.7 onzas)

Tipos de Caf Aceptados en los Distintos Mercados

Mercado Caractersticas

Americano Todas las variedades comerciales tipo lavados. Incluye Robustas,

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Maragogype y naturales (collor) con otros parmetros de imperfecciones

Europeo Todas las variedades comerciales tipo lavados incluyendo Maragogype.

Cafs de calidad superior con historial de lugar, variedad, altura sobre el

Japn
nivel del mar, regin,etc.

Cafs de alta calidad con historial de lugar, variedad, altura sobre el nivel
Gourmet
del mar, regin, tamao del grano,etc.

Efecto de los Defectos en la Calidad de Taza

Defecto Caractersticas Calidad en Taza

Grano negro Coloracin vara de pardo a negro Acre (spero, picante) e

inspido

Inspido, ordinario, carente

Grano decolorado Color amarillo, blanco, veteado, gris oscuro
de acidez, sabor a madera

Manchas de distintos colores pero sin

Grano manchado Agrio, no tpicos a caf
alteracin de la textura en la parte manchada

Grano inmaduro Color verdoso o gris claro Astringente, verde

Frutoso (pia sobremadura),

Color varia de amarillo a carmelita, pelcula
Grano fermentado cebolla, muy agudo, acido,
color rojizo, desprende olor a fermento
vinagre

Fuerte sabor terroso,

Grano cardenal Caf oro atacado por hongos
fermento

Sabor y olor sucio, terroso

Caf sucio Se le denomina terroso, mal preparados
bien definido

Caf vano o pasas De baja densidad, pequeo y deforme Sabor a miel

No afecta, inspido o acidez

Grano cristalizado Quebradizo, color gris azulado
baja

Heridas en el grano, color de las heridas

Grano mordido y cortado No afecta
amarillo a oscuro (oxidacin)

Grano partido Granos tostados se queman

Rotura longitudinal en uno o ambos extremos
muy rpido y le dan un
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de color blanqueada sabor aceitoso y quemado

Con desarrollo de una capa mohosa, blanco,

Grano flotador textura rugosa, apariencia de corcho, Mohoso, viejo
hinchado

Determinacin de la Calidad del Caf

Catacin

Consiste en un anlisis riguroso de la apariencia, olor y sabor del caf

Para algunos de los parmetros es abstracta y subjetiva (no son demostrables de una manera
objetiva).
Requiere habilidad y experiencia del catador
Se rige por las cualidades fsicas y organolpticas de caf.

Cualidades fsicas y organolpticas del caf

Evaluacin del caf oro (base pilado, verde)

Depende del manejo durante el beneficiado del grano
Aspectos a considerar
o Apariencia general
o Secado
o Olor del grano
o Color del grano
o Defectos intrnsecos o extrnsecos al grano

Evaluacin del tueste

Se marca la homogeneidad del caf

Caf mal recolectado presentar un tueste disparejo y muchos quakers (granos con una
tonalidad ms clara que los dems)
Se evala:
o Carcter del tueste (grado de corrugacin del grano)
Ms intenso en caf de altura (el grano se torna ms oscuro, rugoso y compacto
con el mismo grado de torrefaccin)

Evaluacin de la taza

o Los aspectos de evaluacin del caf oro y tostado del grano tienen connotacin en la taza.
o Caractersticas organolpticas de la bebida que se evalan:
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Fragancia o aroma

Fragancia

o Se refiere al olor que el caf expele al momento de moler el grano

o El caf contiene grasas y aceites que se gasifican a temperatura de ambiente y durante el
calentamiento de la molienda.

Aroma

Se refiere al olor en la taza

o Cuando las partculas molidas entran en contacto con el agua los componentes grasos se
evaporan causando la sensacin aromtica en el olfato.
o Los cafs de zonas bajas son menos densos, ms esponjados y con menos material
aromtico.
o Los cafs de altura son ms compactos, densos y de mayor calidad de componentes
aromticos.
o Una sobre fermentacin puede desplazar el olor agradable del caf por uno pestilente.

Acidez

o Es la primera sensacin perceptible al momento de paladear la bebida.

o Se percibe ms en los bordes de la lengua que es donde estn situadas las papilas ms
susceptibles a esta sensacin.
o Estrechamente relacionada con la altura en que se cultiva y con el grado de tueste.
o A mayor altura mayor es la acidez de la bebida.
o Con un tueste claro la bebida es ms cida que con un tueste oscuro.

Cuerpo

o Es la cantidad y calidad de los slidos solubles en la bebida

o Le dan textura y consistencia
o El caf cultivado a mayor altura tiene ms cuerpo que el de bajura o mediana.
o Sabe ms a caf.

Caf con sabor sano

o Se refiere a cuando en la taza slo se perciben la acidez, el cuerpo y el aroma (sin importar
su intensidad)
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o Con estas caractersticas se establece el tipo de caf ya que stas conforman el sabor de
la bebida.
o Cuando el caf no ha sido bien recolectado o procesado se afectan estas caractersticas
y se hacen menos perceptibles.

Algunos malos sabores que puede adquirir el caf:

o Frutoso
o Vinoso
o Sobrefermento
o Mohoso
o spero
o Contaminaciones (diesel, sudor de animales, etc.)

Otras caractersticas

o Fineza
o Es un sabor especial y agradable que se siente en el paladar al degustar la bebida.
o Se manifiesta principalmente en cafs de altura causando sensacin de bebida fina.
o Postgusto
o Se refiere al sabor residual que queda en el paladar despus de degustar la bebida.
o Cafs de baja altura dejan un sabor amargo y herboso que desaparece rpidamente.
o Los cafs de altura tienen un sabor ms conformado, cido y dulzn que se prolonga por ms
tiempo en el paladar.

Conclusiones

o La evaluacin de cafs es compleja.

o Trata de evaluar caractersticas subjetivas y abstractas para establecerlas cuantitativa
(definicin de tipo) y cualitativamente (definicin de sabor).
o La intensidad de las cualidades mencionadas agregadas al buen o mal manejo que se le haya
dado al grano es lo que determinar su calidad.
o Producir calidad de caf es un buen negocio en el corto, mediano y largo plazo.