Manual Bebidas Alcoholicas PDF

MINISTERIO DE AGRICULTURA
SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO

DEPARTAMENTO JURIDICO
COLECCION DE MANUALES JURIDICOS
MANUAL DE
BEBIDAS
ALCOHOLICAS Y
VINAGRES
Yerko Simunovic Estay

MANUAL DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y VINAGRES
Es propiedad del autor

Derechos Reservados
Edicin y Diseo:
Subdepartamento Divulgacin Tcnica
Servicio Agrcola y Ganadero
Noviembre de 1999
2
P R O L O G O
E l Manual de Bebidas Alcohlicas es un nuevo ttulo que se agrega a la "Colec-

cin de Manuales Jurdicos", proyecto que el autor ha venido desarrollando en los lti-
mos aos con encomiable dedicacin.
La obra, dado su carcter jurdico, tiene como principal destinatario a los

abogados del Servicio y tambin a los dems profesionales y tcnicos de la Institucin que
no son especialistas en cada materia, pero que necesitan conocer las normas respectivas
debidamente interpretadas.
Lo anterior es vlido tanto para quienes deben intervenir en la aplicacin de

las normas, cuanto para el resto de los funcionarios que necesitan conocer las diversas
materias que conforman el quehacer del Servicio.
Creo sinceramente que la publicacin del presente manual constituye un valio-

so aporte a la modernizacin de la Institucin.
PABLO WILLSON AVARIA

JEFE DEPARTAMENTO JURIDICO
3
4
NOCIONES
GENERALES
I
CAPITULO
5
6
NOCIONES GENERALES
1. Propsito de las Normas
Las normas jurdicas que regulan la produccin y el comercio de las

bebidas alcohlicas y de los vinagres tienen como propsito proteger la vitivini-
cultura, que es una actividad agraria, evitando la competencia desleal entre pro-
ductores o comerciantes del rubro.1 2
Para tal objeto, las normas someten la produccin y comercio de bebi-

das alcohlicas y vinagres, a un sistema de clasificacin y tipificacin que consis-
te, bsicamente, en que los productos respectivos deben expenderse envasados y
etiquetados, indicndose en las etiquetas la clase y tipo a que pertenece el pro-
ducto. En las guas de despacho y facturas que amparan los productos, deben
incluirse determinadas menciones que permiten identificar, con precisin, la
partida correspondiente.
Sin perjuicio de lo dicho, cabe recordar que las normas de proteccin

de la vitivinicultura forman parte del Derecho Agrario, gravan con obligaciones
a quienes actan en la produccin y el comercio de las bebidas alcohlicas y,
entregan facultades a un Organo del Estado, cual es el Servicio Agrcola y Gana-
dero, al que en adelante nos referiremos con la expresin el Servicio.
1 Ley N 18.455 (D.O. 11-11-85).

2 Decreto de Agricultura N 78 de 1986 (D.O. 23-10-86).
7
2. Contenido de las Normas
Las normas legales y reglamentarias sobre la materia contienen, consi-

deradas en conjunto, una larga lista de requisitos que debe cumplirse en la pro-
duccin y comercio de bebidas alcohlicas y vinagres, un mtodo de fiscaliza-
cin para comprobar el cumplimiento de los referidos requisitos y un sistema de
sanciones que el Servicio ha de aplicar si se comprueba incumplimiento.
Entre los requisitos aludidos los hay genricos o comunes a todo tipo de
producto y especficos, esto es, propios de cada clase. Los requisitos genricos son
formales y los especficos, sustanciales y se refieren a la composicin del producto.
Para establecer los requisitos especficos, las normas clasifican los pro-
ductos separndolos en grupos. Los fundamentales son los formados por los
fermentados, los destilados y los licores.
3. Requisitos Genricos
3.1. Envasado
Los productos afectos a la Ley deben ser expendidos en envases sella-

dos, salvo las chichas que pueden ser expendidas en envases abiertos. La excep-
cin se explica por que las chichas son productos que no han concluido el proce-
so de fermentacin.3
La expresin sellados no significa que el envase deba llevar un lacre

u otro tipo de sello, sino slo que la tapa sea hermtica. Las normas no limitan
la capacidad de los envases, aun cuando en la prctica no se usan mayores de
cinco litros. Tampoco regulan el material y la forma de los envases.4
Lo que si sealan con precisin son las menciones que debe indicarse
ya en el envase ya en la etiqueta. Queda claro que no es obligatorio el uso de
etiquetas adheridas al envase, puesto que las menciones pertinentes pueden
estamparse o grabarse en el envase.5 6
3 Art. 34 Ley 18.455.

4 Art. 64 Decreto 78 de 1986.
5 Art. 35 Ley N 18.455.
8
3.2. Rotulacin
Cuatro son las principales menciones del rotulado de las bebidas alco-
hlicas, a saber: especie del producto, su graduacin alcohlica, su volumen y el
nombre y domicilio del envasador, todo ello expresado en idioma espaol. Siem-
pre debe sealarse el pas de origen y si el producto es importado el nombre y
domicilio del importador y del distribuidor.
Las etiquetas deben estar impresas, sin correcciones y contener pie de

imprenta.
La Ley se refiere a la especie del producto con las expresiones nombre o

naturaleza. A este respecto es til mencionar que las expresiones bebida alcohli-
ca, producto fermentado o producto destilado son genricas, en tanto que las ex-
presiones vino, brandy, aguardiente o vinagre son especficas.
3.3. Facturacin
La legislacin tributaria exige al comercio mayorista otorgar facturas y

guas de despacho, las que amparan el transporte de los productos y dan cuenta
del acto de comercio.
La Ley de Alcoholes, por su parte, seala que en dichas facturas y guas

debe mencionarse el tipo del producto, el nmero de envases, el volumen y la
graduacin alcohlica. De este modo se puede comprobar, documentalmente,
el origen de una partida al expendio, y, con ello, determinar responsabilidades
en caso de productos anmalos.7
Ntese que las menciones se exigen slo para facturas y guas de despa-
cho y no para boletas de compraventa, que son los documentos que, de ordina-
rio, emite el comercio minorista que expende al pblico consumidor.
Como veremos en su oportunidad, adems, las partidas anotadas en el

libro de bodega deben corresponder a las detalladas en las facturas y guas y, los
saldos del libro, a la existencia fsica.
7 Art. 37 Ley N 18.455.
9
4. Requisitos Especficos
Los requisitos especficos son aquellos que se exigen para cada especie
de producto. As, por ejemplo, las normas establecen requisitos especficos para
el vino, el aguardiente, el brandy, el vinagre y la cerveza. Estos requisitos son, en
general, de composicin o sustanciales y no formales y se refieren a materias
tales como la graduacin alcohlica, materia prima, aditivos, impurezas y otras
semejantes y se comprueban mediante anlisis de laboratorio.
El tema que tratan los restantes captulos de este manual es el de la

descripcin de los requisitos especficos, esto es, de los que deben cumplirse en
cada especie de producto.
5. Mtodo de Fiscalizacin
5.1. Concepto
Para comprobar el cumplimiento de los requisitos tanto genricos cuan-

to especficos, las normas regulan un mtodo de fiscalizacin sobre la base de la
inspeccin ocular y la toma de muestra y anlisis.
5.2. Registro
Los inspectores del Servicio registran los establecimientos y recintos en

que se produce, se almacena o se expende bebidas alcohlicas y vinagres, nacio-
nales o importadas y los vehculos en que se transportan. Sus facultades inspectivas
se extienden a cualquier recinto en que se sospeche que se realiza alguna activi-
dad regulada por las normas sobre la materia.
En caso de oposicin, los inspectores pueden solicitar directamente el

auxilio de la fuerza pblica al Jefe de la Unidad Policial ms cercana, la que est
facultada para descerrajar si es necesario.
Si el lugar a registrar constituye morada, el auxilio de la fuerza pblica

debe concederlo el Juez del Crimen correspondiente.8 9
8 Art. 5 Ley N 18.455.

9 Art. 13 Ley N 18.755.
10
De acuerdo con lo expuesto los inspectores pueden ingresar y registrar

naves, recintos portuarios, fbricas, bodegas elaboradoras y establecimientos de
comercio, por ejemplo.
5.3. Inspeccin Ocular
Esta labor puede revestir los ms diversos objetivos segn el tipo de lugar
registrado. Sin perjuicio de lo que al respecto sealaremos a lo largo de este Ma-
nual, diremos por ahora y a modo de ejemplo, que en el caso de los establecimien-
tos elaboradores de vino y fbricas de licores y vinagres, los inspectores revisan la
documentacin de ingreso y salida de bodega para determinar los saldos, los que
deben coincidir con la existencia fsica, para cuyo propsito deben mantenerse las
vasijas aforadas y numeradas correlativamente.10 11
Las labores de inspeccin ocular, estn determinadas por las obligacio-

nes que recaen sobre los industriales y comerciantes del ramo o por las prohibi-
ciones que los afectan, como agregar alcohol o edulcorantes a los vinos. La sola
existencia de tales elementos en una bodega elaboradora hace presumir infrac-
cin. En los establecimientos de comercio la inspeccin ocular constata el cum-
plimiento de las normas sobre envasado y rotulado, entre otras.12 13
5.4. Toma de Muestra
A diferencia de lo que ocurre con las normas que rigen la inspeccin

ocular, que tienen algo de virtual e indeterminado, las normas regulan de un
modo explcito la operacin de tomar muestras para anlisis.
Desde luego, los inspectores estn facultadas para tomar muestras de

las bebidas alcohlicas y vinagres, en cualquier etapa de su produccin, comer-
cio, transporte o guarda. Si se trata de bebidas fermentadas y vinagres, las mues-
tras se captan en seis ejemplares y en tres, en los dems casos. Un tercio de los
ejemplares se deja en poder del tenedor del producto muestreado. Las muestras
deben ser selladas por el inspector y debidamente singularizadas, de todo lo cual
se deja constancia en acta cuya copia queda en poder del tenedor.14 15
10 Art. 32 Ley N 18.455.

12 Art. 18 Ley N 18.455.
13 Art. 19 Ley N 18.455.
14 Art. 9 Ley N 18.455.
11
Si el producto se encuentra en envases cuya capacidad excede de un

litro, el inspector extrae la cantidad de producto necesaria para los anlisis, en el
nmero de ejemplares ya sealado, usando al efecto envases ms pequeos.
En los dems casos, las muestras se toman en sus propios envases. Las
muestras que se reserva el inspector se remiten al laboratorio del Servicio para su
anlisis.
5.5. Anlisis
5.5.1. Clases y Procedencia
Le corresponde a los laboratorios del Servicio efectuar el primer anli-

sis de las muestras captadas por los inspectores. Las normas distinguen tres an-
lisis: el primero, que lo practica el Servicio, el segundo, que puede ordenarlo el
afectado, con el ejemplar dejado en su poder y que debe realizarlo un laborato-
rio autorizado y el tercero, que se efecta en un laboratorio designado de comn
acuerdo por el Servicio y el afectado.16
Se efecta un segundo anlisis cuando el resultado del primero es ad-

verso al fiscalizado. El tercer anlisis tienen lugar cuando segn el segundo an-
lisis, el producto rene las exigencias legales. Con todo ha de tenerse presente
que la ley autoriza el tercer anlisis cuando hubiere discrepancia entre el primer
y segundo anlisis. Es decir, segn el tenor literal de la norma, sera suficiente,
para que haya lugar al tercer anlisis, que comparando los dos primeros exista
diferencia o desigualdad entre sus resultados.
Cabe observar que el tercer anlisis no puede ser efectuado por el labo-
ratorio que efectu los anlisis anteriores. La norma seala que si se pierde el
ejemplar destinado al segundo anlisis, el Servicio se atendr al resultado del
primer anlisis. Sin embargo, debe tenerse presente que nada obsta a que, como
medida para mejor resolver se disponga un nuevo anlisis con la muestra dispo-
nible si las circunstancias lo aconsejan.17
Resulta interesante anotar que el costo del tercer anlisis es de cargo del
infractor, si ratifica el resultado del primer anlisis y es de cargo del Servicio, en
caso contrario, es decir si el denunciado es absuelto.
16 Art. 10 Ley N 18.455.

12
5.5.2. Efecto de los Plazos
La Ley establece plazos para notificar el resultado del primer anlisis y

para efectuar el segundo y tercer anlisis, por lo que es menester detenernos en el
efecto jurdico que produce el transcurso de dichos plazos.
Desde luego, preciso es sealar que el vencimiento del plazo para noti-
ficar el resultado del primer anlisis, sin que se haya evacuado dicho trmite, no
produce la nulidad de lo obrado, ni libera de responsabilidad al infractor ni
extingue la facultad de sancionar del Servicio, sino que slo libera, al tenedor del
producto analizado, de la obligacin de mantenerlo inmovilizado, lo que, por
lo dems, lo establece expresamente la propia Ley.18 19 20
La Ley seala que el interesado puede efectuar el segundo anlisis en

un laboratorio autorizado, dentro del plazo de sesenta das contados desde la
toma de muestra. Esta norma no se puede interpretar literalmente, puesto que
en caso alguno el interesado o presunto infractor, podra efectuar anlisis, por si
mismo, en laboratorios ajenos. Lo que si puede hacer es encargar a un laborato-
rio el segundo anlisis. Surge aqu la cuestin siguiente : el interesado debe
encargar el anlisis dentro del plazo o debe lograr que se efecte el anlisis den-
tro del plazo?
Es ms, puede ocurrir que resulte imposible efectuar el segundo anli-

sis. Pues bien, nada obsta a que el Servicio, a pedido del interesado, y como
medida para mejor resolver, disponga el tercer anlisis. La Ley, adems, fij un
plazo al laboratorio para efectuar el tercer anlisis, norma que, en caso alguno,
podra afectar los derechos del interesado.
6. Sistema Sancionatorio
Sin perjuicio de lo que se diga sobre la materia al tratar de la potestad

sancionatoria del Servicio, es necesario sealar aqu que la Ley de Alcoholes des-
tina al tema un ttulo completo, en el que establece un sistema graduado de
multas, lo que permitira distinguir entre infracciones graves, menos graves, le-
ves y levsimas, cada una de las cuales tiene asignado distintos tramos de multa,
con diferentes mnimos y mximos.21
18 Art. 11 inciso 2 Ley N 18.455.

19 Circular N 3 de 1985 (Recop. Tomo 1 Pg. 161).
20 Ord. N 6684 de 1988 (Recop. Tomo 1 Pg. 163).
21 Arts. 45, 46, 47 y 48 Ley N 18.455.
13
Cabe observar que el legislador se refiere a las multas con el vocablo

penas aunque ciertamente no lo son. Probablemente la confusin conceptual
deriva de haber descrito una serie de figuras delictivas en los tres primeros artcu-
los del ttulo VII. A tales delitos se les asigna penas privativas de libertad y ade-
ms, multas.22 23
En la prctica y en ms de una dcada de vigencia de la Ley, no se ha

dado caso alguno de comisin de los delitos referidos, cuyo conocimiento co-
rrespondera al Juez del Crimen competente y no al Servicio.
La Ley de Alcoholes establece las sanciones de comiso y clausura y, ade-

ms, define la reincidencia. A diferencia de la clausura establecida en la Ley Or-
gnica y que puede disponerse hasta por 45 das, la Ley de Alcoholes slo auto-
riza la clausura hasta por 15 o 30 das segn el tipo de infraccin.24 25 26
La Ley regula la clausura definitiva. No obstante, la experiencia demues-

tra que el nico efecto de tal sancin, es que el negocio cambie de dueo o ste
cambie de giro, motivo por el cual no se aplica.
En caso de la reincidencia, la Ley establece que el mximo de las multas

se eleva al doble, lo que significa que el Servicio dispone de un margen ms
amplio para regular la multa y no como suele creerse, que deba aplicar el doble
de la multa anterior.
22 Art. 50 Ley N 18.455.

23 Arts. 42, 43 y 44 Ley N 18.455.
24 Art. 49 Ley N 18.455.
25 Art. 25 Ley N 18.755.
26 Art. 50 Ley N 18.455.
14
VINIFICACION Y
ELABORACION
II
CAPITULO
15
16
VINIFICACION Y ELABORACION
1. Conceptos
Vino es el producto de la fermentacin alcohlica del mosto o sumo de

uvas de la especie Vitis vinfera. La cosecha de la uva se llama vendimia e incluye
la separacin del escobajo o parte leosa del racimo, el orujo o piel de la uva y la
pulpa de sta, que se prensa obteniendo el sumo de uva.27
Vinificacin es el proceso que transforma el sumo de uvas en vino, al pro-

ducirse la fermentacin mediante la accin de las levaduras. Este fenmeno de la
fermentacin, convierte los azcares que contiene el jugo de uva, en alcohol.
La vinificacin puede ser en tinto o en blanco. La primera se realiza ha-

ciendo fermentar uvas tintas con su orujo, ya que es en ste en el que se encuentra
la pigmentacin que da el color rojo al vino. Si se hace fermentar el sumo de uvas
sin orujos, sean uvas blancas o tintas, el vino resultante es blanco.
Al vinificar en tinto se forma, en lo alto de la cuba una costra o sombre-

ro y es necesario remontar el mosto, cuya temperatura se debe controlar.
El producto de la vinificacin es el vino en bruto.
Elaboracin del vino es el proceso mediante el cual se transforma el

vino en bruto en vino elaborado o apto para el consumo. La mayor parte del
proceso lo forman tratamientos fsicos diversos tales como filtrado, decantado,
27 Art. 16 Ley N 18.455.
17
precipitado, aireado y enfriado, mediante los cuales se eliminan restos slidos y

se evita la proliferacin de microorganismos.
2. Prcticas Permitidas y Prohibidas
Las normas permiten determinadas prcticas para estabilizar fsica, qu-

mica y biolgicamente la bebida obtenida de la vinificacin. Desde luego autori-
zan la mezcla de mostos, lo que permite corregir defectos y la concentracin de
mostos, el uso de sustancias para descolorar el vino y permitir el desarrollo normal
de las levaduras y el tratamiento con anhdrido sulfuroso como antisptico y de
ferrocianuro de potasio, para eliminar partculas metlicas.28 29
Las normas prohiben emplear alcoholes o azcares u otros edulcorantes

en los procesos de vinificacin y elaboracin del vino, el que slo puede
edulcorarse con azcar proveniente de la uva. Igualmente, se encuentra prohibi-
do adicionar al vino agua y cualquier sustancia colorante, aromatizante,
saborizante u otra que no sea compuesto natural del producto y, la produccin
de vino con uvas hbridas.30 31 32
3. Calificacin de los Productos
3.1. Definiciones
Adems de establecer las obligaciones que deben cumplir los produc-

tores y comerciantes de bebidas alcohlicas, de sealar las prcticas permitidas y
prohibidas y de indicar los requisitos formales y sustanciales de dichas bebidas,
el autor de las normas legales y reglamentarias ha desarrollado todo un sistema
basado en una calificacin de los productos, que distingue entre productos alte-
rados, adulterados, falsificados, potables y no potables.
La Ley define cada una de estas expresiones y luego al establecer las

sanciones, discrimina segn la calificacin que corresponda al producto, la que
pasara a tener un rol determinante al ejercer la potestad sancionatoria.33 34

30 Art. 18 Ley N 18.455.
33 Art. 7 Ley N 18.455.
34 Art. 45, 46, 47 Ley N 18.455.
18
Por su parte, el reglamento vuelve a establecer lo que debe considerarse

como destilados y licores falsificados, no potables, adulterados y alterados y, al
tratar de las bebidas fermentadas, destina un nmero considerable de artculos a
sealar los productos que deben ser considerados alterados, adulterados y falsifi-
cados, lo que en algunos casos da origen a largas enumeraciones, como ocurre con
los vinos que deben considerarse, segn el reglamento, adulterados.35 36
3.2. Orden de Prioridad
Al comparar las normas reglamentarias antes referidas con lo dispuesto

en la Ley, se puede comprobar que, en diversos casos, la norma reglamentaria no
se compadece con la norma legal.
As por ejemplo, la Ley considera adulterado el producto al que se le ha

agregado un aditivo prohibido. Las normas prohiben agregar colorante al vino.
El colorante es un aditivo y por tanto, el vino con colorante es un producto
adulterado, sin embargo, el reglamento lo considera falsificado.37 38
Otro tanto ocurre con la calificacin de no potable que, segn la Ley es

aplicable cuando el contenido de impurezas, aditivos o elementos txicos de un
producto, no se ajusta al mximo que establece el Reglamento. De acuerdo con
ste el vino puede contener 180 miligramos de benzoato de sodio. Si contiene
ms, es un producto no potable, no obstante el Reglamento lo califica como
adulterado.39
En virtud del principio de jerarqua de las normas que forman el ordena-

miento jurdico, habiendo discrepancia entre la normal legal y la reglamentaria,
debe aplicarse la norma legal. As se ha resuelto en innumerables casos.40 41

37 Art. 7 Ley N 18.455.
38 Art. 28 letra d) Decreto 78 de 1986.
39 Art. 27 letra c) Decreto 78 de 1986.
40 Res. N 1940 de 1994, Recop. Tomo I Pg. 135.
41 Res. N 633 de 1995, Recop. Tomo II Pg. 65.
19
3.3. Competencia
Corresponde ahora preguntarse quin debe calificar el producto analizado.
Los formularios de boletines o protocolos de anlisis, adems de los

casilleros para anotar cada una de las determinaciones qumicas correspondien-
tes, tienen un espacio para especificar las anomalas que presenta el producto.
As, por ejemplo, se indicar que la acidez es excesiva, lo que tiene gran utilidad
prctica.
Con todo, el formulario contiene una ltima mencin, cual es la cali-

ficacin del producto. De este modo, es costumbre del Servicio que el analista
califique el producto analizado, como falsificado, adulterado, alterado o no po-
table. Incluso se consulta la expresin reservado a la Direccin, caso en el cual el
Departamento respectivo del Servicio, emite un informe fundado calificatorio.
Ahora bien, de acuerdo con lo dispuesto en las normas orgnicas del

Servicio, es competente para conocer y sancionar una infraccin, el Director Re-
gional en cuya jurisdiccin se cometi. De esta manera le corresponde a dicho
funcionario, determinar si el producto reune las condiciones reglamentarias o
no las reune, y si de acuerdo con las normas, es un producto falsificado, adulte-
rado, alterado o no potable y por tanto, la calificacin que ejecutan analistas y
enlogos, es un antecedente que el Director Regional debe considerar, pero que
no lo obliga.42
4. Requisitos de Composicin del Vino
No existe, ni en la Ley ni en el Reglamento, una norma que contenga

los requisitos de composicin del vino, sino que stos se encuentran dispersos
en diferentes artculos. La mayora de dichos requisitos estn contenidos en los
artculos del Reglamento destinados a la calificacin, a los que nos hemos referi-
do en los prrafos anteriores. Cabe sealar que otro tanto ocurre con el resto de
las bebidas alcohlicas reguladas en las normas.
Al aludir a los requisitos de composicin del vino, nos referimos a los

que debe reunir el producto final, es decir, el vino elaborado destinado al expen-
dio para su consumo.
42 Art. 11 Ley N 18.755.
20
De acuerdo con la Ley, su graduacin alcohlica mnima debe ser de

11,5 G.L. y su acidez voltil mxima de 1,5 gramos por litro. Ha de notarse que a
diferencia de lo que ocurre con los licores, el grado alcohlico de los vinos se
produce por causas naturales y si el legislador ha sealado como mnimo 11,5
grados G.L. es porque los vinos no arrojan, en condiciones normales, una gra-
duacin inferior. En cuanto a la acidez, sta es inversamente proporcional al
contenido de alcohol. De aqu que las normas han dispuesto que, sumando los
contenidos de alcohol y de cido, el resultado no puede ser inferior a 13,5.43
El contenido mximo de benzoato de sodio es de 180 gramos por litro;

de cido srbico de 200 milgramos; de anhdrido sulfuroso total de 300
miligramos; de anhdrido sulfuroso al estado libre de 75 milgramos; de cloruro
de sodio de 0,5 gramos; de sulfato de potasio de 2 gramos; de cido ctrico de 1
gramo y de cobre 1 milgramo.44
Es til sealar aqu que los requisitos aludidos, son exigibles tanto para
el vino comn o propiamente tal, cuanto para los vinos que las normas llaman
especiales, salvo disposicin expresa en contrario.
5. Instrumentos de Control
5.1. Registro de Productores y Comerciantes
Para una mayor eficacia de las labores de fiscalizacin, las normas han
establecido diversos instrumentos de control, algunos de los cuales son aplicables
solamente al vino y otros a todas las bebidas alcohlicas, alcoholes y vinagres.
Entre estos ltimos se encuentra el registro de productores y comer-

ciantes. Todos los productores y comerciantes de bebidas alcohlicas y vinagres
y quienes utilicen alcohol etlico no desnaturalizado, deben registrarse en el Ser-
vicio, presentando copia de la iniciacin de actividades, dentro del plazo de 30
das. Igualmente debe comunicarse al Servicio la suspensin de actividades, el
trmino de las mismas y el cambio de domicilio.45 46
43 Art. 36 Ley N 18.455.

44 Art. 27 letra d), Decreto 78 de 1996.
45 Art. 13 Ley N 18.455.
21
5.2. Registro de Bebidas Alcohlicas
El legislador usa la expresin Registro tanto en su acepcin de examen

o inspeccin de una cosa, al referirse a las funciones de los inspectores, cuanto
en la de asentar o inscribir en un libro o protocolo determinados datos, como
ocurre con las bebidas alcohlicas y con los productores y comerciantes de las
mismas.
Las normas imponen a los productores y comerciantes la obligacin de

registrar en el Servicio, las bebidas alcohlicas que se comercien en el pas.
La obligacin se extiende slo a las bebidas alcohlicas y no a los pro-

ductos alcohlicos en general.47 48
De este modo, antes de poner una bebida alcohlica en el comercio es

necesario inscribirla en el registro que lleva el Servicio. El registro incluye la indi-
vidualizacin del productor o importador, tipo y nombre del producto y su
composicin especfica si fuere menester. No es necesario el registro cuando el
producto tiene una denominacin genrica reconocida por las normas como
ocurre con vinos, aguardientes, grapas, brandys y otros.
5.3. Aviso de Plantacin y Arranque de Vias
Los propietarios de predios rsticos en que se plante media hectrea o

ms de vias deben comunicarlo por escrito al Servicio. Igual aviso debe darse
en caso de injertacin y arranque total o parcial.49 50
El aviso debe darse antes del 31 de diciembre del ao en que se efectu el

trabajo respectivo. El aviso de plantacin debe incluir la individualizacin com-
pleta del propietario y la identificacin precisa del predio, lo que incluye el rol
tributario y el rol de avalos respectivos. Adems debe describirse el viedo. La
obligacin se extiende a quien adquiere un predio en que existen vias.
47 Art. 4 letra h) Ley N 18.455.

49 Art. 13 Ley N 18.455.
22
5.4. Libros y Documentacin de Bodega
Los establecimientos de produccin de vinos, licores y vinagres, no

pueden tener una existencia de productos que exceda del saldo que arrojan las
guas de despacho y facturas, que dan cuenta de las entradas y salidas de bo-
dega. Una existencia fsica de vinos, por ejemplo, superior al saldo que arrojen
los libros, indicara que el vino ha sido aguado o que se ha producido evasin
tributaria.51
Complementa la norma anterior la que dispone el aforo de las vasijas y

su numeracin correlativa, lo que permite medir la existencia fsica.52
El reglamento exige, adems, que se lleve un registro de existencia o

libro de bodega timbrado por el Servicio donde debe anotarse los ingresos, egresos
y mermas de productos.53
Una mencin especial requiere el Libro de Ferrocianuro, que foliado y

timbrado por el Servicio, deben mantener las bodegas elaboradoras que efec-
tan el tratamiento con ferrocianuro de potasio, las que deben contar con un
enlogo. En este libro, el enlogo debe dejar constancia de cada tratamiento,
sealando la vasija en que se efecta, dosis empleada y total de vino tratado.54
51 Art. 32 Ley N 18.455.

54 Art. 24 Deccreto 78 de 1986.
23
24
VINOS
ESPECIALES
III
CAPITULO
25
26
VINOS ESPECIALES
1. Conceptos
Las normas consideran vinos especiales a los vinos generosos, licorosos,

aromatizados, gasificados y espumosos. Por nuestra parte, hemos estimado ade-
cuado incluir en este captulo, a la chicha, que es un mosto cuya fermentacin
no ha concludo.55 56
Los vinos especiales son vinos y, por ende, les son aplicables las normas
que a estos regulan, salvo mencin expresa que deriva, precisamente, de las ca-
ractersticas peculiares de cada uno. As, por ejemplo, la presencia de azcar,
prohibida en el vino en general, est permitida en el vino espumoso, que las
normas llaman champaa y cuya segunda fermentacin se produce por la agre-
gacin de azcares.
2. Vino Espumante o Champaa
Vino espumante, espumoso o champaa, es aquel que es sometido a

una segunda fermentacin, la que se provoca agregndole al vino el llamado
licor de expedicin, que es una mezcla de vino, azcar y aguardiente.
Esta segunda fermentacin produce anhdrido carbnico, que es el gas

que forma la espuma o burbujas caractersticas del vino espumoso.57

56 Art. 1 N 7 Decreto 78 de 1986.
27
La segunda fermentacin puede provocarse en botellas de grueso vi-

drio y resistente tapn de corcho o en cubas cerradas. En el primer caso, termina-
do el proceso, se descorchan las botellas, se elimina los residuos, se vuelve a
colocar los corchos y se limpia y etiqueta las botellas para su expendio.
La champaa cuyo contenido de azcar no excede de 5 gramos por

litro se denomina Nature. Hasta con 15 gramos por litro, se denomina Brut o
Seca. Con ms de 15 gramos y hasta de 40, se llama Demi-Sec y con ms de 40,
Dulce, (antes se conoca como Moscato).
A diferencia de lo que ocurre con el vino en general, que no puede

contener ms de 300 miligramos de anhdrido sulfuroso por litro, toda bebida
fermentada que tenga ms de 30 gramos por litro de azcar, puede contener
hasta 400 milgramos por litro de anhdrido sulfuroso total.58
Cabe observar, finalmente, que la expresin champagne, es en Francia,

una denominacin de origen del vino espumoso. Por su parte, el vino gasificado
no es ms que vino comn al que se le ha agregado en forma mecnica, gas
carbnico. Debe cumplir todas y cada uno de los requisitos que se exigen a los
vinos.
3. Vino Generoso
Llmase as al vino que, por razones climticas o por sobre maduracin

de la uva, alcanza un grado alcohlico alto y sabor dulce. Esto ocurre porque son
los azcares, que contiene la uva madura, los que se transforman en alcohol por
la fermentacin.
Slo puede denominarse vino generoso, al vino genuino cuya gradua-

cin alcohlica es, al menos, de 14 G.L.. El vino generoso est sujeto a todas las
restricciones del vino en general, es as como no es lcito agregarle alcohol ni
azcar, ni siquiera endulzarlo con mosto concentrado.59
La ley atribuye el carcter de denominaciones de origen al Pajarete y

al Vino Asoleado. Ambos son vinos generosos. El primero es el producido en la
zona pisquera formada por las regiones de Atacama y Coquimbo y, el segundo,

28
el producido entre los ros Mataquito y Bo-Bo. Sin duda, el Pajarete es un

producto excelente.60
4. Vino Licoroso
Como veremos en su oportunidad, una caracterstica de los licores es

que su grado alcohlico mnimo es de 16 G.L. Es as como el vino licoroso, es
un vino que debe tener al menos 16 G.L., lo que se obtiene encabezando el
vino con alcohol vnico.
Adems, si se le quiere dar un sabor dulce, est permitido edulcorarlo

con mosto concentrado, entendiendo por tal el mosto o zumo de uvas al que se
ha extrado parte del agua por evaporacin, lo que concentra los azucares. Vinos
licorosos son el Oporto y el Jerez, por ejemplo.61
Como puede observarse, a diferencia de lo que ocurre con el vino gene-

roso, el vino licoroso puede encabezarse y edulcorarse, pero con productos vnicos.
Con todo, el vino debe representar el 70% del producto.
5. Vino Aromatizado
Es un vino licoroso al que se le ha dado un fuerte aroma mediante la

maceracin de hierbas aromticas o la simple agregacin de sus extractos o esen-
cias. El vino aromatizado puede ser encabezado con cualquier tipo de alcohol
etlico potable y puede, tambin, ser coloreado y edulcorado con caramelo.
El vermouth es un vino aromatizado. El caramelo le da el color ambari-

no caracterstico del vino aromatizado. Los hay de gran prestigio en el comercio
internacional. Los vinos aromatizados espaoles se distinguen de los italianos,
por usar hierbas aromticas diferentes. Es menester repetir que la presencia de
sacarosa, prohibida en el vino licoroso, est permitida en el aromatizado.
60 Art. 28 Ley N 18.455.

61 Art. 1 N 23 Decreto 78 1986.
29
6. Chicha
La chicha, que puede ser cruda o cocida, es una bebida alcohlica sui-
generis, ya que no es ms que el zumo de uvas o mostos, en proceso de fermen-
tacin.62
Como no ha completado su fermentacin, es muy dulce y su conteni-

do de alcohol es bajo. Dado que se expende y consume mientras est fermentan-
do, las normas autorizan su expendio en envases abiertos, siendo sta la nica
excepcin a la regla general de envasado y etiquetado.63
Hemos visto que el vino debe tener como mnimo 11,5 G.L. La gra-
duacin alcohlica real mxima de la chicha es de 11,5 G.L. de lo contrario, el
producto es considerado vino y no chicha, siempre que su contenido de azca-
res reductores, sea inferior a 10 gr. por litro. Al igual que el vino, la chicha no
puede tener una acidez voltil superior a 1,5 gr. por litro, ni se le puede agregar
agua, edulcorante, colorantes o alcohol.64 65
62 Art. 1 N 7 Decreto N 78 de 1986.

63 Art. 34 Ley N 18.455.
64 Art. 30 Decreto N 78 de 1986.
65 Arts. 31, 32 y 33 Decreto n 78 de 1986.
30
DESTILADOS
VINICOS
IV
CAPITULO
31
32
DESTILADOS VINICOS
1. Destilacin
La destilacin es una operacin qumica que consisten en separar, por

medio del calor, los distintos componentes de un lquido. El fenmeno que
permite esta operacin, es el de los distintos puntos de ebullicin que tienen las
distintas sustancias, las que se van evaporando ordenadamente a medida que
aumenta la temperatura.
Para la destilacin se puede emplear un alambique continuo o uno

discontinuo o una columna rectificadora. El ms simple es el alambique discon-
tinuo, el que consta de una caldera, un cuello de cisne y un serpentn.
La Ley define los destilados como productos de la destilacin de sustan-

cias azucaradas fermentadas. Las sustancias que contienen azcares, fermentan
por la accin de las levaduras. La fermentacin transforma los azcares en alcohol.
Por tanto, las sustancias azucaradas fermentadas a que alude la Ley son simple-
mente sustancias alcohlicas. como ocurre con el vino, la sidra o la cerveza.66
Si se quiere destilar un vino, se pone en la caldera y se aplica calor, con

lo que se produce la evaporacin. Las sustancias en estado gaseoso, se conden-
san al enfriarse en su paso por el serpentn y son recibidas en estado lquido. Las
llamadas cabezas y colas salen al comienzo y fin del proceso y constituyen la
mayor parte de las impurezas. Al medio del proceso sale el alcohol etlico (cora-
zn) mezclado con agua y el resto de las impurezas.
66 Art. 2 letra d) Ley N 18.455.
33
El proceso en columnas rectificadoras, al someter el fermentado a sucesi-

vas evaporaciones, permite obtener un alcohol etlico casi puro, esto es, de 99 G.L.
El alcoholmetro oficial es el Gay-Lussac. De este modo para los efectos

de la Ley y su Reglamento, debe entenderse por grado alcohlico el Gay-Lussac a
20 Celsius. La escala Gay-Lussac va de 0 a 100. Alcohol de 100 G.L. es el qumi-
camente puro, esto es, ciento por ciento etanol.67
2. Alcohol Vnico
El vino, que se obtiene de la fermentacin del zumo de uvas vitisvinfera,

es una bebida alcohlica, un lquido compuesto de diferentes sustancias. Al des-
tilar el vino en un alambique discontinuo, al principio y al fin del proceso se
obtiene, en cabezas y colas, metanol, aldehidos, steres, cidos y alcoholes supe-
riores.
Lo que en destilacin se llama corazn es alcohol etlico o etanol y es

el alcohol vnico propiamente tal. Adems, el vino contiene agua. Si el vino es
avaporado a 100 C. queda un residuo slido que se llama extracto seco.68
La destilacin del vino en alambique discontinuo produce un alcohol

potable de 65 G.L., potable, en el sentido que es lo suficientemente puro como
para poder ser ingerido sin riesgo. Es el alcohol etlico o corazn. En la primera
destilacin se obtiene alcohol etlico de 37 G.L., pero que no es potable, en una
segunda pasada por la destilacin se obtiene el alcohol de 65 G.L. Este alcohol
tiene una 35% de agua aproximadamente.
3. Aguardiente
El aguardiente, que en Italia y Francia se llama agua de vida, es el produc-

to de la destilacin de vinos genuinos. Vimos que el alcohol vnico potable que
arroja el alambique, alcanza a 65 G.L. por lo que es necesario rebajarlo, agregndo-
le agua destilada. Adems se le agrega azcar en pequeas cantidades para suavizar-
lo. El aguardiente puede contener hasta 5 gramos por litro de azcar.69
67 Art. 2 letra f) Ley N 18.455.

68 Art. 1 N 9 Decreto 78 de 1986.
34
El alcohol etlico puro es un lquido incoloro, insaboro e inodoro y son

las impurezas las que le dan sabor y aroma. El aguardiente debe contener un
mnimo de 1,5 gramos por litro de impurezas, y su graduacin alcohlica mni-
ma es de 30 G.L.70
Una mencin especial requiere el tema de los llamados aguardientes

clandestinos que son producidos con mtodos artesanales rudimentarios por
campesinos dueos de pequeos predios agrcolas.
La pobreza de estos campesinos les impide envasar y etiquetar los vi-

nos y aguardientes que producen, por lo que incurren en incumplimiento de las
normas legales y reglamentarias.
Es evidente que se requiere incluir en los programas de desarrollo agro-

pecuario, la instalacin de bodegas elaboradoras, destilatorios y laboratorios
enolgicos, bajo el esquema cooperativo o como un servicio de fomento.
Con ello no slo se podra sacar de la extrema pobreza a un sector

importante del campesinado, sino tambin dar vida a un rubro de produccin
que puede llegar a ser muy interesante.
4. Grapa
Las normas llaman grapa a la bebida alcohlica obtenida de la desti-

lacin de orujos, borras o vinos alterados. Orujo es la piel de la uva, borra es un
lquido espeso que tiene hasta 5 G.L. y que se obtiene como subproducto de la
vinificacin y elaboracin del vino y vino alterado es aquel que se ha acetificado
o presenta otros desequilibrios fsico qumicos.71 72
Como puede observarse, la Grapa se elabora con alcohol de subpro-

ductos de uva y debe contener como mnimo 1,5 gramos por litro de impurezas
voltiles, las que deben estar presentes en su totalidad y en la debida propor-
cin, lo que se denomina un cuadro analtico equilibrado. Lo mismo debe ocu-
rrir, por cierto, con el aguardiente. Al igual que esta ltima, la grapa debe tener, al
menos, 30 grados de alcohol. Para regular el contenido de impurezas, se permi-
te la mezcla de alcoholes pero, en caso alguno, la adicin directa de impurezas.

71 Art. 1 N15 Decreto 78 de 1986
35
La ausencia de impurezas permiten presumir el empleo de alcoholes no autori-

zados en la produccin de aguardietes o grapas.73 74 75
5. Brandy
Las normas hacen sinnimas las expresiones cognac, armagnac y

brandy y las definen como aguardientes envejecidos en vasijas de maderas nobles,
definicin que se acomoda a la expresin brandy, que tiene carcter genrico.76
El brandy es un aguardiente envejecido en vasijas de roble del cual ad-

quiere el buquet y el calor ambarino. Como es un aguardiente debe reunir todas
las condiciones que son exigibles a este producto, salvo las excepciones expresa-
mente contempladas en las normas.
El brandy debe contener, como mnimo, dos gramos por litro de impu-
rezas y como mximo, veinte gramos por litro de azcar. Otra diferencia con el
aguardiente consiste en que el brandy no puede tener menos de 38 G.L.77 78
Cabe observar que las normas permiten que se elabore brandy colo-
reando el aguardiente con caramelo, sin que existan normas que garanticen el
envejecimiento.
6. Pisco
La Ley reserva la denominacin de pisco para los aguardientes produ-

cidos en las regiones de Atacama y Coquimbo (III y IV).
El pisco se produce destilando vinos obtenidos de vides cultivadas en

dichas regiones. Solo puede utilizarse variedades o cepas autorizadas por el Re-
glamento79 .
Es menester anotar que los productores de pisco vinifican en tinto, esto

es, con orujos, para mantener el aroma propio de la cepa y destilan el vino en

74 Art. 12 Decreto 78 de 1986
78 Art. 12 N1b) Decreto 78 de 1986
79 Art. 28 Ley N 18.455.
36
bruto, sin elaborar. Para que pueda usarse la expresin pisco es menester que el
cultivo de la vid, la vinificacin , la destilacin y el envasado y etiquetado se
efecten dentro de la zona pisquera.
En cuanto al contenido de impurezas las normas exigen para el pisco

un mnimo de 3,5 gramos por litro. La acidez voltil no puede exceder de 1,5
gramos por litro. El contenido mximo de azcar es de 5 gramos por litro. Las
normas, en fin, contemplan cuatro tipos de pisco, segn su graduacin alcohli-
ca, a saber: Gran Pisco: 43 G.L.; Reservado: 40 G.L.; Especial: 35 G.L. y Tradi-
cional: 30 G.L.80
7. Denominacin de Origen
Los vinos y aguardientes pueden tomar el nombre de la cepa, la via, el

envasador, el origen, la procedencia o la tradicin.
Cuando a un vino o a un aguardiente producido en un determinado

lugar, de la misma cepa, con un cultivo y mtodos peculiares y con caractersticas
claramente distintivas, se le reconoce por el nombre de ese lugar, estamos en pre-
sencia de una denominacin de origen, la que debidamente oficializada por la
autoridad competente, pasa a ser de uso exclusivo del producto respectivo.
Los productos tienen denominacin de procedencia, cuando se les co-

noce por el lugar del que proceden, sin otros requisitos y, tienen denominacin
tradicional, cuando se les ha dado un nombre que se reserva para ellos, slo por
tradicin.
La Ley destina un ttulo a las denominaciones de origen y dispone su

establecimiento por decreto, sin perjuicio de establecer ella misma tres denomi-
naciones de origen, cuales son Pisco, Pajarete y Vino Asoleado.81
El Pisco y el Pajarete son denominaciones reservadas al aguardiente y al

vino generoso producidos en las Regiones III y IV.
No est dems sealar que no es el legislador quien ha creado las expre-

siones Pisco y Pajarete ni quien las asign al aguardiente y al vino generoso,
correspondientes, sino la tradicin que ha sido recogida por el legislador.

81 Arts. 27 y 28 Ley N 18.455.
37
Las normas presumen que todo mosto, vino y alcohol que se encuentre
dentro de los recintos de una industria pisquera, estn destinados a la produccin
del pisco de modo tal que, si se comprueba que provienen de fuera de la zona
pisquera, caen en comiso, sin perjuicio de otras sanciones que procedan.82
Aunque resulte redundante, la Ley expresamente prohibe designar con

denominaciones de origen, productos que no renan las condiciones previstas
en la Ley.83
82 Art. 29 Ley N 18.455.

83 Art. 30 Ley N 18.455.
38
VINAGRE,
CERVEZA Y SIDRA
V
CAPITULO
39
40
VINAGRE, CERVEZA Y SIDRA
1. Vinagre
Como sabemos el grado alcohlico mnimo del vino es de 11,5 G.L. y

su acidez voltil mxima es de 1,5 gramos por litro. Por la accin de micro organis-
mos que existen en el aire, como el hongo aerobio Micoderma acetii y la bacteria
aceto bacter, el vino est expuesto a sufrir una fermentacin actica, que aumenta
su acidez y disminuye su contenido del alcohol. Se denomina vino acetificado el
vino que contiene ms de 1,5 gramos de acidez voltil por litro.84
El vino se ha transformado en vinagre (vino-agrio) cuando alcanza un

mnimo de 40 gramos de cido actico por litro y su contenido de alcohol se ha
reducido a 1 G.L.85
Las normas permiten elaborar vinagre sobre la base de sidra o alcohol

etlico, lo que debe indicarse en las etiquetas se encuentra prohibido la elabora-
cin de vinagres artificiales, cuya materia prima es el cido actico, la mezcla de
vinagres con cido actico y el uso de colorantes.86 87
En cuanto a su composicin se permite en los vinagres hasta 1 gramo

por litro de cloruros, 2 gramos de sulfatos y 300 miligramos de anhdrido sulfu-
roso total y deben contener como mnimo 1 gramo por litro de cenizas. Su ex-
tracto seco mnimo debe ser de 7 gramos por litro en vinagre blanco y 8 en tinto.
84 Art. 1 N 39 Decreto 78 de 1986.

86 Art. 23 Ley N 18.455.
87 Arts. 24 y 25 Ley N 18.455.
41
Con las disposiciones sobre vinagres concluye el sistema normativo que

rige la produccin y comercio del vino y sus derivados, temas que hemos tratado
en los captulos II, III y IV y en este primer prrafo del captulo V. En los dos
prrafos siguientes y en el captulo VI, trataremos de otras bebidas alcohlicas
desligadas de la vitivinicultura, cuales son la cerveza, la sidra y los licores de
amilceas.
2. Cerveza
2.1. Concepto
La cerveza es el producto de la fermentacin de la cebada malteada. Es

una bebida alcohlica tan antigua como el vino y su principal competidor. En
nuestro pas, se puede expender cerveza en muchos establecimientos en que no
se puede expender vino, ni siquiera en la forma de cooler esto es, vino cuyo
grado alcohlico ha sido rebajado con agua, pudiendo, adems, agregrsele
saborizantes y gas carbnico.
La Ley solo destina a la cerveza un artculo en el que intenta una des-

cripcin del producto y se remite, en lo dems, al reglamento.88
2.2. Elaboracin
La cebada malteada es el principal extracto fermentable usado en la

elaboracin de la cerveza y debe representar el 65 por ciento. Las normas permi-
ten utilizar, como extractos fermentables, subproductos de la molienda de arroz
y maz y adems, azcar. Este ltimo producto no puede representar ms de un
20 por ciento del total de extractos fermentables utilizados.89
La cerveza puede ser coloreada con caramelo o empleando cebada

malteada colorante.
Los elementos bsicos de la elaboracin de la cerveza son cebada

malteada, lpulo, levadura y agua. Est permitido emplear anhdrido sulfuroso
como antisptico, la inyeccin de anhdrido carbnico y el empleo de
88 Art. 20 Ley N 18.455.

42
estabilizadores de la espuma. No est permitido el encabezamiento de la cerveza

con alcohol y el uso de principios amargos.90
2.3. Caractersticas
La cerveza se caracteriza por ser una bebida alcohlica ms o menos

amarga y espumosa y, salvo en cervezas especiales, su aspecto debe ser claro y
brillante. Las normas exigen que las cervezas estn libres de microorganismos
patgenos y levaduras y tengan un pH que flucte entre 3,8 y 4,5.91
3. Sidra
3.1. Concepto
Se entiende por sidra la bebida alcohlica que se obtiene de la fer-

mentacin del zumo de manzana. Esta sidra, llammosla en bruto, debe ser
elaborada, tal como ocurre con el vino, estando autorizadas para la sidra, todas
las prcticas autorizadas para el vino, en lo que resulte pertinente.92 93
Se denomina sidra espumosa, la bebida alcohlica que se produce al

someter la sidra, a una segunda fermentacin en envases cerrados, mediante la
accin de jarabe de azcar, con lo que se obtiene anhdrido carbnico en forma
endgena.
Las normas contemplan tambin la sidra gasificada, que es aquella a

la que simplemente se ha agregado anhdrido carbnico en forma mecnica.
3.2. Caractersticas
La acidez voltil de la sidra no puede ser superior a 1,5 gramos por litro
y su grado alcohlico real no puede ser superior a 8 G.L. El grado alcohlico
real es el que determina el anlisis. Si el producto del que se ha tomado muestra
se encontraba en etapa de fermentacin, el grado real al obtenido en el anlisis
90 Arts. 43 y 44 Decreto 78 de 1986.

92 Art. 1 N 33, 34 y 35 Decreto 78 de 1986.
43
se agrega al grado potencial que se obtendra al fermentar por completo los

azucares reductores.94 95
Las normas prohiben agregar a la sidra agua, sacarosa, aromatizantes y

saborizantes y toleran hasta 300 milgramos de anhdrido sulfuroso total por
litro y hasta 180 milgramos de benzoato de sodio. Se encuentra asimismo pro-
hibido agregar a la sidra alcohol y colorantes.96 97
3.3. Chicha de Manzana
La chicha de manzana es una bebida alcohlica que forma parte del

folklore de la zona sur del pas. Es el zumo de manzana en proceso de fermenta-
cin. Concluida la fermentacin el producto es sidra.98
En general le son aplicables a la chicha de manzanas las normas que regu-

lan la sidra. Por lo dems se consideran autorizadas para las sidras y chichas de
manzana las prcticas autorizadas para el vino y la chicha respectivamente.99 100

96 Arts. 35 y 27 Decreto 78 de 1986.
97 Arts. 36 y 28 Decreto 78 de 1986.
98 Art. 1 N 8 Decreto 78 de 1986.
99 Arts. 34, 35 y 36 Decreto 78 de 1986.
100 Art. 37 Decreto 78 de 1986.
44
LICORES,
ALCOHOLES Y
DESTILADOS
VI
CAPITULO
45
46
LICORES, ALCOHOLES Y DESTILADOS
1. Conceptos
La expresin licor suele emplearse en diferentes sentidos. As, en un

sentido amplio incluira a todas las bebidas alcohlicas, salvo el vino, la cerveza
y la sidra. Dicho de otro modo seran licores los destilados, incluso el aguardien-
te, grapa y brandy.
No obstante las normas le dan a la expresin licor, un sentido restrin-

gido, al definirlo como bebida alcohlica compuesta de un alcohol etlico o un
fermentado o ambos, a los que puede agregarse cualquier aditivo permitido, lo
que excluye los destilados vnicos antes mencionados.101
Por otra parte, el reglamento distingue entre destilados y licores, al

fijar su grado alcohlico mnimo, incluyendo entre los destilados al Wisky, Gin,
Tequila, Vodka y Ron, por lo que estas bebidas tampoco seran licores.102
En verdad, no resulta sencillo dar una definicin de licor y, es por ello,

que si se analiza las definiciones de licor y cctel, que contempla el Reglamen-
to, se concluye que no presentan diferencias sustanciales. En ambos casos se trata
de bebidas alcohlicas fabricadas con destilados, fermentados y aditivos.103
En este captulo final trataremos de los destilados cuyo origen no es

vitivincola, de los licores y ccteles y del comercio de alcohol puro.
101 Art. 1 N 17 Decreto 78 de 1986.

102 Art. 12 Decreto 78 de 1986.
103 Art. 1 Ns. 5 y 17 Decreto 78 de 1986.
47
2. Destilados
La Ley define los Destilados como bebidas (alcohlicas) obtenidas

directamente de la destilacin de sustancias azucaradas fermentadas. Sabemos
que la fermentacin transforma los azucares en alcohol, por lo que se destila el
lquido ya fermentado y que no contiene azcar sino alcohol.104
Podemos pues interpretar las definiciones de la Ley, diciendo que, be-

bida alcohlica es aquella que contenga un grado o ms de alcohol, Bebida fer-
mentada es la bebida alcohlica obtenida directamente de la fermentacin de
sustancias azucaradas y destilado es la bebida alcohlica obtenida directamente
de la destilacin de sustancias fermentadas.
Por cierto estas definiciones incluyen los productos de la vid, los que
excluimos en este captulo para referirnos slo a los alcoholes de amilceas y de
melaza. Las amilceas son las plantas que contienen almidn como maz, ceba-
da y patatas. Adems, la amilaza es una enzima que transforma el almidn en
azcar, que, como sabemos al fermentar se transforma en alcohol.
La melaza, por su parte, es un subproducto de la fabricacin de la

azcar, tanto de caa como de remolacha.
Entre los destilados las normas incluyen las siguientes: Whisky, Gin,
Tequila, Vodka, Ron y Aguardientes de Fruta.
3. Whisky, Vodka y Gin
El whisky, el vodka y el gin son destilados de amilceas, su grado alco-

hlico mnimo es de 40 G.L.. El vodka es el destilado del caldo producido por
fermentacin de amilceas, en tanto que el whisky es el destilado del caldo pro-
ducido por fermentacin de cereales (cebada o maz), envejecido en vasijas de
madera. Finalmente, el gin se fabrica con alcohol rectificado de materias amilceas,
aromatizado con bayas de enebro.105 106
El whisky debe contener, como mnimo, 1,5 gramos por litro de impu-
rezas voltiles totales, en tanto que el contenido mximo de impurezas totales
104 Art. 2 letra d) Ley N 18.455.

105 Art. 12 Decreto 78 de 1986.
106 Art. 1 Ns. 11, 41 y 42 Decreto 78 de 1986.
48
del gin es de 2 gramos por litro y el del vodka es de 1 gramo por litro.107
4. Tequila, Ron y Aguardientes de Fruta
A diferencia del Tequila y el Ron, cuya graduacin alcohlica mnima

es de 40 G.L., la de los aguardientes de fruta es solo de 30 G.L.
Los aguardientes de fruta se obtienen de la destilacin de zumos fer-

mentados de frutas distintas de la uva y deben usar el nombre de la fruta corres-
pondiente, pudiendo incluir, adems, el nombre tpico empleado en el pas de
origen. No debe confundirse los aguardientes de fruta, con los licores de fruta,
de los que tratamos en el prrafo siguiente.108
El ron es una bebida alcohlica que se obtiene de la destilacin de

melaza y zumo de caa de azcar y que es coloreada con caramelo.
En cuanto al tequila, sobre el cual las normas no fijan otra cosa que la
graduacin alcohlica, un fallo de la Corte de Apelaciones de Santiago ha sea-
lado que, solo puede expenderse como tal, el fabricado con alcohol obtenido de
la planta de Maguey o Agane, puesto que de lo contrario, se inducira a error el
adquiriente del producto, ya que no correspondera a la definicin que contem-
pla el Diccionario de la Real Academia Espaola.109
5. Licores de Frutas, Anisados y Amargos
Se entiende como licor de frutas el que ha sido preparado con alcohol

potable y con jugo o pulpa de fruta o maceracin o esencia de la misma. Los
licores de damasco, papaya, pera, nuez y nspero y el guindado, cherry y
marrasquino, deben tener al menos 25 G.L., en tanto que, la graduacin mni-
ma de los licores de naranja y mandarina, debe ser de 34 G.L.110 111
Se define los anisados como licores fabricados con alcohol potable

aromatizado con semillas, extractos o esencias de ans. A este respecto cabe ob-
servar que, de ordinario, este tipo de licores se elabora con alcoholes rectificados
107 Art. 11 Decreto 78 de 1986.

108 Art. 14 Decreto 78 de 1986.
109 Recurso de Proteccin N 2994-97, Fallo de 15-9-97.
110 Art. 1 N 20 Decreto 78 de 1986.
111 Art. 12 Decreto 78 de 1986.
49
o alcohol de melaza, que carecen de impurezas y por tanto de aroma y sabor

propios, permitiendo aromatizarlos y saborizarlos.
El licor de Ans y el Anisette son licores suaves con una graduacin

alcohlica mnima de 25 G.L. en tanto que el Arack, Pastis y Anesone, son
fuertes, con una graduacin mnima de 40 G.L. Entre los licores amargos se
encuentran el Bitter y Quina, con 25 G.L. como mnimo y el Fernet y el Amar-
go con 30 G.L. Las normas los definen como licores elaborados con alcoholes
potables y principios amargos de origen vegetal.
6. Ccteles y Otros Licores
Para la Ley licor es, simplemente, toda bebida alcohlica que no sea un
fermentado o un destilado, en tanto que, para el Reglamento, las expresiones
licor y cctel seran sinnimos. Por nuestra parte nos quedamos con la nocin
comn, esto es, la de bebida alcohlica obtenida de la mezcla de dos o ms
bebidas alcohlicas o de estas con sustancias analcohlicas.112
Entre los ccteles merecen destacada mencin el cola de mono y el

pisco-sour. El primero se prepara con aguardiente, leche de origen animal, caf y
edulcorantes. Su graduacin alcohlica mnima es de 16 G.L. y puede contener
cualquier aditivo autorizado. El aguardiente no puede sustituirse por otro desti-
lado. En cuanto a la leche, si se usa un producto de origen vegetal debe indicarse
en la etiqueta.113
En cuanto al pisco sour es interesante observar que el nombre corres-

ponde a un cctel de fcil preparacin (pisco, limn y azcar) cuyas cualidades
organolpticas, lo hicieron famoso. Esta circunstancia motiv a los productores de
pisco a promover una modificacin legal, que permitira fabricarlo y expenderlo
con el nombre que incluye la expresin pisco y que corresponde a una denomi-
nacin de origen. De este modo sali al mercado una bebida alcohlica con el
nombre de pisco sour, de caractersticas, digamos, modestas.
El reglamento contempla las bebidas sour, fabricadas con un licor o

destilado y un zumo de fruta cida o saborizante. El nombre del producto es el
del destilado o licor seguido de la palabra sour.
112 Art. 2 Ley N 18.455 y Ns. 5 y 17 art. 1 Decreto 78 de 1986.

113 Art. 1 N 51 Decreto 78 de 1986.
50
La graduacin mnima de los ccteles que no contienen leche o huevo es

de 12 G.L. y la de los que lo contienen es de 16 G.L. El licor de Caf y el de Cacao
deben tener al menos 25 G.L. Los licores de menta y manzanilla 28 G.L. El
Benedictino y el Kmmel 34 G.L. y, los licores de Whisky y de Coac 35 G.L.
7. Comercio de Alcoholes Etlicos
Slo con etanol o alcohol etlico puede elaborarse bebidas alcohlicas.

El sistema normativo de clasificacin y tipificacin de bebidas alcohlicas y vi-
nagres, concluye regulando el comercio de tales alcoholes y dispone que solo
pueden ser expendidos al pblico, desnaturalizado.114
La desnaturalizacin consiste en agregar al alcohol alguna sustancia

que le de un color, sabor o aroma que impida su uso para preparar bebidas
alcohlicas. Los desnaturalizantes los determina el Servicio y la desnaturaliza-
cin debe efectuarse en origen o en establecimiento mayorista.
Con todo, las farmacias pueden expender alcohol etlico puro en enva-
ses no superiores a un litro a profesionales de la salud, contra orden escrita de
los mismos.
En cuanto a las ventas por mayor, los productores e importadores de-

ben comunicarlas mensualmente al Servicio y slo pueden vender alcohol etli-
co puro a los usuarios registrados en el Servicio a quienes ste otorga la creden-
cial respectiva.115
8. Proteccin Vitivincola
Al concluir este Manual es menester sealar por qu, si el propsito de

las normas es proteger la vitivinicultura, se somete a las mismas a bebidas alco-
hlicas ajenas a dicha actividad, como ocurre con cervezas y sidras y con licores
fabricados con alcoholes de melaza y amilceas.
Ello obedece a razones de orden histrico y tcnico. En efecto, en su

origen, en nuestro pas, las normas respectivas tuvieron carcter tributario y se
gravaba con impuestos a todo producto alcohlico.
114 Art. 60 Decreto 78 de 1986.

115 Art. 13 inc. 2 Ley N 18.455.
51
Por su parte, la tcnica jurdica obliga a extender las normas de clasifi-

cacin y tipificacin, a todas las bebidas alcohlicas por que, si slo se aplicaran
al vino y sus derivados, el sistema lejos de constituir un mtodo de proteccin,
sera un gravamen discriminatorio, lo que constituye competencia desleal. Un
ejemplo de discriminacin lo encontramos en la cerveza, la que puede ser con-
sumida en muchos locales en que el expendio de vino est vedado.
52
I N D I C E
PROLOGO 3
Cpitulo Primero : NOCIONES GENERALES 5

1. Propsito de las Normas 7
2. Contenido de las Normas 8
3. Requisitos Genricos 8
3.1. Envasado 8
3.2. Rotulacin 9
3.3. Facturacin 9
4. Requisitos Especficos 10
5. Mtodo de Fiscalizacin 10
5.1. Concepto 10
5.2. Registro 10
5.3. Inspeccin Ocular 11
5.4. Toma de Muestra 11
5.5. Anlisis 12
5.5.1. Clases y Procedencia 12
5.5.2. Efecto de Los Plazos 13
6. Sistema Sancionatorio 13
Captulo Segundo : VINIFICACION Y ELABORACION 15

1. Conceptos 17
2. Prcticas Permitidas y Prohibidas 18
3. Calificacin de Los Productos 18
3.1. Definiciones 18
3.2. Orden de Prioridad 19
3.3. Competencia 20
4. Requisitos de Composicin del Vino 20
5. Instrumentos de Control 21
5.1. Registro de Productores y Comerciantes 21
5.2. Registro de Bebidas Alcohlicas 22
53
5.3. Aviso de Plantacin y Arranque de Vias 22

5.4. Libros y Documentacin de Bodega 23
Captulo Tercero : VINOS ESPECIALES 25

1. Conceptos 27
2. Vino Espumante o Champaa 27
3. Vino Generoso 28
4. Vino Licoroso 29
5. Vino Aromatizado 29
6. Chicha 30
Captulo Cuarto : DESTILADOS VINICOS 31

1. Destilacin 33
2. Alcohol Vnico 34
3. Aguardiente 34
4. Grapa 35
5. Brandy 36
6. Pisco 36
7. Denominacin de Origen 37
Captulo Quinto : VINAGRE, CERVEZA Y SIDRA 39

1. Vinagre 41
2. Cerveza 42
2.1. Concepto 42
2.2. Elaboracin 42
2.3. Caractersticas 43
3. Sidra 43
3.1. Concepto 43
3.2. Caractersticas 43
3.3. Chicha de Manzana 44
Captulo Sexto : LICORES, ALCOHOLES Y DESTILADOS 45

1. Conceptos 47
2. Destilados 48
3. Whisky, Vodka y Gin 48
4. Tequila, Ron y Aguardientes de Fruta 49
5. Licores de Fruta, Anisados y Amargos 49
6. Ccteles y Otros Licores 50
7. Comercio de Alcoholes Etlicos 51
8. Proteccin Vitivincola 51
54

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MINISTERIO DE AGRICULTURA

SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO

COLECCION DE MANUALES JURIDICOS

Yerko Simunovic Estay

Es propiedad del autor

E l Manual de Bebidas Alcohlicas es un nuevo ttulo que se agrega a la "Colec-

La obra, dado su carcter jurdico, tiene como principal destinatario a los

Lo anterior es vlido tanto para quienes deben intervenir en la aplicacin de

Creo sinceramente que la publicacin del presente manual constituye un valio-

PABLO WILLSON AVARIA

1. Propsito de las Normas

Las normas jurdicas que regulan la produccin y el comercio de las

Para tal objeto, las normas someten la produccin y comercio de bebi-

Sin perjuicio de lo dicho, cabe recordar que las normas de proteccin

1 Ley N 18.455 (D.O. 11-11-85).

2. Contenido de las Normas

Las normas legales y reglamentarias sobre la materia contienen, consi-

Los productos afectos a la Ley deben ser expendidos en envases sella-

La expresin sellados no significa que el envase deba llevar un lacre

3 Art. 34 Ley 18.455.

Las etiquetas deben estar impresas, sin correcciones y contener pie de

La Ley se refiere a la especie del producto con las expresiones nombre o

La legislacin tributaria exige al comercio mayorista otorgar facturas y

La Ley de Alcoholes, por su parte, seala que en dichas facturas y guas

Como veremos en su oportunidad, adems, las partidas anotadas en el

7 Art. 37 Ley N 18.455.

El tema que tratan los restantes captulos de este manual es el de la

Para comprobar el cumplimiento de los requisitos tanto genricos cuan-

Los inspectores del Servicio registran los establecimientos y recintos en

En caso de oposicin, los inspectores pueden solicitar directamente el

Si el lugar a registrar constituye morada, el auxilio de la fuerza pblica

8 Art. 5 Ley N 18.455.

De acuerdo con lo expuesto los inspectores pueden ingresar y registrar

5.3. Inspeccin Ocular

Las labores de inspeccin ocular, estn determinadas por las obligacio-

5.4. Toma de Muestra

A diferencia de lo que ocurre con las normas que rigen la inspeccin

Desde luego, los inspectores estn facultadas para tomar muestras de

10 Art. 32 Ley N 18.455.

Si el producto se encuentra en envases cuya capacidad excede de un

5.5.1. Clases y Procedencia

Le corresponde a los laboratorios del Servicio efectuar el primer anli-

Se efecta un segundo anlisis cuando el resultado del primero es ad-

16 Art. 10 Ley N 18.455.

5.5.2. Efecto de los Plazos

La Ley establece plazos para notificar el resultado del primer anlisis y

La Ley seala que el interesado puede efectuar el segundo anlisis en

Es ms, puede ocurrir que resulte imposible efectuar el segundo anli-

Sin perjuicio de lo que se diga sobre la materia al tratar de la potestad

18 Art. 11 inciso 2 Ley N 18.455.

Cabe observar que el legislador se refiere a las multas con el vocablo

En la prctica y en ms de una dcada de vigencia de la Ley, no se ha

La Ley de Alcoholes establece las sanciones de comiso y clausura y, ade-

La Ley regula la clausura definitiva. No obstante, la experiencia demues-

En caso de la reincidencia, la Ley establece que el mximo de las multas

22 Art. 50 Ley N 18.455.

Vino es el producto de la fermentacin alcohlica del mosto o sumo de

Vinificacin es el proceso que transforma el sumo de uvas en vino, al pro-

La vinificacin puede ser en tinto o en blanco. La primera se realiza ha-

Al vinificar en tinto se forma, en lo alto de la cuba una costra o sombre-

El producto de la vinificacin es el vino en bruto.

Elaboracin del vino es el proceso mediante el cual se transforma el

27 Art. 16 Ley N 18.455.