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CUADERNO DE EJERCICIOS
PARA DESARROLLAR
ETIQUETAS NUTRICIONALES DE ALIMENTOS
Santiago, Octubre 2006
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CUADERNO DE EJERCICIOS
PARA DESARROLLAR
ETIQUETAS NUTRICIONALES DE ALIMENTOS
Este cuaderno de ejercicios tiene como objetivo ensear o facilitar el desarrollo de
las etiquetas nutricionales de los alimentos, de acuerdo a los artculos 107, 115 y
468 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, decreto supremo N 977/96,
modificado por el decreto supremo N 57/05, que en lo general entrar en vigencia
el 06.11.06.
Nos gustara que este cuaderno fuese una herramienta de trabajo en continua
desarrollo, por lo que invitamos a todas las personas a colaborar envindonos sus
aportes, ya sea como sugerencias, observaciones o como ejemplos de desarrollo de
otras etiquetas nutricionales.
Las direcciones de correo electrnico a las que nos puede hacer llegar su opinin
son:
Dr. Tito Pizarro tpizarro@minsal.cl
Ing Ag. Luisa Kipreos lkipreos@minsal.cl
Los aportes sern revisados y seleccionados, el material seleccionados ser

integrado a este cuaderno.
Solicitamos a las personas que enven material que nos indiquen si desean
mantener la autora del ejercicio o que ste se publique en forma annima.
Bases para el desarrollo de esta gua, Reglamento Sanitario de los Alimentos,

principalmente artculos: 1, 2, 3, 4, 66, 95, 106 a 122 y 468.
Documentos complementarios:
Resolucin N 393/02 del Ministerio de Salud, que Fija Directrices Nutricionales
sobre Uso de Vitaminas y Minerales en Alimentos.
Resolucin N 394/02 del Ministerio de Salud, que Fija Directrices Nutricionales
sobre Suplementos Alimentarios y sus contenidos en Vitaminas y Minerales
Resolucin N 556/05 del Ministerio de Salud, Directrices Nutricionales para la
Declaracin de Propiedades Saludables de los Alimentos.
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mbito de aplicacin:
Se aplica a todos los alimentos que se almacenen, transporten y comercialicen
envasados en Chile.
Esta gua est basada en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, el cual est
ordenado de la siguiente forma:
.- primer tercio, contiene artculos de tipo general que dan el sustento jurdico, y
que por esta misma condicin de general se aplican a todos los dems artculos
del reglamento.
.- el segundo tercio, corresponde a parmetros que se aplican a los alimentos,

tales como; aditivos, microbiolgicos, contaminantes, irradiacin y congelacin.
.- el ltimo tercio, corresponde a grupos de alimentos, tales como; lcteos, grasas,

crneos, farinceos, ...// suplementos y alimentos para deportistas.
Los artculos generales se aplican a todos los dems artculos del reglamento,
teniendo una accin complementara o sumatoria, salvo que a travs de un
artculo especfico, se establezca algo diferente, caso en que prima lo establecido
en el artculo especfico.
Alimento envasado: de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos,

alimento envasado es aquel que est cubierto total o parcialmente por un envase.
Envase: cualquier recipiente que contenga alimentos como producto nico, que
los cubre total o parcialmente.
Es necesario sealar que los productos alimenticios que se comercializan a

granel, tales como el pan, frutas, verduras, productos crnicos laminados o
trozados, productos lcteos o bebidas en vasos, que se comercializan a solicitud del
comprador o cliente, es decir, la persona que compra/adquiere o se servir en el
local el alimento, lo define o especfica y solicita al vendedor o a quien lo atiende en
el mismo momento y tambin en ese mismo instante da a conocer que cantidad de
alimento desea comprar, aunque se entreguen a ste en una bolsa o malla, no se
consideran envasados para los fines de etiquetado nutricional.
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La etiqueta de un alimento, nos entrega informacin sobre las caractersticas
generales del alimento, como de que alimento se trata, quien lo elabor, donde se
fabric, sobre las fechas de elaboracin y vencimiento, el nmero de la
autorizacin sanitaria y el nombre de la autoridad sanitaria que entreg la
autorizacin, que ingredientes componen el alimento, instrucciones para su uso, y
almacenamiento. Adems nos entrega informacin nutricional.
La informacin nutricional, est destinada a los consumidores respecto de los

principales nutrientes presentes en los alimentos. Estos nutrientes son: Protenas,
hidratos de carbono, grasas o lpidos, minerales y vitaminas. Facultativamente, es
decir, no es obligatorio se pueden informar o declarar factores alimentarios como:
fibra y colesterol. La declaracin en relacin al colesterol se hace obligatoria si el
alimento contiene ms de tres gramos grasa por porcin de consumo habitual. La
informacin nutricional, incluye la declaracin de la energa del producto, la
energa se expresa en kilocalorias (kcal).
El decreto supremo N 57/05, que establece la obligatoriedad de incorporar

informacin nutricional entrar en vigencia general en noviembre del presente ao,
bsicamente, lo que se exigir est desarrollado en el artculo 115 del Reglamento
Sanitario de los Alimentos
ARTICULO 115.- Todos los alimentos envasados listos para su entrega al

consumidor final debern obligatoriamente incorporar en su rotulacin la siguiente
informacin nutricional:
a) Valor energtico en kcal; las cantidades de protenas, carbohidratos

disponibles o carbohidratos totales, segn corresponda y grasas totales,
en gramos y el sodio en miligramos.
En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3
gramos por porcin de consumo habitual, debern declararse adems de
la grasa total, las cantidades de cidos grasos saturados,
monoinsaturados, poliinsaturados y cidos grasos trans, en gramos y el
colesterol en miligramos.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o
menor a 0,5 gramos de cidos grasos trans por porcin de consumo
habitual, se aceptar como alternativa la declaracin que el alimento no
contiene ms de 0,5 gramos de cidos grasos trans por porcin.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o
menor a 35 miligramos de sodio por porcin de consumo habitual, se
aceptar como alternativa la declaracin que el alimento no contiene
ms de 35 miligramos de sodio por porcin;
b) La cantidad de cualquier otro nutriente o factor alimentario, como fibra

diettica y colesterol, acerca del que se haga una declaracin de
propiedades nutricionales y/o saludables.
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Todos estos valores deben expresarse por 100 g o 100 ml y por porcin de
consumo habitual del alimento. Deber sealarse el nmero de porciones que
contiene el envase y el tamao de la porcin en gramos o mililitros y medidas
caseras.
Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores

medios ponderados derivados de datos especficamente obtenidos de anlisis de
alimentos realizados en laboratorios o de tablas de composicin de alimentos
debidamente reconocidas por organismos nacionales o internacionales, que sean
representativos del alimento sujeto a la declaracin.
Los lmites de tolerancia para los valores de los nutrientes declarados en el rtulo,
sern los siguientes:
Para aquellos alimentos que en su rotulacin declaren mensajes nutricionales o

saludables y para aquellos que utilicen descriptores nutricionales, los lmites de
tolerancia para el valor declarado del nutriente en cuestin, sern los siguientes:
i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como
protenas, vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y
poliinsaturadas, debern estar presentes en una cantidad mayor o igual al
valor declarado en el rtulo;
ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como
energa, hidratos de carbono, azcares, grasa total, colesterol, grasa
saturada, grasa trans y/o sodio, debern estar presentes en una cantidad
menor o igual al valor declarado en el rtulo.
Para aquellos alimentos que en su rotulacin no destaquen mensajes nutricionales

o saludables, ni utilicen descriptores nutricionales, los lmites de tolerancia para el
etiquetado nutricional sern los siguientes:
i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como

protenas, vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y
poliinsaturadas, debern estar presentes en una cantidad mayor o igual al
80% del valor declarado en el rtulo;
ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como
energa, hidratos de carbono, azcares, grasa total, colesterol, grasa
saturada, grasa trans y/o sodio, podrn exceder slo hasta un 20% del valor
declarado en el rtulo.
Para aquellos nutrientes cuyo porcentaje de variabilidad, en funcin de la especie

y del tipo de manejo, sea superior a la tolerancia permitida, la empresa deber
mantener a disposicin de la autoridad sanitaria los antecedentes tcnicos que lo
justifiquen.
Se exceptuarn del cumplimiento de lo anteriormente dispuesto en este artculo:

i) Los alimentos predefinidos, fraccionados y envasados con antelacin al
momento de la venta en el lugar de expendio, incluidos los platos preparados,
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los que debern cumplir con lo establecido en el artculo 468 de este
Reglamento;
ii) Los estimulantes o fruitivos sin agregado de otros ingredientes, los aditivos,
los coadyuvantes de elaboracin, las especias solas o en mezclas sin otros
ingredientes y las frutas y hortalizas en su estado natural;
iii) Los alimentos que se comercialicen a granel, los porcionados o
fraccionados y los preparados a solicitud del pblico, aunque estos se
envasen al momento de la venta.
Facultativamente, se podr hacer declaracin de nutrientes en la etiqueta de los

alimentos que no tengan obligatoriedad de hacerlo, la que en todo caso, deber
estar de acuerdo con lo establecido en el presente reglamento.
La expresin numrica de los nutrientes y factores alimentarios; la aproximacin

para expresar los valores de nutrientes y factores alimentarios y la expresin de
los valores de las porciones de consumo habitual y de las medidas caseras, se
realizarn de acuerdo a los siguientes criterios:
Expresin numrica de nutrientes y factores alimentarios:
Valores iguales o Se declararn en nmeros enteros

mayores a 100
Valores menores a 100 Se declararn en nmeros enteros o
y mayores o iguales a con un decimal
10
Valores menores a 10 y Se declararn en nmeros enteros o
mayores o iguales a 1 hasta con dos decimales
Valores menores a 1 Se declararn hasta con dos decimales
Criterios de aproximacin para valores de nutrientes y factores alimentarios en

cifras con decimales.
i) Si el dgito que se va a descartar es igual o mayor que 5, se aumenta en una

unidad el dgito anterior.
ii) Si el dgito que se va a descartar es menor que 5 se deja el dgito anterior.
La expresin numrica del nmero de porciones de consumo habitual y medidas

caseras, deber ser en nmeros enteros. Cuando el resultado de dividir el
contenido del envase por el nmero de porciones no sea nmero entero o cuando
no sea fcilmente definible, las porciones se expresarn con la frase alrededor
de o con el trmino aprx., seguidos del nmero entero obtenido con los
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criterios de aproximacin matemtica de los valores de nutrientes y factores
alimentarios anteriormente descritos.
Respecto a rotulacin, en el reglamento, se establece que informacin debe incluirse

(artculo 107), que sta debe ser fcilmente legible en condiciones normales de
compra y uso, por lo que la escritura y fondo deben tener colores contrastantes, no
deben borrarse las letras, como tampoco debe desprenderse la etiqueta del producto
alimenticio (artculos 108 y 109), por lo tanto si se usa un sticker o etiqueta adhesiva
de acuerdo a la alternativa que se da en el artculo 468, ste debe estar bien
pegado.
La informacin nutricional, se podr declarar a rengln seguido, en las diferentes

partes que constituyen el envase de los alimentos, sea esta la cara principal, lateral,
posterior o tapas del envase si ste las tuviese. Sin embargo, se recomienda,
ordenar la informacin para facilitar su rpida ubicacin, lectura, comprensin y
comparacin por parte de los consumidores.
Tal como ya se seal en el artculo 115 del RSA, se establece la informacin que
debe ir en la etiqueta nutricional, energa, protenas, lpidos, carbohidratos
disponibles y sodio y cuando el alimento tienen ms de 3 gramos de grasa por
porcin de consumo habitual, estas deben desagregarse.
Sin embargo vale la pena recordar que los artculos 116, 117, 118 y 119, establecen
como proceder si se desea declarar otro tipo de cidos grasos, hidratos de carbono,
vitaminas, minerales o informacin nutricional complementara.
El artculo 121, se modificar de la siguiente forma

eliminase la expresin , la declaracin de nutrientes y agregase el segundo
inciso nuevo con el siguiente texto:
Se exceptuarn de dar cumplimiento a lo establecido en la letra j) del artculo 107

del presente reglamento, en lo referido a incluir etiquetado nutricional, los
alimentos envasados cuya superficie mayor (cara principal) sea inferior a 40 cm2,
informacin que deber colocarse en el envase mayor que los contenga..
Porciones de consumo habitual
Porcin de consumo habitual: cantidad de alimento generalmente consumida por una

persona en una oportunidad, definida en funcin de la parte comestible del producto y
referida al producto tal como ste se comercializa.
Para productos alimenticios deshidratados, que se consuman reconstituidos, la
porcin de consumo habitual se informar de acuerdo a las instrucciones de
reconstitucin.
Debe tenerse presente que el tamao de la porcin de consumo habitual, lo define el

elaborador del producto alimenticio.
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Se han adherido a final de esta gua, listas de alimentos de consumo comn, con
porciones de consumo habitual, estos tamaos de porciones son de referencia y
tienen como propsito facilitar el desarrollo de la etiqueta nutricional, adems, en la
medida que se usen tamaos de porciones de consumo semejantes en productos
del mismo tipo, los consumidores podrn comparar y seleccionar los alimentos que
adquirirn de acuerdo a las caractersticas nutricionales de ellos.
Clculo del nmero de porciones por envase
Cuando un envase contenga ms de una porcin, el nmero de porciones que se

declare en la etiqueta (artculo 115, RSA), corresponder al resultado de la divisin
del peso neto del envase por el peso de la porcin de consumo habitual.
En productos alimenticios en conserva, que se escurre el lquido antes de

consumirlo como en los casos de: arvejitas, choclos, esprragos, sardinas, jurel y
otros, para estimar el nmero de porciones por envase, se divide el peso drenado
del envase por el peso de la porcin.
La expresin numrica del nmero de porciones de consumo habitual y medidas

caseras, deber ser en nmeros enteros. Cuando el resultado de dividir el
contenido del envase por el nmero de porciones no sea nmero entero o cuando
no sea fcilmente definible, las porciones se expresarn con la frase alrededor
de o con el trmino aprx., seguidos del nmero entero obtenido con los
criterios de aproximacin matemtica de los valores de nutrientes y factores
alimentarios anteriormente descritos.
Obtencin de datos de nutrientes y tolerancias respecto a las cifras declaradas
Los datos de los nutrientes que se deben declarar en la etiqueta se pueden

obtener de dos formas o mtodos, tal como se establece en el artculo 115:
Valores medios ponderados, derivados de los datos especficamente obtenidos del

anlisis de productos o de tablas de referencia debidamente reconocidas por
organismos nacionales o internacionales, que sean representativos del producto
sujeto a declaracin.
En aquellas ocasiones en que la declaracin nutricional se haya realizado sobre la

base de los valores establecidos en tablas de composicin de alimentos, el
productor-envasador del alimento podr demostrar el procedimiento utilizado,
documentalmente.
En aquellas ocasiones en que la declaracin nutricional se haya realizado sobre la

base de anlisis de laboratorio anlisis proximales -, el productor - envasador
del alimento podr demostrar el procedimiento utilizado, documentalmente.
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Para la constatacin de la veracidad de la declaracin nutricional para todos los
alimentos, tanto para aquellas en que se realicen en base a la tabla nutricional, as
como en aquellas que tengan como base los anlisis proximales.
El productor envasador del alimento deber mantener a disposicin de la

autoridad sanitaria los registros con la informacin que sustenta lo declarado en la
etiqueta nutricional, por un plazo de 90 das despus de la fecha de expiracin del
producto, de acuerdo a lo establecido en el artculo 66, del RSA.
Especficamente el registro de cada declaracin debe incluir:
El nombre del laboratorio

Los informes con los resultados de las muestras analizadas
El mtodo de laboratorio utilizado
El procedimiento de clculo para determinar el valor declarado, incluidos los
borradores y manuscritos utilizados.
Para la verificacin de los valores declarados en la etiqueta nutricional, se

tomar, al menos, una muestra del alimento, compuesta por 6 unidades de
consumo provenientes de un mismo lote de produccin; la que ser enviada a
laboratorio.
Cuando la auditoria de los procedimientos utilizados, de por resultado

discrepancias francas, de modo que el valor declarado en la etiqueta no resista el
anlisis de la autoridad sanitaria, el productor envasador deber ser instado a
mejorar el procedimiento y a demostrar que las siguientes partidas cumplan los
requisitos reglamentarios.
El objetivo ser asegurar que, como promedio, el contenido de la caracterstica

analizada sea igual a la cantidad indicada en la etiqueta del producto, entre un
rango de valores determinados por un procedimiento confiable.
No obstante que la estrategia de fiscalizacin ser la auditoria de los

procedimientos de etiquetado, la autoridad sanitaria mantendr todas sus
prerrogativas de control y la potestad para aplicar otras medidas correctivas
contempladas en la legislacin vigente.
Debe tenerse presente lo establecido en el artculo 114, del RSA:
Artculo 114.- Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declaren

propiedades saludables o, cuando su descripcin produzca el mismo efecto,
quedarn afectos a la declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente
reglamento. Las declaraciones de propiedades saludables debern ser
cientficamente reconocidas o consensuadas internacionalmente y debern estar
enmarcadas dentro de las normas tcnicas sobre directrices nutricionales
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aprobadas por resolucin del Ministerio de Salud, la que se publicar en el Diario
Oficial.
Tanto la declaracin de propiedades saludables como la declaracin de

propiedades nutricionales de un alimento o cuando su descripcin produzca ese
mismo efecto, en su rotulacin y/o publicidad, no podrn hacer asociaciones
falsas, inducir el consumo innecesario de un alimento ni otorgar sensacin de
proteccin respecto de una enfermedad o condicin de deterioro de la salud.
Ser responsabilidad del fabricante, importador y/o envasador final, que toda la
informacin en el rtulo sea fidedigna y d cumplimiento a lo establecido en el
presente Reglamento.
Se recomienda hacer la declaracin de nutrientes o etiqueta nutricional de la

siguiente forma;
Colocar un ttulo que diga: INFORMACIN NUTRICIONAL
Luego bajo el ttulo: el tamao de la porcin en medidas caseras y en unidades del

sistema mtrico (gramos g o mililitros ml, segn corresponda al alimento, slido o
lquido).
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Ejemplos para alimentos con menos de 3 gramos de grasa total por porcin de
consumo habitual:
Cereal para el desayuno Bebida de fantasa

Informacin Nutricional Informacin Nutricional
Porcin: 1 taza (30 gramos) Porcin: 1 vaso (200 ml)
Porciones por envase: 20 Porciones por envase:10
A continuacin ordenar la informacin correspondiente a la energa y nutrientes en

dos columnas, una columna en la que se expresen las cantidades por cada 100 g si
el alimento es slido, o por cada 100 ml, si el alimento es un lquido, expresados
en unidades del sistema mtrico y en la segunda columna se sealan las
cantidades por porcin de consumo habitual o por envase cuando ste contenga
una porcin nica.
Cereal para el desayuno Bebida de fantasa

Informacin Nutricional Informacin Nutricional
Porcin: 1 taza (30 gramos) Porcin: 1 vaso (200 ml)
Porciones por envase: 20 Porciones por envase: 10
100 g 1 porcin 100 ml 1 porcin
Energa (kcal) Energa (kcal)
Protenas (g) Protenas (g)
Grasa total (g) Grasa total (g)
Hidratos de carb Hidratos de carb
Disponibles (g) Disponibles (g)
Sodio (mg) Sodio (mg)
De donde y como se obtienen los datos (valores) de los nutrientes para

desarrollar la etiqueta nutricional
Los datos de los nutrientes que se deban declarar en la etiqueta se pueden

obtener de dos formas o mtodos, ambos son igualmente vlidos:
a).- Por medio de un anlisis de laboratorio de una muestra del alimento,

compuesta por 6 unidades de consumo provenientes de un mismo lote de
produccin; o
b).- A partir de una tabla de composicin qumica de alimentos. Tablas de

referencia.
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Direcciones de internet a travs de las cuales se puede acceder a las tablas de
uso comn y que son bastante completas.
Directamente a travs de las siguientes direcciones:
Tabla de composicin Qumica de los Alimentos Chilenos:

http://www.faciqyf.uchile.cl o tambin
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/sc
hmidth03/index.html
Latinfood:
http://www.ric.fao.org/bases/alimento/default.htm
USDA:
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
O tambin a travs de la pgina web del Ministerio de Salud,
www.minsal.cl
aparecer en la pantalla un men o pgina principal del Ministerio de
Salud, ah a mano izquierda hay una lista alfabtica de Departamentos
y temas ministeriales
ir a

Alimentos y Nutricin

Alimentos
bajo ste subttulo dice tablas de composicin qumica de alimentos, ah se

encuentran las mismas direcciones ya listadas, a travs de las que se puede
acceder a la informacin nutricional.
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Factores de conversin
Vitaminas
De acuerdo a lo establecido en el tercer prrafo del artculo 118, del RSA.
La informacin numrica sobre vitaminas y minerales se expresar en

unidades mtricas, sistema internacional para 100 g o 100 ml y para una porcin
de consumo habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria
Recomendada de referencia y por envase si ste contiene slo una porcin.
Adems esta informacin deber especificarse por porcin de consumo habitual
en la etiqueta si se indica el nmero de porciones que contiene el envase.
Las vitaminas A, D y E, con cierta frecuencia suelen estar expresadas en unidades

internacionales, siendo necesario convertirlas a miligramos o microgramos.
Es importante destacar la diferencia, respecto de cmo se informan, en lo

correspondiente a la porcin de consumo habitual los macronutrientes
(protenas, lpidos e hidratos de carbono) y los micronutrientes (vitaminas y
minerales). Los primeros se expresan en cantidades absolutas, y los segundos
se informan en porcentaje, %, es decir, en forma relativa.
Vitamina A
1 g = 1 mcg = 1 microgramo
UI = Unidad Internacional
Retinol, corresponde a la actividad de vitamina A
1 UI equivalente retinol a 0,3 g de retinol

1 equivalente retinol 3,33 UI de retinol
1 equivalente de retinol = 1 g de retinol = 6 g betacaroteno
Vitamina D
1 g de vitamina D = 40 UI de vitamina D
Colicalciferol = 10 g colicalciferol = 400 UI de vitamina D
Vitamina E
Equivalente de alfa tocoferol = 1 mg de alfatocoferol

1 mg de vitamina E = 1,49 UI de vitamina E
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Equivalencias
Muchas recetas vienen con las ingredientes expresados en medidas caseras
1 taza de t comn equivale a 200 ml de agua
1 cucharada sopera de un producto en polvo como harina o leche equivale a 10

gramos aproximadamente, si es de azcar puede ser 15 gramos.
1 cucharadita de t equivale a 5 gramos de harina o polvos de hornear
1 taza de harina equivale a 200 gramos de harina
1 kilo de harina equivale a 8 tazas rasas de harina
1 cucharada rasa de harina equivale a 10 gramos
1 cucharada rasa de azcar equivale a 12 gramos
1 taza de azcar equivale a 200gramos de azcar
1 kilo de azcar equivale a 5 tazas rasas
1 onza (espaola) equivale a 28,7 gramos
1 onza tro equivale a 31,1 gramos
1 libra equivale a 453,5 gramos
1 taza de aceite equivale a 200 ml
1 cucharada de aceite equivale a 15 ml
1 quintal ingls equivale a 50,8 kilos
1 quintal mtrico equivale a 100 kilos
1 arroba equivale a 11,5 kilos
1 kilocalora equivale a 4,184 kilojoules
1 kilojoules equivale a 0,239 kilocaloras
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1 gramo de cloruro de sodio tiene 387,5 mg de sodio [tabla USDA]
1gramo de cloruro de sodio, de acuerdo al clculo por el peso molecular 393,4 mg

de sodio
Conversin de temperaturas
(Grados Fahrenheit 32) x 0,556 = grados Celcius
Factores de Atwater
Para calcular la energa total que un alimentos tiene por 100 gramos si es slido o
por 100 ml si es lquido, los gramos de protenas, grasas, hidratos de carbono y
alcohol, se multiplican por un factor denominado Atwater
Protenas, cada gramo se multiplica por 4
Grasas, cada gramo se multiplica por 9
Hidratos de carbono, cada gramo se multiplica por 4
Los resultados de estas multiplicaciones se suman y ellos dan la energa.
Tambin aportan energa, el alcohol, polidextrosa, lactitol, manitol, sorbitol, Xilitol,

maltodextrinas, cidos orgnicos, inulina y oligosacridos
Alcohol, cada gramo se multiplica por 7

Polidextrosa, cada gramo se multiplica por 1
Lactitol y Manitol, cada gramo se multiplica por 2
Sorbitol y Xilitol, cada gramo se multiplica por 4
Maltodextrinas, cada gramo se multiplica por 4
cidos orgnicos, cada gramo se multiplica por 3
Inulina y Oligosacridos, cada gramo se multiplica por 1,58
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EJEMPLOS EJERCICIOS
A continuacin se dan varios ejemplos, comenzando por los ms sencillos
1.- Papas
Si se venden papas, en mallas de 5 kilos

Para desarrollar la etiqueta con la informacin nutricional, se puede recurrir a una
tabla como la TABLA DE COMPOSICIN QUMICA DE ALIMENTOS CHILENOS,
de los Drs. Schimdt-Hebbel, Pennacchiotti, Masson y Mella, de la Facultad de
Ciencias Qumicas y Farmacuticas, U de Chile.
Direccin en internet es:
http://www.faciqyf.uchile.cl
hmidth03/index.html
Ah encontrar un listado de alimentos ordenados por grupos, el listado comienza

por los alimentos lcteos, luego sigue con huevos y derivados, continua con
carnes y vsceras, .... debe continuarse hasta llegar a Tubrculos y Races, ah
podr ver que dice:
Camote
Papa cruda
papa cocida ...
La informacin que hay que colocar en la etiqueta, debe corresponder al alimento

tal como se comercializa, para este caso papas crudas y tendremos la siguiente
informacin.
Producto o Ingrediente Hidratos

Caloras Protenas Grasa Sodio
por 100 g Carbonos
kcal g g mg
g
Papas crudas 77 3,1 0,2 16,5 7
Si se ordena la informacin en una tabla, podra ser como la siguiente:

Informacin Nutricional
Porcin: 1 papa (100 gramos)
Porciones por envase: 50 aprox
100 g 1 porcin
Energa (kcal) 77 77
Protenas (g) 3 3
Grasa total (g) 0 0
Hidratos de carb
disponibles (g) 17 17
Sodio (mg) 7 7
15
Si se asume que cada papa pesa en promedio 100 gramos, se puede tomar como
porcin de consumo habitual los mismos 100 gramos.
En este caso la informacin es igual (se repite) en ambas columnas.
Pero en realidad las papas pueden tener pesos y tamaos muy diferentes entre si,
papas pequeas de 60 gramos y papas grandes de 220 gramos, pero
independiente del tamao de la papa, el tamao de la porcin ser 100 gramos.
La persona que sirve un plato de comida en que las papas son el
acompaamiento, servir dos papas, si las papas son pequeas y si la papa es
muy grande, la persona que prepara la comida en general la partir.
Si el envasador define el tamao de la porcin de consumo para las papas en 120

gramos, se tendr la siguiente situacin:
Utilizando la misma informacin de tabla,
Producto o Ingrediente Hidratos

Caloras Protenas Grasa Sodio
por 100 g Carbonos
Kcal g G mg
G
Papas crudas 77 3,1 0,2 16,5 7
La etiqueta tambin puede ser la siguiente:
Malla de 5 kilos,
5000 g de papa 120 gramos de la porcin = 41,66 42
5000 = 41,66 42
120
100 g 1 porcin
Energa (kcal) 77 ?
Protenas (g) 3 ?
Grasa total (g) 0 ?
Hidratos de carb
disponibles (g) 17 ?
Sodio (mg) 7 ?
16
Para calcular la informacin por porcin de consumo habitual en este caso se
necesita hacer el clculo de cuanto aportan 120 gramos de papas, por lo que
utilizaremos lo que se denomina regla de tres se tienen 3 datos y se desconoce
1, este dato que se desconoce lo denominaremos X
Si 100 gramos de papa nos aportan 77 kcal, cuantas kcal nos aportan 120
gramos?
Para realizar los clculos es necesario ordenar la informacin

100 g 77 kcal
120 g X kcal
Se calcula, multiplicando cruzado
de la siguiente forma:
100 g 77 kcal
120 g X kcal
Se ordena nuevamente
100 x X 77 x 120
Se multiplica
100X 9240 para despejar X, se divide por 100 en ambos

lados
100X 9240
100 100
X 9240 100 se hace la divisin

X 92,4 92
17
Esto significa que 120 gramos de papas aportan 92 caloras
A continuacin se realiza la misma operacin para saber cuantos gramos de

protenas nos aportan los 120 gramos de papa.
100 gramos de papa nos aportan 3 gramos de protenas

120 gramos de papa nos aportan X gramos de protenas
100 g 3 g prot
120 g X g prot

100 g 3 g prot
120 g X g prot
100 x X 3 x 120
Se multiplica

lados
100X 360
100 100
18
X 3,6 3,6 4
Esto significa que 120 gramos de papas aportan 4 gramos de protena

Se realiza el clculo para grasas, la tabla nos indica que 100 gramos de papa
aportan 0,2 gramos de grasa
100 gramos de papa nos aportan 0,2 gramos de grasa

120 gramos de papa nos aportan X gramos de grasa
100 g 0,2 g grasa

120 g X g grasa

100 g 0,2 g grasa
120 g X g grasa
100 x X 120 x 0,2

Se realiza la multiplicacin

lados
100X 24
100 100
19
X 0,24 0,2
Esto significa que 120 gramos de papas aportan 0,2 gramos de grasa, lo que
en la tabla se puede rotular como 0
Para hidratos de carbono, tenemos que la tabla nos informa que 100 gramos de
papa aportan 16,5 gramos de hidratos de carbono cuanto nos aportan 120
gramos de papa?
100 gramos de papa nos aportan 16,5 gramos de hidratos de carbono

120 gramos de papa nos aportan X gramos de hidratos de carbono

100 g 16,5 g H de C
120 g X g H de C
100 g 16,5 g de H de C
120 g X g de H de C
100 x X 16,5 x 120

Se multiplica

lados
20
100X 1980
100 100

X 19,8 20
120 gramos de papa aportan 20 gramos de hidratos de carbono
Se repite el mismo procedimiento para el sodio
100 gramos de papa aportan 7 miligramos de sodio,

cuantos mg de sodio aportan 120 g de papa?
100 gramos de papa nos aportan 7 miligramos de sodio
120 gramos de papa nos aportan X miligramos de sodio

100 g 7 mg sodio
120 g X mg sodio
100 g 7 mg sodio
120 g X mg sodio
100 x X 7 x 120
21
Se multiplica

lados
100X 840
100 100
X 8,4 8
Esto significa que 120 gramos de papas aportan 8

mg de sodio
Los resultados en destacado los trasladamos a la etiqueta nutricional
100 g 1 porcin
Energa (kcal) 77 92
Protenas (g) 3 4
Grasa total (g) 0 0
Hidratos de carb
Sodio (mg) 7 8
2.- Queso
Para desarrollar la etiqueta nutricional de un queso mantecoso, al buscar en la
tabla que se us para el ejercicio anterior, se ve que no hay informacin desagregada
de grasas. Dado que el queso es un producto de tipo graso, probablemente tendr mas
de 3 gramos de grasa por porcin de consumo habitual y por consiguiente ser
obligatorio declarar las grasas desagregadas. Para estos efectos buscaremos la
informacin de las grasas en las tablas del USDA
USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
22
Ejemplo, produccin de queso tradicional mantecoso, para acercarnos a la
informacin nacional se consultaron diferentes etiquetas de quesos, que ya traen
esta informacin y con ellos se compuso la siguiente tabla:
Si se asume que una porcin de consumo habitual de queso mantecoso es de 30

gramos, lo que equivale a una rebanada. y que el trozo de queso envasado es de
450 gramos
La etiqueta nutricional podra ser la siguiente
INFORMACIN NUTRICIONAL
Porcin: 1 rebanada (30 g)
Porciones por envase: 15
100 g 1 porcin
Energa (kcal) 335 101
Protenas (g) 21 6
Grasa total (g) 27 8
Grasa saturada (g) 20 6
cidos grasos trans (g)
Grasa monoinsat (g) 7 2
Grasa poliinsat (g) 1 0
Colesterol (mg) 64 19
Hidratos de carbono
disponibles (g) 2 1
Sodio (mg) 1000 300
23
3.- Mermelada de frambuesas
Ejemplo de clculo para mermelada, alimento compuesto por dos ingredientes,

para este caso, frambuesas y azcar.
Para desarrollar la etiqueta con la informacin nutricional, al igual que en el primer

ejercicio, se puede recurrir a una tabla como la TABLA DE COMPOSICIN
QUMICA DE ALIMENTOS CHILENOS, de los Drs. Schimdt-Hebbel, Pennacchiotti,
Masson y Mella, de la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, U de Chile.
Direccin en internet es:
http://www.faciqyf.uchile.cl
hmidth03/index.html
Buscar en el listado de alimentos, la fruta que se va a usar, en este caso

frambuesas y el azcar.
Informacin de tabla:
Aporte por 100 Energa Protenas Grasas Total Hid carbono Sodio
gramos de Kcal g g g mg
ingrediente
Frambuesas 48 1,2 0,7 10,7 5,0
Azcar 385 0,0 0,0 99,5 0,0
Para hacer mermelada de frambuesas se usar 1 kilo de fruta y 1 kilo de azcar,

el rendimiento es levemente inferior a 2 kilos, porque hay evaporacin de agua, a
la que se asignara un 25 %, del peso total.
En ste tipo de productos, se recomienda pesar los ingredientes al inicio y

luego pesar el producto terminado.
La porcin de consumo habitual de referencia para mermeladas, independiente del

sabor es de 15 a 20 gramos.
24
Etapa inicial: los ingredientes pesaron 2 kilos = 2000 gramos y se perdi en
peso un 25 %, por lo que al final se tiene: 1500 gramos
Al igual que en los ejercicios anteriores, para calcular los aportes nutricionales de
esta mermelada, tanto por 100 gramos como por porcin de consumo habitual, se
utilizar la regla de tres
Primero se calculara los aportes que se tienen con el nuevo peso, para ello, se
utiliza la regla de tres ya que se tienen 3 datos y se desconoce 1, este dato que
se desconoce lo denominaremos X
Se ordena la informacin
2000 gramos corresponden al 100%

X gramos corresponden al 25%
2000 g 100%
Xg 25%
2000 g 100%
X 25 %
Se multiplica
100 x X 2000 x 25
100X 50000
para despejar X, se divide por 100 en
ambos lados
100X 50000
100 100
X 500
25
Por lo anterior se tiene que el peso final en mermelada ser:
2000 gramos de ingredientes
- 500 gramos de prdida de evaporacin de agua
1500 gramos de mermelada
Clculos para una receta de 1,5 kilos de mermelada de frambuesas

Receta Energa Protenas Grasas Total Hid carbono Sodio
Kcal g g g mg
Frambuesas 1k 480 12 7 107 50

Azcar 1kilo 3850 0,0 0,0 995 00
Suma: 1,5 k 4330 12 7,0 1102 50
Es necesario recordar que la etiqueta nutricional lleva la informacin tal cual

el producto se comercializa, el producto terminado en este caso es
mermelada de frambuesas.
En este tipo de productos, que han sido sometidos a calentamiento

prolongado, se produce evaporacin, al trmino del proceso no tendremos el
peso correspondiente a la suma de los ingredientes al inicio, ya que parte
del agua que contena la fruta se evaporo, por ello ser necesario pesar
nuestro producto. Pero atencin, los nutrientes no se evaporan,
permanecen en la mezcla, por lo que los tendremos ms concentrados, ser
necesario volver a calcular los aportes nutricionales por cada 100 gramos de
producto.
Si 1500 gramos de mermelada de frambuesa aportan 4330 caloras, cuanta

energa aportan 100 gramos de mermelada?
Nuevamente se usa la regla de tres, se ordena la informacin,
1500 g 4330 kcal

100 g X kcal se multiplica cruzado 1500 4330
100 X
26
se ordena la informacin
1500 x X 4330 x 100
1500X 433000 luego se despeja X dividiendo por 1500 en ambos lados
1500X 433000
1500 1500
X 433000 1500
X 288,6 289
Se tiene que 100 gramos de mermelada de frambuesas

aportan 289 caloras.
Si 100 gramos de mermelada aportan 289 caloras, cuantas caloras se tendrn
por porcin de consumo habitual de referencia? Que para este ejercicio ser de 20
gramos.
Nuevamente se usa la regla de tres, se ordena la informacin,
100 g 289 kcal

20 g X kcal
se multiplica cruzado 100 289
20 X
se ordena la informacin
100 x X 289 x 20
27
100X 5780
se despeja X se divide por 100 a ambos lados
100X 5780
100 100
X 5780 100
X 57,8 58
Por cada porcin de 20 gramos de mermelada se aportan 58
caloras.
Para realizar el clculo de las protenas, el procedimiento es el mismo:
Si 1500g de mermelada aportan 12 g de protenas

100 g de mermelada aportarn X
1500 g 12 g
100 g X
se multiplica cruzado
1500X 12 x 100
1500X 1200
se despeja X
X 1200 1500
X 0,8 1
Si 100 gramos de mermelada aportan 1 gramos de protenas, cuantos

gramos de protena aportarn 20 gramos de mermelada?
Se hace la misma relacin
100 g de mermelada 1 gramo de protena

20 g de mermelada X
28
100 x X 20 x 1
se despeja X
X 20 100
X 0,2 0
El resultado es 0,2 0
Luego para calcular el aporte de grasa se realiza el mismo procedimiento.
Los 1500 g de mermelada aportan 7g de grasas.
Si 1500g de mermelada aportan 7 g de grasa

100 g de mermelada aportarn X
1500 g 7 g
100 g X
1500X 7 x 100
1500X 700
se despeja X
X 700 1500
X 0,46 0,5 0
100 gramos de mermelada aportan 0 gramos de grasa, por lo que 20 gramos

de mermelada aportan 0 gramos de grasa.
Como calcular los Hidratos de carbono :
Si 1500 g de mermelada aportan 1102 Hidratos de carbono

Los 100 g de mermelada aportarn X
1500X 1102 x100

se despeja X
X = 1102 00 1500
29
X= 73,4 73
Si 100 gramos de mermelada aportan 73 gramos de hidratos de carbono,
cuantos gramos de hidratos de carbono se tienen en 20 gramos de mermelada?
100 g 73 g
20 g X
100 X 20 x 73
se despeja X
X 1460 100
X 14,6 15
la porcin de 20 gramos de mermelada aportar 14,6 g de hidratos de carbono,

lo que se puede aproximar a 15
Como calcular los mg de sodio en 100g de mermelada:
Si 1500 g de mermelada aportan 50 mg de sodio

Los 100 g de mermelada aportarn X mg de sodio
1500 X 50 x 100
se despeja X
X 5000 1500 esta operacin tambin se puede ordenar: X = (50 x 100)

/1500
X = (5000) /1500
X 3,33
X = 3,3 mg
Los 100 g de mermelada aportan 3,3 mg de sodio, lo que se puede aproximar

a 3, se repite la misma operacin para conocer el dato del aporte por porcin y
30
se obtiene que la porcin de 20 gramos de mermelada aportar 0,6 miligramos
de sodio, lo que se puede aproximar a 1
Teniendo los datos correspondientes a caloras y nutrientes del producto que

en este caso es mermelada de frambuesas, por cada 100 gramos y por
porcin de consumo habitual, se puede ordenar esta informacin en una tabla,
la informacin que se traspasar es la que se ha puesto en destacado.
La mermelada se comercializar en frascos de medio kilo, es decir, 500

gramos, se tendrn 3 frascos, para cada uno de ellos la etiqueta nutricional,
sera la siguiente:
INFORMACION NUTRICIONAL
Porcin: 1 cucharada: 20g
Porciones por envase 25
100g 1porcin
Protenas (g) 1 0
Grasa Total (g) 0 0
Hidratos de 73 15
carbono(g)
Sodio mg 3 1
31
4.- Manjar
Ejemplo de clculo para manjar, alimento compuesto por dos ingredientes, leche y
azcar.
Ingredientes
2 litros de leche
1 kilo de azcar
Informacin de tabla
Aporte por 100 Energa Protenas Grasas Total Hid carbono Sodio
gramos de Kcal g g g mg
ingrediente
Leche 61 3,3 3,2 4,8 5,0
Azcar 385 0,0 0,0 99,5 0,0
Porcin de consumo habitual para el manjar: 20 gramos.
En la elaboracin de este producto tambin habr evaporacin por lo que se

recomienda pesar los ingredientes al inicio y luego pesar el producto terminado.
Los ingredientes pesaron 4 kilos = 4000 gramos, se asumir que se evapora un 25

% del peso
4000 gramos 100 %

X gramos 25 %
100X 4000 x 25
100X 100000
se despeja X
X 100000 100
X 1000
Por lo anterior se tiene que el peso final en manjar ser:

4000 gramos de ingredientes
-1000 gramos de prdida de evaporacin de agua de la leche
3000 gramos de manjar
32
Clculos para una receta de 3 kilos de manjar
Receta Energa Protenas Grasas Total Hid carbono Sodio
Kcal g g g mg
Leche 2 1525 82,5 80 120 125

Azcar 11/2 5775 0,0 0,0 1492,5 00
Suma: 3 kilos 7300 82,5 80 1612,5 125
Es necesario recordar que la etiqueta nutricional lleva la informacin tal cual

el producto se comercializa, el producto terminado en este caso es manjar.
En este tipo de productos, que han sido sometidos a calentamiento

prolongado, se produce evaporacin, al trmino del proceso no tendremos el
peso correspondiente a la suma de los ingredientes al inicio, ya que parte
del agua que contena la leche evaporo, por ello ser necesario pesar
nuestro producto. Pero atencin, los nutrientes no se evaporan, permanecen
en la mezcla, por lo que los tendremos ms concentrados, ser necesario
volver a calcular los aportes nutricionales por cada 100 gramos de producto.
Si 3000 gramos de manjar aportan 7300 caloras, cuanta energa aportan 100
gramos de manjar?
3000 g 7300 kcal

100 g X kcal
3000X 7300 x 100
3000X 730000
se despeja X
X 730000 3000
X 243,3 243
Se tiene que 100 gramos de manjar aportan 243 caloras.
Si 100 gramos de manjar aportan 243 caloras, cuantas caloras se tendrn por
porcin de consumo habitual de referencia? Que para este ejercicio ser de 20
gramos.
100 g 243 kcal

20 g X
100X 20 x 243
100X 4860
se despeja X
X 4860 100
33
X 48,6 49
Por cada porcin de 20 gramos de manjar se aportan 49 caloras.
Para realizar el clculo de las protenas, el procedimiento es el mismo:
Si 3000g de manjar aportan 82,5 de protenas

100 g de manjar aportarn X
3000 g 82,5
100 g X
3000X 82,5 x 100
3000X 8250
se despeja X
X 8250 3000
X 2,75 2,8
Si 100 gramos de manjar aportan 2,8 gramos de protenas, cuantos gramos de protena
aportarn 20 gramos de manjar?
Se hace la misma relacin
100 g de manjar 2,8 gramo de protena

20 g de manjar X
100 x X 20 x 2,8
se despeja X
X 56 100
X 0,56 0,6
El resultado es 0,56 0,6
Luego para calcular el aporte de grasa se realiza el mismo procedimiento.
Los 3000 g de manjar aportan 80 g de grasas.
Si 3000g de manjar aportan 80 g de grasa

100 g de manjar aportarn X
3000 g 80g
100 g X
3000X 80 x 100
3000X 8000
34
se despeja X
X 8000 3000
X 2,66 2,7 2,7
100 gramos de manjar aportan 2,7 gramos de grasa, por lo que 20 gramos de manjar
aportan 0,54 0,5 gramos de grasa.
Como calcular los hidratos de carbono :
Si 3000 g de manjar aportan 1612,5 g de hidratos de carbono

Los 100 g de manjar aportarn X
3000X 1612,5 x 100

se despeja X
X = 1612,50 x 100 3000
X= 53,75 53,8
Si 100 gramos de manjar aportan 53,8 gramos de hidratos de carbono,
cuantos gramos de hidratos de carbono se tienen en 20 gramos de manjar?
100 g 53,8 g
20 g X
100 X 20 x 53,8
se despeja X
X 1076 100
X 10,76 10,8
la porcin de 20 gramos de manjar aportar 10,8 g de hidratos de carbono, lo que se puede

aproximar a 11
Como calcular los mg de sodio en 100g de manjar:
Si 3000 g de manjar aportan 125 mg de sodio

Los 100 g de manjar aportarn X mg de sodio
3000 X 125 x 100

se despeja X
35
X 12500 3000 esta operacin tambin se puede ordenar: X = (125 x 100) /3000
X = (12500) /3000
X 4,16
X = 4,2 mg
Los 100 g de manjar aportan 4,16 mg de sodio, lo que se puede aproximar a 4,2 se repite la
misma operacin para conocer el dato del aporte por porcin y se obtiene que la porcin de
20 gramos de manjar aportar 0,84 miligramos de sodio, lo que se puede aproximar a
0,8 y tambin a 1
Teniendo los datos correspondientes a caloras y nutrientes del producto que en este caso
es manjar, por cada 100 gramos y por porcin de consumo habitual, se puede ordenar esta
informacin en una tabla, la informacin que se traspasar es la que se ha puesto en
destacado.
El manjar se comercializar en bolsa de medio kilo, es decir, 500 gramos, se tendrn 6

bolsas, para cada uno de ellas la etiqueta nutricional, sera la siguiente:
Porcin: 1 cucharada: 20g
100g 1porcin
Protenas (g) 2,8 0,6
Grasa Total (g) 2,7 0,5
Hidratos de 53,8 11
carbono(g)
Sodio mg 4,2 1
36
5.- Bebida de fantasa
Ejemplo de clculo para bebida de fantasa, compuesta bsicamente por dos

ingredientes agua y azcar, los aditivos se usan en cantidades muy pequeas
que no aportan energa, pero que pueden aportar sodio, por lo ser necesario
evaluar si corresponde considerarlo al realizar la declaracin de sodio, para el
ejemplo a continuacin se asumir que dicho aporte no es significativo.
Informacin de tabla
Aporte por 100 Energa Protenas Grasas Total Hid carbono disp Sodio
ml o gramos de Kcal g g g mg
ingrediente
Agua 0 0 0 0 8
Azcar 385 0,0 0,0 99,5 0,0
Aditivos 0 0 0 0 <1
La porcin de consumo habitual de referencia para bebidas de fantasa, es de 200

ml.
Clculos
Energa Protenas Grasas Total Hid carbono disp Sodio
Kcal g g g mg
Agua 1litro 0 0 0 0 80
Azcar 100 g 385 0 0 99,5 0
Aditivos 0 0 0 0 <1
Suma: 1 litro 385 0 0 99,5 80
Si 1000 ml de bebida aportan 385 caloras, cuanta energa aporta una porcin de
200 ml?
1000 ml 385 kcal

200 ml X kcal
1000X 385 x 200
1000X 77000
se despeja X
X 77000 1000
X 77
Se tiene que 200 ml de bebida aportan 77 caloras.
En este ejemplo no es necesario hacer el clculo de las protenas y grasa porque en

ambos casos es cero = 0.
37
Hidratos de carbono
Si 1000 ml de bebida tienen 99 gramos de hidratos de carbono, cuantos tiene una porcin
de consumo habitual de 200 ml?
1000 ml 99 g
200 ml X
1000X 99 x 200
se despeja X
X 19800 1000
X 19,8 20
Cada porcin tiene 19,8 g de hidratos de carbono, lo que se puede aproximar a 20

gramos.
Como calcular los mg de sodio?

Si 1000 ml de bebida 80 mg de sodio
200 ml tendrn X mg de sodio
1000 X 80 x 200
se despeja X
X 16000 1000
X = 16 mg
La porcin de 200 ml de bebida aportan 16 mg de sodio.
Teniendo los datos correspondientes a caloras y nutrientes del producto que en este
caso es una bebida de fantasa, por cada 100 ml y por porcin de consumo habitual, se
puede ordenar esta informacin en una tabla como la que sigue:
Porcin: 1 vaso: 200 ml
100 ml 1porcin
Energa (kcal) 39 78
Protenas (g) 0 0
Grasa Total (g) 0 0
Hidratos de 10 20
carbono(g)
Sodio mg 8 16
38
Alternativas para rotular el sodio
Como se establece en el artculo 115, los alimentos que por porcin de

consumo habitual contengan menos de 35 mg de sodio, podrn declarar el
sodio de dos maneras, la primera como esta en la tabla anterior y tambin de
la siguiente manera:
100 ml 1porcin
Energa (kcal) 39 78
Protenas (g) 0 0
Grasa Total (g) 0 0
Hidratos de 10 20
Carbono(g)
Sodio mg 17 34
Dentro de esta segunda alternativa se puede acercar el rango al real

contenido de sodio
100 ml 1porcin
Energa (kcal) 39 78
Protenas (g) 0 0
Grasa Total (g) 0 0
Hidratos de carbono(g) 10 20
Sodio mg 10 20
39
En resumen: cuando el alimento contenga una cantidad de sodio menor a 35
mg, por porcin de consumo habitual, no necesariamente se debe colocar
una cantidad exacta tambin se puede colocar a 35.
Pero, si para realizar la declaracin de sodio, se usa un nmero preciso, en

la porcin de consumo habitual obligadamente la expresin del mismo
correspondiente a 100 g ml debe ser un nmero preciso.
Si para realizar la declaracin de sodio, se usa un rango, en la porcin de
consumo habitual obligadamente la expresin del mismo correspondiente a
100 g ml debe ser un rango.
nmero absoluto nmero absoluto

8 16
rango rango
10 20
6.- Dulce chileno, Prncipes:
Ingredientes: para 25 unidades cada una de 45 gramos

Masa
2 tazas de harina
1 cucharadita de polvos de hornear
70 cc de jugo de naranja colado
3 yemas
Relleno y decorado
3 claras
1 taza de azcar
6 cucharadas razas de azcar flor
Se llevan todos los ingredientes a gramos

2 tazas de harina = 240 gramos de harina
1 cucharadita de polvos de hornear = 2,5 gramos de polvos de hornear
70 cc de jugo de naranja
3 yemas = 60 gramos
40
3 claras = 90 gramos
1 taza de azcar = 200 gramos
6 cucharadas razas de azcar flor = 6 x 10 gramos = 60 gramos
Informacin de tabla de composicin qumica
Ingrediente Caloras Protenas grasa satur trans monoin poliins Colest Hidr Carb Sodio
por 100 g / ml kcal g g g g g g mg g mg
Harina 357 10,0 0,8 - - - - - 76,4 2
P. hornear 53 0 0 0 0 0 0 0 27,4 10600
Jugo naranja 42 0,6 0,1 0 0 0 0 0 9,9 2
Yemas 322 15,9 26,5 9,6 0 11,7 4,2 1234 3,6 48
Claras 52 10,9 0,2 0 0 0 0 0 0,7 166
Azcar 387 0 0 0 0 0 0 0 99,98 0
Manjar 243 2,8 2,7 0 0 0 0 0 53,8 4,2
1456 40,2 30,3 9,6 0 11,7 4,2 1234 271,8 10822
no se dispone de la informacin correspondiente a cidos grasos trans
Clculo de los aportes nutricionales de los ingredientes:
Ingrediente Caloras Protenas grasa satur trans monoin poliins Colest Hidr Carb Sodio
receta g/ml kcal g g g g g g mg g mg
Harina 240 857 24 1,9 0 0 0 0 0 183,4 4,8
P. hornear 2,5 1 0 0 0 0 0 0 0 0,7 265
Jugo naranja 70 29 0,4 0, 0 0 0 0 0 6,9 1,4
Yemas 60 193 9,5 15,9 5,8 0 7 2,5 740 2,2 29
Claras 90 47 9,8 0,2 0 0 0 0 0 0,6 149
Azcar 260 1006 0 0 0 0 0 0 0 260 0
Manjar 400 972 11,2 10,8 0 0 0 0 0 215,2 17
1122,5 3105 54,8 28,8 5,8 0 7,0 2,5 740 669 466
41
Informacin para desarrollar la etiqueta nutricional:
El peso de la receta es de 1122,5 gramos, la receta nos da 25 unidades de dulce
chileno, por lo tanto al dividir 1122,5 por 25 resulta 45, cada unidad pesa 45
gramos.
Tamao de la porcin: 1 dulce chileno
Peso de la porcin de consumo habitual, 45 gramos
El peso de la receta es de 1122,5 gramos, si esa cantidad la dividimos por el

nmero de unidades 25 nos da que cada unidad pesa 45 gramos.
La receta completa tiene un aporte de energa de 3105 caloras, se tienen 25

unidades, cada unidad pesa 45 gramos.
Dividir 3105 kcal : 25 = 124,4 kcal cada porcin tiene 124 kcal
Para calcular el aporte de energa por 100 gramos

Hacer una regla de tres:
1122,5 gramos (p total) 3105 kcal
100 gramos X multiplicar cruzado
1122,5X 3105 x 100

se despeja X
X 310500 1122,5
X = 276,6 kcal 277 kcal
Repetir el procedimiento para cada uno de los nutrientes.

Porcin: 1 unidad (45 g)
100 g 1 porcin

Grasa total (g) 2,6 1,2
Hidratos de carbono
Sodio (mg) 42 19
42
7.- Pan amasado
Ejemplo, para desarrollar la etiqueta nutricional de pan amasado:
Ingredientes: para 15 unidades cada una de 70 gramos
6 tazas de harina
4 cucharaditas de polvos de hornear
1 cucharada raza de sal
100 gramos de manteca
agua para la consistencia
Equivalencias:
1.- Se llevan todos los ingredientes a gramos
1 taza de harina = 120 gramos de harina

1cucharadita de polvos de hornear = 2,5 gramos de polvos de hornear
1cucharada raza de sal = 10 gramos de sal
6 tazas de harina
6 tazas de harina x 120 gramos = 720 gramos de harina
4 x 2,5 g = 10 g de polvos de hornear
Clculos
100 g de P hornear 53 kcal
10 g de P hornear 5,3 kcal
1 cucharada raza de sal

100g de sal 0 kcal
10 g de sal 0 kcal

100 g manteca 902 kcal
agua para la consistencia
43
Informacin de tabla de composicin qumica
Ingrediente Hidratos
Caloras Protenas grasa satur trans monoin poliins Colest Sodio
por 100 g Carbono
kcal g g g g g g mg mg
g
Harina 357 10,0 0,8 - - - - - 76,4 2

P. hornear 53 0 0 0 0 0 0 0 27,4 10600
Sal 0 0 0 0 0 0 0 0 0 40000
Manteca 902 0 100 39,2 - 45,1 11,2 95 0 0
Agua 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -
Clculo de los aportes nutricionales de los ingredientes:
1.- Aportes de la harina
1.1.1. Energa
Segn la informacin de tabla, 100 g harina 357 kcal
720 g harina X
X 2570 kcal
1.1.2 Protenas:
Segn la informacin de tabla, 100 g harina 10 g de protenas
720 g harina X
X 72 g de protenas
1.1.3 Grasa
Segn la informacin de tabla, 100 g harina 0,8 g de grasa
720 g harina X
X 5,76 g de grasa
1.1.4 Hidratos de Carbono
Segn la informacin de tabla, 100 g harina 76,4 g de hidratos de carbono
720 g harina X
X 550,1g hidratos de carbono
1.1.5 Sodio
Segn la informacin de tabla, 100 g harina 2 mg de sodio
720 g harina X
X 14 mg de sodio
44
Energa: Caloras, kcal:
Harina aporta por cada 100 gramos 357 kcal, por lo que en la receta que tiene
720 gramos de harina tendremos un aporte de energa de: 2570 kcal
Como se compone este aporte energtico
Protenas: 72 gramos x 4 factor de Atwater = 288 kcal
Grasa: 5,8 gramos x 9 factor de Atwater = 52,2 kcal
Hidratos de carbono: 550,1gramos x 4 factor de Atwater = 2200,4 kcal
Sodio: 14 mg x 0 = 0 kcal
2540 kcal
Ingredientes Hidratos
Caloras Protena grasa satur trans Monoin poliins Colest Sodio
de la receta de Carb
kcal sg g g g g g mg mg
g
Harina 720 g 2570 72 5,8 0,15 - 0,0 0,0 0,0 550,1 14
P hornear 10g 5 0 0 0 0 0 0 0 2,8 1060
Sal 10 g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4000
Manteca 100g 902 0 100 39,2 45,1 11,2 95 0 0
Agua 25% 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -
Total 3477 72 106,0 39,4 0 45,1 11,2 95 552,9 5074
El mismo procedimiento se realiza para cada ingrediente, polvos de hornear,

sal y manteca, se ordenan los datos en una tabla.
Informacin para desarrollar la etiqueta nutricional:
no se dispone de la informacin correspondiente a cidos grasos trans
Tamao de la porcin: 1 pan (unidad casera)
Peso de la porcin de consumo habitual, 1 pan: 70 gramos
45
La receta completa tiene un aporte de energa de 3477caloras, se tienen 15
unidades, cada unidad pesa 70 gramos.
Se pesan los ingredientes de de la receta:
harina 720 gramos

polvos de hornear 10 gramos
sal 10 gramos
manteca 100 gramos
840 gramos
agua 25 % 210 gramos
Total 1050 gramos
El peso de la receta es de 1050 gramos, si esa cantidad la dividimos por el

nmero de unidades 15 nos da que cada unidad pesa 70 gramos.
Dividir 3477 kcal : 15 = 231,8 kcal cada porcin tiene 232cal
Para calcular el aporte de energa por 100 gramos

Hacer una regla de tres:
70 gramos (porcin) 232 kcal
100 gramos X multiplicar cruzado
70X 232 x 100

se despeja X
X 23200 70
X = 331kcal
Repetir el procedimiento para cada uno de los nutrientes.
46
Para facilitar la comprensin por parte del consumidor podemos ordenar la
informacin de acuerdo al siguiente modelo; para alimentos con ms de 3 g de grasa
total por porcin de consumo habitual
Etiqueta con decimales Etiqueta con cifras aproximadas
INFORMACIN NUTRICIONAL INFORMACIN NUTRICIONAL

Porcin: 1 unidad (70 g) Porcin: 1 unidad (70 g)
Porciones por envase: 15 Porciones por envase: 15
100 g 1 porcin 100 g 1 porcin
Energa (kcal) 331 232 Energa (kcal) 331 232

Protenas (g) 7 5 Protenas (g) 7 5
Grasa total (g) 10 7 Grasa total (g) 10 7
Grasa saturada (g) 3,7 2,6 Grasa saturada (g) 4 3
cidos grasos trans (g) cidos grasos trans (g)
Grasa monoinsat (g) 4,3 3,0 Grasa monoinsat (g) 4 3
Grasa poliinsat (g) 1,0 0,7 Grasa poliinsat (g) 1 1
Colesterol (mg) 9,0 6,3 Colesterol (mg) 9 6
Hidratos de carbono Hidratos de carbono
disponibles (g) 52,6 36,8 disponibles (g) 53 37
Sodio (mg) 483 338 Sodio (mg) 483 338
no se tiene informacin sobre la cantidad de cidos grasos trans
Es necesario tener presente que la suma de las grasas saturadas,

monoinsaturadas y poliinsaturadas, da un total levemente inferior al de la
grasa total, ya que hay grasas inespecficas que no corresponden a saturadas,
monoinsaturadas o poliinsaturadas.
47
8.- Empanadas de pino al horno (18)
Que se comercializan en envasados en el local de venta con antelacin al
momento de la venta, se etiquetan de acuerdo al artculo 468 del RSA, por lo
tanto, no se exige que se desagreguen las grasas.
Ingredientes
Pino:
3 cucharadas de aceite
1 cucharada semi colmada de aj de color
kilo de posta picada en cuadritos pequeos o molida
4 cebollas de regular tamao picadas finas
1 cucharada semi colmada de harina
3 huevos duros
18 aceitunas
36 pasas
Masa
1 kilo de harina cernida
1 cucharada de sal (disolver en media taza de agua caliente)
taza de vino blanco
2 yemas de huevo
1 yema mezclada con 2 cucharadas de leche para pintar
1 taza de agua
Se llevan todos los ingredientes a gramos

Pino:
3 cucharadas de aceite = 45 ml
1 cucharada semi colmada de aj de color = 10 g
kilo de posta picada en cuadritos pequeos o molida = 500 g
4 cebollas de regular tamao picadas finas = 320 g
1 cucharada semi colmada de harina = 10 g
3 huevos duros = 150 g
18 aceitunas = 90 g
36 pasas = 72 g
Masa
1 kilo de harina cernida = 1000 g
4 cucharaditas de polvos de hornear = 20 g
180 gramos de manteca = 180 g
1 cucharada de sal (disolver en media taza de agua caliente) = 10 g + 100 ml
taza de vino blanco = 100 ml
2 yemas de huevo = 40 g
1 yema mezclada con 2 cucharadas de leche para pintar = 20 g + 30 ml
1 taza de agua
48
Se ordenan los ingredientes y se va a una tabla para conocer el aporte
nutricional de cada uno de ellos por 100 gramos o 100 ml
Ingredientes Caloras Protenas grasa Satur trans Monin poliins Colest Hidr de Sodio
100 g o ml Kcal g g g g g g mg Carb g mg
Harina 364 10.3 1 0,2 0,1 0,4 0 76,3 2
P hornear 53 0 0 0 0 0 0 0 27,7 10600
Sal 0 0 0 0 0 0 0 0 0 38758
Manteca 902 0 100 39,2 45,1 11,2 95 0 0
Aceite 884 0 100 14,4 23,3 57,9 0 0 0
Leche 64 3,3 3,7 2,3 0,1 1,1 0,4 14 4,7 49
Agua 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10
Vino blanco 82 0,1 0 0 0 0 0 0 2,1 0
Aji color 21 1 0,6 0,1 0,4 0,1 0 3,9 25
Posta 92 16,2 2,5 0,9 0,6 0,3 242 0 198
Cebolla 42 0,9 0,1 0 0 0 0,1 0 10,1 3
Huevos 131 13,1 5,6 1,1 2,3 1,8 65 7,5 162
Yema 322 15,9 26,5 9,6 11,7 4,2 1234 3,6 48
Aceitunas 115 0,8 10,7 1,4 7,9 1 0 6,3 872
Pasas 302 3,4 0,5 0,2 0 0,1 0 79,5 12
Con esta informacin y al igual que en los ejemplos anteriores, por medio de la
regla de tres, se calculan los aportes de cada nutriente
Harina en la receta:1010 gramos
Si 100 gramos de harina aportan 364 caloras

1010 gramos X
100 364
1010 X
Se multiplica cruzado
100 X 364 x 1010
Se despeja X
X 364 x 1010 :100
X 3676,4 caloras 3676
49
Protenas en la harina
En 100 g de harina tenemos 10,3 g de proteanas

En 1010 g X
X 1010 x 10,3 :100

Se despeja X
X 104,03 104
Los valores se van traspasando a la tabla

Ingredientes Hidratos
Caloras Protenas grasa satur trans Monoin poliins Colest Sodio
de la receta g de Carb
Kcal g g g g g g Mg Mg
o ml G
Harina 1010 3676 104 10 1,6 - 1 4 0 771 20
P hornear 20 11 0 0 0 0 0 0 0 5,6 2120
Sal 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4000
Manteca 180 1624 0 180 71 81,2 20,2 171 0 0
Aceite 45 soya 398 0 45 6,5 10,5 26 0 0 0
Leche 30 19 1 1,1 0,7 0 0,3 0,1 4,2 1,4 15
Agua 300 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -
Vino blco 100 82 0,1 0 0 0 0 0 0 2,1 0
Aji color 10 2 0,1 0 0 0 0 0 0 0,4 2,5
Posta 500 460 81 12,5 4,5 3 1,5 1210 0 990
Cebolla 320 134 2,9 0,3 0 0 0,1 0 32,3 10
Huevos 150 197 19,7 8,4 1,7 3,5 2,7 97,5 11,3 243
Yema 60 193 9,5 16 5,8 7 2,5 740 2,2 29
Aceitunas 90 104 0,7 9,6 1,3 7,1 1 0 5,7 785
Pasas 72 217 2,5 0,4 0,1 0 0 0 57 9
Total 2872 7117 221 283 93,6 113,6 58,1 2222,7 889 8224
Tenemos que el total de la receta pesa 2872 pero en la coccin se pierde un poco
de peso por evaporacin, aproximadamente un 6 %, por lo que asumiremos que
el peso final de la receta es 2700
2700 18 unidades = 150 gramos cada unidad
50
Las empanadas cuando se venden a granel, es decir, cuando se solicitan en
el mesn en el momento de la compra, quedan exentas de etiquetado.
Cuando se colocan en una bandeja de aislapol cubiertas con un film o se colocan

en un envase termoformado, y se colocan en gndolas para autoservicio, es decir,
se envasan con antelacin al momento de la venta, califican como platos
preparados por lo que se les aplica el artculo 468 del RSA, de acuerdo a ste
artculo no se requiere desagregar las grasas, aunque la grasa total por porcin de
consumo habitual en el alimento sea mayor a 3 gramos, por lo tanto la etiqueta
nutricional sera la siguiente:
Para construir la etiqueta nutricional se dividen los valores totales por el nmero
de unidades, que en esta receta es de 18.
Caloras 7117 18 = 399 399 caloras por porcin
Luego mediante una regla de tres se calcula el aporte nutricional por 100 gramos
399 150
X 100
150 X 399 x 100

Se despeja X
X 395 x 100 150 = 266 266
Se repite este mismo procedimiento para las protenas, grasas, hidratos de

carbono y sodio, obteniendo cada uno de los datos para la tabla.
Porcin: 1 unidad (150 g)
100 g 1 porcin

Protenas (g) 8 12
Grasa total (g) 11 16
Hidratos de carbono
Sodio (mg) 305 457
51
9.- Milcaos
Ejercicio desarrollado por grupo de trabajo de Autoridad Sanitaria de la X Regin,

Rossy Werner, Edith Villaroel, Julio Barria, Roberto Wecgand, Heriberto Ceballos y
Alejandro Roa.
Los datos se toman de una tabla de composicin qumica de alimentos, papa

cruda, papa cocida, manteca, sal y agua.

tal como se comercializa, para este caso milcaos listos para el consumo en
bandejitas de 6 unidades. Cada unidad pesa 160 gramos.
Primer paso, ordenar la lista de ingredientes y reunir informacin correspondiente

a ellos.
Receta 24 unidades
1,5 kilos de papas crudas
1,5 kilos de papas cocidas
0,5 kilos de grasa de cerdo
taza de manteca
1,5 taza de agua caliente
2 cucharaditas de t de sal
Se lleva todo a gramos o mililitros segn corresponda
Receta
1,5 kilos de papas crudas 1500 gramos
1,5 kilos de papas cocidas 1500 gramos
0,5 kilos de grasa de cerdo 500 gramos
taza de manteca 100 gramos
1,5 taza de agua caliente 300 ml
2 cucharaditas de t de sal 10 gramos
Buscamos la informacin en una tabla y la ordenamos
Ingrediente Grasa Grasa Grasa Colest Ac Hidratos

por 100 g o Grasa satur poli inst monoins mg grasos Carbonos Sodio
Prot g
ml kcal g g G trans G mg
g
Papas crud 77 3,1 0,2 0 0 0 0 0 16,5 7
Papas cocid 75 2,6 0,1 0 0 0 0 0 16,7 15
Grasa de 39,2 11,2 45,1 95 0 0
902 0 100 0
cerdo
Agua 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sal 0 0 0 0 0 0 0 0 0 40000
52
Con esta informacin mediante regla de tres calculamos los aportes de la receta
Si 100 gramos de papa cruda aportan 77 kcal

Cuantas kcal aportaran 1500 gramos?
Como averiguamos ese aporte? Utilizando la regla de tres
se tienen 3 datos y se desconoce 1, este dato que se desconoce lo

denominaremos X
Ordenamos la informacin
100 g 77 kcal
1500 g X
100 77
1500 X
se multiplica cruzado y se despeja X el resultado se
coloca en la siguiente tabla:
Este procedimiento se repite para cada ingrediente
Aporte ingrediente de la Grasa Grasa poli Grasa Colest Ac grasos Hidratos

Grasa Sodio
receta kcal Prot g satur g insat g monoinsat mg Trans Carbonos
g mg
g g g
Papas 1500 crudas 1155 46,5 3 0 0 0 0 0 247,5 105
Papas 1500 1125 39 1,5 0 0 0 0 0 250,5 225
Grasa de cerdo 600 g 5412 0 600 235,2 67,2 270,6 570 0 0 0
Agua 300 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sal 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4000
Peso total receta 3910 g 7692 85,5 604,5 235,2 67,2 270,6 570 0 498 4330
Posteriormente cuando tenemos la tabla con todos los datos de la receta, con la
misma regla de tres, calculamos los aportes por cada 100gramos y por porcin
de consumo habitual.
Si 3910 gramos de la receta aportan 7692 kcal

100 gramos aportaran X kcal
3910 7692
100 X se multiplica cruzado y se despeja X
53
Tambin se puede partir calculando el aporte que hace cada porcin

3910 7692
Esto se repite para cada nutriente y los resultados se colocan en la tabla
Porcin: 1 unidad (160 gramos)
100 g 1 porcin
Hidratos de carb
totales (g) 12,8 20,8
Sodio (mg) 111 177
10.- Humitas.
Ejercicio desarrollado por grupo de trabajo de Autoridad Sanitaria de la X Regin,
Vctor Abedrapo, Juan Arteaga,Jos Lagos, Reinaldo Lou, Humberto Alacid
Mnica Jaramillo.
Los datos de los aportes nutricionales de los ingredientes, se toman de una tabla
de composicin qumica de alimentos.

tal como se comercializa, para este caso son humitas listas para el consumo
en bandejitas de 2 unidades. Cada unidad pesa 280 gramos.
Primer paso, ordenar la lista de ingredientes y reunir informacin correspondiente

a ellos.
Receta 6 unidades
1 cebolla de buen tamao

100 gramos de mantequilla
6 choclos grandes
taza de leche
2 hojas de albahaca
54
Optativos
Sal, pimienta, aj o azcar
Se lleva todo a gramos o mililitros segn corresponda
1 cebolla de buen tamao 300 gramos

100 gramos de mantequilla 100 gramos
6 choclos grandes 6 x 200 = 1200 gramos
taza de leche 100 ml
2 hojas de albahaca 1 gramo
Buscamos la informacin en una tabla y la ordenamos
Ingrediente por Grasa Grasa poli Grasa Colest Ac Hidratos

100 g o ml Grasa satur g inst monoins mg grasos Carbonos Sodio
Prot g
kcal g G trans g mg
g
Choclo coc 87 3,9 1,1 0 0 0 0 0 19 -
Mantequilla 729 0,4 82 51 3 21 215 * 0,5 576
Cebolla 42 1 0 0 0 0 0 0 10 3
Leche 64 3,3 3,2 2,3 0 1,1 14 0 4,8 49
Albahaca 42 2,8 0,5 0 0 0 0 0 6,6 20
Con esta informacin mediante regla de tres calculamos los aportes de la receta
Si 100 gramos de choclo cocido aportan 87 kcal

Cuantas kcal aportaran 1200 gramos?
Como averiguamos ese aporte? Utilizando la regla de tres
se tienen 3 datos y se desconoce 1, este dato que se desconoce lo

denominaremos X
Ordenamos la informacin
100 g 87 kcal
1200 g X
100 87
55
el resultado se coloca en la siguiente tabla:
Ingrediente de la Grasa Grasa poli Grasa Colest Ac grasos Hidratos Sodio
kcal Prot g Grasa g
receta satur g insat g monoins g mg trans g Carbonos g mg
Choclo coc 1200 1044 46,8 13,2 0 0 0 0 0 228 -
Mantequilla 100 729 0,4 820 51 3 21 215 - 0,5 576
Cebolla 300 126 3,0 0 0 0 0 0 0 30 9
Leche 100 64 3,3 3,2 2,3 0 1,1 0 0 4,8 49
Albahaca 1 0,4 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Peso receta 1701 1963 53,5 98,4 53,3 3 22,1 215 - 263,4 634
Posteriormente cuando tenemos la tabla con todos los datos de la receta, con la
misma regla de tres, calculamos los aportes por cada 100gramos y por porcin
de consumo habitual.

1701 1963
Tambin se puede partir calculando el aporte que hace cada porcin

1701 1963
56
Esto se repite para cada nutriente y los resultados se colocan en la tabla
Porcin: 1 unidad (280 gramos)
100 g 1 porcin
Grasa saturada (g) 3,1 8,8
Grasa poliinsat (g) 0,1 0,4
Grasa monoinsat (g) 1,3 3,6
Grasa trans (g) ---- ----
Colesterol (mg) 0 0
Hidratos de carb
totales (g) 15,5 43,3
Sodio (mg) 37,3 104,4
57
TABLA 1
DOSIS DIARIA DE REFERENCIA (DDR) DE ENERGA, PROTENAS, VITAMINAS
Y MINERALES PARA ADULTOS Y NIOS MAYORES DE 4 AOS DE EDAD,
UTILIZADOS EN EL ETIQUETADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EN CHILE
Energa Kcal 2300

Protenas g 50
Vitamina A mcg ER1 800
Vitamina D mcg 2 5
Vitamina E mg ET 3* 20
Vitamina K mcg* 80
Vitamina C mg 60
Tiamina (B1) mg 1,4
Riboflavina (B 2) mg 1,6
Niacina mg EN 4 18
Vitamina B 6 mg 2
Folato mcg 200
Vitamina B 12 mcg 1
Ac. Pantotnico mg* 10
Biotina mcg* 300
Colina mg* 550
Calcio mg 800
Fsforo mg 800
Magnesio mg 300
Hierro mg 14
Zinc mg 15
Cobre mg* 2
Selenio mcg* 70
Cromo +3 mcg** 35
1 ER = Equivalente de retinol
2 Expresado como mcg de tocoferol
3 ET = Equivalente de alfa tocoferol
4 EN = Equivalente de niacina
Ref. Directrices del Codex sobre etiquetado nutricional. Rev 1 (1993),
excepto en aquellos nutrientes que muestran asteriscos: *, **
* Valores RDI, Obtenidos de la FDA
** Valores de Ingesta Adecuada, IA
58
TABLA 2
VALORES DE REFERENCIA DIARIOS (VRD) DE GRASA, COLESTEROL,

SODIO, POTASIO, HIDRATOS DE CARBONO Y FIBRA PARA ADULTOS Y
NIOS MAYORES DE 4 AOS, UTILIZADOS EN EL ETIQUETADO
NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EN CHILE
Valores de referencia
Grasa total 1 ( g) 77
c. Grasos saturados 2 ( g) 25
Colesterol, mximo ( mg) 300
Sodio, mximo ( mg) 2400
Potasio, mximo ( mg) 3500
Hidratos de carbono disponible3 351
Fibra diettica, mnimo (g) 25
1
mximo 30% de las caloras totales utilizando como base 2.300 kcal, que es
valor de energa de referencia que usa el Codex Alimentarius
2
mximo 10% de las caloras totales utilizando como base 2.300 kcal, que es
valor de energa de referencia que usa el Codex Alimentarius
3
considerando 61% de las caloras totales, utilizando como base 2.300 kcal
Ref. Adaptado de FDA
Tabla N3
Contenido de colesterol de algunos alimentos
Alimento Medidas caseras Colesterol (mg)
Pan corriente 1 unidad (80 g) 0

Pan especial (croisant) 1 unidad (60 g) 62
Leche entera 1 taza (200 ml) 33
Leche 1% materia grasa 1 taza (200 ml) 10
Leche descremada 1 taza (200 ml) 4
Yogurt normal 1 unidad (175 g) 10
Yogurt descremado 1 unidad (175 g) 4
Queso 1 rebanada (30 g) 29
Helado taza 27
Carne vacuno 1 trozo (100 g) 90
Hgado de vacuno 1 trozo (100 g) 331
Carne de ave 1 trozo (100 g) 74
Huevo, yema 1 unidad 213
Huevo, clara 1 unidad 0
59
Referencia: Larson D. The American Dietetic Associations. Complete Food and
Nutritions Guide. Minneapolis. USA 1996
Tabla N 4
Contenido de sodio de algunos alimentos
Valores promedios
Alimentos Sodio/100g 100 ml (se sealan las

excepciones)
Leche de vaca 60
Yogurt 50 65
Helados 63 89
Queso Chanco mantecoso 646
Quesillo 265
Huevo entero 185
Jurel 72
Pejerrey 112
Trucha de cultivo 41
Ostras 325
Atn en aceite, en conserva 625
Jurel al natural, en conserva 444
Sardina en salsa de tomate 487
Filete 180
Chuleta de cerdo 122
Riones 216
Mortadela 994
Vienesas 989
Turn 1215
Caldos concentrados (1 cubo) 818
Salsa de soya (1 cucharada) 1030
Arvejas secas 6
Porotos cocidos 3
Lentejas crudas 7
Arroz 4
Maicena 23
Pan blanco (1rebanada) 142
Pan marraqueta (1 rebanada) 116
Galletas de soda 662
Galletas de vino 295
Fideos corrientes 6
Fideos de huevo 23
Albahaca 20
Organo 50
Laurel 180
Acelga cocida 169
Apio 82
Cebolla 12
Espina cocida 61
60
Papa cocida 15
Zanahoria 40
Limn 2
Meln tuna 28
Naranja 3
Manzana 1
Sandia 2
Durazno en conserva 7
Papaya en conserva 6
Almendras naturales (1 taza) 4
Nueces (1 taza) 2
Bizcocho simples 412
Berlin 104
Cerveza 5
Vino tinto 5
Vino blanco 4
Nctar de duraznos 67
Nctar de damasco 55
Bebidas cola 8
Bebidas con sacarina 16
Bebidas aspartamo 6
Polvos instantneos flan 958
Polvos instantneos jalea 4512
Aceite (1 cucharadita) 0
Ablandador de carne (1 cucharadita) 1750
Consom (1 taza) 1152
Mantequilla (1 cucharadita) 116
Margarina (1 cucharadita) 140
Sal (1 cucharadita) 1938
Salsa de tomate a la italiana 750
Caf 2
Corn flakes 700
T 10
Man salado 280
Ramitas saladas 754
Fuentes: Tabla de composicin qumica de Alimentos Chilenos, Fac Q. F, U de Chile, 1990 ( 8 ed)
Living with less salt, Squibb & Sons inc, 1966
The hypertensives Guides for Balanced Diet, Ayerst Lab, 1984
Dra. L. Masson, 1999
Glosario de trminos
A continuacin se listan definiciones de utilidad, las primeras 30 corresponden al

artculo 106 del RSA, las restantes son de referencia con el propsito de facilitar la
comprensin de la materia.
61
alimento sucedneo: aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual,
por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o
parcial del alimento al que se parece;
alimentos desecados: corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas

deshidratadas, an cuando adopten presentaciones farmacuticas para va oral;(2)
adicin: agregado de uno o ms nutrientes o factores alimentarios, por ejemplo,

fibra diettica a un alimento, para fines nutricionales, en una concentracin menor
a un 10% de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porcin de consumo
habitual para un nutriente particular;
alimento, ingrediente y materia alimentaria nuevo: aquel alimento, ingrediente

y materia alimentaria que se hayan obtenido a travs de procesos de sntesis
fsico-qumicos o a travs de procesos que ocurren en la naturaleza que no
corresponden a molcula o compuestos propios de la alimentacin humana
conocida.
complementacin: la adicin de nutrientes a un alimento que carece de ellos o

que los contiene slo en cantidades mnimas con el propsito de producir un
efecto nutricional. La complementacin comprende los conceptos de adicin,
enriquecimiento o fortificacin y suplementacin, segn el porcentaje del nutriente
agregado, basado en las Dosis Diarias de Referencia y por porcin de consumo
habitual;
suplementacin es la adicin de nutrientes a la alimentacin, con el fin de

producir un efecto nutricional saludable o fisiolgico caracterstico;
declaracin de nutrientes: una relacin o enumeracin normalizada del

contenido de nutrientes de un alimento;
declaracin de propiedades nutricionales: cualquier representacin que afirme,

sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales
particulares, especialmente, pero no slo en relacin con su valor energtico y
contenido de protenas, grasas, carbohidratos, sino tambin por su contenido de
vitaminas, (1) minerales y otros factores alimentarios, como por ejemplo colesterol
y fibra diettica;
declaracin de propiedades saludables: cualquier representacin que afirme,

sugiera o implique que existe una relacin entre un alimento, un nutriente u otra
sustancia contenida en un alimento y una condicin relacionada con la salud;
62
descriptor: el trmino o palabra con que se define o describe determinada
caracterstica que se le atribuye a un alimento;
factor alimentario: nutrientes y sustancias que no son nutrientes, que cumplen un

rol en nuestro organismo, tales como colesterol, fibra diettica y otros;
enriquecimiento o fortificacin: la adicin de uno o ms nutrientes o fibra

diettica a un alimento, en una concentracin de un 10% o ms de la Dosis Diaria
de Referencia (DDR), por porcin de consumo habitual para un nutriente en
particular;
envase: a cualquier recipiente que contenga alimentos como producto nico, que
los cubre total o parcialmente o les sirve de soporte y que incluye las envolturas.
Un envase puede contener una o varias unidades o tipos de alimentos envasados;
evento biotecnolgico; asociacin o combinacin de genes, provenientes de

distintas especies, producto de la ingeniera gentica, distinta o en distinto orden,
respecto a la que se da en la naturaleza en forma espontnea;
fecha o plazo de duracin mnima: aquella fecha o aquel plazo en que expira el
perodo en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo
determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas las
cualidades significativas que se le atribuyen, tcita o explcitamente; sin que esto
signifique que el producto no pueda ser comercializado ms all de esta fecha o
plazo. El uso de fecha o plazo de duracin mnima es optativo.
Esta fecha o plazo podr indicarse en forma de recomendacin pudiendo utilizarse

la expresin consumir preferentemente antes de u otras equivalentes;
fecha de elaboracin: aquella en la que el alimento se convierte en el producto

descrito en el envase;
fecha de envasado: aquella en que el alimento se coloca en el envase en que se

vender finalmente;
fecha de vencimiento o plazo de duracin: aquella fecha o aquel plazo en que

el fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento
termina el perodo durante el cual el producto conserva los atributos de calidad
esperados. Despus de esta fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser
comercializado.
Para los efectos de utilizar el plazo de duracin, se entender que ste empieza a
regir a partir de la fecha de elaboracin.
La fecha de vencimiento o el plazo de duracin debern ser claramente definidos,

no aceptndose en estos casos expresiones del tipo consumir preferentemente
63
antes de, u otras equivalentes, que resten precisin o relativicen la fecha de
vencimiento o plazo de duracin;
ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la

fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final,
aunque sea en forma modificada;
ingrediente caracterizante: aquel ingrediente que le da al alimento atributos

peculiares de modo de distinguirlo claramente de los dems alimentos de su
mismo tipo;
lote: cantidad determinada de un alimento producido en condiciones

esencialmente iguales;
normalizacin: la adicin de nutrientes a un alimento con el fin de compensar las

variaciones naturales en el contenido de nutrientes;
nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de

un alimento, y que es necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento
normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios
bioqumicos o fisiolgicos caractersticos;
nutriente esencial: toda sustancia consumida como constituyente de un alimento

necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales
y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo
humano;
porcin de consumo habitual: cantidad de alimento listo para el consumo

generalmente ingerida por una persona en una oportunidad definida en funcin de
la parte comestible del producto;
restitucin: la adicin a un alimento, de uno o ms nutrientes, que se han perdido

en el curso del proceso de fabricacin, de almacenamiento y manipulacin, en
cantidades tales que dan lugar a la recuperacin de tales prdidas;
rotulacin: conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el

rtulo que informan acerca de las caractersticas de un producto alimenticio;
rotulacin o etiquetado nutricional: toda descripcin destinada a informar al

consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto alimenticio.
Comprende la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional
complementara;
rtulo: marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que
se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o
adherido al envase de un alimento;
64
carbohidratos disponibles: el total de carbohidratos con exclusin de la fibra
diettica;
Dosis Diaria Recomendada de Referencia (DDR): Valores de referencia para

energa, protenas, vitaminas y minerales establecidos de acuerdo a los
requerimientos diarios de personas mayores de 4 aos, sanas;
energa: facultad que posee un cuerpo de producir calor para trabajo mecnico,
osmtico, qumico que un organismo pueda requerir. Para los humanos proviene
principalmente de la ingesta de hidratos de carbono, lpidos y protenas. La energa
proveniente de los alimentos se mide en caloras y se expresa como kilocaloras
(kcal);
calora: unidad de energa, se aplica a la energa que nos entregan los alimentos al
ser digeridos en nuestro organismo. En nutricin se usa kilocalora (con minscula),
kcal, que se define como la cantidad de energa (calor) necesaria para elevar la
temperatura de 1 g/ml de agua en un grado Celsius (de 14,5 C a 15,5 C);
fibra diettica/dietaria total: Incluye la celulosa, hemicelulosas, pectinas, gomas y

muclagos. La fibra diettica/dietaria puede ser soluble e insoluble.
fibra insoluble: Es la porcin de la fibra diettica que no puede disolverse en agua,

ni por accin enzimtica, est constituida principalmente por celulosa, gran parte de
las hemicelulosas y lignina.
fibra soluble: Corresponde a la porcin de la fibra diettica que es soluble en agua o

por accin de las enzimas digestivas. Esta formada por parte de las hemicelulosas,
pectinas o sustancias pcticas, gomas, muclagos, polisacridos de algas,
oligosacridos no digeribles y polisacridos modificados;
lpidos: amplio grupo de compuestos, denominados tradicionalmente grasas o

aceites, en un 99% son steres de glicerol de cidos grasos, generalmente solubles
en disolventes orgnicos y escasamente solubles en agua;
grasa: formadas por una molcula de glicerol unida a un, dos o tres cidos grasos;
cido graso: cadena larga no ramificada de hidrocarburo con un grupo carboxilo

(-COOH) en un extremo;
Para efectos del etiquetado nutricional, se aceptar el uso de los trminos

grasa y cido graso como homlogos, a pesar de que qumicamente no son lo
mismo;
glicerol: es un alcohol de tres carbonos que contiene igual nmero de grupos

hidroxilos (- OH);
triglicrido: steres de glicerina con tres molculas de cidos grasos;
65
grasa total: sumatoria de todos los lpidos;
cidos grasos monoinsaturados: presentan un doble enlace en la cadena

hidrocarbonada, en general son lquidos a temperatura ambiente.
cidos grasos poliinsaturados: presentan ms de un doble enlace en la cadena

hidrocarbonada;
cidos grasos saturados: contienen el mximo posible de tomos de hidrgeno, es

decir, no presentan dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada, ste tipo de grasa
es slida a temperatura ambiente, presentes principalmente en alimentos de origen
animal como las carnes, mantequilla y leche entera;
cidos grasos trans: corresponden a una fraccin de los cidos grasos

monoinsaturados o poliinsaturados que tienen dobles enlaces en posicin trans,
presentes en alimentos de origen animal, pueden formarse, tambin, por
hidrogenacin de los aceites;
ismeros: son compuestos con la misma forma molecular, pero con estructuras y
funciones diferentes;
ismeros cis y trans: compuestos idnticos en la disposicin de sus enlaces

covalentes, pero que difieren en la disposicin espacial de los grupos de los tomos,
presentes en algunos compuestos con enlaces dobles entre tomos de carbono;
colesterol: producto de la hidrlisis enzimtica de las grasas, en general, dos

tercios del contenido corporal de colesterol es sintetizado en el hgado y el tercer
tercio proviene de la dieta. Es esencial para la vida ya que forma parte de la
estructura de todas las membranas celulares;
protenas: Macromolculas compuesta por cadenas de aminocidos, los

aminocidos esenciales son los que el organismo no pueden formar por lo deben ser
aportados por la dieta, los aminocidos no esenciales son sintetizados por el
organismo;
aminocidos: compuestos orgnicos que contienen un grupo amino (-NH2) y un

grupo carboxilo (-COOH). Son los principales constituyentes de la protena;.
Valores de Referencia Diarios: Corresponden a la ingesta recomendada para

algunos nutrientes, como fluor, potasio, sodio y otros;
Ingesta Diaria Admisible, IDA: estimacin de la cantidad de aditivo alimentario, que

un individuo puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin riesgo apreciable
para la salud, se expresa en miligramos del aditivo en relacin al peso corporal, de
un adulto sano, mg/kg peso;
66
macronutrientes: en esta denominacin se consideran; las protenas, grasas
(lpidos) e hidratos de carbono;
micronutrientes: incluye vitaminas, minerales y oligoelementos;
superficie mayor o cara principal: Se denomina as a la parte del envase del

producto alimenticio que es ms probable que sea vista por el consumidor, dado su
mayor tamao.
A pesar que el tamao de la porcin de consumo habitual, corresponde que sea

definida por el elaborador del producto alimenticio, a continuacin se listan
algunos alimentos, los de consumo ms comn, y se da una tamao de porcin de
consumo habitual, este tamao de porcin es de referencia y puede servir de
orientacin para alimentos similares que no se encuentren en la lista.
El propsito de esta lista es facilitar el desarrollo de la etiqueta nutricional, se

recomienda usar como porcin de consumo las cantidades aqu listadas, ya que
esto permitir la comparacin de los aportes nutricionales entre alimentos
similares.
Alimento Cantidad de Medidas caseras

Referencia aproximadas 2
Cereales
Arroz 3 50 g taza
Avena 3 15 g *
Crutones 7g *
Chuo 3 10 g 1 cucharada
Fideos de sopas 3 15 g 1 cucharada
Harina como ingrediente principal 3 55 g taza
Harina como ingrediente secundario 3 20 g *
Maicena 10 g 1 cucharada
Masa de pizza 55 g 1 porcin
Masa para taco 30 g 1 unidad
Pan corriente 80 g 1 unidad
Pan de molde blanco 50 g 2 rebanadas
Pan de molde integral 55 g 2 rebanadas
Pan especial 50 g 1 unidad
Pastas cortas y largas 3 80 g 1/5 paquete
Pastas frescas 3 (ravioles, cappeletti, oqui, 100 g 1 porcin
etc.)
Pastinas 3 15 g *
Smola como ingrediente principal 3 70 g taza
Smola como ingrediente secundario 3 15 g *
Wafles 85 g 1 unidad
Tortillas de maz 30 g *
67
Qunoa 50g 4 cucharadas
Mote de maz/ trigo 100 g taza
1
Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y slo su parte
comestible. La porcin podr tener 30% de variacin en relacin a la porcin de referencia.
2
Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institucin o empresa debe verificar
las medidas caseras de sus productos.
3
Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan, en este
caso en crudo.
* Deber ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable segn el producto.
68
Alimento Cantidad Medidas caseras
Productos de Pastelera
Galletas 30 g *
Galletas con cubierta de chocolate 30 g *
Kuchen 125 g 1 trozo
Pastelillo 50 g 1 unidad
Queque 50 g 1 trozo
Rellenos para pie 50 g taza
Rellenos para tortas o cubretortas 30 g 2 cucharadas
Tartaleta 80 g 1 trozo
Tortas preparadas 80 g 1 trozo
Cereales desayuno
Cereales listo para el consumo 30 g *
Cereales con frutas deshidratadas listo para 30 g *
el consumo
Barra de cereales listos para el consumo 30 g 40 g 1 o 2 unidades
Cereales: ricos en fibra o 100% salvado 40 g *
Tubrculos
Papas duquesas pre- frita congelada 85 g 6 a 8 unidades
Papas en bastones pre- fritas congeladas 85 g 18 a 35 unidades
Papas soufl pre-fritas, congeladas 85 g *
Pur de papas deshidratado 30 g taza o 6
cucharadas
Camote 100 g taza
Castaa ( cruda) 35 g 4 unidades
1
2
las medidas caseras de sus productos.
3
Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este
caso en crudo.
* Deber ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable segn el producto
69
referencia aproximadas 2
Verduras Congeladas
Acelga 3 85 g 1/6 de paquete
Acelga en trozos 3 60 g *
Arvejas y Arvejitas 3 85 g taza
Brcoli 3 85 g 5 a 6 unidades
Cebolla 3 30 g taza
Coliflor 3 85 g 3 a 4 unidades
Choclo entero 3 85 g 1 unidad
Choclo grano 3 85 g taza
Choclo trozo 3 85 g 1 unidad
Esprragos 3 85 g 4 a 5 unidades
Espinaca 3 85 g 1/6 unidades
Espinaca en trozos 3 60 g *
Fondos de alcachofas 3 85 g 4 unidades
Habas 3 85 g taza
Mezclas arroz con hortaliza 3 85 g *
Mezcla de hortalizas o ensalada lista 3 85 g taza
Mezcla poroto granado con hortaliza 3 85 g *
Pimiento como ingrediente principal 3 85 g *
Pimiento como ingrediente secundario 3 20 g *
Poroto verde corte francs 3 85 g 1 taza
Poroto verde entero 3 85 g 1 taza
Poroto verde extrafino 2 85 g 1 taza
Verduras para decorar 3 15 g taza
Zanahoria como ingrediente principal 3 85 g *
Zanahoria como ingrediente secundario 3 15 g *
1
2
las medidas caseras de sus productos
3
caso en crudo.
70
referencia Aproximadas 2
Platos preparados
Plato mixto (carne o pollo con agregado) 200 - 250 g *
Plato mixto de verdura 135 g *
Platos preparados congelados
Arroz chaufan 100 - 150 g *

Arroz con carne o pollo o mariscos 180 190 g *
Canelones 200 - 250 g *
Chapsui camarones 200 - 250 g *
Chapsui de pollo 200 - 250 g *
Enchilada 140 g *
Espinacas a la crema 97 g 3 unidades (bolitas)
Filete mongoliano 200 - 250 g *
Humitas 200 - 250 g 1 unidad
Lazaa 150 200 g *
Paella 200 - 250 g *
Pastel de choclo 200 250 g *
Pizza 100 g *
Pur de apio 97 g 3 unidades (bolitas)
Pur de porotos verdes 97 g 3 unidades (bolitas)
Ravioles 200 - 250 g *
1
2
3
caso en crudo.
71
Verduras Crudas ( al natural)
Acelga 3 100g
Achicoria3 60 g
Apio3 70 g
Alcachofa3 80g 1 unidad
Arvejas y Arvejitas 3 100 g
Betarraga3 90g taza
Berenjena3 100 g taza
Brcoli 3 100 g 1 taza
Cebolla 3 60 g taza
Cebollines3 50 g
Ciboulet3 5g
Coliflor 3 110 g 1 taza
Championes3 100g taza
Choclo entero 3 120 g
Cochayuyo3 80 g
Esprragos 3 100 g 5 unidades
Espinaca 3 100 g taza
Habas 3 100g
Papino3 100g 1 taza
Pimiento como ingrediente principal 3 85g
Pimiento como ingrediente secundario 3 20g
Poroto verde 3 100g 1 taza
Lechuga3 50 g 1 taza
Tomate3 100g
Zanahoria como ingrediente principal 3 85g
Zanahoria como ingrediente secundario 3 15g
Zapallo italiano 3 100g
Zapallo3 100g 1 trozo
1
comestible. La porcin podr tener 30% de variacin con relacin a la porcin de
referencia.
2
3
caso en crudo.
72
Frutas Frescas ( al natural)
Cerezas 100g
Chirimoya 100g
Ciruelas 110g
Damasco 120 g
Durazno 120g
Frambuesas 120g
Frutillas 120g
Grosella 120g
Higos frescos 100g
Kiwi 100g
Lcuma 100g
Manzana 120g
Meln 120g
Membrillo 100g
Mora 100g taza
Naranja 120g
Nspero 120g
Palta 50g
Papaya 120g
Pepino 120g
Pera 120g
Pia 120g
Pltano 100g
Sanda 150g
1
comestible. La porcin podr tener 30% de variacin con relacin a la porcin de
referencia.
2
3
caso en crudo.
73
Frutas
Fruta fresca o enlatadas (al jugo etc.) 140 g *
Fruta natural como ingrediente secundario 3 55 g *
Palta como ingrediente principal 3 30 g *
Sanda 3 280 g *
Frutas secas 4
Ciruelas 3 60 g *
Damasco 3 60 g *
Huesillo 3 60 g *
Pasas 3 30 g *
Conservas
Arveja 40 g *
Championes 50 g *
Esprragos 50 g *
Palmitos 50 g Unidades *
Frutas congeladas
Damasco mitades 3 85 g 2 unidades
Duraznos trozados 3 85 g 4 a 5 tajadas
Frambuesas 3 85 g 1 taza
Frutillas 3 85 g 5 a 6 unidades
Meln 85 g Trozos
1
2
3
caso en crudo.
4
En seco y sin jugo
74
referencia Aproximadas 2
Productos Lcteos
Crema chantill tarro 10 g 2 cucharadas
Crema en polvo 2g 1 cucharadita
Crema espesa (tarro) 30 g *
Crema fresca espesa 25 g 2 cucharadas
Crema fresca para batir (lquida) 15 ml 2 cucharadas
Crema UHT espesa 25 g 2 cucharadas
Crema UHT para batir 15 ml 2 cucharadas
Leche condensada 30 g *
Leche cultivada 200 ml 1 vaso
Leche en polvo 20 g 1 cucharada
Leche en polvo con sabor 20 g 1 cucharada
Leche fluida 200 ml 1 taza
Leche evaporada 30 g *
Manjar 30 g *
Postres congelados 85 g *
Postres en general taza
Quesillo 30 g *
Queso 30 g 1 rebanada
Queso como ingrediente principal 55 g *
Queso rallado 10 g 2 cucharada
Queso untable 15 g 1 cucharadita
Yoghurt 150 g 1 unidad
1
2
3
caso en crudo.
Variable segn el tipo de producto
75
Alimentos Cantidad Medidas caseras
referencias aproximadas 2
Productos Infantiles
Bebida lctea 250 ml *
Cereales deshidratados instantneos como 10-15 g *
espesante
Cereales deshidratados instantneos como 30 g *
papilla
Comidas, postres, frutas, verduras o sopas 140-170 g *
tipo papillas listas para el consumo (nios
mayores) 5
Comidas, postres, frutas, verduras o sopas, 40 60 g *
deshidratados para ser reconstituidos tipo
papillas (nios pequeos o mayores) 4,5
Comidas, postres, frutas, verduras o sopas 60-80 g *
tipo papillas listas para el consumo (nios
pequeos) 4
Frmula de continuacin lista para el 200-250 ml *
consumo
Frmula de iniciacin lista para el consumo 90 120 ml *
En su envase se deber colocar: ver
indicacin del profesional o pediatra
Jugos para nios mayores 250 ml *
Jugos para nios pequeos 120 ml *
Leche en polvo 20-25 g *
Producto en polvo para preparar bebida 25-35 g *
lctea
Producto en polvo para preparar una frmula *
de continuacin
Producto en polvo para preparar una frmula *
de iniciacin
1
2
3
caso en crudo.
4
Nios pequeos: menor de 1 ao
5
Nios mayores : de 1 a 3 aos
76
Pescado y carnes
Anchoas enlatadas 15 g *
Anchoas pasta 15 g *
Caviar 15 g *
Cecinas 30 g *
Chorizo 3 60 g *
Fiambre de jamn 25 g *
Hamburguesa 70 g *
Jamn 40 g *
Longaniza 3 80 g *
Mortadela 20 g *
Pat 15 g *
Pavo 3 80 g *
Pescados 3 120 g *
Pollo 3 80 g *
Vacuno 3 100 g *
Tocino 15 g *
Vienesa 55 g *
Conservas
Pescado ahumado 55 g *
Pescado (salmn, jurel u otro) 100 g *
Mariscos enlatado (almejas, choritos) 60 g *
Huevo
Huevo fresco 3 50 g *
Huevo en polvo 15 g *
Leguminosas
Arveja 3 60 g 1/3 taza
Chcharo 3 60 g 1/3 taza
Garbanzos 3 60 g 1/3 taza
Lentejas 3 60 g 1/3 taza
Porotos 3 60 g 1/3 taza
1
2
3
Las cantidades se refieren a los productos tal como se comercializan: en crudo.
77
Aceites y grasas
Aceite para ensalada 7 ml 1 cucharadita
Aceites para cocinar 14 ml *
Mantequilla 7g 1 cucharadita
Margarina 7g *
Mayonesa 15 g *
Semillas
Almendras 30 g *
Coco rallado 15 g *
Man 30 g *
Mezclas de ellos 30 g *
Nueces 30 g *
1
2
3
caso en crudo.
* Deber ser determinado por cada empresa debido a que es muy variable segn el producto
78
Azcar y otros
Azcar 10 g 2 cditas
Bebidas carbonatadas 200 ml *
Bebidas no carbonatadas 200 ml *
Bombones 20 - 40 g *
4
Caf *
Caramelos de menta 2g *
Caramelos, dulces 10 20 g *
Glaseado para pasteles 30 g *
Goma de mascar 23g *
Jarabe de maz para panqueques o waffles 60 ml taza *
Jugos de frutas 200-250 ml *
Mermelada 5 20 g 1 cda
Miel 10 g *
Nctares 200-250 ml *
Salsas dulces (tipo caramelo o jarabe) 40 g 2 cdas
4
T *
1
2
3
caso en crudo.
4
Variables segn el tipo de producto.
5
Cantidad variable para preparar 200 ml
79
Referencias aproximadas 2
Miscelneos
Aceitunas 30 g *
Aderezo para ensaladas 15 g (30-50 ml) *
Encurtidos 30 g *
Especias, hierbas 0.5 g cdta
Ketchup 10 g 1 cda
Mostaza 5g 1 cdta
Palomitas de maz 30 g *
Papas fritas en hojuelas 30 g *
Ramitas 30 g *
Sal 1g *
Salsa de queso 30 g *
Salsa de tomate 20 g 1 cda
Salsa de soya 15 ml 1 cda
Salsa inglesa 6 g (5 ml) 1 cdta
Salsa para carnes (barbacoa y otras) 20-30 g 2 cdas
Salsa trtara 15 g 1 cda
Salsas picantes 6g 1 cdta
Salsa de chocolate 20 30 g 2 cda
Salsa de frambuesas y otras 20 30 g 2 cda
Vinagre 5 ml 1 cdta
Jugo usado como ingrediente (jugo de limn) 5 ml 1 cdta
Sucedneo de jugo de limn 5 ml 1 cdta
Jugos de frutas 200 250 ml *
Jugo de tomate 200 250 ml *
1
2
3
caso en crudo.
80
Referencias aproximadas 2
Productos deshidratados
Budn en polvo 17 g 2 cucharadas
Caldos deshidratados y concentrados 2,5 g unidad
Crema no lctea (producto en polvo 15 g 1 cucharada
azucarado para reconstituir)
Crema no lctea (producto en polvo para 2g 1 cucharadita
adicionar al caf)
Flan en polvo 6-12 g 2 cucharadas
Gelatina en polvo (jalea en polvo) 8-16 g *
Helados en polvo 8 10 g *
Hierbas aromticas para infusiones 2g 1 bolsa
Refrescos en polvo 2-20 g 1 vaso
Productos en polvo para preparar postres de 25 g *
leche reconstituidos con agua (incluyen
leche)
Productos en polvo con base en leche y/o 20 - 30 g *
cereales para reconstituir con leche
Productos en polvo con base en leche y/o 20 - 30 g *
cereales azucarados y saborizados para
reconstituir con leche
Productos en polvo azucarados y 20 - 30 g *
saborizados para reconstituir con leche
Sopas o cremas deshidratadas 15 50 g *
Aj ( merken) 0.5 g cdta
1
2
3
caso en crudo.
************************
81

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Santiago, Octubre 2006

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Directamente a travs de las siguientes direcciones:

100X 9240 para despejar X, se divide por 100 en ambos

X 9240 100 se hace la divisin

100X 360 para despejar X, se divide por 100 en ambos

100 g 0,2 g grasa

100 x X 120 x 0,2

100X 24 para despejar X, se divide por 100 en ambos

100 x X 16,5 x 120

100X 1980 para despejar X, se divide por 100 en ambos

X 1980 100 se hace la divisin