UNIVERSIDAD NACIONAL

E.A.P DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIALIZACIN DEL CACAO

DOCENTE : Dr. SERGIO GRIMALDO, MUOZ GARAY

HUNUCO PER
2017
 I. INTRODUCCIN
El cacao es uno de los productos agrcolas ms relevantes
en la agroindustria por que es utilizado como materia prima
para la obtencin de diversos productos como:
Manteca de cacao
Cacao en polvo
Pasta de cacao
Bebida alcohlica de cacao
Bebida funcional de la cascarilla del cacao
Chocolate de cobertura
Chocolate para taza
Jabones
Lpiz labial
Envolturas de cpsulas
Etc.
 II. GENERALIDADES DEL CACAO

NOMBRE CIENTFICO:
(Theobroma cacao L.)

ORIGEN:
El cacao, es una de las 22 especies que constituyen
el gnero Theobroma. Se considera que su centro
de origen est en la CUENCA DEL ALTO
AMAZONAS.
 CLASIFICACIN DEL CACAO

Se distinguen tres tipos clsicos o tres grandes grupos de

cacao, los cuales son:
 COMPOSICIN QUMICA DEL CACAO
CUADRO 01: Composicin de la semilla fresca de cacao
COMPONENTES COTILEDONES % PULPA % CSCARA %
Agua 35.0 84.5 9.4
Celulosa 3.2 -- 13.8
Almidn 4.5 -- 4.6
Pentosana 4.9 2.7 --
Sacarosa -- 0.7 --
Glucosa y fructosa 1.1 10.0 --
Grasa 31.3 -- 3.8
Protena 8.4 0.6 --
Teobromina 2.4 -- 18
Cafena 0.8 -- --
Poli fenoles 5.2 -- 1.6
cidos 0.6 0.7 --
Sales inorgnicas 2.6 0.8 8.2

La teobromina es responsable del sabor amargo de las

habas del cacao y el sabor relativamente menos amargo de
las habas del tipo criollo, se debe a un contenido menor de
sta base prica.
 TRANSFORMACIN PRIMARIA DEL CACAO
El tratamiento primario del cacao abarca todas aquellas operaciones en los que
se somete el cacao fresco para obtener como producto final el cacao comercial
(grano fermentado y secado).
COSECHA DE MAZORCAS

RECEPCIN

DESVAINADO

FERMENTACIN

SECADO

ENSACADO

ALMACENADO

Figura 01: Esquema del flujo de transformacin prima del cacao.

COSECHA RECEPCIN
Todas las mazorcas maduras Se recepcionan las
incluyendo los pintones, se
mazorcas del cacao para
cosechan. Cortando el
pednculo con tijeras para proceder con el
separarlos del rbol. desvainado.
DESVAINADO
Se puede desvainar como mximo despus de 3 das de
haber cosechado la mazorca de cacao.

FERMENTACIN
La fermentacin es
ptima
generalmente al
sexto da.
SECADO
Se realiza inmediatamente despus de la fermentacin para
evitar la sobre fermentacin y llevar el contenido de humedad a
un valor de 8%.

ENSACADO
El grano de cacao fermentado y seco se coloca en sacos preferentemente nuevos
para evitar que transfiera olores extraos al grano de cacao.
ALMACENADO
La colocacin se efectuar sobre parihuelas con 20 cm de
espacio por lo menos del suelo para la circulacin del aire.

Los sacos de cacao sern amontonados de manera que:

Cada calidad este separadas unos a otras por un espacio de
60 cm como mnimo similar al que debe dejarse entre el
saco y la pared del depsito.

Sea imposible la contaminacin por olores, sabores, o

polvos procedentes de otros productos.

El grano de cacao
almacenado en
buenas condiciones
tiene una duracin
de 9.0 a 10
meses en el
almacn.
EVALUACIN DEL GRANO SECO Y FERMENTADO

El nmero de granos defectuosos se

determina con la prueba del corte que es el
mtodo para evaluar la calidad.

Despus de cortar la muestra de granos tomados en un lote

al azar, se cuentan aquellos defectuosos y son expresados
en porcentaje de:
Granos Germinados

Granos Planos
Granos Pizarrosos
Materia extraa
 OBTENCIN DE MANTECA DE CACAO

DEFINICION
Segn Bailey (1961), la manteca de cacao es slida,
amarilla plida, con olor y sabor caracterstico de
dichas granos; es quebradiza a temperaturas
inferiores a 26.7C.

El punto de fusin mas alto de la manteca de cacao est

comprendido en el margen de 35 a 36C.
 MTODOS DE EXTRACCIN DE MANTECA DE
CACAO

Los mtodos de extraccin de la grasa o

manteca de cacao comprende:

1. MEDIANTE PRENSA

2. MEDIANTE DISOLVENTES ORGNICOS

DESCRIPCIN DE LA TECNOLOGA APLICADA EN EL PROCESAMIENTO DE MANTECA DE CACAO

Recepcin y Pesado 8-10 % de Humedad

Almacenamiento

Limpieza
140 C/40 min.
Torrefaccin P = 30 PSI
Descascarillado

Molienda 40C

Batido 80 90 C/ 12 h.

Prensado 80-90 C./ 30min.

P= 480 kg/cm2
Decantado 85 C/24 h.

Filtrado 60 C

Temperado 25 C/h

Envasado y enfriado

Almacenamiento
 BALANCE DE MATERIA
33570 Kg. PESADO
Muclago : 47 kg. (0.14%)
33315 Kg. LIMPIEZA Impureza : 208 kg. (0.62%)

30202.8 Kg. TOSTADO Agua : 3112.2 Kg. (9.27%)

26620.9 Kg. DESCASCARILLADO Cascarilla: 3581.9 kg. (10.67%)

26620.9Kg. MOLIENDA
Agua : 30 Kg. (0.089%)
26590.9 Kg. BATIDO

12881 Kg. PRENSADO Torta de cacao: 13709.9 Kg (40.84%)

12881 Kg. DECANTADO

12875 Kg. FILTRADO Residuo : 6 kg. (0.018%)

12875 Kg. TEMPERADO

ENVASADO Y ENFRIADO

ALMACENAD0 515 cajas /25 kg. = 12875 kg = 38.35%

Figura 03: Balance de materia para la obtencin de manteca de cacao

CONTROLES DE LA MATERIA PRIMA
Se realizan ensayos fsicos para determinar el grado de la
calidad de la materia prima que ingresa a la planta, dentro
de los cuales se tiene:

Color: Uniforme, pardo claro o marrn oscuro

Olor: Sin olores extraos, como ahumados, mohosos,
podridos, derivados de petrleo, etc.

Tamao : Uniforme
Humedad : Max. 8%
Cscara : Max. 12.5%
Granos mohosos : Max. 4%
Granos germinados y picados : Max. 3%
Granos partidos y planos : Max. 3%
Granos pizarrosos : Max. 3%
Cuerpos extraos : Max. 2%
CONTROL EN EL PRODUCTO TERMINADO

De acuerdo con las normas tcnicas del INDECOPI,

la manteca de cacao antes de salir al mercado debe
cumplir las siguientes especificaciones de calidad:

ndice de refraccin (40C) 1.453 - 1.459

Acidez (Ac. Oleico) 0.600 - 1.750%
ndice de perxido (Meq /kg) mx. 3.5
Punto de fusin 30 - 35c
Nmero de yodo 53 - 43
ndice de saponificacin 192 - 197
Densidad (100C) 0.857 - 0.858
Materia voltil (105C) mx. 0.2%
Sust. Insoluble en mx. 0.05%
Materia grasa 99.9%
Punto de solidificacin 7C/30min.
 PARAMETROS PARA LA OBTENCION DE MANTECA DE CACAO

OPERACIN PRESIN TEMPERATURA TIEMPO HUMEDAD

Recepcin de M.P. 9.84 %

Torrefaccin 30 PSI 140C 40 Min 2%

Descascarillado --- 40 C --- ---

Molienda ---- 40 C --- 2%
Batido --- 90 C 12 H 1%
Prensado 480 kg/cm2 90 C 30 min. ---
Decantado --- 85 C 24 H 0.026 %
Filtrado --- 60 C --- ---
Temperado --- 25 C 1H ---
Envasado --- 25 C --- ---
Enfriado --- 10 C --- ---
GRACIAS POR SU ATENCIN