LA BIOTECNOLOGA Y SUS APLICACIONES

FERMENTACION:

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere

oxgeno, y el producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos finales, existen
diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el
aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos
y protistas son capaces de realizarla.

El proceso de fermentacin es anaerbico, es decir, se produce en ausencia de oxgeno; ello

significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no es el
oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a
NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato, ...) es un derivado del
sustrato que se ha oxidado anteriormente.

En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no intervienen las

mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentacin es caracterstico de
algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. Tambin se produce en la mayora
de las clulas de los animales (incluido el ser humano), excepto en las neuronas, que
mueren rpidamente si no pueden realizar la respiracin celular; algunas clulas, como los
eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de
los animales realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas
musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular.

Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se
comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa solo se
obtienen dos molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen de 36 a 38. Esto
se debe a la oxidacin del NADH que, en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede
sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante.

En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero

es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de
etanol.

FERMENTACION CONTROLADA:

La fermentacin etlica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la

eficiencia qumica del proceso. Una de las mejoras ms estudiadas en la industria es la
posibilidad de realizar la fermentacin alcohlica continua con el objeto de obtener
mayores cantidades de etanol. Hoy en da el procesamiento industrial de algunas bebidas
alcohlicas como puede ser el vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados
capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado. Esta
va ofrece una amplia materia de investigacin en temas de eficiencia de bioreactores,
empleando para ello teora de sistemas de control (el problema desde el punto de vista de
ingeniera de sistemas es altamente no lineal y oscilatorio). Otra va de investigacin acerca
de la mejora de los procesos industriales es la mejora de las cepas de levaduras (como
puede ser la Zymomonas Mobilis que ofrece ventajas en los procesos continuos de
fermentacin), permitiendo la convivencia de una mayor densidad de las mismas durante la
produccin. Los mtodos de fermentacin continua se empezaron a patentar en la dcada de
los 1950s y desde entonces han hecho que la industria de las bebidas alcohlicas haya
experimentado un crecimiento apreciable. Una de las caractersticas de la fermentacin
etlica industrial es la seleccin adecuada de las levaduras a inocular en el proceso de
fermentacin con el objeto de aumentar el rendimiento de la produccin.

La fermentacin industrial tpica es esencialmente un proceso que se produce en un

recipiente llamado fermentador o en general, bio reactor, mediante el cual determinados
sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la
reaccin microbiana en metabolitos y biomasa. Estos contenedores son hermticos y
permiten retirar mediante canalizaciones apropiadas el dixido de carbono resultante.
Durante el proceso los microorganismos van aumentando de concentracin en el transcurso
de la reaccin al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades qumicas y se
forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones anablicas.

Se entiende como fermentacin controlada la accin de controlar a nuestra voluntad la

fermentacin de una masa destinada a la fabricacin de pan por ejemplo, mediante una
combinacin de temperaturas del fro al calor.

Algunas de las ventajas que aporta aplicar la fermentacin controlada en una panaderia
son:

Evitar el trabajo nocturno. Se puede elaborar el pan de da y se hornea a la hora

deseada.

Posiblemente un ahorro de levadura al poder programar en la cmara el tiempo de

fermentacin deseado.

Mejor conservacin y sabor del producto final al poder disponer de un largo

tiempo de fermentacin.

Posibilidad de disponer de pan caliente en el punto de venta durante un mayor

margen de tiempo aplicando el sistema Dormiln que detiene parcialmente la
fermentacin de una masa una vez lista para su coccin.

FERMENTACION NATURAL:

La fermentacin alcohlica con la emisin de ciertas cantidades de etanol se produce de

forma espontnea en la naturaleza siempre que se encuentre un azcar y una atmsfera
pobre de oxgeno, es por esta razn que ocurre espontneamente en el interior de algunas
frutas que se puede decir sufren un proceso de maduracin anaerbica, tal y como puede ser
el meln curado que muestra olor a alcohol, o los mismos cocos. Un aspecto de la
fermentacin alcohlica natural o espontnea se puede dar en ciertas frutas como el de la
vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las cubas madre de acero
inoxidable y se produce la denominada fermentacin tumultuosa encargada de hacer
aparecer las primeras trazas de etanol.

Una de las fermentaciones naturales ms habituales en las frutas y que se emplea en los
procesos de vinificacin de algunos vinos es la denominada Maceracin carbnica. Este
tipo de fermentacin causa a veces intoxicaciones etlicas a los insectos que se alimentan de
las frutas maduras (vase: abejas y elementos txicos).

FERMENTACION POR LEVADURAS:

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas,

clasificados como hongos microscpicos unicelulares, que son importantes por su
capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos
orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.

Aunque en algunos textos de botnica se considera que las levaduras verdaderas

pertenecen slo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiolgica se ha
denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo
de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.

A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces de
descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.

Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura

tiene la facultad de crecer en forma anaerobia1 realizando fermentacin alcohlica. Por esta
razn se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial, de forma similar a la
levadura qumica, por ejemplo en la produccin de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan,
antibiticos, etc.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin o brotacin y sexualmente

mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproduccin asexual, una nueva yema
surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se
separa de la madre al alcanzar un tamao adulto. En condiciones de escasez de nutrientes
las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarn ascosporas. Las
levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del
gnero Candida.

La levadura es la primera clula eucariota en la que se ha intentado expresar protenas

recombinantes, debido a que es de fcil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se
duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Adems, es un organismo
fcil de modificar genticamente, lo que permite realizar experimentos en varios das o
semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilacin diferente al que
se encuentra en clulas humanas, por lo que los productos son inmunognicos.
Existen 2 tipos de fermentacin: alcohlica y lctica.

1. FERMENTACIN LCTICA:

Se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde el
producto de desecho es el cido lctico.

La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol

de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y
donde el producto de desecho es el cido lctico.

La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico

ms importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otrasbacterias que
produce el cido lctico son: Leuconostoc, Pediococcus , Estreptococo lactis y
Bifidobacteriumbifidus.
 La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es
responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad
microbiolgica del alimento. Este cido lctico fermentado es responsable del sabor
amargo de productos lcteos como el queso, yogurt . El cido lctico fermentado
tambin da el sabor amargo para fermentar vegetales tales como los tradicionales
pikles.

Ventajas de la fermentacin lctea:

- Se tolera mejor ya que contiene menos lactosa

- Su acidez impide el desarrollo de grmenes patgenos

- Ayuda a regenerar la flora intestinal, ya que posee bacterias beneficiosas y

cido lctico (la lactosa se transforma en parte en este cido). Interesante
por lo tanto en casos de trastornos digestivos, especialmente diarrea por
gastroenteritis o colitis.

- La protena casena (tan perjudicial en la leche) est coagulada por accin

del cido lctico y predigerida por las bacterias.

- Aumenta las defensas y combate las infecciones intestinales.

1.1. YOGOURT:

El yogurt resulta de la fermentacin de la leche por una flora bacteriana

compuesta de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Los estreptococos remueven el oxgeno y los lactobacilos transforman el
azcar lactosa en cido lctico. Cuando el pH oscila entre 5 y 6, la leche
coagula.

Otras especies bacterianas tambin pueden fermentar la leche:

Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum,
etc.

Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos

productos altamente nutritivos, ricos en protenas, sales minerales y
vitaminas. Las variaciones dependen de los aditivos (azcar, frutas, etc.) y
de las modificaciones de consistencia (cremosa, firme, batido). La
mayora de los productos que se venden como leche fermentada
contienen un alto nmero de microorganismos vivos (100 millones de
bacterias vivas por gramo de yogurt). Consumidos como probiticos,
 Los cultivos conocidos como probiticos son bacterias beneficiosas que
residen naturalmente en el tracto digestivo

Mejoran la funcin intestinal

Promueven la buena digestin

Mejoran las defensas naturales del organismo.

Intentan mantener el equilibrio de la flora intestinal y prevenir el

desarrollo de otros microorganismos.

1.2 QUESO:

La elaboracin del queso consta de varias etapas:

Comienza con la pasteurizacin de la leche.

Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lcticas, y se deja
madurar la leche. Como consecuencia de la fermentacin, en la cual las
bacterias degradan el azcar de la leche (lactosa), se obtiene cido lctico.
El cido lctico desnaturaliza las protenas de la leche (fundamentalmente
casena) que precipitan arrastrando con ellas la grasa. Adems, produce
acidez que inhibe el desarrollo de grmenes indeseables, incluyendo los
potencialmente patgenos.
Una vez que las protenas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se
calienta y se exprime para eliminar la porcin acuosa de la leche (suero),
se sala y se somete a un proceso de maduracin (salvo en el caso de los
quesos blandos no madurados).

La produccin de cuajo se puede realizar tambin aadiendo quimosina,

una enzima que se extrae del estmago de los terneros, pero que en la
actualidad es producida por microorganismos modificados
genticamente.
 Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. El
fermento utilizado tiene una importante funcin en el desarrollo de sabor,
aroma y textura de los quesos. Algunas bacterias lcticas generan como
producto de la fermentacin de la lactosa dixido de carbono (adems de
cido lctico). Ese gas es el responsable de los ojos de los quesos de
pasta semidura como el Gruyere y Pategras, y tambin facilita la abertura
de la masa en quesos como el Roquefort o el Camambert, lo cual es
necesario para permitir el crecimiento del hongo Penicilium (P. rocheforti
y P. Camamberti, respectivamente) que le otorga las caractersticas
peculiares a estos quesos.

2. FERMENTACION ALCOHOLICA:

La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en ausencia de

oxgeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como la
levadura y bacterias, que procesan los azcares (carbohidratos) como: glucosa,
sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso
son: etanol, dixido de carbono, NAD+ y 2 ATP.
La fermentacin alcohlica produce muy poca energa neta: 2 ATP por cada piruvato
obtenido de la gliclisis. Como resultado se obtiene tambin etanol (principal
producto utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre) y
dixido de carbono (CO2).

2.1 Fermentacin del vino

La fermentacin del vino es de las ms conocidas y estudiadas por afectar

a una industria muy extendida y con gran solera. En el caso del vino las
levaduras responsables de la vinificacin son unos hongos microscpicos
que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas
(generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la
piel de las uvas (vitis vinifera l.) y que se denomina "pruina"). Los vinos
deben tener una cantidad de alcohol debido a la fermentacin de al menos
un 9% en volumen. Con la excepcin de los vinos verdes como puede ser
el chacol que pueden tener una graduacin inferior. La fermentacin
alcohlica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas
referencias al proceso. Las especies de levaduras empleadas en la
elaboracin del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces
cerevisiae aunque a veces tambin se emplean la S. bayanus y la S.
oviformis, aunque en muchas variedades de vides la Kloeckera apiculata
y la Metschnikowia pulcherrima son levaduras endgenas capaces de
participar en las primeras fases de la fermentacin. Para frenar la
aparicin de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la
fermentacin se suele esterilizar el mosto a veces con dixido de azufre
(SO2) antes del proceso.

La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la fruta

de la vid en unos recipientes (hoy en da elaborados en acero inoxidable)
en lo que se denomina fermentacin tumultuosa debido a gran ebullicin
que produce durante un periodo de 10 das aproximadamente (llegando
hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentacin
'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una
fermentacin secundaria que se produce en otros contenedores empleados
en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de
vino). Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de
10-15 C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20-30 C. A
veces se interrumpe voluntariamente la fermentacin etlica en el vino por
diversas causas, una de las ms habituales es que haya alcanzado la
densidad alcohlica establecida por la ley. En otros casos por el contrario
se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la
adicin de materiales azucarados, este fenmeno recibe el nombre de
chaptalizacin y est muy regulado en los pases productores de vino.
2.2 Fermentacin de la cerveza

La cerveza es una bebida alcohlica producida por la fermentacin

alcohlica mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con
agua. Los cereales empleados son por regla general: cebada, centeno,
trigo, etc. El contenido de la cerveza ya se reglament en Europa en la
famosa ley alemana de la Reinheitsgebot que data del ao 1516. Las
levaduras empleadas en el proceso de fermentacin de la cerveza se
dedican a trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender
de las caractersticas del producto cervecero final que se desee obtener,
por ejemplo se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar
cervezas de tipo ale (de color plido) y la saccharomyces carlsbergensis
que sirve para la elaboracin de la cerveza tipo lager (Generalmente de
color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto contenido alcohlico
generalmente ms dulce, un ejemplo: Guinness). El proceso de
fermentacin en la cerveza en las cubas de fermentacin ronda entre los 5
y 9 das.

La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de

levaduras para que se adaptaran al proceso de elaboracin de cerveza,
logrando una gran variedad de las mismas. Durante el proceso se le aade
lpulo (Humulus lupulus) con el objeto de saborizar, aromatizar y
controlar las reacciones enzimticas durante el proceso de elaboracin de
la cerveza. El proceso de fermentacin de la cerveza se produce en un
medio cido que suele oscilar entre los pH 3,5 y 5,6. Por regla general la
fermentacin de la cerveza se regula mediante la regulacin de la
temperatura de la fermentacin del mosto de malta.

Existen en la elaboracin de la cerveza dos tipos fundamentales de

fermentacin etlica, dependiendo del lugar fsico donde se realiza la
fermentacin en la cuba madre, la razn de esta fermentacin se debe a la
estructura qumica de la capa celular de la levadura y a la propiedad
floculante de las levaduras de la cerveza:
 Baja fermentacin - Estas cervezas son fermentadas con levaduras
especficas (Saccharomyces uvarum bzw.y la Saccharomyces
carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ah
su nombre de fermentacin baja). Las fermentaciones de este tipo se
producen a temperaturas relativamente bajas 49 C. Las cervezas
de este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Bockbier, la
Doppelbock (doble Bock), la Export, Lager, Zwickel, Zoigl

Alta fermentacin - Son cervezas elaboradas con levaduras del

tipo saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se
producen a temperaturas relativamente altas 1520 C. Estas
levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentacin
alta". Algunas cervezas tpicas de esta categora son las alemanas:
Klsch, la Weibier, la Weizenbier o cerveza de trigo tpica de
Baviera, la Gose, la Berliner Weie, las cervezas de tipo Ale, etc

FERMENTACIN ACTICO:

Fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma

el alcohol en cido actico.

La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre, debido a un exceso de oxgeno y

es considerado uno de los fallos del vino.

La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la

bacteria vinagre en presencia del oxgeno del aire, requiere de un suministro generoso de
oxgeno para su crecimiento y actividad.

C2H5OH + O2 CH3COOH (cido actico)

(Alcohol etlico)
QUIMIOFERMENTACIN:

Productos crnicos fermentados

La fermentacin de productos crnicos se ha utilizado desde la antigedad debido a las

numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los frescos:

Conservacin de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta

estabilidad. Esto es debido a los bajos valores de pH, la baja actividad de agua, la
adicin de nitratos y nitritos y de especies competidoras frente a patgenos.
Caractersticas organolpticas muy apreciadas. Elevada calidad del producto.
Tcnica barata y bajo consumo de energa.
Facilidad de compra y consumo.

Producto crnico fermentado:

Mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y otros aditivos,
que es introducida en tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentacin
llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se
almacena normalmente sin refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico previo.

CLASIFICACIN:
Algunos embutidos fermentados son:
Los ingredientes (% en peso) de los embutidos fermentado curados y semi-curados son:

Proceso de elaboracin:
1. Picado de la carne a bajas temperaturas (aumenta superficie disponible para
microorganismos).
2. Adicin de ingredientes (sal, nitratos o nitritos, especias, azcares, cultivo iniciador).
3. Amasado/mezclado (distribucin homognea ingredientes a 2C).
4. Reposo-deshidratante de la masa crnica: en condiciones de refrigeracin (correcta
interaccin ingredientes)
5. Embutido (tripas permeables al agua y humo).
6. Estufaje o incubacin a 22-26 C y H.R. del 90%. Fermentacin.
7. Maduracin/Secado a 12-16 C y H.R. del 75-90%. Protelisis. Liplisis.
ALIMENTOS VEGETALES Y ANIMALES MODIFICADOS GENETICAMENTE:

Los alimentos genticamente modificados o tambin llamados alimentos transgnicos, son

aquellos que son manipulados genticamente por intencin del hombre; este proceso
consiste en la implantacin de un organismo generalmente vegetal o animal, cuyo material
gentico ya ha sido transformado o modificado previamente.

La modificacin gentica de los alimentos, proviene de la ingeniera gentica que en

principio aplicaba sus conocimientos a el rea de la salud y posteriormente a la
modificacin gentica de animales y vegetales, para la mejora de sus particularidades.
Dada la necesidad de obtener una calidad ptima de los alimentos surgi la posibilidad de
modificar estos de la misma forma tal como se haba logrado en el campo de la salud
anteriormente; para esto los ingenieros genticos se fijaron una meta con objetivos claros:
producir alimentos con mayor resistencia a factores perjudiciales tales como las
condiciones ambientales extremas, insectos y plaguicidas, entre otros. Como resultado se
logr la produccin del "Flavor Saver", un tomate que tena la particularidad de retardar su
proceso de descomposicin; este tuvo gran impacto social ya que a pesar de su
modificacin gentica contena caractersticas inherentes a el, que hicieron que fuera un
xito rotundo, aunque despus de un tiempo fue retirado del mercado por los altos costos
que representaba su produccin. Posteriormente se realizaron procedimientos similares con
diferentes productos.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

VENTAJAS

Puede ser beneficioso a nivel nutricional, por la modificacin de protenas, entre

otros y con la adicin y del mismo modo la alteracin de determinadas vitaminas y
minerales necesarios para el organismo.

Han demostrado la capacidad de resistir a factores fsicos y ambientales tales como

el uso de plaguicidas y el ataque de insectos lo que disminuye la posibilidad de dao
de los cultivos y una mayor produccin en el campo agrario.

En la mayora de casos es necesario el uso de productos qumicos tales como

plaguicidas para evitar la corrosin producida por los insectos y dado que los
alimentos genticamente modificados presentan gran resistencia a estos por ende
disminuye la contaminacin ambiental producida por los desechos qumicos
producidos por tales productos.

Los alimentos transgnicos presentan la capacidad de retrasar su proceso de

degradacin por lo tanto puede llegar al consumidor ms fresco y menos maduro.

DESVENTAJAS
 El uso de los alimentos transgnicos puede afectar la biodiversidad de un pas, su
perdida y por ende puede su economa puede verse afectada, por esto y por otros
factores tales como la exportacin y la seguridad alimentaria.

Puede ocasionar problemas a la salud humana tales como alergias a ciertas

sustancias que pueden ser nocivas dependiendo de cada organismo.

Problemas genticos tales como transmisin de algn tipo de genes de dichos

alimentos al cuerpo humano.

BIBLIOGRAFA:

https://www.google.com.pe/search?
hl=es419&biw=1252&bih=579&site=imghp&tbm=isch&sa=1&q=fermentacion+de
+cerveza

http://www.zonadiet.com/alimentacion/transgenicos-modificados.htm

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vadura

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http://porquebiotecnologia.com.ar/index.php?
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http://www.tempeh.info/es/fermentacion-alcoholica.php