REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA DE LA
FUERZA ARMADA BOLIVARIANA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CAMAGUAN, OCTUBRE DE 2017

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 INTRODUCCION

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados

crnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, harinas, grasas,
sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o
artificiales.
Los embutidos, de origen antiqusimo, surgieron empricamente como
consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolucin

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posterior, que ha dado origen a una gran variedad de productos de
caractersticas bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos
de elaboracin impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las
condiciones climticas existentes.
En la Reglamentacin Tcnico Sanitaria, los embutidos quedan
enmarcados dentro de los Productos y derivados crnicos elaborados como
Embutidos crudos curados y en ciertas categoras de Productos crnicos
tratados por el calor. Se entiende por embutidos crudos curados los
elaborados mediante seleccin, troceado y picado de carnes, grasas con o sin
despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos
autorizados sometidos a maduracin y desecacin (curado) y, opcionalmente,
ahumado.

HARINAS USADAS EN LA PREPARACION DE EMBUTIDOS

Fculas (almidones)

En productos de alto rendimiento se usan, para la retencin de agua,

almidones y fculas. Estos productos, que suelen ser utilizados en jamn
cocido sin modificaciones qumicas, son polisacridos que gelifican por accin

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del calor formando una trama tridimensional que retiene abundantes
cantidades de agua.
La mayora de almidones gelifican a temperaturas entre 65 y 75 C,
siendo la temperatura de gelificacin dependiente tambin del tamao de
partcula que presenten.

Los ms usados son los almidones de trigo, patata, maz y mandioca.

El almidn de trigo tiene la ventaja de que tiene buen sabor y gelifica a
temperatura baja (65 C) dando al producto una buena textura. La fcula de
patata tiene un poder de retencin de agua muy elevado pero transmite al
producto un sabor no muy agradable y una textura no demasiado satisfactoria,
con un punto de gelificacin de alrededor de 70 C.
Tanto el almidn de maz como el de yuca o mandioca tienen
propiedades intermedias entre los dos mencionados y son muy usados en
Sudamrica.
Se debe tener en cuenta que, en general, los almidones soportan mal
las temperaturas excesivamente elevadas, las cocciones prolongadas y tienen
el problema de la retrogradacin. Para solventar estos inconvenientes se han
desarrollado los almidones modificados, en los cuales se ha modificado su
estructura qumica nativa con el fin de reforzar los enlaces entre las distintas
cadenas, y conseguir as, productos trmicamente ms estables, menos
frgiles y para minimizar los fenmenos de retrogradacin.

Los almidones de Papa y Yuca, se usan en todo tipo de embutidos

cocidos, salchichas, chorizos, mortadelas y Jamones, su funcin es retener la
humedad y apelmazamiento de la masa crnica para mejor compactacin del
Producto. El almidn de papa es el de mayor uso en la Industria Crnica. A la
fcula de la papa se le conoce como el almidn extrado de los tubrculos,
contiene una cantidad mnima de protena y grasa. Esto da al polvo un color
claro blancuzco, teniendo el almidn cocido caractersticas tpicas como el

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sabor neutral, buena claridad, alta fuerza cohesionadora, textura larga y una
tendencia mnima a formar espuma o amarillear la solucin.
El almidn de papa contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato
enlazado a l, lo que incremente la viscosidad y da a la solucin un carcter
ligeramente aninico, una baja temperatura de gelatinizacin
(aproximadamente 60 C) y un alto poder de hinchazn.
En general, todos los productos a los que se les agregan los almidones
de papa presentan un aumento en su rendimiento, excelente ligazn y
mencin de agua, pueden ser congelados sin presentar daos posteriores. En
algunos estudios se ha encontrado que el almidn de papa previene la
sinresis en productos como jamn y bologna bajo en grasas que se han
almacenado por ms de 50 das.

Soya

La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de Fabaceae,

llamada anteriormente leguminosas, cultivada por sus semillas, de medio
contenido en aceite y alto de protena. El grano de soja y sus subproductos
(aceite y harina de soja) se utilizan en la alimentacin humana, el ganado y
aves. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus mltiples usos.

El cultivo de soja, adems de ser un factor muy valioso, ayuda al ser

humano si se efecta en el marco de un cultivo por rotacin estacional, ya que
fija el nitrgeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos
intensivos. En cambio, el monocultivo de soja, acarrea desequilibrios
ecolgicos y econmicos si se mantiene prolongadamente y en grandes
extensiones

La protena de soya y sus aplicaciones en la industria alimenticia

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 Las protenas juegan un papel mayoritario en las propiedades
funcionales de los alimentos. Las protenas son aproximadamente el 40% del
peso seco de la soya. La mayor parte de la protena de soya es clasificada
como flobulinas.
Las protenas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales
con lo cual se vuelve hidroflica tal protena, por lo tanto, las protenas tienden
a absorber y retener agua cuando estn presentes en sistemas de alimentos.
Ciertos sitios polares en las molculas de las protenas de soya tales como los
grupos carboxilo y amino son ionizables as que la polaridad es cambiada por
las condiciones de pH. La harina de soya desgrasada, por ejemplo, a un pH
de, 8.5 absorbe el doble de agua que absorbera a un intervalo de pH de 4 o
3.
En productos crnicos desmenuzados, las protenas de soya
promueven la absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se disminuyen las
prdidas durante la coccin y se mantiene la estabilidad dimensional. Los
aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su
peso seco.

Productos proteicos derivados de soya

Producto % protena

Harinas desengrasadas y smolas 52 54

Concentrados 67-72

Aislados 90-92

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 Aplicaciones en crnicos

La protena de soya es una forma econmica de reducir grasa y de

alcanzar o incrementar los niveles de protena en una gran variedad de
productos crnicos.

Estos incluyen:
Productos emulsificados, Carne molida, reestructurada, troceada,
Productos de msculo completo, Anlogos, Productos de pollo y de origen
marino.

Algunos productos de soya

Soypro 900
Soypro 900 (90 % min. de protena) absorbe ms de 5 veces su peso
en agua y sigue reteniendo humedad.
Excelente capacidad de emulsin y retencin de agua.
Utilizado en embutidos crudos y cocidos, tipo frankfurt, sandwiches,
enlatados, etc.

Soypro 950
Soypro 950 (90 % min. de protena) proporciona un sistema estable y
econmico de carnes en salmuera moldeables por inyeccin.
Buena dispersin y baja viscosidad.
Es ampliamente utilizado para jamones, roast beef, carne de aves,
anlogos de carne, queso vegetariano, etc.

Obtencin de harina de sangre

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 La harina de sangre se considera una protena animal transformada
derivada del tratamiento trmico de la sangre o partes de sangre.
Parte de la importancia nutricional de la harina de sangre como una de
las materias primas utilizadas en alimentacin animal, se fundamentan en su
contenido de lisina. La lisina presenta unas caractersticas nutritivas muy
especiales que no existen en los restantes aminocidos esenciales.
Al igual que todos los aminocidos, la lisina es necesaria para la sntesis
de las protenas a nivel celular y puede servir como aporte de grupos amino (-
NH2) para la sntesis de otros aminocidos (Waldroup, 1985).
Lo que hace de gran importancia en la alimentacin animal a la harina
de sangre, es su contenido de lisina, el cual se constituye en una fuente
potencial de aminocido esencial para nutricin animal en la etapa de
iniciacin (Waldroup, 1985). El contenido de lisina de algunos concentrados
proteicos, se puede apreciar el alto valor de lisina en harina de sangre
deshidratada y algunos concentrados proteicos de origen vegetal.
Para la utilizacin de la sangre en alimentacin de algunas especies
animales se requiere recurrir a su conservacin. El secado es un mtodo de
conservacin de la sangre y tiene igualmente como objeto principal la
obtencin de harina de sangre de buena calidad nutricional y microbiolgica.
La harina de sangre es utilizada principalmente en la industria avcola,
porccola y pisccola como suplemento de alimento balanceado en la etapa de
iniciacin.
Existen numerosos mtodos de secado de la sangre desde el secado
al sol de poca eficiencia, hasta complejos sistemas de secado como la
liofilizacin que tienen un mayor costo. Sin embargo el sistema ms utilizado
en el mundo, es el secado por aspersin de sangre o plasma sanguneo
bovino, porcino y aviar entre otros. Este sistema en el momento es
considerado, como una de las alternativas tcnicas ms econmicas.
Otras de las ventajas de la harina de sangre, es su alto coeficiente de
digestibilidad que es del 99%. La harina de sangre es rica en uno de los

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aminocidos ms importantes para el desarrollo humano y animal: la lisina.
Este aminocido suele ser un factor limitante en el crecimiento de muchos
seres vivos y su contenido en los cereales (que constituyen el grueso de la
alimentacin del ganado) es bajo. Por ello, suplementar la dieta del animal con
un pequeo porcentaje de harina de carne es interesante desde el punto de
vista del valor nutritivo agregado.
Para resaltar la importancia de la sangre como alimento, se puede decir
que se obtienen la misma cantidad de protenas de un kilogramo de ella, que
de un kilogramo de carne.

Plasma sanguneo
Segn Prndl menciona que a partir de la sangre con sustancia
anticoagulante se obtiene por lo regular plasma sanguneo. El plasma
sanguneo es la fraccin de la sangre de la cual se ha extrado por
centrifugacin los elementos celulares pero que contiene fibringeno, que lo
hace diferente del suero.
Es importante mencionar que para obtener el plasma sanguneo se
utiliza el mtodo de centrifugacin, en donde se obtienen dos fracciones, una
correspondiente al plasma y la otra corresponde a los glbulos rojos.

Composicin del plasma sanguneo

Protena 73-75 %
Sales 12-14 %
Grasa 1-2 %
Humedad 6-8 %
PH 7,2%

Obtencin del plasma sanguneo

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 La separacin del plasma de los corpsculos rojos de la sangre, se
realiza segn Madrid por centrifugacin de la misma. Para ello,
inmediatamente despus de su recogida se le inyecta un anticoagulante
(normalmente citrato sdico) y despus se procede a la separacin centrfuga
para obtener por un lado plasma (60-70% de la sangre original) y corpsculos
rojos (30-40%).

Aplicaciones del plasma sanguneo

El plasma tiene gran cantidad de aplicaciones como lo son:
Uso humano, como ingrediente en la produccin crnica.
Productos molidos y curados (hamburguesa, chorizo y
longaniza).
Productos emulsionados (mortadelas, salchichas, jamonadas,
salchichn entre otros).
Productos prensados y especialidades crnicas (jamones, lomo,
roast beef, pavos y pollo relleno).
En la industria panificadora para mejorar sus propiedades
funcionales.
Los corpsculos rojos a su vez tambin pueden ser secados para
produccin de harina de sangre.

TRIPAS USADAS EN LA PREPARACION DE EMBUTIDOS

La masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el

tamao y la forma del producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el
desarrollo de determinados procesos fisicoqumicos que tienen lugar en estos
productos, por lo que propiedades como uniformidad de Ilenado, resistencia a

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la contraccin o expansin, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las
tripas pueden ser naturales y artificiales.
Las naturales son las procedentes de los intestinos; delgado y grueso
de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esfagos y
vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colgeno
(comestible o no) o de plstico. Con frecuencia las fbricas dedican especial
cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los
mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y
acondicionamiento.

Tripas Naturales
Las tripas naturales ms comunes son las de porcino, bovino y ovino,
aunque en determinados productos tambin se utilizan las equinas.
Todas estas especies tienen una estructura intestinal similar, que se
divide en intestino delgado (formado por duodeno, yeyuno e leon) y grueso
(compuesto por ciego, colon y recto). Adems, tambin se pueden utilizar otras
partes de estos animales, como el estmago (caso del cerdo y cordero), el
esfago o la vejiga.

Desde tiempos inmemoriales, los intestinos de cerdos, vacas y ovejas

se han utilizado como envoltorio natural de los embutidos crnicos.

Tripas porcinas
Son muy apreciadas en charcutera por su calidad. De este animal se
aprovechan el intestino delgado, el ciego o bisbe, los intestinos semirrizado y
rizado (la porcin helicoide del colon), semicular, el cular (el recto) e incluso el
estmago y la vejiga urinaria.

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 Tripas de vacuno
Se utilizan los ejemplares ms jvenes. De los ejemplares ms jvenes
provenientes de pases libres de la Encefalopata Espongiforme Bovina se
utilizan habitualmente los intestinos delgado y grueso, incluidos el ciego y el
cular, adems de la vejiga urinaria. El esfago raramente es utilizado.

Tripas ovinas
Se utilizan mayormente las partes intestinales conocidas como cuerda
o ciego. De los ovinos se emplean las partes intestinales del duodeno y el
yeyuno, tambin conocidas con el nombre de cuerda o cordel, el ciego y en
determinados productos tradicionales, la parte del estmago correspondiente
a la primera de sus cuatro cavidades. La vejiga se utiliza en algunas
preparaciones, pero raramente en nuestro pas.

Ventajas de la tripa natural

Segn la Asociacin Espaola de Tripa Natural (AETRIN), la utilizacin
de la tripa natural tiene una serie de ventajas para los elaboradores de
embutidos:
Para el artesano:
Excelente permeabilidad del embutido durante las primeras etapas de
produccin.
Proteccin frente a mohos y bacterias durante el secado.
Maduracin ms lenta del producto, lo que lleva a la produccin de un
embutido de mayor calidad con un mejor sabor y aroma.
Los embutidos en tripas naturales pierden menos peso. Gracias a las
caractersticas de grosor y la composicin del tejido natural, son
capaces de frenar la transpiracin del producto y, por tanto, su prdida
constante de humedad y peso.
Para la produccin de embutidos artesanales, el uso de las tripas
naturales permite personalizar el producto.

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 La calidad osmtica de las tripas naturales permite cocinar de forma
excelente y el correcto secado (curado) de los embutidos, gracias a su
porosidad.
Permite una profunda penetracin del humo.
Tiene caractersticas excelentes de elasticidad y de fuerza de tensin
que permite una alta eficiencia de produccin y expansin durante el
relleno. La fuerza de tensin superior permite un mximo estiramiento.
Tiene una muy buena apariencia una vez rellena.
El producto tiene una variedad de formas que contribuye a una
apariencia muy atractiva.

Para el consumidor:
Todas las tripas naturales son comestibles.
La tripa natural para embutido ofrece esta sensacin especial al
morder y es tan tierna que no se puede comparar con ningn otro
producto fabricado por el hombre.
Protege el refinado gusto del embutido sin aportar sabores propios
conflictivos.
Mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne y
especias.
Se mantiene tierna y jugosa.
La calidad osmtica de la tripa natural permite una coccin esplndida
y un buen aroma.
Da mejor sabor y apariencia al producto final.
Es el mejor campo para el crecimiento de los mohos nobles que aaden
el condimento natural y sabor a los embutidos.
Es biodegradable y no tiene un impacto negativo sobre el medio
ambiente.

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Tripas Sintticas
Son producidas en la industria con alta resistencia al ataque bacteriano,
aguantan largo periodo de conservacin y no son toxicas. Pueden ser de
celulosa, colgeno (comestible o no) o de plstico. Siendo la de colgeno la
ms utilizada en las industrias de embutidos.

Qu es el colgeno?
El colgeno es una protena fibrosa larga muy comn con propiedades
muy notables; ha sido utilizado durante muchos aos como materia prima
bsica para varias aplicaciones, adems de para tripas de salchichas. Se
incluyen usos en los campos de la biomedicina y de la cosmtica, adems de
aplicaciones en la industria alimentaria. Es tambin el material bsico para la
amplia industria de las gelatinas En particular, el colgeno es el componente
clave en la fabricacin de las tripas para salchichas y film alimentario. Cuando
es usado para tripas o envolturas para salchichas, ste proviene de terneros o
de cerdos.
Como resultado de su propia naturaleza fibrosa, proporciona una alta
resistencia mecnica requerida para soportar las fuertes exigencias de las
mquinas de alta velocidad en la embuticin de salchichas y procesos
posteriores. El colgeno es tambin nico por el hecho de contraerse en el
proceso de coccin al mismo ritmo que la carne mientras se pierde humedad
y la grasa se derrite, provocando una reduccin del dimetro de la salchicha.
No se ha encontrado ningn otro material comestible que proporcione estas
caractersticas nicas.

Tripas de Colgeno
En el pasado, las salchichas se hacan embutiendo una mezcla de
carne dentro del intestino del cerdo, oveja u otros animales. El objetivo por
conseguir una gran velocidad de embuticin, sumado a un suministro estable
de las tripas, ha significado que muchos fabricantes hayan optado por la

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utilizacin del colgeno. Las tripas son suministradas en cajas de sticks
plisados. Cada stick, de una longitud variable, normalmente inferior a medio
metro, y puede contener hasta 50 metros de tripa.
Los sticks pueden tener dimetros variados. El rango de calibres de las
tripas comestibles va desde los 13 mm hasta los 34 mm. Los calibres ms
grandes para la elaboracin de productos tipo salami pueden llegar hasta los
140 mm de dimetro. Las tripas de colgeno pueden ser producidas en una
gran variedad de colores y acabados que satisfacen las necesidades y
expectativas de los fabricantes de embutidos.

Ventajas de las tripas de Colgeno

Trazabilidad/Seguridad
La tripa de colgeno se obtiene mediante un proceso productivo con
una trazabilidad avanzada. Este tipo de tripa se fabrica con materiales
seguros. Los mtodos de extraccin utilizados en su produccin la liberan de
cualquier riesgo sanitario y la hacen totalmente apta para el consumo humano.

Productividad superior
Las tripas de colgeno mejoran notablemente los ratios de produccin
respecto a otros tipos de tripas. Se trata de tripas listas para embutir,
presentadas en tubos corrugados de longitud variable, permitiendo una gran
velocidad de embuticin.
Los tiempos de produccin son los mnimos dadas las medidas exactas
de longitud y de dimetro.

Fcil de usar
Las tripas de colgeno comestible estn preparadas para su uso directo
en la embutidora. Su presentacin final (tubos corrugados), permite una
colocacin rpida y cmoda en el tubo de embuticin o en el cargador
automtico.

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 Menores costes de produccin
Las tripas de colgeno comestible no necesitan almacenarse en un
entorno refrigerado. Son tripas limpias y fciles de utilizar. Se caracterizan por
la no existencia de merma de producto antes de la embuticin.
El fabricante de embutidos cuenta con unos costes menores de
produccin, mayor productividad y, sobretodo, una estandarizacin del
proceso de produccin.
La utilizacin de tripas de colgeno permite aumentar el tiempo de vida
til del producto final, siendo sta una de las ventajas clave de este producto.

Control de la estabilidad del dimetro

La estabilidad del calibre y la longitud constante de la tripa de colgeno
permiten un empaquetado ms rpido y fcil de las salchichas, sin mermas de
produccin.

Aceptacin general
Desaparece por completo cualquier proceso de preparacin de la tripa
(remojado o desenredado de madejas).
Los precios se mantienen muy estables y las entregas son mucho ms
regulares, permitiendo prever los costes y evitando variaciones estacionales.
Las salchichas fabricadas con tripa de colgeno permiten una coccin
uniforme, consiguiendo una apariencia final ptima.

CONCLUSIN

La utilizacin de las harinas en los embutidos proporciona un mayor

rendimiento de la materia prima, una mayor estabilidad y durabilidad del
producto. Son muchos los tipos de harinas usados para la elaboracin de
embutidos, pero el ms conveniente es la que se obtiene de la papa, debido a

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que su estructura molecular le permite una estabilidad al producto al
exponerse a bajas y altas temperaturas.
Por otra parte, los embutidos constan de otro importante ingrediente
para su elaboracin, las tripas o la envoltura, estas pueden ser naturales o
sintticas, siendo los porcinos, bovinos y ovinos la principal fuente de las
naturales, y las de colgeno; elaboradas principalmente del colgeno
proveniente de los cerdos y sintetizado en la industria qumica para una mayor
resistencia al calor y a los ataques microbiolgicos, actualmente es la ms
usada en la industria de embutidos.

BIBLIOGRAFA

La carne ao | nm. 762 julio- agosto 2013. [Revista] Consejo redaccin: Jos
Moya Agudo. Sitio web: www.fedecarne.es. Fecha de consulta: 30 de
septiembre de 2017.

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Publicado por admin. Tipo de envolturas usadas en la elaboracin de
embutidos. [Sitio web en lnea] Direccin web:
http://www.conocimientosweb.net/descargas/article2449.html. Fecha
de publicacin: 01 de noviembre del 2013. Fecha de consulta: 30 de
septiembre de 2017.
Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial. Centro Agrcola San Carlos, Cojedes).
[Documento pdf] Elaboracin de subproductos crnicos. Abril 2005.
Fecha de consulta: 30 de septiembre de 2017.
Embutidos. [Pgina Web en Lnea]. Disponible en:
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El Portal Gastronmico. Jamones Ibricos. [Pgina Web en Lnea]. Disponible
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Elaboracin de Embutidos. [Pgina Web en Lnea]. Disponible en:
http://elrincondelvago.com [Consulta: 02 de octubre de 2017].

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