Captulov Crnicosii 110701170037 Phpapp02 PDF

Ingeniera Agroindustrial
espoch
Dr. Jorge E. Silva Y.
espoch
CAPITULO VI
LA INDUSTRIA DE LA CARNE Y
PRODUCTOS CRNICOS
PRODUCTOS CRNICOS
La carne se comercializa en forma fresca o en forma elaborada en una

gran variedad de productos crnicos.
Mejorar la conservacin
OBJETIVOS Desarrollar sabores diferentes
Elaborar partes del animal que son

difciles de comercializa en estado fresco
Segn el mtodo, se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo

de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn curacin,
desecacin y ahumado. Adems, el mtodo de elaboracin influye en la
calidad del producto terminado.
PRODUCTOS CRNICOS
Chorizo
EMBUTIDOS CRUDOS Salami
Mortadela
EMBUTIDOS ESCALDADOS Salchicha viena
Morcilla
EMBUTIDOS COCIDOS
DIVISIN DE Queso de puerco
PRODUCTOS
CRNICOS Jamn
CARNES CURADAS
Tocino
Guisados
CARNICOS ENLATADOS
Pat
GRASAS Manteca
sebo
MATERIAS PRIMAS
Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen

en distintas formas en la elaboracin de los productos crnicos.
CARNE
GRASA
VISCERAS Y DESPOJOS
TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES
SANGRE
SUSTANCIAS CURANTES
MATERIAS PRIMAS
ESPECIAS
CARNE
La carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentacin

humana se utiliza en forma directa o procesada. Para la obtencin de
una materia prima adecuada, se necesita un buen conocimiento de los
diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones despus de la
matanza y de su calidad durante el despiece.
CARNE
Composicin de la carne
AGUA
PROTEINAS
GRASAS
SALES
La carne est constituida por:
HIDRATOS DE CARBONO
La composicin vara segn la clase de carne; por esto, cada clase tiene
su propia aplicacin en los distintos productos crnicos, y determina la
calidad de stos.
CARNE
Calidad de la carne
La calidad de la carne depende de la categora en la cual el animal ha sido

clasificado al momento de su recepcin en el matadero. Despus del
sacrificio, se determina la calidad en tres clases:
PRIMERA Medias canales de animales magros
SEGUNDA Medias canales de animales semigrasos
TERCERA Medias canales de animales grasos

CARNE
Modificaciones en la carne despus del sacrificio
Rigidez cadavrica
NEGATIVAS Maduracin meftica
Putrefaccin
POSITIVAS Maduracin
CARNE
Caractersticas organolpticas
COLOR
RETENCIN DE AGUA
TEXTURA
DUREZA
Caractersticas organolpticas
OLOR
SABOR
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Color de la carne
El color es un factor que contribuye de manera preponderante a determinar

la calidad y por consiguiente el valor comercial de los productos alimenticios
en general.
En la carne el color constituye un carcter esencial, a tal punto que los
productos higinicamente preparados y de sabor normal, pueden ser
rechazados si presentan una coloracin anormal.
Color de la carne
Pigmentos del musculo

HEMOGLOBINA
MIOGLOBINA
CITOCROMO C
La hemoglobina (Hb) es receptor extracelular de

O2 atmosfrico y vector de oxgeno en la corriente
sangunea, la mioglobina (Mb) en cambio acumula
oxgeno a travs de los tejidos y los sede
enseguida al esfuerzo funcional de los msculos.
Los 2 pigmentos difieren desde el punto de vista
qumico, en la fraccin proteica, en la solubilidad,
en la estabilidad de las variaciones de pH, en la
afinidad por el oxgeno.
Color de la carne
En la carne apenas
faenadas, ms del 90-95%
del pigmento muscular est
constituido de mioglobina,
mientras la hemoglobina
constituye el 5-10% del total,
porque con el desangro es
casi completamente
expulsada del msculo. Por
esta razn, al hablar del
problema del color de la
carne se tomar en
consideracin solamente la
mioglobina.
Color de la carne
Las enzimas respiratorias con su

accin reductora, contribuyen a
mantener la mioglobina en un
estado reducto (Mb) en la cual el
hierro se encuentra en estado
ferroso (Fe++) conservando en la
carne el color oscuro natural.
Con la exposicin de la carne al aire y a la acentuada afinidad por el

oxgeno de la mioglobina, se forma un producto de oxigenacin de color
rojo vivo brillante, es la oximioglobina en la cual el hierro se encuentra en
estado ferroso (Fe++) lbil y reversible; es suficiente la natural actividad
enzimtica de la carne (enzimas respiratorias) para representar la
transformacin de oximioglobina en mioglobina.
Color de la carne
Con la persistente exposicin de la carne al aire y por consiguiente al oxgeno

atmosfrico, la mioglobina y la oximioglobina dejan de transformarse en un
producto de oxigenacin, para pasar a un producto de oxidacin que es la
metamioglobina (Met.Mb) en la cual el hierro se encuentra en estado frrico
(Fe+++) de color oscuro muy estable.
Capacidad de retencin del agua y rugosidad
Es una propiedad importante, sea

que influya en el aspecto de la carne
misma antes del cocimiento o sobre
el comportamiento durante este
proceso o ya sea las sensaciones
que produce durante la masticacin.
Hasta el 5% del agua total del msculo se encuentra directamente unida a

los grupos hidrfilos de las protenas, producindose modificaciones
cuantitativas cuando cambia la estructura y la carga elctrica de las
protenas.
Con el aumento de la velocidad de

descenso del pH, se incrementa la
tendencia de las protenas
miofibrillares a la concentracin,
favoreciendo la salida de lquidos, al
contrario, cuando ms elevado es el
pH final, tanto mayor es la
capacidad de retencin de agua.
El proceso de maduracin de la carne aumenta la capacidad de retencin del

agua independientemente del pH. Durante la maduracin se produce una
elevacin del pH, pero esto no significa que aumenta la capacidad de
retencin del agua, es ms atribuible a las modificaciones por el reporte
iones-protenas, despus que aumenta la carga elctrica de las protenas por
el absorbimiento de iones K+ y liberacin de iones Ca++.
Para aumentar la capacidad de retencin de agua y por

consiguiente para reducir la exudacin de la carne, se deben
verificar algunas condiciones: pH elevado, gluclisis post-mortem
(degradacin del ATP) lenta refrigeracin rpida antes de la
descomposicin, embodegado a temperatura aproximada a 0C
para reducir la desnaturalizacin del reporte iones-protenas.
La exudacin ser menor: si la superficie de corte de la carne es mnima, si

el corte viene realizado de acuerdo a la longitud de las fibras antes que
transversalmente.
La congelacin de la carne
conviene realizarla despus
de la descomposicin del rigor
mortis a la mayor velocidad
posible, porque la congelacin
del msculo en pre-rigor
produce una excesiva
cantidad de exudado debido
al rigor de descongelacin.
Textura y dureza
El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales

en las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentacin, edad,
salud , sexo y raza.
Tambin el manejo de la canal, el despiece y los cortes influyen en la
calidad de la carne.
Textura y dureza
Actualmente el
consumidor considera a
la textura y dureza de la
carne como las dos
propiedades ms
importantes de la calidad
organolptica, antes del
sabor y color.
La textura a juzgar mediante la vista depende del tamao de los haces de

fibras en que se encuentra dividido longitudinalmente el msculo por los
septos perimsicos del tejido conectivo. Los msculos de grano grueso
suelen tener haces grandes como el semimembranosos y los msculos de
grano fino haces pequeos como el semitendinosus.
Textura y dureza
La textura es ms gruesa al aumentar la

edad, de los animales machos es ms
gruesa que de las hembras; la de los
animales de gran talla es ms gruesa
que de los pequeos, teniendo tambin
alguna influencia la raza.
La sensacin de dureza se debe a la
facilidad con que los dientes penetran en
la carne, a la facilidad con que la carne;
se divide en fragmentos y a la cantidad
de residuos que queda; despus de la
masticacin.
A la dureza de la carne contribuyen 3 tipos de protena: aquellas del tejido
conectivo colgeno (elastina, reticulina, mucopolisacridos), las de las
miofibrillas (actina, miosina, tropomiosina) y las del sarcoplasma
(protenas sarcoplasmticas, retculo sarcoplasmatico).
Textura y dureza
Desde hace mucho tiempo se ha observado empricamente que la carne

cocida antes de que se presente el rigor mortis (por consiguiente antes de
la formacin de actomiosina) es relativamente blanda, mientras que la
carne cocida inmediatamente despus del rigor mortis (antes de que se
produzca el enternecimiento debido al proceso de maduracin), es
relativamente dura. La dureza de la carne disminuye durante el proceso de
maduracin (almacenaje o conversin a temperaturas de refrigeracin de
10-14 das). El endurecimiento que sufre la carne durante el rigor mortis,
gradualmente desaparece a medida que aumenta el tiempo de
maduracin post-rigor, por disociacin de la actomiosina formada durante
este proceso.
Olor y sabor
El aroma de un alimento,
particularmente de la carne, es
una sensacin compleja
percibida por los rganos del
olfato y del gusto que recuerdan
no solo a las dos caractersticas
ms importantes como el olor y
el sabor, sino tambin a la
blandura, la temperatura y el pH.
El olor y el sabor de los alimentos son importantes ya sea en el aspecto

organolptico como fisiolgico porque si son agradables estimulan la
secrecin de los jugos digestivos (Ghinelli, 1985). Es notorio que las cuatro
sensaciones gustativas primarias son: amargo, dulce, cido y salado.
Olor y sabor
El sabor es afectado por la

coccin mucho ms que
cualquier otro componente de
orden comestible. Esto se
observa en aquellos pases
donde las salsas y las especias
son componentes integrales de
la mayora de los platos de
carne.
La crtica frecuente de que la carne producida intensivamente por

mtodos modernos no tiene el sabor del producto tradicional, puede
implicar que la tcnica de coccin debe ser ajustada a los nuevos
mtodos de produccin.
Olor y sabor
El sabor es una cualidad intrnseca de la carne y se deben conocer los

factores que lo controlan para que se pueda aprovechar el sabor natural de
la misma, cuando las condiciones econmicas lo justifiquen, se refiere a
tres criterios con respecto al origen de los componentes del sabor.
1. Se derivan del msculo y por ende incluyen aminocidos, bases

nitrogenadas y componentes sulfricos y amoniacales.
2. Que se derivan de la grasa; y,
3. Que los sabores bsicos de la carne emanan del msculo y que las
diferencias entre especies se derivan de la grasa.
GRASA
RION
Grasa blanda
GRASA ORGNICA VISCERAS Obtencin de
manteca
CORAZN
DORSAL Grasa resistente al

GRASA DE LOS TEJIDOS corte Elaboracin
PIERNA de productos
crnicos
PAPADA
Bajo malas condiciones de conservacin, se pueden manifestar las

siguientes alteraciones en la grasa: .
Se vuelve cida Se enrancia Adquiere sabor a pescado

VISCERAS Y DESPOJOS
TRIPA
BAZO
CARNE DE GARGANTA
CORAZN Ricos en
VISCERAS vitaminas
ENCFALO
ESTMAGO
HGADO
CARNE MAL DESANGRADA

DESPOJOS
CARNE TENDINOSA
TRIPAS ARTIFICIALES
VENTAJAS
DE CELULOSA
HIGINICAS
PERGAMINO
TRIPAS DIAMETRO UNIFORME
ARTIFICIALES
FIBRA MEMBRANOSA
AUSENCIA DE OLORES
EXTRAOS
TEJIDO SEDOSO
SANGRE DE SACRIFICIO
Se debe recoger en condiciones

higinicas. Se debe conservar a
0 a 2 C. Si se sala o congela
puede durar mas tiempo.
Durante la refrigeracin oscurece
, para aclararla es necesario
agitarla para que absorba
oxgeno.
SUSTANCIAS CURANTES
SAL COMN
NITRATOS Y NITRITOS
FOSFATOS Vinagre
AGLUTINANTES Azcar en polvo

Causan
alteraciones cido ascrbico
positivas en la ABLANDADORES
carne Glutamato monosdico
Protenas vegetales
OTROS Antibiticos
Antioxidantes
Colorantes
SUSTANCIAS CURANTES
Prolonga el poder de conservacin, mejora el sabor yla

SAL COMN
coloracin, favorece emulsificacin de ingredientes
Favorecen el enrojecimiento y conservacin por su

NITRATOS Y NITRITOS
accin bactericida. Nitrito txico se usa muy poco
Favorecen absorcin de agua, emulsifican la grasa,

FOSFATOS
disminuye prdida de protenas, reducen encogimiento
Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al

AGLUTINANTES
incorporar agua. Mejoran la cohesin de los ingredientes
Inducen maduracin rpida y aumentan actividad y

ABLANDADORES
sabor de la carne
SUSTANCIAS CURANTES
Vinagre Conserva y mejora aroma y sabor
Azcar en polvo Facilita penetracin de sal
cido ascrbico Preserva el color
Glutamato monosdico Mejora el sabor
OTROS Protenas vegetales Mejoran el rendimiento
Antibiticos Ejercen accin conservadora
Antioxidantes Impiden la oxidacin de la grasa
Emulsificantes Favorecen retencin de grasa y %H
Colorantes Confieren la tonalidad deseada

ESPECIES Y HIERBAS
Se agregan para conferir

olor y sabor peculiar.
Se las emplea en forma
entera, quebrada o molida.
As son fciles de manejar y
pesar. El aroma depende de
los aceites esenciales
contenidos en ellas.
SISTEMAS DE CONSERVACIN DE LA CARNE
Refrigeracin
Congelacin
FSICOS Desecacin
Esterilizacin
Pasteurizacin
CLASIFICACIN
Salazn
QUMICOS Curado
Ahumado
Refrigeracin
La aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su posterior

utilizacin, casi con las mismas caractersticas de la carne fresca.
El fro elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los
procesos de descomposicin.
Refrigeracin
Una refrigeracin adecuada depende

de los siguientes factores:
Una rpida pre rrefrigeracin

Una temperatura adecuada de refrigeracin.
La circulacin y velocidad correcta del aire
Estos factores influyen en las prdidas en peso por evaporacin, en el

crecimiento de los microorganismos y en la actividad de las enzimas.
Congelacin
Se transforma la mayora del agua

contenida en las clulas y espacios
intercelulares, en cristales de hielo. De
esta manera, se bloquean las
actividades bioqumicas en el producto
y es posible realizar una conservacin
de hasta 20 meses.
CONGELACIN Poca prdida de lquido celular por

Cristales chicos
RAPIDA exudado y bajo ablandamiento de tejidos
CONGELACIN Prdida de lquido por exudado durante

Cristales grandes
LENTA descongelacin, calidad baja
Congelacin
CONGELACIN POR AIRE FORZADO
CONGELACIN POR CONTACTO
SISTEMAS DE CONGELACIN
CONGELACIN POR INMERSIN O ASPERSIN
Desecacin
Se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a condiciones en

las cuales los microorganismos no puedan desarrollarse.
CALOR NATURAL AL AIRE LIBRE

SE EMPLEA
CALOR ARTIFICIAL POR AIRE FORZADO
Desecacin
La desecacin natural se efecta sometiendo la carne a la accin de los rayos

del sol. Adems, se puede aadir a la carne vinagre o jugo de limn que
ayudan, por su acidez, a la conservacin.
La carne se pone sobre

anaqueles o se cuelga en
ganchos en el interior de
jaulas, construidas de tela
mosquitera, para protegerla
contra los insectos. La carne
se voltea peridicamente y el
proceso termina cuando la
carne se dobla con facilidad
sin quebrarse.
Esterilizacin
Los grmenes son destruidos por

calor. Despus de la esterilizacin, el
producto no debe estar en contacto
con el ambiente para que no sea
contaminado de nuevo. Por esto, se
aplica la esterilizacin solamente a
productos encerrados en envases
hermticos.
El proceso se enfoca a destruir los grmenes de la bacteria Clostridium

botulinum. Una esterilizacin que asegure la destruccin de Clostridium
botulinum, destruye tambin los microorganismos que pueden provocar
alteraciones en los alimentos enlatados.
Esterilizacin
La destruccin de los grmenes depende de los siguientes factores:
La contaminacin inicial.
La acidez del producto.

FACTORES
La temperatura de esterilizacin
El tiempo de esterilizacin
Tiempo y temperatura son factores inversamente proporcionales. A

temperaturas ms elevadas se reduce el tiempo necesario para la
esterilizacin.
Esterilizacin
LLENADO DE LOS ENVASES
PRECALENTAMIENTO
PROCESO DE CERRADO DE LOS ENVASES

ESTERILZIACIN
ESTERILIZACIN
ENFRIAMIENTO Y LAVADO EXTERNO
ETIQUETADO, EMPACADO Y
ALMACENAMIENTO
Pasteurizacin
La pasteurizacin es un tratamiento suave de calor

que proporciona productos de conservacin
limitada. La pasteurizacin se efecta calentando
los envases en agua a 80 C en pailas o en
autoclaves abiertas. Si la temperatura interna del
producto ha alcanzado la temperatura de 70 C, la
pasteurizacin debe interrumpirse. Sin embargo,
este tratamiento no destruye los microorganismos
termorresistentes. Por esto, el producto terminado
necesita almacenamiento bajo refrigeracin.
La pasteurizacin casi no afecta el sabor, el calor y la textura del producto.

Por estas razones el producto pasteurizado es muy apreciado por el
consumidor. Por otra parte, la vida de anaquel de los productos pasteurizados
es muy limitada.
Salazn
La salazn consiste en la
conservacin de la carne con la
ayuda de sal de cocina. Se
recubre la superficie de las piezas
de carne por frotacin con sal o
con una mezcla de sal, nitrito y
nitrato sdico.
Las piezas saldas se colocan en cuartos con una temperatura de

alrededor de 3C, de tal manera que la salmuera pueda escurrir. Es
conveniente cambiar cada 8 das la sal o agregar nueva sal, repitiendo el
frotado.
Curado
El curado es la conservacin de la carne, mediante la adicin de sustancias

curantes. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un
ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos.
Utiliza agua como vector de

CURADO HMEDO las sustancias curantes,
sumergiendo las carnes a
curar en una sal muera
SISTEMAS DE
CURADO
Se introduce la salmuera en
CURADO POR INYECCIN el interior de la carne por
medio de inyeccin a
presin
Ahumado
Consiste en tratar con humo

la carne curada, desecada o
salada. El humo tiene
sustancias que ejercen una
accin bactericida y que
proporcionan un color, olor y
sabor caractersticos al
producto.
El humo es generado por la incompleta combustin de distintas clases de

madera dura, como roble, olmo y maderas aromticas. Este humo se
deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes
penetran en la carne ejerciendo una accin bactericida. La carne ahumada
adquiere el sabor y el olor de la madera utilizada.
Ahumado
Se realiza a una temperatura

AHUMADO EN FRO de 12 a 30C. Prdidas de
peso del 2 al 5%
SISTEMAS DE
AHUMADO
Se realiza a una temperatura

AHUMADO EN CALIENTE de 50 a 55 C. Prdidas de
peso del 20 al 26%
El ahumado en hmedo se lleva a cabo a una humedad relativa del 95%

y en seco al 60 o 70 %.
MICROBIOLOGA DE LA CARNE
Salmonellas
Gracey (1984) describe que las salmonellas constituyen un vasto grupo

de microorganismos del cual se han descrito ms de 1800 serotipos
diversos.
Estn en grado de causar

un estado morboso en los
animales y en el hombre
cuando se han introducido
en el organismo en
cantidad suficiente. Las
salmonellas al microscopio
no son diferenciables de
las bacterias coliformes,
aunque poseen
propiedades fermentativas
diversas.
Salmonellas
No todos los serotipos de

microorganismos comprendidos
dentro del gnero salmonella son
responsables de intoxicaciones
alimenticias; algunos parecen
estar limitados a una singular
especie husped que no afecta a
otros animales, como la S.
abortus ovis, que causa aborto
en la oveja y la S. gallinarum que
causa fiebre tifoidea en las aves.
Algunos tipos de salmonella como S. typhi, responsables de enfermedades

en el hombre, no parecen afectar a los animales.
Salmonellas
Las salmonellas pueden resistir por largos perodos en las heces y en los
pastos; pueden permanecer vivas en terrenos hmedos por un ao y en
terrenos secos por ms de 16 meses, no se destruyen en la carcasa o en
vsceras mantenidas a temperatura de refrigeracin o de congelamiento ni
en la salmuera; crecen bien en alimentos de tipo crnico a temperatura
ambiente.
Las salmonellas son destruidas con certeza a temperatura de

pasteurizacin comercial y en los modernos mtodos utilizados en el
tratamiento de alimentos: enlatados aunque ha estado demostrado que las
S. dublin permanece viva en; salchichas fritas a fuego moderado por 15
minutos.
Segn Rivadeneira y Coloma (1987), la contaminacin con salmonellas en
la carne y subproductos, constituye uno de los mayores problemas.
Escherichia coli
E. coli es un comn habitante del tracto intestinal del hombre y de los animales
aunque algunas veces pueden causar enfermedades como la gastroenteritis
aguda en los recin nacidos y en los adultos.
Las infecciones se contraen a travs del

consumo de productos alimenticios
contaminados, las bacterias son
diseminadas, de las manos, vestidos,
materiales y equipos sucios. El perodo
de incubacin vara de 12 horas a 3
das y los sntomas son la diarrea y la
disentera. Otras formas de E. coli estn
en grado de provocar sntomas de
intoxicacin alimenticia similar a aquella
de la salmonelosis, en ambos casos la
enfermedad puede durar una semana.
Trichinella spiralis.
Es un pequeo nematodo con muchos huspedes potenciales

comprendido el hombre. La infestacin puede ser fatal. La triquinosis
humana es un serio problema de salud pblica a causa del hbito, en
ciertas zonas, de alimentar los cerdos con desperdicios no tratados
trmicamente. La enfermedad se verifica solo cuando se consume carne
cruda o no salada suficientemente (especialmente de cerdo). La
enfermedad puede ser endmica aunque en reas remotas como el rtico,
donde el vehculo puede estar constituido de carne de ballena y de oso
polar. La carne de cerdo fresca puede ser tratada con suficiente
exposicin al calor, a la sal, al humo o a las radiaciones ionizantes. Por
ejemplo la exposicin a -38C por dos minutos permite que mueran las
larvas. La trichinella spiralis puede sobrevivir a la primera fase del proceso
de salazn, empezando a morir despus de una semana y ninguna
sobrevive despus de un mes.
ANLISIS DE LA CARNE
Dentro de las principales pruebas para

determinar la calidad de la carne y los
embutidos estn las siguientes pruebas:
Determinacin de caractersticas
organolpticas de la carne fresca
Determinacin de nitritos y nitratos NO2-
Determinacin microbiolgica
Determinacin de cido ascrbico

Determinacin de ceniza
Determinacin de grasa total
pH
Determinacin de nitrgeno

Determinacin de aglutinantes
Determinacin de pH NO3-
ANLISIS DE LA CARNE
La carne fresca en el Ecuador est controlada por la norma INEN y dentro

de los requisitos especficos tenemos:
El examen organolptico de la carne fresca debe tener color,

consistencia, olor propio y caracterstico del producto.
No deben contener residuos de pesticidas en cantidades superiores a
los permitidos en el codex alimenticio.
No debe contener residuos de medicamentos veterinarios en cantidades
superiores a los permitidos en el codex alimenticio.
La carne debe mantenerse en refrigeracin a 3 C durante el transporte,
almacenamiento y expendio.
La humedad para el almacenamiento es mx: 95 y min: 75%
Debe estar exenta de cisticercos y triquina.
El pH de la carne fresca Debe ser >5,5 y <6,2
ANLISIS DE LA CARNE
Requisitos microbiolgicos para la carne fresca
Nivel Nivel
Requisito aceptable rechazo Mtodo ensayo
(ufc/g) (ufc/g)
Aerobios mesfilos 1,63x104 --- NTE INEN 1529-5
Coliformes totales 1,6 x 102 2,4 x 103 NTE INEN 1529-6
Escherichia coli 1,0 x 102 1,0 x 103 NTE INEN 1529-8
Staphilococus aureus 1,0 x 102 5,0 x 102 NTE INEN 1529-14
Clostridium sulfito reductoras 3,0 x 102 1,0 x 102 NTE INEN 1529-18
Salmonella Ausencia NTE INEN 1529-15

Captulov Crnicosii 110701170037 Phpapp02 PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Captulov Crnicosii 110701170037 Phpapp02 PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Ingeniera Agroindustrial

La carne se comercializa en forma fresca o en forma elaborada en una

OBJETIVOS Desarrollar sabores diferentes

Elaborar partes del animal que son

Segn el mtodo, se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo

EMBUTIDOS CRUDOS Salami

Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES

La carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentacin

La calidad de la carne depende de la categora en la cual el animal ha sido

PRIMERA Medias canales de animales magros

SEGUNDA Medias canales de animales semigrasos

TERCERA Medias canales de animales grasos

Modificaciones en la carne despus del sacrificio

NEGATIVAS Maduracin meftica

El color es un factor que contribuye de manera preponderante a determinar

Pigmentos del musculo

La hemoglobina (Hb) es receptor extracelular de

Las enzimas respiratorias con su

Con la exposicin de la carne al aire y a la acentuada afinidad por el

Con la persistente exposicin de la carne al aire y por consiguiente al oxgeno

Capacidad de retencin del agua y rugosidad

Es una propiedad importante, sea

Hasta el 5% del agua total del msculo se encuentra directamente unida a

Capacidad de retencin del agua y rugosidad

Con el aumento de la velocidad de

El proceso de maduracin de la carne aumenta la capacidad de retencin del

Capacidad de retencin del agua y rugosidad

Para aumentar la capacidad de retencin de agua y por

Capacidad de retencin del agua y rugosidad

La exudacin ser menor: si la superficie de corte de la carne es mnima, si

El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales

La textura a juzgar mediante la vista depende del tamao de los haces de

La textura es ms gruesa al aumentar la

Desde hace mucho tiempo se ha observado empricamente que la carne

El olor y el sabor de los alimentos son importantes ya sea en el aspecto

El sabor es afectado por la

La crtica frecuente de que la carne producida intensivamente por

El sabor es una cualidad intrnseca de la carne y se deben conocer los

1. Se derivan del msculo y por ende incluyen aminocidos, bases

DORSAL Grasa resistente al

Bajo malas condiciones de conservacin, se pueden manifestar las

Se vuelve cida Se enrancia Adquiere sabor a pescado

CARNE MAL DESANGRADA

Se debe recoger en condiciones

AGLUTINANTES Azcar en polvo

Prolonga el poder de conservacin, mejora el sabor yla

Favorecen el enrojecimiento y conservacin por su

Favorecen absorcin de agua, emulsifican la grasa,

Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al

Inducen maduracin rpida y aumentan actividad y

Azcar en polvo Facilita penetracin de sal

cido ascrbico Preserva el color

Glutamato monosdico Mejora el sabor

OTROS Protenas vegetales Mejoran el rendimiento

Antibiticos Ejercen accin conservadora

Antioxidantes Impiden la oxidacin de la grasa

Emulsificantes Favorecen retencin de grasa y %H

Colorantes Confieren la tonalidad deseada

Se agregan para conferir

La aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su posterior

Una refrigeracin adecuada depende

Una rpida pre rrefrigeracin