Segunda práctica de laboratorio carnicos crudos y embutidos

SEGUNDA PRÁCTICA DE LABORATORIO “CARNICOS CRUDOS Y/O
EMBUTIDOS”
PRESENTADO POR
JUAN PABLO SARMIENTO BERRIO
401 621 8217
PRESENTADO A:
Ing. NASLY ALEJANDRA MONEDERO JARAMILLO
PROCESOS DE AGROINDUSTRIA
GRUPO: 1
CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DEL HUILA – CORHUILA
PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERÍA
NEIVA – HUILA
2020
TABLA DE CONTENIDO
1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 6
2 OBJETIVOS ..................................................................................................... 7
2.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 7
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ...................................................................... 7
3 CHORIZO......................................................................................................... 8
3.1 MATERIALES E INGREDIENTES PARA LA PREPARACIÓN .................. 8
3.1.1 MATERIALES ...................................................................................... 8
3.1.2 INGREDIENTES ................................................................................ 10
3.2 PREPARACIÓN DEL CHORIZO .............................................................. 11
3.2.1 PASO UNO: DESINFECCIÓN DE LOS MATERIALES E

INGREDIENTES ............................................................................................ 11
3.2.2 PASO DOS: CORTAR LOS INGREDIENTES, PESARLOS Y

REVOLVERMOS. .......................................................................................... 16
3.2.3 PASO TRES: RELLENO DE LA TRIPA Y PROPORCIÓN DEL

PRODUCTO................................................................................................... 24
3.2.4 PASO CUATRO: SECADO DEL CHORIZO ...................................... 25
3.3 PRODUCTO FINAL:................................................................................. 26
4 HAMBURGUESA ........................................................................................... 27
4.1 MATERIALES E INGREDIENTE PARA LA PREPARACIÓN ................... 27
4.1.1 MATERIALES .................................................................................... 27
4.1.2 INGREDIENTES ................................................................................ 29
4.2 ELABORACIÓN DE LA HAMBURGUESA ............................................... 30
4.2.1 PASO UNO: DESINFECCIÓN DE MATERIALES E INGREDIENTES

30
2
REVOLVERLOS. ........................................................................................... 35
4.2.3 PASO TRES: APLASTAMIENTO Y ARMADO DE LAS

HAMBURGUESAS ......................................................................................... 42
4.3 PRODUCTO FINAL:................................................................................. 43
5 OPINIÓN DEL PRODUCTO FINAL – CHORIZO ........................................... 44
6 OPINIÓN DEL PRODUCTO FINAL – HAMBURGUESA................................ 45
7 CONCLUSIONES .......................................................................................... 46
8 Bibliografía ..................................................................................................... 47
TABLA DE ILUSTRACIONES Y TABLAS
Imagen 1. Chorizo ................................................................................................... 8

Imagen 2. Materiales ............................................................................................... 9
Imagen 3. Balde para la desinfección ..................................................................... 9
Imagen 4. Verdura finamente picada .................................................................... 10
Imagen 5. Condimentos ........................................................................................ 11
Imagen 6. Materiales en proceso de desinfección. ............................................... 13
Imagen 7. 11 mL de hipoclorito. ............................................................................ 13
Imagen 8. Verduras y hortalizas en proceso de desinfección. .............................. 15
Imagen 9. 2.85 mL de hipoclorito. ......................................................................... 16
Imagen 10. 200 g de carne de cerdo ..................................................................... 17
Imagen 11. 500 g de carne de res......................................................................... 17
Imagen 12. 150 g de grasa de cerdo o tocino sin piel. .......................................... 18
Imagen 13. Verduras finamente picadas y pesadas. ............................................. 18
Imagen 14. 16 gramos de sal común .................................................................... 19
Imagen 15.1 g de azúcar ....................................................................................... 19
Imagen 16. 1 g de sal nitrada. ............................................................................... 20
Imagen 17. 1 g de ácido ascórbico ........................................................................ 20
Imagen 18. 40 g de hielo ....................................................................................... 21
Imagen 19. 6 g de condimento de chorizo ............................................................ 21
3
Imagen 20. Mezcla final ........................................................................................ 22
Imagen 21. 600 g de la primera parte de la mezcla. ............................................. 23
Imagen 22. 420 g de la segunda parte de la mezcla. ............................................ 23
Imagen 23. Proceso de embutido del chorizo. ...................................................... 24
Imagen 24. Chorizo recién embutido. .................................................................... 25
Imagen 25. Proceso de secado del chorizo........................................................... 26
Imagen 26. Chorizo listo para refrigerar y consumir. ............................................. 26
Imagen 27. Hamburguesa ..................................................................................... 27
Imagen 28. Materiales ........................................................................................... 28
Imagen 29. Balde para la desinfección de materiales ........................................... 28
Imagen 30. Verdura finamente picada. ................................................................. 29
Imagen 31. Condimentos ...................................................................................... 30
Imagen 32. Materiales en proceso de desinfección. ............................................. 32
Imagen 33. 11 mL de hipoclorito ........................................................................... 32
Imagen 34. Verduras y hortilizas en proceso de desinfección. ............................. 34
Imagen 35. 2,5 mL de hipoclorito. ......................................................................... 34
Imagen 36. 600 g de carne de res......................................................................... 35
Imagen 37. 30 g de carne de res........................................................................... 36
Imagen 38. 100 g de grasa de cerdo o tocino sin piel ........................................... 36
Imagen 39. Verduras finamente picadas y pesadas. ............................................. 37
Imagen 40. 16 g de sal común. ............................................................................. 37
Imagen 41. 90 g de fécula de maíz. ...................................................................... 38
Imagen 42. 100 g de hielo. .................................................................................... 38
Imagen 43. 1 g de azúcar. ..................................................................................... 39
Imagen 44. 3 g de plasmal. ................................................................................... 39
Imagen 45. 1 g de sal nitrada. ............................................................................... 40
Imagen 46. 1.5 de ácido ascórbico. ....................................................................... 40
Imagen 47. 8 gramos de condimento de hamburguesa. ....................................... 41
Imagen 48. 1 g de pimienta ................................................................................... 41
Imagen 49. Mezcla de hamburguesa. ................................................................... 42
Imagen 50. Hamburguesas. .................................................................................. 43
4
Imagen 51. Productos finales ................................................................................ 43
Tabla 1. Datos de los materiales. .......................................................................... 12

Tabla 2. Datos de los ingredientes. ....................................................................... 14
Tabla 3. Datos de los materiales. .......................................................................... 31
5
1 INTRODUCCIÓN
La Corporación Universitaria del Huila – CORHUILA, en su fin de entregarle al
departamento profesionales con capacidad de desenvolverse en cualquier
ámbito profesional, y en conjunto de la planta docente, se han propuesto llevar
los conocimientos adquiridos dentro del aula a la práctica, para así afianzar los
conocimientos teóricos adquiridos durante el desarrollo del semestre.
Dicho esto, en el curso de Procesos de Agroindustrias dirigido por la ingeniera

Nasly Alejandra Monedero Jaramillo, se han pactado las pautas para la
realización del segundo laboratorio del curso, el cual consiste en conocer los
parámetros de salubridad de los materiales y de los cárnicos a utilizar, para la
ejecución de chorizos y hamburguesas. El propósito de estos laboratorios es
brindarles a los estudiantes la capacidad de conocer los procesos de fabricación
industrial de alimentos, dentro de los parámetros adecuados de manipulación y
salubridad estipulados por las entidades a cargo de estas áreas.
Así mismo, se espera que los estudiantes conozcan las enfermedades que se
pueden generar con base al mal higiene que se tenga durante la manipulación
de los alimentos, sus consecuencias, y como pueden evitarse dichas
enfermedades teniendo en cuenta los parámetros de aseo y manipulación de los
alimentos.
6
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Reconocer el paso a paso de la fabricación del chorizo y la hamburguesa, para así
evidenciar durante el proceso la importancia de las buenas prácticas de aseo, como
también la correcta manipulación de los cárnicos en este proceso.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Poner en prácticas los conocimientos adquiridos durante el desarrollo del
curso de Procesos de Agroindustria.
 Reconocer la importancia de las buenas prácticas de aseo durante la
manipulación de cárnicos.
 Reconocer el paso a paso de la fabricación de chorizo y hamburguesas.
7
3 CHORIZO
Se entiende como chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o cerdo
y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adición de sal, pimentón y otras especias
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o
artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con
o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor
característico (Junta de Andalucia , 2013)
Imagen 1. Chorizo
Fuente: (Escuela de hosteleria de Leioa, 2020)
3.1 MATERIALES E INGREDIENTES PARA LA PREPARACIÓN
3.1.1 MATERIALES
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Embudo
 Bowl
 Gramera
 Cuchara y miserable
8
 Balde
Imagen 2. Materiales
Fuente: Elaboración propia.
Imagen 3. Balde para la desinfección
9
3.1.2 INGREDIENTES
 500 gramos de Carne de Res
 200 gramos de Carnes de Cerdo
 150 gramos de Grasa de Cerdo
 16 gramos de Sal Común
 1 gramo de Azúcar
 1 gramo de Sal Nitrada
 1 gramo de Ácido Ascórbico
 40 gramos de Cebolla Larga
 20 gramos de Ajo
 40 gramos de Hielo
 6 gramos de Condimento de Chorizo
 25 gramos de Pimentón Rojo
 1,5 gramos de Sabor a Humo
 2 metros de Tripa de Cerdo Seca-salada
 3 metros de hilo calabrés
 Hipoclorito
Imagen 4. Verdura finamente picada

10
Imagen 5. Condimentos
Fuente: Elaboración Propia
3.2 PREPARACIÓN DEL CHORIZO

3.2.1 PASO UNO: DESINFECCIÓN DE LOS MATERIALES E INGREDIENTES
El primer paso a realizar, es la desinfección de los materiales e ingredientes que
vamos a utilizar principalmente las verduras. Para ello, en un balde de
aproximadamente 15 litros, añadimos la balanza o gramera casera, la tabla de picar,
el embudo casero, el cuchillo, la cuchara de palo, la miserable, y demás materiales
que se deberán utilizar para la elaboración del chorizo.
11
Posteriormente, procedemos a echar los litros de agua necesarios hasta cubrir al
100% los materiales, para así, después calcular la cantidad de hipoclorito que se le
deberá agregar al agua para ejecutar adecuadamente.
Después de contar los litros de agua, vemos que para la desinfección de los
materiales se utilizaron 12 Lt de agua, ya con este valor podemos ejecutar la fórmula
para saber cuánta cantidad de hipoclorito se debe agregar a esta agua:
FORMULA:
𝑽𝟏 ∗ 𝑪 𝟏 = 𝑽𝟐 ∗ 𝑪 𝟐
V1 = Cantidad de litros de H2O
C1 = Concentración
V2 = Cantidad de Hipoclorito
C2 = Porcentaje de la Concentración
DATOS:
DATOS PARA LOS MATERIALES

V1 12 Lt de H20
C1 50 PPM
V2 X
C2 5,25%
Tabla 1. Datos de los materiales.
Fuente: Elaboración propia
REEMPLAZAMOS:
𝟏𝟐 𝑳𝒕 𝑯𝟐𝟎 ∗ 𝟓𝟎 𝑷𝑷𝑴 = 𝑿 ∗ 𝟓, 𝟐𝟓%
CONVERTIMOS C2 A ENTERO:
𝟏 𝒎𝒈 𝟓, 𝟐𝟓 𝒈 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝑳 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒈 𝑴𝒈
𝟏 𝑷𝑷𝑴 = = ∗ ∗ = 𝟓𝟐. 𝟓𝟎𝟎 𝑷𝑷𝑴 ( )
𝟏 𝑳𝒕 𝟏𝟎𝟎 𝒎𝑳 𝟏 𝑳𝒕 𝟏𝒈 𝑳𝒕
12
DESPEJAMOS V2 Y REEMPLAZAMOS VALORES:
𝑽 𝟏𝟐 𝑳𝒕∗𝟓𝟎 𝑷𝑷𝑴 𝟔𝟎𝟎 𝑳𝒕

𝟐= = =𝟎,𝟏𝟏 ≈𝟏𝟏 𝒎𝑳
𝟓𝟐.𝟓𝟎𝟎 𝑷𝑷𝑴 𝟓𝟐.𝟓𝟎𝟎
Con este resultado entendemos que a 12 Lt de H20 se le deben agregar 11 mL de

Hipoclorito, y este dejarlo alrededor de 10 minutos para que su desinfección sea la
adecuada.
Imagen 6. Materiales en proceso de desinfección.

Imagen 7. 11 mL de hipoclorito.
13
Posteriormente a la desinfección de sacan los materiales, y se secan con toallas
limpias y se apartan de donde se puedan contaminar.
Así mismo, hacemos con las verduras; estas por ser pocas, fueron puestas en un
balde un poco más pequeño, donde tan solo se necesitaron 3 litros para su proceso
de desinfección. Para conocer la cantidad de hipoclorito que se debe agregar, se
realiza el mismo procedimiento hecho anteriormente, así:
FORMULA:
𝑽𝟏 ∗ 𝑪 𝟏 = 𝑽𝟐 ∗ 𝑪 𝟐
C1 = Concentración
DATOS:
DATOS DE LOS INGREDIENTES

V1 3 Lt de H20
C1 50 PPM
V2 X
C2 5,25%
Tabla 2. Datos de los ingredientes.
REEMPLAZAMOS:
𝟏𝟐 𝑳𝒕 𝑯𝟐𝟎 ∗ 𝟓𝟎 𝑷𝑷𝑴 = 𝑿 ∗ 𝟓, 𝟐𝟓%
𝟏 𝒎𝒈 𝟓, 𝟐𝟓 𝒈 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝑳 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒈 𝑴𝒈
𝟏 𝑷𝑷𝑴 = = ∗ ∗ = 𝟓𝟐. 𝟓𝟎𝟎 𝑷𝑷𝑴 ( )
14
𝑽 𝟑 𝑳𝒕∗𝟓𝟎 𝑷𝑷𝑴 𝟏𝟓𝟎 𝑳𝒕

𝟐= = =𝟐,𝟖𝟓∗ 𝟏𝟎−𝟑 ≈𝟐,𝟖𝟓 𝒎𝑳
𝟓𝟐.𝟓𝟎𝟎 𝑷𝑷𝑴 𝟓𝟐.𝟓𝟎𝟎
Así, entendemos que a 3 litros de agua debemos agregarlo 2,85 mL de Hipoclorito,

para la correcta desinfección de las verduras y hortalizas, y dejarlas alrededor de
10 minutos para su correcta desinfección.
Imagen 8. Verduras y hortalizas en proceso de desinfección.

15
Imagen 9. 2.85 mL de hipoclorito.

REVOLVERMOS.
Posterior a la desinfección, procedemos a pesar las cantidades de carne, y añadirlas
en un bowl, así mimo, cortamos las verduras finamente, y las añadimos al mismo
bowl donde tenemos las carnes; lo revolvemos y le agregamos, los condimentos
necesarios, así:
16
Imagen 10. 200 g de carne de cerdo
Imagen 11. 500 g de carne de res

17
Imagen 12. 150 g de grasa de cerdo o tocino sin piel.
Imagen 13. Verduras finamente picadas y pesadas.

18
Imagen 14. 16 gramos de sal común
Imagen 15.1 g de azúcar

19
Imagen 16. 1 g de sal nitrada.
Imagen 17. 1 g de ácido ascórbico

20
Imagen 18. 40 g de hielo
Imagen 19. 6 g de condimento de chorizo

21
Imagen 20. Mezcla final
Posterior a mezclar todos los condimentos, y las carnes, procedemos a agregar 1,5
g de sabor a humo, y volvemos a mezclar hasta que todos los ingredientes queden
completamente compactos y homogéneos.
NOTA 1: DURANTE LA REALIZACIÓN DE ESTE PROCEDIMIENTO ES

IMPORTANTE DEJAR LA TRIPA EN AGUA PARA QUE SE VAYA HIDRATANDO
Y ESTÉ LISTA PARA SER UTILIZADA.
Luego de tener la mezcla, nos disponemos a pesar la mezcla total, para luego
empezar a rellenar la tripa de esta, así:
NOTA 2: COMO MI GRAMERA SOLO PESA HASTA 600 G DEBÍ PARTIR LA

MEZCLA Y SUMAR LOS RESULTADOS.
22
Imagen 21. 600 g de la primera parte de la mezcla.
Imagen 22. 420 g de la segunda parte de la mezcla.

23
Se esperaba que el peso estimado de la mezcla fuera de 1000 G, la nuestra pesó
1020 G, lo cual está entre el rango aceptable de su peso.
3.2.3 PASO TRES: RELLENO DE LA TRIPA Y PROPORCIÓN DEL

PRODUCTO
Ya con la tripa hidratada, y la mezcla lista, tomamos una de las puntas de la tripa,
y en esta insertaremos nuestro embudo casero. Allí, al embudó le agregaremos la
mezcla y con el tronco de la cuchara de palo, empezaremos a empujar la mezclar
hacia la tripa, así:
Imagen 23. Proceso de embutido del chorizo.

24
Posterior a rellenar la tripa de la mezcla, procedemos a separar cada unidad de
chorizo, donde cada uno de estos deberá pesar 90 gramos.
Imagen 24. Chorizo recién embutido.

NOTA 3: SI RECORDAMOS, EL PESO TOTAL DE MI MEZCLA ERA DE 1020 G,
COMO CADA CHORIZO DEBÍA PESAR 90 G, IBA A HABER UN SOBRANDO DE
30 G, POR ELLO EL CHORIZO NÚMERO 11 ES MÁS GRANDE QUE EL RESTO,
PARA ASÍ APROVECHAR EL SOBRANTE DE LA MEZCLA.
3.2.4 PASO CUATRO: SECADO DEL CHORIZO
Posterior a la separación de los chorizos, nos disponemos a meter los chorizos al
horno, esto con el fin de secar los chorizos. En el horno deben permaneces a una
temperatura constante de 65°C por 20 min; así:
25
Imagen 25. Proceso de secado del chorizo.
Luego de los 20 min de secado, se sacan del horno, esperamos a que tomen su
temperatura ambiente y luego nos disponemos a refrigerar hasta el consumo.
3.3 PRODUCTO FINAL:
Imagen 26. Chorizo listo para refrigerar y consumir.

26
4 HAMBURGUESA
La hamburguesa es un producto cárnico de forma redonda y aplanada, hecha a
base de carne molida y condimentada con especias, algunas verduras (cebolla y
pimentón) y aditivos autorizados.
Imagen 27. Hamburguesa

Fuente: (Arbulú, 2010)
4.1 MATERIALES E INGREDIENTE PARA LA PREPARACIÓN
4.1.1 MATERIALES
 Cuchillo
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Embudo
 Bowl
 Gramera
 Cuchara y miserable
 Balde
27
Imagen 28. Materiales
Imagen 29. Balde para la desinfección de materiales

28
4.1.2 INGREDIENTES
 500 gramos de Carne de Res
 200 gramos de Carnes de Cerdo
 150 gramos de Grasa de Cerdo
 16 gramos de Sal Común
 1 gramo de Azúcar
 1 gramo de Sal Nitrada
 1 gramo de Ácido Ascórbico
 40 gramos de Cebolla Larga
 20 gramos de Ajo
 40 gramos de Hielo
 6 gramos de Condimento de Chorizo
 25 gramos de Pimentón Rojo
 1,5 gramos de Sabor a Humo
 2 metros de Tripa de Cerdo Seca-salada
 3 metros de hilo calabrés
 Hipoclorito
Imagen 30. Verdura finamente picada.

29
Imagen 31. Condimentos
4.2 ELABORACIÓN DE LA HAMBURGUESA

4.2.1 PASO UNO: DESINFECCIÓN DE MATERIALES E INGREDIENTES
El primer paso a realizar, es la desinfección de los materiales e ingredientes que
vamos a utilizar principalmente las verduras. Para ello, en un balde de
aproximadamente 15 litros, añadimos la balanza o gramera casera, la tabla de picar,
el embudo casero, el cuchillo, la cuchara de palo, la miserable, y demás materiales
que se deberán utilizar para la elaboración del chorizo.
Posteriormente, procedemos a echar los litros de agua necesarios hasta cubrir al

100% los materiales, para así, después calcular la cantidad de hipoclorito que se le
deberá agregar al agua para ejecutar adecuadamente.
30
Después de contar los litros de agua, vemos que para la desinfección de los
materiales se utilizaron 12 Lt de agua, ya con este valor podemos ejecutar la fórmula
para saber cuánta cantidad de hipoclorito se debe agregar a esta agua:
FORMULA:
𝑽𝟏 ∗ 𝑪 𝟏 = 𝑽𝟐 ∗ 𝑪 𝟐
C1 = Concentración
DATOS:
DATOS PARA LOS MATERIALES

V1 12 Lt de H20
C1 50 PPM
V2 X
C2 5,25%
Tabla 3. Datos de los materiales.
REEMPLAZAMOS:
𝟏𝟐 𝑳𝒕 𝑯𝟐𝟎 ∗ 𝟓𝟎 𝑷𝑷𝑴 = 𝑿 ∗ 𝟓, 𝟐𝟓%
𝟏 𝒎𝒈 𝟓, 𝟐𝟓 𝒈 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝑳 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒈 𝑴𝒈
𝟏 𝑷𝑷𝑴 = = ∗ ∗ = 𝟓𝟐. 𝟓𝟎𝟎 𝑷𝑷𝑴 ( )
𝑽 𝟏𝟐 𝑳𝒕∗𝟓𝟎 𝑷𝑷𝑴 𝟔𝟎𝟎 𝑳𝒕

𝟐= = =𝟎,𝟏𝟏 ≈𝟏𝟏 𝒎𝑳
𝟓𝟐.𝟓𝟎𝟎 𝑷𝑷𝑴 𝟓𝟐.𝟓𝟎𝟎
31
Con este resultado entendemos que a 12 Lt de H20 se le deben agregar 11 mL de
Hipoclorito, y este dejarlo alrededor de 10 minutos para que su desinfección sea la
adecuada.
Imagen 32. Materiales en proceso de desinfección.

Imagen 33. 11 mL de hipoclorito

Posteriormente a la desinfección de sacan los materiales, y se secan con toallas
limpias y se apartan de donde se puedan contaminar.
Así mismo, hacemos con las verduras; estas por ser pocas, fueron puestas en un
balde un poco más pequeño, donde tan solo se necesitaron 3 litros para su proceso
32
de desinfección. Para conocer la cantidad de hipoclorito que se debe agregar, se
realiza el mismo procedimiento hecho anteriormente, así:
FORMULA:
𝑽𝟏 ∗ 𝑪 𝟏 = 𝑽𝟐 ∗ 𝑪 𝟐
C1 = Concentración
DATOS:
DATOS DE LOS INGREDIENTES

V1 3 Lt de H20
C1 50 PPM
V2 X
C2 5,25%
REEMPLAZAMOS:
𝟏𝟐 𝑳𝒕 𝑯𝟐𝟎 ∗ 𝟓𝟎 𝑷𝑷𝑴 = 𝑿 ∗ 𝟓, 𝟐𝟓%
𝟏 𝒎𝒈 𝟓, 𝟐𝟓 𝒈 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝑳 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒈 𝑴𝒈
𝟏 𝑷𝑷𝑴 = = ∗ ∗ = 𝟓𝟐. 𝟓𝟎𝟎 𝑷𝑷𝑴 ( )
𝑽 𝟑 𝑳𝒕∗𝟓𝟎 𝑷𝑷𝑴 𝟏𝟓𝟎 𝑳𝒕

𝟐= = =𝟐,𝟖𝟓∗ 𝟏𝟎−𝟑 ≈𝟐,𝟖𝟓 𝒎𝑳
𝟓𝟐.𝟓𝟎𝟎 𝑷𝑷𝑴 𝟓𝟐.𝟓𝟎𝟎
Así, entendemos que a 3 litros de agua debemos agregarlo 2,85 mL de Hipoclorito,

para la correcta desinfección de las verduras y hortalizas, y dejarlas alrededor de
10 minutos para su correcta desinfección.
33
Imagen 34. Verduras y hortilizas en proceso de desinfección.
Imagen 35. 2,5 mL de hipoclorito.

34
REVOLVERLOS.
Posterior a la desinfección, procedemos a pesar las cantidades de carne, y añadirlas
en un bowl, así mimo, cortamos las verduras finamente, y las añadimos al mismo
bowl donde tenemos las carnes; lo revolvemos y le agregamos, los condimentos
necesarios, así:
NOTA 4: COMO MI GRAMERA SOLO PESA HASTA 600 G, DEBIDÍ EL PESO

DE LA CARNE DE RES EN DOS TANDAS.
Imagen 36. 600 g de carne de res.

35
Imagen 37. 30 g de carne de res.
Imagen 38. 100 g de grasa de cerdo o tocino sin piel

36
Imagen 39. Verduras finamente picadas y pesadas.
Imagen 40. 16 g de sal común.

37
Imagen 41. 90 g de fécula de maíz.
Imagen 42. 100 g de hielo.

38
Imagen 43. 1 g de azúcar.
Imagen 44. 3 g de plasmal.

39
Imagen 45. 1 g de sal nitrada.
Imagen 46. 1.5 de ácido ascórbico.

40
Imagen 47. 8 gramos de condimento de hamburguesa.
Imagen 48. 1 g de pimienta

41
Imagen 49. Mezcla de hamburguesa.
Posterior a mezclar todos los condimentos, y las carnes, procedemos a agregar 2 g
de sabor a humo, y volvemos a mezclar hasta que todos los ingredientes queden
completamente compactos y homogéneos.
Posteriormente, procedemos a pesar la mezcla, la cual debió darnos un total de

1000 g, para luego así, empezar a armar las hamburguesas las cuales cada
hamburguesa debe pesarnos 90 g.
4.2.3 PASO TRES: APLASTAMIENTO Y ARMADO DE LAS HAMBURGUESAS

Con ayuda de un aplanador, procedemos a espichar cada bolita ya previamente
pesada con 90 g, y estas serán envueltas en unas bolsas plásticas para luego ser
refrigeradas, así:
42
Imagen 50. Hamburguesas.
4.3 PRODUCTO FINAL:
Imagen 51. Productos finales

43
5 OPINIÓN DEL PRODUCTO FINAL – CHORIZO
La elaboración y fabricación del chorizo es rápida hasta que se llega al momento
del embutido; el proceso del embutido es que más precaución debe tener, puesto
que a medida que se va embutiendo, se debe ir bajando el menudo, porque o sino
este se estanca en la parte inicial y estalla la tripa. También es importante tener en
cuenta que mientras la tripa se conserve más tiempo en el agua, existe menos
probabilidad de que esta se rompa.
Ya al momento de ser consumido, de sabor quedó muy balanceado; de momento,

al realizar el producto pensé que podría llegar a quedar salado, porque consideraba
que la cantidad de sal que se le echó era bastante, sin embargo, el producto quedó
muy bien balanceado, a pesar de que se le echó la grasa, no se sintió muy grasoso.
44
6 OPINIÓN DEL PRODUCTO FINAL – HAMBURGUESA
La elaboración de la hamburguesa fue mucho menos compleja que la del chorizo,
el proceso es realmente muy rápido, no tiene mucha complicación al momento de
ejecutarse y, además, estructurar la hamburguesa es muy sencillo.
Con relación al consumo, consideró que, en cuestión de color, la hamburguesa al

momento de cocinarla me queda mucho más roja que lo que me quedó el chorizo,
pero con relación al sabor, al igual que el chorizo, estuvo muy balanceado todo, no
quedó hostigante y mucho menos cargada, a pesar de los condimentos que tenían.
45
7 CONCLUSIONES
Se concluye después de la realización de la práctica que, a pesar de las condiciones
en las que nos tocó realizar la práctica, y sin supervisión de un docente, fue un
trabajo muy sencillo de realizar.
Dentro de este reconocimos el paso a paso de cada uno de nuestros productos,

evidenciamos que uno tenía más complejidad que otro al momento de fabricarse,
adicionalmente, también se evidencio la importancia de la correcta manipulación de
los ingredientes y materiales, para que durante el proceso de fabricación no hubiese
muchos errores, específicamente a la hora del armado. Así mismo, evidenciamos
también la gran importancia que tiene contar con un ambiente aseado, y óptimo
para esta fabricación, además de que tanto los materiales como los ingredientes se
encuentren correctamente esterilizados para así evitar contaminar los alimentos y
que estos logren conservarse por más tiempo de manera apropiada.
Se logró llevar a cabo todos los conocimientos adquiridos en clase, y fue una
práctica productiva en cuestiones de conocimiento, que realmente fortalecen los
adquiridos en clase.
46
8 Bibliografía
Anonimo. (2020). Sabor Artesano . Obtenido de https://sabor-
artesano.com/content/56-la-elaboracion-del-chorizo
Arbulú, J. M. (3 de Noviembre de 2010). Revolución MLM. Obtenido de

https://revolucionmlm.com/tu-negocio-multinivel-es-una-hamburguesa/
Escuela de hosteleria de Leioa. (2020). Escuela de hosteria de Leioa. Obtenido de

https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/glossary/chorizo-de-cocido
Junta de Andalucia . (10 de Diciembre de 2013). Obtenido de

http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/compe
tencia/files/fichas/pdf/16_Chorizo.pdf
47

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JUAN PABLO SARMIENTO BERRIO

401 621 8217

Ing. NASLY ALEJANDRA MONEDERO JARAMILLO

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DEL HUILA – CORHUILA

PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

2.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 7

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ...................................................................... 7

3.1 MATERIALES E INGREDIENTES PARA LA PREPARACIÓN .................. 8

3.1.1 MATERIALES ...................................................................................... 8

3.1.2 INGREDIENTES ................................................................................ 10

3.2 PREPARACIÓN DEL CHORIZO .............................................................. 11

3.2.1 PASO UNO: DESINFECCIÓN DE LOS MATERIALES E

3.2.2 PASO DOS: CORTAR LOS INGREDIENTES, PESARLOS Y

3.2.3 PASO TRES: RELLENO DE LA TRIPA Y PROPORCIÓN DEL

3.2.4 PASO CUATRO: SECADO DEL CHORIZO ...................................... 25

3.3 PRODUCTO FINAL:................................................................................. 26

4.1 MATERIALES E INGREDIENTE PARA LA PREPARACIÓN ................... 27

4.1.1 MATERIALES .................................................................................... 27

4.1.2 INGREDIENTES ................................................................................ 29

4.2 ELABORACIÓN DE LA HAMBURGUESA ............................................... 30

4.2.1 PASO UNO: DESINFECCIÓN DE MATERIALES E INGREDIENTES

4.2.3 PASO TRES: APLASTAMIENTO Y ARMADO DE LAS

4.3 PRODUCTO FINAL:................................................................................. 43

5 OPINIÓN DEL PRODUCTO FINAL – CHORIZO ........................................... 44

6 OPINIÓN DEL PRODUCTO FINAL – HAMBURGUESA................................ 45

TABLA DE ILUSTRACIONES Y TABLAS

Imagen 1. Chorizo ................................................................................................... 8

Tabla 1. Datos de los materiales. .......................................................................... 12

Dicho esto, en el curso de Procesos de Agroindustrias dirigido por la ingeniera

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Fuente: Elaboración propia.

Imagen 3. Balde para la desinfección

Fuente: Elaboración propia.

Imagen 4. Verdura finamente picada

Fuente: Elaboración Propia

3.2 PREPARACIÓN DEL CHORIZO

V1 = Cantidad de litros de H2O

DATOS PARA LOS MATERIALES

𝟏𝟐 𝑳𝒕 𝑯𝟐𝟎 ∗ 𝟓𝟎 𝑷𝑷𝑴 = 𝑿 ∗ 𝟓, 𝟐𝟓%

𝑽 𝟏𝟐 𝑳𝒕∗𝟓𝟎 𝑷𝑷𝑴 𝟔𝟎𝟎 𝑳𝒕

Con este resultado entendemos que a 12 Lt de H20 se le deben agregar 11 mL de

Imagen 6. Materiales en proceso de desinfección.

V1 = Cantidad de litros de H2O

DATOS DE LOS INGREDIENTES

𝑽 𝟑 𝑳𝒕∗𝟓𝟎 𝑷𝑷𝑴 𝟏𝟓𝟎 𝑳𝒕

Así, entendemos que a 3 litros de agua debemos agregarlo 2,85 mL de Hipoclorito,

Imagen 8. Verduras y hortalizas en proceso de desinfección.

3.2.2 PASO DOS: CORTAR LOS INGREDIENTES, PESARLOS Y

Imagen 11. 500 g de carne de res

Imagen 13. Verduras finamente picadas y pesadas.

Imagen 15.1 g de azúcar

Imagen 17. 1 g de ácido ascórbico

Imagen 19. 6 g de condimento de chorizo

NOTA 1: DURANTE LA REALIZACIÓN DE ESTE PROCEDIMIENTO ES

NOTA 2: COMO MI GRAMERA SOLO PESA HASTA 600 G DEBÍ PARTIR LA

Imagen 22. 420 g de la segunda parte de la mezcla.

3.2.3 PASO TRES: RELLENO DE LA TRIPA Y PROPORCIÓN DEL

Imagen 23. Proceso de embutido del chorizo.

Imagen 24. Chorizo recién embutido.

3.3 PRODUCTO FINAL:

Imagen 26. Chorizo listo para refrigerar y consumir.