Ao del buen servicio al ciudadano

INSTITUTO DE EDUCACIN
SUPERIOR TECNOLGICO
PBLICO HUANTA

Curso: Procesos para Productos Crnicos e

Hidrobiolgicas.

Prctica N 07: Embutidos Cocidos

ELABORACIN DE HOT DOT

Ing.: NANCY BEATRIZ RODRIGUEZ LAOS

Estudiantes:

CHETILLA, OCTUBRE DEL 2017.

 ELABORACIN DE HOT DOT

I. INTRODUCCIN:

El Hot-Dog es un embutido que se elabora a partir de carne troceada (cerdo, ternera o pollo), grasa
del porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes mezclados uniformemente. El llenado
puede realizarse en tripas naturales o envolturas artificiales estos embutidos se someten al proceso
de escaldado antes de su comercializacin, con la finalidad de disminuir el contenido de
microorganismos, favorecer la conservacin y coagular las protenas de manera que se forma una
masa consistente.
Su aspecto debe ser de un color rosado o rojo estable con buena consistencia y atractivo aspecto al
corte. Se pueden consumir frio a calientes y debido a su composicin son de fcil digestin.
II. OBJETIVOS:

Conocer el mtodo y maquinaria que se utiliza para la elaboracin del Hot Dog.
Conocer el procesamiento y parmetros para la elaboracin de Hot Dot.
Observar la diferencia de un producto elaborado industrialmente con el producto elaborado
artesanalmente.
III.NOCION TEORICO:
IV.MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES:

MATERIALES:

4.1 Materia prima e insumos:

Carne de cerdo.
Carne de res.
Grasa de cerdo.
Almidn (maicena, harina de soya)
Hielo.

Especias:
Nuez moscada.
Azcar.
Jengibre molido (kion molido)
Sal comn.
Sal de cura.
Polifosfatos.
Pimienta blanca molida.
Pimienta negra molida.
Ajos molidos.
Cebolla molida.

EQUIPOS:

4.2 Equipos y materiales:

Maquinaria y Equipos:

Mezcladora o licuadora.
Embutidora o Jeringas.
Congeladora.
Cocina.

Utensilios:
Cuchillos.
Tabla de picar.
Ollas.
Cucharones.
Jarras.
Termmetro.
4.3 Materiales

Mangas para embutido Hot Dot (tripa celulsica, calibre 21 x 110)

.

FORMULACIONES:

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CANTIDAD %

Carne de cerdo 1 Kg. 81.64
Carne de res 125 gr. 10.20
Grasa de cerdo 100 gr. 8.16
Hielo 125 gr. 10.20
Maicena 50 gr. 4.08
Harina de soya 40.4 gr. 3.30
Nuez moscada 0.36 gr. 0.03
Ajos molidos 11.02 gr. 0.9
Pimienta negra molida 2.45 gr. 0.20
Pimienta blanca molida 1.22 gr. 0.10
Jengibre molido (kion molido) 3.123 gr. 0.25
Cebolla molida 1.83 gr. 0.15
Sal comn 15.3 gr. 0.25
Sal de cura 1.47 gr. 0.12
Polifosfatos 0.98 gr. 0.08
Azcar 6.25 gr. 0.51
Diagrama de Flujo de Elaboracin de Elaboracin de Hot Dog

Carne de cerdo y res Grasa

Pesado Pesado

Trozos 3 a Trozos 1 a
Troceado Troceado
7cm. 3 cm.

Curado Sal de cura, sal

Refrigerado
comn y azcar
T0 = 5 0C

Refrigerado T0 = 4 0C
T = 24 horas

Picado de carne y grasa

Adicionar la mitad de los
fosfatos y gradualmente la
mitad del hielo picado 1er Mezclado
seguidamente la otra mitad Despus de los 3 a 5 min. Se
de fosfatos y hielo. incorpora el resto de ingredientes
2do Mezclado (maicena, harina de soya,
especias) y continua el picado 3
min

Embutido y atado

Escaldado
T0 = 770C
T = 15 minutos
To ambiente
Enfriado, secado y escurrido
en agua

Refrigerado
METODOS O PROCEDIMIENTOS:

1. Troceado:
La carne de res y cerdo previamente refrigerado se corta en piezas de s a 10 cm.
2. Curado:
A la carne troceada, se le agrega la sal comn, las sales curantes y el azcar y seguidamente
se deja en refrigeracin durante 24 horas.

3. Molido:
Pasado el tiempo de curado, la carne fra se introduce a la moledora, la grasa picada
previamente refrigerada, tambin pasa por la moledora por separado.

4. Mezclado en la picadora:
En el molido adicionar los trozos de carne y de grasa de cerdo previamente curados se
muelen por separado, adicionando la mitad de los Polifosfatos, se agrega tambin parte del
hielo picado, para evitar el calentamiento de la masa, y se mezclan.
En el mtodo de formacin de masa total, las carnes previamente molidas, se colocan en la
picadora, con la maquina operando, se adiciona la mitad de lo Polifosfatos y luego en forma
gradual la mitad de hielo picado (de la frmula), seguidamente el resto de Polifosfatos y el
resto de hielo. Despus de los primeros 3 a 5 minutos, se adiciona el resto de los
ingredientes (almidones, protenas vegetales, especias, grasa y pimienta);y se continua el
picado por 3 minutos mas el tiempo total de operacin no debe ser ms de 12 minutos y la
temperatura de la masa no debe subir de 12c,si pasa el tiempo se coagula las protenas.

5. Embutido y atado:
Cuando la masa esta homognea se lleva a la embutidora, con cuya ayuda se embuten en
tripas de intestino delgado o en tripas artificiales, (que pueden ser de rilsn, fasern, etc.),
de 1.5 a 2 cm de dimetro, se forman los hot dog individuales torciendo la tripa por
tramos de 12 a 15 cm, y se rellena las tripas con la pasta mezclada, s debe evitar que
quede aire dentro de masa, luego se ata el extremo restante.

6. Escaldado:
Se efecta en tinas u ollas con agua a 77 a 80C, se introducen las piezas completamente
en el bao para un escaldado uniforme. El tiempo de escaldado es de 15 minutos.

7. Enfriado y almacenado:
Las piezas se cuelgan a secar y se refrigeran a 4 a 5C.
V.RESULTADOS:

El Hot Dot tuvo un olor desagradable por el pellejo de cerdo que agrego en el proceso.
Al usar tripas artificiales para hot dot se debe tener en cuenta el atado se debe hacer bien y con
mucho cuidado y al utilizar la embutidora para que salga un producto uniforme y de calidad.
VI. DISCUSIONES:

De acuerdo a la revisin bibliogrfica y los resultados obtenidos, hemos podido comprender

y conocer que los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca no
completamente madura. La cual estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya
que sus protenas se desprenden con ms facilidad y sirven como sustancia ligante durante el
escaldado.
La consistencia blanca obtenida en el producto final (hot-dog), puede ser debido a lo que
agreg pellejo de cerdo en vez carne de res por la cual no se obtuvo un producto de calidad.
Se reemplaz la maicena por chuo siguiendo la formula.

MAICENA CHUO
1225 gr carne 100% 1225 gr. carne 100 %
X 9.42 % X 4.08 %
X= 115.4 gr. de maicena X= 49.98 gr. de chuo
VII. CONCLUSIONES:

Se concluye que se logr elaborar Hot Dot con sus respectivos procesos, uso de aditivos e
identificar el proceso de curado en seco y maduracin
Se concluye que para elaborar un Hot Dot de buena calidad se pueden obtener solo a partir
de materias primas de buena calidad.
Las caractersticas sensoriales y de conservacin del Hot Dot se ve afectado, en gran medida, por el
contenido microbiano. Por cual se debe tener en cuenta el tiempo y los parmetros establecidos
para dicho producto.
VIII.BIBLIOGRAFIA:

PRICE, James F. y SCHWEILGERT, Bernard S. Ciencia de la carne y de los Productos crnicos.

2 edicin. Zaragoza-Espaa, Ed. Acribia S.A., 1994.
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de
la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos
Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de Alimentos. Centro de
Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.
Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos.
2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.
Fuente de la imagen
Gua completa de alimentos, Knemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968
Kln, Alemania, 1999. Pg. 195.
 XV. ANEXOS
Proceso de elaboracin de hot dog

Recepsion de la materia prima Seleccin y cortado de la

Cortado de la grasa en cubos carne
Z

La carne de res, de cerdo y la Molido de la carne y grasa

grasa antes de ser molido

Midiendo la temperatura Mezclando la masa y la dicion Moviendo la mezcla

antes del mezclado de colorante
 Sacando la mezcla del cuter Midiendo la temperatura de la
para para llevar al emvutido mezcla antes de ingresar a la La mezcla, en el cilindro de l
etapa del embutido embutidora

Estamos embutiendo La etapa del amarrado El escaldado a 76C por 10

minutos