TEMA 1: Introduccion a la Bromatologa.

Alimento y calidad de los alimentos.

Propiedades sensoriales de los alimentos.
BROMATOLOGA Y OTRAS CIENCIAS DE LA ALIMENTACIN.
BROMATOLOGA: (bromatos, logos) Ciencia que estudia los alimentos, es decir, ciencia que se
ocupa del estudio de las propiedades fisicoqumicas, composicin, anlisis y control de calidad de los
alimentos y de sus materias primas, as como de las transformaciones que ocurren en el procesado y en
la conservacin de los mismos.
La Bromatologa no es la nica ciencia que estudia los alimentos, existen otras ciencias como:
- Tecnologa de los alimentos: Estudia la produccin, transformacin, conservacin, presentacin
de los alimentos.
- Nutricin: Estudia la ingestin, transformacin y utilizacin de los alimentos por parte del organismo.
Son procesos involuntarios.
- Diettica: Estudia la forma de proporcionar alimentos (alimentacin) segn las circunstancias
existentes. Es lo que llamamos la alimentacin, y es un acto voluntario y educable.

ANTECEDENTES HISTRICOS

1.- Etapa naturalista: Iniciada por el filsofo griego Hipcrates en el s. V a.C. y que permaneci hasta
el s. XVIII. Hipcrates defini un nico nutriente universal y habl de las propiedades teraputicas de los
alimentos. El estado nutricional dependa solo del entorno, ya que no se tenan conocimientos sobre
qumica, fsica, etc.
2.- Etapa qumico-analista: A partir del s. XVIII gracias a los avances en las tcnicas y mtodos de
investigacin, y a los descubrimientos de Lavoisier acerca de la qumica de la combustin, se empez a
desarrollar la nutricin como ciencia.
Esto permiti un gran avance en los estudios sobre la composicin de los alimentos. As, se empez a
distinguir entre el aspecto cuantitativo de los alimentos (calrico) y su aspecto cualitativo (variedad de
nutrientes).
3. Etapa tecnolgico-legal: Desde el s. XX el desarrollo de los alimentos y de las ciencias relacionadas
con ellos ha ido en paralelo a la evolucin de la sociedad. Esto ha provocado una mayor exigencia por
parte del consumidor, que se busquen nuevas fuentes de alimentos y grandes avances en la
conservacin y tecnologas de los alimentos. Estos grandes avances tecnolgicos en conservacin y
elaboracin llevan aparejados una nueva oferta de alimentos, mucho ms amplia y variada.
4.-Etapa futura: Se espera la implantacin de nuevos alimentos como los alimentos de sntesis,
funcionales o transgnicos.
El estado nutricional de un individuo no es solo fruto de la disponibilidad alimentaria de su entorno. En la
actualidad con la comercializacin nuevos productos, el aumento del poder adquisitivo y las frecuentes
comidas fuera del hogar, se est produciendo una modificacin en los hbitos alimentarios que acarrean
desequilibrios nutricionales.
1. DEFINICIN DE ALIMENTO

De forma genrica entendemos por alimento cualquier

sustancia que directamente o con una previa modificacin es
capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para el
mantenimiento de todas las funciones vitales. (Segn CAE,
Cdigo Alimentario Espaol 1.02.01) el alimento es toda
sustancia o producto de cualquier naturaleza, slido o
lquido, natural o transformado, que por sus caractersticas,
componentes, preparacin y estado de conservacin, es
susceptible de ser habitual e idneamente utilizado para la
nutricin humana, como fruitivos (alimentos con poco o nulo
valor nutritivo como el azcar, el caf, las infusiones) o como
producto diettico, en casos especiales de alimentacin
humana.

COMPONENTES Y FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos presentan dos tipos de componentes, los nutritivos (hidratos de carbono, protenas,
lpidos, agua, vitaminas y minerales) y los no nutritivos. Dentro de los no nutritivos encontramos los
componentes propios del alimento (sensoriales, anti-nutrientes y txicos naturales) y los componentes
ajenos al alimento (contaminantes y aditivos). Estos componentes tienen distintas funciones:

Funcin nutricional: Capacidad del alimento de contribuir a la dieta con los nutrientes necesarios
para los procesos vitales del organismo. (Hidratos de carbono, protenas, lpidos, agua,
vitaminas y minerales).
Funcin sensorial: Capacidad de hacer apetecible o atractivo un alimento por los rganos de los
sentidos, ya sea por el color, sabor, flavor o textura.
Funcin tecnolgica: Capacidad de facilitar los procesos vinculados a la tecnologa de
fabricacin industrial. Son sustancias se incorporan intencionadamente a los alimentos,
formando parte de los mismos, como los aditivos, los aromas y algunos enzimas
Funcin saludable: Alimento sin sustancias txicas o microorganismos, e incluso alimentos
preventivos de enfermedades.

CLASIFICACIN LEGAL DE LOS ALIMENTOS

Alimento perecedero:(CAE, 1.02.06) Aquel que, por sus caractersticas, exige condiciones
especiales de conservacin en sus perodos de almacenamiento y transporte.
Alimento adulterado: (CAE, 1.02.08) Todo alimento al que se le haya adicionado o sustrado,
cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos, o para
corregir cualquier defecto o alteracin.
Alimento falsificado: (CAE, 1.02.09) Todo alimento que intenta simular otro mediante alguna de
las siguientes circunstancias:
o Que haya sido preparado, o rotulado, para simular otro conocido.
o Que su composicin real no coincida con la declarada.
o Cualquier otra, capaz de inducir a error al consumidor.
Alimento alterado: (CAE, 1.02.10) es aquel alimento que ha sufrido variaciones en su
composicin generalmente por un estado de conservacin inadecuado, lo cual disminuye la
 calidad del alimento y su valor comercial, aunque sea perfectamente consumible e inocuo o
inofensivo.
Alimento contaminado: (CAE, 1.02.11) Todo aquel que contenga grmenes patgenos,
sustancias qumicas o radioactivas, toxinas o parsitos, capaces de producir o transmitir
enfermedades al hombre o a los animales.
Alimento nocivo: (CAE, 1.02.12). Es aquel alimento que consumido de forma racional es capaz
de producir peligro para la salud a la poblacin en general o a sectores especiales de la
poblacin (lactantes, embarazadas, diabticos, etc,), no siendo nocivo para el consumidor
medio. Tambin se consideran alimentos nocivos aquellos que pueden dar problemas en un
consumo a largo plazo o cuando su contenido en microorganismos o sustancias extraas supera
los lmites permitidos.

PRINCIPALES TIPOS DE ALIMENTOS COMERCIALIZADOS

Productos frescos (1 Gama de

alimentos): Tecnolgicamente no
procesados. Carnes y derivados,
verduras y frutas, pescados y mariscos,
huevos. Se conservan en refrigeracin
(0-10C).
Productos appertizados o tratados
con calor (2 Gama de alimentos):
Esterilizacin: En envase
hermticamente cerrado (conservas).
Pasteurizacin: Semiconservas
(necesitan refrigeracin para prolongar
su vida til comercial).

Productos congelados (3 Gama de alimentos): Congelacin o

Ultracongelacin + cadena de fro.
 Productos envasados al vaco o en atmsferas
modificadas (4 Gama de alimentos): Vegetales frescos listos
para ser consumidos en cualquier momento:
- Eliminacin de piezas imperfectas y alimentos cortados
de las piezas elegidas
- Lavado y desinfeccin
- Aclarado y escurrido
- Envasado y cerrado bajo las condiciones adecuadas

(Todas las operaciones se realizan en fro y los vegetales se

conservarn a temperatura de 3-4C).
Otros alimentos de esta gama son: Quesos, carnes, pescados,
embutidos
Atmsfera modificada: Se sustituye la atmsfera natural por otra
formada por un gas o una mezcla de gases: N2, O2 o CO2.

Productos tratados con calor y envasados al vaco o

en atmsferas modificadas (5 Gama de alimentos):
- Platos Esterilizados: Alimentos en envases
hermticamente cerrados sometidos a
temperaturas superiores a 100. Se pueden
conservar a T ambiente durante varios meses.
- Platos Pasteurizados: Productos de origen animal
o vegetal sometidos a temperaturas entre 65 y
85. Es aconsejable una conservacin en fro.

Productos texturizados (industria plstico): Modificacin de la

textura de un producto o derivado para que se asemeje a otro.
Se emplea la tcnica de coccin-extrusin, como en la
elaboracin del surimi o los palitos de cangrejo.
Platos preparados: Platos cocinados de consumo inmediato; Platos cocinados (Calentar y servir);
Platos precocinados (Necesitan proceso culinario adicional).

TIPOS ESPECIALES DE ALIMENTOS:

- Alimento formulado: Se obtienen por mezcla de distintos ingredientes (sucedneos) segn demanda
de los consumidores tienen la apariencia de alimentos ya existentes por ejemplo, las hamburguesas de
soja similares a las hamburguesas de carne, enriquecidos con sustancias nutritivas agregadas como
leche con calcio para prevenir la osteoporosis o yogur con probiticos que mejoran el trnsito
gastrointestinal, funcionales (o nutracuticos que son derivados de ingredientes naturales, como el
yogurt) o de bajo contenido de algn componente o propiedad (como los panes bajos en sodio o huevos
bajos en colesterol o bebidas sin alcohol).
- Alimento light: Debe existir producto de referencia. Reduccin mnima 30% valor calrico. En platos
preparados deben aportar < 300 Kcal/racin.
- Alimento diettico: Producto para una alimentacin especial o particular (productos alimenticios
destinados a la alimentacin especial de los lactantes durante los primeros meses de vida o productos
alimenticios destinados a ser utilizados en dietas de bajo valor energticos para reduccin de peso o
alimentos destinados a usos mdicos como por ejemplo para personas con intolerancia al gluten).
- Alimento reequilibrado: Modificacin de su composicin con la finalidad de equilibrar su valor
nutricional, por reduccin (alimentos bajos en caloras), enriquecimiento en los que se aaden vitaminas
y/o minerales o sustitucin de algn nutriente.
- Alimento ecolgico: Sin tratamientos durante su produccin. El concepto de "alimento biolgico
hace referencia principalmente a la ausencia de pesticidas en el cultivo de frutas y verduras.
- Alimento natural: hace referencia al alimento que puede haber sufrido una transformacin, pero no se
le ha adicionado ningn tipo de aditivo.
CALIDAD ALIMENTARIA Y EVALUACIN DE LA CALIDAD

CALIDAD ALIMENTARIA: Conjunto de rasgos y caractersticas que capacitan a un alimento para

satisfacer una necesidad determinada. Segn la necesidad que satisfagan encontramos calidad
nutricional, calidad sensorial, calidad higinico-sanitaria, calidad tecnolgica, calidad econmica, calidad
estable
EVALUACIN DE LA CALIDAD
Para evaluar la calidad se busca la idoneidad del alimento para cumplir tres objetivos: valor nutritivo
(calidad nutricional), aceptabilidad (calidad sensorial) y seguridad alimentaria (calidad higinico-
sanitaria).
ASPECTOS NUTRICIONALES
La calidad nutricional depende de:
- Las necesidades nutricionales especficas del individuo.
- Del lugar que dicho alimento ocupa en la comida.
- El consumo simultaneo de otros alimentos.
- Factores que puedan variar el porcentaje o la actividad de nutrientes.
El procesado de los alimentos (industrial / culinario) puede producir cambios nutricionales que aumenten
o disminuyan su valor nutritivo. Estos cambios van a depender del tipo de alimento, del proceso
aplicado, de las instalaciones empleadas, del grado de control
ASPECTOS SENSORIALES
Para evaluar la calidad sensorial se valoran:
- Factores de apariencia: Tamao, forma, color, brillo mediante mtodos fsicos objetivos.
- Factores de textura (o cinestsicos): Sensaciones tctiles captadas por boca y manos (dureza,
blandura, masticabilidad), mediante instrumentos sofisticados.
- Factores de flavor (Olor + Sabor): Parmetros difcil de evaluar por gran subjetividad; mediante
catadores o panelistas.
ASPECTOS HIGINICO-SANITARIOS
En base a la calidad sanitaria, los alimentos comercializados no deben aportar sustancias txicas, ni
transmitir microorganismos patgenos, al organismo que lo ingiere, es decir un alimento con calidad
higinico-sanitaria es un alimento sin contaminacin.
Para ello existen normas y conceptos establecidos por las denominadas buenas prcticas de fabricacin
(BPF, o GMP) y por los anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC).

ATRIBUTOS SENSORIALES
Las propiedades organolpticas de un alimento determinan sus atributos sensoriales. Los 5 sentidos
son responsables de las propiedades sensoriales de los alimentos. La vista es responsable de percibir
el color, el gusto del sabor, el olfato del olor, el tacto de la textura y el odo de or por ejemplo como
cruje un alimento en tu boca. El favor es una mezcla entre el olor y el sabor del alimento. Todo esto es
debido a la estructura qumica o un grupo de ellas. El color por ejemplo, depende de la estructura
qumica o fsica, de la composicin del alimento.

Los principales atributos que determinan las propiedades sensoriales son:

COLOR: Propiedad que se aprecia por el sentido de la vista cuando lo estimula la luz reflejada por un
alimento, que contiene sustancias con grupos cromforos capaces de absorber parte de sus radiaciones
luminosas, dentro de unas determinadas longitudes de onda.
Es uno de los principales criterios para la seleccin de alimentos ya que es lo primero que apreciamos.
Hay 3 requisitos para que un alimento tenga propiedad colorante:
a) Presencia de grupos funcionales cromforos:

b) Combinacin de estos grupos con estructuras cclicas.

c) Incluir grupos auxocromos, es decir, grupos cidos o bsicos.

Existen 2 grupos de pigmentos colorantes naturales:

1. Estructuras que incorporan porfirinas coordinadas con metales:
1a) Mioglobina. Segn los radicales que se unan a la porfirina encontramos distintos tipos de
mioglobina:
- Grupo ferroso (Fe2+) Mioglobina (Mb) sin oxgeno (deoxomioglobina): rojo prpura
- Si la mioglobina con Fe2+ se oxigena o se oxida Oximioglobina (MbO2): rojo brillante
- Si el metal se oxida (Fe2+Fe3+) Metamioglobina (MtMb): coloracin parda (Cuando la
oximioglobina contina con la oxidacin)
- Nitrito (el Fe fija una molcula de NO) Nitrosomioglobina (NO-Mb): rosa rojizo de productos
crnicos curados (Ej.: salchichas, mortadela)

1b) Clorofilas y derivados. La clorofila es el pigmento responsable de la coloracin verde de las hojas de
la mayora de los productos vegetales. Es una estructura que contiene 4 anillos pirrlicos unidos a un
ion Mg2+ en el centro de la estructura y adems un alcohol insaturado de cadena larga, el fitol. Pueden
sufrir transformaciones, as la prdida del fitol se produce por accin del calor y la prdida del in
magnesio se produce por accin de cidos dbiles.
- Calor a los vegetales producen la hidrlisis de la cadena fitilo o fitol (cadena lateral de la
clorofila) Clorofilida: el color sigue verde pero ms claro y desprende aromas indeseables al
cocinarlos.
- cidos dbiles a los vegetales hacen que la clorofila pierda el tomo de magnesio y la clorofila
Feofitina: marrn grisceo
- Ambos compuestos (Clorofilida y feofitina) pueden oscurecerse aun ms. Feofrbido: prdida
de color verde
2. Estructuras con sistemas conjugados: Un sistema conjugado se forma al unir sistemas con dobles
enlaces con sistemas simples enlaces.
2a) Carotenoides: Dan una coloracin amarilla (azafrn), naranja (zanahoria, naranja o calabaza) o roja
(tomate) y su cromforo son unidades repetidas de isopreno. Existen ms de 300 tipos de carotenoides
que se dividen en:
- Carotenos son estructuras sin oxgeno (slo contienen H y C) Ejemplos licopeno (caroteno
principal del tomate), -caroteno (caroteno principal de la zanahoria y precursor de la vitamina A)
y lutena (caroteno de la yema de huevo)
- Xantoides o Xantofila (contienen H, C y tambin oxigeno) son oxi-carotenoides. Ejemplos
zeaxantina (xantofila del maz) y la capsantina (xantofila del pimiento rojo)
2b) Antocianinas y flavonoides: Dan una coloracin desde roja, azul o violeta hasta amarilla o
anaranjada. Son derivados del benzopirano y aparecen por ejemplo en fresas, cerezas, ciruelas, uvas
(coloracin del vino tinto) o berenjenas.
2c) Betacianinas y betaxantinas: Dan color rojo-violeta (remolacha) o amarillo. Su estructura bsica es
de betalana o cido betalmico.
2d) Melanoidinas y color caramelo: Dan el color mediante la reaccin de Maillard o por caramelizacin
de los azcares por calor. Se forman estructuras polimricas.

SABOR: Sensacin recibida en respuesta al estmulo provocado por sustancias qumicas solubles
sobre las papilas gustativas, donde se encuentran sus receptores.
Para que una sustancia provoque sensacin de sabor debe ser soluble en agua (para que sean
capaces de estimular a las papilas gustativas), tener una estructura qumica concreta y tomar contacto
con el receptor.

Existen 5 sabores bsicos,

cada uno con un umbral de
reconocimiento: sabor dulce
(sacarosa al 0,5%), sabor
salado (NaCl al 0,1%), sabor
cido (c. tartrico al
0,002%), sabor amargo
(cafena al 0,015%) y sabor
umami (glutamato
monosdico).
El umbral de
reconocimiento es el nivel
mnimo al que tiene que
llegar la sustancia para que
las papilas detecten el sabor.
Adaptacin: La accin
prolongada de un estmulo
puede reducir la sensibilidad
del rgano gustativo para el
sabor correspondiente.
Enmascaramiento: se produce una compensacin al mezclar varios sabores, y existe la inhibicin de
uno de ellos.
Factores que modifican la intensidad de un sabor:
Hay varios factores que pueden modificar la intensidad del sabor:
- Sal y sacarosa: el amargor de otras sustancias.
- Sal: poder edulcorante del azcar.
- Azcar: sabor salado de la sal.
- Temperatura: Dulces y cidos ms pronunciados en caliente. Salados y amargos menos intensos en
caliente. T extrema la sensibilidad de los sabores de modo temporal.
- Fenmenos de contrastes: Se acenta el sabor sin variar la concentracin del saborizante.
Alimentos distintos tomados uno a continuacin de otro, harn que el siguiente tenga un sabor distinto.
Ej: Tomar un terrn de azcar antes de una manzana, modificar el sabor de esta ltima (ms dulce).
- Forma fsica del alimento: Los sabores de los lquidos se detectan ms fcilmente que los slidos.

El sabor dulce est provocado por el grupo

qumico llamado glucforo, presente en
sustancias como sacarosa, hexosas
(fructosa, glucosa), polialcoholes (sorbitol,
manitol, xilitol), algunos D-aminocidos y
edulcorantes artificiales (sacarina, ciclamato,
aspartame).
Para medir el poder edulcorante de una
sustancia se toma la sacarosa (azcar
comn o de mesa) como referencia, a la que
se le asigna el valor 1,0. Toda sustancia con
un mayor poder edulcorante tendr un valor
mayor que 1 y cualquier sustancia con
menor poder edulcorante menor que la
sacarosa tendr un valor inferior.
(TABLA DE EDULCORANTES)

El sabor amargo de la cafena o la cerveza es difcil de clasificar, ya que viene provocado por un grupo
numeroso de sustancias con estructuras muy variadas: los alcaloides, los glucsidos flavonoides, los
terpenos, la cafena, la mayora de L-aminocidos, muchos pptidos, cidos grasos oxidados, algunos
productos de la reaccin de Maillard

El sabor salado slo lo producen las sales inorgnicas de bajo peso molecular, debido al carcter
inico que presentan. Sin embargo slo la sal comn (NaCl) produce una sensacin pura de este sabor.

El sabor cido est originado por los iones hidronio H3O+ de los cidos. A pH de un alimento
acidez. Los cidos pueden ser orgnicos (Ctrico, Actico, Lctico, Tartrico) o inorgnicos
(fosfrico).

El sabor umami tambin lo presentan un grupo heterogneo de sustancias (snacks, avecrem): GMS
(glutamato monosdico), IMP (inosn-5-monofosfato = 5-inosinato disdico), GMP (guanosin-5-
monofosfato = 5-guanilato disdico), AMP (adenosin-5-monofosfato = 5-adenilato disdico).

OLOR: Conjunto de sensaciones que se producen en el epitelio olfativo, localizado en la parte superior
de la cavidad nasal, cuando es estimulado por determinadas sustancias qumicas voltiles.
Caractersticas de las sustancias olorosas: son sustancias voltiles y de peso molecular bajo (15-300
D).
Podemos definir 7 olores primarios:
- Dependientes de tamao de la molcula: canfreos, etreos, almizclados
- Dependientes de forma de la molcula: florales, mentolados
- Dependientes carga de la molcula: ptridos, picantes
Las impresiones olfativas caractersticas de un alimentos pueden ser consideradas como mezclas
diversas de los 7 olores primarios
Es por ello por lo que podemos definir olor como: combinacin de numerosos compuestos voltiles en
distintas proporciones. Cada uno de los cuales por separado huele de un modo especfico.
Caractersticas del sentido del olfato:
- Extraordinariamente sensible, capaz de detectar componentes voltiles a concentraciones de hasta
10- 18 M, una concentracin mnima 20.000 veces menor que la necesaria para detectar sabor.
- Gran capacidad de distincin, es capaz de reconocer de 2.000 a 4.000 impresiones olfativas
estimuladas por ms de 17.000sustancias odorferas. Esto se debe a que el olor es la combinacin de
numerosos compuestos voltiles en distintas proporciones, cada uno de los cuales por separado huele
de un modo especfico.
El aroma de un determinado alimento se puede deber a una, varias o numerosas sustancias. Segn
este criterio clasificamos los alimentos en cuatro grupos:
- Grupo I: Su aroma se debe a
una nica sustancia. Ej. Pltano,
limn, corteza de pan,
almendra
- Grupo II: Su aroma se debe a
ms de un tipo de sustancias
pero una de ellas juega el papel
principal. Ej Manzana, queso
azul
- Grupo III: Su aroma se debe a
un n elevado de sustancias y se
puede reproducir en condiciones
de laboratorio. Ej. Caf,
albaricoque
- Grupo IV: Su aroma se debe a un elevadsimo n de sustancias y son muy difciles de reproducir. Ej.
Fresa.
TEXTURA:
Propiedad organolptica del alimento que producen un conjunto de efectos debidos a su estructura
fsica, cuando se somete a deformacin mecnica al introducir el alimento en la boca para la
masticacin (dureza, fragilidad, viscosidad, plasticidad, suculencia, adherencia, desintegracin, etc.).
Textura: patatas matutano, me la meto en la boca y es blanda. O tenemos un pure de calabacines y nos
lo comemos y cruje, no es lo esperado.
La percepcin de la textura se conoce como cinestesia (los sentidos implicados son el tacto, la vista y
el odo). No existe una definicin de lo que debe ser una textura deseable, pues vara mucho en funcin
del alimento.
Clasificacin de alimentos en funcin de la textura:
- Lquidos: Textura definida por la alta viscosidad (leche)
- Geles: Textura definida por la alta elasticidad (gelatina)
- Fibrosos: Predominan estructuras fibrosas como celulosa o protenas (esprragos, carnes, pescados)
- Turgentes o Agregados: Agregaciones celulares que liberan agua durante la masticacin (frutas,
verduras)
- Untuosos/cremosos: Alimentos blandos con elevada proporcin grasa (mantequilla, helados,
chocolate)
- Frgiles o friables: Alimentos desmenuzables con poca resistencia a la masticacin (azcar, patatas
fritas)
- Vtreos o secos: Se disuelven lentamente en la boca (caramelos, galletas)
- Esponjosos: Semielsticos y plsticos (miga de pan)

FLAVOR: Conjunto de percepciones constituidas por estmulos olfato-gustativos, tctiles y cinestsicos

(experiencia sensorial percibida a travs de los msculos de la cavidad bucal), que permite caracterizar
los especfico de un alimento e identificarlo como tal.
Fenmeno sensorial que produce el alimento una vez introducido en la boca en el que participan olfato,
gusto y tacto (trmicas, tctiles y qumicas).
Tipos de flavor:
- Flavores a frutas (ctricos, no ctricos)
- Flavores a hortalizas (frescas y secas)
- Flavores a especias (Aromtico, lacrimgeno, ardiente)
- Flavores a bebidas (fermentadas, no fermentadas y preparadas)
- Flavores a carne (mamfero, pescado, ave)
- Flavores grasos (vegetal, animal)
- Flavores a cocinado (caldo, hortalizas)
- Flavores empireumticos (ahumado, asado, tostado)
- Flavores desagradables (fermentados, oxidados)
Segn la naturaleza qumica de los componentes responsables del flavor se clasifican en voltiles
(aldehdos, alcoholes, steres, cetonas, fenlicos) o no voltiles (cidos, flavonoides,
edulcorantes).
QUIMIOESTESIS
Trmino usado para describir el sistema sensorial responsable de detectar los irritantes qumicos.
Participan olfato, vista, gusto, receptores del dolor y temperatura. Se detectan:
- Refrescante (Mentol)
- Picante (Chile)
- Efervescente (Dixido de carbono).
1. Indicar el carcter verdadero o falso de las siguientes afirmaciones referidas a la bromatologa:
a) Es la ciencia de la alimentacin. Falso, la ciencia de los alimentos.
b) La bromatologa solamente se ocupa del procesamiento de los alimentos mientras que la nutricin
estudia las materias primeras. Falso.
c) Es una ciencia multidisciplinar que incluye diferentes ramas como higiene, toxicologa, tecnologa
alimentaria, etc. Verdadero.
d) La bromatologa no se ocupa del estudio de la composicin de los alimentos. Falso.
e) Nutricin y bromatologa son sinnimos. Falso.

2. Indicar cul de las afirmaciones siguientes es verdadera:

a) La alimentacin es un proceso educable e involuntario. Falso, educable y voluntario.
b) La eleccin de los alimentos est condicionada por diferentes factores y la educacin puede actuar
sobre los criterios de eleccin de los alimentos. Verdadero.
c) La alimentacin es fundamental para el mantenimiento de la vida y la salud. Verdadero.
d) Las respuestas a y b son correctas. Falso.
e) Las respuestas a y c son correctas. Verdadero.

3. Respecto a los alimentos light es falso:

a) Deben tener productos de referencia en el mercado. Verdadero.
b) Deben carecer de cualquier indicacin sobre salud en el etiquetado. Verdadero.
c) Deben presentar una reduccin de como mnimo el 30 % respecto al alimento de referencia.
Verdadero.
d) Deben presentar una reduccin de como mnimo el 50 % respecto al alimento de referencia. Falso.
e) Las respuestas b y c son verdaderas. Verdadero.

4. Los alimentos dietticos deben cumplir las indicaciones siguientes:

a) Deben elaborarse segn frmulas autorizadas. Verdadero.
b) Deben ser adecuados para satisfacer alguna necesidad nutritiva especial del hombre. Verdadero.
c) Son alimentos de composicin libre. Falso.
d) Deben tener un alto valor nutritivo, superior al alimento de referencia. Falso.
e) Son alimentos que han sido modificados para equilibrar su valor nutricional. Falso.

5. Cul de las afirmaciones siguientes corresponde a la definicin de alimento alterado?:

a) Alimento al que se le ha adicionado o sustrado algn componente. Falso. Alimento adulterado.
b) Alimento cuya composicin no se corresponde con la declarada o simula a otro alimento. Falso.
Alimento falsificado.
c) Alimento que contiene grmenes patgenos, toxinas u otras sustancias potencialmente txicas.
Falso. Alimento contaminado.
d) Alimento que est en un estado de conservacin deficiente. Verdadero.
e) Alimento no habitualmente comprendido en los hbitos alimentarios del consumidor. Falso. Alimento
impropio.

6. Los componentes de los alimentos pueden clasificarse en:

a) Nutrientes, no nutrientes, aditivos y contaminantes. Verdadero.
b) Nutrientes, residuos, antinutrientes y aditivos. Falso.
c) Nutrientes, nutrimentos y aditivos. Falso.
d) Nutrientes, toxinas, aditivos y contaminantes. Falso.
e) Las respuestas a y c son verdaderas. Falso.

7. Respecto a los nutrientes:

a) Son sustancias no absorbibles a nivel del tracto gastrointestinal que son tiles para el metabolismo
orgnico. Falso. Absorbibles.
b) Si un nutriente precisa digestin previa a su asimilacin se denomina nutrimento. Falso. Sin digestin
previa = nutrimento.
c) Los glcidos y los lpidos se consideran micronutrientes energticos. Falso. Macro.
d) Las protenas se consideran nutrimentos con funcin plstica. Falso. Nutriente, no nutrimento porque
precisan digestin.
e) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta. Verdadero.
8. El valor nutritivo de los alimentos depende de:
a) La composicin y cantidad de nutrientes. Falso.
b) La biodisponibilidad de los nutrientes en el organismo. Falso.
c) La presencia de ciertos antinutrientes. Falso.
d) Las respuestas b y c son falsas. Falso.
e) Las respuestas a, b y c son ciertas. Verdadero.

9. Cul de las siguientes afirmaciones es cierta respecto a la Nutricin?:

a) El conjunto de procesos que engloba la nutricin empieza con la preparacin de los alimentos. Falso.
Esto es parte de la bromatologa.
b) Es un proceso voluntario y educable. Falso. Involuntario y no educable.
c) La nutricin es variable en la mayora de los individuos. Falso.
d) Las recomendaciones nutricionales tienen carcter individual. Falso. General.
e) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta. Verdadero.

10. Las gamas de alimentos:

a) Hacen referencia al valor nutritivo de los alimentos. Falso.
b) Se basan en el origen de los alimentos. Falso.
c) Se obtienen basndose en el contenido de principios inmediatos, Falso.
d) Los alimentos de la primera gama son los que tienen mayor tratamiento tecnolgico. Falso.
e) Los productos congelados constituyen la tercera gama de alimentos. Verdadero.

1. Respecto a los componentes no nutritivos de los alimentos:

a) Al no tener valor nutritivo carecen de importancia en el alimento. Falso.
b) Tienen un inters sobre todo tecnolgico y comercial. Verdadero.
c) Afectan o condicionan fundamentalmente las caractersticas organolpticas del alimento. Verdadero.
d) Son siempre sustancias adicionadas al alimento de forma intencionada. Falso, la mayora de
alimentos llevan componentes no nutritivos de forma natural.
e) Los aditivos alimentarios no estn incluidos en los componentes no nutritivos de un alimento. Falso.
2. Respecto a los pigmentos naturales:
a) Los carotenoides son estructuras polifenlicas con grupos cromforos., Falso, son terpenos.
b) Los carotenoides son exclusivamente de origen vegetal. Falso, tambin animal.
c) Los carotenoides son pigmentos muy estables. Falso, son fcilmente oxidables debido a que tienen
muchas nsaturaciones.
d) La temperatura de almacenamiento afecta a su estabilidad. Verdadero.
e) La principal diferencia entre carotenos y xantofilas es que los primeros son cclicos y las xantofilas
son acclicas. Falso, la principal diferencia es que los carotenos no tienen oxgeno y las xantofilas s.
f) El licopeno es una xantofila. Falso, es el principal caroteno del tomate.
g) Los polifenoles estn presentes tanto en alimentos de origen vegetal como animal. Falso,
exclusivamente de origen vegetal.
h) Los polifenoles tienen capacidad para quelar metales dando coloraciones extraas. Verdadero.
i) Los antocianos son un tipo de polifenoles presentes, por ejemplo, en la uva tinta. Verdadero.
j) La clorofila es un flavonoide de origen exclusivamente vegetal. Falso, la clorofila no es un flavonoide.
3. Respecto a los polifenoles:
a) Son exclusivamente de origen vegetal. Verdadero.
b) Se oxidan fcilmente va enzimtica produciendo pardeamiento. Verdadero.
c) La mioglobina del msculo es un polifenol. Falso, es un pigmento tetrapirrlico.
d) Los taninos son polifenoles que tienen un alto poder astringente. Verdadero.
e) Los taninos pueden actuar en ocasiones como antinutrientes. Verdadero, impidiendo la absorcin de
determinadas sustancias.
f) Las betalanas son los pigmentos que se alteran con mayor facilidad. Falso, son los ms estables.
4. Respecto a los pigmentos tetrapirrlicos:
a) La clorofila tiene un anillo de fitol en su estructura. Falso, tiene cuatro anillos de pirrol, un Mg2+ y una
cadena de alcohol (fitol).
b) La hemoglobina contiene en su estructuta el catin magnesio (II). Falso, Fe2+.
c) Son altamente estables. Falso, altamente inestables.
d) La mioglobina es una estructura de naturaleza exclusivamente proteica. Falso. Tiene una parte
proteica y una parte no proteica.
e) La mioglobina es un pigmento natural que se utiliza a menudo como aditivo alimentario. Falso, no se
utiliza como aditivo alimentario.
5. El sabor y el gusto son cualidades muy importantes en un alimento:
a) El gusto se aprecia en la lengua. Verdadero.
b) El sabor salado se aprecia en la parte posterior de la lengua. Falso, punta de la lengua.
c) Slo el cloruro sdico produce sabor salado. Falso, tambin otras sales.
d) El sabor amargo siempre es indicativo del deterioro del alimento. Falso.
e) Slo los azcares aportan sabor dulce. Falso, tambin aminocidos, polioles y otros.
6. Respecto al sabor dulce:
a) Se aprecia en los laterales de la lengua. Verdadero.
b) El patrn de sabor dulce es la glucosa. Falso, la sacarosa.
c) La fructosa tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa. Verdadero.
d) Todas las sustancias con sabor dulce son carognicas. Falso, no todo lo dulce provoca caries.
e) El sabor dulce es el que ms cuesta de apreciar. Falso, el que ms cuesta de apreciar es el sabor
amargo.
7. El sabor Umami:
a) Es un sabor que no se encuentra de forma natural en los alimentos. Falso.
b) Es debido principalmente a derivados del glutamato. Verdadero.
c) Se consigue exclusivamente por adicin de sustancias como GMS, IMP o GMP. Falso, no hace falta
necesariamente adicionarlos, porque determinados alimentos los contienen de forma natural.
d) El GMS se considera una sustancia potenciadora del sabor. Verdadero.
e) Para muchos estudiosos es ms una sensacin placentera que un sabor concreto. Verdadero.
8. Respecto al olor y aroma de los alimentos:
a) El aroma se aprecia exclusivamente va nasal. Falso, tambin va retronasal.
b) Slo los compuestos voltiles permiten apreciar el olor de los alimentos. Falso.
c) Ciertos olores pueden ser el resultado de una alteracin del alimento. Verdadero,
d) El aroma de un alimento es debido generalmente a una sustancia bien definida. Falso, generalmente
es debido a un conjunto de sustancias, muchas de ellas en concentracin muy baja.
e) Los aromas primarios son siempre deseables, mientras que los aromas secundarios son indeseables.
Falso.
9. La textura de un alimento:
a) Es una caracterstica organolptica de menor importancia. Falso.
b) Se basa principalmente en la estructura fsica del alimento. Verdadero.
c) Los principales responsables de la textura son las protenas y los glcidos. Verdadero.
d) La capacidad de ciertos componentes del alimento para retener agua condiciona la textura del
mismo. Verdadero.
e) La textura turgente est relacionada con la capacidad de ciertos alimentos para liberar agua al ser
masticados. Verdadero.