1 2A^C

LA NUTRICION EN EL ANTIGUO PERU

(apuntes preliminares)

por

Santicgo Erik Antunez de Mayolo R.

Sintesis

Los antiguos peruanos , tan numerosos como los actuales , no solo gozaron de co -
n'ecta nutricin, sino que ademas dispusieron de cuantiosos alimentos almanados,
empero , s.u descubrimiento implico : su exterminio , extincin de la cultura, desbuc-
ein de recursos y cridizocion del territorio , por ello en 1900 importose el 4%,de
los alimentos consumidos per capita , hay el 20% y excedera el 30% antes de una
Becada: esta importacin sume en la miseria a la mayora nacional e impide el de-
so del Pai s
En mesitas estudios encontramos que en el Incanato existian nutrientes y procesos cu-
yo reempl eo permitira mejorar la nutricin y salud del connacional y el de la humanidad
pues n uevos recursos les prntegera del hcsr-rbre cono hace siglos l o hiciera con su ma-
z, papas, porotos, tomate , pallares , mrni, ccinote , yuca , cocoa, etc. etc.

Abstract .

The cncient peruvians , so numerous as the country 'srpresent population, not only
enjoyed proper nutrition but also had availcble plenty`stomd food. hlevertheless
the amval of the coctquu'ors implied: its crnlquilatiorn, cultural extin`tion, resources
destruction , and dese-tification of their land. That is why in 1900 4% of the con-
sumed food per capita was impc rt , and nowcaiays Ms 20% cnd in lc;ss than a de--
cade it will e cceed 301)x. The foed import ,place the natiocral m yroritC in a state of
misery and des not allow thes "per develapment of Peru.
In gur,stusjies we find that durinc, the Inca civilization the exiled nutrienis cnd
proces ."wwt:ly'iused again "1 permit, to irnt;r- ve the nutrition and hcaith of our 4ellov 6
nationds and hence of humanity also, becca,se new revr,urces will protect the humcn
roce from 'tl-e hunger as in, past centuries was dore ,with jnca' con, potatbes
, beans,
tomatoes , lima beans, peanuts, sweet potatc.es, mandioca, cocoa, etc. etc.'

Lima, Peru.
Enero 1978.
 Indice

1, E, Paisaje, Antecedenies 3. Clima 3, 7. - C"ea!es 62

Recursos na:vroles 3. Modificacin del pul
Baje 5. Desgl aciacis- 5. :'ro.:eso de _'r di
zacin 6. Demud-c r, del pus:,e 8. (_,,rr
bio cul'urni 8. Demud ic' de 1. cule! u:'
t. 9. Degr:.dccir, del pasto 10,. Deger:er:,-
cin y extincin de la fauna 10. Deiericro
de la flora 11 . Reduccin de la p(uduccon
de carne 12. Perdido de la -ec"ologo 13.
Salud del poblador 14.
2.- Pro reina _a,iim_al. Recursos iz iolo jicos
1.', aun u . ld. '.cces_.rnc' o
del pescado 20. Con^surrro de mo lus.co,
peces 21 . Recoleccin y c;ar; de
vaje 22. Caza de aves 22, ::az,) de
Peros salvajes 23. Venado y ! a, uk :, 24. Lo
bo marino 24.
3.- Crianza de animales 24. C:ia,,z^. dr- (ver
25. afos 25. Perdices 25, f',:,vo<_ 2
Gollinas 27, Quelonios 28, S_,u-os 28,.
Rc.edores, cuy 28. Huar,g,;,-.a, r s,,j^ os 30
fornsoco 30, f ler`vircaos, Tapir 30, C r,ic,o
30. Los auquenidos 31., Okrimiz ^r_a de
los recursos 31 . Quema 33. lego j3, D i -
geslibil'rdad 35. 'w' mjsa
35 ... 3t.
Vicuas 37 Crianza y empleo d z, ,
alpacas 39.. 11,)mas 42, C.,r47. Lip,do
49. i.:ma 50. Cuero 51. Jl SCI; .,1 . i J
quk 51. i l f^spor.e e(', l1:arn .,s
4.` 1"lort(alizs 53
54. Hora al 2:s \, L'e rdu r:rs er i,, dise i n4,
55. Condiryrr^n^os 55. ` lares .55 . !-'ori:_,l i
zas 55. Proces, >rrrier:to de 1 c r,, ,1'z-,s 5
Po(ajes 5"^ lr:cdes! a 57. de
zas 58. Deterioro del co, asumo de 4 or-; -,1'z;a
59.
5.- Frugales 59.
6.- Euibos, races , rizomas y tuberculos 61.
8.- r^,rre.^Tas a3.
9 u^,lerner os minerales o4. C.kco, posada
c._ co, cllgoeleme',.os de ori9er, veae;ai 6:'.
10.- Ci,'c
11 .- r,ocesamier:to co""servacio:, de )cimento::
^. SJ, ca, casona, goo,ishmua, izao,
i:', i': dolos q imicos, ber`oniras, elementos
neve; 75, Soascxlo y desi-!idra;ccion 75. Her
fdo de dra ccion, accior b3c=erial 76.
e. Des _Idr.j;aci-
o, pc,! j'-- wlc! 77. occio-, e insola-
12.- Al rt, :je de alrmenros 82
13, - r: crc ic s cul s 82. ingredient es, pro
c i ,;:; rn:,es 82. i u: c-rcuios 63. rlor, al i
z.,s {S4. ereales y me-;esi"r.xs 84 . Harinas 85
Cor.dirne-:.os 87. Suplemer.:os mir,erades 87.
Aue'^!es gras ;zs 88 , "el 88. `'in agre 89..
ev Jdu: as 89. L Y)ores pepa: a: c, ias 89.Vc
jil1, de 91, i';epa,acion de la co-
rnil,; 92 , Soasado 93, Coccon 95. Hervi
do 9,D. io:-rado 96, Chupi gil. Lawa 98.
r,qe, 99. uchu 99: Rokro 100. Api 101.
C1 .,nrc i02. Z,anru 103 Humii j 103.
104. per os 107.
I(c e urnor, 10'.r, Deb, e,'e 109.
wo S1.n,o d_ 110. omrd .>s 112. be
, i 1.i . t rgc,s 113.
14. (. , "'4e iicion pre.-his . xzica v 1c conrem r:i
e 114: '. u:einas 11 . i ipidos-fl"i. Qlu'
ciclos 118. , iiarriinub 119. tviirtera aies 120
1 ^. - El 1^^,er sa e wka 122,,
i aLl ns r'^ 1 a 11. 125-134.
C 1'^s 135 - 154, Errata 155 -156.

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yac. o o citas o mayores
referencias para realizar
esitx os en es;, ^,rc a el que se aI Apr.r!a3o Postal N 1768, Li
a, Per,
a la Avd. f'rimcrveu 887, U r 1 anizcx c:l^ .,silla del Estalque, Lima 33. Tele
rorro 359583 ,
Apreciaremos el que nos
que permita mejorar haca ilegc;r informaciones o corno ros sobre la alimentacion
la nurrrcion y salud de nuestros connc.,ciorrales. aborigen
 EL PAISAJE
1. ANTECEDENTES
1 Frecuentemente
se incurre en el error de transportar
al pasado la imagen del
sente, y muchas veces an nos olvidamos de nuestros recuerdos de la dcada p re-
veinte, cuando
veamos a nuestros valles costeros del
vas en los que destacaban los guarangos, toco tira q u qeados
ue c por ese llaje a erd
obscuros contrastaban con el blanco gris y ^ que con sus follajes verdes
del
les haban restringido su avance arena contiguo, al que , tmvs de

Hoy, al regresar a ellos

nuestras vistas, encontraremos
cubiertos por la victoriosa marcho tandfI
solo uno que t otro
con o
desierto, como mudos
cia e indolencia testimonios de la codi
del hombre que en cuatrocientos
explotar malbaratando ! a riqueza cincuenta aos no hizo ms ue
prosperar a base que las culturas denominadas
brbaras q
de un poderoso esfuerzo mental y muscular. hicieron

1.1. CLIMA
Mientras esperamos
las dotaciones radiocarbnicos
precisar a travs de los siglos, la historia del territorio estudios dendrolgicos para
alones que nos indi can que hace p eruano, pod
tinto , yo que la catorce mil aos el clim a del Perr erasmuypdear
humedad tropical llegaba sobre e
nes, los lluvias peridicas formaban laguri Zorritos, donde en sus depresio-
sapos, cocodrilos Ilas pobladas
, insectos de aguas estanccd,-j. de su Fauna propia, como
sus ribe ras sala el bosque tipo sbana que alber patos y otras aves acuticas. De
buitres , mastodontes , caballas, venados g^ una amplia vida salvae con
mas, etc., a su camlidos, zorros, armadillos
, tigres, pu_
9100 aos vez, en la tablada desrtica de Lurn, discurran
permitan In vida de una poblacin, que se ros que, hace
de las plantas que alimentaba con sus peces,
crecan en sus orillas. Y

Con el transcurso
del tiempo, este clima favornble
duro
, debido a que la precipitacin pluvial paulati pamenlte disminuy e oe el ms
ndose
ro incesante
de desertificacin del territorio p
nios, por ejemplo
, ya haban desaparecido las lagunillas de Zorritos mile-es,cirquha
los manglares
que existan. en el desierto de Sechura (Cardenaa 77. y sesecaban
a emigrar
a los pobladores a lugares en que la vida
fuera ms favorablee .obligando
En 1532, al producrse el descubrimiento del Per, e!
clima era distinto del
hoy existe. En su anca o jalca, la linea de nevados que
por los 4,500 msnm, y permanentes encontrbase
sus abundantes las nieves perpetuas cubran unos 67,000 km2, mientras que
briendo entoncesnevadas estivales, descendan hasta los 4,300 y an 4,200 msnm. cu
el allw manto entre
tuolmente la linea de las nieves er 120,G 00 0 0 100,000 km2. Mientras que oc-
tros sobre el nivel del mc,r P-P encuentra, cerca a los cinco mil mP-
km2. y cubrer
.i opc nos una superficie de 18,000 a 20,000

1.2. RECURSOS NATURALES Y SU APROVECHAMIENTO

Los nevados tuvieron uno influencia
muy irnpor
ya que ella servia de un enorme acumr.rlador dc.^ragua en la actividad agropecuaria,
lndose que
y surtiendo de agua o numerosos lagunil los, riachue iba ddiscu -
los amenos
rran por la ver'iente rientai y occidental. En el siglolo XVII, e! cien u i dsco -
tifico B. Co
 -4-

bo refera que haba cruzado 27 ros, costeros peruanos, y que ninguno de ellos
los hizo a bada, es decir que debi cruzarlos por bolsas o puentes, en aquel en-
tonces refera que los ros llevaban en el estiaje las 9/10 de lo que tenan en ve
rano, es decir que debieron ser muy caudalosos. En nuestros das no pasan de
los ros que no pueden ser cruzados a boda. Esta situacin puede dar
una imagen
de lo que fue la disponibilidad de agua de antao comparada con la de hoy, con
el agravante que antes los incas irrigaban extensiones de tierra superiores a las que
hoy se cultivan.

Al pie de los nevados, y en la janca, temporalmente descubierta de hielo, en un

suelo hmedo, prosperaban abundantes varetas que, con algunas queuas abrigaban
al suelo protegiendo el desarrollo de hierbas musgos y liquenes, con los que se
alimentabar. "infinito" nmero de vicuas y alpacas cuyas pezuas requeran de un
piso blando y hmedo y cuyo incesante crecimiento de sus incisivos requera de su
floro. Esta rea era tambi, visitado por no pocos huanacos, tarugos y venados o
Eier, sus pastos eran consumidos por liornas y alpacas que en rotacin eran llevados
a su pastoreo.

Las lagun^1ias de la janca haban sido represadas con muros de piedra y champa,
dando origen a Jarcas de piedra, algunas construidas sobre taludes rocosos, tneles
y medio tneles, (usando cuas, agua y fuego para formar sus cauces). En la gran
mayora de los casos tratbase de acequias construidas con champas cuyo destino
era regar los pastos de cultivo de la cinco y puna, as como formar los bofedoles
alto andinos que hospedaban la flora predilecta de vicuas y alpacas.

Unos veinte millones de hectreas de pastos, e,n su mayor parte regados en la an-
ca, puna, juni, keshua, sustentaban entre cuate ticir,co o cuarentiocho millones
de camlidos , cuya mayor de-,sidad ce pastoreo estara a cargo de unas setenraicin
co mil ft7milias y en cuya -o-aL,cn subitian a la 'anca y
bajaran incluso hasta la
egiri keshua.

E: las partes abrigadas de lo pu-.a se cultivaba plantas nutritivas

como la maca,
mashuo, papas amargas, etc .; de las que obtenan huertas cosechas,
relativamente
porque debido a la infiltracin de los aguas superiores,
los suelos tenan una ma-
yor humedad, por el lento escurrimieto obte ,ido por
el riego de los niveles supe
rioresr con lo que quedoben rriin;^niz.nrivs los riesgo:. che las helados tempranas, ya
que ics plantas podan rebrotar a! recibir el c>stmulo del aparente
decapaje y abo
r,amiento.

En la regin suni existan tambin pastos cultivados, an cuando eran aprovecho -

dos mayormente las laderas y rastro;os, p.c. en esta regin se daba principal irn-
pcrtencia al cultivo de papas, mashua, oca, ollucos, etc.

En ella exista numerosos bosquecillos de tnallqueo o cultivados, a los que los in

dios tenan gran estimacin, as como crecan bo qucs silvestres o sacha. Estos bos
ques, junto con las viviendas de los campesinos desparramados por todo el territo-
rio, servan para proteger a los campos de los vientos, as como abrigar a lasplan
taciones y los residuos de la actividad i,umana contribua a mejorar la calidad de
los suelos.

En la regin
keshua, se obtena gran parte de la produccin agrcola, complemen-
tndose con la del maz que
mayormente se daba en irs regin yunga y en los llanos.
 -5-

las etnias de la regin de la puna, tendran reas de cultivo en la keshua y yun

ga, y a su vez la de stos tendran reas de pastoreo en la puna y anca, pernmi-
tiendo as una complementariedad en los recursos alimenticios.

El llano o costa peruana, se encontraba cortado por los valles en los que, a los
extremos de los campos de cultivo, existan extensos bosques que ya en el siglo
XVII se encontraban siendo invadidos por las arenas y se iban agostando por el aba
timiento de la napa fretica, empero en sus extensos bosques y lomas costeras se
criaban cuantiosos hatos de llamas y proliferaba la fauna salvaje.

Entre los valles existan numerosas lomas de las que hoy sobreviven las de Trujillo,
Casma, Lachay, Chancay, Chancaillo, Chilca, Pongo, Atiquipa, Chala, Caman,
Meja, Moliendo, Locumba y Zama. La accin depredadora de bovinos, ovinos.
y caprinos, ha determinado prcticamente la exore n de estas lomas o su reduc-
cin en rea, o el que en ellas crezca unta vegetacin bajo y rala, cuando anta
o, cuenta las crnicas, que su vegetacin cubra a vacunos y an a jinetes ca-
balgando.

Sabernos que dentro de estas lomas existieron campas de cultivo que ya haban si-
do abandonados a principios del siglo XVII, es decir, que en ellas la precipitacin
debi ser mayor a los 280 mm. que es la mnima que se requiere para cosechar pa
pos, maz o porotos.

Las citas revelan adems que en estas lomo,, se invernaba ganado durante seis me-
ses al ao . Una vegetacin de tallos de islas finas debi permitir una alta con-
densacin y precipitacin del agua portcda por los neblinas, pues se ha comprcbo -,
do, en 23 aos de observaciones metereol^&jicras en Lachay, que la precipitacin
debajo de las casucrinas es de 429 mm/ao, mientras que en los terrenos sin rbo-
les la precipitacin. fue tan solo de 125 rr7m,"ao. (3 )

Al igual que en la puna, suni, etc, un sobrepastoreo determin la extincin de

las especies forraeras ms palatables y nutritivas, por ello la vegetacin que cu-
bre hoy las lomas debe estar representada por aquellas que fueron las menos deseo
bles en siglos anteriores. Pero an as, el anlisis de stas revelan que contienen
12% de protenas es decir, ms que el 8% de protenas que se considera debe po
seer un buen forraje. Este alto valor proteico y un buen aporte de 165 caloras,
se debe en parte a la actividad bacteriana que con eficiencia de un 75% transfor
ma los nitrilos del suelo en nitratos asimilables por las plantas. (4)

1.3. MODIFICACION DEL PAISAJE

1.3.1. Proceso de Desglaciacin

A partir de sigo XVI se inici un aumento de la temperatura mundial, la que im
plic el ablandamiento de las nieves perpetuas, las que iniciaron una marcha as-
cendente sobre los taludes de lo, Alpes suizos y coincidentemente subieron tambin
sobre lo anca de los Andes peruanos, a una tasa de 210 m. verticales por cada
grado centgrado de aumento de la temperatura media anual. Este aumento de tem
peratura implic un correlativo incrernento de calor a lo largo del eje, llano, yun
ga, keshua, suni, puna y anca, aumentndose el potencial del rendimiento de los
cultivos, pero con una reduccin de las reas regadas por la disminucin de tu es
correntio a consecuencia de la disminucin de i.a precipitacin pluvial y deshielos
(5).
 -6-

1.3.2. Proceso de Aridizacin

La placa continental sobre la que descansa los Andes y el continente se traslada
hacia el Oeste, encontrando en su deriva u la placa de Nazca, la que se despla
za hacie el Este, debido al empuje que recibe al emerger a unos 6 ctm. por ao
la cordillera submarina conocida corno Dorsal del Pacfico , (que se est formando a
unos 3,100 km. al Oeste de la costa peruana). En la placa de Nazca existe una
cordillera submarina cuyo eje es perpendicular a la costa peruana y cuyo espin=o
submarino se encuentra frente a Nazca.

La arista occidental de la placa continental se halla entre 50 a 100 km. al Oeste

de la costa frente al Per, y es debajo de esta placa que, como una cuma, se in
troduce la placa de Nazca, formndose e.- este encuentro la fosa del pacfico,
una de cuyas paredes lo forma los acantilados de la placa continental y
la otro el
relieve de,. la placa de Nazca,,

Como ambas placas avanza, er: ?irecciones opuestos

, la arista de la placa conti-
nental sufre un desgaste o consumo, el que si asumimos que es solamente de diez
cenrirrmetros por ao, en los ltimos diez mil uos la fosa del Pacfico
se habra
acercado a la costa peruana en un kilmetro. Este acercamiento podra parecer
instranscendente , pero no lo es pues la cordillera submarina de Nazca, al
aproxi-
marse a la costa peruana reduce la seccin por la que
se desplaza la corriente fra
de Humboldt, con lo que por la topografa de lo placa obliga a que las aguas
fras afloren frente a la costa :ur peruana, determinando el enfriamiento de la tem
peraturo del agua marina superficial (6 ), lo que ocasiona
una menor evaporacin
cera. la consecuencia de una disrri,nucin de la lluvia sobre la vertiente occidental
de los Andes , sumndose as este efecto el ,<e la sub idencia por el desplazamien-
to del anticicln del Pacifico . (7)

George Petersen, observ en la cofia del Pe , ur;n serie de andenes abandonados,

que haban sido cuIrivudos e po- no existir
canales de riego, estos testi-
rnor.ios sealan que e,n lu c'{,Lca <:gr.uol7, e! nivel de la isoyeta de los 280 mm.
debi encontrarse en las t-'cy 1cd r^s ridos de San Juan
(Ro Rimac ) Km. 18 Ca-
rretera Central a unos 500 msnm, as como en Pomaticlio
(Km. 42) a 650 msnm.
en Huayco Km. 47 a 1010 msnni. en f'uante Verrugas Km. 60 a 1720
mts., mien-
tras que en nuestros das la isoyeta de los 250 mm.
se encuentra sobre los 2500
msnm . El determinar la fecha en que estos andenes
fueron regados es motivo del
trabajo de estratigrafa que renliza el doctor G. Petersen
y la doctora Rivera.
Este proceso de aridizacin, se comprueba adems por
la disminucin o cese de
agua de los puquiales o manantes. As el de Huacho ya
haba desaparecido a fi-
nes del periodo Inca (8).

Numerosas citas atestiguan que el producirse

la conquista del Per, el suelo de
Cusca era cenagoso , hoy el nivel fretico
se encuentra debajo de los 4 mts.

Otros testimonios de este proceso de disminucin

de la napa fretica, se compfue-
ba estudiando los pozos de agua que existan en los Conventos
y Monasterios, y
principales casas. Cuando en 1618 escriba Cobo la Historia de la Fundacin de
Lima, ( 9 ) en el Convento de San Lzaro (Rirnac
), el agua se obtena de 2 esta-
dos de profundidad o sea airoxirruudamente a 4.0 rnts.
ya que en aquella poca se

^Rx . .
 -7-

notaba que haba disminuido el nivel fretico, pues se comentaba que la disminu-
cin de los temblores obedeca a la disminucin del agua que exista debajo de Li
ma. Hoy el nivel de agua en el pozo que en San Lzaro exploto la ESAL se en
cuentra a
42 mts. de profundidad. El Pozo de Santa Rosa que existe en su hermi
ta tiene 10 mts. de profundidad, y cerca de 50 mts,
los os que en su vecin-
existen .ho No p
y puede suponerse que la causa del descenso az del nivel de la napa
fretica sea
solamente el haberse perforado numerosos pozos, ya que a 1972, el t_o
tal de pozos perforados sobre el delta del Rimac extraa un 5.7 mts. 3/s, pero a
su vez el subsuelo era alimentado por 4 mts. 3/s que se perdan por la rotura de
las tuberas del agua y desague. An ms en el ao 2000 cuando se bombee 15.7
mts/s el nivel fretico descender 40 mts. (10), es decir que para un descenso
de 40 mts. se deber extraer ms de 10 veces la cantidad de agua que se hace ac
tualmerite.

Cabo haba observado que los guarangos supervivan cuando el nivel del agua sub
terronea
se encontraba a dos o tres estados de profundidad (11). Hace 125 aos
Raimondi describe que los Guarangos del norte se encontraban secando y seal
que la causa de ello era el abatimiento del agua subterranea.

El anlisis de
regresin que efecturamos en 1.973, nos revel la existencia de una
tendencia de disminucin del gasto de algunos ros de la costa peruana, los que ce
saran de
llevar agua en su estiaje y lo haran slo en el perodo de las lluvias
temporales.

Ecuacin de la Tendencia Nmero de ob

RIOS Nmero de aos , A os en
Interseccin Pendiente servaciones que le,
dp PfHHir4j0%
vara
agua

Chira 370.11 0.408 444 37

Tumbes 317 . 88 0 . 364 90
240 20
Chicamo 103 .99 0.0732 95
732 61
Zona 2 . 39 0 .012 120
684
57 170

Hemos hallado que en la Raya ( Puna )

cendido 1 ' C en 9 aos , y 0.7 C en la temperatura mnima media anual ha des-
Pizacna ( Puno) tambin en 9 aos. Este
descenso implica que las isotermas bajaran a lo largo del perfil y con la disminu-
cin de temperatura las isoyetas tambin se ubicarn en niveles inferiores, con lo
que la escorentia especifica anual aumentara, pero es posible que este incremen-
to sea inferior al de la disminucin de la precipitacin concomitante al proceso
de aridizacin del territorio peruano.

No puede cuantificarse en qu magnitud influye el riego de los pastos en la suni

puna y anca en el caudal del agua subterranea ,
pero intyese que debi ser im-
portante dado los millones de hectreas que lo fueron.
 -7-

notaba que haba disminuido el nivel fretico, pues se comentaba que la disminu-
cin de los temblores obedeca a la disminucin del agua que exista debajo de Li
ma. Hoy el nivel de agua en e! pozo que en San Lzaro explota la ESAL se en
cuentra a 42 mts. de profundidad. El Pozo de Santa Rosa que existe en su herrni
ta tiene
10 mts. de profundidad, y cerca de 50 mts, los pozos que en su vecin-
existen
.hoy. No puede suponerse que la causa del descenso del nivel de la napa
fretica sea
solamente el haberse perforado numerosos pozos, ya que a 1972, el to
tal de pozos perforados sobre el delta del Rirnac extraa un 5.7 mts. 3/s, pero a
su vez el subsuelo era alimentado por 4 mts. 3/s que se perdan por la rotura de
las tuberas del agua y desague. An ms en el ao 2000 cuando se bombee 15,7
mts/s el nivel fretico descender 40 mts. (10), es decir que para un descenso
de 40 mts. se deber extraer ms de 10 veces la cantidad de agua que se hace ac
tualmente.

Cabo haba observado que los guarangos supervivan cuando el nivel del agua sub
terranea
se encontraba a dos o tres estados de profundidad (11). Hace 125 aos
Raimondi describe que los Guarangos del norte se encontraban secando y seal
que la
causa de ello era el abatimiento del aguo subterranea.

El anlisis de
regresin que efecturamos en 1.973, nos revel la existencia de u7.a
tendencia de disminucin del gasto de algunos ros de la costa peruana, los que ce
saran de llevar agua en su estiaje y lo haran slo en el perodo de las lluvias
temporales.

Ecuacin de la Tendencia Nmero de ob

RIOS Nmero de aos A os en
Interseccin Pendiente que le
s<'rvaciones de estudio
vara
agua

Chira 370.11 0.408 444 37

Tumbes 317.88 0 . 364 90
240 20 95
Chicama 103 . 99 0 .0732 732 61
Zaa 2.39 0.012 120
684 57 170

Hemos hallado que en la Raya ( Puno )

la temperatura mnima media anual ha des-
cendido lo C en 9 aos , y 0.70 C
en Pizacna ( Puno ) tambin en 9 aos. Este
descenso implica que las isotermas bajaran a lo largo del perfil y con la disminu-
cin de temperatura las isoyetas tambin se ubicarn en niveles inferiores, con lo
que la escorentia especfico anual aumentara ,
pero es posible que este incremen-
to sea inferior al de la disminucin de la precipitacin concomitante al proceso
de aridizacin del territorio peruano.

No puede cuantificarse en qu magnitud influye el riego de los pastos en la suni

puna y anca en el caudal del agua subterranea ,
pero intyese que debi ser im-
portante dado los millones de hectreas que lo fueron.
 -8-

Desconocemos hoy la intensidad en que fue cultivado el sune o suni por el tecn-
logo Inca , para contrarestar la aridizacin, ya que el tejido esponjoso de estas
cactaceas se llenaba de agua durante las lluvias (1Z para luego ir infiltrndola y
con su transpiracin creaba un microclima favorable para la flora y fauna.

1.4. DEMUDCION DEL PAISAJE

1.4.1. Cambio Cultural

La destruccin de la ecologa que existi en el Antiguo Per, se podr compren-
der mejor y en cierta forma cuantificar, si es que observarnos el devenir del hom
bre y de su cultura pre-Colombina que fueron los grandes transformadores y reali-
zador es de una tecnologa an no superada para nuestro medi o.

El sbito despoblamiento del Per en una decena de lustros conllev la destruc-

cin de la tecnologa de oltu productividad y rendimiento agrcola que los Incas
k:aban creados ( 13), anotamos las caractersticas a varios factores que se dieron si
multaneamente , y cuya casualidad preferimos que sea comentada por quienes vivie
ron el drma.

En el Memorial que Salinas dirigid. al Rey (14) refiere que al producirse al descu-
brimiento , existan en la Amrica cientos setenta millones de naturales , de ellos en
los primeras dcadas "fueron muertos y consumidos siete millones de indios del Pe

Segn Oliva (15) al inic:crse el Incanato en poca de Sinchi Roca existan dos mi
iior;es de hombrzis err edad de trabajo, que debieron ascer.der a quince millones
a fines del siglo XV, pero en el censo de tributarios que cita Matienzo (16) tan
polo e$stian quinientos t. _i, icir,cc mil tributarios, entrelos que contaban a muer
to.., idas menores de eacu y c.. :cr a; 7) .

C`.za alrededor d 11550 ! &r escriba "No es pequeo dolor contemplar, que sien
do aquellas incas gentiles e ia{atras, tuviesen t,an buen orden para saber gobernar
y conservar tierras ta.n larg,-,s, nosotros siendo cristianos, hayamos
destruido tantos
reinos; porque por donde quiero que hin pasado cristianos conquistandoy
descubrien
do, otra cosa no parece s.,-.o que con ruego se va todo gastando".

.... Refirindose a las guerras a los descubrimientos de nuevas tierras

se dice (19)
"en tiempo de los c istro .os todas las veces que ha habido
guerra han dado para
ello ms indios que d.>bQ,n, en tiempo del inca los llevaba por soldados muy gala-
nes, bien vestidos y lcidos y bien mantenidos y en nuestro tiempo los han lleva-
do cargados y en colleras y muertos de hambre y no hay
entrada que se haya he-
cho que no cueste ms de diez mil indios".... los que llevaban
cargados de calle
ras, tomndoles sus ganados , comidos y haciendas y quemando
sus pueblas..

La condicin econmica er. la que quedaban los indios los

refiere el rnisrno autor
cuando dice: (20) "despus que los indios pagaban sus tributos a los espaoles no
es quedaba con que socorrer sus necesidades y viven la vida ms pobre
y misera-
bles que gente del mundo, y as en tanto que estn sarros;,
no entienden sino en
trabajar para el tributo y aunque estn enfermes, ningn sin refrigerio
tienen, ni

4t^
 - 9-

osan comer un ave con darles de tributo a millares y as escapan pocos de la pri
mera enfermedad por liviana que sea, a causa de la mala vida y pasada que t* t
nen... su mantenimiento es maz y aj y ,e-
cosas de legumbres, nunca comen carne
ni cosa de sbstancia salvo algn pescado los que estn
cerca a l
son tan amigos de beber chicha, porque les hincha la barriga y a costa y por eso
miento". les da manteni
manten

Del esfuerzo
que se exigi , a los naturales nos d un testimonio Salinas (21) quien
cita: "hacen trabajar (a los Indios) desde el cimiento hasta el tejado, y desde la
lampa hasta la
hoz, hasta guardar el ganado, aunque sea en lCis pramos ms rigu
rosos sin quedar algn oficio desde las carretas y harriadas, cardas, obrajes, bah,-
nes y minas de metales en que se han ocupado
y arrastrado desde que nacen hasta
que mueren, haban muchos que carguen lo que deber-, cargar en sus mulas y cabo
los para descansar, engordar y mejorar y
vender, Las indias ahumndose en las
cocinas, encargadas de las cosas ms bajas y viles de las casas y el tiempo que
les queda ocupados en hilar, coser, labrar todas sus vidas".

Reafirma lo que antes comenta refiriendo "Aqu dan

voces las provincias del Per
antiguamente
probladas de infinitas gentes de indios poderosos, tan ricos, opulento'
y llenas de tesoros ... y ahora de pobres
y asoladas. Aqu lloran lgrimas de s ar,
gre y solamente los valles de Jauja, las provincias de Yauyos
y muy grandes po-
blaciones, porque se acaban sus indios en la opresin, trabajos y agonas, que pct
son prsiles
, violentos no tanto en las minas cuanto en la detencin que les hacen
los mineros , y viendo las madres cuando puco ganan sus hijos
y los inmensos que
padecen hasta
llegar a la muerte, los mancan cuando nacen, los hacen c.vrc:obc^-
dos, les sacan
los ojos y les entronchan los pies, para que pidan limosna y que-
den con estos
libres de la servidumbre en que los ponen los que pasan de EurcaFa
y otros reynos, puesta la mirada slo en volverse ricos".

El Rey debidamente informado de lo que sucede en el Per, en Valladolid firmo lu

cdula del
28.05.1582 en la que reconoce ... los tratan peor que esclavo,, y
como tales muchos se hallan vendidos y comprados de unos
y algunos muertos y a azotes y mujeres que mueren encomenderos a otros,
y revientan por las pesadas enr
gas y a otras y a sus hijos los hacen servir en sus
granjeras y duermen en los cara
pos y all paren y muchas se ahorcan
y otras se dejan morir sin comer
man hierbas y otras to-
venenosas y hay madres que matan a sus hijos parindolos, diciendo
que lo
hacen para librarlos de los trabajos que ellas padecen".

En 1552, Molino el Almagrista, nos refera como los indios

los espaoles , pues en los viajes que stos hacan eran extorsionados por
al azar por la poblaciones obli
gaban a los curacas que les entregaran llamas,
alpacas , patos, perdices, pescado y
frutos , pues si no lo
hacan eran castigados fsicamente (2Z. Esta
plotacin hara exclamar a Guamn Poma (2?) la imploracin ignominiosa ex
"Del agua , del fuego,
del terremoto
, que me libre Jesucristo, Jesucristo Lbrame de los autoridades, co-
rregidores
, alguacil, alcalde pesquisados, jueces visitadores , padres doctrinantes,,
de todos los caballeros, hombres ladrones, de los pueblos librame. (24)

1.4.2. Demudacin de la Cubertura

Los conquistadores y primeros inmigrantes, vinieron al Per acicateados por el or,,%

de la leyenda e interesados en hacer fortuna a brevsimo plazo, lo que era opues
to o la ejecucin
de acciones para la obtencin del bienestar a largo plazo. Por
otra parte, imbuidos en el rol de conquistadores adquirieron un complejo de supe-
 -lo-

r;o:'id.zd que model la psicologa colectiva de funcionarios , clero , docentes, enco

rnenderos, comerciantes , terratenientes, etc., que ms tarde se establecieron. Esta
ac+itud l lev a considerar el patri-r'.cnio cultural p,e-colcrnbino como arcaico y sin
valor ante el supuesto avance del conocimiento occidental, y por ello no se trat
de asimilar y aplicar la teconologia desarrollada por los Incas , ni menos se lleg
o comp r ender las polticas con las que lus cultu:as p:e-hispnicas habirn logrado
una ecologa favorable sobre ur. estrato hosti .

's .4.2.. Degradacin del Pcsto

Acciones aparentemen t e int:ascendentes implicaron graves co ,.-, secuencias y entre
e:ics la ms nefasta fu la indifere n cia ccmo los transentes encomenderos y terra
tr 'irn;es v'eron a sus acmilas y vacuna :ompcr los muros de chompa de las ace
que regoL r ' os pc_.ro.; p,,e: cc-i ei,c r.aY cardad de _tentccin de bioma
s: qued r educida r.oteble re~,t. r^_:" carro c.litrn::.u Ira humedad y rendimiento a-
: C y susceptibil'dad de Cu;,`1,'o e !CUS pi ,ce- inff Y iore`, con ello tambin se ex
t.ng. ,eron las mC':Chi. C ,Cive ra lo: a1 corno las espe-
q ue es abrig': f.c^-: el s,.e!o.

i evd nt oduci e~n e! Per la costumbre de quemar la cu-

bertura de los cerros en la Noche de Sc-. Juen (24 de Junio), con lo que se pro
d>1o en el pas la m;sma degr '^docin que yu haban lograda para las laderas de
sus reas de origen-:, E^ide. ' a de que no e:r.i .Ci esta prctica en la poca pre-
h::^` .'ca, es iu ca:e. c _ pie alg^ u n `e.e _iu son,e srn, y le existencia de lla-
de Colas a .u-*',^ ,.: qe_: I ul1,lt.', r, descparecdo de as haberse efec
y iY . ":Q^,T'c1Tt; F.cquu l e tr7 i'C :t,u': de ^!!'UteccCi de la n atura leza
que t:e ti ' me-te? ^k'_, :d,. r'o Ic, ;lar-'r10 en 1.",^ Ordenanzas de Guarari
'(^rt- ``i ^li .r ^.:.i:. E. t: ^ ..,. C.tC171., .^o ', i..Ci':.7r'a ., :f-enci'.1.(25)

el UCgc, y que la "es

el _ n j ^: o :. pero de g, ur, resisten
e e: duJ de susie ntacicn de gana

1.4.2.2. Dege",era .in y F; ti Yci:. de I, Faur.a

L...; Y y olFcc^s, gir; .,+^a, '^ t: rt.., E,c<cer -i iistemu de rumio de alta cfi
". ,:y que i pera
o I'1,, +cs que i'.U IU pueden. hacer los ovi
-c- C-5 y
i,: C ,..co el conquistado: introdujo las es
pedes u.los que estaba a c!rrumbrudo, a :igi,;,^ l,: disrnir:ucin de formacin de car
-e; por ejemplo una Ilra m ; regule e de t a,- slo 6 a 7.5 kg. de forrajes seco nati
`', para formar un k ilogramo
de cae n( n ^.r:' u, e l olmo requiere de 10 a 1 2 kg.
Adems el encomendero nio r<,i.,; en I,a ,up,., oric^a_J de la lana de: alpaca sobre
la de oveja, ni el hec':c que mien.t rus une llama en dos aos llega cl pesar 100
kgso no oveja e:. t_ti 1 - n a y ,ii mUCt:a (,u(r1 ,t te: ca en el p astoreo, slo llega
o pe cr 25 kg, Aderns, rricr},,, lu grciso de I., ov'elu '.o es comestible, si lo es
?n de leas llamas y aIpoc, :; 1,1s que ''.o da: mol .Ibor a las comidas, como sucede
s se cocina con el sebo de y bovinos ,
 -11-

Al reemplazar el ganado y no observar las prcticas de manejo de los mismos, de

termin que las especies palatables y ms nutritivas desaparecieran ante la intensi
dad y alta periodicidad dei consumo, en esta forma fueron extinguindose las espe
cies de pastos que antes haban existido a base de un cultivo asociado, cuya aso
ciacin de especies permita una mtua defensa ante las heladas, granizadas, trri
da radiacin solar, etc. El hecho que los cronistas no refieran la existencia de
pastos cultivados obedecen que ellos no podan concebir un cultivo asociado, cuan
Y
do en Europa se cultivaban especies puras,, complementndose la dieta. Dentro de
estas especies es probable que se extinguieran leguminosas, como se han perdido
en menos de medio siglo las variedades de poroto.,, que se cultivaban en la alta
keshua de Ancash.

En el siguiente cuadro tenerno- -M 1idea de lo que puede representar esta asocia-

cin, que es producto de los ie,ultados de cuatro ce^^s,jyos:

FNSA J (26) Cosec Materia

Cantidad de
Seca T.M. Lmbrices T.M.
Hierbas sin leguminosa 1,7 0.3
Hierbas, + Ca -4_ P203 1.7 0.3
Hierbas y leguminosa (trbol) 1 C 6 20.3
Hierbas, + trbol -4-P205 12.2 24.1

El ganado introducido al Pas, ocasion ademris otra modalidad de extincin de pos

tos, pues los camlidos, al comer con sus incisivos cizallan los tallos de las plan
tos por lo que
al ingerirlas no daan el sistema radicular y la planta puede rebro
tor en cambio los ovinos y bovinos, con sus lenguas don una torsin al pasto al que
luego lo jalen
, deteriorando el sistema radicular e impidiendo su rebrote.

La introduccin del ganado caprino y el sobrepastoreo de las lomas costeras deter

min la extincin de esta riqueza y la iniciacin: del proceso de aridizacin por
el hombre y su ganado, siendo ste su principal aliado para convertir una fuente
de vida en un espectro de la muerte.

1.4.3. Deterioro de la Flora

Los numerosos restos de m*,nas y fundiciones abandonadas, son testigos de la inten
sidad como los bosques de queua, las (lanadas de tola, yaretales y otros arbustos
desaparecieran en la finca y
puna, mientras que los lcumos, lambram y pacas,
en las keshuo y los guercancos, tacos y
otros en los llanos e incluso los techos de
los viviendas de los campesinos fueron abatidos para convertirse en el carbn de
fundicin y en la lema de los hogares, con ello cambi el microclirna a lo largo
de los ejes de interaccin.

Esta
prctica depredadora de la naturaleza ha subsistido hasta nuestros das y re
cin hace una
dcada que prcticamente ante dispositivos prohibitivos se convir
tieron en relictos los pocos arbustos de Olmos, Piura y Tumbes.

Las simientes
que antes se empleara se extinguieron, ya que no interesaba al espa
ol su cultivo, y los campesinos no pudieron seguir cultivndolas debido a que to

01 r
 -12-
das las tierras de buena calidad labranta pasaron a manos de los :
hispanos , mestizos h rtenientes,
y criollos, teniendo que refugiarse la agricultura campesina en
las breas y terrenos
de menor aptitud agrcola. As por ejemplo en el Censo de
Chucuto en 1572 (27) existan 12.271 tributarios ayrnaras y 3.198 uros con una
poblacin total de 66,900
nimas, las que disponan para el cultivo de 7,000 to
pos, es decir
que en 1572 exista una densidad de poblacin de 9.6 personas por
topo, mientras que en
el incanato para 66,900 personas y 15,469 jefes de familia,
a topo
por Jefe y a medio topo por mujer e hijo, stos disponan de 2.65 topos,
(4.33 miembros) por jefe de familia o sea una densidad de 1 .7 hombres por topo,
es decir que
en los primeros 40 aos de virreynato la poblacin haba quedado re
ducida a la sexta
parte de sus ingresos de campo, y consecuentemente debi redu
cirse la ingesta de
alimentos y capacidad de trabajo, ya que por una reduccin de
uno por
ciento del peso promedio el individuo disminuye alrededor del 3% de su
capacidad energtica
y cuando esta reduccin del peso llega a 30% del peso pro
medio es nula la actividad energtica del individuo.

Sabemos ( 28) que el topo

de tierra en lugar templado equivala a seis o diez en
terrenos fros en los
que sembraba en un topo y los restantes descansaban, adems
se sabe
que la superficie del topo vari de acuerdo con la fertilidad y rendimien-
to a obtenerse
, ya que el topo no era una medida de superficie sino una de capa
cidad de alimentacin del individuo.

Una mayor precipitacin

p!uvial, escorentia, riego e infiltracin, permiti la exis
tencia de una numerosa cra de llamas y alpacas, las que
en la costa. incluso fueron : criados

1.4.4. Reduccin de la Produccin de Carne

El capital pecuario
fue extinguido a principios de la conquista y pacificacin del
Per,. pues
los conquistadores espaoles y primeros inmigrantes hicieron un consumo
desmedido de la carne de ;u; ,eres (Llamo,i y ovejas (alpacas) de la tierra, re
fi:rindo>se que se sacrificaba" ^io para comer el tutano, a su vez los curacas
mandones y campesinos, encor;iroron la ocasin oportuna para beneficiar el ganado
del Culto del Inca, y de los muertos,
y
con ellos pagar tributos, obtener inter-
cambios y alimentarse especialmente durante las hambrunas que se presentaron aire
dedor de 1549. A su vez, las acciones militares y la necesidad de movilizar de
cenas de miles
de guerreros y el saqueo, incendio de los
depsitos
v a un mayor consumo de carne de lo que se hacia antes. Agrav melerr p oblema
las "entradas
" a descubrir nuevas tierras y sojuzgar a los bravos "chunchus", pues
en cada una de. ellas se
ta hecatombe llevaban millares de llamas que no regresaban. Sobre es
erupcionara el abandono de la poltica sanitaria Inca, determin que en 154
el "corachi " que tan solo en tal ao e,,terrnin las 2/3 partes del ya
menguado capital
camlido, esta epidemia dur varios aos, agravndose aos des
pus llegando incluso a contagiarse a los zorros, los que en 1548 ingresaban a las
poblaciones donde moran. (29)

De los millones
de llamas que existan en 1532, cuarenta aos ms tarde se haban
reducido en la provincia de Chicuito (Juii, Porrrata, Zepita, Yunguyo
lo 99,356 llamas y alpacas en poder ), a tan so-
de particulares, y a 60,341
to del Inca. (30) En esta ocasin se deca "se entiende que hay que el u-
ma, del que se, ha descrito por lo mucho que haba en tiempo del Inco y parece
cosa
imposible haberse podido gastar y consumir lo, que falta (31). En
se haba casi extinguido debido a las sacas que de l se haba 1 efectuado
para atender las
mimas de Potos y los continuos trajines. (32).
 -13-

En 1561 , se hizo una visita a la Provincia de Chucuito (33) y como resultado de

En
ello se dispuso que en el caso que no se pudiera disponer
de llamas para el oao-
rreo de guano a Moquegua, los tributos que deberan pagar se reduciran a la mi
tad, demostrndose as la extincin del ganado. _

En los 4 siglos subsiguientes prcticamente los cam<^lidos de Chucuito no aume,r;ta

ron en nmero , pues en 1932 Flores, encontraba que en Chucuito slo existan
169,000 (34), para una poblacin de llamas y alpacas de 834,000 en Puno,

1.4.5. Prdida de la Tecnologa

La organizacin de estado Inca, se ;entcl,a el ura divisin del trabajo, ec>;
funciones especficas a ser realizc:'as en cada estrato., La ciencia y te,^r
,olog,>
quedo reservada a los amante , que formaban el y o ms
cercano al Inca y r-
representantes.

Una eostumbr ^ncestral de que los ms ^:,.ey dos deban acompaar

al fnl e=cido
en su viaje, a la eternidad, determin que e:: la -ntura y muerte
ir;ual q:+e la de Atahualpa y principales, muchos de Huasa r, o
los amautas se dejaron rnr^+^s;
vo;;,r.tariamen te buscaron la muerte, con ello lo ns selecto del coaocimier,to se
perdi en pocos das.

Las campaas militares de la conquista, ^ r1:

guerras civiles, !cs epidemi gis, etc.. d'-
termin adems la extincin de gran parte d los pobladores, y entre eUc ^t7m-
bin fallecera los segundones en ciencia y tecnologa.

El derecho tradicional de la conquista, impli. la imposicin en el Per dei

mo de composicin y reparto de tierras con lo que legalmente
quede , 'o7-!sumado
el despojo de tierras de los nativos. En las tierras obtenidas, !os ch
apeton es , n;rie,
los y mistis
, serr:h c on simientes exticas . A su vez les .dios carentes de t'-e-
rras tuvieron que replego-se a las breas y deja-on. pe-de sus sera l^c^
.,, e}. i y^7'
dose variedades de alimentos as como la tecno!oga
pej-t';nente a sas.

La extincin
de lo llama, implic el dejar de abonar los campos de c.rltivo, ba-
jando la productividad hasta un dcimo de !o que se obten
a en la poca de les.
Incas.

Los tcnicas agrcolas incaicas estuvieron asociadas a ritos y festividades deiigio

sas, las
que fueron perseguidas por los sacerdotes catlicos con gran intensid1d F
ra extirpar a idolatra, A su vez las fiestas religiosas nativas estaban asociados
con los grandes ciclos de I_-s faenas agrcolas, y stas se efectuaban de acuerdo a
un calendario movible climtico. al ser convertidas en fiestas fijas de acuerde?: :l
martiriologio catlico perturb todo el sistema de pronostico de clima, as como el
de sembrarse
a momento de ser el clima ms favorable para maximizar la cose
cha. (35)

La introduccin de nuevos simientes, as como diferentes

tcnicas de cultivo,, c,,?
gin que paulatinamente se fuera-, abandonando
las prcticas tradicionales , p<;T
adoptar nuevas , con lo cual los rendimientos
del agro tambin disminuyeron. As
por ejemplo , la laboriosa preparacin
de las tierras de cultivo que se hacia varIcs
meses y an un ao antes del sembro fueron simplificados hasta llegar en nuestros
das, en algunos casos ,
a, sin preparar el suelo, cavar un hueco de pocos cent-
metros de profundidad donde
se entierro la simiente avinindose a cosechar lo que
eventualmente produzca.
 -I4-

La destruccin de canales de riego, signific la transformacin de cultivos aliomen

te rentables bajo riego a otros de mayor aleatoriedad de secano, con la reduccin
de cosechas.

Estas, y otras prdidas de tcnicas, implic unas drstica reduccin en el rendi-

miento del agro, y con elfo la nutricin cuantitativa del campesino. La cualit--
tiva obedeci principalmente al proceso violento de transculturacin, as como el
surgimiento de un complejo de inferioridad que llevara a los mistis..a copiar los
hbitos alimenticios del criollo, y este a su vez los del chapetn. Tan slo 75
aos despus del descubrimiento del Per, exista el complejo del "layu pita", es
decir, el menosprecio al hombre que se alimentaba de lo que produca el campo
sin su intervencin. ( 36). La existencia de este complejo, estimamos que fue y
es tambin responsable en la inadecuada nutricin que tiene el campesino en nues
tras das.

1.4.6. Salud del Poblador

Se ha pretendido sostener que el poblador pre--hispnico, debido a su
deficiente
nutricin fue dbil, lo que le impidi
el poseer las defensas contra las epidemias
portadas y trasmitidas por los inmigrantes
en el siglo XV y XVI. Esta - hiptesis
carece de fundamento, corno lo dernostrarernos,
pues la alimentacin fue balancea
da disponindose de una dieta sin las brechas
que se encuentran hoy en todos los
pases desarrollados entre super alimentados y desnutridos.

El hecho de que las culturas peruanas carecieran de defensas,

no puede considerar
se como indicacin de una salud enfermiza. Son las poblaciones
enfermizas las
que desarrollan resistencias contra las endemias propias a su
habitat, en nuestros
das por ejemplo la poblacin limea consume agua con
colonias de bacterias que
no nos enferma , empero un robusto extranjero
al beberla contrae,- : disentera o ti-
foidea . -t-+ ('

La falta de estudios de antropologa fsica, nos impide demostrar si la talla fue

mayoreo las obras de infraestructura que construyeron en pocos aos
, slo pu-
dieron ser ejecutadas por un pueblo vigoroso ,
que gozaba de una gran ecoordina -
cin e inteligencia espacial, destreza, etc.

Su avanzado conocimiento de la psiquis ,

no pudo haberse desarrollado sino en pue
blos en los que una adecuada composicin de nutrientes y un estado orgnico fa-
vorable permitiera la formacin de una estructura neuronal susceptible de crear
conceptos psicolgicos que llevaban cuatro siglos de adelanto a los posedos por
los facultativos occidentales .d e entonces. (37)

Sabemos que fsicamente los Indios peruanos eran grandes, fornidos y que todos vi
van en observancia de la ley y lcidos en sus razonamientos
( 38). A esto agrega
bu Guamn Poma que los del Collasuyo eran "grandotes animales ,
hombres y mujeres grandotes , gordos y y, as todos los
seboso" (39).

De su resistencia orgnica nos da una visin B. Cabo (40) cuando refiere "
... duer
men aunque sea en muy fros pramos , donde
los tome la noche, el cielo descu-
bierto, y acontece caer sobre ellos un palmo de nieve
y dormir entre ella con tan
to reposo como si estuvieran en blandas y regladas camas ... nacen en pramos- y
punas frigidsimas del primer y segundos grado de
la tierra, se cran y logran me-
jor que los nacidos en tierras templadas y calientes, ante vemos que donde est

.
 -15-

ms enteros los india- dP Cit C'yno,

ramos
dG :de +7^'1`, ml,itF)!iC'Ur; e', r,,r; i,; d'r

Uno de los indicadores

de ura buena nut ic^n. c: ur: esqueleao neo b;e-^ cc,: ;ttr
do, {o. que se manifiesta <xterncmerte por el este dr
de {,a de nti c r.
tia Cobo (41) i.,, d=^ eSlc- (.e-
"todos tienen muy buena dentadura ^' ta t rcria que 'es du`a ted 2
la vida ... raras veces
padecen de dolor de mc'elas ni corrimier;to cn cl!e:r
raro el indio viejo o quien falta denr'du,: u E'
excesivo en minerales q ue q e efrctur^rcn W19
racin de '^ n.o pudier ser,.
ca':;`^',. z- s e rOmpriJC?i:t;^ pc- d7
Cobo (421 apeno, se l,alin irdic q' e padez mal
dras . de criria ri c-'a dr pro

Como es sabido, B(rnol-,! se odcl ,at ry cU

tfico se en cuentra cn s4. aesc,:pdone r r.larl 7 ;igc, ` r
po F ^..rr,r c^ d +
da al ni v el FIO-ai que r' NAC. c i,

llas (43) rPfier ndor.e cI Cailuo, decir '.,

de viven muchos hombre e'-, rirJuna Fc;rte de (' '-.},. e.,,no he vista menos cr.fernes
ni maycr nmero de inaios viejos de ms de c<"-; que se acordaban de! tiren
po de los reyes 1~,crs y de In e-J edo de i es

La salud del pobladcr F,e rearo comenz

los epidemias como
a de }Crlorr^r;e desde In GC"ryl`.t:, t; i c
'^<
rnne ,,44)
Incas era mn s.,no que `::lrer de de 1 S; 5 r`,
>t ^lrt^rat, r itlr ,^. r;r_,
vuelve o repetir ru;ndc. ` e
cin de Atunr:;rc,:a ^d s .. ^, ,a^ A .^ .. - Mc-..z, c,
c.,2 e;, este F 'i rn)o
vlr`n (:!rho Mas ,

La razn del buen rondo de -c%iud fc,n. -r. rr !

lrtiea de Comr l^rrerl "C?, Ir_d:^d
de :rr qS ,nr+Jr ^ nG. I
en
grr'^l , q r
^ i
terno de TitimQr>^ ry'rml+r^+ C'' :'':^, rr, IU t^l ? i^ ;

nes distintos (47) +,r111:^t a `<,' pt)trCU I,yp ^^ ..J';rr' <1!t^ri<lc:i F_'. (Pr;jlj
I CrI'L
, .c ,,,
v Je. 1,: 1{, ., .,,_.^, Jr)rJ t..J qP.-,
blecer un sistema de seguridad c.!ig,b,-, a 1 J - ) Je ` t '`I
ayu-n mutua -^l r ,.
Va enfermos ni
p didcs que se im e G- que rae ;,:y-
quedderren
cultivos q 'de losar,
e.ncon+ral cA en :as ;F. los c:ampcss de
exF di:icn;s mili +r,res
yendo obras pblic as Cr, Iri CUItIVC,^CS rstr;E^an e.;
or !c; ci lU: Eki.`ia r;
por las que de Ios dep ";i to_ dei I r:.. 7 d e ,0., + om +_'-^'t,c
tos a los desheredado, ec ;c; !^= ) Zy, <'Ir.r,-a
H`" ^::^r:"-c,-,G' cit7s q':e nos
exista an durante el vine' r;.^tr, ti ref'i <aren r^r .
rU ' que. t. '^,l r Jl t{Vad^1F per-
pobres (49); vg . los menest .? c;) Sl,,ctf rltQ de 4:'.
t' CSC` ,7C.
:7(.A<.: (3350 n, r r7, ) hasta 1 927
recib a 4;;
gas de maz que gr,:vaba (:r cosecl ra de Huarntw (80) msnm ,) a 40 kms, d<, cs -
tancia. (50)

Quienes trabajaban en Ins obra; ,.

de la obra pJblice, :-e<:'^6iGr, c?e lo; r^e^Ur,-c vecira; cal J
alimenten E;eciuimr ,,
Cuabael reparto ,, cado
^;: ,:r:^; El qui, ie Ice d,c
cu7Tro d n;, ;r' "ltido
tibian de IU^.tiCi<1
ig ual cantidad de al i mentos
^:.:f';I'rttZr.;{aL] q:.' fGjG:>
ropa y ( adem; los t.rabaos
que tt-4L'u ab^trr , .
e implementos adecu.rdcs c io t j r cc i'
maltrataran la rol que Fortnr<ur. ie<c'c+n de las +^rea.;, a fin C1.-, evitar qu,:

En el curso de un por de decenas de mle l":cs con excperiencics irrfcaust:^, y

se fue forjando el conocimiento de les prop,e,ude, de la flora peruana. Los Inr,c:::~
dieron gran impulso al conocimiento que heredaro;,; de elfo atestigua Cabello (5^
 -16-

cuando refiere que los Oquellupac o mdicos, prescriban hierbas y dietas, siendo
castigados con la pena capital si es que descuidaban al enfermo . Varela (52) nos
refiere lo exigente que eran las disposiciones para "... el mdico o herbolario
que ignora las virtudes de las hierbas o que sabiendo las de algunas, no procura
saber las de todas, sabe poco o nada, conviene trabajar hasta conoceras todas as
provechosas como las daosas para merecer el nombre que pretende".

El que la medicina fuera llevada a un alto grado de adelanto se comprueba por

los testimonios de un docente universitario dei Siglo XVIII (53), as como en un
.:vicio por idolatra, donde se manifiesta como estos herbolarios curaban a quienes
t: ^E_an sido desahuciados por facultativos criollos o hispanos. (54)

?erremos la impresin, y es una de nuestras hiptesis de trabajo que ms tarde tra

f .rerrc.5 de comprobar, que en la medicina aborigen no existi la dicotoma , entre
,a::mentccin y medicina que se obser,,a en la medicina tecncrata occidental, por
,.":c, e-: la cntiguedad y an en nuestro, das, se ingiere con los alimentos las plan
c<< que estn de:.tinadas a evitar estado, carenciales que puedan conducir a esta-
do; mrbidos prr lo que en previsin se t-aata de activar el funcionamiento de los
rga^as, y cuando es necesario curar no atacan a la dolencia que se manifiesta si
no al rgano que es su causante.

Otro factor que permiti una mejor salud del poblador fue el que en la poca pre
:- los pobladores no vivan en las ciudades, sino diseminados por la cam-
pa, en Ics que un poblado lo formaban , unas cuantas viviendas rodeando a la de
ur, jefe de familia. La poblacin de acuerdo con las disposiciones de Pachacutec
(`i) se acercaba cada diez das a los catas amercados celebradas en las cabeceras
p 1 icas . Con la conquista se inici la reduccin de las poblaciones a centros
poblados con lo que se increment el ef e cto de los contagios ,
se deterior las con
de salud e i;ig ene, j la pobiac io:
r nativa comenz a carecer de la corra
nentc.,riedad de al mento:. -

PkO'CE!NA ANIMAL Y VEGETAL

los iratadistas de lo:; siglos XVI y XVII, as como
viajeros posteriores recojen y
d' scriben aspectos del Per dcad.r despus de su descubrimiento, cuando ya se
aL a producido un deterioro notable en la ecologa , agro, costumbres y vida del
oC lador. Es tal ^si gin, posterior, deformada y de unq poblacin
reducida a la
pc,r las exaccion^ s, Tributos y contribuciones, la que llev a los estudiosos
U de.c:r que era pob-e la alimentacin del indio, quien careci de carne ensu die
tu.

Susteritndose en aspectos cuolitutivo de la cultura Inca, Guzrnn Barrn (56) afir

m haber sido debidamente bri!anceada la alimentacin pre-hispnica, hiptesis off,
jt:tada' por Hork-Heimer para quien la al imentacinn en el tc.rwarctirrsuyu fue desba-
lanceada por carecer del aporte proteco en su ingesta.

El estudio de Hork-Heimer (57) fue en 1958 difundido por la FAO, y posteriormen

te publicado en un tratado,(58) de ello es que los dietistas y nutricionistas, as co
mo 1 - i storiaadore s contemporneos v,curre.r; ion la equivocacir, al afirmar la deficien
te nutricin pre-I;i-,p rtica.

Una revisin del material documental, as como de las evidencias obtenidas por
la arqueologa , antropologa, etc., llevar al convencimiento
que en trminos glo
boles, la alimentacin en el Ta,. ,juntinsuyu fue balanceada, superndose an los re
querimientos nutricionales que tericamente se fijan hoy para el hombre.

En el imperio incaico del siglo XV no existi

la brecha que en nuestros das se
encuentra de grupos sobre alimentados y desnutridos
. Es posible que las castas pri
vilegiadas tuvieran mayor acceso
a las delicadezas como al chiche , amuca, etc.,
pero es indudable que en el imperio no existieron los casos colectivos de marasmo
o kwoshiorkor ,
como consecuencia de falta de acceso a nutrientes, pues esto no
era posible que sucediera , debido a la estructuro
misma del Estado, a la divisin
del trabajo, al criterio del topo como unidad de alimentacin ,
la igualdad de de
rechos y deberes de las grandes mayoras, el sistema de seguridad social
, la exis
tercia de los depsitos estatales y comunales ,
etc., los que fueron condicin suf
tiente para que no existiera desnutricin como consecuencia de un desbalance de
nutrientes o carencia de alimentos.

Es innegable que el Imperio Ir-:cuico, fue un rgimen tirnico caracterstico de los

esrados poi'ricos tronspersonalistcas estatales , como t
,pifica Kelsen ( 59) en la que el
i^'rviduo no es ms que una porte pequea de un
engranaje , destinada a satisfa-
.e. .os caprichos y afn de ccrqui^to y
poder de la elite dominante, y en la que
el pueblo inca solo tena como ! :'
be-acin las fiestas que todos los meses se cele-
braban y si el imperio pudo mantenerse unido a lo largo de un eje mayor de los
cinco mil kilometros, fue precisamente porque detuvo lleno el estmago de los sub
dilos , pues slo cuando el hombre est
sal do de nutrientes o severamente desnu
trido, es cuando pierde su agresividad para revelarse contra quienes lo oprimen.

Lo historia est llena de ejemplos ,, la revolucin

francesa , la rusa, etc., se produ
jeron cuando el hambre les prece-liero. E;, el hambre el
que mueve en su desespe
radn a las musas para inermes enfrentarse a las aseas de los gobernantes, por
ello el hambre ho sido y es empleado como ir,,trumento de los polticos para e
el pueblo ley lleve que cl poder= Si es t q
huE>ie^^1 existido , ambre o desnutricin en
e l Imperio Incaico ,
este se huLie;-a desi tc g oda m,,cho antes de su descubrimiento.

La poca impo -
tanda que se da a lo que es -+o, priva ho de
el no habe,-se tra-.s c. 'o;
r t registrado y corser,-ado las cifras de los quipus
y citas, y
-e r la, , impidete
exactas que dernuestrer corno la pol`
cifras
lanir incaica del siglo XVI fue
'on numeroso como lo del Pe-
actual, y como lo produccin agropecuaria exceda
a lo que se cosecha o de a biomo,a que existe boy en el pas, empero el reorde
ll.mier;to de la informncicn disponible, pensamos
se llega al
en la alimentacin inca las prot +e^ convencimiento que
dieta, por " rnar de origen animal no fueron carenciales en la
el contrario existiercn en mayor cantidad de la que dispone hoy el po-
Elador perfmo, como podre
infe'irse de los datos reunidos.

2.1. RECURSOS ICTI OLOG ICOS

La existencia de mejore s
condiciones hidrolgic ravoreci el desarrollo de una im
c Cante fauna en ros y ogu-, a;, los que
a ru vez, estaban alimentados por abun
cantes nutrieres procedentes de las
plantas y a^imal^s de la cubertura.
Los del ; tus a astrados por
los ros, sirvi asim i=smo de nutrientes a la fauna mari-
na, la que gozaba adems ce cc 'n,diciones
muy favorables para su activo y robusto
^esorrollo, as como el de la flora marina por el gran volumen y variedad de mi-
S erales disueltos en
sus aguas o sedimentados en su lecho.
 -18-

2.1 .1 Fauna Marina Util

Las especies martimas de mayor captura en el siglo XVII eran: lenguado, dorado,
cazn , mero, sbalo, liza, rbalo, corvina, cabrilla, peje blanco, pmpano, pe-
jerrey, chita, losna, carvinza, coco, caballa, bonito, orchoveta, (60) as como
aguja , borracho, peje de pea, sardina, y chalacos (61) adems de bagre, muchue
lo o machete , bocn, guancavelica, peje volador, cojinova, ayanque, peje sapo,
sierra y sierra de Payta, peje andelo, (62) congrio, curaca, albacora, ebo, peje
espada, (63).

E' cuntrase adems en los estamentos arqueolgicos millares de toneladas de con-

cl-:as, que muestran lo activo e intenso que fue el consumo de moluscos en la anti
quedad, entre los que se hallan choro, co;,cha, mejilln, almeja y macha, y en-
tre los caracoles marinos el chanque, lapa y barquillo.

2.1.1.2. Peces de agua dulce

Al pescado de ros y lagunas, se design con el t:~rnino genrico de challuacara
yoc a todos los que posean escamas como el karachi, y llamose challuacaranac a
los de cuero o sin escamas (64).

Al pescado fresco se le denomin huccuc',,ballhua, mientras que al deshidratado o se

co recibi las desingaciones de cucho, o challhua charqui. El pescado seco tuvo
una gran importancia en la alimentacin del poblador, y en la estrategia militar
inca.

Las especies de mayor abundancia en los ros y lagunas fueron los gana, bagre,sar
dnc blanca del Yucay (65) los chakechallwa o dorado de Hunuco, el suqui o pe
jerrey del Chili, la cachuela o korachi (66), el mauri suchi, lluchcca, ahuacu,ya
mor, kakas, umoni, chhakllL,a o ipi, coyche, ccoriochoque, moro. (67)

En la laguna de Chucuto (liticacal se capturaban el suchi, bogo, quris, cao,

(68) ispi y probaklernente otras especies que por su menor importancia no
registrronse sus nombres.

2.1.2 Pesca
Erre los restos arqueolgicos, se encuentran grandes redes o chinchorros, as co-
mo redes medianas, otras cortas, redes de arrastre, atarrayas, nasas o trampas, an
zueos , arpones, etc., que atestigua sobre la variedad e intensidad de la pesca.

Se afirma que a la llegado de los espaoles existan cuarenta mil embarcaciones

pesqueras . Para la pesca en mar adentro se emplearon embarcaciones construidas
con totora , topa, carrizos y an con flotadores de pieles de lobo inflados conaire
y probablemente en Santa se emplearon las anearas o grandes mates que llegaban
a tener hasta un metro de dimetro.

Los caballitos de totora de La Libertad, fueron y an siguen siendo empleados en

esta pesca.

La ernca envolvente empleada en los chocos terrestres, fue adaptada para la pes
ca martima en gran escala, paro lo cual los pescadores ingresaban al mar desple
gndose en un gran circulo circundando al cardumen, luego comenzaban a exten-
der sus redes y haciendo gran rudo dirigan los pescados hacia tierra, donde
otros pescadores los esperaban con sus redes cerrando el crculo. (69)
 -19-

}
la tcnica nativa de la pesca nocturna con luces tambin
fue empleada por los
pescadores del litoral.

Asimismo, en las pequeas ensenadas, donde la topografa se prestaba y donde la

configuracin
de los ros lo permita, , los pescadores construyeron en el limite
de las bajas mareas
muros de piedra, para que durante el pleamar los rebalses de-
aran los peces que luego seran capturados al producirse el reflujo
(70) de la marea.

Otra modalidad para aumentar la captura y suministro de peces

que se hiciera en los challuap cocha (71) o estanques formados fue la piscicultura
en los ros o des-
embocaduras de los ros, donde tambin se construs- muros de piedra que im e-
dan la salida de los ces,
peces, pera permitan cl escurrimiento del agua delp ro, as
como la marina
con la que se haban llenado durante las mareas. Con
ca se efectu la piscicultura en Santa y Mala y probablemente esta tcni
del lito-vi. (72) en otros lugares

Entre otros designaciones, los pescadores recibieron los nombres

llua camayoc (73) o challacta hapic. (74). de guaxme o cha -

Cada uno de los grupos humanos tuvo la exclusiva de pescar

crea geogrfica en las orillas del
en la que moraban. Sbe-e por ejemplo, que tan solo en Chin-
cha, existan 10,000 tributarios pescadores (75) mientras que en Atacama resid r;
en 1570, los 400 uros que i eban sido csentados en tal lugar paro,
ma-ira, repletar con lo pesca
los depsitos de Chucuito, situados a 3,850 msrm, y a unas 1200
kms. de distancia (76).

Antao los vec'n.os de lagos y ros, al igual que Ics etnias del "'
tuvieron sus creas de actividad extractiva, as7 por ejemplo t'o^-al m-tira,
la f i,.^: al del Rirnac es
tuvo restringido a dos ayllus, uno de ellos fue denomi-ado el
de Pescadores, el
que operaba entre el Tajamar y la alameda de Acho (77) mientras que la de los
camaroneros
tema la exclusiva entre San Lzaro (Rimac) hasta aguas a:-
sita, para pasa .iba de Cho
r a la hoya de Cieneguilla hasta encima de Pachacamac.

En la laguna
de Chucuito, los u-os eran los nicos que tributaban
co. (78) con pescado se

La poltica de proteccin a la naturaleza ,

estuvo protegida con creencias como la
que subsiste en Chucuito, segn la cual las deidades
qota achachilla y chura acha
chilla, se personifican en peces grandes y de apariencia extraa, quienes emergen
cuando se les ha provocado ira por haberse abusado de la pesca. (79)

Ene-o era el mes de la gran pesca martima

( 80) mientras que en la sierra sta se
efectuora entre marzo y julio , por lo
q ue se dra inferir que la pesca fluvial y
la lacustre fue vedada entre setiembre
febrero.

Para la pesca en agua dulce se emplearon los hachyhayoc o huacchi que eran Ion
zas provistas de arpn (
81), as como redes o llicanas (82), la capano (
(lancha ( 84). Utilizase adems anzuelos 83), la cu
y caycasa ( 85) y
la yaurina ( 86) y proba
blemente otras trampas e instrumentos cuyas designaciones tcnicas no fueron reco
gidas.
 -20-

En los
Antes o Antis, hoy conocidos como Selva, Montaa o Trpico Hmedo, la
riqueza ictiolgica fue y es abundante, errmpedil dos- e. varias tcnicas para la captu
ra tales como vegetales que paralizan la actividad muscular de los pares, redesar
pones y trampas construidas con carrizos. (87)

En los antes los ca

uces que los ros haban abandonado al variar su curso, fueron
utilizados para criar y capturar pescados, para ello construyeron canales de unos
.20 mts. de ancho y de unos 6 rnts. de profundidad, mediante los cuales derivaban
en la poca creciente de los ros las aguas que con peces ingresaran a las co-
chas, con lo que al producirse la vaciante del r+o, quedaran en la alberga abun Ele
dantes pescados de fcil captura. (88)

Durante los meses de la pesca grande an los Antes es cuando se procesaban los pes
codos que luego seran cons^rridos durante el resto del ao. (89)

2.1.3 Procesamiento del Fescado

Ld
En 1540 Sarmiento (90) refera que al producirse el descubrimiento del Per se ha
116 tan grande cantidad de maz, charqui y pescado seco en los depsitos que aun
se.
que las tropas estuvieran estacionadas durante meses no lo acabaran, cita que de
la magnitud e importar,cia que el pescado deshidratado tuvo para la poltica del er
inca,
qt
n<
Testimc:::. ; ,,Hes refieren que en los depsitos se encontraba almacenado
cado seca r91^ pes D
sa
En la costo par::: n<
del pescado se emplearon
nos batidas por andenes, empedrados o are- tc
ide se (_IX onr
viscer.:dos y P rana la radiacin
solar, los pescados e
almacenado durante el
cin durante la nc,, da aceleraba la evapora- L<
adems , tendales, cordeles
formas de secado. (, , etc., para diversas c
PI
En la keshwa y anca r<
utilizaban para secar 1 pescado emplearon el mismo
procedimiento que
so por la baja humedc ecir la radiacin solar diurna acelerada, inclu 5,
el aire,osi como
el intenso fro nocturno.(93) ri
El procesamiento de pec,
tuvo sus mximos exponentes p,
que se haca en las lag; en la captura
Junn), y de Chucuito. lo de lu dc; Chincl-,aicociha, (
Pombo o lago E
de Chinchaicocha, entr, os caciques Guacrapaucar
y otros, vecinos d
de pescado seco (94) y La Gasca
un equivalente a 103,216 kgs.
cadores sacaban ms d, en la ce Chucuito, algunos
de los pes- E
co y Potosi , (95) 5 que , secado;, eran llevados a Cus-
y
En los yungas y Antes se c
en los meses de la gran pc en barbacoa
para su conservacin,
se guardara para el resto del ao.
Evidencia de este activo p:
brimiento del Amazonas, -cado se tiene en el relato del descu
cantidades de pescado en',' refiere t,l encuentro de grandes
que hace el Capitn Merca, s, y .rla., despus en
la entrada
encuentra tambin casas l I er. de los `^ ,dhuarsongos, Nuez (98)
montes. lo IlevUbcn a negociar por los
 -21-

2.1 .4 Consumo de Moluscos y Peces

El habitante del pre-cermico fue un gran buceador y consumidor de moluscos (99)

como se comprueba por la forma de su dentadura y maxilares. Posteriormente .al
inventarse los anzuelos, arpones, redes, etc., consumi mayor cantidad de pesca
do, lb que no fue bice para que en el siglo XVI se siguiera consumiendo gran
cantidad de moluscos no solo en la costa, sino en forma deshidratada en el inte -
rior del pas.

El pescado marino y el de agua dulce, son alimentos ricos en protenas

y grasas,
y su consumo tuvo importancia dentro de su dieta. Refiere Betanzos, que el inca
Yupanqui, cuando reconstruy el Cusca, orden que cada cuatro das se repartiera
maiz, charqui, y pescado seco, entre los 50,000 artfices y sus familiares que se
afincaron en Cusco durante los 20 cirios que demand la edificacin de la nueva
Cusca, costumbre que incluso afirma subsisti hasta lo llegada de los espaoles.

Los grupos humanos no s<<>lo se alimentaron con el pescado procedente de sus costas
sino, que adems cotls'utntiE'.rori el de otras regiones, tiledlantce. los inteircambios que
se hacan en los catus (100), siendo indudal:llt, que los 400 rniUmaes uros afincados
en Atacama, no solo remitiran al cucho para repletar los depsitos estatales, sino
que adems proveeran a sus ayllus de pescado seco, y as' como este grupo huma-
no, debiron existir muchos otros, de los que la historia no conserv
referencia.

D bese recordar que e;xlSto en la costa p ri c:r1?t, un activo trflca martimo crl !)al
sal, y es en ellas en las que debi ser transportado el tollo
y atn secado t n v
norte y del que se hacia an un gran consumo en Lima en 1630 (101),pescpdoque
tambin era consumido en Quito y en el interior del pas.

Lozano (102) nos refiere. de la gran actividad pesquera y de la alta incidencia del
consumo del pescado e:, la dieta de los uros y de sus vecinos hatunrunas. Aclara
Prez (103) la preferenica que se tenia por el suche, un pez tan grasoso que no
requera adicin de grasa para su cancin.

Sabemos por Holgun (104) que el chakeclklallwa o dorado era el pez de ro prefe
rido por el inca, y que el ccori cchoque era tambin otro de los peces gratos al
paladar. (105)

Existen numerosos testimohios que acreditar, la importancia que la pesca

tuvo en la
dieta del poblador de la costa, yunga o jalca. (106)

El pescado se consumi crudo y cocido, en kanka, tostado,

asado, en barbacoa,
y en locros.(107)

Probablemente los meses de mayor consumo de pescado

en la costa eran aquellos
en que siguiendo la temperatura de las corrientes marinas
presentaban a las que pertenecen se
los cardmenes. En los meses de agosto a ,noviembre, seria por ejem-
plo la pesca de las anchovetas para su deshidratado a fin de
ra su almacenaje tener provisiones pa
por largo tiempo, y en estos meses debi ser tambin ms alto el
consumo de esta especie desecada.

En la sierra
mayor consumo de pescado, camarones, conchas, y chiches se haca a
partir de marzo hasta julio, es decir que venia a suplementar
ses que era la dieta en los me-
mayor la actividad humana por las labores pesadas del trabajo del corr
Po y de las obras pblicas.
 -22-

Por los textos histricos no podemos cuantificar el consumo que se hizo de los pe
ces, ni la participacin que ella tuvo en la alimentacin, pero es indudable que
el aporte de protenas procedente del litoral martimo debi ser bastante alto, el
que estuvo conformado por pescado fresco, deshidratado y por moluscos.

2.2. RECOLECCION Y CAZA DE FAUNA SALVAJE

En los estudios se ha despreciado el aporte proteico que pudo representar el consu
mo de animales procedentes de la fauna terrestre, como se ccligir de la informa
cin siguiente: -

2.291 Recoleccin de Fauna Menor

En la alimentacin humana se consumieron innumerosas especies de animales: v.g.:
chichi o una larva de mosquitos; de gusanos de tierra, o cusus (108), escarabajos
como la "charka", la ziqui-zapa (hormiga) o la azka (crustaceo fluvial) el huai-
tampo o larva del chachacomo, etc., o bien medicnte la captura de caracol blan
co o barril y el coco, proporcionando cada uno de estos m de un kilo de carne
suave
; la huayllagquepa de la que se hacan trompetas (109) as como los caraco-
les menudos o churos (110), y los aspiti (111).

De esta fauna menor el poblador obtuvo principalmente grasas de bajo enlace car-
bnico, lo que
implica su inmediata y eficiente asimilizacin en el tracto digesti
vo, con lo que las poblaciones que la consuman oL: on un rpido aumento de
peso. (112)

2.2.2 Caza de aves

En varias citas se refiere
de las parvadas de pajaros que deban ser espantadas pa
ra que no hicieran dao a los sembros, poniendo de relieve la existencia de una
masa importante que tambin debi contribuir a la alimertacin.

Para la caza de aves se empleo diversas modalidades. Los animales ms pequeos

fueron cazados
con el latex de la pupa la que masticada durante unas ho,as se
converta
en un producto pegajoso, por la peptina de la saliva, el que conservaba
su viscosidad algo ms de un da. (112) La pupa se empleab
a para coger aves
de pequeo tamao al extender la pupa en las ramo
de las plantas. (113)
Para capturar
aves de mayor dimensin se emplearon la apaycha o riui, especie
de boleadora
, utilizada especialmente para capturar el Suri (114). Se emplearon
varios
tipos de trampas, entre ellos la Ilullana, y !a sipita, esta ltima era una
cuerda
con diversos lazos, en la que el pescuezo del animal quedaba entrapado
al consumir el cebo. (115)

El tiwlinco,
fu tambin empleado, el consista en anudar a un cordel un grano
de maz, etc
., para que una vez ingerido sir viera corno .:-:zuelo para poder cap
turar al ave. _

Cobo refiere que las perdices eran tan mansas que las cazaban
dose el jin e t e a ca ba ll o. con lazos encontrn

La tcnica envolvente de los chocos fue tambin empleada para la captura de pa-
aros
, emplendose para ello redes de algodn te idos de verde, las que extendi-
das entre rboles, atrapaban a las aves que hacia ellas eran espantadas (116) por
los cazadores.
 -23-

La caza de aves con trampas fue tarea principal de los nios, quienes
as aprende
ran a tener paciencia.(117)

Los adolescentes de los 9 a los 12 aibs.y fueron destinados

a cazar las aves con. la
zos, quienes adems deberan procesar la carne y entregarla
en, petoquills-.al igual
que las plumas. (118)

Muchas de las aves que se alimentaban con pescado fueron tambin consumidas por
la poblacin aborigen, entre ellos al camatay, del que hasta nuestros das se ex-
pende en el mercado de Tru j i l l osus huevos y carne.

La caza
de aves debi proporcionar un aporte no despreciable, debido a su abun-
dancio, (119) y a este particular Guamn en sus ilustraciones
y relatos, est con
notando la intensa depredacin que las aves efectuaban en los cultivos
firma en las tareas a realizarse. , fo que rea

En la regin altoandina, se cazaba varias especies de patos,

entre ellos la choca
que es un gran pato , siendo an cazado en chocos en Auno en
la temporada en
que se encuentra mudando sus plumas. El villcayaku
, era otro pato grande. (120)
2.2.3 Caza de los Mamferos Salvajes
Ernpleox diversas modalidades para cazar c los arimales
salvajes , entre ellos la
Ilica o red (121) la tokl la o lazo
(122) cebos que denominaban l lullana, con los
cuales engaaban o los animales para capturarlos (123) o los
cos denominados ati. (124) acorralaban en cer-

Aparte de la cacera de los chocos, la de los animales depredadores fue estimula

da as los pastores tenan la obligacin de matar los pumas, zorros, etc.,que exis
tren y que amagaban la vida de los animales en c-ianz,a bajo planificacin o en
domes}icacin. La carne de estos animales, ero ccnvertida en charki y serva pa
ro incrementar los alimentos destinados a los impedidos de trabajar, hurfanos, an
cienos, etc. _

La cacera en grande fue el muyuy,

chaco o chacuy intuy (125) y cuando el se ha
co a mano
se denominaba chacuni . Las cazas eran efectuados o por los eulpayca
mayoc o aspicamayoc. (126)

Los territorios
de cacera se dividan en cuatro suyos, efectundose un chaco a ca
da ao en uno de los suyos. Segn la magnitud del chaco, se
tro, diez o reunan tres, cua-
veinte mil indios y se cazaban entre diez a quince mil animales (127)
o an veinte
o treinta mil. (128) En estos chocos se capturaban junto con los ve
nadas y tarukas, a vicuas y
huanacos, as como a otros animales depredadores co
mo osos
, pumas, zorros, e incluso a perdices, patos, suris, etc. Los animales d_e
predadores, con excepcin del zorro eran la sal\ajina, convertidas en charques,
as como las
hembras estriles y los machos inaptos para la reproduccin de los
huanacos y vicuas, venados y tarukas.

Cuando los venados y tarukas, ingresaban a los campos de cultivo, eran asimismo
cazados,
y sus charquis eran entregadas a los depsitos del Inca.
 -24-

Venado y taruka

Existieron grandes manadas de estas especies, entre ellos el denominado

corzo a ru
culluichu, la antagilo o cervi-cabra o sacha cabra, el luycho o venado gris de
cola blanca , el puta luicho o venado colorado, el tanka, chuni o sani, del que
existan numerosas manadas, al igual que de tarukas o harke, de las que . haban
manadas que tenan cinco a seis mil animales. (129)

Esta abundante fauna contribua a la formacin de los s!or k de charqui en los de-
psitos imperiales con los que sera alimentada la poL.(z, !n.

Lobo Marino cj
El lobo marino a
fue empleado en la alimentacin, utilizndose su carne, cocida o
asada
(130) la facilidad como se les cazaba, el volurner: de su cuerpo y la canti
dad de animales que ex,,,,," puede dar una idea del aporte que Ti
t
pudo proporcionar. a la wlimentacin 491

Ocaa, al
relatar Caete. comenta que la cantidad de lobos existentes en 1599
era tan numerosa que en su litoral sus aullidos se escuchaban
legua. (131) por espacio de una 9
c,

El lobo marino o asuka (132), tambin denominado kochapuma o tome (133) pesa
L
entre unos 320 a 230 kgs. y la hembra unos 144 kgs., mientras que el oso marino
pesa unos 186 kgs. el macho y la hembra unos 48 kgs. (134) G

2.3 CRIANZA E
ri
Numerosos restos testimonian que, desde hace milenios existi intercambio de pro- d
ductos entre los pobladores de Amrica, lo que conlleva la transferencia de cono- C
cimientos cuya profundidad y velocidad queda limitada por la naturaleza de las re
laciones entre las etnias, medios de transporte y el idiama, habindose estimado
que la tecnologa se transfiere a ur,a velocidad de 3 kms, por ao. (135)
E
Una demostracin de la posibilidad de este intercambio lo da la captura que en n
1527 hiciera Bartolom Ruiz de una balsa turnbesina, la que se encontraba a 260
kms. al norte de su base de Operaciones, y
en la que en un segundo puente y li-
bre del oleaje marino se hallaba desde balanza.<; pura pesar el oro, hasta el mullu
para el sacrificio, la balsa tumbesir ^. tr:nir,n una capacidad de 30 toneles, es de-
cir 25tm. o sea una embarcacin de gran capacidad para la tecnologa de aquel
entonces.
E
La ms importante y rpida transferencia tecnolgica se lograra mediante la subyu s
gacin de los grupos tnicos, por ello en la cultura Inca, no solo se halla la ge
nerada en lla, sino la obtenida por accesin. La transferencia tecnolgica reta
s pues, en ambos sentidos, el marco de las fronteras militares de Huayna Capac.

Sera ingenuo suponer que en el Tawantinsuyu rio se criaron animales en cautiverio

y
en domesticacin, cuando en naciones vecinos se los haca,
y si bien es posi-
ble que en los enclaves vecir;os existieron tribus que limitaban el consumo de de-
terminados animales, entre los Inca, no operaban, ya que los ayllus que se decan
descendientes de las llamas, participaban del consumo de su carne. Es , probable
que los tabs sobre el consumo de carnes y plantas fue por la asociacin apriorsti
ca o justificada que se estableciera entre dolencias y consumo, as existe la creen
cia que el consumo del paiche produce la lepra o el mito de la uta, etc.
 -25-

2.3.1 Crianza de Aves

Le crianza de aves fue bastante general en Amer iia, cuando Pizarro llega al E-
cuador encuentra que se las criaba, y Gonzalo P izarro al llegar a lo que fuera
Santiago de las Montaas a unas leguas del Pongo de Manseriche ,
las halla en
11 crianza, e incluso Saavedra (136) refirindose a las aves de
los grupos selvcolas,
dice que los criaban domsticas en sus casas. (137)

Patos
A la llegada de los espaoles a So'-ta Elenc, encontraron.
que se criaban patos, as
como en Puerto Viejo (138) en la Isl-, de Puna, donde existan
en gran cantidad y
eran ms grandes que los d7 (139) con ;o que se alimentaron las huestes de
Pizarro durante los dos ni,,se1s qu.e.t permanecieron e !aI lugar
; (140) Piura, (141)
Trujillo, (142) fuera tambin otros lugares donde se los ertcontr
6 . Pero no slo
se les criabc en !o costa, sino tarnbin en los Artes, (143) y an
en las casas de
Otovalos,. (':44) En Condesuyos (145) y e,
general en todo el Per. (146)

Lo uuma o pato peruano, fue domesticado cor ir Feos, (147 ) y reproducido en

gro-, intensidad para su consurrc; en la aiime,r, .ri- , Su frugalidad y el saber bus
carse la comida , fue tal vez uno de los determinantes para su
amplia reproduccin_.
Lo impresin que tuVieron de l era que te' i`a L:-, tamao mayor que
el pato de
Cestilla, aunque algo ir.trerior ul ganso.

En el siglo XVI (diec sei fue (lunado este pato a Europa

, y de l se derivaron va
r-ed:des que reci Lieron las de`ignador.es de pato 3(mizciado,
pato turco, pato m'J
do, pato moscovita , etc., demostrando su d,ve,-si-cac;or el
gran potenyial genti
co que en el se c^ ^n^entro, os; como su rusticidad y de poder
de adaptacin par
o Que se le c 16 e ;; ^, keshw, y o' , , -amo ^e h;^ce con
f,;cilidad en
los ,'irr)c
t5r ido , 'emp odos y 'os de cros co ,r entes, 149

El uuma, mide de 65 a 80 crnts, lo hemE pr,a; unos 2.5 kgs.

mientras que el
macho excede les 5 kgs. (150)

1^1oii^^ el Almagrit.,,, retere como ;os epaoies

pos indo por los pueblos exigan a
tes cur ac,s que les prcF,crcio'a: ,n pato:>, perdices, pescados
y frutas, adems de
llamas y alpacas, (15 1- lo que ^ d ica el gran rrnero y
dispersin que de el los
exiO"a.

Ei kele, sojoleta o pato jeque, tuvo tambin una

amplia distribucin , encontrndo
sele hasta en Otavales y Mojo csi como en el Norte. (152)

Las referenci-r, que se encuentran en, los textos antiguos solo

q+ueo de iu reaiidcd, por ello al cuantificar lag c,.mentacin revelan una parte pe
proteica, no debemos
ignorar lo Impor+a' cla que pc,-a la dieta de la pobiac'in pudo tener
la ingesta de
onimaie'; corpulento-, de gran rus'Icidad, fccil y
numerosa reproduccin y con una
alto capacidad asim,icdc n de comentos como fueron los patos peruanos.

Perdices

U^ HE;tot de altsima actividad biolgica, una extersa cobertura de forraje y una

guardia^^a que protega la vida de las perdices con la de patos ,
a^s, perH ti la existencia de un gran nmero de perdices huanacos y vicu-
en la keshwa y anca,
 -26-

como lo evidencia Gonzalo Pizarro, quien al pasar por Cabana (Puna) con 500 sol
dados espaoles cazaron cada uno de ellos cuatro perdices y otras muchas fueron
capturadas por los millares de indios que les acompaaban (153)

Pero no fue slo la anca o puna, el habitat de las perdices, pues cuando Xerex
acompaando a Hernando Pizarro con la fuerza expedicionaria encargada de reco-
ger el oro de Pachacamac, al llegar a LLachay, llamaron a este pueblo el puerto
de las perdices, porque no haba casa en todo el pueblo sin ellas, crindose la
variedad denominada yutu, (154) que por Holgun sabemos que era una perdiz gran
de. Adems Cieza nos informa que hallaron en Puerto Viejo a la yutu, que esta
ba domesticada, siendo buenas para correr y del tamao de un gran pato, mayores
que el porte de las gallinas de Castilla (155) aunque menor al tamao del ganso.
(156)

La perdiz fue criada en forma extensiva e intensiva en el Tawantinsuyu, desde

Ecuador hasta Bolivia (157) y desde el Amazonas (
158) hasta la Costa, pues ellas
aumentaban mucho. (158)

Existieron variedades de perdices, citando Rivera la existencia de 4 6 5 gneros

mayores o menores, (159). En Potosi eran tan grandes como gallinas (160)
y en
Piura sabemos que peladas pesaban dos libras (un kilo). (161)

Adems de la variedad de tamao grande se cri una pequea que se llam maca,
de un porte algo menor al de un gallo, pero lindo en sus colores y viveza en sus
movimientos. (162)

De la perdiz de la puna o pisaka refera Cabo, que eran del tamao o mayores
que las gallinas y las llamaban yutu-pisaca, as como haba otras del tamao de
la gallina y las del tamao de palomas. (163)

Probablemente la pissacayutu del Sur y la chuy del chinchaysuyu fueron las perdi-
ces de mayor tamao (164) seguida en tamao por la pissaca o pissac (165), siendo
las algo pequeas
la sacaca o perdiz de Puna,(166) o chacua del , .'chinchaysuyu
(167) siendo la alipaca o pisasaca o kiwi la perdiz pequea. (168)

La perdiz yutu, al nacer tiene la mitad del tamao del pollo, siendo su crecirnien
to tan veloz
que a las tres semanas ha ganado en tamao al pollo, lo que demos-
trara la precocidad de estos y la posibilidad gentica que ella tiene. (169)

Es as como la perdiz fue otra ave que contribuye en forma importante

en la ali-
mentacin proteica de la poblacin, siendo una prdida para la humanidad que se
hubiera dejado de criarla.

En el siglo XVI y XVII y

siguientes la perdiz fue substituida por la gallina, ya
que las tasas
de tributacin exigieron que se entregara a los encomenderos doctri-
nantes huevos y gallinas, lo que oblig a criar esta ltima, dejndose extinguir a
una raza extraordinaria, cuyos ltimos ejemplares estn siendo autorizados a cazar
setos.

Es probable que todava existan algunas parejas de la yutu-pssaka,' que debe-

ran ser conservadas e impedir su caza para regresar
a su crianza.

Nk
 -27-

tino de los inconvenientes que tal vez se tuvo co n l as per di ces, f

ue l a " introduc-
cin de los piojos de las gallinas, empero el empleo de plantas repelentes de es-
tos insectos con el paico, permitira su erradicacin en los planteles de crianza.

Aruncha, piha , perus ,wallpayunka, gallina de monte o pavo peruano

En el descubrimiento y conquista de la Amrica, las fuerzcis '
expedicionarias haban
encontrado el pavo que haba sido domesticado en Centro Amrica ,
es p o r. - e ll que
al llegar al Per , encuentran un ave parecida a l y que es designada como pavo,
como l a h ace e l conquistador Ruiz (170) al de.c-"bi- Tumbes,
o Carbajal cuando
encuentra en el descub,-rmier io del Amnzor.cs. (171)

El Annimo de Piura (172) -ef ere de la existercia de pavos en esta regin y si-
glos ms tarde Lequanda 73' de lo evistercia de pavos cuya carne era ex
quisita al paladar , mientras sus plumas eran de agradables colores, aves que se ali
mentaban de loe,, %- 'tos del lipe y del algo -obo, csi como de las yemas de este
ltimo. Estas aves salvaIes, Por lo cor nr nc-
E,o dos huevos, pero cuando eran
capto -7dos tiernas
se domes+i, r_r +cn+o que nl 1 arana-l-s venan a comer de la ma
^o y se alimentaban de cuanto se `es doha.

Por len sabemos que en 1615 se llamaba a los pavos Perus, y Lequanda
nos dice
que en el norte se les denominaba Aruncha y Piha.

} En 1880 esta ave fue descrita por el nato-olis'a Stolsmonn, quien deca que tres
dcadas artes era una ave muy comn e n Ch a_ cma,
Lambayeque, N anchos y Zaru
milla, las que se ercontr abor, en os ciud-)des, pe
-o que lo intensidad de la perse
cusion las haba (?Xtinri 1irin nn

^d
Ladislao Taczor.ovw4i, estudi r c17:;tlfice al pa. c pe-;_,rro, design7n?dolo como Pe-
relope olbiper-se, fig(i-o- de creo t^i el ok.-- 0-- it'ocge d.; Pera, Paris 1884.
r: Uno de estos ejerrpi':ns se encc-'-nLn, e ~ s-c de
I V i:novia y otro en el
seo dP
Histor'o Natu", Jn,' er P..cido, el que -."e.cg'do por Artoi,io Ro imo:-:di.
Felizmente este ejemplar no fue c.-rr*do a la basura, como se hiciera
en una Fa-
cvlt::id con. otros ejemplares de la coleccin de Rcimondi, al dedicarse
tcreas que las el aula a
autoridades estimaron de m(-yor prro.-dad. Y aunque salindome del
temo, no puedo silertcior mi ir:dignacin al record.,r como otros estudiantes univer
si+arios
, en un. desalojo que 'r"iciero a :ojoror a la va pblica colecciones y li-
bretas de apurtee de Antonio Rnimondi. Es de desear q ue al
guno d e e ll os lea es -
tos lneas
'y repare el dao ue hizo al pjf:'intonio cul*ural de la Nacin. (174)

El pavo peruano se conside-cha e>-finguido, pero por informaciones

sebe que corresponde e He-in Macedo de Ruiz el haberla periodsticas se
encontrado en aupe.
En nuestros das, las poblaciones campas, cran conjuntamente
caes, las pavos con gallinas y otras
de monte denominadas puco-cu-.c,)s, las que se encuentran perfec
teniente domes
ficadas, como nos tefe-o R. Ferreyra (175) al haberlas
en sus virajes por el Huallcagn. encontrado

Gallinas

E^ el Per existi u.- ave parecirJu a la goilina, la que en keshwa

='9'acin de walipa. Trujillo afirma que al descubrirse recibiera la de
el Per se encontraron go
finas de Castilla , aunque blancas . ( 17Z)
 -28-

Una ave que por su corpulencia y forma, incluso por su cresta roja, pudo confun
diese con las gallinas, fue la huayno o gallareta andina, siendo su congnere 'la
cgoco -gallareta an de mayor talla que las gallinas.

El parecido de las aves americanas debi ser muy semejante a! de L-s gallinas, a
las que ya estaban familiarizados los espaoles, pues cuando ;lega Diego de Rojas,
hace su entrada a Chicoma, encuentra aves que cree ser gallinas, y al indagar
por su procedencia e ir a su encuentro, en ve: Je llegar a Chile fue a dar a Tu
cumn . (177)

En Mojos se criaba una gallina de papada (178) e incluso Carbajal revela de su

existencia en las inmediaciones de! RO Negre ;!uer,te del Amazonas. (179)

El quilo pavo y tambin liamldo gallina de p::pada, es originario

de los Estados
Unidos y Mjico, y e!--- co:,cc';do por las fuerzcrs expedicionarias de Pizarra
y Al-
varado al producirse ;a conquista del Per, por lo que no pudo confundirse con
las aves peruanas.

2.3.2 Quelonios
En los artes, varios especies y tamaos de tortusas tambien fueron objeto de crian
zn en cautiverio en la regin Amaznica desde el Orinoco hasta Sartiayo de . las
Montaas.

En la regin del Caquet y del Putumayo, sabemos

que se les denominaba rnorro-
coye: s (180) de !os cuales In potacin obten."'] urna r-orne de sabor ag,ad,-,ble y un
bellsimo aceite, eran t y mayores qu rodeos o adargas,
y de solo dos
de ellas se obten a u-,:] Ect'i 1:n de m,r;ter.;l que era mejor que
l de la vaca para
ori tnr (181) y de c.:d;i >c c E.' en: t t . t _. e. co ra de ^.. carnero (182) la
m,.:, z:orr. , n seo ba j;,l:>ar. de de c E ,.3 k j .)

E' !a c: i:^nza no quien : c tr:^- i er,3 d., 1 0 t, 83) y en los pueblos

exista ms de mil de ella, las cu ales sol # :ogi'an. en l,)s flaya^ de los
ros en el
verano, para comerlas en e! i-n,vYer:,o.

Las tortugas del Coquet eru. :!go menores pe-o c r as proporcionando una arro-
ba (11 .5 kgs.) de carne. C..da to: tuga po^;,-, errare 116 a 130 huevos redondos mca
yores en tamao que los d.- i ,s g,-l!inas. ('84`

Para la crianza cavaban la tie-ro a fin de que se depositara el agua de

las llu-
vias y cercaban. estas albe:rc.a ccn galos (185) donde cribanla,s, alimentndolas
con ramas y hoja de :-bcles; a:-' como ec,- -.., hc a lar.eeolada. (186)

2.3.3 Saurios
igua,as, caones , fueror. corsum;dos en !
c alimentacin en el nor -oeste
del f'as, cri,tidosalo-: espe_ic^rner, ;e Forra este etecc. ('t87)

2.3.4 Roedores
QC"",, Akash , Kiuc.ho , Uyw ,, C, y, Huar:co

El habiteat del cuy, fue muy exte n so, pues exist "a en Venezuela,
Colombia, Per,
Boli va, el nor -oeste'de Argertrcua y r4rte de Chile.
 - 29-

En el siglo XVI se le criaba incluso en los Antes (

188) en el ro Amazonas y an
en el Madre de Dios.(189)

El cuy que encuentran en el Per los espaoles ,

era un animal grande como el co
nejo de Castilla . (190) En la actualidad
el cuy ha degenerado en tamao, pesan
do entre un kilo y kilo y medio.

Las caractersticas dei cuy, permiten

a este animal una tasa muy alta de reproduc
cin, pues inicia su actividad reproductiva a los 55 a 70 das de
nacida, y tienen
los hembras un ciclo estral de 16,4 das,, co-, ur ^a gestacin de unos 67
das. Su
paricin depende de la alimentacin., si ella es abun
dante tienen mayor nmero
de cras , por lo general tienen entre 3 y 4 creas.
Su vida til reproductora es
de unos 4 aos, viviendo de 6 a 8 aos.

Por lo general e-. u' pucutu se tiene un macho por cada

10 hembras, pero un plan
tel de 20 hembras , proporciona suficiente -CMe-o de
animales para que una fami-
lia pueda consumir un animal todos los das.

En la poca de Cobo, exigan cuatro variedades de cuyes,

ca, cuya carne era mejor que lo de otras especies. Todavaincluyendo la domsti
en el siglo XVII exis
ta tanta cantidad de cuyes salvajes que se encontraban
en forma abundante en le
guas de caminos y desiertos , siendo
todos ellos corsumidos por los indios. (191)

A los cuyes silvestres se les denomin tuco ("92)

y se les cazaba con el siqui(193)
y con una red llamada lloconi (194) o lluccu.(195'

Salazor ( 196) refiere que la cantidad de cuye' salvajes

20 mucbccbos con g,,-rol e y en un da regrescG,ar co- 300 era tan grande, que salan
ru es.
glo XVIII exista ura g c arti dcd de ellos
c i, ? Afin. de o si-
,s ',^^c'ndad^s de Trujill . (197 )
Hosca hace medio siglo, en Ics li`m?tes de Are osh y Huruco, o 4,400 m.
exs' a uno gran can tidaad de ,,.;yes sa.'vajer, que slo s.n.m.
salan al anochecer.
En Puro ar, existen cuyes salvajes, au que sor; exterminodos,
existe de ser txie el pa< - to en el que se e-ncuertron por la creencia que
sus excremcttos.
Por el Ann imo de Trujillo, sabemos que du:,iirte el
los (198 ) y Guamn Poma en sus ordenanzas, incanato era obligatorio criar
reitera la indicacin de su crianza.
El poblador no slo uso el cuy para su alimentacin,
do para fines de ritual, como ofrenda, para fines mgicossino que tambin fue emplea
y
enfermedad de algn paciente. Es por tal prct''ca que para diagnosticar la
licitvron al arzobispo Lo-cyza, que ordenara exterminar los sacerdotes hispanos so
este se neg a dictar tal dkspo;icin, por terno,- a a todos los cuyes , empero
cir podra implicar. la rebelin general que esta ac

Ton slo el consumo del cuy debi aportar cuando menos

protena per capita al da. (199) cinco o diez granos de
 -30-
Huanganas y sajinos

En el informe que Xerex eleva al rey de Espaa, refiere que al descubrirse "ca-
longe" (Tumbes?), se encontr ah muchas ovejas (llamas) gatos (mici o mici
(200) y puercos, estos debieron ser los huanganas o sa finos tu),
trajeron de los Antes y se domesticaron en Tumbes. t que probablemente se

En los Antes se criaba el sinturi o huangana as como los sajinos, los que llegaron
a ser tan
monte. mansos que seguan a sus dueos por doquier, viajasen incluso por el
(201)

La huangana pesa entre 15 y 30 kilos, cuando en estado salvaje se les ca t

mientras que el sajino pesa entre 8 y 15 kilos. pura,

Ronsoco y capibara

Al igual que las huanganas y sajinos, el ronsoco es otro de los

que fuera criado. Este animal poda vivir hasta los 3,500 m.s.n.m.ddonde en M
ja lo vi seguir a su amo como perrillo. El ronsoco salvaje pesa entre 12 en Ai te:1
Y 22 kgs.
2.3.4 Hervforos

tc.+`
Anta, tapir, gran bestia, ahuara, sachavaca. El tapir tambin fue criado
incluso a ser empleada para transportar carga en la selva. (202). Su y lleg
los 100 y an los 120 kilos, con la que su aporte a la alimentacin ese al excede
alto.
2.3.5 Caninos

Los perros fueron consumidos en la alimentacin en la Amrica referen

cias de su consumo en la alimentacin en la Florida, como ene hallndose nezu e
la, Orinoco, etc.
Colombia, Venezu

Las referencias histricas indican su consumo en el antiguo 01

ta Potosi. Entre las especies de caninos que existi, unodee
rros e llods,esel denlo has-
mudos, que no ladraban pero aullaban, los que fueron destinados
mente ara la alimentacin s pe- ru;
P , para lo que se les engordaba. (203) Principal-
te
Exista tan grande cantidad de perros en Potosi, que en 1570 Toledo orden que el
se matasen," lo que se hizo entre un gran dolor y llanto de los indios. (204) c)
L.
adaptacin de estos animales, )
de consumo de los desperdicios permiti su crianza en todo el pas
ta una buena fuente de alimentos rotecos , permita su fcil crianzay su 'hbito
p , que con los c es y su finges tc
pescados y charki, debi constituir fuente tm uy patos, perdices
mal en la dieta del pgrIqn1e y constante de
t.i,
protena aniy te
O
la
CM
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 -31_

l os ou uenidos

11 en f ^ tG
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de ganado dom bro

sVI 1!7ciQ c-om:? nue no io eru UYld,)ti+t!"t. +^Lr,GS de yrGiu

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:i rJCr (a!JC ..: i:. 1'L:..'U ^.

e1 ..: Ui.. iCM.;
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I cut'., ll robra qua-:! rc iy : ;l
f:, ^:.'r lo

7a C] I_ C `: ,' lr,'t1 e (` arne

,, i'ibra
' y trzrc ^ ^ ^.

La aureola del oro cego a los p cciegcr virreynales osi corno a lt^tre^':r^r.,< k,ur
,,rr
t7S, Urr.' r,LE:'etc quie'net n o rere-,:,rerr.^ que alrededor
de la s llamas pivoteaba uno
^ 7^^a '/ r r po1.lico
y menos an repa ' r'.Y tc
nicas r: grrcol as q u e po$eian , ri e;^
las di,pv : iciones exi ;; lenta: para la conservacien
y pprateccin de una ecologa crer.dra paga
s'Jperar las condiciones da cuyo destino inexorable era su desertificaciixi de tarri
torio, lo que obligaba a una 1:;cha ct ,tra el tiempo.

U
Los cronista., , se lo c,,3 '-t ivo, qu e por :,er cflCc ytlce C('J;t +".^,,
Cebo con sus vivencias , rnr.,s son muy pct en refere ncias sobre la tecnologa
El en c on;rci- y (d;me!'S:o ni; la t(.c^,r)lr?^G i ; t <), re; ?'iere el de v,;,gas reie
ren las sirvan de hitos,
que
pCru ''on los eiicfc de la aY^Pt' erc y
los con5tat acionec
q , c:.^rr 1 (rl '( C^ "C Icici?r,eS de r.aucalidad r e l n, ,y ,t
e,eventos no son conccc{dor,p :tvc.

FI poblador ^x-e^l:rrvr:YCO^'.^f
en s., d:a'Ya ar.
Lrv a, i: cin I:s rtcturc.leua ^v. c,,
Y
hacer ct^
no slo el compr.'r"'an' ento sinz, :':j .s Fitl^d que a^la futr;':, ra s,r inunda cirz.Y;r^r^ r:
)^r y el c omo l a flora "_e 7 l r:aE,i ^t lugcc.' deE ; c t ^,.; a i n r r ,c icsr:,e el i ., `,-
imont ici o de al ces y v(culics, b,^.t 'ante
C;r^IIGfes t'r. e '^, r1U'i^'Ye (i Yererrclc rs de sus
.,generes llamas y F.,aanccrs, para de es.`e conccirrYier;ta
utilizar m ejor los recur;cn r,uiirc
los.

La dorner;'Ycaci-n de lec llames y aipccesr y la neccsICIt d de crSt;i9Cr en, fo6'mn in-

para cubrir la demcr:da est;attgica nhfigt` a Yr, s^cr r
n;lrlnes de hE'^t,vrea'_ de F^,;,t:as
CifL' ndlnos, c reando en
el!(,)S l os br;ed nles y rX^i,o, (a t^rr;bie'.'i ?l rna' T; 'L:i'' 'J'v"'::s d04)3e
ren(r:n las alpacas a flor de ".elo
sUs alimentas 5Yr_ ;.lc:r:tCS
, )redile:^tcr., cc?,:.L'tc+^.
gsi como la hunkuria llapa, criptrgamcs atino la cuaba o pico, (206), una oc :,a (2t:
12 suca una grcrninea tcmbri muy buscada (08), al igual que la Ilagui, tufro, cr,li, cu
Wxvmtr, (209), as como la gramo dulce o y' er illu, cuyc:, ruicw contienen cercos ul 3;'c
4* protenas.

Tales p -astco: blandos, s'u ulentc:, po frc^ic):, cae hoyas peaureacr pero con densa nn
tYrr . rc, eran los -ef^rid.
p' p,Y C_,! ul pcas !'ice.lO 0 y
En la vecirtdad ce talen. F^.,:",t`c y en . . ice, sea I t^ c h' aar :^r.o^
^ y E ca' rios ".:;r,,.^
*'' + los pastos de mayo duren y iignificoci(_,rY, ricos en
celulosa y h ernicelulosa que eran

9
 32 -
ericien err ante agslmiladw^. rw Li c.
Lo. de
La tctF .a
de wat l^ian^ar y alpe,-.c3 en 'c: ^.u -C= r,at^^aYes de -{'egc is,:
las bofedoles natirales y crrtir dale: Fue; r-r;,<`r
^ _ _ .a ^,_i c^;;c7Ga c.^p!er^e r .
manda de nutrlenfres de eftrsc Wrr efidc,:-. -;^c^^edGC e^ re .o c;c
de llamas
y cut ta d,^ la rade"^, -
alpacas rto repr eser
:tzbo ir'ensdod y ccr,^,e'er:cio er. el consroo de
hubiera xcBienudo
la degrndw_1Zm de Ca cube-ri-e y ne.^a!a~.cc en ss ccmpc,,i c'r, v etcl.
sino que con evita orociaci&,
,e obtuvo e! mu< - z r /a capacidad de a !er.iaci3r. e f de
obtener la fcsrmacin de unta rnuyor blcma:-e o

Asf como en los terrerrs r^cs bojos,

habifat de la alpaca Marla. ' t hcr^k-e dGt-rdC^^c el q^.ron
y , pa.,a el p o supe:io-, tambin e! P,Llada- c-eo ..no aso a
i no competitiva pero si' S . L:^CIircria, I,>>grcr,do la r-ia^zo bojo -eFrod;;CC ' plani^iea Utrma
cda, y en s.erni libertad de la.,
vicuas y h,:araso., 1,7 -^.- -
halla ria n los p astos suave: , ^ qvee^ en o^ ec...r,aee> 1= ^:c;.c
y en Ics p7:i 0: r.ar.?-u!e> o:
tallosY lignificadas duros C*C,,-ei.d."':!"
que ct^sucr,er.
Mo a
Testimon ios del siglo XVI que cz ri i ts cu
-en e ,c,-- exrede--,e:, jua;cioles y cdm,,nist-ali -
vos, indican que la fibra obtenido, de !c: ' icuurcs
cuando y so^ de rre^ cot?dac
los. animales hcb,run sido alimentado, er, y ali`accs e-(-.n
brar, sido en pastos c, w,,u !o ocoroles, que c;,c^do %o kz y el cc
do ms alto era el naturales sin riego, as como lo cJ dad de la f E- esa supe-icy- c^.cr los rt,
lugar donde ae criaban c los orir ia?es.
y pobi<
An en nuesrr ; di,;s e antonci
venir los pastos r,attrale= en p biadcor caro aa;di -,o, ce,sturrb-a a ba.e de pc O'er-, z::.,cer por est
cghor:a;es, te-ea en la que ernpteo aes, osr como ev .
sesperadamente G Ce d43 no
lustros. el que de.aparea, los eY:ter.!es ya que su reccr;ti :cit^ demandara ocres que el

El cot^farrr^ismo ir.r.o:c ol h.mb!e, nc ilev;^ c ^:o:, de-a- ano si la ^Jaleze r1 e

ra e".'-tica e lnterpvetamo ,.ogro : siempre ;e;r:-o^. pc^"s ` >- -
sido mcs
tadoa cama a:e
hay r,;6 Cl e1`3,J la en s^x.i Ir- jc J k uL;e a la qur.
d e paja i-u y L",-o !^hu,
_
ro y de colar otoe ee4'I Su rC lo !gil^TicadO, iwjarc:
, Lo cealiciad es mury distinta. d,
do, a,,
Si revisarnOS to do
huaylla es el pasto Iws roc4buc4*IGS ke:hwas del sigo XVI y XVII leer.^^os que guc;,lia e aldcs c
o pradera, (210) o sea el pesto verde io a citada o e! b
as como el que los c ii)
llaman " era el ec h ar pagas de es llamas eran Ilarnadcs h;r:: Ilas (212), uek Fasta
al paste Iw animales muchas d
dar de comer a los Gmlr-males as (2131, m:ent7as que el e; cante'
, no ru.r,;a:-tes, (214) , ag'egor.do
auna hJylla" era el pcuto d qe el " liar,-,o vaIx^-
( IciI9u5!y
Ixx. i d,
onde se ciaba gcrado (215 ). E, dec^ c{^.c
16)'. En n Icss ^^J. ^ ,-e er-a^.
uestro das :^ r:.r,g^ ;:a t-e.c. pi r r--s t
ocurrir denomiraar florido
al desolentado, rrpec*c, q;,e e 5 ea t e
en las meses de ,ue `ra suelo a.tc :,-:^i^o,4,n re lo!
verano, donde los I"uvics hui-, hecho ere er y- LtiaCca^ Wu = c;.c^ =y,.,^r
mas tenemos el relleto
tct cyciimico que rica, e-,r rio rand , que v,ex^il a, es el r r c donde
sus auras permiten el crecimiento
de pk tvs tierrc;n, -^ ;ule;atas, vedes y icidas ('217). t orno: i o
cuyo
La evidencia histcci,:a que la actul palo: c ichu no e-o cor:s'derocio como foraja
animal al producirse Rico.
rocas de Xauxa, Cu
la conquista, la encontramos er: la -ec;crr,acln ^ ..
, q ' p-e^er.,,,,-^ ^,;
.,f obrar, CarichaYa y c
entregaron otros, quieres er, la relacl&-: que hacen ce io qte
al Marquez
nado en las 29 veces que Piza o y a lar huestes leales o la Ccrona, indican haber ixopcrcio
para forreje de los caballostale, tropas estuvieren, en su corrarc:o, 284.483 cagas de {-,ie ova
, los qve a 23 kg, que era la conga rn(r.lma (pues existi o'
,
de 35 kgs.) paxtoda pc hombres, representaba 6'443,109 kgs. de hierbas, mientras que PC
 - 11 -

ra 111s caras de los cabal los y de los soldados,

se entregaron 431,960 cargas, sea >' 935, 3 0
141, de ichu.

1 Y ts sabido que los equinos, especialmente las mul

^E 11"0 as,cu
consumeno elpaae ihj d pu
, par ello el proporcionarse hierbas suculentas, exiga el que los pastos fuesen cultivados,
a 11 Y 4e especies suculentas , que en la ac t ua lid a d
{ no existen en su cubertura , a que d
,.,e Co hubiera sido practicamente imposible recolectar las 6.443 Tm,e y otra
^
'd de
. a" las pampas hierbas , si es que
de Junin hubiera predomin ad o como h oy l fl dh
de . esi aorae icu y uro ichu que hoy

Adems, en una cita de 1540 se afirma ser las llamas grandes comedoras los que re
~i'an Y "grande hierba" (218) .

La modificacin de la cubertura, obedece, repetimos, tanto al cambio de clima co

o la quiebra de los canales de riego, y a la prctica de quema introducida en los lti_-'
nys cuatro. siglos.

En la legislacin
Inca existieron disposiciones que prohibian la quemo de los pastos
Y Cl corte de los rboles (219). El
virrey Toledo recogi esta ltima, y
tos rboles que en forma prohibi la tala d<
masiva efectuaban los hispanos para alimentar los h ogares
Y Poblodos, empero no hace referencia a la quema de
los porque en
^^a+ces an no se los lo aquel
hl o
quemaba, an cuardoms nos inclinamos^a bien a que
p estar acostumbrado
a verlos quemar en la noche de Son Juan en Espaa. Las acstc
des no intuyeron los efectos nocivos de esto prctica, ^ridc-
qve el licenciado
ners: Polo hubiera logrado incluir su proh bicirdieentrehlas OrdenanzaspToledae-

Fue probablemente
a fines del siglo XVI o comienzos del XVII
In quemo de los pastos , debido a que en que se inieJ arsa
stos ante la mortandad del ganado, quedaron con san
Somscas, la que se enredaba en la lana el
as como ganado, tornando ms dificil su larvado e hila
el que parte de la fibra se quedara entre las plantas, reduciendo el rendimie-n
ra de la esquila
. Adems el pasto quemado facilitaba el rebrote de un ,ta
da consumido por el exterminio del ganado. fue que no habn

A travs del tiempo esta prctica

rn^temporneos recibi la consagracin de nuestros profesionales,
, y ao tras ao presenciamos impvidos como se sigue deteriorando a la c(r
Pecidad de sustentacin de nuestros pastisales. -

En varios lugares hemos recogido de nuestros ci

stos, se est im i ' ampes nosl a creencia que de quem ar
' os
po p duendo que la lluvia caiga sobre sus suelos en el ao siguiente.
Una abundante
de mayor nmero precipitacin pluvial y nivosa, debi adems hacer posiLle la e_,is
de especies nutriti v I que se obtuvo mayores rendimientos
as, con os
curo volumen
debi exceder en muchas veces al que hoy se obtiene.

"... tambin abrieron acequias

para regar dehesas, cuando el otoo detiene sus
aguas
; que tambin quisieron asegurar los prados como los sembrios, porque tuvie-
ron infinito
ganado. Estas acequias para las dehesas se perdieron luego que los es
paoles entraron
en la tierra, pero viven hoy los restos de ella." (720)
r,) r
ter. .'Jk pmo. e:'e :y- eccc:1 `^` r'" '^^ F :

ti
ruturcil t. es

Porzr,etru : e>-:! r ^
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por rCegr 9 o590

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y
!f'^cgc . pCi E^ if) Qr Cl yn de
LO?^9VFC^'i qie E:.Sc%s fue-Z -, v r :s , '
se t om', ceba por

1E^^yLAp f ' ^l:y . e vYi`:er L' Fem. r^ C .,;]:.! que 1; c. t.,

Purametrs

Q t. err"odo

riego

Quemado -Abor=do
seceno
riego

Abcrifdr-Quernrdu
Seco G^i"% l^ '%
riego e5% 9%

(222)

Esto: re$ htadc 'gin tcr'. .,:,

Ce ::r
terr?pc,rcdo de C1Jk-S
es tc:r, ,;Jko de 7? .4%

re. Pero ese =!. o bcS -

poro L. 7.n,laK ts c +r..-'C^ ^..:. r.. _ . 73. C
cien a un 68.4% er, ->
que de dksac er de
1e rnr Fas v2:, eL rr:&s ce r:F e'-.^e ^ ;. :r
ge E ra
^Y J bmd a d
much o I..,t3 V^. .O t2 4'

., Coff abor.2nd3 I^s e t ua o c '., e ."th eme , t^ _'^^ s2 t.tJl,,}

f:nc t! .pCCJY ' o t' E' 1 > k'^ <i. er Gr6 C+.'
sor,Fe '^'rt:^ c:: r^- ,,. i a 58 ,.:. 1Q.,..,: e _ ,e e ^, ^,_.w, ^..
 -35-

decir el valor que se cor.:idero come; el requerido para la alirner

l1^ri!tps, constatn dose adems, que en los pc tos ,lacin de
bajo riego y cultivado- con 12
`-f eres (nativas y exticas) obtvose un 16.9% de protenas,
1 en una
:.a que antecede demuestra como una labor de seleccin de especie,, depcln r^ j de 1 09,,
r e.3c n
'+rsrolicar cuando y pera!, ^ , ^,
menos la capacidad de suster;taciri"^ de nues',c,. V,, ,^ ar^,c,P
Fernandez Baca para lc,;
(226) estima el que de ser patos rrf io-w itn podrn scr,tener 30 ulpuro.
wY hectrea ao
, donde hoy apenas ,e mantienen 1 , 5 c: .3 opaca-, Es decir e obtendr
*Jr 1350 kg. de peso vivo par ao donde hoy se obtiene salo 6` a 135 kg,,.

Es con justa raz6 que Hu omon P ooma, i e' cr,J gil Rey de
'` grcrtes , mestizo,, auttridader, rlerc, c ^ Espaa, F'r^ra q' e Gc
;,:'giren destrL^.,er. q a c. r l
do lor !u_kn ,:r^_. ^ r._eq , jc,^ riego, y peda
;+f ^igencio las que "e
ron que el gancd'o de , e:a ! c J^ e, e cl iE.^ .e'
u ?a I ks c t c e regadlo.
'a etagida por Toledo asedara q-1- '_e
,'s ^ro,, r e v :,^ F.;^ !u c a.Jicia e irrespor:,^bl
ayores (7: l id,d de

i?i^rtibi"'dYd

Asf cc-lo se ha c:z-vnetido el e--c- de

'-" del pasado tambin se. ha 11 1 osenel que tos pc;`cas cY,."fcGe., fuere,,,;
? en t eqr vcccsoldo de cr, ^der c
"a ^Yini r
c 'Jrn elld e t^r:'r^,
^'
Y c+ e> .u m errF e-, ct'.'J ec 'en'e- rev,! n que las ^
c', F' ee, rci tni iCC rr!c E,c ee E.,
:-tr Q.F .. ,_t, ,.r,.;"nr- `,, t'.,, .. rr,e" . F'^-:tc^ - ^ ,:r. 1 n l: C^'n(2s Ci bC ,^, ca:; :^r^, ^
e;:.^ ello 1,3 r+t d , e si :75 c I ir,-:e:
tr,moc.icn de de nues;aro
i-,c e n a
.=
r , %U eu lC gc.'edad Je tLf*C fP- a er:9e rerpe:?w,t;
**c`ritr, ,, la que hoy re rr ".-i
post!solec . de pu:oc F, -c c.: a 7 F de In-

?^; :x-aya

t;^^f Oi real dt: '" e . lCr. (^'." r.^^,^. at^C

^iryn '',. reve!r'1 q e ce F,'.'ede
^e E c4Lt.e ;: er I. rsa ,;^Ytt:^l.}:'-
pe`R `. f'ao e- ,,-e ;()8 a 122 kg^^?a ^aC
3 ' ( 228) F r.. f 0 ^^'.'_
de re r` ". e I,f. w alt).r
dL ;' e
!e pura &tener ^'i ao n0 r^er,r , e CY.,
de mil g
! .^ es ir . fer:er a lo ct te - 'b( k de pero v r' ha/"cr,. * .7r3ttda. j que
os q l e CC' . ! , 7 reic ^
1 camelidos emperr. e e r ,l re a. 4E'
irlo cd r,i, .. c'. r^'^" C ". a
rf ^;,CC'...ttn e : ^
300 kg/1, / ..
Tt q e rr : ,c''.er !e
requeos can,_le. de e'' su m,r>"
ccF>;rCe rc gs
:mF r e de I )! o C"ie'
erl' pr
:u du d
u; de U Pul e s
mil os ca r de F
E ' rl
c, ,e o u:
,.k^ Ila-ncr^/ao i vjter; e de r:. er . ` ' ir R:c.> rTC Gc,,^e eje

Esta cifra no es ex ^ger c da, como pued

e
NzY%,* .- ia de Chugr,,i tc e- comprc,F^arr,e por lci vivita de Iigo Ortiz rf
1567, pues per e!!a sabemos que de r:,,d
,:
`"
-^ tr csignaba
e unop
p,oraganado
el arvtoreo Jed , odern(, : de o^ o no tri brs: vri o que er o el
b ese adem6s que un pa:'trr nn deheria ci'idar am
(-"nmCM Poma , en 1615 17--- t ; s de 500 llc^rnas , segn refie
que v^. : el'; e rer
`':'"' en Chuc.ilito 12,685 ir.dic'^, e^ 1'"S'8 en Orar: lc. En
t., !E'r i;tej q'ie U F ?C?^ `l ^r. it'^^f e n tul
,ierJ reducido a 1^^
! tercio : debi ,
,^ ti;c a de H ts?r existir
!ra en 11Ce p c : F,_:ic 38
b torios , o sea que exi^t , Er i i:f
'r^ Lpnor i .730 indios postores ,
3`850 , 000 llames, er! algo rnu; ec,n una pc't Cr ziy;, g. "!,de
de i` 'i: 0 000 ha. es deu!r 1.V, -ldod de
`^!rre superiora 3 por hectarees, 10

Otro error q_re re hn i^r.c rrfd,^ e; el de ,e^c,r ,1 ;e s -

o l cegicn ,.re
del Sur f el
 Y {{ pQ Q

y N,le del

p'ijer que E4 ; '=trc)jw r:C

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R1 c C, r E^r;ufi y; .4 y". +. `, "e; `r.^}t S^ e o r p 6
gente de gi-?erTn,, C` r! 1r, .r.! t.. ft:_4; de
lana de l g4r^,^ -'^ c . h _. _
Ga t. ze de lo
Y 's _ +.

C;Ci7Y?za e"',
hatos e4er.4. ^L , d^ y o E U U. t '
e :...^. B ,;c -e d 4e
,e i.

80 apoksEa r.^c'^ -
taaF^E d^t \^ ,^ ^_` ^YN ' J.V pp
...LL t,^,,E; 4
de ^n
^C7 ^
ropar^ p e :'u 1s
.n fi7 I`"'Cr, VY ^rW

te
r:Iter:Ue t4' ,! : l.Iv^^^S Cl .. i i^.. 1

El em^p e
fiera del+e4^YC3d ,a11 pes sJ w. T; ^ ^a el ,..e e,>'a ese,e -xo
er , -E *,s k:E:e;'r^i , per;-. .t,
de l es Eoderos de Vc ! zw c t; e _ , MMe:: '^.; F e Eta s tus
C. C \.: i :a C: .3E P.e vu.. ..t e:.
re7C (: 5 CC+'.r YJ^7 sR ^^'^ ro !

e1,1 tal re9!j n Eot: ks v :u

Cv 1::T .. !L' '' ti :r er C., J 33
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Erg CFayee y Arger

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Ezta ezrecde 1,1sw @t.".. ^.r^

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sus
Eo?^TJe^ dr c-.6Er^e-,cd^ Crrtc,-,
 -37-
do e otros animales se despearan. Puede correr cuesta arriba con gran rapidez. oor 'er
ars potos posteriores ms largas que las anteriores.

El puede nadar , y an beber agua salobre, reteniendo las sales en

el primer es`o
"Wo, donde las deposita en forma de bolas, (235). Es un animal muy rstico. Come de
tallo, afirmano Feyrroti (236) pues consume hasta las tunas cubiertas de espinas,

`1 El que sus calcaares estn descubiertos de lana , que le abrigue , nos h

qwe sv habitat fue la regin de la puna, habiendo ascendido a la anca ace pen^c
, debido a l i nce
, te persecusin que. de l se ha efectuado, aunque sufre en esta regin por el fuertea f.it,
), por lo que desciende a las partes libres de nevadas (238).

En 1805, exista una variedad de huanaco de pelambre blanco , el que debi ser
obtenido por una seleccin ger.tica muy depurada, pues tambin se logr tele! ll
Doto y vicuas y a mas, o
otros animales de color blanco, lo que demostrar=a la excelencia de bot-
dad de las tcnicas g ntic a s pre -i ncas .

En 1788, el Abate Molina, deca que tierno su carne era muy apreciada o de ,.
bello comer , siendo preferible a las de las ms delicadas tern
eras aunque d e a d u l tos arar,
excelentes cuando estaban saladas.

Existen referencias contradictorias sobre su uso como animal de carga an cu

'J , a rA
el hecho que su hibridizacin con la l lama mejora la c apac id a d d e carga de lal
j mitirio suponer que tambin fue em p l d proe, par
ea a para cargar l a.

El huanaco proporciona 1.5 kg. de pelambre , siendo su velln ms

a f e l pa d o (2239')
aunque superior al de la llama por lo que se prefiere hibridarla con la llama para nmejera-
lo calidad d e l pe l am b re d e esta ltim P Zb l
a.orarate saemos quea mayor parte de Ic>:; te
j1dos existentes en los depsitos se hilaban con lana de huanaco y alpaca. El pelo es e
peciolmente adecuado para tejidos resistentes
y para Fieltros.

El huanaco, existi, en relativa abundancia en Ancash, era comn verlo en 1c>

(senos de Aija, hasta que los mausers a partir de 1939 prcticamente los extinguieron.

En la entiguedad el huanaco, fue un animal sumamente til al hombre y curnF lic

UN rol en el mejor uso de los recursos naturales y no vemos
porque no l e pue d e seguir si
. d as C. la d e o tros an i ma l es no autaii r>rx- nc n rn n f-re c . . _-._ lL __r_ __
- IMI ugruvanaose ellas de acuerdo al nivel d e e d ucac i n y d e l a
' Oc7+scrbilid a d que tengan o dld h
l
e uso que pueanacer deas armas que la Nacin le i-r_
lodo para la defensa de los intereses sociales , ms n o para sat i
_
sf acer vanidd
aese c.czrccdd
e de lfevar alimentos al hogar.
1

eri ., i.1 . Vicuas

"Tenan indios reservados.., y tenan pastas ll a m ad os ynt i p mayan nyC

v r aru aca, i'
J - -- r'-~ r y u rasos os nuanacos y vicuas l es ll amo
xo ban yntipllaman (Llamas del sol). Guaman 1615.
Otro da, martes, fue a dormir (Hernan Pizarro) a un poblezuelo ( cerca d e C aj- -
tambo )de pastores que est junto a una laguna de agua dulce qu bajara tres le
guas a un llano donde se vieron tanta cantidad de ganado mediano, corro los de
Espaa, y de lana fina que era mucho de ver segn su multitud. (240)

4
 La clic: 'que c-i'e:.e :e cr:` -c. ...o e.. g. s.

S1,19 o_ t arde ... c._ Nrt.:,^c .r^,'r: .] e:'. . ^^ !' .e.`.: . _, f_ C' . i . -i'.. _ l':

les de de i z. -,,^e c. 3,. a 4 --e

T
sern que e n 1811, e:r:`:...
prerer*ab a ij! ^y7.ia p e se e:. :. (, (: c.:
ce ;n;^y ca:T ec,^a,zca.

/.l exr'^l r'.e IL~^ .f _. `a: .. r' _ ie J/ N' i'..:._ , j , ,

En
iiS.BC'1.! se teg e. r.^.e.rur _ ? :'r' .,'^` F e e E'T^ e :.L
:zr'raC^^ "s,

vsrr4t ^.'b' y

^ FCl'

E-n la
Versdi , en el que lc de! c
cortrc r)J C7bV;irrr. ^1C--c 4 _, r:' .L,` rl'".,<'^!e:`, .. ^.,. :^t, ....
de s'u querencia , y a ty.:e d,z .e:. e , t .. C c'C^ . - . - _ t:r e
rJenfo, es q^..e !a
hurmed,,, tcr . to prir q e ^'e: . c. e^;ge , r: ^'_ ct ^. e `,. _ r. .
crecer, Ic.as.;c e } rr , y e- r. e ;e. e
p ela!+bce s>5^':'e, ir:ci. et :.e ,_.r F' ..t e e : .' Ca
y` ._ _
i.'.
que
Gc +rrc. asFerr, y c eb. a

`a pJ cuiA.ami 4! ..i .. e. ,

e,^erS14E t^cd cy^ o .^.L. e c ^,:

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 - 29

De protegerse a la vicua contra los animales depredadores, puede obtet,eC u,,u

alta tasa de crecimiento vegetativo ya que entran
en celo al ao, y tienen una cra en 10
meses de gestacin
. La paricin se produce en los meses de lluvia, cuando los pastos son
tiernos y ricos y nutrientes y a
la primeras horas de la maana, por ello los cras estnen
condiciones de soportar
perfectamente su primera noche de vida, lo que no sucede as con
los ovinos cuya paricin es en la noche.

En el periodo de paricin de los camlidos, sto; son pastados

donde no existen oghonales, con lo que se evitan el riesgo de en las zonas altas,
que estos animales se ahoga+.n

El destete de las crias se produce -; : seis meses y al ao las madres ex pul

del hato a los machos, los que debern luc.^scr para constituir un nuevo :ato. lo, hc,^ ;s
estn constituidos por nmero (un macho y her ti
ras en nmero par, ,245)

La alzada de I,.; vicuas oscila entre 0,^J y 0.95 mt. siendo por- lo
0.85 mt. Su
peso vara entres 36 y 46 kg. no siendo raros los ejempiur,-^s h
los 50 kgs. (246)

En su beneficio se obtiene unos 20 kgs da corre !247) y unos I kys dc. c; ;r;
conr unos 0.3 a 0.5 kg de grasa (248).

Cieza deca que su carne era muy buena, teniendo el sabor de la dei carnero
habiendo probado nada mejor de la que consumiere, ahumada o salada.

En 1811 an existan vicuas de color blanco en Ubinas (Moquegua) y -en Lipes

(Bolivia), es probable
que se tratara de especies genticamente puras destinadas a rituaies
religiosos . (249).

Con ocasin
de los chacos, las vicuas fueron llevadas a trampas,donde se Ic's cac)
turaba con otros animales
, empego cuando se les encontraba sin la presencia de huanc:cvs,
se acostumbrara
hacer un cerco con unas sogas alrededor de varas hincadas er el suelo,s.:;
bre los que colgaban
espantajos no atrevindose las vicuas a romper este cerco (250).

En el perodo
post-inca, las vicuas fueron cazados principalmente para utilize.rsu
ano y pieles
en confecciones. Su librum para hacer el cuajo de las queseras, as corno,
se mat ingentes
cantidades para extraerlas y abastecer a Europa de la piedra
se forma en la panza bezo. r, que
por la ingustin de plantas y aguas, cuyos rninerciles reo los puede cal:
minar por los procesos
cn al 'h os, por los que se forma en bolsa durante su rumio. En
siglo XVIII las piedras bezoc;r perdieron su valor cuando se encontr que otros alkols te
rrestres poseian simiiares propiedades medicinales (251).

Si asumierase que en el Per existi unos

cinco millones de vicuas, stas denle
ron proporcionar
una saca de unos 12,000 toneladas de carne, es decir uno
rior a la programadas
para importarse al Per en el curso del ao 1978.

2.4.3. Crianza y empleo de llamas y alpac,,,

Comunmente haba hatos y greyes de doce,

y de quince y de veinte mil cabezas
(252).
De cada cinco mil indios daban (en la poca de los Incas) uno paro ovejcr, i(ar.:
llamas ) el cual serva del pastoreo de dicho ganado. (253)

La leyenda refiere que la crianza de las llamas se inici en la II poc:u de los

 4(n_

l u lIUYCD (254) siendo coetaneo con cambios climticos, erupciones volcnicas,

muvit,iienius
,smicos de gran intensidad, refiriendo la leyenda que cuando las piedras saltaban contra
los hombres (255) es que las llamas comenzaron a seguirlos. Esta poca tambin coincidi
. on grandes lluvias (256) y con el inicio de la agricultura (257).

El estudio de la osamente de los camlidos, revela que la leyenda tiene algn furi
Jarnento, pues la llama estaba siendo domesticada entre unos 5000 y 8000 aos otras en Lou
-cocho il, comprobndose tambin esta antiguedad en Pikimachay pues hace unos 5000 a
6500 cos que ah ya estaba domesticada (258) y se haba iniciado la agricultura.

En los ms antiguos restos . :quel6gicos se encuent,a una mayor proporcin de hue

os de camlidos, los que van disminuyendo conforme avanza el tiempo, habindose nter.
F,ret;ado, este acaecer como una menor dependencia de la caza y de una mayor actividad a
gricol,k; an cuando pudo suceder que el menor nmero de restos se deba a prcticas cultu
r; les como el utilizar los huesos o -aojarlos a basurales, o su empleo para fines utilitarios,
..
s par egemplo en el Siglo X ::e acostumbrara a recoger todos los huesos para quemarlos
d:'a y nc che a fin que l-.uma,eda permitiera la multipts"r aci6 y mejor desarrollo de la
magno (cochi:nilic) mejorar la calidad del tinte que se obtiene de esta quererra (259).

Se -tribuye a Manco Capac (260) el haber iniciado el reparto de ganado para pro
veer c los pobladores de un medio de transporte, vestimenta y alimentacin, an cuando se
a Inca Yuponqui quien efectuara la redistribucin del mismo, por la cual cada familia re
ikirr"a er par de animales para criarlos y aprovechar de sus servicios, con la prohibicin
ce Eeneficiarlos sin autorizacin para ello . (261).

ignoramos las variedades de cipocas que existi en la antiguedad, en la actualidad

existe I i v;: !edad su , que es de fibra larga y la variedad huacaya que es de fibra riza
d: o Lcs clpccas son bastarte semejantes a las llamas, aunque de cuello ms cacto y de
e zs gachas, no erectas corno la de la llama, csi mismo tiene cada la cola mientras la
I -na la tiene ms levantada.

El hch;itct de la clpcca es la anca y puna, requiriendo un suelo suave y humedo,

cace pedregoco. Sucumbe en suelos secos de la puna o Jalca. (262).

Aparen emente existe una contradiccin, pues no obstante que requiere de suelos
stos deben ser de ercaza lluvia, pues en los aos de alta precipitacin en la
-'ge sir se presenta una alta mortandad. Adems se ha constatado que en los aos de
Y.uy Loa precipitacin pluvial son tambin de alta mortalidad ('263) en el Per.

Posee a
nivel de tejidos un mecanismo de adaptacin que incluso le permit vivir
en L c ,ta, sir que ste sea su habitat (264)

La capacidad de digestin de la fibra cruda, celulosa y hemi celulosa

es olta,sien
:.'e c= , er, un 36% ms alta que las de los ovinos cuando consumen pastos nativos. Asi
por 1: kg de paso vivo el ovino demanda en promedio 1.8 kg. diarios
ier.tes, mientras que la alpaca slo requiere 1,40 k s. (Heno y ?otakle

La tallo de la alpaca es de 0.80 a 0.90 rnt. y tiene un peso de 80 a 1 10 kg s .

(266). Al nacer pesa 8 kg. los que los duplica a los 2 meses, y,. llegar o los 29 alas
4 meses, 50 kg. a los 2 aos, llegando a pesar de adultos de 8u a 110 kgs. (267).

La alpaca puede vivir 15 a 20 aos, pero su explotacin comercial slo es hasta

los 1n 6 12 aos.

Un macho cubre 10 hembras, siendo su vida como reproductor de unos 7 aos. Lo

que explica la alta tasa de reproduccin que esta especie representa.

A los dos aos entran en celo las hembras, las que tienen un perodo de gestacin
de 335 a 350 das, siendo el empadre y la paricin casi simultneos. La paricin se pro
duce por las maanas de diciembre a febrero la que coincide con las lluvias
y un clima
ms abrigado , por eso al llegar el fro del invierno, las encuentra protegidas. La saca hoy
se estima que es el 6% del capital, en el Siglo XVI se obtena el 16<Yo .

En la antiguedad como ahora, la alpaca fue y es utilizada para obtener filtra

y
carne y grasa principalmente,

Al beneficiarse >e obtiene como carcasa un 55.18% -+ 3.2% del peso vivo. La re
gresin hallada p>, Caldern es Y- 51.39 + 0.065 (peso vivo) (`268).

Al beneficio se obtiene, un 60% de productos de camal (269) con un 8% de pes

cuezo, 52% de carne y huesos, 36% de charque integral, 18% de charqui deshuesado, y
16 kgs . de grasa (270) .

En aldeas de pastores de Puno, liemos consumido las tajtacha

preparadas con cai
hua, y fritas en sebo de alpaca, cuyo
saber era muy agradable, dando la impresin de ha
ber sido cocido en un aceite de alta calidad (271), con la ventaja de quedar seco el pro
ducto , lo que no sucede con el aceite.

En 1732 el astronomo Frez er afirmaLra que las alpacas eran utilizadas para cargar has
ta un quintal
(272) y en 1811 Waiton reportaba que las alpacas eran utilizadas raras veces
para transportar
cargas de 75 lb. (35 kgs) (273). Al denominarse huacaya a una variedad
de alpaca podra estar
indicando que a sta es la que se le emple para el transporte de
carga, ya que el trmino
genrica de wacaya se asada al de carguio en camlidos.

La calidad del pelo vara de acuerdo a su habitat, cuando es criada como en la

poca de los Incas en
los bofedales, su lana es larga, suave y gran resistencia mccnica;
cuando el animal
es criado en terrenos secos, su fibra es corta y quebradiza (274).

La cantidad
de lana y el largo de la misma vara de acuerdo con la frecuencia de
la trasquila , cuando se
le hace cada dos aos se obtiene unos 3 a 5 kgs. siendo general
mente del orden de los 3.5. kg, (275).

En 1575 en la visita que efecta Gutierrez a Chucuito se encuentra la declaraci

de Felipe Chambilla y Martn Chata Apasa caciques de Porr+ata, quienes declaran que las
alpacas deberan
trasquilarse cada tres aos, para que se pueda hilar y tejer, a fin que reo
se despeluche el tejido, y que si es menor
no tiene la finura y blandura necesaria (276)

La fibra de la alpaca, permite la confeccin de tejidos

de gran finura y de resis-
tencia mecnica , as como muy durables.

Almonte en 1813 refera que el pelo de la alpaca era

vado, morado , verde (277). Las lanas teido a colores azul, colo
teidas eran resistente a la luz y cidos as como
> us tintes eran firmes al lavado (278).

En Puno
(279) tuvimos la oportunidad de ver una bolsa de agua caliente, confec -
iiu,suuu en la antiguedad al emplear urdimbre de pelo de llama y trama de alpcc:, con lo
q ue obtenan la impermeabilidad del tejido.

No hemos encontrado evidencias que fuera empleada su leche en poca pre-hisp

r-,ea, probablemente por su alto contenido de grasas, que oscila entre un 2,%o y un 7 %
(280) con un promedio de 4.4 % que es muy alta para su ingestin por bebs, adems por
^u elevado tenor proteico de 5.6%.

Las alpacas proporcionan entre 700 y 1200 cc. de leche al da

2.4,3 . 2, Llamas.

Al descubrirse el Per , el rea de dispersin de la llama era extensa , cubriendo

pu-te central del Ecuador , hcst^ 200 leguas al Sur de Colino (281), pasando a Chile a
ddcr:de fuera llevada por las t: pcs Incas, pasando as rnismo a la Argentina ,
no pudindo-
pceckair s loas ^am4ido: s que existieron en Paraguay fueron llamas o huanocos.

Fue :.^:Eu cs utilizada en la zona tropical humeda amaznica pues ella fue encori
abajo del Pongo de Manseriche (Alto Amazonas) y en la confluencia del
71o Negro con el Amazonas (282) y en la regin de los Omaguas (283). Es indudable que
egos ltimos estamentos debieron ser llevados como objeto de curiosidad o de intercam-
Le, duda la cito precipitacin pluvial y temperatura y pastos que no son los ms adecua-
dn: pw,ra la supervivencia de estos animales.

No es exacta la afirmacin que se hace que la llama no poda subsistir en la cos

o l ,rQrrs, dado que el calor y la sama impedan su crianza. Las referencias de Estete
r=r'uc r.e el descubrimiento signo a Poechos (Sechura Piura) como lugar abundoso de co
rvrCd-:z de ilamc (284) adems por Cieza y Fernndez sabernos que se le criaba en tal 1u
como err CF.incha (285). Adem' existen numerosas referencias de los testigos de
tc::.l.tyt^, que Icc vieran dar :^n-, y utliil^r en los llanos, confirmado por las declara-
:'G .e^ ye4'irnor.:les de los cu:,ccs denuestas con ocasin de las tasas, retasas y visitas de
'cc- siglrs XVI y XVI`,. Pcc ejemplo en 1549 el Licenciado La Gasca, tas a los curacas
de ii'E :boye (?'urnas) para que se entregara 50 ovejas, 50 corderos, 50 carneros debiendo
tie ,tcs entregados con sus
huascas y medios costales como estaba acostumbrado (286)

La existencia de las llamas en la costa peruana, era determinante de la alta fer

V.^'dad que se obtena en sur suelos, como se comprueba con la visita a Chucuito en 1967
e^-. qi,;e se pone como condicin de reducirse la tasa a la mitad si es que no se poda dis
de gar,Jdo para tracsspor' el huano de Arica a Moquegua. An hasta 1732 se
ter:a er. Arica altos rendimientos agrrcol is por el guano que era transportado an desde
iq^iq.^e y la alta produccin de 400 x 1 de semilla que cita Frezier, no podan haber si
do obtenidas sin el euxilo de las llamas transportando el guano
(287) y de la alta tecno-
Iz9cO agropecuaria pre-hispnica.

Por ur u vaga referencia , pareciera que se evit

los efectos de la insolacin, me
ci:e u n bao superficial que se daba a las llamas por las
maanas.
Oto error fue el suponer que slo las etnias que poblaron
el altiplano fueron las
q.---e ds,puaieron de ganado
, sin reparar que los pobladores de otros niveles ecolgicos reci
L:er :. reas de pa storeo (288) a fin que pudieran criarlas y obtener una mejor distribucin
de ".w riqueza r_rs como gozar de un instrumento de intercambio y transporte destinado a ofb
Ye^,er na mejor alimentacin
del poblador. Adems la utilizacin de los forrajes de los
v^!les, chala y lurr,as, al 'crs punuitiv criarlas en todo

La poca efectividad de las armas nativas y el gran nmero de

pobladores obligabc
al caudillo inca a mantener un numeroso tren militar que pudiera transportar
los alimentos;
armas y municiones que durante la poca de paz se preparaban
y guardaban en los depsi-
tos, y en la guerra eran llevados al frente de combate donde la tropa iba acompaada de
sus esposas , como lo hicieran siglos despus las "rabonas" del ejrcito republicenz>. La tc
tica militar implicaba un considerable desplazamiento humano, y de pertrechos as como de
alimentos, por ejemplo
en el combate (289) que se libra entre Quizquis y Benalcazar ste
ltimo se apodera
de un tren formado por cuarenta rnil llamas que llevaban mil cuatrocien
tas toneladas de papas
y mciz a travs de 6 km. en un territorio sin caminos,es decir una
operacin que no
podra ser realizada hoy no obstante el avance tecnolgico occidental del
que ros enorgullecemos
. No es menos notable que cuando Manco Inca sitia al Cuzco. el
Capitn Gonzalo
Pizarro al rcx'.per el cerco ingresa a Cuzco con una "flota" de veinti-
c,.r-jco mil llamas cargcdcs de bastimentos. (290)

Al F'oauci se la conquista exista una cantidad Tnfinita de llamas y alpacas (291\

Ercr. tc- rnerosos los hato; que los pasta-es no podan controlar a todos y muchas de ellas
^e w':.. :'salvajes (292)).

Cuando las hoy denomHr-adLs llamas, eran o se volvan

denominaba " llama" o "kakk.," , corno nos refiere Santo Tomas enmontaraces a stas se les
su vocabulario (293).
Lo, ticas estcblecierW -r dos categoras
de tenencia de ganado , uno de ellos era el
de los g c s.:` : i_,rcs formados por los Ccpacllama (294) o sea
del "r:co q^.. e -, en los mo y as o pradera los formados por el ganado
, .. . s reservadas al inca , . y por el ganado Yn-
tipll^-.m,;; n, que se ci los Yntipmoyan (295) que eran las llamas del Sol y de las Hua
e..,o

La segu -do ccteg:. ' rmaba los huachoc llama o

cb,: con si i ;idr^ por Ics r penado de los pobres que es
g Ics :.. ^uniu :des o sapci, el de los pobres
haber se a:,g : ;do dc , a los que al
,s F.. ^re t ; .. "a i::dicando que cada
tos }uvo clrededus de mil uno de estoy ha
_' quinientos animales ( llamas o pacos}
se a.ig :,;i ba u,n pcr,tcr pera

Fcefes :^ p..rte tira;t i ;_ a llama, ci

pc.capo o Jefes de Provir,cic ganado de propiedad de los Ca
; : cte.:., r ' ^; personas
res para el cuidado de % g,;nado (29a; esposas quienes tenan asignados pasto
dios para el servicio de sus sementeros. de stos tenan asignado in

Los curacas de huarr..:g,a c, sea dt

ra el cuidado de su gcn :do 298) c1 igual que ros disponan de un indio pa
de menor jerarqua dispo :^drpc d, 100 a 50 anir;.7t;pachaco(299 (299), Los cur.,c^s
ndo ILj r )esta trunyuicia
los indio, mcindocir ;llcs de 10 Tributarios, 1
ccV: :o perzcr. _ s naturales pc e.:n entre 1 y 10 anii tienda y ganado (301) y
dar Pedro Pizarro
. 02))s refiere el conquista-

chasquis , tenan junto a sus puestos

de trabajo
;303) y por lo informacin -orno animales
de las Visitas sabemos que a los Tu,
do pcr. atender la alimentacin
de los viandantes (304).

El ganado huachoc llama, era usufructuado por los pobladores c:.

 r ,r -

cire de su beneficio en carne, el que slo poda efectuarse previa autorizacin. Es proba
ble que existiera una franquicia para el beneficio de los animales, en el caso de los ganta
dos de los fallecidos, en el culto al muerto, ya que existe una coincidente afirmacin que
n. los duelos se. mataban animales que eran consumidos por los deudos, tanto en el da del
fallecimiento como a los 6 das, al mes, seis meses y anualmente.

La poltica saba de proteccin a la naturaleza, impeda matar a los hembras mitin

tras que estuvieran en condiciones de reproducir, empero
no respondan a los tratamientos de fecundacin artificial. eran beneficiadas las estriles qu

En la poca pre-hispnica existi dos especies de llamas una de ellas se

tra actualmente semi extinguida, es de talla baja, e e
l rea que ocupa esta especie fue la
regi,c del Chirherysuyu, (305), sta tuvo un cuello corto, en la actualidad nos irfokma el
'ng. Lo Corral (306) que an existen en Chimborazo, y en el Per nos avisa el Ing. Cor-
tez (307) el habrsele localzc:do en la cordillera de Huansa, donde reciben la designacich
despectiva de Chsa llamo (etacos) ,

++ La oh-s especie estuvo conformada por las llamas de los Collas que segn Guamcn
eron gr. .date';++ y servan pcra el transporte en los llanos
ta uE'i^e;cirr de estas dos especies (308). La existencia y correc-
do:; por Wing (309), ha sido confirmada por los estudios osteolgicos realiza-

Romero encontr dos variedades de llamas una que denomin braquimorfo, al que
c.c.r,ider poseer sangre alpacuna, sta especie sera ms rechoncha, acortada, brevilinea,
finca, con un Vellcx, abundante
1, ', mozclc de sctn res y largo, la otro especie que consider ser la de la
9 E ndrria al tipa de+liconr.xfa, de lnea ms esbelta, alarga
1c,.gitulinea, siendo la rn,s acarberada. (310)

se r Es un animal domstico, que llega a tener gran cario por los que los cuidan, ob
vc,dose que cuando despus de una ausencia regresan, balan largo rato de alegra. Po
leer: uta memoria descrrollada, a ella se refiere Romero (311) cuando comenta una r^unin
de pro^bes-ior..ales, que observaban un hato de llamas entre las que se encontraba una la c ^+
ccaliii: y escupi era el veterinario que le haba aplicado un inyectable de bacilos de tre
por:emar, pailidum para obtener una reaccin en la conjuntiva.
e
Los pies de las llamas son grandes y
extensibles, con fuertes pezuas y utSos negras
est;ik-,do las plantas protegidas por callosidades, resistentes
y de
de gran
91 ,-:coi s que eliminan substancias con las que se impregna el pasto elasticidad. Posee utas
1, ro, de la mcnada puedan seguirlos. Y pe rrnitrs que los miem

Las llamas pueden permanecer unos 5 das sin beber y sin comer, no son exigencz
uC agua, ; incluso ingieren aguas salobres que no lo son
^pge,ta de agua salobre es muy frecuente, no por ningn otro aninrial, cuando el
l 2) el exceso de sale; y alma
sta en el primer estmago donde se fo rman de pneloota
tas s ( (312) -

Tampoco son exigentes en la comida, haciendo uso de las pajas y plantas que no
sun aceptadas por los bovinos, equinos, ovinos,etc. Estas dos cualidades hicieron de l un
elemento valioso para el trnsito de la costa peruana.

Antao la llama debi

ser ms robusta que la actual , pues existe
..severo que cargaban por los testimonio que
llanos de 7 a 8 arrobas (81 a 92 kgs),
de lo que hoy llevan es decir casi el doble
. Adems su alto debi ser tambin mayor, al menos
por Guarnan sa
bemos que en Cuzco existieron unos de tarnc;r^o muy grande. En la actualidad tiene un al
to de 1 .10 a 1.15 mt. a la cruz, siendo el peso de los machos de 80 a 120 kgs. (313) a-
cptase un peso promedio de 100 kgs dado que las. hembras pasan de adultas unos 80 kgs,

Son ms precoces que las alpacas y otros rumiantes, pues o los 2 aos pesan de 40
a 49 kgs., cuando consumen el pasto natural de la puna, mientras que a los 2 amos consu
miendo relativamente , un 30% ms de pasto los ovinos pesan de 18 a 22 kgs. y los capri-
nos apenas si alcanzan los 12 a 15 kgs. de pesa. Esta relacin seala una vez ms d error
en que se ha incurrido al criar ovinos y no llamas.

Se sostiene que la llama llega a vivir hasta 30 y 35 aos (314). Lo general es be

neficirselos entre los 7 y 9 aos, y a los de carga entre los 10
y 14 aos.

Debido a la cor:fc mocin anatmica de Ics llamas y alpacas, muchas veces los pos
tores le ayudan dure-;te la fecundacin, as como hacen uso de un instrumentos arcaico de-
nominado "pahal" para obligar a la hembra a ser cubierta (315)

Una llama puede tener durante su vida til 8 o ms crics y de un

se pode la obtener un 30% de saca al ao, en la antiguedod se tuvo un 12% plantel esttico,
a 16% y en
nuestros das se considera que ella es de un 8%% a un 10`/x.

La llama entra en celo a los 2 aos, en que comienza

a ser cubierta, su periodo
de gestacin es de
11 meses, presentndose el celo a los 8 a 10 das del parto, du,:jnte
cuyo plazo queda nuevamente fecundada.

La paricin de las llamas coincide con la temporada de lluvias de Enero a Marzo

en el que existe
las mejores condiciones para la madre y cria, es decir un clima ms cbri
gado , y la existencia de pastos suaves. An en sto
tiene ventaja sobre los ovinos.
Las c alas son . de sus madres a
los 4 meses y forman parte del rebao de
los uahuna, que son
.or los uiiamitsix o uamichic, stos constituirn el rebao
de los malta ua
cuar.u_ }._ . !,o o dos aos, poca en que se separan c
diferenciar los que tiene. comen- ndose a
-,es de janachos o padrillos o de wacayas, entre los ma
chos y entre las hembras t.. a de reproduccin
y las komi o hembras estriles que se
rn beneficiadas:

Los padrillos cor,stit;..` ,s o urL. i4aura que cubrian a unas 20 a 25 herr;

bias en poca de los
Iracas, l ?es pone en hatos de 30 hembras,

Las llamas destinadas a l.,

el hato de los wacayas a wahanuya,a
cuyo mando iba uno de los ms rota.
s o phuncca, que serva de quia al
tropel, al que seguan los dems ano e io
isla.
Las llamas son fciles de dorna .
para que en lo sucesivo se les vuelva a c, ;arlos una vez cuando tienen 2 ar
i I idad permite que con tan slo ha
cer un cerco con una soga, pera que los ar,,,
en dentro de ella para ser ca
gados, descargados o tenidos durante la noche.

Los animales indmitos formaban parte de

ecos y eran sacrificados

h umus y alp:Ewt,,,:, as coro, i

t^awo re
 '16 -

;irrientada cuidadosamente . Eran los michic (317) indios tributarios los que tensar, tu res
>or,sobilidad de los hatos , y a stos se les sealaba sus tierras de cultivo en los lotes de
,astoreo , incluso cuando el pastoreo se efectuaba en las moyas del Inca o del culto (318)
I nmero de los indios tributarios que cada pachaca deba proporcionar como pastores de
'endi de la vocacin de la provincia y de la disponibilidad de pastos, as en la regin
le Huamanga existi un indio tributario por cada 10 (319),mientras que en Chucuito eran
tributarios por cada 10.

A esta fuerza de pastoreo de los michic, deberla agregarse la de Ips ayudantes o

u,:yrucha que estaba ir:tegrada por los indios reservados cl tributo como lo eran los ancie
us e 80 cho o Docto (320) y los adolescentes de 12 a 18 aos (321) que tambin ayuda
:,un en el cuidado del ganado.

A principios del siglo XV:,, la equivalencia de requerimiento de mano de obra pa

a Ic t:ria de ganado era lc de v-, indio reservado (rocto o malton) para cada 500 llamas
^cccycs o de carga 50G p,.cos, o 1000 ovinos, 500 caprinos, 200 bovinos, 200 equinos
200 porcinos (322`.

cccumbre inca era el visitar el ganado en el mes de febrero, o sea despues de

pc,rccin (323) se recontcban en el de mayo, o sea cuando se separaba a losuahunaen
>I mes de julio se les curaba pera ver si es que tenan carachi (324) y en el
de noviembre
e vo'lv'a a vi it; rlc (325) probablemente para conocer la mortandad ocurrida durante el
er`',o, cst como para cortar el nmero de preados, poca en la que se contaba espe
,,ktrner.te el g,-_mcdo de la comunidad o sapci (326).

La llomamichic, estaban obligados a convertir en charque todo el ganado que mu

y er el case que hubiera sido atacado por los pumas, osos, etc. deban llevar las
:::eles y carne de de se
obser^cba tl ataque. Adems terIun que matar a los animales de
i--ed,adares del grada hcier:do cHrque de los despojos de los pumas, zorros, etc. los quo:
e e r"regok a^ posa lcrs dep itos del comn de los pobres (327).

Es prr^bable que los haynuchc o ayudantes fueron tambin quienes

estuvieron al
^,; d ,do de los vicuas y huanacos, para que no fueran objeto de depredacin por parte
dee F.orr,re o de las a
nimales, y los que tambin cuidaron a los perdices y patos de agua
+je co riviare con ste,

10,; llarrc^michCc, debieron poseer una tcnica pecuaria muy alta, este conoimien
"e ^.'u :,e estaba perdiendo er. 157() p,-,es en la retasa de Huamanga, se quejan los curacas'
-:a se poda extraer la coca debido a que los pastores ya no saban manejar el gana-
0 ,32`8; ,

Duran te el incario exikfieron disposiciones drsticas de proteccin a la flora y fau

y entre esta ltima se establecieran vedas de caza, pesca
y regulaciones sanitarias urna
de etVrs fue pa ejemplo la que
dispona el que todos los animales con carachi fueran so
%, doy en!errndaseles
a ur,a profundidad tcl que no pudieran ser desenterrados por otros
les. El desconocimiento de esta disposicin, probablemente por la extincin de la
ei:te er.a
;argada de hacerlas cumplir determir: que tan slo 11 aos despus del descubri -
e.; 1544 se present
una epidemia que ar-cs con las 2/3 partes del ganado. Esta
ep derr^^: tuvo tJ virulencia que lleg incluso a exterminar las zorras las que ingresaban
FcbC ;ciares aparentemente en demanda de curacin. En los libros de Cabildos se
,,: que esta epidemia lleg hasta Chile.

Es probable que otras epidemias introducidas con el ganado redujera la poblocir-,

v
 - 47 -

pues en 1948 la epidemia de aftosa afect no slo a las tarucas y venados, sino e'u tnrn
bin con ella sucumbieron casi la totalidad de las llamas que moraban en las altura de An
cashs . (329) -

El monopolio que detentaba Per, Bolivia y Chile, de los camlidos, llev a la

poltica sajona de autarquia a tratar de criarlos en Australia, donde fracaza los intentos.
William Walton fue adems encargado de estudiar su posibilidad de crianza lo que efectua
ra en 1811. _

Carne .-

"Cuando alguno se encarguba de aquel oficio (pastor del gando) tomaba por cuen
ta tantas mil cabezas o las que eran,
ste era obligado a tomarlas por cuentu, y
si alguno
perda, padeca el riesgo. Si se le mora, tenia la obligacin de po
ner el cuero por una parte y la lana a otra, la cual daba or
toda la carne, por p o
iezas, lo de adentro y lo de afuera, haba de salar con sus
huesos; por manera, que cuando le pedan la cuenta, cuasi tornaba a reintegrar
la oveja
, poniendo y mostrando pieza por pieza y osr ni un dedo de carne ni or
cosa poda. comer ni aprovecharse el pastor de
ella sin que se viese.. y si el lo
bo o tigre lo llevaba y el pastor lo alcanzaba -
y era obligado a mostrar los bocados
y dentelladas de cla taldbestia er lo imeedsa
debase dar salado de la manera dicha (330) y lo dems

La carne de este ganado es buena, aunque recia

regaladas que se comen. (331) ; la de sus corderos es de las mpr

En los primeros meses

ningn nativo se atreva del descubrimiento y conquista del Per, es decir mientras
ral consumo de carne en su a desobedecer las ordenanzas Incas, los indios haci"o:7 por lo gertc
,larde el licenciado dieta, como lo atestigua en 1533 Xerex (332) Decadas rn,
Polo corrobora el abundante empleo de carne en la alimentacin (333)
y recalca que la mayor
ocio del ganado parte de la carne ingerida provena del charque obtenido del bene
viejo (334) an ms informa que de este charque cada uno llevaba la can
tidad necesaria para satisfacer sus necesidades. .

La carne
se consuma en forma de charque, o cruda con ocasin de los chacos y
sacrificios religiosos, y
fue tambin consumida cruda o semi-cruda la de los dems anima-
les. Es decir que esta
forme de ingeeta, proporcion al poblador, una mayor cantidad de
nutrientes asimilables , y si bien pudo
estar ms propenso a contagios
ganado, estas estuvieron de infestaciones del
fermos, as coma por controladas, por las prcticas de enterrar a todos los animales en
otras prcticas de sanidad animal que se emplearon.

Es conveniente
exterminado recordar, y repetimos, que la epidemia de carache en 1544 habla
a las 2/3 partes de la ganadera de llamas y alpacas , pero al haberse prop-
godo esta epidemia
permite suponer hasta despus de 1549, ao en el que tambin contagiaron las carros,
el haber continuado la mortandad de las llamas y alpacas y es indudable
que sus congeneres
cmel idos, vicuas y huanacos, debieron tambin
los venados infestarse ol igual qu<`
, y tarucas, con una reduccin drstica de
la fauna salvaje.
Por otra parte
tes, as como la matanza del ganado, efectuado por los conquistadores e inmig,ar
por los indios, es indudable que redujo aun ms el recurso pecuario. Es er
esta realidad que dbese
interpretar a Cabo, cuando a principios del siglo XVII refiere el
consumo de carne efectuado por los estratos de bajo ingreso econmico, el que tan slo,er.
aquel entonces
haba quedado limitado a las ocasiones de festividades y banquetes; a esre

 - 48 -

particular dbese recordar como el poblador habla sido esquilmado

por el sistema de r...lo.
impuesto por la Corona. --

El menosprecio por lo nuestro, y tal vez el hecho de ser la carne de llama con_
sumida por el campesinado
, no incentiv a los investigadores a estudiar su metabolismoto
,
so de crecimiento , engordes, etc. -

El consumo
de la carne de llama an es importante, ya que constituye el 10% de
la ingesta del campesino , siendo el 33% de alpaca y 57% el de ovinos.

Teremos la impresin
que el coeficiente de ap ovechamientn del peso vivo de la
llama, sea mayor que el
de la alpaca siendo la de esta ltima de un 52%.

Citas antiguas
y recientes atestiguan ser la carne de llama sabrosa cuando el ani
mal tiene menos
de dos aos pees de mayor edad la ingusta de forrajes resinosos, especial--
mente de
la yareta, va sc:;,rcndo los tejidos del animal con residuos que dan gusto recio
amargo a su carne. Es probablemente el mismo proce _ enzi r:dtico en la deshidratacin de
las papas amargos,
o del liquid fish, el determinante que al convertirse en charqui, tal sa
bor quede de v: `: i adc c enmascarado.

En el rango de palatabilidad de la carne de los camlidos,

primer legar, detentando la alpaca, ocuparla el
la llama e; segundo, la vicua el tercero y el huonaco
(335, el cuarto

En el Eer,eficio de animales cdulroa (9 a 10 aos)

de cc . e c'e E:^asada (336) y otra ca:-rridad considerable se obtiene alrededor de 25 kg.
midas por el pob lador. de visceras que tambin son consu

Por 6zi T!;is de Sed'.ano sobemos q -ie la carne de la

llama tiene superiores valores
k,rar;;6c%l^g: yacs que I : d el '.': ^ 0 y ^,.
r. f.'-.^,
cco puede apreciarse en el cuadro siguiente
Ca!c.-as A5!,: P;oieir.cs Lpidos Carbohid . ceniza
Carnes

Cap>rislo "`115 73.9 19.4 3.6 - 1.2

ovino- 113 75.0 20.9 2.4
l loma 139 69.2 24.8 3.7
1.1
0.9 1.4
Aves

Gw11*,ti: 120 71.3 20.6 3.6

Pe-d 1 - 1 .3
68.5 24.1 4.9 - 1.4
Roedores

Conejo 110 75.5 21.8 1 .8

cuY 98 78 . 1 1.0
1 9 .0 1.6 - 1.2
Deshidratados
Chcwlona, cordero 315 20.2 50.3 11 . 7
charque , liorna 317 - 3
1.3
28 . 8 57 . 2 7.5
aska chucho 8.0 3.1 3.3
Ziquizapa,chucho 56.6 19.4 10.9 4.9
7.9 36.3 28.9 18.4 8.4
 - 49 --

De los estudios de Fernandez y Novoa, se podra inferir el requerirse de uno:

2500 a 1800 kg. de pasto fresco, para la obtencin de 100 kgs. de peso vivo
o sea una
unidad equivalente de llama, mientras que los ovinos para proporcionar tal peso vivo re-
queran una ingesta de unos 3500 a 3900 kgs. de pasto. Estas cifras, como repetimos, de-
muestran una vez ms lo equivocado de nuestra poltica ganadera al haber propiciado du
rante el ltimo siglo la crianza de ovinos y bovinos y
no de llama y alpacas.

En 1870 Forbes, (337) presenta un informe sosteniendo que la

llama era el vector
de la sifilis, noticia que fue propalada rpidamente determinando el rechazo
pelo de los camlidos , as como al consumo de su carne. al empleo del

El doctor Edmundo Escomel, en 1911, demostr que el origen de la caracha no

era el treponemun
pallidum, o virus de la sifilis, sirz que la caracha era debida al sarccp
tes scabie
var aucheniae, es decir generos muy distintos Estudios posteriores han compro
bado en forma
consistente el que los camlidos son inmunes a la sifilis (338)

La insuficiente difusin de estos resultado:, determina que gran parte de la pobla

aln peruana, siga an creyendo ser la sifi lis transmitida por los camlidos, limitando su
crianza y el consmo de su carne en la alimentacir.

Sin embargo
, en los ltimos aos, se ha presentado una infeccin en escolares y
adultos, debido
al consumo que efectuaran de carnes de ovinos y bovinos y
mlidos tal vez de ca
,que contaminados por Ics Fasciola he7tica o Distomatosis heptica, que se encon
traban enquistados
en el higado y tejidos del ganado, e infestan a los humanos cuando la
carne era cocida
a menos de 60C o sea consumida como chcqui sin hervir a dicha tempe
ratura . Por ejemplo
(339) de los alumnos estudios realizados en el Valle del Mantaro,se er,c.ont; que e! 15.6%o
estaba infestado. La falta de accin poi, la determinar que a corto
plazo asuma
esta infestacin graves proporciones haciendo casi imposible su eradicocin.

En la antigued
ad esta_ ir.fe:tocicnes y contagies se evitaron ul criarse y j5oci.:,r
los petos, perdices y carnl:dos. En esta forrrc, repetimos, las ave: se enc^cgaba : de des
truir los caracoles que hcspedaban a la fa:ci ^i;, hept
pidiendo la tica, as come a sus cprrenEres, im-
contaminacin, por ser las aves inmunes a esta infestacin.

Esta situacin
quienes estn , evidencia puna vez ms la falta de difusin del conocimiento, por
en la obligacin legal o moral de realizarla, y explica el cmo en el Pas
se han ido creando mitos o
tros recursos tabus, con los cuales hemos ido destruyendo o marginando nuc-
y con ella hemo> limitado nuestro desarrollo al tratarde obtener modelos for
peos, que pueden
ser muy eficientes para mentalidades y realidades capitalistas o marxiskM,
pero que son inaparentes para nuestro medio.

Li idos

El antiguo
pli en exceso poblador dispuso de suficientes grasas para su adecuada nutricin y curo
los requerimientos orgnico-, pana asegurar un adecuado nivel de salud y-
larga vida.

Si bien
es cierto que en la dieta del antiguo Per, no se utiiiea el freir Ics ali-
mentos
, si se acostumbr emplear grasas soasada al introducir las ollas con sus tapas bien
sea en las pachamancas
o en las watias, as corno en la coain de los chapes y locros pu
palabras quechuas y aymaras, indican la grasa que sobrenada en los alimentos.
La grasa animal
fue aportada principalmente por los alpacas, llamas, osr rnmt>
 50 -
los animales domsticos, entre ellos el del cu
por !a de los animales cazados, y por la de
ye que lo contiene en alta proporcin.

Tan slo las llamas debieron proporcionar unas 52.000 TM de grasa al ao ya que
cada uno de ellos cuando estn gordos suministran unos 14 a 16 kg. de grasa, an cuando
lo comn es obtener unos 10 a 11 kgs. (340), empero cuando se les cria en pastos de ma
la calidad slo proporcionan unos 6 kgs. de grasa.

Se acostumbrara,. fundir la grasa ; la de bajo punto de fusin era destinada a. la

preparacin de unguentos , la de punto intermedio utilizaLase para la alimentacin, y fa d
alto punto de fusin es actualmente destinado a los pagos, as como a la fabricacin de ve
la, jabones . La grasa fundida se envasaba y transportaba en panzas de llama o alpacas,
las que contienen aproximadamente una arroba (341) de grasa.

La grasa animal adems fue complementada con la obtenida en semillas oleagino-

sas ricas en lpidos, como el man, tarwi, etc. o en la de frutas como la palta, oguaje,
unguraue , etc. o en menestras como los porotos, pallares, en cereales, e inclusive en ls.
aportes pequeos pero no despreciables en tubrculos y hortalizas.

Lana

La lana del ovino posee escamas las que al engancharse una con otra permite la
formacin de filamentos resistentes. Los pelos de los camlidos, son luidos, sin escamas
por lo que su empleo como materia prima textil, requiere darle una resistencia por fricci&
entre ellas , lo que requiere no slo una mayor torsin, sino tambin una mayor longitud de
contacto para evitar el deslizamiento e impartir en esta forma una mayor resistencia mec -
nica al hilado, el que ser tanto ms resistente cuanto ms larga sea el pelo.

La esbeltez del pelo de vicuas y alpacas , es mucho mayor que la de los ovinos,
ello permiti obtener hilos muy resistentes con menor dimetro de hilos que los obtenibles
con la lana de los ovinos.

Es por tal motivo que en la tcnica pre-hispnica se acostumbraba trasquilar coda

dos y an tres aos. Las llamas al ser trasquiladas a los 2 anos, permite obtener aproxima
damente unos 2 .7 a 3.7 kg. de pelo, de una longitud de 25 a 30 ct. (342), con los que
se confeccionaban las huascas o correas, adems de ponchos, frazadas y ropa.

En la antiguedad se acostumbr mejorar la calidad del pelo de la llama, cruzn-

dola con el huanaco, y alpaca, conservndose slo la prctica de esta ltima hasta pues
tras das.

En 1799 Haenke deca que la lana de las llamas criadas en pastas pingues de lu-
gares altos , proporcionaban una lana mucho ms fina y tupida que la de las criadas en los
lugares templados clidos (343)

El hecho que la lana de las: llamas as como de otros camlidos, fuera teido, im_
plicara que exista especies de color blanco, destinadas no slo para el sacrificio sino hm
bien para la obtencin de hilos para ser teidos. En 1725 el Abate Feuille, refiere que
las lanas de llama, alpacas, vicua y huanaco eran teidas para darles color en azul, ama
rillo, negro, rojo , verde, (344), siervo estos tintes muy firmes a la luz y al lavado.

A principios del siglo XIX Walton (345) trat de fomentar la crianza de los cama
lios csi las posesiones britnicas , y refirindose a los pelos de la llama, deca que- eran
 T 5 1 -

excelente para hacer frazadas, tejidos de punto burdos, abrigadores y duraderos, los q::e Po
dan ser teidos muy bien.

Cuando la lana de vicua y alpaca comenzaba a presentarse como competidor de

la lana procedente de los dominios britnicos, es cuando surge el concepto de ser los ca-
mlidos vectores de la sifilis, determinando durante dcadas el decaimiento de su empleo
en la actividad industrial.

Cuero

De la piel de las llamas, se cLtenra las tientos para amar ur

a, distintas partesde
las herramientas de trabajo, w7 ---ro el maderamen de las cor':$truccioneso An en nues
tros das siguen firmes las e n.p:;mes de las cor.struc::anu., ediricada en el sigo XVI em
pleando las correas de ^ lama, obtenidas de la p.`el del pescueso,

De la piel g-uesa, del esterr:cn, se con,'ecciona:on las ojotas, llanques o calzada

as' como las sogas con que se halaron los enc:r-es i.:edras de las contrucciones
ir;cuicas.

De la piel dei abdomen se hac7an las chipa; o adorotes que servan

pera trurrspor
tar las cargas en las llamas. -

De las pita de ros llamas se cc ^e ^iara:a- las pollkas

que an se emplear. p4b)
Huesos

La inexi ster.csc d e ^GS h;e'c en iz:. r estc,; a'q et t i

c ss r ecientes , indic;I.-ra que
ellos fueron u tilizados, E en sea como he:-ary,'enta , como po: ejernpio
c u c h i l l o s de sus huesos pc ., cc:r:a oG.; oe emplea Ir-
y ;cEemes e e el XV, :e acu'-i LM :cr"a que
mar- los huesos d",a } n.C "h,e r---c
r neo: o- a ^:as lccad del
r !gr o, l`C ^ f<<:ll i ] he ni:ptero, del
que se extr -,fa el rn,;g:.c u g-;- a p-: , el teida.

Ta uia

Ha posado de,.a,.Ie::-;'E.rd., a los esl^,diosa;, la importar.cia que tuvo la llama como,

fuente de elementos azo...1:.; pc:a ' a Fccd cc'i,': agrit:ola,

Las refe
rer,z;i,^s 4 en seala,- los altos rer.d;rnier,tcs aE:terri
doy en la poca pre
-^.i<p- f,:e debida, cbur,amiento inter,.o L`ii:zado, y .:i bien
es cierto que
exi;:tieron upa, diez 107-no- distinta:; de fertilizacin de los cultivos, no es
menos evidente que la tagjia
o excreta seca de la llama, tuvo una gran importancia en
la agricultura inca,

No existe refere -..::ior solo-e ra fccma como se utiliz la togaia como abono, emp-e
ro los relictos derr,,,; esti-c, . la c c st --mh:e de ho; e-la c,d
ocasin de la ro'su- P previamen te a su conducc1cn,ctn
,o,'de Ir,-- a ser rre^es despus sembradas,
tual es que aslo la explicacin ac
se evita
la guar.e:a y enfermedades del cultivar y lo obtencin de una tm
yor cosecha.

La taquia cadera,;;:, si:ve rara re..^.;pero: io ozania de las t l :atas, Cu ralo stas hete
sufrido la helcda, para eic a' O:temLra echo- p::ado de huaso, en privo, sobre lc< ho
as mustias
, las que luego tapan c cr. tier-a, el calo: de la descornposicion, la humedad
del suelo y la materia agn
ica contenidst,co,ntribuyeaeste rejuvenecimierltodeta plantacin.
 En las llamas y alpacas el olfato acta como un reflejo condicionada;-, por
_;s dos especies depositarn sus excretas en lugares, donde otros animales lo han efectuado
:tes. Pensamos que esta actitud bien pudo haber sido inducida a estos animales por los
rimeros agricultores a fin de poder disponer de una fuente de fertilizacin.

En los 48'000.000 de eq/Ilama la taquia debi representar una disponibilidad de

x'060.000 TM. de taquia otra parte de esta debi perderse por degradasin, erosin, etc.
otra parte fue utilizada en la coccin de los alimentos por lo que estimamos que la uti
jada para la agricultura debio ser del orden de los seis o oc',o millones de Trn/ao, -

c ANSPO+JTE EN LLAMAS

"Llevan de peso hasta siete ar-oLcs...y hay Correr os c1;' stos que con ocho arro-
bos (92 kgs.) caminan por tierra llana diez ieguc,s en un da. (346).

Llevan las cargas de la ropa y baules de los pasajeros en carneros

a los cuales
cual
ll :rncn cp.;^es porque lleva lr. ca:rero seis (6o
kgs) 1,1 ocho arrobas y como salga
llegan a a jornada tan pronto como el pasajero que va en bue-
,? 47)
De las seis a ocho arrobas sealadas en 1599
Ocaa, en 1700 Arzans (348) indi-
.b el que cur-e`,an ordinariamente cinco o seis a-r_bcs, y en 1811 Waltvn al estudiar
ic:^ ,, ue4. . -utar de en los dr,rr'r.:c ;rgleses, refiere el trar.spo. te de
g d7 pera corta: disiar.e;os se e.; i.aca carga? de 11 a 115 kgs.
1.5 c, _..1 ,g-) rned'i rigio Romero a errad ;,r las llamas irndicuba ser su
::r^.,sdcd de ^.c gcs de :- .gs. (350 y en las '-itimas decodas se
asume que trans
u entre 3 arrobas (34 .5 k j. r; rn x rro de 4 a-robas (46 kps) (351)

Segn el cn;.;^ o de 1 _d pz:(*111Jgues Leen Poto

e_res que ...brear: ''c;- . ^^ l x' Ca-re.o, exis-
s;,l ;:c^04 rm.) hace tres dcada: cita Ga-
.ry,.1..
egt j vrrl4da- cuJ d'e
., cr. e 15 tase
cro-, comentar - ,..,Sati!l _ c; Is
o que
de 15 K o./da.

A,.ytao un arriero tenia '.5 llcn-mas n53) para su carga y descarga, pa

> e:. 1891 Tshuds referir que lo, cuidu:-on u 15 llamas.

Es s: <.r:Jcr la lama es r: e' . ,rro aunque ms lento que la mula

`.4) y su y;^:r:rda es de 10 u 12 i

Er.cu tr--_e Yarias referu rnplu ;. o c^asior^alrnente como cabalgadu-

u.-.o no debi r r to ; r :r 4l movimiento ondulatorio que
e.<ae ;s tad dei jirere
las tc ; ,-tras 4 cidentados de nuestro terri-

L z pezuas negras y dco:

:::^lurse eri suelos de .t: caminar en terrenos secos y
laderas emp; de .;roas ni sendas para transi
Ic, r.,ue rep:-esentoba una grar. la existencia de infra
.,ro para aprovechar su capac

.a lloma fue elemento ir;

C35 5) pues
se hubi era podido llena. i rniiL, ,, r .
a coro clirrenios, para el a.vituall., tccei- los tam
aal las puca-
 - 53 -

rc
podido estar ae blda ente F1,oVIS?a5 do o.r:'},1."
i,tokOra n rrlU?I[i, j.^ei y V( v c es C^
acciones m i li tares las liarn os C'trnG^i'ar 1 !:,) t(t;:O:tr: 'e,
^:` CU': ".3o Xe, e x. 11 e))3 tCJ'
xa existan cien m il ll ama `, y BenoiCaza, Ca:pt)-,'G e" u') de:^)ia Uli},e fin de 6 k,:) Ci 40,0a.
llamas cargadas de ma :z y po,sa_ pa ra el ra: r.'"o c rrofc:: `E, G1', zq _, rys; c,rr;'r poro
el de los mismos animales,

De acuerdo con la ptctrca estab'ec'do, ;o. ^r,d;os qt.e Iran^pa tabor. Ira: G ilt,er

depsitos dei inr,o, (r) { od n cC.r. >U ? t os que IIe'veban, ,t !a q.: iC's CU'CJ
tos para los

cas ordenaban que e les ert-regase de las dep:;^ las e-, top torr.bo: o tr suda del lec -:do,
los alimentos precisaban,
que p;Y e a d?k'.i^ "er t iro eCor .f) :m'0 pac e l 1,`,ca el tlan:p^r 'ta!-
los en llamas los alimentos tl Q,:edn".ES de !t;bum.' p.e u`., .^;ur c de J11(Tknio de la
tambos quedaba reducida euor d a mena s o tot' 71 :_ ur,_ t'iC;2,.rriu parre, pues denttn de la
economa Inca ster debieron a^ rn:r,trn;, c:! pa; y a'pccc, yo que
t
por las informaciones del co qu;sca:: o: Peda P<<a 'c;, os ;'.^dc;), c. r)fgo^or a !a espac!o rne
da fanega (3 artobas ) de !apat,li^t:C3 t,:pt, Y'i l .dnrnet'.'t 2 ' kg ) de r(h.3li. J ci't')rto, carga
que se cubicaba con medidas It.cha: de piara ^oi ^^ ; a sea mt-m ces de !o mirad de lo
que se podr a transportar en unu

En 1599 lo rntta de ilar,as pela atncar Por s, eta de 4CO Iorn :, q:.,e ,e nota-
ban cada dos meses, en cuya 1temp7 'i tcolC de laS a os lo ar,rl, ares re'-udo , cd coma
los de reemplazo de nru er tes o pe ra e' rr oaala k35 Las ;turno> auca rbll:n
en cuatro campaas , pues TCi4eC' )rt I.'tI'^J(ICCdo: par e u ertlcC) pamilt:U!ir, k,tIJiOlas (S58
Explicndose as las citas que :e encL'ertiac, en no,-ne-osos tex;as en los que e atribuye a
Potosi una de las cautas de la ext.,-c;Cn cie lu: 0c-'res,

En 1630 la mita de liarlas mata ^atcs'r se ;,abia elevado a ..inco rnil liarnos, que
eran cubiertas por 28 cc)rne:n, 33?) pero ocie. ,4. er goa la pese -ia de u*:u rre ir,ramil sic
mas para atender el rtar ; }a. te de D. m;y'ett^lt e 7t, o; 30, 00 Exoro are' del la tkrivir d
civil y comercia , svlo r. :. s . e: al;Ca cn.r,o se pido G,>Cstecer oi ario co } lu 50,c3 fcne
gas de maz que en !I'ICt,o, os 20Y?,900 C orgw de lea q,e tngresobo rt a l o
C :)nS'^rr(a

poblacin amen de las 69, 450 Grgcis de ct1r1 _Hr;.n, 80 0, 000 C.^.rgo. de !l'.^'.I'O pul S e n t u n s-
lo estos rubros representaba 6 8,428 l mja,^o de
^Urr`r'^r5''o5 I.iq esodos, que es una ci + : a su
perior a la cantidad movilizada por el tren de Cuzco , Puna o Iu linco y de ohi c Mallen
do en productos no minerales.

No tenemos referencias sobe el emplea je h;btidos entre ilarr,cs y ht.^onac. a, er

la poca pre -hispnca, pero a pincipios del XiX, los i!ane:cs p.e`ericn emplea,- a
los hibridos de llama y hucrror c, pata el ,,guio ya qucc ;tcts tan ^obusF^. ct)mo las
llamas , mejoraban su actitud ya que dejabar. su cr c+,ar pesado el ser or'.l cod,,< y e:xpr;eho-
sos, (360 ) y perdan el temperu renta t;:risc,cr ,fe los ir,.tr;ra;^,.

4.0 Hortal i zas

11
De las hierbas poc su multitud y menuden.ia ser dificul;o.o dar cuenta: baste
decir que los indios las corten todas, los dulces y los amargas, de ellas t:rudcs
carca sea
las lechugas y rbanos (pur decir el llaque, saka- x;a. ere.) de eios en 5us guisado,
y po
tajes; las hierbas amargas corno son las hr^la_ de !as matas que !tornan sunchu y de otras se
mejantes, la cuecen er, dos o tres a9-.x s, y las secan ci so, y guardan para el invierno,
cuando no las hay. Y es tanto la dilyerrcia q'"e ponen en buc:ar y guardar !a: hierbas
para comer , que no perdonan rI rgura, que; ho_te`t las ovas y os gurapil!cs que se crian en
los ros y arroyos , sacan y alian en su corrida \/alesu citada pa Garciiaso (361),
 No tiene cuento r'. ,met^ t ^'..^ ca G^ va,'e cd de 1.e gor ^.. an Yes:. li 4

cubierto, y hallado para comer , o; cv ac cci-,- c':. ,^^ ;zc,rrra^ :os '.r-c y los otea.
con sal , y aj que hars;doa estas oo, c_sc . ytrd, ^, 9tt^:F ^, ,
(362)

"Trabajo de las rp je.e^ [dod :^e 5 a 5 '; r ,

lea y traian de comer yuyc,s de r

Edad de 9 a 12 . =" ac, c ,K:^;, rr ^, rc:o' w< o e^cs,.. 7.

tos y sacarlos" (364)

4.1. Clasificacin de ic frocc

La pr ofundidad ^ are! :P C). ..' ti.A`^e' :A l.r {: rA^'i ^:^+" ^J .^.:Pt *7 ' r,y
cas se manifiesta en el lexeo k,:- der ese _ ur.t5 vez
la actitud prctica al Q'aenc, iG': PI Cr' ... d e oc e i ': `' fa Ct a'W e. 4' d c:
r1V .`} fti''^1A
dad a las apariencias exre i7 ,^ :C el, c E. , c.. P$
zarla por sus flores, ser*+ili2^ , r: res, et,.,

Por e jemp lo las fr ,;a rtiR}c ^r k...e^ ae !c:, ta ecr 14 ;I=ncS ree "b a~ to ^.eK:rrc..
cin genrica de sancaye , e' pero de !r,:
tificatorio , as se conoce cO + n c3 :: f' c i,.,, C le .' - de !. li^`1G.Q s^s L.. t1 ^tC^t?~n. ^, fr:PG'itr.7;
que a la planta se ie iror "Aa a y^f,}r^"4i! .,e 'e
- 'p tC - erp cono anapc',?r : y `i fruto
designara sancayo (365)

Es por tal motivo , que b,air ,-,o m srro dt +gn^^r..r, se e^^c^^r;cat

ficadas cientficamente ba',o Forniic., ge.-.e-{., y e.pe,.e_ dr"s*irltr=,

Las excepciones r, c:rc, ^eg ,, e ece ci f cLe-.e dererP,do 4a:-. F.piedade:_ de

la planta despus de su nr.,rr ,oc'4n ,^ e_1 pctk s%e ^' ,

Las diferencias en !t,!. de ?c p Icrlfn el trr, +^rr?ier.to q^^:

&e dio a la rail y a l as dE'Srerc? ;e cs :rCC'^"et. S}t^ Jrt rurcr Herrera,
indica el repetir un nombre c iJiida ,i'c G%, f; ' jY,Oda fierre ef :,,,;"-, do1 . x,! 'opiededes,
empero , en nuestros viajes, rnb"'e , Cth^;^do ^ e r't^ : de rlr
sucedaneo , o de un parecido, a,.'7, fi.'t:t's ., :eu "',e 11Yr-C Ue +r>"'^,st.'.. 1C3 pa eo.'1do
a la cjaya, igual connotcc;r",, re.

Constatamos , asi Ice<efe-' iu,.cs che

o chili, quita y sacha con Jr que ";,, e Frf'<'!E i; r'/fi,:r'E U f?vtt`:.`ct a c Iv: S
que preceden . As* chili-pr7r:.ra, er tS{L t3 J;:,- JUCi? de. &:N; er quto-
3
illaco, seria el ulluco sibvesrre, ti , .: er""cy ,te' '' b'OCrrrt ;'1e ecr'pcod-, gaga
identificar arboles.

Cada una de las e^nia: e ri.aru re. . ^.r ;b-e el qve se no

pusiera el aymara y luego el kic.hwa, ririmaes` c^etermi^r que en
una misma localidad una pl., rra rey'?b e-=
subsiste estas nominaciones , Lc foil:; ae e... '., pa'nttc:, pe-.,cnc , determina que en
los ltimos medio siglo, se ,ayo pe^c:ldv r}:1rr , e r'C. nr cN!t.nL., ( .t de , coma ed
miento de sus propiedades , r*i'e.:rty',= rtC. er, le ctrWW);ryer. prknpiededet de la.
que carecen. (366)
Al producirse l a cc , e' > f C r+i e:
t' $ t U -4 akime:,t^^:ir^;,
,q-- C c w r': r.^eclfi^ir^:...
eta.., el poblador iraca febcn:._ c__ ,.L, ..F.e, _.'gUt.. deod ;e, detiiynar i 7r.e ce iras piar
ta r r1.c vct erre ;.^.r.te ? er . Sr cr i ^t : c 'c e . S PT. :e l e a e; n: m e de sk;e'r";UC,y
a su vez arpar p!ortC; , i i'. p "' I vT1'^?6 f., q.e rertit-n ^'7S
plantas exc tl cc 'a n ras qoe .e re 'ec;h;er,. ]c 'U pir.ir;tG.
nativa l aes!g :,aclr, de
Cultivaba, est4s p^c. ;a t e F ^.
le deramin6 r; ener E ^ rV riCt' C.,.:^ .. 'ter w+, ^^^. .,

Nurneresc^ _4e i:^r C .. e ." -e: r-n ',je if'ibiC" 1 l.:

gran varied,.Yd de <`fito zas ;,'e <e suJar, ce
nimcl de Quito, .367 retr;."Y t im ba, q ue fC'fl
extensos ' sus nomb re: ;.:e r , .e t= d dY . rese, e C',!e Censer:c=. .f'+.i y 3 (Q-s
h i erbias , cuyes r, crnhre ' n. ". 2':'. T,dc; en 4Y i .^jl`^L , c, MC ,N ".7 ('rel eer :-, Cj! ie i'J^
indios ze de ,_
pre: u en 1586 ('3691 q' .e mi Tu J',
, ,'.rrr: Ella ^,
diferentes nerrik,re : V er, zar , 171 l pr; .,, t' re la te
nen rrtu chhct hlerbn, e:' ar
n*-H
" TA., :a- TY 1 G

Ics hierbaz crud,^s

Condimentas

Se emplearona z c**^^
e, r r
" J^t`. G
^, "t ,, . .
^4 ,. ,`y < r::r^.`. :r7 ,.JdC.c de t)C;ei
tes e,enci>sles s etc.. , . '^ rrc 1`^. Y -
..^lrrtlr^'.r al w(Y.:. [ie(rp0
unu funcin diges-ttva ende eti,.j
re - ^;`s e'
_ 1, Cut ,/ , ^r^-E,C, ^r'!7YbG[,^tl
rhr icblpa; L
etc
ta, .

F; ore e

Las flores , sir':e( ca ^;

,
asr como para engCio :7,^r iC`.
cien, registramos csr ente 1 r C'?7..2=1 de los llor'., ce p.fl7tr,' Ci`CO... tY de cuo
resma; hu'Icantoy -mutLr pi !zae,y; p ira; <e-! G9u:ec,` ` kr`U''!r ; Uarnt- `,
acezo !t`. ...} r uch i
uchu.

Hortal izas

Debo ser rr,'J'y exter- :c 1 Ps in de ni ;r. .i.^y

qu e iUL'rr:f .,.4.^i Cl 4
Corrr af ! f75Eri
tacin en el incanaso yv q ,,u 6 e 'E` ^C.j rt paf
r,j s.te , IGrt ^ ^!2. ^r,. .: Q' ,VYE ^,t4
nales como las a limer.tir. ,J: en
dee uchoccha (calhua ), crcd ^ ^, cose _;r tY^neq- ,_, rr;^:r(^^?..^ ira ',^__re.
e; M ;
} i i.(', ni l r`1. <?=tlr`, CIJA ,..f,i^::^^r.;t.,^ _::, ^3.rtCT`.tl
co y, ampC sh ua,
a c hu ,, er. , Yd'_ !ti, hat^!'i 7 r' !n;'' iG, CCi'airilC
c cera, e nl aycn-cclayan ra,
obre C: !rn : F^V'. I
, ..ir,., GC,Crs:., ;i., c
ch e secos , canapaco , C: ny'_r'i':,, :ua,che, zi1`'].1G".ti!?t:, clh iii hirtLP '.k ; ^f ivJ ^' TUC A
ci U.
chuchu ^ckpwa;
i chuM.,
c c_ , .I:ir^bt c , :;7"1. ?- cj:..'C, c ase -z oca ; r ,
maillo,
chata co l a; i iU,'i k ar:, ! - hr gEt
n' i <-i`^vr"r im F'l'r
ole ; f,.lr:.':i^^i ' l<iGCl:
ku:ay, lam p iri , lechug a sx' vest f@; ier.r',, f^e
t: J ;iFn-),^., ^i;3C^l^*f^ I!:J;ta; iiCi1'l: ^lt?' i:rla' ilaraC7;
Il amp ucjana , ll aqut', Mm ,, !r.'itlr:'i : ^r4i?rf;C, r;:;i ,
.., ,<':i:}^C;.:, f^^ rC r1ltyr^Jrrrv, r!'t:Jr^i-Ch!CC,
muiiika, mu:anga, nona ; r,4ciar., Li cYs:r c;; :;^^;_;^; p ,IU*;, p ^,,,,r,;o; ualGjiro;Ft;
ro Jari,
 -5h-
,Ci1k-ru . ppsccoc c a q uin I
ere, unkul , ran go , ra que- rog6 , ''oY"Cr., : uH,:7rl]' ; .'.^"C}- :^ '^; ^p/ lr'_; _u ]Se; sht't1a'.a; r.^C':gil:yi
y'u siki; sunlc ; sunc hutica ; tSE 6 uta,,-G V' C t".Oye'v d' waL ::y 4' r ' e; -w .^`"r i

4.3. Procesamiento de lo i^r^.tar^;zc:..

Las hortal izas se co".sa!n ? e,' v rti^ e a?io, tq '-';`C 'C: f7', , %e^len`e : e j 4"JC^ CO
Citolos silvestrecr. CO MO etc'. de t.z-,d C7e '
1 pl
ra que pudiera ser cor.sumidos d,.,,,urte e ' c.~., e e
i P,).j _:eq.^cr r'.. ca>'ec:to cirT,u^et"r
je, y una ingesta baianceDda

Las h orta l izas ca-le,-,',es de t=''+',c i:`c c,margc_ o c co c des ti er:rae:'bies, eran SZra
dos mediante el procedimie rtc de; c es tlkc^i' por a I`a cc^ :r^ de {a r
,a
diaci&n so lar, (3 %.^ con l o yue eiefC:i?
3)

.C F:! r:.'?i;"vrU, Qr+3e en

estado fresco contiene 91% de -zgua, , e- de:.^id-c;udc e'evM a p~t i
o o 29%c u c ..e
teinas, 1 /o de N o; 0.48% de K; y 006`o ae P; 0.14
de Cc, y 0 0d?%% de Fe, o os %-.'J 0

(lampas o setas deshidratao'i . vC7s+ 37, ,5,U de 5 '/o de i'p'dr:., 2.3p^ de 0

dos, 38 gamas de vitamina CL 35 gimas ae V 82

+
Otra
o
forma d e de r.d rata^tc;r c;"' ;-rto er. etl
sco i<c^azllty,
ta
V
de
exce^. i o lor'i
las verduras a baja terr.perQitora d:^:a:te %a_, r;o-he +; ,; cc,<: la que e aguo :ar,te^:=da en
los tejidos se congelar la, rarap,er.ic t;;.r re4,a: i r r
s y rc:: e do po_liyie su raci! ev.;po*x^: a%
recibir la radiacin solar.

Las verduras que comen a Fx-; ns.

ip?Ios amar-gos, cricolro'ii de.s, ertercides, etc.. erci
he-vidas dos o tres veces (7j) (37) Ei prore;o de hervir y ecurri- las F:o-ta?izas !e cae
nomin huachani, pero wr,a v ez h e rvida-. y e
sc ur7idcs se des3gr huyo huay:.us.:u poe los ki
'chwas o chchihus por los oyrnarrs<l,

Las hortalizas crL'da; c c dos fueron lievadFar a los Forros o

dos t er.. dales, empedra
con oas, donde se deLilid-ctob{;n Estos Se d fe.`t'r'!cHr+ de los por . ^,o, pes en esto{
r"
hacia e! empo be y r7llla de in (7'.H ra, c ^151h +^u", ^u r,uc1 tarwi,
ltimos es donde se
poro`
tos, CazZaS, ett.

Pero no solamente `s 4orl^v + Ee'.n las plU " s vermes

o las l1Gr` ," idas c ultivoda
sino tambin se hizo consun-c
de la, i,a de ^;.be cu'c+^ y rc.^eoprs, Frutales, etc. cultiva
dos, obtenindose
ur mayo uso de Ic.: piar rccio: es de ic^ ci-'e er, r:ex ;tr;s csios e; hace Y
con lo que se ala-goba el pe ,-'t'odo de ._c>, surno dehc^
t^ 'zodar es;ar^

-4.4. Relios

Vocables nativos, acusar, a exlster,clo de picrritas que antao fueron consumidas

y que hoy lean desaparecido an no brin _va locc;!iza. os, enr;e ellos ter,emc> por ejemplo
la designacin canchi que hoy se apee ca o las "ainos de lag hcbus, y que en k antlguedcid
debi probablemente api carvi: a cs vo.r-.CS de la ca- za u to vez al del pilar, d e - i gn a
cin que estarra indicanda el con urrnc que : h:ac,ri ae erras vainas cucado el g:urjo an
se encontraba en leche, es decir cua-da sL ter.o-en p:otei-.a era mayar,

Kara, fue la designacin que :eclb 6 lc ep+-,ntic :'emana, en fa que creca el

magno (cochinilla), esta planta prctlrcomer,e se ha exrirguido al haber sido reernpiazado
por la tuna introducida de Me frc,, ya q:_,e esto a~^t:ma rer,e unc fruta ms
una de las paletas u hojas carr,csas es tamb^r: mayor q.:e el de la peruana lae paletaac
de
a k ara se corsumkk e'. . ' 6 ,e Z!-. ! . c'c-j de r 1ri
kC C, (J//^

En la a ','c, c e, ,^;r te-;z:., 'c .:'. ri- e 1, e :,_ :e; ^:..dc,el:^I:` Zrncs
numerosos PonEdes de r'1Cr;t pC;..:,, e r e"'c:,

4050 Potce!

No hay, t ir`o u^:R "r; de b ,e CiC Cfe: ^.l e ^te 'Cwt::'ti^t cc,t1bCt8
hortalizas

CcJbeZ<r e l, 1.555c) 3 - -efe L^. t.,. iii : 'e p1, e.', ^ ,*d.., en i:.
alimentaaibth y pcs.` I i ^ n y'3;'`;? L e-z i qe c. e : re pcr,, e :e le de ^ rrt.... i^ ;res L

El Flat^^ E':e .:.^d,-. .c^ ia, i U,^^ t e....< ce 1fa q re. y c.^4^h-.^^ re. Gt e ncrr
bre de p oco en a`..;r'P a t'sat ^,^ c};a Ci^; el C....L c chite :z er , el C<:r'icv. ,~derr^, ^ rt
lizo las hojas en Ic,

El lCa,^CI. " c^
er e! c .. i r Cc,",
'^^as ^-er";..rdo HI.-I-1 del rttztha a
tarhui,

El llu '_' ^;, t'CT`".l't c7: rrE e"02' f, r X43 ^dt d^h `; hC',u dei Gtiluc4,, el qut:
Imparta uno te
X`'urra t:i deg:rc&i de
alimentos secos y e=_pe:a, t. ct:+ {eme ^e ta aesg c 't^^ "f. 4^;ru-yife q..e se de ;.,G a la
Portulaca oler'acea ;e:xe c :, e.^ pc ter.c .. e rr;,^. t, v^ edad

4,5, Ingesta

El cc h^^'' l i r",e 1 1 f e, 7. 1 , tie C,-( vltt e^. pcx.a terr ci; p

C)re:`tdY C`."^r^
t y 'e
a M anc o Capcc e! 1,zLe, e ,. '1 e". c .4.?iG de !a' C:ra::z !38) e; q'_e er.
su vi aje de de ('= dek s ^.^C^ o) y de P-:!-S.

En la^ i"CC. C` ttirs G.+,^ e1'c9 t:. :t e" C:;;e'.,t"^1'. ('. ^, C ,. Y..S
muchas de las c,ecit. : c. t.^e,1z e. ite",ts' ,s

Po i, < ; t r E" (.^ Jctf'G F ;^hte e rr^3dtaCC el <^r a.rd.,e de! c rte.>c
de las hostalzca ur, 6i t ,C"',

centenares de pk top ti:C' t ] c t` E c' rr :.Y.i< : r

El C%t r:U;"C C ( "+,'^:t; t}^^ i'E k,"i:^ ^i'^ J' "cr te IC'.^ {7^^^c d e
^4.. .:Jrsl`t rMY ti ^.r s
^^le Sri:".
(tres prim e r os d1 a te elra v: r'c: + r,:
cion al permitir rf `C q,e ru,. , wys :r.)ki4 t (7 e^.iTi "st +t, t* i;t;`
.t. :: `.'
caoides , este rc!d . r r , t, J,, er,. t;C+t,t (: ' ,3't:^ ^'t:tr,7 i'^ P.l .i
^tl X r^(: Cl 1''.+v:dt5: $tJ^It
rio'ies a los reg e..(uc=
e"': e...:, "C Y.?Ci e, ---el, y F :Tri:^t e ,do ^e L.i 1r`
gantes cumpllerari "ne s. , , _'^_ ana a >.r3he r: ati, a

PC,r L-,% '.7lie 7! Ca e- '-1 C: tZ5 r?f"v ',T.'S se

el
consumo de las ,:;-o rc.,l4, ey, t e lrie i - ^..
^G^caM.c cic :.t^d G^trci c?, en eh^
pegJ
pe s, cs, tus
`r
"^ tf e ICG a i_ .
2 :.t

el que el pcbkd u`. .r__'era de e Ernptot(.nk' de nxire`wses., titar=; ^'s

as como de

Las r:li4^illtl zcr t: ta C7"'wa: ie i L.;t (T!''CM"i e"t e:rt de .do '.'e %i4 e i3!, el T c nb e
 - 58 -
kachn (k ichw a s) o paco y pcr,vlrr^ !cyrnara=), afii' o ^"C CCC.^ d%';
t_
!^dlcaba la oc c inn r
ingerir verduras al estpcl % !?7h` r." it, Cl"f r r`C.:^ q-e ylJj' L ro!, < : C.';!+ tFC1 `k.'J^a> ?{ 1^ C:Fni
mara) implicaba el consumo de ^r^

Numerosas vor i edodeS de i er d'u-cs q'se a;" `c -e ccrisuurr n se hcn exri ^gu'do,
asi entre los suyu (zapallo s) (384) ya ro exi ste la vrr!edcd que se le d er-om;^cbi de
bulo
por su tamao grande, los que p salo r c r ededor de l cs 70 kg .

El mate (Kkhwa) e chuha (ayrnwa) fue tambin consumida er, la oiimentoci&

cuando era tierna, erg sus diversas vC~+e d.:des de p ego checa, bkco, ci cciyota, o pun-
ga.

En 1599, Qcac, ,e!z:z, q: 'e la c;lirr,err ^ ac';d: del 'dic, estaba ^;orttituida pcr
las hierbas que llaman y.iyu ccn L,ra pc,^a de mc z tc:-tod;: o ^c-cido, al tostado le llamc-
ban ante y al cocido mete (384)

Los botones ficr a!e5 del rntlru^y, fuerce de:ig ~^^dc"s pc, 1c:' espaoer corno ara
parras de indias, y de e lias dec'a Coto (385) que os dic. ra-
sues' er. coca cocirc, en
sus guisos , los que abrazar de k .e^ a gano e! e =.rcvn,^ga, y de,fiert a el aperitc, m:en t-vs
que las hojas del a', se en guisos y r"r86)

Gran cantil c d d e hc tG':zs f'J eron errplecda;, er i !a -epera.i6n

p de o s pc ii ales,
a5 el SOyCOS0yCO (KICtWIC) ti C^"! lyJ, (r,'mc *a) se l e p^.r.'a en Reas
gul-,ces '_ -
para rl
da, es buen
olor y sabor (387), mier.trc; que e puyco, ;n. chieibc rred r.ir:al la uti l izaban n sus gui-
sos, (388) c on lo que no
$!,":o qL,e udemas es ser "V'a corno ci tiheli;.ti-
co.

4.7 Cultivo de ha-talizc

Garcilaso refiere de la :, rr,,,c;hcs var',edcdes de plantas se cu

ltivaban en el ,lar-
din del Sol,aclarando Murta la ex;_ e!-.c^o de muy Pr!dcs huertas, con mtvch,
sirnas hortaii-
zas y arboledas recalccar ,do q^.e <e timbraban yuyus de las que e6
Inca se serva , prctica
de cultivo que es corr'obo ado por Lopez ;'389) quien refiere se criaban hierbas
de comer.
Los linguistas recagie-cr, ta-,Mere esta ir.ft7,mccir,, y el diccic cz'io de Santo
Tomas. de San Martin (390) refiere e- ?as ytryu,:amay,c los ho-'de
de las Fi:-wtalizas
(391), lo que reafirma Ma,r. uc der'^ n ;dr,d^,te; :<cps'r.a royo,: difere-;ciar doics del muyuca
mayoc o encargado
del cultivo en c: moyas del i. ;_a y del c.Fac.^acarr^oy^c:,a cargo de Fas
tierras de pan llevar (392)

Los antiguas
pf-^^n s itC,:'tl"Gn un FifiG',L'+.ldo co.iocirrliei?to de lw.
de cada planta os como de 1a_ rricroctimaas que ex'en W,a ccna-'ca, pa ello es que
desarrollaren variedades ade;radcs a coas hab:tct, pu- lo que no podernos suponer que rica
se hiciera procediera en igual forma coro icas semillas de las hortalizas.

Cuando Iras pobiorici0es fueron trcIadadc., e! os llevaron consigo sus simientes,

para propagarlas
en sus nueves d^rnic;t+os, esto ocelerc, la di^emkcci+" de variedades u
travs
del Tahuantinsuyu (393) An en nuestre^; d',as cardo Ics campesinas migran llevan
en su seno los granos de maz que sembrcrar, en su nuevo hogar (394)

4.8 Intercambio

La demanda que tensa el consurmo de !os yL:yus, puede adems evidenciarse poi
ser unu je l os elemer,c: de eecnr,bs'o er re ,u! d'ce-e^-re: -eq?r_.:-,es .S'5) coi rcrno tan^-
bren se hizo entrega de e^Nc e: t `.ge, de r b,.,': . erc enir iecda pana rer
dir el culto a low, a

4.9 Deteraro en ed car,--;,Tc de bc t^k^ ;

Acator.ao ?ar c e^,..,'^,^c ce le tLdc `os erc;b,-q eCE^:Gn

,y raer la s
mientes de Espaa , y lcs A1-11 +are, de ow^re,
as' corno la de otFcs peal dos ce .9r.-arna ecp-c ti. ^^ia ^e a los r.c:ivc:s,

El temprare, cut i,' de e Fhc "J3 Fue rti' la inrrutz,

curiosidad del pe ruanr, pc a de. q.:e }".a?" eT.c
actitud debele la gran? Yo'teci a de e:pe'.he: ex u :,re:';'e. eI._ e, .,: m err:e q.!e
por eI contrario rechazar, 'ceo r^- _ac:^^r^.^ r, N; r^ w^i^va.` y ^c^^ ,e.cicv a w it vor ee.peci=
nuevas,

Tal curlo=dad y et c'o^r'p'e^o ae rre:'^tx ".do o c'. q .,e nc, he: e s referi do ;!rter c
mente , determin que el 4-ar , a f r,e-a pe:"d erdc i ; r5t mb -e de
que lentamente fuerce dearrdo de !W-rra:' parte de +w d"erc cbc,-wger., nasrc q ,:e F.ace sd^o
unas cuatro dcadas coro ta ^rnp^arr^r haa: ce go: tt. e r; t ce la Vaca: dei f Carta +V
se incentiv el cultivo de hcrral'Zaa; el, tcac lc -ep,:t:ra rercrns:,c^e por el ccrr pe;.i ro
al consumo de las hoetciizc ,

5, Frutalew.

En todo el cnr guu Pe-^ eKyStre^ ? rcdaies :.RI,'e r:e: y cu$$rvcdcs de frutales,
Los si lvestres f^;e ror' Cje c, r '. h' c 3: c,: he Eus f,:'JtC ero de u:a coni.n si e^ qve c"criar;
en terrenos de I ppc, o de ej-i 'o ^,^a de ;3uY;l):.ro
riel Vfr;cc o d el c.,ri
si es que crecar, er, !rs de ri c a o en de So!,

Los frutos, y !erjc:s de as ow'bciei cuir',vadc^ u de r^aliq_eo e-c.n de prcciedad

de quien los cuitiva:a.

Las prir,c =patea Fruta: r^t:vacsc,s, e ;uc?: el cawhu^n o pep'tro, el t!nt r, o g:a
nadilic , con una gra,i !',^t^ie o s<u vatiedade e La F- 3o lfar r.cdu tatrMi,
frrti fi:x de
Chile, que e x istpu f live;r " e C, ;a fierro Pe :'UC;tlti . C^r_hup:: ":G e f t\o, r?"Gzede ?,e: de ! r,
selva , la guayaba, la. tiai,as de! c"gar;uiaa, err,piecdc para h-ce- i-a^: y u,': de
nominado yupusin, el pas !to q,;e 1-ue eor.. de ado : c,rr+a u^a -ura esqui:ltc^ y ea cderr,,55,
empleada c orno u-, med'lu d e Pc ;ma- ye:; E;a^KrC}:'1t`e.5 ^1i i g ^ al y, t !C. r:ly an^ {r e -
?Gc
las y cerezos perija-as, el parre que c an lrw ^tv:;u r f,, e an 'as ^x;1?' '.c;,ales ."tas de Fhf a'a
todas ,. el palto , cuya 7'u + r^Ca/:!O ' y ct'itrav c,rYu ( . cJ da a :itus rbig G34CiP:, l r. t, f'? ei^
moya, etc,

La impcrtar'c'sa que tu Merca?, los fwt;^:Ses, puede e timore si es que anolizomos

eI reclama que formul;rro a rnecl'ares del sigi:i XV! lat c'ur c S'ullchaqui y Guecopoucar,
cuando n krnon el Rey de E a po luz. vsruullrss y eiemerhroz
blicas cruce }rcbir:rt ppu_
porcionado a Pire, errre !ca qte , se e"r
,oq ri.bu 3 13,269 kg de f' tcu seco`:, en u mis
y pWte pq o lrcrrrr^Lfry"ac:eae~,te1s tan s^F?o de +a Prvirnc k de X:sh a, tal errri:g go equtvc
le a mtis 1,500 a 2,000 r M,
de ''ew.c, i".,endo erg i.:, :f;^u lu Ed .: .:
ducci&- nCttIonal un 1500 ,r., de 24,400 trn, de puco.
r
Pea ,;or . a3E3 i^bernar qe a:a irc i?a o-z iog rada ,rnc v, sedad de i:__
 - 60 -

uma q ue pr oduc ra frutos sir! ^e y 1 ^,e te 5,^ltiv:ba G', 18^

{^ , E.ri 15i7 1 Mart t, .e..
r z ^3yJ^

efera que esta fruta era una de le recur!,

Entre las fra`ics cut d^ , ex'1^ re I ^ d .!11o e^ F'^' .,:,^ r. e e-^ , rdc ^ c ! ^ Am
Ica, Humboldt con el cze .,oram er? c (?ei :'ie.e t' .
d,^er^c;: '"tew
le s u obra (400) l a fi-
jrne tr'ree^. `. :1 e v`ied::d ^! i".C f e Y,: de AT,
que se reproduca an en 1799 PU, ^ ^.^! ". ^a^ v,. ''lf ^fi:' i.i^ 'C^ L14...:4M' f:^ :E !ami
)lentas nativas eu, y ct U`del
C.. , C. Per,
`i C^,n+.'wll.ie-o
^I rn,Uei To
^ r.i
? r

n la relacir. de 9573 C>,:',ro (401, del dei.`^8t

e:,.7 !7rW: " dr P,.e? !,Q2'r' A sta,:
no de Mambia (400). en la "e,rc'i&l 3e Qt,^vc la G^^'+ e,r a(4c.t:crc^.,
^` t ! tia`
tez (405) en la de 1585 ve Cn r^, ,^^ ^^,,. er, lea de OJBC, cut C^<ve^;, s^.l:^^e lc pc^z '4Ci' E..
a de Valera de 1590 (408) y e 4a u!.. gen XVI de de Ma -:-:as pa- Suabe
,ara (410); Acosta refera q:;e t,ak, r" . c rznaico de se t^es (41 '? y Gu m;,rt tcmi er, IGi5
ambin la inclua entre lc;s plar:tc: t }',vc (412)

Rivero y Tshudi (413; rep e 1'^(.e tts> h4;erc' e-, el tlue -e ve c-lc^-cmerte tr;nG -ra
beza de pltano (414) y otro cabezo ce p atare
andina es repi,eientodo en W e e.' erg 1880 '4 3)

Hay fru4ades que e har, e t`:r:g., do, cona el cz:'a (416), l

que califica de una fruto de y en e ^cctr s:#ve.t;e o c:;lde9t';adc existen
centenares de plantas q^-ie er, 'a c.firn.er,crc3^x-^ pcp.^a como
son los h de aY
abranc ace cc:tr a de. ma!i
^;, G 6i on: :c, , r,e4 -.o e^T^as,re, tr^ h-r :ccr;a
achoc G a; ach a; a3ua ;e; C^'^a - Lo "y, ah, uf ' :",^t;; Gr`3^.:"' k `7, C:S! 4T1* Q r.^f fT!er^i5e?,
^' ci U,
anona, , arka; atp ualiin; av.>C:li
ik-
-ca, breahuayo; ca ca hutflor c hc
'c ",C; t'G''.r[ O'`s*i k:l; t ^!' 1rC^t(i C:,, Y*l tse {O GFi{i^. YlC3, 4, t r
C h olo; carnacho; C aurh;h;, 7^ho e, @a
'el e .C: ..1 ;:, t: !:a `iztl'. f ,C)rT.^,r a; rll l:'i.
F
charihuela; chis-ch a; ch ili;r; C c ''7; , b,ie; .4,*,Iro;l
1 f::
co; q qchi
pe; chl; ui-chi
r., cH-,,^ :i:l; ,: ui
hLm; cho o; r t:c.cr'u;
puasu; durisanki; ebonp cki epp; c'pepe, e .t; i4^u ^Gp C1, CjC'. a!'': 7't^; l':;,
rs, 1^t;#"it les, iRSC lt.
ru; indanci; i rapay; i:}a; .5,"UI11 ":, i ".yll i vrT1..^.C=.+^ ,z^E ^ ^
.: Cl t:.i ;^.,
^
la k U; 'amppalhLai
'::%..., t: !.,.,^!es'^4;, jvr!i.'^Y..'.-i{Ci^t.^i.
r kt a; ka iC.i; t; ^C ^' CIreC t ar:k
, a r {
.-'k ,. ; ^','.:.118; r, o::f 5r,
-r bar mitc,;
mol ocanto; monte m ullaca; m U^i1G- rr7'.l,a;
I
fn^G,bca. , r,t::^ k; fii')iry= ey int^;"^ f(,;-I;.C^J:h :
monte capuli; mullo mullo; murga rn:arr ^,t:
r?liliKa; rn:r'ayari; s,car ^ , g:
huayo; nogal; e l a; nigoes; r,e7rarato-pt : ; ioa fina
Clt L; r _r ^y k e; rruv ih;UCoyo: op'Ji;
p acy; pila; l: a
lillo; plillero; paltaq ui; poma Ufnc *u; po rla-s h; ?':tik ; ^iit,i:'fl i pa51`.:;
chivarilla; piquio; prca; pucasa^c; pyC^^tuh^'ayo; p,,;C;c.r i
ps,^iy; p.tui ^,; pula
pulla, ttaco, quinilla; q!ishL i; 'a % jn i , ' cck C,, Li.l:il ^r*7C'
,"V^.S,^t(j^, `i^,l^:.'I^itC; :. r,Ca"il..r.`i1 Jn
cayo; sapote; sauco,. sebar:tok; Et `. C; Cl; ..:0^ ` hur , ,':: "CSY1t^F c.; sai ^.- t k i; S'T C'<') Sr1:
ca-Shica; shllonga; Shing,ei
>47 3i rf < f"s ].; t'"
sincahui; tamamuf i taR1bo, rc, J' i c k`. l"t2. t he. "VuRi^
i >^:', ".J :^,. r<^m .l t,,7Y'!l vid:
F i : ' f..F;t; i' a;
Ik' ^, ^
,l.a..:i'r;tTTt'
, tt.I`.t, 1"
',^; w^C C*'`
huay; Ubos ;ushJm U mar l%U't't;
r

El poblador de los Ancle `,:vo U drf)a52^ tl un gran numeio de fruioies fe-

culentos, oleagino.6s, vitarri; er,t:e lus ii)ii C.t fs, it: ^ !i de Ci: L'Git^f t'T er 3 io;-i
las almendras de Chachapoyos, ics, .,^r'ao: (e' Ugtra e, 5',c-,.c e ir.l^!u c
e`, c c,3cxl e; que,
fuera tambin cultivado er k.: vaite ve-tse:, +.'i.zo; d e u.
l p ra ii-, - z,, hcja: en el
teido de color habano,
,c. Bulbos , raices , rizomas, tubrculos.

En la hoja de Balance de Alimentos, primera aproximacin (41E a hallarnos que el

mayor porcentaje de alimentos en la dieta Inca, estuvo constituida por fcula desa-iu!lai(
dentro del suelo.

Tal preponderancia de bulbos, raices, rizomas y tubrculos en Irr; canasto alimenta

ria se podra interpretar cono la preferencia del productor al cultivo de nutrientes que es
tuvieran fuera del alcance de la numerosa y activa fauna de aves y licrvibowcrs, pues entre
stos slo el arias o zorrino era la especie que habitualmente cavaba en el suelo eri busqu
da de sustento.

Adems, no puede dejar de considerarse, entre otras , que la preferencia pcr 'los
tubrculos poda deberse a que estos alimentos podan conservarse durante un tiempo reloti
vamente largo dentro del suelo, sin ser critica su cosecha como lo era la de los cerealesy
menestras . Adems las fculas obtenidas dentro del suelo sufran menos los efectos de Ilu
vias, sequias , nieve, viento, granizo,paso de animales, etc. que las dems plantas silves-
tres o cultivadas.

Esta preferencia contra:,taba con la occidental, donde la mayor parte de los alirrrx
tos en la poca pre-,)I,)mbina se obtenan de la parte aerea de las plantas.

No todas las roices, suceptibles de ser ccros,-?rtidus, lo eran todo el ao, pues rnu
chas especies de ellas se dejaban u que la nat^arale z:a l:,s siguiera enriquecierido en clrnido
nes, para que pudieran servir de alimentos eri las aos en que los trar:ton-ios climticos ocx
sionaban hambrunas. Evitan as el recargar innecesariarnerite el volumen de los alimentos o
ser conservados en los almacenes estatales y comunales, o el hacer frente a las ccu:tingen-
cias cuando problemas de Iagrstica limitaban el trunsparte de alimentos .

Entre la s raices que fue ^roo cu ltiv adas en l o n ig!ledod, aun

se cultivo la amka,
(omea , ads'u, choque, piarla) wi C3i ;io e l Ji iC^,ti (r-lrrlC tt dulc e y el curs,rn 'U el
farinaceo) el
rumu (luto o yuca) el ollrx:o (illk.lco, papa lisa); la c^;,^ (apillk, apiu, uncha);en
muy pequeas cantidades la ochirca (tacacllotlacl,i; etc) In asltip<a (jiqu,lica); la anacacha (bi-
roca, racacha ); la maca o mamo; el IIaco;t lato u,to, pullo, ycx oei); 1,1 rricY !zt.ra (au o ira-
r(o) la mauca en muy liimitucios oca^icnr,s.

Por citas de siglos puad,;s tenemos referencia de otras raices que Fueron consuarii
das en loa alimentac in= a Icas que an no hemos encontrado, como el c,.ch=a secco, la san
choa etc, asr corno es , osihic que algunos de las especies que uTtt 7Y1o fueron cultivadas se
hayan asllvestrado o extinguido,;

Buscando especies citadas en textos antig uos hemos ubicado a pcrscr:a s que siguier.
do la tradicin familiar consumen entre sus alimentos Ius siguientes: bulbos, raices,
rizarte:,
o tubr culos, ampash ua (a upa); ariues hi; a rchera; cubar-ro, aclzc.cara4, c:cE acurai, cocabo
(makata) c achicachi; capcso; curococlt ; ccxunlci; cac hucho ; clxar ata,
c h;:ttcaa'v; cuy cuy ( in
chahuy ; inchusi ; sio; yuaca ;) c h(- yote; ga y otu) Clit."ie, ci, li "'Crttle;
chullcu (chuchullau , aas sibi I!u); chullcu; (Oca t,v= sza, chullcu-cahullc;o), cha-s0, Tia, citar
qui,'dale-dale ;' estribo; gigrna; iliumo, (riao, c,^nuo) golle; hu=-so; clt;ai :iIlr; ichute; isru;ja
machipeke (simi-pampana) k'ea (siwi-papa); layo, (chismo, chucari); rri:allica (cusft--cush sa
cha papa ) rnandi (manti; r.uatay; mauca; michix:;i; rriullupcachay, mu..ula; rnutusivdo,
ajenki ; ati; paccaushu; ^'c- ; pvqa; pfC'vtJ ^iC7^tt]; pfr ;:sict; patgwY "i a, ^-1ttU4; iJr1{:Ucriia,VC
peruana ); pucuya ; pui; pujcbai; pullapulla; panti; qLe,-rilllu; so capampa*ya,
sarn ko;
sari; ssaqui; sechat ; shimpo; simiri; shucushc shungu-
uy, papa; simiri; si pi; sikalli ; ^iax:u-r,usr;
nc:; sulu - sulu; suana , sanara , sur.ay, senil
, toapel toyote ; tuberi; tupa; unku ; upeti; ush;a ;'r;
uspica; ulubaya ; vitute; yahuaitia; yana-ruku; zar; zuqui.

Debe tenerse presente que adems de unos millares de variedades O cultivaras de

raices comestibles, existen decenas de especies silvestres de papas, ollucos, ocas , m-, hua,
maca, etc . que sirvieron y an son utilizadas en forma mtrr
limitada para la climentacirm.

Mientras los tubrculos cultivados, fueron principalmente procesados pura

su irrrje!.
ti&i , muchas de las raices silvestres fueron consumidas crudas
, especialmente pes- los pa-
res quienes al cogerlo en el c ampo con occsi & de su trcLajo, suplementaban la dieta }soga
rerra con los recu rsos silvestres . La preferencia que dan a determinadas variedades y e.z:
cies silvestres , as como la ccxnp etcjncia del can .ia est determinarKio la ex s7ericie, de
ellas.

Es oportuno recordar que el agricultor inca, hcbyka logrado obtener, cier,tifYr: nen-
te, cultivares adecuados
a cada uno de los microclimas as como p<xa la radicar1 de lc.s
suelo , permitiendo una rns eficiente utilizacin del clima, topografia y de l;a yoniLriRi-
dad de la tierra labro tira.

El alto consumo de fculas energticas, conjuntamente con pretinas :.anirrwiles y ve

getales, puede explicar cmo el pobluadcR ccx7
inciF^ca^;tes herrarnientas pudiera lbb Ler cc,r.;-
truido infraestructuras
, como caminos, rurales que sci>rerxasaban a leas existentes en Eueop
del siglo XVI.

7. Cereales

Una cuarta parte de

la ingesta del poblador inca, estuvo constituida pcc loas ea:recx
les, entre ltx que predw.., insa el maiz y la quirruu
as como la caahua en l:z p:xaa y e! a-
chis en la queshwa.

Existen centenares de variedades de esto cereales y an existen r,us raras espeeis

silvestres cuyos granos y hojas s.cvs utilizadas en la alirnentacir ^
c^rr ir^Fa,
p el c arn pc:.
El pobl ador
inca, c ultiv variedades opc ccs y
rxnilaceas de rnak coi, cuyos granos
se prepararon en diversosputo: t ., iric. ll "(; se ncc ;t 'R F ('c h <a;
maiz mun ido en agua s p<)
r,a devolver a stas su potciailicc^_' y el que pudieran ser utili`adeav.

Mientras el maiz no re,.iuerru r,ingn prcn-.eso preiio pera ro ernt^!era Li si

lo requera, debido a grano
F Fx;;r. del que el c:
cua-,tier,e ,is
hasta ^sio
un 98% q"i;'r
de la scpc.Pr;d;~;w
tr,tal. Para retirar el episperrna se emplearon diverso pro=.edirnientcc; (a) i+.ik;cxsa ,s"a l^
quinua en arena que haba estado en bateas de piedra calc.iri&ryjose a ti rc.dic.ac.i&err sak o
fin de obtener su torrado, para a continuacin ser pis:<ics con
la arena, c^lzter;'i indose l.. e,
particin del episn>errrrin del grane, cutcula a sc.r retirada al ventearse el p c i:.ta. l^)O ra
forma fue el tetar el gano en
futir ina ligera, I lev d a.^ despn r a saco de purga u cuerac,
donde se frotarian para retirrsele su cutiula. () Artein s se acostumbr lu ce i
culu entre la gana y la mesa el rnuray o batan. d) El rrsc:tedo ms empleado, en la
lidad, es el del lavado.

La cafihua silvestr e, de color

negro, tiene hu:ti tres capas de epspertnio mt>y dt:
ras las que deben ser retiradas puro poder ccx;si.rrai; e el gror
ro 'tan milmetro ti
la variedad cultivada dicen tiene aria pelcula. Lo forma' tradicional f
ue das -le u-, ligero
iosiadu pura luego llevarse el grano al batan en el que se Fxopmeics a prerif'rr y ^^ ^4^^ ,
hasta lograr el desprendimiento del ep spermio, luego se ventea y in<^0:nente se muele el
grano.

El ochis, achica, quimi, coimi, es otro cereal muy climentikio, el que aumenta
notablemente el volumen al ser tostado, consurnirdore principalmente la fc:rrrao tostada y
molida.

Es probable que las tropas de Tupac Yupanqui, trajeron de sus campaflas en Boli -
.va y Chile, las semillas del mago, que era un c "eal nativo de icr, Andes ,xe^.os ciryo
grano era psecido al centeno, ai" co<no al tuca, et'o grano t.s+nbiera ndi vo que e;a pa
recido a la cebada (417). En la actu:l^d,d ex-.te , Knno, gr,w:es que i^c; rtc^, trr_ic. e
de variedades de trigo y cebada introducid erg sigla o de rrn;r:cac^cr;es o bien
h, idazackones entre stos y los cereales n 7vo rrr,er;a^:^:ita-.

8. Menestras

En el pas ex isten ni.*T1erosas especies de ieg^ r:;i:r:o:cs siEvesfres, c.; z en el valle de

Cogispata encontramos un pallar silvestre, y en Sor. J:1:;:-a del Oro, hall r^ c un pcxutu sil
vestre, ambos an consumido. En 1ncahtuuro en un (r,,ance Fue- i c;ci en V i cc.rsgsisic: de la
Selva a unos 3000 msnm . hallamos una especie de p o to de catara durc a6 que se le de
nomina Hemic o, especie que pudiera ser asi0vesfrcda o tria variedad primstva r1 , 1 poxzto
consumido en la poca pre-F,i:p.i ca.

Haca nuestros das; se cultivan clgu.^rs va s"c:^:ades de rr!ene r_ pera es

que s e han extinguido nurnero-.os vcriedYdes o t il ve. E :-F^s' es, de l;:s i :isfv^ a _ r:: si-.l
mente en la alto keshwa que dej&,e des .er-, .Er;cl por P
cs E'c., ^ r" _ r...-
,.. r:,se.:Sc
rrl:ativa r d
por uno) o al haber sido reempl^ r?c Faca- el algoIG,:, ca.:'su ea L cl^_@lc:,

c lt,w Fxincipules rlar^estras ^.; ^lfi1s caz el Feni 5r<1 Ir-,S pcrz ;. p..l:^res,
tauri , pashuru, cazzas o Fxn-c:c,

Algunas varied,x3e de Fxrttc c y Fx.lC. giras r aa: erg hasta rrr.,re :rea riLz y sos, ut1liz.-i
dos en la a li mer:taci&i, :: in errrE^c^gcr, en I97 rer:c:yi=^r^s en lec valles del :,;a vlydc , s
millas de vari edades que ya er in pr, r:frf ^CrFFln e cy}:S''.Y ,'C7 da , n c ^Y..E;i9:ldtce r, r;, o ixul 1 en
su cultivo en la Estac.ira Exp ciiT^c :',ul.

El pashcuru o haEu dl ! , . , a Fue

ir rr.^cs rafe
rencias que fuera zervldo Icw ^'K^'!]jtt^ o :ec i7cx3 l V Y.rey E 1 Ge^^,i_ t.irrrir7^C3 ds a
este menestra por el viaje ro de aquel entonce3, como habas del Inca.
Er, C.:ajarrarcca an
se cultivan unos arboles, del que obtienen unas vainas de urkep, 30 :.m
da lra:gu, con .semi
Il as ci l indricas alargado de uru..s 2 a 3 crr:. de 1a, 3c: ^ por 1 al, 5 c:hu de .

En la Europa pre-colombina, exrst3a una rr:enestra, llamada en r,F;a chocha, por

ello al encontrar en el Pe^,r un grano semejare derxxniriado aa w , c uri, c quela, la de
nominaron chacho, riorr^ bre con el quo ac"ruzlrr:erte cc^rx,cida la rts^i
:x -,:5 Er s^::.r cera eE tia'
te del Pars.

Existieron numeroso varie&d s de tcuoi, erg Ice que vcaeia ras' t

proteico como en lipidos y cakuloici . El pcabladkx
des principalmente la esparieina, ut ilizaran el lave! l<, para e1,0 a her
vir el grano , a fin de coagula` la pru.eina, luego se i!,-.adujo Ira g, :rar 1:;.: "s er en sa-
 64 _.

C= de !cna, los que pusiera a lixiviacin en ic corrientes de aguas ricas en :

diendo el tiempo de la lixilavado- del parcer-aje de (;cal llevada por el aguu,
mento reaccionaria formando cornpue::tc4 insolubles que liberaran los grarx.,'de leas; c31c..r^.1C,i
des.

Probablemente existi otra tcnica de tratar los grar:os, tal vez lav&'; Ixivvadck
y luego torrado , o hervido y torrado pues Jae Ruiz refie:-e en 1790 que en Lirr;<z -C c: cJs
tumbraba consumir el tarwi tostado en los das de fiesta y ca l a sal ida de: las con; id d
toros, mostrando la existencia de una tcnica pre-iiisf.,bnica paro liberar los alcalr^id ^ y
otros compuestos termo labiles.

Hace unos 3000 ark.,s se consumica la c:a o parca a lo largo de la

celta de Pu -
ra a Ica , el que dejara de cut tiv( r c I. ;:dr ra c,b. d
ecer al contener principic. :v h.,xic c 1,111
vez compuestos CN o el que una p lc2gg,'a
o erupc CJ&, Vt, c r.la e xtinguiera lras
ii!
nene referencia a principias de l siglo XVi1 que se ecr.,_^rr;'rr'; tc :ado, y
cuando ,':r, 179.5
le vuelve a encontrar en una h.unL refiere el pdad;e i.+ gt,r ,:3y que s
u corz roo era ya , ce^t
cc)rioci do,

9.1. Sal

Junto a la ciudad -< ,e-.,, atiendo de ello carr,inando para d, l Coll :;o, lv y
ZA.c
fuente de agua salda Iar 4sirrcta y cburtd on e . Lo cu al recogida en el y~ar.ciue
grande , que desde el t:; rr:i,ca de les, i;c.cha, se reparte poi- ti tte . en
contorno al estanque , der..-,-u
[ yt dl w,._,, <.a.> vuelve ert u_11 i
la L;i1al de r .
hacen los indic
z de e ,la zmI mil tigres y nariz: ardrr.ale y rii` i;
venden (418 )

Las tcnico ^:rif+lecadcss para la r.bt r,c,a^7 de U V1err^n de +e,ruE^:do r los

recursos naturales y c1 clima . 1.a rr. r^;, encil lea fkuw, l;-1 r.;^,crA.r,"sC^7r{ tt lCi:. y^y+<dr:Gd7r^^U. c z ;
de piedra existentes en el irreeanuto (;419)

En el litoral err;l.yle& el procedimiento concent. r !as aguas del r* ac r:: *3ia

te la evaporacin por rndiac,i(r solar en r.kelgc^<., en Ir que un catclizc:dcor
sulfatos de calcio y magra ic,, sobre les que airlc.lr^arwu el cloruro de sodio (42rr.)

En aquello; lu ga res r:r! q_ o la neblina ro ^,.arRk^'^lf!c un

solar se em ple la evo, pGCkac^Ctidrl F.(J^ C:Cr;^^ G4Vi
t
aso t7kC1^1^tiG^ do lc:, N':".d;Cleti^:^
^^l C:.^li'; f e"_ 4''6C:, O ."f^lC:+^>:^;^ C3t1 (42
11
En Tumbes se prepar iu sal Fr^,;ierr^av.llu,.ir una ltj4u obtenido de la ceniza d,e la; rn'a
res adicionada al agua marina.

En lugares de baja humedad relativo, tila

e^^a ,rc.ciisra por Cija {.>+"e^'.U : c r~ak,f w.
ca, esta propiedad fue unida a la de lea rudiacii,rr .=.calca, t= 3a lograr
la
les en pequeoz po zos E n l u - i
^% t^`S"t: an ms frico :^ti CcD t.^^Cftil'dC.^n Ice aUlr>IiR;T(...
pc,y c': a'
ein congeladora del aguo por el ria r,c;c;v^-*roc,, i a f"^ ^p alr^:e.;,, c v x3 at
radiacin o coccin . (43) l u +,calrn aera i ^y;

Es interesan te obser. ur corno law c3 1 caicact<ass dr:: i

Cc>rta, aro fueron d.rrK vada cx
los Collas a poz os d^::`nda Ul):'aril4^t'^ ssl y (.on C;t6e:)
ev`i:iCX_:n que l as C:`u de! Lt-^
guodero (Chas k
y
` i y
J^4J

agricultura (424)

0
 las principales salinas de piedra, fueron: la de Pacta (425), con la que ^!^^-
cerro hasta Loja (426 ) Wayucochi en t-luancayo. A 5 lec).ras de Iiuanangca exista otra ya-
cimiento (427) as como en el cerco (Je la Sal de Tormo (428) Warwa en lo los de
p6sitos de Lluta (429) en Caillorna,

A lo largo de la costa pewuana , la br ::::a marina arrastr :cale, de ae itfincl rlu en

las dunas de donde por efecto de las gorjas se i ^cc^larura y formaron lag salitr^:ic (430 )
Cuando stos estuvieron cerca al incas los indicar jus uprovechcuon para divertir hacia ellas
las aguas marinas y obtener su concentracin. A este tipo de salinas co rersFaonder ^an las
que existan en la isla de la Prisa (431 ), Isla de Puna (432 ) que alimentaban a Guaya-
quil; la de Lamederos (433) lumbes t34 ), las salinos de Curnaac de L^inbuyc'que (435 )
la de Collique ( 436), Santa Mar'ia de la Parrilla (437 ); Supe 4138 ), lc: salinos de Huau
ra o Huacho (439 ); Chilca (440 ); Caete (441 ); Chincho (442 ); la de Cuchri--po<.cih,.i a
7 km de Ayacucho; Otuma a 18 km. al : r de Purakas (443 ); las salirnos de Gucneroc,,Os
more , Coravel, Pampas de Sihua y Vtor- en Arequipa y las salinas de 6..xe:to en PY",coqu
gua, as como los mrntos de Puile en iacna (444)

La mayor pote de lca sal obtenida en la sierra l c3ced cr de rnarr:*^ti,7lc s de agua

salobre, entre stos citan los cronistas las Salinas de Quito (445 ); as cc no l.as rae Mayo
tico (Macas); que aunque F a cic,ncabe^n sales c a.r.:r.r,cas -cura .ori deradas me: 4+res que las
blancas de Guayaquil (44.6). Las de Otavalos (447 ), las de Jaen donde se obtena una
sal negra ( 448); las salinas de Canuico y Cu,:.fotic:u en los Astos (449 ); las de M+aycc en
Jauja (450 ); . Pomatambo en Parinacochas (451 ); las salinas letras de Moohuc-Picl- r (452 )
Huambo en los Condesuyos (453 ); locas y Viic;coc.crrncha en Huamanga (454); M usw, en
Aboncay (455 ); las salinas de Cusco a media legua en direcccicin al Colla, (456 ); de la:;
que Melchor Inca hoce te etur,u rato o dejando 80 pocitos (4.S7); las Salinas cae Paras y Vil
cacancha (458 ); las de Oros sea u -RUlcani (459 ) y la de Yariba en lo Pae ajes (4 0 ). _

9.2. Chaco, Pasa o pasalla.

Pasa , llaman los indios d,1 Per , u cierta sucerte de greda la cual t?s Uanco con
algunas manchas puedas como de jaba, es efe calidad fria y Iao de ella, pec sal
sa muy regalada , con la cual desleda y con sol, ccxne.rn los papas y oh'c a roices
mojandolas en este borro, como si fr_<ra rna^tcar_a, y a esta causa si vende en irlo
zas de todos los pueblos. (461) '

Los silicatos dobles de falur;:ina, fuewrr,a empleados masivamente en la aiimentaci6n

como suplementos minerales; a rri hoy se ocostuurrmfbra consc mirlos, con los r:r,e : es de chaco,
chachaco, pasa o pasalla , iderattticcarado cada una de ellos su cl .ificri-i b0 0do en el
estado ms o menos coloidal en que se era<.e.^r,lrur^ las alhjoelc^nentcas cc+rite riicf,.as en ellos,
as como al uso que se da al producto.

Chaco . Es la arcilla, de menor rea supe ,-f'cial y de colar- ms cbascuro. Al

iga.ral
que en la farmacopea antigua oriental y occidental el poblado Iraca tu vo la ideo ca` el
choco era un producto bueno para curar las ulcerar , y afn se dice hoy, ,er ti fica:: cc tru
el cancer. En Runo, v.g., donde hay un alta consumo de chaco y pa.,callu as cortico de
quinuay cal , el indice de cancer es muy bajo,

El campesino , tiene la impresin que la papa, especialmente

la recen cosechada
es agria y picante , y para neutralizar estos efectos se condimenta las papas con uaa sal-
sa preparada por una barbotina de :hcx;o al free le ha adicionado bostontC
rol, irater1l-
niendo este ltimo elemento, a Pin de que no fe mente. Suele tambin catdre;jarse otros
asnapas para saborizar ms a este condimento.

Pasa o Pastilla . Es una arcilla ms blanca y fina que el chaco,

por lo que tiene
un rea superficie mayor , siendo menor el tamao de sus partculas, lo
fcil asimilacin . Este se consume como el chaco y an ms que permite su fria
se usa beberlo en copa pes;
las maanas , corno medicina para el
higado. Su sabor es parecido al dei queso, el que
sirve de sucedaneo.

9.3. Calcio

El poblador tiene una idea definida sobre lo que implica para el organirno el cota
sumo del calcio
, y sabe que en la forma corno lo empleaba en la alimentacin no poda
;abusar de ella debido a "quemar al higado" .

La cal no ha'sido debidamente estudiado no obstante tuvo una particlpacibn espe

cial en la dieta inca.

La cal fue
empleada porque fortificaba los huesos, (462 ) laroporcionaba calor +al
cuerpo, as ' como energas
para el trabajo, pues un plato de mazamorra de quinua o cai-
itua con catawi (cal) "agarraba para el trabajo" todo el da (4f,3 )

Para la preparacin
de la mazamorra de catawi o del quispio con catawi, se le
vaba a saturacin
cal viva en agua, o cal apagada en agua, la dosis es aproxinmc,c.'amnente
,una cucharada de cal en un
vaso de agua, esta mezcla se deja decantar durante la noche
y se emplea el liquido claro para la preparacin.

La cantidad
de agua de cal a emplearse es la suficiente que haga virar el prepa-
rado de quinua de color blanco a un color amarillento
dad de cal , el color pero si se agrega demwIoda canti-
pasa a verde en cuyo estado se bota la preparacin, por tener demTxa
siado catawi adems de ser amarga la mazamorra o quispio resultante.

En los hogares
que existan nios se acostumbraba preparar mazamorra de quinua y
catahui casi todos los das
(464 ). Hasta hace unas dcadas era costumbre el la
mazamorra
de quihuo; catawi cada dos o tres das (4,55 )empero en nuestras dios Se c:costuri
bra emplearlo una vez a
la semana. Exista la costumbre que a la mazamorra soL' ar.tr de-,
la maana, en la noche
se agregaba grasa y chuo para consumirse esta pZeparaci& como
lawa por la noche (466)

Encontramos
una asociacin del uso de la cal con la de principios amagos de ali
mentos, probablemente para podo, irisolubilisar los alcaloides que en esta forma no seriar,
desdoblados en el tracto
rar el sabor. intestinal en el proceso de la digestin, as" como para enrnc, ; j_

La llipta sera un maz de sabor amargo, fue empleada

tawi en mazamorras como la quinuu ccx, el ;.n
(Ayacucho)
e quello sera lawi (467) as como con el maiz amarillo denominndose a este fsc;:

Otra forma de consumo de la cal, fue su adicin

maz tostado o caracha. en forma de polvo muy fino cal

Con el agua de cal, se preparaban adems los quispios o panes que duraban du
rante una semana.
 ci agua de cal, fue vendida en dcadas pasadas en las furm>cias de la que el Po
blodor hacia uso frecuente.

En Aija, existan tres f.rmas de preparar la cal: a) la cal negra quemada en hor
nos similares a los de watia despus de calcinada eran apagadas dejando caer gota a gota
agua con sal , esta cal era empleado para pelar el mote, se empleaba una cucharada &
cal hidratada para una olla aproximadamente c,rr-ros dos litro. b) La cal blanca despus de
quemada se apagaba con agua salada,esta era la empleada para chacchar. c) conchas de
mariscos, se calcinan las concha-s y se apaga con agua salada, esta cal apagada se utiliza
r para condimentar las comidas.

An no se ha determinado la razn de apagar la cal con el agua salada y su irn

plicancia en la digestin . Es que aumenta su solubilidad?

9.4 Oligoelementos de origen vegetal

La ceniza de plantas fueron empleadas para enriquecer los alimentos, especialmen

te bajo la forma de mote, lo que se obtena mediante la maceraci5n y deccocion del maz
con las cenizas . En este proceso la cutcula del cereal se pelara por la accin de la so
da contenida en las cenizas, pero los granos quedaran embebidos de minerales de origen
vegetal que son ms fcilmente asimilables por el organismo.

El consumo dei mote fue bastante frecuente y difundido en todo el territorio.

Otra forma de consumo de los minerales de origen vegetal fue la que se hizo al
chacchar, es decir al masticar la coca a la que se adicionaba pequeas cantidades de ce
nizas obtenidas de plantas recona ;idas por poseer altos porcentajes de minerales.

La llipta se preparaba con la ceniza ms fina, para lo que se qucnxxban muy cui-
dadosamente , varias plantas, entre ellas la caihua y quinua.

Es posible que uno de los motivos que haya' incidido tan fuertemente en el hbito
de mascar la coca, sea el uso de la lliccha o llipta, ya que estas cenizas u1 igual que le
cal produce una sensacin de calor en todo el cuerpo, con lo cual sintese un bienestar i
cuya accin ser
tanto mayor cuando menor sea el estado de nutricin del individuo, pues
a menor cantidad de reservas orgrrnicas mayor ser la senscrciri de calor y bienestar, lo
que se sentir con mayor intensidad en los lugares de la puna y anca,
donde la alta eva
poracin , baja temperatura, y escacez de ropa dei poblador hace
a este ms vulnerable al
fro.

Los investigadores han destacado que el habitante alto andino, fen-una enorme cc
pacidad que no se explica por los padrones de consumo tradicionales, y se ha supuesto que
es posible debido a una ms eficiente asimilacin de alimentos por su organismo.

Una investigacin posterior, probablemente explique como el uso de calcio u otros

minerales en forma asimilables por el organismo, permita esta ms eficiente asimilaciri,as
como imparte el organismo mayor cantidad de energa fsica y psiquica, que se traduce en
un ms eficiente y productivo rendimiento.

10. Chicha

Cantaros de chicha estn bien hechos, desde que esta fiesta fueron hechos hasta
 que toda la fiesta del sol se acabe, a que estn siempre bien tapados,
^ u; ,,^,,;^,
cantaros lleva cada uno cinco arrobas (468).

Yamor toctoy, chicha que de tan buena maduraba en un mes (469)

He tomado en Pativi lca y en Cajamarca la chicha que fue encontrada en va:.; jas
dentro de las huacas o cementerios donde deben haber permanecido rrttrs de tres si
glos (470)

La chicha (baca, azua, upi, etc) cumpli funciones magiccxs, ceremrarrial y al

ticios.
El motivo fundamental de su alto cOnsw[,o
fue el evitar enfermedades y p<rasitxis
transmitidas con el agua . Er por esta rayn que el poblodor
inca nunca bebio agua en su
estado natural y solo hizo ingesta de ella careo Crrrnpcrtente
de los mates , chicle, chupi,
Iawa, chaq'e, rokros , etc, que consumiera.

La chicha fue para el pobbladcx pre-hhrispnico un comple

mento necesario en nutri-
cin, pues esta se caracterizaba
por un alto conurno de alimentos dew4iidratrr.Jos (carnes ttr
breulos, hortalizas, menestras , cereales, frutales,) cuya asimilacin requera un mayor uta
que y desdoblamiento , lo que se lograba directa o indirectamente por la accin de las le-
vaduras aportadas por la chicha al tracto digestivo.

Adems, el medio
acido propio de la chicha de un pH. Inferior a 3.5 a un mxci
mo de 4,79/6 no slo permita
ua mejor ataque de los alimentos, sino tarr;bin ron;;: ibuia c;
una mejor separacin de los
arnirc vidas y a su cc n, rvacin sin de9radccisr rey
mayor lapso , con ello
aument la asimilacin as corno permiti una ms efi-riente szia:c-
cin de los aminocidos requeridos en la sntesis de oras
mo, o en su ircarporaci& el c*-gan+s

Dbese recordar que este medio cido creaba urr habitat hostil
parasitos , as' corno de bacterias causantes para varios tipas de
de severas infecciones en el or g ^rrisrrw,. (471)

Por otra parte las reacciones alcalinas en

el intestino limitan la absorcin de ca
cio y fosforo , con ello la
ingesta de chicha permita una mejor asirnilcac
poda considerarse como icira del calcio, q4,e
el elemento de menor porcerituje en la dieta.

Nos intriga la relc:cic;Fr que existi entre la sal y

la chicha en lo r^utric !&-i rsre--
kispnica , es cierto
que las cxjt;as salobres y no alculiriGs permita U-i mejor catuque de la
enzimas durante el proceso
de elabaracirrpor ellose les prefiri en la prept oci; de f.a
chicha, pero
adems sabemos que para beber la chicha se hacia un er^juuyat a: d aji y
sal, el aji sera para aumentar
la secrecin de jugos gstricos, y le sal i f a arpe. ez;:e cu
mm enmascarante del aj, pero Aranz rtos refiere que en Poto alrededor
t una epidemia en que los blancos rnno-ion Je 17(X) e
, a las 24 horas de eoratraida, perca qua ri0 mu-
ri ningn indio que consuman
la chicha elaborada con aguas salobres, como el ;c. ,.*:
la poca de las grandes se-quias, los blancos surrlun i } _
lo sintieron porque
vivan tranquilamente consumiendo laf chicha elaborada con laguasdr salo
brea . (472)

Como todo
lo nativo, no se ha dado suficiente nfasis al estudio de. la ch crpa, y
salvo los estudios
de Maldonado y Gutien-ez con tcnicas y conocimientos hay sup r dos,
no se han efectuado
investigaciones que upar-tandr del aspecto folcklorico, trarcn de in
 -69-

terprerar el comportamiento de la chicha en la nutricin, la que pensarnos es sun,cjrnertie ira

portante y cuyo reempleo masivo podra servir poru mejorar notablemente la salrxi del pcbla
dar.

Es interesante a este particular observar que en los anlisis de la chicha de Piura

y Trujillo (473) encontramos que ella tiene en solucin cerca a 2% de lpidos, un 3% a
5% de extracto seco , y de un 0.29% a ms de un 0.3 % de cenizas , es decir que estara
aportando nutrientes y oligoelementos en particular muy finas que- podran ser fcilmente ab
sorvidas en la digestin,

En la antiguedad existieron numerosos procedimientos para elaborar la chicha, as'

como se prepar chicha de tubrculos como el chuo, oca, rumu, apichu, etc., de cerea-
les como maiz , quinua, carvi hua; de menestras; de frutas como malle, algarrobo, pijuayo,
etc.

En el Callejn de Conchucos, en 1938, an se utilizaba el exprimir los tallos de

un maiz con cuyo zumo dulce se preparaba una chicha de alto tenor alcoiholico, la tt cni-
ca de extraccin era evidentemente la de adaptacin del trapiche, pot lo que no era pro
pie a la cultura peruana , pero no podramos decir si es que la chicha obtenida con el zu-
mo fuera tambin exotica.

Podramos tratar de sistematizar los procedimientos en los siguientes

: a) tratamiento
de la fcula por el calor para obtener la inversin de azucares; b) lograr por el calor (ra-
diacin o abrigo) una mayor accin enzimtica sobre las harinas, para luego con la adi-
cin de agua (con o sin cocer) obtener su fermentacin posterior; c) tiansfornwfcin del al
midn en lactosa por la germinacin del grano; d) conversin dei almidn en dex-ina y en
glucosa por levaduras pata su transformacin en alcoholes.

El tekkte, era la chicha blanca, dulce, espesa elaborada a partir del choclo, que
se utilizaba con fines nxgicos religiosos, en Huirochiri en la poca pse--hispnica. El de
bi tener un significado especial, ya que en el siglo XVII seguian ernplearndola para que
sirviera de adobo a la azua, o chicha de wiapo o lora (473).

Uno de los procedimientos para obtener una chicha con alto tenor alcoholicoe es el
atacar los almidones por ptiaiina de la saliva, tronsforrnndoia en azucares que luego fer-
mentaran activamente, a esa operacin se denomin akuk, que era el masticador el produc
to de la mascujada era el Icakkto (474) que se echaba a la manan quirka u olla grande de
chicha. A esta chicha se le llam mocchi haca (475).

La Pioca, era la alosa o chicha suave, mientras que el sekke, cceqeue o upi era
la chicha que no habra completado su fermentacin.

En la chicha existi tambin refinamiento, como el de obtener rana mayor caneen

tracin alcoholica , mediante la refermentacin de la chicha en dos o tres operaciones pros
tica seguida principalmente por los cofias quienes
denominaban a esta chicha cvt}tr . us (476)

Al fermentar la chicha se produce una napa de gordura o grasa que es el llocilo.

(477)

La chicha de caihua fue considerada como una de las fuertes, probablemente por
su alto porcentaje de ylucia^os, as como de protidos que determinara la pres ncia de pte-
maina de poder txico. (478).
 -70

El ishpingo (479) asa como la tonca y el zureo de var ias cwtace:as rrt^r,-- fronr .._
nadas a la chicha, para insensibilizar a los que serian inmolados a las deidades a c: 3us
que cacenpaa?aran a los incas o curacas en su viole a la eternidad (480).

Del rumu o yuca se elabor el aria"meato que: s altamente conocido, pero cderns
en Loreto se preparaba chichas de la ^,a.achapapa y del pi uuyo as como de la
y,swi c:d
que se denominaba anduchi, mientras que de la yu.a s r. ; :. t;ada llarriasicr:e til ara~: rdo, e
tas serian otras variantes del tradicicnra) rnassato (481)

Con el concep to caF^italista occidental, fueran tar:akbin rnodifirr ndcr, las cu>ru i-
bres nativas , as en 1599 Ocao refera que de evia c<':rcya de mr~iz elabcc :cart 17
os de chicha , es decir una chicha de muy Lcjco tener alcohol"ca, empero en 31 aos m
tarde Salinas refera que de cada carga se haci w.: 33 bct i jc , de chicha (4232).

Al rededtx de 1830 l:.he^q pehu,araca, retera que se prefera para

la quinua de grano colocado, que era slo usado con elle objeto, pero u F,i=;;:ir-itw^ de
glra habla sido reemplazo era .:roe erertcia pr la arr.a^ illa y rosada (483).

El proceso era el siguiente: Primero se limpiaba l-a quinua, para luego lavad :, ;e
Buido de un ligero tectodo e:r, lo hiquirto, o tiesto de bo,ca abierta
, luego era rnLolido lice-
rurnente con la qona o en
su defecto era estrujada entre sacos de lana o ediefcva p :a e,=
esta fricci U separar el episperrna del grazno; l ..go era venteado, mealindc, e liges x, ;:re ^.
grano hurnedo; tendisele o u.;1 pa;.a que loa rn(:.,c ferrner,turo; luego se
s<: a peto al raki o huakvllu, u cantara du, de se et c ;traba unos 92 1- de a< E
qq ^'
c nt .ales), elevndose luego
lentearnente la tempc:.rat-un-a p,cu llegarte o lo ebul .-ac'a y m:'rf
tenerse ella dut-orite urnas : hwus. Se cc,laba l der.o-cita; cofa upa btryetfa de
wcync, especial te dei s. Ices r,
pea cc.l<a,, efe:ctu6ndcse ccnn er,tca el cF.i:wi o exprimido el 'd r
do prisa al hinchu o bat a grande de baca gr snde, s
y de ah es t, a gc c? cal t^ ,s, r do t:;d
u,. carataro barriga i de Lex'0 ^eqi a (t1^:tm,) l a que ^e lupa can el
rrtertit-sita el caldo o a c ci"ivr r ~ ;fie es a C i .1 _

El bugr.so o lrasact.a , c,E,;e ;t,3aa en el c!s.w ,

ti;t_L'7 t rtiC? can la .^" .y +rb d ^^ t
co,lote" .

Existi otra Fx~ctr etiit ; er^7c^ paco obter.e r l ., @:h Fy r, q^ inuca ger:rai-^,, ;a c,
rn ^s no hernov a ok
t^., tc;s,idc, , r ertar:ic^ de . t rtc, .^!iJ` q
f'^^^A.$"^9.x^ l'l$ll. i:ra)^:^Lts t3:M.@ C,'F "_^^ ^^
dccxics tuvirnus cbpcz~t:ar:id,^d -Je ihtk^a ^^_rir, ^
r,'o el ca cc.^^,;:...,,., lu go t ^:r.ada r rn .i;:9 ,a $.._ ;^. -
sabcur de cc o+a, F. ;.1 cnju :cr' de c, de esto. C;stira,a, e X^o e&ir^ pie ? Le c{s :
l Hinchas antes frien +,OC/a:fdl;r fu ^..e de:acmirtoado ho C,l; te,

Analizando los relictc:s, .ce puede comwcLb.r: que era compleja $a de 1-

chicha, Cobo refiere
ya de lo chic:ia cok tenida pc;e' e6 c`sn,i,$c teetada y rr,^ ida de; rzs..,rg; 4je
perro ta obtener una
chicha roa y sana, hasta le ,: ca la c:hicl,u rnocc a artr^.:c. i, : e au
menteada,

Empero la chicha de rnaiz que mis se hm ger aliy.,

o, rosa , a la que GUJrr^ do es lu elub l.u , a=tes s ^.... }
ari Poma denominaba swa usw (484). Sfuara en Moris ca,-las

El proceso de lo buena chicho, ccxniertza cofa la seleccicxa del

g r.Yto de tr:,a :.; ^x4
debe tener urca densidad y conr.Y iencicu dktir.ta que las cereales desti,:d i..- . l pI's
(v.'i de rr'r.
usas, en la antiguedad sc; le llamci t,h.Ln~ca (Ap., 893) en Ai 9
1,a, recardoomos jue :,e se- 1e;c
bo los mazorcas y se desgrrartaaba y se- IstiEiz::.i,a los gran anejcc'es, de l:a
lo rrbn-,rw ea :s iendo lasas gr o rics.< de los Cxtrernos destir s+d(^; para la alim a':t`t:i Ki de $,,,., uyei.
 _ 71

Despus viene el proceso de hacer germinar el grano , en Ayacucho por ' ejemplo.
(485) se les hacia germinar sobre una carne de hojas de achira y cuando haba germinado i
le paria en un pozo forrado con hojas de lambran y chilca para que endulzara los granos.

Despus de haberse agotado por lixiviacin el azuces- salubre detenida en la jora,

debe retirarse sta para que no suelte el almidn, lo que se obtiene en la operacin deno-
minada hnchiy, siendo el hanchi el cesto o colador que se emplea sobre el cual se coloca
una coma de paja ichu para que sirva de un tamis fino. En otros lugares emplean la isscn_
ca tambin can un recubrimiento de paja (486)siendo la chumana, (487) el empedo ms bien
para retirar el agua.

Otro aspecto importante en la preparacin de la chicha era el curado que debera

darse al cantara donde fermentara la chicha, yo que este curado trasmitira las cepas de
fermentos que dorian su sabor, grado alcohlico y mayor o menor conservacin, etc.

En Puno recogimos la versin que el arani o curado de los kuntu, ch rnbas, anko-
os (chico) o angawa (grande, donde fermentan la chicha se obtena mediante el restregar
interior y exteriormente las paredes del nuevo kuntu con los tallos de lhuaR"can. Otra mula
lidad era llenar el cantero con agua y sumergir en el chuo negro, el que debera ferrnen
ter durante unos 2 6 3 das (488). En esta forma quedara el cantora impregnado con las a,
lonias del Sacharoomyces solanii.

Junto al kuntu hervian agua en otro kunto, de donde se extraa agua para aludir
al de la preparacin de la chicha, para repletar la evaporada o retirada con el bagazo.

Esta operacin continuaba durante 24 horas en las que se haban procedo un sa

co de jora (4 arrobas, 4 libras' o sea 48 kgs.)

Terminada la preparacin se dejaba enfriar y se trasegaba al agua huritu, ste ha

bTa recibido previamente el hampichu, es decir haba sido enseriado u producir buena chi
cha, y slo se usaba para hacer esta chicha que llaratal,>ase de prirr>ra.

Despus de sucesivos trasiegos, con el winku o calabaza oblonga paro reirar la bo

rro a concho , la decocin dejobesc fermentar en cntaros de boca chica gaLke quedaba bien
tapado y arropados , estas cntaror. se guardc
,bcrri Cal el amo o, o curato p.Mo arl horno dcn,
de se haca pan por lo que siempre estaba abrigado que las atrvs taeabitaciones.

Lo chicha as preparada demorrcaba unos dos a tres semanas para estar en aptitud
de ser bebida, y de l se obtena unos 18 lts. de chicha de cola grabar obscuro, semicris
talino, y de sabor fuerte. Recuerdo que de l se servia en medios vasos pues un vaso era
suficiente para llevar a una persona a un grado superior al de la euforia.

La barra o bagazo de esta chicha de primera se usaba para hacer la chicha de se

gunda, de la que sal a varios botijas. A estas chichas de segunda para acelerar la ferales
tgcin se le adiciorzcubu en Aija clhcanccacc7 o cancho de otras prepe;racion s, teniendo cui-
dado de que de no ponerle -rucho pues el exce53 caviruagraba la chk aa.. r:ri Ay(w.ucViu sa
bemos que le agregaban hojas de capuli y an papas "tacura" es decir tu,rculos malogra
dos o negras a fin de que acelerasen la fermentacim,probablernent-e, per la adicin del fer
mento antes mencionado.

Hace ms de medio siglo observamos en Aija como la octogenaria Ticucha (488)

diriga las operaciones para elaborar la chicha.
 Era ella quien diriga la seleccin de lx mazorcas y del desgrane, y
de nevar r
tos al pozo dende germinaran . El pozo de germinacin tena sus paredes empedradas ccr.;
un canal de desague en el fondo, para depositarse el maiz, se forraba previamente el fan
do y las paredes con hojas de larnbran (aliso, no recuerdo si era
el blanco o e! aolorcdo)_
despus de llenarse el maiz, se le tapaba con otra capa de hojas y , encima se c,o:ofb^n.
piedras para que el maiz al remojarse no lo levaitara; !uego se dejaba que corriese t c:gu-i
y desaguara por el fondo , despus de un tiempo observaba. la germinacin,,
y me parece que
cuando tenia un brote como de una pulgada suspenda la operacin, llevando inrrediatat~nen
te el maiz germinado a la era durante varios das se deja asolearlo para que se secar.., re
cogindose al atardecer hasta su secado. Uria vez seco se llevaba a un lugar
seco y ve;,-?
lado donde se almacenaba hasta su uso.

Poco antes de prepararte la chicha, se llevaba la jora al

molino y de les dar de
que se dispona , slo uno de ellos serva para este efecto porque
la piedra tenia un piada
especicli con lo cual el grano no se mola
, sino que cortaba los granos por riza ami erito,
es decir debera partirse la^jora en porticulas evitando su conversin en harina, pues Je de
ca que la harina aumentara el concho, enturbiara la chicha
y desmojcrWa su calidad.

En una olla de barro o kuntu de unos 45 Its,. se pona el agua a ecrlentarse, sin
que sobrepasara una determinada temperatura, pues debera
evitarse el que llegara a la ebu
llicin, a fin de evitar
, suponemos, el que se coagulara la jora. Cuando el agua est:bac
tal temperatura se le aficionaba en pequeas co:tiadades la jora trituro-da, cada una
de rc't.'
porciones permaneca en el kuntu un buey, rato,
y ol gotarse sus principios se le "traa,, le
vandose el caldo a su fermen tacion ,
Refiere Garcilaso que bajo Pachacutec. se dio mayor libertad
para que el puablcadu-
bebiera, (490) pero tambin es sabido que a fincles del
incanato, era salo i:,L-mit"do sobre
pasarse en las bebidas durante las r"estividodes.

los keros que se usara para beber nos refieren

tenan medio azumbre es decir cer
ca a un litro de capacidad, pero el nico dato que errr,.orst:arnos sobre la ingesta diaria de
chicha es la que trae
Cuzrnan Poma (49.4), curando ret^cariienda el regl amentar la ir gesta de
chicha debiendo
sealarse una racin equiva!er.te a dcc, pcrzuelcs por la mcar,a al obst ar,
otros dos pozuelos
al cc,mer y f nc:ir! ente otros da ^G "^e f c irl cf nao, se t3'ala"idc^ adc ;Ti' ; q';,r3
slo debera autorizarse
el que bebieron un pro::;irlo de viro al alincrcar, otro al cc ner y
un tercero al cenara

indicara que la ca:ntrdad de chicha ingerida en el da scbrepas,ka

medio.. el l;1-.o y

11.- Procesamiento y co:nrervacir'sn' de alimentos,

" las leyes y Ordenanzas de estos reyncs del

Per, szi disposicirt-les rase desde p
cas muy
antiguas existieron primitivarner,te como leyes, las que fueron rrri'alic.: r
despus por los incas,,,,. las hQcian curnpli,... M1ardunios -deca u,a Je-
en todo el Re y ha a a b
riu y U'";i^CInc4Ba de q
C7Mi^rtt;TttL:,, f''Us'^.Y C^)te r.^s's" t ,^'te>, ,(, ;'^.,'rTb^^:a;"::
mucho maiz , papas, laca y se fx-ep-ira.a caui, cca r.elada y
:era, + ay a, yu Y ,eb
riada y seca , chuo, papa helada y
seca; tornas pa, e. cocida y seca, ci:o< he'ca m.
cocido y que se siembre quinua, c-lltx':cs, rr^ :si c . U ,t` t a u-
r.oe tccfcs les irei ^
sive las yerbas y ytyus, se ue que.n y
guarden t,,iru qae Iu po loa&r tenga cc -; que
alimentarse todo el ao (492),

Hasta hace pocos anos el campesino de Funo acostumbrara conservar

uiirncntnl^ .r ni
macccs o gollkas construdw, exprofesamente en la vecindad de la vivienda, doa,dt c yucr
daban la moraya y chuu hasta que se pona de color verde por lo aeja que era, no fal
tando aquellos donde se tena alimentos por ms de diez aos. En Irs lustres pasadas las
gollkas quedaron abandonadas debido a la bc;c produccicrn agrcola, pues incluso las alma-
cenes dentro de las casas como pirhuas, tagques, etc. hay carecen de alimentos para ha-
cer frente a una eventualidad de un por de aos o incluso de uvr ao de mala cosecha.

Contrasta as esta situacin con las reservas de alimentos que exista en el antigua
Per, y que en menor volumen sigui conservndose: en el Virreynuto y Repblica, reservas
que permitopn al poblador acudir a ellas pa-a subsanar la prdida de sus sementeras

Estas reservas impidi que desup -eciera lada la poblad n de Puno cuando en los
aos 1815, 1816 y 1817 la hambruna creado pa- un clima inclemente u;^rci.'c cara la pobla-
cin carente de reservas . En nuestros das Li falta de aiin,entr irnpliac la extincin oye
la poblacin lo que slo podra ser conjurada con la emigra,.in de centt.nc-es de miles de
personas o por la movilizacirn de centenares de railes de tc4-e.lccias de olirnentrss, lo que se
roa prcticamente imposible pcw la inexistencia de f::en:es de c,b< stec.imiersto c:.i como cara'
cia de los recursos econmicas y loysticcz que lo hhicier:an p: ible.

El anlisis sereno de tal realidad, demostrcar lu venf ;a campa.-rativa del sistema

implantado por culturas antiguas, sobre las resultado; cbtenidc,s de la ciencia y tecnologa
contemporanea . no transferidos ni aplicados par quienes son llamados a ello.

En nuestros das el almacenaje de alimentas en las estamentos pblicos implica un

alto porcentaje de mermas pc4 degrcciccin, debida u ir.e xi te,E :ic de inr e ^;r^ entrrs pee
vios a su conservacin y ademas representa un alter c.cv a e:c rctivo. :ales re :t;, en la
antiguedad se minimizorcn con tan smlo el ernpiec> de lea c, r rv: c;ica y rer,tido cc nn que
les permiti almacenar tan gran cantidad de r.crlen es que
1-,o/ el Est'adco r:o L podra he
cer si es que no regresara a la adc: i^,^n de lis tz:nic, de prcx e^arr ^ ie ^: r;ca

El conservar la alimentas dururate largas iericxJcs, exigua el ec. ,rr^or como redu
cir el contenido de humedad de lea, alirnentcss as's cunc ^
minimir.;a su suca'>tibs'i dei de ser
atacado por la flora Fungoso u 1u fauna, w r como r;futr ali. u reducir L i gc:rr^i racin de
las semillas a ser conservados, lo que hizo con h c r;ic;.^ diferer.^;iudcs (4 3)^

Inhibidores qumicas :

El salitre natcrcsl o zuna elip a, tam bin c:w ic.c.^du

c:c;rrtn culi'... ,e fue vrt o de los in
hibidores qumicos empleados en lu ccrrr,ervccie r, e {,ec.c gil;-rer;te de
la corno
hasta hace pocos aos se efectuaba en las caletas de Sarrio y
Huarmey en Ancesh, o en Ic
de Carquin en Huacho para cuya captura empleaban una
red e<pecial provista de un saco
con cierre a donde hacan ingresar a la anchos,eta, Ics que luego
eran tran sportadas enca
vastas a la costa y extendidas uniformemente en la playa cuidando que una
no encimara
sobre otra, las anchovetas luego reciban un roco de caliche extrado
e n la vecindad,pues
segn los pescadores da color ales obsc uro as corno mejor scker
y conserva r.Eeia el pesca
do que la sal la que ^^rop ^tcsarxaba un colo- m(-,s c;i,a;ro y es
preferida por la. consumidores
citad inos. Segn la cantidad de grasa contenida en l
u unchcrdt ta se difcrez;ciab<a el tien
po de conservacin , las C'a; Ch vetas gordas .k; r'E ^raLar^ a las 5 v 6 o
rca .., de tsKC"(g;^,n y
slo servan para un c onsk,mo a curto plazo, ere c;<sr:tsca la, ca>,chc+vetas de t:k. .., i rusa o fa
cas, se poda recoger a las 4 3 y slus se pc; ir`un gu.; da pt. ~a ser c: ^nsumido du
cante el resto del ao.
 - 74 -

En Santa, los tendales de secado fueron andenerias de piedra, donde l s ccntrapa

sos actuaban como reflectores de calor sobre las anchovetas u otros pescados a seca; y e, er;
Carquin los tendales eran de arena, en ambos lugares un viento intenso ms o mesar; seco
y clido ayudaba en el proceso del secado. Los tendales se ubicaron en aquello- tlcs
que cerca a una caleta existiera las condiciones de baja nubosidad, viento clido, r,sc. ,--
cien intensificada por las configuraciones topogrFicas.

Sal.- Si bien es controvertido la presencia de Bartolom de las Casas en el Per, no lo

puede ser la amplia documentacin de los testigos presenciales de la conquista de quienes
debi tener la informacin que hiciera uso, y en ella se establece que se empleaba la sal
como elemento de preservacin de la carne y per cado, La falta de uso de la sal en p'.a
tcnica tradicional de secado de carnes podra hr er pensar que tal tcnica no fije empiec.
do, empero si lo fue para la c^yr. er eacit del pescado, de l existe el testirrpor:io que se
preservaba el pescado enterrndolo en manto-, binr,cc, que eran cavados, donde quedaban
enterrados durante 5 a 6 das, rdccandose despus un pescado muy enjuto y de ccr.rervor 4,
indefinida en la caleta de San Miguel, Chincha (494) el qua se reputaba rr ^ejw que d de
GulR.9ia o Irlanda (495). Ertos rnantca t:,lanctx: que se hai'lc:ban a es .csc s 50 rr>etTcs de lc
o,rillka debieron ser mantas salinos, cuya gran capacidad de absorcin de agua, liberado pc
el elomo de' sodio, en el proceso de intercambio hubiera actuado corno inhibida- de c] pu
trefacci& . _

Ccl,- la cal fue utilizada pz,a evitar el agus..ariamier.to de los tuberculos cuando sfoK
se conservaran sin procesamiento previa,, y an lo emplea el campesi no pure?tio pc
ro tal Fin.

Casara,- En Ice Andes existi la co<,tumbre de preservar el maiz , mediante el ahumado de

sus granos (496) y en r,uest;c das se t,:il6za le.s jugos txicas de lo casw.:Aa, cc
la que se empapa la capa externa de bellos al:mcnticicr,, que sern almacenados en la se
va y donde l os nativos lee hacl,kran meses o Mor. despus para ala ntv:;:e r n que la krc
fu-,gosa u fauna k ataque. Para consumirla perca:, la capa exterior. L.c c ss.a ra ;ti:t;e
Fic,piedodes tan txir as que basta que uno de lus pula. de la rnur,tbcca kt,rl.:,ccc) i.t :;ea ca
sacia cr.rjstruida con ella para que todas las adime:::ct, Fcocesodos sobre etia sean e { c :o

En la zona de San Juan del Oro, se th,.wce hervir los, hojas de uxn arbusto en cuya
c?eccc cian se sumerjen par breves minutos icr gr..cs de rrr^ii^:, pactos, etc. que se co:i,e:--
vc. n como semillas , gravas que pcster"cccmer.fe ;:o sc' a.^uds . pc+r gecgojcxr., perir.,. +e ;, etc
y r,o p ierden con sto su prr, ,f edad germindiva (49,)

En Pun o se uro como i:;1,1,idck- qudmiro los ternos conten ida: en l ; qcj y
Para evitar la ra
P cac?^-,
p'^^ de lu usanera de
g ros tubrculos..
Pura etso en @.:; co
sec,l-.a te hace una carea con ihhcjas de estas pia7r.tcs y s:cLre el"eca se cccc:;r Lis papas co-
sec;hadas. No tSlo sucumbs .n los gusanos que e^':sra,^ -inc. que ademas a uar como repe
lente evitando que aras insectc- depc.s;ten hueva-,

lrl.mua,- En Alja, se emple c c n el mismo f ; 1 . i-shme a, culrx r,dc o una caera de s.t
hojas en el sueco , sobre la que se dei=c,,,:ts la papa aguscr-;adc. Al
de la planta los gusanos cbca:.dc^ ca on los tc ,r:uic y ccaer':^ sd.sre los Ioj.s c.uyu tc ddd :,.i
las matar , adems su arc.rna repele a .po@l:Gas y go:gc,rc,s. Adems la L mLUSa catan cromo
un retordador del bro te de Ics yemas, yek. re kanncm, perm itiendo cona ello uno mejor cose,
servaci6n del tubrculo para su consumo o empleo curro semiyia.

Izao,- f=uncin similar cumple en Puno el empleo del izara, mashua, el que se carea en
 -7C

trozos y se mezcla con las papas que sern almacenadas. Es probable que el olor del iza
Po octue corno repelente de los insectos.

Bentonitas .- La capacidad hidroscopica de las bentonitas, fue utilizada para la ccnserva-

cin no tanto de alimentos , ms de los restos humanos, creando un habtat se-
co que contribuye al proceso de momificacin.

AL.- No hemos encontrado la evidencia que la capsicina del aj hubiera sido empleada
en la antiguedad para la conservacin de alimentos, especialmente de la carne,pe
ro su uso extendido en todos los medios nativos , hara p ensar que l fue utilizado encon
trndosenos frente a un relicto tecnolgico.

Ichu.- La variedad de ichu empleada en la conservacin de los alimentos no ha sido aun

estudiada y es probable que una detenida investigacin demostrara les propiedades
que ambas tienen para la conservacin de los alimentos que en los tagques , pirhuas, etc.
que con ellas se construyan.

Maiz.- Existen numerosos testimonios que se encontr depsitos de maz que fue utilizado ;
en la alimentacin de personas o de animales, no obstante que estos cerea ^ es ha E
bian estado almacenados durante siglos, esta realidad debi implicar que los muros de ado
be de las construcciones donde se almacenaran bajo el suelo, debieron ser edificadas en
forma especial , as como debi emplearse algn medio de impedir la degradacin di, ice gra
nos, o su ataque por los gorgojos, polillas, etc., las que ya existan pues de oteo rrado
no hubiera empleado el sistema de enterrar en arena.

Esta situacin destaca la necesidad de reencontrar la tcnica tan eficiente emplea

da en la antiguedad y que podra servir para almacenar enormes volumenes de alimentos a
costos de operacin bajos.

Elementos inertes.

En la costa o chola peruana, donde no existieron o fueron conocidas las plonfas

txicas o repelentes suceptibles de emplearse o donde los volumenes de alimentos a conser
varse debieron ser muy grandes, se utiliza la arena corno un medio de fxesi ra icra contra
el ataque de gorgojos y polillas, para lograr sto se mezclaron los granas de cereales y
menestras con arena (498) en depsitos subterraneos. Para utilizar nuevamecate los aiirnen--
tos usaron un cernidor construidos con caas distanciadas entre si poro permitir, caer la are
no ms no a los granos.

A la.bondod de esta tcnica se refiere Stevenson ( 499) en 1829 quien relatando su

visita a la hacienda Vinto, refiere que hall una construccin subterranea construyda con
adobes de barro , llena de arena y maz, deposit que se deca haba sido mandado coas
fruir por Huayna Capac en 1420, el maz fue integrarnente consumido por el ganado, en
contrndose en perfectas condiciones an cuando no germinara, demostrando su posibilidad
de almacenarlo durant <rx 400 aos.

En los Andes, para controlar las inundaciones peri odicas se acostumbr hacer ha
yos en las arcillas, para en ella enterrar las yucas y sachapapa, las que luego de tapada;
se conservaban muy bien hasta pasada la poca de las inundaciones (500).

Soasado y deshidratacin:

Al referimos a las pr6cticas culinarias, veremos con ms detalle el empleo inste

 76

sivo que se hizo de soasar las carnes, Pescados, cereales, tr- rculos, para que despus de
neutralizada la accin enximtica, permitie a prosegu;:,e con el ms lento procesa de seca
do a la radiacin solar y evaporacin.

Hervido y deshidratacin.

E sta tcnica se emple principalmente para la p epa..:acic ^n de las hc t. lizas cuya

alcaloides, toninas , saponinat, estero daos, etc. requemara de uno, das o tres bervidcc Face-
vios para por disolucin y efectos del cal w- retirar lo,; princNipios cactivo solubles ci c:r nc.
los thermolabiles en medio ac uo=so.

Adems se utiliz esta tcnica para aumer;tar la concentracin proteico de lc s ce

reales para lo que se les recogi tiernos, hi vio y seco Los tubrculos fueron tarnbir; pie
zervados con esta tcnica.

Accin bacterial.

tocosh . En la antigue.dad se obtuvo una concentracin de clmldn , mediarte

la reduccin de la celulosa par accin bacteria, dejando en libertad el almidn para ella
entre los 4200 y 4400 msr-rm. junto a un curso de agua, se construy pequeos pozos
los
que eran recubiertos interiormente con u -ia abundante coma de ichu, sobe-e sta se
co cc:a-
ba las papas crudas, sob re ,- tu se colocaba otra canta de paja para
taparlo, cuuid ando que
en ningn momento diera ewl sc,i a Ls purK ^, Pues de liarles
las amarga y verdeo, tr.a vez
tapadas las p apas se hada irigre. s(; el aja ci p ozo, e l q ue estara llen
d e ? C:q`_x.a GC,?" ':er'i
te durante el tiempo necesario .->,ira que la papa sc hubiera reducido de tamao y tuviera-
una crrasistencia gomosa y su interior- fuera slo tairnitt,.

En este proceso de rerrnuado se icc i u-,e un <ata ue l.aacteriai y lo redl.u^cic^r'z de la

celulosa .

Una vez extrada el t:;^ccr:h erra colaccdo e,: s,.;r de larr a y se le piraba p a ex
primar el agua, luego
se le cc:ic c :la un Feo de piedras pira earr^,i .r el c:9;,1.
en exceso, cuerdo no ceda me: s agua a la presida era l lc ved0 a la sombra d< r,ctr se ,e l^a
cia secar en un lugar de vier-eto balo cxnbra, ha t;a empleo.

Un proceso algo similar ui de la papa sea af ,y. o1 oHucco, el que en e' C le ,:n
de lo Conchucos, se le sumerjo en agua durur 7
e u C; d7un para luego lle'll f a {t
gek ln ducsr. te unas das can k. que ir. ,: V di le: de
Cl {.'".:t C:l'L#t e
(Teca g 1i
V:rV ) (.^V
' Tambien
Y1 se l baauvo una variedad de toccish del maiz.

En el tropico humedo se acostumbra hacer un prcced'irr,iento algo parecido

can
yuca para obtener el almldcca o fa, ia.

Congelacin, lixiviacin.

El chuo, mearaya , tun:a,a, etc o se obtienen r. ediun te el proceso

de koruchcrsl o
pelar el agua ( 502) que err e ceso contiene e l t4b - c : 4 -, iz ara esto
e er :cge un l uxar es-
peailal donde se sabe q u e la tcmp ra';erra i Cn ii7C`:,a diasciende de 0C.
y i e zt r.
noches que se sabe se prodac k.-Ir Lnr;u buena heiuda, 'ya q:
lea :ll d del pka^ u to caerse r.-
der de que el agua ccr er', da en
e l tu ,^t.lla :' < Y ,c-^e ie e:n c;. lc l;'. ecl 3oche^,
ta el fria no fuera lo sauflciente se tendr que, h ar e>rica en afro nocl:e. p ero t'; ^ C`F

Una vez congeladas los tubrculos, aretes que salgo el sol, se pisa, para expoier
 - 77 --
f'

los cristales de hielo o el agua a temperatura de congelacin , evitndose que le d los re

yos del sol, pues stos ennegrecern el producto deteriorando su calidad y aceptacin en el
mercado.

Luego los tubrculos sern depositadas en sacas, losque a su vez lo sn.en . coddaa:,
tes de agua donde perman ron uno o das meses . Terminado este proceso de remojo sers
secados a la sombra y conservados.

La accin de congelacin, descongelacin, producir el efecto de f ^ rccionamiento

de los granos de almidn, los que al reducirse en tamao permitir su mejor asimilackn y
digestibilidad.

Tshudi (503) recogi la versin de existir un proceso de deshidratar las papas des
pus de haber sido sometidos solamente a la accin del agua, sin una congelacin y elimi
nacin de agua previa . Esto indicacin hara a la vare tunca sinnimas de toco-,h, an cuan
do en la actualidad , a la 'unta se le considera como sinnimo de chufo.

La cayo, fue la designacin del chuto obtenido de los ocas, que hab;an sido remo
jadas previamente durante un mes (504).

Deshidratacin por radiacin solar.

El procedimiento ms econmico y eficiente para la deshidratacin de los alimen-

tos es y fue sin duda el de la radiacin solar, por ello se la emple intensiva y extensivo
mente como medio de conservacin de alimentos.

El secado por radiacin pudo ser directo o requerir de una etapa intermedia deseo
sado; hervido, congelacin, etc. , para segn los alimentos evitar la accin ewmrtica . a
fermentos, hongos, ert. deteriora la calidad del alimento en el proceso de secado o duran
te su almacenaje.

Cuando fue necesario deshidratar grandes cantidades de alimentos , como en el ca-

so de los pescados y probablemente en la del charki, se buscaron lugares especiales que re
unieran las condiciones de ser zonas de una alta concentracin trmica, con la presencia-
de vientos clidos con bajo tener de humedad. En este proceso fueron empleados los arde
nes empedrados o arenas calientes.

En la keshwa y puna la radiacin solar fua; favorecida por una alta evapora in de
bido a una menor presin atmosfrica y un mayor diferencial para llegar al punto de roco,
para la deshidratacin de la carne y pescado se acosturnbr hacer con ellos lonas de peque
to espesor que pudieran dese=car rpidamente (505) a la carne seca se le denomin abur
qui y al pescado seco chailhua, charko, chucho as canto amuca al yucra secado.

Bajo la designacin de Kochay (506) se conoci la accin de deshidratar todas las

cosas suceptibles de secarse, fueran legurrtbres, tubrculos, cereales, etc., los que recibie
ron el nombra de kocha (507)

Gas tendales donde se secaban los cerelaes u hortalizas erran los pacro (508), dis
tintos de las pampas o tarnbie;n denominado zaruna pompa (5(>9) pues en estos ltimos luga-
res se hacia el emparve y trilla de cereales y menestras.

Las hortalizas deshidratadas recibieron el nombre genrico de yuyus , an cuando

algunos como el cauca designaba a las hojas secas
del pataw o mastuerzo.

El ajr fue tambin secado y conservado corno

an hoy se hace con el ar Fr-j,,k,,y
otros, recibiendo cuando seco el
nombre de cchaki uc:hu. A todas las frutas des i ara-.a=
les llamaron los aymaras soca ccama (510).

Adems de la conservacin de tubrculos por lixiviacin,

corgelocin soar odo,etc.
se empleo el secar los tubrculos slo por la accin del sol, as
el chihuaco es
se ha secado por su continua
exposicin al sol, el ulluco secado al sol se denc.,mir; s ,-
11a, mientras que al yacon se
le denominarra skoc},c,scc ti camote sc+roc:o, y or>illu k.sa c
las ocas cortados en rodajas y -secadas al sl .r etc,

Yuyus fue la designacin

hablan sido secadas , bien fuera ger;ricu pera exFxesar todas las i;ierE. ;:; ce rr,esrik^ies que
direct",arrmente de< <
h^leran sido hervidas o exprimidas es d,e ^.^s de 'ido re::c^^.d,^s o ^; vez q:^.
F7+ cir=coma Inavw^:'t,. p^cr+.edimierr:a a lw- que. ^cr re
reriarros al tratar de las hortalizas y de 1c:, Prcticas Culi:cr;js.

Los cereales y menestras

tuvieron tambin procedimientos pero su alrrmacer::e exis-
ti por ejemplo el procedimiento
ca, en estado an verde , corno de cosechar los granos de cereales, FA-ob--L-lemerate dei ru
un saco con el que se le quita lo chorra se hace con el de la cebada, la que es estru ada ei1
ca5cQra o sha lu para lur;co seca;-
re nuestra ^ r:formcmte haba olvidada selc, larrre:r,to.bterr^r;-
el nombre d -x1t, ' rab
rodo y seco . (511) F tos se@rr al producto as prepa

El chhulppi zara , era la

cc ru se hdra arrugado desigr ^ i{>r; de u:: rrs:flz que haba sido
y que era dulce (512) secooa y c 4%' c'

Coccin e insolacin

Un proceso tambin muy

tiernos de cereales empleada fue el de cn^ ;^@ur la prateirr::, de i ter, gr y;,
y mer,estris mediaste su cor.c-ii,r -, ,
fuma enriquecieron su ccr,?er.ido t ,` @ ` o `1e^ @vs cal ,rm@ er e ^
proteico y ev i4 ";i, _-n co^r_e ritrae to5ncs de
principios activos, cuyo tener es muy bajo ale: ulaides o
proteico es alto.
en ls gra - c.r, cn tiernos, pero
cuyo cont enido

Denomrnsse ch^
tarnE in se design con }chuca (513? a los grane de abasia hervido v seco:, c(n c..rasi!o
tal ncur.re :l rrtii;: cc.c.da Gt r., c"o (514 y
grupos del terwi que hervidav i.:rrcr.^; luego Y y ll srrkiri.u rj Ida
grull dos ueron fsometidos
.secador , _, :u , c; les t+ ra lc- que luego de
a su de J.idr:txi; y
s^,ull- k e la F.eryida y
sol.
Bajo e l nombre
do~ y turstericXm,znte pue de paya seco o ttarnu4 %Y crincne, a
sto s
habla comido algunas stos a secar ul sal. De cdt-kcto nuz dei'- T r
que haLFan sida uc^rdodcs .. ,: ^:u`i! sim q.sc
al de las reaten elaboradas . 9 at5os, pero cuyo soc era a xrnil ,r

Soasado y deshidratacin.

Otra de las tcnicas empleadas en el se

cado fue el r
,tos para impedir la accin erizirr3,Stica, lce c, el ccsido ligero de los alirr r.-
que nos referimo7s `^ c e.tea `' la del
i con ms de.tclic en las i^r:,ciiccw 9
 - 79 -

12. Almacenaje de Alimentos

"...diloles , Inca Yupanqui, que haba gran necesidad que en la ciudad del Cuzco
hubiese depsitos de todas comidas, as de maz, corno de aj y frijoles y choche,
y chicha y quinua y carnes secas y todos los dems proveirnientos y comidas cura
das que ellos tienen .., seal tierras en lu prasrcpara construir los depsitos (5161

El almacenaje de alimentos implica la adecuada c omple mentar dad de dos tcnicas,

la primera requiere el dominar las condiciones bajo las cuales los alimentos y semillas sufri
rn la menor degradacin posible, y la segunda es el fijar las caractersticas que debe reu
nir los recintos donde se almacenarn.

Al tratar del procedimiento y conservacin de alimentos y en las prcticas Culina

ras, slo hemos enunciado algunos de las numerosos recursos de que se valieron en la cm
tiguedad para almacenar alimentos y sin riesgo de errx, podemos afirmar que cl conocer co
mo lograrlo eficientemente an est por ser iniciado y reencontrado.

Un ejemplo de lo que antecede lo recordarnos de nuestra niez en Aija,dorrde vela

mas que una de las goilcas era la destinada para semilla, la otra para papas de comer,unc
tercera para cebada y trigo, otra para maiz, etc. El par qu? estriba en los siguientes
detalles . la gollca destinada a la semilla de papas, deba estar resguardad de toda co-
rriente de aire, y ser un lugar seco, para sto las vigas del primer piso eran reforzados y
sobre los terrados se haba colocado una capa gruesa de tarta, de barro, que impeda el
que las corrientes de aire del primer piso pasarn a traves de l y la circularan a troves
de la semilla, a su vez esta torta gruesa abrigaba la semilla e impeda que ella se helara;
sobre las semillas exista otra capa gruesa de paja de ichu, que impeda al viento que se
poda filtrar a traves del techo de tejas el que desecara las semillas pues si as sucedia,lcs
semillas se volva fofa y haba perdido su fuerza y vigor para gerriinr.-
_ - r
En la golica conservar las papas para la mesa, Jo---'q'ue se buscaba era que no exis
tieran corrientes de aire que secaran la papa y la hicieran cauchosa, pero gran importan -
cia se daba a que en ningn momento un rayo de sl cayera sobre los ttabrculs, pues si
as suceda ellos se verdearan y seran amargas .
?^I .<9

La descripcin que antecede es probablemente slo una nfima pura de la tecnolo-

ga subyacente para la conservacin de la semilla y de las tubrculos comestibles de la pa
pa y demostrara el inmenso campo de investigacicn por realizarse si es que desearnos reen
contrar el uso y dominio de nuestra ecologa y con ella dotar la salud y bienestar a la
blacin como - antes lo detentaron. poO.

Almacenes .- Se acostumbr a construir los almacenes de alimentos en ityures alto,

donde el fro y la sequedad del aire contribuyeran a una mejor coxis .rracirn de los alienen
tos, ya que una temperatura inferior a los 7C impeda el ataque de hongos, adems debe
recordarse el que antao no se dio prioridad , a la prcduccin cu;r,'rita.ivcs de alimentaos,
sino a la produccin cualitativa de los misanos. Dentro de este cep+ cra cualit #lvo, aun'')
con el sabor tuvo prioridad un alto contenido de nutrientes y el ms bejo posible de aguo.

Otra caratteristica del almacenaje, fue el contruir cubiculos pequeas de urce 2

a 4 mt. de lado, separados unos de otros u fin que un incendio pur auto ccrr^.o s 6n o n
tencional no amagase la totalidad de los alimentos almacenados. En la actualidad los al
macenes son enormes, donde es m6s dificil el control de plagas o su degradacin .
Los almacenes tuvieron canales de desague, para el caso de eventuales lluvias
 90

que pudieran transpasar la cobertura de paja, ,tos mismos canales servan de,
ventilacin que evitaban la concentracin de humedad o miasmas que hubieran d,teric^-rdc,
To- alimentes 57

En los lugares de amacenaie, corno se oix.eva er ^ lncahuasi, ( 518) excstrar, yen

dales o potros rerecamiento de los alimentos, tanto para asegurar que los a ter guardado,-
no tuvieran agua en exceso , as corro para resecar aque' cx= que haban astado alrrac^er,c^dc .

De acuerdo al mandato Inca, debieron existir almacenes en cada una de las Prcw=r.
cica, ( 519). Exi:tl6 por ejemplo el de Riobambu, donde se caimacenccan 2(),CX,0 d
maiz (520 ), en Piuro (521 ); en Wotupe ( 522)); en lod C arrris (523 ); Zara ( 524j; en
Cajamarca ( 525); en Cachassaca (52L ).

Durante Inya Yupanqui en Cosco se corrt:,.iytror, deF&, i;os en dos perodcw e urjo
de ellas se demoraron 4 aros y otro de 50 acs diarar,te leG cuales trabajaron 50,00 indic.c
( 527).

Un ejemplo de los dei., itc,s lo da el d; Hurrucoo el Viejo; l tema 30,000 ;nd:c

pana su servicio (528 ) y almacenaba 38.000 mt3. de abastecirnento3. ( 529 ).
tv@idod del almacenaje era pava bienes del Inca, ya que des ir:cacic s al lar ^rsu r.c. s ct25
r:t3. de almacenaje . Para la ater,cicn de este complejo se disponien de ed f c c';z, unas
3, 800, a 4, 500 (52 9)

En la zona Central, en, ."o.uia, existi grandes dep&itos de alimentos a k . qu

Qui Luis prendi fuego, por la ayuda que fm, curacas prestaron a Pizarra . Erhpero de la,
que quedara se en treg a los E.":pa riJ es 50C, 000 hanegcs (33.000 Trr ^ ) de al ir:er.tcxa (530) -

En los 150 km. que existe entre la Oroya y Acostcmbo existit, 80 cerntrre de alrmn
cenumiento, el de Ulipa (Pucara) di.?,pona de 13C d F,sfics^, que median a^,n.^x's ;rad<am r,s.^^
3.C0 x 2.50 x 3.20 mt. de alto, con un volumen promedio de almacer,aie de urc..c 7.000
kgs. coda uno ( 53i). Es decir que tan salo en lugar se almacenaban ::^t t:xe ion 1.CO)
tm, de alimentos deshidratados.

Los almacenes de Ir^ cahuasi terjan 524 c;o kes con uno di:iribuci6 rocio.-xa! y ;^;c.
niaa de almacenaje (532 ).

Los depsitos servan pura almacenar di,rr;r's'dcd de ar;culw corno hrachxa:, rr:acc.rar,,
bixu, ntunicior;cu (533 ), comidas'p;epcircado. de-hidrotnti-Lk, (534), a unen:'on ;jZA)
cev2dr33 corno papa , rr ,a2 , a;i, ChC rqu , ,e; tic s, cuye
s, < hi ho, fc^,4-a, ^2a-; - Y , + ,'Q` -
boas, pal tas , pacaes , CF,UN) rr!Urayca, coya , Ca rn iL'
, al<K)c r!, r r. ,r.
nc (536 ); caranes - seco ( 5,37 ); quinua (53 3); frita es, payares, xican.as y otras ra c.as,
( 539 ); ropas , camisetas , martas, ( 540; s:al, carne y pescad:, seco con y sin ;:l y r^,rcr;
cecinas y ecxnida3 ( 541 ).

Los alirrrer:;o con erhidos en estos dep,sy, T a.e renovr^t ln cadaa 3 a x^^ (542 y su
sistema de almacenaje era tan eficiente que cuando IEe c,r, los es`^ai,es tos
enr^rrtr ron
llenos de abcetecimientr,c ( 543),

En los frentes de avanzadas g r jerer-r z o fror,eera s existieron Pacten= dc.rsdz^ ice-, sal -
dadrYs almacenaban loa alimen tas que debun Serle: F, cFar^;c can ^ ta icx lcx, c^rrocr. , v,^c.ir^cs;
(544)
 01 _

En los frentes de avanzadas guerreras o ty enteras, existieron Pucaras donde los so!
dados almacenaban los alimentos que deban serles proporcionados por los cocas vecinos,
(545).

Cuando marchaba Ln ejercito, las tropos no ingresaban a las poblaciones sino acota
paban . en las afueras en toldos (546) recibiendo J f sus alimentos tanto frescas corno deshi
dratados o procesados que se retiraban de los depi sitos (547).

En los tambos de los caminos existi depsitos para atender al personal administra-
tivo de transito . Estos depsi#cos su- llenaban con los fruta de los curacascos vecinas obli-
gados o suministrados (548)). As Martn Cari curaca de Anansaya, Chucuito, declara que
para atender a los viandantes se consuma entre 200 a 300 llamas y se reciba, odem s,pes
codo, cachucho y cien hcanegas de chuo y ciento o ciento cincuenta de maz y cincuenn
cestos de coca y ademe s por cada cien Indios tributarios que haba se le asignaba un indio
y una india a su servicio y al de los pajeros, para que sirvieran y preparara las cornids
y elaboraran la chicha.

Accesoriamente a los fines de dominacion . poltica y militar estos almacenes loca

les sirvieron para auxiliar a las provincias que sufrian de hombrunas o donde se trasladaban
o hacan grandes obras pblicas.

Los curacas que reciban ayuda de curacascos vecinos estaban obligados a devoleEr
los alimentos recibidos, cuando lograban excedentes en los aos de buenas cosechas (549).

Los curacas tenan autorizacin pura distribuir, cuando fuera necesario , entre la po
blocin los alimentos contenidos en los depsitos- as corno distribuir los descartes y reno'tar
se los alimentos almacenados (550). En forma regular se distribuia alimentos entre los im
pedidos o"^qs ciegos , tullidos, viudas y huerfanos que no pudieran valerse por si' mismos
(551), ^:is sf ban sanos no reciban ayuda (552), ms esta asignacin tena una terce-
ra prioridad , ya que la primera era para la quema, la segundo pato los ca oc de f :n:^runa
general (553).

-dems de los almacenes del Inca o del Sol, existieron los almacenes comunaleso
(de sopee, y cada familia de cafk as dG5n(jc se depositaban los gral-;o;,
pa n o ch's^rF',e^
(554), as como los tagques cr,:,:,trudos con ichu o totora (555) que eran llena4-icos, Fi^lpur^^,
can l os al imentos a gl:a,`dcx t,^fi), corlo ad Ymis se hc]c a en fas { ca l'" ''>, pS,`ts ^s, ,'ese!,,
huaringa, y dems moyd'j dock':; (lu e:.d ren psi["a con seriar diva sos tipos de' u!irtt riios

Churana era la dces:gr1cxin genrica donde se almacenaban alimentos (557) empero

aquellos que existan en la cocino, donde se guardaban Ics cosas de comer del da, se de
nominaban conchaguacin o yenucunaguacin (5 8).

Los aymaras designaron como ella a todas Ls provisiones guardadas, an cuando

ella manka era la comida almacenada en cllas.

Estos almacenes , salvo en lag aos de calamidades, debieron es cr llenos tanto por
las visitas que los funcionarios del `a,:ado realizaban para cor7: a:a el r:ive! de o.lmuce-
naje, ocasin en la que. se castigaba a los que rico hubieran trabajado lo s Vciente para 'i
macenar la suficiente cantidad de obastecimiento, cuarto como una torna de ct's!;iencia cc
lectiva de la necesidad y perentoriedad de almacenar alimentos en forma
y proceso
da para garantizar a coda quiere el rrwejarar su nivel de alimentacin y el poder hacer ;res
te a situaciones emergentes.
 la exala de valc*e : qu,;:, en iaa r^acit:gvtad:; I fue b ervz>d x
casn3 fru9' o cj_ fa de
tcrminn., torr o por coersin ; ira ver,id.:^ deteri ar,dac ,e^'.vcxr55ente y : t^rcwca",^c e^.._^ '.
ti;acC r por el b b e r se adC,pt"dr, ta ri',t.rif alldc d c ^:;der.Ycal de me naC c'ofue^ C; C t 9:t e,
tiempo que se dedica a l a c _'tenc ic,n de clime:,tos ha; ie~dido c crni n uye .-, dn y cerr^escit:rr9., am e..
te ha disminuido la produccrn de alimentos, devinendG as' el Per de un esrMtdc de a5.
nurr, cI&^ con enormes excedentes de alrneratos, en uno de=,'aut'rido que dale d '.f fi* C.` de
;mpotaci& para alimentar inadecuadarnente a su pel<a,;ir :w

13.- Practicas culinar,cs.:.

la existencia de mtirrraes en Icy, diverso,- piso ecc,lr,g!eos y de un ac tivo intc ci,

bici Permiti al pelador inca di:;}^a:"icr de u,,a ^^u cira^lis;n,a de recursos calima^r i io:, lo
que c su v ez cre una rrl^3t1 ';a y !`ar ada x'epar^:i:i de lo s exc cucs
ch ik h.i en la ccsYa o arri uko. en la
1
El intercambio debi ser muy importante, pues cua-ido los espaoles a
Xauxa pw primera vez, IrZA G^ cn que cn ella hah,!j unas c ien mil pe onces Corte r odas c x-
occ i+ cl katu , donde se I,^terncrnk^iabc: priricipulriente c;lirneritos trarspc t^wdaw pcw los h,.a
cbckan (559) .

En. este intercarrrh ,'ic, la mayor parte de los alimentos, d )da la costumbre general,
ae^icrrvri ser deshidr--'kados F,rcre ,d pera tzas"r,c r;ar gr<ari volumen de r.L^rient cr^., en
^ pG P eso , p ues
ues una pe rscina Ipev ^.'+do a :"u espjIda 23 i >7. de
vade a llevar 92 a 140 k g. de F,.^(> "., # rr tCki'eE e n fresco, co . li ventU^a G_ ^ :r.
de e!itzse el transpoi-te de desechos o ,: :^te:,tcr de;ericnt^dot.

Antao se dedica, rr& Mempo la crjCina, Pues la comida fue uno de I Fi;i:,cra
les medios de lik;er ci de la prestc1 i psiqui a - gin>3,i por la e ^ ic,fa s^sF?erv si^ni i':~^cc.^
Sin e mbargo, cortrastc.,ba Con e:;?.a "c.pf.. ",7CJ1 a :P`: l^k,CGiu:,a e! l ts^7r(Gk': de t tT1r;Sn:^^ el
que el pcbkdcr h i cierau ir:y E s a de CnuC;1,tas r:u'rrier:tes e n e ':CX1G rPidC, o r.:1,' C que o
e^
C
IM cr)rno m uchhcc (.,
sus pc rc es
J
de run .J4.: riyeri t: :^ ser`-:1 ';.J ..k.2Z , ^I ^^ll0.i ^' ^i {.I4^^

Nue`-ros r&c `"1.'ate;> .".;1t.1 ji :os en ` 6Ta:x, C3".Se ahora :c de

d1r.a r^errus ti em pa a La re ']pCC'!S'^l di,e la com id ^ ^ ' cy 4 y s
s "f ue ,i i ir:i,per
ti ca
la ke+,wa lu e .--ar ade i e c, s. t.1ter:n e i ,. en
que Li muje r sea $.77t'C; (i ^Jrh_i' w

13.1. Ingredler,tes.

Proternas anlmoles

El pcbOCldr.< ^te`^ : rpc1r;^ Ci y,r P:; `i'liC) e: t 1d1 crudo las prcc'c:tnas Clt)terdi de le-,
F'UIpfs a vt'rr,' eras de 1c f.;...aa, er.a -re Lik <^s h,Ezc^ , :gc,. a de lu
r.lta de sl con estay prz{'ica ice., g rama de la 'i L'ccz ir:testinal h .V r'ICa na.

La teusiica de rr:arcir:z., de ucr ccmeltac, f::e lievc^da a un grado de Srec&i

Pues :,e realizaba por t.rc,: .cx^v pu ^;^:r"^ers^ el de;^rer.d'i
r^+iento del cc-az. &,o en .j.-, os .J s) GCjJrltiu , e ectr LT.': C1 f" uert Ri :,s S%F;^da que por Lic rn
todos tradicionales for&r.ec,s de de:.a:g5 cedo:, _

En la matanza de tc ron' idc. de c:-rcr r^t^rti'idc '<, se ersmo>le unce tcnica crue
perimIia un, eficiente dese r.gr dc, s r, < e5 ridir k, el ;;"e dedo, ser designado corno chcacc
voz- dc::^: ida de chucani o sea sangrar, recibiendo tambin esta designacin cierto
morcilla denominada lunkanas, hallchinku, wanta, que an se elabora en el Per y a cuya
elaboracin se refiere Garcilaso ( 560).

La principal tcnica empleada para el procesamiento de la carne a fin de preser

varia y almacenarla, fue el de su conversin en charlo o tosan (561) que as se llamaba
cuando se trataba de piezas grandes o mat " a cuando se trataba de la carne deshidratada en
pequeo tamao , o chucho cuando se deshidrataba al pescado.

Para su consumo en la dieta diaria o para su coaservacin ulterior, las comes ro

as, blancas y las pulpas de los peces fueron procesadas mediante el soasa,-',O, asedo, herv
do, como fases previas a su consuno o deshidratacin si es que estaban destinados a ser a7
mocenadas.

En la terminolmj a culinario los potajes se denominaron de acuerdo al nombre del

animal , del organo o parte del cuerpo de donde proceda la carne, el que presida o no a
la designacin genrica de la modalidad empleada en la preparacin del potaje, as an sc
denomina h 'olkke al consumo que se hace del hgado molido crudo que se ingiere con kam
cha de cereales o menestras (562)

Se diferenciaron las carnes, as la aycha capa o ucu capa era la carne rollim Ile
no, como es la de la llama, mientras que la ceka o llacca aycha, era la carne flaca, co
rreoso nervuda o piltrafoso como deca Holguin era la de los vacunos ( 563).

La huccu aycha era la come fresca y la achura era un pedazo de carne.

En la poca antigua , existi la costumbre de repartir carne y cosas de comer, y

subsiste el nombre de aychak que es la designacin que recibe la persona encargada de re
partir cosas de comer (564) Dado que en esta voz se. ha tornado la raiz que significa can
ne, se estarla destacando la importancia que la disiribucinn de la come tuba sobre todos
los dems alimentos que se encontraban en los depsitos incas.

Tubrculos.

Los tubrculos se consumieron crudos o cocidos, sin pelarlos, yo que se c reion que
al pelarlos lloraban (565).

Tubrculos crudos o simplemente hervidos, soasados o asoleados, fueron consumidos

como uno de los potajes de la dieta, acompaando a Iawa o sbakues que se beban o forrrc
ron parte de los chupi, uchus, rokros, etc., que con ellos se reparaba.

Una gran riqueza de lexico permita conocer caractersticas o diferenciaciones pe

queas, as a las papas que crecian expontaneamerite por no haber eles cosechado en su
oportunidad se les denomin cochu (566) o putapapa o kea (567) y
de ellas se elabor el
cachu chui u, por ello peamos que el rnosq' o debi ser una calidad de papa que teni"u
propiedades alucingenas . Los aymarus llamaron cli oque a la papa cruda, ch' ui'su o las de
hidratadas , qhati a la hervida con cscara, q'ailu a la cocida en chupi y viaja a la soaso
da en watia a la soasada en watia (568).

Probablemente se ha perdido el conocimiento que se tenia sobre el uso en la al

mentacin de num erosos tubrculos, bulbos, races, rizomas que fueron coansl;rr,idos, csi co
mo de los nombres que en sus diversas formas de procesamiento tuvieron.
 -R4-

Hortalizas.

Las hierbas que constituran el forraje de los herviboros, se denominaron genrica-

mente como cachuhu , mientras que las suceptibles de ser comidas eran los punca y;ryu (c-9
el cachhuhuni era el coger o buscar las hierbas, pero el kachay era el recolector a maro
las hortalizas comestibles.

En 4.0 nos hemos referido a las hortalizas y a cor,surno, a lo que deberamos agre
gar que bajo la designacin de mullaca se conoci a hierbas silvestres comestibles (570).
as como a las acederas eran las chhllcus comestibles (571) y el lago u oriquena , eran w.
plantas hidrofilas que crecen sobre piedras en curar de agua corriente , que parecen lana:
verdes las que tambin eran consumidas en los Tre n, (522) aso como en Iawa, hasta las t
tigas fueran consumidas en guisas con carne (573).

Pero no slo las hierbas o pacay fueron cons umidos, tambin se ingiri el zumo o
j ugo de hortalizas y frutos (574) cuya designacin genrica fuera de ch'u may (575).

El equivalente a Li ensi lada occidental''fue en la poblacic t pre-hispc si= ca l kcirh_a

r:i (576) potaje que sabemos se c cwi sin aceite pero probableme nte con sal, aj y el vi
nagre este ultimo reemplazo probablernente por la cidez de la chicha.

Las hortalizas re debieron consumir en grandes cantidades como guur :tiicisfcec.

Existe una creencia en el campesinado que n o se debe mezclar las ccxas crdL,
cera las cocidas en un muno potaje , par ello es posible que lo tcpica guarri 'ici:a de verde
ras frescas no ncompc a lec gu scs, pero ci las hac; Q,hhri ro ^:ierbas crx_idas y eximid c,
las que adems debiere ser ingr ediente de u,!,u ccxro I.:c . huy se emplea cca^ el a.-izz, y
lajetka , de l cuales inclu so se li;^cran tar;i^us r res idas a rccrrejc=c.

T
P ero ade:^i c de hCfi a lltu 1
c fre t.s o decfz ,<^,c`<x's, se
p

^i.-tnk.hi;:ri a ra n
mo de frifrales frescos y desec ados o fumados cC- <:,.; , ; t" lo, cryrnra ^c (577).

Debi eximo ir el procedirnir; r:ia de k' llay^c hiy Erra rar;tener los leg(;.rtlres y vedo
tales en e rudo tierno (578). o Iiulic^i (579) es decir, ryr,?es que sus tallos u hojas verdes
se enrarecieran y secaran.

Holguin (j8) ca.: su vt .,z de p:asuyiia rxi ,uk., que indica ser el que no ccyrn, ms
que hierbas , nos crea vrsa rc,i0 cr : .sn>;^zrc
i,ierE;es ? Si asa fuere: drf^ic^ retae.e:.'ar t7.i ccr':ck::'rii^.,.._y c:.:r-a Fr^turx !c,; pues ello imp irob a
arta seleccin de piaritc:c que y eai..:c)ri ,.
dre:tae, y al rnir,-..o tiempo el hoL r: c; lcyyro do una en l a t igesiL:i pc
ro poder digerir altas ir;ges'as de rr.c;ericl cel^^ct, ,a. Se pcsiri a su iac : er q,se Hdguc.: se
refera a les ardo-ales, ms ello no puede ser yo que Fvc:r.. c curl.a, se re fiere a c.^al: cixer
hierba de comer cruda por huma'rerc y el p;cccu ;:i Fr.c,-< :cu:ni dice tc,sbin Hol j : gin es el
cocer hiervas crudas frez,-,u-,, en decir s n deshidrafi:a lis.

Cereales y menestras.

Al trigo, ceb da, cen serlo, se le denomino ge:':ericcr^entie corno si?^: tv ello e
tara indicando la eriza rlas de w-i cereal F+re-f:isf^^riica parecido a ks especies antes me
ciociadas que f ueron introducidas, y que debiera' ser erre teodos en lo 4lsme .ctcrcicci.
 En Ancash se llama chili o pahla a un grano parecido a la cebada, mientras que
en Puno se le llama tambin chile, kara y hiwicto, es decir nombres nativos probablemenk!
relictos de cereales extinguidos o hibridados.

Am hace ms verosimil la existencia del cereal pre-hispnica, el que a la ceba-

da o trigo que se le quita la cscara y epispe-rmiom se le denomina cuscus o Iluriku (581),
pero si esta operacin no hubiera existido antes deba llamarse a estos granos "pelado" o
" resbalado ", que son las designaciones castellanas que les corresponde.

Tampoco pudo ser la traduccin quechua de "resbalado" ya que el efecto del desc
llamiento que se produce por efecto de una cada se denomina lluskarirko (582) y el resba
larse o sea perder el equilibrio se conoce corno ishkikaro.

Es interesante por ejemplo que: en el ayrnaro la cosecha de tubrculos se le denomi

na llamayua , la de cereales como la cebada se llama yawiiia y la quinua y caihua se cr ^
nace como hi' ia (583).

Otra prctica que parece ser pre-hispesrmico, es la de cosechar granos de cereales

poco antes que maduren , los que luego son metidos dentro de sacos de lana, donde se les
frota para retirarseles de cutcula, y queda as el grano como si fuera mote, este procedi-
miento se haca antao con la cebada, la que lra^yo de as pelada se le pona a sacar, y
se guardaba ; infortunadarnente nuestro informante haba olvidado el nombre aymara que te
na este producto.

Un estudio detenido de los vocablos aplicados a las diversas labores de cultivo,od

como a la taxamonia de los cereales exticos, nos podr probablemente, confirmar la exis
tencia de otros trminos nativos que debieron ser aplicados a cereales endmicos que se hay
extinguido o que tal vez existan en alguna pequea comunidad del pas.

El cuscus o llunku, era el cereal desprovisto de su cscara o episperrniun por ha

berse remojado en agua el grano y luego con un nioiirniento de friccin en el batan se J
tenla al desprender su cscara, el residuo o afrecho w le derrcararinaba shuplu. El cereal rZ*t'
obtenido sirvi para la preparacin de chupi y uchu.

Para la preparacin de lar viandas, se acosturri)r reducir el tamato de los granos

as el chaq' e requiere un grano casi entero, mientras que los chupi podrn ser con grano:
enteros o casi entero , debiendo ser ligeramente ti'iturcudos {xzra el rnoke o ms tritta,ti'9cs pes,
ra schankka. Adems se les convirti en harinas y almidones para con :ellos l"ra
chupi-, - lawa y moro.

La tsi 'kara o chuchuca fue el maiz tierno o choclo, sanccw.;l-lado y secado, an

cuando es posible que con similar vocablo se dr. r,arrairicza'^a ol maiz seco hervido y
as como a otros cereales y menestras procesados en iguul firme.

Phataskka, es el mote de maiz muy cocido, que se revienta. En nuestros das se

hace con maz blanco.

Zara Tocosh fue la designacin que recibiera el maiz cuando fuera sometido a la
accin bacteria ) para la transformacin de sus carbohidratos, para ello se introdujeron las
mazorcas de maiz en sacos de ano, los que luego fueron sumergidos a los riochuelos don-
de golpea el agua y del que se retiraran para ponerlos a secar a los ocho das. Luego de
x:ad^^ eran desgranados y conservados para su consumo como tostado, o en los d?' cr as ti
 QA _

uc iuwa, uchu, etc.

Tanto los cereales como las menestras fueron corr,sumidas, crudas, hervidas, soasa-
das, tostados y siguieron similares procedimier;bas en deshidratacin
y almacenaje.
Tenemos la
impresin que en la regin alta andina, se hizo un consuno m-s inter.
so de carnes rojas y menor de menestras, mientras que ter, yr:c, llanos o chala, se cc
ms menestras y cereales y ^r,a;rr i
menos carnes rojas, an c+scr;do stas estuvieron, reernplazcadas
par peces.

Harinas.

Mientras que para pela- los granos se usa [,_ qo asao sea la mano del batan erra
molernos y obtener harinas se uta
el tunay, cuya crir.ta es rncs pro-)uncicx'a por la que efa:
ta una mayor presin por centmetro cuadrado que el logredo con la goma. Sir,
innclinando el tunau se
puede obtener con ste el mismo efecto, de pelado o llunku rque con
la gana.

Los granos una vez molidos eran vertidas zLL e telas, stas al levantarse
entre su felpa el almidn y dejaban caer los granos gruesos as corno retenan
lo achapu o afrecho.
Adems se emple la suysL':;a que era la crib
a nativa, c^? seria para cernir ic;.{
gas ano cuando no se desecaba que fuera finamente molido,.

Maxuo o hcco fue lu de;,iq;;cia,^ genrica de lu:. harinas (584` lag uv

asar de cereales menestras '> q ` cc`itrv'a,
, tubt_rCUlc5, bulbos e ir':..ICJ::.ve. de helecho ., as
pO al almidn extrardo de los tullas tier5 os
de l he! h , el tTi6;no qu e
la climentacin (585). huera ^rti8lj4 c? en

l Se obtuvieron
hcfinas crudas o acallp'j pera l., F ^ ^^,racitzi de los diversos pot^sjes,
a que se hace especialmen te de q,,:nua y carihu).

El alipi es
el almidn fino que se ci,Sierre el rr:r:erse el rnaN o chao,
emplea para espesar chupes , loi<ror, etc. el que se

Haccu es
la harina de cereales o menestras que F,re^,yme;^;c, l;,yr: ido tc :idos,
rase se emplea en la prep.yra^^ Je c;trz, coi."k; cuar,<,, y
toar-^br ., ^ se
cc-_ n de quitar e l ep i erm errar l;^a para de=r.e<7:rlar Lar
m u ej-,: iIAT r` fY6:i ti1^ y" r ,lcir a
u l os g:c C^o
Alipa o hallpa es u; ^ a harina compuesta a
base de cereales o menestras pase-fostadci
a los que se le grega chaqui uchu (aj seco)
(desecado s) y charki. Todo ste i^e rruelo yviCis l`^-`k"I'.7l'tZa$ dz:fliC"tC`<^G^, t1.3:iC1.JiCU.`^

clubaracln de otras viandas, especialmenteydel

servir ccr,c iarrbrG pc, las via jes o lo
sur:ki:u,

Waikoya
es la design acin que reciben los pc,'r jes rVep;rradoc con harinas de quuir^i'
tostada.

Cada variedad de grano y cada fine a<

1 d e l ea E'urrt;`s,', impetc:La una
tinta en l a obtencin de la hu r na, en qui s
des`
^ilVe5 e, ; i' erc.rriplo
la ligeramente , tostarla, q uiParie el ep us l Se V'1^`iw, Gar-
ssperras;i+^:n pc,ra ft.,c: ^,rnc,r e mole, la.

Api o papi, son las

h,. inri que se emplean pera preparar las gachas o poleadas.
 .".pito, es la flor de la harina, usada para preparar las apt o maxamon- os de ion
bebes en proceso de destete.

Condimentos.

Existe la creencia equivocada, que la cc>r?;ida del nativo fue desabrida, probable-
mente porque el sentido gustativo sea distinto o ix,s carecer de la capacidad de percibir la
diferencia que existe entre variedades, por ejemplo, uno de nuestros informan Err, referra trae
la papa hudjro era paro hervirla y consumirla como papa kati, la in-, la para sopcw, la corr
pis para locros , la yana compis paro watias, y la malicoo para chumo. incluso pura cada fi
po de lacro, existi pr-e,fee-e3+ncirai

El vocabulario tiene vario tnninc-4 que demuestran el cuidado que sa vivo ern pre
parar bien los potajes , esi alliyachini, era el aduLF r o sazonar la comida (586) lo que se
haca con los ingredientes apropiados que se e.npleabcarr, mientras que el. as,-raroy era e! aro
matizarlo con hierbas , a fin que la hicieran m6s apetecibles; el machini esa echar todo ti
po de productos para sazonarla, corno carne o aychachay, o papas o popcychay, chcklkr:ho,
a fin que fuera m. llinin o sabrosa. Viands que eran acompociads del tullpuycuni (587')o
salsas condimentadas para remojar en ellas los bocados.

El ccapachini , es decir, el aroma de la comida y los cuntuni o hur aos de la pre

paraein actuaban ademtxs como reflejos condcionador s paro dc,spe.rtur el ape:i:o (588).

Existieron y se ernp!eanan gran cantidu] de },iech poro cordirrmer,; ar las comidas f^e
ro adems se emplearon salsas , como la okopa que es el a'l rr:c,l'ydo con k^^rrcha de rra'rx y
de man, que servir de saburircrn s a papa:, etc. Ad rr,tu se empiee& el I;^iur ^ (589) a toa
se de aj, amuka (camarn seco), araos, karrrch:a de moiz, que z .e:vi'a de sala de papas,yu
cas, racachas , camarones, etc.

Kuto es una .alea de aj, con hor:olr`r.os y hierbas coridirrresn,icios, que cosa ;sal y
agua forman una copilla donde se rerr,c^lan o tt;IlEa^yc;urri los tul `;rculcrs, ca^,rs, etc., que
se ingieren.

Ukuma es uno salsa de or, para ad;ezor los p'icantt ,etc.

Suplementos minerales.

La sal , cal y las arcillas cumplieron tambin funcior7= a,x dirrter.: , ic, pero Po,
su importancia en la nutricin, las considerarnos como cutegorfo dietn:n.

Sal .- En la cocina antigua se prefiri el empleo de leas ralas irYSpuras, obscuras a

las blancas o de piedra, aseverando que las primeras t-rer,'an mejor sc.lxor y : v'tan
rrtejcwr que
las puras , por ejemplo, la ;al c:orr.Gn, purificado r,:, e x:I^rl,le e;;; u WoLe , empe r,
la sal
impura de Atacocha, Ayacucho, s lo es. (590) En 1700 Fsgue-a;, , r erCa que e.t el Chir,
chaysuyu el salar era eicahic:ar,i.

Silicatos de alumina.- El chiquiche de lce urrrs (591) o sea el ch,,jgo, chochako,

pasa, pasalla , eke, sumapa, gojiuy allpa, kr,l!f.ca, Ul?u, iinqui, irlo, r~ek ', son rl,^a -
nas de las designaciones que reci^eti, las diverxa;^ Sara:ce de s';s:-uta to de ;rrJ; a o arc"illc^
11 1
en estado coloidal , que sor: cor ,i^rnidrrs direciarr,en:e o cc,mc, rttrl con la r,cipo
mente de papas.

la silice contenida actuaba c orn o elemento para curar.

 QQ

La slice de estas arcillas contrarrestaba las inflamaciones que hubieron podido ser
originadas por exceso de ajr , o kebidas (592), adc m& de proporcionar oligo elementos de
gran brea superficial.

Cal .- La cal es consumida en forma de polvo como es el ssassi (593) que se adi
clon a lo' c{-
amcha de maiz para darle mejor sabor.

Otra forma de consumirlo es en el pelado que con el se hace del maz para con-
vertirlo en mote.

El gatawi es la designacin de la cal o el ak'allpu, agua de cul, para la prepa-

racl6n de lspios
q ur y ppeske que se hace con quinua y ca'tihua (594), as corno las md
ces amargos , coi; los cuales se mejora el sabor de utas viandas.

Llipta , Logro .- Otra forra de ingesta de minerales, fue el de la llipta o toqro,

que se hizo conjuntamente con la coca al chacci-rur .

Zuca alipa , caliche o salitre (595) se utiliz y se prefiri los pescados especial-
mente las nchovetas saladas y can este coliche a los conservadas con sal comn, por dar
le un mejor sabor y quedar mejor conservados, aunque tornaban un color ms
obscuro. Es
probable que el caliche fuera ms eficaz en evitar la degradacin de la protena
animal.

Aceites y grasas.-

En la preparacin de las comidas se utiliz6 la gratia de los cam6lidos principalmen

te y ello debi ser abundante, ya que en el vocabulario tenernos la expresin tikaya que e.
enfriar la grasa de las comidas, y' molluirllu que es la grasa que sobrenado en la prepara
ci6n de los alimentos.

El kawichi expresa lo aceitc.,so, distinto a la wira que es la grasa ,

por ello es po
sible que llegaron a conocer el como extraer el aceite de inanr,
madi, o de tantas plan-
tas con semillas oleaginosas como dispusieron iriclus:ve de los variedades de tarwi
, que lle-
gan a tener hasta un 16% de aceites.

Mientras que las grasas de los ovinos y kovinos tuna sabor desagradable , empalago
so, por lo que no se le emplea e.:n lc guisadas, r;,) ',,CZC;; lo mismo con la
dee los carrAli-
dcs po r ell o, en la antiguedad vio !> rr:CfL1t"J de a( r,, ;. .. o
JI -asas a dicionales. jr de
l os pesaedrs como el tu c he, tf ri^Qi tcr,t ,i rasa o^; C. f. . :^2 :Cesarlo
Ugre tiarl'J iT'::w. L) i',t
se agregar que de los c
a rr1&l ^C?J du c)ikC. e- ,t lk ^l
que es sinnimo de manteca y o( a;ro el ttc; rp u (iri_,r que
1,erla lu gr^ksc de cito pinto d.-i
fusin no empleada en la cocii .

No se ha encontrado evidencias que se er' plearra al freir

, y se ha dicho que elle
no era posible por utilizarse un cer'urr,io, y no una vajilla rnetuxlica, empero f i^ a;^redo
;517
t-.-ce en su vocabulario de voz del ChlncOysuyu de t)i-tir^rr corno slrcrrirrio de frysir, PO. lcg
que debera revisarse esta creencia, an cuando es ra^ nt'e que en
los tiestos :.e cc*c rtxi
tortljas como si fueran panes.

Miel, tocto.-

La miel se obtuvo de unas abejas llamadas huancoyruy tacto

(598) que carecan de
, aguijn y cuyos panales los construan en cl suelo o en los troncos.
de los cticos.
 S9 -

La miel o tocto preferenterriente buscada es la denominada de palo o rbol a la que

se le atribuye propiedades de fertilidad y virilidad y t s uro de los ingredientes de las pci
mas que beben las mujeres cuando deseara recobrar su fertilidad despus de aic de haber be
birlo las Infusiones anticonceptivas, o sin embarazo o e,r,pleado las pr5cticati con tal fin, (-)

La miel tambin se obtiene mediante la ! x''viaci6n de las semillas dulcetez del mo

Ile, cuyos caldos son llevados a concentracin por evaporacin mediante la coccin.

El tallo de una variedad de rnaiz, proporcionaba un jugo azucarado (600) que tam
bin fuera utilizado para hacer miel. An se acostumbra en el Callejn de los Conchudos
el exprimir tallos de caas para hacer con ellos, una chicha muy fuerte.

Parece que la miel obtenida de la penca fue prctica introducida de Centro AmM
co, posteriormente a la Conquista.

Vinagre

El vinagre o mamo anua (601) fue obtenido de la acidificacin de la chicha del

maiz, mol l e, etc.

Tinese testimonio que negara el uso del aceite en la comida pre--colombina, pero
no hay informacin que indicara no haber sido consumido el vinagre en la aliene :^Cc n ,

Levaduras.

No hemos obtenido uno evidencia escrita sobre el empleo do la levadura o puchcu

(602) en la elaboracin de panes o viandas en la rc^t,aa pro:-iri:t rica. Sab,rr,cs que & ro
minaban arepa cuando utilizaban las levadures con 1 rrmaiz, por lo que de berro haber sido
introducida por los chichh , empero cuando, 1o a^lice^r,caban a la harina de <.` 90 la Llama-
ban tanto , o sea pan.

El uso de la levadura exige la existencia de una masa anterior cuyaa ferrrner * de

ben conservarse . La ms utilizada es la del concho de la chicha o poco (6C3) o tambin
llamado chayay. (604)

Hace unas dcadas en Puno (605) se preparaba la levadura moliendo en estado me

dio humecto el maz b!or,co o el rnrarc$n, te lo +-,dicior,+al:>u unos Ihierbo cuyo r.tsr+;Z,re no re.
cardaba nuestra infcormante, con lo (que se rctx sohon e inicial;a tu fen r.t xc<<. ,, 1. tiyu v..
le hacia hervir en un caldo donde previanrerile hubfa hervida quirua y cu'o rr:o.} ae.:adra d1
maz dulce, as como tI jarabe dulcete obtenido.> de los serntlla dei rr:G!!.a, :rr f>:r;^]ra
cl6n despus de hervir, se cataba y una vas ferrne r;taeo se amplecaba coro pyra
la elaboracin de pon.

En varios lugares hemos recogido la informacin de procticarhe el adicionar hier

b= paro acelerar la fermentacin de la chicha, te explica y justifica atas p Cicticos deb
do a que en las hojas de estas plantas o tubrculos, corno err, el caso de ia"s papos, vivar;
fermentos que se propagan en medios hc_pedadores..,

13.2 Labores preparatorias

Lavado .- Por Holgun sabemos que en lo preparacin de lo; viandas, el lavado

que se haca era limpio o espejado, denominando a esta operacin mayllani, dest carido
 as el refinamiento que se lleg a tener.

Pelado .- No existi la costumbre de pelar las papas, por decirse

se ellas lloraran , pero s se hizo de lc rrenc tras, que de hacer
recibiendo el ta op^rereci6n ele r^u;tar! ^
las vainas la designacin de chhuntuni o c 'rhuntquini (606) vu,.abb que ;arr;f c,.r br el
despellejar el cuero de los animales, Sierd) el tircini el u2ecir
loM pelos o pluma (607).
Corte
.- El ayri o hacha, as corno el tome o cuchillo, fueron los ' irw rwrentee
utilizados para cortar la come , tubrculos, etc.

Con instrumentos tan simples lograron una gran maestr a

tare tan menudo las comes , etc.. ht7n ..r - - --E ren..el .corte, Ya que al cor
mo cubierto de mesa.

Molienda. - La molienda se {
hizo en los pega,o, maray, meran (608) o lccsllcrha,
k 0o era una mesa de
piedra plano que medra ha.;ta ur; metro d : lado, sobre dio se Occio
naba una manilla que tena
distinta configuracin y s." le rnnejaba en forma di;,, inta S8
gn el efecto a obtenerse.

Para la molienda propiamente dicha se

empleaba el urcun o tuna ( 60 9) o t 1UU,
mi entes que cuando se deseaba retirar el epi.perrr,iurn o phirvri de la quina o
haca el lyani em pl e n doce la cata na p car hui se
ghoria, qJe eu casi pjtnt7.
Tambin sa denomin ccollota, a la mano
de los morteros o mutca (610)
Combustibles .- A;r como el poblador pr sf^rr4,
licas, tumbir : refleren las olios de cer6rnic.a a lcss rne Y6-
el uso de la regula a la dLl kem ene o gas,
cen un calar late:n3o que Ya ^7^.e s^4 perics:s-
no se rc^:arte m i:crrrnerr,er;F^ e) l,: recipBer;tes, cHe ,..',e se
centra , lo que con
no permite orna adecuada crccin ,.e loo ^rlie;:eB;tCk .

En la reginalmo-andirtu, > p,efirid [i

de la alp .
^a r,o arde bien.
,rn^7 x^rcr cc t,
La OL (dc, prcicrf:a^9,_7 e: u ,,,;u y las
ya q , e I
tambin dan calor suave , p ara segu i ,8o as del
de l C:^:T.tB,U 'jid
r en tercer lujcrr el de la chepa o lea raicdo.
Esta es una comprcbaci,51
adicional de com o e l caIT^iE'^.8 "o, i`?
sentido gu ,,otivo, mientras que el cx cides ci p;-ot,; k. dscr- ;ll un
"er:e r:te r o sebrr l:rr r la er, c,P
bor de una comida preparada en e u c4,.rdca o so

frar,arte de alimentes.

Los alimentos se trasnc portaron en el canasro

i phalarriiru y los ku;?s.uru, cerros de
tejidos flexiblecon el que ti CG_.^Ci,an
Y 13^:" 't _^ ;r er' 7 de uhrs
ahr x galleas llevan de
en lo-, kutuma o a lav
car,tc;ie (je r
c omo, en en Lz-, C, Iii
las chipas, adorotes o rur,ku a ser trae t,c:x radas er, ilurnas.

El transporte de las
viandas se efecta -,n Ic ru^:ku de ichu o totora 0 en el mal
tt.r u (611) o envoltorio para llevar frutos y yuyus.

Desperdicios .-
En el libro de Cabildc,s de Cu`zr:o, ce lee el que se oadenalba a loe
er,paloles, e que prozziguierar- con
la s {xdenarzcs lli^:^, de cr r ciur en sit
basura o copa (612) y hasta la io, conocidos la
r. tu7lidcd los <,arr pe:: ;c;s u; c `. umbra e depcsitcx ss^ de-pe xil
caos del hogar , en sitios conocidos
en los vecindades u1e s;;s hogrues,
demos trando un V.6611

i
 - 91 -

to de limpieza digno de pues contrasta con los de otras pobladozes.

13.3. Vajilla de cocines.

Las elaboradas prcticas cuiirrarias crec:bcrn la necesidad de emplear trier,ssl:o; o

huayccunaccuna (613) de forrrras, tan- reos y te efes e., distintas, ade
cuadas e los unes, y cu
ya composicin qumica y <wranulornirica tuvo que ser apropiada inclu o a lo choques tr-
micos , que an en nuestros dios requiere el dominio de una alta
tcnica cermica el poder
lograrlo.

Carecemos de infr..r-rrk:acic/n acerca del nmero de vasijas que cada familia poscia etr
la antiguedad , pero en nu,artros viajes, hemos oi.;:;ervado en las viviendas, donde mujeres de
edad an mandan , el que en elles existen entre unos 12 a 18 piezas de di,--tinas forma-,,ta
mao y usos , y se nos deca que una familia usaba unos veinte cerarr,ios
por a7 1o.

la baja en la pc duecit ^, la mayor presicxa ecc$-:mica pareciera i

nfluir en que los
nuevos hogares, existan att^r, ,a r,r^;rro de cocharros, as como una simplificacirien olimen-
tacin , no slo en el u
so ley los utensilios, sino torrabin de los hrbit,^r climenticios, sien-
do reemplazado
con gran c3 E. t r^trrja la quinua, po, el arroz o fideos, con Ir,, que la nu-
tricin del poblador dL,xr;t jc, s endo el .r,i:mo p-caseso de cx.ultu.aci n que les llevara
antao a utilizar el trigo

para transportla aun cl cha, se. usarc,n i;,ircipalmerrte el uiccf: i qu: era una ja
rrita , as como el u-t asa
^:^neralr, ^ente decora-ira cos u:.: cena o figu
ro, el chato tambin c,.,ia J 3 , . t L t .r, x _ .j f 1 -Y
tuco o cntaro mediano o Cantar a rrledrurro , cuel lo a ngrrsto , rR :varal (U ^.t'm.)
y el yuru wayucha.

El agua se alm. a ,r,cb ; en el puna, el rcqui

macan era el cntaro mediano - con
una capacidad de 1/4 a ^, hrre(jc:r 18 lt_: ) el ppuyno un c5r:taro medi ana k'14), hisnci,.
o vasija de boca araclio el rvicki c,;; Cl cr: );"C d Cl :C; rich-j m
ed no, Cl l Co`^ >,_i d^ ur ri;
cntaro grande , bar r;& - y e i, su peque'ri _y (61 5i , la chomba era u.n
cs.2 z cr de in, dcz
principalmente para CC 4,1 a,^ra capoc:ida^,l d; t quintal (16) cs co mo el rak1 o hue
cuba que tena una de 2 c rui.^rcrles '2 lrs.) y el rn,e.:na era el cr:'r^ s r :rs gresr
de.

Los chupi, lavas y wac o, se hicietiror, en las

rr :nka o 1kt0, de,,:in(i 4^l, e @a fun
cin de hervido , en la q ,,e lc,_ tri pa:",a o pw.o;cr
,.,_ s rv^rc de tape , catres tc^rn . z^4o medio S,,
denominaba malta cauclc lc,s g;c.nde:s catasc:olai ;'9),

los guisos se elaborado a prir^c itrc@rre,rte en los chr-millrcos.

Se toet en kainalla , kenallj o hiquinu, o ties:-

oc obiertcrr, as como en os semict
biertos o hoqollo , tocuyo; ,.:rrak,o o to coych :rcpu.

Para beber se c EE ;learsc:+s

cxi diva. y caa:.t^a^as de ruco`&^it:-r^: ccs o C:ret.errtia
cujete , los ms conex
.iacs '^m-ron el pc8o p`!c> (o 8), paga (E,'i j y or s que f.e'.,,i < rrsti
diversos nombres segn st_r i`ca rr^s,.

A d erras se errp@t;u el :oca u o copa de cerrn, a c l t `

oc .,ee e c. ^tmr,J o cc^po^r c.arc
 ,.,2

As` como los keros de madera y hkakilla o vasos de plata y an de oro que u-aron
as clases dirigentes.

Los alimentos se sirvieron en rr^attis o cal cai>t.art de cucurlaltaces principo rne>nte o

:n la meqa que era el plato fabricado en madera (.2i)o sea vajilla no ceramica

Uno de los platos ms cosnunmente empleados cuyo uco sul)siste hasta nuestros das
..s la chua o tazn hondo cermico con diversos dirnetro, y pro undidad que se emplean pa
a sat-ber las lawas , etc., al imp rt a estos cerarnios un movimiento circular que hace des
plaza el contenido hacia la boca del comensal. Emplc&e adems los puccu o p rcrurnecca
a platos hondos (622).

Para la ingesta de los cxiirree.nicas de consistercu ms solida se utiliz el ili.a o pia

to provisto de un mango , a rrmc janx_c; de nuestras, octuiles sartenes.

La huislla, de tamao cl-hico o grande, servia como cucharillas, cuclera o cucha-

rones , cumpliendo sus funciones c.n la preparacin de las viandas, su removido
como de cubierto para llevar a la boca las alimentos, bien fueran liquidar; o lidos. En es
te aspecto la cultura inca estuvo al mismo nivel de sticacitn que el occidente deA siglo
XV, donde slo algunos reyes oraban del trinche en sus corridas.

Opinin uniforme de irafc aacarates es que las vundas preparadas

en ollas de cermi-
ca tienen mejor sabor que aquelicas e>lubcc'odas en ollas metlicas o aporcelanodas, adems
tier:en la ventaja de conservar las comidas sin que esta-, se fermenten, lo que no sucede en
las metlicas en las que fermentan rai>idarncrate.

Para almacenar algunas corridas se emple aderr-s de las onus en l:a que c..e elabo-
rara, el teje o cntaro especial cine toma el mismo nombre de 1u operacin de alracccer;ar.

13.4. Preparacin de la comida.

Se emplearon diverso c _= et.ai =w,nros para rnejc ^c el s.:Eat->r

de los ai iirryentca:, cs4l' co
mo hacerlos ms fciles
de ing r gr$^ En este p oc so : er'wc.cxrtr: corrrra oran fcrrrc lo' axgt
acres utilizando la radiacin Solar o el calor;
eliminar Ice, alcaloides y otros ain+:it:ic^s ucfi
vo; rr ediane la lixiviacin,
la c - ir :i,,d de lo s Uli-
tcc' e:F.a c i,i o soasados; e l (:ik": `ara rrejc:,rur
mentos preservados, al suspender Ic enzimtica y de los fenner'ctrx. rr:cic^r te no erton-
cin, soasado. Hall Oftm:3r'tC ^ 0:.: r' t;^t.iC+a para eran ?,y: }e Ct.'r IQ 5PUtt`.1;'.a de $e5
C:^ rt:"it{s'.', e s
P os cerea les y r r.r; 1 :. ,;t c;t7we c ^~:arlc y ^tx e=rarsGr^
eciairnente de I
vieron tiernos siendo su conqu.m r:, ist,r^c:rtar.te la i ..:;;i :ca que creoc^^aea.-.dc. ,tt.. ,^ c r^ c
jar asimilani
-i de los nutrriesatc.c. como la prc:ae, si:P, de er;fasa7aec.rades medio ;t.^ ira ;, ivc
ci&e de los rganos, y el evitar e tcx:ias- c cirenciales <~s,~tj r,ic(C por fcallc,s de fusaacli>-;arrries,tco.
Estos procedimientos
que crn ttt_ryerr e a :aq actea t, r:: r t^ri i, a hacen del pe,bki&X. t'
-,-,o e i rrrti,,
adelantada. Al nivel de lar
c. o:, jmie rotos actua$c:; les ~c^c. `seas c1JC,,lr:s a
scas, son superiores a las qu :^ c-xfen en nuestros dios eca
los paises tecrsificadas del combe.

Una observacin detenida de Icn procesas seguidor, en la preparcc!n de icrs cai:me;s-

tec, que resease a continuoci&t de :,c^v',ieara lo que afirmamos.

Asoleado.- El a olc:a o se c:rtti.,$c. en c enea fono para suplir la falte, de dt91"'es

en !a alimentacin y sto lo lcx rcaf car. rr:... c$r,rati loa 1fiicrsi a de los a: cares
b h radiacin solar, o kawichcr que la-ca al ex oner per Is ee cc c.^ : d-
$e:J alime;:'rtas
f durctirtife dctis o re:; {;.-.
el producto una vez
asoleado tarara entre los ayrz.aras la designacin de chilatuc:co.
 Adems, con
el asoleedo :;e consigui que tubrculos c la oca, se ccaw
ccno
con ms frecuencia ^rrYierar:
en su estc]do crudo cc tribuyridose a la economa
otros casos se obtuvo onoma del cc r iusl'ik,le. En
el lk,c`r cue los alimentos fueran sute
como sucede ptibles de hervirse y eerse,
con la mauca, la que si no es asoleada durante unos das, es correosa, de;,*
brida y dificil de cocinar, caroctEe,"asas que desaparc.en con el asoleado (623).

An se acostumb u asola ar el apichu y

tlvamente ) para el sumara (camote dulce y amilaceo resper
tncrementca- su v1116c4 dulcete, el que una vez Meado y sryasado _. de, .
miel por su cutrcula. .la

En Aija el hacer el casi, cc

oca, las que se extenddars ;s:rtya en retirar de la gollca Pequeos canH'i des de
sc,re la,ia o jerg
encimarla, para evitar su pudrici,,, . a de ic,ra, tenindase especial cuidado de
ro
sol al c^cc];, c lo deban ILIG estor exp . ot r c^r
atardecer eran g(sardr:, lu< r ue^ a, .:^:r}gis #u,^,sa
banse desabridas y correci,,os. .wes c,d,rigdc.,, pues si se quedaban al sereno torna

Esta exposiciO n zal" .estaba a

r :^':al^a lla;ta esi"irncus. que el casi
asoleadas se les coma Flervidas, lar}d pcr,^tc=. Uru vez
crudas . p` ala. a no la cscc,ra, consurnic;r,dccelas tac ^nbin

Soasado

El soasado
o arTimodo de los alimentos al fogn, troncha o tul
procesos ms antiguos empleado; yen l el Per ,fui croma de los
matices no son hoy desconocidos. debi tener divc:r<a^ rt:^icalidades, cuyas

Por textos sabemos que ri c;;r^.cer,i fue el

asJca era el soasar asar er, t%s.w, rnier,t7r;: que el kxp o
a medias Icss ccr.^zc^5, tic=n;uDcx;,
mo el eueuma o mazlx-ca de rr:aiz Ia5 que gem:.,daLan algo c ,^ ^^=ca,^cc, co
cin (xara Duecoc,dJ
o preparacin de fic,rr+bi-es el, y ser isYlizcadz>s er. la uJFmenta-

variante del s ado fue el uso del pLal: w,o o

harc Una
aves, sobre los uz se c 9 barbacoa, ces] 3;:; i en crrc;ro
da de hojas e q calocctxar] u }a cana de caa brava y er na
d palmera, luego ,-f. enciende fuc, > cirita de ella or rama
cuentemente laCarne
gr> eiekr<,lc, de la u, crr,c4 y sc;
que c,-, co :i`sa
e e.le a (c2$). La Hamaca era em
3, Jc)!1 'cIrl laso
consista t un enre
(625) jado de vars s ser e la que x;.,ia loa carne pis color en el s:,
para sao ca lentamente.

la kusana o sea lo,- c k re::i'c s,

asados en C sons rr.er= t'`.., tCY:{'YW.^1rU5
O C0^7'lE :'J_ILCF;'SC^E:i
O eP t r'ipeadC5 S:XI:U e, C;e :tia
radas de su soasado, ku (]r
e`; decir C o S .u;Tjd^}: 217'}a vez refi

Kanka es un a vez. c r^ a.a c

de - 11 Je; tr dee a ; rr'i
carne , au^l cUc :r?JL'+ li oda ha,, es e! sc,;su,ja de u;:a
ell
ia e
esta f orma, tenemos la I lr mis 0tCi a o rosdi
irnerics tur.]bi r:
K' e,',{ tJk i qu uJ en
esta
era colocado al eos4ado de a rY fc r1ti3
Dc b.. rIn efeiruc ie uri tieso qts`
varan con cenizas que la ecir
carie y otro alimente
no se Grr #C7IT]i

P , es otra r:oebre
o variarr4e de era la t
`^ ^a o sl^nDvla los ulirne-ratos.

Dar las PoLa hanchasca (626) c sc,::sii en una forma de c] c]r las carnes que eran consumidas
sa de( templo.
 -94--

a o Wak'a, es l a cLS; <,zt a d. pipas, vasctre;, cte., por la r adiaci &o :te^uaka
a
de las fogatas, en las que el c ^^r4 Y^' ;Yale sr,>ra las broza del campo recolectado s durante l =.3
cosecha (627).

Hapu , constituye el u::cado de c;s tubrculos de la siembra o cosecha

de ellos (628)
1

No obstante , existir rYL,r;, zes u ^e,a^i ic;as, tambkn se tuvo designar. ienes ezpcc i^ as,
asf el pauki es la carne asada er; IL.s '_arca^^s can sial y aj', el chtxnpu es el choclo a.r.do
en su panca ; la kukuma, es el r g as Y' seco a^;ado; el >.:ractp c.i'^i, es ellto stado del chotis. a
la brasa el que tie
ne buen calor sin qu>e es sirr:idar al chechi que tam poc o debe
chamu.,c arse o kavpasca . (629).

Soasado con piedras.

Una de las tc ni ca rt, ? para czx;inar los a; imentos, fue el c alc in ar pie
i;Y ifijuos

tiras planas o kala, la: que ^ Y.tgts s s umergan era ma tes o cale razas que con tensura
agua
con otros ingredientes.

la kalapirka o parir otro, es el guisado que ccxa piedras candentes se hace de la

papa seca , c harqui, atal deriva de pe ru.u, qu,.,e implica la casa trastada sin quemar
que tiene buen sabor , oler y bien tc,-,tado.

El kolapari, era empleada ira lrc enfermos de estarmaago, por ser f vilmente casimi
Jable. (65.
Ardo al rescoldo

Los tubrculos asadCyi t:at viro de las asc:rt,_,s c. C. '.ui' C s calar es, rtCib ercn lu denig
nocin de sirke (631).

Soasado, helado,

Para acelerar e l pr"t de ie &i? t1Paci d y c e jr Vi c,7ci&n enzimafr ' i a que bu

hiera
M era d egradad, la c alidad de Ls ps C `'Cfl,^::, se t'.<.iku pp
a l `a C ] 'i r a lta brac a, lao C}' i'. < c^' 3a
La li gera m ente c hurre : ur a e ., ,-.i LXte Gt , p(wa a su
pc loo medite convenc i K Jes w ti w^ de ubre e 1tC^ ;, lC>. r
..:.ti3 Gdr ,u ^rst.a^C fli.
Ficil roben l9t e ilizod ^_P z ^t l, . ^,; ^ :;esos, recibica_ o las ^^:czas as ccx
.ir.odas, tLribi^ra
el rzacr,F re kcnkachu.

En la ac t ua li d a d se d a ;?C^ Qa r en 1'rsno, , h u tta s;7 la Fepas que r.-A l 0--edas a me

i as en a watia , pura luego

f ocl-^mar^cc , huc^'ri ^,r.i

En 1608, H olguin r: ref rija q i: ,,- huOt:r( t ra, .1 c r, en re s ello o + ra w S ra,rcy a

brasado y :.acoda lea lumbre (t^ ^;) ';, E 6+,:C .Jo a' s: u tres dA'^:vs di ir^fas que erina. en
preparar las comidas,

En la actualidad ;e ?er,a ;i;,;, i=^^ ;ya ul l:cc ca seas ccatclo en la chacra

, cm los te
rrones resultantes de la ccr ^ la de tsia_^.rculw, este ihc,(no es c.:;le:ata::.a c e el liri o ca. i0llw,
secos de l os pa :,s, los crac .t^ ,, a sida acaaabsr ELlta 34`i}, M erasru
s se paca al l^r;:ard las
paredes del horno, en su beca usary las pcie,as, o el choclo, checchi (635), una vez que,
la temperatura del horno i x; rail z ' sda, intsr^duce en ella trina cita car tc:r,ieru?a el o cx:
potajes a cocerse y a su air,:do oo se colocan lc tt ati.r'culcss, cereales, a^zr^r >stsas cuya c cc
clan tambi n se desea , lujo sa C Sl 'n cstta e l
h^ Wv: 7 pa re, qu e cubra a l a : H: 1 y C:I^
mentas , encimsla ele tk'ca ilcu r la i u,,:3a di: caEc^r pc< redicic^a y . t s d^ cir , cv
bre las fd
f ormas escastas pat HoEk ut a. A la tt`.. t; ra f 1+.3 la d icjri imc hoy
t.s :O poch 17Ei:" 1
ka, o sea la apertur a d,o u y loa= c e,, e1 su.olo, cuya i-*rsrydo s era er,^t:; a c,r: i re l a.
cal entar bien tanto el t:"; o L =a'a"+ l ci^ par edes, una v ez Calle yit' pti ' E ;iC car d .. h
las en el plan y puedes, ,:,:a i r e species cicot.ticc; {
y i ,. pv-^u:,^cc:;c^ c^1cf:rdrar;tR, ,^ra
per, dentvo de esta careo Jo rojas Secas Se coloca las ollas co n
las viaraclL a sc crac dc,,
as como , en los costados W acornada la carne aderezada y los tt arculos, cereales o rr,e
nestras a cocinase.

En 1560 Tomas , nos deca que el guatiani era el asar enterrando en el respoldo,e
decir, cubriendo los alimentos par asa
con las ce nizas y ascuas que en ella quedan.

Por estudios efectuados, scihese que el

inS alto valor nutritivo de la papa se dit
ne cuando es consumido eta f ralo de watia.

Coccin , phayana o huayc un

La alimentacin en el antiguo Per, no s

e basa en la inroesta de varios potajes en
cada una de las colaciones, sino cal hacer un solo potaje del que se serviran tres o res
platos o chuas, acornpac l .ic,Eas de mote, karncha, wayco, etc., y a su vez corydirnc-
estos complementos alirr,^:,,ticios en salsas de aj, c hako, y entonen
ocasionalmente con cal.
se ^ rs,,zclabcny crudas eran designado; cc no horakuchakukk, siendo
la raiz ivoaicu irlJiL,.,. ; cr.>Ycada Cr u
do. y el harycu hancu, chaua, o knallu l-nallo en
ayrnara, chau
ndicc;.,.,.. media cruda mientras yanu,ca gusyc;a gr^. cy o rayallilka,in
dicaria las comidas que ';,,das.

Dentro de las ct'k no s^ clI Ua mezcla las COSOS crudas con las co
cedas dentro de un mi; ,,;, ,...

Un hbito de de rrtYSiyecaha el ec sarracr de numeros`W f:Vo-

ductos en estado crudo, y cA s'y11143
fuerun a medias, no exi s ta con-g> en nues
tras tiras la costuras re d^> e Cm t u r r
u, y cocidos. No faltan pablcxicores < que
piensan ser ms enfernmmir:c., deLtdo e.
os se cc>cina:-a ms que antes.

ira conida de l a ar,ci,c;rya se

tanto, par el uso de c1Jor de burro, c:. arca la noche sin que -so raralo jc rcra,
cin. i:c:riirjno que: permitro su conserva-

El cocinero , tetara un status ya quic,

io yanuryc c yayr^c. (636)
CIuchuca es la designac in genr
ica cjranacs
maiz hervido y uego s ,codos para con arnir o ,del , .
chelo, o del
uri carnrc..r,. c, ,.

Cuca, a kuku:,.:,, fue QSU vez lar,

e t Yr e . que
fueron hervidas para l c,jv de secados ser ea npleada.
:no ,
o parvrocro. tu
 - 96 -

Hervido, timponi, wallagea

Astrani o churpuni, era el colocar las ollas en el fuego para hacer hervir o tostar
o guisar los alimentos , mientras que el retirarla se deiro^nineiba hurcuni, art, `.hizai, siendo
ti
el chhacacan el sonar de la olla al hervir. El lekehkekey era la voz aictuatopyyica del
hervir barbotando, denominndc - gucopcini ui vaho que: sola de la coccin, sierrtdo el ttirr
pan el hervir de los alimentos o agua, el ch'auw o kaphka era lo mal cocido, o a : medio
hervir hasta la coccin perfecta, siendo el hilli el caldo de lu olla, llorndose karkoman
ka a la olla grasienta.

El saukayak , era la Fiepiedcd de las carnes o vegetales que no se prestan para co

cinarse o el kapkak de los cereales, mientras par lo contrario el lloktoyoy, se denorriiriabca
a los alimentos que se cuecen bien y en poco tiernpo, o que se deshacen en la cochura.

El tiempo, se estim por la .fervcin en creer .e la papa entendindose que era uta
hora el luki huaycu (637); o hui:: wo cu:. hi, ogreti;arder llolguin que se le de r^t^rrrirccb-a huc
yanuy chica , a la hora que tardaba un quiso en cocerse. (638).

Entre los alimentos hervidos, ac:ccibieron cla>i icacirn especial el muti,vocable cc%;
el que se designaba a los cereales s cos, (maz, quinua, coihua, etc.) e incluso al mun
cocido a ser utilizados en la preparacin de picantes, chupes, etc. El vocablo no impli-
caba: la restriccin que hoy dv.rnos al grano pelado por la lejia de la ceniza y ulterior la-
vado.

Pilase era tambin la de:signad; r que reciban los tubrculos, menestras, sancocho
das, que luego eran secoJos, pusppu fo el nombre de los cereales o menestras que en esta
do tierno fueron hervidas.

Kati, ghati asignse u las papas hervidas (&39). Tsiiu,Ji recoge en 1891 la versin
que se denominaba kati a la;; papas hervidas, a la que podernos agregar el hecho de lla-
mare en Puno con esta desiy ;e< itirt a las papas hervida: con cal (640).

Con la desinencia hu r1ccu se denomin a todos los alimentos hervidos, fueran ella,
cereales, tubrculos , carnes, etc. siempre que en su cochura slo hubieran tenido codeo me
dio ad agua.

Torrado

Con el tostado ob 'a:e v.asicx^ efe>.r.tcs en ic,r.,r el ciaejarar la calidad de los ol

mantos para ser consumido, lizo de ellos fue la tr<a^,^zonuucivn de carohidratos ern azuces
res de mbyor palatabilidad d, {c:.; F ratos, malees, t t<: 4; obtuvo un l ccio;ramiurttcr de
las partculas de almidn de la :.luccic ^ ^ic;i agua de carrek:i;rc.ct n,cur
un ablandamiento para su r;^c.jc=a r ^tic^acin. El c:,,,c.r F^^rrniti elirr^irr.ar lc^; c.c;uicride::, es
teroides , compuestos CN y utr t^.rcraalables, cc.me,co lc ;r e can loro deal torwi, c aa.za, efe.
Se emple adems , como u,r medio clc- retirar erl et.}y:;f...eriu:ra de los granos de carlihua y qu
trua debido a un diferente rnJul,a Je cc*-itraccin, en el que la cutcula tiene raro lijo,
mientras el grano es alto, F c- ello al no disminuir el dimetro del episperYrriurr-r con un co
Relativo endurecimiento por su :mercado aumentaba su modulo de elasticidad, con lo que era
rns vulnerable al esfuerzo d:_e cizallarniento de la cora, cal existir un vaco entre la cutcu
la y el grano de cereal propiamente dicho. Las quinuas amargos y de difcil lavo4o,fuerat
sujetas a este proceso para eliminarlas la saporaina que en un 98% est contenida en su cu
tcula . De no existir una adecuada relacin entre estas contracciones no es posible par
cic#1 4 ^, 0 moler la cat ihLIO (6: t).

El harui, es el non re que recibi el maoiz a medio tcxstcr ptya ser empleado en ic
daba ibrtn de c bicha, y pw exter-snin se u todos la$-s cereales o rnesae ,trc tostados c
medias.

El Putasfdcchi, erra e o de los granos an tiera-aos, que se ccrechan antes que

estn madtaras , a fin de evc cF' que se=cara afectados por viento o granizados que sti
- = -$ intuidas
par el campesino par su sistema de xracac stico (,4),, En otras ocasiones esta cc.: cha : tern
pronas debitase a falta de alimentos, por las mulas cochas.

ronko es otra de las a C ^ignockres que recibe el maiz cu nd7 es tetado, . karilkc
es el testar , de esta raz deriwasc k.csaaacha que es lo da::.ignaaci& gena';<sca que se da a lcai
cereales y menestras todudas, aat n c . an}do se les a_ c;ctCaaae o e ns como ork1 o
rs 4 ka. No te
dos los granos san suceptibles de se r' !e~sudos, por ella se conoce
con el no r e de hcnh0_
kuk a quelios que lo son.

El tostado se efe ctu co lo kailcar-ba o ka - alfa, W es un tieso abierto de f&:il "l

nipulocin
, en las que se tarta: aay'r tos granCa que r;o saaitcts, n o re.Mverates::n al rr: cis,
mientras que el tocoychc$rlibo o
ttoceycl}impu scwz les tic st s rcryra pared superior est serr^i ta
poda, dejndose urna apertura elptica sobre el ce e c uaat-zari azl , por la cual :;e i x+t:::durc e los
alimentos a ser tostado

Otra farrea de tc.todo f;, realiz entttrcarndo

laso g> unos en el rt .:-ollo o cenizas ca
l iente,.

^ttl^t^a^do

l'3ive s a liRra tcae fue ron c+ in adaas, L e jo enfriado

y ces . ervaedo. pea ser cowmidoc
postert,imen el fecate n ttds` e ate, e eafectu a..N`i aci^.la^{ cem
ce;'liza Cr raz 4 (643). Esa
forma de recen ntarlos s ca iaa .co rl$car^ .a
Fue muy fa xcuente empfe rla en I ws papas
.^ , awllaE<" C}Ti1
;l
%y
a
lu,} Q p
Gy+fC+^$,Yi^ de !`:.*ti:.C:,Ik srat ii l^y.
coc dss en
t rb' ^# ^ esd te lux rea ser
t en tu }^c c sunrlo (64'` la case el! al rierlto frica es ifdi94 to, por lo que le
ca

C-fl

es lea de-, a; s "rCa

u id o l tllF fases
ta $ r c iai awca que
pero lju Ca. . rr i
e u l s v i en
d are aa dras en r ciiv lF
c 4tier C tStCSY C:
sisterlrt da; asas caldas sCS iaJ zu;raa aa i1o ('} u : ca l a
lr IYt i l 9k'i'ta e fii^sl con
sea coaaars lea lea ni densa c ^:>tita'
c ehcaq ob e i , e
e efY saz: se es e

I'OdO5 los eleuaaerntaac ra zscaic3c a

enpues el ax:ra auecaadca asra?$-iczas $
en l se deben h a ll l ar as ^-acc >a.^..,.
.}^.. , eus cvrt t
tras y hdcf l ,j
, loas y 417 tBfi} er ws r$1 talle::,?)+c3f` 3
+K.b 3i^ at e, o C Ca ; w.$1Sa
c:Y r Cerea$ es, nk nes-,
eJ
CAtYIQ l c son l
aa1t 1e ad r} $tC>e3 ale c: rr g asa y 6xa law Cercar anca q .
upi tg, A,.V.aja.
Ei
EV URA doigr'u S&
!-atoe r ate, ser c,..+$esc ^cnudo ca emita vocd , , ,t ;< a A
cf ^m ,r l el elza.:a cio:a 1^.; - del ^ucrtra ..
^ tic ke CE +e awl^,al'l a arEi, ,i e;l de
Se conoce chcxy^ro apta aar de tak$lizc la c#i.
de r^ !.e aa W., : ,v l rey
el 5@ * )B a aj. gas,
a:E3la76ak , ', F,YSa d u ca
KA
`sYmus, ' etc.

Patache, es el chupi elaborado con mote pelado de maiz, cuyo grano debe reven-
tarse y abrirse como una roseta
, lo que, se obttne al no agregarse sal a la preparacin si
no al final, pues de lo contrario no reventa, la el grano. La pataska o motepasca (667)era
sa preparada con hierbas , aj, maiz y charki.

Elcaas_h_guu, es un chupi quu : :n la actualidad no llevaba grasa en su prcpera; ion

era cargada en hierbas condimenticias (668 Y

Changa es el chupi preparado c,un papas o cereales martajados en el batan, es de

cir con granos angulosos y de tarea io Fe retivamente grandes.

Timpu o ipracashki es coro de las variantes de chupi, consumido muy frecue

te en Puno , que contiene ntemer,
casi los romeos ingredientes que el chayro, pero lleva papas chi
cas peladas y enteras , mayor
cantidad de hortalizas corno el apus (acelga blanca silvestre.j
aj molido y pescados o carne idt atcaclc,s.

L) olla, es otra variedad de chupi cargado de aji.

Pullanka , es el chupi preparado con trzos grades de carne (669)

Yakukchupi, es la designacin que se da a los chupi cuando en su e

se ha empleado protenas animales. Yacuk es tambin la desig
nacin cirecibe
que e enenAnasl
ncs^
las comidas inspidas . (670).

Los chupi son preparado en las manka.

Lawa, shakue

La lawa fue
una sopa muy trtilizjdca en la antigued,a:f, ignoaomos congo se preparo
ella, en nuestros das se prepara a.en c:iistititas fanos, cucando ella se hacia con
tac. eran crudas y harinas es
el potaje no llevaba masa o guisado en su preparaci&n, y era ole .{finado
especialmente para las personas t.nfe3rnas, Cuando las lavas se preparaban de chur'^o,. rrvaiz,
tococh, etc., los ingredientes
bdsic.os se hacan hervir, pr_rra luego molerlos, coltxlcs, vol
,ver a hervir el filtrado, con lo que se oi.;tena la lawo.

Todas las lawas

tiene consistencia serni espesa con una viscosidad muy superior a
la del chupi aunque inferior al chaq"e:.

Las lawas , a s' corno el chupi reciben el nornt

boran. :.re. del ingrediente con el que se ele

En Cabanillas , Puno, hallara; s que a principios de siglo se preparaba la quemillu

lawa, a base de las races ce esta planta, las que se c1,
to a octubre , se consumidn idregic,iac,n y en los rrc ,es de c1eg0
, lv cual molian las raicilla; y con ellos prei, rc:,`;^^ara lo la
wa, la que deba ser nutritivo e a,Jc^ el alta contenido F^,'oerco
de estas raices.

A la Iawa de cereales, jet o rrc ja en Puno la onquvna, que es La hierba hidrofi

la que se seca y., se estrujo sobre la lawa a base de cereales. _

La lawa grumosa de chuo, recibe tambin la designacin de kolo.

 En Bolivia se consume e.l c^itca,to lawctr obtenido mediante
nas con otros aditivos (671). la frotaci& de les ha,-

La jak'a Iawa, es la p4 eparada con chelos

rnad ts-t,w
En las l awa s
dt quinun se emplea
's er blanca, pcr ser e:>Eit:
de grano muy duro , t.mr :gis que fuera destirt.. d ialrrst?itte la ro
ca a la chicha (6772).

No hemos lal1^u lea la - t.,ctnaCde

XXVII y nos parece en 10s textos de les; s^los X'.rl ni
irrti, .., auhld Ue es :,1 d ;,ignut.ic i >,eo une. derivucic.t de: ch'aque,ya
la preparacin de esta ri^tirri i muy
El shakw-
, es urja ^u o t:ci la di;'erenck que en su eloboraci rn interviene grasa
y aderezo , as' como I . s harinas que se emplean
son testadas,
Las lawcjs
te pera este uso. Else p peraban en una olla especial llamada shiriki, destinadas ur,scaxnera
sfhcikue e hacia en la rraitn _a<,

La lawa y el shakue se ingiere acocrip ri6ridola; de tuL reulos hervidoc, cL,L;o co-
cido, siendo estas ltimas condimentadas con str .1-_,7 de
aii, qCatawi, etc.,
dems la kamcha. La rnacheo se agregaba
al s'tl ku para espesarlo.

La posta aya<^^s,_ hAarsa es carta variedad de shakue preparada con hu'ino de cereales;.
paico y otr n
or grediente ,

Lawa y shakuc s no ^eran platos nir:.os

corno los chupi, pues se servan como un se
gundo plato cual Mate afribert ryct;a eles propiedades digestivas y nutzitiv.

Ch' a e

(, r
E e h a qe es
re sts l tute d e la coccin
l i;a t=.-lft c "i

agua se agota o churaVca, tonto prx- de ingr-edie ritts en la q'..>es el

s.u evai} cr::i^ ': corno por su ra
o tubrculos con los ue se le ;cu^ in p &r los caes:"Cs
q ' `'x sra. L.os rs:grrdtertc ; que- intervienen
son ligeramente t-ritucv.lj., , i ^C.< ca,i j F=e ":r , c t
tx^rtivttltar i:^7i^ `.(3 ^JC'a^^LCr'g7 cJ la Chi]r:Ctc1

En Pisad, Cu;,,,,.,. Iti

y ct se L etx ru sao ce ec,les rev ntixicx , f ap,s lvcstre=s
o arar y hortalizas a. L c uno t. ondimentcts.

Uchu, wai' ka

Son los pcrtaie ; en c l

mo ingredientes se ter : i,, Ca ,:c r..r =_el c del or o del rac ato int ;r+ eri c llo:; au- ^u cc
vi erUc^, f El 'Ctle !, t+xSer^' ulcas, _
mcrY or: o menor prcagac>a^K:a r 4N-t W mE :l(!t'^; y ice'ici^tzr er.

C on los de ;L o ._1C i s ;rlr,flLk

la yar
wilauc ltu, t ^iui^ c
i )Ca - "t i
f "`
r
i v2` C,A.
^^,r
p tr <.
I^N o o
,.,e; t l .'t^^; r,n
.':r
dQ , ^I l h'r
Interviene la sangre dt, ri dnetes, ^.^ coc'rtsa :rra c;tx asao r",i e c:;: e
ca e,s la^ r"ki o v3 ceras de ellc,
El hull uen, (6;T3
t.re can u;ic. cs cae cacaarte extjda der^^aeriurx:cla y
aj que se coma en d. erripe da d e

Rachiraehi , dt.rs t3 . c:r usr, plata pre,e- ralo cura

la panza de lrs cu ;i`itrules la ,q,
que es
 - 100 --

w :dc ., medio cocer.

El k'achi k' achi, es el picante del cau-cau o hueveras de pescado.

Cuy o gowe shajtado , es preparado en Puno con chuo machacado, menestras, har
izas y an charki . La korina es un picante de kuy con papas o chuo (674).

Los picantes se prepararon tarn..bsn con hortalizas, as el ka a u, era el guisado

las hojas procedentes del decapado de es papas, el canch o era e
picante de las ho
s del tarmi, la lliccha el de las lavjcas de la quinua

Los cereales tambin sir ^e cn p ra preparar corno la quinua

para el ppis ue
76) que contiene papas , chuo y ^abrr,^ .ca,^te aj. l.ambin sc de norraino pisque
a a quinua
vado y hervida simplemente.

Los tubrculos son tambin p :.a-tc i,,,pvrtante en la preparacin

de los picantes,conlo
r el caso del puco uchu ayacuclsearr:,a, cut, w n las p= p a , c rnaril las que reciben un aderezo
bixa (achote ) con sa , man tostado, y molido y
aj,o; ea una salsa algo parecida -a : la
epa que es preparada con harina de ce.retales, cornci maz tostado, aj, grasa,
yuyos secos
un, que se agrega a las papas, racacha, etc. Otro picante a base de tubrculos es el
uti o po ' tqe o sea un picante
con verduras (677) a el Lcilcawi un picante de varios raices,
)n algo de grasa, aj y sal.

En las menestras sabemos que sc, preparaba el te` qle a base de tarwi (678)

Los picantes se hacan en las mankas, chamilicos y azuanas

cuando se trataba de
^stividades.

Rokro

En 1608, Hoiguin defina congo rokro a un guisado de aj' y papas (679), que en el
au:;sisimi recibira la denomanacin de neme (680)

De l refera Cobo h-atarse de un potaje eliabarc lo con aj, chuo, papas

res, con charki o carne (681). , legurn-

En la actualidad el ms conocido es el de za pallo con, cT as

p p p- choclos, cuyo rna;ro
elcete es el principal condimento,
x, sr< rokro se. R der,orriira tambin kadpara, pero cuasi
c estcbca muy bien preparo rr El, .:,nri
se I^: ni es .atea
un pa, Eaav.^e
unte d^r .= ^- c!e
rokro
.apa lo, probablemente preparado oca:, I ir utu que e s la harina
de Zapallo.

En Ancash se acostumbra hac er rokro y tayacha de zap

allo para consurnrlo el 2 de
oviembre 6 da de Todos los Dif untos, ::ara ello se gcac:rd aba tal zapallo
en la csollka . Esta
-landa ancestral recibi la designoci6n de tucuru, cuando
se I.e consuma he-lodo cual taya-
(^)

El rokro se preparaba en las charnillicw,, donde se obtena urna mejor dstribuci6a

del calor y se poda mover mejor el guisado.

En las crnicas hace frecuente referencia cal consumo del rokro, y por la des-
cripcin de su preparacin que da Holguin y Coto, pcaecfese afirmar ser un potaje perfecta
-nente balanceado que aportaba al orggcrnino todos los nutrientes requeridos, corno lo era
 _I chupa.
IV {{1{.I^ti {f IVJ

Kalapurka o cucupa utz.o (Arrcash)

La Kalapurka (683) es unc de las vianda- mas antiguu-, de la culh a pece;ana,Ik vaa:
denota tratarse de un potaje cuya cocci&i se rr.ediurrte el calor que producen p e,cs
espciales , las que son calentadas y luego ir cvir_^ da en las vascas dende :>:^ I de cod
nar, esta tcnica permiti a las cultxas pre-^erurr.ica poder ccr,,surriir arpas y go sr:^; al cc i
nadas con las piedras en calabazas o mates.

Una de las rncyd ;: i1 es de. l: k:: lap;xkd] er, la :ie del cuy, p=a lo cual se
introduce en elt rcD y vr er:tre p ecfa'us .fue han sido f.u'ey'sa r ente cnlers adc^ ( ).

La kalapurka mr' {.tes: {cy ~; d en roez,^- . ; c31 a c: k prepurada con ,

Popo secas, ct,..ck"

grasa, y condimentos. Se .: ;_f t'ta que la coca los ',f J s es una de

los alimentos de ms facii de! que '--C C ', o S:;FrLe se e.'a tEan a pa-

ra alimentar a los enferrnrrs.

En el Cal lejcxn de 'Hua l r: r l papas st _rccniaz scc)rar,tes de la pt^ E amar ka, se p-e-
e-,

laban y luego enfriaban al se ea'n v, ^?isa obtener de eiios f a papo seca e c l. .4 ,u dE.z na
do C:

la alimentacin de los enfe rma-, e is',irtes pies decun que no sa l .rer.te e sta c: f;' > ] de ^e
par aci n era mejor por -i E;] a dr ::; Ca; ^CE.c '^'. 3 itiemas no KCdoi' e:1

quienes lo cocisurniar;
pa empleada en la kalap_z~k l

Kisplo

Ur.a de las S lir;S:C r ;r.. S ] . ,lde de t:CrC: tS :':Ud I C 9'nua es b co ii de kS s`,? o quo
consiste en hacer i{ev rr uh 'd ^'s UC.. G+^tr^ JL i';^J:i'S:9 rs P.{'e''1iL]{'n re han s,Ick des rTo

lides y condimentadas sor. c=tC 'Na, rus y " ryo

Para o er.er er.'..a una w^, :^.?edud cede ls 3!^ de tagua una olla
de boca ancha, scLre su Ur.IAI se d t.lcrrasa cz':a e,pe,-ie de tamiz de cla u c, ha y cz:
stos se colocan Ls pa:t^t. t VC:,; de +,.''Jnca c ;tea".G?._3 ti val :.c r?us.ar] o 4wr1vE;'.1 del t;?"4'll y
terminar de cocer al k6'^,r;,c w

Est e p ktc se Ccss: rse e y>Ct.'Yerc . s ] er t r' de mayo (test ) y ..'.S f'1 C^` iiSL: ^n c

como en el de las -" .z ""e !1:`_,a i,i de

q ul nua silvestre o :j+ 'f.< ?..., i', . _^ .. to ..'^! `.d;I C e ec1c t f _7 4 a fv t C :i.y .'t ES6^C ( i$8)

Qcxrara , es e ^ .!r t.^ e . 1'i c{n Y _ irr :'vU P^ io ! '.';'et se d^ 'v":;^9e,, ey .y. S

mas seco.

Api ,

El api es de 1.i t __......Er :.c;`;c die tIC.SRste ti: it7 merca: O Fresa que
esta, pero ms que la I_:,Je

Para su @., .> 4: .r ^rr:^^. das dr^"; eres lo yue Bes direrercia
de las preparaicx'`.er _, .,- . es

Se acusumh rc. r r.c,,N:i.l,s c:.s;tes d i5.."i 1, jet t f:a {,o

 102 -

Tocosh api.- La consistencia de esta es ms densa, de una alta viscoside>d por` el

llevado porcentaje de almidn que contiene. Este se prepara principalmente a partir del
ocosh de maiz, aunque tambin puede hacerse riel de tubrculos.

Para obtener el tocosh del maiz, en el Callejn de Huaylas, acostumbran introdu-

.ir mazorcas de maiz, dentro de un suco de' lona, el que luego se sumerge en una corrien
le de agua que golpea, alrededor de los 7 das se retira, y se ponen a secan las mazar'c;a:
una vez seca se desgrano y guarda he ta el momento del enyleo. Para preparar el tocu,.i-a
i, se hace hervir el tocosh se pela los ;granos o tubrculos y luego se vuelve a hervir has
ta lograr convertir los ingredientes en aria masa informe y homogenea, a este se le agrega
o no dulce.

El tocosh api era una d e las primeras colerpor:es que ingera una parturienta para
evitar los riesgos del sobreparto o septicemia pt. r +.r^ w A n en nue stros das en casas de
septicemia, dolencias estomacales , gC:irl,J3`eens, e Ir-recci,.at:es diversas
se emp lea el
tocosh en la-medicina abor igen , i=robabit,m nt' el tc t}3'a de los m s antiguos Laait'l. it ?^.
empleados por el hombre.

El abandono del consumo de este alimento, re_.ide ert el olor fuerte 'der,agradr.; ie
que tiene el producto , con el cuy..; queda impregnado los recintos donde se le conserva o
pre para .

Chamca, Chankerwa , hue acclrraia.

Estas preparaciones son mazamorras de sea acr dulcete, preparadas de chuto (690)ha
rinas tostadas o fculas de maiz., caui o de quinua corito es la huccachata (691). Esta p,,:e
de ser preparada con o sin sal.

Achaccha, es la mazamorra preparada a base de caui.

Yupisin, era una masa gustosa hecho de las ser millas del algarrobo (692)

Machka, machika

La machka son los cereales o menestras tostadas que san molidas y suelen ser con
sumidas sin ninguna otra preparacin. En la actualidad se le adiciona
o no grasa, azcar,,
marka T o rubia.

Esta voz deriva pral crbl^er,;t,t, d, =ta l,',ticcar cut - segn Holguin (693) inmplica e!
gustar del sabor de una comida, dado su sabor d lit rt. cr:,eadcblt .

CaPtihuaco , la caiNillu e _
es t ,o de lo #'b i ie Y1.C:t^ sos sial ho(43rc d1 lU d ;'t'.
y el c ertla C1 ue ptit3d e pi'C7due;r a u ,.. { : i y " rt:a.lc: 3.. c: loa: ^t^r.tJ,a., t,7 s,.a : H #.:..M`
p roteico lo hace superior al trigo 0 rt; L 1 es c,tt, II! "I 3"^J :,v lry Yt^fCPltiCU CC -.`,1^Ca ^:y ;,,w; ^ -dc;
hombres y animales , ailrtTlanCiL ,,t' que e ll pc todo etc . lo consume r'ec(Y bra
su capo
cidad gensico frtil en la al tu-a.

El caPtihuaeo o eaPSihz , tostado y molida es muy empleado en la talir^

^ ertta; it ^ en
el sur , entre sus cultivares la r >r,tt t que proporciona abtun-,dcante espuma, es ir+dc :*c;^ie la c
lo que slo se le utiliza para cr36i"u c:,, mientras la c.hillWa o blanca no tiene espuma, y
el cultivar huanaco se crili a para [aw (694)
 103 _

Zancu, Sankhu

Por su desinencia se infier e tratar-se d.; una comida seca, sin caldo o e!9esa (695)
aunque tambin recibi la mina designacin una r;casa de maz cocido o bollo (696). El
ms conocido fue el yahuor zan;::cu o uwocri zcarrc.cu (697), preparados con la san ce d ; lu,
animales sacrificados a las de idea, e y nx aes F ot,^ s :ae^s (698). Ins bolla: eran del tamao
de una manzana comn (692) <rasrraidrys principafccente con ocasin de los : ,crificios (700)

Uxsa

Meja (701) indica que el uxsa es un guiso de harina gn sa *de quinua v otrrs,con
la adicin de aj, sal o dulce, el que tiene una consistencia ms espesa epe el sankhu.

Champo o Pichu' qa

El champu era preparado en la monka, con harina de achita o de maiz tostado.

Muy utilizado en la cultura tallan (702), preparacin que tambin en otro:, lujcures es co
nacido como pichu 'ga. En Lima sea le prepara can maiz e raesrillo, chumo, more y gue -ce ;a^
nas despepitadas , dandd.e este ultimo un stalhor ligeramente rcido.
El champu de Ancash :; hace de una rifas a de m aiz fermentado, lo que le da un
sabor algo acido, y es consumido principalmente para neutralizar los efectos de la ress;ata.

Puti

Son las viandas preparadas al vapor, entre ellas se consume en Puto la apilia kilo
puti o sea el caui rebanado cocido al vapor.

Huminta. Los tamales no Fueron utilizado en el Per antiguo pero en cambio se coi
sumi la uminto o bollicos de rnosz envueltos epa tan^a de choclo y hervidas r`O3) los c;^,c
^
pueden ser dulces o salada;, seg n el cultivar d J moiz y la forma de su ri:is^ , aci&n,

Una variedad de la huminta fue la pcarpa, o chorlo molido con dulce o sal, el gris
est envuelto en una panca de choclo, non Ta diferencio que no est emanado y cccidu es;
el agua, sino que est simplecrr;; ^ate envuelto corno si fuera cnn sobre y e:sia cc inndcs sil ver
por, para lo que se le t;ocies en lu olla une estarej ado o sac unka, hecho con tallar, de catSa,
martajados para abrirlo,.; como c codo, sobre leas. Cuales se colocar la ,arpo tx 'a q el va
por que pasa entre el tramado, lo cocine.

La huminta refiere Garcilaso (704) se hacia especialmente en las festividades y pa

ra hacer regalos o convites.

Cocaui, Mirca a, 1~lanm i

Existi una gran variedad de fiambres, la moyoria de ellos conristra en % epawud

que en s contenan todos los elernentos requeridos en la nutrici&r as" en ^;ricc- h ,;e prepcr-a
ba moliendo las harinas tustadus con charki molido, rocoto seco, chulico, lo que reciba a-
dems que impeda el so oc: he (705).

El HHaam1 o -H_anibi (706) era el Fian tire preparado a base de cereales tostadcac coro
,perduras , cherkl uchu, purlverizad o, que se Catrii oba como kco%,ccu. Eitu r i ' a pepxaarocl&i
,xor sus propi edades reconstituye ntes se aconitura ,r~;a dar- en fornea cica chupi a krs erSerrnos o
convalecientes con la adicin de hortalizas maceradas.
 - 104

Akupalla, son las harinas tostadas que mezcladas sirven de Fiambre en la fi

ttxc3c)res ^
campo o en os viajes (707).

Calala, a principios de este siglo era una mezca de harina de papa y de cervales
ra el vitico o sea el equivalente del 4 harrnu cusciuco .

Pitu , es la harina adobada o preparada (708) para los viajes, a CSta se `.:re ri"ci
-.pan (709),diciendo:

"Toda la prevencin que tienen para sus viajes consiste en un saquillo que llaman
gicrita llena de esta harina (concha) y una cuchara, basta tules para un viaje de
50 a 100 leguas . El modo de tomarla, es hacer alto, cuando tienen hambre, can
sancio , cerca de alguna choza, o paraje donde hay chicha, y si no junto a algn
arroyo , echar una cucharada d{^ la harina a la boca, traerla
en ella algn rato pe
ra tragarla y despus de haber tomado dos o tres, beber gran cantidad de chicha o
agua" .

La descripcin de Juan corresponde a la poca de la mayor miseria del campesino

^iue no se consuma ya ni charlo ni el hgado se co molido que antao se llevaba paratc
, 's oca--iones.

La6garara, eran los panecillos de quinua especialmente

preparados al vapor pose er
de fiamb re en el viaje , que son de consistencia ms densa que el kispio. -

P'anku es (710 ) cualquier comestible o fiambre que se lleva envuelto en hojas de

.ruiz.

Rumo , tal nombre designaba

en forma genrica a los diversrss alimentos que se pro
en forma especial _u conservacin y que podan ser comidos sin previa prepa-
cuchur (711).

Cocavi, son los alirnento llevan

para ser consumidas en el da con c :asin
cl trabajo (712).

Sin embargo , en 1560 cc., t^Iical^c el abasteces

,,za y cocaui o mircapaya signific:,::. c; T de comid de comidas a una foN-trz-
as o fiambre, mientras C I chun
era el calentar . el fiambre (7131

Mellit en 1820 reco gi la ini'

c4 fiambre de los An,t_s, en
ira una mezcla ti1, }s^ra'incr5 .

Ttanta

Cobo (715) relata que se le invit un ,

^: somas coman , el mismo que estaba eluborc . ndo a usanza de la ; ie
v,,: muy agradable . ix, leche y gra^z, y
Tal afirrnac ir plantea la in:
ics curacas tuvieror>el
;:'ir leche en su alimentacin o Bata th^ ,
cii est revelando

Lo evidente es que
en la antiguedad existi vi.. ! nn.:ss de pn i;,: ar un alimento
o pan que poda conservr largo [r o cc nplCrnart -
;, ,,C;rtu preparados cotidianamente. Debe si, una dit_ cin entre el
. ''-iispc^nico y el oc c ido r^tl de lo que es el pas, :; ro la culi
 1 Ar-

es un alimento blando , generalmente blanco, agradable al pralador. Para el pobl:araor inca,

el pan era un nutriente que deba proporcionarle energas pera el trabajo con un bojo vo
lumen y una alta densidad, no importa que duro ni seco pues la masticaci&n y la crzi
cha obviarn estos inconven ientes, a su vez un pan duro o muruchhu (116) exigir ax a me
j or salivacin y con ella una mejor hidrolizacin de las glcidos que contiene.

El cronista del dtscu iraierato del Pos, 1,^ena, refiere corno Atahr.tal pa envi a P i
zorro en C aj amarca un rraen^a:aicr: con presentes or are l os cua les se encontraba llam a, coci-
das, pan de maz y cantares, de chicha (71 7) .

Rajas en . la ese C i C ',n vlL... conn el 3c oet ^.. (C1 W) realizara en Ancn r neo "^' un pan
elaborado con cereales tos,^asr,e4, r., r;^olidos. 7 .

Ttanta Deca Tornas en 1560 que era ,,'i Rxm y agregaba Holguin ser el de mos
o trigo y comentaba Bertc "io ti ("Y) que era el t,:c n de correr al orado que antes usaban os
indios y que ahora usan los esp<_2"sioles.

El acuthaa , era el pan o tortilla de quinua tostada y secada al hielo (720), otra
modalidad delpan de quinua ira el hupattcanta o pan de quinua (721). En la e ctualidud
se le cocina en callana o sobre piedrasealientes tiene forma de torrejas y es elaborada
con quinua tostado.

Tl ^aa, era la dc:s Y::ar,caci stt en rica paro los tc.^rtc:as confeccionadas con popas ca-
das o quinua molida y cocida que se ponla a enfriar y endurecer en lugares donde corrie-
ra mucho aire (722).

El zoom tanta , era Ice designacin del pian o tortillas y bollos de traiz.

Ara ttanta . conocese en Huaylas al pan del maz blanco, molido , con scl, agua,
y sin levadura que se e u e, e coloc ndolo sobre piedras que se han calentcxIo previamente
en las brasas (723).

Ppuscou ( sa ttan,t', e''r, rsrn pan cenceo s ^ ^. a Bertonio (724).

La c h uta o c(u o ca, . s el v n oval ado y plano p ref rado con grapa siento uno rae.
los preferidos en Casco (,2 `J) . Datbc tener l u e, rasco conad"a de l pean pe -caloresiairac?p

El kkoll^^,es 1' l "}C1t0 ^: 1C;Uie3, 4^..s1 ^^_StrICY, C:t.cido con lo cuthaa en l)t^ ;gas.

E l UUICa, es t^.cr'':;_ !e,"! ztrG7 i'c3T`[a"aa tr:;;dsc:ic.=r "al Je iJGn (7725) .

Lo satcnka , mear; una especie de pan cocido en la k calidna o cancona elaborado
con harina di tnaiz o , ;s.;i^ty<a, e.tc. (727).

-t..rat c -r Vc`" , ^^ era la

"')pc.^:s<lcs ^rc,
' o enca ng ,ida de hacer el pan o hara--
tc y :MMi, sl enc. o c'1 C. ^.pu e l am asar la hers ^ s:ro (d] Cf.`do (7'29), los CCici,211 a
Yu.olentpcr
'uyactiy, Rx.r ^a r_}ua fueran c', o altos lanlrantenle o pc^_rY yr ci<, El kcs;^^r: t(s_:m
tc, e:ra el l
_^ raz._r _, e 1,,.o . ; per' un fuego muy" fuart (73C).

lc sorr.a;_ del pon incaico feota. de tortillas y iatalloS ii), estos b ollos se ccos,urra-
... corlo .. ' e una sc>Ic, r ,.^ ^ aunque tcan s_Yi;:^r, se los rellenaba (32) que: ahora seca dono
:.. -05
 Los bolos se podan guardar dusa.lnire un largo tiempo y eran muy agradables para co
Jr nos refiere Acosta (733).

El que el pan se guardaba mucho tiempo lo evidencia Holguin (734), quien nos re
ere que al pan que se enmoheca se les denominaba ccor huarcapa ttanta.

Con el pan se prepar sopdss, ignoramo's si fue con el hispano o con

el pre-coloro
.no, pero Holguin consigna el nombre de chisiluk para
la sopa preparada con pon duro as
amo punkik ttanta a la sopa de
pan, as' corno al trmino de hillipun quichisca. l.n voz
,inkikk es otra i nterrongante
sobre la existencia de un cereal isr'ehispnico, ya que en Aa
sh hoy se denomina
punkikk al trigo, ligeramente tostado y molida que se da en sopa G
azamorra a los bebes con ocasin al destete.

Pero no slo de fcula de cereales o tubrculos se hizo pan, pues tambin se

an las semillas del pinau, hi=
el que Guarnan Poma denomina pinau ttanta y an de animales,
si el chichi, fue considerado
corno uno de las condimentos ms sobrarsos y de l menciorv
a en 1810 Salas
(735) su accin fertilizante, la nica descripcin de este manjar de los
icas la. encontramos en la descripcin que da en 1794 Gonzalas
(736)
ue aqu se comercia y gasta para hacer regalada vianda, no es sino unaquien dice: chichee
pasta formada por
ass gusanillas que se recogen en los chcihccs de Ondores
y otras partes de la sierra, y se
ansforman en una efmera rozo, que c, no todas las cosas de su gnero,
paren , y mueren en el trmino nacen,enj er-i,';cin
de un da, sin dejar de correr tan veloz que la vista no
efine su forma.

Repfirma as' lo que decid Coto q( 3c se podio trr;guir

n pescado . Lo interesante bien si era c.n gusano 0
es que-, a te ci,ichi ttanta ql_.e si . vea
i , ercon'
rramos en el Investigc3
+ l l' rr", 1eI 0.01. i > I<i que en tcal t cho recjistrz, 1,,1 ir
e mocin de la sierra de da s caicaies de l:_
nc:, illos F 'epanidc con estos mosquitoz
.
Mamara, cus' para

An no hemos encoritrodo evidencias demostrativas o comprobc,

t,rias de ha rvti
izado en la antiguedad la lecha
para p eparar queso,. empero existen voces keswas que o
`ran indicar cierto aprovechamiento
o dese. onoe, imiento a la ley de la ecxde 10 wilali o leche animal, lo que irzmplicar;cl ur"; cie;
s,arvc r n de la e :cic , As
3 era (.`1 Ui@t^
flar', y guereda acot
^
'737), la misma que recoge Franco a en lta voz cl,a^i},,r;^ u j u =l cluai <rii careo oro
en el 'AVIIk-Ira y loa
e una voz que indica el apartar las arias C rbdcu cce o Ch'^i`.o o rr'.C,lu t.xlr
para que ric) ir,carr^ _ra
irdeado, sto indicara y el lle ar el ganado e, ser
una tcnica este r.ial de crianza o i rnp liccrria loa
ec he. utilizocicn de la

Tomcs en su vocabulario
.uajar con cuajo , el tocorocuni ros indica que; el cuajo se llafineba tocoroy, y to~oroni el
era lo cuajado, y Holguin en 1608 referra que el cuajo ie
lacra con el misgqui chunchull ("738).

En Santa Rosa , Ayacucho, nos confirmaba Condal (739) quo c

ra de la panza de la vicua .l mejor cc, rjo se ha
recien nc cilla, a la que la madre le hubiera deado el kDo_ilo^y
,en Aija agregaban
que la cra debra haber mareado el ccilostro, aunque era muy dif cii can,
a^urarlas debido a la velocidad
que ce-ren u poco de haber nacido.

La costumbre
en Aija era -!,- llenar la pu. iza con c;;aance de rnoiz, guineo;, menes-
ch='ICOS, lo que se
envolvra en la cutcula d; qurnua o del afrecho para q :;c i r,iV s
 - le7 _

cc..,, t > L ugusrnaran durante el periodo que se le po nia a ahumar en la cocirXI.

Ignoramos la for`naa de hacer el cuajo Y paziol, o de otras pais.s, pero c l-iurxylcz,

se estimaba tambin el nx:iar cuoju el de vicua y el de verzodc's, el de
r
FrePQQo remojndo los en una ola con lrrnt -a, Cw fut-jc , trigo y chiulkos coi
urt':, w '.o'rc e
cayllur , sto se remoj aba unos 8 a 10 das, el mar dita de t so se ob-ierz: e..a
cha, es decir latigudo , dc. c: ble, con el su.c, cj C ites,icio en esta pr irrze;;:a cucado st c 3 e
gota a la olla y con cl se volva u cuajar ob eni<<rt^r ;e buenas queszxs, cixnquc: la wi
li<'.cd-
de l dkpendra en gran parte turrcbin de la forma co a o se sobaba. Este cuajo d Oba XXIX
15 dios.

En Pirro existe la earecrz ira que el mejcar crujo es el de Vicuic, luego

el de pero
seguido por el de llama, Pues stos n los cuy-,es- fuertes, siendo el de oveja un aojo
bil (740). de

En Azangaro se cuaja con lagartijas o l a-^awrarzll^cr, carayhw o sr i en el ChT:i

choysuyu, las que tun pronto se introducen en ?x l cl:e lu cuajan. Ctaaido se ffliz^a lckjos
tijas desecadas se les remoja primero.

La falta de cuajo era suplida con los tulltz acidrs de los p&chjos,u oca
pccso,
los cuales tambin se obtena ua buen queso
mantecosa, aunque tarnbi :n se t;iiizu n lr
flores azules y semillas riel coyllur at i cuando el uso de casta planta eru pul,:- c,sj, pues dt
salpicar el zumo a os ojos u frot se stos
con los ded,rs humedecidos en la savia prtxstx:cx
la ceguera.

En el Cusco se der mina Mazcwa al pul s^_to obtenido al coagula 1,1 ccr; 1irki do lir
leche, y en Aija a este mismo resultado se lt d s:oz-Yi:.<a ct 4carc. Estas c~ti consu
men con sosas de aj y pc pos tientas pequeo: iz :rvidc.>C:,

Un estudio detenido d,A lernguaje, y pr r iicc7s c.ulir>arias, correr s c?..;_l <:x:>

- i;; $
Panas y otras extic as no podr indicar si es que el t;uujc
CL h' haca fue o no preshis$y,: tko ,
y el cC umo de ira rrxs: xra ra

Adems debe irvectigrarr.,e sai es que lea t & r a de coserhtr as r

la quinua , y estr ulac lr ^1 "'a x1 C r, A$ l;a ltech p t gr<:r^, . en
e si F.i xuma p 'M:l Li .Svi +ti'
pecle de leche . ya cfa. e:.:u ta :tbcra de &t-,
;;^.r iss^:f e d l,, ctaairsuct ze t r e ya f vr> : r ,cr^
restringida en Puno.

Aperi tivos

A principios del IVIQ y a :t c:`y'<sia ;t ^ci i er o las ti.":tkTt:,,Eir 1 wC:S^.:S7C." ^,

entre estas la de ca-idict(n,ts.- el C7A"^CI :4:1:C) a
C-4
votarlos en la F*cfica ci:r ll..i x,y f/41) 1
"t" tl r ` i:'v";:3 C'.. 'i .Y iii r,e la La-;,]
de sal y aj , a fin de inicio lc., llbcx tares , u z corro el de las cal i c^des.

u u o leche humana

Se ha criticuda u lez arcos, el que r.ra r:; 1irieror: uiilixar

en la c: [c av t"vd: rc ^ ' y
t la leche de las llamas y ?1k-3
tse `;ri<.rx; detx> ; Jran hc' taf^-ticio, un li.ra c<
leche en prontedio.

Jurpcrtese que tal octifta`i obedeci u reZctcc del t-iulTics

-cado q e c-.t-ta.ibcn como :ct
 JOB

u, ca como a una incapacidad intelectual de pensar en este recurso olvidnda, que en

l incanato prim como ley normativa la conservacin de la especie y de los recursos natu
ales, lo que hubiera sido violado si es que las crics en forma masiva hubieran sido priva-
ras de dos recursos lacteos de su psrodcnitcura, aderrmris es desconoce- el cooc pto inac6-:co
e maximizar los beneficios.

Si es que alguna vez fue intentada emplearse para uso htxnamo,se debi encontrt7
:er inapta para ella, debido a una muy alta concentracin de proteinas y de lpidos quede
caber sido ingeridos por los bebes les hubiera ocasionado severos transtorraas digestivos y la
,suerte, pues su sistema digestivo no poda digerir una lecho con 4 veces ms de prwyfieinns
A 6 veces ms de minerales , y con un muy alto procetataje de grasas, en un crganisrno que
ro estaba en condiciones de surninistrdr suficiente cantidad de lipaza (742) crabn pee e eco
eg irse de la observacin de a tabla que sigue:

leche de Das en que las cras % de proteinas cante % de cenizas con-

(743) doblan el peso tenido nidas en la leche tenidas en la leche
al nacer.

Mujer 160 das 1.5. % 0.2 %

yegua 60 das 2.0 % 0.4 %
"oca 47 das 3.4 % 0.7%
cabra 22 dios 4.0 % 0.8 %
puerca 14 das 6. 2 % 1.0 %
alpaca s.d. 6.5 % 1.2 %
perra 9 das 7 .4 % 1.3 %
coneja 6 das 15.5 % 2.6 %

Diversos estudios demuestren que el sistema di ustivo del nativo

americano crs defi
ciente en la asimilacin y toleran la de leches no mat,was as corno la de los un ^r:oler,
ele
distinta constitucin bioqua"rnicca, cckaae.cnhoci6n proteica o de, Ifpidis, por ello es impropio
tratar de aplicar a la realidad coa; ericcana os padrones de consurno de razas
forjad as a tra
ves de milenios con distintos tipos de nutrientes, fer ^ncnto y dir,y;tasus.

Podra pensarse que si bien no s.. empleara en la alimentacin de: los bebes, si pu
do utilizarse en la de los adultos para carrregir deficiencias que pudieron existir een la irn
gesta de calcio , ello llevara a dilucidw, iprimero si es que la mascara o cw^ hora fue o no
utilizada, pero aunque no lo hubiera sido dbese reconu er que los requerimientos de cal
cio del nativo eran y an son de distintos fuentes de cat;a'wisicyr ^arnier^ to casi como de monto
de ellos, debido a que en la entiguedad cualquier deficiencia que hubiera existida., en :rl
calcio en la alimentpcin, fue inteligentemente cc arapensada con la presencia refcr rs oca da,
un medio cido en el apc-ato digestivo cue permita uno mejor asimilacin de esre k rr^a.n
to, adems las practicas al imentarias del consumo del mote, llipta, rraEa^arn =ars ck' col, casi
como el consumo del choco, t at^pt ir,dlc. csr^ supieraac nlc^:, aniao-eeuke.s en lea caliaatente,,ric. a.

Estudios han revelado que los requerimientos nuta'icioalcs de los estudiantes del
M.I.T. son superiores a los de la Universidad de Taiwan, y con toda seguridad estudiondo
detenidamente a los peruanos se'. encor-otra que stos poseen una capacidad de arnilracin
y transformacin energtica tan alta que les permite vivir y laborar con un rgimen c:al^pci
co que significarla la inanicin para otros pobladores.

Adems si el calcio hub iera faltado en la alimentacin, no hubiera llevado a Ca-

)o el sostener que los habitantes,salvo muy pocos, no tenan los dientes carecd y q= v!
cariado de los dientes se atribula al consumo del maiz y a la insuficiente iim.piezo dental.

Destete

El detenido estudio de Rebeca Carrin sobre la crianza en el antiguo Per nos ex

me de pretender el esbozar sobre este particular, sin embargo, hemos de hacer algunas aco
taciones.

En la crianza de los bebes o hatunyachini o uinochini, se tuvo gran cuidado en

darles una alimentacin que estuviera de acuerdo a su capacidad digestiva por ello cuando
la madre careci de leche, en sus primeros meses el bebe recibi (744) la leche de la ame
de leche o yauquec, es decir que no les falt el caucachogqueyoc o sea quien les sustente,
El destete parece que se iniciaba a los seis meses, como se hace en el campesinado,en que
la madre comienza a darle algunas papillas, las que debieron ser preparadas en forma espe
cial, pues Tomas referra que el papi o api eran las papas preparadas para los nios, lw q3
estaban ms cocidos que la de los adultos. En el campo se tiene cuidado que tales papi
las no tengan grasa la que se les retira (745).

En Puna hallarnos , quk para iniciar el destete la madre mastica el alimento, y fue
go de haberlo mascado bastante introduce el bollo a la boca de su bebe a paso s, con es-
ta operacin la madre est propor cionando un alimento que ha sido atacado por la p iu;3nra
de la boca y ha sido impregnada de fermentos que suplirn la incapacidad o,gnic.. ca del be
be, as como comenzaran a enriquecer su flora bacteriana.

Qiien quiera que lea esta prctica no slo har un gesto de ar c , sino que adems
repudiara esta accin , pero si meditamos con serenidad y sin los convencionalismos alienan
tes del tab alimenticio que hoy se ha creado. Nos preguntamos si es esta prctica mrjs
repugnante y nociva que a la que se ha acostumbrado la civilizacin occidental de los be
sos?

Probablemente el asco que esta prctica diera ci los espaoles y doci-rinerex; otigi-
n que poco a poco fuera abar.cdonndo.e y de la que k poblacin tomara c cr:pielo p ,'w io
que no fuera recogido por los ti-atadistas, por falta de percepcin o por el velo pic40<-.ogu
algunas veces hace silenciar lo que se vio.

Es la costumbre contemporanea que el destete debe hacerse cuando el bv .-ie corra

y habla, pero ste ha sido gradual, comenzando al rn:.cdio ario de vida en el campo y
al
ao en las ciudades (74,6). y tennirica-ido cuando alcanza los dos amos.

Existen creencias contradictorias, sobre lo que deben o no deben enmer pero todas
ellas estn relacionadas con la capacidad de t3,biar, que es ahora el rs sir>ipcrtt.n
te en la vida del bebe. A^,'l noI bebe :,e lora
porque el te
impide
r :ftiscr.1
r ro
uI,
como tampoco puede comer, ^,anjre, ninguna c:c r:lda con gata^"i antes que cbl n y,a que
si lo hicieran seran perjudicadcs en su fcn ic.a. -tampoco deben cerner
pica los dientes y tampoco deber:. comer ca^ii :iur,ra 'r:csita que hablen, a r" c:c r^cs tws pu4 t ,
pueden comer las frutas silvestres del campo.

Una vez que el bebe habia puede comer toda clase de lavas, tanta porque la pa
abra es seal de su . moduracia fisiolgica, e ir tuiiiccs que al hal,ar Fea ,pasado el r esgc.
de una dolencia por falta de conocer la tolerancia y salud expresada por el irzfa:-ite y no
intuido por los padres.
 a -

No recordamos haber leido citas que en la antiguedad

a sido alta, ello nos indicarra que antao la alimentacin de los la mortalidad infantil htroie,
bebes fue superior a la
ctuai en que ms de
un 50% de los nacidos vivos fallecen en la primera infancia, siendo
,as la totalidad ocasionada
por fallas en la alimentaci Esta realidad llevar al coro,.-!
Miento de la necesidad
urgente de rescatar el conocimiento que hace siglos permiti tyrt :.a irte
or vida y salud a l os rec i
en nacidos e infantes.

3.5. Consumo de Alimentos

Sibaritismo

El que la alimentaci n pre-colombina fue sabrosa y el que los nativos gustaban da

ulla se encuentra evidenciada por
d an slo unas cuantas su vcna ulario y au-,que de .l es indudable que cros que
voces, las registradas testimoniare el haber sido
la comida un arte.
Cuntoni era el aroma
de las viandas sasonadas, asr corno
y perfurr das (747). Paru es tambin lo bien tostado y el de las frutas sabarsas
},a tambin las viandas sazonado (I48), hupttasca designa--
bien preparadas, adobadas o sazo,^nadas
(749) que can el micu^
ia est i^:d;a;ando ser al go rasobier: y
apetitosa 5zb ^ cu-
y bajo machit masca . mizgrin-
"i'4scrG se est afirmando estar la comida bien
empero los cosas que sazonada con todo su punto
no han sido bien prepradas y son simplemente comeder
.suc o micunzapac (752). os 'son 1 s-mi^e

El probar de las viandas para saber si est`re buenos

:,753), empero lo insipido /54), rnaltini o rwchikilicani
, desabrido o aguado es el yakuk (es el
54).
Sahsa umanay era el
cerner parcamente mientras el all
JRuelle,s que teni'an el gusto ymirayk eran
daada o no senti'an el sabor
de
del que tiene inapeten=cia por transtornos estomacales ya que las vi andas,C stt( >c di fln-
orno ccayr rc^ok soncco o caymascca (755). G,a ste se te dent^nina

Adems de todo esta gama de a ^,soi-re

g preciacior-es
de lu sratisfaccirr tenida at c, ,sumid, el cc><.,er la forma de preparar lea poie-i1es
_._ ce.
ne de salte: para ctotndimen'r:_r o tuCi ^a u,Guemcs u s
u di irgeclcrtspw unase
los puc;cu-;as de alimentos que ir:getird,z.
L que
antecede tacs hace pensar que. es un error ::r;f:a^;,er qe t,a cc nada r e s"aa f^.^
iesnbrid,a parque careci de u: ,osnEtr,
cu._ zs
cl^mc r,:cys exc laos ,-.u-i:-;do
,do
)Uede :er yC;e lo wa, Y. que se loz dei,-t;idu Por el c "ttT',tr3ta r (;y
Lo que pertai
ya el ombi sa f<<ar, per dido
i ul pob lador ^, e -L,C`r^Ur'f1.bino
y e %z cer.s y tc L
zlc<r.ismo, su arte llevar a un c 0 gra do d e
culinario. y y he
,r.CJ .`tiC:CiC$C%1

Glotonera

Diversas disposicion
es Incas ordenaban la parquedad en la comida,
o en la bebida, por ello es aunque no ter
que la general era l- mesuro que recibir a el
ie zciczoi (756), quienes ex.pzes:rrun ^< iIc r ^jd'et,vc,
va 9gc^ m&s, empero se e t : r. si es #= 6 n"V
ff57) celiricnrru dese c tivorr,er;te a con ia, VoK.&s d
chchua
vicca qillco vicia (758), En r.uestros dicis el milikopu o lasalpacha es el-

Hombre..
o stante los
sistemas vigentes de solidaridad social y de las
reservas de alimen
tos, debi existir pocas en las cuales las cosechas fueron durante muchas aPiers m^-^c as,p1n
cipalmente cuando despus de las erupciones volcnicez se intoxiccarona (as sere. .terc
los mantos de c eniz a s o C an do pa, t.t'ecto de las ri3t Jlrrtient-os S
i sr7aicc su ercctCy ;R i1r=da-
ros interrumpieron el ne4mul ccrnpca tcrrraienta del .: liraa,rR Se cuentan de 7 a c:5as de se
quia en la poca de Inca ^,'upcaa qui, as corno en otws p xodos,.

El hatun mucchuy o muchuy huatta es el cro de hambre general (759) en que la pc,
blacin muere de hambre tipificado por el micusamanta o micuyrncnta (760), que soz distinto
de los aos de yarcay killacuno o sea de aquel cs en que. la poalc4ci+ n sLrf; ; ::l chacha o cc
rencla de alimentos (761), encontrndose barr r.ic=,to a ycsrecalza (762) en espera de lca co
sechas. -

Convite

La ley de la I ennandcr^ , determin tu , rturr,t.rc de reunirse el ayll:a pc -(:a el :en

sumo de sus alimentos , cc a el ^:r'op&ito que nad.C nc7 dcrs privado de ello r^t;t c, lrz que
ms tenan hacan participe. de: sus e: cedent s cz L .s desfcrJOrecid<ss

La costumbre de come en uathl<

i d("I i ser rul motivo ti leyenda c,2
N,rarochiri Pues
el no haber atendid., un' .ara la desrr^4wc tigua, ^.:r d^a tu re
gin (763). Sin er rLew9o, segn los testirrtoanirss de irafo-rr:antes sera a inca c a a
correspondera el el que luz calcado=les s, r'ec::lrz:rran en forma ptb.)l:czi
costumbre que ante el Crc rmimit ntca de la po lc. lc t decaera por lo que Inca '`a.fi.nq'Ji le
restableci.

En las ardenzos de los Rc partimien1os de los &r,,Jks de Toledo,

hcllomos (7 ) a !nJ
las 574v que existe la siguiente dise sicicar'r:

"Ordeno y mando que, lo-, caciques Tino polea; u!culdes

y reg^ic res r<atr,wn es: les
plazas doc de es costuqrt;r de juntar en sus prx ble {ac ,uc es
que en
guarde la costumbre antigua del haca <:tera^< ^
<a que cocm.,n con ello les i.:<fio.5 pr
bres comiendo pub] iccrne, a,e,"

Adems a las o eran

:as pan el ti> :^^ mie^ntca de lnfctrnaacsn (76<6) r a ,
so que las autoridades deban ir;fca roa s Si es que los caciques y t^, irr^ipa
les y r ,_ a4e Clo c1 cc
tumbre de los lncu de correr er, las p< rraf^sea ;a t ; ,,> ye:rDti paro que Ic ;,.tf cl::
cio que sigue a los radia tac,l. , c s :leal rr pu ; iroie r6a W Pt cdula Red de ta p.,x' el k : s e t
d a q ue se prOSlgUrt ..s^.: Ccr' l t ,_ :^ rr:f ^'c ^r, r rr, -s
e;4,.ce;,
de rU
^s r
l es i ro :3i ta era "_.1

De la pe dida de e a CC ::;l' tSr17l'>re r'e.:er e L:^^.a<araacan Poma con peno dr;.rc:ndsrer s:

"de como (os ndi b5 C n :+ sd rrYi,criCcr i y p
,'1 ellr;T tod z cc an Vl p s^,li
ca para que <.;t C ,t s po es ^grin a; , 45_yC iva 'rf , h'ue ti .:.'t:J , a e`t;rf .c uos y
las que 110 tC.tai
e. q hc:7, todta, n ,,.,i. 3'a bb n y las S o s se los icavab qq
c rr [.} !Cata
pobres (768) . "

Adems de la t :ligue ro , que teen4a-r los r rrerr.I:rros del ayllu de tornar la r';ew endc,
o Segunda colacin , e p. cornrr.: e: Gs`ra cara p<: I a que lcx je e s de lo>
Cayllts ; deberan d cc
o tres veces por mes trcasladcar ca lea residencia de :,ES cto7'rx us irrrnedicatcac: p rr a r_cnsu
-: rica
te a l sus alimentos, opcart^:r^r^ a'S era que se cca^,enak>caar era ele^rf.:rcora^ rrilr!ares a er> jr.x.:grc
populares (769).
Para estas ccwrdlo as exista c:demcx recintos fechados pesa que las llu,riux
 .12

io interrumpieran o impidieran esto prctica.

La poblacin tuvo numerosas c tunidades para celebrar fiestas can grandes

camilo
,as colectivas , bien fuera con ocasin de los festividcxices religiosas, algunas de leas c:u les
Ju^ ante un mes, o bien con los familiares fuesen ellos el del corte de pelo o la de los duo
los, durante los das del sepelio as coma k75 celebraciones en los
das siguientes , al mes,
semestre , ao, etc . Dada la extensin del Uyllu, casi todos las das debi
ser motivo de
alguna reunin , pues si no haba sta eran las propias
a los trabajos pblicos o labores de
cultivo y de ayni que se realizaban.

El corpachani era la accin de convidar (a cc: er (770) mientras que el karar,i o

micuchln (771) era el de dar de ccuner, cos del aychak
o repartidor de aii
mentos.

Cuando se ha tratado de interpretar la alimentacin del poblador peruano sre le ha

querido rebajar al nivel ms bojo, sin comprender al hombre en su total realizacin, pues
cs corno el poblador peruano d( nrastr en sus cerarrios y tejidos un gran espritu artstico,y
en su atuendo hizo uso de galas e incluso de flores para adornar su cuerpo, tambin en su
comida lleg a crear un arte el que se debi apreciar con ocasin de los
convites, en que
indudablemente al trocarse los alimentas hizo gala de exquisitas en la preparacin, quo
por lo numeroso de las reuniones, fue una de las ms eficientes escuelas para mejorar el su
bcr y la multiplicidad de viandas en un medio proclive a la inventiva
y creatividad.

Comidas

El poblador ocoss^u,.:nabr cc ^su,r,sr feas comidas durante el da, la primera y ltima

se realizaba en el hogar , mientras la merienda
seria la realizada en pi^bU co.

La primera comida se denomin tialmu zo p r los

crt^raistcas, debido a su rxb ^dcr)cic
lo que en keshwa era el
mizcie,illicuni (.r72) o poccu-'n, 1;..kLucy `y73), La merienda o re
faccin que se consum a entre medro (1 1,Z
7 ^; i ir"aCip! de la tarde se llarrabo ilC)khu ry,rTi:^n
tras que a la cena se Fe denom mara ciiis;.irr rnicuy (7174) o tambin chissi L:zkhuay
Testific a Guaman (776) esta costumbre. (75 )

No obstante
de disporer..e de una gran variedad de procedimientos para pr eparar y
scr5oriar la-, viandas, fue ^R;a Gcz?urnia ^
c s~,,r_.y axter Idu que lus ec)rnes y t' f"arios
c^ <e
ser, crud s, (7Mno tanto porque faltaras las eo u t'sbic^s sino pt ue en
bable que los hampicamayos esta forma es pro
c bservaroin que los alimentos eran ms asimilables,

El anlisis de lar potajes nativos, seala que fu(e, de alimentos molido:

o decrnenuzado s, as como triturados
de carnes picudas, deterrr,crr{rrrcica el que no fuera necesario invar
tar el trinchante n ^
el cuchillo de mesa yo que en los C111rc^smecca, i:ncr, cte. los ^lr;rentas
podan ser fcilmente llevados a la Loca sir, otra ayuda que la cuchara.

La irgsta de los aliment

os, debi revestir cierto grado de solemnidad corroo lo re
vela el aspacuni (778),
as como el pc:rg u la tierra que en cada colacin w haca bien,
fuera p ar el jefe del ayllu, el pago a tc<io:;
los cr :7 en al..s. EEs par cito que Flolguin rosco
;i la voz nativa que
el pucllay es decir el jugar o el isancu hancu micuy en-1 sinnimo de
gesta vil, pero ello
no quiso significar que en el consaarno de viandas imperaba lo adustez,
f,cles todos los que hace ms de medio sigla observaren os a nuestros paisanos, pz>drera> rc,P.,rx,
UcIr eenlo os alimentos se carur ,^iar ^
en 6'ca,ssta lenta, can gran tranquilidad en medio de ri
sus y
bromas que se gastaban los cornenu lc ,, mientr^ s desaparecsa la olla de chupi y
lbs mc
 11 113

res ce gari , kamcha , uji y sli! ktie, ci;

rndo as razn a los dietistas contempoyneu> yuv ci
mejor condimento a la alimentacin es l; aIegri.r: con que
sta se realiza. ia,menlerreri
L
te toda este
espiritu que exisi':.:t en nuestro, r.^l,dores desepe>reci p,aul:^}ir^::rr^ ;,f ccr f` ,r ^r
los polticos per:: el odio y rasen imienty, if.r^ ca=er.
ter fuerza poltico, ms no pctru hacer algo en t: vcx de las campesinos, que co el
resentimiento adopte-ron octitu^: es negativas frente a la sociedad n3 ' 3
y al tr.,:.uja y e c.7ta 7e-
cuencia su nivel de vida deteriorose pregresivamente,

Bebidas

El poblodor pre- lhiispnico nunca bebi agua

de viaje llegaran cruda, pues an cuando se er.cc>r,rr :.<
Jgn tambo o ayllu donde encontrara la chicha.

La bebido se hizo al final de los comidas, es decir cuando los jugos 9,

.s& ros i:a
bian recubierto el bolo alimenticio con toda su fuerza. Siguindose
as l., cos tt.rmbr.ee (asi"
tica de que los liquidos se Consumen el Final de la colacin pera evitar que unu diiuc'
`..s secreciones internas debilire su e>.--que sr^::,e los alimentos,
como sucede en el
to occidental de inicia el almuerzo con un plato de sopa.

El beber
ccnstituia un cer rrloniol, en el que se iniciaba con la tinka e se ,^ el pa
a a la tierra, que consista en echar con uno de lo, dedos
una gota de la cF.ic'r .,t
<:r f.i n que poda ser o no seguida por los dems bebedores; pues la c+a<tzzacera
invittidos unes a otros, es decir, el onceosani
( 2'7 9 , ec,o d, , ;.;'M
gil_ vusi ja, que cuando lc estrenabn es tobar, fbcrciendo el yau

Las {
,es crean conocidos como cullicchahua (781)

Ayuno

"Qu e no
ni pesc,,da, ni ain guisarlo, ni llegasen ca mujer, +<i cc
_le slo comiesen meL crudo y bebiesen,
:atase fuese sacrificado
y quemadoal sol -
cl r*;i:xccs

l u:ll^ nueva , ayunos que du'rat n

;nl.,: 'l origen, estrv^ver e:K: c:

als'cc o i i f .l

t. i" u que les

segn la
vmitos y r,licckn.
 ir4 -

Dentro del concepto nativo, creemos ver que: para obtener la salud, debe seguirse
primero depurar el sistema digestivo, luego el sistema circulatorio y finalmente el stema
nervioso. La prosecusin de los estudios no permitir reencontrar ms conocimiento al par-
ticUlar.

14. La nutricin pre -hispanica y la contempornea

Si al nivel de los conocimientos aportados por la ciencia y tecnologa contempora

oteo, estudiamos la nutricin pre-hispnica, nos yeir}rrendei- el encontrar a esta tez, alto a
cierto y correlacin, que slo lleva a pensar el corno los furrcioarniarios incas encergudos de
i
velar por la salud del poblador Ile. c -c a a estuLlecer el medio de proporcionar al ia"ciblcada-
una dieta balancead de rutrientes en cantidad suficiente, como observaremos se cumple en
tre los conocimientos dietticos actuales y el rgimen alirner1ticio incasivo. Vearnors:

El organismo humano est cornpuesto de mi llones de clulas, de las cuales su pro-

toplasma se destruye sin cescr par las mu ltiple}s reacciones que r ea liza, debiendo se r regert
radas a expensas de substancias alimenticias, pero corroo stas clulas cumplen fwcione dis
tintas a su vez requerirn poseer tia constitucin d istinta lo q ue implica diferentes contr;^yi
dos de proteina, grasa , carbo hidrata:, I rpidos, vitarmnir:c :s, minerales, etc., par ello su re
emplazo exige la permanente presencia en e l organismo de todos los elem entos ric cel !', os
para hacer frente a la correcto renovocian de loe, tej idas, pues si aso no fuera el c t rt:neci
r eceria de las reservas y anticuerpos paro evitar en fermedades y ga antizor u.aa v ida picno
de posibilidades.

Es pues , i ndispensable para gozar de una buena salud el que en una colacin, o a
lo mximo en dos o tres refacciones en el intervalo de breves horas, se encuentren presen-
tes los cuerenticinco o cincuenta elementos suceptibles de ser asimilados o sintefiz;ados px
los rganos generadores de tejidos y nutrientes, pues la cexencia de un elemento e- se.bcial
conducir el decaimiento , desbalcsnce y deficiente salud.

La cantidad y calidad de r.utrientes requeridas por un individuo varia de acuerdoa

la actividad realizada y al medio. Carecernos an de los estudios fisiolcxjicos que: perreiito
formular una tabla de los requerimientos nutricionales de nuestro poblador, por ello y slo
como va i lustrativo cans4gnomcs en la Tabla N los requerirnieritos e:tirr^,xs por `ari-
shaw y Young para el poblador de los Estados Unidos (183).

Tampoco disponemos de una Hoja de Balance de Alimentos del siglo XVI,a x7 cuasi
do en una primera aproximacin y ccx-i cargo de revisin, podramos Usar la que 'ea t973
formulamos como una primera aproximacin (784) an cuando debemos ser loan, prir."w ros en re
conocer, el ser sta incompleta por lxibersee subvaloarizado el consumo de hortalizas y gruta
en la dieta, as como por no haberse considerado el aporte de las protenas un r icales, pero
an as demostrara el como en la alime ntacin en el antiguo Per, se cumpli con exceso
los requerimientos nutricionales.

Aun ms, si analizamos coda grupo de nes;rientes veremos sucesivamente como los
ncr;ivos son superiores a los exviic cs y recapitulando lo que antecede llegaremos .e1 cornver,
cimiento de haber sido antao la nutricix adecuada al poblad r y su med".o.

14.1. Proteinas

Las clulas de nuestro orgurJuno estn constituidas aproximadamente en una quinta

porte por proteinas , a-su vez stas estcari compuestas por amino cidos, de dos tipos arao de
 -115 -

dz.;-,w.iinado no esencial por ser sintetizado en el organismo humano y los 11 -,

dos amino cidos esenciales, debido u la irrcapc=cid,.;d del cuerpo humano en KC<Iuc irlas,prx
ello debe asimilarlos de los alimento, que se ingiere. Los esenciales se encuentran ptrr.,i-
palmente en las carnes, pescados, queso, leche y 'r:uevos.

Se ha comprobado que cuando una ges;ar ;ru se encuentra seve-remonte desnutrido,

la criatura que d a luz ser raquitica a su nacimiento y poseer tan slo algo ms de la
mitad de las celulas cero-role s que- hubiera tenido de haber su rnodre consumido la caldod
y cantidad debida de prota inas durante su eml^c rct c^. Adems el des. ollo neurenal del c^.
nutrido pre -natal ser p: rc y de adulto, s.lo pcdra a-,pirar a desea p ar ecupcaciones en
los que no se requiera una i, "1^ei ler,cc^ normal o c ltcamer4te desa-roncea

Si bien la fase de vicia pie-natal e, len icrnpoctcrnte, no lo es menos la de Iv, deis

primeros meses de vida, en la que el bebe debe ;, r alimentado muy cuidcdo rnente, nr, de
biendo perder peso, pues tarrrbin se ha corrrpra;,ido c&no aquellos bebes que perd ron pe-
so en su vida escolar demostrarn una inteligencia y estatura inferior a la lo rar.cr PCX oqu e
los bebes cuyos pesos no hubieran disminuido 'r is bien aumentado duronte el primer bimes-
tre de su vida. La tercera etapa en que se requiere una excelente nutricin p3oteica duo: I
hasta los dos aos de vida en que el cerebro llega a un 80% de su tamao de adulto, y en
el que debe quedar debidamente organizado para poder de adulto hacer frente a los requer
mientas intelectuales . La cuarta etapa llegarcl l`c:;ta los cinco cos del nio, pues a esta
habr quedado fcx--modo el c r. Lcu pura la reurlcci& de un correcto proceso efc cc-
estado que no ser perturbado sd es que en lo, ues posteriores sufriera de una deficiente
nutricin.

Adems de constituir los tejidos, Ics prc,teinas intervienen en la constitucin de lo:

anticuerpos para dar recister.cia al organismo corra las infecciones, ase corno elc bocart las
hormonas y otros compuestos metablicos.

Si comparamos, el estado de salud de la ,(,d-.e y su hija de antao con el actual

hallaremos , cmo as,:tigueme=te las rr.:dre; c r 1ie e les sobrevena el pero en su viaje, se
detenan, daban a luz, E.:iiaLa^ a sn;s 1,;jc.r y' eg,;ian su marc!-,<21, lo qae 7 si f uv el,a
ra indicacin de la rc ru^;,tez que ter}i.a In madre y el bebe al nacer, condi;:i& imposible de
lograrse de no mediar ur, z cxlecuadE_} y balc rc ed a nu risin

En la anticdec.:^E..ad tcA'c;,; la medres arts.,tn.^^.',: cyrr a 4us t:i1u; y si r-a lo

cer se valieron de tos TOC^i4'.es r^u a el ttcC.t , v decir q ue l o l:C es CE:i.iur i :al'.r';i:t
todos con leches majen; e t cE:r. cicues :;u sc c,.t <s pcc," rrrodres bien y e." rr^c:c; ^ e;,
que un alto " eonocsrrmicnta de lu -laca y taunc.r tpe!rrtita disponer de elcrncs;tr, r.ce(y, en este
rondes capaces de aumentar lo sz .,crccton de li,,, dl: dC 1..:^ mGfriarios, que h ci' s e 1 di:'.t^C1?IE^.f
das o no aplicadas. P,->c ello mientras el lt) / de lo. bebes eran urrarrie.t:i tdc; ct^rt ltr.`.e
materna, hoy un estudio en Chile demuestra que u los das meses de Horada; si o el 20%
<t
los bebes recibe total o pcrcialmer ;te teche r };{ernu 7$6) condicionando css la dec,4ui^`icf ;
precoz , mes cuando un bebe debe dobla- su a los 1f,) das y friplicuilo al ano de
ni
cido.

En la actualidad lao car* p ;:r}a; 1r}7c on el de te de sus hijos a lo;, seis m ,es pe
ro les seguirn dando el pecl}o l c: c lr>:, dr^; ;< ; es que artes no vuelven a que dar erg
3rovidez.

Se ha dicho que antao las madres amama ntaban a sus hijos hosca los dos aos, y
,al aseveracin tomada a la ligera ha llevado u afirmar que los infantes en el incanato es
 - 1M -

uvieron desnutridos , pero es que no se ha reparado que antao como hoy desde muy itr^ifr
.o se inicia con proporcionar una alimentacin suplementcrria a la materna , por lo que el
estete se realiza cuando el bebe ya este consumiendo alimentos por lo que en este estc:dc
: a leche materna viene a ser tan slo un complemento en su nutricin.

Durante el " destete " de los bebes andinos, se le proporcionaba principalmente

,breales ricos en proteinas como la quinua, lo cual contribuy a aumentar el constituyente
;_roteico cuya ingesta debe ser de 2 mc1, por minuto de vida a fin de que el infante pueda
organizar debidamente su sistema neuronal.

An ms, como decamos antes , no hay ninguna referencia que en la antigue-

dad existiera una alta mortalidad infantil, mientras hoy ella es la causante de ms del 50%
de la mortalidad total . Lo que tambin demostrara la superioridad de la alimentacin pro
eir.a de antao , ya que los estudios de Ebbs (787), por ejemplo demuestran como una die
tia pre - natal defectuosa tiene efectos en la salud y vida del bebe despu s de nacido, corno
ve observa en la tabla siguiente:

Morbilidad y mortalidad de bebes Dieta pre-natal de madres gestantes y frecuencia de

menores de 6 meses . enfermedades de sus hijos en sus 6 primeros meses
de vida.

Dieta pre-natal Dieta buena Dieta reforza-

insuficiente da.

Vial respiratorias 26.7 % 11.3 % 7.7 %

Raquitismo 5.5 % 0.9 % 0.0 %
etano 4.2 % 0.0 % C.v o
Difteria 7.0 % 0.0 % 1,5 %
Anemia 25.0 % 17.0 % 9.4 %
.Muertes 3.0 % 0.0 % 0.0 %

Si admitimos entonces que el infante no fue vulnerable por estados carencicles

-de alimentos, menos podramos suponer que le fuera a los adolescentes, que tenan, como
i.cy lo tienen el campo para aprovechar sur recursos naturales, corno hoy tambin ccosturn
oran en suplementar la dieta hogarea.

Adems el rgimen tirnico incaico, debi se-,r conciente de que el hambre es

el principal causante de la rebelda, incoformismo, etc, como se demuestra que existe es-
ta relacin con la alimentacin y que graficamos en el cuadro que sigue:

Comportamiento de los alumnos Nivel de alimentacin dei alumno

k,788)
Deficiente Regular Bueno
Rebeldes, inquietos , nerviosos, desor
c .enodos, tmidos. 42.3 % 16.6 % 10.0%
indos, retraidos, sumisos y compor--
i :irnierto regular A.2 % 20,6 % 10.0%%
 1 7 _

Normal 7.2 % 16.2 % 35.v`y

Buena 13 .2 % 33.2 % 35.0%
Muy buena; 2.2 % 4.8 % 10.0 %

Estos desajustes en el coportamiento por una deficiente nutricin han sido agro
pados por Majluf (789), quien los encuentra responsables de los casos de:

- Sufrimientos psivolgicos (ansiedad, malestar, inseguridad)

- Ineficiencia cognoscitiva (Ideclincin de la eficiencia intelectual, social y empleo dei
lenguaje)
- Una pobre imagen de si mismo y limitaciones en la motivacin eficaz.

- Represiones de las funciones corporales (Sindrome psicosomtico de la desodaptocin).

- Desviaciones de la conducta y otras manifestaciones psiquitricos.

Ninguno de los cronistas refiere que existiera tal situacin entre el pobladrir
de! antiguo Per, existi si el deseo de readquirir sus organizaciones polticas pre--inc=as,
pero no se encuentra conductas antisociales que permitiera suponer la presencia de rcsgos
o actitudes que podran describir un sndrome de alimentos.

La sabidur la popular en sus refranes consigna sabiamente que "estomago lleno

corazn contento ", mxima que debieron tener siempre presente los Incas en su poltica de
expansin militar para lo que requeran tener tranquilos a los sojuzgados, quienes edernc
les debran proporcionar tropas para sus campaas.

Probablemente el conocimiento de esta realidad , contribuy a la poltica In

ca conducente al desarrollo de un recurso pecario tan numeroso como lograran en la tau
na domesticada y la montaraz, y an ms observando los valores Er<ynatol>j. icos de los oil
mentos nativos se podr observar la superioridcd del contenido proteico de los alimentos r.,
tivos al ser comparados con los exticos, no slo en carnes sino tambin en lci cereales y
menestras y an hortalizas, demostrando como la alimentacin proteico del Antiguo Per
fue muy superior a los niveles actuales e inclusive superior a las metas del poblador del
maana.

14.2. Lpidos

La estructura celular requiere de la presencia de cidos grasos en el cltopk z

ma y la carencia de ellas produce anormalidades en su estructura y en la actividad enzi-
mtica de los tejidos. Adems, son vitales en la formacin de la membrana celular.

Estados, carenciates de las grasas ocasiona lesiones cutaneas , as como distur

bios en las funciones gastricas e insuficieni.c formacin de prostaglandinas coniraladcras de
la presin arteria as como de las contracciones musculares, del metabolismo enzimmt:co y
hormonal y del retardo en el crecimiento.

Los cidos grasos de cadena corta, de 2 a 6 carbones, as como los de rae

diana de 8 a 12 carbones, pueden ser fcilmente hidrolizados por la lipasa gstrica, es';
cambio los de cadena larga de 14 a 24 requieren no slo de la lipa-,,n panereatica sino de
la bilis para desdoblarlas y con el aumento de su aren superficial puedan ser absorvidos y
asimiladas . Es por ello que en los estados de enfermedad o en los de insuficiente secre
citen de o lis estos cidos grasos de cadera. larga no pueden raer asimiludor por el pacien-e,
quienes quedan priv ados de estos nutrientes.

El tipo y cantidad de cidos grasos en el individuo vera de acuerdo cara la dic:t,-

e incluso se r+a i ollado que en el cerebro: humano con lc edad aumenta la conpo;-nt del
C-18:1w9 con una co:relat 'ivo disminucin del C-22:5wb,

En-re los cidos grasos eser:ciales , que no pueden ser sintetisc:dcs por el orgcr ;istic,
per lo que t-,enen que ser ingeridos en la cilirpentac lcn, :_ e.r:cuent;ry el linolci c o o C-113:2
el que es frctor import ante en el crecimiento y del buen estado dG lei s-:lud de lu de-rmt^.
'190'x , A pcrtr del Linoleco el mlyirii::;nmo luan.:r , el t..
C-18:3 qu2
boye tc:r::, ten al crecimle n. to, y de este puede pcs._:r`e tes; :clL;:.:on, Ico C-184 que et ur. 7
pu de ledo grcro enmel, rAi..ntres qua el linoleico y lit:ce tico pueden tesrrwi ' r: erg cr.
:-rur e er: los vegetales , a p_ertir del cro <; uidonico p..;e .f . snt:. ! r i linoleni co mct no
ti l:nclesco, d que se le a`ribuye el tr'ar.spo.^*.c_t- el cole s eral ii vis del i:<+erna san;g:;i-
n io,

Estar ccidos ,ri"asts; 4<e;, tales rracs len e :,,j de rnerJbo!sr:. y d iri cile5 de csir l lr
En el Antiguo Per ltia ingesta du c,; ,: cs p .r:denfes de (l emas de i exceder ?os
5 gr. pe r cap `-a , es d ecir rn u,, super ior a los e
g''w que es e l requtirn:tr"^ ;O dS t:,` :o es`. C'1m-
eo para un i persona adulta n 8i.:`_' E `:t'C:L. os UrAdc+s, los que C t' rs:rCJt+ "ilirlvi' c. !cs .3 )i J t^.
u .'i
e: ^p'te d e la ruges ;'a eje la gr " ve t .:ti ^ a S= q ue 1 , n se
j t'la; t e.':,,t;
rt ilgl^r, el i RI
'so una ii-ge;.f.7 de 405 caloa-im, Es deci n o pcxjume:, + - e. , t' que en l ti d;es" iiC,,.iCr una
ienci 7 de trt". idos graso,=, yu que exitei L3n. orr ip li y, v .Yr i1 C: 1'GfTni^ de : zs, con lo palia.
6:r1dod que muy.`:w- de esos .c,Jc4 no ^ti.lu t:,:clic,das, y A r,t,.'ii -ct
l os de-
!._ ut`_'e pu, aiquL -"czp_ : c.".dfc ', csku, pac; ci em<aa e T..,T. _:C tose sos so- ate
Ce C_'::: ..!n D o sea trc?arse ,t eti : e r teM S de primera

En l.r ;cL l1 N,,' lo .:.e da la c or"pcsdci6a de cigr:os ..cLo. .7C:Si aro:"r z,3 w_,
er: Ec,. i.7!'.-;c7f,:.le ^:cei
h t,^ ^' y- gra:,:sr cc,ra:mide en el T"_,,

gNo :iE',r?tci en eric rtl'CPdtg an i_r: l` e! Ls" .4.:U'."" L 7: "'

el ACI-
Per, empero { ;ipoll c: P'ui.., deca que se u o emplear e! ocel,e de; (.. PJyue,,.a . e-.
el alu mr ;ao de lo s temp lo, y A ;, pa r a ( {`1'C^C , ^t t l er: i".t l 1 .Jr.
ry f. . I..r
S(`rTlitl .5 y luego p ocerS:_ S C de.,:' .:-e dcu do' s 10e5G SOJTW. t'stiC re: e''_
9u.%9J `.ni por; deca ntacin ci cq, r
y el c;r t.i:c:, S i w.',e '. rer +i; de c'X`: "_l:ti;CCY'9 no f,; +.)1'2<.. G .:"
l ,1,;-r;,
E^ ^:Z, p.,,;r do , U gen de
y
{": .' ." gL:l-''1li y
r l sO
r.iz : er ye

ceso de extsorrn de oce+'e que pudo m empleado can el t Ni o'^^_ c

pero 1a cAencir 't del oceiti de c4-,unu ruru:-,.

El pob lada' pre ^'i pA r'.+r:43 tuvo :Riu t` (indo ie lu

.'e de gr en l rne Ie ras, Ct
pp
rE'CC:'r ygra:,os a:ii rrcles que con e.arr7i, p:peclc, lril< ` t ente C`_',, '_ ul i lrn,as de l;? de 1 li
nz., y alpyc.cs, de la que de< . b lr s crcx^i ...s que no prade,^ t,. rej ,ig: : ni rr:px
e l g .:r. c o
Li do l os ovincz, F:C^tii r:v En i.e.esn;os vi v .. e ('C1CT> f,,,v'.C +tda el t
M v ..
^:t:` o de
.eriid O en g recco de clp,-r,..a y 11 ti:.^4^1, 5t f;at.41' ^.i:1 [t:lr:^t1 r;.":^j:, r^ ^
k ^.^C^i ":a SC'_-. ^c
e (^istz r
r.C.CG'r, ..I Co rc^ l.. y <,ji ):,cs p^ up;-Y'aa;:..:, cm . le s r'.i
c_,rcdc:le.

1.4.3 C- lucidos

Se ha estimado que ur, 'individuo reali,:o un ecoraer zo equi

'vaiurte a 2 watt: co-
un mximo de 65, piro (-1 de! cor,sut ,,.3 que Q u
de sus reservas de i,
duce en propc rci&.r; }
la tarea, asi una t:.
tividad, m ientras ^roim
W kg.
so de l 10% nicamente
' nte C11 Jt?^ z.ij
mal; mas si an dionirnr/c.'rt] su peu u a 49 kg en tc.l r,ci .O su capcr:idJ r'
lar ser nulo, adoptan do u.;a cctiit-x: esttictl r^lu ;y'c,rrltl cuc lc^^^ier
rrt^r's,r,ic_;; r. ;+i,:.
su cuerpo.

El color qu-
por los g.lucidw y li
dad debi ser m u us:

sas formas de
t3ii 1 C+C1

En las 'talles
tubrculos nativo,, JI-I,,
. 1: si t ai f.'Y'ijer'.
cia de i aber Sido ;u
r

l ild'iC3r(5 rey t i-c ,

t? ' .:^ 'f-jades, ' _ _ ( Gu i

14.4 Vitanrines

Eri forma

do a las fV.'i,C,ioC e

i:.
.. r . a i '^ yl c:

4': t
 - 120 -

uo-cor:sumo o la excesiva ingesta de elias sobe el requt,rl;,ier,4o dia,o estimado (vt'

Estados caren c ales de las vitaminas en la a1iri.e7 .rv; ri es!dn asociadas

desde. 1:a fa!':o
!e sueo , lesiones gastro intestinales
, calculas renales, ,asta ,ieyar a los desordenes rrl i v es y
.reguera.

Es indudable que la dieta de los antiguos pesa;anos dispuso

^ r.. de abundan^es vi amir,oR;,
`.'^
-., ido ^! ^!t ^ (^^ < ^IG^ : r es
:u estod o Crud a a mce ;o c,,.,

CL. tubercUlos. E;r'L^X,.C:

::,^;.E:iLU;
'. (, J J 5 I
.^mc pu ede obser,, a:se en la r;.,icz ck

4.5 M,)nexles

Contrasta etano la c,er ,r, Jr i

- energ '^a
,J-s nuclear e incluso ll^f^'far UE C.Ct"i; r tjf. ' C1 ac _,,_.r, t.
'e t:a a`va ': ^adU en e l COr;OCrrt=ra t r.o (^c la 1'c_r^^C:G` F,u 'a d
da Cumpli r; los elementos raros
f(,:ma de trazas asi como es pc4 ? '., ^: C(Jii(. (l la r^.1 ^. v.. i. ^l: i .-(:^ali.: {,+ r <;l'^^ >
y lc-s reque:' im ertos d'iar:o,.

c, 1
e . la oblU N9 2 ,,. ' i l
sor a
CC C, u e il quN en riaO,
y ca,
cA t,(' C7+ ^
, i d os d lar. ame"!C a 'a ' ' ra' c7 - r %J

ina

TAC'r.A N 1 ^,ti^dr

eme- !c,i
A'
mic, fge
iernen^rst
- '. tos (arrs.

Cuelp(,
(`)

t Agua 40000
2 Cacbc,r,c
4 Ni!z39eno 20

)R
Ftz; 2
23 Sodio5u0 64 2
24.3 Magr.es io 25 350
27
28 c
S' ^(;C (i2 r i
s . G r esi;a.r. 860
32.1 Ar. f.e 300 a(^
35,5 Ck 74 2GGJ
39.5 P ras,-:, 180
Ca lc1,o 15011
5 c) 9
52.0 ` ,.. , '^. d
54.9
 121 -.

ierro 4.5 10
58.7 Niquel . 0110 n. d
58.9 Cobalto .6015 n. d.
63.5 Cobre .1 2
65.4 Zinc .2 15
69 . 5
Galio
79.0 Selenio .013 .5
85 . 5
Rubidio ?
87.6
Est ronc io 2
95.9 viol ibdeno . L,i9 .4
107 . 9
Plata ?
112.0
Cadmio ?
118.7 Estao .017 n.d
126.9 lodo .011 .14
137.3
Bario 2
197 . 0
Oro
207.2
Plomo ?
209.0
Lismuto ?
( ) Scrimshaw N.

Pero os' como desconocemos el comportamiento de los elementos, es tambin poco

conocido el rol que desempean los iones y cationes en el proceso de absorcin
y asimilo
cin no obstante el saberse que ellos juegan un papel importante en mantener un medio neu*
tral para que los minerales
presentes permitan la actividad enzirnrtica pues cualquier cosa
que afecte
el pH del ambiente celular, hace cambiar el nivel de esta actividad conducien-
do en un primer estado al aletargamiento de las celulas paro luego llegar a su muerte.

Lo complejo de la participacin de los minerales en la vida, la tenernos por ejem-

plo en la forma como son transmitidos los impulsos, lo: que avanzan cerca de 0 mt,^egc-,_
do debido a los estmulos elctricos al modifkkar ,a p^:rrrrc,a ilidod de la r,mernl,rura celular y
dejar penetrar a la clula el sodio y liberar el potasio, con lo que se- crea un cambio tes=
poral en la carga elctrica
de la membrana paro lo que se requiere adems la presencia de
la acetycolina
, en la unin de las fibras, cuya loeracin es a su vez regulada por el cal
cio.

Es asi' como la conductivilidad elcf,;ca del

organismo se ver aumentada o reduci-
da segn los procesos qumicos a travs de rnjsc^- los y
nervios y del potencial generado en d
cerebro, en la que
los oligoelementos quimijkos sern los determinantes del tiempo que medie
entre la transfrmacin de la energa qumica ti, rnec6nicca.

Visto as se puede apreciar lo impo,iaricica clue tienen los minerales una lcr alrrer:ta-
cin y de la necesidad
que de ellos estn en la ingesta diaria, ms cuando diariornen!e se
estimo que
un hombre elimina unos 25 gramos de minerales, unos 20 gramos de ritrgeno pr
veniente de
los prtidos gastados y unos 300 c^^omos en forma de anihidrido carbnico proce-
dente de la oxidacin
de los alimentos terciario, y cuaternario, que fueron utilizados en la
vida, color y energa.

Visto asi, no nos debe sorprender la preferencia

que dio al nativo y an sigue dar;
co al consumo de las sales impuras as corno a las tierras
a las que calificndolas como mo
rifestaciones
de barbarie se les denomina por los pseudo cientficos como geofagia (792'r.

No debe, por ello, llamar la atencin que el poblador antao consumi it..on+c.r
 - 122 -

que contenan porcentajes ms altos de minerales que los tenidos en los alimentos importa
dos al Pais, y si bien aparentemente el calcio se encuentra al nivel de los requerimientos,
no es menos ciertos que en la Hola de Balance no se Eha considerado la innesto de. cclri,.

n urner o; os h ortalizas que se C.Crri^ lriit`{Uil y cuyo ^ici6 c1t nlca se

rae de ul ilrit'4!E`_s al Cci .

ut rc r)a ciu rx,l De ha tra'rc

tt^lt;, r _ pul st:rwr..
han hecho gala de otorgar ^.:l lrr;^;tstos t;x6;ic :s (^iir;un dos lYor la
minoria nacional.

Corno expresaramos (arfe;, t.J '._ticu C)le,

jji ' l.^^Jl'!G r I^KJrYi
r.'IU I:.lirirllir; la t' ^1r1`li
de los rrlinerales carZSt rrit.c^s :rl
`^ wie.'l ad:Y rix,c (.1 J

rttvlCin trl el cuerpo hubi(^iu uido ccoslorar cc'i e es.

15. El Mensaje Inca

Al leer los papeles viejos e interrogar e nt^ustr,>, 4tarr)t^csi tos, errc:ar,trr^^;I.;;

cilla unos cuantos testimonios tcitos,
^Xt DCit05 o E,l ^41ur r
rC'veC.n e-? ; t(J=ur ^ _^ c:ic^rr)ir.ir;
que de la naturaleza tuvo el poblador del Antigur>> r y
(Jel que coi, lu lru r,;.andad tal:+riu
ristica machista del
conquistador an hoy seguirnos rl,,,riosj,rc cicrrdo y ;^c,r,rri^,ustnc:,; Con neec
tro falso relumbrn de doctos y ,civilizc,do> a penl)iii: que se d.; lo
tiempos un valioso conocimiento que requiri veinte tnil a ;,, d d(av(.io. y sacrificios a rr.e;
tras antepasados.

No nos ha sido posible deterninor cmo es que loes

dirigentes ocas, lle.ct;sror) a r(,!i
nir tan altos conocimientos sobre
las c'aracieristicas y usos de os recur',o5 u po_ici')r;,
pues cuando el nivel de lo trcnal icr ;nterr7oor.;};. 1 ar 1,r
li amos - tan avanzado conocltrlrc'illka i^uu ut;^:ru (.1 C, r); J Cc1
Por eremplo el chuchuchu, es
que contiene 16% d e pro i e i
t 1t, J. rni r `
K 1 .5Po. 30% Ca.0.2^"Q
Y ;^^rcrl^; c,^ ^r ;,, c{C irt,c_
nos es an desconocida , es d ec i r cv,;t^Ll.:^ it ,i
cIr< ; u c ,^ ;t ,t; u3 p, n '
ra su desarrollo , por e=llo es que ter cc,llc;: ct^^ ; ;, t 1
r.slc Ilc. <; u3irrr(.> >- , ia,!1 de ^i
t(1r11eS y adoleSceti t i 3 . (.` f ale , t i; ) .
S (: . .!1 r^ll <.:-t t ,'!S t.u:'1rlf. r:ttJy
nrplicerria le) su tL3titucicr) de ic ira
r .,u ;s co .t:,d ...1 ;i
t r:
sin;ilucidn. le.

Cmo es q ue la t Urrliu ..u rutIvU lit:'

`r 7r cuales p l (rn E as eran v^rFr.a
U e utitizdS
su U;. i..^.. , , n rt'ttrdjc
i; ri(rrdeJSt!
jnalcs .' ,.

:^I,c)e^a ntezc,^i ciu 0., 5 , cero<a

: t tu; !uta.; , .;gil<.uu nys eoucs rr,t:diCir.%
un lo (que

.^i;,^fU C,' becurrlr ul uso de

ur los granos, L e
 193 -

go lavar o no el grano, segn su contenido residual de saponina, esta tcnica tiene tambr
puchos siglos de antiguedad.

Cmo es que los incas, adems de prevenir las enfermedades transmitidas por el
agua, llegaron a encontrar que el medio cido de la chicha ayudara a la lipcsa gstrica a
actuar sobre las grasas emulsionandolas y desdoblndolas en cidos grasos y glicerina? o el
que el medio cido contribuiri'a a una mejor accin de la pepsina para actuar sobre los pro
tidos para convertirlos en proteosa? Es que el medio cido creado por la chicha es ms
fcil de alcalinizar por la lipasa pancretica y la bilis, que el cido clor^,i'drico gsrrico ?
Es que la chicha acta como un catalizador en el estorr,ago?

Qu propiedades tiene el maiz morocho y el chucan para haber sido utilizado en

la alimentacin de entrenamiento de los guerreros? Por qu se emple la maca para prepc,
rar a los ejrcitos al combare? Es que fue por el alto porcentaje de zinc que contiene el
que actuara sobre el intelecto acelerndolo y hacindolo ms agudo, o es que estimula la
actividad psicomotriz ? Pero cul fue la razn de dar a la 'tropa durante las acciones li-
cas raciones de mashua?

Revisando todo lo que precede en este esbozo se inri e ncon tro r;do creencias y proce
dimientos que plantean interrogantes o perspicaces endocrinlogos, nuiricionistas, qumicos, o
gronomos , zootcnistas , etc, a fin de encontrar las relaciones de causa efecto que fue;ror.es
tablecidas , no con el afn de dar relieve a la cultura, sino para que ellas vuelvanc ser em
p leada s'p ued an ser tiles a mejorar l a solad de un pueblo desnutrido y enferrnzo corno es el
peruano de nuestros das.

Es que tan slo el error y tanteo, es decir la observacin y experimentacin lle-

v a las culturas peruanas a lograr tan alto grado de conocimiento en las propiedades de los
plantas y en la nutricin o es que debemos pensar en las prcticas secretas de los sacerdotes
quienes debieron poseer tcnicas que no han legado a nuestros conocimientos?

Cuando iniciabamos este bosquejo, nos proponi amos presento : algunasevidenc es cua-.
titativas de lo acertado del conocimiento en el antiguo Per, pera lo que requerian;os
andlis,'
brornatolgicos completos as corno la investigacin de los principios activos, empero no he,
mas podido aportarlas debido a la incomprensin de dirigentes burcratas quieres slo se ir'
teresan en la investigacin de lo riaiivo, si es que de ellos es la idea, a si ella est acc.,m
paada de considerables aportes monetarios, de los que estamos Irrmposibilitados de ofertar y
mientras tanto siguen, sin caiga de trabajo empleados subalternos, quienes si tienen in uiefue
por investigar , pero a los que no se es deja por remo!- a que s,, reputacin llegue a supera;
a la de quienes estn arr ibc, rnentias tanto el poblador que necesita una gula y ayuda ;.i
que desamparado y las condiciones peruanas siguen deteriorandose.

Nuestros cientiricos y tecncratas se afanan en encontrar soluciones sofisticadas a

los problemas , pero No seria tiempo de mirar un poco hacia atras y ver cmo otros resol
vieron en forma simple y econrnica los problemas que hoy nos agobiar? t lo encontrorrort
las Empresas Pblicas el cmo procesar y alrna':enar a menor costo y
con ms eficier;c;a las
alimentos que hoy manipulan?

El estudio de la Nutricin en el Ar:tigk.o Per, plantea tales interrogantes, que la

rentablemente no se podrn dilucidar, ya que reo se realiza investigacin; en el Po`a y de ic
r.wy poca efectuada, no se difunde,. por otra parte la nica via que exista o sea io tsis
de grado ha sido suprimida por SECIGRAS y imita an ms el poder de reencontrar un con>c
cimiento que dentro de breves aos se habr extinguido paro siempre. I` Juestra experiencia
es irus, ra, ite cuando
a cada ^CaSa rr^r ;!am s ie ?i!r,
que tenia la correcta resf
ni,ntrf r, ir - r CIue la ri^slr` ,:
caso mm^e ti L 1 Car,i ;,a;J iiiie
--_a_.. ... .va yJ.
,, ..^ (J CSi .^i .j i"lq.^. 37
respuesta. fallecimiento d^L quicr;

Tal ve z el primer mensaje

que nos deja ron l a
que sabia a lgo, no sabiendo
los dems, el c2prenderl c,,
a, fur:s , ry ^;^ c .Piu^;c rll
gricultores ,
TootecniStas y rlutricior ' 1C:> lo i rst C n lssli t'i {
il,fS^S GSa Como C:
ciencia que los conocimientos les
+,V: 4f re ioi c 'U7 i
q ue p oseen
e en lc> ^ adqulrtc,iOit y^-^:^rc ra ^d 14 riar Con
r
tras, por lo que deben hacer c:bbs;ruccin a SU S CarsrDi ' I C caasir,;ilesa Pus nuca
tos y capacidad en conocer rirtJl
dG li^
i
el por q uA 1,1 <^ iieri5n! Sus esfur, o
adquirido, y con la colaboracir: de ry t<, " , c
l t its i ^e.,c
contemporneas para con ellas r
el sra: er qc.. r.us ;f. , ,i;a volver a
turuleza de tan heterogenos da.,.^srrir Iv rra
media peruar,{,

El segundo mensaje , t al v4 ,
z,, consisio en la
la propia aunFar&regimen i inca,. lu Gue. no
rieten los actuales de transpersorali^ia gateara) pl ar;if icodO r c.
estructu ro Pt^ni iccI a o r1U^'i'(fc ty ) que
!OS
,.::tender reducir a unos cuanic
C;Qp; Cilis3rai CaC 71F,^C. t Slittr>^if
}C: C1t.i0 (,^^?
tlanC ja 1 s
desconociendo asr la realidad , iC?$ Clll^.r E i aSt:r "ter ,it
4n E l r,;;.
^^YUC^isrx ^i.1c^ <:zuie,rc dh infsnitc.:f
versidad de los microclimas. , Les Con lo ir,anificacin reo sello se estn
mente las especies ,
las que se.ran rr:r i',(F
iuixio la vulnerabilidad del pobladoseC'er,1ds
t,.:,u=:.,no cuando depende, de ocusse
e.r ; .^^: d c.v:nc
cultivos suceptibles a endemias , etc p ^iES '>' $e r es;r

CA tercer mensaje , es que la salud del

dis^}one de u na gran enc, uenti^^ t^^rara; sv.#
variedad de no rie nta
n ,e <^ . u a, ;. ,
:afectan a su salud sino que adeinus les r,O-OC
tj fnz rtrJ.
3 C75 O tra nstornos clirmlicos. ^^ t^l.^.ai C,l S.C1rY, ,, G< t lUh7^ pa r p E,

Mientras no retocrierricr^ las rct:r..ic as ,e

ton i ero
paraael ,'^a,
sustento ^^^t^rretracs r; t,ec#ierui:, dLl ex
de la l,ei^ calidad
:;0<- que nos permita lo g rar el de ., con " c ^are^ rf:rrios dr k,1 recueca,:mj
c:coni;tiico.

CI Pen3 fue , por una intelit^^nte, oE-servac.icr ,l

t: la Amrica hace 450 aos, el e } c- esfuG:r2o de su pr:,h,ci -
q la '^G.a_`1^a d^" el ltct r.
. 'as
Y os l mi ca sc'i dependo ,
adoptemos
frente ^a! reto sia.,e ter,erra; ,
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 -134--

Tabla N 11. R^rcentcaje de vi.ut` r t, perdidos r la coccion ()

Calidad de nutriente Vit C Vit B Vit B 2
Prot ebnas animales
Cordero , P 18.5%
Cerda , pulpa 61.1 26 .3 %
Vacuno , i Qpa 28.3 % d6,6% 44.6%
Vacuna, hgado 40.0% 18.0% 17,0%
Vc,uno , t`'iN t 37,5 % 23.0 % 22.0%
Lisa pulpa 16,5 % 77 ,7% `0.0%
Toy ,, pulpa 40.7% 50 , 0% 92.1%

Arv^rra ; T 59.4% 24 . 7% 7.0%

Frijol, vende 5393% 45,,8% 35.6%
Gcrbi5) 51. 5% 56.8%
Habas vwdas
65.6%
644% 67,111,0 26.0%
Le tejas 46.8% 53 . 5% 18.7%
Pallares verdes 2"2.0% 75 , 5% 34.0%
M ari sin piicula 32.1% 77 . 1% 73,0%
C=sed s
300.2 % 81.3% 68.8%
86.8% 63.8%
51.9% 86.20,16 66 .0%
w
0% 70 , 7 % 84.4%
Q V
"0.6% 6b .0 % 23.3%

14 , 3 r^ 18.2.% 22,6%

dJ 7,G 9.1 % 61 . 00
Fc^,a 34,9% 84, 4% 68 . 4%
Yuca ZI 77 x% 29.2%
Hrtc
ce g ^rs 99 .6
C cl 65 . 1%
30.6," X503% 21 . 0%
Es rrcra
'
4d , 5 % 37 . 1%
Pero
3 %' .9 % 49 . 3 `%
Rxottia
28 , 5 36 . 8%
Tomate
20, 34 , 0%
Zapallo,
5.4- 38,0%
Z un aiwin-i NKy/

() Fuente. lrst!
en alimentes lubie"s
La tabla que ar}t4,
alimentos en su irse,
mejcr aprvve h^^rr^g,
Cuando se andicen i
pcrackn , deshidratadz.
da seguridad que en los r,
nutritivos.

(1) Proponiamos publicar cata !er,ea den
tro de unos aos, en que habiendo acop ci
do mayor informacin y c.orlocido mejor la
Nacin, nos permitiera apocar depurados
conocimientos sobre la nutricin en el an
tiguo Per, empero las ditic+uitadesQue en
i
su alimentacin confrontan grandes secto-
res de la poblacin y la u,,reric'ii de dis
poner de una visin hisrr'^ca c,yas evidc
cas faciliten la elaboraaci,n cie (jr"') estro
tegia para alimentos no_ 11e ,k a enrin
ciar el presente e;qualr,o a t;r c.-e, rvien
do de hito a dirigente,, profr^ ic^^,ales ro
ductores y corsum''ldoies c.o ,je^. uc ir,t res
y esfuerzos en hallar iw rc!G^'e^rzes de
causa y efecto paso a base dt: ellas pro
garmar las acciorreti CUr,r3tc rife. >^
contrar la tecnoFogsa y pr,c.ed'imentcrs tan
eficazmente empleados ar{^aiSo al haber dci
meado la agres 'i ;cad de ;.. , p+a> tan i
terogenos y cor.flictiro corno e:`: el nues
tro.
Somos los prirre:^as c:r^<.3nocer' que el
tiivlo es muy amplo, p,e5 e.i .obt: !as
causas determinan''.. u. aca f;^ I,r^cxS alrne.tl
ticioes de las c;u^'utts^'^ -c;xr^x obi, ^rs re
quiere del aporte de
cierttiiicas, cara cuya
investigaciones y !C'ir: +') dC7.; !tCreri se Do
dr establecer y
de e ,', , ,; c;r,d^un^tms^
te las bases de la ade:cueudr^ YrL+tscion de
la que dispusieron,
En un sondeo de e-z,!a s,u*w.^)icasa, ;ierr,
pro existe el rl ergo de ! { ^, ! r, rC>Vti?,
por lo que el pase le d,.-Ln. .,o: ce,,,abro
do como un dC,c e^n t. t .. de
tibie de ms prt^,iu-.csa ir+wcs,,``ca; i 7t.
permita establecer' cor,clinsiones d etinitiv ,
Adems conlleva un gran ' o umer i de in
formacin recogida que t^ ra fre ra pr^.ce^ ^i
adecuadamente
En el curso del eryudre ,U, - ?,rcaie7
mos de nuestra trernendo r,,;rac:ib-, al h
ber olvidado el ke.P3wa ere lo-, decocdas
que no lo hoblaramos; o,," icxr!c^ ova ,'ida)
un obstculo r^uL strcr ig ^`^<.;',c a riar:i ayrnr,
ra.
Debemos age^sdec:t.! a t^:e.uYre xras pe;c
nos, quienes ncrs han", irsadi+}ad^. ,s cana
cimientos para que se n toa:H rniridos a ic
pervanidad , a ellas ii s itcarnos en ate
- 135_
C1TAS
`;orno en otros trabajos, tanto reconociendo
:iu;^ apartes como para que las generaciones
`uturas les sean gratas por haber sabido pre
;ervar informacin que no dudamos sern'
Muy vai loros para el poblador del maana.
Al mismo t iempo espelamoti que Ilss citas
permitan a los Ir vestigadores contactar a
os personas que puedari proporcionarles ma
ior 'nf'orTnac6n sobre ternas de su brea de
rltr:res,
Nes "e e1! r5 amos i ricomodar, si es qu i
^j. r"^^1?ir~.o(flC el COmO aqu y 0110 Su rge
i('est-joi raer;ate las er.searzas que Santi[i
jo Ar+tu,!ez de M:r.iuko nos proporcion so-
i)rC el escenario de la natur aleza 0;i el co
no la dedi coci6n g.,e L uc ie R yrni rrcd de A n
u '
'un e 2. de. May al o pu.sicv en te cnlfic ar a fa
nujer p iiuria.. y en especial a nuestros pro
Jir c'ionos paro evitar e l que fueron explota
s en la urbe, ello ha ir,fiuido en el e-a
^udio, en el que adems hemos estado aci
aat'eodcs por lao e ;rr eari as que hace m'
_le medio siglo iricio ra ui difundir conc>c i-
rrtie.rros sobre rsl^rle;r?aci&, y fomentar las
^cu!^`^g' ';t:',dtil C:ris o G,),.)r una me jorne,,
t: ^iCr, de d: pMr-aiarJdsad, ._s de sus e u
^ar y M.r:.:^Ca".'Z+2 `ti b .a ingUlC-K;d pq"
^o.Jeer la ^^,al d:td rd!_ricir^rcxl peruana y
el Crporrar ;'`^1'C'':+. e que e.-,tr. al alcance
dde la colecwivic^rad.
La tnr de -eunir y prccassar informa
cidro -tos hubie ;o ;ido 'rrrp uible si es q ue
r,o l u &ro : r e ci bido el afec to , a l i ento
y cC}Trrpi' C:r3 i5
ur5 c4` , +Le er, kma obrtegoda o tra
y dt; ti,^r^^,X'. ti.x.: 'eX.S brFerci. u Su no. -
A <tic ncs
que E .xr. i ., k,.; c;rs:^tr , ;^-ctif iecoto io ,ack
rvt'ario;,udicic,naie ^irecr rt'idumbres o iricuie
Ludes ol apartado postal N- 1768, Lima,
Peni, para cori clic;; pode r revisar el mote
r'ial documental y orientar la e'lecucin de
inve_s,yc ciorr+er ez,pe,ifica que peri-nitanCe
.rar' ui :abur ur=E. .
(2) Gcas,a p^pukdad el interc alar las el
ta^ br^! teKr rn cuando ellas sor, fre'
c:.ier,tcs rricrirfic aa la lectur c , e:; por tal mo
tivD que hemos adoptado el riurneetorlas y
li^rtiarlas al f nal del boceto.
Lte 1 a l!a '72]`_i o cientrflca r imTl one
el c ira)r e.i ncrribre del autor seguido del
ao de la impresin de la obra y del nmero i,as al llegarse al ao 20()0 existiria un Clima
de pagina en que se trato el terne,, A;, al lrl^a lar^rr_Crao a[ q u e exkkrio a prrnclp os del
citar "paccuni paccocuni" (HoC . 1900 r?t rltturn s q ue existe
irc d en-
una
1952:271) nos estariamos refiriera io a la o- errtre ario) fr+crs registrados en !os ventis-
bra de Diego Gonzales Holguin, 'tirtl r5r queros de Al u ka y los de tuno. La hipotesis
en 1952, lo que a nuestro parecer au d tuc opuesta es 9 Jeynida por los ecolxgos quienes
al autor con su epoca, por ello hernos adoptrd preveen un aurnentu de la temperatura debido
do el citar el aflo en que la obra fue irnpre a lu contarninacion ambiental, por la que se
sa o redom todo el doc urnenro, e n ccr;sacuern rr*du^>,iria la px uccieorr agrcola en el mundo
csa diremos "paccuni pac Wocur! ; l 35)lgu!n, EiTiptar,:a une re^..c^ran de la temperatura del
D. (1608):271, destacando as que la obra gi abu tC 17 b en LAS; e iar'^ c7 o red
uce iun de la
fue impresa en 1608, peto al cera y^rrar. el
ao entre parerrtisis estomas ind cwdu que ts dt >.;ir que 'a
i;tlspe tiva de producirse
l a cita cc rrespurr de a un CtpluRre ' ro publ leo ur,r u Gtr_; (acaecer Jt':ro r., na menor prcduccion
do despues o a una reimpresion ese la pr, -re c r^^ ola pa r o ::na i.i.blar:ora mm numerosa y
ra edicin, t
hamEr entra,
CMcndo se desconoce la t`echi ^:xac.tu rae
(6) l ; [i^ttisferc dt la ploca continental y el
redacrcion de un documtr,to o e'! d.: !u 'n'rplc;-
d la ae Nazco, al ac4emodorse y cor;surnirse
sion de la obra deberamos ut;li, car el tig
oriyir,cs) los r ovimientus sisrni s. Pareciera
empleado para indicar que e trata de una ci
que este acomoda no es solamente determinado
fra aproximada , mas como este neo rsre en
por la ' presion del magma, sino que arte" vara
las maquinas de escribir, la ^.r<urr,fo^vzcxtruv SU aca kaer e l campo gravitacio nal,
est o fue
por un guion que antecede a! c.ar\u en que se ya inruc^,s p..,7 el l'imen'- Jacal dei Figuaro;ra
supone se redacrn el docurr,rnt^) r11^SSerT^,,,
quitar en su Opus;:ulu sc-brz: Ast 'oiugi,,,
la abra. 1646
&r,; utn'Ca coir^: ideas l a ntre cz conjun-
Una
Al referirnos al tertitu o :Ytir: c,
cit. w .1t- Sarurrres y los te! reniotrss ea, el Pero .
adaptado el sistema die cl asikir a,^^:,^, ,,- Pul- E.S' tir.CtU rl ila ^?rt';r od trn ^t:iFH ;(Teje
gar Vidal w^r Yncuuurer iz
Gri1 b ny cr, s: "Ju^ ir r Ftttrt'r
el mamerto mas elanclcid.a tryue I,^: l,u J!' t. drL:u! y!r t,rauC40 eST` Ct4Cyz e t},.r+r rTra?y
ONERN, pe, esr e2ttin jj l cal,^^._,"". de !!! r t.: ^ti
urrel t, l P` a los
boro optar: en el fiert.urr^ .
Citamos el apellido de ins rrYfU'.to',cu'rtc, a- E Es que e l
a .tlr ^r r, i Atcyr,ti. &pdrne la coso a-
si como el lugar de donde rcc u<^ ^.l :are y
riern a6 d:e d- ArTr:S.ja^,, i r ` s du ba ac u:ar
el atar Lag iniciales c p +!rd rtt !CYr 3 <e' .14C
a'o ^>lzar o Mli,Vr }r,tduu l a Costa a r' eYtt^3l , rnI rt
una comuniGaclGarn K,;rScirnd r:^,yrrtG.
ms, indica tratacst, de un dcr':um^rrtu ,u e! cz^ti trl nt ;t d: ic ea=.a dys Nazca favo-
impresa. Citamos el lugar donde s; e n u-
r c:^ada t^, irYrnxc,cc:itxn debajo del la Cunti-
tra.
nenta! r7 es que e stos e ^ *ic tos
(3) Se afirma gime los algarrobos, hhui.arc igc:,s son favorecidos
par los r c n
po 5 grcrvft ( _ioflute5
u espinos tienen una mayor caes<:c do dr. con: Corno se
densar el agua de las neblinca. ;i as suero
pueda, '..^ )i iC:Car los con IC75 de rY lcn
aC iR'rtt I pro
c^rr ?r ^^ .ub^ guitir.te: ra 'os r av rrittl t,s Sismi
la vegetacion extinguida deta=u p,;inr irit Lna rus
! t' Por que t s qu e l05 movim i entos sismi
mayor escorrer:tia,
C as tianen ur o mayor trecuencio entre los me-
(4) Deberla estudiarse si es qut: el pez-3 ; o l a
5 de Al,! a Junio, con rnaynr intensidad
tierra o sea el enterrar alimrrtc;s en las cam-
er' Mayo, u enrrt, Agosto y Dicierr rre Con ma--
pos de cultivo tiene un efe: to f avarcil e en
yor intensidad en Octubre:. Reul bayona ha-
la actit dad bacteria o de la fo,na que pues
b''a r,bsc;ivoiu (Lima, 1977.cp) que cada vez
dp influir en la eoseicha subslyuier t+ que vi aa?tlc ;clon dt-! Ar! !tico aves a
sobra
(t,.^ Maynar M. Miller eatc>blr-c.e c:c.:los de 43
Sen u ( yr } ;^; produce un rMU ter
aos de calentamiento iy ernfricmTY'iunto de la
r! Pn,ly.
tierra condicionados por loi grcnrr:dt-s ciclos
(,') Luis Said' (i9 8 43) l; ba5, de vbservacia=
de las manchasolcires. Segun san ryerr^:ia
r(15 de; 345 esrca ^cne5 pluviekmetricas de la
cuenca del Pacifico, q{t;c. l..,ysayera (J}) P. (!573); Pero INC 70:4
(le los 250 mm se erlsr.;a^ a us 3 30' Lat ,3 ) MuLJrr,.a 1906,
Sur a los 0 msnm, meen ? u} q,^w' t*,,: Tora (3 3) k ^': '' INC.
' 'p
a !os 18 ' Lat Sur, eUa . <: ^^.;u nt; a a laW (34', F i,,;ri-,s F 1Y37:37
3500 msnm. Esta isvyerca 1,51a can t',a #rdad a- (35) S. 1,976b
cusaick e l efecto c au sva .. e ,. s ora rn'9 ^r (36) Bei
to de !os ajuar ir as no;,,, ^ ,c x rica rnaryucr (37) Cct cs:s, F
al tur a re lat iva de la deoiti,:i d csf+^.'- (38)
to Rje aordk a na a "i v,. ci! C)^iil ^t r ^tTTt^R^:a? (39) G ^t tricx'_ ^,, (- 41 + 7 8
de, l a sub sd der-k uti a dei ter?":LrCtlLirt j,-C CSL fr ^tw.. (tY;)i 5 3 i .1 5
Nu h rae mas d-d :j!-e:( 3 y yr. As''L.u
la poblacion extraa ci, C: ar,t,a wsx rrr^ ,.s tR .:;:
cos de arboles que dem,.w 6u tx1.4e-i c (4 3 ) C::b', b^ (-1653)77
de bosques et,o en ko (44) N, t-s5 'i,,23
Las evider--ida IPt`,^ I CE. (4 5) NI, (- 15a6)'217
isyetas han ido divr az ue ^rrsultFaea-
me~tt g de ..u r, y dzl sdr (47) r'+wrr^, J (1575) 177
tecla el, nortj, "ju c.1f1,0 (ntldly (48) V t'
testagtnW a, qu ebr cxia: ut ^ al_, p,:bi od,.,^ y ur (4v)r.a^r', f3.,^'5`>)) 25;Gurie: r.e F.
desert i cos . ('i574)^-25v; Vc ru, Bh (,159O)104
La fecha er! 9.i. Gt.3nu;:, P, (aI6I4)
^ro,;ik.r: tac,=r1.,; 1, r.I,^ j,mjo hurta 1930
pervivir a las a4^:hu a (51)
med crkte cadicr^.art ,, rr^ ara`v3
des varios metaas..u, - s que, isivr, - (53) V ,t^^; ^1:^"^ cs u ^r,^+a o on del
tamc4s a lo s i ^vest u.i.,' * -1,,.cxi) n de- Por
terrrbirrcro el har u^-111:: r

estudio Para rov'r +i u ' a _,r.,. ti ci ius mt (54) C91^',u ". ?,N v,.} t",' ^.Jt a it1^ Urna, L ijo
jc
t so
( 8) Pet arst;n, G. i773 d_?. cotus uzn las
( 9) Cobo, B. (-^ 663? tis
(10) Pera MdA 197u < 3; ) . , 14) 728 I194?
(11) C, B, (- ^C,`i3) e3 ' [V58
(1 ?) pulgar , .J . x974 'r 5 (`^i3) li13 a4` +Lirh4 " F
I, 697,3
pp
(59 014+5 "+4e 6 tC . r t # ^. '.3_,1 l% tiC$^ti::ho
(14) StrGrias , B,, (as 77 (601 ,;.rru , B (lSi) 3f
l
(15) Oliva , A. (; },rol 33
(16) Mut3tn2ay , J,,
(17) MoUrta, C . (-(54J (63) C.)t) ^ , U. (165:3)r3tY3
(18) Cie al Pp ('-N553);7/ (64) Nakl y'rr,,w D . (Y6O8).201
(19) Sentil l a , F , (- >a31.t5 ? (b.5) l3 n (. 16.`x,3)
(20) Saetilla,, F. ( ) Es.^e+^^e9, ^'. L. 1612 "219 y 324
(21) Salinas , B. (C3Jl'36 (67) D (",'6 )8) 69
(22) Molina , C. (k`^i^1 (^` d) <:^.tine , E, (' Ifi.^3)':.3Q 3
(23) Guam ri , P. O ^ 4),^3;37 (0) ES, u de Pesca solo p.i-
(24) Guancyrk , P. ('16w4)t33 + h,io d+^,r rrajrs ul prtbceesariitntu de
( 25) Guanan , P. (-4) lc><j, oc>i>ts par a su t, cv sf;xarte al interior.
(26) IVITA (70) [3ijs a, EL. Nis6ZSria Ma. itima
(27) Pt , INC 1970;ar_36 ( 71) I`f r^irnus , S. (I56O)i257
(28) Rast rwJ<i , M,, 1963.124 (71) 1't rrlt ;, S. (156)),257
(29) Garc1lrrso , 1. (16)9) 72) L.u lisaebel pon zq ;s .;e adoptaa este
(30) Pean, INC 1970;iv 37 rrr;^ c4 idad d p i c l -u suca.
 138 -
(73) Thomas, S. (1560):289
(74) T'! omas, S. (1560):257
(75) La poblacion de Chincha se cfirrna era
de 100,000 peMstiras, cabeiiuu afirma
q ue e l 10% e.. ando-es,, lo que re
pres,.nta'ra una tus,. -ntura, que
debi exceder las necesidcx, nr
os.
(76) L& p z, Potosi -aocv;
(77) Esie derecho ribereo a la
de a pesca se rspeta, y al i, ^: ,c ase ex -
*ir.guido Iris jefes de familia, os pesca
ckbres eumpier, con entregCr, a los deseen
dir;,nfes sus derechos po- la ccptura <c,.ie
rlai`zan en sus creas.
(78) Rcirez, j. (1575)
(79) Cordero J. 1966:61, Es obvio que laos
peces de "Fundidad deben e nGrrgt,r
cuando les falta nutrientes, e, sea aI
efectuarse sobre-pesca,
(80) Guaman, P. (-1614):1!21
(81) Ho'dguin, D. (1608),143
(82) Holguin, D. (1608):213
(83) Thomas, S. (1560).248
(84) Thomas, S. (1560).2483; 1-iolguin (1608)
629.
(85) Thomas, S. (15,60V339
(86) Hiylgrrirt, D. (1008",:356
(87' C 0sril Ira; A. (1773)
(88) Ccrra,:zu, A. (1894:28
(89) Cala,t a, A. 1894
(90) Sgrmitnh , P. (1540):438
(91) La t .ryica de saiazcr.n cor;trmporcJ1eu
mees. u1lianda er t dr=aral Tiaritirrso, es
la do rtstraga :' el pescado con arenas
c argadas O sal.
(92) IEn Carquin, pescacrds arici Z s
informaban el aplic arse 8 It de caliche
por cada 70 It dei anchovetras capturadas
Decan que el caliche sala mejor lc, an
choveta y pescados que 1 a sal cuiviuri
blanca, Los socos utilizado> c:,^n c^r;ian
unos 00 kgs, de aichovera. orcdas des
hidratadas, puro tan solo 23 ,n 29 kgs.
de las. flacas, por su encarrulcssntento al
secursea, En Aija se las tostaba y consuma
con kamcha, con la pesca industri ci de
seperec'io este as como los peces salados
de la dieta del campessno,
(93) Cobo, B. (-1653):41; Thomas, S,:112
(94) Guacrapaucar, J. (1575):202
(95) Portocarrero, L. (-1615):98,
96) Carranza, A. 1894:28
97) Carvajal, G, (-1560):71 y 88
98) Nuez, D, (1538):23
99) C'gate, T. 1970:227
(100) Cieza, P. (-1553):92
(101) Salinas, B. (163)):251. Cedul ario de
Lrna, (1562):1791
(102) Lozano (1581):xxxiii
rp-' S, (! 582):14
(;^,+ r) t08)
(105) Hasly^,r: '' /9
(105) Xerez; (i534):145; P . (-1553)
Anonirrio, Peru, (1572):X; Anpnimo Piu
ra (1573)233; F :mar+dez, G. (-1548)
Rivera, P. (-1586);124; Barrezq, J.
(-1586):119; pudra, L. (1600); Cobo B.
(-1653):68
(107) Cobo, B, (-1653):244
(108) Rodriguez , D. (1650):CXLV; Hork-
Heimer 1944:210
(109) Holguin, D. (1608):123
(110) Holguin, D. (1608):123
(111) Carvajal, P. (-1586):148
(112) Este consumo es estacional , siendo no
tai;le la mejora de salud de quienes lo
consumen, .
(113) Coeilo, C. 1976:cp
(113) Thu^mas, S. (1560):344
(114) rtr:}io, L. 16'12:i:23
(115) Fhomas, S. (1560):309 y 331
(116) Garcii aso, 1, (1609):230
117) Guc'nan, P. (-1614): Varela, B.
(-1590)<37 y 1.28,
(118) G1.rumar,. P. (-1614)
(119) Garcihcis o, i, (-1609):19
(! 0) Fiolguir,, D. () 608):371
(121) Holguin, D. (1608)213
(122) Holguin, D . (1608):344
(123) Thomas, S. (1560):310
(12,1) bertonio, L. 1612:11:27
(125) Hol quin , D o (1608):92
(125) Ihomas, S. (1560):310
(127) Cieza, P. (-1553):248
(1 2,3) Z c^rc,te, A. (1555):46
7)) 11E4rtica:dez G. (-548):53
(i 30) GutHerez, P. (15413);242
(131) Occia, D, (1599):183
( 132) Holguin, D, (1608):110
(133) 7Thomas, S. (1560):365
(134) Peru. Mda, Caza y Pesca
(135) Rilly, L. 1971
(13M Sao)'xira, C. (1620):3 y cxcvii .
 - 139 -
r
("ii/) Nuestros vecinosi del nCittj
criaban aves.
(138) Anonimo , Sevilla (1534):70; Ruiz J.
(1545)(:.416 ); Cieza , P. (-1553):156
(139) Anonimo , Sevilla, (1534):70: Ruir J,
(1545) :417)
(140) Anonimo , Sevilla, (153at
(141) Lopez , P. (1570):37
(142) Anonimo , Trujillo, (-wl610):102
(143) Trujillo , D. (-l571):16)
(144) Ponce , S. (1582):115
(145) Acud , F. (-1586):16
(146) Betanzos , J. (-1551):1`;'` c i s; t3
(1567)l : . lb : F eman d ez ,-L ^'
. '"'
(147) Garcilaso , 1, (1609):147; :19 3;
Hemcndes , G. (-;1548):92
(148) Anonimo, Lyon, (15U):75; ^ tcilc a
(1609)ii .198
(149) Contrasta como en el e xtranjero se me-
oro al pato de origen pefvcno, rrien-
tras en el pais estamos tretcndo de in-
troducir ` y aclimatar aves y c;,irt, d tes
exoticos, sin proveer que es lo que su-
cadera . como cuando se siembra en
nustras aguas a la feroz tilapa, que ter
minera con los pocos peces que sot.,revi
vieron a la trucha,
(150) Koecpcke . M. 1963
(151) Molina, <C. (-1548):62
(152) Ponce , S. (1582 )-1`15: Arsonmo, f-Auo
(1564):cxcviii.
(153) Gutierrez , P. (1548):4I l , El que pudie
ron cazar tan gran cantidad, s:;, debla
a que las aves estaban acnsturr,br uu3; v
a los pastores quecudabc de el l u,-
(154) Xerez , F. (1534):84; Cccuia,
(1599):79
(155) Cieza, P. (-1553):156; L),
(1599):201
(156) La carencia de una descripcion meato
mica de las perdices que exi st'i eran
en el siglo XVI, impide su id,: Gtica
cion con las sobrevivientes, aquellcrs
que eran tan grandes o mayores que
las gallinas de castilla pudieron trcitarse
de las identificadas por m, Kuepcke
como la kiula , kuli, kiwa, kc.w, que-
lo o chui , yutu-pisaca,, o seca la Ti-
namotis pentlandii , que es urna perdiz
con una longitud de 41 a 45 ct, y con
das de 28 ctm . que habite entre los
4000 y 5300 msnm, en terrenos de pa-
londes, especialmente cerca a l,._a ya-
a c ta, Le seguira en tamdlu , la conoc.i
da como pissoca, pesccka, silhue, co
rrc4.on diendo a la Nothoptocta ama-
ta, que tiene una longitud entre 34 a
.:38 ctrn . , ., c,lps de 19 a 20 ctm y peso:,
de 57) a 675 gr, Es de menor tcrnaPSo
la perdiz de la keshwa denominada
pencale o yutu, o sea la Notihaprocta
l}6ntlandii, Coin long^tide, arare 25
y 32 com. alas de 13 a 15 ctm.con
., so tntre 225 y 330 gr. sler.do la per
Wz acanal oda o N<3thoprocta cuvirostr
tri I gt:rarner?te inFericr ert Tamclt^so.
r e^skt: como % observara Una gran cvn' 'u
Fusr on con los nombres . pues perdices
z;ue en el siglo XVI ss decan ser gran
des hoy, son identificadas como las pe
u . s,^ La perdiz kiula se encuentra
re-:producie rci-^se en Parrr9a GeJera.
(157) C3crraza, J:, (-1586):196
(1 8) Carvajal, G. (150):5! y 57
il59 ) Rivera, P. (-'15P6)'s24; %C^i^a
r.
(- l 6):16; tvk-, nzor,, L^(-i5 6) ti92
(163) tacaa, D. (1599):201,
(161) Lequuida, J 794,v'ii:19 t; A 'sr;imc^
Piura (1569)233.
(162) Cieza, '. (-1551)4156
(163) Cc,bo, B. (_,653);321
(164) Holguin, D. (1608):3 72; Figuereda
170
(165) Holguin, D. (1608):27
(166) Hoiguin, D. (160d):323
(16 ) F ic^cjeredo 1700
7
(1 '1) G , ^7lI:cp
C7itCf S,
(1,'0) Ruiz, J. (ir) 4 i9'
(171) Carvujcal, C (1560);51
(172) Ar '!bTIc, Piara (y569)r233
(173) L,-.qua nda, !'s'uro, 1794:185
(1 74) Es fr^,strc t+ corRstatcz^ corroo la'ubra
de RRaalrlr3'ndi, 4:umo la de mud s Invu.
tigc,dores is rvr tc^s, quedo cn la nada
p;sr la cicatera del Gobicfrto un impri
mir, los resultarnos de les amas o vida
dedicada a la investigae:ion; aun cuan
do siempre encuentran fondos disponi-
bless para el Louto, etc.. En la busque-
da de ir;fcirrr,icen cx>.rt stcrta,ra^5 corno
los resol tad^r s de vida: s de sacrificiorn
desvele>s y estudios tcarniirra en la nada
cuando burocratas +x ^ caerix,tan o arro-
jan a la basura o cuando los fcxniliares
ante la falta de apoyo del Estado, pu-
:,odas los primeros lustros, valoran mcr c:i (2'04) Lobo, B. (-1653):389
pacio del hogar al respeto a los tr^, a (205) Zacate, A. ( 1555):51
jos de los ascendientes. (206) Gallegos, J. 1944`:.23
(175) Ferreyra, R. L973:cp (.>t17) l.urnrsru, E. 1927:10
(176) Trujillo, S. (1571):20; Las gallinas (208) Barrera, E. 1930:7
(Orden Gacllinacea) no existio e.n la (209) Durant, T, 1963:34
America. Existieron otras aves de c;pa (210) fE'^urnas, S. (1560):283
riencia similar, incluso con su cresra (211) fhomas; S. (15,0):192
tjO, o s a ellas s e le s cono c ia e n ,r'.^e
(212) Huaylla, hucyllcpci-npa, lq verde y
xico corro gallina de l a tierra y corno frese.c flora ra, Holguin D. (1608):192
tal figura en la ilustracion de Gonzalo Huu, I! a yuyu, hierba fresca no agosta-
Gomek de Cervantes (1594). En el Pe-
da, FHuaylacl-,acra, tierras hu,iredas que
tu entre otras aves se le pido confun-
siempre tienen mucha hierbs verde:.
dir con la hayna o gallareta andina et s'u p r'a.
Fulira andesiaca, o wun su c:C3s"ig n (2131 I-ir,sguin, D, (1608)61
re l a ^ x a y co-gallareta o f . u i i s a (214) Flolguin, D, (1608).61
tt' de mayor f ir te de 1 ,... <j ol1 i; ,a:; iris
(215) ki,lguin(, D. (1608):166
portadas.
(217) Flor; J. 1977
(177) Herl:cxldez, G. (-15461; :^,
(21) Crc^cr, B. (-1550):6
(178) Anonimo, Majos, (1564):c;<cviii
(. 19) C^tanar7, P. (-1614):186
(179) Calrvajal, G. (-;x560); 3
(180) Cas :llo A. (1773):269
J2Jj Gcrr^_;ila.:.^ I (!
609 :i,w;149 )
2 1) 1970:335
et J.
(181) Acua, C. (1641);53 122) G>r,se: -t u!. 197U.,335
(182) Zuiga (1561),513 (223) 1vi
(183) Acua, C. (1641):53 >24) No 1,6 rs rl n^^enientetsino perentorio
(184) Castillo, A. (1773):21
el que nuestras dependencias encarga-
(185) Acuo, C. (1641):53
das de exp<:rime- tocion y prornocion
(186) Chantre, J. (1767):109; Acua C.
rn ve z de d ii.;.arse a tratar de importo
(1641) ,-53
y >34. tar f:i ^:ies sxoticas , hagan ob:;
(187) A^,,rrartima, Tr'lrjiilo (-'^57l):i01; C ae
ion da u c mT, plejo de inferioridcu
lls r "A. (1586).233 y 74
y;<g,riur,nr+ el dt superioridad del
(16,53): 360
unan academi ,. y traten d e mejorar
(188) Sardillo, (1542):406
gn eunen te l os especimens de flora
(189) Alvarez F. (1788):
y f +ai r, a qit; y a k,ur; sido cx rtoci os por
(190) Herreandlhz , G. ( 1548)
t u e+ur ^rctl ^1cr a r i tro roco.
(191) C^r, B. (-1653)s:36
(2?5) F . 1973:4,3
()92) Gucrn 1 P. (-1614):851
(22r a F , :,crnrea, S, 975:6
(;193) Thorna;:,, S. ()560):352 Y
(22 ) lc,V,< u, Oreser,c iicu , Ms. Bib . t"bcio.
(194) Thomas, S. (1560):3 60
"1170 : 62; Baraibar , P.1972:43
(195) Holguin, D.(1608):216
(222) Cic, zc::, P. (-1553):237
(196) Salazcr , L. (-1571):21
(230) Guuun , cxi, P. (-1614)
(197) Lequanda 1794
(231) Zur-ate , A () 551)
(198) Arronimo , Trujillo, ( l6 J) ;%)
?32) ^.<rtr_f; cxn R, 1927 90
(199) Antonirrro, Incas,
('233) Rc, rr,t ^7,, E . 1927-22
.(2Q0) Holguin , D. (1608):13}3
(23?) L.+,ac. iwxa, A. !954
(2Q1) Xerez , F. (1534)
2:i 5) Rici ,i t, ^f 1
(2!)2) Zevullos . A. (1610):690;. Holguin
(2:36) Pey^oti
(1608)
(237) Car^S a` c+, A. 19M
(203) Hect ande., G (1548):10 i; Ci .-za P.
(2 38) Walt( . n, W. 181,
(-1553):156; Lob z,-P, (1570) 3,
( 3 , F:nrnF: rc+ E. 1927:24
Cabello , M. (-.586):233; Meruc.
i"2 J) Xercz , F . (1534)
P. (-1586 ):61; Acosta , J.(15cr ):246
(24:) 9/altor , W. 1811:120
(242) Romero , E. 1927 . i 11 r^
(243) Romero , E. 1927: ;-5^ t .c41) cc er' 1C,es de rrr,y:,: u-,cija _e
(244) Salinas , B, (1t63C er cuentar^, en Po : c''!a, L&rr^^a, Punc
(245) Barreda , E.. 1930- (282) Cap njaG.. (..15601 83
(24^) Walton , W o 1811:120
1930 . 203 ; Carduz o f ?O i l 1 (204, E 'e, I (15^3<1'. 6
(247) Hof man, R. 1976 (135 r - l ore P , ( 15 3;:5; Fe ..a r;ciez (r
(248) Cardenas 1954,:34; 4.1 Iinza, 1970 ( 1 48,; Ci . c ) -) 5 2 .)
:27
(249) Walton, W. 181 )_312 (2(37) F._ ^Ie A, 732. 37
(250) Haenke , T, 1799 (2t >) D . ^,^. D 158x_: 7(3
(251) Frez*ier , A, 1732. 1W
de
(25?) Casas , B, ( 15 0):c
en Cu c J Uno
(2,3) Ramrez , J, (1575! 4 c
o lo ar,cr:-
(254) Guaman , P rr.u :ie L} n ,rn data q.: c la ropa que a
(255) Avila, F. ()598 ) t'.r'u.. loba o ArGi1,.ua'io a `U 6rKart;:a
(256) Sarmiento , P. (-1,11 j?3 (: Cos::'na^""^ e>.'a 'nRy:Uda poi uroc
(257) Salinas , B. (16 s0 12
40.000 Icnt,c i, queeAplic:a !a ne
(258) Wing, E. 97534 C. t_ .'dcd 'j^ ilc Scf f ener
o gi :a d1
(259) Anonimo , liu(^rt c ,u (1 o87
(260) Bandera , D, (
(261) Cez.a, P. ( - I"
( 2 6 ) Rome rz, E L .(..e2 E ( 552 ib), k .z, 3.
(263) Peru , MdF l93.',_
C , P I -i 553 2, 246.
(264) si I lau, H,, !97-
(265) Fernande .z e 2>8) l(,.rrlo , S> (^ J:,307
S. 1971 (2>^) C^ orr^:f P 16 4) 2c5
(266) &l^t^n2u, J 1 (. C.. )35) (.. >..,': n^'.^'I, P. ( ^'!6 4):(j69
(267) Fernar pdr1:, j,, (?i?r C. <I P i,., ,', z' .746
(268) Ca derc r, `;d ,
P. ;.. ^'6 (4? ^^.G
(2691 Flores ,
P. IG 4i;16
(270) D e la Ct.lr
F' i 6!4 7^ 9
de graso .,: los I0 I' ( !570
kgs e n p.: I' r. 4 .a , : ^I: d !lama
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Esa prac4ic u, p ^c Ud(
rru. .(..', la .r'., c."'a:'cl de Io que
tacion de ?c5 i, ;1c,
u c:,obo. e '6 rur"bus durante SU
(271) Debese EFc.c'un a)o ;3etc niwc^
de los aCIL(O.S c^yu ?.' ^^orc;c;n dGs ^..7ulZ fr .("1'a, 1' ("'614j 3 3^J
por los corr e r >jC;s, .
77,,
(272) Fre :zer, A., 1733. ; 2^7
(273) Wa I tc.n, W, W i
P .101
(274) Pean, MdF 19;32 s' '
W r^^ f .. )97u.id
(275) Galfeos , 1,. )rf Il.,rr.^. t 47
1962:43
(276) Gutier.ez., P. I Lu O ^tarr , I<. 1 2'
(277) Feullle, i, '
(278) Barreda, E . 1'130 2 0

(279) Sc- nos aze,'e :u puna pieza (a15) W<:^-. W^ 1Fil;.:31

plre-h
(416) ia^c8c- m, R . 1Q2 :_'.,G9
 142 -

;317) Guaman , P. (-'1614). )91 i .y ca )Jerodn: corno de uso rnedici

(318) Asaca l Ia, H. (1556).8 nU l , foe: cn e rnp liados antao. As Le
(319) Ortiz, 1. (1562):37 eporta del consumo d.e la hi-
(320) Guaman , P. (-1614);199 efbca Unta , y cubo refiere dei paico
(321) Guaman , P. (-1614),203, 705 y 88:
(322) Guaman , P. (1614) (363) C^+aorrr^. P. (-1614):230
(323) Guaman , P. (-1614) (364) Gvurt: ;., P. (-114):228
(324) Guaman ~,, P. (-1614) ("35 C E . (-1653)
(325) Guaman, P. (- 614) ( 366' F:, ! . u !^'rr. o^ ,!q 1o; se ha perdido
(326) Guarnan, P. (^?614,.;25? { c `:. +. o i or'oc m^enia sobre las
(327) G:, aman , P. 1614):890 rc.f . dc; ^F la f lora ui l . Por el
de
(328) O rtiz, ! . (1562) F . . )'or "_f^c^'b ;^t ;o so acelerar la
(329) Torres, S. Chacchan, ;\r,ccch 77c1, oven o ca tum braban
(330) Ca as, B . (--1550), 1
Huchoc. Hoy no hemcs
(331) Acosta ,, J. (1590) X209 a.1.; c '-odi e d-_e conoza o use
(332) Xerez , F. (1534),68
(333) Polo, J. (1575):134 (36?) .cr+-rr.-
Quito (1573),9 =1
(334) Polo, J. (575)-J35 (368j 586):214 y 217
(335) Romero, E . 1927:181 (369 Cc^u za, D . (-1586) .75
(336) Sot I lo, G. 192:18 (370) Hernc.ndez, G. (- 1548):42
(337) Farbes. D. 187035 (37 I MO i^or^ 1.. (1 66,
(338) Rivera , H. 970,22 (37 ' , ^_yc ^, .,5, B. (t 6301.226
(339) IV1TA., Bol,. Ext, 1v L) - 'jr:]!GCiOrl tuvo
(340) Re mero E. 1927
pa .)!t;!: vC' L1 C^r^4 ^.iar lc ; Oli men-
(341) 11.5 kg.
(342) Ga l lej os, J. 1944, 11; Flores . 196:
43 (.5744) Pe-U. tv1 :!5. 12717
(343) Hc enk e , 1. 1799.62 (579) C:,,,^<r,^ar^, P. rxp^^; c:rrer ) t. indica que
(344) Feui ilk,, E. 1725.
(345+ Wc t tt W. 18 ,,? .33 harto
(346) guiar i954' t5 ) C^^.. r.t'., M. t Bit; "' s4 Gcrcilaso
(346) Portocatu^ ro, L. ; -161 )
l t I E ' 0 9 ) ; G^ . an P. c ?614):795
(347) Oc ot4a, D. (1599),227
(348) AR!ans , B. (-1700) `2r 377
(349) Walron. W. S!-2'3
(.3781
(350) Rornc-ec, E. 1927;47
(351) Go i legos, J. 1944 (360
(352) Gulkeaa., J. 19) : s 1 (3di 1. ,:ya; .'43
(353) Garci laso, 1. (109) (382) NAu1' :, ^^'^ . 16 ir).
(354) Romero, E.- 1927.E35 t16 '';iui'', E) ((6U8;
(355) Aicolla; H. (156100, "Ccorr,c a (,3111" P . r 16 1 al c:8
soldados del Inca e.stabar) c ri dar
C1,.cr5, D. (?.`.'?`7):5()
comidas y la bebida y char fue ; y (386) (_165i)2Oca
Ojotas, vestido s y m:,clru harina de (386) Cc ba (3 . ( 16.5):172
quinua y mu;eres" (387) Cu! ( (6.^3; .1 i8
(536) P. (1571):499 (38E) Cr^L., fa. (16'33)_178
(537) Ocaa, D. (1599) :189 (389) Lupez. F (--))552).179
(538) Wa lrun, V V. 1811-5Q ( 390) 1560, :'I43
(359) Solidas, B. (1630) (39)) J) .ci.^,;, , (t 550 !45
(360) Woltcin, J. 181159 !i a O. l IGf,dt
(361) Valera, B (-1570) P
(362) Cabello, M. (-15'6):234; Plantas (;941 t^,rc.i& I, Q ,irc,, 1975cp
 143 -

(395) Rodriguez , A. (-.1550):122

(396) Acua, F. (-1586):14 (431) A-u,nutriv (-`586)
(397) Correspondio (432) ValMerde, P. (i57):13
a John R. Neale,
como Director del Servicio Coopero (433) Pite-en G. 1970,26
tivo Inter Americano de Produccion (434) Do,crncnta.
de Alivien s SCIPA, el dar gran in (435) Pe e; en, G, 1970,62
pulso a los Huertos (436) iGcrnara, F. 1555 Ir30r
de !a Vic,roria
y promover activamente: la produc- P. (1573):259( Gutierre c
cion de alimentos mediante (437) Lnpez, F. (1630)
la exter (438) Un :, M. 1906:17
sion agricola
y pool de maquinaria,
(398) As, como numerases (439) P. (1573):259 ; Cieza, P.
uL: r;s de inves-
tigadores peruanos se perdieron, tarr (440) P (`z - ..n, 1 97 U7 ,*
bien se ha perd(jo en los archivos D. 1900,48
de Espaa los 13 uolurnerres ineditos (44 ) t+:;,. de c, G (-1548)-95
de la obra de Ruiz y Pavcn,, debido P. (1573) 259
a la falta de interes del Peru en cc (443) P: c= r: e n G, 1970-112
nocer la riqueza de su flora. (444) G. 1970115
(399) Marti nez (1571) (445) V Ivt:,e, P, (1576):15
(400) Humboldt. A. (446) ABonirrr:^, Macas;, (-1600):) 11
(401) Anonimo Quito, (1 73) ";9 (4471 Pon,-.-e, S. (1582)-il.
(402) Rivera , P. (-1586):59 (4.98) A.nonirno, Jaen, (-1582)33
(403) Anonimo , Nambijo. (1582): r (449) Anonirr,c, Angaroes (1586):143
(404) Ponce , S. (1582W13 (45Ci)
P. ()573)259; Gorra
(405) Nuez , D' (1538):20 F. (1555)
(406) Castro , P. (-1600) (4511 A^;^,r a, f-. (-1586).20
(407) C beza , D. (-158).67 (452) E ct:r"i1, E. 19)1;195
(408) VI lera , B. (1590):129 (455) u1F K 3. (1586):47
(409) Aguilar , G. (454) Rivero, P, (-1586):126
(410) Saavedra ; C a (1620):c>ccvi t (4551 F<< ^t: N (1586 ?04
(411) Acosta , j. (1590): 125 (456) tt'r "'t r1..11 s G. S48) 195
(412) Guaman , P. (-1614):897 4,57 r(
) M_ Ic ha Inca, 215:644
(413) Rivero y Tshudi (4`58) CAD aiQI, P. (1586):150
(414) Rivero y rshudi (45)) Car:rxj, R. (-1586):8
(415) Wiener 1880;601 (46 1 Mer^;od,, P. (-58^t,};62
(416) Antunez , S. 1974 (46i C,tri. 3. (-1653)r?15
(417) las voces ke:^hw (42; Yefie:z, M. io aco. 1277:cp
: indicativas
de la existenc :n gis. ^,n cerecsl ende ^3) MtigrY ^e('^. S.: Ta^zicl, 1977,cp
mico. J Jurn,^nc^ E. Puna; 1977:cp
(418) Lizarrga , R. (-1590}:34^> (4<` ,) tfrcTrrai;:i I . .Ju 1!Oc , 1977:cp
(419) Anonimo Piura (-1573}:2 9 (466) f4cc svvejo, S. TurOco, 1977.cp
(420) Ar u lo ,. D. 1900:40 (467) c cn ^_rnido p; inc.ipt
(421) Rivero, P . (-1586):127 e en Ayc cuc} o
(468) f c^t,a. c J. (-1551m1e
:2n6t3
(422) Hernandez , G. (-15413):S , (469) Gunrlan, P. (-1614 :330
(423) Rivero, P. (-1586):127; Me~:" (470) Stn 1829,202
cado, P,
(-1586) :62 (471) CUrr,elon 1977:17
(424) Soria Lenz, 1954:87 (472) Arzar>=;, B. (1700):1 13
(425) Anonimo , Piura . (-15731:229 (473) Pinto, L. 1963
(426) Anonimo , Loja. (-1556).? y3 (473) t-1c.i9,,in, D. (1608);340
(427) Rivera , P. (-1586):126 (474) Lira, J. 1945:359
(428) Cueva , A.( -4650) (44) G^srnarr,
P. (-1614):831
(429) U I loa, J. (1586):47 (476) B , - - -
1. 1612 ;'61
6430) Petersen, G. (177) Holguin, D. (1608):215
(178) Ca.{uN.
1922.
 144 _

479) No nos ha sido aun posible identi-

,511) tAarr,ani C. Ju Baca, 1977:cp
ficar al Ishpirjo , por darse este .n:.;ip ;512) l lolguln, D. (1608):120
bre a varias- plantas. (513) i1^,lguin, D. (1608)
(480) Maldonado, A>. 1936; Gutiurez_ Q, (51 ) FU Iguin, D. (1608)
1950; Santa, J. (-1613):195; Ca (51.,) l ^hudi, J. 1891:ii:17
Ilo, M. (-1576):281; Cieze, P.
(516) Le lizos, J. (-1551)252
(-1553);96; Vi l lagomez, P. (-16C?0) (517) t:1orris, C :357 y 547
-152,y 163; Valera, B. (-1590):177 (518) f-iartfhI-T rre, E.1973 :110
(481) Tejedor 1927:65
(519) Cieza, P, (-1553):63 y 127; Valera
(482) Ocaa, D. (1599):206: a f nas, B, B. (-1590) :55
(1630):265
(520) Fernandez, D. (1571):112
(483) Choquehuanca (-1830) (521) Pizarro, P (1571)J49
(484) Guaman, P. (-1614):893 ' - (522) Cieza, P, (-154):212
(485) CAzdenas, S. Ayacucho, 1976:cp (523) Gar'c i laso, 1. (1609):165
(486) Lira,, .JJ. y 316
(524) T:uj i I lo, D. (1571),54
(487) Hclguwn, D. (1608)120
(525) Xu:ez, F. (1534):53; Vena, C. .
(488) Ccndo-3, E. Sta Rosa, 197L`,-:cp
(1534) 80; Fernandez, G. (1571)30
(489) Recordamos con afecto a fiicuck0, (526) re' Lasa, 1. (1609):205
era el prototipo de los ^ar^c;. nos
(527) Bttar,zo,, J. (--551) r 15v, y 158;
de antao , que con su e.j c.:p.p lo I,a-
Pizart P. (1571):88
bian conquistado un status, era la
(528) C>utier-ez, P. (-1548):361
consejra querida y respetado du k r
29) J
4 5.^r1'iS , C. M!^p, t
comunidad de. Huac l lan, ,:o
(530) C^ieza, P.(15 .36 Cobo
53)a' B
,(1653)
badora de cuye, conocia el uso de
(531) P^',atc>se R. :95
todas l as plantas , era la que correr
(532 1 ic rth- era, e. 1973: 161
taba los matrirmonios,,, eta.:
(533) Casas, f3. ( 550):38; Bandera, D.
(490) Garcilaso, 1. (1609)
(1557):303; Ferrurndez D. (1:.`571)37
(491) Guaman, P. )-1614):782 ,, 889
i'! z=arrc, P. (1571):175
(492) Guaman, P. (-1614) (534) ^.z r^ C F, (1534):39; Casas, B.(1350)
(493) Ruiz, J (1545):417; Garci ice:>o, 1. (535) t,!u ua, ;^. (1616):227
(1609):283
(536) P. (-1614):336 Al citar
(494) Ruiz, J. (1545):420: Fernandes, G.
(1571) a rrtcxxrlo se refiare al rnageu?
(537) P zano, P. (1571)
(495) Ruiz, J. (1545):420
(538) t< Gr^zos, J, (-15.51) 143
(496) Anonimo 261:72 (539) r, s .a 5, i. (1550):18
(497)Debe estudiarse sus propi^s..:^e^;.
(540) r;tsrez, 1 (1534):65; Casas, B. (1550,
(498) Cobo, B. (-1653):iii,xii
:18; Castro 165:487
(499) Stevenson , 1829:96
(541) C.asa,. B. (1550):18
(500) AcuPta,C. (1641):45; Alvaro:-, F.
(542) B. (-1550):25
1788:186
(543) Polo, J. (1575):136
(501) Herreraf,. F. 1941:233
(544) Cieza, P. (-1553):75
(502) Tsfrudi, *J. 1891:ii:17
(503) Tbhudi, J., 1891:ii (546) Mena, C. (1534); Casos, g(-1550)
(547) L'e tarnzos, 1. (1551):151; Casas, B.
(504) Holguin, D. (1608):53
(1550):20
(505) En las partes bajas se utilizo prime
(548) Pitorro, P. (1571): 126
ro soasar las carnes antes de sucor--
selas. (.549) k arideru, D. (1551):309; Cieza, P.
(1553):63
(506) Middendorf, W. 1890:2 17
(550) Casas, B. (1550);25
(507) Lira, J. 1945:426
(551) Valera, B. (1590)55
(508) Thomas, S. (1560):314 (552) Cueva, J,. (1650)
1 5091 Figueredo 1700
(353) Va leca, B. (150):12
1510) Bertonio , L. 1612:ii:,322
(554) Ti-romas, S. (1560):2167
;555) Holguin, D. (1608)338 E. 4977
(556) Ho!guin, D. (1608), 159 D -125
(557) Thomus, S. (1560)-274, 'slolguin, D. (6(17) r^r,o S. (1560j^360
(1608) :122 1600 ll ,>rr:c^^ S_ ( )5608318
(558) Thomas, S. (1560):269 (6O , ri , ir,, D (1608);231
(559) l ira, J. 1945:296 ( 0`1 1 C5 F :,,, ic J , 17(K)
(560) G rcilasc, 1, (160`,').:xii:35 (6,111 r;..;.; D, (1608):236
(561) Mejia X. 1922 (6121 j 170;
(562) Lira, J. 1945-256 D, (1608)192
(563) Ho gu'n, D. ;16G8i^<o, s 80 (''^ 1 ^ , I 1 1q . D, (1608, 2 '9
(564) H,:.,dguin, D. (!608 11{11, . ,.,, D, ( 1608). 120
(565) Guamas, P. (-1614' % ?
(566) Holguin, D. (?tG^;^.;,1 S- (1_`0)^178
(567) Tsrhudi, J, 18^):'^:16 ^^;1^ , L, 1t12:11;?73
(568) F once, M. Pu-,c 1965:22
((569) Thcma:^ S. (1 `>60 :303 I-iolcl.^sn, D, (x)0 t: D. (1608):121
(!608J:44 y 373
(570) Hr!guin, D. (46018) 249 c!./ 1(^_ :t3 .''' 0. (1508);273
(571) Hoiguin, D. ( 1608) (f,-3, Z : 'lc,. J.. S n G,,% an 1977:cp
(572) Bertonio , 1. 1612 187 l'6 4) Esn. r0j E. 1905.90
(573) Mu nja , M. ( 1616) '51 1901:201
(574) Fig uerg.cir,, 700 )61602
(575) Mdde:rndcrf, W J. .4E,, : i 2i
(5w6) Lr.^ x t,,, 190E-161 J , 184 1 :l i^3
(577) Ber'or o, L. 16U 4 ^ I 41 1 D. ( 16(18):137
(57,8) Lira, J. 1945:540 1 ( S C,,n'rnta 1' 77 :.p . Valder,n
(579) Holguin , D. (W08).217 R, 1977:c..p
(580) Holyuir ., D, (1600) 27 ^ ib' 1) f'. 1 1011 J, 1t39o::1;17
(581) CoIIc, C. )?77 {5 Nlrr^^^.ar,i C. J,;loco- 1977.cp
1582) Figue ;e ,,, 1 (7i.o0 (=s3^ ;,;,. D. (1608).19-
(583) FrQrlcu , M. PuC,1 ,^-.) _? 3^^i 1_^.. J. 1?45.36
(584) !hornos , S. ( ! 5E :.3 ! c^
D (1 6 08)
(585) Lirn , J, 194 `,:262 5.. (1 560)
(586) 1harno , 5. (1: L O1: ' 3 (r ,7. N r i r 12: , (`6
(587) ^ 1,1y ,.'n, D. (i,, 15 D 1608, 3^5
(588) Ho lg ., n D. (1 t;^. . 5 : , ?
(589) X X . ',-
(590) ^r, lue:z, J. A> i-' 1^^^^^;, i F i ,. ^(_o. 1117:Ct
(591) Palo, J. (1 575): )) -',r:,ne1, 5 ,, 1'7705
(592) Weiss , P. (6413) Liras, J l94
(593) Erpinoza, M . 17.3.:67 i
(594) B e rto n i o , L . 1 6 12 : 0,
(595) 1-io2gi;in, D . (1608) ff,, ,) tIq>1,1,;.n, D, 06w. ;0
(596) Fmr,co M. Punc, 1965:60 (c.,7) Cutx- s, 1C, 53^:44
(597) Figueredo J. 1700 1202b:21
(598) Figueredo J. 1700 (e; la T^t.i a, X. 0'
(599) Antunez , S. )977. It,7t,)
(600) Garcilasc 1.(,16047):1 7 7 9 1 7 :47
(601) Tl,orros , S_. (156(11,3!5 I^%1) ^; ^I, o!1, L. Sio fZ^^^a,
l^)7:cp
(602) Fiyuerdo , J, 1700 D. ( 1608)
(603) Thomas , S. ( 1500) . 8:' X. ly 2c'
(6 04) Holguin , D. ( 1608):282 ,
(1608):139, BertonioL.
(676) Holg'i n, D . ( 1608):289; CoLo, B.
(-1653):244
(677) Mejia, X. 1922
(678) Mejiri, T. 1922
(679) Holguin , D. (1608 ):31:,
(1590):173
(680) Mejia , T. 1922
(681) Cobo, B. (- 1653):244
(682) Holguin , D. (1608):345
(683) dolguln , D. (1608)
(684) obo E. (+653)<35
(685) ^"` :lov , a. 1976cp
(686) u' a^ errom ^ , E. r'um o , '1 /77 ; : p
(689) Gnrz.^Iasy, 1. (1609}:r.rr^117
(690) r1' sIqu n, D. ( 108):93
(691) ber ? .: r,io, L.. 1612 : :'166
(69' A ,^or,itr , Plura ; (-1573)^'> 1
(6f3'1 Hc^ ? gu'n, D. (16 '08):22'_2
(694) trhorr,Ca ': s, E. Lcrnpar 1977:cp
(695) Ho!g '^in, d. (1608);75
(696) Holguin , D. (1608):75
(bol) Gucman , P. (-1614):267
(`:` 8 Gor i'^oso, 1. (1609):48
(699) 4 c 5 t lrr <n la kcshwo,
(700) VttYYimne n los tt catadistus,
(701) Mejia , T. 1922
(702) Romos , J 03 950
(703) Holguin , D. (160</ ,rci! .o
(Y6U9),i;:176; Cubo,
(704) Gurc: i!asti^ 1. (1617?)-;,
(705) Cur llo> C. 1977:,:x:
(706) TF,u mo-, ,'S. (156(J): l ij
0608)
(707) Lir'u , J. 1945:33
(708 ) !-folgo:n , D. (1608 ),'291
(709 ) Juf,,:, J. 1748:;i:550
(710) Mejia , r. 1922
(711) Gt."TIarl , t . (-1614),,
(712) 8 B oyo, M . Juliaco, 1 `i
(713) Holguin , D. (1608):1 '
(714) Mell et, 1820:85
(715) obo, B . (- 1653):160
(716) `Holguin , D. (1608}: ;;
(717) Merla, C . ( 1534):82
(718) Roj ,- n, P. Lima, 1976 :(-
(719) brtonio , L. 1612 :ii:2s S.
(720) Bertonio , L. 1612:i i
:721) Bertonio , L. 1612:i i : i
ktrtortio ,J.. 161 2.i i :34;
Cocho, . 1976:cp
(724) Bertonio ; L. 112ii:75:
(725) Lira , J. 1945:149
(726) Lit(,, J. 1945:30
;727) P^ e i(a, i . 1922
(728) TLorna:>, S. (1560):361
(729) Hc,Ig^^ir , D . (1608) :
J (730) Hclguin , D . (1608):137
(731) Colo;;, B, (--1653):244
(732) cubo, G. (-1653):160
(733) Acu tu , J . (15' 0) : 170
(7 3 4)
/
U), (,4;1
(735):? b0? : 140
7 j . s 700, I
(';' f ! jan . ((G):',+?
(/i3} 1,-^y, D (1605)545
^l3lt r:r,^ . ra^:r^ E , St a. o sa, 1976 ,:p
(74i) i j .^r,, (:60):2O3
r r
(742) J,rr1^ nr^z , , u 19^;
(743) buen?
(744) H!guin, D. (1608):52
(745) V( al(J(rramcl, E. Puno , 1977:cp
(745) Mjic, anima, 1977:cp
(747) fi:olguiti , D (1608):55
(758) i iolguir:; Q. (1.608):279
(^'4`j) Hol juiti , D. (1608):204
(150) kaYl;,-,irY (1608):122
u. 0608):202
(757) Il;vri,r,, S< (15Q):319
(753; E,c.r,.<a:. s . (! 50\ x314; 1 i_Yldu
p 408):223
54) i^. a u, J. 1945:1 t7,3
55) i:;i ju;, , D. (1608):65
D. (168)f74
7. ; t i(^.^uir,, D. (16ub)' 54
S,, (? `y6U) :35 y
) z
(, ., f c,,i (1 SrJ),3 it1
) ,. 4`14cr `.i
"iurt;^tr tvA (i61^J ;92
(/ _ o X 572- :21 n
(766 u! tiio 1572b:f-74 rns
P. (1614):247
(768) Lr.ss,, B. (-1550):25
c,`>) 'r'<,le:a, B, (- 159 5J;85
70) Tt^rr^u`., ' ( 1560):?r70
71) Th^n^as, S. (1560):3,10
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3 !Oui:i, 1;. ( 1b08):208
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cripcior, y rejacic,n, del t;>,
tico del Obis sr,, de san
Quita, En Marcas `t'^ill+ere , r ;.c r 4x..k^, ',Z^tJ1U;
dc,o Relacic)r ? e; Ge-oj uf `;.
T 111 apndice l iv- c <.xvi

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dos y naturalizados de, dei
cusco , epoca de lluvic.^. ,
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Pesos y medlda^ en el Puro P,,
En Biblioteca de cultura pe;uu
ie r; tc:^,.rr1a
I?i;toric:
poranea . Vol V. Liana Ed, Sol C7 Ci& ! ,(C)al ,^t + tVfiiCC.aG tFa
Leon JCX1
,s ,IC,:^. vr+t^a ..^riud! td ?rr} ^, d^! Rea
Ruiz de Arce o Alburquerque, Juan ( i l 1A0
loster 1v
Advertencia que hizo el r lndc,d ^r dei
culo y mayorasgo a los sucCC res de l . ^.L^ du . +. i l%^6) t'<t^: Y i ` Cl i1 y
lioteca peruana Edito es iec:nicos
 154 --

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los indios del arzobispado dt::''._irmma.
En Coleccion rteaga Rorneru, la se-
rie T XII. Lima 1919.
 Lri- -,l'a/.
Pagina Linea Dice:
Debe decir:
6 33 fue on fueron l
cu tiva dos
9 17 antigucrrc';,it ^: oL cx,os
cr;tigucxnente pel ados
11 8 espec i ri, ; .,,
c c; rr
.}^len,er^icn^osc espIucies puros no compl^rnentc^r^do
12 49 las min;_:;
I,S minas
15 9 que
que padece mal
22 27 por la
,or la prlalina
24 20 2.3 CRIAMIZ 3. CRIANZA
25 -1 2_3.1 Crir.r:_.c; du Aves
3.1 Crianza de aves
25 20 En el siglo 1(dic:ciseis) fue
En el siglo XVI fue
26 28 pi sc nc a f, i .^,i l o perdiz
piseca o la perdiz
28 5 pues cundo lego Diego
pues cuando Diego
28 15 2.3.2 Q uclonios
3.2 Quelonios
28 34 2.3.3. SUJ -!o
3.3 Saurios
28 37 2.3.4 Roedores
3.4 Roedores
29 36 cinco o diez c,;rc;os
cinco a diez grano:
30 15 2.3.4 L(etvih^5
H erv boros
30 19 2.3.5 Ccrner
3.5 Caninos
31 1 2.4.0 Los c^ clu cr; i chas
3.6 Lis auquenidos
31 5 excele:^ics paios
excelentes pastos
32 4 de estos cometidas
de estos carel idos
32 26 hubieren sido reow'; cxos
hubieran rrosfrodo
36 10 2.4.1 }iuancx.)
3.6.1 Huanaco
37 12 la c^; c lE.t;cia d Londc J
la bondad
1
^k^.2 \ cuiC15

Criunz a y empleo

(J.3.2 Ua;na5

c; 12 a 11 1 ^ }a., ^

Lj i5"CUSC0

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