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www.madrimasd.org
tecnologas
d e e n va s a d o
e n a t m s f e ra
p ro t e c t o ra
Esther Garca Iglesias
Lara Gago Cabezas
Jos Luis Fernndez Nuevo
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00. primeras 17/10/06 10:41 Pgina 2
5 INTRODUCCIN
11 CAPTULO 1
Tecnologas de envasado en atmsfera protectora
1.1 Tipos de envasado en atmsfera protectora (PG. 12)
1.2 Gases empleados en el envasado
en atmsfera protectora (PG. 19)
1.3 Mtodos para generar la atmsfera protectora (PG. 27)
1.4 Envases y materiales para su fabricacin (PG. 29)
1.5 Equipos para el envasado en atmsfera protectora (PG. 35)
45 CAPTULO 2
Envasado de productos alimenticios
en atmsfera protectora
2.1 Productos vegetales (PG. 46)
2.2 Productos crnicos (PG. 52)
2.3 Productos de la pesca (PG. 57)
2.4 Productos de panadera y repostera (PG. 63)
2.5 Productos lcteos (PG. 68)
2.6 Otros productos (PG. 72)
77 CAPTULO 3
ndice Tendencias en el envasado en atmsfera protectora
3.1 Gases de envasado (PG. 79)
3.2 Envasado activo (PG. 80)
3.3 Envasado inteligente (PG. 86)
3.4 Recubrimientos comestibles (PG. 87)
89 CAPTULO 4
Legislacin
93 CAPTULO 5
Casos prcticos de I+D
107 CAPTULO 6
Resumen y conclusiones
111 CAPTULO 7
Anexos
Anexo 1 Materiales de envasado (PG. 112)
Anexo 2 Distribuidores de gases, materiales y equipos
de envasado (PG. 113)
Anexo 3 Catlogo de grupos de investigacin (PG. 114)
Anexo 4 Proyectos de investigacin (PG. 125)
Anexo 5 Patentes y solicitudes de patentes (PG. 130)
137 CAPTULO 8
Referencias, abreviaturas y frmulas qumicas
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01. introduccin 11/10/06 09:26 Pgina 5
INTRODUCCIN
Atmsfera
exterior
Atmsfera Envase
protectora
Producto
Vaco, cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente.
INTRODUCCIN
que presentan en la atmsfera terrestre.
Factores intrnsecos
Las caractersticas fsico-qumicas del alimento como su actividad de agua, pH, potencial redox, etc.
La composicin del producto (nutrientes disponibles para el crecimiento de microorganismos,
presencia de componentes antimicrobianos naturales, existencia de enzimas activas).
Sus caractersticas organolpticas iniciales puesto que los sistemas de EAP no enmascaran los
atributos negativos de los productos de calidades inferiores.
Las condiciones higinico-sanitarias de la materia prima y del producto final antes de su envasado.
Factores extrnsecos
El diseo de la atmsfera protectora en funcin de las propiedades del producto con la
incorporacin del tipo de gases ms adecuados a las concentraciones de mayor eficacia.
La relacin entre el volumen del gas inyectado y el volumen del alimento que se desea envasar.
Esta relacin debe ser igual o superior a dos, excepto en los productos de la pesca donde se
8 recomienda que este valor aumente hasta tres. En caso contrario, los efectos protectores de la
atmsfera son poco apreciables.
La eleccin de un material de envasado capaz de salvaguardar las condiciones creadas dentro del
paquete, prestando especial atencin a su permeabilidad frente a los gases y la humedad.
Las condiciones higinico-sanitarias de los equipos utilizados en la elaboracin del alimento, las
instalaciones y el material de envasado junto con una correcta manipulacin del producto a envasar.
El empleo de otras tcnicas complementarias de conservacin que contribuyan a prolongar la vida
til del alimento envasado en atmsfera protectora como, por ejemplo, el uso de aditivos, el
almacenamiento a temperaturas de refrigeracin, etc.
01. introduccin 11/10/06 09:26 Pgina 9
El incremento del tiempo de vida de los alimentos porque este sistema retrasa y/ o evita
el desarrollo microbiano y el deterioro qumico y enzimtico. Este aumento en la vida
comercial es muy interesante para los productos frescos y mnimamente procesados que
presentan una duracin muy limitada sin un envasado en atmsfera protectora.
INTRODUCCIN
La simplificacin de la logstica de distribucin. Con una vida til ms larga puede
reducirse la frecuencia de reparto (lo que supone un coste menor de transporte) y
ampliarse la zona geogrfica de distribucin (3).
El valor aadido que supone aplicar una atmsfera protectora para el envasado
de los alimentos, que puede ser un elemento diferenciador frente a los productos
de la competencia.
La apertura del envase y los daos en la integridad del material que lo compone
implican la prdida de su hermeticidad y, por tanto, de todas las ventajas que aporta
el envasado en atmsfera protectora.
CAPTULO 1
12
1.1.1 Envasado al vaco
En este caso, el material de envasado se pliega en torno al alimento como resultado del
descenso de la presin interna frente a la atmosfrica. Dicho material debe presentar
una permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua.
13
Es un mtodo poco recomendable para productos de textura blanda o frgil, con formas
en atmsfera protectora
Deben extremarse las precauciones en alimentos con superficies cortantes o salientes
para evitar la rotura del material de envasado al evacuar el aire.
Tampoco es adecuado para alimentos que precisan cierta cantidad de oxgeno. Por
ejemplo, las carnes rojas sufren variaciones de color en ausencia de este gas que
resultan poco atractivas para el consumidor.
El VSP es un sistema derivado del envasado al vaco convencional. Por tanto, muchas de
las ventajas descritas para l son aplicables al vaco segunda piel (inhibicin de
aerobios, de reacciones de oxidacin, de prdida de humedad, retencin de voltiles, etc.)
Adems, el empleo del VSP ofrece otros beneficios que no comparte con el sistema de
envasado al vaco convencional como son:
Evita los problemas de exudado que afectan a ciertos productos envasados mediante
el sistema de vaco convencional.
(como el color en las carnes rojas). Tampoco se aconseja su uso en alimentos con filos
cortantes que pueden rasgar el material de envasado.
en atmsfera protectora
se llevaba a cabo un seguimiento estricto de determinados parmetros (temperatura,
humedad, concentracin de gases derivados del metabolismo respiratorio) con el fin de
retrasar la maduracin de estos productos (4). En la actualidad, las atmsferas
controladas permiten la conservacin de grandes cantidades de vegetales durante su
almacenamiento y transporte.
reduce las alteraciones ocasionadas por el fro en este tipo de alimentos ya que
permite aumentar la temperatura en el interior de las cmaras.
O2
Aire
1 2 3
FIGURA 3 Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metablicamente activos bajo
una atmsfera modificada. 1) Composicin inicial de la atmsfera protectora; 2) consumo de
oxgeno y produccin de dixido de carbono y vapor de agua debido a los procesos metablicos del
producto; y 3) difusin de gases a travs del material de envasado de permeabilidad selectiva.
en atmsfera protectora
Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, crnicos,
lcteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboracin y conservacin al
que se someten (frescos, refrigerados, congelados) y de sus caractersticas (el EAM es
vlido para alimentos de textura blanda).
Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composicin gaseosa del espacio
de cabeza y, por tanto, no hay posibilidad de compensar las variaciones que ocurren
en ella causadas por el metabolismo del propio alimento, la salida de los gases a
travs del material de envasado, etc.
La atmsfera protectora puede contener un nico gas o una mezcla de varios de ellos.
Se trata de los mismos gases presentes en el aire (tabla 2) aunque se combinan en una 19
proporcin distinta para su uso en el envasado.
en atmsfera protectora
Diixido de carbono (0,03%) Ozono Vapor de agua
partir del aire. La eleccin de uno u otro sistema de suministro vara en funcin del
tipo de alimento, el volumen de gas consumido para el envasado, la maquinaria
utilizada, el uso del gas en otros puntos de la lnea de produccin (congelacin), la
logstica de la empresa, etc. (9)
1.2.1 Oxgeno
El oxgeno (O2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por destilacin
fraccionada del aire. Se trata de un gas altamente reactivo y comburente, es decir, que
favorece las reacciones de combustin.
La proteccin del alimento frente al O2 se lleva a cabo con su retirada del espacio
de cabeza, su sustitucin por otros gases y la incorporacin en el envase de
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Existen algunas excepciones en las que no interesa evacuar todo el oxgeno del
paquete. Por ejemplo, el O2 resulta imprescindible para la conservacin ptima de
alimentos metablicamente activos como los vegetales frescos. Tambin previene
ciertas modificaciones organolpticas indeseables en algunos productos. ste es el caso
de la carne fresca que mantiene su color rojo brillante cuando hay suficiente oxgeno
en el envase. Asimismo, su presencia evita el desarrollo de microorganismos anaerobios
como las bacterias causantes de la putrefaccin en el pescado (4).
en atmsfera protectora
Anaerobio Se inhibe en Clostridium perfringens
su presencia Clostridium botulinum
El dixido de carbono (CO2) es un gas incoloro e inodoro con un ligero sabor cido. Se
obtiene a partir de fuentes naturales y como subproducto de procesos fermentativos
(fabricacin de cerveza o vino) o de la produccin de amoniaco.
latencia microbiana. Para lograr estos efectos su concentracin debe estar comprendida
entre 20-60%. Es muy eficaz frente a bacterias aerobias Gram-negativas (Salmonella,
Escherichia coli) y mohos. En menor medida tambin afecta a bacterias Gram-positivas
(Staphylococcus aureus) y levaduras. En cambio, favorece el desarrollo de otros
microorganismos como las bacterias cido lcticas.
22 Otro inconveniente del empleo de dixido de carbono es que difunde a travs del material
de envasado entre 2 y 6 veces ms rpido que otros gases de envasado en atmsfera
protectora. En general, la relacin de permeabilidades corresponde a CO2> O2> N2.
1.2.3 Nitrgeno
de relleno ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una disolucin
excesiva de dixido de carbono en los tejidos del alimento.
En oposicin a las atmsferas activas y semiactivas con CO2, las que contienen
exclusivamente nitrgeno se denominan atmsferas inertes porque no inhiben de
forma directa la proliferacin microbiana (11). El principal inconveniente de estos
ambientes gaseosos es el riesgo de crecimiento de microorganismos anaerobios.
23
Gases investigados para su aplicacin en atmsferas protectoras
Gas Aplicacin
en atmsfera protectora
Helio Sustituye al N2 en las atmsferas controladas y modificadas
Gas trazador para el control de microfugas
Monxido de carbono
Por ltimo, se alerta sobre un posible uso fraudulento de este gas capaz de enmascarar
24 productos en mal estado o de calidad inferior al no apreciarse en ellos la decoloracin
indicativa de su deterioro.
Gases nobles
Los gases nobles se caracterizan por su reactividad nula, no son inflamables ni explosivos.
Su manipulacin resulta sencilla y la legislacin espaola autoriza el uso de algunos de
ellos (argn y helio) como aditivos. Se utilizan como sustitutos del nitrgeno en el
envasado en atmsfera protectora de productos crnicos, frutas y hortalizas mnimamente
procesadas, bebidas, pasta fresca, frutos secos y snacks (por ejemplo, patatas fritas).
El argn (Ar) es el gas noble ms abundante. Se utiliza en lugar del N2 para generar
una atmsfera inerte en el envasado del vino. Gracias a que su densidad es superior a
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la del aire, el Ar lo desplaza del espacio de cabeza de las botellas en menor tiempo que
el nitrgeno. Tambin sustituye al N2 en las cmaras de atmsfera controlada para
frutas y hortalizas. La presencia de Ar en ellas favorece la difusin del oxgeno, el
dixido de carbono y el etileno desde los tejidos vegetales hacia el ambiente,
retrasando la senescencia del producto (13).
Hidrgeno
xido nitroso
en atmsfera protectora
Dixido de azufre
Cloro
Ozono
El ozono (O3) es un gas corrosivo, con un gran poder oxidante y muy inestable que
debe generarse in situ para su utilizacin. Es un compuesto biocida de alto espectro
capaz de destruir bacterias, virus, mohos e insectos. Cuando se descompone da lugar a
oxgeno por lo que no deja residuos en los productos tratados. Sin embargo, una
sobreexposicin al O3 puede producir problemas de oxidacin en algunos alimentos.
La sustitucin mecnica del aire se realiza mediante los mtodos de barrido con gas y
de vaco compensado. En ambos casos se trata de inyectar el gas o mezcla de gases
deseados para reemplazar el aire del interior del envase.
en atmsfera protectora
envasadoras de campana, lneas termoformadoras y cerradoras.
28
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 29
Envases flexibles. A este grupo pertenecen los envases o bolsas tipo almohada,
que tienen una soldadura longitudinal y dos transversales en los extremos, y los tipo
saco o sobre, con los cuatro lados sellados.
1 2 3
la humedad, entre otros. Aparte de esta caracterstica bsica, es deseable que renan
otras propiedades desde el punto de vista tcnico, comercial, legal, etc. La tabla 6
resume algunas de las ms importantes:
Tcnicas o mecnicas
en atmsferas protectoras
vt tecnologas de envasado
Comerciales
Otras
TABLA 6 Propiedades deseables de los materiales de envasado para atmsferas protectoras (4) (9).
Junto con la concentracin de gases, otro factor a controlar es la humedad del interior
del paquete. Los materiales de alta barrera frente al agua evitan una prdida excesiva
de la misma y la deshidratacin del producto. Sin embargo, sobre la superficie interna
de estas lminas poco permeables puede condensarse vapor de agua, hecho que
favorece el crecimiento microbiano.
La luz es otro agente ambiental que reduce la vida til de algunos alimentos. Para
eliminar su accin negativa se introducen lminas polimricas metalizadas o de
aluminio en los envases multicapa. Estas pelculas ofrecen adems la mxima
proteccin frente a la difusin de gases, incluido el vapor de agua. De igual modo, es
importante proteger el alimento de los olores que proceden del exterior especialmente
si se almacenan y exponen distintos productos en el mismo recinto.
Las propiedades barrera varan en funcin de las condiciones externas, sobre todo, con
la temperatura y la humedad relativa del aire. Tambin dependen del grosor del material; 31
en general, cuanto mayor es ste menor es la permeabilidad de la lmina. Asimismo,
debe considerarse que ciertos componentes del producto como grasas y aceites pueden
daar la estructura de algunos materiales y, por tanto, alterar su permeabilidad.
en atmsfera protectora
su manipulacin posterior por los distribuidores y consumidores.
del pan. En estos casos, la lmina polimrica debe ceder elsticamente ante estos
salientes sin romperse.
Propiedades comerciales
diseo debe captar la atencin del consumidor y resultar atractivo y cmodo. Para
ello, se necesitan pelculas polimricas verstiles, capaces de adquirir formatos y
colores muy diversos, con una calidad de impresin buena que permita incluir
imgenes en los paquetes.
Adems, existen otras caractersticas que incrementan el valor aadido del producto
envasado como la facilidad de apertura de los paquetes y el empleo del propio envase
para calentar el alimento. Con respecto a la primera, hay materiales que presentan
soldaduras resistentes e impermeables pero que se abren de manera sencilla sin utilizar
recursos ajenos. La segunda se refiere a aquellos envases fabricados con determinados
materiales aptos para el horno convencional y el microondas (8) (9).
Otras propiedades
Por ltimo, en la seleccin del material de envasado se valoran otros aspectos de tipo
econmico, legal y medioambiental como, por ejemplo:
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Es difcil que un nico material presente todas las caractersticas de proteccin, tcnicas y
comerciales necesarias para el envasado en atmsfera protectora de un alimento concreto.
Por este motivo, suelen fabricarse envases con una estructura multicapa que se constituyen 33
a partir de distintas lminas. Normalmente, se combinan de dos a cinco pelculas cada una
de las cuales aporta una o varias de las propiedades deseables (figura 5).
Polister Poliamida
PVdC Adhesivo
Adhesivo EVOH
en atmsfera protectora
FIGURA 5 Ejemplos de estructuras multicapa empleadas en las tecnologas de envasado en atmsfera
protectora (PVdC, policloruro de vinilideno; EVOH, etileno-alcohol vinlico).
impresin) procedente de la mquina extrusora. Ambas lminas se unen por accin del
calor sin necesidad de adhesivos. Con respecto al anterior, se trata de un proceso ms
rpido porque la estructura multicapa se obtiene en un solo paso.
Como desventajas de los materiales coextruidos deben sealarse su baja aptitud para el
sellado y la elevada tendencia de la impresin (que se realiza en la superficie) al
en atmsferas protectoras
vt tecnologas de envasado
34
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 35
Aparte de estos equipos las lneas de envasado pueden presentar otros sistemas
complementarios como son: mquinas para desapilar las barquetas preformadas,
tneles de retractilado de aire caliente o de inmersin en baos de agua y mltiples
sistemas de control (deteccin de microfugas, comprobacin de la integridad de las
soldaduras, determinacin de la cantidad de oxgeno residual, anlisis de la
en atmsfera protectora
Equipos de envasado en atmsfera protectora
Generacin
Equipo Sistema de la atmsfera Produccin Tipos de
de envasado de envasado protectora (velocidad) envases
Generacin
Equipo Sistema de la atmsfera Produccin Tipos de
de envasado de envasado protectora (velocidad) envases
Envasadoras verticales
flujo continuo de gases suministrado desde el espacio existente entre ambos cilindros.
En ocasiones, es necesario inyectar la atmsfera protectora en primer lugar y aadir
despus el producto. Finalmente, unos rodillos calientes o una barra trmica sueldan
los bordes de la bolsa y unas mordazas la separan del resto del material (figura 6).
Producto
Material de
Inyeccin envasado
de gases
Tubo
formador
Desplazamiento Barra de sellado
del aire longitudinal
Inyeccin
de gases
Cinta propulsadora
Barras de sellado
transversal
37
FIGURA 6 Equipo de formado-llenado-sellado vertical.
Se trata de equipos que pueden operar por lotes o en continuo. En este ltimo caso
alcanzan velocidades de produccin bastante elevadas. En general, se emplean en el
envasado de alimentos en polvo o granulados, de fcil desplazamiento dentro del
paquete para que el llenado resulte ms sencillo como caf, frutos secos, snacks,
algunos congelados, etc. (8) (11)
Dentro de ellas se diferencian las lneas Flow-pack y las Barrier Display Film o BDF. Las
primeras se utilizan desde hace tiempo en el envasado de los productos de bollera.
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Cmara cerrada
Sellador Cmara
superior
Cmara
Tubo para evacuar inferior
aire e inyectar gases
1
3 4
FIGURA 7 Envasadora de campana. (1) Introduccin del alimento en la cmara de vaco; (2a)
evacuacin del aire de la cmara y (2b) inyeccin de los gases protectores; (3) sellado de la
bandeja; y (4) salida de la cmara del envase acabado.
1.5.3 Termoformadoras
39
Las lneas termoformadoras utilizan el mtodo de vaco compensado para la generacin de
la atmsfera protectora. Operan en continuo y su velocidad vara desde los 5-6 hasta los
10-12 ciclos/ minuto. Se obtienen unos envases con un buen acabado, de diseo atractivo
y alta calidad cuyo coste final es mucho menor comparado con los de otros equipos de EAP.
Estos sistemas cuentan con una bobina de material de envasado termoplstico que se
conduce hasta la seccin de formado donde un molde lo transforma en un recipiente
en atmsfera protectora
de vaco y sellado. En l se extrae el aire a travs de unas bombas de vaco, seguidamente
se inyecta el gas o gases protectores y se cierra con una lmina procedente de otra
bobina. Por ltimo, un sistema de corte separa las bandejas terminadas (figura 8).
Zona de
Cubierta carga
Sistema Vaco Calentamiento
de corte Inyeccin de gas y formado de
Sellado la bandeja
Envase Material
individual termoplstico
1 2 3
FIGURA 9 Cerradora o termoselladora. (1) Introduccin del alimento en la cmara de vaco; (2)
sellado de la lmina superior tras la evacuacin del aire y la inyeccin de los gases protectores; y
40 (3) apertura de la cmara para la salida del envase terminado.
Las cerradoras permiten obtener envases de alta calidad y son muy verstiles porque se
adaptan fcilmente a diferentes formatos de bandejas. Adems, consumen una cantidad
menor de gases protectores ya que slo los inyectan en el espacio de cabeza del envase
y no en todo el volumen de la cmara.
Las selladoras de bolsa en caja (bag in box en ingls) se emplean para el envasado
al vaco o en atmsfera modificada de grandes cantidades de alimentos, sobre todo,
carnes y pescados. Los productos se colocan en el interior de una bolsa
prefabricada situada dentro de una caja de cartn. A travs de unas boquillas se
extrae el aire contenido en la bolsa y se inyecta el gas o gases protectores antes de
su sellado (figura 10) (3).
Bobina
Evacuacin Inyeccin
del aire de gases
Barras de sellado
Bolsa
41
Caja
en atmsfera protectora
vaco aunque algunos equipos cuentan con adaptaciones que permiten generar
atmsferas modificadas por el sistema de vaco compensado. Trabajan con envases
preformados como bandejas o bolsas flexibles en los que se introducen unas boquillas
que evacuan el aire e inyectan los gases deseados. Adems, disponen de unas barras
selladoras para el cierre hermtico de los paquetes (figura 11).
Barras de sellado
Material de envasado
Tubo para
evacuar aire
Producto
en atmsferas protectoras
vt tecnologas de envasado
Reacciones de combustin
Reduccin de la presin
En el almacenamiento hipobrico una bomba de vaco evacua parte del aire del recinto
hasta alcanzar la presin deseada. La reduccin de la presin parcial del aire disminuye
la disponibilidad de oxgeno y, por tanto, las reacciones de oxidacin y los procesos
metablicos del alimento. Gracias a ello, la maduracin y senescencia de los productos
vegetales frescos se retrasan.
Inyeccin de nitrgeno
en atmsfera protectora
de las ms importantes para generar nitrgeno gaseoso en el almacenamiento en
atmsfera controlada. Las plantas PSA disponen de lechos de material adsorbente que
atraviesa el aire evacuado de la cmara. Cada uno de los gases presentes en este aire
interacciona de distinto modo con el adsorbente: el oxgeno y el etileno quedan
retenidos mientras que el N2 pasa a travs de l y se devuelve al recinto. Estas plantas
son relativamente econmicas y eficientes desde el punto de vista energtico; sin
embargo, necesitan bastante espacio para su instalacin.
Eliminacin electroqumica
Lechos de carbn activado y otros tamices moleculares en los que queda retenido
este gas.
44 Al igual que sucede con el oxgeno, el dixido de carbono tambin puede desplazarse
mediante la inyeccin de nitrgeno en la cmara (plantas PSA, sistemas de
membrana, etc.) (23)
Uno de los sistemas ms importantes para el control del etileno se basa en un proceso
de combustin. El aire procedente de la cmara -con un porcentaje elevado de este
gas- se quema en un depsito a alta temperatura donde el etileno genera CO2 y vapor
de agua. Tras la eliminacin de ambos, resulta una atmsfera en la que predomina el
nitrgeno que se devuelve al recinto.
Otro procedimiento muy utilizado son los lechos adsorbentes de silicatos de aluminio y
permanganato potsico en los que queda retenido el etileno (23).
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CAPTULO 2
Con respecto al crecimiento microbiano se distingue entre los vegetales con un pH bajo
(ste es el caso de gran parte de las frutas) y los que presentan un pH neutro como la
mayora de las hortalizas. En stas ltimas es ms frecuente la proliferacin de bacterias
mientras que en las frutas predominan las alteraciones causadas por mohos y levaduras.
en atmsfera protectora
Elevada Cereza, fresa, 5-10 10-15 0-5 90-95 Variable
mora, frambuesa, (fresas y
meln frambuesas
pocas semanas)
Media Kiwi, nectarina, 2-5 5 0-15 85-95 Variable
melocotn, caqui,
aguacate, pltano,
mango, ctricos
Baja Manzana, pera, 1-3 0-3 0-2 90-95 Variable
ciruela, uva (manzanas y
peras varios
meses)
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HORTALIZAS
En ocasiones, el aumento de la vida comercial de los productos frescos se logra con una
reduccin drstica del contenido de oxgeno como sucede en los procesos conocidos
48 como ILOS (initial low oxygen stress) y ULO (ultra low oxygen). Sin embargo, en el AAC
no se recomienda prescindir por completo del oxgeno. Se necesita una pequea
cantidad del mismo para conservar las propiedades sensoriales de estos alimentos ya
que, en anaerobiosis, se inician los procesos fermentativos y otros desrdenes
fisiolgicos que alteran sus caractersticas (26).
En otros casos, se crea un ambiente con una concentracin elevada de O2, entre el 70 y
el 100%. Este procedimiento alternativo se denomina choque de oxgeno o choque
gaseoso. Con esta cantidad se evitan las alteraciones enzimticas, las fermentaciones
y el desarrollo de microorganismos aerobios y anaerobios porque se superan los valores
ptimos para su crecimiento (23).
Otros factores que contribuyen a preservar la calidad de las frutas y hortalizas son la
temperatura y la humedad relativa cuyos valores se fijan de acuerdo a las exigencias del
producto almacenado. Por ejemplo, a temperaturas bajas disminuye la velocidad de las
reacciones de deterioro y se incrementa la duracin del alimento.
O2
O2 CO2
CO2 H2O
Para ello, las pelculas polimricas deben tener una permeabilidad adecuada a la
tasa de respiracin del vegetal. Con frecuencia, estas pelculas estn
microperforadas para facilitar el paso de los gases. Adems, se someten a un
tratamiento antivaho que evita la condensacin de vapor de agua de la respiracin
del producto en su superficie.
Junto a los gases habituales se utilizan otros gases protectores (argn, xido nitroso)
en el envasado con resultados excelentes (17). Tambin se incluyen en el material de
envasado o en el propio paquete dispositivos que regulan la composicin de la
atmsfera interna: absorbedores de oxgeno, de dixido de carbono, de etileno,
generadores de CO2, etc.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 50
Por ltimo, el envasado de los vegetales frescos y productos de IV gama bajo una
atmsfera modificada incrementa su vida til hasta los 6-7 das frente a los 2-3 das
que presentan cuando se envasan en aire.
Ventajas
Gracias al aumento de la vida til que se consigue con la atmsfera protectora puede
reducirse la frecuencia de distribucin, ampliarse la zona de reparto, disminuir la
reposicin de los lineales en los puntos de venta y las devoluciones del producto.
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Inconvenientes
Debe considerarse que la inversin inicial para adquirir los equipos de envasado y de
control de fugas, de anlisis de la composicin gaseosa del espacio de cabeza, del
51
oxgeno residual, etc. es elevada.
Tambin hay que tener en cuenta el coste de los materiales de envasado y de los
gases protectores.
en atmsfera protectora
y exposicin.
Tambin sirven para aumentar el tiempo de vida de la carne fresca y sus derivados en
formatos de presentacin ms pequeos, destinados al consumidor. En este ltimo
grupo se distinguen los productos crnicos frescos que se cocinan antes de su
ingestin, como salchichas y hamburguesas, los elaborados crnicos cocidos (jamn
cocido, fiambre de cerdo) y los productos crudos curados como chorizo, jamn, etc.
en atmsferas protectoras
vt tecnologas de envasado
La carne fresca y los productos crnicos son alimentos bastante perecederos que
presentan una elevada actividad de agua y un alto contenido en nutrientes. Ambas
caractersticas contribuyen a su deterioro porque favorecen el desarrollo de
microorganismos indeseables y la aparicin de otras modificaciones de origen fsico-
qumico y enzimtico.
TABLA 9 Composicin de la atmsfera modificada recomendada para distintos productos crnicos (2).
53
en atmsfera protectora
carne. El pH final de la misma vara segn el animal de procedencia. Cuando el valor de
pH es bajo, como sucede con la carne de ternera y cerdo, el riesgo de desarrollo
microbiano es menor. Entonces, puede optarse por el vaco convencional o el vaco
"segunda piel". En cambio, en carnes con pHs ms altos (pavo, cordero) se recomienda
el empleo de atmsferas modificadas que contengan dixido de carbono por su accin
antimicrobiana (28). En general, se requieren concentraciones de CO2 superiores al 20%
para conseguir este efecto.
Por otra parte, la carne fresca puede sufrir problemas de exudado con niveles altos de
dixido de carbono en el interior del envase. El exceso de agua contribuye al desarrollo
microbiano y afea la presentacin del alimento. Para evitar sus efectos negativos se
colocan pelculas absorbentes que retienen el exudado en el fondo de las bandejas o se
recurre a la tcnica de "segunda piel" donde el material se ajusta estrechamente a la
superficie del alimento y no permite su acumulacin.
en atmsferas protectoras
vt tecnologas de envasado
Por ltimo, la carne y sus derivados se envasan con materiales de baja permeabilidad al
oxgeno y a la humedad para evitar las reacciones de oxidacin y los problemas de
deshidratacin. Adems, se recomiendan materiales de alta resistencia mecnica frente a
las perforaciones y la rotura que pueden ocasionar los huesos presentes en algunas piezas.
54
2.2.3 Ventajas e inconvenientes del envasado en atmsfera protectora
de los productos crnicos
Ventajas
Gracias a las atmsferas protectoras la carne fresca y los elaborados crnicos cuentan
con una vida til ms extensa y conservan sus cualidades sensoriales hasta la
apertura del envase. La tabla 10 muestra algunos ejemplos de productos crnicos
envasados mediante estos sistemas.
Se optimiza la gestin del trabajo, los almacenes y los equipos lo que supone una
reduccin de los costes productivos.
55
en atmsfera protectora
Embutido fresco Salchichas crudas, longanizas, 0-4 12-21 das
butifarras y chorizos frescos
Embutido cocido Salchicha cocida, butifarra cocida, 0-4 3-4 semanas
mortadela, morcilla
Elaborado cocido Jamn cocido, fiambre, chopped 0-4 3-4 semanas
Embutido curado Chorizo, salchichn 10-15 3-6 meses
seco
Embutido curado Chorizo, lomo embuchado, chistorra 2-8 2-4 meses
semiseco
Salazones Jamn curado, panceta, tocino, bacon 2-8 6-8 semanas
Embutido con Fuet, longaniza 2-8 2-3 meses
microflora
Vsceras Riones, corazn, hgado 0-4 8-10 das
TABLA 10 Vida til de algunos productos crnicos envasados en atmsfera protectora (29).
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 56
Inconvenientes
Estos sistemas de envasado son ms eficaces cuanto mejor se ajuste el diseo del
ambiente gaseoso (gases que debe contener, concentraciones ms adecuadas) a los
requerimientos del producto.
en atmsfera protectora
temperatura de almacenamiento.
Otros procesos que acortan la duracin de los productos de la pesca son las reacciones
enzimticas que provocan el reblandecimiento de la textura y la aparicin de olores y
sabores extraos. Asimismo, la calidad de estos productos se ve afectada por las
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 58
reacciones de oxidacin lipdica que dan lugar a sabores y olores a rancio. stas ltimas
son de mayor importancia en aquellos pescados con un alto contenido en cidos grasos
poliinsaturados como el pescado azul (31).
TABLA 11 Vida til de algunos productos de la pesca envasados en atmsfera modificada (32) (33).
Asimismo, se aprecia un ligero sabor cido entre los pescados y mariscos envasados con 59
dixido de carbono que se consumen sin un calentamiento previo. Determinados
productos de la pesca experimentan variaciones de color y sabor cuando se exponen a
altas concentraciones de CO2. Este gas interfiere en ciertos pigmentos provocando la
decoloracin del alimento.
Respecto al oxgeno se recomienda incluir una pequea proporcin del mismo en los
en atmsfera protectora
Combinadas con la aplicacin de fro, las atmsferas modificadas requieren que el
producto se congele primero y luego se introduzca en el paquete, al contrario de lo que
sucede en el envasado al vaco. De esta manera, se previenen los cambios de volumen
por enfriamiento de los gases protectores. Adems, se aconseja emplear nieve
carbnica o dixido de carbono lquido para la congelacin porque se logra saturar el
alimento con este compuesto antimicrobiano.
Ventajas
TABLA 12 Comparacin entre la vida til de diversos productos de la pesca envasados en aire y en
atmsfera protectora (36) (37).
Inconvenientes
en atmsfera protectora
aplicacin de fro.
25 C 4-6 das
62
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 63
63
2.4.1 Vida til de los productos de panadera y repostera
en atmsfera protectora
sabores extraos como consecuencia de su metabolismo fermentativo en productos
ricos en azcares (masas rellenas con frutas, mermelada, almbar, glaseados). Adems,
producen dixido de carbono que provoca el hinchamiento del envase.
En el interior de las piezas pueden proliferar determinadas bacterias que forman esporas
resistentes a las altas temperaturas de coccin. Su existencia es preocupante en masas
parcialmente horneadas, como el pan precocido, en las que la menor permanencia en el
horno favorece la germinacin de las esporas y el desarrollo microbiano.
Otros problemas graves son la prdida de humedad que da lugar al endurecimiento del
producto, a la cristalizacin de los azcares y a la sinresis de mermeladas y cremas y
las variaciones de color en los rellenos a causa de la degradacin de los pigmentos (39).
Los equipos de envasado ms extendidos en este sector son los sistemas de formado-
llenado-sellado del tipo Flow-pack. Estas lneas trabajan con el mtodo de barrido con
gas de manera que no realizan vaco para evacuar el aire y, por tanto, no ocasionan
deformaciones en el producto. No obstante, para las piezas con una sensibilidad al
oxgeno elevada (productos ricos en grasas, con frutos secos) se recomiendan equipos
que generen la atmsfera protectora con la tcnica de vaco compensado (39) (40).
Ventajas
en atmsfera protectora
La ausencia de oxgeno en los paquetes previene los problemas de crecimiento de
microorganismos aerobios y la oxidacin de lpidos y pigmentos que conducen a la
formacin de olores y sabores extraos y a modificaciones en el color.
En general, mejora de la gestin del trabajo, los equipos y las instalaciones lo que
supone un descenso de los costes de produccin y almacenamiento (40).
atmsfera modificada
Composicin de la atmsfera Temperatura de
Producto modificada (%) almacenamiento (C) Vida til
Inconvenientes
67
de oxidacin lipdica.
Otro gran problema que afecta a los derivados lcteos es la oxidacin de sus
componentes lipdicos que origina sabores y olores a rancio. Los productos ms
sensibles a estas alteraciones son la leche en polvo, la nata y la mantequilla. En
concreto, en el proceso de elaboracin de la leche en polvo los grnulos deshidratados
del producto retienen una pequea cantidad de oxgeno en su estructura. Este gas se
libera en el espacio de cabeza del envase tras su cierre dando lugar a modificaciones
indeseables en el alimento.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 69
TABLA 16 Vida til de algunos productos lcteos envasados en atmsfera modificada (42).
en atmsfera protectora
para inhibir la proliferacin de mohos y bacterias en quesos. Los quesos madurados
pueden conservarse en atmsferas exclusivamente de CO2 (100% CO2). Por el contrario, en
los quesos blandos el contenido mximo de dixido de carbono ronda el 40%. Al tratarse
de productos con una proporcin de agua mayor existe un riesgo importante de colapso
del envase lo que obliga a incluir nitrgeno en su interior como gas de relleno (41).
barrido con gas. Este mismo sistema denominado inertizacin se emplea en los
depsitos donde se almacena la leche antes de su envasado asptico.
evitan el deterioro oxidativo de los lpidos y la prdida de peso del alimento. Los
sistemas de envasado ms frecuentes en este sector son los equipos horizontales de
formado-llenado-sellado.
Ventajas
Inconvenientes
71
El envasado en atmsfera protectora es insuficiente en muchos casos y debe
complementarse con otros procesos de conservacin como el mantenimiento del
producto a temperaturas de refrigeracin. Cuando esta condicin no se cumple existe
riesgo de proliferacin microbiana en el producto.
Vino
El vino es un producto que puede sufrir alteraciones en su aroma y sabor debido a las
en atmsferas protectoras
vt tecnologas de envasado
Asimismo, el espacio de cabeza de las botellas se barre con gases protectores para
desplazar el aire. En general, se emplean dixido de carbono y nitrgeno solos o
combinados. Tambin se utilizan atmsferas inertes basadas en argn. Frente al
nitrgeno este gas presenta la ventaja de desplazar en menor tiempo el aire
contenido en la botella. Sin embargo, su coste es ms elevado que el del N2 (13).
72
Zumos de frutas
Otra bebida sensible a la presencia del oxgeno son los zumos de frutas. Las
reacciones de oxidacin en los zumos afectan tanto al color como al sabor de estos
productos. Adems de estas modificaciones organolpticas, se producen prdidas
nutritivas como la oxidacin de vitaminas, por ejemplo, de la vitamina C en zumos
de ctricos.
Al igual que en el vino, el aire del espacio de cabeza de los envases y tanques de
almacenamiento para zumos se sustituye por una atmsfera no oxidante compuesta por
nitrgeno y/ o dixido de carbono.
Caf
Tras el tueste el caf envejece de forma muy rpida y pierde sus propiedades
organolpticas si permanece en contacto con el oxgeno y capta humedad del ambiente.
Por este motivo, el proceso de envasado debe realizarse de inmediato. Los sistemas de
envasado ms comunes para este producto son la atmsfera modificada y el vaco.
en atmsfera protectora
lipdicos, reaccin que origina sabores y olores indeseables en estos productos. Estas
alteraciones organolpticas son inapreciables cuando los niveles de oxgeno en el
espacio de cabeza se encuentran por debajo del 0.2%, que se consiguen con un
envasado al vaco y en atmsfera modificada (44).
TABLA 17 Vida til de algunos frutos secos y snacks envasados en atmsfera modificada (44).
Aparte de los frutos secos y snacks hay otros productos de baja actividad de agua que
en atmsferas protectoras
vt tecnologas de envasado
contienen lpidos sensibles a las reacciones de oxidacin. ste es el caso de los productos
derivados de cereales (copos de avena, copos de maz, arroz hinchado, muesli) y de muchos
productos deshidratados (sopas, pur de patatas, especias, hierbas aromticas, t, cacao).
Adems, este tipo de alimentos puede captar humedad del ambiente por lo que requieren
materiales de envasado de alta barrera frente a los gases, incluido el vapor de agua.
74
Aceites comestibles
El efecto negativo del oxgeno sobre los aceites comestibles se traduce en una
disminucin de su calidad por la aparicin de sabores y olores a rancio y la alteracin
de determinados nutrientes como la vitamina E.
Tanto los aceites como algunos productos elaborados con ellos (mayonesa, salsas,
alios) pueden envasarse bajo una atmsfera protectora de nitrgeno. Adems, el N2 se
emplea en la inertizacin de los tanques de almacenamiento del aceite y para eliminar
el oxgeno disuelto en l mediante su aplicacin en forma de microburbujas (45).
Platos preparados
los factores responsables del deterioro que predominan en cada uno de ellos
(proliferacin microbiana, oxidacin lipdica, reacciones enzimticas) y que se han
descrito en epgrafes anteriores. A su vez, estos factores condicionan el diseo de la
atmsfera protectora, los gases que debe contener y su concentracin.
en atmsfera protectora
Base de masa Pizza, quiche, empanada 0-4 3-4 semanas
TABLA 18 Vida til de algunos platos preparados envasados en atmsfera modificada (46).
Con respecto a los materiales de envasado se utilizan compuestos muy diversos, desde
lminas con propiedades de alta barrera hasta polmeros semipermeables, segn las
necesidades del alimento. En ocasiones, los propios envases sirven como recipientes
para el calentamiento del plato preparado y stos se fabrican con materiales aptos para
su uso en hornos convencionales y microondas.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 76
04. captulo 3 10/10/06 17:09 Pgina 77
CAPTULO 3
Algunos de estos envases activos actan sobre la composicin gaseosa del interior del
paquete con el fin de establecer una atmsfera protectora. Entre ellos se encuentran:
absorbedores de oxgeno, generadores y absorbedores de dixido de carbono,
absorbedores y reguladores de humedad, absorbedores de etileno, generadores de gases
con actividad antimicrobiana y dispositivos donde se combinan los anteriores.
en atmsferas protectoras
vt tecnologas de envasado
Otra ventaja destacable de los envases activos es su capacidad para eliminar los gases
procedentes del exterior que atraviesan las pelculas polimricas, a diferencia de lo que
ocurre en el envasado en atmsfera protectora tradicional.
Los absorbedores de oxgeno permiten reducir los niveles de O2 hasta diez veces ms
que el envasado al vaco (48). La tabla 19 muestra algunos absorbedores de este tipo
disponibles en el mercado.
Absorbedores de oxgeno
Nombre comercial Fabricante Pas del fabricante
en atmsfera protectora
Pure Seal Technologies Inc. Estados Unidos
Sanso-cut Finetech Co. Japn
Sansoless Hakuyo Co. Japn
Secule Nippon Soda Co. Japn
Sequl Dai Nippon Co. Japn
Tamotsu Oji Kako Co. Japn
Vitalon 2 Toagosei Chemical Co. Japn
ZERO2 CSIRO and VisyPak Australia
En general, se trata de sales ferrosas que reaccionan con el oxgeno para formar xido de
hierro bajo determinadas condiciones de humedad. En ocasiones, estos compuestos confieren
un sabor metlico al alimento por lo que se han estudiado otras alternativas basadas en
cido ascrbico, enzimas (glucosa-oxidasa y etanol-oxidasa), sustancias fotosensibles, cidos
grasos insaturados (cido olico, cido linolico y cido linolnico), etc.
04. captulo 3 10/10/06 17:09 Pgina 82
Los generadores de dixido de carbono (tabla 20) contienen bicarbonato sdico como
principio activo. Producen este gas de manera continua y as mantienen en el interior
del paquete la concentracin necesaria para inhibir la proliferacin de
microorganismos. Su utilizacin se limita a determinados alimentos como algunas
carnes frescas, pescados y quesos. Esto se debe a que cantidades elevadas de CO2
pueden causar alteraciones en el sabor y la textura, problemas de exudado, daos
fisiolgicos en los vegetales frescos, etc.
82
En cuanto a los absorbedores de CO2, utilizan hidrxido clcico o carbn activo (en este
ltimo caso son adsorbedores) para captar este gas. Una de sus aplicaciones ms
comn es evitar el estallido de los envases de caf molido recin tostado (47).
04. captulo 3 10/10/06 17:09 Pgina 83
Los reguladores de humedad captan vapor de agua de la atmsfera interna del envase.
Pueden contener una o ms sustancias humectantes (por ejemplo, propilenglicol)
incluidas en bolsas o situadas entre las lminas de polmeros muy permeables a la
83
humedad. Este tipo de reguladores se utiliza especialmente en el envasado de carne de
ave y pescado. Tambin hay reguladores basados en compuestos desecantes tales como
gel de slice, xido de calcio y arcillas naturales (montmorillonita) en bolsas y
etiquetas. Estos dispositivos sirven para el control de la humedad en productos muy
diversos como carnes, quesos, vegetales frescos, frutos secos, especias y snacks (47).
en atmsfera protectora
Absorbedores de agua y reguladores de humedad
Producto Nombre comercial Fabricante Pas del fabricante
Absorbedores
de agua Peaksorb Peakfresh Products Australia
Supasorb Thermarite Malasia
Toppan Toppan Printing Co. Japn
Reguladores
de humedad DesiPax Multisorb Technologies Inc. Estados Unidos
MiniPax Multisorb Technologies Inc. Estados Unidos
StripPax Multisorb Technologies Inc. Estados Unidos
Pichit Showa Denko Japn
Tyvek Dupont -
Determinadas frutas y hortalizas frescas liberan etileno, hormona que acelera el proceso
de la respiracin y favorece su maduracin. Cuando la concentracin de este gas es alta
los vegetales alcanzan la senescencia, las hojas y otras partes verdes amarillean, los
frutos se ablandan y aparecen otros desrdenes que afectan a su calidad.
Los dispositivos que retiran el etileno de la atmsfera interna del envase contienen
en atmsferas protectoras
vt tecnologas de envasado
Absorbedores de etileno
84
Nombre comercial Fabricante Pas del fabricante
Los generadores de etanol habituales consisten en una bolsa que contiene gel de slice
donde se encuentra adsorbido el etanol. Cuando la bolsa capta humedad del entorno se
libera gradualmente etanol en estado gaseoso. Tambin se han diseado generadores
en forma de lminas.
Estos envases activos son de gran utilidad porque el etanol inhibe el desarrollo
microbiano incluso a pequeas concentraciones. Adems, son eficaces frente a mohos y
microorganismos altamente tolerantes al CO2 como bacterias cido-lcticas y levaduras.
Se emplean en el envasado de vegetales frescos, productos de la pesca
semideshidratados, quesos y productos de panadera y repostera donde reducen el
envejecimiento de la masa y el deterioro causado por la oxidacin.
Como principal inconveniente debe sealarse que los alimentos envasados con estos
dispositivos pueden adquirir olores y sabores indeseables cuando la cantidad de etanol
liberada dentro del paquete es alta. Sin embargo, estas modificaciones organolpticas
desaparecen parcialmente si se aplica calor al producto porque se evapora parte del gas. 85
Generadores de etanol
en atmsfera protectora
ET Pack Ueno Seiyaku Co. Japn
Ethicap Ueno Seiyaku Co. Japn
Negamold Freund Industrial Co. Japn
Fretek Techno Intl. Inc. Estados Unidos
Oitech Nippon Kayaku Co. Japn
Los generadores de dixido de azufre no estn tan extendidos como los de etanol
porque se han encontrado distintos problemas en los productos conservados con estos
sistemas como el exceso de residuos de SO2 en algunos alimentos o la decoloracin de
las uvas envasadas con pelculas emisoras de este gas (47).
04. captulo 3 10/10/06 17:09 Pgina 86
Los indicadores de temperatura suelen ser etiquetas adheridas en los paquetes que
cambian de color cuando se producen variaciones de temperatura en el almacenamiento
y transporte del producto. Si la cadena de fro se mantiene durante estas etapas las
etiquetas permanecen inalteradas.
en atmsferas protectoras
vt tecnologas de envasado
86
04. captulo 3 10/10/06 17:09 Pgina 87
en atmsfera protectora
Los alimentos pueden cubrirse bien con laminados bien con emulsiones lipdicas.
Mientras que los primeros se aplican con mayor facilidad, las emulsiones generan una
cobertura con mejores propiedades barrera frente a la humedad.
88
05. captulo 4 10/10/06 17:10 Pgina 89
CAPTULO 4
Legislacin
05. captulo 4 10/10/06 17:10 Pgina 90
Los productos alimenticios deben incluir en su etiquetado una serie de datos relativos a
su denominacin de venta, fecha de caducidad, lista de ingredientes, lote, etc. de
acuerdo al Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio (51). En el caso de los productos
05. captulo 4 10/10/06 17:10 Pgina 91
Con el fin de asegurar que este fenmeno no ocasiona ningn perjuicio a la salud del
consumidor se ha establecido una legislacin especfica para estos materiales. En el
mbito nacional se regulan mediante el Real Decreto 118/2003, de 31 de enero (52) y
sus posteriores modificaciones. Estas normas recogen la lista de sustancias de partida
autorizadas para fabricar materiales y objetos polimricos destinados a entrar en contacto
con los alimentos. Adems, en ellas se indican las migraciones mximas permitidas y las
condiciones de ensayo para determinar si se sobrepasan o no estos valores. 91
CAPTULO 4 Legislacin
travs de las interacciones envase-alimento. Inicialmente estos desarrollos se
encontraban con impedimentos legales para su aplicacin comercial. La legislacin
comunitaria y nacional vigente en esos momentos no autorizaba el empleo de
materiales y objetos que transfirieran de forma deliberada algunos de sus componentes
al alimento como sucede en el envasado activo.
CAPTULO 5
94
06. captulo 5 10/10/06 17:13 Pgina 95
Caso prctico I
Institucin
Responsable
1. Grupo de investigacin
95
Personal reas de experiencia Formacin
3. Proyectos de investigacin
Proyecto de investigacin (referencia) Entidad financiadora Periodo de ejecucin
Desarrollo de proyectos.
Requerimiento de financiacin.
96 Incremento de personal.
06. captulo 5 10/10/06 17:13 Pgina 97
Caso prctico II
Institucin
1. Grupo de investigacin
Personal reas de experiencia Formacin
3. Proyectos de investigacin
Proyecto de investigacin (referencia) Entidad financiadora Periodo de ejecucin
grasos omega-3.
Vida til de diferentes piezas comerciales de carne COVAP 2005
de vacuno envasadas en atmsferas protectoras.
Evaluacin y promocin de la calidad de la carne AECI 2003-2005
y otros productos agroalimentarios uruguayos, en INIA Espaa
base a los estndares de calidad de la Unin Europea INIA Uruguay
y en funcin de los distintos sistemas productivos
del Uruguay.
Determinacin de la dosis ms adecuada INIA 2003-2005
de vitamina E en el engorde de corderos para
optimizar la conservacin de las caractersticas
de su carne.
99
Institucin
Responsable
1. Grupo de investigacin
Personal reas de experiencia Formacin
3. Proyectos de investigacin
Proyecto de investigacin Entidad financiadora Periodo de ejecucin
Caso prctico IV
Institucin
Responsable
en atmsferas protectoras
vt tecnologas de envasado
1. Grupo de investigacin
3. Proyectos de investigacin
Proyecto de investigacin (referencia) Entidad financiadora Periodo de ejecucin
Caso prctico V
Institucin
Responsable
en atmsferas protectoras
vt tecnologas de envasado
1. Grupo de investigacin
3. Proyectos de investigacin
Proyecto de investigacin (referencia) Entidad financiadora Periodo de ejecucin
CAPTULO 6
Resumen y conclusiones
07. captulo 6 10/10/06 17:14 Pgina 108
Adems, existe una comunidad investigadora importante en nuestro pas con una
amplia trayectoria en la aplicacin de atmsferas protectoras para la conservacin de
numerosos productos. Estos procesos de envasado pueden optimizarse a partir de la
colaboracin entre estos grupos de investigacin y las empresas. El mayor grado de
conocimiento de las caractersticas fsico-qumicas de los alimentos, su actividad
enzimtica y el crecimiento microbiano permite a los cientficos disear atmsferas
ms eficaces, capaces de actuar sobre los fenmenos responsables del deterioro de un
producto y prolongar su vida til.
108 Las atmsferas protectoras se han utilizado desde hace varias dcadas para el envasado
y almacenamiento de determinados productos como frutas y hortalizas, carnes rojas,
caf y snacks. En la actualidad estos procesos se aplican en una gran variedad de
alimentos entre los que destacan los productos frescos y mnimamente procesados y los
platos preparados. La demanda de estos alimentos ha experimentado un fuerte aumento
en los ltimos aos, extendindose a sectores como la hostelera, la restauracin y las
cadenas de comida rpida que se han convertido en clientes potenciales para los
productores de alimentos envasados con gases protectores.
Asimismo, estas tecnologas de envasado gozan de una buena aceptacin entre los
consumidores por varios motivos. En primer lugar, se trata de sistemas de envasado que
mejoran la presentacin del producto y potencian la imagen de alimento fresco y
natural; y, en segundo, en muchas aplicaciones hacen innecesario el uso de otros
mtodos de conservacin complementarios como la adicin de conservantes y el
almacenamiento a temperaturas de refrigeracin.
CAPTULO 7
Anexos
Anexo 1 Materiales de envasado (PG. 112)
Anexo 2 Distribuidores de gases, materiales y equipos de envasado (PG. 113)
Anexo 3 Catlogo de grupos de investigacin (PG. 114)
Anexo 4 Proyectos de investigacin (PG. 125)
Anexo 5 Patentes y solicitudes de patentes (PG. 130)
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 112
Polietileno de baja
densidad (LDPE) 7800 42000 2800 18 Pobre
Polietileno de alta
densidad (HDPE) 2600 7600 650 7-10 Buena-excelente
Polipropileno (PP)
fundido 3700 10000 680 10-12 Buena
Polipropileno
orientado 2000 8000 400 6-7 Buena-excelente
Etileno-acetato
de vinilo (EVA) 12500 50000 4900 40-60 Pobre
Policloruro de vinilo
112
(PVC) rgido 150-350 150-350 60-150 30-40 Excelente
Policloruro de vinilo
(PVC) plastificado 500-30000 1500-46000 300-10000 15-40 Buena
Poliamida (PA)
o Nylon-6 40 150-190 14 84-3100 Excelente
Poliamida (PA)
o Nylon-11 500 2000 52 5-13 Excelente
Politereftalato
de etilenglicol (PET)
o polister, orientado 50-130 180-390 15-18 25-30 Excelente
Poliestireno (PS),
orientado 5000 18000 800 100-125 Buena
Etileno-alcohol vinlico
(EVOH) 3-5 - - 16-18 -
Cryovac Europe
(Grupo Sealed Air) Espaa www.cryovac.com/eu/es Materiales y equipos de envasado
CAPTULO 7 Anexos
Ilapak Suiza www.ilapak.com Equipos de envasado
Messer Carburos
(Grupo Messer) Espaa www.messer.es Gases de envasado
Fundacin AZTI
www.azti.es
Laboratorio de Envases
www.iata.csic.es/iata/dcon/enva
CAPTULO 7 Anexos
Instituto de Biologa Molecular de Barcelona (IBMB-CSIC)
www.ibmb.csic.es
rea de Postcosecha
www.irta.es/esp/qui/centres/0503.asp
CAPTULO 7 Anexos
Instituto Tecnolgico del Envase, Embalaje y Transporte (ITENE)
www.itene.com
Universidad de Burgos
www.ubu.es
rea de Microbiologa
CAPTULO 7 Anexos
Universidad de Crdoba
www.uco.es
Universidad de Huelva
www.uhu.es
Universidad de La Rioja
www.unirioja.es
120
Universidad de Len
www.unileon.es
Grupo dht03
Universidad de Lleida
www.udl.es/es
Universidad de Murcia
www.um.es
CAPTULO 7 Anexos
Universidad de Navarra
www.unav.es
Facultad de Farmacia
c/ Irunlarrea, s/n
31080 Pamplona
Tel. 948 425 600 (ext. 6264) Fax 948 425 649
Persona de contacto: Icar Astiasarn Ancha (iasiasa@unav.es)
Lneas de investigacin: envasado en atmsfera protectora de carne y productos crnicos. Estudio
de los procesos de oxidacin bajo estos sistemas de envasado.
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 122
Facultad de Biologa
Campus Universitario Sur
15782 Santiago de Compostela (A Corua)
Tel. 981 513 342/ 981 513 347 Fax 981 596 904
Persona de contacto: M Cruz Pascual Lpez (bacruzpl@usc.es)
Lneas de investigacin: estudio de la vida til de pescados y mariscos refrigerados y en
atmsferas protectoras.
Facultad de Veterinaria
Pabelln 4, planta baja.
27002 Lugo
Tel. 982 254 592 Fax 982 252 231 lhica@lhica.org 123
Persona de contacto: Alberto Cepeda Sez
Lneas de investigacin: envasado en atmsferas modificadas. Estudio de nuevos mtodos de
envasado para carne (carne despiezada de ternera envasada mediante el mtodo Darfresh).
Universidad de Valladolid
www.uva.es
CAPTULO 7 Anexos
rea de Produccin Animal
www3.uva.es/cc_agrof/produccionanimal.htm
Universidad de Zaragoza
www.unizar.es
124
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 125
Productos vegetales
CAPTULO 7 Anexos
de mesa para prolongar el periodo de comercializacin en fresco.
Referencia 1FD97-0760-C03-01
Responsable Francisco Arts (Universidad Politcnica de Cartagena)
Entidad financiadora CICYT
Periodo de ejecucin 1999-2002
Ttulo Novel high oxygen and noble gas modified atmosphere packaging (MAP)
for extending the quality shelf-life of fresh prepared produce.
Referencia FAIR96-1104
Responsable Brian Day (Campden and Chorleywood Food Research Association, CCFRA)
Entidad financiadora Unin Europea (IV Programa Marco)
Periodo de ejecucin 1996-1999
Productos crnicos
CAPTULO 7 Anexos
envasado a vaco mediante el sistema Darfresh.
Responsable Alberto Cepeda Sez (Universidad de Santiago de Compostela)
Entidad financiadora Xunta de Galicia
Periodo de ejecucin 2000-2002
Productos de la pesca
mariscos.
Responsable Jordi Rovira Carballido (Universidad de Burgos)
Entidad financiadora empresa Pescafcil, S.L.
Periodo de ejecucin 2002 - 2003
CAPTULO 7 Anexos
Periodo de ejecucin 1998-2001
Productos vegetales
Productos crnicos
CAPTULO 7 Anexos
con atmsferas modificadas.
ES2237320 Jack Links do Brasil Ltda. Brasil Procedimiento para producir carne 2005
bovina triturada, cocida y envasada
al vaco en bolsas flexibles.
WO2004103081 Gaurav Tewari EE.UU. Envase libre de oxgeno para carne 2004
destinada a la venta al detalle.
ES1055906U * El Pozo Alimentacin S.A. Espaa Envase para contener pollos 2004
conservados bajo atmsfera
protectora. (*Modelo de utilidad)
WO03063599 Ramot Attel - Aviv Israel Conservacin de carne 2003
University Ltd. con una atmsfera de monxido
de carbono.
WO03009709 Pactiv. Corp. EE.UU. Envasado de carne con una mezcla 2003
de dixido de carbono, monxido
de carbono y nitrgeno.
EP1304040 Hood, D. Irlanda Mtodo de conservacin de carne 2003
con oxgeno en el envase.
WO0160170 World Class Packaging Reino Unido Sistema de envasado de productos 2001
Systems Inc. crnicos en el matadero
con una atmsfera pobre en oxgeno.
ES2155777 Hormel Foods Corp. EE.UU. Envasado de carne fresca 2001
en un recipiente con alto contenido
en oxgeno para obtener un aspecto
mejorado y una duracin ms larga.
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 132
Productos de la pesca
ES2245896 S. Ramn Mateo Espaa Acondicionamiento y conservacin 2006
de pescado fresco con monxido
de carbono.
WO2005032265 CSIC Espaa Envase hermtico para conservar 2005
moluscos bivalvos vivos
en atmsferas modificadas.
WO2005046340 Pontificia Universidad Chile Conservacin de carne y pescado 2005
Catlica de Chile con envasado a vaco y congelacin.
WO2005032265 CSIC Espaa Conservacin de moluscos vivos 2005
mediante la utilizacin de atmsfera
modificada rica en oxgeno.
en atmsferas protectoras
vt tecnologas de envasado
Otros productos
CAPTULO 7 Anexos
ES1052690 E. Prez Espaa Envase flexible, hermtico 2003
y transparente para productos
perecederos envasados al vaco.
ES2163974 Universidad Complutense Espaa Envase para vaco o atmsfera 2003
de Madrid modificada destinado a productos
de consumo unitario.
EP0729900 Cryovac Inc EE.UU. Envase sellable por calor para 2003
el envasado de alimentos
en atmsfera modificada.
WO03034830 Rocktenn Co. EE.UU. Bandeja para el envasado 2003
de alimentos en un medio bajo
en oxgeno.
EP1145640 Haaf, F. Alemania Recipiente hermtico para 2001
la conservacin de alimentos
que utiliza gases, especialmente,
dixido de carbono.
WO0038992 Cryovac Inc. EE.UU. Pelcula termocontraible para 2000
el envasado en atmsfera modificada
de productos de contorno elevado.
WO2004088706 Univ. Liverpool Reino Unido Dispositivo para el envasado con ozono. 2004
FR2853496 Desjonqueres Joujana Francia Planta de atmsferas controladas. 2004
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 134
Envasado activo
WO2005034641 BKI Holding Corp. EE.UU. Material capaz de generar CO2 para el 2005
envasado de frutas y verduras.
EP1525802 Perlen Converting AG Suiza Material adsorbente de etileno para 2005
inhibir la maduracin en frutas.
ES2235644 Keepfresh Hoja S.L. Espaa Absorbedores de etileno y humedad 2005
para la conservacin de productos
hortofrutcolas.
WO2004099009 Prec Fabrics Group Inc EE.UU. Productos absorbentes utilizados 2004
en el envasado de alimentos.
WO2004103701 Chevron Phillips Chemical EE.UU. Contenedor multicapa 2004
con secuestrante de oxgeno para
134 alimentos.
WO2004076545 Common Wealth Australia Composicin adsorbente de etileno 2004
Scientific and Industrial con tetrazina para conservar frutas
Research Organization y verduras.
WO2004066758 Chiquitq Brands Inc. EE.UU. Procedimiento para envasar frutas 2004
frescas troceadas con un gas
antimicrobiano.
WO2004056214 Institut of Chemical Repblica Envase bioactivo fabricado 2004
Technology Checa con materiales de fuentes naturales
y con una sustancia conservante.
WO03028488 Sd-Chemie AG Alemania Absorbedor de oxgeno que contiene 2003
una enzima desoxigenante.
WO02091861 Quimetal Industrial S.A. Espaa Generador de dixido de azufre para 2002
la conservacin de frutas frescas.
WO02071851 KEIO University Japn Adsorbente de etileno con extracto 2002
alcohlico de bamb y sensor
de etileno.
WO02069723 Procter & Gamble Co. EE.UU. Envase permeable a gases con emisor 2001
de CO2 y absorbente de oxgeno.
WO0164780 Chevron Phillips EE.UU. Composiciones de oleato de cobalto 2001
Chemical Co. Lp. y su empleo como adsorbentes
de oxgeno en envasado activo.
EP1106669 Mitsubishi Gas Chemical Japn Absorbente de oxgeno con polvo 2001
de hierro como ingrediente activo.
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 135
EP1093726 Boc Group PLC Reino Unido Mtodo y aparato para controlar 2001
la atmsfera durante
el almacenamiento y/ o transporte
de productos perecederos
o metablicamente activos.
WO0035304 Johnson Matthey PLC Reino Unido Procedimiento para eliminar oxgeno 2000
de un envase sellado mediante
un catalizador y material hidrfobo.
WO0032301 Hochhaus, K. Alemania Dispositivo para eliminar pequeas 2000
cantidades de etileno en recintos
cerrados.
WO0028839 Pactiv Corp. EE.UU. Eliminador de oxgeno basado 2000
en hierro y un electrolito.
WO0023350 Mitsubishi Australia Australia Sistema para regular la atmsfera 2000
de contenedores con alimentos
metablicamente activos.
135
CAPTULO 7 Anexos
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 136
09. referencias 10/10/06 17:19 Pgina 137
CAPTULO 8
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a los productos de panificacin y bollera. Alimentos, equipos y tecnologa, 5, pg. 111-117.
en atmsferas protectoras
vt tecnologas de envasado
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140
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www.envaseyembalaje.com.mx/revista2005/detalle_art_b.php?art=12&idautor=6&revnum=19
(50) Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos
distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios,
as como sus condiciones de utilizacin. B.O.E. de 20 de febrero de 2002, n 44, pg. 6756.
(51) Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios. B.O.E. de 24 de agosto
de 1999, n 202, pg. 31410.
09. referencias 10/10/06 17:19 Pgina 141
(52) Real Decreto 118/2003, de 31 de enero de 2003, por el que se aprueba la lista de sustancias
permitidas para la fabricacin de materiales y objetos plsticos destinados a entrar
en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo. Boletn
Oficial del Estado
2. Abreviaturas
AAC Almacenamiento en atmsfera controlada
AECI Agencia Espaola de Cooperacin Internacional
CYTED Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo
CICYT Comisin Interministerial de Ciencia y Tecnologa
EAM Envasado en atmsfera modificada
EAP Envasado en atmsfera protectora
EV Envasado al vaco 141
EVOH Etilenvinilalcohol
ILOS Initial low oxygen stress
PA Poliamida
PSA Adsorcin por cambio de presin
PVdC Policloruro de vinilideno
ULO Ultra low oxygen
3. Frmulas qumicas
Ar Argn
Cl2 Cloro
CO Monxido de carbono
CO2 Dixido de carbono
H2 Hidrgeno
He Helio
N2 Nitrgeno
N2O xido nitroso
O2 Oxgeno
O3 Ozono
SO2 Dixido de azufre
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