5 Quinta Clase Alimentos Funcionales 28ago2017

Alimentos Funcionales
Dra. Gabriela Vargas Serna

gvargass@usmp.pe
Nutricin clnica
28 de Agosto de 2017
28 de agosto de 2017 Dra. Gabriela Vargas Serna
Tabla de contenidos
1. Introduccin.
2. Historia
3. Definicin.
4. Clasificacin.
5. Propiedades.
6. Legislacin.
7. Fitoqumicos.
8. Probiticos y prebiticos.
9. Efectos sobre la salud.
Alimentos funcionales
Introduccin
La principal funcin de la dieta es aportar los nutrientes necesarios

para satisfacer las necesidades nutricionales.
Las investigaciones han pasado a centrarse ms en la

identificacin de componentes biolgicamente activos
en los alimentos, que ofrezcan la posibilidad de:
Mejorar la salud fsica y mental.

Reducir el riesgo de contraer enfermedades.
Introduccin
Se ha descubierto:
Que muchos productos alimenticios tradicionales, como las
frutas, verduras, soja, granos enteros y la leche
contienen componentes que pueden resultar beneficiosos
para la salud.
Adems de stos:
Se estn desarrollando nuevos alimentos que aaden o
amplan estos componentes beneficiosos.
Historia
La idea de los alimentos funcionales

fue desarrollada en Japn durante
la dcada de los ochenta.
En respuesta a una necesidad de

reducir el alto costo que suponan
los seguros de salud en una
poblacin geronte con mayor
esperanza de vida media.
Historia
Japn es el nico pas que ha aprobado un proceso

regulador especfico para la aprobacin de alimentos
funcionales conocidos como FOSHU (foods for specified health
use) o alimentos de uso especfico para la salud.
Actualmente:
Existen ms de 100 productos con licencia FOSHU.
Los cuales llevan un sello de aprobacin del Ministerio de Salud y
Bienestar de ese pas.
Historia
En Septiembre de 1995
Se desarroll un foro denominado "Perspectivas Orientales

respecto a los alimentos funcionales.
Donde se lleg al acuerdo de que la clasificacin de
alimentos funcionales incluye:
A todos los alimentos que tienen componentes fisiolgicamente activos.

Y que proveen beneficios, tanto por el aporte nutricional, as como por su
funcin protectora contra enfermedades crnicas y cncer.
Historia
Como respuesta al creciente inters

sobre este tipo de alimentos:
Han aparecido nuevos productos.

Y surge la necesidad de establecer normas y directrices que
regulen el desarrollo y la publicidad de dichos alimentos.
Definicin
Son aquellos alimentos,

que se consumen como parte de una dieta normal
y contienen componentes biolgicamente activos,
que ofrecen beneficios para la salud,
no necesariamente nutricionales
y reducen el riesgo de sufrir enfermedades.
Definicin
La diferencia ms clara existente entre

los alimentos funcionales y
otros productos que incorporan principios activos,
ciertas sustancias, extractos, etc. (que se denominan
nutracuticos, alicamentos, etc.)
es su presentacin comercial.
En los funcionales,
es siempre en forma de alimento convencional (lcteo, etc.)
y no como medicamento (cpsulas, etc.).
Definicin
Ejemplos de alimentos funcionales:
Los alimentos que contienen determinados minerales,

vitaminas, cidos grasos o fibra alimenticia.
Los alimentos a los que se han aadido sustancias

biolgicamente activas, como los fitoqumicos u otros
antioxidantes y los probiticos.
Clasificacin
Los alimentos funcionales se pueden clasificar

como:
1. Alimentos naturales.
2. Alimentos a los que se les ha aadido un componente.
3. Alimentos a los que se les ha eliminado un componente.
4. Alimentos a los que se les ha modificado la naturaleza de uno o varios
de sus componentes.
5. Alimentos en los que la biodisponibilidad de uno o ms de sus
componentes ha sido modificada.
6. Cualquier combinacin de las anteriores posibilidades.
Informe del Proyecto FUFOSE publicado en la Revista British Journal of Nutrition.

28 de agosto de 2017
Probiticos y
prebiticos
Fitoqumicos
Propiedades
1.- Crecimiento y desarrollo Ejemplos:

Hierro.
Incluye las adaptaciones de la madre
Yodo.
durante:
La gestacin. cido flico.
cidos grasos
El desarrollo fetal.
(omega-3 y omega-6).
Calcio.
El crecimiento y el desarrollo del:
Vitaminas A y D.
Lactante.
Frmulas infantiles.
Nio.
Propiedades
2.-Metabolismo de sustancias.
Mantenimiento de un peso adecuado.
Mejor control de la glicemia, colesterol y triglicridos.
3.-Defensa contra el estrs oxidativo.

Reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares,
degenerativas e incluso el cncer. Ejemplos:
Sustancias antioxidantes: vitaminas C y E, beta-carotenos, selenio y
zinc.
Fitoqumicos.
Propiedades
4.- Sistema cardiovascular.

Reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Ejemplos:
Alimentos enriquecidos en:
cidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados (omega 3 y
omega 6).
Sustancias de accin antioxidante.
Fitoesteroles.
Ciertas vitaminas del grupo B (B6, B9, B12) y fibra.
Propiedades
5.- Funcin sobre el tracto gastrointestinal:

Alimentos probiticos:
Yogures y otras leches fermentadas con bacterias cido-lcticas.
Alimentos prebiticos:
Con fibra soluble como los fructo-oligosacridos.
Y los enriquecidos en fibra soluble e insoluble.
O ricos en fibra: legumbres, verduras y hortalizas, frutas frescas y
desecadas, frutos secos y cereales de grano entero y productos que
los incluyen como ingrediente.
Propiedades
6.- Funciones psicolgicas y conductuales:

Relacionados con:
El apetito y la sensacin de saciedad.
El rendimiento cognitivo.
El humor o tono vital.
Y el manejo del estrs.
Ejemplos: alimentos:
Ricos en fibra y los enriquecidos en fibra (de alto valor de saciedad).
Con aminocidos especficos.
Con sustancias excitantes del sistema nervioso (cafena, ginseng, etc).
Con tranquilizantes (valeriana) extrados de plantas.
Principales grupos de enfermedades, grupos humanos y disfunciones

en los
que actan los alimentos funcionales
Prevencin de Actividad deportiva.

enfermedades Confort digestivo.
cardiovasculares.
Especficos por grupos de
Prevencin de determinados
edad.
tipos de cncer.
Mujer.
Inmunidad.
Mejoras en procesos de
Osteoporosis.
atencin y memoria
Antioxidantes.
Alimentos
funcionales
Legislacin- Japn
Japn est por delante del resto del mundo en este aspecto.
En 1991, se estableci el concepto de "Alimentos para Uso Especfico en la
Salud (Foods for Specified Health Use, FOSHU).
Los alimentos que se incluyan dentro de la categora de FOSHU deben ser
autorizados por el Ministro de Salud:
Despus de la presentacin de pruebas exhaustivas con fundamento
cientfico, que apoyen la alegacin relativa a las propiedades de dichos
alimentos, cuando son consumidos como parte de una dieta ordinaria.
Alegacin: justificacin, defensa, alegato, argumentacin.

Legislacin- Unin Europea
En la Unin Europea (UE) no existe una legislacin

armonizada sobre las alegaciones de salud:
Por lo tanto las cuestiones relativas a dichas alegaciones se
resuelven a nivel nacional.
Durante la pasada dcada, la UE crea normas y
procedimientos, que comenzaron en Suecia, para facilitar el
uso de las alegaciones de salud.
En el Reino Unido, se crea la Iniciativa Conjunta con
respecto a Alegaciones de Salud (Joint Health Claims
Initiative, JHCI).
El reto de la UE es conseguir, bajo el marco

regulador existente, que los mensajes que se
comunican:
No hagan ninguna referencia
a que dichos alimentos
puedan reducir el riesgo de padecer enfermedades,
incluso aunque existan pruebas cientficas
que avalen dichas afirmaciones.
Debido al creciente inters en el concepto de los

"Alimentos Funcionales" y en las "Alegaciones de Salud",
la UE ha creado:
Comisin Europea de Accin Concertada sobre Bromatologa Funcional en
Europa (Functional Food Science in Europe, FUFOSE).
El programa ha sido coordinado por el Instituto Internacional de

Ciencias Biolgicas (International Life Sciences Institute ILSI-
Europe ).
Su objetivo es desarrollar y establecer un enfoque cientfico sobre las
pruebas que se necesitan para respaldar el desarrollo de los alimentos
funcionales
El proyecto FUFOSE se centr en 6 reas de la ciencia y la

salud:
Crecimiento, desarrollo y diferenciacin.

Metabolismo.
Defensa contra especies oxidativas reactivas.
Sistema cardiovascular.
Aparato gastrointestinal.
Comportamiento y efecto psicolgico.
El informe definitivo del Proyecto FUFOSE se

public en la revista British Journal of Nutrition:
La posicin que defiende el informe es que los alimentos funcionales

deberan presentarse en forma de alimentos
normales
Y que se deben demostrar sus efectos en las cantidades que
normalmente se consumiran en la dieta.
Segn el informe un alimento funcional puede ser un alimento:

Natural.
Al que se ha aadido un componente.
Al que se le ha quitado un componente mediante medios
tecnolgicos o biolgicos.
Al que se ha modificado la naturaleza de uno o ms de sus
componentes.
Al que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o ms de sus
componentes.
Cualquier combinacin de estas posibilidades.
Un alimento funcional puede estar destinado a:

Toda la poblacin.
Grupos determinados, que se pueden definir, por ejemplo,
segn su edad o su constitucin gentica.
La Unin Europea apoya el desarrollo de estos dos

tipos de alegaciones de salud:
TIPO A: Alegaciones "funcionales de mejora.
Asociadas a determinadas funciones fisiolgicas y psicolgicas y a
actividades biolgicas.
Que van ms all de su papel establecido en el crecimiento, el desarrollo,
y otras funciones normales del cuerpo.
No hace referencia a enfermedades o estados patolgicos, por ejemplo:
Algunos oligosacridos no digestibles
mejoran el crecimiento de la flora bacteriana intestinal.
La cafena puede mejorar el rendimiento cognitivo.
TIPO B : Alegaciones de "reduccin de riesgo de

enfermedades
Se asocian al consumo de un alimento o de sus componentes para
ayudar a reducir el riesgo de padecer una determinada enfermedad o
afeccin, gracias a los nutrientes especficos que contenga o no
contenga dicho alimento. Por ejemplo:
El folato puede reducir el riesgo de tener un hijo con defectos del tubo
neural.
Una ingesta adecuada de calcio puede ayudar a reducir el riesgo de
osteoporosis.
Era necesario poner en prctica las conclusiones y principios

del programa FUFOSE.
Por ello, se cre:
Un nuevo programa de Accin Concertada de la Comisin Europea, el Proceso para la
Valoracin de Soporte Cientfico de las Alegaciones con respecto a los Alimentos
(Process for the Assessment of Scientific Support for Claims on Foods, PASSCLAIM).
PASSCLAIM tiene como objetivo:
Resolver los temas relativos a validacin y verificacin cientfica de alegaciones.
Y la informacin al consumidor.
Legislacin- Estados Unidos
En Estados Unidos
Se permite desde 1993 que se aleguen propiedades que
reducen el riesgo de padecer enfermedades" en ciertos
alimentos.
Las "alegaciones de salud:

Estn autorizadas por la Administracin para Alimentos y Medicamentos
(Food and Drug Administration, FDA).
Siempre que existan "evidencias cientficas pblicamente disponibles y
haya suficiente consenso cientfico entre los expertos de que dichas
alegaciones estn respaldadas por pruebas".
Aunque los fabricantes pueden utilizar alegaciones de

salud para comercializar sus productos, la intencin de la FDA
es que:
El fin de dichas alegaciones sea el beneficio de los
consumidores.
Se facilite informacin sobre hbitos alimenticios
saludables, que pueden ayudar a reducir el riesgo de
contraer enfermedades, como las afecciones cardiacas y el
cncer.
Segn la FDA, las alegaciones pueden basarse tambin en "declaraciones

autorizadas" de Organismos Cientficos Federales, como:
Los Institutos Nacionales de la Salud (National Institutes of Health).

Los Centros para la Prevencin y el Control de Enfermedades
(Centres for Disease Control and Prevention).
La Academia Nacional de las Ciencias (National Academy of
Sciences).
Legislacin- CODEX
El debate en el Codex se encuentra en su etapa

inicial.
Los principales temas en los que hay que trabajar,
antes de llegar a un consenso son:
Las alegaciones en cuanto a la reduccin del riesgo de
padecer enfermedades.
La necesidad de verificacin cientfica.
El etiquetado.
Fitoqumicos
Fitoqumicos
La presencia de sustancias biolgicamente activas en los

alimentos de origen vegetal es conocida desde la
antigedad: como las plantas de uso medicinal.
Pero su inters ha crecido enormemente en los ltimos aos a
raz de las numerosas investigaciones realizadas sobre su
posible papel como ingredientes funcionales de los
alimentos.
Fitoqumicos
Entre las sustancias ms interesantes se

destacan:
Los polifenoles.
Los esteroles.
Pese a todo, el conocimiento de este tipo de

elementos es an bastante incompleto debido
a:
Su enorme cantidad.
Y a la dificultad de su aislamiento e identificacin.
Fitoqumicos
A menudo, estas sustancias estn presentes en nmero de

decenas o centenas en los alimentos:
Frecuentemente mezcladas con otros fitoqumicos, fibra

alimentaria, distintos cidos grasos, etc.
Por tanto, es muy complicado deducir a cul de ellas (o sus
combinaciones) se debe el posible efecto fisiolgico
detectado.
Actualmente, hay una reducida serie de fitoqumicos cuyo

efecto sobre la fisiologa humana en
las dosis y frecuencia de consumo adecuadas
es reconocido.
Fitoqumicos
Polifenoles
La compleja actividad antioxidante de los polifenoles (slo

como flavonoides se han descrito ms de 5.000 especies
qumicas) es conocida desde hace tiempo, as como sus
efectos sobre la salud.
Destacaremos su potencial frente a la aparicin de diferentes

tipos de cncer y, especialmente, su capacidad de reduccin
del riesgo cardiovascular.
Fitoqumicos
Polifenoles
Esta accin parece demostrada tanto ingeridos en su

forma natural vegetal, como tras su
transformacin (cerveza, vino y sidra).
El estudio epidemiolgico de Zutphen resulta lo

suficientemente ilustrativo al respecto tras haber
estudiado el consumo de flavonoides, donde se
encontr una disminucin en la mortalidad
cardiovascular.
Zutphen, es la novena ciudad ms antigua de Holanda, con alrededor de 46,000 habitantes. El

centro histrico ha sobrevivido en su mayor parte a las guerras mundiales, a pesar de que
varias zonas de la ciudad fueron destruidas.
Fitoqumicos
Polifenoles
Estudio de Zutphen:
(Consumo de flavonoides presentes en la dieta)
Ms de 800 varones.
Entre 65 y 84 aos.
Se encontr:
Una disminucin de cerca del 70%
en la mortalidad por enfermedad cardiovascular
entre los percentiles ms altos de consumo (> 29 mg/da).
Zarzuelo Zurita A, Glvez Peralta J, Duarte Prez J. Avances en antioxidantes flavonoides de la dieta y proteccin
cardiovascular. En: Iglesias Rosado C, Gmez Candela C, editores. Actualizacin en nutricin. Madrid: Sanitaria 2000;
2004. p. 389-418.
Fitoqumicos
Polifenoles
En las plantas:
Los polifenoles protegen a las plantas generando
sabores (principalmente amargos) o texturas (los
taninos) que resultan desagradables para los
herbvoros.
Por lo que este tipo de animales se nutren de otras

plantas.
Fitoqumicos
Polifenoles
Los polifenoles:
Estn representados en las plantas, por un grupo
muy amplio de estructuras qumicas, ms de 8000.
Se caracterizan por presentar, todos ellos, el ncleo
aromtico de benceno.
Los polifenoles vegetales pueden ser reconocidos
con facilidad como componentes de la madera y
pigmentos de flores y frutos.
Funciones ecolgicas de los polifenoles en plantas

Fitoqumicos
Polifenoles-Flavonoides
Flavonoides:
Denominados vitamina P por su descubridor, el
Dr.Alberto Stent-Gyorgyi (premio Nobel).
Los flavonoides existen desde que existen las plantas.
Pero, no fueron reconocidos hasta 1930, cuando su
descubridor aisl de la cscara del limn una sustancia,
denominada citrina que regulaba la permeabilidad de
los capilares.
Fitoqumicos
La palabra flavonoide deriva de flavus, que en latn

significa amarillo, por la coloracin que puede
ocasionar en las plantas.
Se encuentran en muchas frutas y vegetales.
Estn presentes en la soja, t verde y negro, vino
tinto, caf, cocoa, y cerveza.
Pueden utilizarse en forma de suplementos
nutricionales, junto con ciertas vitaminas y
minerales.
Fitoqumicos
Se identificaron ms de 5.000 flavonoides,

los ms estudiados son:
CITROFLAVONOIDES:
(Quercitina, hesperidina, rutina, naranjina y limonene)
Quercitina:
Flavonoide amarillo-verdoso.
Relacionado con las respuestas alrgicas e inflamatorias.
Efecto antiviral, antitumoral y antioxidante.
Recomendado para el asma, inflamaciones intestinales (Sindrome
del Colon Irritable), artritis y diabetes.
Alimentos que los contienen: cebollas, manzanas, brcoli,
cerezas, uvas, repollo rojo y arvejas.
Fitoqumicos
CITROFLAVONOIDES:
Hesperidina:
Se encuentra en los hollejos de las naranjas y
limones.
Ayuda a fortalecer las paredes capilares en unin con la
vit.C.
Naranjina:
Le da el sabor amargo a frutas como la naranja, limn
y toronja.
Limonene:
Aislado del limn y la lima.
Fitoqumicos
FLAVONOIDES DE LA SOJA O ISOFLAVONOIDES:
Estn presentes en las comidas preparadas con soja:

porotos, tofu, tempeh, leche, protena vegetal
texturizada, harina, miso.
Los dos ms conocidos son: genisteina y daidzeina
(fitoestrgenos).
Tambin en: lentejas, garbanzos y otras legumbres.
Fitoqumicos
Genisteina:
Bloquea el desarrollo de tumores.
Modulador natural selectivo del receptor estrognico
A travs de esta accin puede disminuir el riesgo de
cncer de mama.
Dissminuye los sntomas de menopausia, enfermedad
fibroqustica de mama.
Disminuye los riesgos de cncer de prstata.
Daidzeina:
Para tratar la osteoporosis.
Fitoqumicos
No se han descrito efectos secundarios de los

flavonoides, excepto en el caso de la catequina, que
ocasionalmente puede producir:
Fiebre.
Anemia por la ruptura de glbulos rojos.
Urticaria.
Estos efectos desaparecieron al suspender el

tratamiento.
Fitoqumicos
Mecanismos antioxidantes de los flavonoides

Existe un consenso de que la actividad antioxidante de los
flavonoides resulta de una combinacin de sus propiedades
quelatantes de hierro y secuestradoras de radicales libres.
Otros autores se refieren adems a la inhibicin de oxidasas:
Lipoxigenasa (LO),
Ciclooxigenasa (CO),
Mieloperoxidasa (MPO),
NADPH oxidasa
Xantina oxidasa (XO)
Evitando la generacin de especies reactivas del oxgeno

(ERO) in vivo, as como de hidroperxidos orgnicos.
Fitoqumicos
Mecanismos antioxidantes de los flavonoides
Tambin:
Inhiben enzimas involucradas indirectamente en los
procesos oxidativos, como la fosfolipasa A2 (FLA2).
Al mismo tiempo que estimulan otras con reconocidas
propiedades antioxidantes, la catalasa (CAT) y la
superxido dismutasa (SOD).
De esta forma los flavonoides interfieren en las reacciones de

propagacin de radicales libres y en la formacin del radical en s.
Fitoqumicos
Algunos estudios indican:

La mutagenicidad y genotoxicidad de los flavonoides.
Tanto en sistemas experimentales bacterianos como de mamferos.
Debido a sus caractersticas estructurales:

Estos metabolitos pueden reducir el Fe3+ (in frrico) y el Cu2+ (in
cprico) para sufrir una autooxidacin.
O incluso involucrarse en un proceso de ciclaje redox.
Actuando de esta manera como agentes prooxidantes, lo que
explica estos efectos mutagnicos y genotxicos.
Brown JE, Khodr H, Hider RC, Rice-Evans CA. Structural dependence of flavonoids interactions with Cu2+ ions:
implications for their antioxidant properties. Biochem J 1998;330:1173-8.
Fitoqumicos
Algunos de los mecanismos a travs de los cuales los

flavonoides ejercen sus acciones prooxidantes incluyen:
La reduccin temporal de xido de Cobre de cuproso a

cprico ( Cu (I) a Cu (Il) ).
La generacin de especies reactivas del oxgeno (ERO).
Y la afectacin de las funciones de los componentes del
sistema de defensa antioxidante nuclear: glutation y
glutation-S transferasa.
Fitoqumicos
En estudios in vitro:
Se ha demostrado que la quercetina causa mutaciones
genticas.
Por lo tanto:
Los suplementos con grandes cantidades de quercetina
podran, en teora, favorecer la aparicin de defectos
congnitos.
La quercetina se encuentra en las cebollas, las manzanas, el t verde y el t negro. En cantidades ms

pequeas, se encuentra tambin en las hortalizas de hoja y en los frijoles.
Estudios de mutagenicidad y genotoxicidad en flavonoides
Dao Referencias
Induccin de mutaciones recombinantes Susuki et al (1991)
Induccin de aberraciones cromosmicas Carver et al (1983)
Intercambio de cromtidas hermanas Popp et al (1991)

Generacin de microncleos en linfocitos
Caria et al (1995)
humanos
Formacin de perxido de hidrgeno, radicales

Hodnick et al (1986)
hidroxilo y radicales superxido
Excisin de cadenas en el ADN Rahman et al (1989)

Actividad prooxidante resultando en
Sahu et al (1993)
degradacin del ADN
Actividad prooxidante resultando en
Sahu et al (1997)
peroxidacin lipdica
Actividad prooxidante e inhibicin de la
Sahu et al (1996)
glutatin-S transferasa.
Fitoqumicos
No es necesario utilizar suplementos de

flavonoides para prevenir deficiencias en
personas que comen una dieta sana.
1,000 mg de flavonoides ctricos una a tres
veces al da.
Algunos medicamentos pueden interactuar con los
flavonoides, como:
El aciclovir, aumentando sus requerimientos.
Fitoqumicos
Los estudios presentados ponen en evidencia que:

Los flavonoides pueden comportarse como antioxidantes y
prooxidantes.
Por esto:
A pesar de que usualmente se asegura que los flavonoides
estn libres de toxicidad y efectos secundarios, son
necesarias otras investigaciones.
Tener cuidado con las estrategias de Fitoqumicos

mercado, seguidas por los fabricantes de Polifenoles-Flavonoides
concentrados de flavonoides:
Quienes exageran su inocuidad, no sustentada por

ensayos clnicos regulados.
Recomiendan dosis que pueden sobrepasar a las
adquiridas a travs de una tpica dieta vegetariana.
Conduciendo a la generacin de especies reactivas del
oxgeno (ERO) y dao posterior del ADN.
Lo mejor es consumirlos a travs de la

dieta:
Incluir varias porciones de vegetales (frutas y
verduras) a lo largo del da.
La utilizacin como suplemento nutricional

o como fitoterapia:
Debe realizarla un profesional .
Fitoqumicos
Esteroles vegetales
Esteroles vegetales
Quizs sean los fitoqumicos ms estudiados en los ltimos
aos dado su inters industrial y sanitario.
Desde 1950 es conocida su capacidad para reducir las
concentraciones plasmticas de colesterol.
Su mecanismo de accin parece radicar en la competencia
con el colesterol de la dieta y el biliar para su absorcin
intestinal.
Fitoqumicos
Esteroles vegetales
Esteroles vegetales
La ingesta de los fitoesteroles y sus formas reducidas, los
fitoestanoles (ambos esteroles vegetales y de estructura muy similar
a la del colesterol), en el rango de 1-3 g/da, producen :
Una disminucin del colesterol total plasmtico y del cLDL,

sin modificar los niveles del cHDL.
Por este motivo, se los considera importantes aliados en la

prevencin de las enfermedades cardiovasculares
Fitoqumicos
Esteroles vegetales
Los fitoestanoles:
Son las formas saturadas de los fitoesteroles.
Carecen del doble enlace, presente en la molcula de los fitoesteroles.
Los esteroles vegetales se encuentran en:

Los frutos, semillas, hojas y tallos de casi todos los vegetales
conocidos.
Por lo que, normalmente, estn presentes en la dieta humana.
A diferencia del colesterol, estos esteroles:

No son sintetizados por el organismo.
Y son escasamente absorbidos por el intestino.
Fitoqumicos
Esteroles vegetales
Su estructura qumica es muy similar a la del colesterol:
Comparten con el colesterol el ncleo central de la molcula (el ciclo

pentanoperhidrofenantreno).
Pero, la diferencia estructural de los fitoesteroles con el colesterol y

entre los diferentes fitoesteroles radica en:
La cadena hidrocarbonada lateral.

Que suele presentar sustituyentes de tipo metilo o etilo.
Fitoqumicos
Esteroles vegetales
Por tanto:
En los fitoesteroles:
La cadena hidrocarbonada lateral est formada por 9 o 10 carbonos.
Y en algunos de ellos presenta un doble enlace (stigmasterol).
En el colesterol:
Esta cadena est formada por 8 carbonos y es saturada.
Fitoqumicos
Esteroles vegetales
Se ha propuesto que la diferencia estructural en la cadena

lateral de los fitoesteroles y de los fitoestanoles con el
colesterol es responsable de:
Los particulares efectos hipocolesterolmicos.

A la baja absorcin en el tracto intestinal que se ha
observado para estos esteroles.
La absorcin intestinal del:
Colesterol: 20 - 60%.
Esteroles vegetales: 0,5-15%.
Fitoqumicos
Esteroles vegetales
Los fitoesteroles qumicamente identificados suman ms de 25:
Los que estn en mayor proporcin en sus fuentes de origen son el -

sitosterol (C29), el campesterol (C28) y el stigmasterol (C29).
En su conjunto constituyen el 95-98% de los fitoesteroles identificables en
extractos vegetales.
La ingesta de fitoesteroles es muy variable, depende de los hbitos

alimentarios:
El rango va desde los 160 mg/da hasta los 500 mg/da.

Fitoqumicos
Esteroles vegetales
En la dieta occidental, los esteroles vegetales estn presentes en

cantidades que oscilan entre los 160 y los 360 mg/da.
En comparacin con el colesterol, los esteroles y estanoles:
Se absorben menos (alrededor de un 5% de media).

Y son eliminados con mayor rapidez por la bilis.
Por lo que su concentracin sangunea es menor:
100 veces menos que el colesterol circulante.

Fitoqumicos
Esteroles vegetales
Otros mecanismos adicionales de actuacin de los

esteroles vegetales podran ser:
La limitacin de la solubilidad intestinal del colesterol.

La disminucin de la hidrlisis de los steres de colesterol
en el intestino delgado.
Fitoqumicos
Esteroles vegetales
Se ha demostrado la capacidad hipocolesterolemiante de estas

substancias en poblaciones adultas moderadamente
hipercolesterolmicas con una accin dosis
dependiente:
Aprox. 2 g. diarios producen:

Una reduccin del LDL de 15 a 20 mg.
Y es ms eficaz la accin en personas adultas que en
jvenes.
No se encuentra efecto sobre el HDL ni sobre los
triglicridos.
Fitoqumicos
Esteroles vegetales
1,5-3 g de esteroles vegetales puede producir:
Una disminucin del LDL entre el 10 y el 15%,
siempre en el marco de una alimentacin equilibrada.
Dosis superiores a los 3 g diarios

No producen disminuciones adicionales del colesterol.
Segn el Reglamento CE258/97 de nuevos alimentos e ingredientes alimentarios:

Los productos citados (al aportar a la dieta de sus consumidores ms esteroles
vegetales de los que ingeriran habitualmente) han debido solicitar autorizacin previa a
su comercializacin en Europa.
Fitoqumicos
Esteroles vegetales
Los fitoestanoles estn en menor proporcin que los fitoesteroles

en el reino vegetal, pero pueden ser sintetizados por la reduccin qumica de
fitoesteroles.
La hidrogenacin de los fitoesteroles para llegar a fitoestanoles hace que se
conviertan en componentes casi no absorbibles.
Por ejemplo, se estima que la absorcin de sitostanol es de 0-3% y
sus niveles en la sangre son casi indetectables.
Industrialmente se preparan los respectivos derivados saturados del -
sitosterol (sitostanol), del campesterol (campestanol) y del stigmasterol
(stigmastanol).
Probiticos y Prebiticos
La biodiversidad de especies del ecosistema intestinal:

Facilita el desarrollo vital del conjunto, que incluye no slo a las
comunidades bacterianas sino tambin al anfitrin humano.
Las bacterias intestinales:

Desempean un papel importante en el metabolismo del individuo anfitrin,
en:
Su defensa frente a microorganismos patgenos.
En el desarrollo y regulacin de su sistema inmunitario.
El intestino humano
Es el hbitat natural de un complejo y diverso ecosistema microbiano
formado por unos 100 billones de bacterias de unas 500 a 1.000
especies distintas.
Que se han adaptado a la vida en las superficies mucosas y la luz

intestinal desde hace milenios.
La microflora o microbiota intestinal se compone de:
Especies nativas que se adquieren durante los primeros aos de la vida y

colonizan permanentemente el tracto gastrointestinal.
Y de una proporcin variable de microorganismos vivos que

se ingieren del ambiente y transitan temporalmente por el tubo digestivo.
La gran biodiversidad de especies dentro del ecosistema intestinal

facilita la vida y el desarrollo del conjunto
Se habla de simbiosis cuando la relacin entre 2 o ms especies vivas

conlleva beneficios para al menos una de ellas sin que haya
perjuicio para ninguna de las otras.
Para muchas especies bacterianas, el conjunto es

imprescindible para la vida:
Los organismos unicelulares precisan de la colectividad y
biodiversidad para su desarrollo, ya que utilizan los productos
metablicos generados por otras especies para su proliferacin.
Por este motivo, muchas de las especies nativas del intestino humano
son difciles de cultivar aisladamente en el laboratorio.
Los estudios con animales germ-free han permitido
identificar 3 funciones primarias de la microflora
intestinal:
1. Funciones de nutricin y metabolismo: como resultado de la actividad

bioqumica de la flora, que incluyen recuperacin de energa en forma de
cidos grasos de cadena corta, produccin de vitaminas y efectos
favorables sobre la absorcin de calcio y hierro en el colon.
2. Funciones de proteccin: previniendo la invasin de agentes

infecciosos o el sobrecrecimiento de especies residentes con potencial
patgeno.
3. Funciones trficas: sobre la proliferacin y diferenciacin del

epitelio intestinal y acerca del desarrollo y modulacin del sistema
inmunitario.
Un informe reciente de la Academia Americana de Microbiologa seala
que el uso de bacterias vivas ocupar un lugar importante en la
medicina del futuro.
Se investiga:
1. La intervencin farmacolgica o nutricional mediante
bacterias vivas con capacidad de producir beneficios
concretos en la salud del individuo.
2. O productos que favorecen el desarrollo y crecimiento
de bacterias beneficiosas en el ecosistema intestinal.
Probiticos y
Prebiticos
Los probiticos
Son microorganismos vivos que ingeridos en cantidades adecuadas

producen efectos beneficiosos para la salud.
Se encuentran en el yogurt, que es una variedad de leche fermentada.
Joint FAO/WHO Expert Consultation. Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with
live lactic acid bacteria. Disponible en: http://www.fao.org/ag/AGN/food/food_probiocons_en.stm
Los probiticos
Yogurt
Segn la FAO/OMS el yogur es una leche coagulada obtenida por

fermentacin lctica cida, producida por
Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus,
bifidobacterium acidophillus de la leche pasteurizada
o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, azcar ... etc).
Los microorganismos del producto final
deben ser viables y abundantes.
Probiticos y
Los probiticos Prebiticos
Yogurt
Procede de la leche, generalmente de vaca.

Se obtiene al fermentar la lactosa por accin de ciertas
bacterias: Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus.
Streptococcus thermophilus
Estos dos microorganismos consiguen que el producto

tenga las siguientes caractersticas:
1. Una acidez importante, lo que dificulta el crecimiento

de otros microorganismos alterantes.
2. Que el nmero alcanzado sea elevado, impidiendo
as la existencia de otros microorganismos.
3. Que tenga adems un sabor agradable.
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus casei Lactobacillus helveticus Lactobacillus sake
Probiticos y Prebiticos El yogurt no es la nica leche fermentada
Actualmente se estn empleando otros

microorganismos como:
Lactobacillus casei,
Lactobacillus helveticus,
Lactobacillus sake
o incluso bifidobacterias.
Bfidobacterium
adolescentis
Los probiticos
Yogurt
La lactosa pasa a ser cido lctico, lo que produce una acidificacin y hace que las
protenas de la leche coagulen.
Grasas y protenas sufren una predigestin, transformndose en sustancias ms
sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo (aminocidos y cidos
grasos libres).
Todos estos procesos, adems de hacer que las leches fermentadas sean productos
ms digeribles que la leche lquida, tambin determinan su sabor, aroma y
consistencia final.
Los yogures pasteurizados (yogures que no necesitan fro)

no se pueden considerar como alimentos funcionales,
ya que, sufren un tratamiento trmico que destruye las bacterias del yogur,
que son las responsables de considerar alimentos funcionales
a las leches fermentadas.
Los probiticos Probiticos y Prebiticos

El kfir
El kfir tambin es una leche fermentada.
La diferencia principal entre el proceso de
fermentacin del kfir y el yogur estriba en
que:
El kfir fermenta la leche mediante una
reaccin lacto-alcohlica: la lactosa de la
leche se transforma en cido lctico y se
produce anhidrido carbnico y alcohol, este
ltimo en una proporcin inferior al 1%.
El yogurt tiene una fermentacin slo
lctica: se transforma la lactosa en cido
lctico.
Los prebiticos
Son ingredientes de la comida no digeribles,

como la inulina y la oligofructosa.
Que promueven selectivamente el crecimiento y
la actividad de un nmero limitado de especies
bacterianas beneficiosas para la salud.
El concepto de prebitico se define por 3 criterios

esenciales:
1. Debe ser una sustancia no alterable, ni hidrolizable, ni absorbible

durante su trnsito por el tracto digestivo superior (estmago e
intestino delgado).
2. Debe ser un sustrato fermentable por un grupo o grupos de bacterias

comensales del colon.
3. Su fermentacin debe ser selectiva, estimulando el crecimiento y/o

la actividad de bacterias intestinales asociadas a efectos saludables
para el anfitrin (bifidobacterias).
Estos 3 criterios deben demostrarse por procedimientos

cientficos como requerimiento ineludible.
Los prebiticos
De todos los prebiticos disponibles los nicos respaldados por estudios para
ser clasificados como ingredientes alimenticios funcionales son los fructans
tipo inulina y las frutooligosacaridasas.
Presentes en el trigo, los vegetales y las frutas.
Achicoria.
Yacn.
Cebolla.
Ajo.
Puerros.
Alcachofas.
Pltanos.
Una vez en el colon, son fermentados por bacterias endgenas hacia
sustratos metablicos y energticos.
Debido a su potencial osmtico y a la excesiva fermentacin, pueden
provocar algunos efectos adversos, como:
Flatulencia, meteorismo, dolor o malestar abdominal y diarrea.
Los simbiticos
Son productos que contienen combinaciones apropiadas de
probiticos y prebiticos.
Adems de aumentar la supervivencia y la actividad de los
probiticos, permiten estimular el desarrollo de cierto tipo de
bacterias presentes en la flora bacteriana comensal, como
lactobacilos y bfidobacterias.
Es recomendable el uso de determinados probiticos o prebiticos para:

La prevencin de diarreas.
Tratamiento de diarreas agudas infantiles.
Tratamiento de la malabsorcin de lactosa.
Medicina basada en evidencia
El grado de recomendacin A: es el ms alto, es imperativo y absolutamente recomendable, se
corresponde con evidencia basada en estudios de nivel 1.
El nivel de evidencia 1A consiste en la revisin sistemtica de ensayos clnicos aleatorizados y
controlados (metaanlisis) con homogeneidad en sus resultados (comparables y en la misma direccin).
El nivel de evidencia 1B se basa en un nmero reducido de ensayos clnicos aleatorizados y
controlados, pero con intervalos de confianza muy definidos (estrechos) y diferencias claras.
El grado de recomendacin B: es una recomendacin favorable, pero no imperativa, y se corresponde

con evidencias basadas en estudios de nivel 2.
El nivel de evidencia 2A procede de la revisin sistemtica de estudios de cohortes con homogeneidad
(resultados comparables y en la misma direccin).
El nivel de evidencia 2B procede de un solo estudio de cohortes o de ensayos clnicos con alguna
limitacin metodolgica (bajo seguimiento, intervalos de confianza amplios, etc.) o diferencias en los
resultados.
La aparicin de nuevos estudios podra modificar las recomendaciones de grado B.

5 Quinta Clase Alimentos Funcionales 28ago2017

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Alimentos Funcionales

Dra. Gabriela Vargas Serna

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En respuesta a una necesidad de

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