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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

VISITA A LABORATORIOS DE LA COOPERATIVA LA FLORIDA

PARA LAS TECNICAS DE MUESTREO EN GRANOS

CATEDRA : ANALISIS DE ALIMENTOS

TEMA: :TCNICA EL MUESTREO EN GRANOS

CATEDRATICO : Ing. MURILLO BACA, Silvia

INTEGRANTES :

HUANUCO JAUREGUI, Alina


GAMARRA MONAGO, Yesvet
MUOZ CISNEROS, Diana Yesica
RETAMOZO MALPARTIDA, Yanela Ester

SEMESTRE : IV

LA MERCED CHANCHAMAYO
I. INTRODUCCION

La Cooperativa Agraria Cafetalera la Florida tiene como objetivo principal, la


produccin y comercializacin de caf de sus socios a los diferentes mercados del
mundo. Su actividad principal es la produccin de caf y en menor escala otros cultivos
como: pia, pltanos, maracuy, y cultivos de pan llevar; otra de sus actividades
productivas son la ganadera, apicultura y piscicultura, adems, promueven el
ecoturismo.Desde la antigedad, la produccin ha sido y es un hecho relevante para el
ser humano. Por lo general, la produccin establece un intercambio humano con la
naturaleza, donde el hombre transforma la naturaleza con el fin de crear las condiciones
materiales necesarias para su existencia. A diferencia de los animales, el hombre
produce todo lo que necesita para vivir (alimentos, vestimenta, vivienda, etc.).Es por
eso que la produccin es una condicin eterna de la vida humana, la base de toda su
historia. Siendo la produccin un proceso de intercambio entre el ser humano y la
naturaleza, este posee un carcter social que incluye dos clases de relaciones: la relacin
del hombre con la naturaleza expresada en el concepto de fuerzas productivas y las
relaciones de los hombres entre s, caracterizadas por el concepto de relaciones de
produccin. En el proceso de produccin, el hombre no solo acta sobre la naturaleza y
la transforma, sino que cambia la suya propia, sus aptitudes y conocimientos, sus
necesidades e intereses.
OBJETIVOS:

Capacitar a los alumnos en la toma de muestras en sacos.

Conocer el laboratorio de control de calidad de la cooperativa y


los anlisis que all se realizan.

II. MARCO TEORICO

Muestreo
Consiste en retirar pequeas cantidades de granos, que en su
conjunto una muestra representativa del lote de granos.

Definiciones
- Lote. Es la cantidad especfica de material con caractersticas
similares, o que es fabricada bajo condiciones de produccin
uniformes, que se somete a inspeccin como un conjunto unitario.

- Muestra. Es un grupo de unidades extrado de un lote, que sirve para


obtener la informacin necesaria que permite apreciar una o ms
caractersticas de ese lote, lo cual servir de base para tomar una
decisin sobre dicho lote o sobre el proceso que lo produjo.

- Muestra elemental. Es la cantidad de grano o cereal tomada de una


sola vez y de un solo punto del lote determinado.

- Muestra global o total. Es el conjunto de las muestras elementales.

- Muestra reducida (porcin). Es la cantidad de grano o cereal que se


obtiene al reducir de tamao la muestra global.

- Muestra de laboratorio. Es la cantidad de grano o cereal obtenida


de la muestra reducida, que est en condiciones de ser enviada al
laboratorio, para en ella efectuar los ensayos correspondientes.

- Muestra de ensayo. Es la parte de la muestra de laboratorio


destinada a un anlisis o ensayo.

Sacamuestras
Dependiendo de la forma de presentacin se podr utilizar:
Calador sacamuestras de compartimiento de doble tubo.
Compuesto de dos tubos metlicos concentricos, ambos con
aberturas que coinciden entre s. El dimetro del tubo Interior es
ligeramente menor al del tubo exterior, lo cual hace posible la
rotacin mediante el uso de la manivela. La forma y dimensiones
del calador sacamuestras de compartimiento se indican a
continuacin.
Figura 1. Sacamuestra con compartimiento

Figura 2. Tipos de sacamuestras

La toma de muestra de los granos en sacos

Las muestras en los lotes para producto envasado o empacado se obtendrn:


realizando un muestreo al azar, para lo cual: se enumerarn las unidades del

lote, se utilizarn los nmeros aleatorios, y el nmero de muestras segn lo


establecido en la tabla 1. En los sacos la muestra se obtendr introduciendo
el calador (sacamuestras) en un solo punto, este deber penetrar por lo
menos hasta la mitad diagonal del saco; y por lo menos en tres puntos
seleccionados al azar; Cuando por condiciones del sitio de almacenamiento
no sea posible movilizar el producto se podr muestrear las caras visibles
del lote. Cuando las partes interesadas consideren conveniente se har un
corte longitudinal el mismo que deber llegar hasta el fondo del lote, con lo
cual se tendr dos caras adicionales para muestrear. Siempre se utilizar un
sistema de muestreo aleatorio, para lo cual el nmero de muestras
elementales establecidos en la tabla 1, sern divididas para el nmero de
caras visibles del lote.

Tabla 1. Numero de muestras elementales de granos y cereales

Cuando el lote contenga ms de 10.000 sacos o envases, se aplica la n. (El


tamao de la muestra puede cambiar dependiendo del nivel de inspeccin
acordado entre comprador y vendedor)
2.1. ORGENES DEL CAF
La primera planta de caf tuvo su origen en el Cuerno de frica. Las tribus nativas
tenan la costumbre de mezclar las vallas de caf molido con grasa animal en pequeas
bolas, que luego eran utilizadas para dar energa a los guerreros durante las batallas.
Durante estos tiempos antiguos, se crea que las propiedades estimulantes del caf eran
una especie de xtasis religioso.
La bebida adquiri una reputacin mstica, llena de secretos y asociada con curas y
doctores. Dos leyendas emergieron para explicar el descubrimiento de los mgicos
granos.
Cuenta una leyenda que un pastor de cabras not que sus cabras se excitaban ms que
de costumbre cuando ingeran las cerezas rojas de un arbusto silvestre. Llevado por la
curiosidad prob l mismo las cerezas. Encantado por los efectos vigorizantes del caf,
se le vio bailar con sus cabras cerca de un grupo de monjes. Pronto los monjes
empezaron a hervir los granos y a utilizar el lquido para permanecer despiertos durante
las ceremonias que duraban toda la noche.

2.2. VARIEDADES DEL CAF

Estas variedades de caf son las que existen en la zona de chanchamayo y son
exportadas hacia otros pases. Tenemos: Obsrvese Fig. 9

Tpica
Caturra
Catuay
Catymor
El caf se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1000 metros sobre el
nivel del mar en casi todas las regiones geogrficas del Per. Sin embargo, el 75% de
los cafetales est sobre los 1,000 msnm.

2.3. ETAPA DE PROCESAMIENTO DEL CAF


Cosecha: Se cosechan frutos rojos deja los frutos verdes y pintones para que se
maduren.

Despulpado: Se retira toda la cascara del grano.

Fermentado: Es el proceso por el cual se descompone el mucilago que cubre


los granos de caf.

Lavado y Clasificado: Es el proceso para eliminar el mucilago que cubre el


grano de caf.

Secado: El tiempo de secado del caf oreado y lavado que presenta una humedad
de 30 a 40 % , el secado es durante 3 das; mediante un tambor que contiene una
temperatura interna de 45 C de calor ya que si la temperatura se sobre pasa da
como resultado un caf cristalizado.
Almacenado: El caf pergamino se almacena en lugares libres de olores en
lugares aislados.

Control de Calidad por Parte de los Receptores:


La recepcin y compra del caf de los socios en pergamino se hace en base de muestras
representativas y pruebas de captacin a fin de tener la seguridad de que se est
comprando un caf sano, clasificado por su calidad, limpieza y rendimiento.

A. Que el Caf no Tenga Olores Extraos

B. Que el Caf se Encuentre Limpio

C. Que el Caf no est Mal (sobre) Fermentado

D. Que el Caf se Encuentre en su Punto de Secado

Que el Caf se Encuentre Limpio

Hay que verificar que el caf que se recibe no muestra exceso de los siguientes
defectos visibles en la forma del caf:

Exceso de Bola: Un caf que no se le dio su tratamiento de deshumillado por


falta de clasificacin en el tanque sifn de recepcin o a la salida de la
despulpadora.

Caf Mordido: Caf que al pasar por las mquinas despulpadores mal
calibradas sufre una fuerte frotacin por los discos.

Secado Disparejo: Le sucede al caf que no tiene circulacin dentro de las


secadoras porque sus interiores no tienen comunicacin o por carga excesiva de
la mquina, o por falta de movimiento constante en el patio de secado.

Que el Caf no est Mal (sobre) Fermentado


se origina si se deja a los frutos sin despulpar por ms de 24 horas despus de
su corte, si ya una vez despulpado se deja por exceso de tiempo en los tanques de
fermentacin. puede adquirir un olor a fermento e caf que es pasado a tanques que no
fueron bien y conservan residuos de muclago o granos fermentados.
El caf mal (sobre) fermentado adquiere un fuerte sabor agrio que se detecta en
la tasa, y que afecta la calidad. Una mala fermentacin es el defecto MAS
CASTIGADO en el precio que se recibe por su caf. Se puede detectar el caf
mal fermentado por su color rojizo en pergamino.

Que el Caf se Encuentre en su Punto de Secado

El punto de secado del caf debe estar a 12%, o sea, ni completamente seco, ni
hmedo. Si el caf esta pasado de seco, se pierde su calidad y al pasarlo por el
mortiador se les quiebra en pedazos. Pero la prueba final ser siempre el
rendimiento que logra el caf mismo durante el procesamiento en beneficio seco,
o sea despus de quitar el cascabillo y eliminar los defectos.
Los cafs de buena altura y un cuidado estricto en el control de calidad durante
el acopio pueden lograr un rendimiento de 84 %. Un caf de poco rendimiento
solo resulta en prdidas econmicas al momento de la venta y al final el fracaso
de la cooperativa.

2.4. DIFERENCIAS EN EL CAF:

Las diferentes variedades de caf de calidad son de zonas altas (800-2000 m.s.n.m) y zonas
bajas.

CAFS HBRIDOS: Como lo es el caracolillo por qu no brinda buenos


frutos, este caf solo es bueno para tazas.

CAFES CON AROMAS: Como lo es el caturra, este caf presenta un buen


aroma debido a esto es recomendable para el consumo.

CAFES CON ACIDEZ: Como lo es el catuay, que presenta un grano grande

MUESTREO

Muestreo aleatorio: este tipo de muestreo es adecuado para almacenes, anaqueles, etc.,
donde se les asigna un nmero a cada producto y por nmeros aleatorios se seleccionan
al azar las muestras que sern analizadas, teniendo la misma probabilidad de ser elegida
cualquiera de las unidades que conforman el lote.
2.5. TIPOS DE PRESENTACIONES DEL CAF:

Torrefaccin
Se necesita de un equipo adecuado que no deteriore la calidad del caf. La temperatura
promedio tiene que estar entre 200-220 C y el tiempo aproximado para el punto de
tueste es de 10 a 15 minutos. Se recomienda utilizar tostadores con un mximo de 50
libras para lograr un tueste parejo y de calidad. El caf tostado no debe permanecer
mucho tiempo al aire, ya que ste es susceptible de absorber otros olores que daran
mal sabor a la bebida.

Molienda
En este proceso se obtiene la fragancia del caf. El rompimiento del grano produce una
prdida de hasta el 45% de cualidades: la mala graduacin del equipo proporciona una
deficiente bebida, por tal razn es importante empacarlo rpido.
El empaque y almacenamiento

Hay que realizar una eficiente desgasificacin del producto y utilizar un empaque
adecuado (preferentemente un empaquetamiento laminado) que preserve las cualidades
del caf molido y no sufra ningn deterioro. El empaquetado debe realizarse al vaco o
en un envase hermtico. Si el empaquetamiento es adecuado permite almacenar el caf
en refrigeracin y esto permite conservar durante ms tiempo las cualidades del caf.

Otras formas de presentacin del caf

El caf liofilizado se obtiene de la infusin del caf. Para ello se congela a 40 C bajo
cero y se envasa al vaco. Cuando se aade agua el caf recupera su forma lquida.

El caf descafeinado se obtiene mediante un proceso en el que se elimina la mayor parte


de la cafena. El consumo de este tipo de caf es cada vez mayor.

El caf soluble se obtiene de la infusin del caf convertida en polvo muy fino.

2.6. PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL CAF

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA reporta 14 especies de hongos, 4


de nemtodos y 36 especies de insectos que ocasionan daos al cultivo del cafeto.
Entre los insectos que ocasionan los mayores daos al cultivo estn la Broca, el
Minador y las cochinilla (Schuller, 2003).

Entre las enfermedades la Roya Amarilla, el Ojo de Gallo, el Araero, el Pie Negro y
la Cercospora. Los nemtodos tambin ocasionan daos importantes al cultivo. El
SENASA considera que los principales problemas fitosanitarios del cafeto en el Per
son la Broca, la Roya y los nemtodos (SENASA, 1998).

Adems existen plagas del Almcigo, las cuales atacan en los germinadores y cama de
almcigos del caf; entre estas se tiene:

Chupadera : Rhizoctonia sp.


Cercospora : Cercospora coffeicola.
Grillo : Achetea assimilis
Gusano Agrotis sp., Spodoptera sp.,
:
Cortador Feltia sp.

Nematodo : Meloidogyne sp.

Entre las plagas del Follaje, las cuales afectan las ramas, hojas y frutos produciendo
diferentes sntomas, se tiene:

Roya : Hemileia vastatrix


Cercopsora : Cercosporacoffeicola
Ojo de
: Mycena cirticolor
gallo
Araero : Corticium koleroga
Mal Corticium
:
Rosado salmonicolor
Hypothenemus
Broca :
hampei
Minador : Leucopthera coffella
Cochinilla
: Planococus citri
Marinosa
Araita Olygonychus
:
Roja vothersi

Tambin existen las plagas de la Raz, las cuales atacan la raz y el follaje, los sntomas
son el debilitamiento de la planta, clorosis o sntoma de marchitamiento; entre ellas se
tiene:

Nematodos : Meloidogyne sp
Piojito de la Neorhielus, Coffeae dysmilacus,
:
Raz Bruviges sp.
Piel Negro : Rosselinia sp

2.7. EXPORTACIONES DEL CAF


En el ao 1998 nuestras exportaciones totales (286 millones de dlares) representaron
solo el 1.9 % del valor total mundial de las importaciones (14,492 millones de dlares)
realizadas por los pases consumidores. En 1999 el Per ha exportado caf verde por un
valor de 332 millones de dlares, siendo nuestros principales mercados consumidores
Alemania 109.1 (32.8%), Estados Unidos 81.2 (24.3.4%), Pases Bajos 16.8 (5.06%),
Canad 12.1 (4.5%) y Japn 11.3 (4.2%).
Para el ao 2001 nuestras exportaciones totalizaron 180 millones de dlares, ocurriendo
una disminucin sensible con respecto a los aos anteriores, explicable por los precios
menores d nuestro caf en el mercado mundial.
Los cafs peruanos se cotizan mayormente dentro de la categora otros suaves arbicos,
habindose dado en los ltimos aos cierto nfasis en la mejora de la calidad, con lo que
se logr la reduccin en el diferencial de castigo por la variabilidad en la calidad de los
lotes. La alternativa para superar esta situacin y los precios bajos de los ltimos 2 aos
y de los aos que vienen, es continuar mejorando y estandarizando la calidad.
2.8 DEL CAF EXPORTABLE:

NEGRO: Falta de agua durante el desarrollo del fruto, mal nutricin,


enfermedades y recoleccin de cerezos del suelo.

MARRON: Recoleccin del suelo, caf secado e cerezo desnutricin de la


planta.

FERMENTADO: Recoleccin de granos maduros sobre fermentacin en los


tanques.

AMBAR MATEQUILLA: Falta de nutrientes del suelo.

CARDENILLO: Almacenamiento hmedo del producto, interrupciones largas


en el proceso de secado o sobre fermentacin.

PICADOS POR INSECTOS: Granos que presentan pequeos broca o gorgojo


con varias perforaciones.

CRISTALIZADO: Secado con temperaturas elevadas consistencia frgil y


quebradizo.

PIEDRAS PEQUEAS: Durante el secado del suelo.

CASCARA: Desorden durante el beneficio en el secado.

BOLA O CEREZO: Gano que no fue despulpado.

PALOS PEQUEOS: Durante la cosecha y el secado.

MALFORMADO: Por sequia o mala nutricin las hendiduras estn desviadas


y tienen forma triangular.

REPOSADO: Caf viejo sin olor tpico de caf verde fresco.


III. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales
Hoja de apuntes.

B. Mtodos
Se realizar:

Tomar nota segn indique la laboratorista

Realizar calculos

Revisar literatura

Discutir
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. De la muestra inicial se obtuvo:

Mi. 350

350Exp. 259.43 74.12%

Defecto 27.62 7.89%

Cascara 62.95 17.99%

Peso final x 100 =

P (I) (500 g)

259.43 x 100 = 74.12

350

2. Clculo para el pago del acopio de caf pergamino

80 %.......... s/. 6.62

74.12%...........x

74.12 x 6.62 = 6.13

80
- Caf pergamino

- Inspeccin de materia prima, verificacin oficial,

- Parte fsica de los granos de caf pergamino, es decir la

calidad y que cumplan lo que las especificaciones tcnicas de

la Cooperativa as lo considere.

- 350 gramos de caf pergamino

- Plan de muestreo simple

- Bolsa tipo celofn

Elegir el lote motivo de la toma de muestreo

Si el lote es pequeo efectuar el plumillado de todo el lote

Llegar aproximadamente a 500 gramos y luego por mtodo del

cuarteo trabajar con 350 gramos

Envasar en bolsa plstica tipo celofn

Etiquetar la muestra (datos a que lote pertenece, la hora, fecha, quien

efecta el muestreo)

Se envas en bolsa plstica tipo celofn, se etiquet, en caso de no proceder

a la evaluacin

En el informe se consigna los datos a quien le corresponde el lote

seleccionado, quien toma la muestra, la fecha, hora, cantidad obtenida en

bruto, luego la cantidad neta despus de haber efectuado todo el proceso, y

el pago a efectuar por la calidad determinada.

En el trabajo prctico de la Coop. Perene se realiz la muestra envasada en

bolsa tipo celofn


Se efectu el trillado pilado

Se pas por mallas N 14 al 16 caf orgnico

Se extrajo los defectos primarios y secundarios

En la mquina hidrmetro tubular se determin la humedad de la muestra

En esta muestra, se desech la cscara, los defectos primarios y secundarios

(en menor escala)

Discusiones

Segn Nlida Mnica Cantoni Rabolini. Nos menciona que la


lectura crtica de estudios de investigacin incluye algunos
interrogantes referidos a la delimitacin de la poblacin, la
determinacin de la muestra, si el tamao elegido de la muestra es el
adecuado y si el error de muestreo es apropiado. El muestreo es un
elemento clave en la metodologa de la investigacin ya que implica
seleccionar a un grupo de elementos que se utilizarn para dirigir un
estudio. Por lo tanto es importante disear un plan de muestreo que
defina el proceso de seleccin del grupo de elementos seleccionados.
Es fundamental expresar claramente en todo trabajo de investigacin
los siguientes aspectos del diseo metodolgico: la poblacin y las
caractersticas que deben poseer los elementos para formar parte del
estudio, el nmero de elementos que conforman la poblacin, si este
nmero se conoce con certeza o se puede estimar, el tipo de muestreo
y la tcnica utilizada, el tamao de la muestra y el error de muestreo
establecido.

Segn anmat. Nos menciona que el muestreo es una herramienta de


la investigacin cientfica, cuya funcin bsica es determinar qu
parte de una poblacin debe examinarse, con la finalidad de hacer
inferencias sobre dicha poblacin. El muestreo tiene en cuenta todas
las actividades relacionadas a la toma de muestras que pertenecen a
una misma poblacin. Finalidad del muestreo es reducir los datos de
una poblacin mediante el acopio de informacin de un subgrupo en
lugar de todo el conjunto, siendo este ltimo una coleccin de datos
que ataen a las caractersticas de un grupo de individuos u objeto.
V. CONCLUSIONES:
Conocimos las distintas variedades de caf, y tambin a sacar muestra tanto de
buena calidad y mala calidad que se encuentran en la Cooperativa Perene
Conocimos las distintas plagas y enfermedades que causan dao a la planta de
caf.
En conclusin podemos decir que solamente los productores cafetaleros
organizados con principios de CALIDAD TOTAL podrn sobrevivir en el
mercado internacional, mercado que cada vez es ms exigente por la misma
exigencia de los consumidores.

VI. BIBLIOGRAFIA

TICHELER, J. H. G. 1963. Estudio analtico de la epidemiologa del escoltido


de los granos de caf, Stephanoderes hampei Ferr., en Costa de Marfil. Cenicaf
(Colombia). 14(4): 223-294.
Ramrez, G y Mora, M. 2001. Boletn informativo: del fruto del caf. ICAFE.
San Jos, Costa Rica
KLEIN, C. 1986. La broca del caf, Hypothenemus hampei. Min. Agric. y Gan.,
Inv. Agrop. Progr. Nal. Caf (Ecuador), 48 pp. Bioagro - Soluciones
Biolgicas.
VII. ANEXOS

Figura n 1 Seleccin del lote a evaluar. Figura n 2 con la plumilla sacar


muestras de los sacos.

Figura n 4 se hace el trillado pilado de la


Figura n 3 se hace el cuarteo y se pesa 350
muestra
gramos de muestra.

Figura n 5 se hace la seleccin de caf uniforme Figura n 6 se hace la determinacin de la


mediante el uso de mallas humedad.
Figura n 7 se hace la seleccin de caf sobre el
defecto de hongos y plagas.

Figura n 8 Sistema de clasificacin.

Figura n 9 Diagrama de flujo de la


Figura
evaluacin sensorial del caf. Figura n 10 Diagrama de flujo de anlisis
fsico del caf.
VIII. CUESTIONARIO

- Cules son las saca muestras cuando el producto est en


movimiento?

Pincho tomamuestras: Permite la toma de


muestras de uva en cualquier punto del
remolque. Columna metlica con brazo mvil,
de elevacin vertical y movimiento de giro, que
permite la toma de muestras de uva en
cualquier punto del remolque.
Pluma: Es un instrumento para sacar muestras
es de acero inoxidable.

- Qu condiciones debe tener un almacn de grano en


sacos de yute?

El principio de un buen almacenamiento y conservacin de granos y


semillas es el empleo de bodegas secas, limpias y libres de plagas;
donde se almacenen granos o semillas secos, enteros, sanos y sin
impurezas.

- Cmo se prev la contaminacin por microorganismos dentro de


un almacn?

Revisin de insumos, mercaderas y estado personal


Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes,
as como inspeccionarse uno mismo, para evitar las oportunidades de
que ocurra una contaminacin; corregir lo que no est correcto, de
inmediato. O sea chequear que nuestros alimentos, nuestras
herramientas, nuestro entorno de trabajo y nuestra salud e higiene estn
en ptimas condiciones para empezar bien nuestra labor.

Trabajar nicamente con lo que se necesita


La idea es utilizar solo los ingredientes que vayamos a cocinar
como por ejemplo sacar del refrigerador las cantidades necesarias
de alimento o de a poco, evitando que los alimentos permanezcan
mucho tiempo en temperaturas donde puedan actuar los
microorganismos.