TRAMPAS DE VAPOR

Las trampas de vapor son un tipo de vlvula automtica que filtra el condensado (es decir
vapor condensado) y gases no condensables como lo es el aire esto sin dejar escapar al vapor.
En la industria, el vapor es regularmente usado para calentamiento o como fuerza motriz para
un poder mecnico. Las trampas de vapor son usadas en tales aplicaciones para asegurar que
no se desperdicie el vapor.

FUNCIONES DE TRAMPA DE VAPOR

Muchos procesos industriales producen vapor, ya sea como desecho del proceso en s o como
parte del mismo, para calentamiento o para accionar mecanismos como fuerza motriz.

Si una mquina, por ejemplo, produce grandes cantidades de vapor y los emite al aire libre,
todo ese vapor se convierte en energa perdida que pudo aprovecharse en otros procesos.

Cuando las trampas de vapor reciben el vapor condensado evitan que se pierda. De esta
manera puede distribuirse hacia otros procesos industriales que lo necesiten, produciendo un
ahorro en la produccin de energa y de contaminantes potenciales.

Las trampas de vapor permiten la eliminacin del condensado y el aire del proceso productivo.
Una vez que ha sido extrado el condesado se le puede regresar al rea de calderas y se logra la
maximizacin del uso de la energa, es decir, no hay desperdicio de energa o este desperdicio
se reduce considerablemente.

En trminos generales, las trampas de vapor deben cumplir con tres acciones especficas:

- Mantener las condiciones de temperatura y presin mientras se drena el condensado.

- Aumentar el coeficiente de transferencia de calor al eliminar tanto el aire como otros gases
no condensables.

- Se evita que se pierda vapor que puede ser utilizado como fuente de energa en otros
procesos industriales.

REQUERIMIENTOS DE LAS TRAMPAS DE VAPOR

El vapor es generado en una caldera y es transportado a travs de la tubera hasta los equipos
de vapor.

Estas tuberas deben estar correctamente aisladas o con recubrimiento con el fin de prever la
prdida de calor, no obstante parte de calor es radiado al medio ambiente. En este transporte
el vapor cede calor a las paredes de la tubera y empieza a condensar en agua caliente y a
depositarse en el fondo de la misma. Si este condensado se le permite mantenerse en la
tubera el ocasionar tanto perdida de calor como bloqueo con sus correspondientes
consecuencias.

Similarmente cuando el vapor ingresa en los equipos, el calor es transferido a travs de las
paredes al fluido o producto empezando su calentamiento. Como el vapor cede su calor este
condensa, el condensado as formado comienza a acumularse en el espacio destinado para el
vapor en el equipo.

TIPOS DE TRAMPAS DE VAPOR

Existen varios tipos de trampas para vapor, no todas ellas son capaces de cumplir
correctamente las funciones antes mencionadas. Dichas trampas se pueden clasificar en tres
principales categoras:

1. Mecnicas
2. Termostticas
3. Termodinmicas

TRAMPAS MECNICAS

Las trampas mecnicas trabajan con el principio de diferencia entre la densidad del vapor y la
del condensado. Por ejemplo, un flotador que haciende a medida que el nivel del condensado
se incrementa, abriendo una vlvula, pero que en presencia del vapor la mantiene cerrada.

APLICACIONES

Las Trampas de Vapor tipo flotador pueden ser usadas en todos los procesos donde el
condensado tiene que ser removido de forma inmediata como por ejemplo: todo tipo de
intercambiador de calor, tanques calentadores, calentadores y equipos similares.

TRAMPAS TERMOESTTICAS
Las Trampas de Vapor Termostticas operan en base a la diferencia de temperatura que existe
entre el vapor de agua y el condensado. La operacin de la trampa es regulada por un
elemento termosttico que se encuentra al interior de la trampa.

Las trampas de vapor termostticas tienen la capacidad de mantener el condensado hasta que
una parte de ste se enfra. La parte que se enfra permanece en la vlvula principal y no hay
prdida de vapor.

Las reas de aplicacin son para uso en aire acondicionado, calefaccin de habitaciones, trazas
de vapor, etc.

TRAMPAS TERMODINMICAS

Este tipo de trampas de vapor opera con el principio de diferencia entre flujo de vapor sobre la
superficie comparado con el flujo del condensado. Al entrar el vapor este viene con una
velocidad mayor y el discoque usan como vlvula se cierra, y ste disco se abre al presentarse
la baja velocidad del condensado.

Adecuadas para una variedad de aplicaciones tales como: Lneas de vapor principales, traceo
de tuberas, equipos calentados con vapor, etc.
Historia del chip
Los panes de harina de las distintas harinas de maz y mandioca que reciben distintos
nombres en toda la geografa americana, en el Paraguay, mesopotamia argentina y
parte de Bolivia, en los ltimos siglos sobrevive con el nombre de Chipa o Chip y
Mbeju y es uno de los alimentos ms antiguos que tiene la poblacin americana.
Mucho de los nombres se perdieron en el tiempo. Con la venida de los espaoles, este
pan adquiere una simbiosis con el cual se consolida la Chipa que actualmente
conocemos. As se introducen la utilizacin de los huevos, leche y queso en la
alimentacin y para la elaboracin de la chipa, que paulatinamente la poblacin
mestiza o nativa va absorbiendo. En los registros histricos de la poca de la colonia y
de los Jesuitas aparece en varios prrafos que los Guaranes preparaban tortas y panes
de mandioca o de maz, pero no especifican que tipo. Lastimosamente no se
registraron los nombres que los guaranes daban a estos panes o tortas ni los
ingredientes. Para la fabricacin de la chipa no se usa ningn tipo de levadura y puede
guardarse varios das, a pesar del calor. Estas caractersticas le valieron para que los
sacerdotes, en los albores de la catequizacin, lo admiten para que los indgenas lo
utilicen durante la Semana Santa y todas las celebraciones religiosas. Es una comida
festiva y se la encuentra en todas las manifestaciones de la religiosidad popular, como:
alimento principal de Semana Santa, o en los rezos finales de las novenas, el da de los
muertos, etc. . Antiguamente y en la zona rural, an elaboran todos los ingredientes.
Esta actividad involucra a toda la familia, hombres, mujeres y nios, as como en la
preparacin de la masa, los panes y la coccin. Actualmente la mayora de las familias
adquieren los ingredientes en el comercio local.

Fecula de mandioca
La fcula de mandioca, su principal derivado industrial, se emplea como aglutinante
para la fabricacin de alimentos; aventaja a otros almidones por su proceso de
gelificacin ms rpido. Se utilizan como absorbente y agentes ligantes de agua. La
mandioca tiene un poder de hinchamiento casi 3,4 veces ms que el almidn de trigo y
de 2,9 veces ms que el maz, es un alimento nutritivo de sabor delicado, muy liviano y
de fcil digestin, utilizado tambin en la preparacin de alimentos dietticos.
La mandioca, no es fuente de gluten, por lo que puede consumirse sin problemas, por
personas que tienen celiaqua o intolerancia al gluten.
No obstante la Fcula es utilizada adems en la industria de los almidones
modificados, la cual es modificada
qumicamente siendo utilizada para el acabado en papel, como excipiente en
medicamentos o aditivo, sin olvidar sus virtudes como adhesivo o gelificante, entre
otros.
Cabe destacar que aunque no haya diferencia qumica entre almidones y fculas, se
denomina fculas a las obtenidas de rganos vegetales subterrneos (mandioca, papa,
batata), mientras que los obtenidos de rganos areos se los rotula como almidn
(maz, trigo, etc.)
INTRODUCCION

Al elaborar la introduccin del informe final del proyecto se debe tener en cuenta que
la misma debe estar redactada dndole respuesta a la siguiente pregunta Qu?
Cmo?, PARA QUE? Ejemplo: Se redacta como la declaracin que realiza un abogado
en una sesin, es decir informar al jurado a travs de un breve resumen de los
investigados. En este caso los vencedores hacen un breve resumen de los hechos
investigados para informar a los espectadores el problema proyectado.

EN LA CUAL EXPLICAREMOS:
1. Que queremos hacer y con qu finalidad
2. Donde lo vamos hacer, es decir, el lugar exacto donde desarrollaremos el proyecto.
3. Como lograremos hacerlo realidad y que medidas tomaremos en lo econmico y en
lo tcnico para ello.
4. Cuando pensamos hacerlo y cuanto tiempo necesitamos para que sea provechoso
para todos.
5. Como vamos a costearlos y cuanto pudiramos necesitar para que alcancemos el
xito.
6. Quienes participaremos y quienes tendrn la responsabilidad de dirigir y quienes
tendrn.

as Trampas de Vapor Termodinmicas tipo disco operan en base al principio de

Bernoulli (1738), haciendo uso de la relacin que existe entre la velocidad y la presin
ejercida pro el condensado y el vapor dentro de la trampa de vapor. La nica parte
mvil de la trampa de vapor es el disco que se encuentra en su interior.
El principio de operacin de estas trampas de vapor utiliza la diferencia en las
propiedades termodinmicas del condensado y vapor.
Tambin conocidas como 'Trampas de Disco'
Areas de aplicacin

Adecuadas para una variedad de aplicaciones, tales como: Lneas de vapor principales,
traceo de tuberas, equipos calentados con vapor, etc.

Trampas termostaticas
Estas trampas de vapor operan por la diferencia de temperatura entre el vapor y el
condensado.
Areas de aplicacin

Adecuadas para uso en aire acondicionado, calefaccin de habitaciones, trazas de

vapor, etc. Modelos adecuados para utilizarse en equipos calentados con vapor son
tambin disponibles (Trampas de vapor termostticas de la serie L).

Mecnicas
El principio de operacin de estas trampas de vapor utiliza la flotabilidad.
Tambin conocidas como 'Trampas de Flotador' o 'Trampas de Cubeta'.
Areas de aplicacin

Adecuada para utilizarse en una variedad de aplicaciones, incluyendo aplicaciones

principales de vapor, tales como: lneas de vapor prinicpal; aplicaciones que utilizan
vapor, tales como: Intercambiadores de calor y aplicaciones de aislamiento, tales
como: traceo de lneas.

En resumen, las tres importantes funciones de las trampas para vapor son:
1. Descargar condensado.
2. No permitir escape de vapor.
3. Ser capaces de desalojar aire y gases.

Termoestaticas expansin bimetaliacs y presin balanceada

Fcula de maz 300 gr.

Leche 100 cm3
Huevo 1 u.
Jugo de naranja 50 cm3
Manteca 50 gr.
Sal10 gr.
Queso pasta dura 100 gr.
Queso mar del plata 200 gr.

Primero el almidon en bol luego el queso , 1 huevo , leche, sal, naranja y manteca y
mezclar a manao

anihot esculenta, llamada comnmente yuca, aipim, mandioca, tapioca, guacamota

(del nhuatl cuauhcamohtli en Mxico), casabe o casava, es un arbusto perenne de la
familia de las euforbiceas extensamente cultivado en Sudamrica, frica y el Pacfico
por sus races con almidones de alto valor alimentario.

La yuca o mandioca es originaria del centro de Amrica del Sur y desde antiguo se ha
cultivado en la mayor parte de las reas tropicales y subtropicales del continente
americano. Tambin fue introducida con gran xito en naciones africanas de similares
condiciones climatolgicas, y aunque se estima que las variedades hoy conocidas son
efecto de la seleccin artificial, hay variedades generadas por el aislamiento geogrfico
de la selva (casabe, que es altamente venenosa) al de los altiplanos (yuca,
mnimamente venenosa).
Descripcin[editar]
La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Est
adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas.
Requiere altos niveles de humedad aunque no anegamiento y de sol para crecer.

Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente

cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de
hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se
desarraiga al ao de edad para extraer las races comestibles; si alcanza mayor edad, la
raz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los
recortes para la replantacin.

La raz de la mandioca es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm

de dimetro. La cscara es dura y leosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso
dura antes de la coccin, surcada por fibras longitudinales ms rgidas; muy rica en
hidratos de carbono y azcares, se oxida rpidamente una vez desprovista de la
corteza. Segn la variedad, puede ser blanca o amarillenta.
Historia[editar]

Vista de la planta

Botella Mochica representando la yuca. Museo Larco. Lima, Per.

La evidencia ms antigua del cultivo de la mandioca proviene de los datos
arqueolgicos de que se cultiv en el Per hace 4000 aos y fue uno de los primeros
cultivos domesticados en Amrica.1

Las siguientes referencias como al cultivo de yuca provienen de la cultura maya, hace
1400 aos en Joya de Cern (El Salvador).2 En efecto, recientes investigaciones
tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les permiti
sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el periodo clsico, y muy
particularmente en la regin sur de Mesoamrica en donde se concentraron
importantes multitudes (Tikal, Copn, Calakmul), fue la Manioca, tambin llamada
Yuca, una raz con alto contenido calrico del que se prepara una harina muy nutritiva,
en forma de torta redonda, llamada "casabe", que hasta la fecha es parte importante
de la dieta en las diversas poblaciones que viven en la regin maya y tambin en la
cuenca del mar Caribe, en especial en la Repblica Dominicana y Venezuela y Cuba.3

Otra especie, la Manihot esculenta, se origin posiblemente ms al sur, en Brasil y

Paraguay. Con su mayor potencial alimenticio, se haba convertido en un alimento
bsico de las poblaciones nativas del norte de Sudamrica, sur de Amrica central, y
las islas del Caribe en la poca de la llegada de los espaoles, y su cultivo fue
continuado con los portugueses y espaoles. Del extracto lquido se logra el almidn
para planchar las ropas. Las formas modernas de las especies domesticadas pueden
seguir creciendo en el sur de Brasil.

En Paraguay actualmente la mandioca es una de las especies ms consumidas por los

habitantes (sobre todo en las zonas rurales, donde su consumo per cpita es uno de
los ms elevados del mundo),4 y puede estar presente en la mayora de las comidas
del da (en el desayuno, media maana, almuerzo y cena), sea hervida, frita o en
platillos a base de su almidn. Asimismo, en muchos hogares acompaa todos los das
a la comida principal (funcin similar al que en otras partes cumple el pan),5 y
alimenta al ganado bovino. En este pas se cultivan como 300 variedades de la misma.6
Los paraguayos la llaman principalmente por su nombre en guaran, Mandio.

Aunque hay unas cuantas especies salvajes de mandioca, las variedades de Manihot
esculenta son seleccionadas por el ser humano para la agricultura.[cita reque

Preservar
verbo transitivo Proteger o resguardar a alguien o algo, intentando conservar su
estado, de un dao o peligro

de un pueblo, de una regin o de toda la humanidad, mediante la cual se salvaguarda y

protege no solo bienes muebles sino tambin regiones y lugares de la accin del
tiempo y del hombre.
Conservar
conservar verbo transitivo 1. Hacer que una cosa se mantenga en buen estado,
guardndola en determinadas condiciones o haciendo lo necesario para que as sea

Tal como se dijo al principio, los dos usos ms comunes hoy en da que este trmino
recibe son los que tienen que ver con el medio ambiente y con la tecnologa. En el
primer caso, es normal hablar de la recuperacin de elementos que de otro modo se
transformaran en residuos a partir de la concientizacin sobre la generacin de
deshechos. De este modo, podemos hablar de recuperar o de volver a utilizar aquellos
elementos (papel, cartn, tela, madera, alimentos, vidrio, pilas) que de otro modo
seran tiradas a la basura, generando as ms y ms acumulacin de residuos.

... via Definicion ABC http://www.definicionabc.com/general/recuperar.php

El acto de recuperar es un acto que supone siempre volver a tomar, a utilizar o a

agarrar algo que ya haba sido deshechado o que haca tiempo haba perdido uso.

... via Definicion ABC http://www.definicionabc.com/general/recuperar.php

Elaboracin de conservas al natural. Distintos procesos de elaboracin de conservas al
natural:
apertizacin y esterilizacin. Recepcin de materia prima. Control de calidad cuali y
cuantitativa.
Criterios de preseleccin y cotizacin. Registro de datos e interpretacin de resultados.
Preseleccin y preclasificacin: criterios y formas de realizacin. Factores que
condicionan el
almacenamiento y acondicionamiento de la materia prima. Lavado: distintos tipos de
lavado.
Acondicionamiento: pelado, descarozado, descascarado, descorazonado, desemillado,
tostado
y otros. Seleccin y retoque: criterios y formas de realizacin, clasificacin por
tamaos: criterios.
Envasado: tipos de envases y caractersticas. Adicin del lquido de gobierno
(cobertura).
Calidad y concentracin de los componentes del lquido. Caractersticas de cada tipo
de cobertura.
Balance de materia. Acidulacin. Expulsin. Tiempos. Temperaturas. Tapado: tipos de
tapado.
Calidad de cierre. Esterilizacin, bao de Mara, autolavado. Tiempos y temperaturas.
Enfriamiento espontneo e inducido. Etiquetado, empaque y almacenamiento.

A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel

microempresa/artesanal:

1. Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Por lo general la naranja es

transportada a granel (su consistencia lo permite). Hay que evitar golpear las naranjas
ya que fcilmente se estropearan por la zona del golpe si estuviesen almacenadas
algunos das. El almacenamiento de la naranja debe hacerse en un lugar fresco, de
humedad media de forma que no gravite mucho peso sobre el fruto.

El almacenamiento no debe prolongarse ms de 15 das en condiciones normales.

2. Transporte al rea de lavado.- El producto se transporta por medio de cajas de

campo al rea de lavado.

3. Inspeccin.- Las cajas con naranjas se vacan en una banda transportadora donde se
realiza una seleccin para eliminar aquellos frutos que no renan las debidas
condiciones, bien sea por dao, alteracin o descomposicin.

4. Lavado.- Las naranjas se someten a una ducha de agua a presin, con este lavado se
trata de eliminar el polvo y dems micro-organismos procedentes de la tierra o campo,
para que el lavado sea mejor se le puede agregar al agua fungicidas, cloros o leja
comercial.
5. Corte.- Lavados los frutos se procede a su cortado en dos mitades, para poder
agotar o aprovechar mejor el zumo es conveniente cortar las naranjas por el ecuador.
El corte lo realizan manualmente los trabajadores usando cuchillos o guillotinas. Las
medias naranjas se vierten en bandejas de plstico o cubetas.

6. Transporte al rea de exprimido.- Se transportan las bandejas o cubetas a la

mquina exprimidora.

7. Exprimido.- Debido a la poca produccin de una micro/empresa lo ms conveniente

es la utilizacin de una exprimidora manual de zumos, que consta de una caja metlica
de acero inoxidable, que est dispuesta en posicin inclinada para su fcil vaciado.
Dentro de la caja metlica estn situadas unas pias giratorias (normalmente cinco) de
diferentes dimetros, que son donde se exprimirn las naranjas. El jugo car en cubetas.

8. Transporte al rea de tamizado.- Se transporta a la mquina tamizadora, este

transporte se realiza manualmente por los trabajadores.

9. Tamizado.- El zumo obtenido generalmente lleva pulpa y semilla por lo que es

necesario tamizarlo. En esta operacin el zumo se introduce por la tolva de
alimentacin de la mquina tamizadora donde un tornillo helicoidal lo arrastra hacia la
tela metlica que es la que impide el paso de la pulpa y huesos, los que son expulsados
por la parte posterior de la mquina. El zumo se deposita en tinas o cubetas por medio
de la tolva de salida de zumo de la mquina tamizadora.

10. Inspeccin de contenidos y control de calidad.- En este punto se procede a

determinar el contenido en azcar, cido ctrico, vitamina C, pulpa y sabor o aceites
esenciales residuales.

11. Transporte al rea de ajuste y envasado.- El transporte se realiza por los

trabajadores mismos que vacan el contenido de las cubetas en el tanque para mezclar
el equipo para ajuste.

12. Ajuste.- El ajuste consiste en regular las variaciones del azcar y cido contenidas
en el jugo, as como para mezclar los conservadores requeridos, siendo los ms usuales
entre otras, benzoato de sodio, sulfito y bisulfito de sodio, as como anhdrido
sulfuroso.

La mezcla de los conservadores con el jugo no es instantnea, sino que necesita cierto
tiempo de agitacin. Este proceso de ajuste se realiza en un tanque donde la mezcla se
realiza por medio de un motor agitador.

13. Envasado.- Los zumos, convenientemente ajustados, mezclados y uniformados en

el tanque del equipo para el ajuste de zumos, se envan por gravedad, por un tubo, a la
vlvula de llenado, la cual tiene una llave o grifo que se maneja manualmente cada vez
que se cambia el envase. Antes de cerrar el envase se calienta con su contenido para
sacar el oxgeno que hay en la botella y evitar la oxidacin del jugo. Una vez efectuado
esto se procede a tapar el envase.

14. Transporte a esterilizacin.- Se transportan los envases a la mquina autoclave.

15. Esterilizacin.-Para realizar la pasteurizacin se usar un autoclave que servir para

destruir los microorganismos, es recomendable tratamientos de temperatura altas en
corto tiempo, las normas generales sobre temperaturas y tiempos de tratamiento para
envases: de 500 grs. 10 minutos a 115 C, envases de 1 kg: 15 minutos a 115C.

16. Transporte al rea de enfriamiento.- El producto se transporta al rea de

enfriamiento.

17. Enfriamiento.- En este punto del proceso el producto es rociado con agua o
sumergido en ella para alcanzar la temperatura ambiente.

18. Etiquetado y empaquetado.- Se coloca a los envases la etiqueta posteriormente se

empaca en cajas de cartn.

19. Transporte a la bodega.- El transporte de las cajas se realiza por medio de "diablos"
a la bodega de producto terminado.

20. Almacenamiento del producto terminado.- Almacenamiento del producto en la

bodega que dando listo para su distribucin.

Factores de localizacin
Constituyen todos aquellos aspectos que permitirn el normal funcionamiento
de la empresa entre estos factores tenemos: Abastecimiento de materia prima,
vas de comunicacin adecuadas, disponibilidad de mano de obra calificada,
30
servicios bsicos indispensables y; fundamentalmente el mercado hacia el cual
esta orientado el producto.

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_ar/saenz_ar.pdf
ese es embutidos planta esta el organigrama

http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
ah esta todo
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_ar/cap4.pdf

Para dar comienzo al proceso de transformacin se retiran los cuartos de res de las
cmaras frigorficas y se trasladan a la mesa de desposte. La operacin de traslado se
realiza
mediante un sistema de rieleras. En la sala de desposte se realiza manualmente el
proceso de
deshuesado y troceado de los cuartos en mesas de despostado. Los huesos y recortes
grasos
sobrantes, estimados en un 40% de la carne que se desposta, son conservados en
cmaras de
expedicin de huesos y grasas.
Las carnes troceadas son transportadas en bandejas plsticas a la sala de elaboracin
donde son picadas. Este proceso es muy importante porque determina en gran medida
la
textura final del producto. En la elaboracin de la hamburguesa el picado es grueso
para
conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar
picadoras
separadoras, que separan las fibras de la carne magra. Una vez picada la carne, es
transportada en carros metlicos a la mezcladora donde se le agrega una mezcla
integral en
forma de polvo en una proporcin de 6,55 kg por cada 100 kg de carne, compuesta por
sal,
especies y otros aditivos. Este mezcla integral funciona como saborizante, antioxidante
y
preservador del color.
En el proceso de mezclado se amasa la materia prima mediante un proceso batch (por
lotes), es decir se carga la mezcladora, se mezcla durante diez minutos y se descarga.
A continuacin siguen los procesos de embutido y formado, los cuales se realizan en
lnea. La embutidora realiza la operacin de dosificacin y la formadora mediante
moldes da
forma y tamao final a las hamburguesas. Las hamburguesas ya formadas son
trasportadas
por cinta hasta las empaquetadoras que las coloca de a dos unidades en un envase
tipo flow
pack de polipropileno.
Para la conservacin de las hamburgesas se utiliza un tnel lineal de congelacin
criognica (nitrgeno), de banda simple, para congelacin en continuo. Este es un
sistema de
vaporizacin directa, en el cual el gas fro (nitrgeno lquido) generado se distribuye
alrededor
de los productos por medio de ventiladores. Despus de absorber el calor de los
productos el
gas es extrado por un sistema de escape. El nitrgeno lquido, tiene una temperatura
de -
196C y es totalmente inerte. El producto sale del tnel a una temperatura de -18C a -
25 C.
Luego cada envase es transportado hasta una mesa donde se los introduce de a dos
(4 hamburguesas) en una caja de cartn previamente armada y estas en un embalaje
terciario.
Esta es una operacin manual.
El producto final se destina a la venta congelado; la conservacin se realiza en
cmaras frigorficas a una temperatura de - 18 C a 25 C. Aqu permanecern en
promedio
cuatro das antes de su expedicin, suponiendo una demanda constante de producto.
Existen dos tareas de inspeccin en este proceso, una que se realiza al momento del
ingreso de la materia prima y la otra se efecta a la salida del formado sobre la
hamburguesa.
Se realiza una inspeccin visual de todos los insumos y productos, y se toman
muestras
aleatorias para su posterior anlisis de laboratorio.

4. Equipamiento
El desposte se realiza en forma manual en mesas de desposte y la carne es
depositada en cajones plsticos que son transportados en carretillas a la picadora. El
transporte de la carne picada y la mezcla se realiza en carritos de acero inoxidable. El
empaque secundario y terciario en cajas de cartn se realiza en forma manual en una
mesa de
empaque y es transportado a las cmaras frigorficas mediante carretillas o zorras
hidrulicas.
El equipamiento para realizar las operaciones de picado, mezclado, embutido,
formado y
empacado primario de las hamburguesas se describen en el siguiente cuadro.
Cuadro 1.A.V.2: Caractersticas tcnicas de las maquinarias utilizadas en el proceso
productivo
kkkkk

Para producir 2.505 tn/ao de hamburguesas se necesita una alimentacin de 3.918

tn/ao de carne vacuna, 154 tn/ao de mezcla integral, y se producirn 1.567 tn/ao
de
deshechos (figura 1.A.V.2). El porcentaje de desperdicio operativo sobre produccin
(desperdicios/produccin) es del 62,57%.

Factores de su ubicacin

3.2.- Localizacin optima.

La localizacin se ha establecido de la siguiente manera:
3.2.1.- Macro localizacin:
Provincia de San Martn
3.2.2.- Micro localizacin:
La ciudad de Tarapoto es la que rene las mejorescondiciones para su ubicacin de
acuerdo al anlisis hecho en cuanto a laproduccin. Esta ubicacin favorece el
abastecimiento de materia prima (carnede vacuno y porcino) en cuanto a cantidad y
tiempo, puesto que se encuentrams cerca de todos los productores (ubicacin
cntrica) y con mejores vas deacceso hacia estos, obtenindose de esta manera una
mejor y mayor relacincon los productores, especficamente la planta estar ubicada
en el distrito dela Tarapoto

VIA DE EVITAMIENTO CUADRA 15. Este anlisis de obtuvomediante un estudio de los
siguientes factores:
a. Centro de produccin de la materia prima.-
Constituido bsicamentepor el camal de Tarapoto que se encuentra en el camino a
Bello Horizonteadems tambin es posible que se recurra al mercado principal de
nuestrazona que es el mercado N2, que sern la principal fuente deabastecimiento de
la carne porcina y vacuno, la misma que nos permitiraprovechar nuestros propios
recursos y darle el mayor valor agregado a losmismos; adems estos fundos son
cercanos a la localizacin de la planta.
b. Infraestructura vial.-
La localizacin de la planta es estratgica toda vezque est ubicada cerca de la va de
evitamiento permitiendo eldesplazamiento de unidades vehiculares de gran tonelaje,
siendo lacarretera Fernando Belande Terry el principal eje de conexin con
losprincipales centros de produccin.
c. Disponibilidad de la mano de obra.-
Personal calificado y no calificadode los distritos aledaos de la planta de
procesamiento.
d. Disponibilidad de agua.-
La localizacin determinada cuenta conservicios de agua y desage, que viene siendo
administrada por laempresa Municipal de abastecimiento de agua Potable y
Alcantarillado(EMAPA

SAN MARTIN); adems se contar con un tanque de elevacinque garantiza el
permanente abastecimiento de este suministro. Ademsconsiderando que el
abastecimiento de agua est en base a determinadashoras, para tal caso la planta
contara con un tanque de almacenamiento deagua, para evitar los cortes de este
indispensable suministro en el tiempoprocesamiento. Las tarifas con la que nos
ofrecen es de:
Por cada
1m3=0.50 cntimo de sol.

e. Energa elctrica.-
La cuidad de Tarapoto, centro de operaciones delproyecto, cuenta con una central
trmica de 18 Mw, y con garanta de 10

15 aos de funcionamiento. Adems cuenta con reas donde existenredes de alta

tensin y transformadores que pueden abastecer a la plantaen calidad y cantidad
suficiente por varios aos.
f. Seleccin de terreno,
Distrito de Tarapoto, por contar con mayoresextensiones de terrenos facilitando as
una buena ubicacin y distribucindel producto terminados (productos crnicos). Se
considera la ubicacincomo apropiada partiendo del hecho de que la provincia de San
Martin enlos ltimos aos se nota un crecimiento de la poblacin y actualmente es
elprincipal centro de comercio de la Regin San Martn y por lo tanto dondese
concentra el mayor pblico consumidor potencial de los productoscrnicos.El costo del
terreno en el distrito de Tarapoto, para la instalacin de PlantaProcesadora de
productos crnicos ha sido evaluado aproximadamente en$200 000 (DOLARES
AMERICANOS).
g. Mercado.-
El principal mercado de la planta de productos crnicos, estarconformado por la
poblacin de los distritos de Tarapoto, Morales y laBanda de Shilcayo

En la operacin de desposte se producen mermas y desperdicios debido al deshecho

de huesos y grasa no recuperables en el proceso. Este desperdicio, que se vende como
subproducto, equivale al 40 % de la carne que se desposta. Se debe calcular el
desperdicio:
1.567tn/ao
1- 0,40
2.351tn/ao 0,40 Desperdicios = =
Abastecimiento cuartos delanteros = 2.361tn/ao +1.567tn/ao = 3.918 tn/ao
100 62,57% 2.505 tn/ao
1.567 tn/ao Desperdicio operativo = =
Para producir 2.505 tn/ao de hamburguesas se necesita una alimentacin de 3.918
tn/ao de carne vacuna, 154 tn/ao de mezcla integral, y se producirn 1.567 tn/ao
de
deshechos (figura 1.A.V.2). El porcentaje de desperdicio operativo sobre produccin
(desperdicios/produccin) es del 62,57%.

Producto de alta calidad proteica y bajo nivel de grasa. Conformado por cajas de 4
hamburguesas congeladas de 83,5 gramos cada una, elaboradas con carne de novillo
con un
15 % de grasa2
, envasadas de a dos unidades en un envase tipo flow pack de polipropileno.
Las principales caracterstica nutricionales por unidad son las siguientes.

Estehttps://es.scribd.com/doc/133694311/DISENO-DE-PLANTA-PARA-UNA-
PROCESADORA-DE-EMBUTIDOS-CARNICOS es el salchchon

http://www.agro.unlpam.edu.ar/nueva/Estudio_de_Caso_3_Estudio_Tecnico_Planta_
elaboracion_Hamburguesas.pdf

pcc de la mermelada
materia prima si
lavado con agua si
reduccin de tamao no es pcc
el escaldado si es pcc
mezcla de ingredientes si
coccin si
envasado en caliente
enfriamiento si
almacenamiento no
transporte no
la formulacin y composicin del producto terminado si es

una bpm es el reposo de la mermelada por ejemplo que no haya contaminacin

cruzada

trabajo de mortadela

El estudio tcnico conforma la segunda etapa de los proyectos de inversin,

en el que se contemplan los aspectos tcnicos operativos necesarios en el uso
eficiente de los recursos disponibles para la produccin de un bien o servicio
deseado y en el cual se analizan la determinacin del tamao ptimo del lugar de
produccin, localizacin, instalaciones y organizacin requeridos.

La importancia de este estudio se deriva de la posibilidad de llevar a cabo una

valorizacin econmica de las variables tcnicas del proyecto, que permitan una
apreciacin exacta o aproximada de los recursos necesarios para el proyecto;
adems de proporcionar informacin de utilidad al estudio econmico-financiero.
Todo estudio tcnico tiene como principal objetivo el demostrar la viabilidad
tcnica del proyecto que justifique la alternativa tcnica que mejor se adapte a los
criterios de optimizacin.

Vascula de piso, mesones de trabajo. Cuchillos picadores, cestas para depositar y

transladar la materia prima,estamterias de almacenes, equipos de oficina

Fabrica de chacinados c ah esta el plano

El tamao de planta es su capacidad instalada y se expresa en unidades de

produccin por ao. Este tamao de planta se divide en capacidad de diseo (por
ejemplo 1200 tn), capacidad de sistema (por ejemplo 1000 tn), y produccin real (por
ejemplo 970 tn).

FACTORES DETERMINANTES DEL TAMAO

MERCADO DE CONSUMO MATERIAS PRIMAS TECNOLOGIA RECURSOS FINANCIEROS
MANO DE OBRA ECONOMIAS DE ESCALA
ACTORES DETERMINANTES DE LA MACROLOCALIZACION
a) Localizacin del mercado de consumo; b) Fuentes de materias primas; c)
Disponibilidad de mano de obra; d) Facilidades de transporte; e) Fuentes de
suministro de agua; g) Disponibilidad de energa elctrica y combustible; h)
Disposiciones legales, fiscales o de poltica econmica; i) Servicios pblicos diversos;
j) Condiciones climticas.
En la microlocalizacin influyen los siguientes factores: a) Tipo de edificio; b) rea
requerida; c) Necesidades de lneas frreas, carreteras y otros medios; d) Consumo de
agua, luz y energa; e) Volmenes y residuos de agua; f) Otros contaminantes; g)
Instalacin y cimentacin para equipo y maquinaria; h) Flujo y transporte de materias
primas dentro de la planta.

Este elemento consiste en identificar el lugar ideal para la implementacin del

proyecto, se debe tomar en cuenta algunos elementos importantes que darn soporte
a la decisin del lugar especfico de la planta. La seleccin de la localizacin del
proyecto se define en dos mbitos: el de la macrolocalizacin donde se elige la regin
o zona mas atractiva para el proyecto y el de la microlocalizacin, que determina el
lugar especfico donde se instalar el proyecto. (Sapag, 2007). Mtodos
recomendados: el mtodo cualitativo por puntos que consiste en asignar elementos
cuantitativos a un grupo de criterios relevantes para la localizacin, lo que lleva a
comparar varios sitios y escoger el que ms puntuacin tenga, otro es el mtodo
cuantitativo de Vogel, este mtodo requiere un anlisis de costos de transporte, de la
materia prima y los productos terminados de tal manera que el monto de los costos
determinarn la mejor localizacin y el mtodo de Brown y Gibson en el que se
combinan factores posibles de cuantificar con factores subjetivos a los que asignan
valores ponderados de peso relativo.

Demanda insatisfecha: se trata de una demanda con gran repercusin pero poca
disponibilidad del mismo, por ejemplo: hospitales o salud publica.cuando la demanda
supera a la oferta.
Demanda satisfecha: Se encuentra en el mercado un producto o servicio de gran
disponibilidad con diversas caractersticas y muchos tipos diferentes, es el caso de
celulares y objetos tecnolgicos de los que se pueden obtener modelos variados y
diferentes marcas.

tAMAO Y MERCADO:Este Factor esta condicionado al Tamao del Mercado

consumidor, es decir al numero deconsumidores o lo que es lo mismo, la Capacidad de
Produccin del Proyecto debe estarrelacionada con la Demanda insatisfecha.El
Tamao propuesto por el Proyecto, se justifica en la medida que la Demanda existente
seasuperior a dicho Tamao. Por lo general el Proyecto solo tiene que cubrir una
pequea parte deesa Demanda. La informacin sobre la Demanda insatisfecha se
obtiene del balance de la oferta yDemanda proyectada obtenida en el estudio de
Mercado. El Anlisis de este punto permiteseleccionar el Tamao del Proyecto.Esta
proyeccin de pautas para dimensionar la utilizacin de los Factores de Produccin y
paradefinir el volumen de oferta del Proyecto.En algunos casos es probable que no
exista Demanda insatisfecha, ante esta eventualidadsiempre existe la posibilidad de
captar la atencin de los consumidores, diferenciando el productodel Proyecto con
relacin al producto de la competencia.

Tcnicas de pro

tcnicas de proyeccin de mercado

Demanda histrica
El objetivo es conocer el comportamiento del consumo en el tiempo pasado

Factores que determinan 0 condicionan el tamano de una planta En la practica

determinar el tamano de una nueva unidad de producci6n es una tarea limitada por
las relaciones redprocas que existen entre el tamano, la demanda, la disponibilidad de
las materias primas, la tecnologia, los equipos y el financiamiento.
EL TAMANO DEL PROYECTO Y LA DEMANDA La demanda es uno de los facto res mas
importantes para condicionar el tamano de un proyecto. El tamano propuesto s6lo
puede aceptarse en caso de que la demanda sea claramente superior. Si el tamano
propuesto fuera igual a la demanda, no seria recomendable llevar a cabo la instalaci6n,
puesto que seria muy riesgoso. Cuando la demanda es claramente superior al tamano
propuesto, este debe ser tal que s6lo cubra un bajo porcentaje de la primera, no mas
de 10%, siempre y cuando haya mercado libre. Cuando el regimen sea oligop6lico no
se recomienda tratar de introducirse al mercado, a menos que existan acuerdos
previos con el propio oligopolio acerca de la repartici6n del mercado existente 0 del
aseguramiento del abasto en las materias primas.

18/08/2016
Eset Smart Security 9

AGKE-XT54-KK36-DVHR-F33H
BUMD-XDK9-HF6W-JS9R-43VW
BAXC-XR25-TFSG-A5AA-M37P
CCKD-X8G7-C4CK-GTXU-3W3S
CB5U-X3AS-XH2H-SKFF-B62D
BB3U-X5JP-DU3B-4JB7-5D9X

21/06/2016
NOD 32 version 9
ADW5-X7EC-6PFS-PXHX-5X8J
AGW9-X4HP-999F-6JJ4-48S4
BPNB-X3CU-UFA4-8CUX-D28R
A7AB-XTAX-M8SJ-V2CH-2KJC

Para la fabricacin de mermelada de tunas, el rea de elaboracin, los utensilios y los

equipos sern previamente lavados y desinfectados (aqu puede hacerse referencia a
un
procedimiento de limpieza y desinfeccin especfico). No debe haber en el rea
objetos
ajenos al proceso y nicamente permanecer el personal responsable de la elabora del
producto, quien cumplir con las disposiciones de higiene establecidas.
http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/images/stories/guias/guia_diseno_
manuales_bpm_poes.pdf

https://es.scribd.com/doc/146202639/Mermelada-de-Fresa ahi esta introduccion

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_
conservas_2010.pdf ahi esta poes

poes y bpm http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/816/1/27T0159.pdf

ah esta punto critico

http://www.cresta.edu.ar/uploads/extension/agenda/Manual%20manipulacion-
alimentos.pdf

Capacitacion BPM. Manipulacion de Alimentos , Narrado

Valencia Late es, sin lugar a dudas, la variedad de naranja ms cultivada en Argentina y
en muchos lugares del mundo. La expansin de su cultivo en prcticamente todas las
regiones citrcolas demuestra su alta adaptabilidad a las diferentes condiciones
ecolgicas. A pesar de su nombre, no se origin en Espaa sino probablemente en
Portugal, desde donde pas a las Islas Azores y de all a otras partes del mundo. En la
Estacin Experimental de Concordia fue introducida en 1931, como integrante de una
coleccin trada desde los EE.UU. En la Coleccin Concordia del INTA hay ms de 70
introducciones, correspondientes a selecciones realizadas en el
La planta es vigorosa, de tamao grande y muy productiva. La fruta es de tamao
mediano, de forma redondeada, de cscara lisa y color anaranjado uniforme. El jugo es
abundante, de color anaranjado y de buen sabor y es comn encontrar de 2 a 4
semillas por fruta. En nuestro pas es la variedad de maduracin tarda que ms tarde
puede comercializarse, por su capacidad de conservar fruta con calidad en planta
(febrero-marzo del ao siguiente). Es de hacer notar que las cosechas tardas van en
detrimento de la produccin del siguiente ao, la que al disminuir evidencia en la
variedad una tendencia a la vecera. En aos de mucha produccin se observa una
reduccin generalizada en el tamao de fruta.

Valencia late
Tipo: Blanca.
rbol: Vigoroso, de gran tamao, se adapta bien a diversos climas y suelos
Frutos: Tamao mediano. Forma redondeada. Muy pocas semillas. Zumo abundante y
de calidad.
El origen de esta variedad no se conoce. Es una variedad de maduracin tarda, se
recolecta en marzo, aunque se puede mantener en el rbol varios meses.

aranjas Valencia Late

Variedad de naranjas muy dulces y jugosas. La Valencia Late tiene un punto de acidez
mayor que la Navel Lane Late.
Podemos encontrarla a partir de Marzo - Abril y son muy aptas para zumo por su
calidad y cantidad, dando abundante zumo de sabor dulce y atractivo color.
El ftuto, de tamao medio es de forma redondeada, buen color y algo rugoso,
presentando unas pocas semillas.
El rbol es de gran tamao, vigoroso y muy adaptable a diveroso suleos y climas. Como
variedad tarda, las naranjas pueden permanecer en l hasta el verano.

NTERACCIN CON EL ENTORNO DE LA NARANJA VALENCIA LATE

La variedad de NARANJA VALENCIA LATE es la ms tarda del mercado, tal como indica
su nombre, pues late significa tarde en ingls. Entran en produccin en el mes de
abril y pueden permanecer en el rbol hasta el verano (finales de junio o ms
dependiendo de clima) en buenas condiciones.
No es una variedad que soporte las bajas temperaturas.
- See more at: http://www.picamonfruits.com/product/396232/naranja-valencia-
late#sthash.XwNzoypM.dpuf

ate, en ingles, quiere decir tarde y de hecho, en Alhaurn el Grande (Mlaga), suele
empezar sobre el mes de abril y pueden permanecer en el rbol hasta el
verano, finales de junio o ms, dependiendo de la climatologa y en buenas
condiciones.
Atencin: La temporada de la naranja en Espaa (y en general en el hemisferio Norte)
es de Octubre a Junio aproximadamente y en el hemisferio Sur al revs, por lo que si
tomas Naranjas desde Agosto a Octubre, o son de cmara o vienen de bastante lejos.
En el grfico a continuacin puedes ver la evolucin de la acidez de la naranja valencia
late a medida que avanza la temporada. Hay aparatos que sirven para medir la acidez
de las frutas (por ejemplo los refractmetros de grado brix), aunque en nuestra
opinin como abrir una fruta, olerla (cuando tiene aroma a naranja) y probarla no
hay nada
Recoleccin entre marzo y junio
Se adapta bien a diversos climas y suelos siempre que no se produzcan heladas. Es una
variedad productiva aunque con tendencia a la vecera

FENOLOGA Y ETAPAS DE DESARROLLO

Podemos identificar 4 etapas de desarrollo en la vida productiva de los naranjos. En
primer lugar un periodo de cultivo en vivero en donde se realiza la propagacin y
cuidado de las plantas para su posterior asentamiento. Este periodo puede durar de
uno a dos aos aproximadamente. Posteriormente tenemos un periodo dejuvenilidad,
en donde la planta es capaz de crecer exponencialmente, pero es incapaz de inducir
por si sola el proceso de floracin. Existe un primer periodo de la juvenilidad (1 a 3
aos) absolutamente improductivo y un segundo periodo de entrada en produccin
que puede durar de 5 a 7 aos. Luego de la juvenilidad, que se puede acortar mediante
manejos para estimular la floracin, viene el periodo deplena produccin, que puede
durar 20 aos, para terminar con el periodo de envejecimiento en rboles de 30 a 40
aos, en donde la produccin se ve disminuida.
REQUERIMIENTOS EDFICOS Y CLIMTICOS
La temperatura es el factor ms relevante en la produccin del naranjo, ya que esta
influye directamente en el crecimiento vegetativo, los eventos fenolgicos y la
produccin y calidad del fruto.
Altas temperaturas en el da disminuirn la acidez, afectando su relacin con los
azucares y temperaturas medias promueven mayor sntesis de carbohidratos.
Temperaturas menores a 13 en etapa de maduracin provocarn un cambio de color.
El naranjo es una especie subtropical. No tolera las heladas, ya que estas afectan tanto
a las flores y frutos como la vegetacin, que puede desaparecer totalmente. Presenta
por lo tanto escasa resistencia al fro. El dao por heladas se expresa luego de la
formacin de hielo en tejidos vegetales que tienen como consecuencia dao mecnico
(por formacin de cristales de hielo) o qumico (por deshidratacin). El dao
depender del estado de desarrollo del tejido tenindose que los frutos verdes son
mucho ms sensibles que los frutos maduros. La poca de crecimiento activo tambin
es ms susceptible al dao. Otros factores relevantes son la edad del rbol, la sanidad
y las practicas culturales.
Requerimientos de Suelo
El arbol del naranjo se desarrolla de forma optima bajo condiciones de suelo, que para
la mayora de los frutales son ideales.El naranjo requiere de suelos mas bien
profundos, de texturas livianas y que necesariamente presenten un buen drenaje pues
esta especie es extremadamente sensible a la anoxia radical, por lo que se recomienda
descartar aquellos suelos de textura pesada y que presenten napas freticas a poca
 profundidad o cualquier tipo de compactacin que impida un buen drenaje. Es
recomendable que el suelo tenga un pH entre 5 y 8, valor que varia con el portainjerto
que se este utilizando. En el caso de que el suelo presente pH fuera del rango, es
posible modificar este pH mediante enmiendas acidificantes o basificantes, debiendo
antes hacer un anlisis para determinar la viabilidad econmica de realizar esta
enmienda. En general, la caracterstica mas limitante para su desarrollo es la salinidad
del suelo, la que afecta su crecimiento y desarrollo. Adems, suelos con elevados
contenidos de carbonatos y cal activa inducen sntomas de clorosis frrica

Procedimiento de limpieza
La limpieza de suelos, paredes, mesas y supercies de manipulacin general se har con
agua caliente y detergentes autorizados, eliminndolos con abundante agua y dejando
que sequen al aire. Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones jas de la cocina
deben limpiarse despus de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se
lavarn y desinfectarn todos los das al nalizar el trabajo, realizndose un lavado ms
minucioso al menos una vez a la seman

Los cepillos, paos e implementos utilizados para la limpieza sern lavados y

desinfectados peridicamente. As mismo para evitar contaminacin, no se deben
utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos. Al utilizar
cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las
concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto

4. Mtodos para desinfectar los equipos y los utensilios a Mtodo de agua caliente El
calor destruye los microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua
caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente.
Una recomendacin es que el agua est a 77C durante 30 segundos, dicha
temperatura debe ser constante. Si hay una mquina de limpieza y desinfeccin, la
temperatura que se recomienda para desinfectar debe estar entre 82C y 90C. b
Mtodo con soluciones desinfectantes El mtodo de desinfeccin qumica es el ms
utilizado y es efectivo para eliminacin de microorganismos. Existe gran variedad de
productos qumicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los
microorganismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan en supercies que estn en
contacto con alimentos, porque podran daar los equipos y utensilios. Por eso es
importante que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen
desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitaremos
una contaminacin qumica de los alimentos.
5. Los desinfectantes mas usados son cloro yodo

b) Programas de limpeza y desinfeccin

Los programas de limpieza y desinfeccin deben garantizar la higiene adecuada de todo el
establecimiento, as como del propio equipo usado para limpieza y desinfeccin.

Los programas de limpieza y desinfeccin deben supervisarse de forma continua y eficaz para
verificar su adecuacin y eficiencia.

a. Pisos Deben carecer de grietas y estar construidos con materiales resistentes al trnsito,
impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes; fciles de limpiar y desinfectar.

Canaletas de desage Deben tener una buena pendiente que permita desagotarlas
fcilmente, fondos redondeados para evitar la acumulacin de residuos difciles de
limpiar en las esquinas y estar protegidas por rejillas finas colocadas exactamente a
nivel con los pisos. Se sugiere adoptar esta precaucin para impedir que los trozos
grandes de residuos slidos se arrastren hacia las canaletas y a su vez para evitar que
ingresen roedores.

c. Paredes Tienen que estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes,

absolutamente lisos y lavables, y de color claro. Es importante que estn
impermeabilizadas por lo menos hasta 1,80 metros de altura y que sean de fcil
limpieza y desinfeccin, lo cual puede lograrse mediante buenos revoques y pinturas
adecuadas (al aceite). Es recomendable que los ngulos comprendidos entre paredes y
los pisos o techos (o cielorrasos, si los hay), se encuentren redondeados para facilitar
la limpieza

Techos o cielorrasos Construidos y/o acabados de manera que sean fciles de limpiar,
eviten la acumulacin de suciedad y reduzcan al mnimo la condensacin. En este tipo
de industria las salas de elaboracin suelen presentar techos muy altos, de chapa
desnuda, que deberan disponer de aberturas o dispositivos que permitan la
evacuacin del aire caliente y el vapor.

e. Ventanas y otras aberturas Tienen, en general, dos propsitos: iluminacin y

ventilacin. Deben construirse con un formato que evite la acumulacin de suciedad y
facilite la limpieza. Las ventanas utilizadas exclusivamente para iluminacin pueden
tener vidrios fijos y en general deben ubicarse (en nuestro hemisferio), hacia el norte,
este y oeste.

f. Puertas Aunque no es una prctica comn en este tipo de industria en nuestro pas,
las puertas, adems de estar construidas en materiales no absorbentes, lisos y de fcil
limpieza, deberan estar provistas de burletes resistentes y mecanismos de cierre
automtico. En algunas reas puede ser necesario implementar sistemas de doble
puerta. En cualquiera de estos casos es importante que el diseo y la instalacin de
tales dispositivos sean apropiados a fin de evitar altos costos de renovacin o
reparacin.

g. Alojamientos, lavabos, vestuarios y cuartos de aseo Las instalaciones destinadas al

personal del establecimiento tienen que estar completamente separadas de las zonas
de manipulacin de alimentos, sin acceso directo ni comunicacin alguna con stas.
Los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo estarn bien iluminados, ventilados y
equipados con cierres automticos en las puertas. Deben disponer de agua fra y
caliente y asegurar la eliminacin higinica de las aguas residuales. Los lavabos, con
agua fra y caliente, deben situarse de forma tal que el personal deba pasar por ellos
despus de usar el bao, antes de volver a la zona de elaboracin. Los grifos o canillas
(igual que las cadenas de los retretes), deberan ser accionados a pedal o ser
automticos, con sensores o cualquier otro mtodo que no requiera el uso de las
manos. Deben contar en forma permanente con jabn y elementos para el secado de
manos (toallas descartables o secadores de aire caliente) y dispositivos para eliminar
los elementos desechables en forma segura e higinica. Es conveniente colocar avisos
en los que se indique la importancia de mantener la higiene, y la obligatoriedad del
lavado de las manos luego de usar el bao, los cuales deben ser renovados
peridicamente.

h. Iluminacin La iluminacin de los locales debe ser natural Gua de Buenas Prcticas
para la elaboracin de conservas vegetales 11 en la medida que sta sea posible,
complementada con iluminacin artificial. La iluminacin natural se realiza a travs de
ventanas, que en general permiten la iluminacin de hasta un 30% de las superficies, y
claraboyas en techos, que proporcionan iluminacin casi uniforme.

Disposicin del agua

En general el agua debe ser de calidad potable, aunque para algunos casos se
requerir la clorinacin con dosis de cloro ms elevadas que la usual en el agua
potable.

Lipieza yy desisnfeccion
Los procedimientos para la limpieza de instalaciones, equipos y utensilios deberan, sin
excepcin, encontrarse detallados por escrito en cada establecimiento, en el marco de
un plan de limpieza y desinfeccin para cada rea, lnea de elaboracin, etc. Dichos
procedimientos deben incluir la forma correcta de realizar la operacin, los productos
a utilizar (concentraciones, temperaturas, elementos mecnicos, etc.) y el momento
en que debe llevarse a cabo. La limpieza y desinfeccin tienen que estar seguidas por
una cuidadosa inspeccin de las reas higienizadas. Los equipos o reas que ya se
encuentran limpios deben ser identificados como tales. Aunque no puede establecerse
un plan de limpieza y desinfeccin nico para todas las plantas de procesado de frutas
y hortalizas, ya que los procedimientos variarn con el diseo, el tamao, la
antigedad y las condiciones de la planta, siempre deben ser tenidos en cuenta los
siguientes lineamientos generales:
El uso de contenedores adecuados para los residuos, ubicados en lugares
estratgicos y apropiados, facilitar que sean sacados y vaciados con la frecuencia
necesaria.
Usar recursos y herramientas tales como aire a presin, cepillos, esptulas, etc. para
eliminar, antes de la limpieza, los residuos o depsitos de gran tamao de los equipos.

CONTRA PLAGAS De la misma forma que en los programas de limpieza, para la

prevencin y el control de las posibles plagas, es conveniente que en cada industria se
disponga de instrucciones escritas referidas a las medidas a adoptar, y la forma y
frecuencia de hacerlo efectivo. Para ello, en primer lugar, deben identificarse los
animales y/o parsitos que pueden representar un problema tanto desde el punto de
vista de la higiene como de la conservacin de los productos. En general la nmina
incluye aves (pjaros como palomas, gorriones y otros), mamferos (murcilagos y
roedores) e insectos. Cada uno de estos grandes grupos o, a veces, cada especie en
particular, tiene formas diferentes de control de acuerdo a sus caractersticas y ciclo
de vida.
NO se debe permitir el acceso de perros o gatos al interior del establecimiento,
depsitos, etc. Ellos tambin contaminan las instalaciones, los materiales de empaque,
etc.

HIGIENE DEL PERSONAL La capacitacin del personal en cuanto a las normas de salud e
higiene, as como la provisin de las condiciones edilicias e instalaciones necesarias
para que cada operario pueda cumplimentar su labor y exigencias, son
responsabilidades propias de la empresa. An cuando los productos elaborados se
someten finalmente a procesos de esterilizacin industrial en envases cerrados, lo que
disminuye drsticamente los riesgos de transmisin de muchas enfermedades
alimentarias, cada operario debe cumplir con las pautas mnimas de salud e higiene
personal requeridas en todo establecimiento elaborador. De esta forma se evita que el
mismo personal se constituya en una potencial causa de contaminacin. La vestimenta
de trabajo provista a los operarios debe reunir las siguientes condiciones:
Ser de color blanco o claro, debiendo mantenerse permanentemente limpia.
En lo posible, evitar la presencia de cierres o botones (que pueden desprenderse o
engancharse) y de bolsillos externos (que pueden engancharse o contener objetos no
higinicos). En zonas en que pueda mojarse o recibir salpicaduras del producto,
proteger la vestimenta con delantales impermeables, de fcil limpieza. Las cofias
o gorros deben cubrir totalmente el cabello. Los guantes tienen que mantenerse
en perfecto estado y estar permanentemente limpios. Las botas impermeables
deben ser tambin de color blanco o claro y de fcil limpieza. Es conveniente que la
ropa de trabajo sea utilizada slo dentro del recinto de trabajo. De tal forma se exigir
que el operario: Es conveniente que la ropa de trabajo sea utilizada slo dentro
del recinto de trabajo. De tal forma se exigir que el operario: Quite sus anillos,
reloj, pulseras, cadenas, aros, colgantes, y objetos de cualquier naturaleza que puedan
desprenderse durante la elaboracin y contaminar el producto o provocar un
accidente al engancharse en una mquina o en una parte de ella. Recoja su
cabello completamente dentro del gorro o cofia. Lave sus manos correctamente,
cepillando sus uas antes del ingreso al lugar de trabajo y cada vez que haga uso del
sanitario. Las uas tambin debern mantenerse cortas y sin esmalte. Si padece
heridas infectadas o alguna enfermedad, evite ingresar a la sala de elaboracin antes
del alta mdica Proteja los apsitos o coberturas de alguna lastimadura no
infectada de forma tal que no pueda desprenderse mientras trabaja. Evite comer,
fumar o masticar chicle en el lugar de trabajo. Para ello, debe disponer de
instalaciones adecuadas en los vestuarios para guardar su ropa y efectos personales
mientras se encuentra trabajando.

ESTRUCTURA EDILICIA E INSTALACIONES La aplicacin de las BPM en una

agroindustria, requiere tener en cuenta ciertos aspectos importantes referidos a la
infraestructura del establecimiento: Emplazamiento El lugar en el que se sita el
establecimiento, incluyendo el permetro que lo rodea, tiene importancia desde el
aspecto sanitario. Es necesario cuidar, especialmente, que no haya lugares cercanos
donde se produzca acumulacin de basura, malezas, aguas residuales, etc., puesto que
se constituyen en una fuente permanente de plagas y contaminaciones. Tambin es
esencial la disponibilidad de servicios como energa elctrica, gas, transporte,
provisin de agua potable, posibilidad de eliminacin de residuos slidos y lquidos con
bajos costos, entre otros.

El agua que se utiliza en las industrias frutihortcolas puede tener diferentes destinos:
Agua que estar en contacto con el producto elaborado o sus envases, ya sea en
algn punto del proceso (lavado, esterilizacin, enfriamiento) o como ingrediente
(jarabe, salmuera, etc.). Agua para limpieza de instalaciones y equipos.
Agua que se utiliza en el proceso, que no estar en contacto con alimento o envases
(como agua de calderas, equipos de vaco, etc.). Agua para consumo y
necesidades higinicas de los operarios. En general el agua debe ser de calidad
potable, aunque para algunos casos se requerir la clorinacin con dosis de cloro ms
elevadas que la usual en el agua potable.

Intro
El enfoque actual de las plantas procesadoras de alimentos, no est limitado solo a
elaborar productos que tengan una presentacin adecuada para el consumidor, sino
que tambin es importante producir alimentos libre de peligros microbiolgicos,
qumicos o fsicos, y aptos para el consumo humano. Segn el Ministerio de Asuntos
Agrarios de Argentina, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son primordiales
para asegurar la inocuidad de los alimentos, adems junto con los Procedimientos
Operacionales Estndares de Sanitizacin (POES) constituyen un prerrequisito para la
implementacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(APPCC). Repostera El Hogar es una empresa dedicada a la elaboracin de
diferentes productos de repostera y panificacin, los cules tienen una adecuada
aceptacin en el mercado. Por esta razn existe un compromiso con el consumidor y
se busca mejorar constantemente la calidad e inocuidad de los productos a travs de
la implementacin de las BPM y los POES.

Para la aplicacin de un sistema HACCP se deben cumplir un programa de

prerrequisitos (BPM y
POES) constituye la base para la produccin de alimentos inocuos.

Se deben redondear los rincones y evitar las pilas de productos que dificulten la
limpieza

Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables (azulejadas,

por
ejemplo). Asimismo, se debe controlar que las paredes no tengan grietas, sean lisas y
estn
pintadas con material claro no absorbente que permita detectar la suciedad.

Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesario, como
tambin
al comenzar y al terminar la jornada de trabajo

Los procedimientos para la limpieza de instalaciones, equipos y utensilios deberan, sin

excepcin, encontrarse detallados por escrito , en el marco de un plan de limpieza y
desinfeccin para cada rea, lnea de elaboracin, etc. Dichos procedimientos deben
incluir la forma correcta de realizar la operacin, los productos a utilizar
(concentraciones, temperaturas, elementos mecnicos, etc.) y el momento en que
debe llevarse a cabo. La limpieza y desinfeccin tienen que estar seguidas por una
cuidadosa inspeccin de las reas higienizadas.
Una tarea sencilla puede ser el uso de contenedores adecuados para los residuos,
ubicados en lugares estratgicos y apropiados, facilitar que sean sacados y vaciados
con la frecuencia necesaria.
La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulacin general se har
con agua caliente y detergentes autorizados, eliminndolos con abundante agua y
dejando que sequen al aire.
Los utensilios sern lavados con una solucin de agua y detergente y luego
desinfectados con una inmersin de agua caliente. Una recomendacin es que el agua
est a 77C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser constante.
Estos procedimientos se realizarn antes y despus de cada elaboracin y debern
contar con un responsable que verifique que el trabajo se haya hecho de la mejor
manera.
APLICACIN DE BPM EN LA ELABORACIN DE MERMELADA
Las buenas prcticas de manufactura son un conjunto de herramientas que se
implementan en la industria alimentaria y su objetivo central es la obtencin de
productos seguros para el consumo humano.
Son controles que se ejecutan tomando varios aspectos como:

ESTRUCTURA EDILICIA E INSTALACIONES

Emplazamiento: El lugar en el que se sita el establecimiento, incluyendo el permetro

que lo rodea, tiene importancia desde el aspecto sanitario. Es necesario cuidar,
especialmente, que no haya lugares cercanos donde se produzca acumulacin de
basura, malezas, aguas residuales, etc., puesto que se constituyen en una fuente
permanente de plagas y contaminaciones. Tambin es esencial la disponibilidad de
servicios como energa elctrica, gas, transporte, provisin de agua potable,
posibilidad de eliminacin de residuos slidos y lquidos con bajos costos, entre otros.
Pisos: Deben carecer de grietas y estar construidos con materiales resistentes al
trnsito, impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes; fciles de limpiar y
desinfectar.
Canaletas de desage: Deben tener una buena pendiente que permita desagotarlas
fcilmente, fondos redondeados para evitar la acumulacin de residuos difciles de
limpiar en las esquinas y estar protegidas por rejillas finas colocadas exactamente a
nivel con los pisos. Se sugiere adoptar esta precaucin para impedir que los trozos
grandes de residuos slidos se arrastren hacia las canaletas y a su vez para evitar que
ingresen roedores.
Paredes: Tienen que estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes,
absolutamente lisos y lavables, y de color claro. Es importante que estn
impermeabilizadas por lo menos hasta 1,80 metros de altura y que sean de fcil
limpieza y desinfeccin, lo cual puede lograrse mediante buenos revoques y pinturas
adecuadas (al aceite). Es recomendable que los ngulos comprendidos entre paredes y
 los pisos o techos (o cielorrasos, si los hay), se encuentren redondeados para facilitar
la limpieza.
Techos y cielorrasos: Construidos y/o acabados de manera que sean fciles de limpiar,
eviten la acumulacin de suciedad y reduzcan al mnimo la condensacin. En este tipo
de industria las salas de elaboracin suelen presentar techos muy altos, de chapa
desnuda, que deberan disponer de aberturas o dispositivos que permitan la
evacuacin del aire caliente y el vapor.
Ventanas y otras aberturas: Tienen, en general, dos propsitos: iluminacin y
ventilacin. Deben construirse con un formato que evite la acumulacin de suciedad y
facilite la limpieza. Las ventanas utilizadas exclusivamente para iluminacin pueden
tener vidrios fijos y en general deben ubicarse (en nuestro hemisferio), hacia el norte,
este y oeste.
Puertas: Adems de estar construidas en materiales no absorbentes, lisos y de fcil
limpieza, deberan estar provistas de burletes resistentes y mecanismos de cierre
automtico.
Sanitarios: Estarn bien iluminados, ventilados y equipados con cierres automticos en
las puertas. Deben disponer de agua fra y caliente y asegurar la eliminacin higinica
de las aguas residuales. Los lavados, con agua fra y caliente, deben situarse de forma
tal que el personal deba pasar por ellos despus de usar el bao, antes de volver a la
zona de elaboracin. Los grifos o canillas (igual que las cadenas de los retretes),
deberan ser accionados a pedal o ser automticos, con sensores o cualquier otro
mtodo que no requiera el uso de las manos. Deben contar en forma permanente con
jabn y elementos para el secado de manos (toallas descartables o secadores de aire
caliente) y dispositivos para eliminar los elementos desechables en forma segura e
higinica.
Iluminacin: La iluminacin de los locales debe ser natural complementada con
iluminacin artificial. La iluminacin natural se realiza a travs de ventanas, que en
general permiten la iluminacin de hasta un 30% de las superficies, y claraboyas en
techos, que proporcionan iluminacin casi uniforme.

PROVISIN DE AGUA
En general el agua debe ser de calidad potable
El agua que se utilizar puede tener dos destinos:
1. Agua que se utilizar para el lavado y desinfeccin de los envases.
2. Agua para consumo y necesidades higinicas de los operarios. Para el lavado de manos
el agua tendr una dosis de clorinizacin ms elevado de lo normal.

La caa de azcar pertenece a la familia de las gramneas, es una planta semi-perenne

perteneciente al genero Saccharum. La parte area de la planta se compone de tallos
y hojas. Es un cultivo plurianual. Se cosecha cada 12 a 18 meses, el cultivo dura entre
5 y 8 aos, segn el manejo y laboreo.
 REQUERIMIENTOS EDAFO-CLIMATICOS
La temperatura ptima para germinacin de las yemas y desarrollo del cultivo se ubica
entre los 27 y 33 C. Es una especie que requiere durante su periodo de crecimiento
vegetativo, entre 1200 a 1500 mm. Se adapta a una amplia variedad de suelos y los
mejores resultados se ven en suelos frtiles, profundos y con buen drenaje.

PLANTACION DE LA CAA DE AZUCAR

1. Actividades previas a la plantacin
Es imprescindible dejar el terreno libre de malezas, sin problemas de compactacin y
controlar problemas de encharcamiento mediante una buena sistematizacin del
terreno. Para esto es comn realizar una o dos pasadas de arado o rome (roturar a 20
a 25 cm de profundidad), luego dos a tres pasadas de rastra (cruzadas), y por ltimo el
surcado para dejar el terreno listo para la plantacin.
1. poca de plantacin
La plantacin se puede realizar en dos pocas, una en los meses marzo-abril y otra en
los meses de julio a septiembre. La primera tiene la ventaja de disponer de semilla de
calidad y la desventaja del descenso de la temperatura. La segunda es la ms
practicada en Corrientes, presenta la desventaja de disponer de semilla de calidad
dependiendo de la cantidad y severidad de heladas ocurridas.

1. Distribucin y densidad de plantacin

La distribucin de la semilla se puede hacer en linios simples distanciados a 1,4 a 1,6
metros o surcos dobles, distanciados estos a 0,4-0,6 metros y entre linios dobles a 1,6
a 1,8 metros. La densidad ptima de plantacin vara entre 15 a 20 yemas por metro
lineal, es as que con caas de 1 metro de largo con 4 a 5 yemas (depende de la
variedad y desarrollo del cultivo) debemos disponer 4 caas en el surco simple o en el
caso de realizar linios dobles se plantan 2 caa en cada surco.
En la prctica, para la plantacin de 1 ha, es necesario contar con 6 a 8 toneladas de
caa semilla.
1. Disposicin y trozado
El cruce consiste en superponer las porciones de tallos que portan las yemas basales
con las apicales a fin de evitar la ocurrencia de fallas, logrando una brotacin
uniforme. El trozado de la caa semilla es una prctica muy importante, ya que
favorece la brotacin de todas las yemas disponibles. Esto es debido a la madurez y
sustancias de reservas existentes en la parte basal y superior de una misma caa. El
tamao de los trozos depender de la caa semilla pero lo ideal es tener entre 3 a 5
yemas por trozo (40 a 60 cm).
1. Profundidad de plantacin
En general en siembras tempranas (marzo-abril) y suelos arenosos se recomienda
entre 15 a 20 cm de profundidad, en siembras tardas (Julio agosto y septiembre) y en
suelos arcillosos donde la humedad ya no es una limitante, es recomendable plantar a
8 a 10 cm de profundidad.

1. Fertilizacin
 Para lograr una produccin de 60 toneladas por hectrea, se deber que aplicar:
Nitrgeno: 60 kg/ha (120 Kg de Urea); Fosforo: 35 kg/ha (75 Kg de Superfosfato Triple
de Calcio); Potasio: 110 kg/ha (180 Kg de Cloruro de Potasio).
El fsforo y el potasio se deben incorporar al momento de la plantacin y el nitrgeno
cuando la planta tiene una altura de 40 a 60 cm. Es conveniente distribuir en 2 a 3
veces la aplicacin para lograr un mejor aprovechamiento del elemento. Tambin es
posible usar abono orgnico que producen los animales en forma estircol y los
desperdicios biodegradables.

1. Control de malezas
Adems del control de malezas convencional (carpidas con asada o implementos
agrcolas), es posible utilizar herbicida pre-emergente como la atrazina, lo que
permitir un crecimiento inicial libre de malezas, una vez emergido el cultivo, se
puede utilizar herbicidas selectivos como el 2,4 D y otros, en linios, con este
procedimiento se evitara la competencia de malezas.
Consideraciones y datos interesantes:
Caa de azcar, se trata de un cultivo noble cuyo manejo apropiado, conlleva hasta
8 aos de vida.

Con 365 mil hectreas cultivadas y una molienda de 20 millones de toneladas de caa,
la industria azucarera es la segunda actividad de mayor importancia econmica y social
del noroeste argentino. El sector genera 45 mil puestos de trabajo directos e ingresos
por $8.000 millones anuales y, de acuerdo con las estimaciones del INTA, crecer un
10% para 2016 y un 33% para 2020.
La caa de azcar en el NOA es un cultivo de fuerte identidad cultural y una
produccin clave de la economa regional de Tucumn, Salta y Jujuy con una
participacin del 98 % sobre el total de la produccin nacional y, en menor medida,
en Santa Fe y Misiones.
En las ltimas tres campaas, el sector alcanz una produccin promedio de 2.1
millones de toneladas de azcar y cerca de 380 millones de litros de alcohol destinado
a biocombustibles, sobre una molienda de 20 millones de toneladas de caa.
Esta cifra podra aumentar, segn la estimacin del INTA sobre techos productivos
sustentables de las cadenas agroalimentarias y agroindustriales, se proyecta un
crecimiento del 10% de la produccin para 2016 y de un 33% para 2020.
Para que esto se cumpla, se deben tener en cuenta las condiciones climticas, la
inversin en infraestructura y que las zonas de Formosa, Chaco, Formosa, Corrientes y
Misiones se sumen a la actividad sucro alcoholera, advirti Jorge Wallberg
investigador en hortalizas y caa de azcar del INTA Yuto, Jujuy.
Actualmente, en nuestro pas, hay 365 mil hectreas de caaverales cuya produccin
se destina a 23 ingenios que elaboran azcar y 16 destileras que obtienen alcohol
destinado a mezclas con naftas.
De acuerdo con Jos Minetti director del INTA Yuto, Jujuy, hay una tendencia hacia
el incremento de la superficie implantada debido a las expectativas generadas por la
Ley Nacional que regula y promociona la produccin y uso sustentables de
biocombustibles.
Fuertemente asociada al progreso y a la prosperidad de la regin, esta industria creci
gracias a la implementacin de nuevas tecnologas y manejos del cultivo, combinadas
con aspectos agroecolgicos, empresariales y de polticas pblicas. As lo asegur
Roberto Sopena jefe del Grupo Caa de Azcar del INTA Famaill, Tucumn.

Con 365 mil hectreas cultivadas y una molienda de 20 millones de toneladas de caa,
la industria azucarera es la segunda actividad de mayor importancia econmica y social
del noroeste argentino. El sector genera 45 mil puestos de trabajo directos e ingresos
por $8.000 millones anuales y, de acuerdo con las estimaciones del INTA, crecer un
10% para 2016 y un 33% para 2020.
La caa de azcar en el NOA es un cultivo de fuerte identidad cultural y una
produccin clave de la economa regional de Tucumn, Salta y Jujuy con una
participacin del 98% sobre el total de la produccin nacional y, en menor medida, en
Santa Fe y Misiones.
Fuertemente asociada al progreso y a la prosperidad de la regin, esta industria creci
gracias a la implementacin de nuevas tecnologas y manejos del cultivo, combinadas
con aspectos agroecolgicos, empresariales y de polticas pblicas.

Derivados de la caa de azcar

Azcar
cahazaLa cachaza es una masa de espuma e impurezas que quedan como sedimento
en los filtros de guarapo, y constituye un excelente fertilizante para el mejoramiento
de los suelos. Se emplea sola o mezclada con las cenizas de la quema de bagazo.
Levadura torula
Los subproductos de la industria azucarera tienen un contenido de protena de casi
0 %. Sin embargo, los carbohidratos presentes en las mieles o en el jugo pueden
transformarse en instalaciones especializadas en protena unicelular mediante
tecnologas de fermentacin utilizando la melaza como materia prima.
La levadura torula, producida a partir de las mieles finales, es un excelente alimento
animal, empleado en estado slido o lquido para la cra de cerdos, ganado y aves.
Sorbitol
El sorbitol es un slido higroscpico que se utiliza en la industria como humectante
para mantener diversos productos con un grado de humedad apropiado, y como
emulsionante en la fabricacin de pasteles y dulces para impedir que se separen la
fase acuosa y la fase grasa en estos alimentos. Tambin entre sus caractersticas se
destaca el hecho de que tiene mayor poder edulcorante que el azca
Dextrana
La dextrana o dextrina es un hidrato de carbono soluble y amorfo que se emplea en la
elaboracin de cerveza y como sustituto de la goma arbiga para estampados en
tejidos de algodn.
Furfural
El furfural, o furfuraldehdo, es un aldehdo orgnico lquido, que se obtiene por la
destilacin con cido clorhdrico o sulfrico del bagazo de la caa, aunque tambin
puede obtenerse del salvado, cascarilla de arroz y otros productos ricos en pentosas.
Saccharina
La saccharina se obtiene a travs de la fermentacin en fase slida de los
carbohidratos contenidos en la caa molida, con adicin de urea. En este proceso se
logra un producto con contenido de protena de 6-8 %. Se emplea para alimento
animal.
Caa como alimento animal
La caa triturada, sin procesamiento ulterior, se utiliza con muy buenos resultados
como alimento en la ganadera y en la porcino cultura, especialmente como fuente de
caloras y fibras.
Guarapo
El guarapo (jugo de la caa) es un excelente alimento rico en caloras, que tiene gran
demanda como alimento humano, y que igualmente se utiliza para la nutricin de los
cerdos.
Paja y cogollos de la caa
La paja y cogollos separados en el proceso de cosecha quedan sobre el suelo en forma
de una cubierta protectora que realiza una importante funcin de conservacin de la
humedad, evita la erosin, contribuye a la proteccin contra el enyerbamiento de los
campos y su descomposicin es un sustancial aporte de materia orgnica y minerales.
Biodiesel
Una gran parte de la produccin caera en el mundo se emplea actualmente para la
fabricacin de biodiesel, un carburante para vehculos que sustituye a los derivados
del petrleo. Se obtiene tomando como materia prima las mieles finales o el azcar y
procesndola por medios biotecnolgicos. Los ambientalistas se oponen a que se
desven productos alimenticios para la produccin de combustible.
Alcoholes
En las destileras se procesan las mieles para la obtencin de alcohol, que se
comercializa a granel o se convierte en ron y otros licores. El alcohol etlico oetanol es
el resultado de la fermentacin alcohlica realizada por bacterias anaerobias luego de
que metabolizan las azcares en su organismo bacteriano, generalmente se puede
obtener alcohol a partir del aejamiento de alimentos ricos en monosacridos como
frutas, la caa de azcar, u otros en condiciones anaerbicas, es decir sin aire.
Bagazo
El bagazo de caa de azcar es un residuo fibroso que constituye, con el etanol
gaseoso, un desecho importante de la industria azucarera. Una parte de la produccin
de este desecho es reciclada como fuente de materia prima para la fabricacin
del papel, pero los tratamientos industriales de deslignificacin y de blanqueo de la
pasta de papel pueden resultar nefastos para el medio ambiente
La miel de caa es un endulzante
Cultivo
Clima
Es una planta que asimila muy bien la radiacin solar, teniendo una eficiencia cercana
a 2 % de conversin de la energa incidente en biomasa. Latemperatura, la humedad y
la luminosidad, son los principales factores del clima que controlan el desarrollo de la
Caa. La caa de azcar es una planta tropical que se desarrolla mejor en lugares
calientes y soleados para crecer exige un mnimo de temperaturas de 14 a 16 C, la
temperatura ptima de crecimiento parece situarse en torno a los 30 C. Cuando
prevalecen temperaturas altas la caa de azcar alcanza un gran crecimiento
vegetativo y bajo estas condiciones la fotosntesis se desplaza, hacia la produccin
de carbohidratos de alto peso molecular, como la celulosa y otras materias que
constituyen el follaje y el soporte fibroso del tallo. Es indispensable tambin
proporcionar una adecuada cantidad de agua a la caa durante su desarrollo, para que
permita la absorcin, transporte y asimilacin de los nutrientes. La Caa de Azcar se
cultiva con xito en la mayora de suelos, estos deben contener materia orgnica y
presentar buen drenaje tanto externo como interno y que su PH oscile entre 5.5 a 7.8
para su ptimo desarrollo. Se reportan buenos resultados de rendimiento y de azcar
en suelo de textura franco limoso y franco arenoso.
Suelo
Las condiciones ideales de suelo para el desarrollo y crecimiento de la caa de
azucar se consiguen mediante una arada profunda, de hasta 40 cm, preferentemente
con tractor.
Materia orgnica en forma de estircol de gallinaceas o residuos industriales puede ser
distribuida e incorporada al suelo en ocasin de laboreo. El cultivo de abonos verdes,
como la crotalaria, la soja y la mucuna, incrementa la cantidad de materia orgnica
que se pueda incorporar al suelo. Luego de las operaciones de arada y rastreada se
procede a la surcada con una profundidad de entre 25 y 30 cm. En parcelas con mucha
pendiente, la erosin debe ser prevenida abriendo los surcos en forma perpendicular a
la direccin de la pendiente o siguiendo las lineas de curvas de nivel.
Seleccin de Caa-Semilla
La caa destinada para semilla debe ser sana. La mejor semilla se obtiene de
plantaciones nuevas, de primer ao. En el momento de hacer la seleccin de la caa-
semilla es necesario tener cuidado especial con enfermedades como el carbn, el
mosaico, la escaldadura, la roya y el raquitismo de la soca, que son fcilmente
transmitidas a travs de del material de plantacin.
Se debe evitar en lo posible el uso de la caa seca (plantaciones viejas) como semillero,
as como caas con yemas golpeadas o con yemas brotadas, ya que las mismas
ocasionan fallas en la germinacin, enraizamiento pobre y retraso en el
mascollamiento.
Sistema de plantacin
El sistema de plantacin recomendado es el de doble caa en surco corrido. Las caas
son depositadas en el surco y se procede a contarlas en estacas de 2 a 3 yemas. El
espesor de la cobertura de la semilla (profundidad) varia, dependiendo de las
 propiedades del suelo y su estado de humedad; la cobertura debe ser mayor en caso
de suelos secos y menor en casos de suelos muy hmedos.
El espaciamiento recomendado entre hileras es de 1,30 a 1,40 m. Para facilitar el
trabajo mecnico es importante que las melgas no sean inferiores a 1,30 cm.
poca de plantacin
La poca de plantacin es muy importante y tiene una gran incidencia sobre el
rendimiento. Las plantaciones tempranas se realizan entre los meses de febrero y
marzo, y las plantas tardas entre julio y setiembre.
El retraso en la plantacin, adems de acortar el periodo de crecimiento, reduce el
rendimiento como consecuencia de las temperaturas bajas, en el caso de plantaciones
tempranas, y dificultades para conseguir buena semilla, en el caso de plantaciones
tardas.
Si la germinacin no ha sido buena, debe realizarse el replante 3 a 4 semanas despus
de la plantacin; esto se debe realizar con cuidado para no daar las races de las
yemas germinadas. Si la caa fue plantada muy profundo o se formo una costra dura
en el surco debido a grandes lluvias u otros factores, el suelo debe ser removido
cuidadosamente.
Siembra

Se reproduce por trozos de tallo, se recomienda que la siembra se realice

de Este a Oeste para lograr una mayor captacin de luz solar. El material de siembra
debe ser de preferencia de cultivos sanos y vigorosos, con una edad de seis a nueve
meses, se recomienda utilizar la parte media del tallo, se deben utilizar
preferentemente esquejes con 3 yemas. El tapado de la semilla se puede realizar de
tres formas:
manualmente utilizando azadn,
traccin animal
mecanizado
Abono y fertilizante

La caa de azcar es un cultivo semiperenne que continua en produccin por varios

aos; entonces se debe procurar la incorporacin continuada de materia orgnica.
Adems de mantener y mejorar la fertilidad del suelo, una cantidad apropiada de
fertilizantes qumicos debe ser aplicada para completar los requerimientos de
nutrientes del cultivo. La cantidad de fertilizante a ser incorporada al suelo ser
determinada a travs del anlisis del suelo.
Aplicacin de fertilizante
La fertilizacin bsica debe ser aplicada en el fondo del surco y mezclada con el suelo
antes de la plantacin. La fertilizacin de cobertura es aplicada 5 a 10 cm de la hilera y
luego cubierta con el suelo. La fertilizacin de cobertura es aplicada aprovechando el
paso de la cultivadora en las melgas cuando el suelo presenta la humedad apropiada.
El atraso en la fertilizacin de cobertura debe evitarse debido a su efecto adverso
sobre la maduracin.
Cosecha
El tiempo apropiado para la cosecha se determina mediante el anlisis del grado Brix.
Que se realiza en tres partes de la caa: punta, medio y base. La caa llega a su
periodo ptimo de cosecha cuando la diferencia de grado Brix entre las partes es
mnima. En caso de caas inmaduras el grado Brix en la punta es mucho menor al del
medio y la base, ocurre al revs cuando la caa ha sobrepasado su periodo optimo de
cosecha.

La melaza es conocida como un producto lquido el cual se obtiene de la caa de

azcar. Tambin se le conoce como miel de caa. En menor medida este producto se
produce del residuo restante en las cubas de extraccin de azucares. Posee una
apariencia relativamente parecida a la miel, pero su color es un poco ms oscuro, casi
negro.

La melaza tiene un sabor dulce, parecido al regaliz pero con un toque amargo. A su
vez, tiene un alto contenido nutrimental de hidratos de carbono, as como vitaminas
del grupo B, minerales, y un bajo contenido de agua.

Usos y aplicaciones de la melaza

La melaza se utiliza principalmente como un suplemento energtico para la
alimentacin de los rumiantes, esto gracias a su alto contenido de azucares y su bajo
costo.

En algunas ocasiones es utilizada para el consumo humanos como edulcorante

culinario.

Tambin se emplea para el consumo en vacas lecheras y ganado vacuno.

Propiedades nutrimentales de la melaza

Entre las principales caractersticas que posee la melaza, se encuentran:
 Contiene 2.7 Mcal de Energa Metabolizable (EM) base seca que representa,
aproximadamente el 83% de la del sorgo grano, cereal de referencia de uso pecuario.
La melaza es rica en azcares solubles, de fcil fermentacin.
Su contenido de protena cruda es bajo: alrededor de 4%
Es rica en minerales, por lo que altos consumos o niveles en la dieta suaviza la
consistencia del estircol y hasta puede producir diarrea mecnica, es decir, no
infecciosa.
Como la melaza tiene 25% de humedad y el sorgo grano de 10 a 12%, kilo por kilo su
valor, nutricional y econmico, es del 70% del segundo.
Es un lquido denso. Requiere infraestructura particular para su transporte,
almacenamiento e incorporacin a los alimentos secos.
Atrae a las moscas y forma costras en el equipo e implementos que se usan para su
manejo y mezclado.

Variedad de caa en argentina lcp 85-384 y y tuc 9510 y tuco 00-19 tuc significa tucumana

Ingenierfa del proyecto

Objetivos generales El objetivo general del estudio de ingenieria del proyecto es resolver todo
lo cerniente a la instalacion y el funcionamiento de la planta. Desde la descripcion del proceso,
adquisicion de equipo y maquinaria se determina la distribucion optima de la planta, hasta
definir la estructura juridica y de organizacion que habra de tener la planta productiva.

Proceso de produccion

El proceso de produccion es el procedimiento tecnico que se utiliza en el proyecto para

obtener los bienes y servicios a partir de insumos, y se identifica como la transformacion de
una serie de materias primas para convertirla en articulos mediante una determinada funcion
de manufactura. En esta parte del estudio el investigador procedera a seleccionar una
determinada tecnologia de fabricacion. Se entendera por tal al conjunto de conocimientos
tecnicos, equipos y procesos que se emplean para desarrollar una determinada funcion.

Tecnicas de analisis del proceso de produccin

Ya que se ha descrito la manera en que se desarrolla el proceso productivo, viene una segunda
etapa en la que, en forma integral, se analiza el proceso 0 la tecnolofacilita la distribucion de la
planta gta. La utili dad de este analisis es basicamente que cumple dos objetivos: facilitar la
distribucion de la planta aprovechando el espacio disponible en forma optima, 10 cual, a su
vez, optimiza la operacion de la planta mejorando los tiempos y movimientos de los hombres y
las maquinas. aprovechando el espacio disponible en forma optima, 10 cual, a su vez, optimiza
la operaci6n de la planta mejorando los tiempos y Para representar y analizar el proceso
productivo existen varios metodos, algunos de los cuales se des crib en en el texro. El em pI eo
de cualquiera de ellos depended de los objetivos del estudio. Algunos son muy sencillos, como
el diagram a de bloques, y hay otros muy completos, como el cursograma analftico. Cualquier
proceso productimovimientos de los hombres y las maquinas yo, por complicado que sea,
puede ser representado por medio de un diagrama para su analisis.

Diagrama de bloques Es el me to do mas sencillo para representar un proceso. Consiste en que

cada operacion unitaria ejercida sobre la materia prima se encierra en un rectangulo; cada
rectingulo 0 bloque se une con el anterior y el posterior por medio de flechas que indican
tanto la secuencia de las operaciones como la direccion del flujo. En la representacion se
acostumbra empezar en la parte superior derecha de la hoja. Si es necesario se pueden
agregar ramales al flujo principal del proceso. En los rectangulos se anota la operacion unitaria
(cambio ffsico 0 qufmico) efectuada sobre el material y se puede complementar la informacion
con tiempos y temperatutas. En la figuta 3.7 se muestra un diagram a de bloques.

Diagrama de flujo del p1'Oceso Aunque el diagram a de bloques tambien es un diagram a de

flujo, no posee tantos detalles e informacion como el diagrama de flujo del proceso, donde se
usa una simbologfa internacionalmente aceptada para representar las operaciones efectuadas.
Dicha simbologia es la siguiente: e circulo significa operacin

Distribucin de la planta
Una buena distribucion de la planta es la que proporciona condiciones de trabajo
aceptables y permite la operaci6n mas econ6mica, a la vez que mantiene las
condiciones 6ptimas de seguridad y bienestar para los trabajadores.