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Tesis233 PDF
Tesis233 PDF
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial para obtener el titulo
MICROBIOLOGO INDUSTRIAL
La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos
en sus trabajos de tesis. Solo velar por que no se publique nada contrario al dogma y
a la moral catlica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona
alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia.
IMPLEMENTAR Y DESARROLLAR UN PLAN DE SANEAMIENTO EN
UNA PLANTA PRODUCTORA DE ALIMETOS PRODUCTOS RAPIDO
LTDA
APROBADO
________________________ ________________________
Miguel Eduardo Prez Paula Cruz.
Ingeniero de alimentos Administradora de empresas
Director Asesor
________________________ _______________________
Adriana Pez Nadenka Melo
Microbilogo industrial Jurado
Jurado
IMPLEMENTAR Y DESARROLLAR UN PLAN DE SANEAMIENTO EN
UNA PLANTA PRODUCTORA DE ALIMETOS PRODUCTOS RAPIDO
LTDA
APROBADO
____________________________ ___________________________
para poder terminar con este propsito y a mis hermanos por su presencia
incondicional.
Agradecimientos
Doy gracias a Productos Rpido Ltda. por la ayuda en la realizacin de este trabajo y
a todas las personas que hicieron que este trabajo se desarrollara.
A Miguel Prez por su ayuda y colaboracin incondicional durante todo este tiempo.
Tabla de contenido
1.0 Introduccin 1
2.0 Marco terico 3
2.1 Historia de Productos Rpido LTDA 3
2.2 Aspectos generales de calidad 3
2.3 Aspectos microbiolgicos en la industria de alimentaria 3
2.4 Aseguramiento de la calidad en los alimentos 4
2.5 Buenas Prcticas de Manufactura 4
2.6 Plan de saneamiento 5
2.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin 5
2.6.1.1 Limpieza 5
2.6.2 Desinfeccin 7
2.6.3 Caractersticas de un desinfectante ideal 8
2.6.4 Timsen 8
2.6.4.1 Modo de accin 9
2.6.4.2 Propiedades 9
2.6.4.3 Caractersticas 10
2.6. 5 Beneficios de la limpieza y desinfeccin 10
2.7 Programa de desechos slidos 10
2.7.1 Residuos slidos 12
2.7.2 Reciclaje de residuos slidos 12
2.7.3 Actividades principales en el proceso de reciclaje 12
2.7.4 Reciclaje de materia orgnica 12
2.7.5 Reciclaje de vidrio 13
2.7.6 Envases 13
2.8 Programa de control de plagas 14
2.8.1 Control de plagas en plantas procesadoras de alimentos 14
2.8.2 Control roedores 15
2.8.3 Inspeccin, identificacin, medidas de sanidad y proteccin contra roedores 16
ii
2.8.4 Identificacin de roedores 17
2.8.4.1 Mtodos cualitativos 17
2.9.4.2 Mtodos cuantitativos 17
3.0 Planteamiento del problema 19
3.0 Objetivo general 19
3.1.1 Objetivos especficos 19
4.0 Materiales y mtodos 20
4.1 Sitio de trabajo 20
4.2 Diagnstico higinico-sanitario 20
4.3 Desarrollo de manuales 20
4.4 Visita a los puntos de ventas 20
4.5 Capacitacin de manipuladores 21
4.6 Elaboracin de formatos de monitoreo sobre el rea de produccin y
Almacenamiento 21
4.7 Mejoramiento del programa de plagas 22
4.8 Estudio microbiolgico 22
4.8.1 Superficies 22
4.8.2 Anlisis del desinfectante 22
4.9 Anlisis al agua potable 23
4.9.1 Toma de pH y cloro residual potable 23
4.10 Anlisis al agua residual 23
5.0 Resultados y discusin 24
5.1 Diagnstico higinico-sanitario 24
5.1.1 Instalaciones 24
5.1.2 Normas higinicas del personal manipulador 26
5.1.3 Servicios 27
5.1.4 Abastecimiento de agua y energa 28
5.1.5 Control de basuras 29
5.1.6 Control de plagas 30
5.1.7 Manejo de excretas 31
iii
5.1.8 Empaque y almacenamiento 31
5.1.9 Limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios 32
5.2 Visita a los puntos de venta 33
5.3 Capacitacin de manipuladores 34
5.4 Implementacin de formatos con el personal encargado de la realizacin 34
5.5 Mejoramiento del programa de plagas 34
5.5.1 Inspeccin de roedores 35
5.5.2 Plano de riesgos 36
5.5.3 Inspeccin de insectos 39
5.6 Programa de residuos slidos 40
5.7 Anlisis microbiolgico 41
5.7.1 Anlisis microbiolgico del desinfectante en el mesn de crnicos
y vegetales 41
5.7.2 Hongos y levaduras en el mesn de crnicos y vegetales 43
5.7.3 Anlisis del desinfectante en el mesn de helados y postres 43
5.8 Anlisis del agua residual industrial 44
5.9 Anlisis agua potable 45
5.9.1 Anlisis fsico-qumico del suministro 46
5.9.2 Anlisis del tanque de reserva 48
5.9.3 Anlisis de pH y cloro residual potable 49
6.0 Conclusiones 50
7.0 Recomendaciones 51
8.0 Bibliografa 52
9.0 Bibliografa 55
iv
INDICE DE TABLAS
Tabla No 2. Instalaciones 25
Tabla N 4. Servicios 28
Tabla N9 Empaque 32
v
Tabla No 15. Coliformes totales y E .coli del suministro 47
vi
INDICE DE FIGURAS
Figura N6 Cocina 39
Figura N 9 Plstico 40
vii
RESUMEN
Como resultado a todas las medidas que se tomaron, se puede decir que Productos
Rpido es un productora de alimentos que se rige a una parte de los reglamentos
exigidos a estas empresas y da la posibilidad de que sus clientes estn satisfechos
llevando productos de calidad.
ABSTRAC
The quality in the food industry must be the principle fundamental to make products
with unique properties that distinguish to each company; for that reason in Productos
Rpido Ltda., one began with a Plan of Cleaning that to future will be the base of
BPM' s so that the products and services always are of the best quality.
In order to be able to reach the proposed quality level, monitoring registries were
elaborated thus to verify the performance of the sanitary conditions hygienic. Also
solid manuals of each program, cleaning and disinfection, residues, control of plagues
and control of the potable water were elaborated; besides a control to the waste water.
The disinfectant in use I analyze in two inns, meat and vegetal, and ice-cream shop
and confectioner's, in normal conditions of work, before realizing the disinfection and
another one later during five minutes, finding that this it has a percentage of removal
of 98% being minimum 80%. Also a rotation settled down and frequency of use for
insecticides where in the first month a high infestation was pronounced and after
taking these measures I arrive at a low infestation.
Like result to all the measures that were taken, it is possible to be said that Products
Fast are a food producer that is in force to a part of the regulations demanded to these
companies and gives the possibility that their clients are satisfied taking quality
products.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIN.
15
1.0 INTRODUCCIN
Hoy en da los retos que afrontan las empresas las obligan a ser ms competitivas y a
enfrentar los nuevos mercados que supone la globalizacin de nuestra economa. Un
Sistema de Gestin de Calidad ptimo demuestra compromiso con la Calidad y con
la satisfaccin de sus clientes.
La industria de alimentos al igual que las dems industrias buscan mejorar la calidad
de sus productos tomando conciencia de la necesidad de implementar programas que
constituyen un conjunto de normas mnimas para la obtencin de un producto inocuo,
saludable y sano. Existe en Colombia para el sector de alimentos el decreto 3075 de
Diciembre de 1997 que contiene los principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
16
repercutiendo en la salud pblica; siendo las prdidas econmicas sumamente
considerables.
2.1 Historia
17
2.2 Aspectos generales de calidad
Se entiende por inocuidad de los alimentos como la garanta en cuanto a que los
alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o se consuman de
acuerdo con el uso a que estn destinados. (Ministerio de Salud, 2002)
18
que encierra las diferentes formas de contaminacin del producto alimentito. Entre
ellos: la contaminacin fsica como la aparicin de cuerpos extraos adquiridos por el
alimento durante su procesamiento; la contaminacin qumica, que se presenta de dos
maneras, ya sea por el contenido de sustancias txicas de naturaleza qumica que se
encuentran en los alimentos, o aquellas que han sido incorporadas al producto; y la
contaminacin biolgica , que est causada por microorganismos que se pueden
encontrar en el alimento o bien, pueden ser adquiridos durante las diferentes etapas de
produccin. (Ranken, 1993)
19
CONSUMO), las Buenas Prcticas observan el cuidado del ambiente de elaboracin
de alimentos, el estado de los equipos, el "know-how" involucrado y la actitud de los
manipuladores. Por su parte, el HACCP asegura que los procesos se desarrollen
dentro de los lmites que garantizan que los productos sean inocuos. (Feldman 2005)
20
Estos procesos deben realizarse de rutina, ya que el trabajar con alimentos exige que
se tomen medidas para evitar la contaminacin de ambiente, del material de vidrio y
del personal. (Wildbrett 2000)
2.6.1.1 Limpieza
Para realizar una limpieza adecuada se deben considerar el tipo de accin del agente
utilizado (remocin mecnica, disolucin o detergente), las condiciones requeridas
para aplicar la solucin limpiadora y el tiempo de contacto necesario para que sta
ejerza su efecto. (Wildbrett 2000)
Para cada rea que se desea limpiar, se debe establecer la frecuencia de limpieza
requerida de acuerdo al volumen de trabajo, personal y material que se utiliza.
Tambin se debe establecer el momento mas adecuado para realizar el proceso, y
seguir un procedimiento cuya eficiencia haya sido determinada previamente.
(Jimnez et al 2000)
21
Todo personal debe tener conocimiento de los procesos de limpieza y desinfeccin,
as mantendrn las instalaciones, equipos y utensilios limpios y desinfectados.
(Albarracn y Carrascal 2005)
La limpieza por si misma no debe llevar a la exclusin de otros factores, tales como
materias primas de buena calidad, aspectos relacionados con procedimientos y
manipulacin, mediante cocinado, enfriamiento o recalentamiento y conservacin
adecuada. Una planta de produccin limpia no garantiza necesariamente la sanidad
de los alimentos.
2.6.2 Desinfeccin
2.6.4 Timsen
22
2.6.4.1 Modo de accin
2.6.4.2 Propiedades
El compuesto es altamente estable y est sustancialmente desprovisto de olor con
ligero sabor amargo. Las soluciones preparadas son incoloras, reteniendo el sabor el
cual no es transmitido a los alimentos y productos que entren en contacto con ellas.
Timsen reduce grandemente la tensin superficial de las soluciones en las que se
utiliza, lo cual brinda una penetracin y una excelente accin germicida.
2.6.4.3 Caractersticas
Amplio espectro bactericida, fungicida, viricida y algicida., acta en presencia de
materia orgnica, eficaz en pH extremos 3 a 11 y efecto tensoactivo, es de fcil
manejo y preparacin (No irritante, no corrosivo, no cancerigeno y no requiere de
guantes, mascarillas, ni ropa especial para su aplicacin, ya que no produce gases, ni
vapores txicos y 100% biodegradable.
23
Tabla N1 Ejemplos de microorganismo que controla Timsen
24
2.7 Programa de desechos slidos
El manejo inadecuado de los residuos slidos es uno de los factores que mas produce
problemas de contaminacin, y pone en riesgo la salud de los trabajadores.
En cuanto a los desechos slidos se debe contar con instalaciones, elementos, reas,
recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin,
conduccin, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual
tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional
establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, equipos y el
deterioro del medio ambiente. (Noriega 2003)
25
Tratamiento y disposicin: El tratamiento incluye la seleccin y aplicacin de
tecnologas apropiadas para el control y tratamiento de los residuos peligrosos o de
sus constituyentes. Respecto a la disposicin la alternativa comnmente ms utilizada
es el relleno sanitario.
26
2.7.5 Reciclaje de materia orgnica
2.7.7 Envases
Diariamente, utilizamos una cantidad considerable de envases de los llamados
ligeros; envases de plstico (poliestireno blanco, de color, PET, PVC, entre otros),
latas de hierro y aluminio y Brics.
27
Cada persona bota el aproximado de 48 kg de envases anualmente. Los envases de
plstico se pueden reciclar para la fabricacin de bolsas plsticas, mobiliario urbano,
sealizacin, o bien para la obtencin de nuevos envases de uso no alimentario.
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores deben ser objeto de un programa
de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, es
decir, una aplicacin de las diferentes medidas de control como fsicas y qumicas
con nfasis en las radicales. El control se divide en dos lneas de defensa, la primera
lnea de defensa consiste de medidas que tienen como finalidad restringir el ingreso
de las plagas mediante el uso de trampas y el control biolgico y la correcta
aplicacin de los insecticidas. (Noriega 2003)
El programa de plagas constituye una actividad que debe aplicarse a todos los
sectores internos y externos de la planta, que incluyen las zonas aledaas a la misma,
la zona de recepcin de mercadera, de elaboracin, el sector de empaque, los
depsitos y almacenes, la zona de expedicin y vestuarios, cocinas y baos de
personal.
28
hacia nuestra planta) y las instalaciones o depsitos de los proveedores. Los insectos
y roedores no se generan de la nada, sino que llegan a las plantas ingresando a las
mismas desde el exterior, o bien con mercaderas o insumos desde los depsitos de
los proveedores o a travs de los vehculos de transporte.
Para lograr un adecuado plan de tareas y un ptimo resultado del mismo, se deben
seguir los siguientes pasos: Diagnstico de las instalaciones e identificacin de
sectores de riesgo; monitoreo; mantenimiento e higiene (control no qumico);
aplicacin de productos (control qumico); verificacin (control de gestin).
(Feldman 2005)
Una de las peores plagas que afectan la industria de alimentos en los aspectos
econmicas y de salud, son los ratones y las ratas. De este azote no esta exenta la
industria panificadora, pues en ella se procesan alimentos como los cereales, que son
bastante apetecidos por los roedores, los cuales pueden llegar a causar grandes
prdidas econmicas, difciles de recuperar. Es por ello que este riesgo se debe tener
en cuenta al disear la planta, y si ya esta instalada se debe tomar las acciones
preventivas necesarias para el almacenamiento adecuado de los productos, el aseo y
la higiene de las instalaciones y el control preventivo de los roedores. (Prez, 2003)
El perjuicio de los roedores no se limita a los alimentos que ellos devoran, sino que se
extienda a grandes cantidades que se daan por sus heces y pelaje. La OMS considera
que los roedores domsticos consumen alrededor de 33 millones de toneladas de
29
alimentos en un ao, cantidad suficiente para alimentar 150 millones de persona en
ese mismo periodo. (Prez, 2003)
Inspeccin: Esta etapa sirve para obtener una evaluacin acertada del problema; para
identificar las plagas objetivo, las zonas en las que se establecern medidas de
sanidad y los mtodos de control.
Identificacin: Es muy importante conocer las diferencias entre los roedores ya que
la estrategia de atraccin vara segn el tipo de roedor. Los signos de infeccin
incluyen excrementos, daos a los alimentos, daos a las estructuras, huellas y
seales de roedores, vicios o muertos.
Medidas de sanidad: Proteger las fuentes de alimento es un componente clave para
alcanzar un control de roedores eficaz. Basura, comida y alimentos para animales
deben ser almacenados en recipientes cerrados.
Las basuras deben recogerse peridicamente, los escombros deben ser eliminados ya
que proporcionan un buen refugio para los roedores
30
Proteccin contra roedores: El control de roedores ms eficaz y permanente
consiste en mantener los roedores fuera de la planta, las ventanas, puertas y tabiques
de hormign son puntas de fcil acceso para los roedores.
Para una buena exclusin debern tenerse en cuenta las aberturas en los tejados, los
aleros, cornizas, y los mdulos de aire acondicionado que pueden proporcionar el
acceso fcil a los roedores .Los drenajes necesitan de rejillas de proteccin en los
extremos.
31
Mtodos de aproximacin: Identificacin cuantitativa y cualitativa de poblaciones
de roedores en un territorio determinado. (Prez, 2003)
32
3.0 OBJETIVOS
33
4.0 Materiales y mtodos
Se hicieron visitas a los cinco puntos de venta que tiene Productos Rpido en la
ciudad de Bogot, con el fin de observar las condiciones de limpieza y desinfeccin
en que se encuentra el establecimiento y el estado en que mantienen los productos.
34
4.5 Capacitacin de Manipuladores
Para prevenir cualquier contaminacin por parte del manipulador ya sean los
operarios de la planta o las de los puntos de venta se realizaron tres capacitaciones
cada una de media hora, en las cuales se trataron temas como:
1. Limpieza e higiene personal y en la planta.
2. Utilizacin de las concentraciones adecuadas de los detergentes y
desinfectantes.
3. Todo personal que opera en la planta debe realizar las siguientes funciones de
limpieza.
Se realizaron formatos de monitoreo para llevar un control sobre los procesos que se
realizan dentro de la planta de produccin y el mantenimiento de las caractersticas
fsicas para mantener las condiciones de limpieza y desinfeccin establecidas por el
Ministerio de Salud en su Decreto 3075.
Estos formatos fueron elaborados para Productos Rpido por la persona que realiz
este trabajo.
35
4.7 Mejoramiento del programa de plagas.
4.8.1 Superficies
36
% Remocin: Rto inicial Rto Final x100
Rto inicial
Se determin la potabilidad del agua por medio de la tcnica sustrato definido donde
se analizaron coliformes totales, Escherichia coli y aerobios mesfilos, en dos
meses, la primera toma en el mes de Marzo, donde no se haba realizado la
limpieza y desinfeccin de tanques y otra despus de estos procesos en el mes de
Mayo. El laboratorio externo Asebiol fue quien realiz este anlisis basndose en la
Resolucin, 2115-22, 2007 del Ministerio de Proteccin Social.
Al agua de los tanques de reserva y los grifos de produccin se les midi a diario
parmetros como pH y cloro mediante un Quid adquirido por la empresa y llevado a
cabo por personal de Productos Rpido. Se elabor una tabla (Anexo 3) donde
quedaron consignados los valores diarios de pH y cloro residual del agua potable.
37
DQO, slidos suspendidos totales, slidos sedimentables, tensoactivos (SAAM)
aceites y grasas, estos parmetros se evaluaron cada hora, teniendo en cuenta que el
volumen muestreado para cada una de las medidas fue de un litro.
El anlisis de agua residual industrial se tom en la caja de inspeccin externa antes
de que el vertimiento sea entregado al colector del alcantarillado de la ciudad.
(Secretaria Distrital Ambiente, 2007)
5.1.1 Instalaciones
38
La proteccin fsica contra plagas en la planta no exista, las alturas de las puertas
eran muy grandes y el ingreso de plagas principalmente de ratas y ratones era grande,
en las puertas se coloc laminas de aluminio en la parte inferior para evitar el ingreso
de animales que puedan ocasionar danos, en cuanto a las ventanas ninguna de estas
tenia proteccin, por lo tanto se compraron mallas y se colocaron cubriendo toda la
ventana evitando as el paso de cualquier insecto.
Tabla N 2 instalaciones
Instalaciones de servicio Si No Observaciones
rea administrativa X
rea cafetera X No en las condiciones
apropiadas
rea de casilleros X Mal estado
rea de baos separados por sexo X
Almacenamiento de productos de X
aseo
Almacenamiento de elementos de X
aseo
Cuarto de basuras X
Instalaciones de produccin
rea de recepcin y pesaje X
rea de horno X
rea de desmolde, relleno y X
decoracin
rea de laminado X
rea de batido X
rea de coccin X
rea de lavado de utensilios X
rea de pastillaje X
39
rea de almacenamiento de producto X
en proceso
rea de de decoracin de productos X
con crema
Cuartos fros materia prima X
Cuarto fros producto en proceso X
rea de despachos X
Mesones adecuados X
Proteccin contra plagas X Qumica
Pisos adecuados X Sin media cana
Techos adecuados X Muy altos dificultad de
limpieza
Facilidad de aseo y limpieza X
La tabla No 3 se aplico a todos los operarios que hacen parte del proceso, desde la
recepcin de materia prima hasta su despacho, incluy a quince operarios. Se pudo
observar que el 91% de los operarios cumple con las normas higinicas evaluadas.
El uso del tapabocas en una planta de alimentos es obligatorio y debe cubrir nariz y
boca, pero solo el 17% de los operarios lo tenan en su lugar, haciendo adecuado uso
del implemento. Se encontr que la operaria encargada de la recepcin de materia
prima y pesaje tenia aretes en el momento de la inspeccin, se le solicit quitarse los
aretes y se le record que no debe llevar ningn tipo de joya en su jornada laboral.
Se observ durante la inspeccin que el 80% de los hombres cumple con una afeitada,
el 20% restante mostraban que llevaban das sin afeitarse, se les hizo un llamado de
40
atencin pues estos operarios son de planta y han estado en muchas capacitaciones
por lo tanto tienen conocimiento que esta prohibido llevar la barba larga.
41
5.1.3 Servicios
Tabla No 4 Servicios
Si No Observaciones
Casilleros individuales X
Baos
Jabn lquido X
Papel higinico X
Puertas cerradas X
Secador de manos X Dispensador de toallas
Cafetera separada de rea de X
proceso
La emerga la proporciona Codensa, pero adems se cuenta con una planta elctrica
que puede utilizarse en cualquier momento que no se tenga el servicio por parte de la
entidad prestadora del servicio.
42
Tabla No 5 Abastecimiento de agua y energa
Si No Observaciones
Agua
Potable X
Suficiente X
Permanente X
Tanque de almacenamiento, X
protegido y suficiente
Lavado y desinfeccin peridica de X
tanques
Energa X
Estatal X Entidad mixta
Planta propia X
Disponibilidad 24 horas X
Si No Observaciones
Orgnicas X
Inorgnicas X
43
Disposicin
Incineracin X No aplica
Relleno sanitario X No aplica
Reciclaje X Operaria
Recoleccin
Estatal X
Propia X
Estn alejadas de las reas de X
proceso
Acumulacin en reas de proceso X Los residuos son retirados
constantemente del rea de
proceso
Deposito con buena iluminacin X
Recipientes adecuados X
Deposito ventilado X
Deposito fcil de lavar X
Retiradas diariamente X
44
Presencia de cucarachas X
Presencia de moscas X
Existe contrato con empresa de X
fumigacin
Si No Observaciones
Conexin al alcantarillado X
Tratamiento agua residuales X
Caracterizacin aguas residuales X
Trampas de grasa X Muy pequea
Productos Rpido Ltda. cumple con todas las exigencias llegando a un 100% (tabla
No 9) de efectividad en el proceso de empaque, este se hace en las mejores
condiciones con personal capacitado que cumple con normas higinicas, verificando
que cada empaque utilizado este en excelentes condiciones. Los empaques llegan
45
sellados y son almacenados en anaqueles que son limpiados y desinfectados a diario y
solo son abiertos cuando se requiere de su uso.
El almacenamiento tiene un cumplimiento del 100% (tabla No 10) pues todos los
productos que llegan a la planta, como materias primas de acuerdo a su temperatura
se almacenan en nevera o a temperatura ambiente, el producto en proceso y el
producto terminado son llevados al sitio destinado para ellos y se realiza una rotacin
adecuada para todos estos.
Tabla No 9 Empaque
Si No Observaciones
rea aislada de contaminantes X
Personal con dotacin X
Personal con buena higiene X
Buen almacenamiento de empaques X
Tabla No 10 Almacenamiento
Si No Observaciones
Almacenamiento adecuado de X
materias primas
Uso adecuado de cuartos fros X
Rotacin de materia prima X
Rotacin adecuada de producto en X
proceso y terminado
Manejo adecuado de sustancias No aplica
txicas
Almacenamiento adecuado de No aplica
sustancias txicas
46
5.1.9 Limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios
La limpieza y desinfeccin del techo es bastante compleja ya que es bastante alto, sin
embargo se estableci su sanitizacin dos veces al ao para evitar acumulacin de
polvo y microorganismos que pueden causar contaminacin de los alimentos en las
diferentes etapas.
B R M Frecuencia
reas aledaas X Diariamente
Deposito de basuras X Diariamente
Baos X Diariamente
Pisos X Diariamente
Paredes X Diariamente
Ventanas X Diariamente
Desages X Diariamente
Casilleros X Diariamente
Mesones X Cambio de producto
Exteriores de equipos X Cambio de producto
Interior de equipos X Cambio de producto
Utensilios X Cambio de producto
47
Cafetera X Diariamente
Trapos X Diariamente
Techos Bimensual
Carros de transporte X Cada tercer da
Puertas X Diariamente
Con el desarrollo del diagnstico se hall que la planta cumple con el 67% de los
requisitos exigidos por el Ministerio de Salud. Al realizar la revisin de la
documentacin no se encontraron manuales de el plan de saneamiento, que incluye
el programa de limpieza y desinfeccin, control de plagas y manejo de residuos
slidos,; razn por la cual se procedi a elaborarlos.
Al visitar los cinco puntos de venta se encontr que ninguno de ellos contaba con
Procedimientos operativos de Limpieza y Desinfeccin (POE), por lo tanto se elabor
uno paran todos los locales y se les hizo una capacitacin del contenido del POE y del
formato que tiene que ser llenado a diario por las vendedoras que son las encargadas
de realizar la limpieza y desinfeccin a diario o segn la frecuencia que indique el
formato. La capacitacin fue dada el da que se les entreg el formato por la persona
encargada de esta rea. (Anexo 4)
48
5.3 Capacitacin de manipuladores
Los manipuladores de Productos Rpido Ltda. todos los aos renuevan su carn de
manipulador, sin embargo en la prctica demuestran que se les debe reforzar
frecuentemente las normas de higiene que se deben tener en una planta de alimentos,
por eso se elabor un cronograma de capacitacin que les ayudara a mejorar la
calidad de produccin y la salud de ellos mismos. (Anexo 5)
Para desarrollar este programa se realiz una capacitacin en base al Manual Manejo
Integrado de Plagas que se elabor para que todo el personal de la planta y
49
administrativo tuvieran conciencia y conocimiento en la importancia de tener un
programa como este.
50
16 ----------------------------
17 ----------------------------
18 ----------------------------
19 -----------------------------
20 -----------------------------
21 ----------------------------
22 ----------------------------
23 ----------------------------
24 -----------------------------
25 ----------------------------
26 -----------------------------
27 -----------------------------
28 -----------------------------
29 -----------------------------
30 -----------------------------
De acuerdo a lo observado se puede decir que hay una infestacin baja, debido a que
no se presenta evidencia visual de roedores, heces u orines; en la tabla N en el da 7
y 8 despus de fumigar se not un mal olor en la ventilacin cerca de las estufas, al
dcimo da se destap la ventana sin encontrar algn roedor. La existencia de un
posible roedor en la ventana no pudo ser comprobada, pero el olor de algn animal
muerto pudo haber venido de un sitio cercano y no en ella misma.
51
Figura N 1 Plano de riesgos
52
puerta que separe estas, como se puede observar en la figura N 2 si ingresan insectos
por dicha ventana, estos entran a la plata de produccin poniendo en peligro la
calidad de los productos.
53
Figura N 4 Portn sin sellar Figura N 5 Portn sellado.
Despus del primer mes se encontr que a la planta ingresan dos clases de insectos, la
mosca y el jejn. Para saber que clase de infestacin presentaba cada uno de los
insectos, se retiraron los artculos de los sitios donde fueron colocados y se procedi a
contar, los ejemplares de mosca que se encontraron fueron 6 presentando una
54
infestacin baja o leve; mientras que para el jejn se encontraron 82 ejemplares
presentando una infestacin alta. (Varela, et al 2007)
De las partes donde fueron colocadas las tiras la que tuvo mayor presencia de jejn
fue el cuarto de almacenamiento de producto en proceso, debido a que el techo es
falso y el espacio que hay entre este techo y el otro hay humedad. Para evitar que
esto siguiera sucediendo se estableci limpiar y desinfectar una vez a la semana el
techo del cuarto; y con la empresa contratada para fumigar, establecieron fumigar
con Solfac EC al 0.8%, haciendo rotacin del insecticida. Los espacios que quedan
entre el techo y las lmparas, se taparon con silicona para impedir que los el jejn
que este en el techo se filtre por esos espacios.
Los residuos que ms se generan son plstico y materia orgnica, por lo tanto se
utilizaron dos canecas, los primeros se identifican con bolsas color negro y los
55
segundos con bolsas color naranja, las latas que se desechan son recicladas por un
operario que a diario las retira de la planta.
Estas canecas durante la produccin estn ubicadas en un cuarto cerca a la planta para
tener la facilidad de retirarlas constantemente de los procesos y all permanecen hasta
finalizar la jornada laboral, luego son retiradas al rea destinada para ese uso. Estas
bolsas solo son excluidas hasta el da en que la empresa encargada las recoja. Los
das destinados son los martes, jueves y sbado y cada uno de estos das despus de
estar desocupado el cuarto se realiza la adecuada limpieza y desinfeccin.
56
Figura N 10. Recuento de aerobios en el mesn de carnes y vegetales.
3500
3000
2500
UFC/100 cm2
2000
UFC/ minuto
1500
1000
500
0
0 1 2 3 4 5
minutos
Tomando el tiempo cero como la pre desinfeccin, esta figura muestra que despus
de la desinfeccin con Timsen hubo una disminucin de bacterias mesfilas del 98%,
demostrando que es muy efectivo para realizar la desinfeccin de esta rea, teniendo
en cuenta que lo mnimo es del 80% (Morales y Pea, 2003)
% Remocin:
3000-58 x100
3000
% Remocin = 98%
57
La presencia de bacterias aerobias mesfilas pueden indicar una mala higiene en los
procesos realizados, o microorganismos que traen las verduras con que se trabajan en
el mesn, sin embargo el procedimiento o POE elaborado para realizar la limpieza y
desinfeccin demuestra que se esta llevando a cabo de la mejor forma por los
operarios de planta.
5.7.3 Anlisis del desinfectante en el mesn de helados y postres: En este mesn los
resultados fueron muy buenos, pues antes y despus de la desinfeccin con Timsen, los
recuentos estuvieron dentro de los lmites de la norma. NTC 5230 INCONTEC.
Solo despus de la desinfeccin, los hongos disminuyeron de 10 UFC/ 100cm2 a <10
UFC/ 100cm2.
A diferencia del mesn de crnicos, la persona responsable del mesn de helados y
postres, se caracteriza por ser una persona con buenos hbitos de higiene y realizar
varias limpiezas al cambio de actividades durante sus horas laborales.
58
Bacterias aerobias cm2
mesfilas
Recuento de FROTIS <10 UFC/ 100 cm2 <10 UFC/ 100 cm2
Coliformes Totales
E.coli FROTIS Ausente Ausente
(Ausencia/ presencia)
Recuento de Hongos FROTIS H: 10 L: < 10 UFC < 100 UFC
y Levaduras
Fuente: Laboratorio Bioquilab
59
En Productos Rpido Ltda, no existen medidas ambientales para reducir los
contaminantes que se pueden ir por medio del agua residual que se sale de la
empresa. Para esto se tomaron medidas como cerrar una llave auxiliar que tiene la
trampa de grasa en la cocina; se pusieron mallas en las posetas de lavado para evitar
que slidos lleguen a la trampa o en su defecto al desage. Todos los sifones de la
planta estn enmallados para evitar que trozos de pan, vegetales, frutas, porque, coco,
plstico entre otros aumenten los parmetros que evala la CAR.
4000 DQO
3500
3000
2500
Antes
mg/l
2000
Despues
1500 DBO5
1000
Aceites
500 Grasas
Tensoactivos
0
1 2 3 4
Parmetro
60
Antes de tomar las medidas, los parmetros DBO5, DQO, aceites y grasas y
tensoactivos superaban los limites emitidos por la resolucin 1074 de 1997. Despus
de tomar ciertas acciones la DBO5 disminuy al lmite ya que los residuos se
lograron controlar en el lavado de moldes. En cuanto a la DQO las medidas que se
tomaron no alcanzaron a disminuir este parmetro. Los tensoactivos si lograron
bajarse a 18.56 mg/l, lo que demuestra que las capacitaciones al personal de medir
siempre las cantidades dieron resultados. En cuanto las grasas y aceites es muy difcil
controlar en este momento ya que se adquiri un producto biolgico que destapa la
tubera y salen pedazos grandes compactos de grasa que se depositan afuera
disolvindose en el agua que sale; sin embargo se logro disminuir de 464 a 132 mg/l
siendo el lmite 100 mg/l.
61
con la normatividad. Por consiguiente el agua de suministro evaluada para ambos
puntos puede ser utilizada para la preparacin de alimentos y consumo sin presentar
ningn riesgo para la salud humana.
62
Tabla N 17 Anlisis fsico-qumico de suministro
MUESTRA Agua de
Suministro Limites
ANLISIS Punto N1
63
5.9. 2 Anlisis al tanque de reserva
Los resultados de coliformes totales y Escherichia coli del tanque de reserva son
buenos para la elaboracin de alimentos, sin embargo antes de realizar la limpieza y
desinfeccin se encontr un recuento de 133 UFC/100ml de microorganismos
mesfilos estando fuera de los limites permitidos, por la resolucin 2115-22 del
Ministerio de Proteccin Social del ano 2007 indicando una mala calidad del agua
para la elaboracin de alimentos.
140 133
120
100
100
UFC/100ml
80
Marzo
60 Mayo
40
20
0
Mes
64
En Productos Rpido no exista un protocolo y frecuencia de lavado de los tanques de
almacenamiento de agua, tampoco haban registros o documentos donde se
evidenciara la ultima fecha de lavado de dichos tanques; por lo tanto en el mes de
Marzo se tomaron las primeras muestras microbiolgicas y fsico-qumicas antes de
realizar limpieza y desinfeccin, obtenindose resultados por encima de los
permitidos; y otra en el mes de Mayo despus de haber realizar dichos procesos y
estableciendo una concentracin del desinfectante (1 g/ 32 l). Sin embargo la muestra
del antes indica que el agua utilizada en los procesos de produccin era mala ya que
microorganismos aerobios mesfilos no se encontraban dentro de los parmetros
establecidos. Despus de la limpieza y desinfeccin estos microorganismos bajaron
estando al lmite de los parmetros, por eso se reconsider la concentracin del
desinfectante a 1g/ 16 l.
Para contar con un control de calidad del agua, se elabor un POE de limpieza y
desinfeccin de tanque, y se hizo capacitacin al personal relacionado con dicha
tarea.
El agua que llega a los tanques es la misma que a diario baja a las posetas de lavado
de la cocina, siendo sta removida a diario, por lo tanto se estableci una frecuencia
de limpieza y desinfeccin trimestral y se elabor un formato que debe llenarse con
los requisitos pedidos por el documento. (Anexo 8)
65
6.0 CONCLUSIONES
66
7.0 RECOMENDACIONES
67
BIBLIOGRAFA
68
LOZADA, C. 2007. Diseo del plan de saneamiento bsico como parte del programa
de Buenas Prcticas de Manufactura en las cocinas de un hotel de Bogot. Tesis de
grado. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias. Depto. Microbiologa
industrial. P 19-27
69
estado Carabobo, Venezuela. Rev, Soc. Ven. Microbiol., ene.2004, vol.24, no. 1-2,
p.46-49.
70
Anexo 1
ELABORADO POR
CAROLINA RODRGUEZ GONZLEZ
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
71
MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS-PRODUCTOS RPIDO LTDA
INDICE
1. Objetivo 3
2. Definiciones 3
2.2 Plaga 3
2.3 Infestacin 3
3. Introduccin 3
7.2 Monitoreo. 8
7.5 Verificacin 12
8. Conclusiones 12
72
MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS-PRODUCTOS RPIDO LTDA
2. DEFINICIONES
2.2 PLAGAS: Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con
el hombre en la bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable,
pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen uno de los ms importantes
vectores para la propagacin de enfermedades, entre las que se destacan las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
73
MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS-PRODUCTOS RPIDO LTDA
ahorra dinero. El MIP puede utilizarse dondequiera que haya plagas: en fincas,
escuelas, hogares, hospitales, restaurantes, campos de golf, industrias y jardines.
El MIP combina diferentes tcnicas para prevenir el dao que causan las plagas sin
daar el medio ambiente. Combate las plagas de insectos, comejn, roedores, algunos
pjaros, enfermedades de plantas y malezas. El MIP consiste en diversas prcticas:
controles, modificacin del hbitat de la plaga, proteccin de enemigos naturales y, si
es necesario, fumigacin con pesticidas.
Las prdidas econmicas que pueden causar las plagas son mercaderas arruinadas,
potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados
para su control. A estos impactos econmicos deben sumarse los daos en las
estructuras fsicas del establecimiento, y por sobre todas las causas la prdida de
imagen de la empresa
TIPO CARACTERISTICAS
74
MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS-PRODUCTOS RPIDO LTDA
En lo referente a las enfermedades, las plagas actan como vectores de las mismas.
Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y
protozoos. Estos.
5.
TIPO EJEMPLO DE ENFERMEDADES ASOCIADAS
Bacterias Conjuntivitis; Diarrea infantil; Tifus; Clera;
Tuberculosis; Salmonelosis.
Protozoos Amebiosis;Tripanosomiasis (Ej:Chagas) Leishmaniasis
Virus Poliomielitis; Hepatitis
75
MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS-PRODUCTOS RPIDO LTDA
El MIP como prerrequisito del sistema HACCP consiste en realizar tareas en forma
racional, continua, preventiva y organizada para brindar una mayor seguridad en la
inocuidad de los alimentos, mejorar la calidad de los mismos, disminuir las prdidas
por productos alterados, y lograr un sistema de registro del programa implementado
para mejorar de manera continua su gestin.
76
MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS-PRODUCTOS RPIDO LTDA
El MIP constituye una actividad que debe aplicarse a todos los sectores internos y
externos de la planta, que incluyen las zonas aledaas a la misma, la zona de
recepcin de mercadera, de elaboracin, el sector de empaque, los depsitos y
almacenes, la zona de expedicin y vestuarios, cocinas y baos de personal.
77
MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS-PRODUCTOS RPIDO LTDA
Para lograr un adecuado plan de tareas y un ptimo resultado del mismo, se deben
seguir los siguientes pasos:
78
7.1DIAGNSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIN DE
SECTORES DE RIESGO
79
MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS-PRODUCTOS RPIDO LTDA
Regularmente hay presencia de roedores que son perjudiciales para la salud humana
ya que van dejando su orina en el alimento, excrementos, pelos y microorganismos
patgenos que pueden causar enfermedades perjudiciales para el hombre. Estos
roedores se pueden identificar as:
* Visualizacin directa
* Ruidos y carreras
* Mordisqueo de productos
* Presencia de heces
* Rutas marcadas (mancha de orn)
Se puede presentar:
Las palomas que estn afuera de la fbrica tambin pueden ser un riesgo potencial
para la seguridad de los productos elaborados en la planta.
80
MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS-PRODUCTOS RPIDO LTDA
El techo puede ser un punto de riesgo ya que tiene mallas para evitar la entrada de
insectos indeseables a produccin.
Estas son las nicas plagas que han hecho presencia en la fabrica PRODUCTOS
RPIDO LTDA. Sin embargo ya se han ido eliminando con el plan de fumigacin y
limpieza adems de la remodelacin del portn que da a la calle.
7.2 MONITOREO
Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya que registra la presencia o
no de plagas, y su evolucin en las distintas zonas crticas determinadas.
La poblacin de plagas y los posibles nidos se registran en forma permanente en una
planilla diseada para tal fin.
Con los registros del monitoreo y las inspecciones, se fijan umbrales de presencia
admisible de plagas dentro del establecimiento, y para cada sector de riesgo en
especial.
81
7.3 MANTENIMIENTO E HIGIENE EN PRODUCTOS RAPIDO LTDA
El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias
para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la
implementacin del conjunto de operaciones fsicas, qumicas y de gestin para
minimizar la presencia de plagas.
82
MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS-PRODUCTOS RPIDO LTDA
Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:
* Aire
* Humedad
* Alimento
* Refugio
Grupos de vigilancia que son conformados para realizar la limpieza y las siguientes
actividades:
Medidas Preventiva: Son medidas que deben realizarse en forma continua a los fines
de minimizar la presencia de plagas.
Limpiar todos los restos de comidas en superficies o reas al finalizar cada da.
Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las mquinas, especialmente
cerca de las paredes.
83
MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS-PRODUCTOS RPIDO LTDA
Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela
con frecuencia
Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan abiertas para la
ventilacin deben contener un alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de
insectos voladores.
84
MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS-PRODUCTOS RPIDO LTDA
No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la empresa
o grupos dedicados al manejo integral de plagas.
El control fsico est basado en el uso de criterios que permiten generar las mejores
acciones de exclusin de las plagas en la planta. Por lo tanto, el personal dedicado al
control de plagas deber generar los informes necesarios para indicar qu tipo de
mejoras se debern realizar en la planta para minimizar la presencia de plagas en el
lugar.
85
MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS-PRODUCTOS RPIDO LTDA
planta) tambin son consideradas acciones fsicas. Otro tipo de barreras es el control
de malezas en reas peri-domiciliarias o caminos de acceso.
Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la
aplicacin de productos. La aplicacin debe ser realizada por personal idneo y
capacitado para tal fin.
Otro punto a tener en cuenta es, qu tipo de requerimientos o limitaciones tiene cada
planta en cuanto al uso de los diferentes principios activos en los distintos sectores, a
fin de adaptase a la hora de seleccionar los mismos.
1) Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el
tipo de plagas.
86
MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS-PRODUCTOS RPIDO LTDA
7.5 VERIFICACIONES
El beneficio de implementar un sistema de control de gestin est basado en obtener
la informacin necesaria para lograr su permanente verificacin y mejora. Esta tarea
es de suma importancia y colabora directamente en el momento de hacer un anlisis
de la evolucin del MIP, y ayuda notablemente a detectar el origen de la presencia de
plagas.
87
MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS-PRODUCTOS RPIDO LTDA
8. CONCLUSIONES
88
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
ELBORADO POR:
CAROLINA RODRGUEZ GONZLEZ
89
PRODUCTOS RAPIDO LTDA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
____________________________________________________________________
INDICE
Introduccin 2
Objetivo general 2
Objetivo especifico 2
Definiciones 2
Limpieza de equipos 10
Limpieza de utensilios 11
Limpieza de baos 15
90
PRODUCTOS RAPIDO LTDA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
____________________________________________________________________
INTRODUCCIN.
OBJETIVO GENERAL
El objetivo de este programa es disminuir la carga microbiana en toda el rea de
produccin, incluyendo utensilios, equipos, mesones y manipuladores de alimentos,
para obtener productos de buena calidad.
OBJETIVO ESPECIFICO
Sensibilizar a los trabajadores de hacer buen uso de los implementos de limpieza y
desinfeccin para que la realizacin de la misma resulte de la mejor manera
91
PRODUCTOS RAPIDO LTDA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
DEFINICIONES
LIMPIEZA
DESINFECCIN
La desinfeccin es un proceso que implica la destruccin de los microorganismos a
travs del uso de sustancias qumicas o agentes fsicos. Entre los desinfectantes ms
utilizados podemos citar los alcoholes, los compuestos de amonio cuaternario, el
cloro y compuestos clorados.
92
PRODUCTOS RAPIDO LTDA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Vamos a limpiar todo lo que se utilice para la elaboracin de los productos; como
mesones, esptulas, cuchillos, pesas, tenedores, moldes, vasijas, estufas, lavaplatos,
mezcladoras, los stand donde reposa las tortas y dems productos, sepillos, tablas de
picar, y adems de esto no olvidar los pisos, paredes y carros donde se transportan
los productos.
93
PRODUCTOS RAPIDO LTDA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
8. Despus del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpi para verificar
que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de que no haya quedado limpio se
debe hacer de nuevo un lavado con jabn hasta que quede completamente limpio.
1. Primero se debe estar seguro que la superficie se limpio, que se encuentra limpia,
si no es as, hay que limpiarla como se explic anteriormente
2. Antes de empezar a desinfectar se debe tener listo el desinfectante.
3. Aplicar la solucin sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar.
4. La solucin desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un
tiempo mnimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar. Durante
este tiempo es que se est logrando eliminar la mayor cantidad posible de
microorganismos, de modo que el producto a elaborar quede en ptimas condiciones
para ser consumido.
94
PRODUCTOS RAPIDO LTDA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Las mangueras debern contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el
desperdicio de agua.
Los equipos que estn compuestos de varias partes deben desarmarse y se debern
limpiar muy bien todas sus piezas.
El jabn no se debe colocar directamente sobre los lugares que se van a limpiar,
sino que ste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones
que se recomienda usar segn el producto.
95
PRODUCTOS RAPIDO LTDA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Para desinfectar se puede utilizar una solucin de cloro o algn otro agente
desinfectante.
Nunca se deben lavar cosas sobre el piso, pues las estaramos contaminando en
lugar de limpiarlas.
No se debe usar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante, puede
utilizarse un recipiente para verterla sobre la superficie. Puede emplearse tambin
una bomba de aspersin (como las utilizadas para fertilizar en el campo, pero
debe ser nueva y destinada nicamente para usarla con el agente desinfectante) de
modo
96
PRODUCTOS RAPIDO LTDA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La limpieza de cada una de las reas de trabajo es realizada a diario por cada uno de
los operarios de produccin en el turno de la maana a las 11:00 a.m. y en el de la
tarde a las 3:00 p.m., de igual manera se har limpieza y desinfecciones peridicas
hasta terminar el da de trabajo.
Se han organizado brigadas de limpieza, se dividen en grupos de a dos personas, (son
14) cada grupo realiza su labor asignada y cambian de la maana a la tarde y de da
(ver tabla de horario) con el fin de cubrir la limpieza y desinfeccin de neveras,
cuartos fros y congeladores, as como reas comunes y tener una rotacin de manera
que todo el personal de la planta colabore con esta labor.
Para reforzar y no olvidar lo aprendido en el curso de manipuladores se harn charlas
seguidas para fortalecer lo aprendido.
97
PRODUCTOS RAPIDO LTDA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
rea de decoracin
rea de cremas
rea de moldeo
rea de hojaldres
rea de heladera
rea de horneo
rea de pastillaje
rea de lavado de utensilios de produccin
rea de lavado de utensilios de limpieza y desinfeccin
Las superficies que tienen contacto con el alimento como los mesones deben estar
libres de toda clase de suciedad, a continuacin se nombrarn algunas de ellas que se
deben remover.
1. RESIDUOS SECOS: se utiliza agua con jabn lquido (Multiusos) diluido 1/10,
y con un trapo limpio y desinfectado se pasa por la superficie a limpiar.
2. RESIDUOS GRASOS O VISCOSOS: se utiliza un desengrasante (NAVAL) y
agua caliente y se diluye 1/3 en agua caliente.
3. RESIDUOS PEGAJOSOS: se usa agua caliente con jabn lquido (Multiusos)
diluido 1/5 partes de agua caliente.
En cada rea se encuentran recipientes para basura debidamente marcados los cuales
deben permanecer debidamente tapados y debajo de cada mesn que requiera de uso.
Al terminar el aseo del rea respectiva y en cada lavado de cualquier utensilio se debe
limpiar y escurrir perfectamente el lavaplatos y las paredes del rededor. Este debe
permanecer siempre limpio y despejado para evitar contaminacin cruzada.
98
PRODUCTOS RAPIDO LTDA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Se debe recoger todos los moldes sucios de cada rea y colocarlos en los recipientes
plsticos correspondientes para llevarlos al rea de lavado.
Los mesones y estanteras que contienen la materia prima deben limpiarse
perfectamente siguiendo las instrucciones de limpieza, retirando con mucho cuidado
el contenido para evitar una contaminacin cruzada. Una vez limpia y seca la
superficie colocar los recipientes con sus respectivas materias primas en sus
respectivos puestos.
NOTA: Tener mucho cuidado de no tocar ninguna materia prima con los guantes de
limpieza y una vez terminada la labor enjuagar dichos guantes con Timsen dejarlos
escurriendo y lavarse las manos con jabn y Timsen antes de volver a cualquier labor
de produccin.
Los pisos, paredes y techos sern lavados segn el grupo asignado para reas
comunes y planta de produccin con agua, jabn y decol cuidando de utilizar las
medidas exactas descritas en cada proceso para que sea ms fcil el secado y evitar
accidentes.
99
PRODUCTOS RAPIDO LTDA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Los traperos que se usan para el lavado de pisos deben ser lavados, enjuagados y
escurridos a su totalidad para colgarlos luego en los porta escobas dispuestos en las
reas para tal fin. De igual manera los trapos deben ser lavados con agua caliente,
jabn y decol y escurrirlos perfectamente.
1.2 HORNOS: Se debern lavar peridicamente (cada ocho das) para los cuales se
debe apagar el equipo y desconectarlo antes de empezar la limpieza. Se esparce el
desengrasante lquido (Natural Vally) con esponja y se deja actuar por media hora
para que los cmulos de grasa se desintegren completamente. Una vez suceda esto se
procede a enjuagar con agua tibia y una toalla limpia y se deja secar al ambiente. Las
rejillas tambin se limpian con el desengrasante, dejndolo actuar por el mismo
tiempo. La limpieza incluye el lavado interior y exterior del mismo incluyendo
vidrios y ranuras lo cual se deber realizar con cepillo de cerdas largas y enjuagar
completamente. (Ver diagrama de flujo N6)
100
PRODUCTOS RAPIDO LTDA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
1.3 CUARTOS FROS: La limpieza de los cuartos fros se realiza por brigadas de
limpieza a diario. Se deber sacar todos los recipientes, canastas y todo lo que haya
en ellos y en el piso, lavar completamente cada estante retirando previamente los
productos y recipientes con materia prima. El lavado se hace con agua y jabn (10
litros de agua en 200 gr de detergente) y se esparce con una esponja, por ltimo se
retira con una toalla limpia y enjuagando con agua pura cuidando de no mojar
demasiado el cuarto. Por ltimo se debe rociar con Timsen cada estante y el ambiente
(2g/l) del cuarto y se vuelve a colocar todos los productos en perfecto orden.
Cada semana se debe verificar el desage de los cuartos fros para lo cual se coloco
un dispositivo que permita retirar el tubo que va del condensador al desage que se
debe descongelar y depurar para destapar en caso de ser necesario.
1.4 NEVERAS: Al igual que los cuartos fros se deben lavar a diario cuidando de
retirar todos los productos previamente y esparciendo agua con jabn con una esponja
y retirando luego con una toalla limpia y escurrida. Rociar con desinfectante las
estanteras y ambiente con Timsen (2g/l).
Se volvern a ordenar los productos y materias primas, cuidando que las fechas de
vencimiento ms lejanas queden al fondo y las recientes adelante para as lograr una
buena rotacin.
101
PRODUCTOS RAPIDO LTDA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
1.6 MAQUINAS PARA HELADOS: Esta mquina debe ser lavada siempre a
terminar cada proceso. Para esto se debe utilizar agua caliente con Timsen (1g/l) y
realizar por lo menos dos pasadas de agua caliente.
Este lavado se realiza en concentraciones de lquido no corrosivo a una presin baja y
con alta temperatura que permite la esterilizacin del mismo.
102
PRODUCTOS RAPIDO LTDA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
1.7 PESAS: Se debern mantener muy limpias y cada vez que se termine de pesar.
Con una toalla muy limpia y hmeda se procede a limpiar perfectamente la superficie
de la pesa y de los botones con el fin de que no se acumulen residuos de materia
orgnica, polvo o materia prima. Al finalizar la jornada de trabajo se dejar limpia y
desinfectada con Timsen (1g/l). Las pesas utilizadas para pesar alimento, solo deben
ser usadas para ese propsito.
1.9 ESTUFAS: Este tipo de equipos mantiene contacto con material graso, pegajoso
y se adhieren muy fuerte por encontrarse expuestas a altas temperaturas. De esta
manera es imprescindible lavarlas a diario durante cada proceso. Es necesario tener
un trapo hmedo con jabn para limpiar de inmediato cualquier materia que caiga
sobre el equipo.
Al terminar la jornada se procede a limpiar con agua caliente y jabn lquido y
cepillo, esponja para restregar y retirar en su totalidad las adherencias.
Una vez por semana se procede a esparcir con desengrasante y una esponja, se deja
actuar por una hora hasta que se derrita toda la grasa acumulada y se procede a
limpiar con toallas de algodn limpias.
103
PRODUCTOS RAPIDO LTDA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
104
PRODUCTOS RAPIDO LTDA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
105
PRODUCTOS RAPIDO LTDA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Los utensilios metlicos (cubiertos, partes de equipos, como aspas, raspes u otros)
deben lavarse con agua y jabn cuidando de restregar las ranuras y retirando toda
adherencia.
1.13 LIMPIEZA DE BAOS: Los baos se deben lavar a diario por los
grupos de limpieza y para ello se debe tener en cuenta:
1. Desocupar las canecas en las respectivas bolsas y recipientes de desechos
para papel.
2. Lavar lavamanos, sanitarios, pisos y paredes, con agua, jabn y Decol, cuidando
de lavar con cepillo espiral las tazas del sanitario y con un cepillo de cerdas
duras, restregar los pisos, secando muy bien cada uno de los mismos.
3. Verificar el surtido de jabn de manos, papel higinico y toallas de papel.
4. Verificar que en cada uno de los lavamanos haya un dispensador con Timsen o
yodo para desinfectar manos o superficies.
La concentracin de Timsen utilizado para baos es de 1g en 1L de agua.
106
PRODUCTOS RAPIDO LTDA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PARA NO OLVIDAR.
TODOS LO RECIPIENTES EN DONDE SE ALMACENAN MATERIA PRIMAS
O EN PROCESO DE PRODUCCIN DEBERN SER ESTERILIZADAS CON
AGUA CALIENTE Y TIMSEN (1g POR LITRO DE AGUA) ANTES DE USARSE.
107
LAVADO Y DESINFECCIN DE PISOS Y PAREDES
Inicio
Fin
108
LAVADO Y DESINFECCIN DE SIFONES.
INICIO
FIN
109
LAVADO Y DESINFECCIN DE TANQUES DE AGUA.
INICIO
FIN
110
LAVADO Y DESINFECCIN DE EQUIPOS.
BSCULAS.
INICIO
FIN
111
LAVADO Y DESINFECCIN DE CUARTOS FROS
INICIO
FIN
112
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE HORNOS
INICIO
FIN
113
DOSIFICACIN DEL TIMSEN PARA LA DESINFECCIN EN PRODUCCIN
PRODUCTOS RAPIDO LTDA.
114
BIBLIOGRAFA.
115
AGUA POTABLE
ELABORADO POR
CAROLINA RODRIGUEZ GONZALEZ
116
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
INDICE
1. Objetivo. 3
2 .Responsable 3
3. Definiciones 3
4. Caractersticas fsicas 4
5. Consideraciones y principios generales 4
6. Aspectos microbiolgicos 5
6.1 Tipos de microorganismos patgenos 5
6.1.1 Bacterias 5
6.1.2 Virus 6
6.1.3 Parsitos protozoos 6
6.1.4 Contaminantes fecales 7
6.1.5 Helmintos 8
6.1.6 Legionelas 8
6.1.7 Cianobacterias 8
6.1.8 Biofilms 9
7. Secreciones y aguas residuales 10
8. Desinfeccin 11
9. Vigilancia y control de calidad 12
10. Metas sanitarias 13
11. Vigilancia operativa 14
12. Determinacin de propiedades relativas a los problemas de calidad
del agua de bebida 15
13. Evaluacin de las propiedades relativas a los riesgos
qumicos 16
14. Tratamiento de aguas. 17
14.1Medidas de control 18
15. Nivel de riesgo de referencia 20
15.1 Aos de vida ajustados en funcin de la discapacidad 20
16. Situaciones de urgencia 21
16.1.Corte de suministro y rdenes de consumir agua
o hervirla 22
17 Conclusiones 24
18. Bibliografa 24
19. Anexos. 25
117
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
1. OBJETIVO.
Utilizar agua potable para la realizacin de las diferentes actividades en
produccin sin que la calidad de esta afecte los productos realizados en planta.
2. RESPONSABLE
Todos los operarios, manipuladores, auxiliares y jefe de planta sern los responsables
de la correcta utilizacin del agua para beneficio de todo la comunidad y la empresa.
3. DEFINICIONES
AGUA POTABLE: Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y
deber cumplir con la normativa sanitaria vigente.
118
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
4. CARATERISTICAS FISICAS.
El agua no tiene olor, sabor, ni color. Para obtener agua qumicamente pura es
necesario realizar diversos procesos fsicos de purificacin ya que el agua es capaz de
disolver una gran cantidad de sustancias qumicas, incluyendo gases.
El punto de ebullicin del agua a la presin de una atmsfera, que suele ser la que hay
al nivel del mar, es de 100 C, y su punto de congelacin es de 0 C. La densidad
mxima del agua lquida es 1 g/cm3, alcanzndose este valor a una temperatura de 3,8
C; la densidad del agua slida es menor que la del agua lquida a la misma
temperatura, 0,917 g/ml.
El agua de bebida salubre (agua potable), no ocasiona ningn riesgo significativo para
la salud cuando se consume durante toda una vida, teniendo en cuenta las diferentes
sensibilidades que pueden presentar las personas en las distintas etapas de su vida.
Las personas que presentan mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por
el agua son los lactantes y los nios de corta edad, las personas debilitadas o que
viven en condiciones antihiginicas y los ancianos. El agua potable es adecuada para
todos los usos domsticos habituales, incluida la higiene personal.
119
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
La gran mayora de los problemas de salud que estn relacionados de forma evidente
con el agua se deben a la contaminacin microbiana (bacterias, virus, protozoos u
otros organismos). No obstante, tambin existe un nmero considerable de problemas
graves de salud que puede producirse como consecuencia de la contaminacin
qumica del agua de bebida.
6. ASPECTOS MICROBIOLGICOS
En trminos generales, los mayores riesgos microbiolgicos son los derivados del
consumo de agua contaminada con excrementos humanos o animales (incluidos los
de las aves). Los excrementos pueden ser fuente de microorganismos patgenos,
como bacterias, virus, protozoos y helmintos.
120
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
subterrneas como en las aguas superficiales, mientras los protozoos son comunes de
las aguas superficiales.
6.1.1 BACTERIAS
Bacterias son organismos de una sola clula. Su forma puede ser esfrica, espiral, etc.
Pueden existir como organismos individuales, formando cadenas, grupos o pares. Las
bacterias son las formas de vida ms abundantes en la tierra. Tienen una longitud
entre 0,4 y 14 m y sobre 0,2 a 12 m de ancho. Consecuentemente solo se pueden
ver mediante microscopio. Las bacterias se reproducen mediante la replicacin del
ADN, y divisin en dos clulas independientes. En circunstancias normales este
proceso dura entre 15 y 30minutos.
Algunas bacterias pueden formar esporas. Estas esporas se caracterizan por presentar
una capa protectora resistente al calor y que protege la bacteria de la falta de humedad
y comida.
Las bacterias tienen un papel funcional ecolgico especfico. Por ejemplo, algunas se
encargan de la degradacin de la materia orgnica y otras bacterias forman parte del
metabolismo del hombre.
6.1.2 Virus
Virus son organismos que pueden causar infecciones y que solo se reproducen en
clulas husped. Los virus fuera de clulas husped estn en forma inactiva. Los virus
se caracterizan por presentar una capa protectora. Su forma puede ser espiral, esfrica
o como clulas pequeas, de tamao entre 0.02 y 0.009 m. Al tener un tamao
menor que las bacterias, pueden pasar filtros que permiten la retencin de bacterias.
Al contrario que las bacterias y protozoos parsitos, los virus contienen un solo tipo
de acido nucleico (ARN o ADN). No se pueden reproducir por si solas, sino que
necesitan el
121
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
Al contrario que las bacterias, los virus no estn presentes en el ser humano de
manera natural. Cuando las personas quedan afectadas por un virus, estos
generalmente se eliminan del cuerpo humano mediante secreciones.
122
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
Los patgenos fecales son los que ms preocupan a la hora de fijar metas sanitarias
relativas a la salubridad microbiolgica. La calidad microbiolgica del agua es muy
variable y con frecuencia puede variar en poco tiempo. Pueden producirse aumentos
repentinos de la concentracin de patgenos que pueden aumentar considerablemente
el riesgo de enfermedades y pueden desencadenar brotes de enfermedades
transmitidas por el agua. Adems, pueden exponerse a la enfermedad numerosas
personas antes de que se detecte la contaminacin microbiolgica. Por estos motivos,
para garantizar la salubridad microbiolgica del agua de bebida no puede confiarse
nicamente en anlisis del producto final, incluso si se realizan con frecuencia.
Para gestionar la salubridad microbiolgica del agua de bebida es preciso realizar una
evaluacin de todo el sistema, para determinar los posibles peligros a los que puede
estar expuesta; determinar las medidas de control necesarias para reducir o eliminar
los peligros y realizar un seguimiento de la eficacia de dichas medidas (vigilancia
operativa) para garantizar el funcionamiento eficiente de las barreras del sistema; y
elaborar planes de gestin que describan las medidas que deben adoptarse en
circunstancias normales y si se producen incidentes. Estos son los tres componentes
de un PLAN DE SALIBRIDAD DEL AGUA.
Adems de los patgenos fecales, pueden tener importancia para la salud pblica en
determinadas circunstancias otros peligros microbiolgicos (por ejemplo, el
dracnculo Dracunculus medinensis, las cianobacterias txicas y las legionelas).
123
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
6.1.5 HELMINTOS
6.1.6 LEGIONELAS
Las legionelas son bacterias ubicuas en el medio ambiente y pueden proliferar a las
temperaturas elevadas existentes en ocasiones en las redes de distribucin de agua de
bebida, sobre todo en los sistemas de distribucin de agua caliente y templada. La
exposicin a las legionelas presentes en el agua de bebida se produce mediante
inhalacin y puede evitarse mediante la aplicacin de medidas bsicas de gestin de
la calidad del agua en los edificios y mediante el mantenimiento de residuos de la
desinfeccin en toda la red de distribucin.
124
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
6.1.7 CIANOBACTERIAS
6.1.8 BIOFILMS
125
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
Los problemas de las infecciones dependen del tipo de patgeno, el modo como se
transfiere, dosis o concentracin de patgenos, persistencia de los microorganismos y
la resistencia de la persona infectada.
Por ejemplo las bacterias son generalmente menos persistentes mientras los quistes
protozoitos son los mas persistentes. Los jvenes, personas mayores y enfermos son
los menos resistentes a las enfermedades y por lo tanto son ms frgiles. Cuando una
persona es infectada los patgenos se multiplican en el husped, y esto supone un
riesgo de infeccin o enfermedad. No todas las personas infectadas por patgenos
enferman. Las personas que enferman pueden contagiar y extender la enfermedad
mediante las secreciones.
126
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
Las aguas residuales no se pueden descargar al medio ambiente sin ser tratadas
porque provocaran la contaminacin de las aguas. La mayor parte de las aguas tras
los procesos de purificacin acaban en los ros, lagos u ocanos. Algunas veces
cuando el agua de lluvia es muy pesada puede provocar inundaciones y
desbordamiento de los sistemas colectores de aguas residuales no tratadas
provocando riesgo de contaminacin de aguas superficiales o subterrneas. No todos
los pases purifican el agua antes de su descarga a los cuerpos de agua, por ejemplo,
los pases en vas de desarrollo carecen de infraestructuras sanitarias esenciales.
127
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
8. DESINFECIN
128
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
129
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
130
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
Investigaciones de brotes;
Estudios de intervencin para evaluar las opciones de intervencin; y
Estudios de casos y testigos o de cohortes para evaluar la importancia del agua
como factor de riesgo de enfermedades.
Las metas sanitarias son un componente fundamental del marco para la salubridad del
agua de bebida. Debe establecerlas una autoridad de alto nivel responsable de la
salud, tras consultar a otros interesados, como los proveedores de agua y las
comunidades afectadas. Deben tener en cuenta la situacin general de la salud pblica
y la contribucin de la calidad del agua de bebida a la transmisin de enfermedades
debidas a microorganismos y sustancias qumicas presentes en el agua, como parte de
la poltica general sanitaria e hidrolgica. Tambin deben tener en cuenta la
importancia de garantizar el acceso al agua, sobre todo por quienes carecen de
suministro.
Las metas sanitarias son base para la aplicacin de todos los tipos de abastecimiento
de agua de bebida. Los componentes del agua de bebida pueden producir efectos
adversos para la salud con una sola exposicin (por ejemplo, microbios patgenos) o
por exposiciones prolongadas (por ejemplo, numerosas sustancias qumicas). Debido
a la variedad de componentes presentes en el agua, su modo de accin y la naturaleza
de las fluctuaciones en su concentracin, existen cuatro tipos principales de metas
sanitarias utilizadas como base para determinar los requisitos de salubridad:
131
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
132
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
\
11. VIGILANCIA OPERATIVA
133
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
134
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
Los siguientes son algunos de los factores de peligro y sucesos peligrosos que pueden
afectar al rendimiento del tratamiento del agua de bebida:
135
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
136
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
137
AGUA POTABLE-PRODUCTOS RPIDO LTDA
El caudal unitario
Uso, en periodos en los que la calidad del agua sin tratar es deficiente, de agua
almacenada; y
Proteccin y vigilancia para impedir el acceso y la manipulacin no
autorizados.
138
CONCLUSIONES
Para obtener agua potable o de buna calidad para consumo interno del personal y para
la elaboracin de los productos es necesario seguir medidas preventivas, hacer
seguimientos y vigilancia para evitar enfermedades, productos de mala calidad y
llevar una calidad de vida laboral favorable que haga de un ambiente agradable para
todos nosotros.
BIBLIOGRAFA
139
Elemento/ Smbolo/ Valores normales en aguas Directriz de la OMS
sustancia frmula dulces/superficiales/subterrneas basada en la salud
Aluminio Al 0,2 mg/l
Amonio NH4 < 0,2 mg/l (hasta 0,3 mg/l en aguas No hay directriz
anaerbicas)
Antimonio Sb < 4 g/l 0.005 mg/l
Arsnico As 0,01 mg/l
Asbestos No hay directriz
Bario Ba 0,3 mg/l
Berilio Be < 1 g/l No hay directriz
Boro B < 1 mg/l 0,3 mg/l
Cadmio Cd < 1 g/l 0,003 mg/l
Cloro Cl 250 mg/l
Cromo Cr+3, Cr+6 < 2 g/l 0,05 mg/l
Color No se menciona
Cobre Cu 2 mg/l
Cianuro CN- 0,07 mg/l
Oxgeno O2 No hay directriz
disuelto
Fluor F < 1,5 mg/l (up to 10) 1,5 mg/l
Dureza mg/l No hay directriz
CaCO3
Sulfuro de H2S No hay directriz
hidrgeno
Hierro Fe 0,5 - 50 mg/l No hay directriz
Plomo Pb 0,01 mg/l
Manganeso Mn 0,5 mg/l
Mercurio Hg < 0,5 g/l 0,001 mg/l
Molibdeno Mo < 0,01 mg/l 0,07 mg/l
Nquel Ni < 0,02 mg/l 0,02 mg/l
Nitratos y NO3, NO2 50 mg/l nitrgeno
nitritos total
Turbidez No se menciona
pH No hay directriz
Selenio Se < < 0,01 mg/l 0,01 mg/l
Plata Ag 5 50 g/l No hay directriz
Sodio Na < 20 mg/l 200 mg/l
Sulfato SO4 500 mg/l
Estao Sn No hay directriz
inorgnico
SDT No hay directriz
Uranio U 1,4 mg/l
Zinc Zn 3 mg/l
140
Compuestos orgnicos
141
Pesticidas
C12 H8 Cl6 O
Atracina C8 H14 Cl N5 2 g/l
Bentazona C10 H12 N2 O3 S 30 g/l
Carbofurano C12 H15 N O3 5 g/l
Clordano C10 H6 Cl8 0.2 g/l
Clorotolurn C10 H13 Cl N2 O 30 g/l
DDT C14 H9 Cl5 2 g/l
1,2-Dibromo-3-cloropropano C3 H5 Br2 Cl 1 g/l
cido 2,4-Diclorophenoxiactico C8 H6 Cl2 O3 30 g/l
(2,4-D)
1,2-Dicloropropano C3 H6 Cl2 No hay directriz
1,3-Dicloropropano C3 H6 Cl2 20 g/l
1,3-Dicloropropeno CH3 CHClCH2 Cl No hay directriz
Dibromuro de etileno (EDB) Br CH2 CH2 Br No hay directriz
Heptacloro y epxido de heptacloro C10 H5 Cl7 0.03 g/l
Hexaclorobenzeno (HCB) C10 H5 Cl7 O 1 g/l
Isoproturn C12 H18 N2 O 9 g/l
Lindano C6 H6 Cl6 2 g/l
MCPA C9 H9 Cl O3 2 g/l
Metoxicloro (C6H4OCH3)2CHCCl3 20 g/l
Metolacloro C15 H22 Cl N O2 10 g/l
Molinato C9 H17 N O S 6 g/l
Pendimetaln C13 H19 O4 N3 20 g/l
Pentaclorofenol (PCP) C6 H Cl5 O 9 g/l
Permetrin C21 H20 Cl2 O3 20 g/l
Propanil C9 H9 Cl2 N O 20 g/l
Piridato C19H23ClN2O2S 100 g/l
Simacina C7 H12 Cl N5 2 g/l
Trifluraln C13 H16 F3 N3 O4 20 g/l
Clorofenoxi 2,4-DB C10 H10 Cl2 O3 90 g/l
herbicidas Diclorprop C9 H8 Cl2 03 100 g/l
(excluyendo 2,4-D Fenoprop C9H7Cl3O3 9 g/l
and MCPA) MCPB C11 H13 Cl O3 No hay directriz
Mecoprop C10H11ClO3 10 g/l
2,4,5-T C8 H5 Cl3 O3 9 g/l
142
Desinfectantes y subproductos de desinfectantes
143
Anexo 2
Anlisis microbiolgico de superficies
144
145
Anexo 3. Productos Rpido. Anlisis cloro residual pH para agua potable
VOLUMEN DE RESPONSABLE
FECHA ANALISIS REACTIOVOS (vlm) MUESTRA RESULTADO
146
.
Anexo 4
PROCEDIMIENTOS Pgina 1 de 4
OPERATIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Firma: . Firma.
1. OBJETIVO:
Realizar la limpieza y desinfeccin de todo el punto de venta,
instalaciones internas, externa, utensilios y equipos y
neveras, para evitar contaminacin de los productos.
147
DESINFECCIN: Reduccin o disminucin de los microorganismos
presentes, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no
sea daino para el alimento o para el ser humano.
5. MATERIALES Y EQUIPOS:
Agua potable
Guantes
Desinfectante Timsen
6. NORMAS DE SEGURIDAD.
148
7. PROCEDIMIENTO.
149
4.3 Tomar un recipiente plstico y llenarlo con una solucin de
desinfectante (1g/l)
4.5 Dejar actuar durante 10 minutos para poder usarlo.
5. CONGELADOR DE HELADOS
5.1 Descongelar
5.2 Retirar cuidadosamente del congelador todas las bandejas y tarros
de helado y dejar en una nevera mientras realiza la limpieza.
5.3 Hacer una solucin de agua jabn (20 ml de jabn en un litro de agua)
y con una esponja restregar las paredes, piso del congelador, puertas,
parte externa inferior y superior, sin dejar un solo espacio sin lavar.
5.3 Pasar un trapo LIMPIO y humedecido por todas las partes que aplic
el jabn. Realizar esta operacin tantas veces como sea necesario para
eliminar cualquier rastro de detergente.
5.4 Ordenar nuevamente el congelador, ubicando las fechas de
vencimiento ms lejanas en el fondo y las recientes adelante; para
obtener una buena rotacin de los helados.
150
Anexo 5
CAPACITACIN: LIMPIEZA E HIGINENE PERSONAL Y EN LA PLANTA
LUNES, 04 DE FEBRERO DE 2008
PRODUCTOS RAPIDO LTDA.
ELABORADO POR:
ESTUDIANTE MICROBILOGA CAROLINA RODRIGUEZ G.
FECHA: FEBRERO, 04 DE FEBRERO DE 2008.
151
CHARLA N2 TEMA: Utilizacin de las concentraciones adecuadas de los
detergentes y desinfectantes
ELABORADO POR:
ESTUDIANTE MICROBILOGA CAROLINA RODRIGUEZ G.
FECHA: Marzo20 de 2008
152
TODO EL PERSONAL QUE OPERA EN LA PLANTA DEBE REALIZAR
LAS SIGUIENTES FUNCIONES:
153
Anexo 6
REGISTRO DE DEVOLUCIONES
RESPONSABLES
PUNTO DE VENTA. DISTRIBUIDOR
DESPACHOS.
154
FORMATO DE ENTRADA, ROTACIN Y SALIDA DE PRODUCTOS.
PRODUCTOS RAPIDO LTDA
FEBRERO DE 2008.
ELABORADO POR: MIC. I CAROLINA RODRGUEZ GONZLEZ.
RESPONSABLE
FIRMA
155
FORMATO DE ENTRADA, ROTACIN Y SALIDA DE PRODUCTOS.
PRODUCTOS RAPIDO LTDA
FEBRERO DE 2008.
ELABORADO POR: MIC. I CAROLINA RODRGUEZ GONZLEZ.
RESPONSABLE
FIRMA
156
FORMATO DE TEMPERATURA DEL REFRIGERADOR
PRODUCTOS RAPIDO LTDA.
ELABORADO POR: MIC. I. CAROLINA RODRIGUEZ GONZLEZ
RESPONSABLE: ..
157
FORMATO DE TEMPERATURA DEL CONGELADOR
PRODUCTOS RAPIDO LTDA.
ELABORADO POR: MIC.I CAROLINA RODRGUEZ GONZLEZ.
RESPONSABLE: ..
158
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
PRODUCTOS RAPIDO LTDA.
FEBRERO DE 2008
ELABORADO POR: CAROLINA RODRGUEZ GONZLEZ.
RESPONSABLE
159
Anexo 7
160
26
27
28
29
30
31
161
Anexo 8
162
Anexo 10
CRONOGRAMA DE LAVADO DE BAO
MES DE AGOSTO.
NOTA: EL BAO SE DEBE LAVAR DEPUES DE FINALIZAR LAS TAREAS
EN PRODUCCIN.
DA NOMBRE
SABADO (2) ESPERANZA
LUNES (4) MERY
MARTES (5) EMMA
MIERCOLES (6) INES
JUEVES (7) SOFIA
VIERNES (8) OMAIRA
SBADO (9) ANA DELIA
LUNES (11) MAYERLY
MARTES (12) MERY
MIERCOLES (13) ESPERANZA
JUEVES (14) GLORIA
VIERNES (15) MARIA LUISA
SABADO (16) EMMA
LUNES (18) MAYERLY
MARTES (19) MERY
MIERCOLES (20) ANA DELIA
JUEVES (21) ESPERANZA
VIERNES (22) SOFIA
SABADO (23) INES
LUNES (25) OMAIRA
MARTES (26) MERY
MIERCOLES (27) GLORIA
JUEVES (28) MARIA LUISA
VIERNES (29) EMMA
SABADO (30) ESPERANZA
163
Anexo 11
REGISTRO Y MONITOREO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN PLANTA PRODUCTOS RAPIDO LTDA
Fecha
Da Mes Ao
DESCRIPCIN DE LA REVISIN B R M
1
2
3
4
5
6
Los mesones se encuentran limpios y libres 7
de bandejas, y Utensilios y alimentos
8
1
2
3
4
5
MESONES 6
7
Se realiz la limpieza y desinfeccin 8
15
OBSERVACIONES
1
2
Se encuentran libres de ollas
1
ESTUFAS
Se realiz limpieza y desinfeccin 2
OBSERVACIONES
1
2
HORNO Libre de residuos de alimentos
3
1
3
Se realiz limpieza y desinfeccin
OBSERVACIONES
16
1
Se encuentra libre de utensilios, ollas,
bandejas, moldes, etc. 2
1
Se encuentra libre de residuos de alimentos 2
1
LAVAPLATOS
No hay empozamientos de agua 2
1
OBSERVACIONES
ACCESORIOS
17
Las bandejas estn limpias y organizadas
OBSERVACIONES
BATIDORAS
OBSERVACIONES
18
Se encuentra limpia y sin harina
OBSERVACIONES
ACCESORIOS DE LIMPIEZA
Los elementos como escobas, traperos, etc no se encuentran en el mismo lugar de produccin
CANECAS DE BASURA
No hay canecas de la basura en el rea de proceso
OBSERVACIONES
19
No hay empozamientos de agua
OBSERVACIONES
MOJADORA
Se encuentra libre de restos de masa y grasa
OBSERVACIONES
20
OBSERVACIONES
COCINA
3
Se realiz limpieza y desinfeccin 1
2
3
22
OBSERVACIONES
GENERALES
Las observaciones anotadas en este documento sern corregidas la prxima semana que ser la siguiente brigada de aseo.
23
Anexo 12
ELABORADO POR:
ESTUDIANTE MICROBILOGA CAROLINA RODRIGUEZ G.
FECHA: FEBRERO, 04 DE FEBRERO DE 2008.
15
CHARLA N2 TEMA: Utilizacin de las concentraciones adecuadas de los
detergentes y desinfectantes
ELABORADO POR:
ESTUDIANTE MICROBILOGA CAROLINA RODRIGUEZ G.
FECHA: Marzo20 de 2008.
16
Charla 3
17