Tesis Enero 2015 Liliana

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN-TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
TESIS
EVALUACIN FSICA Y SENSORIAL DE CUATRO

VARIEDADES DE CAF (Coffea arabica L.) TOLERANTES A
ROYA (Hemileia vastatrix), EN RELACIN A DOS PISOS
ECOLGICOS DE LAS PROVINCIAS DE LAMAS Y RIOJA
PRESENTADO POR:
Bach. LILIANA ESTRELLA GAMONAL
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
TARAPOTO PER
2014
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN-TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
TESIS
EVALUACIN FSICA Y SENSORIAL DE CUATRO

VARIEDADES DE CAF (Coffea arabica L.) TOLERANTES A
ROYA (Hemileia vastatrix), EN RELACIN A DOS PISOS
ECLGICOS DE LAS PROVINCIAS DE LAMAS Y RIOJA.
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR
Bach. LILIANA ESTRELLA GAMONAL
MIEMBROS DEL JURADO
-------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------
Ing. M.Sc. Wilson Ernesto Santander Ruiz Ing. M.Sc. Epifanio Efran Martnez Mena
PRESIDENTE SECRETARIO
-------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------
Ing. Luis Luna Dvila Dr. Manuel Fernando Coronado Jorge
MIEMBRO ASESOR
DEDICATORIA
Al dador del don, al que bendice la accin, l fue quien gui y prepar todo.
Con mucho amor a mis padres Luis Estrella y Fabiola Gamonal por todo el apoyo
que me dieron en las diferentes etapas de mi formacin personal. Ustedes queridos
padres que han apostado la educacin como estrategia de lucha contra la pobreza.
Con un profundo afecto a ustedes hermanas y hermano por saber comprender y

apoyar en mis desiciones y pues ustedes fueron el principal soporte desde lo lejos para
la culminacin satisfactoria de mis estudios en la UNSM-T.
AGRADECIMIENTO
A Dios Todopoderoso, porque aun cuando cre no poder, l fue mi sostn, mi
refugio, mi fortaleza, gracias Dios por ensearme, que la ltima palabra la tienes t.
A mi familia en especial a mis padres, gracias por su gran esfuerzo soy lo que soy
y todo lo que ser. A mis hermanas y hermano, mil gracias.
A la Facultad de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional de San

Martn-Tarapoto, y en ella a los distinguidos docentes quienes con su profesionalismo,
tica y conocimiento puesto de manifiesto en las aulas, enrumban a cada uno de los que
acudimos, que nos servirn para ser tiles a la sociedad.
Al Programa Nacional de Innovacin para la Competitividad y Productividad

PNICP, por financiar el presente proyecto Innovacin tecnolgica para la clonacin de
plantas matrices de caf (Coffea arabica) con alta productividad y tolerancia a Roya en
la Regin San Martn. Al Coordinador Ejecutivo del PNICP, ingeniero Alejandro Afuso
Higa, a la Dra. Velia Maruxie Yufra Picardo, Unidad de Supervisin de Proyectos PNICP.
Muchas gracias por permitir realizar la presente tesis y ser financiado.
Al Gerente del Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana - San Martn

(Entidad ejecutora), Ing. M Sc. Luis Alberto Arvalo Lpez, al Coordinador General del
proyecto, Ing. Geomar Vallejos Torres, porque con sus apoyo, fue posible realizar y
mejorar en la redaccin del presente documento. Muchas gracias!
A todo el personal que labora en el laboratorio de Control de Calidad de caf de

la Cooperativa Agraria Cafetalera y de Servicios Oro Verde Ltda., con especial
agradecimiento al Gerente General Ing. Hildebrando Crdenas Saavedra por permitir
realizar el anlisis sensorial y los miembros del equipo de catacin, la que fue posible
identificar la calidad del caf.
Al Ing. M Sc. Henrry Ruz Solsol por el apoyo que me brind desde la formulacin
del anteproyecto y la parte experimental. Infinitas Gracias.
Al Doctor Manuel Fernando Coronado Jorge por su enriquecedora tutora y sus
valiosas sugerencias que contribuyeron para mejorar mi redaccin y el manejo de la
literatura. Gracias Doctor!
A la Ing. M Sc. Diana Ayala Montejo por su ayuda paciente en los anlisis
estadsticos y en la mejora de la tesis. Infinitas gracias!.
A los miembros del jurado por su paciente dedicacin, orientacin y sus aportes
para el mejoramiento del presente documento.
A todos y cada uno de los productores de caf de la provincia de Lamas y Rioja,

por su tiempo, sus conocimientos, su confianza y su caf.
Al Ing. Marco Garca por su ayuda durante la identificacin y recoleccin de

muestras.
NDICE DE CONTENIDO
I. INTRODUCCIN 1
1.1. Objetivos 2
1.1.1. Objetivo general 2
1.1.2. Objetivos especficos 2
II. REVISIN BIBLIOGRFICA 3
2.1. Historia del caf (Coffea arabica) 3
2.2. Clasificacin taxonmica 4
2.3. Variedades de caf (Coffea arabica) 4
2.3.1. Typica 4
2.3.2. Bourbon 4
2.3.3. Catuai 5
2.3.4. Caturra 5
2.3.5. Pache 5
2.3.6. Catimor 6
2.4. La roya del caf 7
2.5. Estado fsico del caf 8
2.5.1. Cereza madura 8
2.5.2. Pergamino seco 8
2.5.3. Caf oro verde 9
2.5.4. Caf tostado 9
2.6. Mtodo de recoleccin 9
Forma de recoger el caf 9
2.7. Sistema de manipulacin de pos-cosecha 10
2.7.1. Beneficio por la va hmeda 10
2.7.2. Beneficio ecolgico 11
2.7.3. Beneficio hmedo enzimtico 12
2.7.4. Beneficio semihmedo 12
2.7.5. Beneficio por la va seca 13
2.8. Calidad de caf 14
2.9. Factores de pos-cosecha que determinan la calidad 14
2.9.1. Intrnsecos 15
2.9.2. Externos 15
2.10. Caractersticas fsicas del grano de caf 16
2.11. Preparacin del caf 17
2.11.1. Operacin unitaria del tostado 17
2.11.2. Anlisis de infusin del tueste 17
2.12. Catacin 17
2.13. Caractersticas organolpticas ms relevantes del caf 18
2.13.1. Fragancia/aroma 18
2.13.2. Sabor 19
2.13.3. Sabor residual / post gusto 19
2.13.4. Acidez 19
2.13.5. Cuerpo 19
2.13.6. Dulzura 19
2.13.7. Balance 20
2.13.8. Uniformidad 20
2.13.9. Limpieza de la taza 20
III. MATERIALES Y MTODOS 21
3.1. Lugar de trabajo 21
3.2. Materiales y equipos 21
3.3. Mtodos 23
3.3.1. Cosecha 23
3.3.2. Caracterizacin fsica de caf cereza madura 23
3.3.3. Beneficiado de las muestras 24
3.3.4. Anlisis de calidad del caf 25
3.3.4.1. Calidad fsica 25
3.3.4.2. Calidad sensorial 27
3.3.4.2.1. Proceso de tostado y molido 27
3.3.4.2.2. Ficha de anotacin 28
3.3.4.2.3. Catacin 29
3.4. Anlisis estadstico 31
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 32
4.1. Evaluacin fsica de cuatro variedades de caf (Coffea arabica)
tolerantes a roya cultivadas en las provincias de Lamas y Rioja. 32
4.1.1. Caracterstica fsica de las variedades de caf cereza madura
(longitud, ancho y espesor) 32
4.1.2. Variables fsicas relacionadas con el caf oro verde 33
a) Merma 33
b) Defectos 34
c) Granos de caf sin defectos 35
d) Defectos en el caf oro verde 36
e) Granulometra 37
4.2. Evaluacin sensorial de cuatro variedades de caf (Coffea arabica)
tolerantes a roya, cultivadas en la provincia de Lamas y Rioja 38
4.2.1. Atributos sensoriales 38
a) Fragancia / aroma 39
b) Sabor 40
c) Acidez 41
d) Balance 42
4.2.2. Calidad en taza 43
4.2.3. Efecto de dos pisos ecolgicos sobre la calidad fsica de cuatro
variedades de caf 44
4.3. Efecto de dos pisos ecolgicos sobre la calidad sensorial de cuatro
variedades de caf 46
4.3.1. Atributos sensoriales 46
4.3.2. Calidad en taza 47
V. CONCLUSIONES 48
VI. RECOMENDACIONES 51
VII. BIBLIOGRAFA 52
VIII. ANEXOS 57
NDICE DE CUADROS
Cuadro 01: Factores que influyen en la calidad en cosecha y beneficio

del caf. 15
Cuadro 02: Tamao de tamices 16
Cuadro 03: Clasificacin de caf especial y no especial 29
Cuadro 04: Efecto del factor variedad sobre la calidad fsica de caf
cereza madura 33
Cuadro 05: Defectos en el caf oro verde 37
Cuadro 06: Tamao de grano de caf oro verde de las distintas variedades
de caf (Coffea arabica), a diferentes altitudes . 38
Cuadro 07: Caractersticas sensoriales de las variedades de

caf (Coffea arabica) 43
Cuadro 08: Efecto del factor altitud sobre la calidad fsica

de caf cereza madura 44
Cuadro 9: Efecto del factor altitud sobre la calidad sensorial 46

NDICE DE GRFICOS
Grfico 01: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios en

Espesor de caf cereza madura del factor variedad. 33
Grfico 02: Gramaje de merma por variedad y altitud 34
Grfico 03: Gramaje de granos con defectos por variedad y altitud 35
Grfico 04: Gramaje de granos de caf sin defectos por variedad y altitud 36

Fragancia/aroma del factor variedad. 40

Sabor del factor variedad. 41

Acidez del factor variedad. 42

Balance del factor variedad. 42
Grfico 09: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios de

calidad en taza del factor variedad. 44

ancho de caf cereza madura del factor variedad. 45

espesor de caf cereza madura del factor variedad. 45
Fragancia/aroma de la variedad caturra del factor altitud. 47
Grfico 13: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios de

Calidad en taza de la variedad caturra del factor altitud. 48
NDICE DE FIGURAS
Figura 01: Variedad Borbn 5
Figura 02: Variedad Catimor 6
Figura 03: Planta afectada por roya 8
Figura 04: Cosecha de caf 9
Figura 05: Beneficio por la va hmeda 11
Figura 06: Beneficio ecolgico 11
Figura 07: Beneficio hmedo enzimtico 12
Figura 08: Beneficio semihmedo 13
Figura 09: Beneficio por la va seca 13
Figura 10: Mapa de ubicacin de las zonas colectadas del caf 21
Figura 11: Coleccin de caf cereza madura: (a) seleccin de plantas,

(b) colecta, (c) pesado 23
Figura 12: Caracterizacin de caf cereza madura: (a) largo,

(b) ancho, (c) espesor. 24
Figura 13: Proceso de beneficio por va hmeda de caf cereza madura

a pergamino: (a) Recoleccin de cereza, (b) Despulpado,
(c) Fermentacin, (d) Lavado, (e) Secado, (f) (Embolsado),
(g) Medicin de humedad. 25
Figura 14: Proceso del anlisis fsico del caf oro verde:
(a) Caf pergamino, (b) Trillado, (c) Medicin de humedad,
(d) Clasificacin de defectos, (e) Granulometra. 26
Figura 15: Proceso de tostado y molido de caf oro para catacin:

(a) Caf oro verde, (b) Agregando a la tostadora, (c) Tostando caf,
(d) colocando a la rejilla, (e) Enfriado, (f) Sellado, (g) Molienda,
(h) Muestras de caf molido. 28
Figura 16: Proceso de catacin: (a) Fragancia, (b) Infusin,

(c) Humedeciendo caf, (d) Aroma, (e) Limpieza de taza,
(f) Catacin. 30
NDICE DE ANEXOS
Anexo 01: Anlisis de Varianza para la longitud de caf cereza madura (mm). 57
Anexo 02: Anlisis de Varianza para el ancho de caf cereza madura (mm). 57
Anexo 03: Anlisis de Varianza para el espesor de caf cereza

madura (mm). 57
Anexo 04: Anlisis de Varianza de fragancia/aroma 58
Anexo 05: Anlisis de Varianza del sabor 58
Anexo 06: Anlisis de Varianza de la acidez 58
Anexo 07: Anlisis de Varianza del balance 59
Anexo 08: Anlisis de Varianza para la calidad en taza 59
Anexo 09: Anlisis de Varianza del efecto de la altitud sobre la

fragancia/aroma de la variedad caturra 59
Anexo 10: Anlisis de Varianza del efecto de la altitud sobre la

calidad en taza de la variedad caturra 60
Anexo 11: Formulario de catacin 61

RESMEN
El presente trabajo de investigacin titulado Evaluacin fsica y sensorial de

cuatro variedades de caf (Coffea arabica L.) tolerantes a Roya (Hemileia vastatrix), en
relacin a dos pisos ecolgicos de las provincias de Lamas y Rioja, se llev a cabo con
la finalidad de evaluar la caracterstica fsica del fruto de caf, y las caractersticas
sensoriales procesado mediante beneficio hmedo, despulpado a mano, fermentacin
natural y secado solar. Se realizaron pruebas sensoriales usando una escala de 6-10
puntos, para calificar cada uno de los atributos sensoriales de las variedades tolerantes
a Roya procedentes de las provincias de Lamas y Rioja: Catuai, Caturra, Pache y
Catimor como testigo por tener genes tolerantes a Roya; en relacin a dos pisos
ecolgicos: 800-1000 msnm y 1000-1200 msnm. Para esto se utiliz un Diseo
Completamente al Azar con arreglo factorial 4x2, donde los factores son variedad y
altitud, cuyas variables estudiadas fueron: En caractersticas fsicas del fruto es longitud,
ancho y espesor; en caractersticas sensoriales son fragancia/aroma, sabor, sabor
residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzor y puntaje catador.
En los resultados obtenidos en la presente investigacin, no se encontraron
diferencias significativas en la interaccin de variedad y altitud, pero s
independientemente. La variedad present mayor influencia sobre la caracterstica fsica
del fruto de la variable espesor, en ancho y longitud sus medidas son prcticamente
similares entre las variedades estudiadas; en caractersticas sensoriales influy
significativamente en fragancia/aroma, sabor, acidez y balance; sobresaliendo la
variedad caturra en los dos primeros atributos y tambin se obtuvo mejor calificacin de
calidad en taza, sin embargo catimor presenta la ms baja calificacin en los atributos
sensoriales como tambin de calidad en taza. En los dems atributos presentaron
calificaciones prcticamente similares entre variedades.
El efecto de la altitud influenci en la caracterstica fsica de ancho y espesor,
sobresaliendo en mayor medida la que tiene mayor altitud. En caracterstica sensorial, la
altitud mejor la fragancia/aroma en la variedad caturra, as mismo tuvo mayor
calificacin de calidad en taza la de mayor altitud (1000-1200) msnm.
Palabras claves: catacin, calidad de taza, caf, altitud, atributos sensoriales y
caractersticas fsicas.
ABSTRACT
The present research work entitled "assessing physical and sensory of four
varieties of coffee (Coffea arabica L.)" "tolerant to rust (Hemileia vastatrix), in relation to
two ecological floors of the provinces of Lamas and Rioja", was carried out in order to
evaluate the physical characteristic of the fruit of the coffee, and sensory characteristics
through wet mill, pulp removal by hand, natural fermentation and drying Sun. Sensory
tests were conducted using a scale of 6-10 points, to qualify each of the sensory attributes
of varieties tolerant to rust from the provinces of Lamas and La Rioja: catuai, Caturra,
Pache and Catimor as a witness by having Rust tolerant genes; in relation to two
ecological floors: 800-1000 msnm and 1000-1200 msnm. For this we used a design
completely at random (DCA) with 4 x 2 factorial arrangement, where the factors are
variety and altitude, whose variables studied were: physical characteristics of the fruit is
length, width and thickness; in sensory characteristics are fragrance/aroma, flavor,
residual flavor, acidity, body, evenness, balance, clean Cup, sweetness and score taster.
In the results obtained in the present investigation, we found no significant
differences in the interaction of variety and altitude, but if you regardless. The variety
presented greater influence on the physical characteristic of the fruit of the variable
thickness, width and length their measures are practically similar between the varieties
studied; in sensorial characteristics significantly influenced fragrance/aroma, flavor,
acidity and balance; excelling the caturra variety in the first two attributes and also
obtained best quality rating in cup, however catimor presents the lowest rating in the
sensory attributes as well as cup quality. In the other attributes almost similar scores
between varieties.
The effect of the altitude influenced the physical feature of width and thickness, to
a greater extent to Excel which has higher altitude. In sensory characteristic, altitude
improved the fragrance/aroma in the caturra variety, also had higher quality rating in Cup
of higher altitude (1000-1200) msnm.
Key words: cupping, Cup, coffee, altitude, sensory attributes and physical quality.
I. INTRODUCCIN
El caf es uno de los productos del mercado mundial que se comercializa en

base a la calidad del grano, a ello va asociado el aroma, acidez, cuerpo y consistencia
del mismo. La calidad determina el conjunto de caractersticas fsicas y organolpticas
que motivan a un comprador a pagar un precio diferenciado por el producto, lo que
representa mayor ingreso y rentabilidad al caficultor. Al incumplir los requisitos de calidad
de caf, no solo afectan a los caficultores en trminos de ingresos, sino que tambin
afecta a los diferentes eslabones que participan a la cadena productiva (Marn, 2013).
En nuestro pas, el Per, ha logrado posicionarse a nivel mundial por su calidad,

especialmente en el rubro de cafs especiales. El cultivo de caf es un gran generador
de empleo, ya que su produccin directa genera alrededor de 43 millones de jornales al
ao. El rea cosechada en el 2010, el Per fue de 349,633 ha, principalmente
contribuyeron a ello los departamentos de Junn, Cajamarca, Cuzco, San Martn y
Amazonas cuya rea cosechada asciende al 311,551 ha, es decir el 89% de la superficie
cosechada de caf nacional. El rea cosechada en el periodo 2006-2010 ha crecido en
una tasa del 2.1%, mostrando una mayor tendencia significativa el departamento de San
Martn con una tasa del 7.2% anual (Vergara, 2012).
Nuestra regin San Martn cuenta con clima y condiciones favorables para la
produccin de cafs especiales, pero se ve limitada por el bajo rendimiento productivo y
el poco conocimiento de los caficultores en el proceso de beneficio del caf.
Las condiciones de variedad, altitud, un adecuado manejo agronmico y el

proceso de beneficio de caf redundarn mucho en la calidad que ayudar a los
caficultores a tener mejores ingresos, mayor responsabilidad y agregar mayor valor a las
actividades que ellos realizan.
En sta investigacin de aplicacin se pretende evaluar cul de las cuatros

variedades que han sido tolerantes a Roya (Hemileia Vastatrix) de caf a diferentes
altitudes de las provincias de Lamas y Rioja posee mejor calidad fsica y sensorial.
1
1.1. Objetivos
1.1.1. Objetivo general
Evaluar la calidad fsica y sensorial de cuatro variedades de caf (Coffea

arabica L.) tolerantes a roya (Hemileia vastatrix), en relacin a dos pisos ecolgicos de
la provincia de Lamas y Rioja.
1.1.2. Objetivos especficos
Evaluar la calidad fsica y sensorial de cuatro variedades de caf tolerantes a

roya (Hemileia vastatrix).
Determinar el efecto de dos pisos ecolgicos sobre la calidad fsica y sensorial

de cuatro variedades de caf tolerantes a roya.
2
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. Historia del caf (Coffea arabica)
El lugar de origen del caf Arbico es Etiopa, pas donde se inici su cultivo
(Anthony et al. 1999), una evidencia que corrobora esta hiptesis es que en las reas
montaosas de este pas y reas vecinas de Sudn, actualmente el caf Arbico crece
en forma silvestre sobre los 1500 msnm (Len, 2000).
Hace ms de dos siglos que el caf (Coffea arabica L.) inici su vida productiva
en Centroamrica. Pas de ser una bebida extica en el siglo XIX a un importante
producto de exportacin, hacia Europa en sus inicios y luego a Norteamrica (Kuhl, 2004
Samper, 1999).
Tecnolgicamente, el caf se ha producido, procesado y transportado en

formas muy diversas. Ha formado parte de policultivos tradicionales y de mltiples
asociados. Se ha establecido en diversas plantaciones especializadas, en sistemas
agroforestales con rboles de sombra y doble propsito (madera, frutas o lea).
Asimismo, tanto en sus inicios como hoy se ha establecido y producido bajo condiciones
de pleno sol (Samper, 1999). Al respecto, Surez et al. (1961) menciona que
posiblemente no exista otra planta perenne cultivada por el hombre que crezca en
condiciones ecolgicas ms diversas y sometida a mayor nmero de sistemas distintos
y hasta contrapuestos (Mitchell, 1988).
3
2.2. Clasificacin taxonmica
Reino : Plantae
Divisin : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Gentianales
Familia : Rubiaceae
Subfamilia : Ixoroideae
Tribu : Coffeeae
Gnero : Coffea
Especie : C. arabica L.
2.3. Variedades de caf (Coffea arabica)
Vergara (2012) reporta que las variedades ms reconocidas se cultivan en las

zonas altas de Amrica Latina: Colombia, Mxico, Per y en frica en Kenya y Etiopa.
En Per, la nica especie comercial es la Coffea arabica. Estos son algunas de los
varietales ms reconocidos de caf arbica.
2.3.1. Typica
Es la base a partir de la cual muchas variedades de caf se han desarrollado.
Al igual que los otros varietales que se han desarrollado a partir de ella, las plantas de
caf Typica tienen una forma cnica con troncos: un tronco vertical y otros verticales
secundarios que crecen con una ligera inclinacin. Typica es una planta que llega a 3,5-
4 m de altura. Esta variedad tiene una produccin muy baja, pero una calidad excelente.
2.3.2. Bourbon
Estas plantas producen un 20 a 30% ms caf que la variedad Typica, pero an
tienen una cosecha ms pequea que la mayora de variedades. Tiene una forma menos
cnica con ms ramas secundarias. En la Figura 01, las hojas son anchas y onduladas
en los bordes. El fruto es relativamente pequeo y denso. Las cerezas maduran
rpidamente y tienen mayor riesgo de caerse durante vientos fuertes o lluvias. Los
4
mejores resultados para el caf Bourbon se realizan entre 1000 y 2000 metros de altura.
La calidad de la taza es excelente y similar a la Typica.
Figura 01: Variedad Bourbn

Fuente: Vergara (2012), Reporte de inteligencia de mercados.
2.3.3. Catuai
Es un cruce artificial entre la variedad Caturra y la Mundo Nuevo en Sao Paulo,
Brasil. Es una variedad de porte bajo y alta produccin. El tallo principal es grueso, con
ramas laterales abundantes las cuales son prolficas en ramas secundarias lo que le da
una gran capacidad productiva. Las hojas nuevas son de color verde claro. Es un
arbusto vigoroso y compacto. Tiende a ser de mayor dimetro (ancho) que el
Caturra. Los frutos no se desprenden fcilmente de las ramas. El rendimiento del grano
es bueno as como la calidad de la bebida.
2.3.4. Caturra
Es una mutacin de la variedad Bourbon descubierta en Brasil con una alta
produccin y buena calidad, pero que requiere de una amplia atencin y fertilizacin. La
planta es ms baja, con un ncleo grueso y muchas ramas secundarias. Tiene hojas
grandes con bordes ondulados similares al Bourbon. Se adapta bien a casi cualquier
ambiente, pero mejor entre los 500 y 1700 metros con precipitaciones anuales entre
2500-3500 mm. A mayor altitud aumenta la calidad, pero disminuye la produccin.
2.3.5. Pache
5
La planta destaca por su porte bajo, con la distancia entre nudos corta y con
gran cantidad de ramas secundarias. El color de la gua es rojo vinoso al igual que el
color de las cerezas al madurar. Estas destacan por ser muy resistentes a la cada
despus de su maduracin.
En la actualidad hay dos variedades de Pache: el Pache Comn (mutacin del
Typica) que fue descubierta en la Granja El Brito, en Santa Cruz del Naranjo,
Guatemala, y el Pache Colis (mutacin entre el Pache Comn y el Caturra).
2.3.6. Catimor
Catimor es un cruce entre Timor (hbrido de robusta y arbica muy resistente a
la oxidacin) y Caturra, Fue creada en Portugal en 1959. El hbrido Timor se caracteriza
por tener genes resistentes a Roya (Hemileia vastatrix), Fischersworring y Robkamp
(2001). La maduracin es temprana y la produccin es muy alta, por lo que deben ser
monitoreados de cerca. En la Figura 02 muestra que son pequeos en estatura, tienen
grandes frutos y semillas de caf. Se adapta bien a regiones ms bajas pero a una altura
mayor tiene una mejor calidad de taza.
Figura 02: Variedad Catimor

Fuente: Vergara (2012), Reporte de inteligencia de mercados.
2.4. La roya del caf
6
Se conoce como roya o polvillos a los hongos Uredinales, bsicamente por los
sntomas de herrumbre producidos en el hospedante (Salazar et al., 2002). La roya del
cafeto, causada por el hongo Hemileia vastatrix Berk. y Br. es una de las enfermedades
ms limitativas de la caficultura mundial. Se encuentra diseminada en todos los pases
donde es cultivado el caf y puede causar prdidas de 10% a 40% (Silva et al., 2006).
Apareci por primera vez en frica Oriental en 1861. (Moreno, 2004).
Este hongo es un parsito obligado que afecta las hojas de las especies del
gnero Coffea, bsicamente C. arabica (Aguilar 1995, Avelino et al. 1999) y se multiplica
principalmente a travs de la uredospora (Avelino et al. 1999). Los primeros sntomas de
la enfermedad, que consisten en pequeas lesiones amarillentas, aparecen alrededor
del punto de penetracin (envs de las hojas), que con el tiempo se unen y producen las
uredosporas de color anaranjado caracterstico; en el haz se observa manchas clorticas
y finalmente las lesiones se vuelven necrticas (Figura 03). La receptividad de las hojas
a la roya aumenta en la fase de produccin, debido a la desproteccin de las hojas por
migracin de compuestos fenlicos (sustancias que intervienen en la defensa) hacia los
frutos; adems una fuerte intensidad lumnica y temperaturas altas aumentan la
receptividad de las hojas. Luego de la penetracin, la resistencia gentica, el potencial
hdrico del suelo, la humedad relativa y la temperatura son factores determinantes de la
colonizacin de la hoja por el hongo. En la zona tropical el desarrollo epidemiolgico del
hongo comprende cuatro fases: desarrollo lento, fase de crecimiento acelerado, infeccin
mxima y descenso. La curva de desarrollo de la enfermedad est relacionada a cinco
factores principales, la lluvia, la temperatura, la carga fructfera, la poca de cosecha y
el inculo residual (Avelino et al. 1999).
7
Figura 03: Planta afectada por roya
Fuente: Imagen agropecuaria, 2013. Ante focos rojos por roya del caf en Mexico y CA
preparan estrategia para combatirla.
2.5. Estado fsico del caf
2.5.1. Cereza madura

Se le denomina cereza madura al fruto recin cortado en su etapa ptima de
madurez, antes de ser procesado en el beneficio hmedo. Cabe mencionar que el fruto
maduro est compuesto por cuatro partes importantes (USAID, 2005):
Pulpa (pericarpio)
Musclago (mesocarpio)
Pelcula plateada (perisperma)
Cotiledones o semillas (endosperma)
2.5.2. Pergamino seco

Es la que proviene del proceso de la lnea de secada en el beneficio hmedo,
obtenindose del resultado en los patios de 4 a 6 das de sol y en secadoras en un
proceso aproximado de 24 horas de aire desecante continuo, el buen proceso en estas
dos lneas dar como resultado un caf parejo en secamiento, con una humedad de 10
a 12% (en caf oro), la cloracin del pergamino es amarillo claro, limpio y con un aroma
de trigo agradable (USAID, 2005).
8
2.5.3. Caf oro verde
Es el caf que resulta de la transformacin del pergamino a oro, en el proceso
del beneficio seco, obtenindose del trillado, su presentacin tiene que ser verde
homogneo (de verde jade a verde azulado), el porcentaje de humedad es de 10 a 12%
(USAID, 2005).
2.5.4. Caf tostado

Es el producto resultante de someter el caf oro a calor que transforma los
almidones a azcares o caramelizacin a travs de la deshidratacin, a lo que llamamos
proceso de tostado (USAID, 2005).
2.6. Mtodos de recoleccin
Forma de recoger el caf

Monroig M. (2000), sostiene que los frutos de caf no maduran todos a un
mismo tiempo. Esto se debe a que el arbusto florece varias veces durante el ao. Por
tanto, se hace necesario hacer una seleccin juiciosa y hbil de los granos que han
madurado en un determinado tiempo (Figura 04).
Figura 04: Cosecha de caf

Fuente: Monroig (2000), La recoleccin del caf.
Este procedimiento permite realizar un manejo adecuado de post-cosecha de

los granos de caf y consiste en realizar las actividades siguientes:
9
Corte los frutos maduros torcindolos levemente para desprenderlos de la
rama. Evite cortar el caf verde en la medida que le sea posible.
El grano debe desprenderse sin arrancar el pednculo o pezn para que en
el futuro de buenas cosechas.
Reduzca a un mnimo el tumbar las hojas o romper las ramas y los tallos del
arbusto de caf.
Siempre que sea posible el recogedor debe usar ambas manos. Una de ellas
se utiliza para sostener la rama y la otra para recoger los frutos.
Para evitar la rotura de ramas no las cruce de un lado para el otro. Es preferible
darle la vuelta al arbusto.
Cuando las ramas y los tallos estn muy altos use un gancho o garabato para
doblarlas y poder cosecharlas.
Use canastas u otros envases livianos firmemente ajustados a la cintura o
cuello del trabajador. Esto evitara que se le vire y se derrame el caf. Si desea
cosechar ms caf utilice una malla o toldo tendido en la hilera debajo de los
arbustos de caf. Esto aumenta su eficiencia y ganar ms dinero.
2.7. Sistema de manipulacin de pos-cosecha
Duicela, et al. (2010), mencionan cinco sistemas de manipulacin que se detalla

a continuacin:
2.7.1. Beneficio por la va hmeda

Es un proceso de transformacin del caf cereza maduro (Figura 05), involucra
el boyado, el despulpado, la fermentacin y el lavado para obtener el caf pergamino
hmedo; que luego del secado y trillado da como producto final el caf. Fischersworrin y
Robkamp (2001) expresan que mediante el beneficiado por la va hmeda se obtiene un
caf de mayor calidad en comparacin con el procesamiento por la va seca.
10
Figura 05: Beneficio por la va hmeda
Fuente: Duicela, et al. (2010), Influencia de mtodos de beneficio sobre la calidad
organolptica del caf arbico.
2.7.2. Beneficio ecolgico

El beneficio ecolgico o beneficio subhmedo (Figura 06) es un proceso de
transformacin del caf cereza a caf pergamino hmedo usando un equipo especial
denominado mdulo de beneficio ecolgico que est integrado por una despulpadora,
un desmucilaginador mecnico y un sistema de lavado. El caf pergamino hmedo luego
del secado y trillado, da como producto final el caf.
Figura 06: Beneficio ecolgico.
11
2.7.3. Beneficio hmedo enzimtico
El beneficio hmedo enzimtico (Figura 07) es un proceso de transformacin
del caf cereza a caf pergamino hmedo, usando enzimas aceleradoras de la
fermentacin, que luego del secado y trillado, da como producto final el caf.
Figura 07: Beneficio hmedo enzimtico

2.7.4. Beneficio semihmedo

El beneficio semihmedo (Figura 08) es un proceso de transformacin del caf
cereza maduro a caf pergamino seco con miel, que involucra el despulpado y secado
del caf baba con todo el muclago, que luego del trillado da como producto final el caf
semilavado.
12
Figura 08: Beneficio semihmedo
2.7.5. Beneficio por la va seca

El beneficio por va seca (Figura 09) es un proceso de transformacin del caf
cereza a caf natural. El beneficio por va seca es el tratamiento que se da al caf cereza
y consiste en deshidratarlo, por medios naturales o artificiales, hasta un nivel en que
puede ser llevado a la piladora para la eliminacin fsica de las envolturas del almendro.
El caf secado con todas las envolturas se conoce como caf bola seca que luego de
ser pilado se denomina caf natural.
Figura 09: Beneficio por la va seca

13
2.8. Calidad de caf
La calidad en caf, se refiere a las cualidades o caractersticas intrnsecas del

grano de caf y de su infusin (CCI 1992). La variacin en la calidad del caf sostienen
Leroy et al. (2006) que est determinada por factores genticos y no genticos. Avelino
et al. (2002) mencionan cuatro factores no genticos relacionadas con la calidad de
bebida del caf (altitud, pluviometra, acidez del suelo y la sombra) y dos factores
genticos (produccin y granulometra).
Barboza (1996, 1999); sostiene que la calidad de los granos depende de varios
factores tales como; la variedad cultivada, las condiciones ambientales, el estado de
maduracin, las plagas y enfermedades, as como de las prcticas culturales. Por otro
lado, Regalado (2006) menciona que el tamao, forma, color y composicin qumica del
grano influyen en la calidad del caf, adems resalta que el tamao de grano presenta
una relacin positiva con la calidad de la taza del caf. En todo caso el proceso pos
cosecha mantiene la calidad del grano y en ocasiones la desmejora. Los efectos
principales del grado de maduracin del grano aunado a un proceso de fermentacin
(pos cosecha) no adecuado incorpora efectos significativos en la calidad del caf
producido.
Por otro lado Luiza, et al. (2007); incorporan a estos aspectos sus
consideraciones cuando se estudia la composicin qumica del grano y su efecto sobre
la percepcin sensorial. Los estudios sobre el sabor del caf han recibido gran atencin,
la percepcin del sabor en el caf es un fenmeno complejo que involucra sensaciones
olfativas, gustativas y tctiles las que estn vinculadas directamente con la calidad del
mismo, Shankaranarayana (1996).
2.9. Factores de pos-cosecha que determinan la calidad.
Vergara (2012), menciona que los factores de mayor influencia en la calidad del
caf son bsicamente intrnsecos y externos.
14
2.9.1. Intrnsecos
Tipo de caf es el ms importante
Variedad obtenida por seleccin: Typica, Bourbn, Blue Mountain
Otros elementos: altitud, las condiciones el suelo y el clima
2.9.2. Externos
El Cuadro 01 muestra los factores que influyen en la cosecha y beneficio. Estos
van desde la colecta de los granos de caf hasta el factor rendimiento.
Cuadro 01: Factores que influyen en la calidad en cosecha y beneficio del caf .
Fuente: Manual Tcnico Cafetalero ADEX
15
2.10. Caractersticas fsicas del grano de caf
Entre las caractersticas fsicas se encuentran: tamao, aspecto del caf en oro,
color en oro y tostado, aspecto externo y abertura de la hendidura del grano (Geel et al.,
2005 Barrios et al., 1998 CCI, 1992). El tamao de grano (granulometra) se determina
utilizando tamices con diferentes dimetros (CCI, 1992). Este se expresa en porcentaje
de grano de oro por clase de tamiz.
El Cuadro 02 muestra el tamao de zarandas o tamices del 12/64 a 20/64
Cuadro 02: Tamao de tamices
Fuente: CCI, (1992). Gua del exportador.
Se consideran granos con defectos aquellos que presenten al menos uno de

los siguientes condiciones: negros, decolorados, malformados, aplastados, inmaduros
(verde), mordido, picado por insectos, fermentados, manchados, entre otros. Los
defectos pueden expresarse tanto en porcentaje o en cantidad (Marn et al., 2003).
16
2.11. Preparacin del caf
2.11.1. Operacin unitaria del tostado

USAID (2005), describe que el grado de tueste variar de acuerdo al tipo de
caf que se est procesando, sin embargo, el sistema sugiere el grado claro y claro-
medio, que aproximadamente equivale entre 58 y 63 en escala Agtron para grano
tostado. El proceso de tueste deber efectuarse en no menos de 8 minutos y no ms de
12 minutos. El tiempo exacto en este rango depender de la densidad del caf que se
est tostando. Inmediatamente despus del tueste, deber enfriarse lo ms rpido
posible, sin utilizar agua durante este proceso. Si las muestras son almacenadas para
ser catadas el da siguiente de su tueste, debern almacenarse en un rea oscura, seca
y con baja humedad. Nunca se debe almacenar una muestra ms all de 24 horas para
ser catada.
2.11.2. Anlisis de infusin del tueste
Segn Lingle (1995), menciona que cuando se prepara el caf, el agua caliente
remueve la mayor parte del material soluble en agua del caf tostado y molido mediante
un proceso que combina la disolucin y la extraccin. Primero el agua penetra los
grnulos, disuelve algunos de los componentes qumicos que encuentra, forma una
solucin con esos materiales y luego sale de los grnulos para producir la bebida o
extracto familiar. El caf contiene muchos compuestos qumicos, y cada uno de ellos se
comporta de manera diferente. Segn su naturaleza qumica algunos compuestos se
disuelven rpidamente. Al entrar al contacto con el agua y los otros lo hacen lentamente.
2.12. Catacin
La catacin es la prueba organolptica o sensorial aceptada internacionalmente

para la comercializacin del caf. Esta prueba de evaluacin es realizada por un
especialista llamado Catador. Este, posee amplios conocimientos, experiencia y
habilidades naturales para poder percibir cada uno de los atributos y defectos que pueda
17
tener el caf (Lingle, 1999 Barrios et al., 1998). Todos los aspectos evaluados en la
catacin son subjetivos, ya que la actividad es meramente emprica, puesto que cada
individuo puede formar una opinin diferente sobre la calidad y la aceptacin de una
infusin o licor en particular. (Geel et al., 2005 Barrios et al. 1998 CCI, 1992).
Los atributos y defectos pueden dividirse tanto para el aspecto fsico del grano
como tambin para la bebida, y estn basados en las exigencias del consumidor. Al final,
la presencia y gravedad de los defectos fsicos y de taza dan el concepto global de la
calidad (Vaast et al., 2003, Cleves y Asta 1998, Shankaranarayana y Abraham, 1986).
De esta manera, la catacin determina el verdadero valor y utilidad del caf en el
mercado (CCI, 1992).
2.13. Caractersticas organolpticas ms relevantes del caf
Los sentidos del olfato y del gusto son importantes en el proceso de definicin
de la calidad de un caf en particular, dentro de las caractersticas organolpticas
importantes se encuentran: aroma, cuerpo, acidez, amargo y sabor (Geel et al. 2005
Barrios et al. 1998 CCI 1992). A continuacin Lingle (1985) describe las caractersticas
organolpticas del caf:
2.13.1. Fragancia / aroma

Para determinar la fragancia, es el olor del caf cuando todava est seco y el
aroma es el olor del caf despus de agregarle agua caliente. Esto se evala en tres
pasos diferenciados en el proceso de catacin:
1. Sentir el olor de los grnulos colocados en la taza antes de echarle agua al
caf.
2. Sentir los aromas que se liberan cuando se rompe la capa.
3. Sentir los aromas que se liberan cuando se deja el caf en remojo.
Los tipos de fragancia/aroma que se encuentran en el caf son: frutal, floral,

herbal, caramelo, resinoso, madera, ctrico, chocolate, especias, fragante, terroso, nuez,
granos, ceniza, perfumado.
18
2.13.2. Sabor
En esto se describe la combinacin de los atributos y defectos que se hacen
presentes en la taza de caf, el sabor representa el carcter principal del caf. Aqu se
define si la taza es agradable o desagradable. El tipo de sabor ms comn que se
encuentran son: caramelo, frutal, dulce, chocolate, especias, madera, balanceado.
2.13.3. Sabor residual / post gusto

Es la permanencia del sabor en el paladar, despus de haber expulsado el caf
en la boca. El sabor residual es agradable tiene un sabor dulce y refrescante, cuando es
desagradable deja un sabor amargo o spero.
2.13.4. Acidez
La acidez suele describir como brillante cuando es positiva y agria cuando
es negativa. Sin embargo, la acidez que es demasiado intenso o dominante puede ser
desagradable, y el exceso de acidez puede no ser lo adecuado para el perfil de sabor de
la muestra. El puntaje final que se marca en la escala horizontal debe reflejar la
percepcin del panelista de la calidad de acidez relacionado con el perfil del sabor
esperado.
2.13.5. Cuerpo
Es la sensacin tctil del lquido en la boca, donde es percibida entre la lengua
y el techo de la boca. El cuerpo de caf puede ser ligero, mediano, aceitoso, cremoso,
spero, astringente, pesado, suave, acuoso.
2.13.6. Dulzura
Se refiere a la sensacin ntegra placentera de sabor y toda la dulzura notoria,
y se percibe por la presencia de determinados carbohidratos. El opuesto de dulzura en
este contexto son los sabores agrio, astringente o verde. Puede ser que sta
caracterstica no se perciba directamente como en los productos de alto contenido de
sacarosa.
2.13.7. Balance
19
Para determinar este tipo de atributo se presentan en cafs limpios y sanos,
existe una combinacin de los atributos de acidez, cuerpo y sabor.
2.13.8. Uniformidad
Se refiere a la consistencia del sabor de las diferentes tazas de la misma
muestra evaluada. Si el sabor de las tazas es diferente, el puntaje de este aspecto no
ser alto. Se otorgan dos puntos para cada taza que presenta este rasgo con un mximo
de 10 puntos si las cinco tazas son iguales.
2.13.9. Limpieza de la taza

Se refiere a la falta de impresiones negativas desde la primera ingestin hasta
el sabor residual final, la transparencia de la taza. La presencia de sabores o aromas
ajenos a los de caf llevan a la descalificacin de una taza.
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Lugar de trabajo
20
Las evaluaciones de calidad fsica y sensorial se realizaron en los ambientes
del Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana (IIAP-SM); en el laboratorio de
Control de Calidad de Caf de la Cooperativa Agraria Cafetalera y de Servicios Oro
Verde Ltda., y en el laboratorio de Investigacin de la Facultad de Ingeniera
Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martn.
3.2. Materiales y equipos
Se realizaron cuatro ensayos utilizando cerezos de caf (Coffea arabica) de

las variedades Catuai, Caturra, Pache y Catimor cosechados en mayo y junio,
provenientes de las parcelas de la comunidad de Aviacin (distrito San Roque de
Cumbaza, provincia de Lamas); Chirapa (distrito de Rumizapa, provincia de Lamas) y de
la comunidad de Alto Mayo (distrito de Awajun, provincia de Rioja) (Figura 10).
Figura 10: Mapa de ubicacin de las zonas colectadas del caf

Adems, se emplearon para la evaluacin fsica y sensorial los materiales
siguientes:
- Escupidora de porcelana.
21
- Cucharas.
- Tazas de pirex.
- Mesa de catacin.
- Lavadora de caf.
- Cinta adhesiva de papel.
- Cinta de embalaje.
- Costal de yute.
- Bolsa de papel kraft.
- Canastas.
- Tijera.
- Plumn.
- Lavamanos funcional.
- Fichas para certificar la calidad.
- Manual de defectos de caf verde arbica.
Los equipos empleados para los ensayos experimentales fueron:
- Hidrmetro (Marca GEHACA AGRI G650).

- Trilladora (Marca INGESEC ING- K- 60).
- Tostadora de tambor rotatorio (Marca MIKEL COFFEE).
- Molino (Marca KITCHEN AID) Modelo SM 90.
- Cronmetro digital (Marca CASIO)
- Tamizadora elctrica con mallas N:18, 17, 16, 15, 14.
- Vernier (Marca PREMIUM TOOLSIZE), 0 -150 MM X 0.05/ 0-6 X 1/128.
- Selladora (Marca SAMWING SEALER) SF- 3001.
- Jarra elctrica hervidora de caf (Marca ELECTROLUX, cap. 1. 75L).
- Balanza analtica Marca RADWAG, serie AS/X, exactitud 0.1 g.
- Balanza gramera digital (Marca CAMRY, 2 Kg).
- GPS Marca GARMIN etrex 30.
- Secador solar.
22
3.3. Mtodos
3.3.1. Cosecha
Se colectaron 1500 gr de caf cereza madura de las plantas seleccionadas
tolerantes a roya (Hemileia vastatrix) en un estado de plena madurez para garantizar la
calidad del producto final (Figura 11). La colecta se realiz en tres comunidades: en
Aviacin se cosecharon en dos altidudes entre 1000-1200 msnm y se encontraron las
variedades Catuai, Catimor, Caturra y Pache y entre 800-1000 msnm solamente la
variedad Catimor; en Chirapa se encontr nicamente la variedad Catuai a una altitud
de 800-1000 msnm y finalmente en Alto Mayo la variedad Pache y Caturra a una altitud
de 8001000 msnm.
(a) Seleccin de plantas (b) Colecta (c) pesado
Figura 11: Coleccin de caf cereza: (a) Seleccin de plantas, (b) Colecta, (c) Pesado.
3.3.2. Caracterizacin fsica de caf cereza madura

Se realiz una caracterizacin fsica de caf cereza madura con cinco frutos
sanos seleccionados al azar. Se tom una variedad por cada rango altitudinal y se
midieron las magnitudes de longitud, ancho y espesor. Para medir la longitud y el ancho
se consideraron las dimensiones mayores del fruto (IPGRI, 1996) y para el espesor se
consider el largo del tabique que separa a las dos semillas del fruto de caf (Len, 2000)
(Figura 12).
(a) Largo (b) Ancho (c) Espesor 23

Figura 12: Caracterizacin de caf cereza madura: (a) Largo, (b) Ancho y (c) Espesor.
3.3.3. Beneficiado de las muestras

El beneficio de caf cereza madura se realiz mediante el mtodo de
procesamiento va hmeda, que inici con el despulpado de las cerezas normales en las
siguientes horas despus de cada cosecha, evitando la fermentacin mortal, luego, los
granos despulpados fueron fermentados bajo sombra por un tiempo de 18 a 24 horas
(Clarke, 1987) utilizando sacos de yute y una vez degradado el muclago, se procedi al
lavado de los granos a chorro de agua, finalmente se sec mediante el secador solar. El
tiempo de secado dur hasta bajar el contenido de humedad que permaneci en secarse
de cinco a siete das dependiendo de las condiciones atmosfricas. Luego, los granos
en pergamino se juntaron en bolsas de papel kraft para determinar la humedad, que debe
estar entre 10 - 12%, el cual fue medido con un equipo detector de humedad Hidrmetro
(GEHACA AGRI G650).
Los detalles del proceso de beneficio por va hmeda se muestran en la Figura 13.
24
Figura 13: Proceso de beneficio por va hmeda de caf cereza madura a pergamino:
(a) Recoleccin de cereza, (b) Despulpado, (c) Fermentacin, (d) Lavado, (e) Secado,
(f) (Embolsado), (g) Medicin de humedad.
3.3.4. Anlisis de calidad del caf
3.3.4.1. Calidad fsica

Despus del proceso de beneficiado, se realiz el anlisis fsico tanto para el
caf pergamino y caf oro verde (Figura 14). El anlisis fsico de las muestras de caf
pergamino, sirvi para corroborar el contenido de humedad de los granos en un rango
de 10 - 12%. Luego, se realiz el trillado del caf pergamino a partir de una muestra de
180 g de cada variedad y por rango altitudinal, para obtener el caf oro verde, donde se
elimin el cisco (cobertura del grano). Despus, se zarande con malla N 14 para
25
eliminar los granos de descarte (impurezas, granos vanos o pequeos), posteriormente,
fueron pesadas una por una.
Finalmente, se determinaron los defectos y el tamao de los granos de caf oro

verde (granulometra) a partir de las muestras sin cisco (cobertura del grano) y descarte,
segn el Manual de defectos de caf verde arbica del SCAA, 2004. Se consideraron
granos con defectos: a los negros, agrio/ vinagre, cereza seca, daos por hongos,
materia extraa, brocado severo, negro parcial, agrio parcial, pergamino, flotador,
inmaduro, averanado o arrugado, conchas, partido/ mordido/ trillado, cscara o pulpa
seca y brocado leve. Luego, se pes cada tipo de grano defectuoso y se calcul el
porcentaje de cada uno de ellos.
Figura 14. Proceso del anlisis fsico del caf oro verde: (a) Caf pergamino,
(b) Trillado, (c) Medicin de humedad, (d) Clasificacin de defectos, (e) Granulometra.
Para la granulometra, se usaron granos de caf oro verde sin defectos con
tamices o mallas en el rango N 14 hasta el 18 (Cuadro 02). La cantidad de caf retenido
por cada tamiz se pes en una balanza electrnica (RADWAG, exactitud 0.1 gr). Luego,
se calcul el porcentaje de cada categora de tamao en relacin a la muestra de caf
26
oro utilizada en la prueba granulomtrica. De esta forma, se obtuvo el porcentaje de cada
categora de tamao para cada muestra de caf oro verde.
3.3.4.2. Calidad sensorial

El anlisis sensorial fue realizado por un panel de catadores de cinco
miembros, entrenados en el laboratorio de Control de Calidad de la Cooperativa Agraria
Cafetalera y de Servicios Oro Verde Ltda., el protocolo de catacin utilizado fue una
adaptacin de la metodologa desarrollada por la Asociacin Americana de Caf Especial
(SCAA, 2005).
3.3.4.2.1. Proceso de tostado y molido

Los granos de caf seleccionados para la evaluacin sensorial fueron
tostados un da antes de la catacin, se utilizaron 100 gramos de caf oro por muestra,
sin defectos, se tostaron nicamente los granos retenidos en los tamices entre el N14 y
18. El tostado se inici a una temperatura de 185C, y el tiempo fue aproximadamente
entre 9 a 11 minutos. Posterior a ello, se moli 10 gr de caf para cada taza por separado
y entre cada una de las muestras se limpiaba el molino para evitar contaminaciones
cruzadas. Los detalles del proceso tostado y molido se indican en la Figura 15.
27
Figura 15: Proceso de tostado y molido de caf oro verde para catacin: (a) Caf oro
verde, (b) Agregando a la tostadora, (c) Tostando caf, (d) colocando a la rejilla, (e)
Enfriado, (f) Sellado, (g) Molienda, (h) Muestras de caf molido
3.3.4.2.2. Ficha de anotacin

Para registrar los resultados de catacin como se muestra en el Anexo 11, se
evaluaron 10 aspectos en un rango de 6 a 10 puntos que fueron: Fragancia/aroma,
acidez, cuerpo, sabor, sabor residual, balance, puntaje por catador. Adicionalmente se
restan dos puntos por taza (utilizando 5 tazas) en los aspectos de taza limpia, dulzura y
uniformidad.
La calificacin de los atributos se realiz de acuerdo a la puntuacin de la

Asociacin de Cafs Especiales de Amrica (SCAA, 2005) considerando como: bueno
(6.00-6.75), muy bueno (7.00-7.75), excelente (8.00-8.75) y extraordinario (9.00-9.75).
Sumando los puntajes individuales de cada uno de los atributos sensoriales se
obtuvieron los puntajes de calidad en taza, la que se muestra en el Cuadro 03.
Cuadro 03: Clasificacin de caf especial y no especial
90 100 Sobresaliente
85 89.99 Excelente Especialidad
80 84.99 Muy bueno
>80.00 Por debajo de la

Sin especialidad
calidad de la especialidad.
Fuente: Lingle Ted R. (1985), El manual del catador.
3.3.4.2.3. Catacin
28
En la etapa de anlisis sensorial a los cinco catadores, se les presentaron
nicamente las tazas con cdigos, para no crear confusin en cuanto a la calificacin
dada a los atributos de cada muestra. La catacin fue realizada para ocho muestras de
granos de caf provenientes de las Comunidades de Aviacin, Chirapa y Alto Mayo a
diferentes altitudes, con cinco tazas para cada muestra (Figura 16).
ste mtodo de comparacin permiti evaluar la consistencia o similitud entre

las muestras. A cada una de las tazas se les agreg 10 gr de caf molido; en este
momento se calific la fragancia, posterior a ello se le agreg agua hervida a una
temperatura aproximadamente de 94C en forma rpida y en chorros permitiendo
humedecer todos los granos molidos, se esper por lapso de 4 a 5 minutos y se realiz
lo que los catadores lo llaman limpieza de taza, que consiste en quitar con cucharas la
espuma que se forma en la superficie de la bebida, en ste momento se determin el
aroma del caf. A los atributos fragancia y aroma se les dio una sola calificacin, y se
determin la presencia de los descriptores de ambos (chocolate, dulce, floral, frutas,
ctrico, melocotn, suave, maderoso, herboso y neutro). Luego, se esper por cinco
minutos hasta estar a una temperatura aproximada de 70C para que se asentaran las
partculas en suspensin y as calificar las siguientes caractersticas sensoriales (acidez,
sabor, cuerpo, pos-gusto, balance). Respecto al atributo sabor fue tambin calificado de
manera cualitativa la presencia de diversos sabores, entre ellos: ctrico, floral, jazmn,
herboso, man, maderoso, chocolate y vegetal.
29
Figura 16: Proceso de catacin: (a) Fragancia, (b) Infusin, (c) Humedeciendo caf, (d)
Aroma, (e) Limpieza de taza, (f) Catacin.
3.4. Anlisis estadstico
Se us un Diseo Completamente al Azar (DCA), con arreglo factorial de 4 x 2,

donde el primer factor es la variedad (Catuai, Caturra, Pache y Catimor como testigo) y
30
el segundo factor es la altitud (8001000 msnm y 10001200 msnm), con cinco
repeticiones y con una unidad experimental de 180 gramos de caf pergamino. Para el
anlisis estadstico de los resultados se utiliz el paquete estadstico INFOSTAT versin
2014e, los datos fueron analizados mediante Anlisis de Varianza (ANVA) y sometidos
a la prueba de TUKEY (p< 0.05) para determinar la naturaleza de las diferencias entre
tratamientos.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
31
4.1. Evaluacin fsica de cuatro variedades de caf (Coffea arabica) tolerantes
a roya, cultivadas en las provincias de Lamas y Rioja.
4.1.1. Caracterstica fsica de la variedades de caf cereza madura (longitud,

ancho y espesor)
Segn los resultados del anlisis de varianza (ANVA) para las caractersticas
fsicas de caf cereza madura (Anexo 01), indica que solo existe diferencia significativa
entre la variedad y la variable espesor (p=0.0045).Adems, un R 2 de 0.45; es decir, el
45% de la variabilidad del espesor de caf cereza madura es explicado por el factor
variedad. As mismo el coeficiente de variabilidad (CV), para la variable espesor es
menor a 15 %, este corrobora lo expuesto por Crdenas, S. (2007), quien indica que este
ltimo valor se encuentra entre los rangos de variabilidad para las caractersticas
morfolgicas analizadas.
De acuerdo a la prueba de Tukey (Cuadro 04), las variables longitud y ancho

no hay diferencias significativas, pero s diferencias matemticamente dando mayor
ancho la variedad Catimor (14.25 mm) y la variedad Catuai mayor longitud (16.10 mm),
sin embargo para la variable espesor existe diferencias estadsticamente significativa
(Grfico N 01) dado que la variedad Catuai es la que present en promedio el mayor
espesor (12.90 mm) y Catimor present en promedio bajo espesor (12.15 mm).
Cuadro 04: Efecto del factor variedad sobre la calidad fsica de caf cereza
madura.
Caracterstica fsica de caf cereza madura
Variedad
(mm)
32
Longitud Ancho Espesor
Catuai 16.10 A 13.85 A 12.90 A
Caturra 15.55 A 13.80 A 12.75 A
Pache 15.70 A 14.10 A 12.35 AB
Catimor 15.85 A 14.25 A 12.15 B
Letras diferentes comparadas verticalmente indican diferencias significativas con

probabilidad de error de 5%.
Grfico 01: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios en espesor de caf cereza
madura del factor variedad.
4.1.2. Variables fsicas relacionadas con el caf oro verde
a) Merma. La variedad que present mayor gramaje de merma fue la variedad Catimor
a la altitud de 800 1000 msnm. (40.39 gr), mientras que Pache de 800 1000
msnm. posee el menor gramaje (19.94 gr), tal como se muestra el Grfico 02. stos
resultados se pueden corroborar con los estudios de Fischersworring y Robkamp
33
(2001), los que indican que Catimor es una especie que tiene genes con alta
tolerancia a roya (Hemileia vastatrix) y presenta mayor gramaje en merma.
Grfico 02: Gramaje de merma por variedad y altitud
b) Defectos. Present mayor gramaje la variedad Catimor de 1000-1200 msnm (20.46

gr), mientras que caturra de 1000-1200 msnm obtuvo bajo gramaje (6.19 gr), tal
como se muestra el Grfico 03.
34
Grfico 03: Gramaje de granos con defectos por variedad y altitud.
c) Granos de caf sin defectos. El mayor gramaje de granos de caf sin defectos, se
observaron en la variedad Pache de 800-1000 msnm (153.01 gr), mientras que
catimor de 800-1000 msnm, obtuvo bajo gramaje (123.84 gr), tal como se muestra el
Grfico 04.
35
Grfico 04: Gramaje de granos de caf sin defectos por variedad y altitud.
d) Defectos en el caf oro verde. Los defectos predominantes en el caf oro verde se
aprecian en el Cuadro 05.
Todas las variedades de diferentes altitudes fueron afectadas por brocado
severo y brocado leve, sin embargo la variedad Catimor de 1000-1200 msnm., es el
que present un alto valor de porcentaje alrededor de 11.39%, el cual se encuentra
representado en su mayora por brocado severo y brocado leve, con valores de
4.27% y 6.12% respectivamente, los dems defectos presentaron porcentajes
notoriamente inferiores con un total de 1% tal como muestra en el Cuadro 05.
Seguidamente es la variedad catimor de 800-1000 msnm., que se encontr con alto
valor de granos defectuosos, as mismo, se encuentra brocado severo (3.32%),
inmaduro (3.15%) y brocado leve (2.15%), los dems defectos se encontraron 0.08%
de concha y 0.08% partido/ mordido/cortado.
En la variedad Pache de 8001000 msnm, Catuai de 10001200 msnm.,
presentaron un total de 3.92% y 3.51% de almendras con defectos respectivamente.
Sin embargo la variedad Caturra de 10001200 msnm., es el que present menor
36
porcentaje de defectos (3.44%), de las cuales se encontr como defecto
predominante brocado severo, seguido en menor proporcin concha, brocado leve,
grano negro, partido/ mordido/cortado, averanado y agrio parcial.
Cuadro 05: Defectos en el caf oro verde.
Peso total de defectos (gr)
partido mordido trillado

Peso total de muestra
Porcentaje de granos
Porcentaje de grano
Porcentaje de grano
Brocado severo (%)

Porcentaje total de
Brocado leve (%)

Grano negro (%)
Averanado (%)
con Hongo (%)
Inmaduro (%)
defectos (%)
Concha (%)
Agrio (%)
Variedad
Altitud
(gr.)
(%)
Catuai 1 180 9.15 5.08 0.00 0.45 0.10 0.00 1.21 1.76 0.48 0.00 1.07
Catuai 2 180 6.31 3.51 0.48 0.00 0.27 0.34 1.79 0.29 0.07 0.00 0.27
Caturra 1 180 10.3 5.72 0.00 0.00 0.25 0.00 1.66 1.73 1.14 0.84 0.10
Caturra 2 180 6.19 3.44 0.00 0.18 0.09 0.26 1.76 0.44 0.62 0.09 0.00
Pache 1 180 7.05 3.92 0.00 0.00 0.22 0.00 0.71 0.95 1.69 0.31 0.04
Pache 2 180 12.6 7.00 0.85 1.16 0.35 0.00 1.27 2.07 0.60 0.00 0.70
Catimor 1 180 15.8 8.78 0.00 0.08 0.00 0.00 3.32 2.15 0.08 0.00 3.15
Catimor 2 180 20.5 11.39 0.05 0.60 0.15 0.20 4.27 6.12 0.00 0.00 0.00
Leyenda:
Altitud: 1= 800 m.s.n.m. 1000 m.s.n.m.
2= 1000 m.s.n.m. 1200 m.s.n.m.
e) Granulometra. Los resultados de anlisis granulomtrico de caf oro verde para

cada variedad y altitud (Cuadro 06), presentaron ms del 80% de caf oro verde en
los tamices superiores a 16/64 pulgadas (6.35 mm), sin embargo la variedad catimor
de 800-1000 msnm., present menos del 80% de caf oro en los tamices
mencionados anteriormente (67.93%), debido a que presenta el 21.19% de caf oro
verde en el tamiz 15/64 pulgadas (5.95 mm).
Con los resultados obtenidos, corroboramos lo expuesto por Lara (2005), que
indica en su investigacin que la variedad caturra con altitudes superiores a 880
37
msnm., se caracterizan por presentar granos significativamente ms grandes en
tamiz mayor de 16/64 pulgadas, resultados semejantes a la presente investigacin.
As mismo, Puerta (2000) en un estudio de calidad de taza demuestra que el caf
oro verde de la variedad caturra presenta granulometra alta.
Cuadro 06: Tamao de grano de caf oro verde de las distintas variedades de caf
(Coffea arabica), a diferentes altitudes.
(Perforaciones en mm)
(1000 - 1200) msnm
(1000 - 1200) msnm
(1000 - 1200) msnm
(1000 - 1200) msnm

(800 - 1000) msnm
(800 - 1000) msnm
(800 - 1000) msnm
(800 - 1000) msnm

Catimor
Catimor
Caturra
Caturra
Catuai
Catuai
Pache
Pache
Tamiz
%
18/64 10.14 65.29 37.93 6.54 44.11 24.99 34.72 20.71
17/64 39.14 22.91 35.08 27.86 33.80 42.27 36.16 35.25
16/64 32.07 7.81 18.24 33.50 12.82 19.91 15.35 25.68
15/64 11.83 3.18 6.10 21.19 6.27 7.75 8.31 12.08
14/64 6.82 0.81 2.65 10.91 3.00 5.08 5.46 6.28
4.2. Evaluacin sensorial de cuatro variedades de caf (Coffea arabica)

tolerantes a roya, cultivadas en la provincia de Lamas y Rioja.
4.2.1. Atributos sensoriales

Se observ que el sabor residual, cuerpo, uniformidad, taza limpia, puntaje del
catador son prcticamente similares para las variedades evaluadas (no se presentaron
diferencias estadsticas significativas) (Cuadro 07). Pero s diferencia matemticamente
describiendo que el sabor residual vari entre 7.35 y 7.23, que es muy bueno y
equilibrado segn la escala de calificacin, SCAA (2005). La mejor calificacin en cuerpo
fue la variedad caturra (7.48), seguida pache (7.38), catuai (7.30) y catimor (7.20). La
mejor calificacin 7.48 describe un cuerpo algo pronunciado es el que tiene mayor
consistencia o espesor del lquido. En uniformidad vari entre 9.80 10.00, es
38
extraordinario, segn la escala de calificacin, SCAA (2005). La mejor calificacin (10)
fue caturra y pache, esto indica segn Lingle (1985) que las cinco tazas de cada una de
la muestra evaluada son iguales, es decir presenta la misma consistencia de sabor de
las cinco tazas de cada variedad. Las tazas que tuvieron menos de 10, indica que
present el sabor en una de las tazas algo diferente. En taza limpia vari en promedio,
entre 10.00 9.70. La variedad caturra de extraordinaria calificacin (10.00) fue la que
mostr transparencia de taza, es decir, falta de impresiones negativas o presencia de
sabores o aromas ajenos la que llevan una descalificacin en una taza.
Las caractersticas sensoriales que mostraron diferencia estadsticamente significativa

fueron:
a) Fragancia/aroma
Segn el ANAVA (Anexo 04) muestra que existe estadsticamente diferencia
significativa en la variedad considerando la variable fragancia/aroma (p=0.0057). As
mismo, indica un R2 de 0.36; es decir, solo el 36% explica el efecto que ha tenido las
variedades sobre la fragancia/aroma. De acuerdo a la prueba de Tukey (Grfico 05),
la variedad caturra presenta diferencia significativa con respecto a los restantes y por
ser esta variedad que tuvo mayor calificacin (7.65) en fragancia/aroma. Adems la
variedad catimor present una menor calificacin (7.10), caracterstica que se
corrobora de acuerdo a lo expuesto por Fischersworring y Robkamp (2001), quien
indica que sta variedad presenta genes con alta resistencia a la Roya (Hemileia
vastatrix), pero deficientes caractersticas sensoriales, sin embargo de acuerdo a la
escala SCAA (2005), se encuentra dentro del rango de 7.00 - 7.75 que son
considerados como muy bueno y son clasificados como comerciales, con grado para
intercambiar en el mercado internacional, taza limpia y calidad media.
39
7.55 A
7.60 7.43 AB
7.50
7.40
Calificacin
7.30 7.15 B
7.10 B
7.20
7.10
7.00
6.90
6.80
Catuai Caturra Pache Catimor
Variedad
Grfico 05: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios de fragancia/aroma del factor
variedad.
b) Sabor
En la variable sabor todas las muestras obtuvieron una calificacin entre 7.05 -
7.38, las cuales (Anexo 05) muestran diferencias estadsticamente significativa en la
variedad considerando la variable sabor (p=0.0063). Un R2 de 0.35; es decir, el 35%
explica el efecto que ha tenido las variedades estudiadas sobre la caracterstica
organolptica del sabor. Adems sigue sobresaliendo la variedad caturra de acuerdo
a la prueba de Tukey (Grfico 06), que presenta diferencia significativa con respecto
a los restantes y tambin es la que tuvo mayor calificacin de 7.38, mientras que la
variedad catuai es la que tuvo baja calificacin (7.05) a diferencia del resto, As
mismo segn la SCAA (2005), indica que se encuentra dentro del rango de 7.00 -
7.75 que son considerados como muy bueno y son clasificados como comerciales,
con grado para intercambiar en el mercado internacional, taza limpia y calidad media.
40
7.38 A
7.40
7.30
7.18 AB
7.20
Calificacin
7.10 B
7.10 7.05 B
7.00
6.90
6.80
Variedad
Grfico 06: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios en sabor del factor variedad.
c) Acidez
En la variable acidez, todas las muestras obtuvieron una calificacin entre 7.05
7.50, ambos rangos (Anexo 06) presentan diferencias estadsticamente
significativa entre la interaccin de variedad considerando la variable sabor
(p=0.0002). Un R2 de 0.50; es decir, el 50% explica el efecto que ha tenido las
variedades estudiadas sobre la caracterstica organolptica de la acidez. De acuerdo
a la prueba de Tukey (Grfico 07), la variedad Pache es la que tuvo mayor calificacin
(7.53) dando una acidez agradable, luego fue la variedad caturra present una
calificacin de 7.50, y como baja calificacin (7.05) fue la variedad catimor
presentando ms cido a diferencia de los dems. De acuerdo a lo corroborado por
Lingle (1985), indica que la acidez que es demasiado intensa o dominante puede ser
desagradable, y el exceso de acidez puede no ser el adecuado para el perfil de sabor
de la muestra.
41
7.50 A 7.53 A
7.60
7.35 A
7.40
Calificacin
7.20 7.05 B
7.00
6.80
Variedad
Grfico 07: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios en acidez del factor variedad.
d) Balance
En la variable Balance, (Anexo 07) presentan diferencias estadsticamente
significativa entre la variedad considerando la variable balance (p=0.0001). Un R 2 de
0.51; es decir, el 51% explica el efecto que ha tenido las variedades estudiadas sobre
balance. De acuerdo a la prueba de Tukey (Grfico 08), la variedad catuai es la que
tuvo mayor calificacin (8.90) y la menor calificacin (7.35) es la variedad pache, lo
cual indica SCAA (2005) cafs que se encuentran dentro del rango 8.00 9.00 son
considerados como cafs excelente, adems menciona USAID (2005) que existe
equilibrio en los atributos de acidez, cuerpo y sabor, cuando se presentan cafs
limpios y sanos.
8.90 A 8.60 A
10.00 7.45 B 7.35 B
8.00
Calificacin
6.00
4.00
2.00
0.00
Variedad
Grfico 08: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios de balance del factor variedad.
42
Cuadro 07: Caractersticas sensoriales de las variedades de caf (Coffea arabica).
Fragancia /Aroma
Puntaje catador
Sabor residual
Uniformidad
Taza Limpia
Variedad
Balance
Dulzura
Cuerpo
Acidez
Sabor
Catuai 7.15 B 7.05 B 7.23 A 7.35 A 7.30A 9.90 A 8.90 A 9.70 A 9.80 A 7.20 A
Caturra 7.55 A 7.38 A 7.35 A 7.50 A 7.48A 10.00A 7.45 B 10.00A 10.00 A 7.30 A
Pache 7.43 AB 7.18 AB 7.35 A 7.53 A 7.38A 10.00A 7.35 B 9.90 A 10.00 A 7.23 A
Catimor 7.10 B 7.10 B 7.23 A 7.05 B 7.20A 9.80 A 8.60 A 9.80 A 9.80 A 7.15 A

4.2.2. Calidad en taza
El ANVA para la calidad en taza indica que es afectada significativamente por

la variedad de caf (Anexo 08) ya que el valor de p es 0.0001, as mismo, presenta un
R2 de 0.55; es decir, el 55% explica el efecto que ha tenido las variedades estudiadas
sobre calidad en taza. De acuerdo a la prueba de Tukey (Grfico 09), la variedad caturra
es la que presenta mayor calidad en taza, sin embargo se asemeja a las variedades
catuai y pache, mientras que la variedad catimor es la que presenta menor calidad en
taza, pero sus valores estn en el rango de 80.00 - 84.99, semejante a las dems
variedades por lo que todas se clasifican segn la escala Lingle (1985) como un caf
especial muy bueno. Por tanto podemos corroborar lo expuesto por Asta y Aguilar
(1997), quienes encontraron que la calidad en taza del catimor es levemente inferior a la
variedad caturra.
43
82.10 A 81.99 A
82.50
82.00 81.43 A
81.50
Calificacin
81.00
80.23 B
80.50
80.00
79.50
79.00
Variedad
Grfico 09: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios de calidad en taza del factor
variedad.
4.2.3. Efecto de dos pisos ecolgicos sobre la calidad fsica de cuatro

variedades de caf.
Con los resultados de la prueba de Tukey al 5% (Cuadro 08) indica que para
las caractersticas fsicas de ancho y espesor en las cuatro variedades se ven afectadas
por el factor altitud, sin embargo, para las medias de longitud del fruto sus medidas son
prcticamente similares para las altitudes evaluadas (no se presentaron diferencias
estadsticas significativas). En el Grfico 10, el que presenta diferencia estadsticamente
significativa y un alto valor (14.23 mm) en ancho del fruto es la altitud de 1000-1200
msnm., y en espesor (Grfico 11) el mayor valor (13.70 mm) tambin presenta la altitud
de 1000-1200 msnm.
Cuadro 08: Efecto del factor altitud sobre la calidad fsica de caf cereza madura.
Altitud Caracterizacin caf cereza madura (mm)

(msnm) Longitud Ancho Espesor
800-1000 15.68 A 13.78 B 12.38 B
1000-1200 15.93 A 14.23 A 13.70 A

44
14.23 A
14.30
14.20
14.10
Ancho (mm)
14.00 13.78 B
13.90
13.80
13.70
13.60
13.50
800-1000 1000-1200
Altitud (msnm)
Grfico 10: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios en ancho de caf
cereza madura del factor variedad.
13.70 A
14.00
13.50
Espesor (mm)
13.00 12.38 B
12.50
12.00
11.50
800-1000 1000-1200
variedad
Grfico 11: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios en espesor de caf
cereza madura del factor variedad.
45
4.3. Efecto de dos pisos ecolgicos sobre la calidad sensorial de cuatro
variedades de caf.
4.3.1. Atributos sensoriales

Los atributos que determinaron la calidad sensorial fueron sometidos a la
prueba de Tukey (Cuadro 09), en la que se muestra que no existen diferencias
estadsticamente significativas entre las altitudes.
Cuadro 09: Efecto del factor altitud sobre la calidad sensorial
Altitud (msnm) Fragancia/Aroma Sabor Acidez Balance

800 -1000 7.31 A 7.18 A 7.33 A 8.20 A
1000 -1200 7.33 A 7.18 A 7.39 A 7.95 A

Pero existi diferencia estadsticamente significativa por variedad, la que

mostr solo el efecto de la altitud en la variedad caturra que indica segn el ANAVA para
la variable fragancia/aroma (Anexo 09) que es afectada significativamente por la altitud
(p=0.0048), as mismo presenta un R2 de 0.44; es decir, el 44% explica el efecto que ha
tenido la altitud sobre la fragancia/aroma. De acuerdo a la prueba de Tukey (Grfico 12),
la altitud de 1000-1200 msnm es la que presenta mayor calificacin en fragancia/aroma,
lo que se comprueba por (Vaast et al. 2005a Cleves 1998b CCI. 1992) que mencionan
que el caf cultivado a mayor altitud suele desarrollar ms atributos positivos, tales como
acidez y aroma, definiendo as un mejor sabor y calidad de bebida.
46
7.65 A
7.65
7.60
Calificacin 7.55
7.45 B
7.50
7.45
7.40
7.35
800-1000 1000-1200
Altitud (msnm)
Grfico 12: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios de fragancia/aroma de la

variedad caturra del factor altitud.
4.3.2. Calidad en taza

Los resultados obtenidos indican que no existe interaccin entre las variedades
en estudio y altitud, pero s existe un efecto de la altitud sobre la calidad en taza de la
variedad caturra, que muestra segn el ANVA (Anexo 10) que existe estadsticamente
diferencia significativa en la altitud considerando la variable puntaje de taza (p=0.0048).
Un R2 de 0.65; es decir, el 65% explica el efecto que ha tenido la altitud sobre la calidad
en taza de la variedad caturra. De acuerdo a la prueba de Tukey (Grfico 13), la altitud
1000-1200 msnm., presenta diferencia significativa y es la altitud que tiene mayor
calificacin en calidad en taza y como baja calificacin posee la altitud 800-1200 msnm.,
pero ambas altitudes se encuentra dentro del rango establecido por Lingle (1985) quien
indica aquel caf que se encuentra ubicada en el rango de 80.00 84.99 lo categoriza
como caf especial muy bueno.
47
82.65 A
83.00
Calificacin 82.50
82.00 81.55 B
81.50
81.00
800-1000 1000-1200
Altitud (msnm)
Grfico 13: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios de calidad en taza de la
variedad caturra del factor altitud.
48
V. CONCLUSIONES
Las caractersticas fsicas y sensoriales del caf fueron afectadas por las
altitudes y variedades.
Las variedades estudiadas presentaron diferencias en la variable espesor de

grano, siendo la variedad catuai la que obtuvo mayor espesor.
La variedad catimor (800 1000 msnm) fue la que obtuvo mayor gramaje en
merma (perdida), y pache de la misma altitud la que presento menor merma,
por tanto, est variedad obtuvo mayor gramaje en caf exportable (almendra o
grano sin defectos).
La variedad catuai a la altitud de 800-1000 msnm., fue afectada por concha y

brocado leve; mientras que las dems variedades estudiadas en las diferentes
altitudes resultaron con defectos de brocado severo y brocado leve, siendo la
variedad catimor la ms afectada.
En granulometra todas las variedades a diferentes pisos ecolgicos estudiados

mostraron ms del 80% de grano con tamao mayor al tamiz de 16/64
pulgadas, pero la variedad catimor de 800-1000msnm presento granos ms
pequeos.
La caturra fue la variedad con mejor calidad en fragancia/aroma y sabor,

calificndola como caf muy bueno segn la escala SCAA, posicionndola
como una de las variedades ms demandadas en el mercado. Los dems
atributos fueron semejantes al resto de variedades estudiadas.
En calidad de taza la variedad caturra es la que tuvo mayor puntuacin y la

variedad catimor como fue la que present la ms baja puntuacin a diferencia
de las dems variedades. Sin embargo todas estas variedades estudiadas
estn dentro del rango establecido y se encontraron en la clasificacin de caf
especial.
49
El efecto de la altitud afecto solo el ancho y el espesor, resultando que a mayor
altitud se desarrolla mayor ancho y espesor.
El efecto de las altitudes solo afecto a la variedad caturra en el atributo sensorial

fragancia/aroma; siendo la variedad caturra de altitud de 1000 a 1200 msnm la
que obtuvo mayor calificacin y la que sobresali en calidad en taza.
La variedad caturra fue la que presento mejores caractersticas sensoriales,

pero no fsicas, por lo tanto las caractersticas fsicas no son determinantes para
calificar la calidad del grano de caf, pero s para evaluar rendimiento.
50
VI. RECOMENDACIONES
Luego de haber discutido los resultados, contando con algunas conclusiones y teniendo
en cuenta los factores estudiados, se recomienda:
Considerar en futuros trabajos de investigacin ms rangos altitudinales, con el

objetivo de determinar la influencia significativa de la altitud que puede producir en
todas las caractersticas sensoriales.
Determinar los compuestos bioqumicos (cafena, trigonelina, cidos clorognicos,

sacarosa y materia grasa) asociados a la calidad organolptica de las variedades
estudiadas.
Se recomienda mantener el control de calidad en todo el proceso, para obtener

calificaciones en catacin por cada atributo como muy bueno hasta extraordinario,
que se encuentran dentro del rango establecido por la SCAA (2005), es por ello que
se obtiene calidad en taza como especial.
51
VII. BIBLIOGRAFA
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%20de%20mercado%20del%20caf%C3%A9_2012.pdf
56
VIII. ANEXOS
Anexo 01: Anlisis de Varianza para la longitud de caf cereza madura (mm).
FACTOR DE
SC gl CM F p-valor
VARIANZA
Modelo. 13 7 1.86 2.02 0.0829
Variedad 1.65 3 0.55 0.6 0.6206
Altitud 0.63 1 0.63 0.68 0.4156
Variedad*Altitud 10.73 3 3.58 3.89 0.0177
Error 29.4 32 0.92
Total 42.4 39
N = 40 R2 = 31 % CV= 6.07%
Anexo 02: Anlisis de Varianza para el ancho de caf cereza madura (mm).
FACTOR DE
SC gl CM F p-valor
VARIANZA
Modelo. 5.3 7 0.76 2.95 0.0166
Variedad 1.35 3 0.45 1.76 0.1754
Altitud 2.03 1 2.03 7.9 0.0084
Error 8.2 32 0.26
Total 13.5 39
N= 40 R2 = 39% CV= 3.62 %
Anexo 03: Anlisis de Varianza para el espesor de caf cereza madura (mm).
FACTOR DE
SC gl CM F p-valor
VARIANZA
Modelo. 5.89 7 0.84 3.69 0.0049
Variedad 3.62 3 1.21 5.29 0.0045
Altitud 1.06 1 1.06 4.63 0.0391
Error 7.3 32 0.23
Total 13.19 39
N= 40 R2 = 45% CV= 3.81%
57
Anexo 04: Anlisis de Varianza de fragancia/aroma
FACTOR DE
SC gl CM F p-valor
VARIANZA
Modelo. 1.42 7 0.20 2.53 0.0345
Variedad 1.22 3 0.41 5.04 0.0057
Altitud 1.6E-03 1 1.6E-03 0.02 0.8900
Error 2.58 32 0.08
Total 4.00 39
N= 40 R2 = 36% CV= 3.88%
Anexo 05: Anlisis de Varianza del sabor
FACTOR DE
SC gl CM F p-valor
VARIANZA
Modelo. 0.70 7 0.10 2.42 0.0419
Variedad 0.61 3 0.20 4.93 0.0063
Altitud 0.00 1 0.00 0.00 >0.9999
Error 1.33 32 0.04
Total 2.03 39
N= 40 R2 = 35% CV= 2.84%
Anexo 06: Anlisis de Varianza de la acidez
FACTOR DE
SC gl CM F p-valor
VARIANZA
Modelo. 1.74 7 0.25 4.53 0.0013
Variedad 1.43 3 0.48 8.71 0.0002
Altitud 0.04 1 0.04 0.71 0.4043
Error 1.75 32 0.05
Total 3.49 39
N= 40 R2 = 50% CV= 3.18%
58
Anexo 07: Anlisis de Varianza del balance
FACTOR DE
SC gl CM F p-valor
VARIANZA
Modelo. 20.03 7 2.86 4.66 0.0011
Variedad 18.73 3 6.24 10.18 0.0001
Altitud 0.62 1 0.62 1.02 0.3203
Error 19.63 32 0.61
Total 39.65 39
N= 40 R2 = 51% CV= 9.70%
Anexo 08: Anlisis de Varianza para la calidad en taza

FACTOR DE
SC gl CM F p-valor
VARIANZA
Modelo. 29.95 7 4.28 5.57 0.0003
Variedad 21.45 3 7.15 9.3 0.0001
Altitud 2.89 1 2.89 3.76 0.0614
Error 24.6 32 0.77
Total 54.55 39
N= 40 R2 = 55% CV= 1.08%
Anexo 09: Anlisis de Varianza del efecto de la altitud sobre la fragancia/aroma de la

variedad caturra.
FACTOR DE
SC gl CM F p-valor
VARIANZA
Modelo. 0.10 1 0.10 6.40 0.0353
Altitud 0.10 1 0.10 6.40 0.0353
Error 0.13 8 0.02
Total 0.23 9
N= 10 R2 = 44% CV= 1.66%
59
Anexo 10: Anlisis de Varianza del efecto de la altitud sobre la calidad en taza de la
variedad caturra.
FACTOR DE
SC gl CM F p-valor
VARIANZA
Modelo 3.03 1 3.03 14.89 0.0048
Altitud 3.03 1 3.03 14.89 0.0048
Error 1.63 8 0.2
Total 4.65 9
N= 40 R2 = 65% CV= 0.55%
60
Anexo 11: Formulario de catacin.
61
62

Tesis Enero 2015 Liliana

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EVALUACIN FSICA Y SENSORIAL DE CUATRO

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE

EVALUACIN FSICA Y SENSORIAL DE CUATRO

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE

MIEMBROS DEL JURADO

Con un profundo afecto a ustedes hermanas y hermano por saber comprender y

A la Facultad de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional de San

Al Programa Nacional de Innovacin para la Competitividad y Productividad

Al Gerente del Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana - San Martn

A todo el personal que labora en el laboratorio de Control de Calidad de caf de

A todos y cada uno de los productores de caf de la provincia de Lamas y Rioja,

Al Ing. Marco Garca por su ayuda durante la identificacin y recoleccin de

Cuadro 01: Factores que influyen en la calidad en cosecha y beneficio

Cuadro 02: Tamao de tamices 16

Cuadro 03: Clasificacin de caf especial y no especial 29

Cuadro 05: Defectos en el caf oro verde 37

Cuadro 07: Caractersticas sensoriales de las variedades de

Cuadro 08: Efecto del factor altitud sobre la calidad fsica

Cuadro 9: Efecto del factor altitud sobre la calidad sensorial 46

Grfico 01: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios en

Grfico 02: Gramaje de merma por variedad y altitud 34

Grfico 03: Gramaje de granos con defectos por variedad y altitud 35

Grfico 05: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios en

Grfico 06: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios en

Grfico 07: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios en

Grfico 08: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios en

Grfico 09: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios de

Grfico 10: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios en

Grfico 11: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios en

Grfico 13: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios de

Figura 01: Variedad Borbn 5

Figura 02: Variedad Catimor 6

Figura 03: Planta afectada por roya 8

Figura 04: Cosecha de caf 9

Figura 05: Beneficio por la va hmeda 11

Figura 06: Beneficio ecolgico 11

Figura 07: Beneficio hmedo enzimtico 12

Figura 08: Beneficio semihmedo 13

Figura 09: Beneficio por la va seca 13

Figura 10: Mapa de ubicacin de las zonas colectadas del caf 21

Figura 11: Coleccin de caf cereza madura: (a) seleccin de plantas,

Figura 12: Caracterizacin de caf cereza madura: (a) largo,

Figura 13: Proceso de beneficio por va hmeda de caf cereza madura

Figura 15: Proceso de tostado y molido de caf oro para catacin:

Figura 16: Proceso de catacin: (a) Fragancia, (b) Infusin,

Anexo 03: Anlisis de Varianza para el espesor de caf cereza

Anexo 04: Anlisis de Varianza de fragancia/aroma 58

Anexo 05: Anlisis de Varianza del sabor 58

Anexo 06: Anlisis de Varianza de la acidez 58

Anexo 07: Anlisis de Varianza del balance 59

Anexo 08: Anlisis de Varianza para la calidad en taza 59

Anexo 09: Anlisis de Varianza del efecto de la altitud sobre la

Anexo 10: Anlisis de Varianza del efecto de la altitud sobre la

Anexo 11: Formulario de catacin 61

El presente trabajo de investigacin titulado Evaluacin fsica y sensorial de

El caf es uno de los productos del mercado mundial que se comercializa en

En nuestro pas, el Per, ha logrado posicionarse a nivel mundial por su calidad,

Las condiciones de variedad, altitud, un adecuado manejo agronmico y el

En sta investigacin de aplicacin se pretende evaluar cul de las cuatros

1.1.1. Objetivo general

Evaluar la calidad fsica y sensorial de cuatro variedades de caf (Coffea

1.1.2. Objetivos especficos