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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

TESIS

“EVALUACIÓN FÍSICA Y SENSORIAL DE CUATRO
VARIEDADES DE CAFÉ (Coffea arabica L.) TOLERANTES A
ROYA (Hemileia vastatrix), EN RELACIÓN A DOS PISOS
ECOLÓGICOS DE LAS PROVINCIAS DE LAMAS Y RIOJA”

PRESENTADO POR:
Bach. LILIANA ESTRELLA GAMONAL

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL

TARAPOTO – PERÚ
2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN-TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

TESIS

“EVALUACIÓN FÍSICA Y SENSORIAL DE CUATRO
VARIEDADES DE CAFÉ (Coffea arabica L.) TOLERANTES A
ROYA (Hemileia vastatrix), EN RELACIÓN A DOS PISOS
ECLÓGICOS DE LAS PROVINCIAS DE LAMAS Y RIOJA”.

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR
Bach. LILIANA ESTRELLA GAMONAL

MIEMBROS DEL JURADO

-------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------
Ing. M.Sc. Wilson Ernesto Santander Ruiz Ing. M.Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena
PRESIDENTE SECRETARIO

-------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------
Ing. Luis Luna Dávila Dr. Manuel Fernando Coronado Jorge
MIEMBRO ASESOR

al que bendice la acción. Él fue quien guió y preparó todo. Con mucho amor a mis padres Luis Estrella y Fabiola Gamonal por todo el apoyo que me dieron en las diferentes etapas de mi formación personal. DEDICATORIA Al dador del don. Ustedes queridos padres que han apostado la educación como estrategia de lucha contra la pobreza. Con un profundo afecto a ustedes hermanas y hermano por saber comprender y apoyar en mis desiciones y pues ustedes fueron el principal soporte desde lo lejos para la culminación satisfactoria de mis estudios en la UNSM-T. AGRADECIMIENTO .

que nos servirán para ser útiles a la sociedad. a la Dra. Geomar Vallejos Torres. por financiar el presente proyecto “Innovación tecnológica para la clonación de plantas matrices de café (Coffea arabica) con alta productividad y tolerancia a Roya en la Región San Martín”. Ing. Hildebrando Cárdenas Saavedra por permitir realizar el análisis sensorial y los miembros del equipo de catación. Velia Maruxie Yufra Picardo. la que fue posible identificar la calidad del café. ética y conocimiento puesto de manifiesto en las aulas. gracias por su gran esfuerzo soy lo que soy y todo lo que seré. enrumban a cada uno de los que acudimos. A mis hermanas y hermano. A Dios Todopoderoso. Henrry Ruíz Solsol por el apoyo que me brindó desde la formulación del anteproyecto y la parte experimental. al Coordinador General del proyecto. Al Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad – PNICP. mil gracias. porque aun cuando creí no poder.. con especial agradecimiento al Gerente General Ing. ingeniero Alejandro Afuso Higa. Muchas gracias! A todo el personal que labora en el laboratorio de Control de Calidad de café de la Cooperativa Agraria Cafetalera y de Servicios Oro Verde Ltda. Luis Alberto Arévalo López. Al Ing. M Sc. Infinitas Gracias. Muchas gracias por permitir realizar la presente tesis y ser financiado. A la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín-Tarapoto. y en ella a los distinguidos docentes quienes con su profesionalismo. que la última palabra la tienes tú. Él fue mi sostén. Ing. Unidad de Supervisión de Proyectos PNICP. gracias Dios por enseñarme. mi refugio.San Martín (Entidad ejecutora). . fue posible realizar y mejorar en la redacción del presente documento. A mi familia en especial a mis padres. Al Coordinador Ejecutivo del PNICP. porque con sus apoyo. Al Gerente del Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana . mi fortaleza. M Sc.

Infinitas gracias!. Diana Ayala Montejo por su ayuda paciente en los análisis estadísticos y en la mejora de la tesis. M Sc. su confianza y su café. Al Doctor Manuel Fernando Coronado Jorge por su enriquecedora tutoría y sus valiosas sugerencias que contribuyeron para mejorar mi redacción y el manejo de la literatura. A los miembros del jurado por su paciente dedicación. Gracias Doctor! A la Ing. . por su tiempo. orientación y sus aportes para el mejoramiento del presente documento. Marco García por su ayuda durante la identificación y recolección de muestras. sus conocimientos. A todos y cada uno de los productores de café de la provincia de Lamas y Rioja. Al Ing.

Café tostado 9 2.3. Beneficio por la vía húmeda 10 2.7. Factores de pos-cosecha que determinan la calidad 14 2.8. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3 2. Typica 4 2. ÍNDICE DE CONTENIDO I.5.3.6.1. Caturra 5 2.3. Pergamino seco 8 2.3. Calidad de café 14 2. Beneficio húmedo enzimático 12 2.1.5. Pache 5 2. Catimor 6 2.4.9. Variedades de café (Coffea arabica) 4 2.5. Beneficio semihúmedo 12 2. Intrínsecos 15 . INTRODUCCIÓN 1 1. Beneficio ecológico 11 2.1.5.5.3. Clasificación taxonómica 4 2.3.1.4.7.2.5. La roya del café 7 2. Beneficio por la vía seca 13 2.5. Catuai 5 2. Café oro verde 9 2.7.7.7.6.2.2.4. Objetivos específicos 2 II.1. Historia del café (Coffea arabica) 3 2. Sistema de manipulación de pos-cosecha 10 2. Método de recolección 9 Forma de recoger el café 9 2. Objetivo general 2 1.3.2.3.1.2. Objetivos 2 1. Estado físico del café 8 2.3.9.1.7.4.1. Bourbon 4 2. Cereza madura 8 2.3.1.

3.2.2.13.4.2.13.3.10.4.13.13. Catación 17 2. Lugar de trabajo 21 3.13.8.1.2. Operación unitaria del tostado 17 2.4.3.4.4. Calidad sensorial 27 3.13. Catación 29 3. RESULTADOS Y DISCUSIONES 32 4.2. MATERIALES Y MÉTODOS 21 3.5. Características físicas del grano de café 16 2.9.11.1.1. Acidez 19 2. Sabor residual / post gusto 19 2.4.3. Limpieza de la taza 20 III. Cuerpo 19 2. Caracterización física de café cereza madura 23 3.13.3.3. Externos 15 2.2. Beneficiado de las muestras 24 3.1.1.2. Métodos 23 3. Uniformidad 20 2.2.3.1.3. Fragancia/aroma 18 2. Ficha de anotación 28 3.3.11. Calidad física 25 3. Cosecha 23 3.9.13. Sabor 19 2. Materiales y equipos 21 3.3. Preparación del café 17 2.4.3.3. Análisis de infusión del tueste 17 2. Análisis de calidad del café 25 3. Análisis estadístico 31 IV.2. Dulzura 19 2. Evaluación física de cuatro variedades de café (Coffea arabica) tolerantes a roya cultivadas en las provincias de Lamas y Rioja. 32 .3.7. Balance 20 2.13. Proceso de tostado y molido 27 3.4.6.11.13.1.2.2.12. Características organolépticas más relevantes del café 18 2.

CONCLUSIONES 48 VI.2.1. Atributos sensoriales 46 4. ANEXOS 57 . RECOMENDACIONES 51 VII. Calidad en taza 43 4. Evaluación sensorial de cuatro variedades de café (Coffea arabica) tolerantes a roya.3.1. cultivadas en la provincia de Lamas y Rioja 38 4.3. BIBLIOGRAFÍA 52 VIII. Efecto de dos pisos ecológicos sobre la calidad sensorial de cuatro variedades de café 46 4. ancho y espesor) 32 4.2. Calidad en taza 47 V.1. Efecto de dos pisos ecológicos sobre la calidad física de cuatro variedades de café 44 4.1.2.3.3.2. Atributos sensoriales 38 a) Fragancia / aroma 39 b) Sabor 40 c) Acidez 41 d) Balance 42 4.1. Característica física de las variedades de café cereza madura (longitud.2.2.2.4. Variables físicas relacionadas con el café oro verde 33 a) Merma 33 b) Defectos 34 c) Granos de café sin defectos 35 d) Defectos en el café oro verde 36 e) Granulometría 37 4.

38 Cuadro 07: Características sensoriales de las variedades de café (Coffea arabica) 43 Cuadro 08: Efecto del factor altitud sobre la calidad física de café cereza madura 44 Cuadro 9: Efecto del factor altitud sobre la calidad sensorial 46 . a diferentes altitudes . 15 Cuadro 02: Tamaño de tamices 16 Cuadro 03: Clasificación de café especial y no especial 29 Cuadro 04: Efecto del factor variedad sobre la calidad física de café cereza madura 33 Cuadro 05: Defectos en el café oro verde 37 Cuadro 06: Tamaño de grano de café oro verde de las distintas variedades de café (Coffea arabica). ÍNDICE DE CUADROS Cuadro 01: Factores que influyen en la calidad en cosecha y beneficio del café.

44 Gráfico 10: Prueba de Tukey al 5%. 42 Gráfico 08: Prueba de Tukey al 5%. 42 Gráfico 09: Prueba de Tukey al 5%. 45 Gráfico 11: Prueba de Tukey al 5%. para los promedios en Sabor del factor variedad. 33 Gráfico 02: Gramaje de merma por variedad y altitud 34 Gráfico 03: Gramaje de granos con defectos por variedad y altitud 35 Gráfico 04: Gramaje de granos de café sin defectos por variedad y altitud 36 Gráfico 05: Prueba de Tukey al 5%. para los promedios en Espesor de café cereza madura del factor variedad. para los promedios de calidad en taza del factor variedad. 41 Gráfico 07: Prueba de Tukey al 5%. 40 Gráfico 06: Prueba de Tukey al 5%. para los promedios en ancho de café cereza madura del factor variedad. 45 . ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 01: Prueba de Tukey al 5%. para los promedios en Acidez del factor variedad. para los promedios en espesor de café cereza madura del factor variedad. para los promedios en Fragancia/aroma del factor variedad. para los promedios en Balance del factor variedad.

47 Gráfico 13: Prueba de Tukey al 5%. para los promedios de Calidad en taza de la variedad caturra del factor altitud. 48 . para los promedios en Fragancia/aroma de la variedad caturra del factor altitud.Gráfico 12: Prueba de Tukey al 5%.

(e) Secado. (b) Despulpado. (c) pesado 23 Figura 12: Caracterización de café cereza madura: (a) largo. 24 Figura 13: Proceso de beneficio por vía húmeda de café cereza madura a pergamino: (a) Recolección de cereza. 25 . (b) ancho. (f) (Embolsado). (c) espesor. (b) colecta. (c) Fermentación. (d) Lavado. (g) Medición de humedad. ÍNDICE DE FIGURAS Figura 01: Variedad Borbón 5 Figura 02: Variedad Catimor 6 Figura 03: Planta afectada por roya 8 Figura 04: Cosecha de café 9 Figura 05: Beneficio por la vía húmeda 11 Figura 06: Beneficio ecológico 11 Figura 07: Beneficio húmedo enzimático 12 Figura 08: Beneficio semihúmedo 13 Figura 09: Beneficio por la vía seca 13 Figura 10: Mapa de ubicación de las zonas colectadas del café 21 Figura 11: Colección de café cereza madura: (a) selección de plantas.

(c) Medición de humedad. (e) Granulometría. (f) Catación. (d) Aroma. 30 . (b) Infusión. (e) Limpieza de taza. (c) Tostando café. 28 Figura 16: Proceso de catación: (a) Fragancia. (d) Clasificación de defectos. 26 Figura 15: Proceso de tostado y molido de café oro para catación: (a) Café oro verde. (b) Trillado. (g) Molienda. (d) colocando a la rejilla. (b) Agregando a la tostadora. (e) Enfriado. (h) Muestras de café molido. (f) Sellado. (c) Humedeciendo café.Figura 14: Proceso del análisis físico del café oro verde: (a) Café pergamino.

57 Anexo 03: Análisis de Varianza para el espesor de café cereza madura (mm). 57 Anexo 04: Análisis de Varianza de fragancia/aroma 58 Anexo 05: Análisis de Varianza del sabor 58 Anexo 06: Análisis de Varianza de la acidez 58 Anexo 07: Análisis de Varianza del balance 59 Anexo 08: Análisis de Varianza para la calidad en taza 59 Anexo 09: Análisis de Varianza del efecto de la altitud sobre la fragancia/aroma de la variedad caturra 59 Anexo 10: Análisis de Varianza del efecto de la altitud sobre la calidad en taza de la variedad caturra 60 Anexo 11: Formulario de catación 61 . ÍNDICE DE ANEXOS Anexo 01: Análisis de Varianza para la longitud de café cereza madura (mm). 57 Anexo 02: Análisis de Varianza para el ancho de café cereza madura (mm).

acidez. Caturra. en relación a dos pisos ecológicos de las provincias de Lamas y Rioja”. Palabras claves: catación. sabor residual. calidad de taza. sin embargo catimor presenta la más baja calificación en los atributos sensoriales como también de calidad en taza. en características sensoriales influyó significativamente en fragancia/aroma. fermentación natural y secado solar. En característica sensorial. altitud. en ancho y longitud sus medidas son prácticamente similares entre las variedades estudiadas. taza limpia. sabor. balance. En los resultados obtenidos en la presente investigación. ABSTRACT . En los demás atributos presentaron calificaciones prácticamente similares entre variedades. cuyas variables estudiadas fueron: En características físicas del fruto es longitud. donde los factores son variedad y altitud. RESÚMEN El presente trabajo de investigación titulado “Evaluación física y sensorial de cuatro variedades de café (Coffea arabica L. en características sensoriales son fragancia/aroma. uniformidad. atributos sensoriales y características físicas. en relación a dos pisos ecológicos: 800-1000 msnm y 1000-1200 msnm. acidez y balance. cuerpo. y las características sensoriales procesado mediante beneficio húmedo. El efecto de la altitud influenció en la característica física de ancho y espesor. Se realizaron pruebas sensoriales usando una escala de 6-10 puntos. Pache y Catimor como testigo por tener genes tolerantes a Roya. así mismo tuvo mayor calificación de calidad en taza la de mayor altitud (1000-1200) msnm. se llevó a cabo con la finalidad de evaluar la característica física del fruto de café. no se encontraron diferencias significativas en la interacción de variedad y altitud. para calificar cada uno de los atributos sensoriales de las variedades tolerantes a Roya procedentes de las provincias de Lamas y Rioja: Catuai. sobresaliendo en mayor medida la que tiene mayor altitud. Para esto se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 4x2. despulpado a mano. la altitud mejoró la fragancia/aroma en la variedad caturra. sobresaliendo la variedad caturra en los dos primeros atributos y también se obtuvo mejor calificación de calidad en taza. ancho y espesor. café. sabor. dulzor y puntaje catador. La variedad presentó mayor influencia sobre la característica física del fruto de la variable espesor. pero sí independientemente.) tolerantes a Roya (Hemileia vastatrix).

but if you regardless. in sensory characteristics are fragrance/aroma. Cup. in relation to two ecological floors: 800-1000 msnm and 1000-1200 msnm. excelling the caturra variety in the first two attributes and also obtained best quality rating in cup. balance. and sensory characteristics through wet mill. Caturra. sensory attributes and physical quality. natural fermentation and drying Sun. where the factors are variety and altitude. acidity and balance. coffee. altitude. The present research work entitled "assessing physical and sensory of four varieties of coffee (Coffea arabica L. whose variables studied were: physical characteristics of the fruit is length. residual flavor. The variety presented greater influence on the physical characteristic of the fruit of the variable thickness. in sensorial characteristics significantly influenced fragrance/aroma. altitude improved the fragrance/aroma in the caturra variety. pulp removal by hand. clean Cup.)" "tolerant to rust (Hemileia vastatrix). In the results obtained in the present investigation. width and thickness. we found no significant differences in the interaction of variety and altitude. to a greater extent to Excel which has higher altitude. . evenness. sweetness and score taster. In sensory characteristic. was carried out in order to evaluate the physical characteristic of the fruit of the coffee. The effect of the altitude influenced the physical feature of width and thickness. In the other attributes almost similar scores between varieties. body. in relation to two ecological floors of the provinces of Lamas and Rioja". however catimor presents the lowest rating in the sensory attributes as well as cup quality. Pache and Catimor as a witness by having Rust tolerant genes. flavor. For this we used a design completely at random (DCA) with 4 x 2 factorial arrangement. also had higher quality rating in Cup of higher altitude (1000-1200) msnm. flavor. Sensory tests were conducted using a scale of 6-10 points. width and length their measures are practically similar between the varieties studied. acidity. to qualify each of the sensory attributes of varieties tolerant to rust from the provinces of Lamas and La Rioja: catuai. Key words: cupping.

ya que su producción directa genera alrededor de 43 millones de jornales al año. La calidad determina el conjunto de características físicas y organolépticas que motivan a un comprador a pagar un precio diferenciado por el producto. mostrando una mayor tendencia significativa el departamento de San Martín con una tasa del 7. pero se ve limitada por el bajo rendimiento productivo y el poco conocimiento de los caficultores en el proceso de beneficio del café.1%. 2013). un adecuado manejo agronómico y el proceso de beneficio de café redundarán mucho en la calidad que ayudará a los caficultores a tener mejores ingresos.2% anual (Vergara. Cuzco. lo que representa mayor ingreso y rentabilidad al caficultor. cuerpo y consistencia del mismo. sino que también afecta a los diferentes eslabones que participan a la cadena productiva (Marín. Las condiciones de variedad. el Perú fue de 349.551 ha. Cajamarca. no solo afectan a los caficultores en términos de ingresos. mayor responsabilidad y agregar mayor valor a las actividades que ellos realizan.633 ha. Nuestra región San Martín cuenta con clima y condiciones favorables para la producción de cafés especiales. acidez. altitud. I. 1 . Al incumplir los requisitos de calidad de café. San Martín y Amazonas cuya área cosechada asciende al 311. 2012). El área cosechada en el periodo 2006-2010 ha crecido en una tasa del 2. el Perú. principalmente contribuyeron a ello los departamentos de Junín. El cultivo de café es un gran generador de empleo. INTRODUCCIÓN El café es uno de los productos del mercado mundial que se comercializa en base a la calidad del grano. especialmente en el rubro de cafés especiales. es decir el 89% de la superficie cosechada de café nacional. En nuestro país. En ésta investigación de aplicación se pretende evaluar cuál de las cuatros variedades que han sido tolerantes a Roya (Hemileia Vastatrix) de café a diferentes altitudes de las provincias de Lamas y Rioja posee mejor calidad física y sensorial. El área cosechada en el 2010. ha logrado posicionarse a nivel mundial por su calidad. a ello va asociado el aroma.

) tolerantes a roya (Hemileia vastatrix).1.1.1.2.1. en relación a dos pisos ecológicos de la provincia de Lamas y Rioja. Objetivo general Evaluar la calidad física y sensorial de cuatro variedades de café (Coffea arabica L. Objetivos 1.  Determinar el efecto de dos pisos ecológicos sobre la calidad física y sensorial de cuatro variedades de café tolerantes a roya. 1. 2 .1. Objetivos específicos  Evaluar la calidad física y sensorial de cuatro variedades de café tolerantes a roya (Hemileia vastatrix).

actualmente el café Arábico crece en forma silvestre sobre los 1500 msnm (León. el café se ha producido. una evidencia que corrobora esta hipótesis es que en las áreas montañosas de este país y áreas vecinas de Sudán. país donde se inició su cultivo (Anthony et al. 1988). Asimismo. 2000). 1999). frutas o leña). II. 3 . Pasó de ser una bebida exótica en el siglo XIX a un importante producto de exportación.) inició su vida productiva en Centroamérica. Hace más de dos siglos que el café (Coffea arabica L. Se ha establecido en diversas plantaciones especializadas. (1961) menciona que posiblemente no exista otra planta perenne cultivada por el hombre que crezca en condiciones ecológicas más diversas y sometida a mayor número de sistemas distintos y hasta contrapuestos (Mitchell. tanto en sus inicios como hoy se ha establecido y producido bajo condiciones de pleno sol (Samper. en sistemas agroforestales con árboles de sombra y doble propósito (madera. Historia del café (Coffea arabica) El lugar de origen del café Arábico es Etiopía. procesado y transportado en formas muy diversas. 2004; Samper. Tecnológicamente.1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2. Al respecto. hacia Europa en sus inicios y luego a Norteamérica (Kuhl. Ha formado parte de policultivos tradicionales y de múltiples asociados. Suárez et al. 1999). 1999).

Tiene una forma menos cónica con más ramas secundarias. En la Figura 01. Clasificación taxonómica Reino : Plantae División : Magnoliophyta Clase : Magnoliopsida Orden : Gentianales Familia : Rubiaceae Subfamilia : Ixoroideae Tribu : Coffeeae Género : Coffea Especie : C. las hojas son anchas y onduladas en los bordes. Los 4 .2. Bourbon Estas plantas producen un 20 a 30% más café que la variedad Typica. En Perú. 2. pero una calidad excelente. 2.5- 4 m de altura. Al igual que los otros varietales que se han desarrollado a partir de ella.2. Typica Es la base a partir de la cual muchas variedades de café se han desarrollado. Perú y en África en Kenya y Etiopía. arabica L.3. la única especie comercial es la Coffea arabica. Esta variedad tiene una producción muy baja. Las cerezas maduran rápidamente y tienen mayor riesgo de caerse durante vientos fuertes o lluvias. Variedades de café (Coffea arabica) Vergara (2012) reporta que las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas altas de América Latina: Colombia. 2.3. Estos son algunas de los varietales más reconocidos de café arábica. Typica es una planta que llega a 3.2.1. pero aún tienen una cosecha más pequeña que la mayoría de variedades. El fruto es relativamente pequeño y denso.3. las plantas de café Typica tienen una forma cónica con troncos: un tronco vertical y otros verticales secundarios que crecen con una ligera inclinación. México.

4. Brasil. 2. Pache 5 . pero mejor entre los 500 y 1700 metros con precipitaciones anuales entre 2500-3500 mm. Caturra Es una mutación de la variedad Bourbon descubierta en Brasil con una alta producción y buena calidad. Reporte de inteligencia de mercados. Se adapta bien a casi cualquier ambiente. Es una variedad de porte bajo y alta producción. Las hojas nuevas son de color verde claro. pero disminuye la producción. La calidad de la taza es excelente y similar a la Typica. con ramas laterales abundantes las cuales son prolíficas en ramas secundarias lo que le da una gran capacidad productiva. Catuai Es un cruce artificial entre la variedad Caturra y la Mundo Nuevo en Sao Paulo.3.mejores resultados para el café Bourbon se realizan entre 1000 y 2000 metros de altura. El tallo principal es grueso. Es un arbusto vigoroso y compacto. Los frutos no se desprenden fácilmente de las ramas.3.3. El rendimiento del grano es bueno así como la calidad de la bebida.3. 2. 2. La planta es más baja. con un núcleo grueso y muchas ramas secundarias. pero que requiere de una amplia atención y fertilización.5. Tiene hojas grandes con bordes ondulados similares al Bourbon. A mayor altitud aumenta la calidad. Figura 01: Variedad Bourbón Fuente: Vergara (2012). Tiende a ser de mayor diámetro (ancho) que el Caturra.

El híbrido Timor se caracteriza por tener genes resistentes a Roya (Hemileia vastatrix). Fue creada en Portugal en 1959. En la actualidad hay dos variedades de Pache: el Pache Común (mutación del Typica) que fue descubierta en la Granja El Brito. La maduración es temprana y la producción es muy alta. 2.4. Se adapta bien a regiones más bajas pero a una altura mayor tiene una mejor calidad de taza.6. Reporte de inteligencia de mercados. Figura 02: Variedad Catimor Fuente: Vergara (2012). tienen grandes frutos y semillas de café. Catimor Catimor es un cruce entre Timor (híbrido de robusta y arábica muy resistente a la oxidación) y Caturra. La planta destaca por su porte bajo.3. Estas destacan por ser muy resistentes a la caída después de su maduración. En la Figura 02 muestra que son pequeños en estatura. El color de la guía es rojo vinoso al igual que el color de las cerezas al madurar. La roya del café 6 . 2. en Santa Cruz del Naranjo. Guatemala. y el Pache Colis (mutación entre el Pache Común y el Caturra). con la distancia entre nudos corta y con gran cantidad de ramas secundarias. por lo que deben ser monitoreados de cerca. Fischersworring y Robkamp (2001).

1999). la resistencia genética. básicamente por los síntomas de herrumbre producidos en el hospedante (Salazar et al. Avelino et al. La receptividad de las hojas a la roya aumenta en la fase de producción. que consisten en pequeñas lesiones amarillentas. infección máxima y descenso. fase de crecimiento acelerado. la lluvia. la época de cosecha y el inóculo residual (Avelino et al. Este hongo es un parásito obligado que afecta las hojas de las especies del género Coffea. 2004). además una fuerte intensidad lumínica y temperaturas altas aumentan la receptividad de las hojas. la humedad relativa y la temperatura son factores determinantes de la colonización de la hoja por el hongo. Se conoce como roya o polvillos a los hongos Uredinales. la carga fructífera. En la zona tropical el desarrollo epidemiológico del hongo comprende cuatro fases: desarrollo lento. Los primeros síntomas de la enfermedad.. y Br. La curva de desarrollo de la enfermedad está relacionada a cinco factores principales. 2006). aparecen alrededor del punto de penetración (envés de las hojas). 1999). que con el tiempo se unen y producen las uredosporas de color anaranjado característico. Se encuentra diseminada en todos los países donde es cultivado el café y puede causar pérdidas de 10% a 40% (Silva et al. La roya del cafeto. 7 .. 2002). arabica (Aguilar 1995. Luego de la penetración. la temperatura. causada por el hongo Hemileia vastatrix Berk. en el haz se observa manchas cloróticas y finalmente las lesiones se vuelven necróticas (Figura 03). 1999) y se multiplica principalmente a través de la uredospora (Avelino et al. Apareció por primera vez en África Oriental en 1861. debido a la desprotección de las hojas por migración de compuestos fenólicos (sustancias que intervienen en la defensa) hacia los frutos. el potencial hídrico del suelo. (Moreno. básicamente C. es una de las enfermedades más limitativas de la caficultura mundial.

Figura 03: Planta afectada por roya Fuente: Imagen agropecuaria. Pergamino seco Es la que proviene del proceso de la línea de secada en el beneficio húmedo. obteniéndose del resultado en los patios de 4 a 6 días de sol y en secadoras en un proceso aproximado de 24 horas de aire desecante continuo. Cereza madura Se le denomina cereza madura al fruto recién cortado en su etapa óptima de madurez. 2005): Pulpa (pericarpio) Muscílago (mesocarpio) Película plateada (perisperma) Cotiledones o semillas (endosperma) 2.5. Cabe mencionar que el fruto maduro está compuesto por cuatro partes importantes (USAID.1.5. 2. 2005).2.5. el buen proceso en estas dos líneas dará como resultado un café parejo en secamiento. con una humedad de 10 a 12% (en café oro). limpio y con un aroma de trigo agradable (USAID. antes de ser procesado en el beneficio húmedo. Ante focos rojos por roya del café en Mexico y CA preparan estrategia para combatirla. 2013. 8 . Estado físico del café 2. la cloración del pergamino es amarillo claro.

Por tanto.4. Café oro verde Es el café que resulta de la transformación del pergamino a oro. La recolección del café. Figura 04: Cosecha de café Fuente: Monroig (2000). (2000). en el proceso del beneficio seco. Métodos de recolección Forma de recoger el café Monroig M. su presentación tiene que ser verde homogéneo (de verde jade a verde azulado).2.3. 2005). 2005). se hace necesario hacer una selección juiciosa y hábil de los granos que han madurado en un determinado tiempo (Figura 04). Este procedimiento permite realizar un manejo adecuado de post-cosecha de los granos de café y consiste en realizar las actividades siguientes: 9 .6. el porcentaje de humedad es de 10 a 12% (USAID.5. Café tostado Es el producto resultante de someter el café oro a calor que transforma los almidones a azúcares o caramelización a través de la deshidratación. a lo que llamamos proceso de tostado (USAID. 2. Esto se debe a que el arbusto florece varias veces durante el año. obteniéndose del trillado.5. sostiene que los frutos de café no maduran todos a un mismo tiempo. 2.

(2010). el despulpado.  Use canastas u otros envases livianos firmemente ajustados a la cintura o cuello del trabajador. 10 .7. que luego del secado y trillado da como producto final el café. Esto evitara que se le vire y se derrame el café. Esto aumenta su eficiencia y ganará más dinero. Es preferible darle la vuelta al arbusto.1.  Siempre que sea posible el recogedor debe usar ambas manos.7. Evite cortar el café verde en la medida que le sea posible.  El grano debe desprenderse sin arrancar el pedúnculo o “pezón” para que en el futuro de buenas cosechas. Fischersworrin y Robkamp (2001) expresan que mediante el beneficiado por la vía húmeda se obtiene un café de mayor calidad en comparación con el procesamiento por la vía seca. et al. la fermentación y el lavado para obtener el café pergamino húmedo. mencionan cinco sistemas de manipulación que se detalla a continuación: 2. Si desea cosechar más café utilice una malla o toldo tendido en la hilera debajo de los arbustos de café. involucra el boyado. Corte los frutos maduros torciéndolos levemente para desprenderlos de la rama. Una de ellas se utiliza para sostener la rama y la otra para recoger los frutos.  Reduzca a un mínimo el tumbar las hojas o romper las ramas y los tallos del arbusto de café. 2. Sistema de manipulación de pos-cosecha Duicela.  Cuando las ramas y los tallos están muy altos use un gancho o “garabato” para doblarlas y poder cosecharlas.  Para evitar la rotura de ramas no las cruce de un lado para el otro. Beneficio por la vía húmeda Es un proceso de transformación del café cereza maduro (Figura 05).

2. (2010). un desmucilaginador mecánico y un sistema de lavado.2.7. Figura 05: Beneficio por la vía húmeda Fuente: Duicela. Influencia de métodos de beneficio sobre la calidad organoléptica del café arábico. 11 . da como producto final el café. Beneficio ecológico El beneficio ecológico o beneficio subhúmedo (Figura 06) es un proceso de transformación del café cereza a café pergamino húmedo usando un equipo especial denominado módulo de beneficio ecológico que está integrado por una despulpadora. El café pergamino húmedo luego del secado y trillado. et al. Figura 06: Beneficio ecológico.

Influencia de métodos de beneficio sobre la calidad organoléptica del café arábico. Beneficio semihúmedo El beneficio semihúmedo (Figura 08) es un proceso de transformación del café cereza maduro a café pergamino seco “con miel”.7. 12 . da como producto final el café. (2010).4. 2. que luego del secado y trillado. usando enzimas aceleradoras de la fermentación. et al. et al. que involucra el despulpado y secado del “café baba” con todo el mucílago.3. que luego del trillado da como producto final el café semilavado. Beneficio húmedo enzimático El beneficio húmedo enzimático (Figura 07) es un proceso de transformación del café cereza a café pergamino húmedo.7. Fuente: Duicela. Figura 07: Beneficio húmedo enzimático Fuente: Duicela. 2. Influencia de métodos de beneficio sobre la calidad organoléptica del café arábico. (2010).

Figura 08: Beneficio semihúmedo Fuente: Duicela. (2010). 13 . por medios naturales o artificiales. (2010). Influencia de métodos de beneficio sobre la calidad organoléptica del café arábico. et al. 2. et al.5. Figura 09: Beneficio por la vía seca Fuente: Duicela. El café secado con todas las envolturas se conoce como café bola seca que luego de ser pilado se denomina café natural. hasta un nivel en que puede ser llevado a la piladora para la eliminación física de las envolturas del almendro. Influencia de métodos de beneficio sobre la calidad organoléptica del café arábico.7. El beneficio por vía seca es el tratamiento que se da al café cereza y consiste en deshidratarlo. Beneficio por la vía seca El beneficio por vía seca (Figura 09) es un proceso de transformación del café cereza a café natural.

(2007). incorporan a estos aspectos sus consideraciones cuando se estudia la composición química del grano y su efecto sobre la percepción sensorial. (2006) que está determinada por factores genéticos y no genéticos. las plagas y enfermedades. En todo caso el proceso pos cosecha mantiene la calidad del grano y en ocasiones la desmejora. forma. Los estudios sobre el sabor del café han recibido gran atención. 2.2. color y composición química del grano influyen en la calidad del café. gustativas y táctiles las que están vinculadas directamente con la calidad del mismo. 1999). Por otro lado Luiza. acidez del suelo y la sombra) y dos factores genéticos (producción y granulometría). Regalado (2006) menciona que el tamaño. Calidad de café La calidad en café.8. la variedad cultivada. así como de las prácticas culturales. Vergara (2012). las condiciones ambientales. Por otro lado. La variación en la calidad del café sostienen Leroy et al. et al. además resalta que el tamaño de grano presenta una relación positiva con la calidad de la taza del café. Factores de pos-cosecha que determinan la calidad. Avelino et al. Los efectos principales del grado de maduración del grano aunado a un proceso de fermentación (pos cosecha) no adecuado incorpora efectos significativos en la calidad del café producido. 14 . menciona que los factores de mayor influencia en la calidad del café son básicamente intrínsecos y externos.9. la percepción del sabor en el café es un fenómeno complejo que involucra sensaciones olfativas. pluviometría. el estado de maduración. Shankaranarayana (1996). se refiere a las cualidades o características intrínsecas del grano de café y de su infusión (CCI 1992). Barboza (1996. (2002) mencionan cuatro factores no genéticos relacionadas con la calidad de bebida del café (altitud. sostiene que la calidad de los granos depende de varios factores tales como.

9. Cuadro 01: Factores que influyen en la calidad en cosecha y beneficio del café .9. Intrínsecos  Tipo de café es el más importante  Variedad obtenida por selección: Typica. Blue Mountain  Otros elementos: altitud.1. Externos El Cuadro 01 muestra los factores que influyen en la cosecha y beneficio.2.2. Estos van desde la colecta de los granos de café hasta el factor rendimiento. las condiciones el suelo y el clima 2. Bourbón. Fuente: Manual Técnico Cafetalero – ADEX 15 .

. 1998; CCI. fermentados. 1992;). manchados. aspecto externo y abertura de la hendidura del grano (Geel et al.. Características físicas del grano de café Entre las características físicas se encuentran: tamaño. inmaduros (verde). picado por insectos. Se consideran granos con defectos aquellos que presenten al menos uno de los siguientes condiciones: negros. color en oro y tostado. (1992)..2. 1992). 16 . decolorados. 2003). 2005; Barrios et al. El Cuadro 02 muestra el tamaño de zarandas o tamices del 12/64” a 20/64” Cuadro 02: Tamaño de tamices Fuente: CCI. Este se expresa en porcentaje de grano de oro por clase de tamiz. malformados. Los defectos pueden expresarse tanto en porcentaje o en cantidad (Marín et al. aplastados. El tamaño de grano (granulometría) se determina utilizando tamices con diferentes diámetros (CCI. Guía del exportador. aspecto del café en oro. entre otros. mordido.10.

sin embargo. Según su naturaleza química algunos compuestos se disuelven rápidamente.1.2. forma una solución con esos materiales y luego sale de los gránulos para producir la bebida o extracto familiar. el sistema sugiere el grado “claro” y “claro- medio”.11. Catación La catación es la prueba organoléptica o sensorial aceptada internacionalmente para la comercialización del café. el agua caliente remueve la mayor parte del material soluble en agua del café tostado y molido mediante un proceso que combina la disolución y la extracción. El tiempo exacto en este rango dependerá de la densidad del café que se esté tostando. El café contiene muchos compuestos químicos. posee amplios conocimientos. 2. 2. experiencia y habilidades naturales para poder percibir cada uno de los atributos y defectos que pueda 17 . sin utilizar agua durante este proceso. Al entrar al contacto con el agua y los otros lo hacen lentamente. El proceso de tueste deberá efectuarse en no menos de 8 minutos y no más de 12 minutos. seca y con baja humedad. Primero el agua penetra los gránulos. Preparación del café 2.2. que aproximadamente equivale entre 58 y 63 en escala Agtron para grano tostado. Nunca se debe almacenar una muestra más allá de 24 horas para ser catada.11. Este. describe que el grado de tueste variará de acuerdo al tipo de café que se esté procesando. Inmediatamente después del tueste. y cada uno de ellos se comporta de manera diferente. Análisis de infusión del tueste Según Lingle (1995). deberán almacenarse en un área oscura. Si las muestras son almacenadas para ser catadas el día siguiente de su tueste.11. deberá enfriarse lo más rápido posible.12. disuelve algunos de los componentes químicos que encuentra. Operación unitaria del tostado USAID (2005). menciona que cuando se prepara el café. Esta prueba de evaluación es realizada por un especialista llamado Catador.

cítrico.. cuerpo. Los atributos y defectos pueden dividirse tanto para el aspecto físico del grano como también para la bebida. es el olor del café cuando todavía está seco y el aroma es el olor del café después de agregarle agua caliente. 2005; Barrios et al.. Shankaranarayana y Abraham.1. 18 . 2. 1999; Barrios et al. Todos los aspectos evaluados en la catación son subjetivos. granos. Sentir los aromas que se liberan cuando se rompe la capa. madera. fragante. la presencia y gravedad de los defectos físicos y de taza dan el concepto global de la calidad (Vaast et al. especias. la catación determina el verdadero valor y utilidad del café en el mercado (CCI. terroso. y están basados en las exigencias del consumidor. Cleves y Astúa 1998. herbal. caramelo. puesto que cada individuo puede formar una opinión diferente sobre la calidad y la aceptación de una infusión o licor en particular. 1986). Los tipos de fragancia/aroma que se encuentran en el café son: frutal.13. dentro de las características organolépticas importantes se encuentran: aroma. amargo y sabor (Geel et al. 1998; CCI. Sentir los aromas que se liberan cuando se deja el café en remojo. 1998; CCI 1992). floral. 3. perfumado. Fragancia / aroma Para determinar la fragancia. chocolate. 2. 1998). nuez. Sentir el olor de los gránulos colocados en la taza antes de echarle agua al café. 2003. (Geel et al. 2005; Barrios et al. 1992). resinoso. De esta manera. A continuación Lingle (1985) describe las características organolépticas del café: 2. Características organolépticas más relevantes del café Los sentidos del olfato y del gusto son importantes en el proceso de definición de la calidad de un café en particular. Al final.13. ya que la actividad es meramente empírica.tener el café (Lingle. Esto se evalúa en tres pasos diferenciados en el proceso de catación: 1. ceniza.. 1992). acidez.

madera.13.2. 2. chocolate. cremoso.13. áspero. dulce. Sabor En esto se describe la combinación de los atributos y defectos que se hacen presentes en la taza de café. aceitoso. Dulzura Se refiere a la sensación íntegra placentera de sabor y toda la dulzura notoria. suave. 2. donde es percibida entre la lengua y el techo de la boca. balanceado.6. 2. después de haber expulsado el café en la boca. y el exceso de acidez puede no ser lo adecuado para el perfil de sabor de la muestra. 2. 2. pesado. la acidez que es demasiado intenso o dominante puede ser desagradable.2. cuando es desagradable deja un sabor amargo o áspero. El sabor residual es agradable tiene un sabor dulce y refrescante.13. frutal. Puede ser que ésta característica no se perciba directamente como en los productos de alto contenido de sacarosa. Balance 19 . astringente o “verde”. y se percibe por la presencia de determinados carbohidratos.13.4. el sabor representa el carácter principal del café. Sin embargo.13.13. El tipo de sabor más común que se encuentran son: caramelo. Cuerpo Es la sensación táctil del líquido en la boca. Sabor residual / post gusto Es la permanencia del sabor en el paladar.5.3. El opuesto de dulzura en este contexto son los sabores agrio. mediano. especias. Acidez La acidez suele describir como “brillante” cuando es positiva y “agria” cuando es negativa.7. astringente. El puntaje final que se marca en la escala horizontal debe reflejar la percepción del panelista de la calidad de acidez relacionado con el perfil del sabor esperado. El cuerpo de café puede ser ligero. acuoso. Aquí se define si la taza es agradable o desagradable.

13. MATERIALES Y MÉTODOS 3. Para determinar este tipo de atributo se presentan en cafés limpios y sanos. cuerpo y sabor. Si el sabor de las tazas es diferente. Lugar de trabajo 20 . 2. Se otorgan dos puntos para cada taza que presenta este rasgo con un máximo de 10 puntos si las cinco tazas son iguales.13. existe una combinación de los atributos de acidez.8.9. III.1. el puntaje de este aspecto no será alto. la “transparencia de la taza”. La presencia de sabores o aromas ajenos a los de café llevan a la descalificación de una taza. Uniformidad Se refiere a la consistencia del sabor de las diferentes tazas de la misma muestra evaluada. 2. Limpieza de la taza Se refiere a la falta de impresiones negativas desde la primera ingestión hasta el sabor residual final.

se emplearon para la evaluación física y sensorial los materiales siguientes: . Escupidora de porcelana. y en el laboratorio de Investigación de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín. Figura 10: Mapa de ubicación de las zonas colectadas del café Además. 21 ..2. provenientes de las parcelas de la comunidad de Aviación (distrito San Roque de Cumbaza. Pache y Catimor cosechados en mayo y junio. Materiales y equipos Se realizaron cuatro ensayos utilizando cerezos de café (Coffea arabica) de las variedades Catuai. provincia de Lamas). 3. provincia de Lamas) y de la comunidad de Alto Mayo (distrito de Awajun. Chirapa (distrito de Rumizapa. en el laboratorio de Control de Calidad de Café de la Cooperativa Agraria Cafetalera y de Servicios Oro Verde Ltda. Las evaluaciones de calidad física y sensorial se realizaron en los ambientes del Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP-SM). provincia de Rioja) (Figura 10). Caturra.

1. Tostadora de tambor rotatorio (Marca MIKEL COFFEE). . serie AS/X. Plumón.K. Fichas para certificar la calidad. . . . . . Trilladora (Marca INGESEC ING. Costal de yute. 22 . Lavamanos funcional.3001. . . . Balanza analítica Marca RADWAG.05/ 0-6’’ X 1/128’’. Canastas. Molino (Marca KITCHEN AID) Modelo SM – 90.. Manual de defectos de café verde arábica. Tijera. . Cronómetro digital (Marca CASIO) . 17. Vernier (Marca PREMIUM TOOLSIZE). 15. Hidrómetro (Marca GEHACA AGRI G650). . Cinta adhesiva de papel. .1 g. 75L). Lavadora de café. Bolsa de papel kraft. GPS Marca GARMIN – etrex 30. Cinta de embalaje. . exactitud 0. . Balanza gramera digital (Marca CAMRY.60). . 14. Los equipos empleados para los ensayos experimentales fueron: . . cap. Secador solar. 16. 0 -150 MM X 0. Mesa de catación. . . Cucharas. . Tazas de pirex. . . . . Tamizadora eléctrica con mallas N°:18. Jarra eléctrica hervidora de café (Marca ELECTROLUX. Selladora (Marca SAMWING SEALER) SF. . 2 Kg).

3. 1996) y para el espesor se consideró el largo del tabique que separa a las dos semillas del fruto de café (León. 2000) (Figura 12). Para medir la longitud y el ancho se consideraron las dimensiones mayores del fruto (IPGRI. (b) Colecta. (a) Selección de plantas (b) Colecta (c) pesado Figura 11: Colección de café cereza: (a) Selección de plantas. Métodos 3.2.1.3. Se tomó una variedad por cada rango altitudinal y se midieron las magnitudes de longitud. Caturra y Pache y entre 800-1000 msnm solamente la variedad Catimor. ancho y espesor.3. (a) Largo (b) Ancho (c) Espesor 23 . Caracterización física de café cereza madura Se realizó una caracterización física de café cereza madura con cinco frutos sanos seleccionados al azar.3. 3. La colecta se realizó en tres comunidades: en Aviación se cosecharon en dos altidudes entre 1000-1200 msnm y se encontraron las variedades Catuai. Catimor. en Chirapa se encontró únicamente la variedad Catuai a una altitud de 800-1000 msnm y finalmente en Alto Mayo la variedad Pache y Caturra a una altitud de 800–1000 msnm. Cosecha Se colectaron 1500 gr de café cereza madura de las plantas seleccionadas tolerantes a roya (Hemileia vastatrix) en un estado de plena madurez para garantizar la calidad del producto final (Figura 11). (c) Pesado.

3. 24 .Figura 12: Caracterización de café cereza madura: (a) Largo. los granos despulpados fueron fermentados bajo sombra por un tiempo de 18 a 24 horas (Clarke. finalmente se secó mediante el secador solar. que debe estar entre 10 . Luego. (b) Ancho y (c) Espesor.3. evitando la fermentación mortal. El tiempo de secado duró hasta bajar el contenido de humedad que permaneció en secarse de cinco a siete días dependiendo de las condiciones atmosféricas. luego.12%. se procedió al lavado de los granos a chorro de agua. 3. Los detalles del proceso de beneficio por vía húmeda se muestran en la Figura 13. que inició con el despulpado de las cerezas normales en las siguientes horas después de cada cosecha. el cual fue medido con un equipo detector de humedad Hidrómetro (GEHACA AGRI G650). 1987) utilizando sacos de yute y una vez degradado el mucílago. Beneficiado de las muestras El beneficio de café cereza madura se realizó mediante el método de procesamiento vía húmeda. los granos en pergamino se juntaron en bolsas de papel kraft para determinar la humedad.

donde se eliminó el cisco (cobertura del grano). Luego. se realizó el análisis físico tanto para el café pergamino y café oro verde (Figura 14). sirvió para corroborar el contenido de humedad de los granos en un rango de 10 . se zarandeó con malla N° 14 para 25 . para obtener el café oro verde.1. (f) (Embolsado).3. (e) Secado. Calidad física Después del proceso de beneficiado. Análisis de calidad del café 3. (b) Despulpado.Figura 13: Proceso de beneficio por vía húmeda de café cereza madura a pergamino: (a) Recolección de cereza. (d) Lavado. El análisis físico de las muestras de café pergamino.4. (g) Medición de humedad. se realizó el trillado del café pergamino a partir de una muestra de 180 g de cada variedad y por rango altitudinal. (c) Fermentación.3. 3.4. Después.12%.

agrio/ vinagre. cáscara o pulpa seca y brocado leve. flotador.eliminar los granos de descarte (impurezas. fueron pesadas una por una. Luego. partido/ mordido/ trillado. conchas. (d) Clasificación de defectos. se determinaron los defectos y el tamaño de los granos de café oro verde (granulometría) a partir de las muestras sin cisco (cobertura del grano) y descarte. Para la granulometría. granos vanos o pequeños). Proceso del análisis físico del café oro verde: (a) Café pergamino. negro parcial. se calculó el porcentaje de cada categoría de tamaño en relación a la muestra de café 26 . inmaduro. posteriormente. Luego. brocado severo. La cantidad de café retenido por cada tamiz se pesó en una balanza electrónica (RADWAG. según el Manual de defectos de café verde arábica del SCAA. materia extraña. 2004. agrio parcial. averanado o arrugado. (c) Medición de humedad. (b) Trillado. exactitud 0. Figura 14. pergamino. Finalmente. se usaron granos de café oro verde sin defectos con tamices o mallas en el rango Nº 14 hasta el 18 (Cuadro 02). se pesó cada tipo de grano defectuoso y se calculó el porcentaje de cada uno de ellos. cereza seca. Se consideraron granos con defectos: a los negros. (e) Granulometría. daños por hongos.1 gr).

oro utilizada en la prueba granulométrica. El tostado se inició a una temperatura de 185°C. Posterior a ello. Proceso de tostado y molido Los granos de café seleccionados para la evaluación sensorial fueron tostados un día antes de la catación. y el tiempo fue aproximadamente entre 9 a 11 minutos.2. el protocolo de catación utilizado fue una adaptación de la metodología desarrollada por la Asociación Americana de Café Especial (SCAA. Los detalles del proceso tostado y molido se indican en la Figura 15. De esta forma. se molió 10 gr de café para cada taza por separado y entre cada una de las muestras se limpiaba el molino para evitar contaminaciones cruzadas. se utilizaron 100 gramos de café oro por muestra. entrenados en el laboratorio de Control de Calidad de la Cooperativa Agraria Cafetalera y de Servicios Oro Verde Ltda. 3. 27 . 2005).3.1.4..4. sin defectos. se obtuvo el porcentaje de cada categoría de tamaño para cada muestra de café oro verde. 3. Calidad sensorial El análisis sensorial fue realizado por un panel de catadores de cinco miembros. se tostaron únicamente los granos retenidos en los tamices entre el Nº14 y 18.3.2.

Catación 28 . sabor.2.2. Sumando los puntajes individuales de cada uno de los atributos sensoriales se obtuvieron los puntajes de calidad en taza.4.00-6. El manual del catador.75). Cuadro 03: Clasificación de café especial y no especial 90 – 100 Sobresaliente 85 – 89. excelente (8. balance.75) y extraordinario (9.00 Por debajo de la Sin especialidad calidad de la especialidad.00-8. 2005) considerando como: bueno (6. (f) Sellado. Ficha de anotación Para registrar los resultados de catación como se muestra en el Anexo 11. (e) Enfriado.00-9. cuerpo.3.2. 3. Figura 15: Proceso de tostado y molido de café oro verde para catación: (a) Café oro verde.4. puntaje por catador. sabor residual. (c) Tostando café. (1985). (g) Molienda.99 Muy bueno >80. (d) colocando a la rejilla. dulzura y uniformidad. Fuente: Lingle Ted R. (b) Agregando a la tostadora.3.75). se evaluaron 10 aspectos en un rango de 6 a 10 puntos que fueron: Fragancia/aroma. acidez.75). la que se muestra en el Cuadro 03.00-7. (h) Muestras de café molido 3. La calificación de los atributos se realizó de acuerdo a la puntuación de la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA.99 Excelente Especialidad 80 – 84. muy bueno (7.3. Adicionalmente se restan dos puntos por taza (utilizando 5 tazas) en los aspectos de taza limpia.

para no crear confusión en cuanto a la calificación dada a los atributos de cada muestra. A cada una de las tazas se les agregó 10 gr de café molido. se esperó por lapso de 4 a 5 minutos y se realizó lo que los catadores lo llaman limpieza de taza. jazmín. La catación fue realizada para ocho muestras de granos de café provenientes de las Comunidades de Aviación. Respecto al atributo sabor fue también calificado de manera cualitativa la presencia de diversos sabores. pos-gusto. posterior a ello se le agregó agua hervida a una temperatura aproximadamente de 94°C en forma rápida y en chorros permitiendo humedecer todos los granos molidos. entre ellos: cítrico. herboso y neutro). se les presentaron únicamente las tazas con códigos. floral. se esperó por cinco minutos hasta estar a una temperatura aproximada de 70°C para que se asentaran las partículas en suspensión y así calificar las siguientes características sensoriales (acidez. maní. A los atributos fragancia y aroma se les dio una sola calificación. maderoso. frutas. cuerpo. suave. Luego. Éste método de comparación permitió evaluar la consistencia o similitud entre las muestras. chocolate y vegetal. dulce. sabor. Chirapa y Alto Mayo a diferentes altitudes. melocotón. En la etapa de análisis sensorial a los cinco catadores. cítrico. floral. en este momento se calificó la fragancia. y se determinó la presencia de los descriptores de ambos (chocolate. con cinco tazas para cada muestra (Figura 16). balance). que consiste en quitar con cucharas la espuma que se forma en la superficie de la bebida. en éste momento se determinó el aroma del café. maderoso. 29 . herboso.

Caturra. 3. (e) Limpieza de taza. (b) Infusión. donde el primer factor es la variedad (Catuai. (f) Catación. Análisis estadístico Se usó un Diseño Completamente al Azar (DCA).Figura 16: Proceso de catación: (a) Fragancia. Pache y Catimor como testigo) y 30 .4. (c) Humedeciendo café. (d) Aroma. con arreglo factorial de 4 x 2.

los datos fueron analizados mediante Análisis de Varianza (ANVA) y sometidos a la prueba de TUKEY (p< 0. con cinco repeticiones y con una unidad experimental de 180 gramos de café pergamino. Para el análisis estadístico de los resultados se utilizó el paquete estadístico INFOSTAT versión 2014e.05) para determinar la naturaleza de las diferencias entre tratamientos. IV.el segundo factor es la altitud (800–1000 msnm y 1000–1200 msnm). RESULTADOS Y DISCUSIÓN 31 .

Característica física de la variedades de café cereza madura (longitud. De acuerdo a la prueba de Tukey (Cuadro 04). es decir.10 mm).0045). Evaluación física de cuatro variedades de café (Coffea arabica) tolerantes a roya.25 mm) y la variedad Catuai mayor longitud (16.90 mm) y Catimor presentó en promedio bajo espesor (12. indica que solo existe diferencia significativa entre la variedad y la variable espesor (p=0. quien indica que este último valor se encuentra entre los rangos de variabilidad para las características morfológicas analizadas.1. Característica física de café cereza madura Variedad (mm) 32 .1. el 45% de la variabilidad del espesor de café cereza madura es explicado por el factor variedad.1. Cuadro 04: Efecto del factor variedad sobre la calidad física de café cereza madura. cultivadas en las provincias de Lamas y Rioja. las variables longitud y ancho no hay diferencias significativas. Así mismo el coeficiente de variabilidad (CV). S. ancho y espesor) Según los resultados del análisis de varianza (ANVA) para las características físicas de café cereza madura (Anexo 01). pero sí diferencias matemáticamente dando mayor ancho la variedad Catimor (14. este corrobora lo expuesto por Cárdenas. 4. sin embargo para la variable espesor existe diferencias estadísticamente significativa (Gráfico N° 01) dado que la variedad Catuai es la que presentó en promedio el mayor espesor (12. para la variable espesor es menor a 15 %.4.Además.15 mm).45. un R 2 de 0. (2007).

Éstos resultados se pueden corroborar con los estudios de Fischersworring y Robkamp 33 .1. para los promedios en espesor de café cereza madura del factor variedad. tal como se muestra el Gráfico 02. Gráfico 01: Prueba de Tukey al 5%.94 gr).75 A Pache 15.2. Variables físicas relacionadas con el café oro verde a) Merma.35 AB Catimor 15.39 gr).70 A 14.10 A 13.90 A Caturra 15. La variedad que presentó mayor gramaje de merma fue la variedad Catimor a la altitud de 800 – 1000 msnm.15 B Letras diferentes comparadas verticalmente indican diferencias significativas con probabilidad de error de 5%. mientras que Pache de 800 – 1000 msnm.55 A 13. Longitud Ancho Espesor Catuai 16. posee el menor gramaje (19.25 A 12.85 A 12.10 A 12.85 A 14. 4. (40.80 A 12.

34 . tal como se muestra el Gráfico 03. Gráfico 02: Gramaje de merma por variedad y altitud b) Defectos.19 gr). Presentó mayor gramaje la variedad Catimor de 1000-1200 msnm (20. (2001). mientras que caturra de 1000-1200 msnm obtuvo bajo gramaje (6. los que indican que Catimor es una especie que tiene genes con alta tolerancia a roya (Hemileia vastatrix) y presenta mayor gramaje en merma.46 gr).

mientras que catimor de 800-1000 msnm. obtuvo bajo gramaje (123. 35 .01 gr). se observaron en la variedad Pache de 800-1000 msnm (153. Gráfico 03: Gramaje de granos con defectos por variedad y altitud.84 gr). tal como se muestra el Gráfico 04. c) Granos de café sin defectos. El mayor gramaje de granos de café sin defectos.

presentaron un total de 3.15%) y brocado leve (2. así mismo. Seguidamente es la variedad catimor de 800-1000 msnm. los demás defectos se encontraron 0. Catuai de 1000–1200 msnm. es el que presentó menor 36 . sin embargo la variedad Catimor de 1000-1200 msnm. Sin embargo la variedad Caturra de 1000–1200 msnm. inmaduro (3.27% y 6. se encuentra brocado severo (3. que se encontró con alto valor de granos defectuosos..51% de almendras con defectos respectivamente. En la variedad Pache de 800–1000 msnm. Los defectos predominantes en el café oro verde se aprecian en el Cuadro 05. d) Defectos en el café oro verde. con valores de 4. Gráfico 04: Gramaje de granos de café sin defectos por variedad y altitud.39%.08% de concha y 0.12% respectivamente. el cual se encuentra representado en su mayoría por brocado severo y brocado leve. Todas las variedades de diferentes altitudes fueron afectadas por brocado severo y brocado leve..92% y 3. es el que presentó un alto valor de porcentaje alrededor de 11. los demás defectos presentaron porcentajes notoriamente inferiores con un total de 1% tal como muestra en el Cuadro 05.32%)..15%)..08% partido/ mordido/cortado.

07 0.25 0.76 0. Los resultados de análisis granulométrico de café oro verde para cada variedad y altitud (Cuadro 06).00 0.00 0.08 0.20 4.15 5. corroboramos lo expuesto por Lara (2005).00 1.31 3.10 0.84 0. de las cuales se encontró como defecto predominante brocado severo.s.60 0.27 2..39 0.76 0. – 1000 m.m.m.s.78 0. averanado y agrio parcial.m.93%).07 0.00 1.60 0. brocado leve.00 0.16 0. seguido en menor proporción concha.22 0.s.15 0.00 0. partido/ mordido/cortado.10 Caturra 2 180 6.n.00 Leyenda: Altitud: 1= 800 m.00 0.00 0.6 7.71 0.00 0.69 0.19% de café oro verde en el tamiz 15/64 pulgadas (5.19 3.66 1.00 0. que indica en su investigación que la variedad caturra con altitudes superiores a 880 37 .00 1.00 1.26 1.05 3.44 0.00 3.8 8.21 1.09 0.14 0. grano negro. debido a que presenta el 21.00 0.00 Pache 1 180 7.95 1.n.79 0.00 0.70 Catimor 1 180 15. Peso total de defectos (gr) partido mordido trillado Peso total de muestra Porcentaje de granos Porcentaje de grano Porcentaje de grano Brocado severo (%) Porcentaje total de Brocado leve (%) Grano negro (%) Averanado (%) con Hongo (%) Inmaduro (%) defectos (%) Concha (%) Agrio (%) Variedad Altitud (gr.05 0.62 0.00 0.15 0.72 0. e) Granulometría.07 Catuai 2 180 6. 2= 1000 m.00 0. porcentaje de defectos (3.32 2.) (%) Catuai 1 180 9.51 0.3 5.n.5 11.08 0.45 0.73 1.18 0.85 1.00 0.s.04 Pache 2 180 12.29 0.00 0.44%).00 3.48 0. sin embargo la variedad catimor de 800-1000 msnm. presentó menos del 80% de café oro en los tamices mencionados anteriormente (67. Con los resultados obtenidos.34 1.08 0.48 0. – 1200 m.27 Caturra 1 180 10.09 0. Cuadro 05: Defectos en el café oro verde. presentaron más del 80% de café oro verde en los tamices superiores a 16/64 pulgadas (6.12 0.27 0.44 0.35 mm).31 0.15 Catimor 2 180 20.95 mm).n.35 0.00 0.27 6.92 0.m.

Evaluación sensorial de cuatro variedades de café (Coffea arabica) tolerantes a roya. 4.28 4.27 36.80 42. La mejor calificación 7.1000) msnm (800 .19 6.91 15.86 33. La mejor calificación en cuerpo fue la variedad caturra (7.1200) msnm (800 . que es muy bueno y equilibrado según la escala de calificación.27 7. (Perforaciones en mm) (1000 . uniformidad.11 24.82 0.48). puntaje del catador son prácticamente similares para las variedades evaluadas (no se presentaron diferencias estadísticas significativas) (Cuadro 07).07 7.81 18. catuai (7.54 44. Puerta (2000) en un estudio de calidad de taza demuestra que el café oro verde de la variedad caturra presenta granulometría alta.2. taza limpia.48 describe un cuerpo algo pronunciado es el que tiene mayor consistencia o espesor del líquido. SCAA (2005).31 12.46 6.35 25. En uniformidad varió entre 9.1. seguida pache (7.71 17/64 39. msnm.1000) msnm (800 ..08 5.00 5.75 8.2.93 6. Atributos sensoriales Se observó que el sabor residual. cultivadas en la provincia de Lamas y Rioja.25 16/64 32.83 3. Cuadro 06: Tamaño de grano de café oro verde de las distintas variedades de café (Coffea arabica).72 20.65 10.1200) msnm (1000 .24 33.82 19.08 14/64 6.68 15/64 11.50 12. es 38 .23.18 6.00.30) y catimor (7.99 34. Pero sí diferencia matemáticamente describiendo que el sabor residual varió entre 7.20).80 – 10.38).91 3.91 35.10 21.29 37.1000) msnm Catimor Catimor Caturra Caturra Catuai Catuai Pache Pache Tamiz % % % % % % % % 18/64 10. cuerpo.14 65.1000) msnm (800 .14 22.1200) msnm (1000 .08 27. se caracterizan por presentar granos significativamente más grandes en tamiz mayor de 16/64 pulgadas.81 2.35 y 7. resultados semejantes a la presente investigación.16 35. a diferentes altitudes. Así mismo.1200) msnm (1000 .

36. Las tazas que tuvieron menos de 10. Además la variedad catimor presentó una menor calificación (7. indica un R2 de 0.00) fue la que mostró transparencia de taza.65) en fragancia/aroma. falta de impresiones negativas o presencia de sabores o aromas ajenos la que llevan una descalificación en una taza. La mejor calificación (10) fue caturra y pache. la variedad caturra presenta diferencia significativa con respecto a los restantes y por ser esta variedad que tuvo mayor calificación (7. De acuerdo a la prueba de Tukey (Gráfico 05). indica que presentó el sabor en una de las tazas algo diferente.00 .7. taza limpia y calidad media. característica que se corrobora de acuerdo a lo expuesto por Fischersworring y Robkamp (2001).10).00 – 9. según la escala de calificación. esto indica según Lingle (1985) que las cinco tazas de cada una de la muestra evaluada son iguales. Las características sensoriales que mostraron diferencia estadísticamente significativa fueron: a) Fragancia/aroma Según el ANAVA (Anexo 04) muestra que existe estadísticamente diferencia significativa en la variedad considerando la variable fragancia/aroma (p=0. 39 . solo el 36% explica el efecto que ha tenido las variedades sobre la fragancia/aroma.75 que son considerados como muy bueno y son clasificados como comerciales. es decir presenta la misma consistencia de sabor de las cinco tazas de cada variedad. En taza limpia varió en promedio. Así mismo. es decir.0057). entre 10. con grado para intercambiar en el mercado internacional.70.extraordinario. sin embargo de acuerdo a la escala SCAA (2005). pero deficientes características sensoriales. es decir. quien indica que ésta variedad presenta genes con alta resistencia a la Roya (Hemileia vastatrix). La variedad caturra de extraordinaria calificación (10. se encuentra dentro del rango de 7. SCAA (2005).

20 7. 7.05 - 7. Además sigue sobresaliendo la variedad caturra de acuerdo a la prueba de Tukey (Gráfico 06). que presenta diferencia significativa con respecto a los restantes y también es la que tuvo mayor calificación de 7.38. Un R2 de 0.60 7.40 Calificación 7.0063).38. 40 . es decir. para los promedios de fragancia/aroma del factor variedad. taza limpia y calidad media.05) a diferencia del resto. indica que se encuentra dentro del rango de 7.75 que son considerados como muy bueno y son clasificados como comerciales.00 - 7.43 AB 7. Así mismo según la SCAA (2005).50 7. las cuales (Anexo 05) muestran diferencias estadísticamente significativa en la variedad considerando la variable sabor (p=0. mientras que la variedad catuai es la que tuvo baja calificación (7. b) Sabor En la variable sabor todas las muestras obtuvieron una calificación entre 7.30 7.90 6.10 7.35.15 B 7. con grado para intercambiar en el mercado internacional.55 A 7.10 B 7.80 Catuai Caturra Pache Catimor Variedad Gráfico 05: Prueba de Tukey al 5%. el 35% explica el efecto que ha tenido las variedades estudiadas sobre la característica organoléptica del sabor.00 6.

05 B 7.90 6. y el exceso de acidez puede no ser el adecuado para el perfil de sabor de la muestra. c) Acidez En la variable acidez. 7. para los promedios en sabor del factor variedad.20 Calificación 7. Un R2 de 0.10 B 7. todas las muestras obtuvieron una calificación entre 7. De acuerdo a lo corroborado por Lingle (1985).05) fue la variedad catimor presentando más ácido a diferencia de los demás. luego fue la variedad caturra presentó una calificación de 7. el 50% explica el efecto que ha tenido las variedades estudiadas sobre la característica organoléptica de la acidez.0002). es decir. indica que la acidez que es demasiado intensa o dominante puede ser desagradable. ambos rangos (Anexo 06) presentan diferencias estadísticamente significativa entre la interacción de variedad considerando la variable sabor (p=0.80 Catuai Caturra Pache Catimor Variedad Gráfico 06: Prueba de Tukey al 5%.50.40 7.30 7. la variedad Pache es la que tuvo mayor calificación (7.50. y como baja calificación (7.05 – 7.53) dando una acidez agradable.50.18 AB 7.10 7. 41 .00 6.38 A 7. De acuerdo a la prueba de Tukey (Gráfico 07).

Un R 2 de 0.00 son considerados como cafés excelente. 7.20 7.05 B 7.00 4. además menciona USAID (2005) que existe equilibrio en los atributos de acidez. lo cual indica SCAA (2005) cafés que se encuentran dentro del rango 8.00 – 9. la variedad catuai es la que tuvo mayor calificación (8.40 Calificación 7.00 7.51.35 B 8.90) y la menor calificación (7.60 A 10.0001). De acuerdo a la prueba de Tukey (Gráfico 08). 8.35) es la variedad pache.80 Catuai Caturra Pache Catimor Variedad Gráfico 07: Prueba de Tukey al 5%.00 6.45 B 7. para los promedios en acidez del factor variedad. es decir. d) Balance En la variable Balance. cuando se presentan cafés limpios y sanos. para los promedios de balance del factor variedad.90 A 8. el 51% explica el efecto que ha tenido las variedades estudiadas sobre balance.35 A 7. cuerpo y sabor.00 2. (Anexo 07) presentan diferencias estadísticamente significativa entre la variedad considerando la variable balance (p=0.00 0.00 Calificación 6. 42 .00 Catuai Caturra Pache Catimor Variedad Gráfico 08: Prueba de Tukey al 5%.53 A 7.60 7.50 A 7.

55 A 7.20A 9. Calidad en taza El ANVA para la calidad en taza indica que es afectada significativamente por la variedad de café (Anexo 08) ya que el valor de p es 0.00 A 7.2.00A 10.48A 10.10 B 7.00 .05 B 7.00A 7.15 A Letras diferentes comparadas verticalmente indican diferencias significativas con probabilidad de error de 5%.23 A Catimor 7.80 A 7.15 B 7. 43 .20 A Caturra 7.00A 7. Cuadro 07: Características sensoriales de las variedades de café (Coffea arabica).35 A 7.90 A 10.53 A 7.35 B 9.23 A 7.18 AB 7.23 A 7.80 A 8.2. quienes encontraron que la calidad en taza del catimor es levemente inferior a la variedad caturra. el 55% explica el efecto que ha tenido las variedades estudiadas sobre calidad en taza.80 A 9.05 B 7.38A 10.43 AB 7.60 A 9.30 A Pache 7. presenta un R2 de 0.10 B 7. pero sus valores están en el rango de 80.35 A 7.70 A 9.84. De acuerdo a la prueba de Tukey (Gráfico 09).90 A 9.99.38 A 7.80 A 7.45 B 10.00 A 7. sin embargo se asemeja a las variedades catuai y pache.90 A 8. mientras que la variedad catimor es la que presenta menor calidad en taza.0001. es decir.30A 9.55. así mismo. Fragancia /Aroma Puntaje catador Sabor residual Uniformidad Taza Limpia Variedad Balance Dulzura Cuerpo Acidez Sabor Catuai 7. Por tanto podemos corroborar lo expuesto por Astúa y Aguilar (1997).50 A 7. la variedad caturra es la que presenta mayor calidad en taza. semejante a las demás variedades por lo que todas se clasifican según la escala Lingle (1985) como un café especial muy bueno.35 A 7. 4.

3. 4. Cuadro 08: Efecto del factor altitud sobre la calidad física de café cereza madura.93 A 14. Altitud Caracterización café cereza madura (mm) (msnm) Longitud Ancho Espesor 800-1000 15. el que presenta diferencia estadísticamente significativa y un alto valor (14.43 A 81.00 80. para las medias de longitud del fruto sus medidas son prácticamente similares para las altitudes evaluadas (no se presentaron diferencias estadísticas significativas).00 81. para los promedios de calidad en taza del factor variedad. 44 .50 82.50 80.50 79. Con los resultados de la prueba de Tukey al 5% (Cuadro 08) indica que para las características físicas de ancho y espesor en las cuatro variedades se ven afectadas por el factor altitud.00 Catuai Caturra Pache Catimor Variedad Gráfico 09: Prueba de Tukey al 5%.50 Calificación 81.38 B 1000-1200 15.70 mm) también presenta la altitud de 1000-1200 msnm..23 mm) en ancho del fruto es la altitud de 1000-1200 msnm. En el Gráfico 10.10 A 81.99 A 82.78 B 12.00 79. y en espesor (Gráfico 11) el mayor valor (13.70 A Letras diferentes comparadas verticalmente indican diferencias significativas con probabilidad de error de 5%. 82.2.23 A 13. Efecto de dos pisos ecológicos sobre la calidad física de cuatro variedades de café.23 B 80.68 A 13. sin embargo.

90 13.00 11.50 Espesor (mm) 13.00 13.50 800-1000 1000-1200 Altitud (msnm) Gráfico 10: Prueba de Tukey al 5%. 14.30 14.60 13.78 B 13.80 13.00 12.50 12.20 14.70 13. 45 .10 Ancho (mm) 14. para los promedios en ancho de café cereza madura del factor variedad.70 A 14.38 B 12.23 A 14. 13.00 13. para los promedios en espesor de café cereza madura del factor variedad.50 800-1000 1000-1200 variedad Gráfico 11: Prueba de Tukey al 5%.

4.39 A 7.3. definiendo así un mejor sabor y calidad de bebida.33 A 8.18 A 7.20 A 1000 -1200 7. la altitud de 1000-1200 msnm es la que presenta mayor calificación en fragancia/aroma. Atributos sensoriales Los atributos que determinaron la calidad sensorial fueron sometidos a la prueba de Tukey (Cuadro 09). 46 .44.33 A 7. en la que se muestra que no existen diferencias estadísticamente significativas entre las altitudes.3. la que mostró solo el efecto de la altitud en la variedad caturra que indica según el ANAVA para la variable fragancia/aroma (Anexo 09) que es afectada significativamente por la altitud (p=0.0048). Efecto de dos pisos ecológicos sobre la calidad sensorial de cuatro variedades de café. 1992) que mencionan que el café cultivado a mayor altitud suele desarrollar más atributos positivos. es decir.95 A Letras diferentes comparadas verticalmente indican diferencias significativas con probabilidad de error de 5%. Cuadro 09: Efecto del factor altitud sobre la calidad sensorial Altitud (msnm) Fragancia/Aroma Sabor Acidez Balance 800 -1000 7.18 A 7. el 44% explica el efecto que ha tenido la altitud sobre la fragancia/aroma. De acuerdo a la prueba de Tukey (Gráfico 12).1. tales como acidez y aroma. 2005a; Cleves 1998b; CCI. así mismo presenta un R2 de 0. 4. lo que se comprueba por (Vaast et al.31 A 7. Pero existió diferencia estadísticamente significativa por variedad.

55 7. Un R2 de 0. para los promedios de fragancia/aroma de la variedad caturra del factor altitud.99 lo categoriza como café especial muy bueno.35 800-1000 1000-1200 Altitud (msnm) Gráfico 12: Prueba de Tukey al 5%. la altitud 1000-1200 msnm. es decir. De acuerdo a la prueba de Tukey (Gráfico 13). Calidad en taza Los resultados obtenidos indican que no existe interacción entre las variedades en estudio y altitud.65 7. 47 .2..45 7.0048).60 Calificación 7.00 – 84.. pero sí existe un efecto de la altitud sobre la calidad en taza de la variedad caturra. 7.50 7.40 7.65 A 7. presenta diferencia significativa y es la altitud que tiene mayor calificación en calidad en taza y como baja calificación posee la altitud 800-1200 msnm.45 B 7.3. el 65% explica el efecto que ha tenido la altitud sobre la calidad en taza de la variedad caturra.65. que muestra según el ANVA (Anexo 10) que existe estadísticamente diferencia significativa en la altitud considerando la variable puntaje de taza (p=0. 4. pero ambas altitudes se encuentra dentro del rango establecido por Lingle (1985) quien indica aquel café que se encuentra ubicada en el rango de 80.

82.65 A
83.00

Calificación 82.50

82.00 81.55 B

81.50

81.00
800-1000 1000-1200
Altitud (msnm)

Gráfico 13: Prueba de Tukey al 5%, para los promedios de calidad en taza de la
variedad caturra del factor altitud.

48

V. CONCLUSIONES

 Las características físicas y sensoriales del café fueron afectadas por las
altitudes y variedades.

 Las variedades estudiadas presentaron diferencias en la variable espesor de
grano, siendo la variedad catuai la que obtuvo mayor espesor.

 La variedad catimor (800 – 1000 msnm) fue la que obtuvo mayor gramaje en
merma (perdida), y pache de la misma altitud la que presento menor merma,
por tanto, está variedad obtuvo mayor gramaje en café exportable (almendra o
grano sin defectos).

 La variedad catuai a la altitud de 800-1000 msnm., fue afectada por concha y
brocado leve; mientras que las demás variedades estudiadas en las diferentes
altitudes resultaron con defectos de brocado severo y brocado leve, siendo la
variedad catimor la más afectada.

 En granulometría todas las variedades a diferentes pisos ecológicos estudiados
mostraron más del 80% de grano con tamaño mayor al tamiz de 16/64
pulgadas, pero la variedad catimor de 800-1000msnm presento granos más
pequeños.

 La caturra fue la variedad con mejor calidad en fragancia/aroma y sabor,
calificándola como café muy bueno según la escala SCAA, posicionándola
como una de las variedades más demandadas en el mercado. Los demás
atributos fueron semejantes al resto de variedades estudiadas.

 En calidad de taza la variedad caturra es la que tuvo mayor puntuación y la
variedad catimor como fue la que presentó la más baja puntuación a diferencia
de las demás variedades. Sin embargo todas estas variedades estudiadas
están dentro del rango establecido y se encontraron en la clasificación de café
especial.

49

 El efecto de la altitud afecto solo el ancho y el espesor, resultando que a mayor
altitud se desarrolla mayor ancho y espesor.

 El efecto de las altitudes solo afecto a la variedad caturra en el atributo sensorial
fragancia/aroma; siendo la variedad caturra de altitud de 1000 a 1200 msnm la
que obtuvo mayor calificación y la que sobresalió en calidad en taza.

 La variedad caturra fue la que presento mejores características sensoriales,
pero no físicas, por lo tanto las características físicas no son determinantes para
calificar la calidad del grano de café, pero sí para evaluar rendimiento.

50

para obtener calificaciones en catación por cada atributo como muy bueno hasta extraordinario. ácidos clorogénicos. RECOMENDACIONES Luego de haber discutido los resultados. VI.  Se recomienda mantener el control de calidad en todo el proceso. se recomienda:  Considerar en futuros trabajos de investigación más rangos altitudinales. trigonelina. es por ello que se obtiene calidad en taza como especial. 51 . contando con algunas conclusiones y teniendo en cuenta los factores estudiados.  Determinar los compuestos bioquímicos (cafeína. sacarosa y materia grasa) asociados a la calidad organoléptica de las variedades estudiadas. con el objetivo de determinar la influencia significativa de la altitud que puede producir en todas las características sensoriales. que se encuentran dentro del rango establecido por la SCAA (2005).

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VIII.0084 Variedad*Altitud 1.58 3.26 Total 13.4 32 0.06 4.35 3 0.89 0.4 39 N = 40 R2 = 31 % CV= 6.02 0.0829 Variedad 1.1706 Error 7.92 Total 42.64 2.63 0.3 32 0.76 0.22 3 0.76 2.9 0. FACTOR DE SC gl CM F p-valor VARIANZA Modelo.23 Total 13.03 1 2.78 0. ANEXOS Anexo 01: Análisis de Varianza para la longitud de café cereza madura (mm). 5. 13 7 1.21 5.0049 Variedad 3. FACTOR DE SC gl CM F p-valor VARIANZA Modelo. 5.63 1 0.3 7 0.19 39 N= 40 R2 = 45% CV= 3.06 1 1.0045 Altitud 1.6 0.41 1.45 1.5 0.86 2.81% 57 .84 3.65 3 0. FACTOR DE SC gl CM F p-valor VARIANZA Modelo.2 32 0.63 0.0768 Error 8.29 0.07% Anexo 02: Análisis de Varianza para el ancho de café cereza madura (mm).62 3 1.62 % Anexo 03: Análisis de Varianza para el espesor de café cereza madura (mm).6206 Altitud 0.95 0.89 7 0.55 0.68 0.93 3 0.0166 Variedad 1.73 3 3.0391 Variedad*Altitud 1.4156 Variedad*Altitud 10.5 39 N= 40 R2 = 39% CV= 3.1754 Altitud 2.69 0.03 7.0177 Error 29.

Anexo 04: Análisis de Varianza de fragancia/aroma FACTOR DE SC gl CM F p-valor VARIANZA Modelo.84% Anexo 06: Análisis de Varianza de la acidez FACTOR DE SC gl CM F p-valor VARIANZA Modelo.04 Total 2.04 1 0.00 1 0.25 4.0013 Variedad 1.22 3 0.75 32 0.9999 Variedad*Altitud 0.07 0.49 39 N= 40 R2 = 50% CV= 3.41 5.71 0.2022 Error 1.53 0.09 1.0345 Variedad 1.43 3 0.02 0.42 0.42 7 0.20 3 0.03 39 N= 40 R2 = 35% CV= 2.00 >0.0419 Variedad 0.4780 Error 2.05 Total 3. 1.71 0.04 0.85 0.00 39 N= 40 R2 = 36% CV= 3.03 0.08 Total 4.20 4.6E-03 0.88% Anexo 05: Análisis de Varianza del sabor FACTOR DE SC gl CM F p-valor VARIANZA Modelo.0002 Altitud 0.0063 Altitud 0.70 7 0.0057 Altitud 1.61 3 0. 0.20 2.53 0.00 0.5564 Error 1.58 32 0.48 8.93 0.70 0.18% 58 .04 0.8900 Variedad*Altitud 0.63 0.4043 Variedad*Altitud 0.74 7 0.09 3 0. 1.10 2.27 3 0.6E-03 1 1.33 32 0.

86 4.24 10.10 6.6 3 1.66% 59 .77 Total 54.45 3 7.18 0.3 0.3203 Variedad*Altitud 0. 29.7774 Error 19.0353 Error 0.89 1 2. 0.87 2.0001 Altitud 2.67 3 0.65 39 N= 40 R2 = 51% CV= 9. FACTOR DE SC gl CM F p-valor VARIANZA Modelo.0833 Error 24. Anexo 07: Análisis de Varianza del balance FACTOR DE SC gl CM F p-valor VARIANZA Modelo.76 0.43 0.73 3 6.61 Total 39.0001 Altitud 0.89 3.15 9.40 0. 20.03 7 2.57 0.08% Anexo 09: Análisis de Varianza del efecto de la altitud sobre la fragancia/aroma de la variedad caturra.02 0.22 0.0003 Variedad 21.55 39 N= 40 R2 = 55% CV= 1.70% Anexo 08: Análisis de Varianza para la calidad en taza FACTOR DE SC gl CM F p-valor VARIANZA Modelo.10 1 0.10 6.02 Total 0.23 9 N= 10 R2 = 44% CV= 1.10 1 0.6 32 0.37 0.95 7 4.13 8 0.63 32 0.62 1.28 5.0353 Altitud 0.62 1 0.0614 Variedad*Altitud 5.40 0.66 0.0011 Variedad 18.

55% 60 .Anexo 10: Análisis de Varianza del efecto de la altitud sobre la calidad en taza de la variedad caturra.63 8 0.03 14.0048 Altitud 3. FACTOR DE SC gl CM F p-valor VARIANZA Modelo 3.03 1 3.03 14.89 0.89 0.0048 Error 1.2 Total 4.03 1 3.65 9 N= 40 R2 = 65% CV= 0.

Anexo 11: Formulario de catación. 61 .

62 .

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