Repblica Bolivariana De Venezuela

Instituto Universitario de Tecnologa PASCAL

Tecnologa de Alimentos

Cagua Edo. Aragua

Reaccin qumica

Autor:

Wilson Seijas

C.I:22.610.105

Junio,2017
FUNDAMENTOS

La estructura peptdica y la presencia de determinados grupos (grupos R), las

protenas pueden reaccionar con una variedad de agentes originndose productos
coloreados. Estas reacciones son la base para la determinacin cuantitativa y
cualitativa de las protenas. Por presentarse variaciones en la composicin de los
aminocidos de las diferentes protenas, se manifiestan diferentes colores y
grados de intensidad para una misma reaccin, ntimamente relacionado con la
naturaleza de la protena analizada.

Fundamentos qumicos de las pruebas.

Prueba de la ninhidrina (Hidrato de tricetohidrindeno). Todas aquellas sustancias

que presentan al menos un grupo amino y uno carboxilo libre, reaccionaran con la
ninhidrina. La positividad se manifiesta por la aparicin de un color violceo o
amarillo. Debido a que las protenas y los aminocidos, poseen esta caracterstica,
la reaccin sirve para identificarlos.

Algunas soluciones de amonio y aminas, dan la coloracin caracterstica,

aparentemente debido a una oxidacin y reduccin intramolecular de la ninhidrina
en presencia de amonaco. Los aminocidos porina e hidroxiprolina, que no
poseen grupo amino sino imino (-NH-), dan un color rojo que pasa rpidamente a
amarillo.

Prueba de Biuret reconoce las uniones peptdicas, la positividad se manifiesta por

la aparicin de una coloracin violeta. La formacin de un complejo de
coordinacin entre los cationes cpricos en medio alcalino con las uniones
peptdicas.

Prueba de coagulacin: Es una prueba para identificar: albminas, globulinas,

glutelinas y prolaminas. La positividad se manifiesta por la formacin de un
cogulo. No se conoce exactamente el mecanismo de reaccin, se cree que
ocurre cierta deshidratacin de la molcula proteica.

Prueba de Sulfato de amonio: Las protenas, como otros coloides son

precipitadas por soluciones concentradas de sales de amonio [NaCl. (NH4)2SO4 y
NaSO4]. Aparentemente la precipitacin se debe a la neutralizacin y
deshidratacin de la molcula, seguida de agregacin y precipitacin.

Prueba xantoprotica: Es una reaccin que reconoce los aminocidos que poseen
el grupo bencnico (tirosina, fenilalanina, triptfano). Las protenas que tienen en
su composicin estos aminocidos tambin darn la reaccin. La positividad se
reconoce por la aparicin de un color amarillo o verde debido a la formacin de
nitrocompuestos.

Materiales:

Tubos de ensayo

cido actico 12% y 5%

NaOH 40%

Bao de mara

Vasos precipitados

Balanza

Carne magra

Agua destilada

Metodologa y observaciones

1. Se agreg 200 ml de agua destilada en un vaso precipitado y se coloc a

bao de mara, hasta llegar a los 100C; con un mortero se termina de
triturar la carne.

2. Se pesan dos muestras de 2 g de carne y se colocan las muestras en tubos

de ensayo una con 1 ml de cido ntrico y se agita hasta que tome un color
amarillento y la otra con cido actico al 5% en el cual se le observa la
reaccin.

3. Se coloca una de las muestras en el bao de mara por 3 minutos.

4. Se deja que se enfri totalmente y a esa sola muestra se le agrega NaOH al

40% y se observa la reaccin.

En la reaccin qumica de los aminocidos con xantoproteica, en efecto el color

amarillento ocurri y con las gotas de NAOH 40% el color amarillo se torna un
poco ms amarillo oscuro.

La reaccin xantoproteica que es un mtodo que se puede utilizar para determinar

la presencia de protenas solubles en una solucin, empleando cido ntrico
concentrado.
Resultado

La prueba da resultado positivo en aquellas protenas con aminocidos portadores

de grupos aromticos. Realizada la prueba se neutraliza con un lcali, se torna
color amarillo oscuro.

En la prctica se realiz prueba colorimtrica con xantoproteica y prueba de

precipitacin con solucin orgnica de etanol.

Las guas qumicas dicen que es una reaccin cualitativa, ms no cuantitativa. Por
qu determina la presencia o no de protenas.

Falto Conclusiones y Bibliografa