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Maquinaria para Lácteos
Maquinaria para Lácteos
PARA PROCESAMIENTO DE
LACTEOS
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Catlogo de maquinaria para procesamiento de lacteos
Esta publicacin se realiz en el marco del Proyecto Energa, Desarrollo y Vida - EnDev/GIZ
Equipo tcnico
Rafael Escobar
Miguel Arestegui
Ana Moreno
Liliana Sanchez
Ilata SAC
MAQUINARIA ............................................................................................................................. 15
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TABLA DE FICHAS TECNICAS
Pg
La leche es el producto obtenido del ordeo completo de las hembras mamferas de distintas
especies sanas y bien alimentadas. Se puede considerar como uno de los alimentos ms completos
que existen, ya que contiene protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales
de alto valor biolgico, hasta el punto de constituir el nico alimento que consumimos durante
una etapa muy importante de nuestra vida. El consumo de la leche se da como leche fresca o
a travs de sus derivados que incluye la mantequilla, el queso, el yogurt, el manjar blanco, el
helado, entre otros.
En trminos productivos, el sector lcteo tiene una tradicional importancia en el Per. La ganadera
vacuna es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario, representando el 11.5% del valor
de la produccin, en tanto la produccin de leches evaporada y pasteurizada contribuyen con el
20% al valor de la produccin agroindustrial. La cadena de productos lcteos est conformada por
el productor lechero, los porongueros, los centros de acopio, la industria procesadora (artesanal
y gran industria), las empresas comercializadoras y el consumidor de leche fresca y derivados
lcteos. La actividad ganadera nacional involucra a una poblacin significativa (4000,000 de
habitantes). Existen unas 850,000 unidades agropecuarias poseedoras de ganado vacuno. El 73%
de la poblacin bovina se encuentra en la sierra, la misma que est manejada por el 78% de los
hogares rurales.
El Per cuenta con potencial y condiciones ptimas para la explotacin ganadera, especialmente
en la sierra y selva del pas. El 49% de las tierras utilizables est constituida por pastos nativos y
cultivados (17 millones de hectreas); sin embargo, el 41% de los pastos naturales son de baja
calidad debido a que estn afectados por el mal manejo y el piso forrajero deficiente, caracterstica
que influye, entre otros factores, en los bajos ndices de productividad.
Sin embargo, el 70% se produce en las cuencas lecheras especializadas de Cajamarca, Arequipa
y Lima. En relacin con el destino de la produccin nacional de leche fresca, se identifican los
siguientes: las plantas procesadoras, los programas sociales, la industria artesanal (quesos),
los porongueros para venta directa al pblico y el autoconsumo y terneraje. El destino vara de
acuerdo con la zona de produccin.
As, mientras las cuencas lecheras destinan ms del 80% de su produccin a la industria formal,
las zonas de produccin no especializada dirige la mayor parte de su produccin a la industria
artesanal de derivados y al consumo humano directo.
A este respecto se verifica una tendencia positiva en el porcentaje de leche fresca acopiada que se
destina a la industria, dado que en la dcada de los 80 era de 23% y actualmente alcanza el 43%
I. Descripcin del Producto
de la produccin nacional de leche cruda fresca. Ello se deriva del desarrollo de nuevas cuencas
lecheras como las de Ica y La Libertad.
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II. Uso de la leche y sus derivados
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III. Proceso de transformacin de la leche
Recepcin de la Leche
Higienizacin /Medicin
Enfriamiento y Almacenamiento
Estandarizacin / Pasteurizacin
Lactosuero
Inoculacin y coagulacin
Moldeado Pre-prensado
Prensado Final
Cheddarizacin
Salado Molienda
Moldeado
Distribucin
Prensa final
III. Proceso de transformacin de la leche
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e) Inoculacin y Coagulacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo
lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de
los aditivos. La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40
minutos.
f) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34
C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de
cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada.
g) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas
y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34
C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l.
h) Salado: Se debe logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %. Se puede
aadir la sal cuando tritura el queso o se desasuera el queso y se reintegra el 20 % del suero
con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen.
l) Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. En el caso de los quesos frescos la
fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin: Los
quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos
y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. Los quesos blandos: se
mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie,
tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium
linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn
hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin.
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Proceso de produccin de Mantequilla
Crema
Tratamiento de la crema
Neutralizacin
Pasteurizacin
Maduracin
Batido
Desuerado
Lavado
Salado
Amasado
III. Proceso de transformacin de la leche
Envasado
Almacenamiento
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b) Envasado: Para el envasado se usan moldes de madera con la forma que va a llevar la
mantequilla. - Cuando ya est lleno se presiona con la tapa de molde, se saca del molde y se
envuelve con papel manteca. - Por ltimo se manda a refrigerar a 5C.
e) Neutralizacin: Si crema posee niveles altos de acidez, debe reducirse para poder ser
pasterizada por lavado para eliminar los cuerpos cidos o aadiendo sustancias alcalinas.
h) Batido: La crema es agitada violentamente con el objetivo de romper los glbulos de grasa y
provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de mantequilla. La nata se divide en
dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la seccin de separacin o
primer amasado.
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Proceso de produccin de yogurt
Leche Aditivos
Esterilizacin Mezcla
Incubacin
Mezcla
Homogeneizacin
Embasado y tapado
Refrigeracin
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a) La leche: entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.
h) Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.
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MAQUINARIA
1 TANQUES DE REFRIGERACIN
IV. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento de la mquina.
Solicitar una capacitacin previa del uso de la mquina.
Solicitar tiempo de garanta.
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2 MARMITAS
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FICHA TECNICA 3. MARMITA VOLCABLEARIA N 1.0 W - BIA
IV. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento de la mquina.
Solicitar una capacitacin previa del uso de la mquina.
Solicitar tiempo de garanta.
MAQUINARIA
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IV. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento de la mquina.
Solicitar una capacitacin previa del uso de la mquina.
Solicitar tiempo de garanta.
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FICHA TECNICA 5. MARMITA PASTEURIZADOR 150 LT
IV. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento de la mquina.
Solicitar una capacitacin previa del uso de la mquina.
Solicitar tiempo de garanta.
MAQUINARIA
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3 TINAS QUESERAS
IV. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento de la mquina.
Solicitar una capacitacin previa del uso de la mquina.
Solicitar tiempo de garanta.
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FICHA TECNICA 7. TINA QUESERA
IV. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento de la mquina.
Solicitar una capacitacin previa del uso de la mquina.
Solicitar tiempo de garanta.
MAQUINARIA
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IV. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento de la mquina.
Solicitar una capacitacin previa del uso de la mquina.
Solicitar tiempo de garanta.
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FICHA TECNICA 9. TINA QUESERA QV 220 I/C
IV. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento de la mquina.
Solicitar una capacitacin previa del uso de la mquina.
Solicitar tiempo de garanta.
MAQUINARIA
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IV. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento.
Solicitar una capacitacin previa del uso.
Solicitar tiempo de garanta.
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FICHA TECNICA 11. PRENSA PARA QUESO ANDINO PRENS Q 18
IV. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento de la mquina.
Solicitar una capacitacin previa del uso de la mquina.
Solicitar tiempo de garanta.
MAQUINARIA
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III. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento de la mquina.
Solicitar una capacitacin previa del uso de la mquina.
Solicitar tiempo de garanta.
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FICHA TECNICA 13. PRENSA PARA QUESO HORIZONTAL
III. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento de la mquina.
Solicitar una capacitacin previa del uso de la mquina.
Solicitar tiempo de garanta.
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5. DESCREMADORAS
IV. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento.
Solicitar una capacitacin previa del uso.
Solicitar tiempo de garanta.
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FICHA TECNICA 15. DESCREMADORA DE LECHE
IV. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento.
Solicitar una capacitacin previa del uso.
Solicitar tiempo de garanta.
MAQUINARIA
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IV. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento.
Solicitar una capacitacin previa del uso.
Solicitar tiempo de garanta.
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FICHA TECNICA 17. DESCREMADORA DE LECHE
IV. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento.
Solicitar una capacitacin previa del uso.
Solicitar tiempo de garanta.
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6 MANTEQUILLERA
IV. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento.
Solicitar una capacitacin previa del uso.
Solicitar tiempo de garanta.
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7 EQUIPOS VARIOS
III. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento.
Solicitar una capacitacin previa del uso.
Solicitar tiempo de garanta.
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III. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento.
Solicitar una capacitacin previa del uso.
Solicitar tiempo de garanta.
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FICHA TECNICA 21. ENVASADORA AL VACIO VAC - DZ - 300
IV. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de
funcionamiento.
Solicitar una capacitacin previa del uso.
Solicitar tiempo de garanta.
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