Joanna Farrow & Jacqueline Clark - Cocina Griega PDF

Ttulo de la edicin original: Recipesfrom a Greek Kitchen
Traduccin del ingls: Cristina Macia

Edicin: Joanna Lorenz
Diseo: Nigel Partridge e Ian Sandom
Fotografias e ilustraciones: Michelle Garrett, asistida por Dulce Riberio
Ilustradora: Anna Koska
Seleccin de recetas: Linda Fraser
Fotografia y diseo de la cubierta: Nicki Dowey
y Angela Boggiano
Crculo de Lectores, S.A. (Sociedad Unipersonal)

Travessera de Gracia, 47-49, 08021 Barcelona
www.circulo.es
1357910128642
1
Est prohibida la venta de este libro a personas que no
pertenezcan a Crculo de Lectores.
~ Anness Publishing Limited, '997, '999,2000

'1
~ de la traduccin: Cristina Maca, 2001
Depsito legal: B. 44938-2001

Fotocomposicin: punt groc & associats, s. a., Barcelona
Impresin y encuadernacin: Egedsa )
Rois de Corella, 12-16 Nave " Sabadell
Barcelona, 2001. Impreso en Espaa
ISBN 84-226-8859-X
N.o 05462
l
/
INDICE
Introduccin 6
Ingredientes 8
Sopas y entrantes 10
Ensaladas y verduras 24
Pescados y mariscos 42
Carnes y aves 58
Cereales y legumbres 76
Postres y repostera 86
ndice temtico 96
r
INTRODUCCIN .,
Los pases de la zona oriental del Mediterrneo (Grecia, Esta influencia extica, aunada al hecho de que
Turqua, Chipre y Egipto) comparten con los de nuestras impresiones sobre el Mediterrneo oriental
Oriente Prximo una gastronoma influida por el mar, suelen proceder de visitas tursticas veraniegas, nos
el clima y la historia. Se trata de una mezcla fascinante impiden imaginar que su agricultura se resienta
de alimentos fi:-escosmadurados al sol, preparados con por el mal tiempo. Pero muchas veces las sequas
tcnicas sencillas que realzan su sabor, platos de arroz y las tormentas marinas acaban con las cosechas
y carne picada con que se logra una comida nutritiva y con la pesca. Por eso los alimentos bsicos siguen
con pocos ingredientes y baratos, as como de recetas siendo una celebracin de vida para el pueblo
que incorporan especias y condimentos exticos. gnego.
En la antigedad, la zona que circunda el Los mercados callejeros griegos son un verdadero
Mediterrneo estuvo bajo el dominio de fenicios, espectculo. Las verduras griegas tienen el encanto
griegos y romanos, quienes cultivaban trigo, aceitunas de la irregularidad: colores dispares, pieles rugosas
y uvas, para transformarlos en pan, aceite y vino, y formas asimtricas, garanta de que la pulpa tendr un
aJimentos de gran importancia en la dieta mediterrnea. sabor superior al de otros alimentos de cultivo artificial,
La construccin de barcos conllev el desarrollo de la propios de climas ms fros. Los platos son una alegra
importacin y exportacin, con lo que pronto llegaron para el paladar, y hasta la ensalada ms sencilla
J
especias y condimentos del norte de fi:-icay de Arabia. de lechuga y tomate, rociada con aceite de oliva,
En el Mediterrneo gozan de gran popularidad el merece nuestra atencin.
aza1Tn,los clavos de olor, las guindillas y el jengibre, En la zona oriental del Mediterrneo se sirven
tanto para platos dulces como salados. diversas variantes del mezze, un surtido de aperitivos
Puesto de mercado en el sur de Turqu{a, con gran abundancia de tomates, cebollas,patatas y uvas.
11
lo
'f'
.....
INTRODUCCIN 7
muy popular. En Grecia un mezze

se puede acompaar con ouzo
o con vino. El yogur de oveja
o de cabra se envuelve en un lienzo
y se cuelga hasta obtener quesos
ms espesos, que luego se cubren
con aceite de oliva especiado.
A menudo se sirve un primer plato
de tomates aliados, halloumi frito
y kiflotyri aliado con zumo
de limn y pimienta, junto
con un cuenco de yogur griego
aromatizado con ajo.
El mar Mediterrneo no es
muy extenso, es poco profundo,
clido, no muy rico como fuente
de alimentos y bastante
contaminado. Pese a todo, en l
se encuentran cientos de especies
de peces y crustceos. Una visita
a cualquier taberna griega es un
buen ejemplo de cmo el pescado
ttesco, cocinado con sencillez, la carne se consume en menor Intercambio de verduras y noticias locales
no tiene igual: asado o a la plancha, cantidad, puesto que los campos en un mercado turco.
con aceite de oliva, ajo y hierbas, son yermos. El cordero destaca
no necesita ms que una ensalada entre las carnes de esta zona,
y un vino ligero. y el cabrito es muy popular como la empanada de pollo
A diferencia de lo que sucede en Grecia, Crcega y Oriente y albaricoques tpica de Oriente
con las verduras y el pescado, Prximo. La Iglesia ortodoxa Prximo.
griega tena reglas muy estrictas Los postres de Grecia y de
en cuanto a los das de ayuno, otras zonas del Mediterrneo
Los pescadores desembarcan en Creta en que se prohiba el consumo tienen como protagonista a la ttuta
con la captura del d{a, conservada en sal. de carne, por lo que hay muchos fresca. En cualquier ocasin,
platos especiales que la comida finaliza con frutas
tradicionalmente se toman de temporada: higos, ciruelas,
al finalizar la temporada albaricoques, melocotones, melones
de abstinencia. y cerezas. Suele presentarse
La cantidad y variedad de en una bandeja, sobre un lecho
cereales y legumbres que se dan en de hojas de parra y hielo picado.
los pases del Mediterrneo parece La miel suele utilizarse como
no tener lmite. ,Predomina el trigo, endulzante, y se acompaa de ttutos
cuya harina se utiliza en la secos y dtiles. Los ms populares
preparacin de pastelillos de pasta son la almendra, el pistacho
filo de Grecia, Turqua, Lbano y el y el pin.
norte de frica. Esta pasta se trabaja Ensaladas, platos de preparacin
y se estira hasta formar una hoja sencilla, cereales especiados, panes,
transparente, que se cubre con ttutas con miel y ttutos secos...
aceite o mantequilla fundida y se stos son los sabores de Grecia
t dobla sobre s misma. Su aspecto y de la zona oriental del
es el de un hojaldre ligero y Mediterrneo que se podrn
crujiente. La pasta filo se utiliza degustar en esta coleccin
en platos clsicos, dulces o salados, de deliciosas recetas.
-
INGREDIENTES
ACEITE DE OLIVA
en Grecia y los pases mediterrneos.
El aceite de oliva resulta indispensable Las hay verdes, blancas y amarillas,
para la cocina griega por su sabor
"\
pero las ms corrientes son de
afrutado. El mejor procede del primer tonalidad prpura. Al compradas, elija
prensado, del que se obtiene un aceite las de piel tersa y firme, con tallos
virgen verde-dorado. verdes. Se suelen salar y dejar escurrir
antes de preparadas, para eliminar los
ACEITUNAS
jugos amargos y evitar que absorban
Existen cientos de variedades. aceite durante la coccin.
El color depende del grado de
maduracin. La aceituna pasa CALAMARES
del amarillo al verde, al violeta, Su tamao puede variar, desde los
al prpura, al marrn y, por ltimo, especmenes ms pequeos que se
cuando ya est madura, al negro. Las HIERBAS FRESCAS
comen enteros a las variedades ms
aceitunas frescas se sumergen en agua, grandes, que se preparan rellenas Los manojos de cilantro fresco, con
se limpian y se conservan en o a la plancha. Su carne es de sabor su aroma caracterstico que se expande
salmuera. Se pueden adquirir enteras al menor roce, se venden de forma
dulce y tiene una textura muy tierna
o deshuesadas, rellenas con pimientos, habitual en los mercados del
ya sea cocinada a fuego vivo
anchoas o frutos secos, aderezadas y rpidamente, como en larga coccin Mediterrneo oriental. Las hojas,
con ajo, cilantro, guindilla o hierbas. a fuego lento. . aadidas al final de la coccin, dan
sabor a sopas, guisos, salsas y platos
AJos COMINO especiados. Tambin se utilizan para
Se venden en ristras o por cabezas. condimentar ensaladas y platos a base
Estas semillas oscuras y alargadas
Se utilizan machacados, laminados se suelen combinar con el cilantro de yogur. La menta aporta su toque
o enteros. Cuando se emplean crudos fresco a platos cremosos y a las
para preparar platos especiados tpicos
en ensaladas o salsas, adquieren de la zona oriental del Mediterrneo legumbres. Otras hierbas de gran
un toque picante.
y norte de frica. Tambin se muelen calado popular son el perejil,
ATN para preparar tahn. el eneldo, el organo y la albahaca.
Pescado azul de gran tamao de la DTILES HIGOS
misma familia que la caballa. La carne
Siempre se pueden conseguir dtiles Esta fruta es propia de todos los pases
es de color rojo oscuro y slida, y
frescos, de Egipto, Israel y California, mediterrneos. Hay diferentes
queda seca al cocinarse. No obstante,
pero la variedad seca es de un valor variedades, con colores que van
si antes de preparada se marina, se
incalculable. Los frescos deben tener desde el prpura oscuro al verde,
conserva ms jugosa, y el mismo
buen peso y estar arrugados. Tienen un pasando por el amarillo dorado, pero
resultado se consigue si se roca con
su jugo durante la coccin. El atn se delicioso sabor a rlliel y una pulpa densa. todas se caracterizan por los cientos
puede preparar al horno, a la plancha, GARBANZOS
frito o guisado.
Esta legumbre se vende seca o cocida.
BERENJENAS Tiene un sabor delicado, y se utiliza
Aunque proceden de Asia, las en multitud de guisos, desde el norte
berenjenas son un ingrediente esencial de frica a Espaa. En Grecia
y Turqua, se trituran con aceite para
preparar el hummus, pasta untada sobre
pan o verd~ras. Antes de cocinados
conviene dejados en remojo cuatro
horas para que se ablanden.
HARISSA
Pasta muy picante de guindillas, ajo,
comino, cilantro y cayena. Se suele
comprar en frascos pequeos.
~
INGREDIENTES 9
~I
de semillas que rodean a su pulpa no se cierren al darles un golpecito

suave y rosada. Al comprarlos seco, ni los que no se abran
elija higos firmes y sin golpes, al cocerlos. Su tamao oscila mucho
que no cedan al ~pretarlos. y son muy sencillos de cocinar,
basta hacerlos al vapor en
HINOJO una cazuela tapada durante
Este bulbo blanco, de capas unos minutos.
superpuestas y tallo verde y
frondoso, tiene un sabor fresco PIMIENTOS
y anisado, y se puede consumir En Grecia, Turqua y Prximo
crudo o guisado. Su sabor combina Oriente se sirven rellenos,
con el pescado y el pollo. A la hora con cuscs, arroz, hierbas,
de comprar, elija bulbos firmes especias, frutos secos, queso y carne. fre y se sirve con zumo de limn
y redondos. Otra manera de sacarles el mximo y pimienta. :1
partido es asndolos, se les quita
LANGOSTINOS TAHINI
la piel cuando sta se ennegrezca, ~
El langostino clsico del se cortan en tiras y marinan en aceite Pasta homognea y grasa
Mediterrneo es grande, de oliva virgen. que se elabora a partir de semillas
de unos 20 cm. Cuando se preparan de ssamo. Se utiliza para
PIONES dar sabor a frutos secos
a (uego vivo o en la barbacoa, ~
no se pelan para que la carne Se utilizan en platos dulces y salados. en muchas recetas de Oriente
\ no se abrase. Son un ingrediente excelente en Prximo.
verduras marinadas, y bsico
en la repostera. YOGUR
Producto lcteo vivo (leche
QUESO pasteurizada mezclada con
Los quesos griegos que dos bacterias beneficiosas)
se pueden encontrar fuera e ingrediente tpico en el
del pas son el Jeta y el halloumi. Mediterrneo oriental.
El Jeta se elabora con leche de cabra, Tambin se utiliza para hacer queso
y se utiliza en muchas ensaladas. tierno. El yogur griego se elabora
El halloumi se suele hacer con leche de oveja o de vaca,
de leche de oveja, y se y es espeso y cremoso.
LUBINA
Es un pescado bastante caro, y se

vende y se cocina entero. La carne
es suave y delicada, y debe prepararse
con sumo cuidado. Se suele hacer
cocida, al vapor, a la Plancha
o al horno.
MEJILLONES
Antes de prepararlos hay que
cepillarlos bien y quitar la barba.
No se deben consumir los que
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SlNVlIlN A SVdOS Ol
SOPAS
y ENTRANTES
Las sopaspueden ser ligeras

y rifrescantes)como la Avgolemono)
o muy sustanciosassi se toman con pan
o con lentejas verdes.En el Mediterrneo
oriental se consumenfras: con yogur,
pepino) ajo y un toque de menta.
Los entrantes (mezze) son la especialidad
de la zona y se sirven crudos o cocinados.
En este captulo sepresenta una
interesante seleccinde recetascon queso)
marisco y verduras.
.-
12 SOPAS y ENTRANTES
Sopa especiada de meJ'illones

Esta sopa de origen turco tiene una consistencia muy caracterstica. La salsa harissa, un condimento
muy habitual en la cocina norteafricana, le da un sabor especial.
INGREDIENTES Lave y raspe los mejillones, y Aada los mejillones, la patata, la

Para 6 personas deseche aquellos que no se cierren salsaharissa y los tomates. Cuando
1 1/2 kg de mejillones frescos al darles un golpe suave con un cuchillo. empiece a hervir, reduzca el fuego y deje
150 ml de vino blanco hacer 25 minutos o hasta que las patatas
3 tomates En una cazuela amplia, ponga a estn tiernas.
2 cucharadas de aceite de oliva hervir el vino. Aada los mejillones
1 cebolla, picada menuda y tape bien. Cueza durante 4-5 minutos,
2 dientes de ajo machacados o hasta que se abran. Tire los que estn
2 tallos de apio, cortados en rodajas cerrados. Escrralos y reserve el lquido
finas de coccin. Squelos de las cscaras
1 manojo de cebolletas, cortadas y guarde unos cuantos enteros
en aros finos para adornar.
1 patata en dados
1/2 cucharada de salsa harissa Pele los tomates y crtelos a dados.
3 cucharadas de perejil fresco picado Caliente aceite en otra cazuela
pimienta negra molida y fra la cebolla, el ajo, el apio y las
yogur espeso para servir (opcional) cebolletas.
Agregue el perejil, la pimienta

y los mejillones reservados. Cuzalo
un minuto. Sirva caliente, aadiendo
a cada plato una cucharada de yogur.
Sopa de lentejasverdes
La sopa de lentejas es un clsico en el Mediterrneo oriental, aunque las especias varan segn la zona.
Si no dispone de lentejas verdes, puede preparada con rojas o bien de Puyo
INGREDIENTES Ponga las lentejas en una cazuela Machaque las lentejas para dar
Para 4-6 personas y cbralas con agua fra. Caliente a la sopa una consistencia de pur
1/4 de kg de lentejas verdes y deje hervir a fuego vivo 10 minutos. poco homogneo. Caliente a fuego suave
5 cucharadas de aceite de oliva Escrralas. y salpimiente. Sirva la sopa en cuencos.
3 cebollas, picadas menudas Mezcle el cilantro con la cebolla frita,
2 dientes de ajo en lminas finas En otro cazo, caliente 2 cucharadas y adorne los cuencos. Acompae
2 cucharaditas de comino machacado de aceite y fra dos cebollas, el ajo, esta sopa con pan recin hecho.
1/4 de cucharadita de crcuma el comino y la crcuma durante -
en polvo 3 minutos. Aada las lentejas, el caldo
2 1/2 vasos de caldo de ave y la misma medida de agua. Cuando
o de verduras rompa a hervir, reduzca el fuego, tape .
sal y pimienta negra molida y deje que hierva durante media hora
"'"
2 cucharadas de cilantro fresco picado, o hasta que las lentejas estn tiernas.
para adornar
Fra la otra cebolla en aceite hasta
que se dore.
~
Crema especiada de calabaza

La calabaza es muy popular en el Mediterrneo
y en la cocina de Oriente Prximo. El jengibre y el comino
le confieren un sabor especiado.
INGREDIENTES Aada el jengibre y el comino

Para 4 personas durante un minuto sin dejar de
1 kg de calabaza pelada y sin pepitas remover. Agregue la calabaza y el caldo,
...
2 cucharadas de aceite de oliva y salpimiente. Suba el fuego, y deje
2 puerros limpios, en rodajas hervir media hora, hasta que est tierna.
I
1 diente de ajo machacado .. Bata la sopa hasta obtener una crema
\1 suave.
1 cucharadita de jengibre .
,I
en polvo
1 cucharadita de comino r Vuelva a calentar la sopa y srvala
en polvo en cuencas, adornados con una
4 vasos de caldo de ave espiral de yogur y hojas de cilantro.
sal y pimienta negra molida Trocee la calabaza. Caliente el
hojas de cilantro, para adornar aceite con los puerros y el ajo
4 cucharadas de yogur natural, a fuego suave hasta que estn tiernos.
para serVIr
--
SOPAS y ENTRANTES 15
Sopadeyogury pepinoal estilo ~
de Oriente Prximo
El yogur es uno de los ingredientes ms usados en Oriente Prximo y por 10 general
se prepara en casa.A veces se aade a los platos al final de la coccin
para que no se corte; en esta sopa es un ingrediente bsico.
.. 111
INGREDIENTES
Para 4 personas 2 Refi-igere 2 horas antes de servir.
Remueva la sopa. Virtala
1 pepino grande, pelado en cuencos y adorne con menta.
1 vaso de nata para cocinar
1/2 vaso grande de yogur natural --
2 dientes de ajo, machacados 1iI".,;
2 cucharadas de vinagre de vino blanco

~
L::,;.;,.;.;*~ .. ;l.' .
~~f
.;.;;..~ . ."':"''' ...,
'.'
1 cucharada de menta fresca, picada .~. ,
sal y pimienta negra molida
ramitas de menta, para adornar
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..- - _. .
Ralle el pepino. Remuvalo en un

1 cuenco con la nata, el yogur, el ajo,
el vinagre y la menta. Salpimiente. .. "
"", -l
-,
.,.
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-.L.
Avgolelllono
Es la sopa griega ms popular. El nombre significa huevo y limn, ingredientes
que le dan su sabor ligero y nutritivo. El orza es una pasta en forma de arroz,
pero puede sustituida por cualquier otra.
INGREDIENTES Bata los huevos, agregue el zumo

Para 4-6 personas de limn y una cucharada de agua
2 1 de caldo de ave fra. Incorpore el caldo caliente a esta
120 g de pasta tipo orza
mezcla. Vierta la mezcla obtenida en
3 huevos la cacerola, fuera del fuego, y remueva
el zumo de un limn grande bien. Salpimiente y sirva con rodajas
sal y pimienta negra molida de limn. Una vez haya incorporado
rodajas de limn, para adornar los huevos a la sopa, no deje que vuelva
a hervir, porque se cuajara.
Vierta el caldo en una cacerola

y caliente hasta que hierva. Aada
la pasta y cocine 5 minutos.
r:)
--
.
Sopafrescade tomate ~:
Los tomates madurados al sol, con su sabQ.r intenso, necesitan de pocos adornos
para dar como resultado esta sopa refrescante. Dependiendo de su dulzor natural,
aada azcar o vinagre. Para que esta sopa resulte ms deliciosa
srvala directamente de la nevera en un da caluroso.
INGREDIENTES Agregue el pur de tomate, el

Para 6 personas vinagre, el azcar y la albahaca.
1 1/2 kg de tomates maduros Salpimiente y cocine a fuego suave
2 vasos de caldo de ave o de verduras 2 minutos, removiendo constantemente.
3 cucharadas de pur de tomate Triture la sopa, devulvala a la cazuela
2-3 cucharadas de vinagre balsmico y caliente de nuevo. Sirva en cuencos,
2-3 cucharaditas de azcar en polvo con uno o dos crutones y crema fresca.
un puado de hojas de albahaca Adorne con hojitas de albahaca.
sal y pimienta negra molida .
, hojas de albahaca, para adornar SumeIja los tomates en agua
crutones de queso y crema fresca, 1 hirviendo, y pselos a un recipiente --
para serVIr con agua fra. Plelos y crtelos en
cuatro. Pngalos en una cazuela y .
riguelos con el caldo. Caliente hasta
que el lquido hierva, baje el fuego,
tape y deje hacer durante 10 minutos.
Los tomates quedarn reducidos
a pulpa.
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Queso de yogur en aceite de oliva

En la zona oriental del Mediterrneo, sobre todo en Grecia, el queso se elabora
con leche de oveja. El yogur resultante se cuelga en bolsas de tela
para eliminar el suero, antes de formar con l bolas de queso
fresco. En esta receta, las conservaremos en aceite de oliva
con guindillas y hierbas.
..
INGREDIENTES
Para 2frascos de 1/2 kg cada uno
750 g de yogur griego de oveja
1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de guindillas muy picadas,
o bien en polvo
1 cucharada de romero fresco picado "1
1 cucharada de organo o tomillo fresco J
picado
1 vaso de aceite de oliva
Sumelja un pao en agua hirviendo

1 para esterilizado. Escrralo bien
y extindalo sobre una fuente amplia.
Mezcle el yogur con la sal y virtalo 2 Cuelgue la bolsa de un clavo en la
cocina para que quede suspendida
en el pao. Recoja las puntas del pao sobre un recipiente para recoger
y telas con un cordel. el suero. Djela as 2-3 das hasta
que el yogur deje de gotear.
Esterilice dos frascos de conserva,

3 de medio litro cada uno (calintelos
al horno a 150C durante 15 minutos).
4 Mezcle la guindilla y las hierbas.

Amase bolas de queso y depostelas
en los frascos, espolvoreando
... ---- con las hierbas.
----
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J"
..~
i Cubra las bolitas con aceite de
5 oliva. Se conservan en la nevera
hasta 3 semanas.
- SUGERENCIA DEL COCINERO
Si en su cocina hace demasiado

-
calor, cuel-
gue el yogur en un lugar ms fresco. Si es
6 Para servir el queso, saque las

bolitas de los recipientes junto con
necesario, tambin puede
nevera, colgado de un estante.
escurrido en la
un poco de aceite aromatizado, y ntelas

en tostadas.
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I
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Mejillones salteados con ajo y hierbas

Estos mejillones se sirven sin su concha, en una salsa aromatizada
con pimentn. Se comen con palillos.
INGREDIENTES
Para 4 personas
1 kg de mejillones frescos
1 rodaja de limn
6 cucharadas de aceite de oliva
2 chalot~s, picadas menudas
1 diente de ajo, picado menudo
1 cucharada de perejil fresco picado
1/2 cucharadita de pimentn dulce
un pellizco de guindilla o cayena
machacada
Raspe y lave bien los mejillones, Caliente el aceite en una sartn,

1 tire los que estn rotos y los que no aada los mejillones y deje que
se cierren al golpeados con un cuchillo. se hagan un minuto, removiendo
Pngalos en una cazuela con 1/4 de 1 de constantemente. Retire del fuego. Aada
agua y limn. Tape y caliente hasta al aceite las chalotas y el ajo, tape y
que hierva, y deje 3-4 minutos cocine 5 minutos. Aparte del fuego
o hasta que se abran. Tire los cerrados. y agregue el perejil, el pimentn y la
Squelos de la concha y escrralos. guindilla. Vuelva a calentar e incorpore
los mejillones. Caliente unos segundos
y luego deje reposar para que los sabores
se mezclen antes de servir.
BerenJ'enas
baby marina
, '"
das conpasas
y plnones
Las berenjenas se consumen a lo largo y ancho del Mediterrneo. Un primer plato
habitual son verduras a la plancha fras, aliadas con aceite y vinagre. Si prepara
esta receta el da anterior, los sabores agridulces se mezclarn mej aL
INGREDIENTES
Para 4 personas
12 berenjenas baby, cortadas en dos
a lo largo
1 vaso de aceite de oliva extra virgen
el zumo de 1 limn
2 cucharaditas de vinagre de vino tinto
3 clavos de olor
25 g de piones
25 g de pasas
1 cucharada de azcar
1 hoja de laurel
i un pellizco de guindilla o cayena
machacada
Precaliente el grill del horno. Ponga

-
1 en una bandeja las berenjenas, con
el lado del corte hacia arriba, y riguelas 2 Para la marinada, mezcle el aceite,
el zumo de limn, el vinagre, los 3 Ponga las berenjenas en un
recipiente de barro o cristal
1 con aceite de oliva. Pngalas bajo el grill clavos, los piones, las pasas, el azcar, y riguelas con la marinada. Deje enfriar,
10 minutos o hasta que empiecen a la hoja de laurel, la guindilla, la sal dndoles la vuelta de vez en cuando.
tostarse. Transcurrida la mitad del y la pimienta. Mezcle bien todos Se sirven fras.
tiempo, deles la vuelta. los ingredientes.
r
Terrina de verduras a la parrilla

Se trata de una terrina hecha por capas en la que se utilizan todas las verduras
asociadas al sabor mediterrneo.
INGREDIENTES
Para 6 personas
2 pimientos rojos, en cuatro trozos
y sin semillas
2 pimientos amarillos, en cuatro trozos
y sin semillas
1 berenjena, en rodajas a lo largo
2 calabacines, en rodajas a lo largo
1 cebolla morada, en aros
75 g de pasas
.
1 cucharada de pur de tomad~
1 cucharada de vinagre de vino tinto
400 ml de zumo de tomate
2 Disponga las rodajas de berenjena
y calabacn en dos fuentes. Rocelas 6 Ponga en el fondo de la terrin \it1a
capa de pimientos rojos, y cbrala
con aceite y hornee hasta que se doren, con mezcla de zumo y gelatina.
15 g de gelatina en polvo dndoles la vuelta de vez en cuando. Extienda capas de berenjena, calabacn,
hojas de albahaca fresca, para adornar pimiento amarillo y mezcla de cebolla,
y termine con pimientos rojos. Riegue
Para el alio cada capa con mezcla de tomate
6 cucharadas de aceite de oliva y gelatina.
extravirgen
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
Caliente el resto del aceite en una

3 sartn, y aada la cebolla, las pasas,
el pur de tomate y el vinagre. Deje
hacer a fuego suave hasta que los 7 Agregue el zumo de tomate
restante, y riegue con l la terrina.
ingredientes estn tiernos. Deje enfriar Dele un golpecito seco contra la mesa
en la misma sartn. para que los jugos se distribuyan. Tape
la terrina y refrigrela.
Forre un molde de terrina de
4 aproximadamente 1,75 litros con
8 Para el alio, mezcle el aceite
plstico de cocina dejando que cuelgue y el vinagre, y salpimiente. Vuelque
Ponga el pimiento rojo y el un poco por los lados (si engrasa la terrina sobre una fuente y retire
1 amarillo bajo el grill del horno el molde antes, mucho mejor). el plstico. Para servir, crtela
precalentado al mximo, con la piel en lonchas, alelas y adrnelas
Vierta la mitad del zumo de tomate con albahaca.
hacia arriba hasta que sta
se ennegrezca. Squelos del horno 5 en un cazo y espolvoree la gelatina.
y tpelos. Deje enfriar. Disulvala a fuego suave.
!
- ~-
24 ENSALADAS y VERDURAS
- . -,
~ O;
.. .
u
ENSALADAS
y VERDURAS
El clima de Grecia siempre ha permitido

que las ensaladas y las verdurasfras
sean muy populares. A menudo
se acompaan de quesos y yogur, como
la ensalada griega o la deliciosa ensalada
de halloumi y uvas. Las verduras
rellenas son otro de los platos favoritos
en Grecia, Turqua y Oriente Prximo.
~ Para estas recetasse usan tomates
o berenjenas,pimientos, calabacines
y cebollas.Otra posibilidad es rellenar
hojas de parra, espinaca o col, y cocerlas
afuego suave hasta que los sabores
se mezclen en una armoniosa sinfona.
....
~,
Ensalada griega
11
11 Todo el que haya visitado Grecia habr probado alguna variedad de esta ensalada,
ft
el equivalente a la ensalada mixta espaola. El xito radica en utilizar ingredientes
frescos y aceite de oliva.
11' INGREDIETES
Para 6 personas
11
1 lechuga romana pequea, troceada
Ii 1/2 kg de tomates maduros, en 8 trozos
1 pepino sin semillas y picado
200 g de queso Jeta, desmenuzado
4 cebolletas, picadas en aros
1I 50 g de aceitunas negras, deshuesadas
y cortadas en dos
11
lo
I! Para el alio
I1 6 cucharadas de aceite de oliva
1 1/2 cucharadas de zumo de limn Ponga los ingredientes de la
"
sal y pimienta negra molida. ensalada en un cuenco grande.
Aparte, bata con unas varillas el aceite
de oliva con el zumo de limn, y
salpimiente.Vierta el alio sobre la
ensalada, mezcle y sirva de inmediato.
Ensalada especiada de berenjenas

Puede servir esta ensalada originaria de Oriente Prximo con pan de pita caliente o con arroz pilcif.
INGREDIENTES Mezcle el resto del aceite,

Para 4 personas el vinagre, el ajo, el zumo de limn,
2 berenjenas pequeas, en rodajas el comino y el cilantro. Salpimiente
y vuelva a mezclar. Aada las berenjenas
5 9ucharadas de aceite de oliva
r72 vaso de vinagre de vino tinto an calientes, remueva y refrigere ms de
2 dientes de ajo machacados 2 horas. Agregue el pepino y los tomates.
1 cucharada de zumo de limn Disponga los ingredientes sobre
1/2 cucharadita de comino enyolvo una fuente de servir, y vierta el yogur
1/2 cucharadita de cilantro en polvo por encima. Espolvoree con el perejiL
1/2 pepino en rodajas finas
2 tomates maduros en rodajas finas
2 cucharadas de yogur natural Precaliente el grill del horno.
sal y pimienta negra molida Roce las berenjenas con aceite,
perejil picado, para adornar y deje hacer bajo el grill hasta que estn
doradas. Deles la vuelta una vez. Corte
cada rodaja en cuatro tringulos.
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Cacik
Este refrescante plato de yogur se prepara en el Mediterrneo
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oriental, ya sea como parte de un mezze con aceitunas marinadas y pan de pita,
o como guarnicin para carnes. El tzatzk griego es muy parecido.
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INGREDIENTES
Para 6 personas
1 pepino pequeo
1 vaso grande de yogur natural
3 dientes de ajo machacados
2 cucharadas d'ementa fresca picada ,. . "f v
2 cucharadas de eneldo o perejil fresco

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picado
sal y pimienta negra molida "
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menta o perejil y eneldo, para adornar
aceite de oliva, aceitunas y pan de pita,
para serVIr 1
Pique el pepino muy menudo
y pngalo en un colador con 2 Aparte, mezcle el yogur, el ajo
y las hierbas, y salpimiente. Agregue
abundante sal. Deje reposar media hora. el pepino. Adorne con las hierbas,
Lvelo y escrralo bien bajo el chorro riegue con un poco de aceite de oliva,
de agua. Termine de secar con papel y sirva con las aceitunas y el pan
de cocina. de pita.
ENSALADAS y VERDURAS 29
Ensalada de alubiasrojas
Este tipo de alubias se usa en la cocina egipcia, y a veces se encuentran
en las tiendas de productos naturales. Aunque siempre puede sustituidas
por otra clase de alubias.
INGREDIENTES
Para 6 personas
400 g de alubias rojas
3 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
1 cebolla cortada por la mitad
1/2 cucharada de comino machacado
3 cebolletas, picadas en aros finos
6 cucharadas de perejil fresco picado
4 cucharaditas de zumo de limn
3 huevos duros, pelados y picados
1 pepinillo en vinagre, picado
r Ponga las alubias en un cuenco,

cbralas con agua y djelas en
remojo toda la noche. Escrralas,
transfiralas a una cazuela y cbralas
con agua. Caliente y, cuando empiece
a hervir, cuente 10 minutos.
2 Reduzca el fuego y agregue el

tomillo, el laurel y la cebolla.
Deje hacer a fuego suave por espacio
1 de una hora. Escrralas, y tire las hierbas
y la cebolla.
3 Mezcle el ajo, el comino, las
cebolletas, el perejil, el zumo de
limn y el aceite, y salpimiente. Riegue
las alubias con este alio y remuvalas
- SUGERENCIA DEL COCINERO -
para que se cubran bien.
El tiempo de coccin de las alubias secas
puede variar. Quiz necesiten
nutos, o mucho ms de una hora.
slo 45 mi-
4 Aada los huevos y el pepinillo,
remueva con cuidado y sirva
enseguida.
Ensalada de habas tiernas y queso feta

Esta receta se inspira en los ingredientes frescos tpicos de las ensaladas
griegas: habas tiernas, tomates y queso Jeta. Resulta deliciosa tibia o fra,
como primer plato o guarnicin.
..
INGREDIENTES
Para 4-6 personas
Cueza las habas en abundante agua
hirviendo con sal hasta que estn 3 Agregue el queso jeta, y remueva
un minuto. Mezcle el contenido de
1 kg de habas tiernas, o 400 g de habas tiernas. Escurra y reserve. la sartn con las habas escurridas, el
congeladas eneldo, las aceitunas, la sal y la pimienta.
4 cucharadas de aceite de oliva Sirva adornado con el resto del eneldo.
200 g de tomates maduros, en dos trozos
cada uno
120 g de queso Jeta, en dados
3 cucharadas de eneldo fresco picado !
12 aceitunas negras
eneldo fresco picado, para adornar
2 Mientras tanto, caliente el aceite en

una sartn de fondo grueso, y
aada los tomates y ajos. Deje hacer
hasta que los tomates cojan color.
Ensalada de halloullli y uvas

.
En Europa oriental, el queso halloum,de sabor salado y textura firme, se suele servir frito en el desayuno
o en la cena. En esta receta se sirve acompaado de uvas dulces y jugosas.
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para el alio
1 cucharada de zumo de limn
1/2 cucharadita de azcar en polvo
1 cucharada de tomillo o eneldo fresco
picado
Para la ensalada
150 g de hojas de lechugas variadas
150 g de uvas blancas y negras,
Para el alio, mezcle el aceite,
el zumo de limn y el azcar. 3 Corte el queso en finas lonchas.
Caliente el aceite en una sartn. :I ,j,
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sin pepitas Condimntelo, agregue el tomillo Agregue el queso y fralo hasta que se
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250 g de queso halloum o el eneldo, y reserve. dore por debajo. Entonces, dele la vuelta
3 cucharadas de aceite de oliva con una esptula.
hojas frescas de tomillo o eneldo, Mezcle la lechuga con las dos
para adornar variedades de uva en una ensaladera
grande. 4 Distribuya el queso sobre la
ensalada, riegue con el alio
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y adorne con tomillo o eneldo. r)

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Ensalada cocidasimple
Esta ensalada cocida se sirve como guarnicin para cualquier
plato fuerte. Si la prepara el da anterior, los sabores
se acentuarn.
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INGREDIENTES
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Para 4 personas .
2 tomates, en cuatro trozos
2 cebollas picadas
1/2 pepino, sin semillas y en rodajas
1 pimiento verde, sin semillas y picado
2 cucharadas de zumo de limn
2 cucharadas de cilantro fresco picado
~al y pimienta negra molida
ramitas de cilantro, para adornar
1
Ponga en una cazuela los tomates,
las cebollas, el pepino y el 2 Mezcle el zumo de limn, el aceite
y el ajo. Escurra las verduras y
pimiento, aada 4 cucharadas de agua pngalas en un cuenco. Riegue con
y cueza a fuego bajo 5 minutos. Deje el alio, salpimiente y agregue el cilantro
enfriar. bien picado. Sirva de inmediato,
si lo desea, adornado con el cilantro.
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Guiso especiado de garbanzos y berenjenas
Plato de origen libans, pero con variaciones en toda la zona
del Mediterrneo.
INGREDIENTES
Para 4 personas
3 berenjenas grandes, en dados
200 g de garbanzos, en remojo desde
la noche anterior
3 dientes de ajo, picados
., 2 cebollas grandes, picadas
1/2 cucharadita de comino en polvo
1/2 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de cilantro en polvo
" 3 latas de tomate al natural, de 400 g
cada una
arroz blanco, para servir
Para el aderezo
1 cebolla, en aros
1 diente de ajo, en lminas
cilantro en rama
~ Ponga las berenjenas en un colador

y espolvorelas con sal, Deje
Caliente el aceite en una cacerola.
"1
reposar sobre un cuenco por espacio
de 30 minutos. Aclrelas bajo el chorro 3 Aada el ajo y la cebolla, y cocine
Para preparar el aderezo, caliente el
aceite en una sartn, y agregue la
de agua fra y squelas con papel de a fuego bajo hasta que estn tiernos. cebolla y el ajo. Fra ambos ingredientes
cocma. Agregue las especias y deje unos hasta que estn dorados y crujientes.
segundos ms. Aada las berenjenas Sirva sobre un lecho de arroz blanco,
~ Escurra los garbanzos y pngalos y remueva. Siga cocinando 5 minutos, con el aderezo por encima. Adorne
en una cazuela con agua. Caliente agregue los tomates y los garbanzos. con cilantro.
hasta que hierva, baje el fuego y deje Salpimiente, tape la cacerola y deje
media hora. Escrralos de nuevo. a fuego bajo 20 minutos.
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Albndigasdepatata y queso
Deliciosos bocaditos fritos de patata y queso Jeta, aderezados con eneldo y limn.
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INGREDIENTES
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harina
3 cucharadas de aceite de oliva 1
Cueza la, patatas sin pelar en agua
con sal. Escrralas y, todava 2 Tape la mezcla y deje reposar en la
nevera hasta que est firme. Forme
con las manos bolitas del tamao de una
calientes, plelas. Pngalas en un cuenco
y machquelas. Desmenuce sobre ellas nuez, y aplstelas. Pselas por harina.
el queso Jeta, y aada las cebolletas, Caliente el aceite en una sartn y ma
el eneldo, el huevo y el zumo de limn. las albndigas hasta que estn doradas.
Salpimiente con cautela (el queso Jeta Escrralas sobre papel de cocina y sirva
es algo salado de por s) y mezcle bien. enseguida.
Nabos especiados con espinacasy tomates

La dulzura de los nabos baby, las espinacas y los tomates, se anan en este sencillo guiso de verduras
tpico del Mediterrneo oriental.
INGREDIENTES Sumerja los tomates en un cuenco

Para 6 personas con agua hirviendo 30 segundos,
1/2 kg de tomates y luego pselos a otro cuenco con agua
4 cucharadas de aceite de oliva muy fra. Quite la piel a los tomates
2 cebollas en aros y pquelos en trozos grandes. Caliente
1/2 kg de nabos baby, pelados el aceite en una sartn, y fra los aros
1 cucharadita de pimentn de cebolla 5 minutos, hasta que se
dulce doren.
1/2 cucharadita de azcar
en polvo Aada a la sartn los nabos baby,
" 4 cucharadas de cilantro fresco los tomates, el pimentn Agregue el azcar, el cilantro,
picado y 4 cucharadas de agua; deje hacer hasta las espinacas, la sal y la pimienta.
1/2 kg de espinacas tiernas, que los tomates se reduzcan a pur. Tape Cuando las espinacas se ablanden
sin tallos y siga cocinando hasta que los nabos (2-3 minutos), el plato estar listo.
sal y pimienta negra molida estn tiernos. Se puede servir caliente o fro.
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TOmatesy pimientos rellenos

Los tomates y pimientos devienen en recipientes perfectos
para rellenos muy variados, de carne o verduras. sta es una versin
con arroz y hierbas, ingredientes tpicos.
VARIANTES
Hay otras verduras excelentes y muy tiles

para rellenar, como las berenjenas pequeas
y los calabacines grandes. Slo tiene que
cortados por la mitad a lo largo, extraer la
pulpa, rociar con aceite de oliva y hornear
durante 15 minutos. La pulpa se pica y se
fre 2-3 minutos para que se ablande antes
de agregarla como relleno.
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INGREDIENTES
Para 4 personas
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2 tomates grandes y maduros
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo o naranja
4 cucharadas de aceite de oliva,
y un poco ms para aliar
2 cebollas picadas
50 g de almendras, blanqueadas
y picadas Precaliente el horno a 190C. Corte los pimientos en dos a lo
75 g de arroz de grano largo, cocido
y escurrido
15 g de menta picada
Corte los tomates en dos y vace
la pulpa. Pngalos boca abajo sobre
papel de cocina para que suelten el jugo.
largo. Retire las semillas. Rocelos
con una cucharada de aceite, y hornee
15 minutos. Disponga los pimientos y
I
15 g de perejil picado Pique la pulpa aparte. los tomates en una fuente y salpimiente.
2 cucharadas de pasas
3 cucharadas de almendras picadas Fra la cebolla 5 minutos en el resto
sal y pimienta negra molida del aceite. Agregue el ajo
hierbas mixtas frescas, picadas y las almendras, y deje un minuto.
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r=-- 4 Retire la sartn del fuego, y

agregue el arroz, la pulpa de los 5 Vierta 150 ml de agua hirviendo
en torno a las verduras rellenas,
e introdzcalas en el horno, sin tapar,
tomates, la menta, el perejil y las pasas.
Salpimiente, y rellene los tomates durante 20 minutos. Espolvoree las
y los pimientos con esta mezcla. almendras y el resto del aceite. Hornee
20 minutos. Adorne con las hierbas
y sirva de inmediato.
Quimbomb con cilantro y tomates

En la zona del Mediterrneo, es muy habitual servir el quimbomb con tomates
y especias suaves. Adquiera slo la verdura de un aspecto tierno
y aterciopelado, nunca seco y agrietado.
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INGREDIENTES Si utiliza tomates frescos, sumrjalos Agregue el quimbomb y el ajo,

Para 4 personas en un cuenco de agua hirviendo y deje hacer un minuto ms. Aada
1/2 kg de tomates, o una lata durante 30 segundos, y pselos a otro los tomates y el azcar, y cocine a fuego
de 400 g de tomate al natural con agua fra. Quteles la piel y pquelos. lento 20 minutos. Remueva una o dos
1/2 kg de quimbomb fresco veces. Agregue la ralladura y el zumo
3 cucharadas de aceite de oliva de limn, y sal y pimienta al gusto.
2 cebollas, en aros finos Si lo considera necesario aada un poco
2 cucharaditas de semillas de cilantro, ms de azcar. El plato se puede servir
machacadas fro o caliente.
3 dientes de ajo, machacados
la ralladura y el zumo de un limn
Corte las puntas del quimbomb,

y deje las vainas enteras. Caliente
el aceite en una sartn y fra las cebollas
con el cilantro hasta que empiecen
a coger color (3-4 minutos).
1
Pimientos rellenos
~
El cuscs es un tipo de smola muy comn en Oriente Prximo.
Base excelente para rellenos, combina con cualquier
ingrediente.
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INGREDIENTES Precaliente el horno a 200 c.

Para 4 personas Practique un corte en cada
6 pimientos pimiento, y extraiga la parte interior
25 g de mantequilla del pednculo y las semillas. Funda
1 cebolla, picada menuda la mantequilla en una sartn, agregue
1 cucharadita de aceite de oliva la cebolla y deje hasta que est tierna.
1/2 cucharadita de sal
1 vaso de cuscs Para preparar el cuscs, hierva un
2 cucharadas de pasas vaso de agua. Aada el aceite y la
2 cucharadas de menta fresca sal, aparte el cazo del fuego y agregue
picada
- 1 yema de huevo
el cuscs. Remueva bien, tape y deje
reposar 5 minutos. Aada la cebolla, 3 Con una cucharilla, rellene los
pimientos con la mezcla del cuscs,
sal y pimienta negra molida las pasas y la menta, y salpimiente. aunque slo unas tres cuartas partes
hojas de menta, para adornar Agregue la yema y remueva. de su capacidad, ya que el cuscs se
hinchar. Ponga "lospimientos en una
fuente engrasada, y deje hacer sin tapar
20 minutos. Se sirven fros o calientes
con hojitas de menta.
~
Hojas de parra rellenas con yogur al ajo '.

Antigua receta griega que adopta muchas formas,
esta versin, que no lleva carne, resulta muy sabrosa
gracias al aadido de hierbas frescas y al limn.
INGREDIENTES
Para 6 personas ,.
250 g de hojas de parra en conserva Para comprobar que el arroz est hecho, sa-
1 cebolla, picada menuda que de la cazuela un roUito y crte!o por la
1/2 manojo de cebolletas, sin tallos mitad. El arroz deber estar hinchado y
y picadas tierno, y el roUito firme. En caso contrario,

4 cucharadas de perejil fresco, picado agregue un poco de agua hirviendo y man-
10 ramas de menta, picadas tenga los roUitos durante un poco ms de
la ralladura de un limn tiempo.
1/2 cucharadita de guindillas o cayenas
secas, machacadas Ponga sobre la superficie de trabajo
1/2 cucharada de semillas de hinojo, una hoja de parra con las venas
machacadas hacia arriba, y recorte el tallo. Sobre
1 vaso de arroz de grano largo la hoja, cerca de la base, vierta una
1/2 vaso de aceite de oliva cucharadita de la mezcla de arroz.
150 m1 de yogur natural espeso
Doble la base de la hoja sobre el .,
2 dientes de ajo machacados .,
sal relleno, a continuacin doble hacia
gajos de limn y hojas de menta, dentro los lados, y forme un rollo como
para adornar (opcional) si liara tabaco.
..
Enjuague las hojas de parra bajo el Repita la operacin con el resto

chorro de agua fra. Pngalas en un del relleno; obtendr unos 28 rollitos.
cuenco, cbralas con agua hirviendo, Si alguna de las hojas es muy pequea,
y deje reposar 10 minutos. Escrralas. utilice dos superpuestas.
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Coloque un plato pequeo sobre

las hojas para mantenerlas
sumergidas en el agua. Tape y cocine
a fuego lento durante 45 minutos.
Mezcle la cebolla, las cebolletas, el

perejil, la menta, el zumo de limn,
Ponga las hojas sobrantes en el
fondo de una cazuela de base
Mientras tanto, mezcle el yogur
y el ajo en una salsera.Transfiera

la guindilla o cayena, el hinojo, el arroz gruesa. Disponga sobre ellas los rollitos los rollitos a una fuente, y adorne
y 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva. en una sola capa. Riguelos con el con las rodajas de limn y la menta.
Remueva y agregue sal. aceite, y vierta un vaso grande de agua Sirva con la salsa de ajo y yogur.
hirviendo.
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42 PESCADOS y MARISCOS
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PESCADOS
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El Mediterrneo es una fuente inagotable

de pescado y de recetaspara prepararlo. Un ejemplo
es el plaki, una forma de preparar el bacalao,
el salmonete y la lubina. Los platos
de pescado tpicos de Oriente Prximo
hacen especial hincapi en las salsas,
ya que el pescado en s se suele escoger
I
segn la captura del da. As, el pescado
al horno con salsa de tahini (mezcla
de tahini con aceite de oliva y zumo
de limn), es todo un clsico;y en la cocina
:1
griega, el pulpo y el calamar
desempean un papel protagonista.
Los calamares ms pequeos se saltean
en aceite de oliva y se aderezan con ajo
y hierbas, mientras que los gmndes
resultan deliciososrellenos.
44 PESCADOS y MARISCOS 1
Langostinos con salsa picante
de tomate
~
Esta salsa especiada se sirve con pescados y marisco. Ingredientes esenciales: pimientos,
tomates, ajos y almendras.
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Para preparar la salsa, sumerja los Tueste las almendras bajo el grill o
tomates en un cuenco con agua en una sartn hasta que cojan color.
hirviendo 30 segundos, pselos a otro Tritrelas. Aada el aceite restante,
cuenco con agua fra. Pele los tomates el vinagre y el ltimo diente de ajo,
y pquelos en trozos grandes. y triture hasta obtener una mezcla
homognea. Agregue el tomate
y la salsa de pimiento, y triture de nuevo
hasta hacer un pur. Sazone.
INGREDIENTES
Para 4 personas .~
24 langostinos grandes ~"
2-3 cucharadas de aceite de oliva ", f"
,
hojas de perejil para adornar
gajos de limn para servir
Para la salsa Caliente 2 cucharadas de aceite

2 t6mates maduros en un cazo, agregue la cebolla y
'~
4 cucharadas de aceite de oliva 3 dientes de ajo, y deje hasta que estn
-~
1 cebolla, picada tiernos. Aada el pimiento, los tomates,
4 dientes de ajo, picados la guindilla o cayena, el caldo de pescado Quite las cabezas a los langostinos,
1 pimiento en conserva, picado y el vino, tape y a fuego bajo media hora. pero no los pele. Lvelos y squelos
1/2 cucharadita de guindilla o cayena con papel de cocina. Precaliente el grillo
seca, machacada o en polvo Roce los langostinos con aceite de oliva
5 cucharadas de caldo de pescado y pngalos en la bandeja del horno. Deje
2 cucharadas de vino blanco que se hagan 2-3 minutos por cada lado
10 almendras blanqueadas (adquirirn una tonalidad rosada).
1 cucharada de vinagre de vino tinto Dispngalos en una fuente y adrnelos
sal con los gajos de limn. Sirva
enseguida, con el perejil por encima
y la salsa aparte.
--
Lubina al horno con hinojo

Receta sencilla, que resalta el sabor de este pescado.
Tradicionalmente se utilizan ramitas de hinojo,
pero se pueden sustituir por sus semillas.
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..
INGREDIENTES
Para 6-8 personas

2 Precaliente el grill. Disponga el
hinojo en una fuente o sobre la
1 lubina de 2 kg, limpia rejilla del horno, y rocelo con aceite.
4-6 cucharadas de aceite de oliva Deje hacer 4 minutos por cada lado.
2-3 cucharaditas de semillas de hinojo Transfiralo a una fuente.
2 bulbos grandes de hinojo, limpios,
en rodajas (reserve las hojas)
4 cucharadas de Pernod 3 Coloque el pescado sobre la rejilla
del horno, a unos 10-12 cm del
sal y pimienta negra molida grillo Deje hacer 10-12 minutos por cada
lado. Rocelo con aceite.
1
Practique 3 o 4 cortes profundos en
cada lado del pescado. Rocelo con 4 Coloque el pescado sobre el hinojo
horneado. Adorne con el hinojo
reservado. Caliente en un cazo el
aceite de oliva y condimente con sal
y pimienta. Ponga las semillas de hinojo Pernod, acrquele una cerilla y, cuando
en la cavidad de las tripas y en los se inflame, riegue con l el pescado.
cortes. Deje reposar. Sirva.
PESCADOS y MARISCOS 47
I
JI
Plaki de bacalao
I
J La costa griega es muy extensa, por lo que no es de extraar que el pescado sea uno
de los alimentos ms populares del pas. Se cocina de manera sencilla, aunque sta es una receta
ms elaborada, al hornearse con cebollas y tomates.
INGREDIENTES
Para 6 personas
300 ml de aceite de oliva
2 cebollas, en aros finos
3 tomates grandes y maduros,
en dados
3 dientes de ajo, en lminas
1 cucharadita de azcar
t 1 cucharadita de eneldo fresco,
picado
1 cucharadita de menta fresca,
picada
1 cucharadita de hojas frescas
de apio, picadas
1 cucharada de perejil fresco, picado .
6 rodajas de bacalao fresco .
el zumo de un limn
eneldo, menta o perejil, para adornar
f
I
........
Caliente el aceite en una cacerola Aada las rodajas de pescado

o en una fuente amplia. Aada y cocine 10-12 minutos a fuego
las cebollas y deje hasta que empiecen suave. Aparte del fuego, y aada
I
a dorarse. Agregue los tomates, el ajo, el zumo de limn (izquierda). Tape
el azcar, el eneldo, la menta, las hojas y deje reposar 20 minutos antes
de apio y el perejil, junto con 300 ml de servir. Coloque el bacalao
de agua. Salpimiente, deje hasta en una fuente y riegue con la salsa.
que hierva, baje el fuego y cocine Adorne con las hierbas y sirva fro
sin tapar 25 minutos. o caliente.
Calamares rellenos
Para preparar este plato es mejor utilizar calamares grandes.
Si tiene que arreglrselas slo con calamares pequeos
o chipirones, necesitar medio kilo.
INGREDIENTES.
Para 4 personas
Para el relleno
3 SumeIja los tomates en agua
hirviendo 30 segundos, transfiralos
a un cuenco con agua fria. Plelos
2 cucharadas de aceite de oliva y pquelos.
1 cebolla grande, picada
50 g de pan rallado
4 cucharadas de perejil fresco,
picado
120 g de queso halloumi, rallado
Para preparar el relleno, caliente el
Para terminar 1 aceite en una sartn y fria la cebolla
4 tubos de calamar, de 20 cm 3 minutos. Aparte la sartn del fuego
1 kg de tomates maduros y aada el ajo, el pan, el perejil, el queso,
3 cucharadas de aceite de oliva la sal y la pimienta. Remueva
Caliente el aceite en una sartn.
1 cebolla grande, picada
1 cucharadita de azcar en polvo
1/2 vaso de vino blanco seco
para mezclar bien.
4 Aada los calamares y drelos
por todos lados. Retire.
ramitas de romero o..
pion es tostados y perejil,
para adornar
t
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2 Seque bien los tubos de calamar,
y rellnelos con la mezcla de la 5 Agregue a la sartn la cebolla y deje
a fuego suave 3 minutos. Aada
13 ~"ljJi#
. sartn. Cierre el extremo con un palillo. los tomates, el azcar y el vino, suba
~'' ..
el fuego y deje hasta que se forme
una salsa.
Vierta los calamares en la sartn

6 con el romero. Tape y deje media
hora. Puede servir los calamares en
rodajas, o en platos individuales con
la salsa. Espolvorelos con los pion es
VARIANTE y el perejil.
Si prefiere un relleno menos calrico, pon-

ga slo la mitad del queso y del pan, y aa-
da 1/4 de kg de espinacas ya cocinadas.
Salmonetes fritos con albahaca y ctricos

El salmonete es un pez muy popular en el Mediterrneo.
En esta receta se combina con dos productos tpicos:
naranjas y limones.
INGREDIENTES
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Para 4 personas
4 salmonetes de 250 g cada uno,
en filetes
6 granos de pimienta, machacados
2 naranjas, una pelada y en rodajas,
la otra exprimida
1 limn
2 cucharadas de harina
1 cucharada de mantequilla
2 anchoas de lata, escurridas
y picadas
Disponga los filetes en una sola
capa en una fuente honda. Riegue 3 Saque el pescado de la marinada
y squelo con papel de cocina. " "
4 cucharadas de albahaca fresca, con el aceite de oliva y espolvoree Reserve la marinada con las rodajas '1
"
picada con la pimienta. Distribuya las rodajas de naranja. Salpimiente el pescado,

sal y pimienta negra molida de naranja. Tape la fuente y deje marinar y enharnelo.
en la nevera 4 horas.
1
Caliente en una sartn 3 cucharadas .j;
de la marinada. Aada el pescado y
fralo 2 minutos por cada lado. Aprtelo
y mantngalo caliente. Tire la marinada
restante.
Derrita en la sartn la mantequilla

con el resto de la marinada
original. Aada las anchoas y cocine
;, hasta que estn blandas.
Agregue el zumo de naranja y el de

limn, rectifique de sal y deje hacer
Corte el limn por la mitad. Quite a fuego suave hasta que se reduzca.
a una mitad la piel blanca y la Aada la albahaca. Riegue el pescado ,1
amarilla, y crtela en finas rodajitas. con la salsa,y adorne con la naranja ,,;1
Exprima la otra mitad. reservada y el limn.
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Si lo prefiere, puede utilizar otro tipo de
pescado, como lenguado, abadejo o incluso
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Estofado de pulpo en VIno tinto

A menos que disponga de tiempo y ganas, cuando adquiera el pulpo,
pida que se lo den listo para cocinar.
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INGREDIENTES
Para 4 personas
1 kg de pulpo, ya limpio
1/2 kg de cebollas, en aros
2 hojas de laurel
1/2 kg de tomates maduros
1 cucharadita de azcar en polvo
1 cucharada de organo o romero fresco, 1....--
picado
2 cucharadas de perejil fresco, picado
1 1/2 vaso de vino tinto 1
Llene una cazuela de agua, ponga
una cuarta parte de la cebolla 3 Escurra e! pulpo y crte!o
en trocitos pequeos. Deseche
la cabeza.
2 cucharadas de vinagre de vino tinto y las hojas de laurel, y caliente hasta
hierbas frescas picadas, para adornar que empiece a hervir. Mantenga
pan y piones, para servir el hervor y aada e! pulpo. Hierva
una hora.
2 Mientras tanto, sumeIja los

tomates en agua hirviendo durante
30 segundos. Pselos a un cuenco
con agua muy fra, ple!os y pque!os.
Caliente el aceite en una cazuela,

4 y fra e! pulpo
. con e! resto de las
cebollas durante 3 minutos. Agregue
los tomates, e! azcar, e! organo o e!
romero, e! perejil, e! vino y el vinagre,
y deje hacer 5 minutos, removiendo
constantemente.
5 Tape la cazuela, con e! fuego

al mnimo, y cocine durante
1 1/2 horas o hasta que la salsa se espese.
Adorne con las hierbas frescas,
espolvoree con los piones y sirva
con pan recin hecho.
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Estofado de atn fresco y tomate
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Un plato sencillo, cuyo resultado depende de la calidad de los ingredientes
bsicos. Sirva con arroz blanco y verduras.
INGREDIENTES VARIANTE
Para 4 personas
En caso de que no sea temporada de atn,
12 cebollitas, peladas
puede utilizar dos caballas grandes. Pdalas
1 kg de tomates maduros en filetes, crtelas a dados o tambin util-
700 g de atn fresco celas enteras. Otras herbas que combinan
con este plato son la salvia, el organo y el
romero, ya sea por separado o combinadas.
3 cucharadas de hierbas frescas, picadas
2 hojas de laurel
2 cucharadas de pur de tomate
1 1/2 vaso de vino blanco, seco
calabacines baby y hierbas frescas,
para adornar
Cueza las cebollas enteras

1 en una cazuela con abundante
agua hirviendo durante 4-5 minutos.
Escrralas.
2 Sumelja los tomates en agua

hirviendo durante 30 segundos
y luego en otro cuenco de agua bien
fra. Plelos y pquelos.
4 Aada las cebollas, el ajo, los

tomates, las hierbas picadas, las hojas
de laurel, el azcar, el pur de tomate
y el vino, y caliente hasta que hierva.
Machaque los tomates.
- 5 Reduzca el fuego y deje hacer

5 minutos. Vierta el pescado
en la sartn y deje 5 minutos
Corte el atn en dados de unos ms. Condimente y sirva caliente,
3 3 cm. Caliente el aceite en una con los calabacines y las hierbas frescas
como guarnicin.
sartn y saltee los dados hasta que se
doren. Escrralos con papel de cocina.
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Pescadoal horno con salsa de tahini

Esta receta evoca los colores y sabores de la cocina del Mediterrneo
oriental. Para prepararla sirve cualquier pescado blanco
entero: lubina, merluza, besugo...
INGREDIENTES Precaliente el horno a 200C.

Para 4 personas Engrase una fuente o bandeja
1 pescado entero de 1 kg, descarnado de horno que no sea muy honda.
y limpio
2 cucharaditas de semillas de cilantro
2 dientes de ajo, en lminas
2 cucharaditas de salsa harissa
6 tomates maduros, en rodajas
1 cebolla, en aros
3 limones en. conserva, o bien 1 limn Ponga en la fuente los tomates,
fresco la cebolla y los limones (cortados
hierba fresca (laurel, tomillo y romero)
sal y pimienta negra molida ~ en finas rodajas). Riegue con el resto
del aceite y salpimiente. Coloque
el pescado encima y, alrededor,
Para la salsa abundantes hierbas.
1 vaso de tahini claro Practique cortes diagonales a ambos
el zumo de 1 limn lados del pescado con un cuchillo Hornee durante 25 minutos,
1 diente de ajo machacado muy afilado. Machaque las semillas sin tapar, hasta que el pescado
3 cucharadas de perejil o cilantro fresco, de cilantro y el ajo. Mezcle con la harissa est opaco (pinche la parte gruesa
picado menudo y 4 cucharadas de aceite. para comprobar la coccin).
hierbas para servir
Extienda en la cavidad del pescado Prepare la salsa. Ponga en un cazo
una parte de la mezcla. Unte el tahini, el zumo de limn, el ajo
los lados con el resto, y deje reposar. y el perejil o el cilantro, y riegue con
medio vaso de agua. Agregue un poco
de sal y pimienta. Deje hacer a fuego
suave, hasta obtener una salsa
homognea. Srvala aparte.
Si no encuentra pescados grandes enteros,

puede utilizar salmonetes o rodajas de baca-
lao o de abadejo, aunque entonces deber
reducir el tiempo de coccin.
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58 CARNES y AVES
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CARNES
y AVES
En la zona oriental del Mediterrneo)

la carne escaseams que el pescado)
por lo que las recetasestn ideadaspara
que cunda.As) en la recetade moussaka)
el corderopicado se combina con capas
de berenjena y se remata con una salsa
de queso)o en la de corderopilaf,
en la que lo ms sustanciosodel plato
es el arroz. A menudo se mezcla
la carne con especas)frutossecosy orejones)

que sirven de relleno para la pasta filo)
como es el caso de la empanada de pasta
filo) rellena de pollo y albaricoque.
En difnitiva) son platos verstles
adecuadospara grupos.
60 CARNES y AVES
Pechugasde pato con salsa de nueces

y granadas
Plato agridulce muy extico, cuyos orgenes se remontan a Persia.
INGREDIENTES
Para 4 personas
2 cebollas, en aros
1/2 cucharadita de crcuma en polvo
400 g de nueces picadas
1 l de caldo de pato o de pollo
6 granadas
2 cucharadas de azcar en polvo
4 cucharadas de zumo de limn
4 pechugas de pato, de alrededor
de 1/4 de kg cada una Caliente en una sartn la mitad de! Marque la piel de las pechugas
sal y pimienta negra molida 1 aceite. Agregue las cebollas y la de pato, formando rombos. Caliente
crcuma, y mantenga a fuego suave hasta en una sartn o en una parrilla el resto
que se ablanden. Pselas a una cacerola de! aceite y las pechugas con la pie!
y aada las nueces y el caldo. Salpimiente, vuelta hacia abajo.
remueva bien, lleve a ebullicin, baje ~
e! fuego y deje hacer sin cubrir
durante 20 minutos.
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- SUGERENCIA DEL COCINERO - Corte las granadas por la mitad y
Las granadas deben tener la piel tersa y bri-
extraiga las semillas. Deposte!as en
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llante. El zumo mancha, asi que tenga cui-
un cuenco y reserve las de una granada.
Triture el resto de las semillas, tamcelas
dado al preparadas. Para cocinar slo se
usan las semillas. para extraer los zumos, y agregue r
el azcar y e! zumo de limn.
Mantenga a fuego suave 10 minutos

(retire la grasa sobrante de cuando
en cuando), hasta que la pie! est
crujiente. De!es la vuelta y siga
3-4 minutos. Colque!as en un plato '.
y deje reposar.
Desengrase la sartn con e! zumo ~,

~
de granada, rascando e! fondo
con una cuchara de madera. Agregue
la mezcla de nueces y caldo y cueza
a fuego lento durante 15 minutos. Sirva
las pechugas de pato cortadas en finas
lanchas, regadas con salsa y adornadas
con la granada reservada. El resto
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de la salsa se sirve aparte.
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62 CARNES y AVES
Polloa la ClrcaSlana
Es un plato de origen turco muy popular en Oriente Prximo. En esta receta,
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el pollo se escalfa y se sirve fro, aderezado con una salsa
de nueces.
INGREDIENTES
Para 6 personas
Ponga e! pollo en una cazuela
grande junto con las cebollas, 3 Caliente a fuego bajo y vaya
aadiendo ms caldo de pollo
1 1/2 kg de pollo la zanahoria, el apio y los granos a la salsa, sin dejar de remover, hasta
2 cebollas, cada una en 4 trozos de pimienta. Cubra con agua y hierva. que adquiera una consistencia lquida
1 zanahoria, en rodajas Reduzca el fuego y deje una hora pero con cuerpo. Salpimiente, aparte
1 tallo de apio, sin hebras y en rodajas sin tapar o hasta que est tierno. Deje de! fuego y deje enfi-iar en la misma
6 granos de pimienta negra enfriar en el mismo caldo. Escurra cazuela. Quite la piel y los huesos
3 rebanadas de pan, sin corteza el pollo y reserve el caldo. al pollo y trocelo.
2 dientes de ajo, picados
400 g de nueces, picadas
1 cucharada de aceite de nueces
Desmigue el pan y pngalo en
remojo en 6 cucharadas de caldo de
pollo. Coloque e! ajo y las nueces en un
4 Pngalo en un cuenco y agregue
un poco de salsa.Remueva
para que el pollo quede cubierto
nueces picadas y pimentn, para adornar recipiente, agregue un vaso de caldo ms y dispngalo en una fuente. Con
y triture hasta obtener una mezcla un cucharn, vierta el resto de la salsa,
bastante homognea. Vierta la mezcla y riegue con aceite de nuez. Espolvoree
en una cazuela. con las nueces y el pimentn, y sirva.
CARNES y AVES 63
Pollocon limones y aceitunas

En la cocina mediterrnea se utilizan con frecuencia limones y limas en conserva.
Tienen un sabor suave que destaca en los platos
de carne y pescados.

Para 4 personas Mezcle en un cuenco la canela
1/2 cucharadita de canela y la crcuma con sal y pimienta, y frote
en polvo bien la piel del pollo con la mezcla
1/2 cucharadita de crcuma obtenida.
en polvo
1 pollo de 1 1/2 kg Caliente el aceite en una sartn,
2 cucharadas de aceite de oliva y fra el pollo en todos sus lados
1 cebolla grande, en aros hasta que se dore. Pngalo en una fuente
1 trozo de unos 5 cm de raz fresca apta para el horno.
de jengibre, rallada
2 1/2 vasos de caldo de ave
2 limones o limas en conserva o frescos, 3 Aada a la sartn la cebolla y frala
3 minutos. Agregue el jengibre y el 4 Saque el pollo del horno y agregue
los limones o limas, las aceitunas
en gajos, con piel caldo, y caliente hasta que est a punto y la miel. Hornee sin tapar 45 minutos
75 g de aceitunas negras deshuesadas de hervir. Riegue el pollo con esta ms, hasta que el pollo est tierno.
1 cucharada de miel mezcla, tape y hornee durante media
4 cucharadas de cilantro fresco, picado hora. Agregue el cilantro, remueva
sal y pimienta negra molida y salpimiente. Adorne con ramitas
ramitas de cilantro, para adornar de cilantro y sirva.
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64 CARNES y AVES
Empanada de pasta filo, rellena de pollo

y albaricoque
El relleno de esta empanada procede de Oriente Prximo: pollo picado, albaricoques,
trigo bulgur, frutos secos y especias.

Para 6 personas 1 Ponga el trigo bulgur en un cuenco 4 Funda el resto de la mantequilla.
Extienda la pasta filo y crtela
75 g de trigo bulgur con medio vaso de agua hirviendo. en redondeles de 25 cm. Mantngalos
75 g de mantequilla Deje en remojo 5-10 minutos, hasta tapados con un trapo hmedo
1 cebolla picada que el trigo absorba el agua. para que no se sequen.
1/2 kg de pollo picado
50 g de orejones de albaricoque, picados
menudo
25 g de almendras blanqueadas, picadas
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica
1/2 vaso de yogur griego
1 cucharada de cebollino fresco, picado
2 cucharadas de perejil fresco, picado
6 lminas grandes de pasta filo
cebollino, para adornar
2 Derrita la mitad de la mantequilla
en una sartn, y, a fuego lento, sofra 5 Tenga preparado un molde
desmontable de 24 cm de dimetro.
la cebolla y el pollo hasta que se doren. Forre la base con 3 crculos de pasta filo,
pintados con mantequilla. Vierta sobre
3 Agregue los orejones de

albaricoque, las almendras y el trigo
la pasta la mezcla de pollo, y cubra
con los otros 3 redondeles,
bulgur, y deje 2 minutos ms. Aparte tambin con mantequilla.
del fuego y aada la canela, la pimienta
de Jamaica, el yogur, el cebollino picado
y el perejil. Salpimiente.
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6 Arrugue el resto de los

redondeles y colquelos sobre
la empanada. Pntelos cOn la mantequilla
que le haya sobrado. Hornee la
empanada media hora, hasta que est
crujiente y dorada. Este plato se puede
servir caliente o fro, en tringulos
y con cebollinos.
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CARNES y AVES 65
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66 CARNES y AVES
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Este guiso de cerdo. constituye una cena deliciosa que se puede
servir de manera sencilla con pan recin hecho, una ensalada ~
y aceitunas.
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Precaliente el horno a 160C.

3 Caliente en una sartn 2 cucharadas
del aceite a fuego vivo. Dore la carne,
y transfirala a una fuente apta para
hornear.
INGREDIENTES Corte el cerdo en dados pequeos

Para 4 personas 1 y retire el exceso de grasa. Triture '"
700 g de solomillo de cerdo las semillas de cilantro en un mortero.
4 cucharaditas de semillas de cilantro
2 cebollas grandes, en aros
300 ml de vino tinto
Aada a la sartn el resto del aceite
cilantro fresco, para adornar
y sofTa las cebollas. Agregue el vino
y un poco de sal y pimienta, y lleve
a ebullicin.
- SUGERENCIA DEL COCINERO - Vierta la mezcla de vino y cebolla

sobre la carne, y cubra la fuente.
Para moler el cilantro se puede utilizar un
molinillo de caf. En caso de necesidad, sus- Mezcle las semillas con el azcar, Hornee una hora, hasta que la carne est
bien tierna. Adorne con cilantro fresco
tityalo por una cucharada de cilantro en sal y pimienta, y frote con ellas
antes de servir.
polvo. la carne. Deje marinar aproximadamente
unas 4 horas.
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68 CARNES y AVES
Cordero pilaf
Esta receta es na combinacin de arroz, cordero, especias,
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frutos secos y frutas, muy tpica de Oriente

Prximo.
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INGREDIENTES Agregue el pur de tomate yagua

Para 4 personas r para cubrir la carne. Aada
40 g de mantequilla el perejil, y cuando hierva, tape y deje
-1 cebolla grande, en aros finos a fuego bajo hora y media. Mientras
1/2 kg de solomillo de cordero, tanto, pique los pistachos.
en dados
1/2 cucharadita de canela Agregue a la cazuela agua suficiente
en polvo para obtener unos 2 vasos y 1/2.
2 cucharadas de pur de tomate Aada los orejones de albaricoque,
3 cucharadas de perejil fresco, los pistachos y el arroz, caliente hasta
picado que hierva, tape, baje el fuego y deje
120 g de orejones de albaricoque, Caliente la mantequilla en una 20 minutos (puede aadir un poco ms
cortados por la mitad 1
. sartn de fondo grueso. Aada de agua). Transfiera el cordero a una
75 g de pistachos pelados la cebolla y deje hasta que est tierna fuente de servir previamente calentada,
1/2 kg de arroz de grano largo, y dorada. Agregue el cordero y drelo. y adorne con el perejil.
enjuagado Espolvoree con la canela, la sal
sal y pimienta negra molida y la pimienta. Tape y deje a fuego
perejil, para adornar suave 10 minutos.
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CARNES y AVES 69
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Salchichasgriegasde corderoconsalsade tomate
En Grecia, estas salchichas reciben el nombre de soudzoukakia. En realidad
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son ms parecidas a albndigas alargadas que a las salchichas habituales. La passata
es tomate tamizado.
INGREDIENTES
Para 4 personas 1
Mezcle bien el pan rallado
con la leche. Aada el cordero, 3 Fra las salchichas 8 minutos,
voltendolas para que se doren por
50 g de pan rallado la cebolla, el ajo y el perejil, todos lados. Djelas escurrir sobre papel
1 1/2 vasos de leche y salpimiente. de cocina.
700 g de cordero picado
2 cucharadas de cebolla ...
rallada ~~ t.
2 cucharaditas de comino
en polvo
2 cucharadas de perejil fresco,
picado
harina
aceite de oliva, para frer
2 1/2 vasos de passata
1 cucharadita de azcar
2 hojas de laurel
1 cebolla pequea, pelada 2 Forme con las manos salchichas
gruesas de 5 cm de largo, 4 Ponga en una cazuela la passata,el
azcar, el laurel y la cebolla, y cueza
sal y pimienta negra molida y enharnelas. Seguidamente, a fuego suave 20 minutos. Aada las
perejil, para adornar caliente 4 cucharadas de aceite salchichas y deje hacer 10 minutos.
en una sartn. Adorne con perejil.
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70 CARNES y AVES
Moussaka
La moussaka que se sirve en ciertos locales griegos para turistas guarda
muy poco parecido con la real. La variante de esta receta
es especiada, jugosa y con un 'gratinado crujiente y dorado.
INGREDIENTES
Para 6 personas 2 Aclare las berenjenas bajo el chorro
de agua fra. Escrralas con
1 kg de berenjenas suavidad para que suelten el exceso
1/2 vaso de aceite de oliva de lquido y squelas con papel
2 tomates grandes de cocina. '
2 cebollas grandes, en aros

1/2 kg de cordero picado
1/4 de cucharadita de canela
en polvo
1/4 de cucharadita de pimienta
de Jamaica en polvo Aada los tomates, la canela, la
2 cucharadas de pur de tomate pimienta de Jamaica, el tomate,
3 cucharadas de perejil fresco picado el perejil y la pimienta, y hierva.
1/2 vaso de vino blanco seco Reduzca el fuego, tape y deje hacer
sal y pimienta negra molida 15 minutos ms.
Para la salsa
50 g de mantequilla
50 g de harina
2 1/2 vasos de leche
3 ',Caliente un poco de aceite en una
sartn. Fra las berenjenas por
tandas. Aada aceite siempre que lo crea
1/4 de cucharadita de nuez moscada necesario. Deje reposar las berenjenas
rallada fritas sobre papel de cocina.
25 g de queso parmesano rallado
3 cucharadas de pan rallado tostado
4 Sumerja los tomates hirvindolos
30 segundos y pselos a un cuenco
con agua fra. Plelos y pquelos
en trozos grandes.
Ponga en una bandeja, alternando,
Precaliente el horno a 180C. En
5 una cacerola, caliente 2 cucharadas
capas de berenjenas y carne.
Termine con una capa de berenjenas.
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de aceite. Aada la cebolla y el cordero,

y sofra a fuego suave 5 minutos, sin Para preparar la salsa, funda la
dejar de remover. mantequilla y agregue la harina.
Deje hacer un minuto, removiendo
constantemente. Aparte y aada poco a
poco la leche. Vuelva a calentar, y cocine
2 minutos sin dejar de remover, hasta
que se espese. Condimente con nuez
mascada, sal, pimienta y queso. Vierta
VARIANTE
la salsa sobre las berenjenas y espolvoree
Corte las berenjenas en rodajas'de Para elaborar este plato se pueden sustituir
con el pan rallado. Hornee 45 minutos,
1 unos 5 mm de grosor. Dispngalas las berenjenas por patatas o calabacines sal-
hasta que la moussaka est doradita. Se
sobre un colador, espolvoreando cada ., teados. sirve muy caliente, y mejor espolvoreada
capa con sal. Deje reposar 30 minutos. con algo ms de pimienta negra.
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72 CARNES y AVES
Brochetas de cordero con yogur al cilantro '"

La carne de cordero que se suele utilizar para elaborar es~as brochetas es similar
a la carne turca, pero tambin se puede utilizar vacuno o cerdo (piezas
magras). Puede alternar la carne con pimiento, limn o cebolla.
INGREDIENTES
Para 4 personas
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1 kg de cordero, deshuesado
1 cebolla grande, rallada
3 hojas de laurel
5 ramitas de tomillo o romero
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la ralladura y el zumo de un limn
1 vaso de aceite de oliva
ramitas de romero, para adornar
trozos de limn asados, para servir
Para el yogur al cilantro

150 mI de yogur natural espeso
1 cucharada de menta fresca picada
1 cucharada de cilantro fresco picado
2 cucharaditas de cebolla rallada
Para el yogur al cilantro, mezcle

el yogur, la menta, el cilantro
y la cebolla rallada, y vierta
en un cuenco pequeo o salsera.
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Escurra la carne y ensrtela en las
brochetas. Colquelas en la parrilla
del horno y ase al grill 10 minutos,
dando la vuelta de vez en cuando.
Transfiralas a una fuente y adorne
Prepare las brochetas: corte la carne con el romero. Sirva con los trozos
en dados y pngala en un cuenco. de limn asados y el yogur al cilantro.
Aparte, mezcle la cebolla rallada, las
hierbas, la ralladura y el zumo de limn,
el azcar y el aceite. Salpimiente y vierta
sobre el cordero. - SUGERENCIA DEL COCINERO -
Envuelva las puntas de las brochetas con un

Mezcle los ingredientes y deje poco de papel de aluminio para que no se
marinar en la nevera, o bien toda
! la noche.
quemen.
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74 CARNES y AVES
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En esta receta, ser necesario marinar chuletas o filetes de cordero

antes de cocinados a fuego lento, El plato, de u~ sabor incomparable,
se presenta sellado como si fuera una empanada, con una costra
de masa de harina que encierra toda la suculencia
y los aromas.
INGREDIENTES
Para 4 personas
zumo de un limn
1 cucharada de organo fresco picado
4 filetes de pierna de cordero o chuletas,
con hueso
2 cebollas grandes, en aros finos
2 hojas de laurel
1 vaso de vino blanco seco
250 g de harina
Mezcle el zumo con el organo, Ponga el cordero en una fuente "

la sal y la pimienta, y pinte
los trozos de cordero por ambos lados.
de barro poco honda. Distribuya
por encima los aros de cebolla y el
..~
Deje marinar un llnimo de 4 horas, laurel, y riegue con el vino blanco .~
mejor toda la noche. y la marinada. ;J;.

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- SUGERENCIA DEL COCINERO ,- ..
Aunque no es del todo esencial, si consigue

filetes de pierna o chuletas con hueso el
plato tendr ms sabor. Las patatas cocidas
constituyen una guarnicin deliciosa,
11"
Precaliente el horno a 160C. Mezcle la harina con agua para

Escurra el cordero, reservando formar una masa. Humedezca
la marinada, y squelo con papel de los bordes de la fuente. Estire la masa
cocina. Caliente el aceite en una sartn sobre una superficie enharinada, y cubra
amplia, y fra el cordero a fuego vivo con ella la fuente.
para que se dore por ambos lados.
Hornee por espacio de 2 horas,
rompa la corteza de harina
y sirva el cordero caliente, con patatas
cocidas.
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76 CEREALES y LEGUMBRES
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CEREALES
y LEGUMBRES
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Los garbanzos son la legumbre ms

popular del Mediterrneo oriental) y con
ellos se preparan platos tan exquisitos
como el hummus bi tahina. El arroz
es un ingrediente esencial en las comidas

de la zona) ya sea hervido o muy
especiado)mezclado con hierbas)frutos
secos) orejones y verduras)como el pilaf
con azafrn y nueces en escabeche.Hay
panes de muchos tipos) incluso algunos
para grandesfiestas. Uno de los ms
elaboradoses la trenza griega de Pascua)
a la que se aaden frutos secos
Y orejones)Y un adorno de huevos duros
teidos de rojo. Segn la tradicin)
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estos huevos protegen del mal a quienes
los comen.
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HUITlITlUSbi tahina
La mezcla de garbanzos con ajo y aceite da como resultado un pur cremoso, que resulta
delicioso como parte de un mezze al estilo turco, o para mojar pan
o verduras. El sobrante es excelente para preparar sndwiches.
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INGREDIENTES
Para 4-6 personas 1 Ponga los garbanzos en u~ cuenco

con abundante agua, y deJe' 4 Condimente el pur con sal y
pimienta, y transfiralo a un cuenco
150 g de garbanzos en remojo toda la noche. de servir. Riegue con ms aceite de
el zumo de 2 limones oliva, espolvoree con un poco de cayena,
2 dientes de ajos en lminas
2 cucharadas de aceite de oliva 2 Escurra los garbanzos, pngalos
en una cazuela y cbralos con agua.
y adorne con ramitas de perejil.
1 pellizco de cayena Caliente hasta que hierva a borbotones

1 vasito y medio de tahini y deje 10 minutos. Baje el fuego y siga - SUGERENCIA DEL COCINERO -
sal y pimienta negra molida cocinando una hora, hasta que estn
Puede utilizar garbanzos cocidos en conser-
ms aceite de oliva y cayena tiernos. Escrralos.
va. Necesitar dos lIascos de 400 g cada
perejil, para adornar uno, y antes deber enjuagados y escurridos
3 Triture los garbanzos hasta obtener

un pur homogneo. Aada
muy bien. El tahini se puede adquirir en
supermercados y en tiendas de productos
el zumo de limn, el ajo, el aceite, dietticos.
la cayena y el tahini, y triture de nuevo.
...
CEREALES y LEGUMBRES 79
"
Arroz con lentejas y especias
En muchos pases de Oriente Prximo, las lentejas se cocinan
con especias. En este plato se combinan dos ingredientes
fundamentales de la zona.
.;;:
INGREDIENTES
Para 6 personas 2 Pique una cebolla, y corte la otra
en aros. Caliente en una cazuela
400 g de lentejas grandes, en remojo una cucharada de aceite, agregue
la noche anterior la cebolla picada y friala. Aada
2 cebollas grandes las lentejas, la sal, la pimienta, el comino
3 cucharadas de aceite de oliva y la canela.
1 cucharada de comino en polvo
1/2 cucharadita de canela en polvo
250 g de arroz de grano largo
3 Mida el volumen de arroz y
agrguelo a las lentejas con la
misma cantidad de agua. Tape y deje a
perejil, para adornar fuego bajo durante 20 minutos. Caliente
en una sartn el resto del aceite, y fra
Escurra las lentejas y pngalas los aros de cebolla hasta que estn
en una cazuela. Aada agua dorados. Ponga el arroz con lentejas
para cubrirlas 5 cm. Caliente en una fuente, vierta la cebolla, y sirva
hasta que .hierva, tape, baje el fuego el plato, fro o caliente, adornado
y cocine entre 40 minutos y 1 1/2 horas. con el perejil.
Escrralas bien.
Pilaf conazafrn y nuecesen escabeche

Las nueces en escabeche tienen un sabor clido y picante, que combina de maravilla
con los platos de arroz y otros cereales. Originario del Mediterrneo oriental,
este pilaf se sirve como plato individual o como guarnicin.
INGREDIENTES
Para 4 personas
1 cucharadita de azafrn en hebra
40 g de piones
1 cebolla grande picada
1/ 4 de cucharadita de pimienta
de Jamaica molida
4 cm de raz fresca de jengibre, rallada ...
1/4 de kg de arroz de grano largo /
1 vaso grande de caldo de verduras Ponga en un cuenco pequeo Aada el azafrn con el lquido,
50 g de nueces en escabeche, escurridas 1
el azafrn y una cucharada de agua los piones, las nueces en escabeche,
y troceadas hirviendo, y deje reposar. Caliente las pasas y el perejil o el cilantro.
40 g de pasas una sartn, y fra los piones sin aceite. Salpimiente. Caliente 2 minutos, adorne
3 cucharadas de perejil o cilantro fresco Aparte del fuego y reserve. con perejil o cilantro, y sirva con yogur
picado natural aparte.
perejil o cilantro, para adornar
yogur natural, para servir
VARIANTE
:"
Si lo prefiere, en vez de nueces en escabe-
che puede utilizar una berenjena pequea,
picada y frita en aceite de oliva.
Caliente el aceite en una cazuela

y fra el ajo, la cebolla y la pimienta.
Agregue eljengibre y el arroz, y deje
un minuto ms.
Aada el caldo y caliente de nuevo

hasta que hierva. Baje el fuego, tape
y deje 15 minutos, hasta que el arroz
es.t tierno pero consistente.
Pan de aceitunas
El pan de aceitunas es muy popular en la zona del Mediterrneo.
Para esta receta griega conviene utilizar aceitunas muy sabrosas,
conservadas en aceite, o marinadas en hierbas.
INGREDIENTES Trabaje la mezcla. Se puede aadir

Para 2 hogazas de 700 g cada una un poco ms de agua o harina
2 cebollas moradas, en aros para obtener la consistencia deseada.
250 g de aceitunas negras y verdes,
deshuesadas
750 g de harina de panaderia
1/2 cucharada de sal
4 cucharaditas de levadura en polvo
(o bien 40 g de levadura fresca)
3 cucharadas de perejil, picado
3 cucharadas de menta o cilantro,
picado
Vuelque la masa sobre una superficie

Fra las cebollas en aceite hasta enharinada, y amase 10 minutos.
1 que se hayan ablandado. Pique Virtala en un cuenco limpio, tpelo
las aceitunas. con plstico y djelo al calor, hasta
que la masa doble su volumen.

Engrase ligeramente dos bandejas de
horno. Vuelque la masa en una superficie
enharinada y crtela en dos trozos.
Forme dos hogazas redondas sobre las
bandejas. Tpelas con plstico de cocina
engrasado, pero sin que las toque, y deje
reposar hasta que doblen su volumen.
Ponga en un cuenco la harina, la

sal, la levadura (si es fresca disulvala
antes en agua), el perejil y el cilantro
o la menta. Aada las aceitunas
y la cebolla frita, y vierta 2 vasos
de agua caliente.
VARIANTE
Con un cuchillo, practique cortes
Con esta masa puede formar 16 panecillos.
horizntales en las hogazas,
Los cortes efectuados en la parte superior,
y hornelas 40 minutos o hasta que
reducen el tiempo de horneado a 25 mi-
nutos.
al darles golpecitos en la base suenen
a hueco. Djelas enfriar sobre una rejilla.
CEREALES y LEGUMBRES 83
- - - _.m..~,c-- - _.,-~ - -
Trenza griega de Pascua

La celebracin de la Pascua tiene una gran importancia en Grecia. Este pan dulce
se vende en las panaderas, pero son muchos los que lo preparan en casa.
La tradicin manda que se decore con huevos duros teidos de rojo.
INGREDIENTES
Para 1 hogaza
25 g de levadura fresca (de panadera)
1/2 vaso de leche caliente
700 g de harina de panadera
2 huevos batidos
1/2 cucharadita de semillas de alcaravea
1 cucharada de azcar en polvo
1 cucharada de coac
50 g de mantequilla fundida
1 clara de huevo batida
2-3 huevos duros, teidos de rojo Tamice el resto de la harina en Precaliente el horno a 180 e. D
50 g de almendras un cuenco grande y haga un volcn un golpe a la masa para que se baje,
en el centro. Vierta la mezcla de levadura vulquela sobre una superficie
en el volcn, y eche la harina desde los enharinada, y amsela 2 minutos. Divida
lados hacia el centro. Agregue los huevos la masa en tres porciones y estrelas para
batidos, la alcaravea, el azcar y el coac. formar una salchicha larga. Forme una
Incorpore el resto de la harina hasta trenza como se muestra en la ilustracin,
que la mezcla se vaya transformando y colquela en una bandeja de horno
en una masa. ligeramente engrasada.
Agregue la mantequilla derretida Remeta las puntas de la trenza

y mezcle. Vuelque sobre una por debajo, pntela con la clara de
superficie enharinada y amase huevo batida, y decrela con los huevos
10 minutos. Vuelva a ponerla en el y las almendras. Hornee durante una
cuenco y cbrala con un pao. Djela hora o hasta que suene hueco si golpea
reposar 3 horas. la base. Deje enfriar sobre una rejilla.
I!i"-
Desmenuce la levadura en un
cuenco. Aada un par de cucharadas
de agua caliente, y mezcle hasta que
la levadura se ablande. Agregue la leche
y 100 g de harina. Remueva hasta obtener
una mezcla de consistencia cremosa.
Cbrala con un pao y deje reposar
una hora.

'."
La levadura fresca se puede adquirir en ~
cualquier panadera. Debe tener un color L
cremoso claro, y una textura firme pero I
quebradiza. I
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86 POSTRES y REPOSTERA
....
POSTRES /
Y REPOSTERIA
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~
En los postres es donde mejor

se advierte la riqueza defrutas frescas
y frutos secosque proveen a Greca
y al Mediterrneo oriental. La miel)
que tambin abunda) es el endulzante
favorito para recetascomo los higos
frescoscon vino y miel) y la tarta
de miel y piones. En Greca) Turqua)
Lbano y Egipto se consumenpastelillos
como tentempi entre horas)
acompaados de caf bienfuerte) cuyo
amargor supone un contraste delicioso.
La halv de smolay avellanas
es una versin ligera de otros pasteles)
plato peifecto para acompaar el caf
o servir de postre con nata montada.
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-1
Higos frescos con VIno y miel

Para esta receta se pueden utilizar higos de cualquier tipo, el tiempo de coccin
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vendr determinado por el grado de madurez. Fruto muy delicado,
eljalos con la pulpa firme y consmalos al poco de adquiridos.
INGREDIENTES Ponga en una cazuela de fondo Ponga la mitad de la nata en un

Para 6 personas grueso el vino, la miel y el azcar, cazo con la vainilla. Caliente hasta
1/2 1 de vino blanco seco y caliente hasta que el azcar se disuelva. que est a punto de hervir, aparte
1 vaso escaso de miel del fuego y deje media hora. Retire
50 g de azcar en polvo la vainilla y pase la nata aromatizada
1 naranja pequea a un cuenco junto con la nata y el
8 clavos de olor , azcar. Mntela y pngala en un cuenco.
1/2 kg de higos frescos Decore los higos con las hojas de menta
1 palito de canela o laurel, y sirva con la crema.
ramitas de menta, u hojas de laurel,
para adornar
Para la crema
300 mI de nata para montar Pinche la naranja con los clavos
1 palito de vainilla y adala al jarabe con los higos
1 cucharadita de azcar en polvo y la canela. Tape y deje a fuego
muy suave 5-10 minutos. Pselos
a una fuente de servir y deje
enfriar.
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POSTRES y REPOSTERA 89
Helado al aroma de rosas

Si bien no es una receta de Oriente Prximo, s es una manera exquisita
de utilizar la delicia turca (rahat lokum, en algunas tiendas orientales).
Sirva este helado con ptalos de rosa.
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INGREDIENTES Siga cocinando a fuego bajo hasta

Para 6 personas que la mezcla espese. N o permita
4 yemas de huevo que hierva, o se cortar. Deje enfriar
120 g de azcar en polvo y agregue la nata y el agua de azahar.
1 vaso grande de leche
1 vaso grande de nata Ponga la delicia turca en un cazo
para montar con 2-3 cucharadas de agua.
1 cucharada de agua de azahar Caliente a fuego bajo hasta que
200 g de delicia turca sabor a rosas, se derrita casi por completo o queden
troceada unos pocos tropezones. Aparte del fuego
y agregue a la crema ya fra. Bata la mezcla con las varillas
Bata las yemas y el azcar hasta y congele 2 horas ms. Repita
obtener una mezcla espumosa. Deje enfriar la mezcla, virtala en el proceso y congele 3 horas ms.
Caliente la leche en un cazo. Aada una fuente apta para el congelador Saque del congelador media hora
el huevo con el azcar, remueva y congele 3 horas. Transfiera el helado antes de consumir, y sirva con galletas
y vuelque en el cazo. a un cuenco. de almendra o merengue.
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Tarta de miel y pion es

Grecia y Turqua son pases productores de muchas variedades de miel y sta da
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a los postres clsicos del Mediterrneo oriental su toque dulce
caracterstico.
INGREDIENTES
Para 6 personas
Para la masa
250 g de harina
120 g de mantequilla
2 cucharadas de azcar en polvo
1 huevo f~
1
Para el relleno
120 g de mantequilla, a dados
120 g de azcar en polvo ~
3 huevos batidos } ,"_o
2/3 de vaso de miel Precaliente el horno a 180C. """
Bata la mantequilla y el azcar.
ralladura y zumo de un limn t~
Tamice la harina en un cuenco, Agregue los huevos uno a uno.
250 g de piones ,
aada la mantequilla y trabaje la pasta Caliente a fuego baje; la miel en un cazo '"!I
1 pellizco de sal con los dedos hasta que tenga la textura para que quede lquida, y adala
azcar en polvo del pan rallado grueso. Agregue el azcar a la mezcla de mantequilla con el zumo ~-
en polvo, el huevo y una cucharada de y la ralladura de limn. Incorpore
te
agua, y siga trabajando hasta que la masa los pion es y la sal, y rellene la base ~
se despegue del cuenco. de la tarta. ~j
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Estire la masa sobre una superficie
enharinada y forre con ella un
molde de 24 ~m de dimetro. Congele
10 minutos. Extienda papel de estraza
sobre la masa y cbralo con arroz
o legumbres secas. Hornee 10 minutos.
Hornee 45 minutos, hasta que el
relleno est cuajado y dorado. Deje
enfriar unos minutos en el molde,
y espolvoree generosamente el azcar.
Sirva caliente o a temperatura ambiente,
con nata o helado de vainilla.
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Tarta de dtiles y almendras

Los dtiles frescos constituyen un relleno poco habitual para una tarta,
pero resultan deliciosos. Esta receta tiene influencias francesas
y de Oriente Prximo, una autntica fusin mediterrnea!
INGREDIENTES
Para 6 personas
Para la masa
175 g de harina
75 g de mantequilla
1 huevo
Para el relleno
100 g de mantequilla
100 g de azcar en polvo
1 huevo batido
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100 g de almendras picadas
2 cucharadas soperas de harina Precaliente el horno a 200 DC, Rellene la base con la mezcla,
2 cucharadas de agua de azahar 1 y en su interior, una bandeja procurando que quede
12-14 dtiles frescos, deshuesados antiadherente. Tamice la harina en un uniforme:t:!lente repartida. Coloque
y cortados por la mitad cuenco, aada la mantequilla, y trabaje encima los dtiles con el corte hacia
4 cucharadas de mermelada la pasta con los dedos hasta que tenga abajo, y hornee en la bandeja
de albaricoque la textura del pan rallado grueso. precalentada durante 10-15 minutos.
Agregue el huevo y una cucharada Reduzca el fuego a 180 DC y hornee
de agua fra, y trabaje hasta obtener 15-20 minutos ms, hasta que cuaje
una masa suave. y empiece a dorarse.
Estire la masa sobre una superficie Transfiera la tarta a una rejilla y

enharinada, y forre con ella un deje enfriar. Caliente a fuego bajo
molde de 20 cm de dimetro. Perfore la mermelada, y psela por un colador.
la base con un tenedor, y refrigrela. Mzclela con el resto del agua de azahar.
Roce la tarta con la mezcla

3 Para el relleno, bata la mantequilla
y el azcar, y agregue el huevo. de mermelada, y sirva
Cuando est incorporado, aada a temperatura ambiente.
las almendras, la harina y una cucharada
de agua de azahar, y mezcle.
POSTRES y REPOSTERA 93
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Halv de smolay avellanas

La smola es un ingrediente muy popular en los postres del Mediterrneo
oriental. En esta receta proporciona una base esponjosa que se remoja
con un jarabe aromtico y especiado.

Engrase y forre con papel de
estraza la base de una fuente cUqdrada
de 24 cm de lado.
Bata la mantequilla en un cuenco

hasta que quede ligera. Agregue el
azcar, la ralladura y el zumo de naranja,
los huevos, la smola, la levadura
y las avellanas, y bata' hasta obtener
una mezcla homognea.
Suba el fuego y deje hervir
a borbotones durante 5 minutos,
ya sin remover. Mida la mitad del jarabe
y adale el zumo de limn y el agua
de azahar. Riegue la halv con esta
mezcla. Reserve el resto del jarabe.
INGREDIENTES Deje la ha/v en la fuente hasta

Para 10 personas que absorba el jarabe, y desmldela
Para la halv en una bandeja. Crtela en porciones
120 g de mantequilla a temperatura romboidales y distribuya por encima
ambiente Vierta la mezcla en una fuente, los frutos secos.
120 g de azcar en polvo e iguale la superficie. Hornee
ralladura de naranja 20'-25 minutos, hasta que est firme Hierva el resto del jarabe hasta
2 cucharadas de zumO d 'naranja y tome color. Enfre en la misma fuente. que empiece a espesar, y virtalo
3 huevos sobre la ha/v.Adorne con la ralladura ,~
175 g de smola de naranja, y sirva con la nata montada
2 cucharaditas de levadura o semimontada.
en polvo
~
120 g de avellanas en polvo
Para terminar
350 g de azcar en polvo ,
2 palitos de canela, cortados
en dos
zumo de limn
4 cucharadas de agua de azahar
50 g de avellanas sin blanquear, tostadas Para el jarabe, ponga el azcar en
y picadas un cazo, y aada 2 vaso.sde agua
50 g de almendras blanqueadas, tostadas y la mitad de la canela. Caliente a fuego No utilice un molde desmontable para esta
y picadas suave, sin dejar de remover, hasta receta, o el jarabe se derramar por la base.
la piel de una naranja, picada en juliana que el azcar se disuelva por completo.
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/
INDICE TEMTICO
; 1
--;y- Ensaladas: Ensalada de alubias
rojas, 29
Ensalada cocida simple, 32
Ensalada de habas tiernas
Miel: Higos frescos con vino
y miel, 88
Tarta de miel y piones,
90
Salchichas griegas de cordero
con salsa de tomate, 69
Salmonetes: Pescado al horno
con salsa de tahini, 56
t '.~ y queso feta, 30 Salmonetes fritos con albahaca
Ensalada de halloumi y uvas, 30 y ctricos, 50
Ensalada especiada Nabos especiados con espinacas Salsas: Salsa picante de tomate,
de berenjenas, 26 y tomates, 35 44
Ensalada griega, 26 Nueces: Pechugas de pato con Tahini, 56
Entrantes (vasetambin Sopas): salsa de nueces y granada, 60 Smola: Halv de smola
Aceitunas: Pan de aceitunas, 82 Berenjenas baby marinadas Pilaf con azafrn y nueces y avellanas, 94
AJelia, 66 con pasas y piones, 21 en escabeche, 80 Sopas: Avgolemono, 16
Albndigas de patata y queso, 34 Mejillones salteados con ajo Pollo a la circasiana, 62 Crema especiada de calabaza,
Almendras: Tarta de dtiles y hierbas, 20 14
y almendras, 92 Queso de yogur en aceite Sopa de lentej as verdes, 12
Alubias: Ensalada de alubias rojas, de oliva, 18-19 Pan: Pan de aceitunas, 82 Sopa de yogur y pepino
29 Terrina de verduras a la parrilla, Trenza griega de Pascua, 84 al estilo de Prximo Oriente,
22 15
~ Ensalada de habas tiernas
y queso Jeta, 30 Espinacas: Nabos especiados
con espinacas y tomates, 35
Patatas: Albndigas de patata
y queso, 34
Pato: Pechugas de pato con salsa
Sopa especiada de mejillones,
12
Arroz: Arroz con lentejas
y especias, 79 Estofados: Afelia, 66 de nueces y granada, 60 Sopa fresca de tomates, 17
Cordero pilaJ, 68 Estofado de atn fresco Pepino: Cacik,28
Hojas de parra rellenas con y tomate, 54 Sopa de yogur y pepino
yogur al ajo, 40 Estofado de pulpo en vino al estilo de Prximo Oriente, Tahini, 56
Pilcifcon azafrn y nueces tinto, 52 15 Tartas: Tarta de dtiles
en escabeche, 80 Guiso especiado de garbanzos Pescado: Estofado de atn fresco y almendra, 92
Atn: Estofado de atn fresco y berenjena, 33 y tomate, 54 Tarta de miel y piones, 90
y tomate, 54 Nabos especiados con espinacas Lubina al horno con hinojo, 46 Terrina de verduras a la parrilla,
Avellanas: Halv de smola y tomates, 35 Pescado al horno con salsa 22
y avellanas, 94 de tahini, 56 Tomates: Estofado de atn fresco
Avgolemono, 16 Plaki de bacalao, 47 y tomate, 54
Garbanzos: Guiso especiado Salmonetes fritos con albahaca Nabos especiados con espinacas
de garbanzos y berenjena, 33 y citricos, 50 y tomates, 35
Bacalao: Pescado al horno Hummus bi tahina, 78 Pilaf con azafrn y nueces Quimbomb con cilantro
con salsa de tahini, 56 Granadas: Pechugas de pato con en escabeche, 80 y tomates, 38
Plaki de bacalao, 47 salsa de nueces y granada, 60 Pimientos: Pimientos rellenos, 39 Salsa picante de tomate, 44
Berenjenas: Bernjenas baby Terrina de verduras a la parrilla, Sopa fresca de tomates,. 17
marina das con pasas y piones, 22 Tomates y pimientos rellenos,
21 Halloumi: Ensalada de halloumi Tomates y pimientos rellenos, 36-37
Ensalada especiada y uvas, 30 36-37 Trenza griega de Pascua, 84
de berenjenas, 26 Halv de smola y avellanas, 94 Piones: Berenjenas baby
Guiso especiado de garbanzos Helado al aroma de rosas, 89 marinadas con pasas y
y berenjena, 33 Higos frescos con vino y miel, 88 piones,21 Verduras: Ensalada cocida simple,
Moussaka, 70 Hojas de parra rellenas con yogur Tarta de miel y piones, 90 32 ..
Terrina de verduras a la parrilla, al ajo, 40 Pollo: Empanada de pasta filo, Terrina de verduras a la parrilla,
22 Hummus bi tahina, 78 rellena de pollo y albaricoque, 22
64
Pollo a la circasiana, 62
Cacik, 28 Kebabs:Brochetas de cordero Pollo con limones y aceitunas, 63 Yogur: Cacik, 28
Calabaza: Crema especiada con yogur de cilantro, 72 Pulpo: Estofado de pulpo Hojas de parra rellenas
de calabaza, 14 Kliftiko,74 en vino tinto, 52 con yogur al ajo, 40
Calamares rellenos, 48 Sopa de yogur y pepino
Cerdo: Afelia, 66 al estilo de Prximo Oriente,
Vase tambin Brochetas de Langostinos con salsa picante Queso: Albndigas de patata 15
cordero con yogur al cilantro de tomate, 44 y queso, 34 Queso de yogur en aceite de
Cilantro:Yogur al cilantro,72 Lentejas: Arroz con lentejas Ensalada de halloumi y uvas, oliva, 18-19
Cordero: Brochetas de cordero y especias, 79 30 Yogur al cilantro, 72
con yogur al cilantro, 72 Sopa de lentejas verdes, 12 Ensalada de habas tiernas
Cordero pilaJ, 68 Lubina: Lubina al horno y queso feta, 30
Kliftiko,74 con hinojo, 46 Queso de yogur en aceite
Moussaka, 70 de oliva, 18-19
Salchichas griegas de cordero Quimbomb con cilantro
con salsa de tomate, 69 Mejillones: Mejillones salteados y tomates, 38
con ajo y hierbas, 29
Sopa especiada de mejillones, 12
Dtiles: Tarta de dtiles Merluza: Pescado al horno Rosas: Helado al aroma de rosas,
y almendra, 92 con salsa de tahini, 56 89
COCINA GRIEGA
El sol baalasfrutas las hortalizasy lasespeciasdel Medite-
rrneo oriental para crear los saboresprofundosy exquisitos
queinundanla gastronomade la zona.La cocinahundesusra-
cesen la historialcontres ingredientesbsicos:el panel aceite
de oliva y el vinoque hoy da siguensiendotan importantes
comolo fueronentiemposde la Greciaclsica.Estaobracons-
tituye unautnticoplacerpara lossentidosunamgicacombi-
nacindetradiciny modernidaden unacoleccindeapetitosas
recetasquellevarna sucocinatodoel colordel Mediterrneo.

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Ttulo de la edicin original: Recipesfrom a Greek Kitchen

Traduccin del ingls: Cristina Macia

Crculo de Lectores, S.A. (Sociedad Unipersonal)

~ Anness Publishing Limited, '997, '999,2000

Depsito legal: B. 44938-2001

muy popular. En Grecia un mezze

de semillas que rodean a su pulpa no se cierren al darles un golpecito

Es un pescado bastante caro, y se

Las sopaspueden ser ligeras

Sopa especiada de meJ'illones

INGREDIENTES Lave y raspe los mejillones, y Aada los mejillones, la patata, la

Agregue el perejil, la pimienta

Crema especiada de calabaza

INGREDIENTES Aada el jengibre y el comino

Sopadeyogury pepinoal estilo ~

2 cucharadas de vinagre de vino blanco

Ralle el pepino. Remuvalo en un

INGREDIENTES Bata los huevos, agregue el zumo

Vierta el caldo en una cacerola

INGREDIENTES Agregue el pur de tomate, el

Queso de yogur en aceite de oliva

Sumelja un pao en agua hirviendo

Esterilice dos frascos de conserva,

4 Mezcle la guindilla y las hierbas.

... ---- con las hierbas.

Si en su cocina hace demasiado

6 Para servir el queso, saque las

un poco de aceite aromatizado, y ntelas

Mejillones salteados con ajo y hierbas

Raspe y lave bien los mejillones, Caliente el aceite en una sartn,

Precaliente el grill del horno. Ponga

Terrina de verduras a la parrilla

Caliente el resto del aceite en una

El clima de Grecia siempre ha permitido

Ensalada especiada de berenjenas

INGREDIENTES Mezcle el resto del aceite,

2 cucharadas de eneldo o perejil fresco

r Ponga las alubias en un cuenco,

2 Reduzca el fuego y agregue el

Ensalada de habas tiernas y queso feta

2 Mientras tanto, caliente el aceite en

Ensalada de halloullli y uvas

y adorne con tomillo o eneldo. r)

~ Ponga las berenjenas en un colador

1 cucharada de zumo de limn

Nabos especiados con espinacasy tomates

INGREDIENTES Sumerja los tomates en un cuenco

TOmatesy pimientos rellenos

Hay otras verduras excelentes y muy tiles

r=-- 4 Retire la sartn del fuego, y

Quimbomb con cilantro y tomates

INGREDIENTES Si utiliza tomates frescos, sumrjalos Agregue el quimbomb y el ajo,

Corte las puntas del quimbomb,

INGREDIENTES Precaliente el horno a 200 c.

Hojas de parra rellenas con yogur al ajo '.

y picadas tierno, y el roUito firme. En caso contrario,

Enjuague las hojas de parra bajo el Repita la operacin con el resto

Coloque un plato pequeo sobre

Mezcle la cebolla, las cebolletas, el

El Mediterrneo es una fuente inagotable

Para la salsa Caliente 2 cucharadas de aceite

Lubina al horno con hinojo

Para 6-8 personas