Nutricion Diet PDF

DEDICATORIA
A Yolanda, mi esposa e hijos. A Mara de Lourdes Prato Z, siempre dedicada a mis hijos y los
nietos.
Al ser supremo que nos permite realizar una labor en beneficio de otros. A todos los que dedican
su vida a la enseanza, a los del rea de la salud.
Enrique Jess Briceo Rossi
A mi esposa Mara Elena e hija Andreina Piedad.

A mis padres Rosita y Hernn. A mis hermanos.
A todos los profesionales que trabajan en el rea de salud.
A todas aquellas personas, que por una u otra razn no son aqu nombradas, con la seguridad de que
ellas saben quienes son, por su estmulo y apoyo en la realizacin de este material instruccional.
David Hernn Colombo Ocando.
INTRODUCCIN
Este material didctico, est dirigido a los participantes y estudiantes del rea de salud, ya que para
realizar el trabajo profesional cotidiano es necesario conocer el proceso de nutricin de los
pacientes, para lo cual se debe tener un cmulo de conocimientos cientficos que le ayuden a
adquirir actitudes, habilidades y destrezas que le permitan participar en la bsqueda de soluciones
que beneficien al paciente, a la familia y a la comunidad donde se desenvuelve el profesional de la
salud.
Dr. Enrique J. Briceo R.

VOTO DE FLORENCIA NIGHTINGALE
Prometo solemnemente, ante Dios y en presencia de esta asamblea, llevar una vida pura y ejercer
mi profesin con devocin y fidelidad. Me obtendr de todo lo que sea perjudicial y maligno y no
tomar o administrar a sabiendas, ninguna droga que pueda ser nociva a la salud.
Har est en mi poder para elevar el buen nombre de mi profesin, guardar inviolable el secreto de
todas las cuestiones que se me confien y asuntos familiares de que me entere en el desempeo de mi
cometido.
Con lealtad procurar auxiliar al facultativo en su obra y me dedicar con ahnco al bienestar de
todos lo enfermos que estn encomendados a mi cuidado.
INTRODUCCIN
Esta actividad acadmica est dirigida a proporcionar al participante los conocimientos bsicos a
proporcionar al participante los conocimientos bsicos sobre la nutricin, las necesidades
alimenticias con los requerimientos mnimos para los pacientes con afecciones patolgicas, su
evaluacin del estado nutricional, las organizaciones que se encargan de la nutricin y sus
programas, con la finalidad de beneficiar al paciente, a la comunidad sobre la cual realiza su
actuacin, con la seguridad y confianza necesarias para efectuar el mandato mdico sin el ms
mnimo error.
PROPSITO
Esta actividad, est dirigida a proporcionar al participante, los fundamentos bsicos para el ejercicio
profesional los cuales son importante durante su trabajo clnico o comunitario.
Es por ello que se incluye esta signatura, en el Plan de Estudio del nuevo diseo curricular, ya que
el profesional del rea de la salud debe familiarizarse con los requerimientos y recomendaciones
calricas y nutricionales, segn la edad, estado fsico y/o estado patolgico, como garanta para
atender la salud de sus pacientes, en funcin de una esmerada y segura atencin. Desde esta
perspectiva, el curso se desarrollar dentro de una situacin de aprendizaje participativo, lo cual
implica la autogestin del participante, el apoyo del grupo como recurso de aprendizaje y la asesora
del facilitador en funcin de la adquisicin o del perfeccionamiento de conocimiento y destrezas.
Estrategias de Evaluacin.
La evaluacin del trabajo realizado por Usted, a lo largo de su gestin ser del tipo
AUTOEVALUCIN, medida por cada participante en funcin de sus logros, EVALUACIN del
facilitador y los participantes del proceso vivido en el desarrollo de los contenidos programticos
necesarios para adquirir las competencias en el campo de esta asignatura.
PRE-TEST
Responda las siguientes interrogantes:
Cul es el concepto de nutricin?
Qu Organismos internacionales se encargan de los problemas nutricionales de la poblacin?
Qu alimentos son la fuente ms corriente de carbohidratos y caloras para la alimentacin

mundial?
Qu factores de grupo B se emplean para enriquecer el pan?
Cul en la norma bsica diettica para planear las dietas hospitalarias tipo?
Cul es el papel de los profesionales de La Enfermera en los programas de Salud Pblica de

nutricin?
Nombre las principales enfermedades carenciales y la forma ms adecuada de combatirlas.
Haga un men para una familia de seis personas de conformidad con la canasta bsica
Cules son las guas de alimentacin del Venezolano?
Cules son los mandamientos de una buena alimentacin?
Qu es Instituto Nacional de Nutricin y cules son sus funciones?

OBJETIVO TERMINAL DEL MODULO
Al terminar sta actividad acadmica el participante est en capacidad de aplicar los principios
bsicos esenciales de la NUTRICIN Y DIETTICA, en el desarrollo de actividades mdicos
delegadas a afectuar en los niveles de fomento, proteccin y sanacin de sus pacientes.
Descripcin del Mdulo
El Mdulo consta de un Pre-test y de cinco unidades, que contienen 20 objetivos. Las unidades
comprenden los siguientes aspectos:
Objetivo terminal de cada unidad
Objetivos Especficos.
Contenido del objetivo
Desarrollo de los contenidos
Evaluacin del objetivo
Matriz de Correccin al final del mdulo.
Realice las actividades de cada unidad, a fin de recibir retroalimentacin inmediata de su
aprendizaje, lo cul le permitir constatar si ha alcanzado los objetivos propuestos. Confronte sus
resultados con los que aparecen en la MATRIZ DE CORRECCIN, al final del mdulo, si estos
son correctos en un 100% significa que usted domina el objetivo y por lo tanto puede pasar al
siguiente, si por el contrario no alcanz ese porcentaje el estudio de aquellos puntos en los cuales
present dificultada, repselo hasta asegurarse que los domina. No avance, sin fichar y
aprendrselo.
Los Autores
Sinopsis del Contenido.

Este mdulo consta de cinco unidades, a saber:
Unidad N 1: Principios bsicos de la Nutricin.
Objetivo especifico: Identificar las necesidades nutricionales del hombre, que deben satisfacerse,
con la finalidad de mantener su salud en las distintas etapas de su vida.
Unidad N 2: Aplicacin de los Principios de Nutricin.
Objetivo especfico: Describir la composicin y calcular los costos de la alimentacin del hombre.
En cualquiera de las etapas de su ciclo vital.
Unidad N 3: Principales Problemas Nutricionales.
Objetivo Especfico: Catalogar las causas que determinan las enfermedades nutricionales
consideradas como problemas de salud pblica y las medidas preventivas que se deben tomar.
Unidad N 4: Evaluacin del estado Nutricional
Objetivo Especifico: Indicar el estado nutricional de un individuo en particular o de una comunidad
en general, basado en las medidas antropomtricas.
Unidad N 5: Poltica Nutricional. Aspectos Tcnicos y Administrativos.
Objetivo Especifico: Describir los programas que ejecuta el estado venezolano para proteger la
salud nutricional de la poblacin.
Nutricin y Diettica
Estrategia Instruccional
La modalidad de aprendizaje ser no presencial y para reforzarla se implementarn asesoras con la
finalidad de que el participante aclare cualquier duda presentada en el desarrollo de este mdulo
Observacin: Usted comenzar con un Pre-Test o Evaluacin de entrada o diagnostica y al final de

cada objetivo de los que integran las diferencias unidades, encontrar una serie de interrogantes, las
cuales deben ser contestadas con un cien por ciento de acierto, en caso de bajar de ese porcentaje,
usted debe volver a repasar el objetivo hasta lograrlo. No avance sin lograr este propsito.
Los medio que apoyarn su aprendizaje sern:

El facilitador de aprendizaje
El Asesor.
El material Instrucional
Fichas
Otros.
Gracias
Nutricin y Diettica
TABLA DE CONTENIDO
Glosario...... 15
Unidad N 1..... 21
Objetivo N 1...... 21
Nutricin..... 21
Relacin de la Nutricin con otras Ciencias..... 22
Nutricin en Salud Publica..... 22
Nutricin y Salud Pblica..... 22
Papel de los Profesionales en la Enfermera..... 23
Alimento..... 25
Nutrientes..... 25
Alimentacin...... 25
Necesidades en Caloras.... 26
Necesidades en Protenas..... 26
Necesidades en Hidrato de Carbono..... 26
Necesidades en Grasas y Lpidos..... 26
Constituyentes Minerales.... 26
Objetivo N 3..... 28
Microbiologa de los alimentos...... 28
Preservacin de los alimentos...... 28
Preservacin por calor..... 29
Preservacin por bajas temperaturas..... 29
Preservacin por deshidratacin..... 30
Preservacin por aumento de la presin Osmtica..... 30
Preservacin por productos qumicos.... 30
Preservacin por radiaciones.... 31
Alteraciones Microbianas de los alimentos... 31
Anlisis Microbiolgicos de los alimentos.... 32
Los Carbohidratos....... 33
Carbohidratos Solubles...... 33
Carbohidratos Insolubles...... 33
Fuentes vegetales de Carbohidratos... 33
Efecto del cocido de los alimentos.... 34
Fuentes animales de Carbohidratos..... 34
Digestin, Absorcin y metabolismo..... 34
Nutricin y Diettica
Grasas y Lpidos..... 36
Clases y caractersticas....... 36
Acidos Grasos Esenciales.... 36
Digestin y Absorcin.... 36
Metabolismo y Almacenamiento..... 36
Otros Lpidos...... 38
Objetivo N 6... 39
Protenas. Importancia Vital...... 39
Composicin y sntesis.... 39
Clasificacin de los aminocidos..... 39
Calidad de las protenas en los alimentos..... 40
Efecto del calor en los alimentos proteicos..... 41
Digestin y absorcin.... 41
Jugos digestivos y sus enzimas..... 42
Metabolismo de las protenas..... 42
Concepto de vitaminas...... 44
Vitaminas Liposolubles..... 44
Propiedades de la vitamina A...... 44
Propiedades de la vitamina D..... 44
Propiedades de la vitamina E..... 44
Propiedades de la vitamina K..... 45
Vitaminas Hidrosolubles..... 45
Propiedades de la Vitamina C.... 45
Propiedades de la Vitamina B1.... 45
Acido Pantotnico...... 45
Propiedades de la Vitamina B12..... 46
Agua Corporal y su distribucin...... 47
Relacin del agua con las funciones orgnicas..... 47
Prdidas Hdricas y Deshidratacin..... 47
Minerales Esenciales y su distribucin..... 48
Minerales en los alimentos naturales..... 48
Calcio y Fsforo...... 48
Fuentes exgenas de calcio y Fsforo 48
Hierro.... 49
Proceso de la Hematopoyesis.... 49
Iodo.... 49
Sodio...... 49
Potasio...... 49
Magnesio..... 49
Nutricin y Diettica
Cloro..... 49
Azufre...... 49
Oligoelementos.... 50
Cobre..... 50
Unidad II
Objetivo N 9.... 51
Estimacin de las Necesidades Dietticas del ser humano.... 51
Raciones Dietticas Aconsejables.... 51
Raciones Calricas..... 51
Identificacin y Valoracin del as Costumbres dietarias personales.... 52
Plan diettico para cubrir los requerimientos del individuo y de la familia.... 52
Men y Alimentos para una semana en una familia de cuatro personas.... 52
Sugerencias para economizar....... 53
Importancia de las costumbres alimenticias.... 53
Necesidades Nutricionales en el Embarazo.... 55
La Madre Adolescente..... 55
Dietas durante el Embarazo.... 56
Necesidades Nutricionales.... 56
Adaptacin de acuerdo con el costo y las costumbres alimentarias..... 57
Educacin Nutricional...... 57
Complicaciones del embarazo relacionadas con la dieta.... 57
Dieta durante el parto...... 59
Dieta en el Puerperio..... 59
Dieta en la lactancia..... 59
Objetivo N 11.... 60
Amamantamiento..... 60
Preparacin de los pezones..... 60
Factores que determinan el xito o el fracaso de la lactancia materna.... 61
Alimentacin artificial.... 61
Alteraciones digestivas en la lactancia..... 61
Alimentacin del prematuro.... 62
Formulas tipos y preparaciones..... 62
Tcnicas de preparacin..... 62
Equipos de alimentacin..... 62
Alimentacin suplementaria..... 62
Dieta del lactante... 63
Problemas frecuentes en la alimentacin infantil..... 65
Exceso de Nutricin..... 65
Crecimiento y desarrollo...... 66
Valoracin del Crecimiento y del estado nutricional.... 66
Estudios longitudinales..... 66
Tasas de Crecimiento...... 67
Otros signos de nutricin adecuada o deficiente.... 67
Requerimiento nutricionales en la niez temprana..... 67
Dieta al ao de edad.... 68
Durante el segundo ao.... 68
Alimentacin para el nio de 3 a 5 aos de edad...... 68
Establecimientos de hbitos alimenticios adecuados.... 68
Edad Preescolar.... 68
Signos generales de nutricin en el nio..... 69
Nios bien nutrido..... 69
Nio mal nutrido...... 69
Adolescencia..... 69
Varones Adolescentes...... 69
Mujeres Adolescentes....... 70
Programas de Almuerzo escolar....... 70
Objetivo N 13.... 71
Nutricin del Adulto......... 71
La poblacin Anciana... 71
Costumbres Alimenticias.... 71
Requerimiento alimenticios de los ancianos...... 71
Planeamiento de dietas para ancianos...... 71
Factores Culturales y Psicolgicos en la alimentacin...... 73
Estado Nutricional de los pacientes..... 74
Efecto en la inmovilidad en la nutricin...... 74
Alimentacin del paciente crnico y de larga evolucin..... 74
Enseanza del paciente..... 75
Dieta Bsica hospitalaria...... 75
Dietas Progresivas de la institucin...... 76
Dieta ligera o de convalecencia....... 77
Dieta Blanda........ 77
Dieta Lquida...... 77
Modificaciones de la Dieta Hospitalaria.......... 77
Dieta teraputica........ 77
Suficiencia Nutricional de las Dietas Hospitalarias...... 78
Objetivo N 15........ 79
Alimentos Prohibidos..... 79
Alimentos Restringidos........ 79
Alimentos Permitidos...... 79
Diabetes Sacarina....... 79
Requerimientos Calricos...... 79
Dieta en la Diabetes......... 79
Principios generales para las dietas del Diabtico........ 80
Grasas de la dieta y aterosclerosis...... 80
Requerimiento de la Insulina....... 80
Urgencias diabticas..... 81
Aterosclerosis...... 81
Factores de la aterosclerosis....... 81
Dietas con reduccin y control de grasa..... 81
Cardiopatas......... 82
Dietas Hiposdicas........ 82
Hipertensin....... 83
Dietas........ 83
Enfermedades Renales......... 83
Nefritis....... 83
Glomerulonefritis..... 83
Dietas........ 83
Nefrosclerosis....... 84
Dietas...... 84
Objetivo N 16........ 86
Enfermedades del Esfago y del Estmago...... 86
Ulcera Pptica........ 86
Causas de la ulceras pptica...... 86
Dietas..... 86
Otras alteraciones..... 88
Enfermedades del Intestino....... 88
Diarrea... 88
Dietas....... 88
Enfermedades del Hgado. Vas Biliares y Pncreas..... 89
Funciones del Hgado..... 89
Metabolismo y Almacenamiento...... 90
Enfermedades Hepticas....... 90
Dietas...... 90
Enfermedades de la vescula........ 91
Pancreatitis....... 91
Dietas...... 91
Nutricin del enfermo Quirrgico..... 92
Nutricin Post Operatoria...... 92
Alimentacin por va Intravenosa...... 92
Alimentacin por va Bucal...... 92
Ciruga del estmago y el Duodeno..... 92
Dieta despus de la Ileostomia..... 93
Dietas de operados de Ciruga Rectal..... 93
Dieta despus de la Colescistectomia....... 93
Dieta despus de la Amigdalectomia...... 93
Dietas despus de ciruga radical de la cavidad bucal faringe..... 93
Nutricin de Enfermo Quemado........ 94
Alergias. Enfermedades Cutneas....... 94
Manifestaciones Alrgicas...... 94
Alimentos y Alergias....... 94
Pruebas Alrgicas..... 95
Dietas de Eliminacin...... 95
Nutricin y Quimioterapia........ 95
UNIDAD III....... 96
Objetivo N 17......... 96
Concepto General de Carencia........ 96
Deficiencia Calrica. Inanicin...... 97
Tratamiento y Rehabilitacin....... 97
Deficiencias de protenas...... 97
Etiologa..... 97
Sntomas y Patologa....... 98
Tratamiento..... 98
Caries Dentales....... 98
Etiologa...... 98
Profilaxis....... 98
Anemias Nutricionales..... 98
Bocio Simple o Endmico....... 99
Diagnostico y Tratamiento temprano de las insuficiencias nutricionales....... 99
UNIDAD IV.... 100

Objetivo N 18....... 100
Poblacin....... 100
Educacin..... 101
Familia....... 101
Salud...... 102
Antropometra....... 103

Estado Nutricional del Venezolano...... 109
Tendencia Secular...... 110
Ingresos Econmicos........ 110
Abastecimientos de Alimentos en Venezuela...... 111
Consumo...... 112
Aprovechamiento biolgico de los alimentos...... 113
UNIDAD V.... 121

Objetivo N 20........ 121
Instituto Nacional de Nutricin........ 121
Guas de Alimentacin para Venezuela......... 122
Metas Nutricionales para Venezuela....... 123
Mandamientos de la Buena Salud...... 123
Productos de la cesta bsica para Venezuela.... 124
Interacciones entre Medicamentos y Nutrientes...... 124
Matriz de Correccin........ 129

Bibliografa...... 151
Nutricin y Diettica
GLOSARIO DE TERMINO DEL MODULO
Absorcin: Es la capacidad de un frmaco para disolverse o ionizarse en los lquidos corporales y

el proceso por el cual sus molculas pasa a travs de las clulas hacia la circulacin sangunea y
otros lquidos corporales y a travs de las paredes de los capilares para alcanzar sus clulas blanco o
sitio de accin.
Accin Acumulativa: Toxicidad que aparece cuando un frmaco no se excreta tan rpido como se
administra.
Acido Nucleico: Macro molcula formada por la unin de nucletidos, los principales cidos
nucleicos son el ADN o cido dexoxorribunucleico y el ARN o cido nucleico.
Acidosis: Es el resultado final de la diabetes sin tratamiento o mal controlada, tambin llamado
como diabtico.
Acto Reflejo: Accin Regulada por la intervencin de neuronas, sin involucrar necesariamente la
conciencia.
Adenina: Base prica que forma parte de los nucletidos y por lo tanto de los cidos nucleicos.
Adiccin: Trastorno causado por la administracin de dosis repetida de ciertos frmacos que se
caracteriza por un deseo incontrolable de continuar usndolo, tendencia a aumentar la dosis y la
dependencia fsica que ocasiona sntomas de supresin cuando se suspende la administracin.
Adrenalina: Hormona segregada por la medula de las glndulas suprarrenales.
Aerobis: Organismos que utilizan el oxigeno como molcula aceptora de hidrgeno en la
respiracin.
Afrodisaco: Sustancia que estimula deseo u funciones sexuales.
Agente mutagnico: Sustancia qumica o agente fsico, capaz de provocar una mutacin gentica.
Agranulocitosis: Disminucin de la formacin de leucocitos.
Aldehido: Compuesto orgnico con un grupo funcional.
Aldosa: Glcido sencillo cuyo grupo funcional es un aldehido.
Alergia: Sntomas que aparecen a consecuencia de sensibilidad del paciente hacia un frmaco.
Alexitero: Sustancia que combate las toxinas venenosas inocultadas por animales ponzooso y en
particular serpientes.
Alopecia: Cada del cabello
Amilasa: Enzima de los jugos digestivos que transforma a los polisacridos en molculas ms
sencillas.
Amino: Grupo funcional -NH2 que contiene los aminocidos y otros compuestos nitrogenados.
Aminocido: Acido constituyente fundamental de las protenas.
Amplio espectro: Antibitico que afecta a muchos tipos de bacterias.
Anabolismo: Conjunto de reacciones qumicas que conducen a la elaboracin de una sustancia.
Anaerobio: Organismo que no utiliza el oxgeno en su metabolismo.
Analgsicos: Frmaco que alivia dolores por defecto sobre el sistema nervioso central.
Andrgeno: Hormona sexual masculina.
Anestesia: Perdida de la sensibilidad de una regin.
Nutricin y Diettica
Anestsicos general: Produce perdida de la conciencia y de la sensibilidad actuando sobre el
sistema nervioso central
Anestsicos locales: Producen perdida de la sensibilidad en los nervios con los que entran en
contacto y en los tejidos inervado por nervios.
Anestsicos para infiltracin local: Afecta las terminaciones nerviosas sensibles en el rea de
inyeccin del tejido sucutneo o dermis.
Anestsicos raqudeos: Afecta la regin enervada por la races medulares que se encuentran por
debajo del rea de inyeccin en el conducto vertebral.
Anestsicos tpicos: Afectan los nervios sensibles de las mucosas y de la dermis.
Antiespasmdico: Sustancia que ataca las convulsiones o espasmos.
Antihelmntico: Sustancia que acta como Vermicida y vermfugo.
Anorexia: Perdida del apetito.
Anoxia: Falta de Oxigeno.
Anticido: Sustancia que neutraliza la acidez gstrica o reacciona con el cido gstrico formando
sales menos cidas o como solubles.
Antibitico: Frmacos producidos por organismos vivos y que su usan para combatir las
infecciones bacterianas.
Anticoagulantes: Frmacos que reducen la capacidad de la sangre para coagularse.
Anticuerpo: Sustancia especifica producida por el organismo en respuesta a la introduccin de un
antgeno y que tiene la propiedad de unirse a este anulando su accin toxica o perjudicial.
Antdoto: Sustancia que neutraliza el efecto de otra.
Antihistamcos: Frmaco que bloquea la accin de la histamina y que son usados en el tratamiento
y prevencin de los sntomas alrgicos.
Antgeno: Sustancia que introducida en el organismo provoca la formacin de anticuerpos.
Antipirticos: Frmacos que reducen la fiebre mediante un mecanismo de accin no especfico,
pero que no afecta el proceso patolgico que origina la fiebre.
Antitoxinas: Frmacos obtenidos a partir de la sangre de personas o animales que han tenido la
enfermedad que se trata de prevenir y que se administra al paciente para ayudarlo a eliminar
bacterias invasoras.
Atarxico: Nombre alternativo para frmacos tranquilizantes.
ATP: Adenosn trifosfato, cido que acta como dador de energa.
Astringente: Sustancia que contrae los tejidos y suprime las secreciones.
Axn: Parte de la neurona, habitualmente en forma de larga fibra, que transmite el impulso
nervioso a partir del cuerpo celular.
Bacterias: Microorganismos que producen enfermedades.
Bquico: Sustancia que calma la tos.
Biotransformacin: Cambio de un frmaco a otra sustancia diferente en el interior del organismo,
la cual puede ser eliminada por los riones o la bilis a travs de las heces.
Bilis: Lquido verdoso, segregado por el hgado, que contiene sales biliares y que interviene en el
proceso digestivo emulsionando las grasas.
Bolo: Medicamento administrado mediante una jeringa a travs de una vena canalizada o mediante
puncin venosa.
Blastmero: Clula formada por segmentacin
Blastocele: Cavidad de la blstula.
Blstula: Embrin incipiente en la etapa de esfera hueca.
Cardiotnico: Sustancia que incrementa la frecuencia y elevada presin del corazn.
Nutricin y Diettica
Carminativo: Sustancia que promueven la expulsin de gases intestinales.

Catrticos: Sustancia purgantes fuerte de rpida accin.
Catabolismo: Conjunto de reacciones qumicas que conducen a la degradacin de una sustancia
orgnica.
Catlisis: Aceleracin de una reaccin efectuada por una sustancia que aparece inalterable al final
del proceso.
Catalizador: Sustancia que acelera una reaccin qumica, puede ser una enzima, hormona o
vitamina.
Catrtico: Frmacos usados para estimular el vaciado intestinal.
Cartlago: Tejido slido y elstico que se encuentra en los vertebrados.
Cefalosporinas: Antibiticos que estn estrechamente relacionados con la penicilina y se usan para
tratar infecciones de las vas respiratorias, urinarias, septicemia, peritonitis, endocarditis y
meningitis.
Cianosis: coloracin alterada azul griscea de la piel, unas y labios debida a hipoxia tisular
Citocromo: Pigmento aceptor de hidrgeno en la respiracin.
Citoplasma: Parte funcional de la clula que rodea al ncleo.
Citosina: Base pirimidinica presente en los nucletidos.
Coenzima: Sustancia orgnica e inorgnica que activa una enzima en una determinada reaccin.
Colagogos: Sustancia que estimula el transporte de la bilis.
Colertico: Sustancia que estimula la secrecin de la bilis.
Configuracin: Disposicin en el espacio de los cuatro sustituyentes de un tomo de carbono.
Deseminacin: Separacin enzimtica de un grupo amino, sobre todo en un aminocido.
Descarboxilacin: Separacin de un grupo carboxilo COOH.
Deshidrogenacin: Separacin de una molcula de hidrgeno.
Dermatitis: Inflamacin de la dermis.
Diaforetico: Aumenta la transpiracin.
Disacrido: Glcido constituido por la unin de dos monosacridos.
Diurticos: Frmacos que aumentan la cantidad de orina excretadas por los riones.
Edema: Retencin de lquidos.
Efectos Psicolgicos: Capacidad de los factores psicolgicos para aumentar o disminuir el efecto de
un frmaco.
Efectos Secundarios: Efectos de un frmaco adems de los teraputicos.
Efectos sinrgico: Cuando dos o ms frmacos administrados simultneamente aumentan sus
efectos entre s.
Efectos Teraputicos: Efectos deseables cuando se administra un frmaco.
Efectos Txicos: Efectos que aparecen a consecuencia de una dosis excesiva de un frmaco.
Emenogogo: Promueve, ayuda, estimula o restablece la menstruacin.
Emtico: Causa o produce vmitos.
Energa: Capacidad de producir un trabajo o su equivalente en calor.
Energa Libre: Cantidad de energa liberada por la oxidacin completa de un alimento.
Enzima: Catalizador de origen endgeno, ntimamente ligado a fenmenos vitales..
Especificidad: Calidad de nico, sobre todo las protenas de un determinado organismo y de las
enzimas en determinadas reacciones.
Espermatogenesis: Proceso por el cual se forman los espermatozoides.
Esteroides. Lpidos cuyas estructuras bsicas es un ncleo del esterano, comprenden el colesterol,
hormonas etc.
Estomatitis: Inflamacin de la mucosa bucal.
Euforia: Sensacin exagerada de placer o de bienestar
Excrecin: Eliminacin de residuos del metabolismo.
Expectorante: Controla la tos promoviendo o diminuyendo secreciones bronquiales.
Frmacos antiarrtmicos: los que ejercen una accin directamente sobre el corazn, para corregir
las alteraciones funcionales del ritmo cardaco.
Frmacos anticolinrgicos: Los que bloquean los efectos de la estimulacin del sistema nervioso
parasimptico y los efectos de los frmacos colinrgicos.
Frmacos antidepresivos: Los que alivian los sntomas de depresin, haciendo que el paciente
tenga mas energa y sea mas comunicativo.
Frmacos antidiabticos: Aquellos que tienden a disminuir las cifras de glucosa sanguneas en
pacientes diabticos.
Fermentacin: Catabolismo anaerbico, que tiene como aceptor final de hidrgenos una molcula
orgnica.
Fosfolipidos: Lpidos en cuya estructura se presentan el cido fosfrico.
Fosforilacin: Adicin de un grupo fosfato a un compuesto.
Gametogenesis: Proceso por el cual maduran las clulas germinativas.
Gammaglobulina: Preparacin hecha de plasma o suero que contiene los anticuerpos que es
normal se encuentren presentes en la sangre del humano adulto, se administran para prevenir el
desarrollo de algunas enfermedades infecciosas como el sarampin, hepatitis en la personas que se
expusieron al contacto con pacientes infectados.
Ganglios: Lugar donde se juntan los nervios preganglionares y postganglionares.
Glndulas: rganos formados por clulas secretoras.
Glicerina: Compuesto orgnico que se obtiene en la digestin de las grasas.
Globulinas: Una clase de protena presente en el plasma sanguneo.
Glucocorticooidess: Frmacos que tienen acciones y propiedades qumicas semejantes a las
secreciones de la corteza suprarrenal.
Glucgenos: Polisacrido formado por glucosa, que sirve de almacn de glcidos a los animales.
Glucognesis: Proceso de formacin del glucgeno.
Glucognolisis: Proceso de desdoblamiento de glucoceno en glucosa.
Gluclisis: Descomposicin anaerbica de la glucosa en cido pirbico.
Gluconeognisis: Biosntesis glucidos a partir de compuestos no glucidos, como las protenas.
Glucagon: Hormona producida por el pncreas y que regula el metabolismo de los glcidos.
Guanina: Base prica de los nucleotidos. Habituacin. Uso repetido de un frmaco debido a que el
paciente se ha acostumbrado tanto a tomarlo que lo ingiere sin pensarlo.
Hemo: Grupo prosttico de un grupo de protena.
Hemoglobina: Pigmento rojo de la sangre transportador de oxigeno.
Hepatitis: Inflamacin de hgado.
Hidrofilico: Compuesto soluble en agua.
Hidrofbico: Compuesto insoluble en agua.
Hidrlisis: Descomposicin de una molcula por reaccin con el agua.
Hipotensin: Disminucin de la atencin arterial.
Hormonas: Sustancias producidas por rgano y acta regulando la actividad de otro rgano.
Laxante: Frmaco utilizado para estimular la defecacin.
Leucopenia: Cantidad insuficiente de leucocitos.
Lipasa: Enzima que desdobla las grasas en glicerina y cidos grasos.
Lipogenesis: Proceso de formacin de una molcula de triglicrido, a partir de cido graso y
glicerina.
Liplisis: Descomposicin de una molcula de triglicrido.
Meiosis: Forma de divisin celular en la cual el numero de cromosomas de las clulas germinativas
se reduce de diploide a haploide.
Metabolismo: Conjunto de todos los cambios qumicos y energticos que tienen lugar en un
organismo.
Metabolitos: Cualquier sustancia que interviene en el metabolismo.
Microsomas: Orgnulo citoplasmtico de interior de las clulas.
Mitosis: Divisin celular ordinaria o indirecta.
Mitocondrias: Orgnulo citoplasmtico donde se realizan fundamentalmente los fenmenos
respiratorios.
Monoaminoxidasa: Enzima que se encuentra en el organismo y que se encarga de degradarlo
ciertas sustancias qumicas en especial adrenalina, moradrenalina y serotonina.
Mutacin: Cambio en el ADN, en un gen., que produce una modificacin hereditaria de un
carcter.
Neoplasia: Crecimiento nuevo o tumor.
Nervios postganglionares: Fibra nerviosa que va del ganglio a la placa terminal.
Nervios preganglionares: Nervios que se originan en el cerebro o en la medula espinal en el
sistema nervioso autnomo.
Nombre genrico: Nombre Oficial asignado a un frmaco.
Nutricin: Propiedad de los seres vivos, por la cual intercambian materia y energa con el medio en
que viven.
Nutrientes: sustancias que intervienen en el metabolismo.
Ovognesis: Proceso de maduracin de los vulos.
Oxidacin: Transferencia de electrones.
Oxitocitos: Frmacos que estimulan las contracciones uterinas.
Pectoral: Cura de tos y enfermedades bronquiales.
Percutnea: Administracin de un frmaco por va sublingual o por inhalacin de manera que sea
absorbido a travs de las mucosas.
Ph. Smbolo que significa la concentracin de Hidrgenos en una disolucin.
Pigmento: Sustancia colorante, generalmente de naturaleza terpenoide.
Principios inmediatos: Glcidos, lpidos y prtidos.
Progesterona: Hormona sexual femenina.
Protaglandinas: Mediador qumico de la reaccin inflamatoria.
Protena: Compuesto orgnico formado por la unin de aminocidos. Proteasas: Enzimas que
transforman a las protena en unidades mas pequeas.
Ptialinas: Enzima de la saliva que digiere el almidn.
Purina: Base nitrogenada, componente de los nucletidos y de los cidos nucleicos.
Quimioterapia: Uso de los frmacos en el tratamiento de enfermedades.
Rehidratacin: Administracin de lquidos necesarios para que exista una funcin renal adecuada.
Relajantes: Reduce la tensin.
Resolutivo: Disuelve los tumores.
Renina: Enzima de jugo gstrico que produce la coagulacin de la leche.
Respiracin: Proceso catablico en el que se libera energa a partir de molculas del interior
celular.
Ribosomas: Partculas citoplasmticas en las que se realiza la biosntesis de protenas.
Rubefaciente: Enrojece la piel por dilatacin de los vasos capilares.
Simbiosis: Vida en comn para beneficio mutuo.
Sndrome de Cusching: Conjunto de sntomas de toxicidad por cifras elevadas de glucocorticoides
de las glndulas suprarrenales que incluye edema, cara de luna, pelo facial, debilidad y depresin.
Sntesis: Formacin de un compuesto, a partir de la unin de una o mas sustancias sencillas.
Sistema de un dosis: Procedimiento para administrar medicamentos, en cual el farmacutico
hospitalario despacha los medicamentos en recipientes con las dosis correctas.
Substratos: Cualquier sustancia sobre la que acta una enzima.
Sperinfeccin: Sntomas desagradables causados por bacterias y hongos que normalmente son
innocuos cuando el balance corporal normal de ambos sea destruido al emplear antibiticos.
Tolerancia: Resistencia a un frmaco en el cual se requiere la administracin de dosis cada vez
mayor para obtener los resultados deseados.
Tnico: Mejora el tono fsico y la vitalidad.
Tpico: Frmaco de aplicacin local externa.
Toxinas: Venenos producidos por bacterias o virus que se encuentran en el interior del organismo.
Toxoides: Toxinas que han sido tratadas con calor o sustancias qumicas de manera que pierdan sus
propiedades venenosas, pero aun puedan inducir la formacin de anticuerpos.
Tranquilizantes: Frmacos que alivian la tensin emocional, sin inferir con las actividades
normales.
Trombocitopenia: Cantidad insuficiente de plaquetas.
Vacuola: Pequea cavidad de citoplasma de una clula, llena de gas o liquido.
Vacunas: Organismos muertos o atenuados que no son suficientemente potentes para causar la
enfermedad, pero si tiles para que produzcan la respuesta inmunolgica y desarrollar el anticuerpo
y antitoxina dentro del organismo.
Vasodilatadores: Frmacos que aumentan el aporte sanguneo a una regin al dilatar los vasos
sanguneos.
Virus: Organismos productores de enfermedades.
Urea: Compuesto orgnico formado por el hgado a partir del amoniaco y anhdrido carbnico y
adems excretado por la orina.
Zigoto: vulo fecundo que se forma por la fusin de la gameto femenina y la masculina.
UNIDAD I
PRINCIPIOS BSICOS DE LA NUTRICION.
OBJETIVO TERMINAL DE ESTA UNIDAD: Al finalizar esta unidad el participante estar en

capacidad de identificar las necesidades nutricionales del hombre en las distintas etapas de su vida,
que deben satisfacerse con la finalidad de mantener su salud.
DESARROLLO DEL CONTENIDO DE LA UNIDAD N 1
OBJETIVO N 1:
Objetivo Especifico: Definir Nutricin y establecer su relacin con otras Ciencias. Establecer la
relacin de la nutricin con la salud publica y la intervencin de los profesionales del rea, en la
resolucin de los problemas relacionados a la alimentacin.
Contenido del objetivo: Nutricin. Relacin con otras ciencia. Papel de la nutricin en la salud.
Nutricin y Salud Publica. Papel de los profesionales de la Enfermera en los programas de Salud y
Nutricin.
Desarrollos de los Contenidos.
Nutricin: La Nutricin es tan antigua como la bsqueda de alimentos por el hombre siendo
sta una ciencia que se encarga de los requerimientos de los grupos de personas de varias edades y
actividades, donde se toma en cuenta las diferencias individuales. Los alimentos cubrirn los
requerimientos mnimos, la variaciones en salud, enfermedad y cierto margen de seguridad que
cubra las necesidades especiales de nutricin que comienza en el embarazo, la lactancia y continua
en la adolescencia hasta la madurez del adulto. La persona bien nutrida tiene funcionamiento
biolgico, mental y fsico satisfactorio, posee una visin optima de la vida, tiene resistencia
suficiente a las infecciones y presenta otros signos de salud, como mayor termino de vida que
prolonga el periodo de actividad y vigor.
La actividad de planear la salud y la eficiencia de las generaciones futuras depende de los
hbitos alimenticios adecuados en los nios de nuestra poca. La herencia puede explicar que los
padres de talla alta tengan hijos semejantes, pero existe tambin la posibilidad que se suministren de
manera corriente en dichas familias, alimentos que contribuyeron al crecimiento.
Muchos profesionales del rea de salud ayudan a extender los beneficios que se derivan de
los conocimientos nutricionales: El medico prescribe dietas especiales, en base a los resultados y el
estado patolgico del paciente, confirmado segn los anlisis del laboratorio realizado por los
bioanalistas, los dietistas o nutricionistas universitarios que ensean la forma correcta de nutricin
en cada comida que se prescribe y la ecnoma que elevara y supervisa el servicio de alimentacin
de los hospitales, clnicas, escuelas y empresas; la enfermera que vigila la alimentacin correcta y
suficiente del paciente. Pero es necesario que dichas personas estn convencidas de los beneficios
de una correcta nutricin, la cual cubre los requerimientos de los grupos de personas de diferentes
edades actividades.
Relacin de la Nutricin con otras ciencias: Tiene una gran relacin con la Microbiologa, por 2el
manejo y conservacin de los alimentos, con la Bioqumica, que se encarga de estudiar los procesos
metablicos a los cuales son sometidos los alimentos una vez ingeridos, la cantidad de energa que
aporta y sus productos de desecho, tiene tambin una gran relacin con la Farmacologa ya que
intervienen los procesos metabolizacin de los frmacos, favoreciendo su actividad, retardndola o
inhibindola, con la fisiologa en vista que los alimentos puedan aumentar o disminuir en un
momento determinado la actividad de un rgano o sistema orgnico, con la Anatoma Patolgica de
conformidad con la enfermedad del paciente, estado fsico e incluso el estado mental se debe
suministrar una adecuada alimentacin. En esto radica la importancia de la Nutricin en la salud
pblica. Las investigaciones nutricionales en la actualidad abarcan muchos campos y es por ello
que se hace necesario el concurso de equipos multidisciplinarios que lo conforman el mdico,
nutrlogo y/o dietista, enfermero, bioqumico, antroplogo y/o dietista, enfermero, bioqumico,
antroplogo, bioanalista, entre otros.
Nutricin en Salud Pblica: La Organizacin de las Naciones Unidas y otras organizaciones se

encargan hoy en da de estudiar de manera continua las zonas mundiales donde se presentan an
deficiencias nutricionales, se ha demostrado a travs de estudios realizados por estos organismos
que pertenecen a las Naciones Unidas tenemos la F. A. O., que es la Organizacin de las Naciones
Unidas par alimentacin y la Agricultura que nace en Hot Springs, Canad en 1.945, esta
organizacin ha demostrado que las dos terceras partes de la poblacin mundial no posee alimentos
suficientes o el tipo necesario para obtener una salud adecuada. Esta fue la primera organizacin
que enfrenta el problema del hambre en el mundo, en la actualidad las ciencias de la nutricin
enlaza con la agricultura de las naciones con la salud de los pueblos. Basado en los estudios de la
FAO y de la Organizacin Mundial de la Salud O.M.S. se crea el Fon Internacional de las Naciones
Unidas para Emergencias de Nios, UNICEF que trata continuamente de mejorar el bienestar de
madres e hijos. La funcin principal de estos organismos en conjunto FAO UNICEF OMS es el
asesoramiento a los gobiernos del mundo para el incremento de la produccin y consumo de
alimentos ricos en protenas. Se han preocupado por el efecto de la nutricin en el embarazo y la
lactancia, alimentacin en grupos de trabajadores y los datos relativos al consumo alimentario y
estado nutricional como indicadores de estndar de vida en cada pas.
Nutricin y Salud Pblica: El objetivo principal de los programas de salud pblica es la prevencin
o la profilaxis de enfermedades. Sin embargo, hasta hace poco tiempo fue que las personas
encargadas de la salud advirtieron el hecho que la educacin sanitaria deba incluir el estudio de la
nutricin al igual que la prevencin de infecciones. Los profesionales de la Enfermera con
experiencia en la zonas rurales y marginales saben que la desnutricin es uno de los mayores
problemas de salud que se presentan en programas de sanidad. Los problemas en el campo de la
salud pblica no son simples y el problema de la desnutricin es especialmente complejo, ya que
comprende aspectos mdicos, sociales, econmicos y psicolgicos, por lo que es necesario la
cooperacin de todas las organizaciones pblicas y privadas de la comunidad y la comprensin de
quienes participan para precisar la importancia que la alimentacin tiene en la calidad de la salud de
las personas.
La alimentacin vara de un pas a otro y de una regin, en cantidad y calidad e la dieta
alimenticia, en la diversidad de los productos alimenticios disponibles y en la tcnica de
preparacin. Igualmente, el tipo de alimento consumido en los pases subdesarrollados. En el caso
de los primeros suelen alimentarse con lo que exclusivamente producen (principalmente granos y
cereales) mientras que los pases desarrollados adquieren gran parte de sus alimentos de otros pases
(p.e. El mercado comn Europeo) En tal sentido, segn la Organizacin Mundial de la Salud (O.
M. S., 1981), la mitad de la poblacin mundial esta deficientemente alimentada lo que conduce a
que muchas personas carecen de las sustancias alimenticias esenciales o bsicas necesarias para un
buen desarrollo de la capacidad psico-biolgica, resistencia de las enfermedades, entre otras. As
mismo, la produccin de alimentos no satisface la necesidades de toda la poblacin humana
resultando el fenmeno de la desnutricin, el cual es uno de los problemas que contribuye al
incremento de la tasa de mortalidad de la poblacin, especialmente la infantil.
A la insuficiente produccin de alimentos se le suma la distribucin irregular de las mismos. Dicha
produccin insuficiente de alimentos obedece a diversas razones, a saber:
Tierras ridas o agotadas, no aptas para la agricultura ni la ganadera, Variaciones del clima, que
impiden la explotacin agropecuaria fecunda; insuficiente mano de obra (falta de poblacin, exceso
e industrializacin, imprevisin de los gobiernos, etc.); fenmenos adversos circunstanciales, como
sequas, inundaciones, fro intenso, terremotos, guerras; hbitos alimenticios comunitarios
inadecuados y gran incremento de la poblacin (explosin demogrfica).
Papel de los profesionales de la Enfermera en los programas de Salud Pblica.
En Nutricin Pblica: Los profesionales de la Enfermera en el rea sanitaria tiene oportunidad de

observar los problemas de nutricin de la comunidad de manera ms cerca que otros profesionales,
su funcin en gran parte es educativa y puede incluir tambin asistencia hospitalaria. En ambos
casos, al investigar las costumbres alimenticias de la familia o del individuo puede descubrir
deficiencias palpables, susceptibles de corregir con el presupuesto que se dispone para
alimentacin. El profesional de al Enfermera tiene la conveniencia de mejorar la nutricin en
muchos hogares que no han sido atendidos por otros servicios, debe estar preparado para dar
instrucciones necesarias con respecto a la seleccin de alimentos. Cuando el presupuesto
econmico es escaso, es particularmente importante que este capacitado para guiar a las familias en
la seleccin de alimentos que suministren nutricin adecuada para todos a bajo costo, ser necesario
tambin tener conocimientos sobre preparacin de alimentos.
En los Escolares: Los profesionales de la Enfermera en el rea escolar tiene relacin estrecha con
los nios, goza del aprecio y respecto de ellos, y tiene mayor probabilidad de influir en los hbitos
alimenticios que la medre. Ellos estn capacitados para ayudar a la madre o representante cuando el
nio necesita orientacin o tiene problemas alimentarios. En el mbito escolar, el profesional en
cuestin puede da indicaciones respecto a las listas de almuerzos escolares y en casos donde el
almuerzo escolar no aporta la nutricin necesaria debe notificarlo a las autoridades encargadas.
En los Pacientes: Los profesionales en la Enfermera deben orientar al paciente en la prctica de las
ordenes mdicas acerca de las dietas especiales y tambin en la forma de llevar a cabo la dieta
dentro de un plan alimentario familiar. Al ayudar a un miembro de la familia a desarrollar un
programa, puede resultar que la seleccin alimentara de la familia mejore. El enfoque bsico en la
educacin de un paciente hospitalizado es la presentacin sencilla de los principios que
fundamentan su dieta especial, esto tambin se aplica al paciente en su hogar. En muchas ocasiones
la falta de salud no puede atribuirse a enfermedades orgnicas y se corrigen al ayudar al paciente a
ingerir una dieta suficiente y normal. Las modificaciones de las costumbres alimentarias antiguas
suelen llevarse a largo plazo y la mejora que pueda resultar de ello se realiza en forma lenta; en
estas circunstancias, el profesional de la Enfermera tiene la oportunidad de mejorar los hbitos
nutricionales, que de l dependa realizar sugerencias prctica para asegurar el tipo y cantidad de
alimentos necesarios durante el embarazo y la lactancia. Puede orientar la dieta, adems de la
leche. Los adultos y los ancianos ha menudo no comprenden que su salud puede depender del
consumo corriente de una dieta suficiente en cantidad y la ingestin de alimentos adecuados, lo cual
retarda el inicio de la sensibilidad en personas mayores: Durante la convalecencia, los
profesionales de la Enfermera en el rea sanitaria tiene gran importancia al sugerir alimentos que
aceleran el restablecimiento y ayudar al paciente ha adaptarse de nuevo a la dieta normal.
EVALUACIN DEL OBJETIVO N 1
Cul es la relacin de la Nutricin con otras ciencias?

Cules son los Organismos de la Naciones Unidas que tienen relacin con la alimentacin y
nutricin de los pueblos?
Cul es el papel de los profesionales de la Enfermera con los adultos y ancianos hospitalizados?
Cul es el papel de los profesionales de la Enfermera en el rea escolar?
Explicar las razones por qu existen insuficiencias en la produccin de alimentos?
Las respuestas las encontrars en la pg. N 129
OBJETIVO N 2
Objetivo Especfico: Establece la diferencia entre alimentos y nutriente, alimentacin y nutricin,

leyes que rigen la alimentacin.
Contenidos del objetivo: Concepto de Alimento, Nutriente, Alimentacin, Leyes de la

Alimentacin. Necesidades calricas y nutricionales.
Desarrollo de los Contenidos:

Alimento: Se entiende por alimento a cualquier sustancia que sirva para nutrir, desde el punto de
vista fisiolgico se puede definir alimento como toda sustancia que, introducida al organismo
cumple con la triple funcin de A) Asegurar la constancia en la composicin qumica de la
sustancia especfica del mismo. B) Suministrar en sus transformaciones la energa necesaria y C)
Aportar las sustancias reguladoras necesarias para que la nutricin se realice normalmente. Los
alimentos naturales, como la carne, leche, etc., tienen una composicin compleja, desde el punto de
vista de su valor como alimento, interesan los constituyentes simples que lo forman, que son los
glcidos, los lpidos, las protenas, las sustancias minerales y las vitaminas.
Nutrientes: Podemos definirlo como la parte de los alimentos que proporciona la energa necesaria
para el funcionamiento de los rganos o sistemas.
Alimentacin: Es la accin de proporcionar los alimentos, desde el punto de vista Fisiolgico
podemos definirlo como el proceso a travs del cual se le suministra el alimento al organismo, con
la finalidad de proporcionar una correcta nutricin para el bien de su salud y capacidad de trabajo.
Los alimentos proporcionan al organismo A) La energa indispensable para su funcionamiento B)
Las sustancias que aseguran, primero, su crecimiento y luego, el mantenimiento de la masa corporal
y C) las sustancias reguladoras que aun en cantidades muy pequeas, son indispensables para que la
nutricin se mantenga normal. De conformidad a estos postulados vemos, que los alimentos
cumplen un triple papel como son: Energtico, Plstico y Regulador.
La alimentacin o dieta humana debe llenar ciertas condiciones, a saber:
1) Debe ser digestible, agradable y bien preparada. Es adems muy importante que el aspecto
y el sabor de los alimentos sea agradable, pues esto favorece el funcionamiento secretorio y
motor del aparato digestivo, finalmente, la preparacin culinaria, adems de hacer agradable
el aspecto de los alimentos, los ablanda y somete a ciertos cambios qumicos que facilitan la
masticacin y digestin, elimina o destruye parsitos y grmenes dainos. Es necesario
cuidar que la coccin no destruya completamente las vitaminas ni arrastre los elementos
minerales de los alimentos.
2) Debe llenar las necesidades energticas, es decir proveer el nmero necesario de caloras de
acuerdo con cada caso en particular.
3) Debe ser equilibrada, es decir, que el adecuado nmero de caloras deba ser provisto por una
cantidad proporcionalmente adecuada de protenas, grasas e hidratos de carbono. Deber
cuidarse especialmente que contenga un valor protenico adecuado, con suficiente contenido
en aminocidos de los denominados esenciales, es decir aquellos que el organismo es
incapaz de sintetizar, como el triptofano, la metionina, la histidina, entre otros.
4) El valor mineral debe ser suficiente y adecuado especialmente en calcio, fsforo, hierro,
yodo, cloro,, potasio, sodio entre otros.
5) El contenido en vitaminas debe ser suficiente.
Estas condiciones deben guardar una relacin adecuada con ciertos estados fisiolgicos y con las
condiciones individuales de cada regin y clima y an de cada sujeto. Las necesidades varan con
la edad, sexo, talla, peso, embarazo, y la lactancia, el reposo o la intensidad del trabajo, la
temperatura ambiente y la intensidad del metabolismo.
Desde el punto de vista cuantitativo. Existe para cada principio indispensable en la alimentacin un
mnimo por debajo del cual se resiste o daa la salud, una cantidad ptima, as como tambin un
exceso, que suele resultar tan daino como el defecto. As por ejemplo, no se puede vivir sin agua,
se vive bien con cierta cantidad de ella, pero la administracin excesiva, en ciertas condiciones,
puede matar por intoxicacin hdrica. Del mismo modo, una alimentacin insuficiente puede llevar
a la debilidad y a la muerte, y en cambio, la ingestin excesiva de alimentos conducir a la obesidad
y a otros trastornos nutritivos.
Necesidades en Caloras: Una comisin tcnica de la Organizacin de las Naciones Unidas, O.N.U.
aconsej los siguientes valores medios, para un clima templado.
Hombre de 25 aos de edad y 64 Kg de peso 3.200 caloras por da. Para una mujer de 25 aos de
edad y 55 Kg de peso 2.300 caloras pro da. En el tercer trimestre del embarazo debe consumir
2.750 caloras diarias y durante la lactancia 1.000 caloras ms.
Las necesidades calricas varan de acuerdo con el peso corporal (P), para el hombre sera 152 X P
X 0,73 y para la mujer 123 X P X 073. Si son sedentarios, las necesidades sera de 2.400 caloras
para el hombre y 1.700 para la mujer, pudiendo subir con el trabajo intenso a 4.000 y 2.800 caloras
respectivamente.
En relacin con su peso, los nios necesitan proporcionalmente ms alimentos, porque su
metabolismo basal por kilogramo de peso es ms elevado, pues utilizan parte de los alimentos para
formar sus tejidos y porque desarrollan gran actividad muscular.
Necesidades en Protenas: Las protenas son indispensables para la alimentacin suministran

habitualmente de 12 a 15 % del total de las caloras de la dieta. Cada gramo de protenas produce,
al metabolizarse, 4 caloras. Se aconseja que la dieta de un adulto no contenga menos de un gramo
de protenas pro kilogramo de peso de peso corporal. En ciertos casos, como el crecimiento, el
embarazo y la lactancia, conviene aumentar la cantidad de protenas ingeridas. A la embarazada es
til darle 1,5 gramos y al lactante 2 gramos por kilogramos. A los nios drseles segn la edad: de
1 a 3 aos 3,5 gramos por kg, de 3 a 5 aos, 3 gramos por kg, de 17 a 21 aos 1,5 gramos por kg y
ms de 21 aos 1 gramos por kg de peso. Durante el embarazo y la lactancia la mayor parte de las
protenas deben ser de origen animal, ya que estas se absorben en proporcin ms elevadas que las
protenas vegetales.
Necesidades en Hidratos de Carbono: Los hidratos de carbono proporcionan habitualmente ms de

50% de las caloras de la racin alimenticia, cada gramo de hidratos de carbono proporciona 4
caloras, son alimentos agradables, que se absorben y digieren con gran facilidad, adems son
generalmente apetitoso al paladar. Un exceso de ellos puede provocar fermentacin digestiva y
flatulencia, actualmente existe una tendencia perniciosa a emplear cada vez ms alimentos
refinados. Un exceso de ellos puede provocar fermentacin digestiva y flatulencia, actualmente
existe una tendencia perniciosa a emplear cada vez ms alimentos refinados, que no suministran
protenas ni vitaminas, como es el caso del azcar, harina blanca, a las que convendra sustituir en
parte por las papas, que contienen protenas y sales minerales.
Necesidades en Grasas: La cantidad de grasa que se aconseja para una dieta de 3.000 caloras es de
80 a 125 gramos, las grasas producen 9 caloras por gramo y suministran generalmente alrededor
del 25% del total de caloras de la dieta. Las grasas son necesarias y ventajosas en la dieta, si se
suministran en cantidades adecuadas, un exceso de grasas en una dieta pobre en hidratos de carbono
lleva a producir la cetosis y acidosis. Una dieta demasiado rica en grasas, aunque equilibrada en
protenas e hidratos de carbono, conduce fcilmente a la obesidad. Existen algunas grasas animales
como manteca, aceite de pescado que son ricos en vitaminas y reciben el nombre de alimentos
protectores.
Constituyentes Minerales: La cantidad de agua ingerida por da vara de acuerdo con la dieta, el
trabajo y la temperatura. En condiciones bsicas es de 2.500 a 3.000 centmetros cbicos por da.
El calcio debe estar presente en la dieta en la cantidad de 1 gramo por da, en la mujer en sodio 3 a 6
gramos y el potasio 2 a 4 gramos diarios, el hierro no debe bajar, en la dieta del adulto de 12 mg por
da y de 15 mg en la embarazadas y la pubertad, el yodo no debe bajar de 100 mg y el fsforo debe
ser de 1,3 a 1,4 gramos diarios y en el embarazo de 2,5 a 3 gramos
Diga los conceptos de Alimento, Nutriente, Alimentacin?

Cules son las caracterstica de un buen alimento?
Cules son las necesidades de protenas?
Indicar las formulas para calcular las necesidades calricas del ser humano?
Cules son las necesidades en grasa del ser humano?
Cules son las necesidades en grasa de las embarazadas?
Las respuestas estn en la pg. N 130
OBJETIVO N 3.
Objetivo Especfico: Establecer las necesidades de conservacin de los alimentos a travs de las
reglas que rigen los procesos microbiolgicos de los mismos.
Contenido del Objetivo. Microbiologa de los alimentos. Preservacin de los alimentos. Tipos de
preservaciones de alimentos. Alteracin microbiana de los alimentos. Anlisis Microbiano de los
alimentos.
Desarrollo de los Contenidos.

Microbiologa de los alimentos: A medida que el hombre fue organizando su existencia en
la comunidad, se le hizo necesario disponer de los medios que le proporcionarn una provisin de
vivieres de reserva. La dieta de los modernos pueblos civilizados est compuesta en gran medida
por productos que se deterioran, esto es, alimentos que se alteran por accin de bacterias, levaduras
y mohos que se desarrollan en ellos. Estos organismos, presenta en conjunto gran diversidad de
actividades metablicas y por lo tanto, pueden estropear los alimentos de muy distintas formas. Los
microorganismos que contaminan los alimentos son: A) Saprofitos, que causan determinadas
alteraciones qumicas que los hacen inadecuados para el consumo humano. B) Patgeno que
pueden dar origen a graves infecciones o intoxicaciones cuando se ingieren. Los principales
productos alimenticios estn compuesto por protenas, hidratos de carbono y grasas, todos los
cuales son substratos para una y otra clase de microorganismos.
Preservacin de los alimentos: La conservacin de los alimentos se asocia comnmente al
frigorfico, la congelacin profunda y el envasado en latas y frascos. Pero estos son mtodos de los
siglos XIX y XX. El hombre viene luchando con este problema de preservar sus provisiones desde
el principio de la historia. Los antiguos egipcios y romanos conocan los efectos conservadores del
salario, la desecacin y el ahumado. Se supone que la primera forma de salazn fue enterrar los
vveres en la costa, para que fuera curados por el agua del mar. Los indios americanos colgaban los
despojos frescos de bisonte o de venado en el pico de las tiendas o sobre el fuego del campamento
para que se secaran al aire y al sol o por el humo. El bacalao salado y seco fue un artculo
alimenticio comn entre los colonizadores americanos. Las provisiones alterables almacenan en
cuevas o galeras subterrneas donde la baja temperatura prolongaba su conservacin.
Los mtodos modernos de preservacin aplican perfeccionamientos de estos procesos

primitivos y otras tcnicas nuevas. Las diversas prcticas que se utilizan pueden resumirse como
sigue;
1) Manipulacin Asptica.
2) Calor
a) Ebullicin
b) Vapor a Presin
c) Pasteurizacin
3) Temperaturas Bajas
d) Refrigeracin
e) Congelacin
4) Deshidratacin
5) Presin osmtica.
a) En jarabes
b) En salmuera
Productos qumicos
cidos orgnicos
Sustancias desprendidas durante la elaboracin (Ahumado).
Sustancias suministradas por fermentacin microbiana (Acido)
Antibiticos.
1 Radiaciones
Ultravioleta
Ionizantes
Estos procedimientos de preservacin tienen por fundamento algunos de los principios

siguientes:
1) Preservacin o eliminacin de la contaminacin
2) Inhibicin del crecimiento y metabolismo (Accin bactorisottica).
3) Destruccin de los microorganismos (Accin microbicida)
Preservacin por el calor: La temperatura elevada es uno de los mtodos ms seguros y

dignos de confianza para la preservacin de los alimentos. La accin del calor se aplica para destruir
los organismos en los productos alimenticios envasados en cajas y potes de hojalata, a presin en
autoclave, es el medio ms eficaz porque con l se destruyen todas las formas vegetativas y
esporuladas. La preservacin de los alimentos por el calor requiere el conocimiento de la resistencia
trmica de los microorganismo, especialmente las esporas. Adems hay que tener en cuenta la
velocidad de penetracin del calor a travs de productos de consistencia diferentes, as como el
tamao de los envases que los contienen. La accin letal del calor sobre los microorganismos supone
una relacin tiempo temperatura y se han realizado muchas experiencias para determinar los tiempos
trmicos de muerte de las bacterias que probablemente causen alteraciones, conforme a estos datos ha
sido posible establecer condiciones satisfactorias de tratamiento por el calor.
El microorganismo ms importante que hay que destruir en estas clases de conserva
es el anaerobio Clostridium Botulinum, el cual produce una toxina muy activa, muchas veces de
accin mortal.
El proceso de pasteurizacin, como se aplica a la leche, tambin se aplica a otros
alimentos, como los jugos de frutas, este tratamiento, sin embargo, no destruye todos los
microorganismos y puede ser necesario conservar los productos pasteurizados y baja temperaturas
elevadas es que no todos los productos alimenticios puedan preservarse por este medio sin perjudicar
sus condiciones gustativas o su valor nutritivo.
Preservacin a bajas temperaturas: Las temperaturas prximas o 0 grado

centgrado e inferiores, retardan el crecimiento y las actividades metablicas de los microorganismos.
Los procedimientos modernos de refrigeracin y de congelacin ha hecho posible el transporte y
almacenamiento de alimentos alterables durante largos perodos de tiempo. Los camiones, vagones
de ferrocarril y los barcos refrigerados, el frigorfico y el congelador, ha mejorado la calidad de la
dieta del hombre y ampliado la variedad de alimentos utilizable. El rpido desarrollo de la industria
de alimentos congelados ha intensificado los estudios sobre el comportamiento de los
microorganismos a baja temperaturas. Antes de congelarlos, el producto fresco se somete a la accin
del vapor para inactivar las enzimas naturales que puedan alterarlo aun a bajas temperaturas. Dan
muy buen resultados los procedimientos de congelacin rpida, a temperaturas de 32 grados C, o
inferiores, porque al formarse cristales de hielo ms pequeos no se desgarran las estructuras
celulares del producto alimenticio. Hay que advertir, que la congelacin de los alimentos, aun a
temperaturas muy bajas, no destruyen los microorganismos. El nmero y los tipos de
microorganismo, variables y no variables, presente en los productos congelados, refleja el grado de
contaminacin del producto natural, las condiciones sanitarias de la planta de preparacin y la
diligencia y cuidado con que ha sido manipulado. El recuento microbiano decrece durante el
almacenamiento en la mayor parte de los alimentos congelados, pero muchos organismos, incluso
patgenos, como la Salmonella, sobreviven largo tiempo aun a 9 y 17 grados centgrados.
El incremento del uso de alimentos preparados y listos para el consumo y la difusin
en mquinas de ventas automticas para el suministro de alimentos alterables, ha acentuado la
necesidad de obtener ms datos sobre el crecimiento y prevencin de los microorganismo a bajas
temperaturas. El desarrollo de las bacterias de intoxicaciones alimenticias como el Clostridium
botulinum, Estafilococos aereus y Salmonellas, se previene cuando la temperatura interna es inferir a
5,5 grado C, El almacenamiento a 10 grados C, proporciona una conservacin segura durante pocos
das cuando el producto alimenticio no est internamente contaminado, pero a esta temperatura,
aunque lentamente, prosigue el crecimiento microbiano.
Preservacin por deshidratacin: Los alimentos secos se han consumido durante siglos y
todava hoy se consume en todo el mundo ms que los congelados. La eliminacin del agua por
desecacin natural al sol y al aire (Pescado Salado) o por aplicacin artificial de calor (Silos), produce
deshidratacin. El efecto preservador de la deshidratacin se debe principalmente a bacteriostasis, no
es necesario que mueran los microorganismos. El crecimiento de todos los organismos se inhibe
reduciendo el contenido de humedad del medio por debajo de cierto nivel crtico. Se recordar que en
los cultivos liofilizados los microorganismos pueden sobre vivir durante aos.
Preservacin por aumento de la presin osmtica: Los microorganismos pierden agua

cuando estn colocados en soluciones que contienen grandes cantidades de sustancias disueltas. Las
clulas se plasmolizan y el metabolismo se detiene y finalmente muere, por consiguiente, el estado
antimicrobiano resulta del aumento de la presin osmtica puede considerarse el principio como
inhibicin por deshidratacin. Aunque las levaduras y los mohos son relativamente resistentes a los
cambios osmticos, los procedimientos de preservacin de alimentos fundados en este principio son
muy tiles. Las jaleas y compotas de fruta rara vez se alteran por la accin bacteriana a causa de la
gran cantidad de azcar que contienen. La leche condensada se preserva, en parte, por su elevada
concentracin de lactosa y la adiccin de sacarosa. Resultados anlogos se obtiene en las carnes
curadas y otro alimentos en salmuera. La presin osmtica elevada puede inhibir el crecimiento
microbiano, pero no puede considerarse como microbicida.
Preservacin con productos qumicos: La adicin de productos qumicos a los alimentos

est regulada por disposiciones del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. Se consideran
adulterados todo alimento al que se haya aadido alguna sustancia toxica o perjudicial para salud con
la finalidad de conservarla. Slo estn permitidos para conservar los alimentos de los siguientes
productos qumicos: Acido benzoico, srbico y propinico se incorporan a la masa del pan para
inhibir el enmohecimiento. Los nitratos y nitritos que se usan para el curado de las carnes
principalmente para conservar el color, son inhibidores de algunas bacterias anaerbicas.
Los alimentos preparados con intervencin de procesos fermentativos, por ejemplo, los
encurtidos y los forrajes, se preservan, principalmente, por accin de los cidos acticos, lcticos y
propinicos que se desarrollan durante la fermentacin microbiana. En el ahumado se producen
cresoles y otros compuestos antimicrobianos que penetran en el carne.
Los antibiticos ofrecen prometedoras posibilidades de conservacin de las carnes, pescado y
las aves. Por ejemplo, sumergiendo los despojos de las reses vacunas en soluciones de tetraciclina se
retarda la actividad microbiana y se prolonga el lapso tolerable entre el sacrificio en el matadero y el
traslado a la cmara frogorifica. El tratamiento de las aves recin preparadas con clorotetracina u
oxitetracina mejora su conservacin. El pescado fresco, se ha conseguido prolongar la preservacin
incorporando antibiticos de amplio aspecto al hielo que se emplea en el almacenamiento de la pesca.
El lavado con estreptomicina inhibe la podredumbre blanda bacteriana en algunas hortalizas frescas.
La proteccin de los alimentos mediante antibitico requiere sancin oficial. Aunque el
procedimiento parece eficaz, ha de adaptarse con gran precaucin, en primer lugar, no es prudente
someter sin distincin individual a toda una poblacin a los restos de antibiticos que pudieran quedar
en los alimentos tratados, ya que esta prctica podra conducir al desarrollo de bacterias resistentes a
los antibiticos y a suscitar en muchos individuos sensibilidad alrgicas a esos agentes
quimioterpicos. Por otra parte, como los antibiticos reducen la flora microbiana en los artculos
comestibles, su empleo podra inducir a los productos a descuidar las prcticas sanitarias.
Preservacin por radiaciones: Las radiaciones ultravioleta se aplican para reducir la

contaminacin superficial en ciertos alimentos. Las cmaras frigorficas de las plantas de preparacin
de carnes y en muchos supermercados, estn provistas de lmpara germicidas que mantienen al
mnimo la poblacin microbiana en el interior, lo que permite perodos ms largos de almacenamiento
sin alteracin. Tambin se usan los rayos gama y las radiaciones de electrones de alta energa como
agentes de proteccin de los alimentos, en algunos textos les llaman Esterilizacin en fro o
Pasteurizacin por radiaciones, que garantiza una eliminacin de microorganismo del 98% pero no
del 100%.
Alteraciones Microbianas de los Alimentos: si se considera la diversidad de sustancias que

se emplean como alimentos y de los procedimientos con que se manipulan cada una de ellas en los
procesos de preparacin, es indudable que, prcticamente, todas las clases de microorganismos son
posibles agentes contaminantes. El tipo de producto y mtodo de la elaboracin y preservacin del
mismo favorece en cada caso la contaminacin por determinados y grupos de microorganismos. Las
principales sustancias alimenticias son excelentes medios para el cultivo de organismos muy
diferentes. Cuando se presenta una coyuntura favorable para su crecimiento, los organismos
producen alteraciones en la apariencia normal, el sabor, el olor y otras cualidades
Los tres tipos predominantes de alteracin en los productos comerciales son:
1) Agrido ligero
2) Alteracin por anerobios termfilos
3) Putrefaccin,
Anlisis Microbiolgico de los Alimentos: El examen microbiolgico de los alimentos proporciona

informacin en cuanto a la calidad del producto bruto y a las condiciones sanitarias en que ha sido
elaborado, as como de la eficacia del medio de preservacin. En caso de productos deteriorados es
posible identificar el agente causante de la alteracin y una vez conocido investigar el foco de
contaminacin y las condiciones que han hecho sta posible tomar las medidas pertinentes para
evitar si repeticin.
Mencionar y describir los principios en que se fundan los mtodos de preservacin de los
alimentos?
Qu procedimiento de conservacin de los productos alimenticios considera usted ms
conveniente? Porqu? (para discutir en grupo con el facilitador):
Cules son los tipos de bacterias que es ms probable encontrar en las alteracin de las
conservas alimenticias deterioradas?.
Explicar los posibles riesgos que implica la prctica de preservar los alimentos mediante la
adicin de antibiticos?
Respuestas en la pg. N 131.
OBJETIVO N 4
Objetivo Especifico: Establecer la importancia de los carbohidratos de carbono en los procesos

alimenticios. Las fuentes que los proporcionan, su actuacin dentro del organismo humano.
Contenido del objetivo: Los Carbohidratos. Carbohidratos Solubles. Carbohidratos. Insolubles.

Fuentes Vegetales de Carbohidratos. Efecto del cocido de los alimentos. Fuentes animales de
Carbohidratos. Digestin y Metabolismo de Carbohidratos.
Desarrollo de los Contenidos.
Los Carbohidratos: Constituyen la fuente ms importante de energa para la poblacin
mundial, especialmente en forma de granos de cereales y de tubrculos. Son las forma de
combustible ms barata y de fcil digestin para dar energa al hombre y los animales. Son las
formas principales que tienen las plantas para almacenar energa potencial, estn constituidos
Principalmente por carbono, hidrgeno, y se sintetizan a partir del agua de la tierra y el dixido de
carbono del aire por la clorofila verde de las hojas, que emplea la energa solar. Este fenmeno se
conoce con el nombre de fotosntesis.
Carbohidratos Solubles: Los azcares sencillos o monosacridos estn constituidos por

molculas de carbohidratos ms sencillas y pequeas, no necesitan dirigirse y se absorben con
facilidad en el intestino para pasar directamente a las corriente sangunea. Entre los mas sencillos
tenemos: Glucosa, Fructuosa y Galactosa. La Glucosa, llamada tambin dextrosa abunda en frutas
y verduras, y especialmente en la miel. La Galactosa no se en cuenta libre en la Naturaleza sino
proviene del disacrido lactosa pro digestin o hidrlisis. En algunas ocasiones se emplea en el
diagnostico y anlisis del funcionamiento heptico.
Azcares Dobles: o disacridos que se presentan normalmente en los alimentos son:

Sacarosa o Azcar de caa o de remolacha, Maltosa o azcar del malta, y Lactosa o azcar de leche.
Los disacridos se pueden disociarse por hidrlisis cida fuera del organismo o sufrir la accin de
las enzimas especificas del tubo digestivo y convertirse en azcares simples.
Carbohidratos Insolubles: Las plantas almacenan la energa potencial en forma ms

estable y eficiente en unidades mayores que los azcares: estas formas de almacenamiento son el
Almidn, Dextrina y la Celulosa, las cuales se conocen como polisacridos, y sus molculas son
cientos de veces mayores que la de los azcares sencillos, en consecuencia, son menos solubles y
ms estables aunque difieren notablemente entre ellos en digestibilidad y resistencia a la
descomposicin.
Fuentes Vegetales de Carbohidratos: Entre ellas tenemos los granos de cereales, los
cuales estn compuestos por ENDOSPERMO donde abundan los almidones y protenas,
SOLVADO que es rica en minerales. Vitaminas B y celulosa y el GERMEN que esta constituido
principalmente por protenas, grasa, minerales, vitaminas B y vitamina E. Entre los cereales de
mayor consumo tanto en el mundo como en Venezuela tenemos el arroz, trigo, maz, cebada y
otros.
Efecto del Cocido de los Alimentos: Para que el organismo pueda emplear fcilmente el
almidn de los granos y tubrculos debe quitarse la membrana, por triturado o por cocido. Al
aplicar calor humedad, se rompe la capa de celulosa que cubre el grano y la humedad penetra a los
grnulos de almidn, los cuales tienen una gran afinidad con el agua, que absorben rpidamente a la
temperatura de ebullicin y ms despacio a la temperatura ambiente. La coccin puede llegar hasta
el desdoblamiento del almidn en dextrina, que es la que le da el sabor agradable de la costra parda
de los panes y cereales tostados.
Otras fuentes vegetales de carbohidratos: El azcar de mesa, se extrae de la caa de

azcar o de la remolacha. Las melazas son productos secundarios de la refinacin del azcar y
posee mayor contenido de minerales originales que los azcares refinados. La sacarosa es la
sustancia ms utilizada para endulzar postres, helados, dulces y bebidas refrescantes, est
constituida de 99,9% de carbohidratos y aporta 4 caloras por cada gramo, es un combustible
concentrado pero no aporta nutrientes, por lo tanto es un factor que contribuye a los grandes
problemas de salud pblica como son las caries dentales, la obesidad y la diabetes. Otros productos
son: La miel de abejas, las dextrinas y las algas marinas que se emplean como alimentos en los
pases asiticos.
Fuentes Animales de Carbohidratos: Muchos alimentos animales, como las carnes, aves
de corral y pescado, posee nicamente cantidades nfimas de carbohidratos en forma de
GLUCOGENO para la contraccin muscular. Los huevos contienen nicamente pequeas
cantidades de carbohidratos, pero el hgado es la nica vscera que posee carbohidratos en
cantidades notables en forma de glucgeno, polisacrido llamado por algunos autores el almidn
animal. La leche fresca contiene entre el 5% al 7% de lactosa o azcar de la leche que es un
disacrido que al desdoblarse produce la glucosa y galactosa.
Digestin, Absorcin y Metabolismo de Carbohidratos: Los carbohidratos que se

presentan en los alimentos deben ser reducidos a la forma nica de glucosa, antes de utilizarlos el
organismo. Ello constituye la finalidad de la digestin y de los cambios que se efectan en el
hgado. La patialina, enzima de la saliva, desdobla el almidn cocido en molculas ms pequeas
llamadas dextrinas, y si el alimento permanece tiempo suficiente en la boca, lo desdobla hasta
azcar doble maltosa, en la cavidad bucal o en la porcin superior del estmago antes que la
acidificacin se efectu. El jugo gstrico no se encuentran enzima que digieran carbohidratos que
digieran carbohidratos. La enzima amiloltica mas potente, la milasa, se encuentra en el jugo
pancretico y la hidrlisis de almidn se efecta con ms rapidez en el duodeno y de ella resulta el
producto final maltosa. Las enzimas intestinales, lactasa maltasa y sarasa, que desdoblan azcares
dobles en sencilla, actan de manera tan lenta que gran cantidad de disacridos se absorben en
forma original. Sin embargo quiz son hidrolizados en la mucosa intestinal, pues la sangre de la
vena porta transporta de manera principal los tres azcares sencillos, glucosas fructuosa y galactosa,
al hgado.
El fenmeno de glucognesis se desarrolla en el hgado, esto es, los azcares simples se
combinan y forma molculas grandes de glucgeno que se almacena hasta que se necesitan. El
glucgeno heptico se desdobla en glucosa en cantidades exacta de acuerdo con las necesidades del
cuerpo; este mecanismo es controlado en gran medida por la insulina pancretica, al igual que el
almacenamiento de carbohidratos en los msculos y la transformacin de glucosa en grasa en el
tejido adiposo. El nivel de glucosa en sangre de las personas normales aumenta algo despus de las
comidas y se mantiene relativamente constante, 70 a 100 mg por 100 ml en sangre. Los msculos y
otros tejidos absorben glucosa sangunea para mantener sus reserva normal, en su mayor parte en
forma de glucosa sintetizada por las enzimas celulares. El glucgeno muscular es el combustible de
reserva para el trabajo muscular y forma un compuesto complicado de fsforo glucgeno con alto
potencial energtico . Este a su vez, permite la formacin de otro compuesto de alta energa como
es el adenosintrifosfato ATP, que se desdobla a gran velocidad cuando el impulso nervioso acelera
la accin muscular. Cuando el organismo ingiere mayor cantidad de carbohidratos de la que
necesita para su trabajo diario, almacena el exceso para empleo futuro. El glucgeno heptico y
muscular es una reserva temporal que se emplea en los perodos que separan las comidas y en la
noche. El exceso de carbohidratos se transforma en grasas y se almacenan en el tejido adiposo. La
causa principal de la obesidad es el aporte continuo y abundante de carbohidratos en la dieta. La
ingestin excesiva de azcar puede producir una elevacin inconveniente en la glicemia que puede
provocar una enfermedad metablica llamada diabetes.
EVALUACIN N 4
De qu compuestos las plantas sintetizan carbohidratos, como se denomina este fenmeno?

Mencione los azcares sencillos alguna fuentes alimenticias de cada uno de ellos.
En qu forma podemos considerar nico al azcar de la leche, como de clasifica
qumicamente?
Qu alimentos son las fuentes ms corriente de carbohidratos a nivel mundial?
Cul es el nombre del almidn animal y donde se encuentra?
Qu sucede a los carbohidratos que se ingieren en exceso de los que el cuerpo utiliza como
combustible?
Cules son los productos finales de la digestin de los carbohidratos, se absorben algunos
azcares en forma de disacridos?
En qu forma los carbohidratos llegan a los tejidos y cules son los productos finales de su
metabolismo?
Respuesta en la Pg. N 132
Nutricin y Diettica
OBJETIVO N 5
Objetivo Especfico: Establecer la importancia biolgica de las grasas y lpidos. Su actuacin

dentro del organismo humano.-
Contenido del Objetivo: Grasas y Lpidos. Clases y Caractersticas. Digestin y Absorcin

Metabolismo y Almacenamiento. Otros Lpidos.
Desarrollo de los contenidos.
Grasas y Lpidos: Las grasas tienen importancia porque son formas de energa almacenada
por los animales, al igual que los carbohidratos en la plantas. De manera semejante a los
carbohidratos, los lpidos (grasas, aceites y substancias afines) estn constituidos por carbono,
hidrgeno y oxgeno, pero en diferentes proporciones. Las carnes, pescados nueces y semillas
contienen cantidades variables de grasas, en su mayor parte en forma no visible. En estudios
realizados se ha demostrado que los varones adolescentes y adultos que frecuentemente obtienen de
las grasas la mitad o ms de sus caloras. Las grasas cubren varios aspectos de la dieta, algunas
transportan cidos grasos esenciales y vitaminas, todas proporcionan valor de saciedad a los
alimentos, provocan lentitud en la digestin y el sabor que imparte a otros alimentos, es difcil
preparar muchos de nuestros platos favoritos sin grasa, pero debemos tomar presente que el
consumo de grasas en forma indiscriminada constituye un serio riesgo para la salud.
Clases y Caractersticas: Se llaman aceites a las grasas que se encuentran es estado lquido
a temperatura ambiente y a las que se presentan en estado slido en las mismas condiciones se les
llama grasas. Es necesario tener datos generales respecto a la composicin y estructura de las
grasas u los cidos grasos para comprender su papel complejo en la nutricin y la patologa
cardiovascular. Las grasas son compuestos formados por tres molculas de cidos grasos unidos a
la molcula de glicerol, estructura compleja de carbono, hidrgeno y oxgeno, insoluble en agua y
grasosa al tacto.
Acidos grasos esenciales: Los dos cidos grasos esenciales muy insaturados son el
linoleico y el araquidnico, son activos durante el crecimiento, Wiese y sus colaboradores
demostraron la necesidad de los cidos grasos esenciales y en su trabajo concluyen que stos (los
cidos grasos esenciales) son necesarios para el organismo, parece que los lactantes crecen mejor y
necesitan menos caloras para el crecimiento cuando hay un aporte adecuado de dichos cidos. No
se sabe a ciencia cierta la funcin exacta de los cidos grasos esenciales en el organismo, se sabe
que los cidos grasos polinsaturados tienden a disminuir el colesterol sanguneo.
Digestin y absorcin: Las grasas requieren accin digestiva especial antes de absorberse,
dado que los productos terminales necesitan ser transportados en un medio acuoso, sangre y linfa,
en los que las grasas son insolubles. Las grasas son emulsificados finamente en el intestino delgado
por accin enzimtica en cidos grasos y glicerol. Se denomina lipasa a la enzima que desdobla las
grasas. Una lipasa gstrica puede digerir una cantidad pequea de las grasas en forma emulsificada
de alimentos como la crema y la yema de huevo. La enzima ms activa es la lipasa pancretica,
presente en el intestino delgado, que desdobla la grasa emulsificada por accin de la bilis. La
fraccin de grasa desdoblada por accin enzimtica puede absorberse en los vasos quilferos y de
all para el sistema linftico o directamente a la circulacin portal por los capilares intestinales,
igualmente pasa con la vitaminas liposolubles.
En ambos casos, el concepto actual que prevalece es que parte de los cidos grasos y el
glicerol se renen para formar grasas neutras durante el paso por la pared intestinal, y parte de los
lpidos a los tejidos y al hgado en donde se lleva a cabo sntesis ulteriores de lpidos ms
complejos, parte de las grasas se combinan con radicales de fosfatos para formar Fosfolipidos, o
con el colesterol para formar steres, los cuales son formas de lpidos presente en el suero
sanguneo.
La digestin y la absorcin de las grasas varan tambin con la edad, los lactantes tienen
capacidad limitada para utilizar las grasas y alguna personas ancianas tienen escasa tolerancia a los
alimentos grasientos, las grasas mezcladas con otros alimentos retardan la digestin y el tiempo de
vaciamiento del estmago, en algunos casos se prefiere porque proporciona valor de saciedad a los
alimentos y retarda el inicio de la sensacin de hambre, sin embargo, cuando se fren los alimentos
a bajas temperaturas absorben exceso de grasa; si se preparan a temperaturas muy altas se forman
substancias irritantes por el desdoblamiento del glicerol. En consecuencia, la temperatura de la
grasa para frer debe ser controlada cuidadosamente para producir alimentos de calidad alta, con lo
que habr poca probabilidad de que se produzcan alteraciones digestivas.
Metabolismo y almacenamiento: Las grasas y carbohidratos en grado limitado pueden

intercambiarse como fuentes de energa. Ambas sustancias producen energa al oxidarse en los
tejidos, sin embargo, su oxidacin se lleva a cabo en forma diferente.
Los alimentos ricos en grasas son fuentes ms costosas que los carbohidratos, hecho que
refleja su bajo consumo en el poblacin.
Durante el metabolismo, los cidos grasos y el glicerol siguen distintas vas en el fenmeno
de la oxidacin, los cidos grasos de desdoblan en diferentes etapas hasta llegar a molculas ms
pequeas y por ltimo a dixido de carbono y agua, con produccin de energa. La fraccin de
glicerol se oxida siguiendo algunas de las mismas etapas que los carbohidratos.
Los msculos y otros tejidos pueden utilizar el glicerol y los cidos grasos directamente
como fuentes energticas. Despus de una comida rica en grasas los lpidos sanguneos aumentan a
mayor velocidad de la que los tejidos los utilizan o almacenan, lo que lo origina hiperlipemias
transitoria, en la mayor parte de los jvenes el nivel de lpidos vuelve a normalizarse antes del
siguiente alimento, pero en los ancianos la hiperlipemias permanece igual o aumentada durante el
da y se retarda el retorno a la normalidad, se ha observado tambin que el tiempo de coagulacin
sangunea se hace ms breve despus de una comida con grasas, lo cual indica que la
hiperlimpemias tiende a activar la coagulacin sangunea.
La grasa se almacena de manera continua en las clulas del tejido adiposo para ser utilizada
segn las necesidades del organismo, pero los depsitos grasos se acumulan en forma de exceso de
peso si existe ms grasa de la necesaria. Es bueno advertir que la insulina tambin es necesaria para
la sntesis y almacenamiento de grasas. La grasa almacenada es til porque contribuye a la
regulacin de la temperatura corporal, ya que acta como material aislante e impide la radiacin o
prdida de calor corporal excesiva, protege al cuerpo de los daos mecnicos y acta como soporte
de los rganos vitales, especialmente los riones, sin embargo el depsito excesivo produce
obesidad y puede originar varias enfermedades. En algunas enfermedades pueden producir
productos intermedios del metabolismo, entre estos tenemos la acetona, cido diactico y cido
hidroxibutirico que muchas veces son eliminados por la orina y provocan la llamada CETOSIS.
Otros lpidos: Entre ellos tenemos a los Fosfolipidos, que pueden ser la lecitina y la cefalina
que son contribuyentes importantes dentro de la clula, los Fosfolipidos se encuentran en mayor
concentracin en las clulas del cerebro, el hgado, el corazn, los riones, los pulmones y en menor
cantidad en los msculos estriados, la yema del huevo es una fuente de estos compuestos. El
Colesterol es otro de los lpidos importantes, el mantenimiento a niveles normales tiene gran
importancia fisiolgica, es el precursor de la vitamina D, el otro lpido importante son las
lipoprotenas, las cuales cuando son hidrosolubles funcionan como vehculo de lpidos en el torrente
sanguneo y otras se pueden acumular en las paredes arteriales provocando enfermedades
degenerativas como la aterosclerosis.
Mencione los cidos grasos esenciales y por qu se les denominan esenciales.

Nombre los productos terminales de la digestin de las grasas.
Qu factores regulan el almacenamiento del exceso de grasa?
Indicar las funciones de las grasas en el organismo?
Qu son los Fosfolipidos?
Nutricin Diettica
OBJETIVO N 6
Objetivo especfico: Establecer la importancia de la protenas en la alimentacin humana.

Principales fuentes de suministro. Actuacin dentro del organismo humano.
Contenido del objetivo: Protenas. Importancia Vital. Composicin y Sntesis. Calidad

de la protenas. Fuentes Alimentarias. Estabilidad de las Protenas en los alimentos. Digestin y
Absorcin. Metabolismo.
Protenas. Importancia Vital: Todos los animales, incluso el hombre, deben tener una
fuente adecuada de protenas en su alimentacin para crecer y conservase de manera autnoma. Se
sabe que las protenas especificas y derivados proteicos son elementos funcionales de algunas
clulas especializadas, secreciones glandulares, enzimas y hormonas, por lo antes expuesto se
denominacin de importancia primordial. Las protenas son los constituyentes principales de los
tejidos activos del organismo, el cuerpo depende de las protenas de los alimentos, fuentes de estas
sustancias indispensables, por lo anterior, la calidad y la cantidad de estos compuestos en la dieta
diaria tiene importancia primordial. En varias regiones del mundo, las fuentes alimenticias de
protenas, especialmente de protenas completas, son bastantes exiguas, hay datos que en pases en
los que la cantidad y calidad de las protenas y otros nutrientes son insuficientes, la estatura media
de los grupos poblacionales puede alterarse. Las personas cuya alimentacin depende en gran parte
de fuentes vegetales de protenas y que incluyen poca protena animal o ninguna, tienden a ser de
baja estatura.
Composicin y sntesis: Las protenas, al igual que las grasas y los carbohidratos, son
compuestos de carbono, hidrgeno y oxigeno; poseen tambin nitrgeno y por lo general azufre u
fsforo. A las molculas proteicas algunas veces se le incorpora otros elementos como el hierro
(hemoglobina) y yodo (tiroxina).
Las plantas sintetizan elementos proteicos a partir de los nitritos y el amonaco del suelo y
de los alimentos vegetales en descomposicin. El agua y el dixido de carbono del aire les
proporciona el carbono, hidrgeno y el oxigeno necesarios. Los animales dependen de esta sntesis
vegetal dado que ellos no utilizan las formas sencillas de nitrgeno. El metabolismo animal de las
protenas finalmente forma compuestos de nitrgeno que slo las plantas y los microorganismos
pueden utilizar. A esta sucesin de fenmenos se conoce con el nombre de Ciclo de Nitrgeno.
Las protenas estn constituidas por compuesto que contiene nitrgeno, conocidos como
aminocidos, unidos por ligaduras qumicas especficas semejantes a cadenas para cada protena
particular, son los compuestos orgnicos ms complejos de la naturaleza y pueden poseer un peso
molecular sumamente elevado que oscila entre 35.000 a varios millones, forman soluciones
coloidales semejantes a la clara del huevo cruda, dado que son molculas grandes, no atraviesan las
membranas celulares.
Clasificacin de los aminocidos respecto a sus efectos en el crecimiento: Segn Rose,

hay ocho aminocidos esenciales (por tener una importancia fisiolgica en los mecanismos
qumicos de las protenas, lo que interfiere en los mecanismos de crecimiento normal y en las
funciones corporales del individuo), para el mantenimiento del equilibrio nitrogenado en el hombre.
Los aminocidos esenciales son: Lisina, Triptfano, Histidina, Fenilalanina, Leucina, Isoleucina,
Treonina, Metionina, Valina y Arginina. Los no esenciales tenemos: Glicina, Alanina, Serina,
Norleucina, Acido asprtico, Acido glutmico, Acido hidroxiglutmico, Prolina, Hidroxiprolina,
Citrulina, Tiroxina y Cistina. Se ha estimado el requimiento mnimo de cada uno de los ocho
amonocidos esenciales de varones y mujeres adultos, pero no se sabe las cantidades necesarias de
cada uno de ellos para el crecimiento ptimo de los nios.
Los profesionales de la Enfermera, los Mdicos y los Dietistas deben conocer los nombres
de los aminocidos esenciales, ya que en algunos empaque de los alimentos se mencionan, ejemplo
en los envoltorios del pan, aparece la incorporacin de lisina; que se emplea para suplementar la
protena del trigo, que es pobre en ella.
Calidad de las Protenas: Las protenas de los alimentos difieren ampliamente en nmeros
y proporciones de los 22 o ms aminocidos esenciales en cantidades suficientes o en proporciones
adecuadas para el crecimiento y mantenimiento normales. En trminos generales, todas las
protenas de fuentes animales como las carnes, aves del corral, peces, huevos, leche y queso aportan
protenas de calidad adecuada en cantidad abundantes. La excepcin de lo anterior es la protena
pura, gelatina, que se extrae del tejido conectivo animal, dado que tienen poca concentracin de los
siguientes aminocidos esenciales: Lisina, metionina, treonina y triptfano. La estructura de los
aminocidos de las clulas vegetales difiere de la estructura de las clulas animales, las protenas
vegetales de mejor calidad se encuentran en leguminosas o sea las arvejas, man y nueces, las
protenas de algunas verduras y hojas verdes son de buena calidad pero de muy poco cantidad, los
granos presentan poca cantidad de protenas.
Las protenas del huevo, que es la protena natural de mejor calidad para el mantenimiento
de la normalidad en los humanos, contiene cantidades constantes de aminocidos esenciales que se
aproximan en gran medida a las proporciones estimadas para el hombre. Es por esto que la F.A.O.,
la propuso como patrn ideal de aminocidos esenciales con el que se efectan las
comparaciones.
Fuentes Alimenticias: Existen dos grandes fuentes, la de origen animal y la de origen

vegetal, comencemos por la Fuentes Animales, est dividida en grupos, el Grupo I los constituye
la Leche y lacticinios, los alimentos enumerados en este grupo, leche, quesos y helados, derivan sus
protenas de la leche, que son la Casena y la lactabmina, ambas completas es decir que contienen
una proporcin adecuada de aminocidos. La leche es el alimento proteico que la Naturaleza
proporciona a los mamferos jvenes, y se emplea la de varias clases de mamferos como alimento,
es una sustancia indispensable para el lactante y fuente de protenas para los nios de mayor edad y
los adolescentes durante los aos de crecimiento. Los adultos deben obtener parte de sus protenas
de la leche y los productos lcteos. El queso se cuaja por accin de la reinina, que separa la leche
del suero.
Grupo II: Los constituyen las carnes, aves de corral y pescados, son formas de protenas
sintetizadas por cada especie para cubrir sus necesidades especificas respecto al crecimiento y
mantenimiento tisulares. Son muy semejantes en contenidos de aminocidos a los requerimientos
del ser humano. Las carnes de res, aves de corral y de los mariscos varan en su contenido proteicos
en razn inversa a su contenido de humedad, por cada 100 gramos de producto fresco la proporcin
sta: Ternera 28,8, carne de res 25,8, carne de cordero 24,8, carne de aves de corral 20,8 y pescados
15 a 20 gramos de protenas. La carne de cerdo contiene mayor cantidad de grasas que cualquier
otra carne, y la grasa se encuentra en el msculo en forma difcil de extraerlas. Las vsceras en un
termino que se aplica a los rganos y glndulas de animales, incluyen lengua, hgado, riones,
mollejas, corazn y sesos, suelen ser ricas en vitaminas y minerales, pero poseen gran cantidad de
purinas lo que puede provocar en algunos humanos con problemas metablicos aumento del Acido
rico en sangre y orina. Los huevos constituyen por si solo un alimento de alto valor nutritivo y
proteico, a parte de los aminocidos que posee contiene adems gran cantidad de lipoprotenas,
Fosfoprotenas, nucleoprotenas y es posible otras protenas, todas las cuales sirven para nutrir al
embrin y tienen la misma importancia como alimento para el hombre.
Fuentes Vegetales: Constituyen el Grupo III entre las que tenemos las verduras, que las
conforman prcticamente todas las partes del vegetal, hojas, tallos, semillas, vainitas de semillas,
flores, frutos, races y tubrculos que contienen entre el 3 al 35% de carbohidratos en forma de
almidn, azcares, celulosa y hemicelulosa y 1 a 2% de protenas y cuando son secadas pueden
llegar al 5 a 6%. El de mayor contenido de protenas de los vegetales lo constituye el frjol de soya
que hoy en da es muy usado en aquellos pases donde so exiguos los alimentos animales como
fuentes de protenas, la leche, el cuajo, el queso y la harina de esta leguminosa son ejemplos de los
productos que se pueden manufacturar a partir del frjol de soya y que se emplea en los pases de
Oriente Asitico.
Grupo IV: Los constituyen los panes y cereales en la dieta, su consumo abundante estimula
o aumenta el consumo de protenas animales como la leche, huevos, carnes y pescados. La protena
de los granos crudos oscila entre 7 al 14%, entre estos cereales tenemos el trigo, maz, avena y el
arroz.
Estabilidad de las Protenas en los Alimentos: Las protenas qumicamente puras son
bastantes estables, pero al presentarse en estado de humedad, como lo hacen en los alimentos, se
descomponen con facilidad a la temperatura ambiente. Esta descomposicin se debe
principalmente a las bacterias que forman al combinarse con ellas sustancias txicas al organismo.
Se descomponen con ms rapidez que los carbohidratos y las grasas, en consecuencias las carnes,
pescados, leche, huevos frescos, deben conservarse en refrigeracin para impedir o retardar su
descomposicin.
Efecto del calor en los alimentos protenicos: Las protenas se modifican en cierto grado
por el calor, tanto en sus propiedades fsicas como en su utilidad fisiolgica, por los mtodos de
coccin corrientes, las protenas de huevos, carnes, y peces, se coagulan por el calor. El cocido a
fuego lente produce un producto ms blando, el porcentaje de protenas de los alimentos cocido,
pero no la cantidad real, sean carnes o verduras, dependen de la cantidad de humedad que se han
ganado o perdido durante el cocinado.
Digestin y Absorcin: La digestin de las protenas en el aparato digestivo se lleva a cabo

por accin de algunas enzimas proteolticas (que digieren protenas) de los jugos gstricos,
pancreticos o intestinales, estas enzimas que desdoblan las protenas originales, deben secretarse
en forma inactivas para impedir el dao a los tejidos en donde se producen.
El pepsingeno se secreta en el estmago en forma inactiva, que es activada por el cido
clorhdrico, el cual constituye un medio favorable y prepara a la protena para la accin enzimtica.
La pepsina acta sobre la molcula protenica en sitios especficos de unin y la desdobla en
proteosas y peptonas, menor tamao. Esta accin puede llevarse a cabo inclusive cuando el
contenido gstrico se expulsa a travs del esfnter pilrico al duodeno.
El jugo pancretico contiene dos enzimas proteoliticas inactivas que actan en el duodeno,
el tripsinogeno y el quimotripsinogeno; la primera es activada por la enteroquinasa y la segunda es
activada por la tripsina activa. Estas enzimas de gran actividad actan tambien sobres las protenas
originales en determinados puntos de unin y producen pepsina por desdoblamiento ulteriores.
El jugo intestinal lleva el desdoblamiento a etapas ms avanzadas por medio de las
peptidasas que actan en las peptonas y pptidos y efectan el desdoblamiento final hasta la etapa
de aminocidos, los productos terminales que se forman se absorben en forma gradual a travs de la
pared intestinal por los capilares de la vellosidades a la circulacin porta que los lleva al hgado.
JUGOS DIGESTIVOS Y SUS ENZIMAS

JugoDigestivo Enzima Reacciones que favorecen
Saliva Amilasa Almidn maltosa

J. Gstrico Proteasa Protena proteosa y peptonas
(pepsina)
Lipasa Grasas emulsionadas cidos grasos y glicerol
Renina Favorece la digestin de leche (casena).
Activa al pepsingeno.
J. Pancretico Amilasa Almidones maltosa
Protesa Protenas pptidos y aminocidos
Lipasa Grasas cidos grasos gliceno
Malatasa Maltosa Glucosa
J. Intestinal Peptidasas Pptidos aminocidos
Sacarasa Sacarosa glucosa y fructosa
Maltasa Maltosa glucosa
Lactasa Lactosa glucosa y galactosa
El cuadro nos muestra la forma por la que las enzimas que digieren carbohidratos y grasas llevan a
cabo el desdoblamiento digestivo en todos los alimentos.
Metabolismo: Cada tejido selecciona algunos de los aminocidos presentes en la

circulacin sangunea para sus funciones especificas si se encuentran en cantidades suficientes. Los
tejidos del organismo no tienen exactamente la misma composicin; los msculos, el hgado, los
riones, la sangre, la piel y as sucesivamente, necesitan dispones de tipos y cantidades especficas
de estos alimentos para mantener su funcin y su estructura. Aunque cada tejido su composicin
caracterstica, esto no quiere decir que sea esttica, existe un constante intercambio de aminocidos
y otro nutrientes en la sangre y en los tejidos. Las enzimas, las hormonas, y las secreciones internas
contienen combinaciones dadas de aminocidos especficos a sus derivados. La especificidad de
funciones de los aminocidos se ha descubierto poco a poco. Despus que la corriente sangunea
proporcionan los aminocidos necesarios a los diversos tejidos y ha efectuado intercambio o
aceptado exceso de ellos en otros rganos, los transporta a otros tejidos donde pueden necesitarle o
al hgado, que sirve como rgano de redistribucin y almacenamiento temporal de los aminocidos,
los que no se necesitan son diseminados, la porcin nitrogenada es separada y la otra porcin se
emplea como combustible junto a los azcares y las grasas. La porcin nitrogenada se emplea en la
sntesis de otros aminocidos a nivel del hgado o puede excretada por el rin a la orina.
Por qu la protena de calidad adecuada es importante en el desayuno y en las otras comidas?

Con qu fines especficos el organismo emplea las protenas?
Cmo se clasifican los componentes fundamentales de las protenas?
Cules son las mejores fuentes alimentarias de protenas complejas?
Cul es el efecto del calor sobre las protenas?
Haga un esquema de las vas que siguen las protenas en la digestin y el metabolismo (para discutir
en grupos).
OBJETIVO N 7
Objetivo Especfico: Establecer la clasificacin de las vitaminas. Importancia Biolgica, y

las fuentes de suministro.
Contenido del objetivo: Definicin. Vitaminas Liposolubles. Requerimientos del hombre.
Grupo Liposoluble. Vitamina A. Vitamina D. Vitamina E. Vitamina K. Vitaminas
Hidrosolubles. Vitamina C. Grupo Vitamnico B.
Desarrollos de los contenidos

Concepto de Vitaminas: Son compuestos orgnicos de gran potencia que se presentan en
cantidades infimas en los alimentos naturales; tienen funciones especficas vitales en las clulas y
tejidos corporales, esta definicin puede aplicarse tambin a los aminocidos esenciales u otros
compuestos orgnicos que ocurren en pequeas cantidades y que son necesarios para el
funcionamiento de los tejidos vivientes.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Las cuatro vitaminas liposolubles A, D, E y K no poseen propiedad o estructura qumica
comn, salvo que son solubles en grasas y disolventes de grasa. Su absorcin en el intestino sigue
la misma va que las grasas; en consecuencia, cualquier estado que altere las absorcin de grasas
altera tambin la absorcin de estas vitaminas. Pueden almacenarse en el organismo en cierto
grado, especialmente en el hgado y en consecuencia, las deficiencias son menos intensas que con el
grupo de vitaminas hidrosoluble.
Propiedades de la Vitamina A: Carotenos. Entre los aspectos ms importantes de esta

vitamina tenemos que es el constituyente de la prpura visual de la retina, son de gran utilidad en la
ceguera nocturna, ayuda a mantener las membranas epiteliales normales y estimula las secreciones
de la mucosas, al haber deficiencia de Vitamina A las membranas que revisten la cavidad nasal,
farngea y otros conductos areos, al tubo digestivo y el aparato genito urinario muestran
alteraciones en la clulas epiteliales, otra deficiencia que se produce es la piel spera, seca y
escamosa, principalmente en los brazos y muslos. Entre las propiedades de la Vitamina A tenemos:
Adems de las antes citadas, producen un efecto antiinfeccioso. La hipervitaminosis A o sobre
dosis puede provocar anorexia, pigmentacin cutnea, sequedad y prurito de la piel, prdida del
pelo, dolores en los huesos largos y aumento de la fragilidad de los mismos, pueden llegar incluso a
la formacin de seudotumores cerebrales.
Fuentes Alimentarias: Los aceites de hgado de peces, los productos lcteos, Albaricoques,
Meln, la zanahoria, maz amarillo.
Propiedades de la Vitamina D: Claciferol, La funcin de esta vitamina aun no est bien

definido, controla el metabolismo de los elementos osteogenticos, del calcio y el fsforo, su
deficiencia puede ocasionar raquitismo, as como deformaciones de los huesos de la pierna y el
trax con curvamiento excesivo de las costillas. Su hipervitaminosis puede provocar toxicidad
igualmente produce calcificacin anormal del hueso y algunos tejidos blandos, otro signos son la
cefalea, nuseas y diarrea. Se almacena en el hgado. Sus procursores son el orgosterol y
colesterol, por accin de los rayos ultravioleta.
Fuentes Naturales y Artificiales: Se encuentran principalmente en la mantequilla, salmn,
sardinas, atn, los huevos y el hgado.
Propiedades de la vitamina E: Focoferol. Es esencial para la reproduccin la deficiencia

origina la destruccin del epitelio germinativo en los testculos, en la hembra provoca infertilidad,
en los seres humanos su accin permanece un poco sin esclarecer. Se almacena en los msculos y
en el tejido graso, pero no en el hgado, entre sus propiedades est la de antioxidante.
Fuentes Alimentarias: La constituye el germen del trigo y el aceite de germen de trigo, as

como tambin en yema del huevo, leguminosas, nueces y verduras foliceas, marginas y aceites
vegetales.
Propiedades de la Vitamina K: Su funcin est en la formacin de protombina, necesaria

en la coagulacin de la sangre. La deficiencia se manifiesta por alargamiento del tiempo de
coagulacin, enfermedades hemorrgicas de recin nacidos y la falta de protombina.
Fuentes Alimentarias: Entre estas tenemos el col, coliflor, espinacas, hgados de cerdo,
aceite de frjol de soya y otros aceites vegetales.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Entre stas tenemos a las vitaminas C, grupo B.

Vitamina C o Acido Ascrbico: Su fuente exgena ms importantes son las frutas ctricas,
fresas, meln, tomate, pigmentos dulces, col, papas, perejil, hojas de nabo. Su funcin esencial es
la formacin de la sustancia intracelular, oxidacin y reduccin celular. La fuente farmacolgica es
sinttico. Su deficiencia se manifiesta por Escorbuto, ulceras de cavidad bucal, encas dolorosas y
sangrantes, debilidad en las paredes capilares.
Vitamina B-1 o Tiamina: Fuente exgena ms importante, carne de cerdo, viseras, granos
enteros, productos de cereales enriquecidos, nueces, leguminosas y papas. Fuentes farmacolgica:
Levadura de cerveza, germen de trigo, y extractos de hgados. Sus funcin esencial es el
metabolismo de carbohidratos. Componente de sistema enzimtico tisular. Sus deficiencias se
manifiestan por beriberi en los hombres, polineoritis, anorexia, fatiga y estreimiento.
Vitamina B-2 o Riboflavina: Su fuente exgeno mas importante son: hgado, leche, carne,
huevos, productos de cereales enriquecidos, verduras foliceas verdes. Concentracin
farmacolgica: Levadura de cerveza, concentrado sinttico de hgado. Su funcin esencial: El
metabolismo de carbohidratos y aminocidos, componentes del sistema enzimtico. Igualmente
sucede con la Niacina y la Niacinamida que tienen como precursor el triptfano. Sus deficiencias
se manifiestan por sensibilidad visual, cataratas quelosis y alopecia y pelagra.
Acido Pantotenico: Sus fuente exgena ms importante es: Hgado vsceras, huevos,
nueces, leguminosas, salmn, granos entero. Su fuente farmacolgica es: Levadura de cerveza,
germen de trigo y concentrado de hgado. Sus principales fuentes son: crecimiento y
mantenimiento de la salud de todos los animales, acta como Coenzima A. Su deficiencia se
manifiesta en hombre por al dermatosis.
Vitamina B-6, Pirodoxina, Piridoxal, Piridoxamina: Su fuente exgena ms importante

es: carne de cerdo, vsceras leguminosas, granos, pltanos y papas. Su fuente farmacolgica es:
Levadura de cerveza, germen de trigo y concentrado de hgado. Su funcin esencial es: El
metabolismo de grasas y aminocidos. Su deficiencia se manifiesta por microcitina.
Vitamina B-12, Cianocobalamina Folacina. Acido Folinico: La fuente exgena ms

importante es: Hgado y otras vsceras, leche, huevos. La folacina en la verduras foliceas verdes.
Fuente farmacolgica: Levadura de cerveza y concentrado de hgado. La funciones esenciales son:
Crecimiento, hematopoyesis, sntesis de colinas y metabolismo de los aminocidos. Sus deficiencia
se manifiesta por anemia macrociticas, sndrome de absorcin insuficiente y anemia perniciosa.
EVALUCION DEL OBJETIVO N 7
Describa la funcin de cada una de las vitaminas liposolubles.

La intensidad del color amarillo en la mantequilla o en la yema del huevo indica potencia
de vitamina A?
El aporte de la vitamina D es limitado en los alimentos naturales? En qu condiciones
suele ocurrir deficiencia de vitamina D y en qu medidas profilcticas se recomiendan?
Qu funcin tiene la vitamina E en la nutricin?
Cules son las fuentes exgenas de la vitamina C?
Cmo se manifiestan las deficiencias de la vitamina B-12?
Cules son las funciones esenciales de la vitamina C, B-1, y B2?
Respuesta en la pg. N 135
OBJETIVO N 8
Objetivo especfico: Explicar la importancia del agua en el organismo humano de

los minerales, y su actuacin dentro de los procesos alimenticios del hombre.
Contenido del objetivo: Agua corporal y su distribucin . Prdidas hdricas y

deshidratacin. Minerales esenciales y su distribucin. Equilibrio cido bsico.
Oligoelementos.

Agua corporal y su distribucin: El agua es un elemento para la vida, mas que los
alimentos: una persona puede vivir semanas sin consumir alimentos, pero solamente algunos
das sin tomar agua. El adulto est constituido en 55% de agua en los varones y 47% en las
mujeres, est repartida por todo el cuerpo en forma extracelular en el plasma y lquidos
intersticiales que representa el 25% del total de agua y el intracelular que representa el 75%
todos los das se eliminan aproximadamente 2,5 litros de agua, que transportan los
materiales de deshechos, tal cual debe ser reemplazada en forma de lquido o alimento que
contengan agua. El organismo forma agua como producto final de la metabolizacin, cuya
cantidad es de aproximadamente unos 750 mil y es por ello se necesita consumir de 6 a 8
vasos de agua diariamente, para as cubrir las necesidades hdricas del organismo.
El agua se absorbe rpidamente el tubo digestivo y pasa a la sangre y la linfa. Parte
del agua se retira con los residuos alimenticios en el colon para producir las contextura
blanda de las heces.
Relacin del agua con las funciones orgnicas : El agua es el componente esencial
de la sangre, la linfa, la secreciones corporales y los tejidos de mayor consistencia. Los
jugos digestivos no alteran el agua en forma alguna y es constituyente necesario de ello y
todas las clulas del cuerpo, para el funcionamiento de los rganos del individuos se necesita
una concentracin adecuada de humedad. El agua es el medio habitual en que ocurren los
cambios qumicos orgnicos, ayuda como material de transporte en la digestin, absorcin,
circulacin y excrecin, es importante en la regulacin de la temperatura corporal;
desempea un papel importante en las funciones mecnicas, como lubricacin de la
articulaciones y en los movimientos de las vsceras en la cavidad abdominal, los productos
de desecho son transportados a la sangre en soluciones acuosas, son excretadas en los
riones por la orina que contiene 97% de agua. En los riones grandes volmenes de agua
transportan al material disuelto de desecho a travs de la cpsula de los tubos urinferos,
pero al atravesar estos tubos se reabsorbe la mayor parte del agua con cierta cantidad de
material disuelto til. La orina que se excreta es una solucin concentrada de los productos
de desecho.
Prdidas Hdricas y Deshidratacin: En condiciones normales el organismo

excreta agua en cuatro formas: Por la piel, como transpiracin sensible e insensible; por los
pulmones, como vapor del agua en el aire expirado; por los riones, en forma de orina y por
los intestinos, en las heces. La deshidratacin o perdida del agua cabe que sea mortal, hecho
que recalca de nuevo la importancia del agua en el organismo. Rubner, fisilogo alemn,
afirm que puede perderse la reserva orgnica del glucgeno, todas las reservas de grasas y
mitad mas o menos de las protenas corporales sin mayor peligro, pero una prdida de 10%
de agua corporal es grave y el 20 a 22% es mortal. La sed es el mecanismo natural para
asegurar el ingreso suficiente de agua.
Las principales vas en pueden perderse agua y electrolitos son: lgrimas, succin de
jugos gstricos, vapor de agua, vmito, hemorragia, sudor, exudado de las heridas, prdidas
por ulceras, cambios intestinales, orinas, enfermedades cutneas, quemaduras.
Minerales esenciales y su distribucin: Los elementos minerales constituyen

proporcin pequea de los tejidos corporales algo ms del 4%. Sin embargo, son esenciales
como componentes formativos y en muchos fenmenos vitales. Algunos de ellos forman
tejidos duros como los huesos y los dientes; otros se encuentran en los tejidos blandos y en
los lquidos. El equilibrio de iones minerales es importante en algunas funciones; por
ejemplo la cantidad y la proporcin de calcio y fsforos en la osteogenesis; en la actividad
muscular normal, la razn entre el calcio y el potasio y el lquido extracelular. Los
electrolitos, entre los cuales los dems importantes son las sales de sodio y potasio, son
sustancia de gran importancia en el control osmtico del metabolismo hdrico. Otro
materiales pueden actuar como catalizador, en sistemas enzimticos o como parte de
compuestos orgnicos corporales, como el hierro en la hemoglobina, el iodo en la tiroxina,
el cobalto en la vitamina B12, el zinc en la insulina y el azufre en la tiamina.
Los vegetales, los animales, las bacteria y otros organismo unicelulares necesitan
concentraciones adecuadas de algunos minerales para poder vivir. El mantenimiento de una
concentracin normal de minerales en los lquidos corporales es vital para el individuo.
Los principales minerales necesarios para el organismo son entre otros: El calcio,
fsforo, potasio, sodio, azufre, magnesio, hierro y iodo, tambin existen otros en pequeas
cantidades, que se les denominan oligoelementos como el cobre, manganeso, cobalto, zinc,
flor, molibdeno, selenio y cromo, tambin existen otros elementos minerales a los cuales se
le desconocen sus funciones como son el aluminio, arsnicos, boro, cadmio y silicio.
Minerales en los alimentos naturales: En los alimentos naturales se concentra los

minerales en varias formas, mezclado o combinados con protenas, grasas y carbohidratos.
Los alimentos elaborados o refinados, como grasas, aceites, azcar, harina de maz y
almidn de maz casi no contienen minerales. En la actualidad, se sabe que muchos
minerales se presentan en forma inorgnica en los alimentos naturales y en forma original se
absorben en el tubo digestivo sin modificarse.
Calcio y Fsforo: Se considera que el 99% del calcio orgnico y un porcentaje de

fsforo constituye huesos y dientes, a los que les confieren fuerza y rigidez . El crecimiento
puede retardarse cuando el plan de la naturaleza se altera por un aporte insuficiente de estos
minerales en los alimentos o por incapacidad del organismo para utilizarlo. Puede suceder
tambin que el crecimiento continen, pero los huesos nuevos tienen constitucin anormal y
calcificacin deficiente. Ello puede producir pierna de arco, tobillos y muecas aumentada
de tamao, trax de pichn y otras deformaciones seas caractersticas de raquitismo. El
calcio sanguneo es necesario para el fenmeno de la coagulacin, al desminuir su
concentracin aparece el ttano y al aumentar su concentracin desaparece la contraccin
corporal caracterstica del ttano. El fsforo es constituyente necesario de todas las clulas
corporales especialmente del tejido nervioso. Los fosfatos tambin intervienen en el
mantenimiento del equilibrio acidobsico sanguneo.
Fuentes exgenos del calcio y fsforo: La principal es la leche y los productos
lcteos, las verduras foliceas verdes, las aves de corral, pescado, carnes, cereales, nueces y
legumbres. Las necesidades diarias son: 0,8 gramos para el adulto, de 1,5 a 2 gramos
durante el embarazo y la lactancia, en las personas es conveniente prestar atencin al
ingreso de calcio para as evitar la osteoporosis.
Hierro: Sus fuentes exgenos son el hgado, carne, leguminosas, granos enteros,
papas, verduras verdes, frutas secas, yemas y papeln. Las necesidades son: adultos, 12
mg., embarazadas 15 mg., los anmicos una mayor cantidad, su papel en el organismo es la
formacin de la hemoglobina, sangre y clulas del organismo, es necesario para transportar
el organismo. Va de eliminacin son las heces.
Proceso de la hematopoyesis: El hierro es constituyente necesario de la

hemoglobina, la sustancia coloreada de los eritrocitos, e ingredientes esenciales de las
clulas. Como constituyente de la hemoglobina es vital en los fenmenos de nutricin, est
conformada por protenas, hierro y pigmento complejo; se combina con el oxigeno en los
capilares pulmonares para formar oxihemoglobina y esta forma se desplaza en la corriente
sangunea a los tejidos, donde libera oxigeno como parte de un fenmeno oxidativo. La
misma hemoglobina transporta parte de dixido de carbono formado, que libera en los
pulmones y de nuevo acepta el oxigeno. La sntesis de la hemoglobina ocurre en la mdula
sea.
Iodo: Su fuente exgena en la que abunda son los mariscos, agua, vegetales
obtenidos de regiones no bocigenas, ioduro de sodio en la sal iodada. Requerimiento, en el
adulto 0,15 a 0,30 mg por da . Su papel en el organismo es ayudar a la formacin de la
tiroxina y hormona de tiroides, se elimina por la orina.
Sodio: Su principal fuente exogena es la sal comn, mariscos, productos animales,

carnes, pescados, encurtidos y jamones. Los requerimientos suficientes para la dieta media
de 1,5 a 2 gr su principal en el organismo es regular el organismo electroltico, agua y la
neutralidad, interviene tambin en la conservacin de la contractilidad normal de los
msculos. Va de eliminacin por la orina y el sudor.
Potasio: Su principal fuente son los cereales, verduras, leguminosas, carnes, frutas
y soyas. Los requerimientos son de 2 a 4 gr, por da. Su papel en el organismo es regular la
actividad muscular normal y el equilibrio de electrolitos, agua y neutralidad. Su va de
eliminacin es por la orina y el sudor.
Magnesio: Su principal fuente la constituye la nueces, cereales y leguminosas, sus

requerimientos diarios no estn bien definidos. Su principal papel en el organismo es ser
constituyente de los huesos, tejidos blandos, metabolismo de los carbohidratos y en las
anomalas de los lpidos, acta como diurticos al pasar su concentracin de 300mg. Se
eliminan por la heces y la orina.
Cloro: Lo proporcionan la sal comn, mariscos, quesos, acelgas y los productos

animales sus requerimientos. Su principal papel es la formacin de cidos clorhdrico en el
jugo gstrico, regular el equilibrio electroltico y el agua. Su principal va de eliminacin es
al orina y el sudor.
Azufre: Su fuente de produccin son los alimentos proteicos, su principal papel en

el organismo es que es componente de todos los tejidos orgnicos como: pelos, uas, se
elimina por la orina y las heces.
Oligoelementos: Entre los que tenemos al Iodo, cobre, Manganeso, Cobalto, Flor,
Molibdeno, Selenio y Cromo. Su principales fuentes exgenas son: Verduras foliceas,
cereales, frutas leguminosas, carnes, pescados, mariscos. Los requerimientos no estn
establecidos an. Su papel en el organismo: los encontramos como componentes de las
enzimas, hormonas, vitaminas y actan como catalizadores, se eliminan por las heces y
orinas.
Cobre: Sus fuentes exgenos es el hgado, nueces, leguminosas, cereales, frutas

secas, carnes de gallina, los requerimientos son para el adulto de 1 a 2mg., su papel en el
organismo es favorecer la utilizacin del hierro en al sntesis de la hemoglobina, su va de
eliminacin es por la heces principalmente.
EVALUCIN DEL OBJETIVO N 8
En qu forma se percatan las personas de la necesidad metablica del agua?

Qu modificaciones sufre el crecimiento si el calcio y el fsforo de la dieta son
insuficiente.
Qu estado se presenta cuando el ingreso de hierro dietario es insuficiente, enumere
cuatro fuentes alimenticias adecuadas de hierro?
Cmo funciona el iodo en el organismo?
Qu minerales son importantes en el mantenimiento del equilibrio de electrolitos en
el organismo?
Cules son los oligoelementos esenciales para la vida humana?
Qu nutrientes participan en sntesis de hemoglobina?
Respuesta en la pg. 136.
UNIDAD II
APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS BSICOS DE LA NUTRICION
Objetivo terminal de esta unidad: Al finalizar esta unidad el participante estar en

capacidad de describir la composicin y calcular los costos de la alimentacin del hombre en
cualquiera de la etapas de su ciclo vital.
DESARROLLO DEL CONTENIDO DE LA UNIDAD
OBJETIVO N 9
Objetivo especfico: Establecer las necesidades alimenticias para garantizar una buena
nutricin y adecuado crecimiento.
Contenidos del objetivo: Estimacin de las necesidades dietticas del ser humano. Raciones
dietticas aconsejables. Identificacin y valoracin de las costumbres dietarias personales. Plan
diettico para cubrir los requerimientos del individuo y de la familia. Mens y alimentos para la
semana de una familia de 4 personas. Normas alimentarias regionales, naciones y culturales.

Estimacin de las necesidades del ser humano: La idea de establecer normas para el
planeamiento de la alimentacin de la familia y del abastecimiento de alimentos no es nueva. No
obstante, algunas estimaciones tempranas se basaron en lo que las personas comen y no en loque
verdaderamente, necesitan. Incluso despus de identificar estas necesidades, transcurrieron muchos
aos antes de que se rearan mtodos de ensayo cuantitativo, poco a poco han aparecido criterios
para identificar las deficiencias tempranas y distinguir entre los requerimientos mnimos y las
raciones ptimas deseables.
Raciones dietticas aconsejables: Tienen por finalidad mantener la nutricin adecuada en

personas sanas, en condiciones corrientes de vida y para cubrir hasta donde sea posible las
variaciones de los requerimientos respecto a nutrimentos en la poblacin global. Aportan un
margen de suficiencia por arriba de los requerimientos mnimos y en consecuencia estn plenadas
para aportar cantidades complementarias que cubran el aumento de necesidades en varias
situaciones de urgencia y para cubrir otros aumentos potenciales de crecimiento y funcionamiento.
No conviene considerar como suficientes a las raciones para cubrir los requerimientos adicionales
que se asocian con enfermedades o con el estado de carencia nutricional en personas muy
debilitadas, ya que pueden crear problemas en el sistema digestivo de este tipo de paciente.
Raciones Calricas: La F.A.O., ha establecido los requerimientos mnimos calricos para el

ser humano. Se supone que una persona tipo de 25 aos de edad y con un peso el hombre de 70 kg.,
y la mujer de 58 kg., desarrollan un actividad fsica moderada, ni sedentaria ni tampoco muy intensa
como ocupacin principal. Los requerimientos calricos estn entre 3.200 y 2.300 caloras. Los
cuales son satisfactorios para el hombre y la mujer, tipo este nivel se ajusta de conformidad con la
edad, tamao corporal, clima y actividad.
Identificacin y valoracin de las costumbres dietarias personales: Es posible obtener la
racin dietaria de nutrimentos aconsejables a partir de varios esquemas dietarios, dado que amplia
variedad de alimentos proporciona nutrimentos semejantes, la forma de preparar y servir un
alimento tiene importancia en la valoracin real de los hbitos alimenticios. Por ejemplo una madre
extremadamente cuidados que hierve el jugo de naranja o lo diluye en agua caliente, porque le han
dicho que aliente a su hijo solo con alimentos calientes, quizs esta proporcionando al nio la
cantidad de jugo de naranja necesario pero no la de cido ascrbico o vitamina C. La cual es
destruida por efecto del calentamiento.
Plan diettico para cubrir los requerimientos del individuo y de la familia: Conviene
elaborar esquemas dietticos que se equiparen con suficiencia a las normas o patrones de nutricin
adecuada. Es importante conocer las preferencias del individuo, de la familia y de los habitantes de
la regin al planear dietas, especialmente para enfermos. Cuando una persona sufre de anorexia, no
es prudente obligarla a ingerir alimentos que no le agradan o con los que no est familiarizados. Si
se le obliga, se ocasionan perjuicios a la buena voluntad de seguir normas nutricionales , es por ello
que los profesionales de la Enfermera y los Nutrilogos deben procurarse por interpretar los
requerimientos en trminos de alimentos favoritos fciles de obtener en la localidad y adquirir de
acuerdo al nivel socoeconmico del grupo familiar. A partir de los alimentos esenciales. Cuando
se dispone de medios econmicos suficientes, las raciones de carnes, frutas, verduras, mantequilla y
algunos alimentos de lujo pueden aumentar. En dicho caso se desminuyen en forma automtica la
cantidad de papas, verduras secas, pan y cereales de la dieta. Los requerimientos nutricionales de
nios y ancianos difieren en cierto grado de los adultos en plenitud de la vida.
Ejemplos de Mens
Men N 1
Jugo de naranja. Avena, Leche entera, Pan Tostado con mantequilla y caf con leche y
azcar .
Almuerzo: Ensalada de huevo, Bollo con mantequilla, Ciruela cocida, galletitas, leche,
dulce.
Cena: Guisado de res, papas al horno, tomate cocido, guisantes, flan, pan y mantequilla, caf
con leche y azcar.
Men N 2
Desayuno: Pur de harina de maz con carne de cerdo o Panes de maz con mantequilla y
miel. Caf y leche evaporada.
Almuerzo: Biscocho caliente, Mantequilla. Miel y Nabos.
Cena: Chuleta de cerdo. Batatas. Tomates. Garbanzos. Suero de leche. Pan de maz.
Men y alimentos para la semana en una familia de cuatro personas: La seleccin de

alimentos conviene hacerla tomando en consideracin los gustos de cada uno de los miembros de la
familia. La familia hipottica del ejemplo que nos ocupa integrada por dos adultos y un nio de 6
aos y una nia de 10 aos de edad, se escogi con fines ilustrativos. El esposo, de peso y talla
medios, desarrolla actividades moderadas, camina para ir al trabajo y por lo general regresa a su
hogar para tomar el almuerzo. La esposa es de contextura media pero desarrolla bastante actividad,
dado que realiza ella misma todo el trabajo casero y el cuidado de los dos nios. Quizs necesite
menor cantidad de alimentos que su marido, las necesidades de los nios la discutiremos en el
objetivo N 13. La mayor parte de las veces se planea la misma comida para toda la familia.
Puede hacerse algunas modificaciones para los nios si los adultos prefieren un postre u otro platillo
que no conviene dar a los nios.
Esquema de las cantidades de alimentos necesarios para una semana para una
familia de 4 personas.
Verduras: 1 lechuga, 1 kg., de arvejas, 1 kg., de zanahorias, 11/4 kg., de espinaca 1 coliflor
mediano, 1 lata mediana de guisantes, 1 kg., de caraotas. 24 naranjas de jugos, 2 toronjas, 1 botella
de 327 gs., de salsa de tomate. 1 kg., de batatas, 3 kg., de papas 1 kg., de frutas fresca de la estacin,
1 kg., de duraznos, 1 kg, de apio, 1 kg., de ocumo, 500 gs., de cebollas, 250 gs., de ajos, 15 litros de
leche, 500 gs., de queso blanco, 1 kg., de carne de res, 1 kg., de carne de cerdos, 500 gs., de
pescado, 1 lata de atn, 1 kg., de avena, 2 kg., de harina de maz, 1 kg., de aceite comestible, 1 kg.,
de azcar, 1 papeln o panela.
Sugerencias para economizar: Pueden hacerse para modificar los men y a las compras si
se necesita ahorrar, el ajuste inteligente asegurar que la comida conserve su capacidad nutricional
y la acepten toda la familia. Las frutas y verduras compran las de la estacin o cosecha que es
cuando abundan y son ms econmicas y mantienen el mismo valor nutritivo que las enlatadas o
congeladas. La leche en polvo suele ser ms econmica que la pasteurizada, en cuanto a carnes,
aves, peces y huevos, puede emplearse partes ms baratas de la carne de res, la vsceras con el
hgado, corazn, lengua, constituyen una buena compra si se consideran las protenas y la vitaminas
que aportan, las sardinas es el pescado ms barato y una de las fuentes de mayor cantidad de
protenas.
Importancia de las costumbres alimentarias: Los profesionales de la Enfermera o el

nutrilogo a menudo se enfrentan al problema de las costumbres alimentarias regionales o
nacionales, en estos casos los profesionales de Enfermera (Sanitaria) tienen la oportunidad de
orientar a la familia de origen extranjera a hacer una seleccin convenientes de alimentos, para ello
se debe tomar en cuenta la costumbre, el aspecto religioso y hasta el aspecto psicolgico.
Responda:
Qu factores intervienen en el clculo de la racin diettica aconsejable?
Cmo debe ser el plan de dieta para cubrir los requerimientos de un individuo?
Escoja una persona amiga suya, cuya dieta presente restricciones de algunos alimentos
hgase las sustituciones necesarias para elaborar una dieta que cubra las raciones dietticas
recomendadas? (Para discutir en grupo?
En qu forma puede usted orientar a otra persona a beneficiarse respecto a los hbitos
alimenticios y a los platos favoritos de grupos nacionales distintos de los que se encuentran en su
localidad?
Respuesta en la pg. N 137.
OBJETIVO N 10
Objetivo especfico: Determinar las necesidades dietticas durante el embarazo y la

lactancia.
Contenidos del objetivo: Necesidades nutricionales en el embarazo. La madre

adolescente. Dieta en el embarazo. Adaptacin de acuerdo con el costo y las costumbres
alimentarias. Complicaciones del embarazo relacionadas con la dieta. Dieta durante el parto,
puerperio y lactancia.

Necesidades nutricionales en el embarazo: El embarazo entraa aumento en las
necesidades nutricionales de la futura madre, que incluirn del feto. En principio se supona que,
salvo en caso de carencias intensas de la dieta, el feto no resultaba afectado. Los estudios
nutricionales de los ltimos 25 aos en mujeres embarazada han demostrado una relacin directa
entre la dieta materna y el estado del nio al nacer. Estos estudios han demostrado que algunas
complicaciones del embarazo como la anemia, la toxemia gravidica y el parto prematuro, pueden
originarse en una dieta insuficiente respecto a la necesidades nutricionales de la madre y del nio.
Si la madre ha ingerido una dieta suficiente con todos lo elementos esenciales y se encuentra en
constante tiene un ingreso alimentario pobre. El embarazo es un estado normal de la mujer, donde
el organismo est formando un nuevo ser y se prepara para producir el alimento que necesita el nio
durante los primeros seis meses: La madre materna.
La madre adolescente: Uno de los problemas de los centros obsttricos es de las madres
jvenes que tienen su primer nio. En la actualidad, las personas se casan ms jvenes y muchas
nias con edades comprendidas entre12 a 14 aos de edad pronto son madres, muchas de ellas
madres solteras, que presentan problemas especiales. Se desconoce si las raciones dietticas son
suficientes para los requerimientos de la adolescente embarazada. Con certeza, si ella no ingiere
una dieta conveniente durante el perodo propio de crecimiento rpido, cosa frecuente en
muchachas jvenes de este grupo de edad, las necesidades adicionales del embarazo quiz no se
satisfagan Marchetti investigador norteamericano. (1986) Al estudiar aproximadamente unas 600
madres jvenes de 16 aos o menos, encontr como complicacin frente la toxemia y un aumento
en el nmero de partos prematuros. Coment en su estudio la incapacidad de un nmero
considerable de madres jvenes para valorar la importancia de la dieta y del descanso y observo que
la dieta seleccionada a menudo consista en refrescos carbonatados (gaseosas), papas fritas, perros
calientes Clough W., investigador norteamericano, 1988. Realiz otro estudio en 175 primigestas y
encontr aumento de los casos de preeclansia e hipertensin en las pacientes, igualmente
complicaciones frecuentes por anemia.
Muchas jvenes no acuden a la consulta mdica desde el inicio del embarazo y a menudo es
demasiado tarde darles instrucciones convenientes respecto a la forma de impedir complicaciones,
ello se origina en parte en la inconstancia e inestabilidad de las uniones jvenes, las cuales no le dan
el valor necesario al control mdico adecuado y continuo y en parte esta situacin se debe a la
ignorancia e incapacidad de los jvenes para asumir responsabilidades.
Dietas durante el embarazo: Los estudios clsicos de Burke y sus colaboradores de la

Universidad de Harvard y de la Maternidad de Boston, has ilustrado sobre la relacin de
alimentacin durante el embarazo y el 4estado fsico del lactante, las madres con alimentacin
excelente o adecuada dan lugar a tener lactantes en condiciones excelentes de un 43% en estado
adecuado de un 52%, mediano 2,5% y deficientes solo el 2.5% mientras que las madres con
alimentacin mediana, solo tienen nios excelentes en un 6% en estado adecuado el 47% en estado
mediano 41% y deficiente el 6% y las madres con alimentacin deficientes o casi nula solo un 3%
de los nios son excelentes, el 5% adecuados, 27% medianos y un 65% deficientes. Queda
demostrado en este estudio la necesidad del control mdico asistencial y de una buena alimentacin
balanceada. Cuando nos referimos a dietas pobres lo que estamos indicando es que es baja en todos
los nutrientes esenciales. Desde el principio es necesario que la poblacin reconozca y muy
especialmente las embarazadas, la importancia de la nutricin y los profesionales de la Enfermera
deben asumir la responsabilidad de ensear a ese grupo de normas para mejorar su nutricin y la del
futuro del perodo, entre 9 y 12 kilos.
Necesidades nutricionales: Un aumento de peso exagerado puede traer complicaciones

durante el embarazo y en el momento del parto, tales como: Aumento de la tensin arterial,
hinchazn del pies, manos y prpados, poniendo en peligro la vida de la futura madre y la del nio.
Por el contrario, si no aumenta lo debido, puede tener un parto prematuro o un nio bajo de peso.
Por lo tanto una adecuada alimentacin durante el embarazo protege la salud de la madre y del nio
y garantiza la lactancia. Las raciones dietticas aconsejables durante el embarazo y la lactancia son
las siguientes: Segn la F.A.O.
Los requerimientos energticos varan de acuerdo a el tamao, la edad, y la actividad de la
persona.
Elementos Nutricionales No Embarazada Mitad del embarazo Lactancia 850 cc Leche
Caloras 2.300 2.600 3.300

Protenas grs. 58 78 98
Calcio grs. 0,8 1.5 2
Hierro mg. 12 15 15
Vitamina A 5.000 6.000 8.000
Tiamina A 1.2 1.3 1.7
Riboflavina mg. 1.5 2 2.5
Niacina mg. 17 20 19
Vit. C mg. 70 100 150
Vit. D U.I. -- 400 400
Dieta en el embarazo
Leche entera: 1 litro o queso.
Carne desgrasada: Una racin 115 gs., o pescado o carne de ave, conviene comer una racin
de hgado por lo menos una vez por semana.
Huevos: 1 al da.
Frutas: Dos raciones o ms. Conviene tomar todos los das un vaso de jugo de naranja o su
equivalente.
Verduras. Es conveniente ingerir todos los das dos raciones o ms de verduras cocidas o
crudas, deben incluir verduras verde oscuro o amarillo y leguminosas varias veces por semana.
Pan y cereales. Conviene tomar cuando menos 4 rebanadas al da de pan entero o
enriquecido o su equivalente en cereales.
Mantequilla. 2 cucharadas soperas.
Alimentos adicionales: Incluyen cantidades adicionales de los alimentos antes mencionados
u otros que se seleccione de acuerdo a la preferencia y segn los requerimientos energticos
individuales y en relacin con la ganancia de peso que se desea.
Este cuadro enumera los alimentos y las cantidades de cada uno de ellos, si lo consume
diariamente la embarazada cubrir las raciones dietticas aconsejables. Un ingreso alimenticio de
sta ndole representa la dieta excelente, por as decirlo, y se tendr la mayor oportunidad de
producir condiciones optimas del feto y de mantener la salud materna en niveles altamente
satisfactorios.
Adaptaciones de acuerdo con el costo y las costumbres alimentarias: Quiz sea difcil
para una futura madre seguir la dieta sugerida, si le desagrada un alimento, como la leche o el
hgado, si sus costumbres alimentarias son culturalmente diferentes o como sucede con frecuencia,
si el costo de la dieta es mayor del que puede permitirse. No obstante, pueden hacerse algunas
adaptaciones sin menoscabo del valor nutritivo de la dieta. El empleo de la leche descremada en
polvo para sustituir la leche entera o disminuir el costo. En trminos generales, la carne y los
huevos serian los alimentos mas caros, pero pueden ser sustituidos por otros de igual o menor
contenido nutricional como las vsceras.
Educacin nutricional: La necesidad de conocimientos nutricionales de la adolescente o de

la mujer embarazada variarn en cada una de ellas. La embarazada despus del segundo o tercer
nio es que elabora alimentos para su familia siguiendo normas juiciosa, probablemente las siga
respecto a ella mismas. Todo lo que necesita en un recordatorio de las normas dietticas con
algunas sugerencias para consumir alimentos baratos, si su ingreso es limitado. Por otra para la
futura madre de ingresos muy bajos, tal vez lo que necesita es mucha orientacin respecto a una
distribucin juiciosa de dinero y alimentos. En Venezuela el Instituto Nacional de Nutricin dicta
las reglas dietticas que pueden influir en la seleccin de los alimentos. Los profesionales de la
enfermera, los dietistas y el medico tendrn la paciencia suficiente, la imaginacin y la constancia
para persuadir a las embarazadas adolescentes de seguir una dieta adcuela por le bien de ella y por
el futuro del nio. Las adolescentes necesitan la comprensin y la ayuda de todo el personal
profesional del rea de salud. Es posible que las bases para la buena nutricin de la familia completa
se establezcan en el consultorio del obstetra o en la clnica prenatal.
Complicaciones del embarazo relacionado con la dieta: Vmito en el embarazo. Durante

le primer trimestre del embarazo quiz se presente el problema de la nusea. algunos alimentos que
antes se ingeran con agrado pueden causar alteraciones o desagrado. La ingestin de grasas suele
originar molestias. Los lquidos ingeridos junto con las comidas pueden tambin desencadenar el
vmito. Por lo que es conveniente ingerir los lquidos entre comida y comida y no junto con los
alimentos. Es conveniente que si esta molestia aumenta de gravedad, consultar al medico.
Exceso de peso en el embarazo: El embarazo suele ser un perodo de bienestar y a menudo

se acompaa de apetito excelente. Muchos mdicos previenen a la futura madre de la ganancia
excesiva de peso pues la consideran nociva para ella y el feto. El sobrepeso puede originar
complicaciones durante el parto y como problema mayor tenemos de toxemias. Si la embarazada
tiene sobrepeso al iniciarse el proceso de embarazo o sube con mucha rapidez de peso, es necesario
que el mdico la refiera al nutrologo y ste le indique una dieta con restriccin de caloras pero que
satisfaga sus dems requerimientos nutricionales.
Falta de peso en el embarazo: Tiene tanta importancia la embarazada obesa como la de

poco peso y que no gana normalmente peso durante su gestacin. Las causas para la falta de peso
cabe que sea de ndole econmica y suele ser descubierta por los profesionales de la enfermera, que
recomendar a la paciente consulte a la trabajadora social para ola ayuda correspondiente. En
Venezuela, el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social a travs del Instituto Nacional de Nutricin
estableci un programa permanente de Proteccin a la madre embarazada y lactante del cual
comentaremos en prximos objetivos. La falta de peso puede ser un factor peligroso en la salud de
la futura madre y del nio, tanto como el exceso de peso.
Anemias del embarazo: En los ltimos meses del embarazo puede presentarse un ligero
descenso de la concentracin de hemoglobina de la sangre materna ocasionado por ajuste
fisiolgicos, en esta poca su volumen total de sangre h aumentado en forma considerable para
cubrir los gastos que entraa la circulacin placentaria, con un aumento de los eritrocitos, en
consecuencia se presenta una hemodilucin de ndole benigno.
La anemia verdadera del embarazo suele presentarse por deficiencia de hierro, por lo que es
recomendable un ing3estin adicional de protenas y hierro o de lo contrario el indicar frmacos que
puedan cubrir los requerimientos y solucionar el problema. Si la madre no recibe tratamiento antes
del parto, el nio tambin mostrar alguno sntomas de anemia megaloblstica; puede curarse con
cido flico.
Toxemia gravdica: La causa de esta enfermedad se desconoce, se caracteriza por

hipertensin, albuminuria y aumento rpido de peso por edema. En la etapa de eclampsia pueden
presentarse convulsiones y coma. No se ha dilucidado el papel que juega la nutricin en la
aparicin de la toxemia, parece que se presenta con mayor frecuencia en las embarazadas sometidas
a dietas insuficientes y especialmente bajas en protenas. Al presentarse la toxemia el tratamiento
diettico variar segn la intensidad de los sntomas, en una primera etapa, una dieta rica en
protenas, minerales y vitaminas y poco sodio cubrirn los requerimientos en forma ptima de las
necesidades de la paciente. Si la paciente es demasiado gorda, conviene restringir la ingesta de
caloras.
Cardiopatas y embarazo: Conviene recordar que los requerimientos nutricionales de una

embarazada cardipata son los mismos de la dems embarazadas no cardipatas.
Diabetes y embarazo: En esta enfermedad la dieta materna hay que aumentarla para cubrir
el incremento de las necesidades de la madre y del feto en crecimiento.
Dieta durante el parto: Durante la primera parte del parto, si el mdico permite la
alimentacin por va bucal, la dieta consistir principalmente en carbohidratos, puesto que tiene un
tiempo de vaciamiento gstrico mucho ms rpido. En el perodo del parto establecido, muchos
obstetras prefieren no administrar alimento alguno por va bucal, para impedir la posibilidad del
vmito y aspiracin bronquial, se administra lquidos por va intravenosas, para mantener el
equilibrio hdrico si el parto se prolonga.
Dieta en el puerperio: En este perodo suele administrarse una dieta lquida como primer
alimento, despus se vuelve a la dieta normal, si la madre amamanta, conviene que se administre
una racin mayor de alimentos.
Dieta en la lactancia: La lactancia eleva algunos requerimientos del organismo materno en

mayor grado que lo hace el embarazo. Despus del parto el nio an se alimentar del organismo
materno, pero el alimento lo producen las glndulas mamarias y no a travs del circulacin
placentaria, como la vida prenatal. A mediad que el nio gana peso y tiene mayo9r actividad, el
aporte alimentario materno debe aumentar.
Consumo de leche materna: Un lactante normal consume aproximadamente 140 cc, por
cada kilogramo de peso de lecho materna.
Mencione algunas causas por las que la adolescente embarazada pueda enfrentarse a
problema nutricionales importantes.
Por qu tiene importancia la nutricin en la mujer antes de quedar embarazada?
Qu peligros para el nio puede originar la anemia nutricional de la madre?
Cmo se puede aliviar las molestias de las nuseas de la embarazada?
Explique como aparecen la toxemia, y como evitarla.
Qu alimentos es necesario aumentar para cubrir el aporte de leche durante el embarazo?
Cul es papel de los profesionales de enfermera durante el embarazo de un adolescente
primaoesta?
Respuestas en la pg., N 138
OBJETIVO N 11
Objetivo especfico: Establecer las necesidades nutricionales del lactante.

Contenidos del objetivo: Amamantamiento. Alimentacin artificial. Alimentacin del
prematuro. Frmulas. Tipos y preparacin. Equipo para preparacin de la frmula. Esterilizacin
terminal de la frmula. Alimentos suplementarios. Dieta del lactante. Exceso de nutricin.

Hay datos respecto a que las experiencias tempranas del recin nacido tendrn gran
importancia en su ajuste ulteriores al medio en que vivir. Eso vale tambin en lo relativo a la
forma de obtener alimento. Si una madre es tranquila y tiene confianza en s misma, el nio
compartir esta tranquilidad y a travs de ella se enfrentar al mundo que lo rodea con desarrollo
adecuado y seguridad. Por el contrario, si la madre sufre de tensin o de ansiedad o si apresura la
alimentacin de su nio, el pequeo resentir los efectos y sufrir incomodidades. En respuesta a
ello aparecer desosiego o llanto que originar la abstencin de ingerir alimentos. Conviene
recalcar a la madre que alimente a su hijo con seo pero tampoco hay que hacerla sentir
avergonzada si prefiere darle frmula lctea. Si hay buena relacin entre la madre y el nio y ste
se siente a gusto cuando se alimenta, sea con pecho materno o frmula lctea, sentir agrado y
comodidad y estar en condiciones de establecer relaciones ntimas y duraderas con quienes le
rodean.
Amamantamiento: Es la forma natural de alimentar al nio y tiene la ventaja de que puede

durar cuando menos tres a cuatro meses. En esta forma el nio puede recibir cierta proteccin
contra las enfermedades por medio del CALOSTRO, lquido que las mamas producen los 2
primeros das despus del parto, es un liquido viscoso amarillento que se coagula por ebullicin
debido a que contiene ms albmina que leche y casena, es rico en anticuerpos y enzimas, contiene
corpsculos calostrales, es decir, leucocitos cargados de grasa, cuando la secrecin lctea comienza
en su tiempo normal, se produce una transformacin gradual de calostro en leche madura que
empieza antes de la primera semana y termina al final de la tercera.
La leche materna es asptica y pocas veces origina infecciones intestinales, adems, los
nios alimentados con leche materna pocas veces se estrien y sufren de alteraciones intestinales.
Cuando la madre decide darle pecho a su hijo, los profesionales de la enfermera deben darle
instrucciones para la preparacin y cuidado de las mamas antes del parto. Muchas madres jvenes
entran en condiciones de dar el pecho a sus nios si se le orienta y ensea cuidadosamente des el
punto de vista fisiolgico en el perodo prenatal. La alimentacin natural es ms fcil que la
artificial pues la madre no necesita preparar y calentar la frmula, no obstante, hay que asegurar que
la madre ingiera una dieta adecuada y tenga suficiente perodos de sueo y descanso; de lo contrario
no producir suficiente leche.
Entre las preparaciones prenatales que los profesionales de la enfermera deben suministrarle
a la futura madre esta la preparacin de pezones para amamantar.
Preparacin de los pezones: Los pezones planos o investidos no son razn para no
amamantar, pero es importante prescribir alguna formas de tratamiento previo al parto, en lugar de
esperar a que el nio se vea frustrado y el pecho congestionado. Los pezones planos requieren de
un programa consistente de ejercicios de estiramiento, como se describe en la figuras que se
presentan al final de este contenido, esto debe hacerse por lo menos dos veces diarias durante las
ltimas seis semanas del embarazo.
Los pezones invertidos pueden diagnosticarse presionando la areola entre el pulgar y el dedo
ndice. Un pezn normal o plano protuira. Un pezn verdaderamente invertido se retraer. De
hecho los pezones verdaderamente invertidos son raros.
El amamantamiento por si mismo aumenta la produccin de leche de la madre y ella estar
en condiciones de satisfacer las necesidades del infante con un sola produccin cada vez mayor a
medida que crece. En las primeras semanas el nio puede satisfacerse despus de tomarse un
pecho, pero hasta que no manifiesta signos de llanura conviene darle el otro. En la siguiente tetada
es conveniente comenzar con el ltimo que se le dio para tener la seguridad de vaciarlo por
completo.
Si el amamantamiento no satisface por completo el hambre del nio, debe acudirse al
mdico y ste, le prescribir una frmula adicional para drsela despus del pecho. En algunas
circunstancias conviene sustituir las tetadas maternas pro frmula artificiales, aun en los casos de
que la madre produzca suficiente leche, ello puede suceder si la madre se embaraza de nuevo o
padece alguna enfermedad infecciosa crnica o grave de larga duracin.
Factores que determinan el xito o el fracaso de la lactancia materna: Entre estos

factores podemos mencionar los siguientes: Consejos y experiencias durante el embarazo y el
parto. Aceptacin de las normas de la comunidad. Experiencia de la infancia materna. Relacin
con la familia. Apoyo emocional durante el perodo postnatal. Dificultades fsicas y problemas.
Factores econmicos. Todos estos factores dan como resultado la actitud materna hacia la
alimentacin al seo.
Alimentacin artificial: Si la madre alimenta a su nio con frmula artificial, conviene que
lo coloque como si lo alimentar al seo, abrazndolo, para que en esta forma proporcione al nio la
misma sensacin de intimidad y compaa. Es importante que la madre se encuentre tranquila y sin
preocupaciones y que disfrute de este momento con su nio, conviene que la madre no permita que
el nio por si mismo tome el alimento que quiera y despus de ello aparte el tetero, en esta forma
cubrira las necesidades nutricionales, pero no se establecera una relacin de cario y unin
indispensable.
Alteraciones digestivas en la lactancia

Clico: Proviene de espasmos intestinales, que causan dolor y molestia a los nios, pueden
presentarse al exponer al nio al fro, cansado o excitado, pero algunas veces no existen causas
lgicas para ello.
Estreimiento: Un nio alimentado con leche materna muy pocas veces sufre de ello,
mientras que el nio alimentado con frmula artificial expulsa menos heces que el amamantado, en
la medida que la heces son blandas no debe existir preocupacin, si se hacen duras el mdico puede
hacer cambios en la frmula de alimentacin.
Diarrea: La aparicin de esta alteracin entraa gravedad y conviene consultar al mdico
inmediatamente.
Destete: Puede iniciarse entre el sptimo y dcimo mes de edad, al cumplir 4 a 5 meses se
le ensea a tomar con tetero el jugo de naranja y el agua, incluso se le ensea a tomar pequeas
cantidades de lquidos en taza. En esta poca puede cambiarse la alimentacin directamente a leche
entera o pasteurizada.
El valor nutritivo de la leche humana despus de 5 al 7 mes quiz no se iguale al de la leche
de vaca; no obstante, hay que considerar el valor emocional de la alimentacin al pecho tanto en la
madre como en el nio antes de iniciar el destete. El destete lento durante tres meses o ms
representa la transicin ms fcil para la madre y el nio.
Alimentacin del prematuro: El prematuro necesita ms cuidados en todos los aspectos

que el nio a termino. Los reflejos de succin y de deglucin pueden faltar o ser insuficientes, la
capacidad del estmago es pequea, hay hipoacidez gstrica, hay deficiencia en la absorcin de
grasas y el sistema de enzimas digestivas no est desarrollado por completo. Se ha considerado a la
leche humana como el alimento ideal para ellos. En el prematuro aumentan los requerimientos de
calcio, fsforos y protenas, en comparacin con el nio a termino, por el almacenamiento
incompleto prenatal y las necesidades de crecimiento. Existen una serie de razones por la cual
preferir la leche de vaca para los nios prematuros entre las cuales tenemos: mayor contenido de
protenas y baja cantidad de grasas, mayor contenido de calcio, hierro y vitaminas, en caso de
presentarse deficiencias estas sern suplidas por frmacos peditricos, la mal absorcin de las grasas
impide tambin la absorcin de la vitamina A y D, igualmente es necesario el suministro de
vitamina C, en mucho casos es necesario alimentar al prematuro por tubo nasogstrico hasta que
pueda tomar por s mismo su frmula.
Formula tipos y preparacin: La seleccin del tipo de leche para la alimentacin infantil
depender de las circunstancias, entre las que tenemos, la falta de refrigeracin en el hogar, poca
produccin por parte de la madre, falta de pezn por falta de experiencia o indicacin. En estos
casos el pediatra aconseja emplear leche acidificada con cido lctico, o leche preparadas
especialmente para los recin nacidos de conformidad con los dictmenes del pediatra.
Tcnica de preparacin de la frmula: Para el lactante que toma alimentacin artificial,

es conveniente orientar y ensear a la joven madre, el mtodo depender en cierto grado del tipo d
frmula indicado por el pediatra, en todo caso habr que resaltar la limpieza de los biberones o
teteros y los utensilios usados para la elaboracin de la frmula.
Equipo de alimentacin: Bibern, es conveniente que la madre disponga de un nmero

suficiente de ellos y sus respectivos picos o pezones de hule o silicona para usar durante 24 horas.
Tapas de los biberones. La limpieza debe hacerse despus de haber dado el alimento al nio y lavar
con algn polvo detergente y abundante agua los teteros, las tetinas y las tapas que su usaron. Debe
usarse un cepillo especial para arrastrar cualquier resto de leche que pueda esta adherido a las
paredes o las tapas o tetinas, luego enjuagar con agua caliente y poner a esterilizar.
Alimentos suplementarios: La poca para agregar alimentos suplementarios a la dieta del

nio alimentado al pecho o con frmula artificial depender del estado nutricin del lactante y en
todo caso la persona indicada para sugerir como y cuando se ha de incorporar suplementos
alimentarios y vitaminas ser el pediatra del nio.
Dieta del lactante: A los seis meses, la mayora de los nios comern ya todos los
alimentos suplementarios, a partir de esa fecha, tomarn el pecho o la frmula lctea para cubrir su
aporte lcteo y habrn ya iniciado la ingestin de algunos lquidos especialmente jugo de naranja y
agua y quiz leche en taza, un plan adecuado incluir cereales, yema de huevo en el desayuno,
verduras y carne, para el almuerzo y cereales y frutas para la cena, las cantidades dependern de su
apetito.
HOJA DE FIGURAS (N 63 Y 64)

Problemas frecuentes en la alimentacin infantil
El ndice bajo de mortalidad infantil y el gran nmero de nios sanos se ha atribuido en
gran parte a los progresos en la alimentacin infantil. La simplificacin de la frmula y la
suplementacin alimenticia temprana explica lo anterior. No obstante, la disminucin de la
contaminacin bacteriana la constituido el factor de mayor importancia en la disminucin de la
morbilidad o mortalidad infantil originada por infecciones gastrointestinales durante el primer ao
de vida.
Exceso de nutricin: El problema de la sobrenutricin o exceso de nutricin tiene riesgos

bien conocidos en el adulto. Los profesionales de la enfermera pueden ayudar a la madre a
entender que la ganancia progresiva y constante de peso, el crecimiento y el desarrollo, dentro de
lmites normales, son la va ptima nutricional para el nio y que puede lograrse mediante el
empleo adecuado de los alimentos corrientes.
Por qu se considera alimentacin materna como ms ventajosa para la madre y el nio?

Qu actitud debe seguir la madre que alimenta en forma artificial a su nio?
En qu circunstancias conviene suspender o suprimir la alimentacin materna?
Mencione algunos de los problemas nutricionales que pueden presentar los nios
prematuros.
Qu tipo de leche se puede usar en los prematuros y cules son sus ventajas?
Cules son las instrucciones que los profesionales de enfermera deben darle a las
primigestas para confeccionar las frmulas lcteas?
Cules son los factores que determinan el xito o fracaso de la lactancia materna?
OBJETIVO N 12
Objetivo especfico: Establecer las necesidades de nutricin del nio.

Contenidos del objetivo: Crecimiento y desarrollo. Valoracin del crecimiento y del
estado nutricional. Tasa de crecimiento. Otros signos de nutricin adecuada o deficiente.
Requerimientos nutricionales y dieta en la niez temprana. Dieta al ao de edad. Dieta para el nio
de 3 a 5 aos de edad. Dieta para la edad pre-escolar. Dieta para el Adolescente. Varones
Adolescentes. Hembras adolescentes. Programa de almuerzos escolares.

Crecimiento y desarrollo: Entendemos por crecimiento la ganancia ponderal, de la talla, o
ambas, que resultan de la multiplicacin celular. Es ms difcil describir y medir el desarrollo, ya
que guarda relacin con la fuerza y coordinacin musculares, con la capacidad y salud mental, y
con la capacidad de adaptacin. La nutricin modifica el crecimiento y ejerce relacin directa o
indirecta en el desarrollo del nio. Otros factores que afectan al nio, y en consecuencia, guardan
relacin con la nutricin son el medio emocional, econmico, social y hereditario con los que se
enfrenta desde que nace.
Los registro de talla y peso de los adolescentes muestran que las ltimas cifras de talla en
cada grupo de edad son muchos mayores que las de 30 aos atrs. El aumento se presenta en edad
ms temprana para las nias que para los nios, pero estos ltimos muestran aumento mayor en
peso respecto a la estatura en los ltimos aos de la adolescencia..
Podemos comparar los estudiantes de los aos 1958 con los de 1988. En 30 aos la estatura
de los muchachos de 16 a 19 aos de edad aument de 4 a 1,45 centmetros y la de las muchachas
de 1.25 a 1,45 centmetros. Los cambios de estatura quiz indique mejor nutricin que las
modificaciones ponderales. El aumento de peso puede presentarse al elevar el ingreso calrico,
aunque la fuente de calora no sea suficiente para el mantenimiento de la salud ptima.
Se ha demostrado que hasta las limitaciones pequeas de los requerimientos nutricionales
durante el crecimiento pueden impedir el desarrollo pleno del individuo. Entre las normas para
juzgar el desarrollo ptimo, quiz la estatura sea la forma ms fcil de medir el crecimiento. En si
la estatura no es nicamente la que cuenta, sino el crecimiento completo que resulte en proporcin
correcta y el desarrollo completo del nio.
Valoracin del crecimiento y del estado nutricional: Para realizar una buena valoracin
del estado nutricional se deben efectuar exmenes fsicos y bioqumicos y llevar un registro del
ingreso alimentario que se efecta durante los siete das de la semana, exmenes dentales y
radiografas de huesos y dientes. De haber una adecuada correlacin del ingreso alimentario y los
exmenes fsicos y bioqumicos los grupos por edad guardarn semejanza en la suficiencia o
insuficiencia de los nutrimentos. Las diferencias regionales y culturales pueden modificar estos
datos en pequeas diferencias, pero nunca en forma marcada.
Estudios longitudinales: La escuela de Salud Pblica de la Universidad de Harvard y el

Consejo de Investigacin Infantil en Denver (Estados Unidos) llevaron a cabo estudios en grupos
pequeos de nios desde su nacimiento hasta la adolescencia, el cual proporcion datos de las
variaciones del ingreso alimentario y en el crecimiento y desarrollo de nios particulares. Estos
estudios recalca la gran variabilidad de los nios, an dentro de la misma familia. A partir de estos
datos se considera mejor comparar las mediciones del desarrollo y crecimiento de un nio con el
ndice previo y propio de crecimiento y no insistir en comparaciones con otros nios de su edad y
sexo. Las tablas de talla y peso han servido a menudo como nico criterio para medir el
crecimiento, no obstante, esta prctica no aporta datos veraces respecto al crecimiento del nio en
relacin a su medio hereditario o los factores ambientales que modifican su tasa de crecimiento y
desarrollo. La talla y el peso registrado en una grfica, tomados cada 6 meses o a intervalos
anuales, mostrara en forma cabal el progreso de un nio de acuerdo con su ndice particular de
crecimiento, tambin mostrara en forma rpida cualquier desviacin de esta progresin ocasionada
pro enfermedad u otra causa y apresurara al mdico examinador a conocer la causa.
Tasas de crecimiento: El crecimiento ocurre en forma continua desde la concepcin hasta

la madurez completa, pero no es un fenmeno uniforme sin que consiste en dos perodos de
crecimiento rpido separados por otro perodo de aumento lento aunque ms o menos uniforme. El
primer perodo de crecimiento rpido se presenta en la vida fetal y en la lactancia temprana y el
segundo durante la adolescencia.
Otros signos de nutricin adecuada o deficiente: Al juzgar el estado nutricional global de

un nio consideramos varios factores. Adems de la ganancia ponderal y de la talla constante de
acuerdo con su ndice propio, buscaremos desarrollo adecuado de huesos y dientes, postura
conveniente, cabello lustroso, crecimiento muscular conveniente, piel y ojos limpios, vivacidad y
curiosidad, todo lo cual indica buena salud y refleja el efecto de la nutricin adecuada.
Requerimiento nutricionales y dieta en la niez temprana: Al encontrarse el nio en el

primer ao de edad, comienza a mostrar un cambio radical en su apetito e intereses por los
alimentos. Beal. V., investigador ingls en 1954. Demostr que, en trmino medio, las nias de seis
y los nios de nueve meses de edad disminuyen su ingreso lcteo en forma marcada, respecto a las
nias este cambio persiste hasta los do o tres aos de edad, y a partir de esta fecha de nuevo
comienza aumentar lentamente. En contraste con los varones que muestran descenso ms notable
en el ingreso lcteo, pero lo recobran rpidamente y cuando tienen dos aos y medio alcanzan
niveles mayores que la hembras. No es conveniente interpretar lo anterior como que el nio tiene
anorexia, sino ms bien como disminucin del apetito en dicha edad. En gran parte ello se ocasiona
en disminucin en la tasa de crecimiento y en consecuencia, en el requerimiento cuantitativo de
alimentos. En esta edad comienza en pequeo a interesarse por el medio que la rodea, sus padres,
sus hermanos y enseres domsticos en los que deposita su atencin, desea jugar con los alimentos,
sentir su contextura y trata de alimentarse por si mismo; por lo tanto, rechaza el mismo alimento
cuando se le ofrece en una cuchara. Para la madre sin experiencia, acostumbrada al apetito voraz
del lactante, quiz cause ansiedad y es por ello que los profesionales de la enfermera deben estar
preparados para dar las orientaciones pertinentes a la madre y as evitar que el acto de alimentacin
del lactante se convierta en una batalla entre la madre y el nio y pueda propiciarse en cierto grado
la anorexia y las alteraciones emocionales relacionadas con la alimentacin que a menudo se
presentan en los nios preescolares. Es conveniente que la madre comprenda que el apetito
disminuye y la necesidad de exploracin del nio son parte del crecimiento normal y que todo nio
sufre este fenmeno.
Fsicamente el nio empieza a comprender la coordinacin motora de su cuerpo;
coordinacin ocular, manual y bucal, masticacin, deglucin y el empleo de los msculos
bucofarngeos. Se lleva todo a la boca, desde su nacimiento la boca le ha servido como rgano
sensorial, ahora lo emplea para explorar todo lo que puede tomar con las manos. Desde el principio
ha establecido relaciones con otras personas por medio de los alimentos, si la madre recibe
orientacin respecto a esta poca y puede apreciar la habilidad y el inters creciente de su nio a
pesar de la leche que rechaza, las cucharadas de alimento que tira o la obstinacin con que la
contradice, se preocupar menos respecto a los alimentos que su nio toma o llega a rechazar.
Dieta al ao de edad: Difiere poco, incluir aproximadamente medio litro de leche al da,
adems de los alimentos suplementarios habr que triturar los vegetales y las frutas y no colarlos, el
nio comenzar a comer con los dedos alimentos tales como rebanadas de pan, un pedazo de
manzana o zanahoria cruda, quiz haya ingresado en el ritmo familiar de tres alimentos, adems de
tomar un bocadillo a media maana y a media tarde. La taza comienza a desplazar al tetero y
comienza a tomar alimentos por s mismo con una cuchara.
Durante el segundo ao: Se aadirn ms alimentos slitos, como frutas y verduras

finamente picadas en vez de machacadas o trituradas, se sustituirn los alimentos colados o
compotas por cereales, hgados picado, carne magra de res, pescado y aves, la yema del huevo se
sustituir por el huevo completo, en ocasiones se le puede dar requesn o queso amarillo,
mantequilla o margarina, es conveniente preparar la alimentacin en forma sencilla y evitar darle
alimentos fritos, pastas y dulces de pastelera, ni gaseosas, ni caf ni t.
Alimentacin para el nio de tres a cinco aos de edad: Siguen siendo valederas las
bases dietticas antes mencionadas, pero hay que acostumbrarlo poco a poco a la mayor parte de los
alimentos de la dieta familiar, insistir que tome de 500 a 750 ml, de leche al da, parte de este
alimento se le puede suministrar en forma de crema de sopas, flanes o quesos. Conviene un men
que contenga verduras y frutas enteras, carne de res en pedacitos no molida, ensaladas con
legumbres crudas, en esta edad el nio puede tomar dos o tres comidas, pero conviene darle un
bocadillo a mitad de la maana y de la tarde.
Establecimiento de hbitos alimenticios adecuados: Los nios tienen gran variedad de

preferencias alimentarias, aunque podemos observar que la mayora de ellos sigue ciertos
lineamientos generales. De los 2 a 4 aos de edad, es caracterstico el melindre o remilgo, que le
ponen a los alimentos y la preferencia a mordisquearlo, esto no persiste por mucho tiempo, el patrn
general de su ingreso alimentario de semana a semana y de mes a mes tiene mayor importancia que
los rechazos ocasionales de alimentos.
De los 5 a 7 aos de edad, los nios suelen rechazar los platillos caseros, mezclas de
cualquier clase, carnes grasosas y salsa. Prefieren las verduras crudas a las cocidas y les desagradan
las verduras de sabor fuerte y los tubrculos. Prefieren alimentos sencillos como carne, papa,
verduras crudas, leche y frutas. De los 6 a 7 aos les agradan los alimentos nuevos y aceptan
alimentos que antes le desagradaba. Cuando tienen 8 a 9 aos de edad, tienen un apetito voraz,
rechazan pocos alimentos y ya tienen preferencias definidas, juzgan por el color y el olor y les
impresionan los alimentos bien servidos, les agrada ayudar a prepararlos y demuestran positividad
en sus gustos y aversiones. El mejor mtodo para desarrollar los hbitos alimentarios dependern
de la familia, de lo que hagan el padre y la madre, ya que son grandes imitadores, es necesario
imponer la disciplina ya que el puede objetar ciertas reglas disciplinarias.
Edad preescolar: Los ndices de crecimiento en el preescolar se llevan a cabo en forma

moderada, aunque la actividad intensa en este perodo quiz requiera un ingreso calrico
importante, no obstante, las preferencias y el rechazo alimentario son pocos. Suele desarrollar
actividades intensas y la aparicin de fatiga representa un problema. Antes, en su hogar, poda
determinar su propias actividades y descansaba cuando se senta cansado. En la escuela, establece
lazos de compaerismo con los dems nios de su edad, esto representa un reto que puede consumir
toda su energa, no obstante, el nio est bien alimentado, tiene suficiente perodos de descanso y
no padece enfermedades, puede comportase adecuadamente en la escuela. Cuando el nio no
desayuna trae como consecuencia la fatiga, caso contrario del nio desayunado, en la actualidad es
muy comn el primer caso en virtud de la cantidad de madres que deben salir a trabajar para ayudar
en el hogar.
Signos generales de nutricin en el nio
El nio bien nutrido tiene: Aspecto general: Tiene vitalidad y bienestar, ojos limpios y
brillantes, ausencias de ojeras, pelo suave y brilloso.
Esqueleto: Firme y bien desarrollado, miembros rectos y fuertes, cabeza y cuello
proporcionados, dientes firmes, sin deformaciones, insertados en maxilares firmes, en forma
apropiada, buena oclusin dentaria, encas y mucosa bucal sanas, sonrosadas, sin signos de
hemorragia.
Msculos: Con buen desarrollo y vigor, postura erecta.
Grasa subcutnea: Suficiente para servir de cojn amortiguador al esqueleto y los msculos
y constituir el perfil redondeado del cuerpo.
Sangre: Color rojo brillante, signo que se manifiesta por membrana mucosa de color rosado
en la cavidad bucal y cara interna de los prpados, piel de aspecto sano.
Funciones corporales: Normales, buen apetito y digestin adecuada, eliminacin
satisfactoria, sueo profundo y reparador, sistema nervios establece, resistencia suficiente,
restablecimiento adecuado de la fatiga.
El nio desnutrido presenta: Insuficiencia en varios de los caracteres de la nutricin

adecuada o en todos ellos, de acuerdo con el grado o tipo de desnutricin.
Expresin de fatiga o tristeza; ojeras, palidez de mucosa de la cavidad bucal y de los
prpados; quietud y poca resistencia fsica, irritabilidad o conformidad, apata, recelo o inactividad.
Grasa subcutnea que vara desde la ausencia de ella hasta cantidades excesivas.
Lesiones ocasionales por deficiencia de nutrimentos, que pueden ser evidentes o no serlo.
Adolescencia: Durante este perodo ocurre la segunda etapa de crecimiento rpido, suele
suceder entre los 13 a 14 aos en la mujer y entre los 14 a 16 aos en el hombre, aunque puede
presentarse en etapa ms temprana en los nios prematuros y un poco ms tarde en los nios de
maduracin tarda. Hay crecimiento fsico en todos los sentidos, en tamao de los huesos, de la
masa muscular, en el depsito de grasa en los tejidos blandos, en la anchura de los hombros en los
varones y amplitud de cadera en la mujeres, este perodo rpido rara vez se prolonga ms de 2 a 3
aos, hasta alcanzar la talla y complexin del adulto. Durante este perodo de crecimiento fsico
rpido hay madurez correspondiente de la persona global, con tensiones y angustias implcitas, el
joven trata de independizarse de los padres, por lo cual necesita aumento de la orientacin y
necesidad de afinar su propia personalidad.
Varones adolescentes: La desnutricin intensa puede presentarse aunque por lo general el

adolescente mantiene una adecuada ingesta de protenas, calcio, hierro, vitaminas A, riboflavina
Mujeres adolescentes: Respecto a las adolescentes se presentan diferencias, tanto en
protenas, como vitaminas A, hierro y en muchos casos se debe a las preocupaciones de estas
jvenes por mantener una bonita figura y no aumentar de peso, las jvenes tienen un requerimiento
mayor de hierro tan pronto comienzan a menstruar m debe tenerse una mejor dieta en la
adolescentes, puesto que ellas tienden a tener prisa por su independencia y desligase de las normas
alimentarias familiares, la forma de contrarrestarlo es mediante un buen plan de educacin
alimentara donde participen un equipo multidisciplinario de profesionales desde el de enfermera,
padres, maestros, nutrilogos y mdicos.
Programa de almuerzo escolar: Los programas son originario de Europa donde

comienzan a funcionar desde 1900, luego se fueron extendiendo por todo el mundo, en Venezuela
estn incluido dentro de los programas que mantienen el Ministerio de Sanidad a travs del
Instituto.
En qu forma la mejora nutricional modifica el crecimiento infantil?

Qu diferencias existen entre crecimiento y desarrollo?
Cules son las etapas de crecimiento rpidos y en qu poca suceden?
Qu cambios presentan las costumbres alimenticias a los nios de 1 ao de edad?
En qu forma puede el profesional de la enfermera ayudar a la madre joven en los estados
de ansiedad y sentido de frustracin respecto a las costumbres alimentarias?
Cules son los alimentos necesarios para los adolescentes, calcular con una lista de precios
el presupuesto que se necesita para ello?
Cules son las caractersticas de un nio desnutrido en edad escolar?
Cmo influye la familia en los procesos de alimentacin del nio a la edad de 5 a 7 aos?
Razone las causas por las cules las adolescentes comen menos que los varones de la misma
edad. (Para discutir en grupo).
OBJETIVO N 13
Objetivo especfico: Establecer las necesidades nutricionales en la senectud.

Contenido del objetivo: Nutricin del adulto. Poblacin anciana. Costumbres
alimentarias. Requerimientos alimentarios de los ancianos. Planeamiento de dietas para ancianos.

Nutricin del adulto: La nutricin adecuada en el adulto maduro y en el anciano no difiere
fundamentalmente de la nutricin normal en los aos mozos. No obstante, el fenmeno de
envejecimiento contiene a cada grupo de edad con caractersticas definidas y por ello la nutricin en
la senectud tiene importancia especial. La nutricin adecuada se suma a otros factores importantes
como higiene mental, habitacin adecuada, medios de vida segura, costumbres personales
moderadas y equilibrada, actividades fsicas, recreo y el desempeo de un papel til y productivo
en la sociedad, indudablemente se logran algunas satisfacciones en la senectud.
Adems de los cambios patentes de envejecimiento hay otros cambios orgnicos visibles que
aparecer en forma gradual a semejanza del cabello que encanece. En consecuencia, se recalca que
la nutricin del adulto deber considerarse en trminos del pasado, presente y futuro, el estado
nutricional de una persona de 70 u 80 aos refleja sus prcticas alimenticias corrientes y su historia
diettica anterior. Los mismos principios nutricionales que fundamentan las dietas adecuadas para
personas ms jvenes se aplica por igual a las dietas de los adultos, no obstante que el adulto haya
crecido, madurado, su aporte bsico alimentario debe an proporcionarle todos los nutrientes
necesarios para mantener su organismo y para el funcionamiento de sus rganos. La nutricin
adecuada es una de las prcticas que ayudan a mantener la fuerza y el vigor, se practica tres veces al
da, pero por desgracia se abusa de ella con frecuencia.
Hay personas con rasgos hereditarios excepcionales que pueden gozar de salud cabal durante
toda su vida sin necesidad de tomar precauciones o hacer esfuerzo patentes. Es satisfactorio
observar el nmero de personas ancianas que an son activas, productivas, bien aceptadas, que
aceptan sus limitaciones y que continan disfrutando de la vida, las bases para el perodo
prolongado de utilidad y actividad seguramente se establecieron en la niez y se conservaron en la
juventud y la vida adulta.
La poblacin anciana: Conviene distinguir con claridad entre anciano y el envejecimiento,

los ancianos son personas y el envejecimiento es un fenmeno, continuo, que comienza con la
concepcin y termina con la muerte, por lo tanto el nacimiento, el crecimiento, la madurez y la
senectud son parte de ese fenmeno normal del envejecimiento, se lleve a cabo con mayor rapidez
durante los aos de crecimiento, porque para esa poca suceden los cambios mas rpidos. En el
adulto el proceso es mas lento y se siguen practica adecuada de salud.
Costumbres alimentarias: Las costumbre alimentarias de los ancianos no siempre

concuerdan con sus necesidades de alimentos, por lo general entre sus dietas se observa una
disminucin de las carnes, por muchas razones entre las que tenemos estado de las dentaduras,
problemas de ingestin y digestin de los alimentos.
Requerimientos alimentarios de los ancianos: En los requerimientos alimentarios de la

ultima poca de la vida influyen factores como la salud general, grado de actividad fsica, cambios
en la capacidad de masticar, digerir y absorber los alimentos, empleo adecuado de los nutrientes por
los tejidos, alteraciones del sistema endocrino, estados emocionales y salud mental. Los
requerimientos de nutrientes y caloras que mantengan a una persona en salud optima pueden en
esta poca ser insuficientes o quizs excedan de los necesarios para satisfacer las necesidades de
otro individuo semejante.
Planeamiento de dietas para ancianos: El planeamiento de alimentos que cobran las

necesidades del grupo de ancianos presenta muchos problemas que varan de acuerdo con las
circunstancias en las que viven, pueden vivir solos, con una o mas personas ancianas o preparar
alimentos para si mismos; pueden vivir con una familia de personas jvenes, que lo atienda un
profesional de la enfermera o una ama de casa. Cualquier persona que sea responsable del
planeamiento y preparacin de alimentos, conviene que tome en cuenta los gustos y rechazos de los
ancianos y sus necesidades especiales y limitaciones. Conviene planear dietas normales y
modificadas con la cooperacin del profesional de la nutricin y de enfermera que conoce al
paciente.
Cules son los alimentos que los ancianos suelen omitir de sus dietas y cuales son las razones?
Por qu reducen el requerimiento calrico de las personas ancianas?
En que circunstancia se justifica el empleo de concentrados vitamnicos en los ancianos?
Repuestas en la pg. N 141.
OBJETIVO N 14
Objetivo especfico: Establecer los problemas nutricionales del paciente.
Contenidos del objetivo: Factores culturales y psicolgicos en la alimentacin. Estado

nutricional de los pacientes. Efecto de la inmovilizacin en la nutricin. Alimentacin en pacientes
crnico y de larga evolucin. Enseanza del paciente. Dieta bsica hospitalaria. Dieta ligera o de
convalecencia. Dieta blanda. Dieta lquida completa. Modificaciones de las dietas hospitalarias.

Factores culturales y psicolgicos en la alimentacin: El individuo cuando se enferma y
se convierte en paciente, su dieta normal sufre algunas variaciones las cuales suelen practicarse en
el tratamiento de su enfermedad, para lograr esta finalidad, deben ponerse en practica en forma
meticulosa y concienzuda las rdenes teraputicas globales del mdico.
El alimento es parte de la vida diaria y no suele acostumbrarse a asociarse a las
enfermedades, pero tiene otros aspectos muy importantes adems de mitigar el hambre. Por ello es
quiz que muchos pacientes tienden a rechazar una dieta teraputica, mientras que acepta sin
problema que muchos pacientes tienden a rechazar una dieta teraputica, mientras que acepta sin
problema un medicamento de sabor desagradable o un tratamiento que provoque molestias.
La variacin dietaria prescrita para el paciente debe ser interpretada y realizada en forma
cuidadosa y agradable en trminos de alimentos con los que est familiarizado y hecha de acuerdo
con normas semejantes a las que se siguen en su familia.
Si esto se logra, habr una posibilidad mayor de contribuir a su curacin y tener xito al
alcanzar las metas teraputicas. Cada paciente es un individuo diferente. Es posible que dos
pacientes tengan la misma enfermedad y necesiten la misma dieta bsica en trminos de caloras,
protenas, minerales y vitaminas, pero no hay razn para que deban tomar los mismos alimentos que
aporten esos nutrientes.
Es necesario juntar las experiencias de los profesionales de la enfermera y la dietista para
ayudar a cada paciente a que descubra las combinaciones que ms le agrade y convenga para
integrar su dieta en forma adecuada, lo anterior requiere tiempo y paciencia pero vale la pena
intentarlo si se toma en cuenta la satisfaccin del paciente y a quienes cuidan de l.
En cualquier centro asistencial podemos encontrarnos pacientes hospitalizados con normas
culturales distintas, los judos, los mejicanos, los hindes, etc., tienen hbitos alimentarios
diferentes a los de los venezolanos, esta diferencias constituyen el primer problema al que se
enfrenta los profesionales de la enfermera y de la dietista cuando planean una dieta teraputica.
La dieta teraputica puede tener importancia por si misma para el paciente, importancia que
quiz no sea demasiado patente al resto del personal, todo el mundo se alegra al observar que el
paciente mejora a pesar de tener una dieta teraputica lquida a otro que tiene una dieta slida.
Pero al preguntar el paciente si deber seguir una dieta hiposdica por el resto de si vida, nos
damos cuenta que en realidad nos pregunta si sufrir una cardiopata permanente.
La dieta teraputica que sea de larga duracin puede dar al paciente una sensacin real de
privacin, con consecuencias de depresin muy difciles de resolver.
La herencia cultural, el medio y las condiciones familiares, las costumbres religiosas, las
normas familiares de preparacin y servicio de alimentos, las experiencias emotivas con los
alimentos, al igual que la propensin y supersticiones y la educacin nutricional contribuyen en
suma al rechazo o aceptacin de alimentos.
Las costumbres alimentarias se desarrollan en forma lentas pero firme a travs de los aos y
llegan a constituir una parte intima y caracterstica de la persona, por ello, se encontrar resistencia
al tratar de cambiara esta normas antiguas y con gran fondo emocional. Basado en esto el Dr.
Pumpian Mindlin (1954) escribe lo siguiente. Para lograr el propsito principal de regular y guiar
todo aquello que el paciente ingerir, debemos aprender a escuchar cuidadosamente lo que la misma
boca expresa... Y si se toma en cuenta lo anterior todo volver un juego de palabras y una serie de
rechazo que no conducirn a nada positivo
Conviene, pues que los profesionales de nutricin y diettica sean capaces de interpretar lo
que el paciente dice o no dice respecto a los alimentos, de lo que hacen con ellos y la forma en que
reaccionan antes dichos alimentos y a la luz de sus necesidades emocionales y metablicas.
Cualquier cambio notable necesario para su teraputica deber ser hecho en los lmites antes
mencionados, si se desea que tenga xito. Como hemos visto, los profesionales de la enfermera
debern emplear, toda su experiencia y habilidades en comprender, alentar y divertir al paciente
para que tenga nimo de comer.
Conviene que demuestre aprecio y consideracin sinceros y agradables a los gustos del
paciente, es por esto que los profesionales de enfermera y diettica deben trabajar en estrecha
cooperacin de manera que las preferencias del paciente sean satisfechas hasta donde sea posible
dentro de las limitaciones de las rdenes dietticas y los medios de que dispone el centro de
hospitalizacin.
Estado nutricional de los pacientes: Conviene observar en forma minuciosa el estado

nutricional del paciente al ingresar el centro hospitalario. Los pacientes ancianos quiz carezcan de
algunos dientes y mastican con dificultad si se suministra una dieta corriente.
Los pacientes con exceso de peso o con falta notable de l necesitan disminuir o aumentar
las cantidades de alimentos que ingieren hasta donde sea compatible con su orden diettica.
Por otra parte, el adolescente enfermo de fiebre reumtica quiz se encuentre en una
situacin de hambre constante en comparacin con los otros jvenes de su edad y conviene
satisfacer sus requerimientos calricos y de crecimiento lo mejor posible dentro de las limitaciones
de orden diettica
La dieta de reduccin para una mujer prxima a la senectud y de baja estatura, que
desarrolla en su hogar una vida sedentaria, tendr muchas menos caloras que la dieta de un chofer
robusto de mas de 1.80 m., de estatura. Un paciente puede necesitar menor caloras si se encuentra
encamado completamente que cundo comienza a movilizarse. Lo anterior constituye observaciones
que los profesionales de la enfermera aprecian ms rpidos que los dietistas e incluso que el
mdico, por su constante contacto con el paciente. Cuando comunica sus impresiones al mdico y
al dietista, coopera al tratar de dar a su paciente el mejor cuidado posible y a hacer que su estancia
en el centro hospitalario sea lo ms beneficiosa, dentro de los posible.
Efecto de la inmovilizacin en la nutricin: Muchos pacientes se encuentran sometidos a

un perodo importante de inmovilizacin, sea por enfermedad, como la poliomielitis crnica o como
parte de un tratamiento, como el descanso prolongado en cama en el tratamiento de los pacientes
tuberculosos. Esto trae como consecuencia prdida de nitrgeno y calcio muscular lo que provoca
una debilidad y atrofia muscular progresiva, por lo que es necesario que este tipo de pacientes
ingieran una cantidad adicional de protenas y calcio para cubrir esas prdidas y reducir la atrofia
muscular hasta donde sea posible.
Alimentacin del paciente crnico y de larga evolucin: Una de las tareas ms difciles
para los profesionales de la enfermera y diettica es mantenimiento de la nutricin adecuada en
pacientes de una enfermedad crnica o de larga evolucin.
A menudo dichos pacientes pierden el apetito por los estragos de la enfermedad, conviene
observar que por lo general, el alimento del da que toman mejor es el desayuno, cuando el paciente
se siente descansado.
A medida que el da pasa y el paciente se siente cansado, tiende a comer menos, en
consecuencia, es importante servir los alimentos con ms altas concentracin de nutrientes en el
desayuno y el almuerzo y el la cena dar un alimento ligero.
Para los pacientes que ingieren muy despacio es convierte el uso de recipientes especiales de
manera que le mantenga los alimentos calientes hasta donde sea posible. Por lo general el paciente
con enfermedades crnicas o agudas se cansan antes de terminar su comida, un pedazo de pan que
el profesional de la enfermera le unte con mantequilla y se lo de en la mano puede alentarle a
continuar si alimentacin. Conviene recordar que el retorno a la salud y a una actividad
independiente y adecuada depende con mucho, del cuidado nutricional de estos pacientes, al igual
que otros factores.
Enseanza del paciente: Una de las funciones importantes del profesional de enfermera
en la asistencia nutricional de los pacientes es la enseanza y la interpretacin de sus necesidades
dietticas.
Compartir esta responsabilidad con los profesionales de la diettica y el mdico,
especialmente en las situaciones complicadas, no obstante, los profesionales de la enfermera estn
en contacto frecuente con el paciente, en su cabecera y a la hora de alimentarlo, y por ello tiene la
oportunidad excelente para discutir sus problemas nutricionales.
El paciente muchas veces se forma la opinin de que el profesional de la enfermera ten4er a
su salud en gran estima, por ello, es importante que estos profesionales tengan conciencia de su
capacidad para influir en la enseanza y la emplee con discrecin e inteligencia, deben ser seguro
de sus actos, dir al paciente que buscar la solucin a aquellas preguntas cuyas respuestas no
conoce y debe hacerlo, debe ser positivo, debe ser clara usando un lenguaje adecuado y con poco
tecnicismo y solicitar del paciente que repita las instrucciones para estar seguro de su aprendizaje.
Dieta bsica hospitalaria: Es conveniente que el men corriente hospitalaria aporte una
dieta equilibrada que pueda mantener un estado de nutricin adecuado.
Esta dieta se destina para aquellos pacientes ambulatorios y aquellos que no ameritan una
dieta teraputica, se denominan dieta de la institucin, dieta corriente, dieta completa y es semejante
el al men corriente familiar y debe basarse en las Raciones Dietticas aconsejadas.
Pueden reducirse en cierto grado de contenido calrico, pues hasta los pacientes no
encamados desarrollan menos actividad durante su hospitalizacin que cuando se encuentran en su
hogar o trabajo.
Los alimentos seleccionados para el men bsico refleja las preferencias caractersticas del
nivel cultural y el estado econmico de la mayora de los enfermos a quienes sirve la institucin.
La seleccin de los alimentos se regir por la facilidad con que se preparen en cantidad y
calidad adecuada, facilidades de obtencin, costos en el comercio local y condiciones de
almacenamientos del hospital. La suficiencia nutricional de la dieta general o bsica depende de la
seleccin de alimentos y de la preparacin y conocimiento, incluso el tiempo y la temperatura en
estos mtodos.
TABLA DE ALIMENTOS PERMITIDOS EN DIETAS PROGRESIVAS INSTITUIONALES
Tipo de Alimentos Dieta General Dieta Ligera Dieta blanda Dieta Lquida
Frutas Todas Todos: Ctricos Jugos frutas Jugos colados

pltanos
Cereales y Todos Secos y cocidos Igual que ligera Atoles

productos Fideos,
derivados macarrones
Panes Todos Pan enriquecido Igual que la ligera No

galleta soda
Sopas y Caldos Todos Todos Cremas Cremas
Carnes, pescado y Todos Bistec, carne Pollo y pescado C. No

aves molida, hgado Molida
Huevos Todos Pasado por agua Igual que la ligera Batidos
Productos lcteos Todos Leche y quesos Igual que la ligera Leche y cremas
cremas
Verduras Todas Cocidas, ensalada Cocidas No
Postres Todos Sorbetes, helados, Igual Sorbetes, helados,

gelatina, flanes, gelatina, flanes
galletas, pasteles
Bebidas Todas T, caf, bebidas Igual Igual

lcteas, gaseosas
Dietas progresivas de la institucin: Las modificaciones que se hacen a la dieta general

tienen por finalidad las necesidades del organismo enfermo. Las modificaciones pueden hacerse
principalmente en una de las siguientes formas o ms.
1. En los mtodos de preparacin.
2. En su consistencia.
3. En el total de caloras.
4. En uno de los nutrimentos.
5. En el alimento especfico.
La dieta ligera o de convalecencia difiere de la dieta general o regular, principalmente en el
mtodo de preparar el alimento, aunque conviene considerar como un factor de dicha dieta
la consistencia, que se origina principalmente en la cantidad de celulosa contenida en las
verduras, as como en la fibras de la carne.
La dieta blanda, como su nombre lo indica, tiene alimentos fciles de digerir y
contiene algunos lquidos, la dieta lquida completa consiste nicamente de alimentos en
estado lquido.
Dieta ligera o de convalecencia: Se destina a los convalecientes que todava no

pueden ingerir la dieta general y para las personas con enfermedades benignas, conviene que
tengan un aspecto apetitoso y sea de fcil digestin. Los alimentos se cocinan en forma
sencilla y no conviene incluir alimentos fritos o pastas hipercalricas, se omiten alimentos
ricos en grasas, tales como cochino y el aderezo de ensaladas, verduras de sabor fuertes y
digestin difcil o que formen gases, al igual que la mayor parte de las verduras crudas y las
frutas. Todos los alimentos que se incluyen en la dietas blanda y lquidas pueden servirse en
la dieta ligera.
Dieta blanda: Esta dieta tiene contextura blanda y consistente en lquidos y

alimentos semislidos, representa una etapa intermedia entre la dieta lquida y la dieta ligera.
Se indica en e post operatorio de ciertos pacientes de infecciones agudas y algunas
alteraciones gastrointestinales: por su fcil digestin pueden ordenarse a pacientes
debilitados. Tienen poco residuo y se digieren con facilidad, se emplea poca cantidad de
especies o condimentos o se omite por completo, tienen mayores restricciones que la dieta
ligera respecto a frutas, carne y verduras.
Dieta lquida: Los alimentos en estado lquido se digieren con mayor facilidad
porque se encuentran en estado de divisin extrema. En pacientes de enfermedad grave los
ingieren con ms facilidad porque la masticacin en el representa un esfuerzo. La dieta
lquida puede ordenarse en infecciones agudas y en inflamaciones del tubo gastrointestinal,
o pueden tambin prescribirse como una etapa durante la recuperacin ulterior a alguna
operacin quirrgica general. L a conveniencia de esta dieta escrita en la poca consistencia
de los alimentos como caldos, bebidas a base de albminas, atoles, poco espeso, jugos de
frutas, t y caf, el valor nutritivo bajo y si se prolonga el estado patolgico, para el cual se
orden, quiz sea necesario dar mayores cantidades posibles de alimentos en forma fcil de
digerir, la adiccin de huevos, leche descremada, lactosa, etc., a los lquidos permitidos
aumentar su contenido protenico y calrico.
Modificaciones de las dietas hospitalarias: La dieta general quiz requiera

modificaciones para los pacientes con defectos en la dentadura o que carecen de ella, o con
prtesis que no quieren no pueden usar. El proceso de Mecnicas como se llaman tambin,
los profesionales de la enfermera ayudarn a cuidar que el trmino fcil de masticar se
incluye en la orden diettica. Conviene substituir las ensaladas por verduras cocidas a jugos
y no servir carne entera. El paciente que ha sufrido una hemorragia cerebral intensas y que
hay que alimentarlo, presente muchos problemas, hay que relacionar la consistencia de la
dieta con su capacidad para masticar y tragar, pero la seleccin de los alimentos debe ser lo
ms variada posible, si su permanencia en cama es absoluta, la nutricin adquiere una
importancia extrema para impedir la aparicin de lceras de decbito y prdida de calcio y
nitrgeno ocasionada por la inmovilizacin. Tambin muchos pacientes ancianos tienen
desequilibrio negativo de calcio ocasionado por un ingreso insuficiente de calcio por muchos
aos.
Dieta Teraputica: Se deben establecer ciertos objetivos para la diferentes dietas

segn la teraputica aplicar entre las cuales tenemos:
1. Ajustar la dieta a la capacidad orgnica de metabolizar algunos constituyentes
alimenticios, como en el caso de diabetes sacarina.
2. Disminuir la funcin y con ello hacer que descanse un rgano particular, como en el
caso de la reduccin de grasas en enfermedades vesiculares.
3. Aumentar o disminuir el peso corporal al aadir o quitar caloras a la dieta.
4. Combatir la desnutricin antigua, como el caso de dieta hiperproteinica en la cirrosis
heptica.
5. Curar o impedir el edema al limitar el empleo de sal, como en las cardiopatas.
6. Facilitar la digestin al quitar o excluir de la dieta substancias irritantes o que
retardan el tiempo de vaciamiento del estmago, como fibras, condimentos y
alimentos fritos, pueden aplicarse en enfermedades del tubo gastrointestinal.
Suficiencia nutricional de la dietas hospitalarias: Hay que ejercer vigilancia

constante respecto al apetito del paciente hospitalizado, especialmente en pacientes crnicos
con enfermedades de larga duracin. La dieta que se sirve y cumple con las especificaciones
de la orden mdica, adecuada a sus necesidades nutricionales, puede no cumplir su cometido
a menos que el paciente la ingiera y la aproveche en forma completa. Aqu es donde los
profesionales de la enfermera y los dietistas deben colaborar en forma estrecha, la dieta ser
confeccionada en forma aceptable, hasta donde sea posible, tomando en cuenta las
preferencias y rechazos del paciente, pero si tiene dificultades para ingerirla, hay que hacer
todo lo posible para cubrir sus requerimientos nutricionales en otras formas. Las
observaciones del personal de enfermera son de gran valor prctico para ayudar a los
profesionales de la nutricin y dietticas y al propio mdico a corregir la falta de apetito del
paciente o ayudar a conocer sus causas. La preocupacin, el temor o la ansiedad pueden
afectar al paciente tanto, como la enfermedad.
Qu factores psicolgicos hay que tener presentes en la alimentacin de los

pacientes?
Qu hay que esperar del cuidado nutricional adecuado del paciente crnico?
Mencione algunos de los efectos fisiolgicos de la inmovilizacin.
En qu forma pueden mantenerse los alimentos calientes a los pacientes de comer
lento?
En que forma pueden ayudar los profesionales de la enfermera al paciente que tiene
poco apetito?
Qu puntos hay que tener presentes al ensear los aspectos nutricionales de la
alimentacin a los pacientes?
En qu forma puede uno asegurarse de que el paciente comprende las orientaciones
y normas que se le han impartido?
A qu hora del da el paciente crnico tiene mejor apetito?
Cul es la norma bsica diettica para planear las dietas hospitalarias?
En qu forma cada dieta hospitalaria tipo difiere de otras dietas y de la dieta
corriente de las personas sanas?
Emplee las normas bsicas dietticas como gua, y planee un men diario para usted,
que incluye los alimentos especficos que pertenecen a cada uno de los grupos enumerados y
los alimentos adicionales necesarios para cubrir las caloras requeridas (Para discutir en
grupo)
Mencione algunos de los objetivos de la dieta teraputica.
Respuestas en la pg. N 142
OBJETIVO N 15
Objetivo especfico: Determinar la importancia de la dieta agente teraputico, en el

tratamiento de las enfermedades.
Contenidos del objetivo: Determinar los alimentos prohibidos, restringidos y permitidos en
la diferentes patologas. Diabetes sacarina. Aterosclerosis. Cardiopatas. Hipertensin.
Enfermedades Renales.

Alimentos prohibidos: Son todos aquellos alimentos que por orden del mdico especialista
no deben ser ingeridos por el paciente.
Alimentos restringidos: Son todos aquellos alimentos que por orden del mdico
especialista se reduce su consumo por parte del paciente, es decir que su consumo debe ser mdido.
Alimentos permitidos: Son aquellos alimentos donde el mdico tratante no ha puesto

objeciones para su consumo.
Diabetes sacarina: La diabetes moderna, especialmente si el paciente tiene exceso de peso,

puede ser controlada con dieta sola, en tanto que la ms grave necesitar de dieta adecuada y
algunos frmacos antidiabtico para mantener el estado nutricional del paciente en forma
conveniente.
Est es una enfermedad que dura toda la vida y su tratamiento est encaminado a conservar
al paciente dentro de los lmites de salud, aunque no llegue a curarse por completo, por ello la dieta
deber satisfacer todos los requerimientos nutricionales.
Requerimientos calricos: Es el mismo que una persona normal del mismo peso, talla,
sexo y actividad, lo que es necesario ensearle al diabtico es a no excederse de sus requerimientos
calricos reales, por lo cual lo ideal es mantenerla por debajo de su peso ideal.
Dieta en la diabetes
Alimentos permitidos:
Leche fresca, en polvo, sin endulzar, leche descremada.
Quesos: Todos
Grasas: Todas
Huevos: Todos.
Carnes, pescados y aves: Todas.
Sopas: Caldos y sopas aguadas.
Panes, cereales, pastas estilo italiano: Todas
Verduras: Frescas o enlatadas o congeladas.
Frutas: Todas frescas o enlatadas sin azcar.
Postres: De frutas, gelatinas, flanes, endulzados con azcar sinttica.
Bebidas: T, caf, leche, cacao, endulzado con azcar sinttica.
Condimentos: Sal, vinagre y especies.
Urgencias de la diabetes
Cetosis y coma
La cetosis y el coma diabtico pueden provenir de una diabetes, no diagnosticada, sin
tratamiento previo en las fallas del cumplimiento de las instrucciones diabticas o en la dosis
prescrita de insulina, o puede acompaar al principio rpido de una infeccin.
Si el organismo es incapaz de oxidar los carbohidratos y emplea grasas corporales para
energa oxidadas en forma parcial, aparece el estado conocido como cetosis y de no ser curado,
puede evolucionar hasta el coma diabtico. Es de iniciacin lenta y se caracteriza por nusea,
vmitos, dolor abdominal, sed, respiracin profunda olor caracterstico de alimento, inquietud e
inconsciencia.
Los principios del tratamiento son: Primero, restituir al organismo la normalidad del
metabolismo de los carbohidratos por medio de la administracin de dosis pequeas de glucosa por
va intravenosa segn se necesite, y jugo de naranjas o de otras frutas por va bucal si esta la
formacin de cuerpos cetnicos y ayudar metabolizar los formados. En forma simultnea, hay que
restaurar el agua y las sales prdidas por deshidratacin y vmitos. Lo anterior puede llevarse a
cabo intravenosa, adems de administrar lquidos por va bucal caldo salado, t, ginger ale-tan
pronto como el paciente puede ingerirlas. Cuando has desparecido de la orina de los cuerpos
cetnicos se someter al paciente a una rgimen para diabtico con suficiente insulina para
metabolizar los carbohidratos.
Aterosclerosis: Es un problema importante de salud pblica, pues sus consecuencias,

cardiopata y hemorragias cerebrales, son la causa principal de muerte e incapacidad temprana en
Venezuela. Est enfermedad se caracteriza por presencia de depsitos lipoidicos en las arterias, con
el tiempo estas placas lipoidicas estrecha la luz del vaso hasta que la formacin rpida de un
cogulo obstruye la arteria y priva los tejidos irrigados del aparte sanguneo.
Cuando sucede en los vasos sanguneos que riegan el corazn se presenta el denominado
Ataque cardaco o en forma ms correcta. Oclusin coronaria Si se presenta en el cerebro se le
denomina Accidente cerebrovascular o Trombosis. Puede ocluirse otras arterias en forma
semejante y originar enfermedades graves e incluso la muerte.
Factores que construyen a aterosclerosis y a enfermedades de las arterias coronarias:

En la aterosclerosis aumentan los niveles normales de colesterol sanguneo (Hipercolesterolemia) y
hay un exceso de grandes molculas de grasas y protenas, denominadas lipoprotenas, ambas
sustancias (colesterol y grasas) pertenecen al grupo de nutrimentos denominados lpidos y por ello
el aumento de su concentracin en la sangre es llamado hiperlipidemia.
Se piensa que los niveles altos de colesterol y lipoprotenas pueden representar alteraciones
del metabolismo de las grasas que guardan relacin directa con el desarrollo de la aterosclerosis, los
efectos aparecen por lo general en personas de edad madura donde se hacen patentes por el nmero
de ataques a las coronarias y muertes, los varones son ms afectados que las mujeres.
La obesidad y la vida sedentaria intervienen en el desarrollo de esta enfermedad, la diabetes
predispone a la aparicin temprana de esta enfermedad, igualmente la tensin y los problemas de la
vida moderna contribuyen a ella quiz por el aumento de la constriccin vascular, lo que a su vez
favorece la formacin de las placas lipoidicas.
Dietas con reduccin y control de grasas
Leche: Descremada
Quesos: Requesn descremado.
Grasas: Aceite de maz, algodn, soya.
Huevos: Cuatro a la semana
Carnes: Magras de res, pescados y aves. 3 raciones de 85 g., a la semana. Preferiblemente
sancochar y despus sazonar.
Sopas: Caldos sin grasas, sopas cremosas con leche descremada.
Verduras: Todas.
Frutas: Todas menos, cocos, aguacates, aceitunas.
Panes. Blanco e integral.
Cereales y pastas: Todas, con restriccin calricas.
Postres: Flanes, quesillos, helados con leche descremadas, gelatinas.
Bebidas: Caf, t, refrescos sin endulzar.
Condimentos: Pepinillos, trocitos de verduras crudas, salsa de tomada y especies
Varios: Azucares, miel, jarabe, de acuerdo con las restricciones calricas.
Alimentos prohibidos:
Leche: Entera, evaporada, suero de leche.
Quesos: Cremosos y duros.
Grasas: Mantequillas, margarinas, grasa de cerdo, aceite de oliva y de coco.
Carnes: Todas las de alto contenidos de grasas, patos, gansos.
Sopas: Cremosas con leche completa.
Frutas: Aguacates, cocos, aceituna.
Panes: Todos, Incluso los de maz.
Varios: Chocolates.
Cardiopatas: Las enfermedades cardacas se presentan en cualquier grupo de edad, pero

suelen ser ms frecuentes en individuos maduros y en ancianos. Entre las causas tenemos: Fiebre
reumtica, arterosclerosis cardaca, aterosclerosis.
Dieta hiposdica
Leche: Limitada a 2 tasas por da
Quesos: Sin sal.
Grasas: Mantequilla dulce, margarina sin sal, aceites vegetales y grasas animales sin sal.
Huevos: 1 al da sin sal.
Sopas: Caldos sin sal, cremas sin sal.
Verduras: Todas sin sal y en cualquier forma.
Frutas: Todas.
Cereales y pastas: Todas sin sal.
Postres: Caseros.
Bebidas: Refrescos de frutas y gaseosas
Carnes, pescados y aves: Limitada a 85 a 90 gs., de carne fresca, hgado o corazn. Una a
dos veces por semanas.
Pan: Todos sin sal. Galletas sin sal.
Condimentos: Pimienta y otras especies, hierbas aromticas, vainilla, vinagre y limn
Varios: Azcar, miel, compotas, jaleas hechas sin benzoato de sodio, caramelos.
Alimentos prohibidos: Todos los que contengan sal, bicarbonatos o polvos para hornear.
Enseanza del paciente: Aprender a quitar sal de la dieta no es tarea fcil el paciente.
Adems de quejarse de que los alimentos son inspidos, la restriccin le recuerda constantemente su
alteracin orgnica. Hay que orientar a toda la familia comenzando por la pareja sin importar cual
de los dos sea el paciente. Los profesionales de la enfermera y los de diettica debern trabajar en
cooperacin, pues tendrn que proporcionar al paciente los datos que necesite y ayudarlo a hacer los
ajustes que tendr que realizar. Comenzando con buscar un sustituto de la sal, en Venezuela existen
muchos a nivel de farmacias, llamados sal de dieta.
Hipertensin: Es el aumento de la tensin arterial por encima de los valores normales de

120 y 80 mm de Hg. Muchos pacientes benignos pro muchos aos, aunque ms tarde pueden
presentar problemas de insuficiencia cardiaca, Hemorragia cerebral o nefropata crnica.
Tratamiento diettico: Entre los principales factores tenemos el exceso de peso y el

consumo de sodio. El exceso de peso, constituye una carga adicional para el corazn, por esta
razn el hipertenso deber disminuir su ingreso calrico hasta que normalice su peso de acuerdo a
su talla y complexin, igualmente se debe disminuir el consumo de sal y sus derivados (sodio) al
emplear una dieta a base de arroz sin sal y frutas, complementada con minerales y vitaminas que
contienen menos de 200 mg., de sodio se han observado reducciones de la tensin.
Enfermedades de los riones: Los riones al igual que otros rganos del cuerpo, pueden
enfermarse, presentar infecciones como el caso de la pielonefritis, pueden inflamarse como el caso
de la nefritis y nefrosis o tal vez ocluirse las vas renales por formacin de clculos renales, en los
dos ltimos casos mencionamos la dieta con carcter teraputico.
En las nefropatas, el mecanismo de filtrado puede alterarse y aparecer en la orina
substancias que en circunstancias normales no se encuentran, como la albmina, una protena
sangunea, por el contrario, las substancias que el rin sano filtra de la sangre pueden sufrir
eliminacin incompleta, dos de estas substancias son la urea y en enfermedades ms graves, el
potasio . Por estas causas se establecer el diagnstico por medio del anlisis de la orina, las
estimaciones de la qumica sangunea y las pruebas de la funcin renal.
Nefritis: Es una inflamacin de los riones con los cambios degenerativos resultantes,
pueden ser atacadas diferentes partes de la nefrona, en distinta intensidad, por ejemplo en los
glomrulos (Glomrulonefritis) o en los tubos. Desde el punto de vista etiolgico puede ser
producto de una infeccin como la escarlatina, o de estreptococos de una infeccin en la garganta, o
aparecer producto de una enfermedad degenerativa de larga duracin de los vasos sanguneos como
la arteriosclerosis e hipertensin esencial.
Glomrulonefritis: Puede ser aguda, subaguda o crnica, puede complicarse de edema o

uremia, esta ltima por acumulacin de productos protenicos de eliminacin en la sangre.
Tratamiento diettico: Merrill A. J. Investigador norteamericano. 1069, opinas que la
finalidad del tratamiento diettico en la glomerulonefritis aguda, es la de disminuir la carga
excretora y permitir un descanso al rin. Si existe edema o hipertensin hay que disminuir la
ingestin del Cloruro de Sodio (sal) y para impedir el desdoblamiento de las protenas tisulares
conviene que el contenido calrico de la dieta sea suficiente.
Alimentos permitidos: En las etapas iniciales sede la enfermedad, el paciente, especialmente

si es nio, desea tomar lquidos ms que otros alimentos. Estas perdonas toleran bastantes bien el
agua, jugos de frutas con lactosa y cubos de hielos hechos a base de frutas, aparece oliguria, hay
que limitar los lquidos al volumen de orina que se excreta, sumando a la prdida hdrica por la piel,
lo que da un total aproximado de 800 a 1000 ml., de acuerdo con el grado de oliguria y la edad del
paciente, a medida que aumenta la excrecin urinaria se permite aumentar la racin urinaria.
En pocos das se permite aadirse otros alimentos, uno o dos vasos de leche, cereales, pan
tostado con mantequilla sin sal, papas al horno, frutas frescas, si existe edema o hipertensin hay
que restringir la sal de la dieta, no obstante, la restriccin salina demasiado intensa es peligrosa,
puesto que el rin lesionado no puede conservar sodio y es esta forma puede aparecer el sndrome
de hiponatremia.
A medida que el paciente mejora pueden aadirse a su dieta otros alimentos, pero es
necesario conservar la dieta con ciertas restricciones de protenas y quiz la restriccin de sodio
hasta que la pruebas de la funcin renal se normalicen e indique restablecimiento completo.
Conviene advertir que los substitutos de la sal que contienen potasio, cuyo empleo se permite en la
cardiopatas, quiz estn contraindicados en las nefropatas.
Nefrosclerosis: Suele ser el resultado de arteriosclerosis e hipertensin esencial de larga

duracin, el flujo sanguneo del rin ha disminuido gradualmente por endurecimiento de la pared
arterial y estrechamiento de la luz de los vasos, se caracteriza por la retencin del nitrgeno ureico
de la sangre.
Tratamiento diettico: Caloras, muchos pacientes tienen sobre peso, por que se debe
limitar las caloras, para que pierda peso, si es de peso normal, la dieta debe aportar las caloras
normales, de acuerdo a su actividad. Protenas, si el nivel de nitrgeno ureico de la sangre ha
aumentado poco, permitir al paciente el ingreso normal de protenas, cuando ese nivel de nitrgeno
a aumentado se debe indicar una dieta pobre en protenas. Lquidos, se recomienda el suministro
abundante de agua y otros lquidos, para eliminar la urea y otros productos de desecho retenidos.
Otras enfermedades como la Uremia y la Insuficiencia Renal, a estos pacientes por lo
general se le busca su comodidad a pesar de tener restringido el consumo de protenas, sal, potasio y
lquidos en forma intensa, pues los productos terminales no se eliminan.
Mencione algunas de las causas que se piensa predisponer a la diabetes

Qu sntomas tiene un paciente de diabetes?
Qu alimentos se permiten en una dietas para diabticos?
Qu significa cetosis diabtica?
Por qu se piensa que la cantidad de grasas en la dieta constituye un factor importante en la
frecuencia de aterosclerosis?
Qu es una grasa saturada?
Enumere algunos de los alimentos que hay que omitir o restringir en las dietas con reduccin
de grasa y control de grasa.
Qu alimentos tienen que excluirse por completo los pacientes sometidos a dietas con
control de grasas?
Por qu la dieta con restriccin de sal ayuda a impedir o elimina el edema en el cardipata?
Qu alimentos es necesario omitir en todas la dietas con restriccin de sodio?
Elabore un men para un da con dieta blanda y restriccin hiposdica para un paciente de
insuficiencia cardiaca.
Mencione los alimentos corrientes que originan distensin abdominal.
Qu hay que advertir al cardipata respecto al etiquetado de los alimentos?
Cul es la funcin de los riones?
En que circunstancias suelen limitarse el ingreso de sal en las enfermedades renales?
Por qu no se permite el empleo se substitutos de sal que contengan potasio, en el
tratamiento de la nefritis?
Elabore un men para un da de dieta blanda hipoprotenica, hiposdica, semilquida, para
un paciente grave de nefroesclerosis y uremia.
OBJETIVO N 16
Objetivo especifico: Determinar la importancia de la dieta como agente teraputico, en el

tratamiento de enfermedades de aparato gastrointestinal. Pacientes operados, alrgicos.
Contenidos del objetivo: Enfermedades del esfago, y el estmago. Enfermedades del
hgado, vas biliares y pncreas. Enfermo quirrgico. Alergias. Enfermedades neoplsicas.

Enfermedades del esfago y del estmago: Los alimentos y el aparato gastrointestinal
guardan relacin intima, pues este rgano sirve para la ingestin y transformacin de los alimentos
en el organismo. Por ello no debe admirar que la dietoterapia constituya gran parte del tratamiento
de las enfermedades que afecten el tubo gastrointestinal.
La alimentacin incluye muchos factores emocionales y por ello el estado emocional de
individuo modificar la digestin.
Los alimentos tomados a prisa, la ingestin de alimentos en circunstancias desagradable y
las situaciones de conflictos modifican los fenmenos digestivos, todo lo anterior puede ocasionar
molestia temporales como son indigestin o pirosis, pero si continua puede originar trastornos
graves. Por otra parte se dice que el estmago es el espejo del organismo, la apendicitis, las
enfermedades vesiculares, la tuberculosis pulmonar y las cardiopatas, en sus manifestaciones
exhiben alteraciones gstricas, en forma semejante, muchas neurosis, incluso la psicosis.
Ulceras ppticas: Significa una lesin o erosin del estmago que suele presentarse en la
curvatura menor o cerca del ploro. La Ulcera Duodenal, es el mismo tipo de lesin en el duodeno
y es mas frecuente que la lcera gstrica, el tratamiento es semejante, una lcera siempre es una
alteracin peligrosa y molesta para el paciente y no son raras sus complicaciones tales como
hemorragias y perforaciones de la pared gstrica o duodenal, tampoco es rato que haya
malignizacin de las lceras gstricas.
Causas de la lcera pptica: Se desconoce el origen del aumento de la secrecin del cido
clorhdrico, pero se ha encontrado su relacin con los problemas emocionales entre los que se
incluyen ansiedad, hostilidad y resentimiento los cuales son acompaados de apresuramiento de la
secrecin gstrica, hipermotilidad, hiperemia e ingurgitacin de la mucosa gstrica, que semeja el
cuadro de gastritis hipertrfica y pueden terminar con hemorragia y posterior perforacin.
Tratamiento diettico: Sin duda, el factor ms importante en el tratamiento de la lcera

pptica es el diettico cuidadoso, el cual debe caracterizarse por:
1. Alimentos que neutralicen e inhiben la acidez.
2. Comidas frecuentes en poca cantidad
3. Alimentos que no irriten y no estimulen desde el punto de vista mecnico y qumico.
4. Tan pronto como sea posible, instauracin de una dieta con suficiente nutricional.
Alimentos que neutralizan la acidez gstrica: Incluye alimentos con protenas blandas, como
la leche y los huevos. Las carnes de res, peces y aves, a pesar de proporcionar protenas de buena
calidad, no hay que administrarlos en las etapas iniciales, pues tienden a estimular la secreciones de
jugo gstrico, las grasas tampoco son recomendables ya que retardan el tiempo de vaciado
estomacal, se recomienda comidas frecuentes pero en poca cantidad, entre los alimentos prohibidos
tenemos las carnes fibrosas, cereales de grano entero y casi todas las frutas y verduras, a menos que
sean machacadas y coladas, igualmente se restringen el consumo de caf, t, extractos de carnes,
bebidas gaseosas, vinagre, alimentos encurtidos, azcar, jugos y frutas cidas, alcohol, el cigarrillo
y tabaco.
REGIMEN PROGRESIVO PARA EL PACIENTE DE LCERA PPTICA
En etapa grave.
Leche o mezcla de leche y crema: 90 ml aprox., cada hora, alterando con frmacos inhibidores
de las secreciones cidas.
Suplementos: Que se agregan uno cada vez.
Huevos: Pasados por agua una o dos veces al da.
Cereal: Crema de trigo, arroz, una o dos veces al da.
Flanes: Puede sustituirlo por un huevo.
Sopas cremosas: Hechas de verduras blandas con poco residuo, tales como guisantes,
zanahorias, espinacas y esprragos, coladas.
Quesos: Requesn o quesos cremosos y de consistencia mediana o blanda.
Grasas: Mantequilla o margarina.
Huevos: Pasados por agua, revueltos.
Carnes, pescados y aves: Tortitas de carne de res, pollo hervido, pescado escalfado.
Sopas: Cremosas con las verduras que indicaremos abajo.
Verduras: Espinacas, maz tierno, zanahorias, calabacines, tomates. Las verduras en pur y
coladas pueden ser substituidas en forma gradual por verduras enteras con poca fibras.
Frutas: Compotas de manzana, pera, duraznos, albaricoque, pltanos maduros al horno, jugos
de frutas diluidos, pur de todas la frutas menos el higo. No se deben tomar jugos de frutas ctricas
antes de tomar alguno de los alimentos de la comida.
Panes, cereales, pastas: Pan blanco enriquecido, tostado o sencillo, cereales refinados, todos los
cereales listos para comer menos lo que contengan salvado, harina de avena.
Postres: Helados sencillos, flanes, budines sencillos de arroz, harina de maz, tapioca.
Bebidas: Leche, crema, suero de leche, yogurt.
Condimentos: Cantidades pequeas de azcar y sal.
Grasas: Todos los alimentos fritos.
Carnes, pescados y aves: Todas las ahumadas, conservas, carne de cerdo, salsas a bases de
carne.
Sopas: Todas las verduras crudas, las que formen gases como el coliflor, col, brcolis,
pepinos, cebolla, nabos, rbanos.
Frutas: Todas la frutas.
Postres: Pasteles, nueces, pasas y caramelos.
Bebidas: Caf, t, alcohlicas y gaseosas.
Condimentos: Todos menos la sal y otros que autorice el mdico tratante.
Los alimentos debern ser en poca cantidad y frecuentes, si el paciente mejora, se le
administra una dieta para convaleciente de lcera que incluya seis comidas.
Los pacientes de lcera pptica necesitan ayuda para que comprendan la lentitud de su
curacin y que la lcera puede volver a aparecer si vuelve a un ambiente de tensin emocional o
desatiende su dieta, debe continuar su rgimen de descanso y de dieta.
Otras alteraciones de la parte alta del aparato digestivo: Entre ellas tenemos: Cncer
del estmago, hernia hiastal, cardiospasmo, gastritis ayuda y crnica, indigestin. La mayora de
ellas son producto de los estados emocionales, por lo que necesitan ayuda y orientacin mdica, no
obstante, los profesionales de la enfermera y los dietistas podrn proporcionar al paciente apoyo y
cierta sensacin de seguridad en forma agradable.
Enfermedades de los intestinos: El intestino delgado es un rgano principal de la digestin

y de la absorcin de alimentos y sirve tambin como va de trnsito de los alimentos en el
organismo. A simple vista la pared del intestino delgado tiene el aspecto y la contextura de un trozo
de terciopelo, ello se debe a la presencia de vellosidades, pequeas proyecciones digitiformes de la
mucosa que aumentan en forma impresionante su rea de superficie. Entre las enfermedades que se
producen a este nivel tenemos.
Diarrea: Suele ser uno de los sntomas de enfermedad gastrointestinal, se caracteriza por un
trnsito rpido anormal de los alimentos por el tubo digestivo, lo que impide su digestin y
absorcin completa, la cantidad de agua en las heces aumenta y en ellas suele encontrarse alimentos
sin digerir. Las heces son semi lquidas y aumentan la frecuencia de expulsin.
Causas de diarrea: La diarrea puede presentarse como manifestacin intensa pero benigna
que dura de 1 a 3 das, a la que sigue restablecimiento completo, o puede ser el sntoma de alguna
enfermedad de mayor gravedad. Entre sus causas tenemos las de origen infeccioso por
estreptococos que despus de un da o ms muy intenso de evacuaciones, el restablecimiento es
completo.
Cuando la diarrea vuelve a parecer o dura ms tiempo debe ser investigada bacilar o ileitis
que es una enfermedad crnica y progresiva del ileon, caracterizada por hiperplasia o aumento del
tamao de las clulas de los linfticos, dando lugar a edema, ulceracin y necrosis de la mucosa,
engarzamiento de la paredes intestinal, estrechamiento de la luz intestinal y obstruccin, Colitis o
sndrome de absorcin deficiente que el una inflamacin de colon, que se caracteriza por fragilidad
e hiperemia de la mucosa lo que origina unas zonas de lceras pequeas que sangran y puede
extenderse a una parte del recto o el colon, pero en etapas avanzadas suele atacar todo el intestino
grueso.
Tratamiento diettico: La dieta deber ser hiperproteinica e hipercalrica, pero de poco

residuo, sobre todo si el paciente tiene evacuaciones frecuentes, hemorragia y estado general de
desnutricin.
Existen otras enfermedades de los intestinos entre las que se pueden citar estreimiento,
generalmente por falta de fibras que aumenten el bolo alimenticio y permitan un trnsito ms rpido
por las vas digestivas, o tambin por falta de una correcta lubricacin intestinal o falta de
hidratacin adecuada, tambin tenemos el cncer del recto, la diverticulosis y diverticulitis que son
excavaciones pequeas, aparecen algunas veces en zonas dbiles de la pared intestinal, se presentan
con mayor frecuencia en el colon, cuando se irritan por efectos de una infeccin se
DIETAS CON CANTIDAD DIFERENTES DE RESIDUO
Alimentos Dietas blanda Dieta con cant. Dieta con poco

Moderada de R. Residuo
Leche Leche, crema, requesn, Igual Igual

Queso queso, crema
Grasas Mantequilla, margarina Igual Igual
Huevos Cocidos o revueltos Igual Igual
Carnes, pescados Pollo suave, pescado, molle- Igual Igual

y aves ja y carne molida.
Sopas y caldos Caldos, sopas cremosas Igual Consom
Verduras Cocidas Esprragos, guisan- Jugos y pur Slo jugo

tes, espinacas en pur, crema,
al horno y fritas.
Frutas Jugos, cocidas y enlatadas, Igual Jugos en especial

sin semillas, pltanos. Ctricos
Pan y cereales Pan enriquecido
Postres Helados, sorbetes, flan, Igual Igual

Gelatina.
Bebidas T, caf, leche, bebidas Igual Igual
Carbonatadas, chocolate.
Condimentos Sal moderada Azcar y sal Igual
Conocen con el nombre de diverticulitis, pueden originar lceras y perforaciones que requieren de
la intervencin quirrgica.
Tambin tenemos las hemorroides, que son venas varicosas alrededor del esfnter anal,
pueden se internas o externas, algunas son causadas por el embarazo, estreimiento y el empleo
prolongado de catrticos y enema, los sntomas son pruritos y dolor.
Enfermedades del hgado, vas biliares y pncreas
Funcin del hgado: Es la glndula ms grande del organismo y tambin es una de las ms
importante por la diversidad de sus funciones.
Sirve como puerta de entrada al organismo , por la circulacin portal, de la mayor parte de
los productos de la digestin, almacena, distribuye y metaboliza estos productos hasta sus etapas
terminales, sintetiza substancias necesarias, desintoxica las nocivas y realiza otras funciones.
Protenas: El hgado controla la distribucin de los aminocidos a los tejidos en donde se
utilizan para el crecimiento y la conservacin, sintetiza los aminocidos que se absorben en el tubo
digestivo en protenas plasmticas, albmina, fibringeno, protrombina y quiz globulina.
Del exceso de aminocido separa la fraccin nitrogenada y forma la rea, productos de
desecho y transforma el resto de la molcula en carbohidratos o grasa.
Carhohidratos: El hgado transforma la glucosa, la galactosa y la fructuosa en el

glucgeno y en esta forma las almacena, segn se necesita, desdobla el glucgeno en glucosa y la
enva por la corriente sangunea a los tejidos, especialmente a los msculos, donde se metabolizar
de acuerdo con la necesidades de energa.
Grasas: Con ayuda de la colina, que deriva del aminocido metionina, el hgado trasforma
algunas de las grasas en lecitina.
Parece se que es un fenmeno esencial para el transporte de las grasas a los tejidos del
organismo. Cuando por enfermedad esta transformacin no se lleva a cabo se origina xtasis de la
grasa en el hgado y puede ocasionar estado de gravedad.
Minerales y vitaminas: El hgado desempea una funcin de gran importancia en el

metabolismo y almacenamiento del hierro y del cobre, pues este rgano es su principal almacn, y
son luego distribuidas para sintetizar la hemoglobina de los eritrocitos, tambin almacena el factor
antianmico relacionado con el desarrollo de los eritrocitos de la mdula sea.
Otros minerales como el zinc, magnesio y vitaminas como la A, D y K son almacenadas en
el hgado.
Enfermedades hepticas: Entre las enfermedades hepticas tenemos: Hepatitis Infecciosa,

son lesiones del heptocito, por infecciones bacterianas o virus, por toxinas o por frmacos.
Se caracteriza por hipertermia, cefalea, dolor abdominal y anorexia, despus de tres das a
dos o tres semanas puede aparecer ictericia, para su curacin total se necesitan de seis a ocho
semanas. Otra enfermedad es la Cirrosis, que constituye la etapa final de la lesin heptica, puede
ser causada por alcoholismo crnico, enfermedades del sistema circulatorio, hepatitis infecciosa
crnica, no tratada en forma conveniente.
Entre sus sntomas, adems de aparecer la ictericia y la hepatomegalia, el nivel de albmina
srica por carencia de protenas puede ser muy bajo y originar edema nutricional, en casos graves
hay aumento de la hipertensin portal por sustitucin de tejido heptico por tejido conectivo, lo que
altera la circulacin esto, a sus vez origina difusin del lquido y sales del lecho capilar intestinal a
la cavidad abdominal donde se acumula esto se denomina ASCITIS.
Tratamiento diettico: En la etapa aguda es difcil que el paciente ingiera suficiente

cantidad de alimentos, por la anorexia intensa, el dolor y las nuseas que sufre, habr que darle
alimentos lquidos por va intravenosa, tan pronto pueda ingerir alimentos se le dar una dieta
hiperproteca e hipercalrica con moderada cantidad de grasas.
Dieta hiperproteca, Rica en carbohidratos y con poca cantidad de grasas
Leche: Leche, Yogurt, Medio litro al da. Crema.
Quesos: Todos los tipos salvo cuando restringen la sal.
Grasas: Mantequilla y margarina.
Huevos: Dos huevos al da, pasados por agua, revueltos, ponche de huevo.
Carnes, pescados y aves. Dos raciones abundantes al da de carne magra de res, corderos
pollo, hgado, pescado no grasoso.
Sopas: Todas.
Verduras: Estas verduras crudas o cocidas: Tomate, zanahoria, guisantes, habichuelas,
espinacas y otras hojas, esprragos, calabazas, papas horneadas o hervidas o en pur.
Frutas: Frutas frescas, enlatadas o cocidas, jugos, suprmase las frutas crudas si se desea un
dieta con poco residuo.
Pan, cereales y pastas: Pan integral o enriquecido, galletas, cereales, macarrones, fideos,
tallarines. Suprimir los productos de trigo si se desea una dieta con poco residuo.
Postres: Helados, sorbetes, budines de arroz, tapiacoa, flan, gelatinas y galletas sencillas.
Bebidas: Leche, t, caf, cacao en polvo.
Dulces: Azcar, miel, mermeladas, jaleas en cantidades elevadas.
Condimentos: Sal, si el mdico tratante se lo permite.
Grasas: Todos los alimentos fritos.
Carnes, pescados y aves: Todas las carnes con gran cantidad de grasas, como carnes de
cerdo y la de ganso y pato, peces con grasas.
Verduras: Verduras que formen gases tales como la cebolla, nabos, col, coliflor, pepino,
rbano.
Bebidas: Todas las alcohlicas.
Condimentos: Todos incluyendo las salsa de tomate y soya.
Enfermedades de la vescula: Las vescula puede infectarse o en ella aparece clculo, en

uno y otro caso, el paciente sufre dolores intensos cuando ingiere grasas. Al llegar la grasa al
duodeno estimula clulas que lo recubren y producen la hormona celescistoquinina. La corriente
sangunea lleva la hormona a la vescula y sus conductores, lo cual origina contraccin y hace que
la bilis pase al conducto cstico y al coldoco hasta llegar al intestino.
Pancreatitis: O inflamacin del pncreas; puede guardar relacin con enfermedades
tempranas de las vas biliares, aunque muchos casos no hay antecedentes de ellas. Los clculos en
el coldoco o el espasmo de esfnter de Oddi, que desemboca en el duodeno, podra originar
regurgitacin de bilis a los conductos pancreticos, la presencia de bilis origina inflamacin de los
tejidos pancreticos, lo que causa pancreatitis hemorrgica y necrosis. Los sntomas frecuentes son
dolos intenso, nuseas y vmito.
Tratamiento diettico: Al llegar los alimentos y el cido clorhdrico al duodeno se
estimula al pncreas y produce jugo pancretico, en forma semejante, la grasa en el duodeno
estimula la produccin de bilis, en consecuencia, el tratamiento diettico de la pancreatitis consiste
en dar alimentos que no pongan en juego estos mecanismos.
No debemos dar alimentacin por va bucal al paciente de pancreatitis aguda, durante su
convalecencia y en las crisis moderadas, se darn comidas frecuentes de poca cantidad, a base de
carbohidratos de fcil digestin y protenas. La leche descremada ayuda a neutralizar el cido
clorhdrico y a impedir la estimulacin del pncreas. Hay que limitar la ingestin de grasas a
cantidades de 25 gs., o menos al da.
Nutricin del enfermo quirrgico.

Alimentacin el pre operatorio: La molestia, ansiedad, fatiga, nuseas, vmitos, dolor y
sangrado patente o no manifiesto que acompaan a muchas enfermedades antes de la intervencin
quirrgica originan que muchos pacientes disminuyen el ingreso alimentario durante ese perodo.
Ms an, se presentan cambios metablicos como parte del sndrome patolgico, que interfieren
con la utilizacin normal de los alimentos que se ingieren. Como resultado, el paciente puede
encontrarse en un estado deficiente de nutricin en la etapa pre operatoria a menos que se tomen
medidas especiales para impedirlo. Si se tiene suficientes reservas nutricionales, la anestesia y la
operacin quirrgica sern menos traumticas y la convaleca se llevar con mayor rapidez, en
consecuencia siempre ser conveniente preparar a los pacientes por operar por medio de dietas ricas
en nutrimentos protectores, tanto como se necesite antes de la operacin, las necesidades de cada
paciente se estimarn por medio del examen fsico, las pruebas clnicas y la historia diettica.
Nutricin en el perodo post operatorio: Durante las intervenciones quirrgicas se pierde

sangre, lquidos y electrlitos, especialmente si la operacin es muy grande. El vmito, las
canalizaciones y la prdida de lquidos por el tubo gastrointestinal, si se emplea aspiracin por
sonda nasogstrica, disminuirn ms los componentes esenciales del organismo. La nusea, el
dolor y los efectos residuales de la anestesia harn difcil la administracin por va bucal de
substancias necesarias.
Para impedir la deshidratacin y el choque se iniciar la administracin de lquidos por va
intravenosa inmediatamente despus de la operacin, que se continuara por unas horas o das
despus.
Alimentado por va intravenosa: Despus de la intervencin quirrgica tiene gran

importancia la restauracin y mantenimiento del equilibrio de lquidos y electrlitos, pues hay
disminucin importante de lquidos que se ingieren en bebidas, alimentos y los que forman el
metabolismo.
En primer nutrimento intravenoso que se administra es la solucin salina, puede aadirse
vitaminas hidrosolubles, especialmente vitaminas C y tiamina para favorecer la cicatrizacin y la
normalizacin de metabolismo. El requerimiento calrico es esencial, pues tambin disminuye en
forma notable la reserva de glucgeno, se puede restaurar esta prdida administrando alimentacin
glucosada, igualmente se puede restituir las protenas bien sea por medio de transfusiones de sangre
o por hidrolizados de protenas.
Alimentacin bucal: Salvo en operaciones del tubo gastrointestinal, lo primero que se

puede administrar por va oral es agua en sorbos apenas cesa la nusea, si el enfermo lo desea,
puede drsele trocitos de hielo, si los tragos de agua no originan vmitos, pueden administrarse
otros lquidos claros tales como t con azcar o caldos. En adelante el paciente ingerir dieta
lquida completa, despus dieta blanda y finalmente dieta general de la institucin.
Ciruga de estmago y del duodeno: El mtodo corriente consiste en suprimir la

alimentacin por va oral en termino de 24 a 48 horas y se cubren los requerimientos nutricionales
por medio de lquidos intravenosos, despus de este perodo, puede tolerar pequeas cantidades de
agua por la boca de 50 a 100 ml por horas, luego de no existir vmitos se comienza por dieta lquida
completa, luego pasamos a dieta blanda, en poca cantidad y con cierta frecuencia, y omitir los
alimentos estimulantes o que produzcan irritacin mecnica, se practica por 1 a 2 semanas, los
requerimientos nutricionales se cubrirn por va intravenosa, pero es necesario que el paciente
ingiera mayor cantidad de alimentos para lograr una rpida recuperacin, luego se pasa a una dieta
ms adecuada.
Dieta despus de la ileostomia: La dieta del post operatorio inmediato consiste en su

mayor parte en lquidos, hasta que mun de la ileostomia cicatrice y se afiance, despus suele
administrarse dieta de poco residuo, la administracin de protenas y caloras deber ser abundante,
tanto como el paciente tolere, para descompensar la desnutricin y la prdida de peso que suele
presentarse a estos enfermos, a principios hay que evitar las verduras, salvo las que tienen poco
contenidos de fibras, las frutas salvo los pltanos y los panes y cereales hechos de grano integral, al
igual que alimentos muy condimentados. Se necesitan suplementos vitamnicos y hierro para
completar la nutricin.
Dietas de operados de ciruga rectal: Despus de operar las hemorroides o despus de

llevar a cabo ciruga de recto, puede administrase opiceo para impedir la defecacin, suele
administrarse dieta lquida durante 2 a 3 das, durante los siguientes 3 a 4 das se administra una
dieta con poco residuo, despus de la cual el paciente puede volver a su dieta regular. Se le
recomienda al paciente tomar dieta que evite el estreimiento.
Dieta despus de la colescistectoma: Despus de extirpar la vescula biliar se acostumbra

continuar administrando al paciente dieta con poca grasa durante un perodo de 3 a 6 meses.
La colecistoquinina, hormona que produce el duodeno al llegar las grasas estimula la
contraccin no slo de la vescula sino tambin del msculo liso del coldoco y la ampolla de Vater,
rgano de desembocadura del coldoco en el tubo intestinal. Estos tejidos estn irritados e
inflamados y por ello existe la posibilidad de dolor por contraccin que aparece al ingerir
considerables cantidades de grasas, razn por la cual la dieta de los post operados debe ser baja en
grasa.
Dieta despus de amigdalectoma: Se permite la ingestin de lquidos fros durante las

primeras 24 a 48 horas, para impedir que sangre la zona operada, no conviene dar jugos de frutas
naturales, pues originan dolor, tambin debe evitarse la ingestin de pan dorado u otros alimentos
que irritarn la regin operada, se permite la ingestin de agua, leche, sorbetes y jugos de pera, a
partir del segundo da se permitir el consumo de alimentos lquidos tibios y a partir del tercer da
alimentos blandos como leche con pan, flan huevos pasados por agua, cereales blandos y purs de
verduras, al cabo de una semana se podr regularizar sus hbitos alimenticios.
Dieta despus de ciruga radical de la cavidad bucal y de la faringe: El paciente tendr

que ingerir dieta lquida por perodo prolongado o quiz en forma permanente, inicialmente
consistir en alimentos por sondas o tubo nasagstrico, si es permanente es conveniente que se
permita variarla y que se le ofrezca una dieta lo ms cercano a lo normal, esto se puede realizar por
medio de licuadora.
Muchos pacientes tienen dificultad para aceptar la alimentacin por sonda o tubo, es aqu
donde los profesionales de la enfermera tienen un papel muy importante en el ajuste del paciente a
este mtodo, segn Smith A., en la revista Nursing 57, de 1959, opina: El cuidado asistencial del
paciente con tubo nasogstrico puede ser fcil y agradable para el paciente y la enfermera, o difcil,
cansado y molesto. Depende en gran parte de la actitud de la enfermera y al aparicin de los
problemas del enfermo.
Nutricin del enfermo quemado: El paciente con quemaduras extensas presenta

problemas nutricionales semejantes al enfermo que ha sufrido ciruga mayor o hemorragia intensa.
Existe prdida intensa de lquidos, sales y protenas sricas por exudados de las zonas quemadas,
hay gran desdoblamiento tisular, que dura varias semanas, cosa patente por las prdidas intensas de
nitrgeno y potasio en la orina. Esto trae como consecuencia la necesidad de aumentar el consumo
durante la dieta de mayor cantidad de protenas y mayor cantidad de caloras es decir, una dieta
hiperproteica e hipercalrica, con suplemento de vitaminas, particularmente vitamina C para ayudar
a la cicatrizacin y vitaminas del complejo B para compensar el aumento intenso de las necesidades
metablicas. La parte inicial del tratamiento requiere por lo general la administracin por va
parenteral de plasma y sangre entera, glucosa y solucin de electrlitos, solucin de hidrolizados de
protenas y por lo general durante una semana, esto se debe que por lo general el quemado inhala
humo y sustancias txicas que le lesionan el aparato respiratorio y el digestivo, lo que imposibilita
al paciente consumir los alimentos por va bucal. Despus de esta semana el paciente tolera una
dieta rica en protenas y en caloras, (125 a 150 gs., de protenas y de 3000 caloras diarias).
Alergias. Enfermedades cutneas: Alergia es un estado de hipersensibilidad de la persona

a una sustancia o sustancia que no producen efectos nocivos en los dems. Las substancias que
producen alergias se pueden clasificar en varios grupos:
Inhalatorias: Plenes, polvos y cosmticos.
Ingieren: Alimentos y frmacos.
Adhieren: Cosmticos y adhesivos.
Infectantes: Bacterias, hongos y parsitos.
Picaduras de insectos y de ofidios.
Sueros, vacunas y hormonas.
Manifestaciones alrgicas: No existe sntomas tpicos, como el algunas enfermedades

contagiosas, pues las manifestaciones aparecen en varios tejidos orgnicos, entre los sntomas se
encuentran stos: eccema, a menudo de carcter intenso, urticaria o ppulas, asma a veces intensa,
congestin y tumefaccin de los ojos, rinorrea, cefalea o migraa y alteraciones intestinales como
diarrea y clico.
El hecho que muchos de los ataques alrgicos guardan relacin con la piel o las membranas
mucosas se explica en parte por la extensin de la superficie expuesta al contacto con el alergeno,
en forma directa o por la sangre. En la aparicin de los sntomas tiene importancia la tumefaccin o
edema del rgano o tejido afectado.
Alimentos y alergia: Se han considerado a las protenas como los factores de mayor
importancia en la alergia alimentara, aunque los alimentos que originan las alteraciones alrgicas
pueden variar en su concentracin de protenas. Entre los alimentos corrientes alergnicos,
especialmente para los nios, se encuentran trigo, huevos, leche y naranja, otros como el pescado,
chocolates, tamotes y fresas. Muchos de los alimentos alergnicos corrientes se encuentran entre
los necesarios para la nutricin y por ello al eliminarlos de la dieta se puede originar problemas
nutricionales serios, a menos que se haga un sustitucin eficaces.
Pruebas alrgicas: Es el mejor medio para el diagnstico en la alergia, para ello es
necesario llevar una historia cuidadosa de los hechos, fenmenos y otros factores en relacin con la
enfermedad actual.
Dietas de eliminacin: La alergia alimentara es ms difcil de demostrar por medio de las

pruebas cutneas que otras formas de alergia, la prueba ms exacta es la dieta por eliminacin que
consiste en serie de tres dietas, cada una de ellas con un cereal o harina, una o dos carnes, un
pequeo grupo de verduras y frutas, sazonadores y condimentos, la cuarta dieta que consiste
nicamente en leche, tapiacoa y azcar, se usa como ltima posibilidad.
Tratamiento de la alergia: Despus de identificar los alimentos alergnicos por medio de

una o ms de las pruebas anteriores, existen tres posibilidades:
1. Desensibilizar al paciente poco a poco a los alimentos alergnicos.
2. Someter al paciente a una dieta que no incluya el alimento o alimentos y que se satisfaga en
forma suficiente sus requerimientos nutricionales.
3. Ensaya un mtodo empleado para pacientes con manifestaciones intensas de alergia, como
asma o eccema rebeldes, que consiste en el empleo de alguna hormona corticoidal que no
curan, pero disminuyen los sntomas, no es recomendable.
Acn vulgar: Se define como una inflamacin de las glndulas sebcea por retencin de
secreciones, suele presentarse en sujeto con piel grasosa y se distribuye en la cara, trax y la
espalda, ataca con preferencia a adolescentes y adultos jvenes y parece asociarse con
anormalidades con actividad hormonal en la maduracin de los individuos. Se aconseja no
imponer dietas de restriccin se limitan carbohidratos, dulces y bebidas de cola, chocolate,
nueces, carne de cerdo y alimentos fritos en general.
Nutricin y quimioterapia: Se ha asegurado que la quimioterapia, al igual que las

radiaciones ionizantes, necesitan de ciertas condiciones mnimas en lo referente al estado general
del paciente, ya que un paciente malnutrido es un mal candidato para este tipo de tratamiento.
Se seala a la nutricin como un aspecto fundamental, se recomienda aplicar a estos
pacientes una dieta rica en caloras, para facilitar la accin de la quimioterapia y reducir al
mnimo, los efectos de los signos y sntomas secundarios.
Qu componente del jugo gstrico se piensa ocasiona la aparicin de la lcera pptica?

Cules son los sntomas que aquejan al paciente de lcera pptica?
Elabore un men diario para un paciente con exceso de peso y con hernia hiatal.
Qu papel desempea el hgado en el metabolismo de los alimentos?
En qu forma interviene la bilis en la digestin y la absorcin de los alimentos?
Por qu se considera la cirrosis alcohlica como enfermedad por deficiencia nutricional?
Por qu un paciente de enfermedad vesicular sufre de dolor cuando ingiere grasas?
Cules son algunos de los alimentos alergnicos corrientes?
Por qu es difcil diagnosticar la alergia?
Qu consejo diettico podra darse a un joven enfermo de acn?
Cules son los requerimientos para un paciente a ser sometidos a quimioterapia?
UNIDAD III
PRINCIPALES PROBLEMAS NUTRICIONALES
Objetivo terminal de esta unidad: Al finalizar esta unidad el estudiante estar en capacidad
de catalogar las causas que determinan las enfermedades nutricionales, consideradas como
problemas de salud pblica y las medidas preventivas que se deben tomar.
Desarrollo del contenido de la unidad
OBJETIVO N 17
Objetivo especfico: Determinar las enfermedades carenciales, marginales y clnicas.

Contenidos del objetivo: Concepto general de las carencias, Deficiencias calricas.
Inanicin. Tratamiento y rehabilitacin. Deficiencia de protenas, sntomas y patologa,
tratamiento de las insuficiencias nutricionales.

Concepto general de las carencias: Se origin en los trabajos tempranos hechos con el
escorbuto y el beriberi. Ello aconteci mucho antes que otras enfermedades relacionadas con la
desnutricin se reconocieran como resultado de deficiencias especficas en la dieta.
Slo hasta despus de un estudio concienzudo de la patologa que resulta de la falta
controlada de nutrimentos especficos en los animales, el hombre, o ambos, se pudo comprender la
funcin de estos nutrientes en el metabolismo. Con esas bases pudieron reconocer los tipos
marginales de desnutricin por datos de laboratorio y observacin cuidadosa del paciente.
Antes que aparezcan signos clnicos de deficiencias nutricionales se presentan anomalas
bioqumicas. Raramente en el hombre una insuficiencia diettica se limita a un nutrimento, si la
carencia diettica ha llegado a producir sntoma patentes de enfermedad, la investigacin ulterior
suele descubrir otro sntomas caractersticos y deficiencias mltiples.
Se ha sealado que el interrogatorio y el examen fsico del paciente constituyen las armas
ms importantes de los mdicos para diagnosticar deficiencias nutricionales. Un interrogatorio
mdico adecuado aportar datos que justificaron se preste atencin especial al examen de ciertas
zonas del cuerpo e indicar las necesidad de efectuar pruebas de laboratorio.
Para estimar si las manifestaciones de enfermedades nutricionales son causas por dieta
insuficiente o por anormalidades metablicas o fisiolgicas, en cada interrogatorio se registrar las
costumbres dietticas del paciente al igual que sus rechazos e intolerancias de alimentos.
Suelen clasificarse los estados deficitarios en primarios y secundarios: Son primarios
cuando se originan en ingestin insuficiente de nutrimentos esenciales; y la secundaria o
condicionada cuando se asocia con infecciones o cuando provienen de absorcin insuficiente o
incompleta de nutrimentos, o si no se utilizan en formas adecuadas de las enfermedades especficas,
como raquitismo, beriberi y escorbuto, que se han reconocido desde hace tiempo, la investigacin
mdica ha descubierto participacin primaria y secundaria de la nutricin en muchas enfermedades.
La desnutricin puede desencadenar o agravar algunos estados no clasificados como
nutricionales, por ejemplo, los datos obtenidos en investigaciones mdicas han demostrado aumento
en la enfermedades intestinales, lceras y anemias asociadas con desnutricin.
Deficiencia calricas: Inanicin: La inanicin es el trmino que se aplica cuando existe

falta parcial o total de alimentos y agua. Cuando el contenido calrico de la dieta es, en forma
constante, menor de los requerimientos mnimos, la insuficiencia de los nutrimentos especficos
especialmente las protenas, puede originar signos y sntomas de deficiencia, en los nios, se retarda
el crecimiento, la ganancia ponderal y de talla se reduce, sufre menoscabo la actividad mental y
fsica y se reduce la resistencia a las infecciones.
En los adultos los signos ms frecuentes son la apata y el enflaquecimiento, tambin pueden
acompaarse de edema.
Frecuencia: En la actualidad, ms de la mitad de la poblacin mundial sufre de grados

diversos de desnutricin o deficiencias nutricionales.
La causa son numerosas, pero las principales son: sobrepoblacin de los pases sub
desarrollados, la pobreza y la ignorancia.
Tratamiento y rehabilitacin: El aporte alimentario suficiente es la solucin al problema,

aunque desgraciadamente no siempre pueden obtenerse alimentos en calidad y cantidad suficiente.
En los pases o zonas donde se presentan estados de inanicin, la organizaciones de salud
pblica y los servicios de urgencia suelen distribuir gratuitamente los alimentos y supervisar la
distribucin hasta donde es posible. Se consideran en orden de importancia primero los nios,
despus las madres con nios pequeos, luego los adolescentes y por ltimo los trabajadores.
La rehabilitacin de los sujetos que sufren inanicin debe llevarse a cabo en forma gradual
por la incapacidad del tubo gstrico de digerir cantidades grandes de alimentos durante los primeros
das, si los alimentos son suficientes, la mejora rpida, fsica y psicolgica que se logra es
impresionante, al romperse el crculo vicioso de apata originando en insuficiencias alimentarias,
con la ayuda de alimentos distribuidos por organizaciones como las Naciones Unidas los pueblos
mejoran su capacidad de ayudarse as mismos y producir mayor cantidad de alimentos en la
localidad.
Deficiencia de protenas: Se refiere a la poca cantidad y calidad para el mantenimiento o el

crecimiento o deficiencia de un aminocido esencial o varios. Hipoproteinemia es el trmino que se
aplica a la deficiencia intensa de cantidad suficiente para disminuir el nivel de protenas el plasma
sanguneo.
No es raro que acompae a lcera gstrica, hepatopatas y nefropatas, puede ser tambin un
complicacin del embarazo.
Etiologa : Los estados siguientes son causas frecuentes de deficiencias protenicas:

1. Ingreso deficiente de protenas
2. Alteraciones en la digestin y absorcin de las protenas, como el caso de algunas
enfermedades gastrointestinales.
3. Desnutricin anormal de aminocidos o prdida en el organismo, como en la nefrosis, en la
que se pierden grandes cantidades de albmina por los riones o en el caso de quemaduras
intensas en donde los exudados, que incluyen protenas, se pierden en forma continua por
cierto tiempo.
Sntoma y patologa: Los sntomas de las formas marginales de hipoprotenas a menudo
sin edema, puede ser perdida de peso, vigor y apetito, pero dado que estas son caractersticas de
otras enfermedades, ha sido necesario recurrir a pruebas de laboratorio para establecer un
diagnostico exacto.
Tratamiento: La meta en el tratamiento de las deficiencias protenicas moderadas o intensa

es la administracin de una dieta suficiente con cantidades apropiadas de caloras y cantidades
abundante de protenas de buena calidad en cada alimento. Con frecuencia estos pacientes tienen
anorexia o no ingieren la cantidad suficiente de alimentos para cubrir sus necesidades.
Aunque se hayan hecho transfusiones de sangre o plasma adecuadas del convaleciente tiene
ms importancia, estos requerimientos pueden precisarse pero no cubrirse si las instituciones
tienen presupuestos limitados que menoscabe la compra de alimentos con suficientes protenas.
Despus de un perodo largo de deficiencia protenica o inanicin es necesario varios meses
para poder normalizar el organismo enfermo, con el agravante que en los nios y los lactantes
quedan sacuelas muy difciles de superar, generalmente a nivel mental.
Caries dentales: Frecuencia, quiz sea la enfermedad ms frecuente que afecta al hombre.
Etiologa: La caries dental se ha atribuido a herencia, alteraciones metablicas, deficiencias

alimentarias especficas o mltiples, estado de la cavidad bucal, que influye la composicin de la
saliva y falta de fluor en el agua potable.
Se recomienda comer especialmente frutas y verduras crudas al final de cada comida y no
tomar el postre de dulce concentrado que se acostumbra, la accin limpiadora de las fibras de las
frutas y verduras crudas en los dientes se recomienda ampliamente.
La ingestin regular y abundante de vitamina C como parte de una dieta bien balanceada
impide el deterioro de la dentina y la pulpa y el aumento consecuente en la susceptibilidad a la
caries.
Otros factores nutricionales, como el calcio con fsforo y la presencia de otros
oligoelemento modificaron la estructura del diente y su resistencia a la caries.
Las deficiencias de calcio, fsforo o vitamina D durante la erupcin de los dientes o antes de ella
explican algunas fallas en la organizacin anatmica y puede hacer que el diente sea ms
susceptible a la accin bacteriana ulteriormente..
Profilaxis: Para que la profilaxis tenga buen xito debe basarse en tres factores:
1. Crear un medio menos favorable a la accin bacteriana en la cavidad bucal.
2. Aumentar la resistencia de los dientes a las caries.
3. Mantener una nutricin adecuada en el organismo.
Se sabe que una dieta abundante en frutas, verduras y leche tiene menos probabilidad de
provocar caries dentales, mientras que una rica es golosina, galletas, caramelos etc. Favorece
la accin de los cidos, el crecimiento de las bacterias y como consecuencia el aumento de
las caries.
Anemias nutricionales: Las anemias pueden provenir de deficiencias nutricionales,

alteraciones metablicas o perdidas de sangre por hemorragia. Solamente el primer tipo
quiz haya que considerarlo como deficiencia verdadera, los otros tipos podemos
denominarlos desnutricin condicionada. La anemia puede presentarse en forma secundaria
a desnutricin general y otras enfermedades carenciales.
La anemia nutricional se asocia principalmente con deficiencia de hierro, pero se
sabe que la quiz participan tambin protenas y vitaminas en especial la A y C, la anemia es
mucho ms frecuente en las mujeres que en los varones y se presenta cuando los
requerimientos son mayores y la utilizacin de las reservas de hierro y otro factores son ms
intensas, por ejemplo durante la adolescencia, el embarazo y despus de hemorragias o
enfermedades consuntivas.
Es evidente que el anlisis de un frotis de sangre ser definitivo para confirmacin
del trastorno, pero mucho antes de conocer sus resultados se puede tener datos orientadores
sobre el tipo de anemia, entre ellos tenemos: la edad del paciente, el sexo ya que el femenino
es ms exigente en sus demandas de hierro, por la menstruacin y embarazo, la raza, la
naturaleza y la residencia, ya que existen anemias muy propias de ciertas regiones
geogrficas, como la talasemia de los pases mediterrneos, la profesin, porque puede
manejar txicos, como plomo, benzol, radiaciones, etc.
Los lactantes de uno y otro sexo pueden presentar anemia por nutricin prenatal
deficiente o por insuficiencia de suplementos alimenticios durante el perodo de lactancia.
Bocio simple o endmico causado por deficiencia de Yodo: La causa del bocio
simple es la incapacidad de la glndula tiroides de obtener aporte suficiente de yodo para
mantener su funcin y estructura normales, la falta de yodo suele resultar de deficiencia de
este mineral en el medio ambiente. La distribucin del yodo en el suelo no es uniforme, las
plantas absorben el yodo que se encuentra en l, por lo que la concentracin de este mineral
en los vegetales varia segn el lugar en donde fueron cultivados.
En Venezuela encontramos bocio en Los Andes, ya que el suelo tiene baja
concentracin del mineral y en donde por lo general no se acostumbra a ingerir peces del
mar, sino de ros.
En Venezuela este problema de salud pblica se a combatido en parte porque el
Ministerio de Sanidad a travs de la Divisin de Alimentos obliga a la incorporacin del
yodo a la sal para cocinar, esto se ha hecho evidente a travs de los exmenes practicados a
los escolares de la zona.
Diagnstico y tratamiento temprano de las insuficiencias nutricionales: Los

sujetos que sufren formas moderadas de enfermedades carenciales que en la prctica
corriente no se reconocen como entidades clnicas, raramente consultan al medico general
para consejo u orientacin, a menos que exhiban estados intensos, el mdico no suele tener
criterio adecuado para reconocer estos signos tempranos.
La evolucin irregular y el retardo en los signos clnicos de desnutricin hacen que el
problema adquiera importancia especial. Tienen gran inters para el Nutrilogo, los
profesionales de la enfermera en especial los sanitaristas y otras personas que con
frecuencia estn en mayor contacto que los mdicos con los nios y las familias que viven
con ingresos econmicos bajos y consumen cantidades insuficientes de alimentos.
Existen investigaciones realizadas en diferentes sitios del pas donde se sugiere que
los profesionales de la enfermera y los educadores de escuelas pueden ayudar en el
conocimiento y apreciacin de los signos tempranos de desnutricin, que hay que comunicar
al medico.
Cundo los estado prximos a la iniciacin acarrean deficiencias mltiples?

Cules son las caractersticas fundamentales de un nio desnutrido?
Explicar las posibles causas caries dentales.
En qu consiste la enfermedad del bocio?
Cmo puede combatirse el bocio endmico?
Quines suelen darse ms cuenta de un nio en estado de desnutricin?
Respuesta en la pg. N 147
UNIDAD IV
EVALUACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL
Objetivo terminal de esta unidad: Al conducir esta unidad, el participante estar en

capacidad de indicar el estado nutricional de un individuo en particular o comunidad en general,
basado en las medidas antropomtricas.
Desarrollo del contenido de esta unidad.
OBJETIVO N 18
Objetivo especfico: Clasificar los factores condicionantes del estado nutricional del hombre.
Contenido del objetivo: Poblacin, Educacin, Familia, Salud, Antropometra.

La nutricin no es un proceso aislado, sino que factores sociales como poblacin, vivienda,
educacin, estructura familiar, salud e ingreso, coexisten invariablemente y se potencian entre si
para inducirla, formando a la vez parte del contexto socio poltico y del progreso econmico: No
comemos por qu somos pobres o somos pobres por qu no comemos?
Poblacin: El conjunto de individuos que conforman a una poblacin son a la vez

productores y consumidores.
Estos requieren energa y nutrientes cuya cantidad y calidad depender en general, de la
composicin de dicha poblacin por sexo y edad, del lugar de residencia y de las actividades que
realicen. Tericamente, las necesidades de cada grupo de individuos sern ms o menos satisfechas
segn la manera como se distribuyan los recursos econmicos disponibles.
A su vez, estos elementos caractersticas de la poblacin, sufren transformaciones
estructurales importantes relacionadas con el proceso de cambio social.
Se estima que para el ao 2000 habrn una poblacin de 24.715.000 venezolanos (Dehollin
y Prez, 1990). Dicha cifra es un indicador evidente de la necesidad de recursos para atender los
crecientes requerimientos en bienes y servicios de la poblacin venezolana.
Estos recursos deben incrementarse a la misma velocidad que al poblacin para mantener
estables los niveles de vida o, debe aumentar la oferta de bienes y servicios y la capacidad
adquisitiva, si se desea mejorar las condiciones de salud, alimentacin, vivienda, educacin,
conservacin y proteccin ambiental, entre otras.
La mortalidad y la natalidad son las variables demogrficas que determinan en forma directa
el crecimiento vegetativo y la magnitud de la poblacin.
El lento crecimiento de la poblacin venezolana, hasta principios de este siglo, se debi a la
presencia de una alta mortalidad, producto bsicamente de condiciones deficientes en higiene,
saneamiento ambiental y seguridad alimentara. Posteriormente con la incorporacin de avances
tcnicos cientficos permitieron combatir las causas de muerte en forma masiva y eficaz, reduciendo
significativamente las tasas de mortalidad.
Es interesante sealar que, la tasa global de fecundidad general disminuy de 6,7 hijos por
mujer en 1961 a 3,3 hijos en 1989 segn la Oficina Central de Estadsticas e informacin (OCEI,
1990).
El descenso de la fecundidad que experimenta nuestro pas, (por el uso de los mtodos
anticonceptivos) implica relaciones complejas asociadas a procesos sociales, tales como: el nivel
educativo de la mujer que ha mejorado en forma apreciable en los ltimos ao, la mayor
participacin femenina en la fuerza de trabajo, la migracin interna del campo a la ciudad, el
acelerado proceso de urbanizacin y modernizacin, entre otros. Finalmente, la proliferacin de
barrios marginales o cinturones de miseria constituye una respuesta a requerimientos sociales
insatisfechos debido a la precariedad y mala calidad de suministros bsicos: educacin, vivienda,
salud, alimentacin, transporte, acueductos, suministros de agua, alcantarillados, electricidad y
empleo.
Educacin: El proceso socioeconmico de Venezuela ha estado acompaado por un

creciente aumento del nivel educativo de su poblacin: Algunos indicadores del sistema educativo
venezolano sealan el considerable avance del proceso educativo que elevo de manera significativa
el nivel de instruccin. En consecuencia, la tasa de analfabetismo se redujo al 12% para los aos
ochenta y la tasa de escolaridad superior paso del 1% en 1960 a 21% en 1980. Es precisamente a
partir de 1960 cuando este proceso tiende a acelerarse aun ms.
El crecimiento de la poblacin estudiantil fue mucho ms rpido que el de la poblacin total,
pero al mismo tiempo, este precipitado crecimiento fue un obstculo para la planificacin y
organizacin adecuada de la educacin base fundamental en el desarrollo social de un pas.
El tipo de evolucin de la educacin nuestra permiti que se ahondara la brecha existente
entre los distintos estratos sociales de la poblacin. En primer lugar, el deterioro de la calidad
docente afecta de forma particular a la poblacin de menores recursos econmicos incapacitado
para enfrentar la crisis, y en segundo lugar, los estudiantes con mayor nivel socioeconmico poseen
mecanismos de defensa ante el deterioro progresivo de la calidad de la educacin.
Es importante destacar que anomalas escolares como ausentismo, desercin y repitencia
estn relacionadas con niveles significativos de desnutricin, condiciones sanitarias precarias e
irregular distribucin del ingreso nacional. El analfabetismo y la baja escolaridad de los padres de
familia muestran una estrecha relacin con la desnutricin. Un aumento en el nivel de instruccin
implica una disminucin en la desnutricin (Deshollain y Prez, 1990).
Familia: Algunas caractersticas socioedemogrficas y culturales de los hogares

venezolanos estn condicionados por la diferencia de ingresos: A.- Los hogares pobres se
componen de un nmero elevado de miembros, los cuales comparten escasos ingresos, B.- En
dichos hogares conviven personas de diferentes familias e hijos de diferentes padres, C.- Se aprecia
una mayor proporcin de mujeres jefes de familia, obligadas a responder por la subsistencia del
hogar (casi un tercio de los hogares en situacin de extrema pobreza), D.- La mujeres jefes,
pertenecientes al estrato de extrema pobreza, presentan un bajo nivel educativo, lo que coarta las
posibilidades de generar ingresos y dificulta su insercin en el sector moderno de produccin.
La desorganizacin y tendencia a la desintegracin familiar, unido a un nivel psicosocial
muy bajo, afecta el desarrollo y crecimiento humano, ya que se ha determinado que el estmulo
afectivo del entorno familiar es muy importante para alcanzar el ptimo crecimiento y desarrollo del
nio. Diferentes investigaciones, han demostrado que la variables socio-econmicas asociadas a la
desnutricin no presentaron diferencias entre grupos de nios desnutridos y eutrficos (normales); y
que el factor determinante que alter el estado nutricional fue la falta de estimulacin.
Los cambios en la funciones socioeconmicas de la mujer han tenido un impacto importante
en la modalidades alimentarias del hogar. La relativa independencia socioeconmica y las fuertes
demandas consiguientes cambian sus patrones en la seleccin del tipo de alimento ha ingerir. Como
alternativa para ahorrar tiempo, se incrementa la practica de comer fuera del hogar, el uso de
alimentos de conveniencia y de comida lista para comer. Se incorpora las comidas casuales y se
sustituyen los aspectos ms formales relativos a horarios y diferenciacin de comidas, dando
preferencia a productos procesados industrialmente. Esta situacin disminuye la carga de la mujer,
pero en aquellas familias de bajos recursos econmicos, puede resultar en la distribucin ineficiente
del presupuesto asignado a la alimentacin y en efectos negativos sobre el estado nutricional
familiar.
Salud: La salud y nutricin de una poblacin estn directamente relacionada con el grado de
desarrollo socioeconmico y el nivel de vida de sus habitantes. Estas variables, junto a factores
genticos, determinan el crecimiento , desarrollo y productividad de sus individuos. Los factores
ambientales y genticos estn continuamente interactuando, de manera que cuando los factores
ambientales son favorables al crecimiento, son los factores genticos los que explican la mayor
parte d los trastornos de crecimiento, mientras que, cuando el ambiente es limitante existe un alto
grado de pobreza, el crecimiento est ms influenciado por el ambiente. Los factores ambientales
negativos como la privacin psiconutricional, agentes infecciosos y bajo nivel socioeconmico,
determinan el retardo del crecimiento y el deterioro de la salud, en especial la de los nios.
Es importante destacar que la desnutricin representa una pequea muestra de una
problemtica cuya magnitud alcanza a una gran cantidad de individuos que viven en condiciones de
pobreza y en un ambiente poco estimulante que afecta tanto la salud como la educacin e iniciativa
personal. Esta situacin no permite que los individuos tengan igualdad de oportunidades y acceso
real para su integracin al desarrollo socio-econmico del pas.
Es interesante sealar que, la mortalidad por enfermedades asociadas a deficiencias de la
nutricin, como indicador de salud, se encontraba en 1982 en el sexto lugar de las causas de
mortalidad en el grupo del a 4 aos de edad, luego pas al octavo lugar en el ao 1985 y el 1987 fue
la cuarta causa de muerte en este grupo segn la Fundacin CAVENDES/INN, (1990). Este
indicador, que seala un aumento de la mortalidad en ese grupo, revela la acumulacin de procesos
infecciosos, parasitarios y de malnutricin por tratarse de un perodo del crecimiento de alta
vulnerabilidad biolgica, Por consiguiente, no basta consumir diariamente una alimentacin
nutritiva, sino que es necesario preparar los alimentos en forma higinica para as mantener un
cuerpo sano y resistente a las enfermedades.
Es importante sealar que, los problemas nutricionales requieren esfuerzos
interdisciplinarios e intersectoriales. El reto que tiene el profesional de la enfermera y el sector
salud, es el de definir su papel en esta campo y asegurar la coordinacin apropiada y eficiente de un
enfoque necesariamente amplio del problema. Hasta los momentos, el sistema de salud de
Venezuela ha sido esttico. En tal sentido, se hace necesario la implementacin y ejecucin de un
Programa Nacional de Salud estn conscientes de sus limitaciones al enfrentar el conjunto de
factores que condicionan los problemas nutricionales, particularmente a nivel social y econmico, el
sector salud debe reconocer y aceptar la responsabilidad de trabajar en colaboracin con otros
sectores.
Antropometra: La antropometra continua siendo la prueba continua siendo la prueba de
diagnstico ms utilizada para evaluar el grado o nivel de desarrollo fsico, la constitucin y el
estado nutricional de un individuo, principalmente los nios. La utilizacin de indicadores
antropomtricos ha experimentado cambios en los ltimos aos. Estos dependen del mtodo de
clasificacin, de factores inherentes a las tcnicas y de los patrones de referencia en uso.
Hasta fines de los aos setenta, en nuestro pas y en el mundo, segn el criterio del
investigador Gmez, G. (1956) relacin peso/edad, era el indicador utilizado para medir el grado de
desnutricin. Su uso trajo como consecuencia una sobre estimacin de la prevalencia del
desnutricin, por lo cual, a partir de los aos ochenta fue sustituido por las relaciones peso/talla y
talla/edad. Actualmente, segn Vlez (1990), la medida antropomtrica ms usada consiste en
determinar exclusivamente la talla de pie y el peso.
Las deficiencias en la relacin peso/talla reflejan la desnutricin aguda y las deficiencias de
talla/edad son un indicador de desnutricin crnica o pasada. Las poblaciones afectadas en la
relacin peso/talla necesitan intervenciones inmediatas, ya que son la expresin de lo que est
ocurriendo en un momento dado. Algunos autores califican los trminos de desnutricin aguda o
crnica y sustituyen el dficit de peso/talla por enflaquecimiento y el de talla/edad por detencin del
crecimiento de origen nutricional.
En general, los parmetros considerados en un estudio antropomtrico son: estatura, longitud
en decbito supino, altura del individuo sentado, longitud vertex-isquin, peso, pliegue cutneo:
tricipital y bus-escapular, circunferencia: ceflica, brazo, muslo y pierna, dimetro: biocromial y bi-
iliaco, lentitud: brazo, antebrazo, mano, pierna y pie. Las dieciocho (18) medidas, sealadas
anteriormente, se realizan a todas la edades; sin embargo, en menores de dos aos no se toma
estatura ni altura sentada debido a que no se puede colocar al individuo en posicin de pie o sentado
con comodidad (P. De Limongi, 1976). Por consiguiente, las mismas son sustituida por la longitud
vertex-isquin respectivamente. Segn, el Proyecto Venezuela, las mediciones antropomtricas
ms utilizadas son: distancia entre la coronilla y las nalgas, longitud decbito supino, permetro
braquial y tricipital, pliegue subescapular, dimetro biocrominal y dimetro bicrestal. Las mismas
se pueden visualizar en las figuras N 1, 2, 3, 4, y 5.
En nios de tres (3) y ms aos de edad, no se toman la longitud en decbito supino y la
vertex-isquin y son sustituida por la estatura del individuo sentado y la altura. En consecuencia,
para este tipo de estudio antropomtrico, es importante realizar las mediciones con una secuencia
ordenada.
Los instrumentos ms utilizados en antropometra son: el antropmetro de cuatro (4)
secciones, la gran tabla de medidas para adultos el Holtain (aparato para medir panculo adiposo) y
el stadiometro porttil. (ver figura N 6).
Cules son los factores que afectan los requerimientos energticos y de nutrientes (cantidad
y calidad) necesarios para una poblacin?
Cules son la principales condiciones que aseguran un mantenimiento estable de los niveles
de vida de la poblacin venezolana? (Para discutir en grupo).
Cules son los factores que favorecen las anomalas escolares como ausentismo, desercin
y repitencia?
Seale algunas caractersticas sociodemogrficas y culturales de los hogares venezolanos
que estn condicionados por la diferencia de ingresos.
Cul es factor determinante, segn diferentes investigaciones, que altera el estado
nutricional entre grupos de nios desnutridos y eutrficos?
Cules son las alternativas que ha utilizado la mujer para ahorrar tiempo, desde el punto de
vista de las modalidades alimentarias en el hogar?
Cules son las variables, junto a factores genticos, que determinan el crecimiento,
desarrollo y productividad de los individuos de una poblacin? (Para discutir en grupo)
Cules son los factores ambientales negativos que determinan el retardo del crecimiento y
el deterioro de la salud, en especial la de los nios?
Cul es el reto que tiene el profesional de la enfermera frente a los problemas
nutricionales?
Defina el concepto de antropometra.
Cul es la medida antropomtrica ms usada en la actualidad?
Cules son los instrumentos ms utilizados en antropometra?
Qu consecuencias implican las deficiencias nutricionales en la relacin peso/talla y
talla/edad? Las respuestas las encontraras en la pg. N 148.
OBJETIVO N 19
Objetivo especfico: Aplicar los mtodos de avaluacin nutricionales y sistema de

vigilancia lamentara y nutricional.
Contenidos del objetivo: Estado nutricional del venezolano. Tendencia secular. Ingresos
econmico. Abastecimiento de alimentos en Venezuela. Consumo. Aprovechamiento biolgico de
los alimentos.

Estado nutricional del venezolano: La desnutricin clnica es el grado ms grave de
desnutricin y abarca las formas severas de Kwashiorkor. Marasmo y las formas mixtas. La
primera alteracin que se observa en la desnutricin es la prdida de peso, luego disminuye la
velocidad de crecimiento, llegando incluso a deteriorarse completamente y por ltimo aparece la
disminucin de la actividad fsica espontnea y del desarrollo psicomotor.
Las formas leves y moderadas presentan solo dficit de peso y talla sin otros sntomas. En
cambio, en las formas severas, se observa ausencia del tejido celular subcutneo y del tejido
adiposo, la piel es fina y suave, hay edema, alteracin en la mucosa intestinal y se producen una
serie de mecanismos adaptativos, principalmente de origen endocrino y desciende el metabolismo
basal. Sin embargo, estos niveles graves de desnutricin, afortunadamente son poco frecuentes
mientras que, la desnutricin moderada y leve son muy comunes en pases en desarrollo.
A medida que mejoran las condiciones de vida de una poblacin, la manifestacin de las
formas severas de desnutricin se desplaza a edades inferiores, siendo ms frecuente su aparicin en
el primer ao de vida y asociadas a procesos gastrointestinales.
En este sentido, el Instituto Nacional de Nutricin (INN) con el objeto de vigilar el estado
nutricional de la poblacin e incorporar los nuevos criterios de diagnstico del estado nutricional,
cre el Sistema de Vigilancia Alimentario y Nutricional (SISVAN). El SISVAN utiliza las grficas
de crecimiento que la Organizacin Mundial de la Salud (O.M.S. 1978) public para su uso en
programas de salud materno infantil. Estas curvas de crecimiento derivadas de un conjunto de
mediciones de diferentes poblaciones, son simples y prcticas para rea en desarrollo y permiten la
comparacin entre pases (OMS, 1978).
Segn, los informes anuales del SISVAN (INN), la prevalencia del dficit nutricional
disminuy desde 1982 hasta 1984 de 18,6% a 14,7% pero un ao despus este dficit aument a
16,5%. Posteriormente, en 1987, descendi a valores de 13,81% y se incrementaron a 15,24% para
el ao 1989.
El servicio de Nutricin. Crecimiento y Desarrollo del Hospital de Nios J.M. de los R
Ros de Caracas, ha sido responsable de la atencin ambulatoria de nios desnutridos durante los
ltimos 30 aos. Este Servicio, durante el ltimo lustro, observ un aumento y persistencia de la
frecuencia de casos graves de desnutricin que en aos anteriores haban disminuido.
En 1986, detectaron 65,65 de dficit nutricional en 311 nios menores de 12 aos que
acudieron a este servicio; de stos, 44,6% presentaron formas moderadas y graves y 21,87% y
6,25% fueron preescolares y escolares respectivamente. Igualmente, se observ tambin 65,5% de
formas edematosas en las cosas graves.
Segn las estadsticas reportadas por este Servicio del Hospital de Nios al SISVAN, entre
octubre de 1989 y abril de 1990, de 1.027 pacientes evaluados nutricionalmente, 29,95 present
dficit nutricional y 5,5% manifestaron desnutricin grave. As mismo, se comprueba el aumento
de formas edematosas en nios mayores de 2 aos de edad (64%).
Estos resultados deben llamar a reflexin a los profesionales de la salud, porque cuando
surgen las formas ms severas de desnutricin es que realmente la poblacin est afectada por la
situacin social, educativa y econmica, la cual debe ser d magnitudes alarmantes.
Tendencia secular: Las medidas antropometras, estudiadas anteriormente y los cambios

seculares en crecimiento y maduracin sea reflejan la salud, nutricin condiciones de salubridad y
desarrollo social. La tendencia secular en la talla corporal, nutricin, condiciones de salubridad y
desarrollo socia. La tendencia secular en la talla corporal (Incremento de las medidas
antropomtricas en el lapso de 10 aos), en Europa, Estados Unidos, Canad y Japn se debe a los
cambios espectaculares ocurridos en las condiciones de vida en el transcurso del presente siglo.
Esta tendencia al aumento de la talla ha llegado al lmite en estos pases industrializados.
En nuestro pas, desde 1936 hasta 1976, present una tendencia secular positiva (teniendo en
cuenta las limitaciones de la muestra estudiada) en todos los estratos sociales, tanto en el rea rural
como urbana, fue mayor en el sexo masculino y afect sobretodo al peso (Lpez Blanco y col.,
1988).
En un estudio realizado por Fundacredesa, en donde por primera vez se analiz la tendencia
secular en dos muestras con la mism metodologa, se encontr que los sujetos medidos en 1987 era,
en general, ms altos (3,6 cms/dcada en nios de 10 a 12 aos de ambos sexos) y pesados que los
de 1978 (aumento progresivo en los varones a partir de los 2 aos hasta llegar a 4 Kgs/dcada a los
17 aos y en las nias la tendencia secular alcanza 3,6 Kgs/dcada hasta los 17 aos cuando
disminuye a 2 Kgs/dcada). Al mismo tiempo, no se observ una tendencia secular positiva en
lactantes y preescolares, especialmente en la talla (Lpez Blanco y col., 1988)
Estos resultados ilustran las mejoras en salud, nutricin y calidad de vida ocurridas en
Venezuela durante el presente siglo. Sin embargo, la ausencia de tendencia secular observada en
los grupos de nios en edad pre-escolar y que posiblemente contine estancada a causa de la crisis
actual, indica un aumento en la proporcin de individuos que sufrieron desnutricin en el pasado.
Ingreso econmico: De los factores que condiciona el estado nutricional de la poblacin, el

ingreso econmico es uno de los ms determinantes, condiciona la capacidad del individuo para
obtener alimento, salud, educacin, vivienda y movilidad social.
En los ltimos aos (1981-1988), el salario de los venezolanos ha experimentado un franco
deterioro, que se evidencia en el aumento de la proporcin (de 37% a 56,4%) de hogares en pobreza
crtica con ingresos inferiores al costo de la Canasta de Consumo Normativo (CCN): costo
necesario para que una familia de seis miembros pueda vivir con un nivel mnimo de subsistencia
que incluye los gastos de alimentacin vestuario, educacin vivienda, entre otros, en base al ndice
de precios del Banco Central de Venezuela.
Del mismo modo se increment de 2.6% al 18,5% el grupo de hogares en pobreza extrema
con ingresos inferiores al costo de la Canasta Alimentara (CA). En el primer trimestre de 1981,
alrededor del 55% de los empleados y obreros, percibieron salarios inferiores al limite fijado para
solventar los gastos mnimos del hogar o costo de CCN: este valor creci a 70,9% en el primer
semestre de 1986 (DIASPER, 1988). El salario mnimo, Bs. 4.000, fue insuficiente para cubrir el
costo de CA Bs. 6.762 para el primer trimestre de 1989 y el costo de CCN fue de Bs. 14.065 para el
mismo perodo (Fundacin CAVENDES/INN, 1990).
La desigual distribucin del ingreso familiar se observa tambin en las diferentes regiones
geogrficas de Venezuela. De acuerdo a censo (1981), el ingreso familiar promedio para el Distrito
Federal era de Bs. 3.525 mensual, mientras familias residenciadas en la Dependencias Federales
apenas ganaban la tercera parte (Bs. 1.300 mensual). Esta situacin se agudiza con el deterioro del
Producto Territorial Bruto (PTB) per capita, que disminuye a partir de 1977 de Bs. 5.502 a Bs.
4.105 en 1985, y el efecto del acelerado proceso inflacionario en los ltimos aos (DIASPER,
1988).
En el aumento de la pobreza juega un papel importante tanto el alza de los costos de los
bienes y servicios como la contraccin que afecta los ingresos familiares. En tal sentido. Dehollain
y Prez (1990) sealan que, en la etapa de transicin econmica todo indica que se estn
agudizando estas diferencias en la distribucin del ingreso nacional.
Abastecimiento de alimentos en Venezuela: La alimentacin de una poblacin es un

factor de primer orden para su estado de salud en general y para sus condiciones y caractersticas
nutricionales. La disponibilidad alimentara entendida como la produccin y abastecimiento de
alimentos en cantidades adecuadas y de forma estable en el tiempo, conjuntamente con otros
componentes como ingreso, educacin, polticas de salud e higiene ambiental, tienen una influencia
importante en la nutricin.
El alto consumo de protenas de origen animal, genera una situacin problemtica al ser
utilizadas por el organismo como fuente energtica, ya que este nutriente, de muy alto costo, es mal
aprovechando biolgicamente, en particular, en la poblacin de bajos recursos o ingresos, cuyo
consumo calrico es deficiente y el consumo proteico esta por debajo de las necesidades biolgicas.
La baja adecuacin calrica de la dieta en algunos grupos de la poblacin, implica, como ya se
mencion, la utilizacin de protenas de origen animal (de costo elevado) para satisfacer
necesidades energticas. Igualmente, se observa una tendencia decreciente de la disponibilidad y
consumo de leguminosas; hbito que debera ser rescatado, ya que son fuente de protenas de menor
costo que las de origen animal y ricas en nutrientes y fibra diettica, ambos indispensables para la
salud.
Del equilibrio entre disponibilidad y necesidades de la poblacin definido por los
requerimientos nutricionales, depender el nivel de adecuacin de la dieta. El deterioro de la
disponibilidad repercute en el grado de adecuacin de energa y nutrientes, que ha bajado
sustancialmente en los ltimos aos. Sin embargo, la relacin entre disponibilidad alimentara y
poblacin esta mediada por la Seguridad Alimentara que garantiza la oferta de alimentos y el
acceso real a los mismos, igualmente, se configura por la produccin, la tecnologa en uso, el
sistema de mercadeo, como por el almacenamiento y transporte de los bienes alimenticios.
La oferta de alimentos se genera, en parte, en el sector agropecuario, por ello, es necesario
abordar sus caractersticas, su organizacin y sus relaciones con los dems sectores econmicos
para tener una apreciacin global de la produccin y disponibilidad de alimentos. As, la
suficiencia alimentara (que abarca resultados en el campo del desarrollo agrcola y de la
agroindustria) remite a la productividad y condiciones industriales en el rea y su posibilidad de
atender las necesidades de la poblacin en los diferentes rubros alimenticios.
La innovaciones tecnolgicas incorporadas al sector agropecuario y agroindustrial inciden
en la expansin de la produccin, incremento de la productividad y mejoramiento de los procesos
industriales en el rea. El volumen de la produccin agropecuaria en 1985 fue tres y cuatro veces
mayor comparado con el de 1967, especialmente en los cereales, carnes, hortalizas lcteos, frutas y
huevos; mientras que se mantuvo constante el de las leguminosas y tubrculos (INN, 1979 y OCEI,
1988).
Venezuela ha experimentado significativos cambios en los ltimas dcadas en la expansin
de la produccin agrcola, concurren en estos avances la utilizacin de insumos, equipos, y
productos agroqumicos. En la actividad agropecuaria se ha incrementado el uso de maquinarias y
equipos, fertilizantes, pesticidas, semillas mejoradas, mtodos de cultivo, vientres y sementales,
farmoqumicos, alimentos concentrados para animales y equipos. Ese fenmeno ilustra la
progresiva tecnificacin de las actividades agrcolas y pecuarias, en la media en que el aumento de
la productividad y produccin no ha estado supeditada a las dimensiones de la fuerza laboral.
Igualmente, en nuestro pas, hubo un intento de planificacin estratgica agroalimentaria auspiciado
por CONICIT con la participacin del INN, MAC, CENDES y UCV (CONICIT, 1977).
Este grupo de trabajo formula estrategias para pocas de recesin econmica nacional y
diseo un Patrn Estratgico Mnimo (PEM), en el cual se recomienda el mantenimiento de las
caloras y la disminucin de las protenas discriminadas por grupo de alimentos de la siguiente
manera: disminucin de la carne, leche y quesos, aumento de las grasas, tubrculos, leguminosas,
hortalizas y pescados y poca variacin en los otros grupos alimenticios. Dicha estrategia fue
diseada tomando en cuenta los requerimientos nacionales y las condiciones agrarias del pas para
aquel momento.
La compleja actividad agropecuaria fue muy protegida por el Estado hasta 1989 cuando
cambia abruptamente la situacin macroeconmica hacia una economa de mayor competitividad y
productividad para lo cual el sector no esta preparado. Esta situacin se ha tratado de solventar con
la aplicacin de programas sociales de bajo costo/efectividad como la beca alimentara y los
comedores populares, entre otros, los cuales sern estudiados con mayor detalle en la siguiente
unidad.
Consumo: La poltica econmica, la distribucin del ingreso y los esquemas culturales

inciden en el patrn de consumo y la ingesta nutricional.
En 1981-82, el INN realiza la primera encuesta nacional de nutricin (INN), que a diferencia
de las anteriores abarca todo el territorio nacional e incorpora una nueva metodologa en su diseo,
permitiendo clasificar u ordenar la informacin por sectores (urbano y rural) y por estratos sociales.
Para comienzos de la dcada del 80, el consumo de alimentos a escala nacional es un reflejo
del impacto del auge petrleo sobre la economa y al alimentacin del venezolano, como
consecuencia del aumento de la capacidad adquisitiva, de la expansin de la agroindustria y del
sistema de mercadeo y publicidad, que influyen en los hbitos de consumo. Por ejemplo, se
observa, para ese momento, un incremento sostenido en el consumo de productos cmicos y de
alimentos procesados llegando estos a constituir el 50% de los productos de mayor consumo en el
hogar.
En 1981-82, la ingesta promedio de los venezolanos fue adecuado pero existi un sub
consumo de caloras en algunos sectores del pas. Por otra parte, cundo los datos de la INN son
desagregados, se observa la desigualdad distribucin existente entre regiones y estratos sociales,
coincidiendo esta disparidad con la descrita en ingreso, educacin y salud.
En las zonas urbanas, en donde los ingresos son mayores, se observa un considerable
consumo de productos animales, alimentos procesados y aceites vegetales; mientras que, en el
sector rural, el consumo es sensiblemente inferior en estos renglones. Por ejemplo, el rea
metropolitana de Caracas presenta el mayor consumo, por el contrario, las regiones Andinas y
Centro Occidental, tienen un consumo deficitario energtico y de nutrientes como riboflavina,
niacina y vitamina A. As mismo, la poblacin de ms bajo estrato social de la regin Centro
Occidental, ingiere la mitad de alimentos en cantidad y calidad, que los habitantes de los estratos
sociales altos y medios de la capital.
La sobrealimentacin de la clase pudiente est asociada a obesidad, enfermedades
cardiovasculares y cncer, que son las principales causas de mortalidad en el pas.
En 1987, la Oficina Central de Estadstica e Informtica (OCEI) y el Banco Central de
Venezuela (BCV) realizan un estudio de seguimiento sobre adquisicin de alimentos en el hogar, en
la regiones anteriores (Capital, Andina y Centro Occidental). Los datos de esta encuesta,
comparados con los obtenidos en 1981-82, indican un deterioro significativo en cantidad y calidad
de la alimentacin de los hogares encuestados. El mayor descenso de la adecuacin nutricional en
energa y nutrientes, fue detectado en la regin capital. La regin Centro Occidental present su
consumo de vitaminas A, C, hierro, calcio, riboflavina y niacina en menor grado. El consumo de
protenas, aunque disminuye, sigue siendo adecuado en las tres regiones y sectores rural y urbano.
El significativo detrimento de la dieta en la Regin Capital se explica, en parte, por la total
dependencia de la poblacin urbana de sus ingresos para alimentarse. En cambio, la poblacin rural
puede cultivar los alimentos en pocas de escasez o de encarecimiento de la cesta bsica. Es
importante sealar, que la encuesta de seguimiento de consumo de la OCEI/BCV no toma en cuenta
la ingesta de alimentos fuera del hogar, por cierto, hbito muy comn en las poblaciones de la
grandes ciudades.
El vertiginoso incremento de los precios al consumidor determina cambios en los hbitos de
consumo de los alimentos. Para el primer trimestre de 1990, los mayores aumentos comparados
con los precios de 1982 se registraron en los siguientes productos: azcar, leche, pan de trigo,
caraotas negras, sardinas enlatadas, arvejas y huevos. Dichos productos son importantes fuentes de
energa, protenas y nutrientes como calcio, hierro y riboflavina.
Es interesante sealar que, la dieta venezolana contempornea se caracteriza por el
desplazamiento paulatino del maz por el trigo, el papeln por el azcar refinada, la manteca de
cochino por aceites vegetales y el aumento del consumo de productos alimenticios procesados.
Disminuye el consumo de tubrculos tradicionales como yuca, ocumo y batata y de leguminosas, en
tanto que ganan prestigio las frutas importadas como uvas, peras y manzanas. El pan y las pastas
sustituyen al maz y a la arepa en la grandes ciudades y posteriormente en las zonas rurales.
La economa de subsistencia de Venezuela esta sustentada en la mono produccin petrolera
e influenciada por la industrializacin de los pases desarrollados. Los productos procesados poseen
valores agregados cada vez mayores a causa de querer satisfacer los gustos ms exigentes y
sofisticados del consumidor contemporneo, aunque el consumo es restringido por la desigualdad
en la distribucin del ingreso.
En nuestro pas, el desarrollo industrial de la harina precocida de maz en la dcada del 60
permiti la sobrevivencia de algunos productos autctonos, como la hallaca y la arepa. La
posibilidad de rescatar patrones tradicionales de consumo depender de la capacidad tecnolgica del
pas para producir alimentos industrializados y la orientacin al consumidor dentro de una estrategia
agroalimentaria nacional cnsona con el estilo de vida de la sociedad actual.
Aprovechamiento biolgico de los alimentos: El aprovechamiento biolgico de los

alimentos necesario para mantener una nutricin adecuada, depende de la biodisponibilidad de los
alimentos consumidos y del estado fisiolgico del individuo; stos ltimos son parte de los factores
que definen los requerimientos nutricionales. Existen diferentes interacciones entre los
componentes de una dieta que aumentan o disminuyen la biodisponibilidad de ciertos nutrientes.
La absorcin de hierro mejora cuando se ingiere acompaado con vitamina C, carnes, pollo,
pescado o mariscos, mientras que, cuando se acompaa con cereales o ciertas leguminosas,
disminuye su absorcin.
Existen tambin otros factores que afecten el aprovechamiento biolgico de los alimentos.
Durante las infecciones, en especial las diarreas agudas, se producen perdidas adicionales de
nitrgeno con un reposicin durante la convalecencia. Es decir, el estado nutricional depender, no
slo del consumo de nutrientes, sino que tambin incidir en el, la manera como los alimentos son
aprovechados por el organismo.
A su vez, factores como: edad, sexo, embarazo, lactancia, crecimiento y desarrollo, estado
de salud y enfermedad y tipo de actividad fsica, determinaran los requerimientos de nutrientes
necesarios para el ptimo funcionamiento del organismo. Por ejemplo, un nio en edad de
crecimiento necesitara mayor porcentaje de protenas que un adulto que ha dejado de crecer.
El embarazo y la lactancia son tambin estados fisiolgicos durante los cuales aumentan y
cambian los requerimientos nutricionales. Por este motivo, los nios, las embarazadas y las madres
durante la lactancia son grupos muy vulnerables y necesitan mayor atencin por parte de la familia
y las instituciones para garantizarles un adecuado estado nutricional.
Desde el punto de vista de salud pblica, la enfermedad es el estado fisiolgico que demanda
mayor atencin. Especficamente las enfermedades infecciosas de la infancia son de gran
importancia en salud pblica, no solo por las altas cifras de morbilidad y mortalidad que existen en
el mundo, sino por ser el principal factor desencadenante de la desnutricin (Mata. 1985, Prez
Schael y Martnez, 1986).
Diferentes investigaciones, demuestran el papel que ejercen las enfermedades infecciosas, en
especial las diarreas agudas, en el deterioro nutricional del nio en los pases en desarrollo. En este
sentido, la diarrea aguda tiene un acentuado impacto negativo en la curva de crecimiento de
aquellos nios que sufren episodios repetidos durante sus primeros aos de vida. Durante estos
procesos infecciosos desminuye la absorcin de nutrientes como consecuencia de anorexia,
suspensin de los alimentos y prdida de nutrientes por vmitos, mala absorcin y excrecin
aumentada de agua y electrlitos causada por la alteracin del funcionamiento de la mucosa
intestinal ocasionada por los microorganismos produciendo deshidratacin. Por otro lado, despus
de superada la etapa aguda de la infeccin en los quince das posteriores, el organismo aumenta sus
requerimientos diarios de nutrientes (100% de protenas y 30% de caloras) para reponer las
perdidas sufridas (Whitehead, 1977).
Igualmente, las condiciones higinicas precarias favorecen la aparicin de las diarreas
agudas en los primeros aos de vida. La deficiente disposicin de agua potable y excretas, el
hacinamiento y el inadecuado almacenamiento de la basura propician la transmisin de los agentes
infecciosos de la diarrea aguda en nuestros nios.
Uno de los programas primordiales en la reduccin de las tasas de mortalidad por enteritis el
tratamiento de la deshidratacin con la Terapia de Rehidratacin Oral (TRO). Este mtodo sencillo
y de bajo costo ha evitado la muerte en el mundo de un milln de nios por ao (UNICEF, 1989).
La TRO se considera el mejor adelanto cientfico en el rea mdica de este siglo. En Venezuela, la
aplicacin de la TRO a partir de 1980, permiti la reduccin de la tasa de mortalidad por enteritis de
21,9 x 100.000 habitantes en 1980 a 12,2 en 1988. El nmero de muertes por enteritis en 1988 fue
de 2.287 casos (OCEI, 1989). Sin embargo, a partir de 1985, la tasa de 12,0 se detuvo e incluso
aumento a 12,2 en 1989. (OCEI, 1989).
La importancia de las enfermedades diarreicas en salud pblica va mas all de su magnitud
al ser mayor determinante de la mortalidad infantil y la desnutricin. Por consiguiente, el control y
la disminucin de las enfermedades entricas es fundamental para reducir las tasas de mortalidad y
mejorar la nutricin. En consecuencia, cualquier poltica en salud, necesariamente debe contener
estrategias de control de las afecciones diarreicas que comprendan programas de: saneamiento
ambiental, educacin nutricional, seguridad alimentara, espaciamiento de los embarazos, lactancia
materna y terapia de rehidratacin oral.
Cules son los principales alteraciones que se observan en la desnutricin de un individuo?

Por qu el I.N.N., cre el Sistema de Vigilancia Alimentario y Nutricional (SISVAN)?
Qu se entiende por tendencia secular en la talla corporal?
Por qu el ingreso econmico es uno de los factores que condiciona el estado nutricional
de la poblacin?
Qu se entiende por disponibilidad alimentara?
Cul es tendencia de la disponibilidad y consumo de leguminosas en nuestro pas?
Cules son la recomendaciones para el mantenimiento de las caloras y la disminucin de
las protenas discriminadas por grupo de alimentos, segn el patrn estratgico mnimo (PEM),
elaborado por el CONICIT, INN, MAC, CENDES y UCV?
Cules fueron los resultados obtenidos del estudio de seguimiento sobre adquisicin de
alimentos en el hogar, segn la OCEI y el BCV?
Cul es la tendencia actual de la dieta del venezolano? (Para discutir en grupo)
De qu depende la posibilidad de rescatar los patrones tradicionales de consumo de
alimentos del venezolano? (para discutir en grupo).
De qu depende el aprovechamiento biolgico de los alimentos necesarios para mantener
una nutricin adecuada?
Cmo afectan las infecciones, en especial, las diarreas agudas, el aprovechamiento
biolgico de los alimentos? (para discutir en grupo).
Cules son los factores que determinan los requerimientos de nutrientes necesarios para el
ptimo funcionamiento del organismo?
CUADRO N 1
REQUERIMIENTOS DE ENERGIA SEGN EL TIPO DE ACTIVIDAD
CATEGORA
REQUERIMIENTO
TIPOS DE OCUPACION
Kcal/Kilo de peso/da
Hombre 42 Oficinista, profesionales,

profesores, ejecutivos, etc.
Mujer 36 Oficinistas, profesionales, profesoras,

amas de casa con poca actividad
Moderadamente activo:
Hombre 46 Obreros de industrias livianas,

choferes, artesanos estudiantes.
Mujer 40 Amas de casa, estudiantes, dependientes,

costureras.
Muy activo:
Hombre 54 Obreros de industrias pesadas

(mecnicos, carpinteros, etc.) agricultores no mecanizados, soldados en servicio activo, atletas.
Mujer 47 Atletas, bailarinas, agricultoras no

mecanizadas, industria pesada.
Excepcionalmente activo:
Hombre 62 En industria muy pesada,

herreros, cortadores de madera, etc.
Mujer 55 Igual al anterior (poco usual)

CUADRO N 2
REQUERIMIENTOS DE ENERGIA POR PERSONA/DIA
VARONES HEMBRAS
CUADRO N 3
REQUERIMIENTO DE ENERGIA DE LA POBLACIN VENEZOLANA

CUADRO N 4
R4QUERIMIENTOS DE ENERGIA Y NUTRIENTES DE LA POBLACIN VENEZOLANA

UNIDAD V
POLTICA NUTRICIONAL
ASPECTOS TCNICOS Y ADMINISTRATIVOS
Objetivo terminal de esta unidad: Al finalizar esta unidad, el participante estar en

capacidad de describir los programas que ejecuta el estado venezolano para proteger la salud
nutricional de la poblacin.
Desarrollo de la unidad
OBJETIVO N 20
Objetivo especfico: Conocer las actividades que se realizan a nivel poblacional para
proteger la salud nutricional del pueblo venezolano.
Contenidos del objetivo: Instituto Nacional de Nutricin. Gua de alimentacin para
Venezuela. Meta Nutricional para Venezuela. Mandamientos de la buena salud. Interacciones
entre medicamentos nutrientes.

El instituto Nacional de Nutricin es el encargado de ejecutar todas las polticas
nutricionales que se deben implementar en el pas. Este instituto tiene su origen a partir de la
Seccin de Nutricin del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social creada en 1942, anteriormente,
por decreto del 23 de julio de 1937, se dispone proceder a la construccin de un edificio con destino
a comedor popular, que funcionar en la ciudad de Caracas.
Durante los aos de 1930 a 1935, coincidiendo con un crisis econmicas mundial, se
realizaron varias encuestas que comprobaron la influencia de la mala alimentacin en la
tuberculosis y en 1937, los doctores Pastor Oropeza y Carlos Castillo sealaron tambin por
primera vez la existencia de Sndromes Policarenciales en los nios de Caracas, para esa poca ya
instituciones religiosas como las Hermanas Dominicas en su Colegio de Santa Rosa de Lima,
suministraban almuerzo gratis a largas colas de pobres, tratando mejorar su sustento. En 1936, el
Dr. Francisco A. Risquez, presidente de la Primera Cruzada Venezolana Sanitaria Social, propicia
la creacin del Servicio de Sopa Popular. La alimentacin de la poblacin pasa a ser entonces uno
de los aspectos de mayor inters en Salud Pblica, se inicia la labor oficial en Nutricin al crearse
en 1937 en el Ministerio de Sanidad de Comisin Nacional de Alimentacin, con los doctores
Gonzlez Puccini, F. A. Risquez y A. P. Mora, quienes organizan los servicios de las Sopas
Populares, precursoras de los comedores, as como la atencin de los Ancianos.
En 1938 fue creado el servicio de alimentacin nacional. En 1939 el Dr. Jos Bald,
presente el proyecto organizacin de Salas de Descanso y Comedores Escolares, inicindose as la
accin oficial con la creacin del Servicio de Higiene Escolar.
En 1943, la Seccin de Nutricin, en colaboracin con Higiene Escolar, pblica las normas
para el almuerzo escolar. Para esa misma fecha se crea en el Ministerio de Sanidad la Divisin
Bromatologa y Farmacia, la cual se adscribi a la Seccin de Nutricin, para 1945 el Concejo
Municipal de Caracas crea el Patronato de Comedores Escolares Distrital y el 1946 se funda el
Patronato Nacional de Comedores Escolares, ese mismo ao el 24 de octubre de 1946 se funda el
Instituto Nacional Pro Alimentacin Popular y se adscribe a la Seccin de Nutricin, en 1949, se
establecen los enlace con la F. A. O., que se instal en el instituto y el 18 de noviembre de 1949 fue
decretado el Instituto Nacional de Nutricin con los programas de Sopas Populares, Gota de Leche
para las madres embarazadas y lactantes, Comedores Escolares y Populares de Inmigrantes e
Industriales.
El resultado de esta labor ha sido que en nuestra poblacin ha mejorado mucho la salud, los
ndice de mortalidad infantil han disminuido, la expectativa de vida ha aumentado, la poblacin ha
crecido y otros ndice como la talla y el peso han aumentado, situacin muy diferente a la que
presentaba la Venezuela de 1940.
Los avances citados se han logrado con la cooperacin de todos los sectores de la sociedad y
la mejora de las condiciones de salud corresponde en gran parte a una mejor alimentacin. No
obstante, a pesar de esos hechos muy positivos, nos encontramos que todava existen sectores de la
poblacin que no se alimentan bien, unos por falta de recursos econmicos, sociales e intelectuales
y otros por falta de conocimiento, estos ltimos se dan aun en personas con suficientes medios, pero
carecen de una educacin alimentara, por eso hace falta ms educacin. Economa y
Alimentacin, para aumentar la productividad de la poblacin se requiere educacin entre evolucin
cultural y una vida mejor. Entre las instituciones privadas que contribuyen en el campo de la
nutricin y la agricultura tenemos: Fundacin Polar, Fundacin Bigott, Fundacin Cavendes,
Fundacredesa, entre otras.
Entre los programas que implanta y mantiene el INN tenemos: Lactovisoy, Vaso de Leche
Escolar, Comedores Escolares y Proteccin a las Madres embarazadas y al lactante (PAMI).
Guas de alimentacin para Venezuela:

1. Consuma diariamente una alimentacin variada.
2. Coma lo justo para mantener un peso adecuado.
3. Coma preferiblemente con su grupo familiar
4. Practique hbitos higinicos al manipular los alimentos.
5. Administre bien su dinero en la seleccin y compra de los alimentos
6. La leche materna es el mejor alimento para los nios menores de seis meses
7. Los alimentos de origen animal es suficiente ingerirlos en cantidades moderadas
8. Empleo aceites vegetales en la elaboracin de sus comidas y evite el exceso de grasas
animales.
9. Obtenga las fibras necesarias que su organismo requiere de los alimentos vegetales de
consumo diario.
10. Modere el consumo de sal, redzcala
11. El agua es imprescindible para la vida y su consumo ayuda a conservar la salud
12. Las bebidas alcohlicas no forman parte de una dieta saludable.
Meta nutricional para Venezuela: Segn las recomendaciones del Comit Mixto FAO/
OMS/ONU. Los siguientes factores se tomaron en cuenta para el establecimiento de necesidades
energticas.
1. Ingestin y gasto energtico
2. Digestibilidad de la dieta
3. Densidad energtica y volumen del alimento.
Tomando en cuenta estos factores, la Meta Nutricional de Energa para Venezuela se estim
en:
Preescolar: 0,6 0,8 Kcal/ml alimento lquido y 2 Kcal/g. alimento slido.
Otras edades: 1,4 2,5 Kcal/g. dieta total.
En protenas la meta es 30 g., x 1000 Kcal.
10 a 14% de la energa total.
33% de origen animal.
En grasas la meta es:
Menores de 16 aos: 25 al 30% de la energa total.
28 a 33 g/1000 Kcal.
Mayores de 16 aos:
20 al 25% de la energa total.
22 al 28 g/1000 Kcal.
Los carbohidratos deben aportar del 56 al 70% de la energa total, lo que representa un
aporte de 158 g/1000 Kcal. Se recomienda estimular el consumo de leguminosas, races, tubrculos
y pltanos y restringir el consumo de sacarosa, excepto cuando sea necesario para aumentar la
densidad energtica.
Las metas nutricionales sirvieron para la elaboracin de las guas de alimentacin y debern
ser usadas en el futuro para la planificacin agrcola e industrial, en las estimaciones de las
disponibilidad deseables por grupos de alimentos.
Mandamientos de la buena salud

1. Mandamientos suficiente aire fresco y limpio
2. Tener suficiente calor, agradable.
3. Tener suficiente agua, tanto por dentro como por fuera.
4. Tomar suficiente sol.
5. Dormir lo suficiente. Un mnimo de ocho horas.
6. Hacer suficiente ejercicio, paseos al aire libre.
7. Tener suficiente relajamiento.
8. Tener suficiente eliminacin a travs de los intestinos, la piel, los riones y los pulmones.
9. Mantener una actitud suficiente animosa.
10. Tener una dieta suficientemente equilibrada.
Adems los alimentos deben ser adecuados en cuanto a:

Calidad
Cantidad
Momento de ingerirlos, a intervalos regulares de por lo menos 5 horas
Velocidad moderada para ingerirlos.
Proporciones adecuadas al trabajo, contextura, edad y talla. No tome slo protenas o slo
carbohidratos.
Combinaciones lo ms adecuada, los cidos y los almidones no son recomendables.
Atmsfera mental o estado anmico agradable al momento de las comidas.
Productos de la Cesta Bsica de Venezuela

La cesta bsica venezolana est constituida por los siguientes artculos.
Leche en polvo Leche pasteurizada
Harina de maz precocida Azcar lavada.
Harina de trigo Pasta
Aceite vegetal Huevos
Queso duro. Avena
Margarina Sal.
Caf Arroz
Carne de primera Carne de segunda.
Pollo Tahal
Salsa de tomate Vinagre
Chocolate Tomate
Cebolla Pltanos
Ajo Papas
Zanahorias Remolachas
Yuca Apio
Ocumo ame
Caraotas Arvejas
Lentejas Quinchoncho
Pimentn Yerbas aromticas
Naranjas Cambures
Meln Patilla
Limones Parchita
Mangos Pias
Lechosa
Interacciones entre medicamentos y nutrientes
Se ha descubierto que los nutrientes pueden afectar la teraputica medicamentos, reduciendo

o incrementando su eficacia o accin farmacolgica. La interaccin de los medicamentos con los
nutrientes es ms probable si la teraputica es larga, el estado nutricional del paciente es malo o el
trastorno o la enfermad produce intensa tensin fsica. Algunos medicamentos hacen que se pierda
el apetito, otros lo incrementa, algunos modifican la sensacin del gusto o alteran la produccin de
saliva.
Los nutrientes afectan la accin farmacolgica de los frmacos en el organismo, los lpidos
ayudan a la absorcin de la grisofulvina, la piridoxina potencial la accin del fenobarbital y causa
exceso de sedacin. Las protenas impiden la absorcin de la levodopa, la vitamina C invierte
algunos efectos de los anticoagulantes, los alimentos pueden interferir en la absorcin debido al
volumen, su contenido de nutrientes o porque hace lento el paso del frmaco a travs de las vas
digestivas, hacindolo susceptible de ser degradado por las enzimas digestivas.
Es por estas razones que los profesionales de la enfermera deben formarse el hbito de
recomendar los alimentos de conformidad con los medicamentos o frmacos indicados por el
mdico.
Algunos interacciones entre medicamentos y alimentos.
Aceite mineral: Interfiere con la absorcin y utilizacin de las vitaminas A, D, E y K,

calcio y fsforo.
Acetaminofn: (Usados para fiebres y dolores menores). Los alimentos con alto contenido
de pectina retardan la absorcin del acetaminofn.
Acido acetilsaliclico: (Aspirina). Interfiere en la absorcin y utilizacin del cido flico.
Incrementa la excrecin del cido ascrbico. Causa deficiencia de cido ascorbido y de vitamina K.
El alimento retarda la absorcin del cido acetilsalicilico.
Acido p-aminosaliclico: (Usado para tratar la tuberculosis). Interfiere en la absorcin y
utilizacin del cido flico, vitamina B12 y las grasas.
Acido atacrnico: (Diurtico). Aumenta la excrecin de potasio, sodio, magnesio y calcio.
ACTH: (Hormona adrenocorticotropica), causa deficiencia del cido ascrbico.
Alcohol: (Whisky), vino cerveza). Interfieren en la absorcin y utilizacin de las vitaminas
A, B12, tiamina, piridoxina y cido flico. Causa deficiencia del cido ascrbico. Incrementa la
excrecin de zinc, magnesio, calcio. Deprime el apetito.
Anfetaminas: (Usadas para deprimir el apetito y tratar a los nios hiperactivos). Causan
deficiencia del cido ascrbico. Aumentan la sensibilidad al sabor amargo. Reducen la sensibilidad
al sabor dulce. Pueden retardar el crecimiento.
Anestsico: Alteran las sensaciones gustativas.
Anticidos: (Utilizados para tratar la hiperacidez del estmago). Interfieren en la absorcin
y utilizacin de la vitamina D y la tiamina, hierro y fsforo. Incrementa la excrecin de los
fosfatos. Retardan el vaciado de la vescula y por lo tanto el uso de la bilis en la digestin.
Anticonceptivos orales: Alteran la absorcin y utilizacin del cido ascrbico, piridoxina y
cido flico. Incrementa la absorcin del calcio. Aumentan la excrecin del zinc. Alteran el
metabolismo de protenas, lpidos y vitamina A. Elevan ligeramente la glucosa sangunea. Pueden
estimular el apetito.
Anticonvulsivo: (Usados para tratar epilepsia). Interfieren en la absorcin del cido flico.
Interfieren en el metabolismo de las vitaminas D y K. Causan deficiencia del cido ascrbico.
Pueden deprimir el apetito.
Antihistamnicos: (Usados para la alergias). Reducen el apetito.
Antineoplsicos: (Usados para el tratamiento de cnceres y leucemias). Interfieren en la
absorcin y utilizacin de niacina, cido flico y vitamina B12. Interfieren en la absorcin de
nutrientes cuando se produce diarrea. Incrementa la sensibilidad a los sabores dulces en algunos
casos, alteran otras sensaciones. Pueden suprimir el apetito.
Bicarbonato: Interfiere en la absorcin y utilizacin del hierro.
Biguanidas: (Agentes hipoglucmicos utilizados en la diabetes). Interfieren en la absorcin
y utilizacin de la vitamina B12
Cicloserina: (Utilizada para el tratamiento de la tuberculosis y para infecciones de las vas
urinarias). Altera la absorcin y utilizacin de cido flico, calcio y magnesio.
Clofibrato: (Usado para reducir los lpidos sricos). Interfieren en la absorcin y utilizacin
de las vitaminas A y B12, glucosa y hierro. Altera el metabolismo de la vitamina E. Reduce las
sensaciones gustativas.
Cloranfenicol: (Antibitico). Interfiere en la absorcin de la lactosa. Interfiere en la
sntesis proteica y de la vitamina K. Incrementa el requerimiento de riboflavina, piridoxina y
vitamina B12.
Cloroticidas: (Diurticos). Incrementa la absorcin del calcio. Reducen la tolerancia a
los carbohidratos. Aumentan la excrecin de la riboflavina, potasio sinc y magnesio. Incrementan
el cido rico, produciendo sntomas de gota.
Clortalidona: (Diurtico). Aumenta la excrecin de zinc.
Cloruro de potasio: (Teraputica de restitucin). Interfiere en la absorcin utilizacin de
la vitamina B12. Las soluciones de cloruro de potasio tienen un sabor desagradable y pueden
deprimir el apetito.
Colestiramina: (Usadas para reducir las concentraciones de colesterol). Interfieren en la
absorcin y utilizacin de las vitaminas A, D, E, K, cido flico y vitamina B12, calcio hierro.
Incrementa la excrecin de calcio. Interfiere en el uso de la bilis en la digestin. Puede deprimir el
apetito.
Colquicina: (Utilizada para tratar la gota). Altera la absorcin y utilizacin de las vitaminas
A y B12, las grasas y la lactora. Aumenta la excrecin del sodio y del potasio.
Corticosteroides: (Utilizados para aliviar la inflamacin). Altera la absorcin y utilizacin
del calcio y el fsforo. Incrementa el metabolismo de la vitamina D. Incrementa la glucosa
sangunea. Favorecen la retencin del sodio. Aumentan la excrecin del cido ascrbico, calcio,
potasio, zinc y nitrgeno. Inhiben la sntesis proteica. Pueden aumentar el apetito. Causan el
desplazamiento de la grasa para producir la cara de luna y joroba de bfalo.
Digital: (Utilizadas para el tratamiento de enfermedades cardacas). Interfiere en la
absorcin y utilizacin de la glucosa. Incrementa la necesidad de tiamina. Puede deprimir el
apetito. Los alimentos retardan la absorcin de la digital. La deficiencia de potasio puede causar
intoxicacin digitlica. El calcio srico elevado puede conducir a latidos cardacos irregulares
cuando el paciente est tomando digital.
Diurticos mercuriales: Incrementan la excrecin del potasio, tiamina, calcio y magnesio.
Fenitona: (Usada para tratar la epilepsia). Interfiere en la absorcin y utilizacin del calcio.
Aumenta la excrecin del cido ascrbico y de la vitamina D. Reduce la sensacin del gusto. Puede
alterar la motilidad gastrointestinal. Dosis elevadas de cido flico reducen la eficacia de la
fenitona. El alcohol ocasiona el metabolismo rpido de la fenitoina.
Fenobarbital: (Sedante). Interfiere en la absorcin y utilizacin de la vitamina D y de la
tiamina, cido flico y calcio. Aumenta la excrecin del cido ascrbico. La piridoxina potencia la
accin sedante del fenobarbital.
Furosemida: (Diurtico). Reduce la tolerancia a los carbohidratos. Aumenta la excrecin
de potasio, calcio, magnesio y zinc. Aumenta el cido rico, produciendo sntomas de gota. Los
alimentos retardan la absorcin de la furosemida.
Glutetimida: (Hipntico). Altera la absorcin y utilizacin del calcio. Aumenta la
excrecin del calcio.
Griseofulvina: (Utilizada para tratar micosis). Reduce la sensacin del gusto. Las grasas
incrementan la absorcin de la griseofulvina.
Hidracida del cido isonicotnico: (Usada para tratar la tuberculosis). Altera la absorcin y
utilizacin de la piridoxina, cido flico y niacina Incrementa la absorcin del hierro. Incrementa la
excrecin de la piridoxina.
Hidralazina: (Usada para tratar la hipertensin). Interfiere en la absorcin y utilizacin de
la piridoxina. Se fija a los oligominerales.
Inhibidores de las monoaminoxidasa: (Antidepresores). Pueden incrementar el apetito.
Se pueden presentar crisis hipertensvias si el paciente ingiere tiramina y tiroxina.
Insolina: Reduce la sensibilidad de gusto al dulce y a la sal
Laxantes: Alteran la absorcin y utilizacin de las vitaminas D y K, glucosa y calcio.
Aumentan la excrecin de potasio, sodio, calcio, magnesio y de las vitaminas hidrosolubles.
Leche de magnesia: (Catrticos). Intervienen con la absorcin y utilizacin de las grasas y
el fsforo.
Levodopa: (Usada para tratar la enfermedad de Parkinson). Altera la absorcin y
utilizacin de la pridoxina. Aumenta la excrecin del sodio y el potasio. Los alimentos,
especialmente las protenas, alteran la absorcin de la levodopa.
Litio: (Utilizado en el tratamiento de trastornos psiquitricos maniaco depresivos). Causa
sensaciones gustativas desagradables. Puede incrementar el apetito. El alimento aumenta la
absorcin del litio.
Metotrexato: )Utilizado para tratar el cncer y la leucemia). Interfiere con la absorcin y la
utilizacin del cido flico, B12 y grasas.
Morfina: (Narctico). Altera la digestin al reducir las secreciones gstricas y pancreticas
y la motilidad intestinal. Deprime el apetito.
Neomicina: (Antibitico). Altera la absorcin y utilizacin de las vitaminas A, B12 y K, las
protenas, lactosa, sacarosa, grasa, calcio y hierro. Aumenta la excrecin del sodio y el potasio
Interfiere en el uso de la bilis en la digestin.
Penicilina: (Antibitico). Incrementa la excrecin de potasio. El alimento retarda la
absorcin de la penicilina.
Salicilazosulfapiridina: (Sulfa utilizada para la colitis). Altera la absorcin y utilizacin
del cido flico. El alimento retarda la absorcin de este agente.
Tetraciclina: (Antibitico) Interfiere en al absorcin y utilizacin de la vitamina K,
protenas, grasas, calcio , hierro y magnesio. Aumenta la excrecin del cido ascrbico, riboflavina,
cido flico, niacina y nitrgeno. Reduce la sensacin del gusto. Puede deprimir el apetito. Los
alimentos, particularmente la leche y los productos lcteos, retardan la absorcin d la tetraciclina.
Tiroxina: (Teraputica de restitucin). Interfiere en la absorcin y utilizacin de la
riboflavina.
Tranquilizantes: Incrementa la retencin de sodio. Alteran la motilidad gastrointestinal.
Reducen la sensacin del gusto. Incrementan o reducen el apetito.
Triamtereno: (Diurtico). Altera la absorcin y utilizacin del cido flico.
Warfarina: (Anticoagulante). Causa deficiencia de la vitamina K. El aceite de cocina
interfiere en la absorcin de la warfarina. El alcohol acelera el metabolismo de la warfarina.
Las deficiencias nutricionales verdaderas ocurren por lo general slo en personas que ya
tienen riesgo nutricional, cuando se utilizan los medicamentos por tiempo prolongado o cuando se
administra una combinacin de medicamentos cuyos efectos se suman o potencian, es aparente que
la eficacia de los frmacos depende a menudo de la dieta y del horario de las dosis, algunos
medicamentos se absorben mejor a la hora de las comidas o con ciertos alimentos, otros se absorben
mejor con el estmago vaco.
Qu es el Instituto Nacional de Nutricin?

Investiga cules son los planes que mantienen para beneficiar a la madre embarazada, la
lactancia, infancia y los escolares. (Para discutir en grupo)
Explica los principios de la gua de alimentacin del venezolano. (Para discutir en grupo).
Cules son los mandamientos de una buena alimentacin? Explicar.
Cules fueron los factores que se tomaron en cuenta para establecer la Meta Nutricional en
Venezuela?
Menciona por grupos alimenticios los alimentos de la Cesta Bsica de Venezuela.
Calcular los gastos econmicos que tendra una familia de 6 personas que compran
productos de la Cesta Bsica para su consumo de una semana, segn los precios actuales. (Para
discutir en grupo).
Qu debe hacer el profesional de la enfermera cuando el paciente tiene indicado un
medicamento que no le es familiar?
Enumerar los efectos de los agentes medicamentosos sobre la nutricin.
Respuesta en la pg. N 150.
MATRIZ
DE CORRECCION
OBJETIVO N 1
Cul es la relacin de la nutricin con otras ciencias?. La relacin con otras ciencias se
debe a que en la actualidad abarca muchos campos y por ello hace necesario el concurso de otras
ciencias entre las que tenemos la bioqumica, la antropologa, la qumica, fisiologa, la sociologa,
entre otras.
Cules son los organismos de las Naciones Unidas que tienen relaciones con la
alimentacin y Nutricin de los pueblos?. Entre los organismos que tienen relacin con la
alimentacin y nutricin de los puebles tenemos: La Organizacin Mundial de la Salud. (O.M.S.).
La organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, (F. A. O.), y la del
Fondo Internacional de las Naciones Unidas para Emergencias de Nios. (U.N.I.C.E.F.), en
Venezuela tenemos al Instituto Nacional de Nutricin. (I.N.N.).
Cul es el papel de los profesionales de la enfermera con los adultos y ancianos
hospitalizados?. Los profesionales de la enfermera tienen gran valor para orientar en la prctica
de la rdenes mdicas acerca de dietas especiales y tambin en la forma de llevar a cabo la dieta
dentro de un plan alimentario familiar. En el caso de los adultos y los ancianos a menudo no
comprenden que su salud puede depender del consumo corriente de una dieta suficiente y que la
costumbre de ingerir alimentos adecuados retarda el inicio de la senilidad en personas mayores,
durante la convalecencia los profesionales de la enfermera tienen gran importancia al sugerir
alimentos que apresuren el restablecimiento y ayudar al paciente a ajustarse de nuevo a la dieta
normal.
Cul es papel de los profesionales de la enfermera en el rea escolar?. Los
profesionales de la enfermera en el rea escolar tienen una relacin estrecha con los nios y
adolescentes, gozan del aprecio y respeto de ellos y tienen la mayor probabilidad de influir en los
hbitos alimentarios que la madre. En el mbito escolar, pueden dar orientacin y ayuda a las
madres cuando el nio presenta problemas alimentarios.
Explicar las razones por qu existen insuficiencias en la produccin de alimentos.
Entre las razones tenemos: Tierras ridas y agotadas. Fenmenos Climticos adversos
circunstanciales. Insuficiencia de mano de obra. Gran incremento de la poblacin o explosin
demogrfica.
OBJETIVO N 2
Diga los conceptos de alimento, nutriente, alimentacin. Alimento. Es cualquier

substancia que sirve para nutrir, desde el punto de vista fisiolgico es toda substancia que
introducida al organismo, cumple con la triple funcin de asegurar la constancia en la composicin
qumica de la substancia especfica, suministra en sus transformaciones la energa necesaria y
aporta las sustancias reguladoras necesarias para que la nutricin se realice normalmente. Nutriente
es el parte de los alimentos que proporciona la energa necesaria para el funcionamiento de los
rganos y sistemas. Alimentacin es la accin de proporcionar alimentos.
Cules son las caractersticas de un buen alimento?. Entre los caractersticas tenemos:
Debe ser digerible, agradable y bien preparada, debe llenar las necesidades energticas, debe ser
equilibrada, con un valor mineral suficiente y adecuado, con un contenido de vitaminas suficiente.
Cules son las necesidades de protenas?. Son indispensables para la alimentacin y se
deben suministrar entre el 12 y el 15% del total de las colaras, durante el embarazo y la lactancia la
mayor parte de las protenas deben ser de origen animal.
Indicar las frmulas para calcular las necesidades calricas del ser humano. Existe una
formula expresada por P. Peso corporal por un factor 123 multiplicado por otro factor 0,73 si es
hombre o mujer.
Cules son las necesidades en grasa del ser humano?. La cantidad de grasa que se
aconseja para una dieta de 3.000 caloras es de 80 a 125 gramos, cada gramo de grasa produce 9
caloras, se deben suministrar al rededor del 25% del total de caloras de la dieta.
Cules son las necesidades en grasa de las embarazadas?. En las embarazadas no es
conveniente el aumento del consumo de grasas, por el contrario lo que se debe aumentar es el
consumo de protenas y minerales.
OBJETIVO N 3
Mencionar y describir los principios en que se fundan los mtodos de preservacin de

los alimentos, Entre los mtodos de preservacin de alimentos tenemos:
1. Manipulacin asptica.
2. Calor A) Ebullicin.
B) Vapor a presin
D) Pasteurizacin.
3. Temperaturas bajas.
A) Refrigeracin
B) Congelacin
4. Deshidratacin
5. Presin osmtica
A) Jarabes
B) Salmuera
6. Productos qumicos.
A) cidos
B) Ahumado
C) Fermentacin
D) Antibiticos.
7. Radiaciones
A) Ultravioleta
B) Ionizantes.
Se funda en:
1.- Preservacin o eliminacin de la contaminacin
2.- Inhibicin del crecimiento y metabolismo
3.- Destruccin de los microorganismos
Qu procedimiento de conservacin de los productos alimenticios considera usted ms

conveniente? Por qu?. (Para ser discutida en grupo)
Cules son los tipos de bacterias que es ms probable encontrar en la alteracin de las
conservas alimenticias deterioradas?. Termfilas, esporas, Mohos, hongos y anaerobios, entre
ellos el Clostridium Botulinum, bacilos como el de la tuberculosis etc.
Explicar los posibles riesgos que implica la prctica de preservar los alimentos
mediante la adiccin de antibiticos. Que se puede someter a toda una poblacin a la accin de
los restos de antibitico que pudieran quedar en los alimentos tratados, resistencia a la accin de
dicho antibitico, crear procesos alrgicos, reducir la flora bacteriana.
OBJETIVO N 4
De qu compuestos, las plantas sintetizan carbohidratos?. Cmo se denomina este

fenmeno?. Las plantas sintetizan los carbohidratos del carbono, hidrgeno y oxigeno y el proceso
se denomina fotosntesis.
Mencione los azcares sencillos y algunas fuentes alimenticias de cada uno de ellos.
Glucosa, fructuosa y galactosa, abundan en la frutas y verduras.
En que forma podemos considerar nico el azcar de la leche? Cmo se clasifica
qumicamente?. Es un disacrido que por digestin o hidrlisis de lugar a una molcula de
Galactosa.
Qu alimentos son las fuentes ms corrientes de carbohidratos a nivel mundial?. Los
cereales y entre ellos tenemos el maz, arroz, cebada, trigo, avena entre otros.
Cul es el nombre del almidn animal y dnde se encuentra?. Glucgeno y se
encuentra en el hgado.
Qu sucede a los carbohidratos que se ingieren en exceso de los que el cuerpo utiliza
como combustible? . El organismo lo amacena para empleo futuro, se transforma en grasa y se
almacena en el tejido adiposo.
Cules son los productos finales de la digestin de los carbohidratos, se absorben
algunos azcares en forma de disacridos?. Los productos finales de los carbohidratos son
azcares sencillos entre los que tenemos glucosa, fructuosa y galactosa, si se absorben en forma de
disacridos, esto se debe a la lentitud con que actan las enzimas encargadas de desdoblarlos.
En qu forma los carbohidratos llegan a los tejidos y cules son los productos finales
de su metabolismo?. Los carbohidratos llegan a los tejidos en forma de azcares unidas al
glucgeno, lo que permite la formacin de otros compuestos de alta energa como es el ATP, que se
desdobla a gran velocidad cuando el impulso nervioso acelera la accin muscular.
OBJETIVO N 5
Mencione los cidos grasos esenciales y por qu se denominan esenciales. Son el

Linoleico y el Araquidnico, los cuales son muy activos durante el crecimiento.
Nombre los productos terminales de la digestin de las grasas. Los productos finales son
cidos grasos y glicerol.
Qu factores regulan el almacenamiento del exceso de grasas? Se almacenan de forma
continua en el tejido adiposo, entre los factores que regulan su almacenamiento tenemos;
hiperlepemias por escaso de consumo y poca actividad fsica por parte del paciente, deficiencia de
insulina necesaria para el almacenamiento y la sntesis.
Indicar las funciones de las grasas en el organismo. Entre las funciones de las grasas
tenemos. Regular la temperatura corporal, proteger al cuerpo de los daos mecnicos y acta como
soporte de los rganos vitales como los riones.
Qu son los Fosfolipidos?. Es la combinacin de los lpidos, con el cido fosfrico, entre
ellos tenemos la lecitina y la cefalina, se encuentran en mayor proporcin y en menor cantidad en
los msculos estriados.
OBJETIVO N 6
Por qu la protena de calidad adecuada es importante en el desayuno y en las otras

comidas?. La importancia radica en el contenido de los aminocidos esenciales en cantidades
suficientes o en proporciones adecuadas para el crecimiento y mantenimiento normal del
organismo.
Con qu fines especficos el organismo emplea las protenas?. Las protenas son los
constituyentes principales de los tejidos activos del organismo, el cuerpo depende de las protenas
de los alimentos.
Cmo se clasifican los componentes fundamentales de las protenas?. Los
componentes fundamentales de las protenas son los aminocidos y stos se clasifican en esenciales
y no esenciales, los esenciales tienen una importancia fisiolgica en los mecanismo qumicos de las
protenas, lo que interfieren en los mecanismos de crecimiento normal y en las funciones corporales
del individuo, para el mantenimiento del equilibrio nitrogenado en el hombre.
Cules son las mejores fuentes alimentarias de protenas complejas?. Las mejores
fuentes alimentarias de las protenas complejas son la de origen animal y la de origen vegetal, entre
estas tenemos: la leche, la carne, los vegetales. Se han dividido en cuatro grandes grupos.
Cul es el efecto del calor sobre las protenas? Las protenas se modifican en cierto
grado por la accin del calor, tanto en sus propiedades fsicas como en la utilidad fisiolgica, por
los mtodos de coccin corrientes.
Haga un esquema de las vas que siguen las protenas en la digestin y el metabolismo.
(Para discutir en grupo).
OBJETIVO N 7
Describa la funcin de cada una de las vitaminas liposolubles. Las vitaminas

liposolubles son la A, D, E y K y sus funciones son: A contribuyen a la eliminacin de la ceguera
nocturna, ayudan a mantener las membranas epiteliales normales y estimula las secreciones de las
mucosas, acta como un antiinfeccioso, la D tiene entre sus funciones controlar el metabolismo de
los elementos osteogenticos del calcio y fsforo, su deficiencia puede ocasionar raquitismo,
deformaciones de los huesos de la pierna y del trax, la E es esencial en la reproduccin, su
deficiencia origina destruccin del epitelio geminativo en los testculos, en la hembra provoca
infertilidad, la K entre sus funciones est la formacin de protombina, necesaria en la coagulacin
del sangre, su deficiencia se manifiesta por el alargamiento y falta de protombina.
La intensidad del color amarillo en la mantequilla o en la yema del huevo indica
potencia de vitamina A?. Si, se debe a la concentracin de los beta carotenos.
El aporte de la vitamina D es limitado en los alimentos naturales?. En qu
condiciones suele ocurrir deficiencia de vitamina D y que medidas profilcticas se
recomiendan?. Si, las deficiencias puede ocurrir por la no ingestin de productos naturales que la
contengan como son la mantequilla, salmn, sardinas, atn, huevos y el hgado, sus medidas
profilcticas es el consumo por lo menos una vez por semana de los productos antes citados.
Qu funcin tiene la vitamina E en la nutricin?. Su principal funcin es la de
antioxidante, se encuentra principalmente en el germen de trigo, yema del huevo, leguminosas
nueces y verduras foliceas, margarinas y aceites vegetales.
Cules son las fuentes exgenas de la vitamina C? Su fuente exgena ms importante
son las frutas ctricas, fresas, meln, tomate, pimientos dulce, col, papas, perejil, hojas de nabo.
Cmo se manifiestan las deficiencias de vitamina B12?. Las deficiencias se manifiestan
por la anemia macrociticas, sndrome de absorcin insuficiente y anemia perniciosa, as como
neuralgias.
Cules son las funciones esenciales de las vitaminas C, B1 y B12?. Entre las funciones
esenciales de la vitamina C, tenemos la formacin de la sustancia intracelular, oxidacin y
reduccin celular. La vitamina B1 tenemos la formacin de la sustancia intracelular, oxidacin y
reduccin celular. La vitamina B1 tenemos el metabolismo de carbohidratos, componente de
sistema enzimtico tisular. La vitamina B2 tenemos el metabolismo de carbohidratos y
aminocidos. Componente de sistema enzimtico.
OBJETIVO N 8
En qu forma se percatan las personas de la necesidad metablica del agua? La forma

de percatarse una persona de la necesidad de agua se manifiesta por la sed.
Qu modificaciones sufre el crecimiento si el calcio y el fsforo de la dieta son
insuficiente?. Cuando son insuficiente los consumos de calcio y fsforo esto se manifiesta por un
retardo en el crecimiento, constitucin de los huesos anormal y calcificaciones deficientes, arcos,
tobillos y muecas aumentadas de tamao, trax de pichn y otras deformaciones seas
caractersticas del raquitismo, a parece en ttano y al contraerse los msculos es lento su regreso a
su estado inicial, problemas de coagulacin de la sangre.
Qu estado se presenta cuando el ingreso de hierro dietario es insuficiente?. Enumere
cuatro fuentes alimenticias adecuadas de hierro. Se presenta anemia ferroptica, por deficiencia
en los procesos hematopoyeticos, baja hemoglobina, Entre las fuentes alimenticias tenemos:
Carnes, espinacas, berro, hgado.
Cmo funciona el Iodo en el organismo?. Su funcin es ayudar a la formacin de la
toxina y hormonas de la tiroides.
Qu minerales son ms importantes en el mantenimiento del equilibrio de electrlitos
en el organismo?. Entre los minerales ms importantes para mantener el equilibrio electroltico
tenemos: Sodio, potasio, cloro.
Cules son los oligoelementos esenciales para la vida humana?. Entre los
oligoelementos esenciales tenemos: Iodo, cobre, cobalto, magnesio, flor, molibdeno, selenio,
cromo.
Qu nutrientes participan en la sntesis de la hemoglobina?. Entre los nutrientes que
participan en la sntesis de la hemoglobina tenemos: Hierro, cobre, oxigeno y un pigmento
complejo de la sangre.
OBJETIVO N 9
Qu factores intervienen en le clculo de la racin diettica aconsejable?. Entre los

factores que intervienen en el clculo de la racin diettica aconsejable tenemos: Contextura,
actividad fsica, peso, edad, tamao corporal y el clima.
Cmo debe ser el plan de dieta para cubrir los requerimientos de un individuo?. Los
requerimientos se deben cubrir con alimentos fciles de adquirir en la localidad y de acuerdo a su
nivel socioeconmico.
Escoja una persona amiga suya, cuya dieta presente restricciones de algunos alimentos
y hgase las sustituciones necesarias para elaborar una dieta que cubra las raciones dietticas
recomendadas. (Para analizar en grupo).
En qu forma puede usted orientar a otra persona a beneficiarse respecto a los
hbitos alimenticio y a los platos favoritos de grupos nacionales distintos de los que se
encuentran en su localidad?. Orientando a la familia de origen extranjero a hacer una seleccin
conveniente de alimentos, tomando en cuenta sus costumbres, aspectos religioso y hasta el aspecto
psicolgico.
OBJETIVO N 10
Mencione algunas causas por las que la adolescente embarazada puede enfrentarse a
problemas nutricionales importantes. Entre las principales causas tenemos la no asistencia a la
consulta mdica o con retardo, esto se debe en parte a la inestabilidad de las uniones jvenes, las
cuales no le dan el valor adecuado a esta consulta, tambin a la ignorancia e incapacidad de los
jvenes para asumir responsabilidades.
Por qu tiene importancia la nutricin en la mujer antes de quedar embarazada?.
Una buena nutricin par ala mujer antes del embarazo, trae como resultado que los posibles
problemas que se puedan presentar son reducidos al mnimo y las complicaciones son altamente
soportable por la futura embarazada.
Qu peligros para el nio puede originar la anemia nutricional de la madre?. Entre lo
peligros tenemos: Que el nio nazca falto de peso, con anemia y no tenga la suficiente madurez de
todos sus rganos y sentidos.
Cmo se puede aliviar las molestias de las nuseas de la embarazada?. Se pude aliviar
ingiriendo lquidos entre comidas y comidas y no junto con los alimentos, si esta aumenta de
gravedad se debe consultar al mdico.
Explique como aparecen la toxemia y como evitarla. La causa de esta enfermedad se
desconoce, se caracteriza por hipertensin albuminuria y aumento rpido de peso por edema, se
puede evitar con una dieta rica en protenas, minerales, vitaminas y poco sodio, si la paciente es
demasiado gorda, conviene restringir la ingesta de caloras.
Qu alimentos es necesario aumentar par cubrir el aporte de leche durante el
embarazo?. Pueden sustituirse por leche descremadas o carne o huevos, o queso de poco
contenido de sal.
Cul es papel de los profesionales de enfermera durante el embarazo de una
adolescente primigesta?. El principal papel de los profesionales de la enfermera sera la de educar
ha estos grupos sobre las normas para mejora su nutricin y la del futuro nio por llegar.
OBJETIVO N 11
Por qu se considera la alimentacin materna como ms ventajosa para la madre y el

nio?. La lactancia materna se considera ms beneficiosa para el nio por la cantidad de calostro
que inicialmente se le da al recin nacido y esta la aporta los anticuerpos y enzimas necesarios para
el inicio de la vida, la leche es asptica, no produce estreimiento, las protenas son ms adaptadas
al lactante, adems tiene ventajas para la madre como son: Costo, es ms fcil que la artificial pues
la madre no tienen que preocuparse respecto a su preparacin y calentamiento.
Qu actitud debe seguir la madre que alimenta es forma artificial a su nio?. Debe
colocar al nio como si lo alimentar con el seno, abrazndolo, para que en esta forma le
proporciones al nio la misma sensacin de intimidad y compaa, es importante que la madre se
encuentre tranquila y sin preocupaciones y que disfrute de este momento con su nio.
En que circunstancias conviene suspender o suprimir la alimentacin materna?. A
partir del 5 al 7 meses, quizs no se iguale el valor nutritivo de la leche humana con el de vaca,
otras causas pueden ser que la madre se embaraza de nuevo o padece alguna enfermedad infecciosa
crnica o grave de larga duracin.
Mencione algunos de los problemas nutricionales que pueden presentar los nios
prematuros. El prematuro necesita de ms cuidados en todos los aspectos, los reflejos de succin y
de deglucin pueden fallar o se insuficientes, la capacidad del estmago es pequea, hay hipoacidez
gstrica, deficiencia en la absorcin de grasas y el sistema enzimtico digestivo no esta bien
desarrollado por completo, por estas razones se considera a la leche materna el alimento ideal, pero
tambin por lo general presenta deficiencia en calcio, fsforo, vitaminas y protenas por lo cual es
necesario suministrrsela en forma artificial.
Qu tipo de leche se puede usar en los prematuros y cules son sus ventajas?. La leche
que se puede utilizar con ventaja es la de vaca ya que contiene mayor contenido de calcio, hierro y
vitaminas, igualmente por lo general tiene aadido de vitamina A y D.
Cules son las instrucciones que los profesionales de la enfermera deben darle a las
primagestas para confeccionar la frmulas lcteas?. Entre las instrucciones que deben ser
suministradas por los profesionales de la enfermera a las pacientes primigestas tenemos:
Recomendar el equipo que se debe usar para la elaboracin de los biberones, la limpieza y
esterilizacin que debe mantenerse, especialmente con desarmar la totalidad de los elementos que
conforman el bibern y la forma de lavarlo y esterilizarlo, luego indicarle como debe ser la tcnica
de preparacin de los teteros segn la formula indicada por el mdico, as como la tcnica de cmo
darle el tetero al lactante.
Cules son los factores que determinan el xito o fracasa de la lactancia materna?.
Entre los factores que determinan el xito o el fracaso de la lactancia materna tenemos: Consejos y
experiencias durante el embarazo y el parto, aceptacin de las normas de la comunidad, experiencia
infantil materna, relacin familiar, apoyo emocional durante el perodo post natal, dificultades
fsicas y factores econmicos.
OBJETIVO N 12
En que forma la mejora nutricional modifica el crecimiento infantil?. Para realizar

una buena valoracin del estado nutricional se deben realizar exmenes fsicos y bioqumicos y
llevar un registro del ingreso alimentario que se efecta durante los siete das de la semana,
exmenes dentales y radiografas de huesos y dientes, si existen limitaciones en los requerimientos
nutricionales se puede impedir el desarrollo pleno del individuo en especial la estatura.
Qu diferencias existen entre crecimiento y desarrollo?. El crecimiento ocurre en forma
continua desde la concepcin hasta la madurez completa, mientras que desarrollo en el aumento de
sus capacidades fsicas y mentales.
Cules son la etapas de crecimiento rpidos y en que poca suceden?. El primer
perodo de crecimiento rpido se presenta durante la vida fetal y el la lactancia temprana y el
segundo durante la adolescencia.
Qu cambios presentan las costumbres alimenticias a nios de 1 ao de edad?. Difiere
poco incluir aproximadamente un medio litro de leche al da, adems de vegetales y frutas
trituradas pero no colados, alimentos suplementarios, el nio comenzar a comer con los dedos
alimentos como rebanadas de pan tostados, pedazos de zanahorias, manzanas, cambur, quiz haya
comenzado a ingresar al ritmo familiar de tres comidas diarias, adems de su bocaditos de media
maana y la media tarde, la taza comienza a desplazar al tetero y comienza a comer slo.
En qu forma puede el profesional de la enfermera ayudar a la madre joven en los
estados de ansiedad y sentido de frustracin respecto a las costumbres alimentarias?. Los
profesionales de la enfermera deben estar preparados para orientar a la madres y as evitar que la
comida se convierta en una verdadera batalla entre la madre y el nio, es necesario que la madre
comprenda que el apetito del nio disminuye y las necesidades de exploracin son parte del
crecimiento normal y que todos los nios sufren este fenmeno.
Cules son los alimentos necesarios para los adolescentes?. Calcular con una lista de
precios el presupuesto que se necesita para ello. (Para discutir en grupo)
Cules son las caractersticas de un nio desnutrido en edad escolar? El nio
desnutrido presenta insuficiencia en varios de los caracteres de la nutricin adecuada o en todos
ellos. Presenta expresin de fatiga o tristeza, ojeras, palidez de la mucosa de la cavidad bucal y de
los prpados, quietud y poca resistencia fsica, irritabilidad o conformidad, apata, recelo e
inactividad, ausencia de grasa subcutnea, las lesiones ocasionales por deficiencia de nutrientes
pueden se evidentes o no.
Cmo influye la familia en los procesos de alimentacin del nio a la edad de 5 a 7
aos?. A la edad de 5 a 7 aos la influencia de la familia es muy acentuada, depender de lo que
realice el padre y la madre, as como los hermanos, estos se debe a que los nios son grandes
imitadores, por lo que es necesario imponer ciertas reglas disciplinarias.
Razone las causas por las cules las adolescentes comen menos que los varones de la
misma edad. (Para discutir en grupo).
OBJETIVO N 13
Cules son los alimentos que los ancianos suelen omitir en sus dietas y cules son las
razones?. Las costumbres alimentarias de los ancianos no siempre concuerda con sus necesidades
de alimentos, por lo general entre sus dietas se observa un disminucin de las carnes, por muchas
razones entre las que tenemos. El estado de las dentaduras, problemas de ingestin y digestin de
los alimentos.
Por qu reducen el requerimiento calrico del as personas ancianas?. Entre los
factores que provocan una reduccin de las necesidades calricas tenemos: La salud, la actividad
fsica, alteraciones del sistema endocrino, empleo adecuado de los nutrientes y los estados
emocionales.
En que circunstancia se justifica el empleo de concentrados vitamnicos en los
ancianos?. Se justifica el empleo de concentrados vitamnicos cuando la persona presentan
problemas para la ingestin de los nutrientes requeridos.
OBJETIVO N 14
Qu factores psicolgicos hay que tener presentes en la alimentacin de los pacientes?.

Entre los factores psicolgicos que se deben tener presentes tenemos: El aprecio y consideracin
sinceros y agradable gusto del paciente.
Qu hay que esperar del cuidado nutricional adecuado del paciente crnico?. Estos
pacientes a menudo pierden el apetito por los estragos que hace la enfermedad, conviene observar
que por lo general, el alimento que toman con mayor agrado es el desayuno, ya que el paciente se
siente descansado.
Mencione algunos de los efectos fisiolgicos de la inmovilizacin. Los pacientes que se
encuentran sometidos a la inmovilizacin, presentan el problema de la prdida de nitrgeno y calcio
muscular, lo que provoca una debilidad y atrofia muscular progresiva, por lo que es necesario que el
paciente ingiera una cantidad adicional de protenas y calcio para as cubrir esas prdidas y reducir
la atrofia muscular hasta donde es posible.
En qu forma pueden mantenerse los alimentos calientes a los pacientes de comer
lento?. Los pacientes de comer lento, es conveniente el uso de recipientes especiales de manera
que se mantenga los alimentos calientes hasta donde sea posible.
En qu forma pueden ayudar los profesionales de la enfermera al paciente que tiene
poco apetito?. Es muy conveniente la ayuda de los profesionales de la enfermera, ya que el
cuidado nutricional de los pacientes trae como consecuencia la recuperacin y el retorno a sus
actividades en forma rpida.
Qu puntos hay que tener presentes al ensear los aspectos nutricionales de la
alimentacin a los pacientes?. El paciente muchas veces se forma la opinin de que el profesional
de la enfermera tiene a su salud en gran estima, por ello, es importante que estos profesionales
tengan conciencia de su capacidad para influir en la enseanza y la empleen con discrecin e
inteligencia, debe ser seguro de sus actos, dir al paciente que buscar la solucin a aquellas
preguntas cuyas respuestas no conoce y debe hacerlo, debe ser positivo, debe ser clara usando un
lenguaje adecuado y con poco tecnicismo y solicitar del paciente que repita loas instrucciones para
estar seguro de su aprendizaje.
En qu forma puede uno asegurarse de que el paciente comprende las orientaciones y
normas que se le ha impartido?. Exigindole al paciente que le repita las instrucciones dadas.
A qu hora del da el paciente crnico tiene mejor apetito?. El paciente crnico mejora
su apetito en el desayuno o sea despus de un largo descanso.
Cul es la norma bsica diettica para planear las dietas hospitalarias?. Que el men
aporte una dieta equilibrada y que pueda mantener un estado de nutricin adecuado, que sean de
fcil obtencin y preparacin, de fcil almacenamiento y de buena calidad y cantidad.
En qu forma cada dieta hospitalaria tipo difiere de otras dietas y de la dieta
corriente de las personas sanas?. Las modificaciones para las otras dietas son ms que todos
restricciones de algunos alimentos de conformidad con el tipo de dieta que el mdico ha ordenado.
Emplee las normas bsicas dietticas como gua, y planee un men diario para usted,
que incluya los alimentos especficos que pertenecen a cada unos de los grupos enumerados y
los alimentos adicionales necesarios para cubrir las caloras requeridas. (Para discutir en
grupo).
Mencione algunos de los objetivos de la dieta teraputica. Entre los objetivos de las
dietas teraputicas tenemos: Ajustar la dieta a la capacidad orgnica de metabolizar algunos
constituyente alimenticios: Disminuir la funcin y con ello hacer que descanse un rgano en
particular. Aumentar o disminuir el peso corporal. Combatir la desnutricin antigua. Curar o
impedir edemas al limitar el empleo de sal. Facilitar la digestin o evitar la irritacin, o retardar el
vaciamiento intestinal.
OBJETIVO N 15
Mencione algunas de las causas que se piensa predisponen a la diabetes. La enfermedad

se origina por la incapacidad del pncreas, de excretar suficiente cantidad de insulina para el
metabolismo del carbohidratos y glucosa, entre sus causas podemos citar: Herencia, la obesidad,
aumento de peso y consumo excesivo de azcares
Qu sntomas tiene un paciente de diabetes?. Entre los sntomas que presenta un
paciente diabetes tenemos: Orina copiosa y presencia de azcar en ella o glucosuria, la polidipsia o
sed constante e intensa, perdida pondrales a pesar del hambre intensa o polifagia, perdida de vigor
fatiga.
Qu alimentos se permiten en una dieta para diabtico?. Entre los alimentos
permitidos tenemos la leche fresca, en polvo sin azcar, quesos, grasas, huevos, carnes, pescados y
aves, sopas, panes integrales, pastas reducidas, verduras frescas, frutas sin azcar, bebidas como el
t, caf, cacao, pero sin azcar.
Qu significa cetosis diabtica?. Es cuando el organismo es incapaz de oxidar los
carbohidratos y emplea grasas corporales para energa oxidadas en forma parcial, aparece entonces
el estado conocido como cetosis y de no ser curado, puede evolucionar hasta el como diabtico. Es
de iniciacin lenta y se caracteriza por nuseas, vmitos, dolor abdominal, sed, respiracin
profunda, olor caracterstico del aliento, inquietud e inconsciencia.
Por qu la aterosclerosis constituye un problema de salud pblica importante?. Es un
problema de salud pblica, por sus consecuencias, cardiopatas y hemorragias cerebrales, son la
causa principal de muerte e incapacidad temprana en Venezuela. Se caracteriza por la presencia de
depsitos lipoidicos en las arterias.
Por qu se piensa que la cantidad de grasas en la dieta constituye en factor
importante en la frecuencia de aterosclerosis?. Constituye un factor importante el consumo de
grasas por la formacin de lpidos y el exceso de grandes molculas de grasas y protenas,
denominadas lipoprotenas, dando lugar a la hiperlipimia o hiperlipidemia que est en relacin
directa con el desarrollo de la aterosclerosis.
Qu es una grasa saturada?. Son grasas sin poder de reaccin pero su consumo que est
presente en las grasas animales como la mantequilla, grasa de la carne, del huevo y algunas grasas
vegetales hidrogenadas, que contienen una gran proporcin de cidos grasos saturados, aumentan
los niveles sanguneos de colesterol y lipoprotenas.
Enumere algunos de los alimentos que hay que omitir o restringir en las dietas con
reduccin de grasa y control de grasa. En las dietas con reduccin de grasas, mantequillas,
margarinas, grasas de cerdo, aceite de oliva, carnes con alto contenidos de grasas como el cochino,
pato, ganso, sopas cremosas, aguacate, aceitunas, panes todos, helados y chocolate.
Qu alimentos tienen que excluirse por completo los pacientes sometidos a dietas de
control de grasas?. Todos los antes nombrados.
Por qu la dieta con restriccin de sal ayuda a impedir o eliminar el edema en el
cardipata?. Al disminuir la concentracin de sodio en la sangre, esto ayuda a extraer el sodio de
los tejidos y en consecuencia el exceso de lquido de los espacios intersticiales y drenarlos a la
corriente sangunea para que se excreten por los riones, cosa que mejora el edema, el empleo de
diurtico favorecer bastante este fenmeno.
Qu alimentos es necesario omitir en todas las dietas con restriccin de sodio?. Entre
los alimentos que se deben eliminar esta la sal comn, as como el suero de leche agria, yogurt,
quesos, grasas, mantequilla, margarina, todas las carnes de res, cochino y aves saladas, ahumadas,
verduras conservadas en sal, pan, cereales secos, todos los pasteles y tortas.
Elabore un men para un da con dieta blanda y restriccin hiposdica para un
paciente de insuficiencia cardiaca. (Para discutir en grupo).
Mencione los alimentos corrientes que originan distensin abdominal. Entre los
alimentos capaces de producir distensin abdominal tenemos: El coliflor, col, brcolis, guisantes,
cebolla, nabos, pimientos verdes, pepinos, rbanos y melones.
Qu hay que advertir al cardipata respecto al etiquetado de las alimentos?. Debe
revisar las etiquetas para desechar aquellos productos que posean sal o derivados del sodio.
Cul es funcin de los riones?. La principal funcin de los riones es mantener la
composicin normal de la sangre, los riones reaccionar a los cambios de la sangre en salud como
en enfermedad, cambiando la concentracin de substancias que se excretan por la orina,
prcticamente todos los productos de desecho que se originan del metabolismo, salvo el dixido de
carbono, son llevados a los riones, en donde la sangre es filtrada y se eliminan los productos de
desecho.
En qu circunstancia suelen limitarse el ingreso de sal en las enfermedades renales?.
Especialmente en la Glomerulonefritis Aguda y esto se debe para evitar el desdoblamiento de las
protenas tisulares y el edema.
Por qu no se permite el empleo de sustitutos de sal que contengan potasio, en el
tratamiento de la nefritis?. Porque el potasio en las nefropatas a veces no es eliminado y pueden
aparecer alteraciones peligrosas en el equilibrio de electrlitos.
Elabore un men para un da de dieta blanda hipoprotenica, hiposodica, semilquida,
para un paciente grave de nefroesclerosis y uremia. (Para discutir en grupo).
OBJETIVO N 16
Qu componente del jugo gstrico se piensa ocasiona la aparicin de la lcera

pptica?. Se piensa que una lcera pptica tiene su origen por una hiperacidez la cual provoca la
erosin de algunos puntos de la mucosa, la principal sustancia que causa esa hiperacidez es el cido
clorhdrico.
Cules son los sntomas que aquejan al paciente de lcera pptica?. Entre los sntomas
tenemos el dolor en epigastro, hemorragia y en los casos ms graves la perforacin.
Elabore un men diario para un paciente son exceso de peso y con hernia hiatal, (Para
discutir en grupo).
Qu papel desempea el hgado en el metabolismo de los alimentos?. El hgado es la
glndula ms grande del organismo y tambin una de las ms importante por la diversidad de sus
funciones, sirve de puerta de entrada al organismo, por la circulacin portal, se la mayor parte de los
productos de la digestin, metaboliza estos productos hasta su etapa terminal, sintetiza substancias
necesarias, elimina las nocivas y realiza otras funciones.
En qu forma interviene la bilis en la digestin y absorcin de los alimentos?. La bilis
est compuesta de sale biliares, pigmentos biliares, colesterol, sales inorgnicas y agua, en el tubo
intestinal la bilis emulsfica las grasas al fragmentar los glbulos grandes en glbulos pequeos,
fenmeno favorecido por el peristaltismo intestinal y la progresin del contenido intestinal, con ello
se origina mayor superficie para la accin de las enzimas digestivas. Las sales biliares intervienen
en el paso de los cidos grasos por la pared intestinal durante la absorcin.
Por qu se considera la cirrosis alcohlica como enfermedad por deficiencia
nutricional?. Constituye la etapa final de la lesin heptica, puede ser causada por alcoholismo
crnico, enfermedades del sistema circulatorio o por hepatitis infecciosa crnica, no tratada a
tiempo. Se considera como una enfermedad por deficiencia nutricional ya que al faltar las protenas
en el organismo para el metabolismo de las grasas origina a nivel heptico la muerte de los
hepatocito, al que por ltimo reemplaza por tejido conjuntivo.
Por qu un paciente de enfermedad vesicular sufre el dolor cuando ingiere grasas?.
Al llegar la grasa al duodeno estimula clulas que lo recubren y producen la hormona
colecistoquinina, la corriente sangunea lleva la hormona a la vescula y sus conductos, lo cual
origina contracciones y hace que la bilis pase al conducto cstico y al coldoco hasta llegar al
intestino esto produce un fuerte dolor.
Por qu es difcil diagnosticar la alergia?. Por la falta de sntomas tpicos, pues las
manifestaciones aparecen en varios tejidos orgnicos y variados.
Qu consejo diettico podra darse a un joven enfermo de acn?. Que debe eliminar el
consumo de grasas y sus derivados.
Cules son los requerimientos para un paciente a ser sometido a quimioterapia?. Se
seala una dieta en caloras, para facilitar la accin de la quimioterapia y reducir al mnimo, los
efectos de los signos y sntomas secundarios.
OBJETIVO N 17
Cundo los estados prximos a la inanicin acarrean deficiencias mltiples?. Cuando

los contenidos calricos de la dieta es, en forma constante, menor de los requerimientos mnimos, la
insuficiencia de los nutrimentos especficos, especialmente protenas, puede originarse signos y
sntomas de deficiencia, en los nios retarda el crecimiento, la ganancia ponderal y se reduce de
talla, sufre menoscabo la actividad mental y fsica y se reduce la resistencia a las infecciones.
Cules son la caractersticas fundamentales de un nio desnutrido?. Entre las
caractersticas de un nio mal nutrido tenemos: Presenta insuficiencia en varios de los caracteres de
la nutricin adecuada, expresin de fatiga o tristeza, ojeras, palidez de la micosa de la cavidad bucal
de los prpados, quietud y poca resistencia fsica, irritabilidad o conformidad, apata, recelo e
inactividad, carece de grasa subcutnea.
Explicar las posibles causas de caries dentales. Entre las posibles causas de caries
dentales tenemos. La herencia, alteraciones metablicas, deficiencias alimenticias mltiples o
especficas, composicin de la saliva, falta de flor en el agua potable, deficiencias de calcio y
fsforo.
En qu consiste la enfermedad del bocio?. Es la incapacidad de la glndula tiroides de
obtener aporte suficiente de yodo para mantener su funcin y estructura normales.
Cmo puede combatirse el bocio endmico?. Se puede combatir incorporando yodo a la
sal comn o de cocina.
Quines suelen darse cuenta de un nio en estado de desnutricin?. Generalmente
pueden darse cuenta que un nio esta desnutrido la maestra y el profesional de la enfermera.
OBJETIVO N 18
Cules son los factores que afectan los requerimientos energticos y de nutrientes
(cantidad y calidad) necesarios para una poblacin?. La composicin de la poblacin por sexo
y edad, el lugar de residencia y de las actividades que realice dicha poblacin.
Cules son las principales condiciones que aseguran un mantenimiento estable de los
niveles de vida de la poblacin venezolana?. (Para discutir en grupo).
Cules son los factores que favorecen las anomalas escolares como ausentismo,
desercin y repitencia?. Niveles significativos de desnutricin, condiciones sanitarias precarias e
irregular distribucin del ingreso nacional.
Seale algunas caractersticas sociodemogrficas y culturales de los hogares
venezolanos que estn condicionados por la diferencia de ingresos econmicos. A.- Los hogares
pobres se componen de un nmero elevado de miembros, los cuales comparten escasos ingresos B.-
En dichos hogares conviven personas de diferentes familias e hijos de diferentes padres. C.- Se
aprecia una mayor proporcin de mujeres jefes de familia, obligadas a responder por la subsistencia
del hogar (casi un tersio de los hogares en situacin de extrema pobreza) D.- Las mujeres jefes,
pertenecientes al estrato de extrema pobreza, presentan un bajo nivel educativo, lo que coarta las
posibilidades de generar ingresos y dificulta su insercin en el sector moderno de produccin.
Cul es el factor determinante, segn diferentes investigaciones, que altera el estado
nutricional entre grupos de nios desnutridos y eutrficos?. La falta de estimulacin.
Cules son las alternativas que ha utilizado la mujer para ahorrar tiempo, desde el
punto de vista de las modalidades alimentarias en el hogar?. Incremento de la prctica de
comer fuera del hogar, el uso de alimentos de conveniencia y de comida lista para comer
incorporacin de las comidas causales y sustitucin de los aspectos ms formales relativos a
horarios y diferenciacin de comidas, dando preferencia a productos procesados industrialmente.
Cules son la variables, junto a factores genticos, que determinan el crecimiento,
desarrollo y productividad de los individuos de una poblacin?. (Para discutir en grupo).
Cules son los factores ambientales negativos que determinan el retardo del
crecimiento y el deterioro de la salud, en especial al de los nios?. La privacin
psiconutricional, agentes infecciosos y bajo nivel socioeconmico.
Cul es el reto que tiene el profesional de la enfermera, frente a los problemas
nutricionales?. Definir su papel en el campo de la salud y asegurar la coordinacin apropiada y
eficiente de un enfoque necesariamente amplio de los problemas nutricionales.
Defina el concepto de Antropometra. Es una prueba de diagnstico para evaluar el grado
o nivel de desarrollo fsico, la constitucin y el estado nutricional de un individuo.
Cul es la medida antropomtrica ms usada en la actualidad?. La medida
antropomtrica ms usada consiste en determinar exclusivamente la talla de pie y el peso.
Qu consecuencias implican las deficiencias nutricionales en la relacin peso/talla y
talla/edad?. Las deficiencias en la relacin peso/talla reflejan la desnutricin aguda y las
deficiencias de talla/edad son un indicador de desnutricin crnica o pasada.
OBJETIVO N 19
Cules son las principales alteraciones que se observan en la desnutricin de un

individuo?. La primera alteracin que se observa en la desnutricin es la prdida de peso, luego
disminuye la velocidad de crecimiento, llegando incluso a deteriorarse completamente y por ltimo
aparece la disminucin de la actividad fsica espontnea y del desarrollo psicomotor.
Por qu el I.N.N., cre el Sistema de Vigilancia Alimentario y Nutricional (SISVAN)?.
El I.N.N. con el objeto de vigilar el estado nutricional de la poblacin e incorporar los nuevos
criterios de diagnstico del estado nutricional, cre el Sistema de Vigilancia Alimentario y
nutricional (SISVAN).
Qu se entiende por tendencia secular en la talla corporal?. La tendencia secular en la
talla corporal es el incremento de las medidas antropomtricas en el lapso de 10 aos.
Por qu el ingreso econmico es uno de los factores que condiciona el estado
nutricional de la poblacin? (Para discutir en grupo).
Qu se entiende por Disponibilidad Alimentara?. Es la produccin y abastecimiento de
alimentos en cantidades adecuadas y de forma estable en el tiempo.
Cul es la tendencia de la disponibilidad y consumo de leguminosas en nuestro pas?.
Una tendencia decreciente de la disponibilidad y consumo de leguminosas, hbito que debera ser
rescatado, ya que son fuente de protenas de menor costo que las de origen animal y ricas en
nutrientes y fibra diettica, ambos indispensables para la salud.
Cules son las recomendaciones para el mantenimiento de las caloras y la
disminucin de las protenas discriminadas por grupos de alimentos, segn el patrn
estratgico mnimo (PEM), elaborado por el CONICIT, INN, MAC, CENDES Y UCV?.
Disminucin de la carne, leche y quesos, aumento de las grasas, tubrculos, leguminosas, hortalizas
y pescados y poca variacin en los otros grupos alimenticios.
Cules fueron los resultados obtenidos del estudio de seguimiento sobre adquisicin
de alimentos en el hogar, segn OCEI y el BCV?. Un deterioro significativo en cantidad y
calidad de la alimentacin de los hogares encuestados.
Cul es la tendencia actual de la dieta del venezolano?. (Para discutir en grupo).
De qu depende el aprovechamiento biolgico de los alimentos necesarios para
mantener una nutricin adecuada?. De la biodisponibilidad de los alimentos consumidos y del
estado fisiolgico del individuo.
Cmo afectan las infecciones, en especial las diarreas agudas, el aprovechamiento
biolgico de los alimentos?. (Para discutir en grupo).
Cules son los factores que determinan los requerimientos de nutrientes necesarios
para el ptimo funcionamiento del organismo?. La edad, sexo, embarazo, lactancia, crecimiento
y desarrollo, estado de salud y enfermedad y tipo de actividad fsica.
OBJETIVO N 20
Qu es el Instituto Nacional de Nutricin?. Es el que se encarga de dictar las pautas para

definir las polticas nutricionales del pas y a la vez solucionar con sus programas las deficiencias
que pueden existir a los diferentes niveles de la sociedad mediante los programas de atencin al
nio y la madre, al anciano y los escolares.
Investigar cules son los planes que mantienen para beneficiar a la Madre
Embarazada, la lactancia, infancia y los escolares. (Para discutir en grupo)
Explicar los principios de las Guas de Alimentacin del venezolano. (Para discutir en
grupo).
Cules son los mandamientos de una buena alimentacin. Explicar?. Los
mandamientos de la buena alimentacin son: Tener suficiente aire fresco y limpio, tener suficiente
calor, agradable, tener suficiente agua, tanto dentro como afuera, tomar suficiente sol, dormir los
suficiente, por lo menos 8 horas, hacer suficientes ejercicios, paseos al aire libre, tener suficiente
relajamiento, tener suficiente eliminacin a travs de los intestinos, la piel, los riones y los
pulmones, mantener una actitud suficientemente animosa, tener una dieta bien equilibrada.
Cules fueron los factores que se tomaron en cuenta para establecer la meta
nutricional en Venezuela?. Los factores que se tomaron en cuenta para establecer las metas
fueron: Ingestin y gasto energtico. Digestibilidad de la dieta. Densidad energtica y volumen del
alimento.
Menciona por grupos alimenticios los alimentos de la Cesta Bsica de Venezuela. (Para
discutir en grupo).
Calcular los gastos econmicos que tendra una familia de 6 personas que compran
productos de la Cesta Bsica para su consumo de un semana, segn los precios actuales. (Para
discutir en grupo).
Qu debe hacer el profesional de la enfermera cuando el paciente tiene indicado un
medicamento que no le es familiar?. Debe investigar las posibles causas de interrelacin que el
medicamento puede tener con los alimentos y con los otros frmacos que se pueden estar
administrando.
Enumerar los efectos de los agentes medicamentosos sobre la nutricin. Entre los
efectos que pueden tener tenemos los siguientes: Prdidas del apetito, modifican la sensacin del
gusto, alteran la produccin de saliva.
53.015 Total.
BIBLIOGRAFIA
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DEDICATORIA

Enrique Jess Briceo Rossi

A mi esposa Mara Elena e hija Andreina Piedad.

David Hernn Colombo Ocando.

Dr. Enrique J. Briceo R.

Responda las siguientes interrogantes:

Cul es el concepto de nutricin?

Qu Organismos internacionales se encargan de los problemas nutricionales de la poblacin?

Qu alimentos son la fuente ms corriente de carbohidratos y caloras para la alimentacin

Qu factores de grupo B se emplean para enriquecer el pan?

Cul es el papel de los profesionales de La Enfermera en los programas de Salud Pblica de

Nombre las principales enfermedades carenciales y la forma ms adecuada de combatirlas.

Cules son las guas de alimentacin del Venezolano?

Cules son los mandamientos de una buena alimentacin?

Qu es Instituto Nacional de Nutricin y cules son sus funciones?

Descripcin del Mdulo

Sinopsis del Contenido.

Observacin: Usted comenzar con un Pre-Test o Evaluacin de entrada o diagnostica y al final de

Dr. Enrique J. Briceo R.

Los medio que apoyarn su aprendizaje sern:

UNIDAD IV.... 100

Objetivo N 19..... 109

UNIDAD V.... 121

Matriz de Correccin........ 129

GLOSARIO DE TERMINO DEL MODULO

Absorcin: Es la capacidad de un frmaco para disolverse o ionizarse en los lquidos corporales y

Carminativo: Sustancia que promueven la expulsin de gases intestinales.

PRINCIPIOS BSICOS DE LA NUTRICION.

OBJETIVO TERMINAL DE ESTA UNIDAD: Al finalizar esta unidad el participante estar en

DESARROLLO DEL CONTENIDO DE LA UNIDAD N 1

Desarrollos de los Contenidos.

Nutricin en Salud Pblica: La Organizacin de las Naciones Unidas y otras organizaciones se

Papel de los profesionales de la Enfermera en los programas de Salud Pblica.

En Nutricin Pblica: Los profesionales de la Enfermera en el rea sanitaria tiene oportunidad de

EVALUACIN DEL OBJETIVO N 1

Cul es la relacin de la Nutricin con otras ciencias?

Las respuestas las encontrars en la pg. N 129

Objetivo Especfico: Establece la diferencia entre alimentos y nutriente, alimentacin y nutricin,

Contenidos del objetivo: Concepto de Alimento, Nutriente, Alimentacin, Leyes de la

Desarrollo de los Contenidos:

Necesidades en Protenas: Las protenas son indispensables para la alimentacin suministran

Necesidades en Hidratos de Carbono: Los hidratos de carbono proporcionan habitualmente ms de

Diga los conceptos de Alimento, Nutriente, Alimentacin?

Las respuestas estn en la pg. N 130

Desarrollo de los Contenidos.

Los mtodos modernos de preservacin aplican perfeccionamientos de estos procesos

Estos procedimientos de preservacin tienen por fundamento algunos de los principios

Preservacin por el calor: La temperatura elevada es uno de los mtodos ms seguros y

Preservacin a bajas temperaturas: Las temperaturas prximas o 0 grado

Preservacin por aumento de la presin osmtica: Los microorganismos pierden agua

Preservacin con productos qumicos: La adicin de productos qumicos a los alimentos

Preservacin por radiaciones: Las radiaciones ultravioleta se aplican para reducir la

Alteraciones Microbianas de los Alimentos: si se considera la diversidad de sustancias que

Anlisis Microbiolgico de los Alimentos: El examen microbiolgico de los alimentos proporciona

EVALUACIN DEL OBJETIVO N 3

Objetivo Especifico: Establecer la importancia de los carbohidratos de carbono en los procesos

Contenido del objetivo: Los Carbohidratos. Carbohidratos Solubles. Carbohidratos. Insolubles.

Carbohidratos Solubles: Los azcares sencillos o monosacridos estn constituidos por

Azcares Dobles: o disacridos que se presentan normalmente en los alimentos son:

Carbohidratos Insolubles: Las plantas almacenan la energa potencial en forma ms

Otras fuentes vegetales de carbohidratos: El azcar de mesa, se extrae de la caa de

Digestin, Absorcin y Metabolismo de Carbohidratos: Los carbohidratos que se

De qu compuestos las plantas sintetizan carbohidratos, como se denomina este fenmeno?