Enfermedades Transmitidas Por Alimentos PDF

Enfermedades transmitidas
por alimentos E TA
1. Generalidades
1.1 Descripcin del evento
Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e infeccio-
nes, son patologas producidas por la ingestin accidental, incidental o intencio-
nal de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes
qumicos o microbiolgicos, debido a la deficiencia en el proceso de elabora-
cin, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin o comercializacin de
los alimentos y agua (Benenson, 1997: 272-273). Esta consideracin no incluye las
reacciones de hipersensibilidad por ingesta de alimentos.
Es importante diferenciar las infecciones alimentarias de las intoxicaciones
alimentarias:
u Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestin de alimentos o
agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias,
virus, hongos, parsitos.
u Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestin de alimentos
o agua contaminados con cantidades suficientes de toxinas elaboradas por pro-
liferacin bacteriana o con agentes qumicos (metales pesados y otros compues-
tos orgnicos) que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o
intencional, en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo.
El cuadro clnico agudo se caracteriza por presencia sbita o temprana de
signos y sntomas como vmito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas veces
reacciones alrgicas, deshidratacin y otras complicaciones que pueden generar
incluso la muerte, asociadas al consumo reciente de un alimento o agua. Se pre-
senta generalmente en las infecciones alimentarias.
El cuadro clnico crnico se presenta por lo general por el consumo de alimentos
contaminados con sustancias qumicas y depende de la concentracin del agente
etiolgico, la manipulacin, la duracin de la exposicin y la susceptibilidad de la
persona. El periodo de aparicin de los sntomas generalmente es muy corto. Se carac-
teriza porque, adems de los sntomas que se presentan en el cuadro agudo, puede
aparecer vrtigo, sudoracin profusa, asfixia, poca coordinacin de los movimientos
y a veces convulsiones debido a que puede atacar el sistema nervioso.
1.2 Caracterizacin epidemiolgica

Esta afeccin puede presentarse en cualquier lugar, predominando en aquellas
reas donde se practican malos hbitos higinico-sanitarios y en lugares en con-
diciones de hacinamiento.
2 S E CRE TARA D ISTRITAL DE S ALUD DE B OGOT
Direccin de salud pblica
Se estima que la ocurrencia de las ETA est en incremento en el mundo, en

funcin de factores como cambios ambientales que conducen a la resistencia
antimicrobiana, el aumento de la poblacin, la aparicin de grupos poblacionales
vulnerables, el acelerado incremento del comercio internacional de alimentos,
los avances tecnolgicos en la produccin, el aumento del uso de aditivos, el
incremento del consumo de productos industrializados, el recorrido de largos tra-
yectos para su comercializacin, la preferencia de alimentos de rpida prepara-
cin y el consumo de stos en la va pblica.
En Latinoamrica, existen otros factores que contribuyen a la prevalencia de
enfermedades transmitidas por alimentos tales como la ausencia de programas
integrados de proteccin de alimentos y la falta de continuidad y desarticulacin
de los existentes; la falta de legislacin actualizada; la infraestructura inadecuada
para el almacenamiento y distribucin; las deficiencias en el saneamiento y la
urbanizacin con formacin de tugurios sin servicios bsicos de agua potable y
alcantarillado; el deterioro del nivel socioeconmico de amplios segmentos de la
poblacin, con un creciente nmero de vendedores ambulantes de alimentos
que no someten sus productos a ningn tipo de control; factores culturales que
influyen en la preparacin de los mismos; y falta de informacin adecuada en la
poblacin sobre medidas para disminuir el riesgo de adquirir una ETA .
Segn el ltimo informe sobre condiciones de salud en las amricas publicado
por la Organizacin Panamericana de la Salud OPS , entre 1960 y 1990 ocurrie-
ron casi cinco millones de defunciones de nios menores de cinco aos por dia-
rrea; esto significa que hasta tres millones y medio de nios murieron por diarrea
debido al consumo de alimentos contaminados (especialistas mundiales en dia-
rrea consideran que hasta el 70% de ellas son ocasionadas por alimentos conta-
minados).
En Estados Unidos, la Foods Drugs Administration FDA , calcula que pueden
ocurrir anualmente hasta 81 millones de casos de ETA , que causan nueve mil muer-
tes. En Canad, Inglaterra y otros pases en los que est organizado un servicio de
vigilancia epidemiolgica de las ETA , las cifras son comparables, registrndose un
promedio anual de trescientos brotes.
En Colombia, hasta el primer semestre de 1999 las ETA fueron captadas como
casos individuales a travs del formato SIS 12 (como infecciones alimentarias), no
permitiendo esta forma de registro identificar la presencia de brotes de ETA . A par-
tir del segundo semestre de 1999, se inici en el pas el diligenciamiento del Re-
gistro Individual de Atencin ( RIA ), en el cual la informacin de las ETA se captura
tambin como casos individuales, pero diferenciando intoxicacin alimentaria e
infeccin por agente causal. Por otra parte, desde 1997 en el Distrito se empez a
captar los brotes de ETA a travs de un sistema de vigilancia intensificado, sistema
alerta accin ( SAA ).
Entre 1991 y 1998 se reportaron a travs del SIS 12 un total de 21.443 casos indivi-
duales, con una tasa de 38,4 por 100 mil habitantes en 1991 y de sesenta por 100
mil habitantes en 1998. Durante el primer semestre de 1999, periodo hasta el cual
se diligenci informacin del SIS 12, se reportaron un total de 1.278 casos.
Se observa en forma continua que el grupo de edad ms afectado es el de 15 a 44
aos, que corresponde a poblacin econmicamente activa, siendo la distribucin
P ROTOCOLO S DE VIGILANCIA EN SALUD PBLICA 3
Enfermedades transmitidas por alimentos
porcentual de los casos individuales en este grupo de edad de 40,5% en 1991 y de

38,5% en 1998. Este grupo presenta un alto riesgo de enfermar por una ETA , ya que
generalmente consume alimentos fuera del hogar. El segundo grupo ms afectado
son los nios en edad escolar (5 a 14 aos y 1 a 4 aos); en 1998, estos grupos de
edad comprendieron 23,3% y 11,7% de los casos individuales reportados, respecti-
vamente. El hecho de que estos grupos etreos ocupen el segundo y tercer lugar en
la distribucin porcentual puede estar influido porque en esta etapa se inicia el con-
sumo de alimentos fuera del hogar, una vez ingresan los nios al jardn o colegio. Este
hecho puede incrementar la presencia de las ETA , ms aun si no se tienen en cuenta
las medidas requeridas en la manipulacin y conservacin de los mismos.
En Bogot, entre 1998 y 2000 el reporte de brotes de ETA mostr un leve incre-
mento. En 1998, el SAA report un total de veintiocho brotes de ETA , y los siguientes
dos aos treinta y cinco y treinta y siete brotes, con rangos de variacin de dos a
cuatrocientas personas afectadas.
Los principales sitios identificados en donde se han presentado brotes de ETA
son instituciones o lugares en los que se encuentran concentrados grupos de per-
sonas a los cuales se les suministra algn tipo de alimentacin (almuerzos, comi-
das, refrigerios); generalmente, al indagar sobre el men se encuentran implicados
alimentos de alto riesgo (crnicos o lcteos), cuya manipulacin y conservacin
son muy importantes para evitar que se deterioren y causen dao a la salud.
En un nmero reducido de los brotes se ha podido identificar el agente causante
de las intoxicaciones. Esto debido a que en muchas ocasiones la notificacin se rea-
liza tardamente o la visita de campo no se hace en forma inmediata, lo cual ocasio-
na que no se encuentre muestra de los alimentos implicados. Entre los microorganismos
que se han identificado se encuentran Stafilococo coagulasa positivo, Salmonella,
Bacillus cereus y coliformes totales y fecales. Por lo anterior, es necesario mejorar la
notificacin oportuna del evento y las investigaciones epidemiolgicas de campo,
ya que en muchos casos quedan incompletas o no se realizan.
1.3 Agente
Agentes infecciosos especficos tales como bacterias (Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Vibrio parahemolyticus, Bacillus
cereus y otros), virus, hongos, parsitos o sus toxinas, contaminantes qumicos como
metales pesados y otros, y diversas sustancias orgnicas nocivas que pueden es-
tar en los alimentos naturales como en algunos hongos, almejas, anguilas, peces
y mariscos (vase el anexo 1).
1.4 Modo de transmisin

A travs de la ingesta de alimentos o aguas contaminados con microorganismos
patgenos, toxinas o agentes qumicos.
1.5 Reser vorio

Est determinado por el tipo de microorganismo o agente que produce la intoxica-
cin alimentaria. El principal reservorio de estas enfermedades son las personas ma-
nipuladoras de alimentos. Otros potenciales reservorios son los roedores, insectos,
utensilios de cocina y el riego con aguas contaminadas o productos alimenticios

de animales enfermos.
1.6 Periodo de incubacin

Es variable y depende del tipo de microorganismo o agente txico que produce
la intoxicacin, de la susceptibilidad del individuo, de la patogenicidad y virulen-
cia del agente, de la cantidad de microorganismos o toxinas presentes en los
alimentos y de la cantidad de alimento contaminado ingerido.
(En el anexo 1 se describen agentes etiolgicos de las ETA y las fuentes, las
enfermedades que causan, los periodos de incubacin o latencia, los signos y
sntomas que se presentan, los alimentos implicados, las muestras que deben to-
marse y los factores que contribuyen a la aparicin de dichas ETA ).
2. Definiciones de caso
Las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden presentar en forma indi-

vidual o colectiva (brote de ETA ).
2.1 Caso individual

Episodio en el cual una persona presenta un cuadro clnico compatible con una
ETA , despus de ingerir alimentos o agua y donde la evidencia epidemiolgica o
el anlisis de laboratorio implica a los alimentos o el agua como vehculo de la
misma.
Los casos individuales no se notifican al sistema alerta accin. Sin embargo, al
identificarlos es muy importante que el personal de salud indague sobre la pre-
sencia de sntomas similares en otras personas cercanas a dicho caso, en el mo-
mento anterior a la presencia de sntomas. Todo caso individual puede llevar a la
identificacin de un brote de ETA .
2.2 Brote de ETA

Episodio en el cual dos o ms personas presentan un cuadro clnico compatible
con una ETA , despus de ingerir alimentos o agua del mismo origen y donde la
evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos o al
agua como vehculo de la misma.
2.3 Caso probable

Todo individuo(s) que presenta(n) un cuadro clnico compatible con una ETA (in-
feccin o intoxicacin alimentaria).
2.4 Caso confirmado

Es un caso probable en el que se comprueba la ingesta de alimentos o agua
contaminada por cualquiera de los siguientes aspectos:
u Por asociacin epidemiolgica: presencia simultnea de signos y sntomas de
intoxicacin o infeccin alimentaria en varias personas que consumieron los mis-

mos alimentos en un lugar y tiempo determinado.
u Por identificacin del agente etiolgico en el laboratorio: en muestras provenien-
tes del paciente (heces o emesis (vmito)), por la presencia de toxinas en el ali-
mento, por la produccin de ellas por el agente etiolgico aislado o por la
identificacin de los agentes qumicos causantes de la intoxicacin.
2.5 Alimentos de mayor riesgo en salud pblica

Son aquellos que por sus caractersticas de composicin, especialmente en sus
contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorecen el crecimiento
microbiano y, por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipula-
cin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor. Se encuentran incluidos en este grupo: carne
y derivados crnicos; leche y derivados lcteos; productos de la pesca y sus deri-
vados; productos preparados a base de huevo; alimentos de baja acidez empa-
cados en envases sellados hermticamente; alimentos o comidas de origen animal
listos para el consumo; agua envasada; alimentos infantiles 1 .
3 . Fu e n t e s d e i n f o r m a c i n
Vanse los anexos 2 y 3.
4. Inter venciones
4.1 Individual a partir del caso probable 2
u Notificacin inmediata e individual de cada brote de ETA al responsable de la
vigilancia epidemiolgica de la institucin y de la localidad, y de all a la Secreta-
ra Distrital de Salud, a travs del sistema alerta accin.
u Definicin de manejo ambulatorio u hospitalario: este ltimo slo est indicado
en pacientes que presenten complicaciones o con alto riesgo de complicarse.
u El cuadro clnico exige una investigacin exhaustiva, especialmente los antece-
dentes relacionados con la ingesta y exposicin. Esta informacin facilita el diag-
nstico y tratamiento oportuno y contribuye a disminuir las complicaciones. Los
signos y sntomas que presentan los casos y el periodo de incubacin estimado
(inicio de sntomas despus del consumo de los alimentos), orientan sobre el pre-
sunto agente etiolgico. De acuerdo con esto, a los primeros casos probables de
un mismo brote, se le toman las muestras biolgicas para anlisis de laboratorio.
u Diligenciamiento de la encuesta a las personas implicadas en el brote: debe ser
aplicada a pacientes enfermos y a personas sanas que refirieron haber consumido
1 Ministerio de Salud, Colombia. Decreto 3075 de 1997.
2 En los casos en los que se presenten enfermedades como hepatitis A o clera consultar el manejo especfico en los
protocolos respectivos.
el o los alimentos implicados en el brote, lo cual va a permitir calcular la tasa de

ataque por alimento (vanse los anexos 2 y 3).
u Estudio de laboratorio
l Muestras biolgicas
Se realizar a todos los casos probables, cuando son casos aislados, y a una
muestra representativa (10% del total de los casos puede ser suficiente) cuando
se trata de brotes. Las instituciones prestadoras de servicios de salud IPS que
cuentan con laboratorio de microbiologa, estn en la capacidad de realizar el
cultivo. Si no existe la infraestructura necesaria, enviar las muestras al laboratorio
de referencia ms cercano o al Laboratorio de Salud Pblica, completamente
identificadas, especificando el anlisis solicitado: qumico y/o bacteriolgico, el
posible agente y alimento implicado, la sintomatologa de los casos y el periodo
de incubacin. Para la entrega oportuna de los resultados, es necesario que en la
remisin de las muestras se especifique que proceden de la investigacin de un
brote por intoxicacin alimentaria.
Las muestras a tomar para su anlisis, son:
u
Materia fecal
Condiciones de recoleccin y transporte: impregnar el escobilln tratado (con
carbn activado) con materia fecal o tomar la muestra directamente del recto.
Introducir el escobilln en el tercio superior del medio de transporte Car y-Blair.
Cortar la porcin sobrante del palo del escobilln. Ajustar fuertemente la tapa del
tubo y enviar al laboratorio a temperatura ambiente (25 C). Este tubo debe estar
colocado en un recipiente no desechable, impermeable y con suficiente material
absorbente (por ejemplo algodn en rama, toallas de papel) para absorber cual-
quier posible derrame de la muestra. Si esto ocurre se procede al tratamiento con
hipoclorito de sodio al 1%.
Antes de su uso, el medio de transporte Car y-Blair debe ser conservado en con-
diciones de refrigeracin. La vida til de este medio conservado en estas condi-
ciones es aproximadamente de seis meses, descartndose en el momento en
que se observe deshidratacin del mismo.
El medio de transporte con la muestra no debe ser incubado y su conservacin
antes y durante el envo se realiza a temperatura ambiente.
La muestra se remite al Laboratorio de Salud Pblica, lo ms pronto posible y
debidamente marcada con: nombre, edad, direccin y telfono, fecha y hora de
toma de la muestra, tratamiento antimicrobiano y nombre de la institucin de
salud remitente.
El primer informe de los resultados del cultivo se realiza dentro de los tres prime-
ros das despus de tomada la muestra; y el segundo informe, si la muestra es
positiva para algn microorganismo, en los cinco das siguientes.
Criterios de rechazo de la muestra en el laboratorio:
u
Muestra que no venga en el medio de transporte Car y-Blair.
u
Muestra sin el escobilln tratado dentro del tubo.
u
Muestra que venga sin rtulo de identificacin y sin orden de remisin con
los requerimientos bsicos de informacin.
Si se sospecha que la causa de la intoxicacin es por algn elemento qumico

contenido en el alimento, se debern tomar las siguientes muestras y solicitar anlisis
toxicolgico:
u
Jugo gstrico o residuos emticos: se recoge en frasco plstico de boca
ancha; rotular, refrigerar y enviar al laboratorio en forma inmediata.
u
Sangre y orina: si se considera que la intoxicacin puede deberse a conta-
minacin por toxinas de origen qumico, es necesario tomar una muestra de
10 cc de sangre total y 50 a 100 cc de orina para los respectivos anlisis.
Rotular, refrigerar y enviar en forma inmediata al laboratorio. Si no es posible
el envo inmediato, la muestra debe mantenerse en refrigeracin, no dejan-
do pasar ms de doce horas antes de su envo.
u
Muestras para la determinacin de las fuentes de contaminacin por anlisis
toxicolgico:
En caso de metales pesados (plomo, mercurio, arsnico, etctera), se debe-
r recolectar orina de 24 horas y sangre con anticoagulante para determi-
nar cada metal en particular.
Ante sospecha de presencia de txicos letales como cianuros, se deber
tomar muestra de contenido gstrico y sangre con anticoagulante.
Ante sospecha de sustancias txicas usadas con fines delictivos o drogas de
abuso (benzodiacepinas, escopolamina, fenotiazinas, comnmente llama-
das burundanga) se deber tomar muestra de orina instantnea (mximo 24
horas despus de haber sucedido el evento).
Ante sospecha de organofosforados se deber tomar muestra de sangre
con anticoagulante especfico y se solicita al laboratorio de toxicologa prue-
ba de colinesterasa.
Cuando la intoxicacin es secundaria a productos de descomposicin org-
nica, se deber tomar muestra de orina instantnea (mximo 24 horas des-
pus de haber sucedido el evento) y se solicita al laboratorio anlisis de
ptomana y aminorreductores.
Para otro tipo de toxinas no resulta prctico buscar la toxina en particular
que produjo determinado cuadro clnico, pues no modifica de manera im-
portante el diagnstico y el tratamiento.
Ante el posible consumo de algunas plantas txicas como cicuta, borrachero
y hongos silvestres (alucingenos) se deber tomar muestra de orina instan-
tnea (mximo 24 horas despus de haber sucedido el evento).
u Muestras de alimentos preparados
Estas deben ser tomadas por los funcionarios de atencin al ambiente. En todos
los casos se debe proceder a la consecucin de restos de alimento o alimentos
implicados para el anlisis bacteriolgico o fsico-qumico respectivo. Las muestras
se toman del total de alimentos servidos, en recipientes estriles y debern mante-
nerse en condiciones de refrigeracin mientras se envan al Laboratorio de Salud
Pblica. En caso de no conseguir muestras del alimento que se consumi, deben
tomarse muestras, si es posible, de las materias primas con que se prepar.
Recoleccin, conservacin, empaque y envo de las muestras:
l Alimentos slidos: recoger en bolsa sello click o frasco estril aproximadamente
100 a 200 gramos de las muestras implicadas. Rotularlas y enviarlas lo ms pronto

posible en condiciones de refrigeracin al Laboratorio de Salud Pblica.
l Alimentos lquidos: agitar en forma asptica y verter en un recipiente estril
por lo menos 200 ml de muestra, rotular y enviar en condiciones de refrigera-
cin al Laboratorio de Salud Pblica.
l Alimentos congelados: enviar en envase estril porciones de 200 gramos to-
mados en forma asptica del o los productos, sin descongelar ni abrir. Enviar
al laboratorio en condiciones de congelacin.
l Carnes y aves crudas: tomar una muestra de 100 a 300 gramos y empacar en
condiciones estriles. Rotular y enviar en condiciones de refrigeracin, lo ms
pronto posible, al laboratorio.
Cada alimento del men debe enviarse en un recipiente separado, completa-
mente rotulado y acompaado de la solicitud de anlisis con los siguientes datos:
nmero aproximado de afectados, sintomatologa, periodo de incubacin (diferen-
cia entre la hora del consumo y la hora de aparicin de los primeros sntomas). Esto
con el fin de orientar al laboratorio sobre otro tipo de examen que se pudiera realizar.
En caso de que los alimentos se encuentren mezclados, recoger la muestra en
el estado en que se encuentren.
El tiempo de la entrega de resultados no debe superar los siete das.
u Para la determinacin de las fuentes de contaminacin:
En la visita de inspeccin, los funcionarios de atencin al ambiente deben solici-
tar al establecimiento resultados de anlisis microbiolgico de superficies, utensilios
y manipuladores, que peridicamente ellos mismos deben realizar como un control
de calidad. Esto con el fin de identificar otras posibles fuentes originarias del brote.
4.2 Colectiva
La intervencin en la comunidad debe realizarse en coordinacin con el equipo
de epidemiologa y atencin al ambiente e implica las siguientes acciones:
u Investigacin epidemiolgica de campo inmediatamente despus de la notifi-
cacin, la cual incluye:
l Diligenciamiento de la encuesta a todas las personas que consumieron los
alimentos (vase el anexo 2).
l Observacin directa en el sitio donde se prepararon y consumieron los alimen-
tos para identificar los factores de riesgo y puntos crticos
l Identificar los grupos de poblacin expuestos a riesgo segn persona, lugar y tiempo.
l Identificar otros casos que no consultaron.
l Detectar las posibles fuentes de contaminacin e identificar las fallas en el
procesamiento o almacenamiento de los alimentos.
l Verificar las condiciones higinico-sanitarias del establecimiento donde se
expendieron o prepararon los alimentos implicados.
l Evaluar en los manipuladores de alimentos la presencia de procesos
infectocontagiosos (lesiones en piel, infecciones respiratorias, afecciones
entricas, etctera).
l Tomar y remitir al Laboratorio de Salud Pblica las muestras de los alimentos con-
sumidos: restos de men y materia prima en caso de alimentos de alto riesgo.
l Dar recomendaciones sobre puntos crticos posibles de controlar para preve-
nir la ocurrencia de eventos similares.
l Tomar las dems medidas sanitarias (preventivas, de seguridad o sancionatorias)
que sean necesarias, con nfasis en el decomiso o congelamiento de la distri-
bucin de los alimentos que se consideran como posibles causantes de la
intoxicacin.
l Verificar el cumplimiento de la legislacin sanitaria si se trata de un estableci-
miento pblico.
u Anlisis de la informacin y clculo de indicadores para corroborar las hiptesis
sobre agente etiolgico, alimentos causantes y forma de contaminacin.
u Elaboracin de informe de ETA (vase el anexo 3) y envo al rea de vigilancia en
salud pblica de la Secretara Distrital de Salud.
4.3 Vigilancia y control permanente

de los productores, transportadores,
expendedores y manipuladores de alimentos
Son las acciones permanentes que deben realizar la Secretara Distrital de Salud o
quien haga sus veces, para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos
que ingiere la poblacin.
u En el procesamiento
Visita al establecimiento procesador de alimentos con el fin de identificar las
condiciones tcnico-sanitarias, teniendo en cuenta:
l Manipuladores: nmero, capacitacin recibida, hbitos higinicos, equipo de
proteccin y estado de salud.
l Alimentos: procedencia de la materia prima para la elaboracin de los alimen-
tos, proteccin de stos, cadena de fro para su conservacin, operaciones
manuales mnimas e higinicas. Eliminacin y destino de restos de alimentos.
l Equipos y utensilios: estado, conservacin y funcionamiento de equipos destinados
a la elaboracin de los alimentos. Existencia de superficies de trabajo en buen
estado de higiene y conservacin; tcnicas de limpieza, desinfeccin y esteriliza-
cin de equipos. Uso de utensilios limpios y en buen estado de conservacin.
l Ambiente: presencia de insectos, roedores y otros animales.
l Utilizando un plan de garanta de calidad, identificar las reas crticas y puntos
crticos de control. Elaborar informe escrito con los hallazgos de la situacin
encontrada durante la visita, as como las recomendaciones y el plazo dado
al establecimiento para mejorar las fallas identificadas.
l Realizar visita de control para verificar el cumplimiento de las recomendaciones
planteadas. Ante el incumplimiento de las normas sanitarias vigentes, se dar
aplicacin a las medidas preventivas o de seguridad, establecidas por la ley.
u En los expendios
Visitar los establecimientos expendedores de alimentos y verificar el cumplimiento
de las condiciones higinico-sanitarias para su funcionamiento, teniendo en cuenta:
l rea fsica: condiciones locativas, distribucin del rea y estado higinico sanitario.
l Manipuladores: identificar el estado de salud, hbitos higinicos, capacita-
cin a manipuladores de alimentos y uso de elementos de proteccin.
l Alimentos: verificar la calidad de los alimentos, inspeccionando empaques,
etiquetas e informacin reglamentaria del producto segn legislacin vigente
del Ministerio de Salud y del Invima. Identificar, de acuerdo con los productos,
la conser vacin y almacenamiento de los alimentos, teniendo en cuenta la
cadena de fro para los alimentos perecederos, vigilando las temperaturas de
conservacin, almacenamiento, exposicin y mantenimiento de los alimentos
en forma higinica.
l Equipos: verificar la calidad higinico-sanitaria de la maquinaria y equipos,
mesas, mostradores y mesones destinados al expendio de los productos.
l Identificar las reas crticas, los puntos crticos de control y elaborar informe
escrito con los hallazgos de la situacin encontrada durante la visita, con los
requerimientos necesarios para cumplir con las condiciones higinico-sanita-
rias adecuadas.
l Realizar visita de control para verificacin de cumplimiento de los requerimien-
tos exigidos. Ante el incumplimiento de las normas sanitarias vigentes, se dar
aplicacin a las medidas preventivas o de seguridad.
u Transportadores
Identificar en cada uno de los vehculos destinados al transporte de alimentos
o de materia prima aspectos que garanticen las condiciones sanitarias estableci-
das para cada tipo de alimentos. Dichos aspectos son:
l Las super ficies internas del rea de transporte debern ser de material inalte-
rable y fcilmente lavable para facilitar la conser vacin de los alimentos en
excelentes condiciones de higiene. Los alimentos debern transportarse en
canastillas para evitar contacto directo con el piso.
l El vehculo deber tener la cabina del conductor aislada de la parte del veh-
culo en la cual se transportan los alimentos.
l Para transporte de alimentos perecederos o que requieren conservarse a tem-
peraturas de refrigeracin, el vehculo debe permitir que se mantenga la ca-
dena de fro hasta su destino final. Verificar que no se transporten sustancias o
elementos diferentes a los alimentos que puedan contaminarlos. El personal
que intervenga en el transporte de los alimentos debe haber recibido la capa-
citacin como manipuladores de alimentos.
l Elaborar acta de inspeccin sanitaria del vehculo, especificando reas de no
cumplimiento, asignando un periodo de tiempo para su aplicacin. Realizar
nueva inspeccin para verificar el cumplimiento de los requerimientos y ante
su incumplimiento, no se certificar como vehculo apto para transporte de
alimentos.
u En la comunidad
l Informar y educar a la comunidad sobre aspectos relacionados con la cali-
dad e inocuidad de los alimentos, para que cuando adquiera un alimento
verifique las condiciones mnimas de: empaque, fecha de vencimiento, regis-
tro sanitario de la fbrica de alimentos.
l Informar a la comunidad los principales riesgos para la salud, generados por

la inadecuada manipulacin de alimentos y capacitar sobre las normas de
conservacin y manipulacin adecuada de estos en el hogar.
l Realizar programa de capacitacin para manipuladores, procesadores, ex-
pendedores y transportadores de alimentos, sobre aspectos higinico-sanita-
rios, conservacin y almacenamiento de alimentos y desinfeccin de equipos.
5. Indicadores
u Administrativos:
l Tiempo transcurrido desde el inicio del brote hasta su notificacin.
l Tiempo transcurrido desde la notificacin hasta el inicio de la investigacin.
l Porcentaje de brotes con obtencin de muestras de alimentos en nmero y
calidad adecuadas.
l Relacin entre brotes notificados y brotes investigados.
u Epidemiolgicos:
l Morbilidad y mortalidad de casos individuales de ETA segn edad y gnero por
localidad.
l Caracterizacin de grupos poblacionales en los cuales se presentan los brotes
de ETA .
l Identificacin y distribucin porcentual de los establecimientos y alimentos im-
plicados, los agentes causales y los factores determinantes.
l Nmero de afectados por brote.
Para el anlisis de la situacin epidemiolgica de la ETA en el Distrito Capital es
importante establecer el nivel endmico o lnea de base de los eventos trazadores
de las mismas como pueden ser clera, Salmonellosis, Shiguellosis y otras relacio-
nadas en el anexo 1.
Para determinar las caractersticas que influyen en la suceptibilidad de la po-
blacin a enfermar ante una exposicin, debe caracterizarse el brote por varia-
bles de persona, tiempo, lugar y de exposicin (consumo de alimentos, condiciones
ambientales). Para obtener los indicadores debe diligenciarse el anexo 3 de este
protocolo.
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10. Direccin Seccional de Salud de Antioquia-Oficina de epidemiologa. Protocolos de vigi-
lancia epidemiolgica. Medelln. 1996.
11. Benenson, A. Intoxicaciones alimentarias. Manual para el control de las enfermedades
transmisibles. Decimosexta edicin 1997.
F LUJOGRAMA PARA DEFINICIN DE CASO E INTERVENCIN
EN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Caso probable 1
4
4
Individual Colectivo
4
4
4
4
4
4
Estudio por
Estudio por Nexo 4
laboratorio a
laboratorio 4 epidemiolgico
10% de los
casos
Evaluar el caso
para descartar
4
4
Caso confirmado
4
4
1 I NTERVENCIN
4
4
I NDIVIDUAL C OLECTIVA
u Notificacin inmediata u Investigacin epidemiolgica de campo
u Manejo ambulatorio u hospitalario u Encuesta a los consumidores de alimentos
u Exmenes de laboratorio segn protocolo (sanos y enfermos)
u Investigacin sobre antecedentes u Toma de muestras de heces a 10%
relacionados con ingesta y exposicin de los casos, si se trata de un brote
u Educacin sobre adecuada u Toma de muestras de alimentos implicados
manipulacin de alimentos u Investigacin de factores ambientales
u Informacin y educacin a la comunidad
Anexo 1
Enfermedades transmitidas por alimentos.
Clasificacin por sntomas, periodos de incubacin y tipo de agentes
A GENTES BACTERIANOS
1. I NTOXICACIN ESTAFILOCCCICA
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Exoenterotoxinas A, B, C, D y E de Staphilococcus aureus. Estafilococos

de la nariz, piel y lesiones de personas y animales infectados y de
las ubres de las vacas.
P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas.
S IGNOS Y SNTOMA S Nuseas, vmito, arcadas, dolores abdominales, diarrea, postracin.
A LIMENTOS IMPLICADOS Jamn, productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de cre-
ma, mezcla de alimentos, restos de comida.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Enfermos: vmito, heces, frotis rectales.
Portador: frotis nasal, anal y de lesiones para cultivo.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Refrigeracin deficiente, mala manipulacin del alimento cocido, pre-
paracin de alimentos varias horas antes de consumirlos, mala conser-
vacin.
2. G A STROENTERITIS POR B ACILLUS CEREUS
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Exoenterotoxina de B. cereus, el organismo en el suelo.

P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 8 a 16 horas; rara vez de 2 a 4 horas.
S IGNOS Y SNTOMA S Nuseas, dolores abdominales, diarrea, a veces vmito.
A LIMENTOS IMPLICADOS Productos de cereales, arroz, natilla, salsas, albndigas.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces, vmito.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Refrigeracin insuficiente, deficiente almacenamiento, preparacin ali-
mentos varias horas antes de ser virlos, recalentamiento impropio.
3. G A STROENTERITIS POR C LOSTRIDIUM PERFRINGES
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Endoenterotoxina formada durante la exporulacin de C. perfringes en

los intestinos, organismo en las heces humanas o de animales y en el suelo.
P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 8 a 22 horas, promedio de 10 horas.
S IGNOS Y SNTOMA S Dolores abdominales, diarrea.
A LIMENTOS IMPLICADOS Carnes de res o ave cocida, caldos, salsas y sopas.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Refrigeracin insuficiente, deficiente almacenamiento, preparar alimentos
varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida.
4. G A STROENTERITIS POR E SCHERICHIA COLI PATGENA
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Cepas enterotoxgenas o invasoras de E. coli de heces humanas o de

animales infectados.
S IGNOS Y SNTOMA S Dolores abdominales, diarrea, nuseas, vmitos, fiebre, escalofros, ce-
falea, mialgia.
A LIMENTOS IMPLICADOS Diversos alimentos, agua.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces, frotis rectales para cultivo.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin insuficien-
te, coccin inapropiada, limpieza y desinfeccin deficiente del equipo.
Contina
Continuacin
5. S ALMONELLOSIS
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Varios serotipos de Salmonella de heces de personas y animales infectados.
S IGNOS Y SNTOMA S Dolores abdominales, diarrea, escalofros, fiebre, nuseas, vmitos, malestar.
A LIMENTOS IMPLICADOS Carne de res, aves y sus productos, alimentos que contienen huevo,
otros alimentos contaminados por Salmonella.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces, frotis rectales para cultivo.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Refrigeracin insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas
clidas (incubacin bacteriana), coccin y recalentamiento inapropiados,
preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminacin-
cruzada, falta de limpieza de equipos, trabajadores infectados que tocan
los alimentos cocidos, obtencin de alimentos de fuentes contaminadas.
6. S HIGELLOSIS
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Shigella flexneri, S. dysenteriae, S. sonnei y S. boydii de heces de perso
nas infectadas.
P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 24 a 72 horas.
S IGNOS Y SNTOMA S Dolores abdominales, diarrea, heces sanguinolentas y mucoides, fiebre.
A LIMENTOS IMPLICADOS Cualquier alimento contaminado, ensaladas, agua.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces, frotis rectal para cultivo.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin insufi-
ciente, coccin y recalentamiento inadecuados.
7. G A STROENTERITIS POR V IBRIO PA RAHAEMOLYTICUS
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE V. parahaemolyticus de agua de mar o productos marinos.

P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 2 a 48 horas, promedio 12 horas.
S IGNOS Y SNTOMA S Dolores abdominales, diarrea, nuseas, vmitos, fiebre, escalofros, ce-
falalgia.
A LIMENTOS IMPLICADOS Alimentos marinos crudos, mariscos.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces o frotis rectales para cultivo.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Coccin inapropiada, refrigeracin insuficiente, contaminacin cruzada, falta
de limpieza del equipo, empleo de agua de mar para preparar alimentos.
8. B OTULISMO
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Exoneurotoxinas A, B, E y F de Clostridium botulinum. Las esporas se en-

cuentran en el suelo e intestinos de animales.
P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 2 horas a 8 das, promedio de 18 a 36 horas.
S IGNOS Y SNTOMA S Vrtigo, visin doble o borrosa, sequedad boca, dificultad para deglu-
tir, hablar y respirar, debilidad muscular, descendente, estreimiento,
dilatacin o fijacin de las pupilas, parlisis respiratoria. Sntomas gastro-
intestinales pueden preceder a neurolgicos. Con frecuencia es mortal.
A LIMENTOS IMPLICADOS Conservas caseras poco cidas, pescado empacado al vaco, huevos
de pescado fermentados, peces y mamferos marinos.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Sangre, heces.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Elaboracin inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado,
fermentaciones no controladas.
Contina
Continuacin
9. I NFECCIN POR ESTREPTOCOCOS BETA - HEMOLTICOS
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Streptococcus pyogenes de la garganta y lesiones de personas infectadas.

P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 1 a 3 das.
S IGNOS Y SNTOMA S Faringitis, fiebre, nuseas, vmito, rinorrea, a veces erupcin cutnea.
A LIMENTOS IMPLICADOS Leche cruda, alimentos con huevo.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Muestras farngeas, vmito.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Manipulacin del alimento cocido, trabajadores con lesin purulenta,
refrigeracin deficiente, coccin o recalentamiento inapropiado, pre-
paracin de alimentos varias horas antes de servirlos.
10. B RUCELOSIS
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Brucella abortus, B melitensis y B. suis de tejidos y leche de animales
infectados
S IGNOS Y SNTOMA S Fiebre, escalofrios, sudores, debilidad, malestar, cefalalgia, mialgia y
altralgia, prdida de peso.
A LIMENTOS IMPLICADOS Leche cruda y leche de cabra.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Sangre
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Leche sin pasteurizar, ganado infectado por brucelas.
11. C LERA
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Endoenterotoxina de Vibrio cholerae biotipos clsico y El Tor, de heces
de personas infectadas.
S IGNOS Y SNTOMA S Diarrea acuosa, profusa (heces tipo agua de arroz), vmitos, dolores
abdominales, deshidratacin, sed, colapso, reduccin de la turgencia
cutnea, dedos arrugados, ojos hundidos.
A LIMENTOS IMPLICADOS Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua
contaminada, agua.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Obtencin de pescados y mariscos de agua contaminada con lquido
cloacal de zonas endmicas, falta de higiene personal, trabajadores in-
fectados que tocan los alimentos, coccin insuficiente, empleo de agua
contaminada para preparar los alimentos, evacuacin deficiente de aguas
residuales, utilizacin de contenido de letrinas como fertilizante.
A GENTES VRICOS
1. H EPATITIS A ( HEPATITIS INFECCIOSA )
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Virus de hepatitis A de las heces, orina, sangre de personas y otros pri-
mates infectados.
P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 10 a 50 das, promedio 25 das.
S IGNOS Y SNTOMA S Fiebre, malestar, lasitud, anorexia, nuseas, dolores abdominales, ictericia.
A LIMENTOS IMPLICADOS Mariscos, cualquier alimento contaminado por virus de hepatitis, agua.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Orina, sangre.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene per-
sonal, coccin inapropiada, recogida de mariscos en aguas contami-
nadas por lquido cloacal, evaluacin inadecuada de aguas residuales.
Contina
Continuacin
2. G A STROENTERITIS VRICA
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Virus entricos (virus ECHO, virus Coxsackie, reovirus, adenovirus).
S IGNOS Y SNTOMA S Diarrea, fiebre, vmito, dolor abdominal, a veces sntomas respiratorios.
A LIMENTOS IMPLICADOS Se desconocen.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los ali-
mentos, coccin y recalentamiento inapropiados.
A GENTES PARA SITARIOS
1. D ISENTERA AMIBIANA ( AMIBIA SIS )
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Entamoeba histolytica de las heces de personas infectadas.

P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 5 das a varios meses, promedio de 3 4 semanas.
S IGNOS Y SNTOMA S Dolores abdominales, estreimiento o diarrea con sangre y moco.
A LIMENTOS IMPLICADOS Hortalizas y frutas crudas.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Falta de higiene personal de trabajadores infectados que tocan los ali-
m e n t o s, c o c c i n i n a p r o p i a d a, e v a c u a c i n d e f i c i e n t e d e a g u a s
residuales, pastos contaminados por aguas cloacales.
2. I NFECCIN POR CARNE DE RES ( TENIASIS )
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Taenia saginata de carne de ganado infestado.

Taenia solium de carne cerdo infestado.
P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 3 a 6 meses.
S IGNOS Y SNTOMA S Malestar indefinido, hambre, prdida de peso, dolores abdominales.
A LIMENTOS IMPLICADOS Carne cruda o insuficientemente cocida de res o cerdo.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Falta de inspeccin de la carne, coccin inapropiada, evacuacin
d e f i c i e n t e d e a g u a s r e s i d u a l e s, p a s t o s c o n t a m i n a d o s p o r a g u a s
cloacales.
3. G IARDIA SIS
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Giardia lamblia de heces de personas infectadas.

P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 1 a 6 semanas.
S IGNOS Y SNTOMA S Dolores abdominales, diarrea mucoide, heces grasosas.
A LIMENTOS IMPLICADOS Hortalizas y frutas crudas, agua.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los ali-
mentos, coccin inapropiada, evacuacin de aguas residuales inade-
cuada.
4. T OXOPLA SMOSIS
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Toxoplasma gondii de tejidos y carne de animales infectados.

S IGNOS Y SNTOMA S Fiebre, cefalalgia, mialgia, erupcin cutnea.
A LIMENTOS IMPLICADOS Carne cruda o insuficientemente cocida.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Biopsia de ganglios linfticos, sangre.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Coccin inapropiada de la carne de ovinos, porcinos y bovinos.
Contina
Continuacin
A GENTES FNGICOS
1. I NTOXICACIN POR HONGOS DEL GRUPO QUE CAUSA IRRITACIN GASTROINTESTINAL
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Posibles sustancias de tipo resnico de ciertos hongos.

P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 30 minutos a dos horas.
S IGNOS Y SNTOMA S Nuseas, vmito, arcadas, dolores abdominales.
A LIMENTOS IMPLICADOS Muchas variedades de hongos silvestres.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Vmito.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Ingestin de variedades txicas desconocidas de hongos, confundidas
con otras variedades comestibles.
2. I NTOXICACIN POR HONGOS DE LOS GRUPOS CICLOPPTIDOS Y GIROMITRNICOS
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Cicloppticos y girometrinas en ciertos hongos.

S IGNOS Y SNTOMA S Dolores abdominales, sensacin de llenura, vmitos, diarrea, sed, calam-
bres, prdida de fuerzas, pulso rpido y dbil, calambres musculares,
colapso, ictericia, somnolencia, dilatacin de las pupilas, coma, muerte.
A LIMENTOS IMPLICADOS Colmenilla falsa y especies similares de hongos.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Orina, sangre, vmito.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Ingestin de ciertas especies de hongos Amanita, Galerina y Giramitra,
ingestin de variedades desconocidas de hongos, confusin de hon-
gos txicos con variedades comestibles.
Continuacin
A GENTES QUMICOS
1. I NTOXICACIN POR ANTIMONIO
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Antimonio en utensilios de hierro esmaltado.

P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De unos minutos a una hora.
S IGNOS Y SNTOMA S Vmito, dolores abdominales, diarrea.
A LIMENTOS IMPLICADOS Alimentos y bebidas muy cidos.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Vmito, heces, orina.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Adquisicin de utensilios que contienen antimonio, almacenamiento de
alimentos muy cidos en utensilios de hierro esmaltado.
2. I NTOXICACIN POR CADMIO
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Cadmio en utensilios chapados.

P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 15 a 30 minutos.
S IGNOS Y SNTOMA S Nuseas, vmito, dolores abdominales, diarrea y shock.
A LIMENTOS IMPLICADOS Alimentos y bebidas muy cidos, confites y otros elementos para deco-
rar pasteles.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Vmito, heces, orina y sangre.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Adquisicin de utensilios que contienen cadmio, almacenamiento de
alimentos muy cidos en recipientes que contienen cadmio, ingesta de
alimentos que contienen cadmio.
Contina
Continuacin
3. I NTOXICACIN POR COBRE
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Cobre en las tuberas y utensilios.

P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De unos minutos a unas horas.
S IGNOS Y SNTOMA S Sabor a metal, nuseas, vmitos (color verde) dolores abdominales, diarrea.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Vmitos, lavado gstrico, orina y sangre.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Almacenamiento de alimentos muy cidos en utensilios de cobre o em-
pleo de tubera de cobre para servir bebidas muy cidas, vlvulas de-
fectuosas de dispositivos para evitar el reflejo (en las mquinas expen-
dedoras).
4. I NTOXICACIN POR FLUORURO
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Fluoruro de sodio en los insecticidas.

P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De unos minutos a dos horas.
S IGNOS Y SNTOMA S Sabor a sal o jabn, entumecimiento de la boca, vmitos, diarrea, do-
lores abdominales, palidez, cianosis, dilatacin de las pupilas, espas-
mos, colapso y shock.
A LIMENTOS IMPLICADOS Cualquier alimento contaminado accidentalmente, en particular alimen-
tos secos como leche en polvo, harina, polvos para hornear y mezclas
para tortas.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Vmito, lavados gstricos.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos,
confusin de plaguicidas con alimentos en polvo.
5. I NTOXICACIN POR PLOMO
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Plomo contenido en vasijas de barro cocido, plaguicidas, pinturas, yeso,
masilla.
P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA 30 minutos o ms.
S IGNOS Y SNTOMA S Sabor a metal, ardor en la boca, dolores abdominales, vmito lechoso,
heces negras o sanguinolentas, mal aliento, shock, encas con lnea azul.
A LIMENTOS IMPLICADOS Alimentos o bebidas muy cidas almacenados en vasijas que contie-
nen plomo, cualquier alimento contaminado accidentalmente.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Vmitos, lavados gstricos, heces, sangre, orina.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Adquisicin de vasijas que contienen plomo, almacenamiento de ali-
mentos muy cidos en vasijas que contienen plomo, almacenamiento
de plaguicidas en los mismos lugares que los alimentos.
6. I NTOXICACIN POR ESTAO
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Estao en latas de conserva.

P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 30 minutos a dos horas.
S IGNOS Y SNTOMA S Hinchazn, nuseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea, cefalea.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Vmitos, heces, orina y sangre.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Empleo de recipientes de estao sin revestir para almacenar alimentos
cidos.
Contina
Continuacin
7. I NTOXICACIN POR NITRITO
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Nitritos o nitratos empleados como compuestos para curar la carne o
agua subterrnea de pozos poco profundos.
S IGNOS Y SNTOMA S Nuseas, vmitos, cianosis, cefalea, mareo, debilidad, prdida de co-
nocimiento, sangre de color chocolate.
A LIMENTOS IMPLICADOS Carnes curadas, cualquier alimento contaminado accidentalmente, ex-
puesto a excesiva nitrificacin.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Sangre.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Empleo de cantidades excesivas de nitritos o nitratos para curar los ali-
mentos o encubrir la descomposicin, confusin de los nitritos con la
sal comn y otros condimentos, refrigeracin insuficiente.
8. I NTOXICACIN POR HIDRXIDO DE SODIO
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Hidrxido de sodio en compuestos para lavar botellas, detergentes, lim-
piadores de tuberas, productos para estirar el cabello.
P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA Unos minutos.
S IGNOS Y SNTOMA S Ardor en los labios, la boca y la garganta, vmitos, dolores abdomina-
les, diarrea.
A LIMENTOS IMPLICADOS Bebidas embotelladas.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Vmito.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Enjuague insuficiente de botellas lavadas con sustancias custicas.
9. S NDROME DEL RESTAURANTE CHINO
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Glutamato monosdico.

S IGNOS Y SNTOMA S Sensacin de ardor en la parte posterior del cuello, los antebrazos y el
trax, sensacin de apretura, hormigueo, enrojecimiento facial, mareo,
cefalalgia, nuseas.
A LIMENTOS IMPLICADOS Comida china.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Empleo de cantidades excesivas de glutamato monosdico para in-
tensificar el sabor.
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN
10. I NTOXICACIN POR CIDO NICOTNICO
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Nicotinato sdico empleado para conservar el color.

S IGNOS Y SNTOMA S Enrojecimiento, sensacin calor, prurito, dolores abdominales, hincha-
zn facial y de las rodillas.
A LIMENTOS IMPLICADOS Carne u otros alimentos a los que se ha aadido nicotinato sdico.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN
F ACTORES QUE CONTRIBUYEN Empleo de nicotinato sdico para conser var el color.
Contina
Continuacin
11. I NTOXICACIN POR HIDROCARBURO CLORADO
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Insecticidas de hidrocarburo clorado, como aldrn, clordano, DDT ,
dieldrn, endrn, lindano y toxafeno.
P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 30 minutos a 6 horas.
S IGNOS Y SNTOMA S Nuseas, vmitos, parestesia, mareo, debilidad muscular, anorexia, pr-
dida de peso, confusin.
A LIMENTOS IMPLICADOS Cualquier alimento contaminado accidentalmente.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Sangre, orina, heces, lavados gstricos.
12. I NTOXICACIN POR HIDROCARBURO CLORADO
A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Insecticidas de hidrocarburo clorado, como aldrn, clordano, DDT ,
dieldrn, endrn, lindano y toxafeno.
P ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 30 minutos a 6 horas.
S IGNOS Y SNTOMA S Nuseas, vmitos, parestesia, mareo, debilidad muscular, anorexia, pr-
dida de peso, confusin.
A LIMENTOS IMPLICADOS Cualquier alimento contaminado accidentalmente.
E SPECMENES QUE SE OBTENDRN Sangre, orina, heces, lavados gstricos.
22
S ECRETARA D ISTRITAL DE S ALUD . D IRECCIN DE SALUD PBLICA
REA DE VIGIL ANCIA DE LA SALUD PBLICA
S E CRE TARA D ISTRITAL

A NEXO 2
E STUDIO DE INTOXICACIN ALIMENTARIA
F ORMATO 1: ENTREVISTA A CONSUMIDORES D E ALIMENTOS

L U G A R D E O C U R R EN C IA D E L B R O TE
DE
L O C A L ID A D B A R R IO D IR E C C IO N
S ALUD
T O T A L P E R S O N A S Q U E C O N S U M IE R O N E L A L N U M E R O D E C A S OS
L U GA R D O N D E C O M IE R O N A N T E S D E E N F E R M A R
DE
P O S IB L E F U E N T E D E IN F E C C I N C O M N
B OGOT
P E R S ON A S A F E C T A D A S C O M ID A
Dolor abdominal
Escalofrio
Ceflea
Diarrea
Vmito
Fiebre
No N o m br es y apellido s D ir ecci n / T elf o n oE dad S exo Da H o ra Da H
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
ED A D = A o s c u m p lid o s
S E X O = M : M a sc u lin o / F : F e m e n in o
S IN TO M A S = M a rc a r c o n X lo s sn to m a s p re se n ta d o s NO M B RE DE Q
A p lic a r a p a c ie n te s y p e rso n a s sa n a s q u e c o n su m ie ro n e l o lo s a lim e n

S ECRETARA D ISTRITAL DE S ALUD . D IRECCIN DE SALUD PBLICA

REA DE VIGILANCIA DE LA SALUD PBLICA
A NEXO 3
I NFORME DE INVESTIGACIN DE BROTE ETA
1. T a s a d e a t a q u e p o r e d a d y g n e r o (fu e n te : fo rm a to 1 )
H OM B R E S MU JE R E S
GR U P O DE E DAD * T OT AL # en f % en f T OT AL # en f
1 2 3 4 5
* S e ag r u p a en i n ter v al os , s eg n car acter s ti cas d e l a p ob l aci n

1 . T otal h om b r es q u e con s u m i er on el o l os al i m en tos (ex p u es tos )
2 . n m er o d e h om b r es en f er m os
3 . Col u m n a 2 / Col u m n a 1 x 1 0 0
4 . T otal m u j er es q u e con s u m i er on el o l os al i m en tos (
5 . N m er o d e m u j er es en f er m as
2. D is trib u c i n p o r s n to m a s p re s e n ta d o s 3. C u rv a E p id m ic a d e la in
P er m i te d eter m i n ar l a p r ob ab l e f u en t
P R IM E R A P E R S O N A E N F E R M A H or a p er i od o d e i n cu b aci n .
F E CH A
D A / ME S / AO
L T IM A P E R S ON A E N F E R M A H or a
F E CH A
D A / ME S / AO
S IN T O M A S N o. %
D ol or ab d om i n al
V m i to N M E R O DE CA S O S
D i ar r ea
F i eb r e
E s cal of r o
Cef al ea
P E R IO D O D E IN C U B A C I N : D
T OT AL E NF E R M OS P er i od o d e i n cu b aci n : I n ter v al
N o : n m er o d e p er s on as q u e p r es en tan el s n tom a al i m en tos y l a ap ar i ci n d el p r i
% : n m er o d e p er s on as q u e p r es en tan el s n tom a / total
u ti l i z ar H O R A S , s i es m ay or u t
d e p er s on as en f er m as x 1 0 0 P E R IO D O D E I N CU B A CI N M S CO R
P E R IO D O D E I N CU B A CI N M S L A
P E R IO D O D E I N CU B A CI N M E D I A N
4. T a sa d e a ta q u e e x p u e sto s y N O e x p u e sto s
(p ro b a b le a lim e n t o im p lic a d o c a u s a n te d e la in to x ic a c i n )
GR U P O B
GR U P O A
(N O C O N S U M I E R O N
(C O N S U M I E R O N A L I M E N T O )
A L IM E N T O )
E n f er m T as a d e E n f er m T as a d
A L IM E N T O S
ar on T otal ataq u e ar on T otal ataq u e
Contina
Continuacin. I NFORME DE INVESTIGACIN DE BROTE ETA
L u g a r d e p ro c e s a m ie n t o o p re p a ra c i n d e l a lim e n t o
NOM B R E F E CH A H OR
DI R E CCIN T E
5.1 E s ta b le c im ie n to d o n d e s e s o s p e c h a la c o n ta m in a c i n d e l a lim e n t
R E S T A U R ANT E -COM E D OR CAF E T E R A PA

E S CU E L A DOM ICIL IO CE
GU AR DE R IA CAM P O FA
NOM B R E F E CH A H OR
DI R E CCIN T E
5.2 A n lis is d e P u n to s C rtic o s d e C o n tro l
5.2.1 So b re e l A lim e nto e n C ue sti n
P U NT O DE CONT R OL ADE CU ADO
S NO
R ef r i ger aci n
Con s er vaci n y Al m acen am i en to
R ecal en tam i en to
F ech a de E x pi r aci n de l os P r odu ctos
5.2.2 So b re Esta ble c im ie nto y Equipo s
S NO
L i m pi ez a y des i n fecci n de equ i pos y u ten s i l i os
Cal i dad de Agu a (P r u eba de Cam po)
T an qu es de Al m acen am i en to
Di s pos i ci n de B as u r as
5.2.3 So bre lo s M anipulado re s
S NO
As eo P er s on al
Con di ci on es de S al u d *
Capaci taci n del P er s on al *
Contina
Continuacin. I NFORME DE INVESTIGACIN DE BROTE ETA
6,3 To m a de M ue stras a M anip ulad o re s, Eq uipo s y A m b ie nte (C ua ndo Se a N e
L U GA R DON DE SE
T IP O DE M U E S T R A F E CH A
T OM L A M U E S T R A DD MM AA
7. C o n c lu s io n e s
8. R e q u e rim ie n to s s o b re p u n to s c rtic o s
8 .1 . S obr e el al i m en to en cu es ti n
8 .2 . S obr e el es tabl eci m i en to en don de s e pr epar
8 .3 . S obr e l os m an i pu l ador es
8 .4 . M edi das edu cati v as
E S T U D IO R E A LIZ A D O P O R
E pi dem i ol og a
A ten ci n al am bi en te
A pr obado por
F ech a en tr ega del I n f or m e

(M X IM O 2 0 D IA S DE S P U S D E I N ICI A D O E L

Enfermedades Transmitidas Por Alimentos PDF

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Enfermedades transmitidas

1.2 Caracterizacin epidemiolgica

Se estima que la ocurrencia de las ETA est en incremento en el mundo, en

porcentual de los casos individuales en este grupo de edad de 40,5% en 1991 y de

1.4 Modo de transmisin

1.5 Reser vorio

utensilios de cocina y el riego con aguas contaminadas o productos alimenticios

1.6 Periodo de incubacin

Las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden presentar en forma indi-

2.1 Caso individual

2.2 Brote de ETA

2.3 Caso probable

2.4 Caso confirmado

intoxicacin o infeccin alimentaria en varias personas que consumieron los mis-

2.5 Alimentos de mayor riesgo en salud pblica

Vanse los anexos 2 y 3.

1 Ministerio de Salud, Colombia. Decreto 3075 de 1997.

el o los alimentos implicados en el brote, lo cual va a permitir calcular la tasa de

Si se sospecha que la causa de la intoxicacin es por algn elemento qumico

100 a 200 gramos de las muestras implicadas. Rotularlas y enviarlas lo ms pronto

4.3 Vigilancia y control permanente

l Informar a la comunidad los principales riesgos para la salud, generados por

1. Ministerio de Salud-Direccin general de promocin y prevencin-Oficina de epidemiolo-

4. Secretara Distrital de Salud de Bogot-rea de vigilancia en salud pblica. Sistema aerta-

F LUJOGRAMA PARA DEFINICIN DE CASO E INTERVENCIN

EN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Exoenterotoxinas A, B, C, D y E de Staphilococcus aureus. Estafilococos

2. G A STROENTERITIS POR B ACILLUS CEREUS

A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Exoenterotoxina de B. cereus, el organismo en el suelo.

3. G A STROENTERITIS POR C LOSTRIDIUM PERFRINGES

A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Endoenterotoxina formada durante la exporulacin de C. perfringes en

4. G A STROENTERITIS POR E SCHERICHIA COLI PATGENA

A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Cepas enterotoxgenas o invasoras de E. coli de heces humanas o de

7. G A STROENTERITIS POR V IBRIO PA RAHAEMOLYTICUS

A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE V. parahaemolyticus de agua de mar o productos marinos.

A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Exoneurotoxinas A, B, E y F de Clostridium botulinum. Las esporas se en-

9. I NFECCIN POR ESTREPTOCOCOS BETA - HEMOLTICOS

A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Streptococcus pyogenes de la garganta y lesiones de personas infectadas.

1. H EPATITIS A ( HEPATITIS INFECCIOSA )

A GENTES PARA SITARIOS

1. D ISENTERA AMIBIANA ( AMIBIA SIS )

A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Entamoeba histolytica de las heces de personas infectadas.

A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Taenia saginata de carne de ganado infestado.

A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Giardia lamblia de heces de personas infectadas.

A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Toxoplasma gondii de tejidos y carne de animales infectados.

1. I NTOXICACIN POR HONGOS DEL GRUPO QUE CAUSA IRRITACIN GASTROINTESTINAL

A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Posibles sustancias de tipo resnico de ciertos hongos.

2. I NTOXICACIN POR HONGOS DE LOS GRUPOS CICLOPPTIDOS Y GIROMITRNICOS

A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Cicloppticos y girometrinas en ciertos hongos.

1. I NTOXICACIN POR ANTIMONIO

A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Antimonio en utensilios de hierro esmaltado.

2. I NTOXICACIN POR CADMIO

A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Cadmio en utensilios chapados.

3. I NTOXICACIN POR COBRE

A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Cobre en las tuberas y utensilios.

4. I NTOXICACIN POR FLUORURO

A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Fluoruro de sodio en los insecticidas.

5. I NTOXICACIN POR PLOMO

6. I NTOXICACIN POR ESTAO

A GENTE ETIOLGICO Y FUENTE Estao en latas de conserva.

7. I NTOXICACIN POR NITRITO

8. I NTOXICACIN POR HIDRXIDO DE SODIO

9. S NDROME DEL RESTAURANTE CHINO