DIRECCIN REGIONAL DE SALUD

DIRECCIN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL

UNIDAD DE HIGIENE ALIMENTARIA
 Contribucin del Manejo Higinico de los
Alimentos a la Salud Familiar y de la Poblacin
Conceptos Sobre Salud y
Enfermedad
La salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la
ausencia de enfermedad y debe ser atendida como un
completo estado de bienestar fsico, mental y social. El
aporte de los alimentos SANOS es fundamental, para evitar
enfermarnos por su consumo, pero tambin para nutrirnos
debidamente
Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren
entonces, al consumir alimentos que se han contaminado
durante su obtencin y es bueno saber que stas
enfermedades son producidas casi siempre por un mal
manejo de los alimentos al momento de prepararlos, pero lo
importante es que adoptando hbitos higinicos adecuados
en su manejo, es posible evitarlas.
 Tipos de Enfermedad:
INFECCIN:
Se presenta cuando consumimos un alimento
contaminado con grmenes que causan
enfermedad, como pueden ser bacterias,
larvas o huevos de algunos parsitos.
Pueden ser prevenidas adoptando medidas
higinicas adecuadas para evitar que los
alimentos se contaminen.
INTOXICACIN:
Se presenta cuando consumimos con
productos qumicos, o con toxinas producidas
por algunos grmenes, o con toxinas que
pueden estar presentes en el alimentos desde
la captura, recoleccin o desde la produccin
primaria o la cra, como es el caso de las
toxinas contenidas en algunos mariscos.
Contaminacin de Alimentos y Fuentes
de Contaminacin
CONTAMINACIN: Toda materia que se incorpora al alimento sin
ser propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo
consume.

Contaminacin Contaminacin Contaminacin

Biolgica Qumica Fsica
Contaminacin Cruzada
Este tipo de contaminacin
como el paso de cualquier
contaminante (bacteria,
producto qumico, elemento
fsico), desde un alimento que
no lo est a superficies en
contacto con este, que se
encuentran limpias (mesas,
equipos, utensilios)
Factores que favorecen y
desfavorecen a la reproduccin
de bacterias:
Condiciones del Personal que Manipula
Alimentos
Estado de Salud:

TODO MANIPULADOR
DE ALIMENTOS DEBE
PROHIBIDO POSEER SU CARNET DE
SANIDAD VIGENTE
MANIPULAR
ALIMENTOS
Higiene Personal
El correcto LAVADO DE MANOS
debe incluir estas etapas:
Remangar el uniforme hasta el codo
Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
Frotar las manos con el jabn hasta que se forme
espuma y extenderla de las manos hacia los codos
Cepillar cuidadosamente manos y uas
Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos
hacia los codos
Secar las manos con toalla de papel
Desinfectar las manos en una solucin apropiada de
ser necesario.
Vestimenta La ropa de uso diario y el calzado,
son una posibilidad para llevar al
lugar donde se procesan
alimentos, suciedad adquirida en
el medio ambiente

La indumentaria debe ser de color

blanco o en su defecto de color
claro para visualizar mejor su
estado de limpieza y nunca deber
ser utilizada en reas diferentes a
la de proceso o a la de los
vestidores
Condiciones del Establecimiento Donde se
Preparan Alimentos
Ubicacin del Lugar y Preparacin del
Entorno:
Los principios bsicos para
prevenir la contaminacin
de los alimentos, indican un
entorno alejado de los
depsitos de basura,
corrientes de agua
cloacales, lugares de
produccin de txicos y
otras fuentes de
contaminacin.
Diseo e Higiene de las Instalaciones:
La correcta distribucin de las
zonas y la separacin de las
que corresponda segn el
proceso que se lleve a cabo,
es una consideracin muy
importante relacionada con la
higiene de los alimentos.
Materiales de Construccin
Todo material utilizado en
pisos, paredes y techos donde
se preparen alimentos deben
ser lisos e impermeables,
accesibles para facilitar la
limpieza y desinfeccin. Sin
grietas, roturas o diseos que
permitan acumulacin de
suciedad y bacterias
 La buena iluminacin
Iluminacin y Ventilacin facilita los procesos
llevados a cabo. Las
luminarias deben tener
proteccin para evitar que
caigan pedazos de vidrio
sobre los alimentos en
casos de rotura.

La buena ventilacin
ayuda a controlar la
temperatura interna, as
con el polvo, humo, vapor
excesivos.
reas de Recepcin y Almacenamiento
Por ser el lugar donde se
reciben y almacenan
materias primas que pueden
traer contaminacin, el rea
debe estar separada de otras.
Adems debe ser mantenida
siempre en buenas
condiciones de orden,
limpieza, y desinfeccin y
equipada con materiales
necesarios como tarimas,
contenedores, mesas y
balanza entre otros.
rea de Lavado y Desinfeccin de
Equipos:
Integrada por piletas u
otros medios utilizados
para la limpieza y
desinfeccin de quipos
y utensilios, as como
de cepillos y otros
elementos.
 REA DE PROCESO O
PREPARACIN
Por realizarse las operaciones de
preparacin previa y final, deber
tener facilidades para la disposicin de
desechos, espacio suficiente para el
volumen de produccin, estaciones de
lavado de manos, equipos y utensilios.
REAS DE SERVIDO O
CONSUMO
Todos los muebles, equipos y
superficies en contacto con los
alimentos deber estar correctamente
limpio, y el sector deber contar con
ventanas que impidan el ingreso de
plagas.
Suministro y Calidad del Agua y Hielo
La disponibilidad de agua debe ser suficiente para
satisfacer la demanda tanto para el uso en el lavado y
preparacin de alimentos, como para las tareas de
limpieza y desinfeccin. Su procedencia debe ser de la
red publica, o en su defecto ser tratada en el lugar
para hacerla segura, teniendo en cuenta que slo se
puede utilizar agua no tratada para equipos de fro,
produccin de vapor no en contacto con los alimentos
o para apagar incendios.
El hielo debe ser preparado a partir de agua potable y
una vez fabricado, se tendr mucho cuidado en su
manipulacin para evitar la contaminacin con
recipientes, utensilios o las manos del manipulador
Desechos Lquidos, Basuras y
Desperdicios
El lugar de proceso debe
tener drenajes y canaletas
protegidos por rejillas para
evacuar las aguas servidas.
Se debe disponer de
recipientes protegidos con
doble bolsa y tapas
cerradas para el desecho de
materiales orgnicos e
inorgnicos.
Depsitos para Materiales y Equipos:
La acumulacin de materiales, equipos o recipientes en uso o en desuso, atraen las plagas. Por
eso, se recomienda mantener en el establecimiento reas para ordenar y almacenar en forma
adecuada este tipo de objetos y eliminar los que definitivamente no estn en uso.
 Procedimientos para Limpieza y
Desinfeccin:
En todos los lugares de preparacin
deben practicarse diario tareas de
limpieza y desinfeccin de:
- Las reas de proceso (paredes,
pisos, techo)
- Las superficies en contacto con
los alimentos.

Los procedimientos de
limpieza deben ejecutarse:
- Al FINALIZAR las tareas
de preparacin.
- Al INICIO de las tareas de
preparacin.
- DURANTE las tareas de
preparacin, si es
necesario
Programa de Control de Plagas
Manejo Higinico en el Proceso de
Elaboracin de Alimentos
 Aspectos claves dentro de la
preparacin:
Lave siempre sus La debida Asegrese siempre Si el alimento ser

COCCIN
SEPARACIN
LIMPIEZA

ENFRIAMIENTO
manos antes de separacin de las de que los consumido ms
tocar los alimentos materias primas alimentos son tarde, colocarlo lo
y asegrese de para evitar su cocinados a las antes posible en
que todos los contaminacin temperaturas refrigeracin.
utensilios, equipos cruzada, deber indicadas para
y superficies que tenerse en cuenta eliminar todos los
van a contactar al en todo momento. microorganismos
alimento est en
perfecto estado de
limpieza
Recepcin de las Materias Primas
Operaciones preliminares sobre las
materias primas:

Limpieza: Seleccin: Clasificacin:

Lavado y Lo bueno de Por categora
desinfeccin lo malo
 Al recibir los alimentos se deben tomar
en cuenta los siguientes pasos:
Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento
Planificar la recepcin de los productos
Verificar las caractersticas que corresponden a cada tipo de producto
Verificar la temperatura de llegada
Almacenar de inmediato los alimentos
Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores
Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para
consumir o que no requieren coccin en la parte superior
En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones de los fabricantes
Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes
recipientes
Todos los alimentos almacenados debern estar debidamente tapados
 Tipos de Almacenamiento
MATERIALES E
CONGELACIN INSUMOS DE
LIMPIEZA

ALMACENAMIENTO SECO
REFRIGERACIN
Taller: Cinco Claves de la Inocuidad de los
Alimentos
 MANTENGA LA HIGIENE

Lvese las manos antes de

preparar alimentos y a
menudo durante la
preparacin.
Lvese las manos despus de
ir al bao.
Lave y desinfecte todas las
superficies, utensilios y
equipos usados en la
preparacin de alimentos.
Evite el contacto de alimentos
y reas de cocina con insectos,
mascotas y otros animales
 SEPARE LOS ALIMENTOS
CRUDOS DE LOS COCIDOS

Separe siempre los alimentos

crudos de los cocidos y de los
listos para consumir.
Limpie las superficies y
utensilios entre la manipulacin
de carnes crudas y carnes
cocidas, vegetales u otras
comidas listas para su consumo.
Conserve los alimentos en
recipientes separados para
evitar el contacto entre crudos y
cocidos
 COCINE COMPLETAMENTE

Cocine completamente los

alimentos, especialmente carnes,
pollos huevos y pescados.
Para alimentos a base de carnes
picada, cuide que no queden
partes rojas en el interior. Se
recomienda el uso de
termmetros.
Hierva los alimentos como sopas y
guisos para asegurarse que ellos
alcanzaron 70C
Recaliente completamente la
comida cocinada
MANTENGA LOS ALIMENTOS
A TEMPERATURAS SEGURAS

No deje alimentos cocidos a

temperatura ambiente por ms de 02
horas.
Enfre lo ms pronto posible los
alimentos cocinados y los perecederos
(<5C).
Mantenga bien caliente la comida lista
para servir (>60C).
No guarde las comidas preparadas por
mucho tiempo, ni siquiera en la
heladera.
No descongele los alimentos a
temperatura ambiente.
 USE AGUA Y ALIMENTOS
SEGUROS

Use agua potable o asegrese de

potabilizarla antes de su
consumo.
Seleccione alimentos saludable y
frescos
Prefiera alimentos ya procesados,
tales como la leche pasteurizada.
Lave las frutas y las hortalizas
minuciosamente, especialmente
si se consumen crudas.
No utilice alimentos despus de la
fecha de vencimiento