2017

DETERMINACION DEL
INDICE DE PEROXIDO

FACULTAD: INGENIERIA PESQUERA Y

DE ALIMENTO
DOCENTE: DR. SVALO SEGOVIA,
NELIDA
ESTUDIANTE: MARTINEZ ANCEVALLE,
ELSY
 INTRODUCCION

Los perxidos son sustancias que presentan un enlace oxgeno-oxgeno y que

contienen el oxgeno en estado de oxidacin 1. Generalmente se comportan
como sustancias oxidantes
As mismo, El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en mili equivalentes
de oxgeno activo por kg de grasa), es decir que este ndice indica el estado de
oxidacin inicial del aceite en mili equivalentes de oxgeno activo por kilo de
grasa, permitiendo detectar la Oxidacin de los aceites y grasas, lo cual es muy
importante para la industria alimentario, por este motivo en el presente trabajo
realizaremos un estudio y un anlisis a diferentes muestras de aceites que nos
permitirn aprender ms sobre este tema.

El ndice de perxidos mide el estado de oxidacin inicial de un aceite, se

expresa en miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa. Los perxidos
o compuestos de oxidacin inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el
aceite no se protege de la luz y el calor, o no se guarda en envases adecuados,
como consecuencia de ello, a mayor ndice de perxidos menor ser la
capacidad antioxidante de un aceite.
La Comunidad Europea, para salvaguardar el alto valor organolptico, ha
promulgado la norma 2568/91 en la cual fija parmetros rigurosos para la
clasificacin de este producto.
OBJETIVO

Se espera que a travs de esta prctica, familiarizarnos con la determinacin

de ndice de perxido de diferentes aceites: crudos y refinados.
Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y/o grasa segn
el ndice de perxido.

FUNDAMENTO
Los cidos grasos no saturados son capaces de tomar oxgeno a la altura de sus
dobles enlaces para dar origen a la formacin de perxidos. Estos perxidos son
altamente reactivos y pueden ser estimados yodo mtricamente El ndice de
perxido de una grasa es un medida de su contenido en oxigeno activo. Se basa
en la determinacin de las sustancias, en trminos de mili equivalentes de
oxigeno activo por 1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo
condiciones de prueba. Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se
supone son los perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa.
De acuerdo a las normas establecidas por el codex alimentario, se debe
considerar un valor mximo de perxido en aceites refinados de 5meq O2a 10
meq O2, valores superiores a estos, se debe considerar al aceite de mala
calidad.
 REVISION LITERARIA

El ndice de perxidos (IPO) representa la cantidad determinable de oxgeno

activo contenida en 1 Kg de muestra. Es una medida del oxgeno unido a las
grasas en forma de perxido. Como productos de oxidacin primarios se forman
hidroperxidos.
NDICE DE PERXIDOS
Se expresa como los mili equivalentes de Perxidos presentes en 1 Kg de aceite
o grasa, y brinda informacin sobre el grado de oxidacin de un aceite.La causa
de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reaccin
tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms frecuente
por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus
cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire formando
compuestos que al descomponerse originan otros, alos cuales se les atribuye el
olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, yes esto lo
que se conoce con el nombre de rancidez. Al principio de la oxidacin de las
grasas es posible que, en su mayora, el producto de la reaccin no sea ms que
hidroperxido. Al aumentar la cantidad de perxidos y aparecer el olor y el sabor
caractersticos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos
resultantes de la descomposicin de los hidroperxidos. El agudo y
desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia
de aldehdos con 6 9 tomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecern
slo cuando la concentracin de estos compuestos sea tal que puedan ser
detectados por nuestros rganos sensoriales. La correlacin entre el olor y el
sabor de grasas rancias y la cantidad de perxidos, expresada como ndice de
perxido, depende de muchos factores, como de su grado de instauracin y de
la longitud de la cadena del cido, entre otros. No es posible generalizar cul es
el ndice de perxido correspondiente a la aparicin de la rancidez; se hace
necesario, en la mayora de los casos, determinar el ndice de perxido y
hacerlas correspondientes pruebas organolpticas; no obstante, si tenemos
grasas que tienen una composicin similar, se puede generalizar y decir, ms o
menos, qu ndice de perxido corresponder a la aparicin de la rancidez. Por
ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando sta tiene
un ndice de perxido de alrededor de 20 meq (mili moles equivalentes) de
perxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente
de 60 a 80.
De forma anloga al ndice de acidez, al analizar el comportamiento del ndice
de perxidos con el tiempo de almacenamiento, se observan dos zonas que
manifiestan tendencias opuestas: una primera etapa caracterizada por el
incremento de los perxidos hasta un valor mximo, como consecuencia de la
oxidacin lipdica por accin de agentes qumicos y/o bioqumicos; y un segundo
momento en que comienza a disminuir este ndice, lo que indica un grado de
oxidacin ms avanzado puesto que este decremento pudiera ser resultado de
la oxidacin de los perxidos a otros compuestos como aldehdos y cetonas,
responsables fundamentales del olor y sabor caractersticos de la rancidez. En
este sentido, al igual que en el caso del ndice de acidez, la informacin que
brinda el ndice de perxidos requiere para su interpretacin del complemento
de otros anlisis como la determinacin de los ndices de yodo y saponificacin
ACEITE REFINADO
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y
desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios:
organolpticamente es de un sabor neutro, visualmente est limpio y con un color
adecuado, y adems es seguro alimentariamente y permite una mejor
conservacin. Esta tcnica suele utilizarse para modificar aceites que no son
aptos para el consumo humano (aceite lampate, extrado del bagazo de la oliva)
o para poder aumentar la produccin de determinados productos que, si fuesen
sometidos a una simple presin en fro, para obtener un aceite virgen no
resultaran rentables econmicamente.

MATERIALES Y MUESTRAS
Muestra de aceite crudo y refinado
Solucin de cido actico cloroformo 3:2 en volumen
Solucin de yoduro de potasio saturado
Solucin indicadora de almidn
Solucin de tiosulfato de sodio 0,1N
Erlenmeyer de 250ml
Bureta de 25ml
Pipeta de 5 a 10 m

PROCEDIMIENTO

EN MUESTRA DE ACEITE ALSOL

1. Se pesa 2.5gr de muestra de aceite, Alsol en un Erlenmeyer.
2. Aadir 15 ml de la mezcla de cido actico: cloroformo al Erlenmeyer
esto quiere decir que primero adicionamos 12.5 ml de cido actico y
luego 15 ml de cloroformo, Agitamos por rotacin en forma suave hasta
conseguir la disolucin de la muestra.
3. Luego agregar 0.25ml de solucin de ioduro de potasio saturado.
 4. Esperar 1 minuto agitando de vez en cuando y aadiendo unos 30) ml
de agua destilada.
5. titular el yodo liberado con el tiosulfato de sodio al 0.1N, dejando caer
esta disolucin gota a gota, mientras se agita vigorosamente hasta la
casi total desaparicin del color amarillo del yodo aadindose entonces
0.5ml de la disolucin al 1% de almidn soluble y contine la titulacin
agitando todava vigorosamente hasta que desapare el color azul.

EN LA MUESTRA DE AGUA (BLANCO)

1. Se pesa 2.5gr de muestra de aceite, Alsol en un Erlenmeyer.

2. Aadir 15 ml de la mezcla de cido actico: cloroformo al Erlenmeyer
esto quiere decir que primero adicionamos 12.5 ml de cido actico y
luego 15 ml de cloroformo, Agitamos por rotacin en forma suave hasta
conseguir la disolucin de la muestra.
3. Luego agregar 0.25ml de solucin de ioduro de potasio saturado.
4. Esperar 1 minuto agitando de vez en cuando y aadiendo unos 30) ml
de agua destilada.
5. titular el yodo liberado con el tiosulfato de sodio al 0.1N, dejando caer
esta disolucin gota a gota, mientras se agita vigorosamente hasta la
casi total desaparicin del color amarillo del yodo aadindose entonces
0.5ml de la disolucin al 1% de almidn soluble y contine la titulacin
agitando todava vigorosamente hasta que desapare el color azul.

CALCULAR
solucin de ioduro de potasio al 15%

15g de solucin / 100 ml de agua destilada ( se trabajo la mitad)

7.5 / 50 = 0.15 ml

Solucin almidn

Se agreg 0.25 g de almidn en agua destilada para enrazarlo hasta 25

ml.
Se calent hasta ver burbujas en la parte superior.

1
100

0.25
25
 Solucin del Tiosulfato de Sodio 0.1 N

Peso molecular del tiosulfato : 248.18g/mol

N = 0.1
V = 100ML
W=?

=
#, #,

248.18/
= = 248.18
1

=
()
= 0.12480.1
= . /
Solucion de acido acetico- cloroformo

18.5

ANEXO