COMPENDIO

Se elaboraron dos formulaciones de salchichas de cerdo bajas en grasa tipo Wieners, por
medio de la utilizacin de sustitutos de grasa: 3.5% de inulina y 1.08% de carragenina. Al
evaluar la composicin nutricional de las salchichas formuladas, se encontr que todas
cumplieron con los requisitos qumicos de protenas, grasa, cenizas y humedad, sealados en
la Norma Covenin 412:1995, en tal sentido, los resultados arrojaron contenidos de protena de
13.28% en la salchicha con inulina comparado con 12.02% en el control; en cuanto al
contenido de grasa destaca la salchicha con inulina con un bajo porcentaje (4.46%), lo cual la
hace atractiva para regmenes de dietas especiales. El anlisis del color demostr valores de
rojo (a*) ms altos en la salchicha con inulina. En la evaluacin microbiolgica, se apreci la
ausencia de Escherichia coli y coniformes totales, los psicrotrofos resultaron ser menores al
lmite inferior sealado por la Norma Covenin 412:1995. En la evaluacin sensorial se
destacaron preferencias por la salchicha control y la de inulina. Los resultados demuestran que
es posible obtener alimentos de alto consumo con bajos contenidos de grasa empleando
inulina o carragenina como hidrocoloides, manteniendo las caractersticas sensoriales.
Palabras clave: carragenina, inulina, salchichas bajas en grasa

RESULTADOS Y DISCUSIN

En el Cuadro 1, se muestran los valores promedios obtenidos de la composicin proximal de

cada una de las salchichas tipo Wieners formuladas con mimticos de grasa. Para el contenido
de protenas se encontraron diferencias estadsticas significativas entre todas las
formulaciones,

la salchicha con inulina obtuvo 13.28%, mientras que las que contenan carragenina exhibieron
el menor contenido con 11.42%. Pietrasik y Duda (2000) elaboraron salchichas escaldadas
bajas en grasa utilizando una mezcla protena de soya y carragenina en proporcin 3:1, con
dicha mezcla denominada Gelpro al aplicarla en niveles de 1.5 a 3%, el producto tena un
contenido proteico entre 9.0 a 10.45% que son muy cercanos al valor de 11.42% obtenido en
la salchicha con carragenina. Investigadores fabricaron salchichas fermentadas secas bajas en
grasa utilizando inulina, al evaluar la composicin qumica de las mismas, se encontr un
contenido de protena de 12.40% en las que tenan 6% de inulina, valor que es similar al de
13.28% encontrado en las salchichas con inulina del presente trabajo (Mendoza et al., 2001).

CUADRO:

En lo que respecta al contenido de grasa, se obtuvieron diferencias estadsticas significativas

entre los tipos de formulacin, resultando ser las salchichas con inulina las de menor
contenido graso (4.46%) seguidas por aquellas con carragenina (10.08%), cabe destacar que
dichas formulaciones tenan un 28 y 8.5% menos de grasa que el control respectivamente, el
cual mostr un 16.83% de este componente. De acuerdo con el contenido graso de las
salchichas formuladas y tomando en cuenta la Norma Covenin (1995), la salchicha con inulina;
es una salchicha cocida baja en grasa con una cantidad menor o igual a 6g/100 g, mientras que
la salchicha concarragenina; es definida como el producto con grasa menor o igual a 10g/100 g
de salchicha.

Publicaciones sealan, salchichas fermentadas secas suplementadas con inulina (fibra

diettica soluble) como sustituto de grasa, obteniendo un producto crnico con 6.6 y 6.4% de
grasa, cuando la inulina fue aplicada a razn de 6.0 y 7.0%, respectivamente. Xiong et al.
(1999) reportaron valores de grasa de 3.8% a 4.4% en salchichas de res bajas en grasa
formuladas con 0.5% de gomas de polisacridos como carragenina, goma algarrobo y goma
xanthan, dichos valores fueron ms bajos a los obtenidos en la salchicha con carragenina, pero
cercanos a los encontrados en este estudio para la que tena inulina.

Ahora bien, para el contenido de cenizas tambin se apreciaron diferencias estadsticas

significativas entre todos los tratamientos. Para las fermentadas secas adicionadas con 6 y 7%
de inulina, se han sealado valores de cenizas entre 2.7 y 3.1%, respectivamente (Mendoza et
al., 2001), estos son muy cercanos a los hallados en esta investigacin en todas las salchichas
analizadas, tambin son comparables a lo investigado por Barbutt y Mittal (1996), quienes
obtuvieron 3% de cenizas en salchichas Frankfurt con carboximetilcelulosa.

Con respecto al contenido de humedad, se apreci que las muestras con inulina fueron las de
mayor porcentaje de humedad con un 65.56% siendo estadsticamente diferentes a las dems
salchichas. La Norma COVENIN (1995) seala como requisito qumico para salchichas cocidas
un porcentaje mximo de humedad ms grasa de 87%, en tal sentido, si se toma en
consideracin el mximo de humedad obtenido en este estudio, 65.56%, el cual corresponde a
la formulacin con inulina y se le suma a su respectivo contenido de grasa, 4.46%, resulta en
un valor de humedad ms grasa de 70.02% que cumple con los parmetros de dicha Norma.
Por su parte, Ordez et al. (2001) sealaron para salchichas tipo Frankfurt adicionadas con
carragenina un porcentaje de humedad de 67.07%, mientras que Mendoza et al. (2001)
resean para las fermentadas secas suplementadas con 6% de inulina un 65.70% de humedad,
a pesar de que estas determinaciones no se hicieron con el tiempo, los valores son
comparables a los obtenidos en el presente trabajo al inicio del almacenamiento.

En lo que respecta al color, cuando se analizaron estadsticamente los resultados obtenidos de

la medicin de color, el anlisis de varianza indic la presencia de diferencias significativas para
cada una de las formulaciones evaluadas, en relacin a los valores de luminosidad (L*), rojo
(a*) y amarillo (b*) a travs del tiempo de almacenamiento (Cuadro 2). Con respecto a la
luminosidad se encontr que la mayora de las muestras alcanzaron valores mayores a 50, por
lo tanto pueden considerarse muestras claras, la ms luminosa fue el control a los 15 das de
almacenamiento con un valor de 53.52, mientras que la menos luminosa fue la salchicha con
carragenina a los 21 das con 49.31, valor que tiende a ser el ms oscuro de todos los dems
obtenidos.

Esto podra explicar porque las salchichas con inulina fueron ms rojas, ya que ese tipo de
salchichas obtuvo el menor porcentaje de grasa (4.46%) (Cuadro 1) y debido a la mayor
exposicin de carne magra fueron ms rojas, pero no por la accin del mimtico de grasa, en
este caso con inulina, esto se podra extrapolar a las dems salchichas, en ese sentido, las
diferencias estadsticas significativas en el color rojo, podran tener origen en los diferentes
contenidos de grasa de las salchichas elaboradas.
 Los productos crnicos, son alimentos ricos en protenas y grasas, por lo tanto pueden ser
fcilmente atacados por microorganismos, sin se cumplen las normas bsicas de higiene y
control de calidad, durante el manejo de la materia prima, procesamiento y almacenamiento
del producto final, por otra parte, si la materia prima posee un elevado contenido microbiano
el producto final tambin lo tendr, independientemente de los tratamientos trmicos
aplicados.

CONCLUSIN

Los resultados demuestran que es posible obtener salchichas donde los anlisis qumicos y
microbiolgicos cumplen con las Normas de seguridad. Desde el punto de vista nutricional las
salchichas son de bajo contenido de lpidos debido a los mimticos de grasa: inulina y
carragenina que permiten mantener las caractersticas sensoriales; considerando que las
salchichas de carne son alimentos de consumo masivo y que una de las principales causas de
muerte son las enfermedades coronarias, bajar el contenido de grasa animal en las salchichas
de carne de cerdo podra ser atractivo para personas con regmenes alimenticios especiales.